INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGROPECUARIA URUGUAY 168 INIA TACUAREMBÓ SERIE TÉCNICA Septiembre, 2007 Diferenciación y valorización de la carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa - influencia de sistemas de producción sobre bienestar animal, atributos sensoriales, aceptabilidad, percepción de consumidores y salud humana Septiembre, 2007 TACUAREMBÓ COOPERACIÓN HISPANO - URUGUAYA Diferenciación y Valorización de la Carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa
Transcript
INSTITUTONACIONAL DE
INVESTIGACIONAGROPECUARIA
URUGUAY
168 INIA TACUAREMBÓ
SERIETÉCNICA
Septiembre, 2007
Diferenciación y valorización de lacarne Ovina y Bovina del Uruguayen Europa - influencia de sistemasde producción sobre bienestaranimal, atributos sensoriales,aceptabilidad, percepciónde consumidoresy salud humana
Sep
tiem
bre
, 20
07 T
AC
UA
RE
MB
Ó
COOPERACIÓNHISPANO - URUGUAYA
Dife
renc
iaci
ón y
Val
oriz
ació
n de
la C
arne
Ovi
na y
Bov
ina
del U
rugu
ay e
n Eu
ropa
Editores: Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi*
Med. Vet. PhD. Carlos Sañudo**
* Director Programa Nacional de Carne y Lana. INIA, Uruguay.** Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza, España.
COOPERACIÓNHISPANO – URUGUAYA
Diferenciación y Valorización de la CarneOvina y Bovina del Uruguay en Europa:
Influencia de Sistemas de Producción sobreBienestar Animal, Atributos Sensoriales,
Aceptabilidad y Percepción deConsumidores y Salud Humana
Título: COOPERACIÓN HISPANO – URUGUAYADiferenciación y Valorización de la Carne Ovina y Bovina del Uruguay enEuropa: Influencia de Sistemas de Producción sobre Bienestar Animal,Atributos Sensoriales, Aceptabilidad y Percepción de Consumidores
‘Ejemplar de distribución gratuita, financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional, AECI’.
Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIAAndes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguayhttp://www.inia.org.uy
Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Esta publicación no se podráreproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
Integración de la Junta Directiva
Ing. Agr., Ph. D. Pablo Chilibroste - Presidente
Ing. Agr., Dr. Mario García - Vicepresidente
Ing. Agr. Eduardo Urioste
Ing. Aparicio Hirschy
Ing. Agr. Juan Daniel Vago
Ing. Agr. Mario Costa
HOMENAJE
Los compañeros de INIA Uruguay dedican esta publicación al Ingeniero AgrónomoLorenzo Helguera, investigador, que durante el transcurso de la ejecución del Proyectofalleció repentinamente a los 44 años de edad.
Este Proyecto incorporó el estudio de la percepción de los consumidores, elementoesencial y moderno, que hace a la competitividad de las cadenas agroalimentarias.Lorenzo no disponía de formación académica en esta área, pero rápidamente, frenteal pedido de colaboración y participación de INIA, se instruyó personalmente, contandoademás con la colaboración y experiencia brindada por el equipo técnico hispano-uruguayo. De esta forma se generaron las bases que después dieron lugar a losresultados que estamos presentando en parte en esta publicación. Las contribucionesseguirán. Nuestro reconocimiento a su capacidad de trabajo excepcional, a su espírituconstructivo e inmensamente creativo, a la gran calidad humana y su visión de largoplazo.Te ofrecemos este trabajo a ti, Lorenzo, con mucho cariño, sabiendo que lodeberíamos haber disfrutado en conjunto con los lectores.
PRÓLOGO
La publicación que está llegando a sus manos es el resultado de un esfuerzo integra-do de cooperación nacional e internacional entre INIA Uruguay, INIA España y la Asocia-ción Española de Cooperación Internacional (AECI), con el apoyo técnico-científico deIRTA Cataluña (España) y de la Facultad de Veterinaria (Universidad de Zaragoza, Espa-ña). A nivel local se contó con la participación de INAC, Sociedades de Criadores deHereford y Corriedale.
Esta investigación estuvo precedida por un esfuerzo de cooperación similar en elperíodo 2001-2004. Se llevó a cabo un proyecto denominado “Evaluación y promoción dela calidad de la carne uruguaya en base a los estándares de calidad de la Unión Europeay en función de distintos sistemas productivos del Uruguay”. Se pudo determinar allí quelos consumidores europeos (Alemania, España y Francia) manifestaron una buena acep-tación de los productos bovinos y ovinos uruguayos. Los indicadores que caracterizan elvalor nutricional de las carnes ovinas y vacunas uruguayas y su influencia potencial sobrela salud humana, mostraron valores más adecuados en comparación con las de los trespaíses europeos. Los paneles de catadores entrenados indicaron áreas de mejora para lacarne ovina y bovina en cuanto a su aceptación sensorial en comparación con las carneseuropeas. Sin duda esta investigación aportó elementos que contribuyen a la mejora de lacompetitividad de las Cadenas Cárnicas bovinas y ovinas del Uruguay y propició el desa-rrollo del proyecto que es motivo de la presente publicación.
Frente a mercados y consumidores globales, que requieren información no sólo so-bre el precio y la calidad de los productos a consumir, sino que también y en forma cre-ciente sobre el país de origen, el sistema de alimentación y manejo de los animales, lainvestigación contenida en esta publicación es una respuesta sólida. Sólida porque esresultado de una investigación exhaustiva, de alta calidad científica que logra vinculartemas de calidad de carne, salud humana y sistemas de alimentación en ovinos y bovinos.Sólida porque logró involucrar a más de 20 investigadores de ambos continentes, diosoporte a la formación de recursos humanos en Uruguay y le permite al país plantearsenuevos desafíos. Sólida porque ubica un mojón en la larga ruta que debe recorrer la cade-na cárnica uruguaya para posicionarse como referente a nivel nacional e internacional.
Tenemos la esperanza y convicción que esta información será de utilidad para ladiferenciación y promoción de nuestras carnes en el mercado interno y externo, para cola-borar en el proceso de formación de recursos humanos y, fundamentalmente, para esti-mular nuevos desafíos de investigación cooperativa que le permitan a Uruguay recorrer elimprescindible camino de la excelencia.
Ing. Agr. PhD. Pablo Chilibroste
Presidente del INIA Uruguay
PRÓLOGO
La República Oriental del Uruguay presentó a AECI a finales del año 2005 a travésdel Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) Uruguay, un proyecto de valo-rización de las carnes uruguayas en relación a la salud humana permitiendo diferenciar lacarne bovina y ovina a partir de sus atributos nutricionales asociados a su influencia sobrela salud humana.
Esto ha sido posible por la estrecha relación de trabajo y articulación que data demás de una década entre los Institutos de Investigación Agropecuaria de ambos países, locual implica un proceso acumulativo de conocimiento y que ha permitido elaborar y ejecu-tar varias actuaciones conjuntas, algunas de ellas ya finalizadas con éxito. En este senti-do, España ha colaborado en el traspaso de sus experiencias y nuevas tecnologías con laintervención de los Institutos y organismos de investigación más reconocidos en la mate-ria. Además del INIA España, la Universidad de Veterinaria de Zaragoza y el Centro deTecnología de la Carne (IRTA) han puesto a disposición los mejores técnicos a través dela cooperación española en Uruguay.
Esperamos que los resultados de este Proyecto promuevan el reconocimiento inter-nacional de la calidad de las carnes bovina y ovina de Uruguay contribuyendo a una ma-yor competitividad del sector. Queremos asimismo felicitar a todos quienes han colabora-do en esta publicación que ayudará además a que, tanto la comunidad científica, como lostrabajadores del medio rural, productores e industriales, conozcan y estén al tanto de losaspectos relacionados con la nutrición humana y la producción de carne “saludable” mejo-rando la certificación de calidad de estos productos para así reforzar la puerta de entradade las carnes uruguayas hacia Europa de la mano de España.
Hortensia Campanella
Coordinadora General en funcionesCooperación Española en Uruguay
AGRADECIMIENTOS
Por su apoyo financiero, técnico, científico, recursos humanos, operativo, logístico,y/o gráfico, etc., en la ejecución y documentación del presente Proyecto, se agradecemuy especialmente a las siguientes instituciones, equipos técnicos y de apoyo:
INSTITUCIONES RESPONSABLES DEL FINANCIAMIENTODEL PROYECTO:
- Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI).
- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) deEspaña.
- Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) de Uruguay.
INSTITUTOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO QUECONDUJERON EL PROYECTO:
- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA),ESPAÑA.
- Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), URUGUAY.
- Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, ESPAÑA.
- Centre de Tecnologia de la Carn. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries(IRTA), Monells (Girona), ESPAÑA.
- Division of Farm Animal Science, University of Bristol, Langford, REINO UNIDO.
- Institut for Meat Production and Market Research, Kulmbach, ALEMANIA.
GREMIALES Y EMPRESAS PRIVADAS DE URUGUAYPARTICIPANTES DEL PROYECTO:
- Asociación Rural del Uruguay.
- Sociedad de Criadores de Corriedale.
- Sociedad de Criadores de Hereford.
- Frigorífico San Jacinto.
- Frigorífico Tacuarembó.
- Carne Hereford del Uruguay.
- Instituto Nacional de Carne
EQUIPO INVESTIGADOR:
Coordinación Administrativa y Técnica del Proyecto:• Med. Vet. PhD. Carlos Sañudo (Coordinador español).
Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, ESPAÑA.
• Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi (Coordinador uruguayo).Director Programa Nacional de Carne y Lana. Instituto Nacional de InvestigaciónAgropecuaria, Estación Experimental INIA Tacuarembó, URUGUAY.
GRUPOS DE INVESTIGACIÓN Y APOYO DE EUROPA
Coordinación análisis sensorial:
- Dres. José Luis Olleta, María del Mar Campo, Begoña Panea, Franco Monsón,Soledad Martínez Cerezo y Juan José Pardos.
Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, ESPAÑA.
Coordinación consumidores:
- Dres: María Ángels Oliver, María Font i Furnols, Luis Guerrero y Carolina Realini.Centre de Tecnologia de la Carn, IRTA, Monells (Girona), ESPAÑA.
Coordinación análisis químico:
- Dres: Vicente Cañeque e Inmaculada Alvarez.
SGIT- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Ma-drid, ESPAÑA.
- Dres: Geoffrey Nute, Anne Baker, Sue Hughes.Division of Farm Animal Science, University of Bristol, Langford, REINO UNIDO.
- Dr. Wolfgang Branscheid.Institut for Meat Production and Market Research, Kulmbach, ALEMANIA.
- Dr. M. Wicke.University of Göttingen, ALEMANIA.
Cooperación en España:
- Maria Teresa DobaoJefa del Área de Relaciones Científicas Internacionales, INIA ESPAÑA.
- Manuela Bocos.Jefa del Servicio de Relaciones Bilaterales, INIA ESPAÑA.
GRUPOS DE INVESTIGACIÓN Y APOYO DE URUGUAY:
- Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, Ing. Agr. PhD. Gustavo Brito, Ing. Agr.Daniel Vaz Martins*, Ing. Agr. Santiago Luzardo, Ing. Agr. Marcia del Campo, Ing.Agr. MSc. Lorenzo Helguera, Ing. Agr. Juan Manuel Soares de Lima, Ing. Agr. PhD.Alejandro La Manna*, Ing. Agr. Ignacio De Barbieri, Ing. Agr. MSc. EnriqueFernández*, Ing, Agr. Martín Nolla y Med. Vet. América Mederos (Investigadores).
Programa Nacional de Carne y Lana, INIA Tacuarembó e INIA La Estanzuela*.
- Sr. Julio Costales y Tec. Agr. Gerónimo Lima (Auxiliares de Laboratorio de Calidadde Carnes).Producción Animal, INIA-Tacuarembó.
- Ing. Agr. Carolina Silveira (edición de la publicación).Programa Nacional de Carne y Lana, INIA Tacuarembó.
- Tecs. Agrops. Mauro Bentancur, Fernado Rovira, Juan Levratto, Homero Martínez,Julio Frugoni, Jonhatan Piñeiro, y Wilfredo Zamit (Personal de Apoyo de la UnidadExperimental “Glencoe”) y Sr. Ariel Calistro*.Programa Nacional de Carne y Lana, INIA Tacuarembó e INIA La Estanzuela*.
- Ing. Agr. María Helena Guerra (Estudiante de Maestría en Unidad Experimental“Glencoe”).Universidad Federal de Río Grande del Sur, Brasil.
- Ing. Agr. MSc. John Gierson e Ing. Agr. Nicolás Gutiérrez.Unidad de Cooperación Internacional, INIA-Dirección Nacional.
- Ings. Agrs. Raúl Gómez Miller, Maria Marta Albicette, y Bib. Laura Orrego.Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología, INIA.
- Med. Vet. Luis Castro y Sr. Ricardo Robaina.Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial, INAC.
RELACIONES INSTITUCIONALES
Cooperación de España en Uruguay
- Cdor. José Dallo y Lic. Oscar Muñoz.y Cra. Elsa Román Agencia Española de Cooperación Internacional, AECI.
- Med. Vet. Carmen Arredondo.Becaria de la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) en Uruguay
CONTENIDO
Página
I. VISIÓN ESTRATÉGICA: LA CONTRIBUCIÓN DE ESTE PROYECTO A LAMEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA CÁRNICA DEL URUGUAY
Montossi, F. .......................................................................................................... 1
II. LOS PUNTOS CRÍTICOS EN EL CAMINO HACIA LA CALIDAD Y LAACEPTABILIDAD DE LA CARNE DE RUMIANTES: MITOS Y REALIDADES
Sañudo, C. ........................................................................................................... 5
III. ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTOMontossi, F. y Sañudo, C. .................................................................................... 9
1.1. Enfoque País .......................................................................................... 91.2. El Proyecto multistitucional e internacional que dio origen a esta propuesta de investigación ................................................................... 9
4. Calidad instrumental de la carne (Bovino y Ovino) ........................................ 234.1. pH y temperatura ................................................................................... 23
4.2. Color ...................................................................................................... 234.3. Textura ................................................................................................... 23
5. Análisis de ácidos grasos y vitamina E .......................................................... 24
5.1. Ácidos grasos ........................................................................................ 245.2. Vitamina E .............................................................................................. 24
6.1. Al inicio del experimento ........................................................................ 256.2. Una vez por mes (coincidiendo con las mediciones
de ultrasonografía) ................................................................................ 25
7. Panel sensorial (Bovino y Ovino) ................................................................... 267.1. Conformación del panel ......................................................................... 267.2. Lugar y condiciones de la cata ............................................................... 267.3. Desarrollo del perfil sensorial ................................................................. 267.4. Preparación y cocinado de las muestras ............................................... 28
8. Estudios de consumidores (Bovino y Ovino) .................................................. 28
8.1. Elección de los consumidores ............................................................. 288.2. Aceptabilidad de la carne de bovino y ovino .......................................... 30
8.2.1. Muestras a evaluar ...................................................................... 308.2.2. Presentación de muestras a los consumidores ........................... 308.2.3. Cocinado y codificación ............................................................... 308.2.4. Lugar y condiciones de la prueba sensorial con consumidores ....................................................................... 308.2.5. Información proporcionada a los consumidores antes del test ......................................................................................... 318.2.6. Cuestionario ................................................................................ 31
8.3. Análisis conjunto: efecto del origen, la alimentación y el precio en las preferencias de compra ................................................................ 31
8.3.1. Percepción de consumidores en Europa ..................................... 33
9.1. Sistema de Producción .......................................................................... 339.2. Bienestar Animal (Bovino) ...................................................................... 339.3. Análisis de Calidad de Canal y Carne .................................................... 349.4. Ácidos Grasos y Vitamina E ................................................................... 349.5. Análisis Sensorial ................................................................................... 349.6. Análisis de Consumidores ...................................................................... 34
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Componente Bovino ............................................ 37
PERFOMANCE ANIMAL Y CARACTERÍSTICAS CARNICERAS IN VIVO DENOVILLOS HEREFORD SOMETIDOS A DISTINTAS ESTRATEGIAS DEALIMENTACIÓN EN LA ÚLTIMA ETAPA DEL PROCESO DE ENGORDE
Vaz Martins, D., La Manna, A., Messa, A., Fernández, E., Del Campo, M.y Brito, G. ........................................................................................................... 37
2.1. Al inicio del experimento ........................................................................ 532.2. Una vez por mes (coincidiendo con la mediiones de ultrasonografía .. ..53
3. Resultados y Discusión .................................................................................. 543.1. Variables productivas ............................................................................. 543.2. Indicadores fisiológicos: proteína de fase aguda- haptoglobina
bovina .................................................................................................... 543.3. Temperamento ....................................................................................... 553.4. Conducta ................................................................................................ 563.5. Zona de fuga .......................................................................................... 573.6. Bienestar animal y calidad de carne ...................................................... 57
EFECTO DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN SOBRE LA ACEPTABILIDAD DE LACARNE DE VACUNO URUGUAYA EN EL MERCADO EUROPEO
Realini, C.E., Fonti Furnols, M., Guerrero, L., Peters, Z., Nute, G.R.,Campo, M.M., Sañudo, C., Oliver, M.A. ............................................................. 71
Resumen............................................................................................................ 711. Introducción ................................................................................................... 722. Materiales y Métodos ..................................................................................... 723. Resultados y Discusión .................................................................................. 73
3.1. Aceptabilidad de la carne de vacunos por los consumidores ................ 733.2. Análisis conjunto: efecto del origen, la alimentación y el precio en las preferencias de compra ................................................................ 75
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Componente Ovino ............................................. 79
EVALUACIÓN DE DISTINTAS ESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓNSOBRE LA PERFORMACE Y LA CALIDAD DE LA CANAL ESTIMADA A TRAVÉSDE MEDICIONES IN VIVO POR ULTRASONOGRAFÍA EN CORDEROS PESADOSCORRIEDALE DEL URUGUAY
Montossi, F., Luzardo, S., San Julián, R., De Barbieri, I., Ciappesoni, G.,y Brito, G. ........................................................................................................... 79
Resumen....................................................................................................... 791. Introducción .............................................................................................. 802. Materiales y Métodos ................................................................................ 81
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CARNE DE CORDEROS FINALIZADOS ENDIFERENTES SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
Resconi, V. C. , Campo, M. M., Lara, P., Pardos, J. J., Olleta, J. L.,Fonti Furnols, M., Guerrero, L. y Sañudo, C. .................................................... 103
EFECTO DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN SOBRE LA ACEPTABILIDAD DE LACARNE OVINA URUGUAYA EN EL MERCADO EUROPEO
Font i Furnols, M., Realini, C.E., Guerrero, L., Peters, Z., Nute, G.R., Sañudo, C.,Campo, M.M., Muela, E. y Oliver, M.A. ............................................................ 107
Resumen .......................................................................................................... 1071. Introducción ................................................................................................. 1072. Materiales y Métodos ................................................................................... 1083. Resultados y Discusión ................................................................................ 109
3.1. Aceptabilidad de la carne de vacunos por los consumidores .............. 1093.2. Análisis conjunto: efecto del origen, la alimentación y el precio en las preferencias de compra .............................................................. 110
VII. CONCLUSIONES E IMPLICACIONES ESTRATEGICAS DEL PROYECTOMontossi, F. y Sañudo, C. ................................................................................. 113
Conclusiones científicas del Proyecto .............................................................. 113Implicancias estratégicas de la información generada por el Proyecto ........... 114
Página
INIA
1
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Los estudios internacionales de merca-do demuestran que la producción mundial,el consumo, importaciones y exportacionesde carne rojas en el mundo, y en particularla bovina, mantendrán una tendencia cre-ciente como la registrada en los últimosaños.
Desde 1998 hasta la fecha, en Uruguay,se observa un crecimiento sostenido delstock bovino, el cual alcanzó aproximada-mente 12 millones de cabezas el año 2006,siendo el 7mo exportador mundial de carnebovina, y el que tiene la mayor cantidad devacunos por habitante del mundo (3.8 ca-bezas/habitante). La participación de las ex-portaciones uruguayas en el mercado mun-dial aumentó a más del doble en apenascuatro años, pasando de 3.1 a 6.6%. En losúltimos 15 años, el comportamiento de laproducción bovina ha mostrado un creci-miento acumulativo del 67%. Este compor-tamiento implica que este período deba serconsiderado como el de mayor crecimientoen la historia del país, y sitúa a la ganade-ría uruguaya como de las más competitivasdel mundo en las últimas tres décadas, ytambién como la más competitiva entre lospaíses exportadores. Con respecto a la ca-dena cárnica ovina, Uruguay ostenta la ter-cera posición en el ranking mundial de ex-portación, después de Nueva Zelanda yAustralia. Las posibilidades de acceder a losmercados de EE.UU. y México, así como laentrada de carne ovina con hueso dentro dela cuota que tiene el país en el mercadoeuropeo, aparecen como claras oportunida-des de crecimiento del sector.
1Director del Programa Nacional de Carne y Lana, INIA - Uruguay, Ruta 5, km. 386, Tacuarembó, Uruguay.
I. VISIÓN ESTRATÉGICA: LACONTRIBUCIÓN
DE ESTE PROYECTO A LA MEJORADE LA COMPETITIVIDAD DE LA
CADENA CÁRNICA DEL URUGUAYMontossi, F1.
En general, en Uruguay, se ha avanza-do sustancialmente en términos de eficien-cia de producción relacionada con la pro-ductividad, pero restan profundizar estudiossobre la calidad del producto final que losdiferentes sistemas de producción permitenlograr.
Consecuentemente, nuestro país debeencarar estudios científicos sistemáticos ycontinuos sobre la calidad de las carnes,teniendo en cuenta que en los mercadosactuales de exportación de alta competitivi-dad, el mercadeo de los productos se basacada vez más en aspectos o garantías desólida base científico-técnica que certifiqueno aseguren su calidad.
El posicionamiento de la industria cárnicauruguaya ante las nuevas exigencias y altogrado de competitividad en el mercado in-ternacional, requiere del diseño de estrate-gias de diferenciación de productos y pro-cesos.
En la ciencia de la nutrición humana, elestudio del consumo de grasas y su rela-ción con la salud es considerado uno de lostemas de mayor preocupación y necesidadde investigación. El exceso de consumo degrasas debe evitarse, pero una mínima yadecuada ingesta es esencial para la salud,ya que aporta la energía y los ácidos grasosesenciales (linoleico y linolénico), siendo asu vez necesaria para el transporte y ab-sorción de vitaminas liposolubles (A, D, E yK). Además, actualmente se ha avanzadoen su estudio y se ha logrado detectar losefectos que provocan el consumo de las
2
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
grasas saturadas, monoinsaturadas ypolinsaturadas; donde los ácidos grasospolinsaturados reducirían los niveles decolesterol y de LDL (colesterol malo) y larelación de los lípidos omega 6:omega 3.
Los recientes estudios realizados por di-ferentes investigadores en España, ReinoUnido y EE.UU., sobre el efecto de los dis-tintos sistemas de producción (alimentaciónde rumiantes a granos versus forraje) en lacomposición de la grasa, muestran que lossistemas de al imentación en base apasturas permiten obtener carnes con me-nor contenido de grasa intramuscular ycolesterol, menor porcentaje de ácidosgrasos monoinsaturados pero mayor depolinsaturados, con una mejor relación en-tre ácidos grasos omega 6:omega 3 y conuna mayor concentración de CLA (ácidolinoleico conjugado). Este último presentapropiedades anticancerígenas y disminuyela incidencia de problemas coronarios.
En la actualidad, una gran proporción delos consumidores, sobre todo en los paísescon mayor poder adquisitivo, que son porotra parte los principales importadores decarne, se está volviendo más selectiva a lahora de adquirir sus productos alimenticios,exigiendo que los mismos provengan de sis-temas respetuosos con el medio ambientey con los animales, que sean naturales ysaludables. Además, dicho consumidor seha vuelto más desconfiado y no basta conafirmar que un producto goza de un deter-minado atributo, sino que hay que poderdemostrarlo científicamente, más aún en elcaso de la carne, donde existe una imagennegativa de la misma asociada a sus efec-tos sobre la salud humana (colesterol, sus-tancias cancerígenas, etc.).
Las ventajas nutricionales asociadas ala salud humana deben ser encaradas conun enfoque global, y ser complementadascon otras características intrínsecas de lacarne (ejemplo: terneza, color) que estántambién estrechamente ligadas a los facto-res que priorizan los consumidores en elproceso de elección de las carnes rojas.
Con este enfoque, y con las ventajascomparativas del Uruguay, al igual de lo queestá ocurriendo en otros países (Ej.: Aus-
tralia, EE.UU. y Nueva Zelanda), las cam-pañas de promoción deben ser sustentadasy favorecidas por información científica quepermita darle un contenido objetivo e impar-cial, donde los consumidores de carnes uru-guayas puedan contar con información su-ficiente que les permita tener confianza enla calidad del producto. Esta información esimprescindible para alimentar sistemas decertificación de productos y/o procesos quecontemplen el cumplimiento de determina-das pautas de los mercados compradores.
Frente a las oportunidades y desafíosque se le presentan a la Cadena Cárnicadel Uruguay, se requiere del apoyo funda-mental, diferencial, de agregado valor, y degeneración de competitividad que promue-ve la innovación tecnológica.
Con esta visión, la presente publicaciónrepresenta y documenta la primera contri-bución generada por el Proyecto “Diferen-ciación y valorización de las carnes uru-guayas en relación a la salud humana”.
Este Proyecto se establece en el año2004 y fue precedido de las importantes yestratégicas contribuciones generadas porun Proyecto pionero e inédito que se deno-minó “Evaluación y promoción de la calidadde la carne uruguaya en base a losestándares de calidad de la Unión Europeay en función de distintos sistemas producti-vos del Uruguay” (2001 - 2004). El mismofue formulado sobre la base de la iniciativa,participación, coordinación y acción conjun-ta de institutos nacionales e internaciona-les de investigación y desarrollo, de los or-ganismos del Estado y cooperación inter-nacional, de las gremiales de productores yde la industria frigorífica.
Los organismos que financiaron este Pro-yecto fueron el Instituto Nacional de Inves-tigación Agropecuaria (INIA) de Uruguay, elInstituto Nacional de Investigación y Tecno-logía Agraria y Alimentaria (INIA) de Espa-ña y la Agencia Española de CooperaciónInternacional (AECI).
Sobre la base inicial de esta alianza in-ternacional, adicionalmente, se contó con elapoyo fundamental (técnico, logístico, y/ooperativo) de: Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca (MGAP), Asociación Rural
INIA
3
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
del Uruguay y sus gremiales, las Socieda-des de Criadores de Hereford y Corriedaledel Uruguay, Instituto Nacional de Carnesdel Uruguay (INAC), Industria Frigorífica(Frigoríf ico San Jacinto y Frigoríf icoTacuarembó), Departamento de ProducciónAnimal y Ciencia de los Alimentos- Univer-sidad de Veterinaria de Zaragoza (España)y Centro de Tecnología de la Carne (IRTAMonells, España).
Los productos generados por este Pro-yecto demuestran la importancia de laimplementación de alianzas estratégicasentre instituciones de investigación, con elapoyo del sector público y privado y el so-porte de instituciones científicas de referen-cia a nivel internacional, como mecanismogenuino de mejora de la competitividad dela Cadena Cárnica del Uruguay, donde lainnovación tecnológica aporta resultadosfundamentales que puedan ser utilizados enlas estrategias de promoción y marketing denuestras carnes en los principales merca-dos de exportación.
4
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
5
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Existen una gran cantidad de factoresque en los rumiantes pueden afectar, de for-ma directa o indirecta, a una o varias, delas características que englobaría la calidaddel animal vivo, de su canal, carne, grasa ypor ello, en definitiva, al valor del producto.Algunos de estos factores no están bienestudiados, otros tienen una influencia va-riable y otros controversial y solo unos po-cos están lo suficientemente bien conoci-dos y controlados como para que podamosestar seguros de su acción y de la relacióncausa efecto que provocan.
Estos factores se podrían estudiar bajomúltiples y diferentes puntos de vista:
• La importancia económica que tengan,ya sea mucha como la alimentación opoca, como el tipo de aturdimiento utili-zado en el sacrificio.
• Su necesidad dentro del sistema, ya seabásica como la raza, edad o sexo quenecesariamente deberán ser conside-rados, o que son completamente acce-sorios como el tipo de luz utilizado du-rante el engorde.
• Sus posibilidades de variación, ya seanbivariantes o variantes con posibilida-des reducidas como el sexo (machos,hembras, castrados) o el modo de na-cimiento (simple o múltiple), variantescon gran diversidad de opciones comola raza o las materias primas utilizadasen la dieta o multivariantes como el fac-tor establecimiento o el factor frigorífico.
• Su relación con el individuo, según de-pendan directamente de él y sus cir-
1Cátedra de Producción Animal, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España.
II. LOS PUNTOS CRÍTICOS EN EL CAMINOHACIA LA CALIDAD Y LA ACEPTABILIDAD
DE LA CARNE DE RUMIANTES:MITOS Y REALIDADES
Sañudo, C1.
cunstancias, como la edad, raza o sexo,o que le sean ajenos porque dependande la acción directa del medio o delhombre.
• Pero quizás, el sistema más tradicionaly útil para el estudio y comprensión delos factores que pueden influir en lacalidad del producto sea el que derivadel momento del proceso considerado.Ya sea anterior al nacimiento o duranteel engorde, en el pre sacrificio, sacrifi-cio o conservación o durante la comer-cialización y consumo.
Dentro de la Unión Europea, y más aúnsi consideramos la “Gran Aldea del Mundo”,las diferencias cuantitativas y cualitativas enlos consumos de carne son ciertamentenotorias y variables en función de la espe-cie considerada. En efecto, en ciertos paí-ses mediterráneos como por ejemplo Espa-ña, el consumo de carne ovina responde auna demanda selectiva con fórmulas culi-narias que respetan al máximo el sabor pro-pio de la carne (asados, parrilladas) y conuna muy elevada cotización. Por el contra-rio, los países del centro y norte confieren ala carne de cordero un carácter mucho másmodesto, con empleos culinarios mayorita-rios en guisados en los que el aderezo jue-ga un papel primordial y le dan al productouna categoría inferior y un menor precio. Sinembargo, en los bovinos ocurre algo distin-to, en esta especie, el consumo de carneper capita es tradicionalmente bajo en de-terminados países como España, dondeotras especies como el porcino acaparanuna gran parte de la “cuota de consumo
6
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
cárnico global”. Al contrario que en otrospaíses de la Unión Europea, en los que lacarne de vacuno alcanza cotas de consu-mo muy superior, aunque en todos ellos, elconsumo de carne bovina está muydiversificado de acuerdo a tradiciones culi-narias y sistema de preparación.
En España y muchos otros países, lacarne ovina tiene un fuerte componente tra-dicional y festivo, observándose consumosper cápita progresivamente inferiores al dis-minuir la edad del consumidor y aumentarcon el número de habitantes de la pobla-ción de referencia (Esteban y Vijil, 1992).Es en estos países donde, para lograr de-fender los productos locales y atraer al con-sumo de carne a los consumidores de sím-bolos, se están desarrollando marcas decalidad, indicaciones geográficas o distinti-vos. Estas marcas de calidad aunque supo-nen unas cotas de mercado relativamentebajas, tienen un gran crecimiento y supo-nen sin duda un punto de referencia y unmotor del sector cárnico en muchas zonas.
Es curioso como algunos países, comoEspaña, valoran especialmente el sabor dela carne ovina, siendo éste el 53% de lascausas aducidas para su compra a nivel delos hogares, seguido de la terneza y jugosi-dad (13%), y cómo éste tiene en la mentede los consumidores una imagen de produc-to natural y sabroso por el que está dispues-to a pagar un mayor precio. Mientras queen países como Estados Unidos (con con-sumos de ovinos bajos), es precisamenteel gusto, la principal causa que motiva elrechazo de la carne ovina por parte del con-sumidor. Igualmente, mientras en los paí-ses europeos del área mediterránea sonpreferidas carnes rosadas o muy pálidas,que incluso alcanzan las máximas catego-rías en los sistemas de clasificación de ca-nales, en otros países como Nueva Zelanda,los consumidores seleccionan carne roja, enla creencia que si es roja es sana para elconsumo (Moore y Young, 1991).
Otros trabajos han estudiado la influen-cia del origen geográfico de la carne sobresu aceptabilidad y calidad. Jeremiah (1988)no detectó grandes diferencias en flavor ytextura entre corderos de tres países: Aus-tralia, Nueva Zelanda y Canadá. Existieron
algunas excepciones, atribuibles a diferen-cias de edad y método de conservación.Igualmente, Griffin et al. (1992) evaluaronla carne ovina en USA, utilizando dos tiposde paneles: uno norteamericano y otro congente de diversas nacionalidades pero conuna cultura positiva hacia el consumo decarne de cordero. El panel extranjero valo-ró con notas más altas la aceptabilidad de lacarne ovina que el panel local, el cual no es-taba familiarizado con este tipo de carnes.
Nuestro equipo de trabajo (Sañudo et al.,1997) encontró que al valorar corderos es-pañoles y británicos por paneles de ambasnacionalidades, las notas en la intensidaddel flavor y del olor, terneza y jugosidad eransimilares en ambos paneles, pero las ten-dencias en aceptabilidad fueron diferentes:el panel británico prefirió la carne británica yel panel español la española. Por lo que pa-rece, la aceptabilidad depende de los hábitosculinarios y alimenticios del panel sensorial yposiblemente de los consumidores.
Por otra parte, antes del consumo, exis-ten preferencias por especies, disponibili-dad y aspectos subjetivos, creencias, otroscriterios, que determinan la aceptabilidad yla motivación a la compra. Estos criterios,aunque cualitativamente son los mismos encasi todos los países y ellos son el color dela carne y de la grasa, presencia de exuda-do, particularmente en carne pre-empaque-tada, tamaño y forma de las chuletas, im-portancia del grano de la carne y cantidadvisible de tejido conjuntivo, hueso y grasa(Dransfield, 1985). Estos cuantitativamentepueden diferir mucho entre países o merca-dos, y otros.
Por todo ello y dentro del programa eu-ropeo FAIR (3 CT96-1768), se planteó ana-lizar la calidad sensorial de la carne ovina ysu grado de aceptación por parte del con-sumidor europeo, con consumidores de seispaíses (España, Francia, Gran Bretaña,Grecia, Islandia e Italia). Para ello, se ana-lizaron 12 tipos comerciales de cordero, con120 individuos por tipo, los cuales fuerondegustados en todos los países (Sañudo etal., 2007). Los resultados demostraban quees posible separar los gustos de los paísesconsiderándolos bien dentro del área medi-terránea, en donde los corderos lechales o
INIA
7
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
alimentados con una base de concentradoseran preferidos, o dentro del norte europeo,en donde eran los corderos alimentados apasto los que recibieron las notas deaceptabilidad más altas. En cualquier caso,no todos los grupos familiares mencionadostenían una composición exacta en familiasde uno u otro origen, pudiéndose observarfamil ias mediterráneas con gustospreferenciales de la Europa verde y vice-versa. Existieron, además, un cierto por-centaje de consumidores (16%) que no teníanun gusto claro por uno u otro tipo de cordero.
En este sentido, en sendos trabajos enlos que se analizaba la aceptabilidad de lacarne producida en régimen extensivo purodel Uruguay por parte de los consumidoresde tres países europeos (Alemania, Espa-ña y Reino Unido), en comparación con untipo comercial nacional, con dos tiempos demaduración diferentes por país, en bovino(Oliver et al., 2006) y ovino (Fonti Furnolset al., 2006), se concluyó que aunque exis-te una marcada preferencia sobre el produc-to que es más “conocido”, o sobre el que setiene una, podríamos llamar “experiencia deconsumo”, existe una marcada segmenta-ción del mercado, con nichos que prefierencualquier producto, independientemente delpaís considerado y del sistema de produc-ción de procedencia.
Dentro del sistema de producción, elefecto de la dieta recibida es uno de los fac-tores diferenciadores básicos. Este efectose puede plantear bajo diversos puntos devista: nivel energético, ritmo de crecimientoimpuesto, tipo y calidad de las materias pri-mas del suplemento y su estado físico, ma-nejo alimenticio y posible utilización de adi-tivos. A excepción de los aditivos, los otrosaspectos de la dieta son bastante difícilesde aislar ya que, en definitiva, una alimen-tación más rica en energía irá acompañadade alimentos de mayor densidad energéti-ca, presentados como concentrados admi-nistrados ad libitum y/o en corral de formacontinuada y por lo tanto bajo sistemas deexplotación intensivos.
A su vez, el sistema de producción esun factor multi-causal, asociado a la alimen-tación, pero también a muchos otros facto-res como el ejercicio, la raza, condiciones
ambientales, etc. Por otra parte, los siste-mas de explotación son típicos de áreasgeográficas concretas por lo que a veces,cuando se trata de estudiar productos co-merciales, el producto final no está influidosólo por el sistema de producción sino tam-bién por aspectos relacionados, como sonel transporte, sacrificio, la conservación delas canales y carnes, etc.
En cualquier caso, las posibilidades deintensificar el sistema, bajo el punto de vis-ta de la alimentación, parecen una buenaopción para acelerar los procesos producti-vos y alcanzar nichos de consumidores másvariados y en definitiva establecer una cuo-ta de mercado más amplia. Numerosos tra-bajos han analizado las ventajas, e incon-venientes de la intensificación de la dietasobre la calidad del producto tanto desde elpunto de vista de la canal como de la carne,valorada tanto instrumentalmente, comoquímicamente o sensorialmente. Así, la car-ne producida en base a forrajes contienemenor proporción de grasa, es más oscura,dura y más rica en contenido de ácidosgrasos de la serie omega-3, cuando es com-parada con la carne procedente de animalesalimentados con concentrado (Dannenbergeret al., 2006). En general, estas diferencias nosiempre son tan claras, a excepción de lamencionada sobre la composición de los áci-dos grasos (Realini et al., 2004; Varela et al.,2004; Marino et al., 2006; Razminowicz et al.,2006). Para todos los casos no existen traba-jos que se hayan planteado analizar la influen-cia de una mayor o menor intensificación ali-menticia sobre la aceptabilidad del productocon consumidores a gran escala, contemplan-do la hipótesis de que un cierto nivel de con-centrado podría mejorar la aceptabilidad paraun mayor número de consumidores, aunqueesta posibilidad ya ha sido mencionada(Nuernberg et al., 2006; Sañudo et al., 2007).A la vez, la utilización estratégica de granopuede ser una ventaja para aumentar la efi-ciencia en los sistemas pastoriles, aumentan-do la productividad en kilos de carne por hec-tárea (Aello, 2006).
En cualquier caso, para países comoUruguay, en los que la producción de carneen sistemas pastoriles es una de las princi-pales industrias, analizar y tener informa-
8
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
ción de todas las posibilidades productivases, o debería ser, una estrategia de análi-sis e investigación, de carácter prioritario.Este trabajo se encamina en esta línea.
BIBLIOGRAFÍA
AELLO, M. 2006. Jornada de actualizacióntécnica en Producción Animal. Ed. INTAMar del Plata. 17 y 18 de octubre de2006. Grupo de Nutrición, Metabolismoy Calidad de Rumiantes del INTA deBalcarce. Argentina.
DANNENBERG, D.; NUERNBERG, G. andENDER, K. 2006. Carcass and meatquality of pasture vs concentrate fedGerman Simmental and German Holsteinbulls. Archiv fuer Tierzuch, 49: 315-328.
DRANSFIELD, E. 1985. Evidence of consumerreactions to meat of different origins. Thelong term definition of meat quality:controlling the variability of quality in beef,veal, pig meat and lamb. ECSC-EEC-EAEC, Brussels- Luxemburg, 45-66.
FONTI FURNOLS, M.; JULIÁN R.; GUERRERO,L.; SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.; OLLETA,J.L.; OLIVER, M.A.; CAÑEQUE, V.;ALVAREZ, I.; DIAZ, M.T.; BRANSCHEID,W., WICKE, M.; NUTE, G.R. andMONTOSSI, F. 2006. Acceptability of lambmeat from different producing systems andageing time to German, Spanish and Britishconsumers. Meat Science, 72: 545-554.
GRIFFIN C.L.; ORCUTT M.W.; RILEY R.R.;SMITH G.C.; SAVELL J.W. andSHELTON, M. (1992). Evaluation ofpalatability of lamb, mutton and chevronby sensory panels of various culturalbackgrounds. Small Ruminant Research,8: 67-74.
JEREMIAH, L.E. 1988. A comparison of flavorand texture profiles for lamb roasts fromthree different geographical sources.Canadian Institute of Food Science andTechnology Journal, 21: 471-476.
KILKENNY, J.B. 1990. Changes in qualityspecifications for different markets. Newdevelopments in Sheep Production,British Society of Animal Production.Occasional Publication, 14: 109-113.
MACFIE H.J.; BRATCHELL, N.; GREENHOFF,K. and VALLIS, L.V. 1989. Designs toba lance the e f fec t o f o rder o f
presentation and first-order carry-overeffects in hall tests. Journal of SensoryStudies, 4: 129-148.
MARINO, R.; ALBENZIO, M.; GIROLANI, A.;MUSCIO, A.; SEVI, A. and BRAGHIERI,A. 2006. Effect of forage to concentrateratio on growth performance, and oncarcass and meat quality of Podolianyoung bulls. Meat Science, 72: 415-424.
NUERNBERG, K.; ENDER, K. and DANNENBERG,D. 2006. Possibilities to produce helthy,tasty meat and to improve its nutritionalvalue. Polish Journal of Food andNutrition Sciences, 15/16: 17-21.
OLIVER, M.A.; NUTE, G.R.; FONT I FURNOLS, M.;SAN JULIÁN R.; CAMPO, M.M.; SAÑUDO,C.; CAÑEQUE, V.; GUERRERO, L.;ALVAREZ, I.; DIAZ, M.T.; BRANSCHEID,W.; WICKE, M. and MONTOSSI, F. 2006.Eating quality of beef from differentproducing systems, assessed by German,Spanish and British consumers. MeatScience, 74: 435-442.
RAZMINOWICK, R.H.; KREUZER, M. andSCHEEDER, M.R.L. 2006. Quality ofretai l beef from two grass-basedprodcution systems in comparison withconventional beef. Meat Science, 73:351-361.
REALINI, C.;DUCKETT, S.K.; BRITO, G.;DALLA RIZZA, M. and De MATTOS, D.2004. Effect of pasture vs concentratefeeding with or without antioxidants oncarcass characterist ics, fatty acidcomposition and quality of Uruguayanbeef. Meat Science, 66: 567-577.
SAÑUDO, C.; ALFONSO, M.; SAN JULIÁN, R.;THORKELSSON, G.; VALDIMARSDOTTIR,T.; ZYGOYIANNIS, D.; STAMATARIS, C.;PIASENTIER, E.; MILLS, C.; BERGE P.;DRANSFIELD, E.; NUTE, G.R.; ENSER, M.and FISHER, A.V. 2006 . Regionalvariation in the hedonic evaluation of lambmeat from diverse production systems byconsumers in six European countries.Meat Science, 75: 610-621.
VARELA, A.; B. OLIETE, T.; MORENO, C.;PORTELA, L.; MONSERRAT, J. A.;CARBALLO, L. and SÁNCHEZ, L. 2004.Effect of pasture on the meatcharacteristics and intramuscular fattyacid profile of steer of Rubia Gallegabreed. Meat Science, 67: 515-522.
INIA
9
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. ANTECEDENTES
1.1. Enfoque País
Dada la importancia del sector cárnicopara la economía del Uruguay, el Ministeriode Ganadería, Agricultura y Pesca, elMinisterio de Relaciones Exteriores y elMinisterio de Turismo, vienen desarrollan-do, en los principales mercados de expor-tación, tareas de promoción y marketing conel concepto de “Uruguay Natural”.
En este sentido, constituyendo Europauno de los principales destinos de nuestrascarnes, el Instituto Nacional del Carnes(INAC) alineado con este concepto, estápromocionando las carnes uruguayas en elmercado europeo y otros mercados, a tra-vés de acciones conjuntas con agentes pri-vados. Es importante destacar que en es-tas políticas de promoción impulsadas porINAC cuentan con el soporte técnico y cien-tífico generado por alianzas estratégicas deesta Institución con INIA, en coordinacióncon el sector productivo e industr ial(Montossi et al., 2004).
Uruguay tiene asignada una cuota en elmercado europeo para la comercializaciónde sus carnes. Por lo tanto, la estrategia delsector cárnico uruguayo ha sido diferenciary agregar valor al producto cuotificado quevende a este mercado.
Es necesario destacar que en las condi-ciones actuales es difícil solamente orien-tar nuestra estrategia exportadora de carneexclusivamente en base a un aumento cuan-titativo, de modo que el enfoque basado enla diferenciación y valorización de la mismaresultaría muy conveniente. El INIA, el INAC
1 Director del Programa Nacional de Carne y Lana, INIA - Uruguay. Ruta 5, km. 386, Tacuarembó, Uruguay.2 Cátedra de Producción Animal, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. España
III. ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN YOBJETIVOS DEL PROYECTO
Montossi, F1. y Sañudo, C2.
y el Ministerio de Ganadería, Agricultura yPesca han iniciado trabajos en este senti-do, pero aún restan varios aspectos quedeben ser considerados, alineados con laorientación mencionada.
1.2. El Proyecto multiinstitucionale internacional que dio origena esta propuesta deinvestigación
Esta alianza comienza a partir del año2001, en el marco de la VI Reunión de laComisión Mixta de Cooperación Hispano-Uruguaya, con la finalidad de acordar lasacciones de cooperación entre ambos paí-ses, en el marco del Convenio Básico deCooperación Científica y Tecnológica del 29de noviembre de 1974 y del Tratado Gene-ral de Cooperación y Amistad entre la Re-pública Oriental del Uruguay y el Reino deEspaña, firmado en Madrid el 23 de julio de1992. En este contexto institucional, se apro-bó la realización del Proyecto titulado “Eva-luación y promoción de la calidad de la car-ne uruguaya y otros productos agro-alimentarios sobre la base de los estándaresde calidad de la Unión Europea y en fun-ción de distintos sistemas productivos delUruguay” con la financiación conjunta delINIA España, la AECI y el INIA Uruguay.Asimismo, ese Proyecto se enmarcaba den-tro del Acuerdo de Cooperación Científicaen Materia Agropecuaria suscrito entre elINIA de España y el INIA de Uruguay (1994).Esta representó la primera iniciativa en queel INIA español asumió un programa de in-vestigación de cooperación con un país la-tinoamericano en los términos de actuacio-
10
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
nes y financiación en los que se movía eseProyecto.
El Proyecto, contaba con investigacionesconcretas en tres rubros alimentarios dis-tintos: carnes, lácteos y frutas, con un am-bicioso programa de formación para inves-tigadores. Fue presentado publicamente, encuanto a sus resultados finales en Uruguay(2004) y España (2006) y en una importan-te serie de publicaciones a nivel de journalsy congresos internacionales por este equi-po de trabajo (Díaz et al., 2004; San Juliánet al., 2004, 2005ab; Branscheid et al., 2005;De La Fuente et al., 2006; Fonti Furnols etal., 2006; Oliver et al., 2006).
Los principales resultados obtenidos sepresentan a continuación (Sañudo yMontossi, 2004).
1.2.1. Ovinos
• Los consumidores españoles, alemanese ingleses manifestaron una alta acep-tación de los productos ovinos urugua-yos (cordero liviano y pesado de la razaCorriedale), la cual se ubicó en un ran-go del 68 al 91%, aunque existieron pre-ferencias diferenciales por tipo de cor-dero según el país (España – corderoliviano, Reino Unido – cordero pesadoy Alemania – ambos productos en for-ma similar).
• Los paneles de catadores entrenadosaportaron información que demostró laexistencia de áreas de mejora queapuntarían a la reducción del nivel deengrasamiento y aromas particulares delas carnes uruguayas, particularmentecuando se consideran los hábitos deconsumo mediterráneos.
• Con respecto al valor nutricional de lascarnes ovinas uruguayas en compara-ción con las de los tres países europeosy su influencia potencial sobre la saludhumana (enfermedades cardiovascula-res, obesidad, enfermedades cancerí-genas, diabetes), se destacaron por: a)una alta cantidad y proporción de áci-dos grasos de la serie omega 3, b) unaalta concentración de CLA (ácido lino-lénico conjugado) y c) elevado nivel deVitamina E (antioxidante natural, con
propiedades beneficiosas en la prolon-gación de la vida útil de la carne y en elretardo del envejecimiento celular en loshumanos), el cual llegó a ser entre 4 y7 veces más elevado que en las carnesde los países europeos considerados enel estudio.
1.2.2. Bovinos
• Los consumidores europeos dieron bue-nas notas de aceptación de los produc-tos bovinos uruguayos (novi l losHereford de 2 y 3 años de edad), la cualse ubicó en un rango del 64 al 84%, sinencontrarse diferencias según el tipo denovillo en los tres países (España, Ale-mania y Reino Unido).
• Las carnes uruguayas a juicio de loscatadores entrenados presentaron per-files sensoriales similares a las de lasdemás carnes europeas evaluadas y sedestacaron particularmente por su bue-na adaptabilidad a maduraciones largas,lo cual estaría asociado a mejoras en losniveles de terneza de esas carnes.
• El valor nutricional de las carnes vacu-nas uruguayas en comparación con lasde los tres países europeos y su influen-cia potencial sobre la salud humana(enfermedades cardiovasculares, obe-sidad, enfermedades cancerígenas,diabetes), se destacaron por: a) una altacantidad y proporción de ácidos grasosde la serie omega 3, b) una alta con-centración de CLA (ácido linolénico con-jugado) y c) elevado nivel de VitaminaE (antioxidante natural) el cual llegó aser entre 2 y 5 veces más elevado queen las carnes de los países europeosconsiderados en el estudio.
1.2.3. Generales
Las acciones desarrolladas en este Pro-yecto aportaron elementos que contribuyenen la mejora de la competitividad de lasCadenas Cárnicas bovinas y ovinas del Uru-guay, a través de: a) generar conocimien-tos científicos-técnicos que apoyen las es-trategias de promoción y marketing de lascarnes uruguayas en el exterior, b) generar
INIA
11
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
recursos humanos capacitados en áreasclaves de investigación y desarrollo, c) di-fundir conocimientos a los diferentes acto-res de la cadena en temas claves como:bienestar animal, trazabilidad, calidad decanales y carnes, salud humana, etc., yd) establecer una red de innovación tecno-lógica multiinstitucional, multidisciplinaria einternacional que le permitiría al Uruguaydesarrollar proyectos enfocados a conocermejor la aceptación del consumidor final porla carne uruguaya y aquellos factores quela determinan.
Este Proyecto de Investigación y Desa-rrollo fue el primero de esta naturaleza de-sarrollado en el Uruguay y entre países deAmérica del Sur y Europa, siendo un buenejemplo de cómo la investigación nacional,con el apoyo de centros de innovación deexcelencia a nivel mundial, del sector pro-ductivo, la industria y el Estado, puede cum-plir un rol fundamental en el incremento dela generación de competitividad del com-plejo cárnico del Uruguay.
Tanto por los logros técnicos consegui-dos, como por la innovación científica de-sarrollada, el mencionado proyecto ha te-nido una amplia repercusión nacional e in-ternacional, esta última en el ámbito de co-municaciones en congresos y publicacionescientíficas y también por el uso de la infor-mación científica con fines comerciales.Todo ello propició el éxito recogido por lasinstituciones y plasmado en el desarrollo delactual Proyecto que se presenta en estecapítulo y que cuenta, además con nuevase importantes metas de capacitación, for-mación e información.
2. JUSTIFICACIÓN
Los estudios internacionales de mercadodemuestran que la producción mundial, el con-sumo, importaciones y exportaciones de carnerojas en el mundo, y en particular la bovina,mantendrán una tendencia creciente como laregistrada en los últimos años.
Las crisis alimentarias recientes y el ac-ceso generalizado a la información han he-cho que el consumidor actual tenga encuenta no sólo el precio o las tradicionales
características intrínsecas de sabor, color,presencia de grasa, terneza, etc., sino quevalore el modo en que ese producto puedeafectar a su salud y las repercusiones quesobre el medio ambiente tiene un determi-nado sistema de producción animal, entremuchos otros factores. De este modo, esnecesario que la industria cárnica analicelas estrategias de producción y venta lleva-das a cabo hasta ahora.
En la actualidad, una gran proporción delos consumidores, sobre todo en los paísescon mayor poder adquisitivo, que son porotra parte, los principales importadores decarne, se está volviendo más selectiva a lahora de adquirir sus productos alimenticios,exigiendo que los mismos provengan de sis-temas respetuosos con el medio ambientey con los animales y que sean naturales ysaludables. Además, dicho consumidor seha vuelto más desconfiado y no basta conafirmar que un producto goza de un deter-minado atributo, sino que hay que poderdemostrarlo científicamente, más aún en elcaso de la carne, donde existe una imagennegativa de la misma asociada a sus efec-tos sobre la salud humana (colesterol, sus-tancias cancerígenas, etc.).
Los aspectos nutricionales de la carneasociados a la salud humana constituyen unatributo muy importante, que va a permitiragregar valor al producto, por lo cual la in-vestigación de estas ventajas, obteniendoevidencias científicas, ofrece una buenaoportunidad para mejorar la competitividadde las carnes uruguayas.
En la ciencia de la nutrición humana, elestudio del consumo de grasas y su rela-ción con la salud es considerado uno de lostemas de mayor preocupación y necesidadde investigación. El exceso de consumo degrasas debe evitarse, pero una mínima yadecuada ingesta es esencial para la salud,ya que aporta la energía y los ácidos grasosesenciales (linoleico y linolénico), siendo asu vez necesaria para el transporte y ab-sorción de vitaminas liposolubles (A, D, E yK). Además, actualmente se ha avanzadoen su estudio y se ha logrado detectar losefectos que provocan el consumo de lasgrasas saturadas, monoinsaturadas y
12
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
polinsaturadas; donde los ácidos grasospolinsaturados reducirían los niveles decolesterol y de LDL (colesterol malo) y larelación de los lípidos omega 6:omega 3.
Recientes resultados obtenidos por dife-rentes investigadores en varios países, in-cluidos aquellos logrados por el Proyectoanteriormente ejecutado por este equipo detrabajo (Sañudo y Montossi, 2004), estu-diando el efecto de los distintos sistemasde producción (alimentación de rumiantesa granos versus forraje) sobre la composi-ción de la grasa, muestran que los sistemasde alimentación en base a pasturas permi-ten obtener: a) carnes con menor contenidode grasa intramuscular y colesterol. b) unamejor relación entre ácidos grasos omega6:omega 3 y c) con una mayor concentra-ción de CLA (ácido linoleico conjugado).Este presenta propiedades anticanceríge-nas y disminuye la incidencia de problemascoronarios.
En general, los estudios de investigacióninternacionales y nacionales, se han cen-trado en comparar el efecto de sistemas deproducción extremos (pastoril vs. corral) so-bre el perfil de los ácidos grasos generadosen el tejido adiposo de la carne ovina y bo-vina. Sin embargo, la composición lipídicade la carne proveniente de sistemas de pro-ducción intermedios, donde los corderos onovil los son engordados en sistemaspastoriles con una inclusión variable desuplementación con granos, ha recibido unamenor atención por parte de los investiga-dores. Este es el caso de los sistemas deproducción en países como Uruguay, don-de se incorpora la suplementación con gra-nos de cereales en la alimentación de losanimales en sistemas de engorde más in-tensivos, que tienen como base de la dietael forraje, y el componente grano no supera(en la mayoría de las situaciones) el 30%del total de la misma. La justificación quedetermina esta baja proporción de grano enla dieta (que raramente supera una asigna-ción diaria del 1% del peso vivo) está aso-ciada a aspectos técnicos que determinanuna mayor eficiencia del uso de grano encondiciones pastoriles, así como la mejorrespuesta económica que se obtiene. Estees el caso que normalmente se observa en
las invernadas intensivas de novillos del Li-toral Oeste del Uruguay. Por otra parte, lacantidad de animales faenados provenien-tes de sistemas intensivos de engorde acorral no supera el 8% del total de la faena,donde el período de engorde intensivo acorral ocupa un período de 100 a 130 díasprevio a la faena.
Con el marco de referencia descrito, esteProyecto plantea el estudio de situacionescon diferente grado de intensificación sobrela composición lipídica de la carne ovina ybovina, atributos de calidad de la canal ycarne, evaluación sensorial, aceptabilidady percepción de los consumidores (france-ses, alemanes, ingleses y españoles), des-de sistemas de alimentación 100% pastorilhasta sistemas de engorde a corral (dondelos granos constituyen al menos un 75% dela dieta), integrando situaciones intermediasde suplementación con grano a pastoreo.El Proyecto ejecutado anteriormente (2004),demostró que la carne producida en los sis-temas pastoriles fue más saludable queaquella generada en sistemas más intensi-vos donde el grano era un componente im-portante de la dieta de corderos y novillos,pero por otra parte, los estudios sensoria-les demostraron que se detectaba ciertogusto “a pasto” en las carnes provenientesde Uruguay, lo cual influyó en muchos ca-sos en un menor grado de aceptación rela-tivo por parte de los consumidores europeoscuando las carnes uruguayas eran compa-radas con las carnes locales en Alemania,España e Inglaterra.
El enfoque propuesto permitió investigar,entre otros, la influencia de la composición(proporción de forraje y grano) de la dietasobre el balance entre la producción de car-ne saludable y la aceptación de la mismapor parte de los consumidores europeos,buscando “ventanas” donde se pudieran lo-grar ambos objetivos. Esta información per-mitiría programar el tipo de dieta necesariade acuerdo a los atributos de valor que losconsumidores más valoran.
Obviamente, estas ventajas nutricionalesasociadas a la salud humana deben ser en-caradas con un enfoque global, y ser com-plementadas con otras características,como lo son las organolépticas (terneza,
INIA
13
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
aroma y sabor) y que están también estre-chamente l igadas a los factores quepriorizan los consumidores en el proceso deelección de las carnes rojas.
Asimismo, los productores y agentes decomercialización están respondiendo a loscambios en el mercado con una amplia gamade productos, tales como los alimentos inocuos,promotores de mejoras en la salud, orgánicos yotros relacionados con características vincula-das al medio ambiente, el bienestar animal, etc.En este sentido, la orientación de la cadenacárnica debe ser claramente hacia las deman-das del consumidor, por lo que se hace impres-cindible el conocer qué entiende éste por cali-dad de la carne y en base a qué atributos reali-za sus decisiones de compra.
Hasta hace relativamente poco tiempo,la investigación en materia de calidad decarnes se centraba exclusivamente en aque-llas características del producto que se po-dían medir con métodos analí t icosestandarizados, tratándose por tanto de ca-racterísticas intrínsecas del producto, peroactualmente el consumidor tiene en cuentaotros factores a la hora de tomar su deci-sión de compra, factores que no siempre sonposibles de medir con indicadores, y que sedefinen como atributos. El estudio de losmismos permite identificar aquellos quemejor se adecuan a las necesidades de losconsumidores, y por tanto, determinandosus decisiones de compra.
Lo anteriormente expuesto determinó lanecesidad de incluir en el presente Proyec-to, un estudio complementario de percep-ción y comportamiento de consumidores ale-manes, ingleses, españoles y franceses,para identificar qué atributos de la carne debovino y ovino son considerados importan-tes por los consumidores a la hora de reali-zar su compra.
Otro factor que está adquiriendo una granrelevancia en el mercado internacional decarnes, y en particular a nivel de los consu-midores europeos, es la consideración delrespeto por el bienestar animal. Los consu-midores atribuyen a este factor un lugar re-levante en el proceso de toma de decisiónde compra (Eurobarometer, 2007) y exigenuna toma de conciencia y de responsabili-
dad por parte del productor y sus asesoresprofesionales y el gobierno en asegurar quese respeten los derechos de los animales.Por ello, se entiende importante darle rele-vancia a la investigación de esta temáticaen el marco del Proyecto, ya que se planteala evaluación de sistemas de producciónmuy diferentes (corral vs. pastoril vs. pas-toril + granos) para la producción de carneovina y bovina, permitiendo así evaluar porprimera vez el impacto de los mismos so-bre los diferentes componentes del bienes-tar animal.
Con este enfoque, los resultados del pre-sente Proyecto generarán información cien-tífica, objetiva e imparcial, que podrá serutilizada en el exterior en las diferentes cam-pañas de marketing de las carnes urugua-yas que se efectúan en los principales mer-cados destino.
Esta información es imprescindible para ali-mentar los sistemas de certificación de produc-tos y/o procesos que contemplen el cumplimien-to de determinadas pautas de los mercadoscompradores y en particular del europeo.
3. OBJETIVOS
3.1. General
• El Proyecto tiene por objetivo generalmejorar la competitividad de las Cade-nas Cárnicas Bovina y Ovina del Uru-guay, a través de la diferenciación, va-lorización y promoción de las mismas.
3.2. Específicos
Evaluar el efecto de composiciones va-riables de concentrado y forraje en la dietade ovinos y bovinos sobre:
• el consumo, performace y conductaanimal y sobre la calidad de la canal yla carne.
• la composición nutricional de la carneproducida y su potencial influencia so-bre la salud humana.
• el grado de aceptabilidad de las car-nes uruguayas por parte de los consu-
14
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
midores y expertos en análisis senso-rial en España, Francia, Alemania yReino Unido.
• la identificación de compuestos aromá-ticos que pueden influir las caracterís-ticas organolépticas y la aceptabilidadde la carne por parte del consumidor.
Adicionalmente, se tiene por objetivopoder evaluar:
• la influencia de los sistemas de pro-ducción impuestos (pastoril, corral e in-termedios) sobre el bienestar animal(bovino).
• la percepción de los consumidores eu-ropeos de la carne ovina y bovina pro-veniente de Uruguay, determinandoaquellos atributos de mayor relevanciaque se consideran para el proceso decompra.
Finalmente, este Proyecto fortalecerá lacapacidad operativa y formación de recur-sos humanos en técnicas analíticas para de-terminar la composición nutricional de la car-ne, en el Laboratorio de Calidad Carnes delINIA Tacuarembó. Además, se generará in-formación científica, la cual se podrá anali-zar y discutir con especialistas en nutriciónhumana y cardiología, para evaluar el efec-to nutricional de las carnes uruguayas so-bre la salud humana. Complementariamen-te se podrá: a) actualizar las tablas de com-posición nutricional de las carnes ovinas ybovinas del Uruguay y b) establecer las ba-ses para incluir este atributo en distintos pro-gramas de certificación y marketing de car-nes uruguayas, como herramienta para lavalorización del producto.
4. BIBLIOGRAFÍA
BRANSCHEID, W.; DOBROWOLSKI, A.;SPINDLER, M.; SAÑUDO, C.; SAN JULIÁNR.; FONT I FURNOLS, M.; OLIVER, M.A.;CAÑEQUE, V.; MONTOSSI, F. und WICKE,M. 2006. Verbraucherakzeptanz vonuruguayischem und deutschem Rind- undLammfleisch. En: Fleischwirtschaft, 8/2006.pp. 101-106.
DE LA FUENTE, J.; DÍAZ, M.T.; ÁLVAREZ, I.;SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.; OLIVER,M.A.; FONT I FURNOLS, M.;MONTOSSI, F.; SAN JULIÁN, R.; NUTE,G.R. and CAÑEQUE, V. 2005. Effect oftypical production system from severalcountries on fatty acid composition ofbeef. En: 51st International Congressof Meat Science and Technology. Bookof Abstracts. p. 32-33.
DÍAZ, M.T.; ÁLVAREZ, I.; DE LA FUENTE, J.;SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.; OLIVER,M.A.; FONT I FURNOLS, M.;MONTOSSI, F.; SAN JULIÁN, R.;BRANSCHEID, W.; NUTE, G. R. andCAÑEQUE, V. 2004. Fatty acidcomposition of lamb meat from Spain,Britain, Germany and Uruguay. En: 50thInternational Congress of Meat Scienceand Technology (CD Version). pp.1080-1083.
EUROBAROMETER. 2007. Attitudes of UEcitizens towards Animal Welfare. SpecialEurobarometer 270/Wave 66.1 - TNSOpinion & Social. European Commission.51 pp.
FONT I FURNOLS, M.; SAN JULIÁN, R.;GUERRERO, L.; SAÑUDO, C.; CAMPO,M.M.; OLLETA, J.L.; OLIVER, M.A.;CAÑEQUE, V.; ÁLVAREZ, I.; DÍAZ, M.T.;BRANSCHEID, W.; WICKE, M.; NUTE,G.R. and MONTOSSI, F. 2006.Acceptability of lamb meat from diferentproducing systems and ageing time toGerman, Spanish and British consumerswww.elsevier.com/locate/meatsci. MeatScience 72 (2006): 545–554.
INIA
15
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
MONTOSSI, F.; DE MATTOS, D.; SAN JULIÁN,R.; BRITO, G. y PIGURINA, G. 2004. Lainvestigación como soporte del desarrollode estrategias nacionales de promocióny marketing de nuestras carnes en elmundo. La Carne ovina y bovina delUruguay en Europa. SuplementoTecnológico – INIA Uruguay. pp. 5-6.
OLIVER, M.A.; NUTE, R.G.; FONT I FURNOLS, M.;SAN JULIÁN, R.; CAMPO, M.M.; SAÑUDO,C.; CAÑEQUE, V.; GUERRERO, L.;ALVAREZ, I.; DÍAZ, M.T.; BRANSCHEID,W.; WICKE, M. and MONTOSSI, F. 2006.Eating quality of beef, from differentproduction systems, assessed by German,Spanish and British consumers. MeatScience, 74 (2006): 435-442.
SAN JULIÁN, R.; SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.;OLLETA, J.L.; OLIVER, M.; FONT, M.;BARLUENGA, I.; GUERRERO, L.;CAÑEQUE, V.; ALVAREZ, I.;BRANSCHEID, W.; WICKE, M; NUTE, G.R.and MONTOSSI, F. 2004. Europeanconsumer acceptability of lamb meat fromdifferent origins and production systems. En:50th International Congress of Meat Scienceand Technology (CD Version). pp. 520-523.
SAN JULIÁN, R.; NUTE, G.; SAÑUDO, C.;FONT I FURNOLS, M.; GUERRERO, L.and MONTOSSI, F. 2005a. Sensoryevaluation of beef meat produced underdifferent production systems of Uruguay.En: 51st International Congress of MeatScience and Technology. Book ofAbstracts. p. 18.
SAN JULIÁN, R.; SAÑUDO, C.; FONT IFURNOLS, M.; GUERRERO, L.;MONTOSSI, F.; MONSÓN, F.; MARTÍNEZCEREZO, S. and PARDOS, J.J. 2005b.Sensory evaluation of lamb meat producedunder different production systems ofUruguay. En: 51st International Congressof Meat Science and Technology. Book ofAbstracts. p. 17.
SAÑUDO, C. y MONTOSSI, F. 2004. Evaluacióny promoción de la calidad de la carne yotros productos agroal imentariosuruguayos en base a los estándares decalidad de la Unión Europea y en funciónde distintos sistemas productivos delUruguay – Informe Final del proyecto -Componente Carnes – Editores: Sañudo,C., y Montossi, F. Septiembre, 2004, 56 pp.
16
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
17
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
1.1. Bovino
El presente experimento fue realizadoentre septiembre del año 2005 y abril delaño 2006 en la Unidad de Producción In-tensiva de Carne, perteneciente a la Esta-ción Experimental de INIA “La Estanzuela”.Esta Estación Experimental se encuentra enel departamento de Colonia (Uruguay), ubi-cada geográficamente en el suroeste de laregión agrícola ganadera del Uruguay.
Se utilizaron 84 novillos Hereford, de unpromedio de edad de año y medio, adquiri-dos de un mismo origen genético. Estos fue-ron alimentados hasta los 6 meses de edadcon la madre, posteriormente estuvieron enun proceso de recría durante 12-13 meses,hasta el momento en que ingresan al expe-rimento. Al inicio del experimento, los ani-males presentaron un peso vivo promediode 391 ± 24 kg. Estos animales fueron dis-tribuidos según su peso vivo en 4 tratamien-tos con tres repeticiones. Los tratamientosfueron definidos según el sistema de alimen-tación al que fueron sometidos durante laúltima fase del proceso de engorde, dondeel peso vivo objetivo de faena fue fijado enaproximadamente 500 kg.
Los sistemas de alimentación evaluadosfueron los siguientes:
• Tratamiento 4 (T4): concentrado adlibitum (incluye heno de alfalfa).
La base forrajera utilizada fue una pas-tura mezcla de alfalfa (Medicago sativa:
IV. MATERIALES Y MÉTODOS: GENERAL
13 kg semilla/ha), trébol blanco (Trifoliumrepens; 2 kg semilla/ha) y festuca (Festucaarundinacea; 12 kg semilla/ha). El valor nu-tr i t ivo de la pastura mezcla fue de158.6 g/kg de PC y 1.93 Mcal/kg de MS, lacual se sembró consociada, en siembra di-recta, con un cultivo de trigo y fertilizada ala siembra con 130 kg/ha de 25/33/33/0(N/Ptotal/Psoluble/K). El área experimentalfue dividida en 9 parcelas en las que pasto-rearon los tratamientos T1, T2 y T3, y sedispuso de tres corrales con piso de hormi-gón para el T4. El alimento se ofreció enboxes grupales. Se les ofreció agua y unamezcla de sales minerales ad libitum a losanimales de todos los tratamientos, durantetodo el período experimental.
El los sistemas pastoriles suplementados(T2 y T3) se suministró el maíz entero a pri-mera hora de la mañana.
El concentrado utilizado para el T4, fueadministrado en forma de pellet y estuvocompuesto por 85% de maíz quebrado,12.8% de expeler de girasol, 0.98% de urea,0.61% de carbonato de calcio, 0.61% de sal(%MS) y 2 gramos de rumensin al 10%animal/día. El heno de alfalfa (124.3 g/kgde PC y 3.26 Mcal/kg de MS) se suministrópicado (2-3 cm). Dicho concentrado y elheno de alfalfa se suministró en dos momen-tos del día (en la mañana y a la tarde). En lostratamientos en los cuales los animales con-sumían concentrado (T4) o grano de maízentero (T2 y T3), se realizó un período deacostumbramiento de 15 días (con suminis-tros incrementales) a dichos alimentos.
La cantidad de concentrado o grano demaíz ofrecido a los animales se ajusto cada14 días, coincidiendo con las determinacio-nes de peso vivo.
Se determinó, altura, cantidad, calidad(DIVMO, PC, FDA, FDN y Ceniza) y com-posición botánica (forraje verde y seco).Dentro del forraje verde se separó en
1NOF: nivel de oferta de forraje.2PV: peso vivo.
18
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 1. Vista general de los novillos Hereford de un único origen utilizados en elensayo (previo a su inicio).
gramíneas (espontáneas, cultivadas o nati-vas, pero que aportaron a la dieta), legumi-nosas y malezas, del forraje disponible y re-manente al inicio del experimento y cada 7días en todas las parcelas.
Los animales se pesaron cada 14 díassin ayuno previo y cada 28 con ayuno pre-vio de aproximadamente 16 horas. En basea la información de peso vivo lleno y a ladisponibilidad de materia seca (MS) de cadaparcela se calculó el área de pastoreo paralos 7 días siguientes. La pastura se ofrecióen franjas diarias, cerrando la parcela cada3-4 días para no permitir el repastoreo.
Los animales fueron dosificados contraparásitos gastrointestinales (ivermectina) alcomienzo del experimento y posteriormen-te cuando los análisis coprológicos que serealizaron mensualmente así lo indicaban.
El ajuste de la cantidad de concentradoen función de su PV lleno (como promediode los animales de cada tratamiento) se rea-lizó cada 7 días, coincidiendo con las pesa-das de PV lleno.
El consumo individual de forraje, concen-trado y grano de maíz para cada animal, seestimó como diferencia entre lo ofrecido ylo rechazado.
Se determinó mediante ultrasonografía,el área del ojo del bife (AOB) y espesor degrasa subcutánea (EG) sobre el músculolongissimus lumborum entre la 12da/13era
costilla y a la altura del cuadril (P8), cada28 días. La ganancia diaria de los animales
y el AOB, EG y P8 se calculó mediante re-gresión de peso en el tiempo.
1.2. Ovino
El experimento fue realizado, entre el 19de julio y el 22 de noviembre del año 2005,en la Unidad Experimental “Glencoe”, per-teneciente a la Estación Experimental deINIA Tacuarembó. Esta Unidad Experimen-tal se encuentra en el departamento dePaysandú (Uruguay), ubicada geográfica-mente en la región ganadera basáltica, a32º 00’ 24’’ latitud sur, 57º 08’ 01’’ longitudoeste y 124 metros sobre el nivel del mar.
Se utilizaron 120 corderos machos cas-trados de la raza Corriedale, de 9 a 10 me-ses de edad y adquiridos de un único ori-gen. Fueron alimentados hasta los 3 mesesde edad con la madre, posteriormente estu-vieron en un proceso de recría sobre cam-po natural hasta el momento en que ingre-san al experimento. Al inicio del experimen-to, los animales presentaron un peso vivo(PV) de 28.2 ± 0.8 kg. y una condición cor-poral (CC) de 2.65 ± 0.25 unidades (escala1-5) (Rusell et al., 1969). Estos corderosfueron distribuidos en 4 tratamientos que sedetallan más adelante, según su PV y la CC.
• Tratamiento 4 (T4): concentrado adlibitum (incluye heno de alfalfa).
La base forrajera utilizada fue un mejo-ramiento de campo dominado por Lotuscorniculatus cv. INIA Draco de 4to año. Laasignación diaria de pastura por animal fuedel 6% del PV e idéntica para los tratamien-tos T1, T2 y T3. El área experimental fue de6.6 hectáreas, la cual fue dividida en tresáreas de 2.2 ha cada una (T1, T2, y T3).Cada una de ellas, a su vez, fue subdividi-da con mallas polieléctricas en parcelas deárea variable en función de la materia secadisponible y el PV promedio de los corde-ros de cada uno de los tratamientos de basepastoril (T1, T2, y T3). El sistema de pasto-reo utilizado fue rotativo con 2 días de per-manencia en cada subparcela y 30 días dedescanso. Los animales en pastoreo dispu-sieron de agua ad libitum en bebederos ysales minerales en polvo ad libitum en ba-teas, durante todo el período experimental.
El concentrado utilizado fue idéntico paralos T2, T3, y T4. Este estaba compuesto poruna mezcla homogénea de 72% de granode maíz quebrado y 28% de expeler de soja.El concentrado fue ofrecido individualmen-te a cada animal dos veces al día (7 AM y 6PM), donde los animales eran llevados a uncentro de alimentación, compuesto porbretes individuales de 1.5 m2 (1.5 x 1.0 m).Se estimó el consumo individual de cada
Figura 2. Corderos en sistema de engorde pastoril.
animal como diferencia entre lo ofrecido ylo rechazado.
El ajuste de la cantidad de concentradoen función de su PV lleno (como promediode los animales de cada tratamiento) se rea-lizó cada 8 días, coincidiendo con las pesa-das de PV lleno. Adicionalmente, al inicio,al final del periodo de acostumbramiento (15días), cada 30 días y al final del experimen-to, se realizaron determinaciones del PVvacío de los animales, con aproximadamen-te 15 horas de ayuno. La determinación dela CC fue efectuada cada 16 días.
En el forraje ofrecido y remanente sedeterminó la altura, disponibilidad, compo-sición botánica y el valor nutritivo. Para elcálculo de la disponibilidad de forraje, dosdías previo a la entrada de los animales, serealizaron en cada fecha de muestreo 6 cor-tes en cada parcela, al ras del suelo contijera de aro sobre un rectángulo de corte(20 x 50 cm; 0.1 m2). De esta manera, secalculaba el área a asignar para los próxi-mos 8 días que iba dividida en 4 subparcelasiguales, de 2 días de ocupación cada una.Para el rechazo, en 2 de las 4 subparcelasmencionadas, se realizaron 4 cortes de fo-rraje en cada una, con el mismo procedi-miento que para el disponible.
La evaluación de la altura del forraje dis-ponible y remanente, se efectuó mediante5 mediciones con regla graduada a lo largodel área del rectángulo de corte. Adicional-mente, a nivel de la parcela en pastoreo,tanto para el forraje disponible como rema-
20
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 3. Corderos en sistema de engorde a corral previo al embarque.
nente, se efectuaron 15 mediciones adicio-nales de altura. Para evaluar la cantidad deforraje presente en la pastura y su compo-sición botánica (disponible y remanente), serealizaron cortes adicionales con el anchode la tijera al costado de cada rectángulode corte. De los cortes realizados de pastu-ra, se generó un pool de muestras, el cualse dividió en cuatro submuestras. Dos delas submuestras fueron secadas en unaestufa de aire forzado a 60° C hasta pesoconstante. De esa manera, se estimó el por-centaje de materia seca del forraje verde yposteriormente la disponibilidad de forrajepor hectárea. Las restantes submuestrasfueron utilizadas para estudiar la composi-ción botánica del forraje disponible y de re-chazo, donde se separaron los diferentescomponentes de interés (especies, tallo/hoja, material verde y seco).
Las dos submuestras utilizadas para cal-cular el porcentaje de materia seca, fueronposteriormente empleadas para evaluar loscomponentes del valor nutritivo del forrajedisponible y remanente: proteína cruda(PC), fibra de detergente neutro (FDN) yácida (FDA), digestibilidad de la materia or-gánica (DMO) y minerales, análisis realiza-dos en el Laboratorio de Nutrición Animalde INIA La Estanzuela. Todos los procedi-mientos utilizados han sido desarrollados ydiscutidos en mayor detalle por Montossi etal. (2001).
En el T4, los animales eran mantenidosen bretes individuales de 1.5 x 1.0 m (áreade 1.5 m2). Se asignó la misma sal mineralque en el resto de los tratamientos, mezcla-da con el concentrado a razón de 26 g/a/d.Se administró un complejo vitamínico B +D, vía inyectable subcutánea, a cada ani-mal en tres oportunidades. Se utilizó comofuente de fibra en la ración de este trata-miento heno de alfalfa (Medicago sativa)picado entre 3 y 4 cm de largo, y se sumi-nistró por separado de la ración, al igual queel caso del agua de bebida.
El heno (en base de materia seca) fueformulado para constituirse en el 25% de ladieta ofrecido a los animales, siendo el res-tante 75% el concentrado. Para evitar pro-blemas de acidosis, se adicionó CaCO
3 a
razón del 1.5% del concentrado y 8 g/a/d delevadura de cerveza, distribuidos en canti-dades iguales, en las dos comidas diarias.
Cada vez que los animales dejaban unrechazo inferior al 15% del concentradoofrecido, se aumentaba la cantidad del mis-mo a ofrecer.
Los remanentes de heno, concentrado yagua que quedaban del día anterior eran pe-sados y descartados. De esta manera, seestimaban los consumos individuales decada uno de los componentes mencionadosya que se conocían las cantidades ofreci-das el día anterior. La eficiencia de conver-sión del suplemento fue calculada como lacantidad de materia seca del suplemento
INIA
21
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
dividida por la diferencia de peso en rela-ción al tratamiento sin suplementación.
En tres oportunidades, mediante el usode la ultrasonografía se midió en cada ani-mal el área del ojo del bife (AOB) y la co-bertura de grasa en el espacio intercostalentre la 12da y 13era costilla del flanco izquier-do, en base al promedio de 3 mediciones se-paradas del punto C (San Julián et al., 2002).El equipo utilizado fue un ALOKA 500K conun transductor de 3.5 Mhz y 172 mm de largoy un acoplador acústico para mejorar la cali-dad de la imagen obtenida.
Todos los animales previo a la faena(realizada en condiciones comerciales en elFrigorífico San Jacinto), se esquilaron me-diante el método Tally-Hi con un peine Covercomb (dejando entre 0.7 a 1 cm de lana co-bertura sobre la superficie del animal), de-terminándose el peso de vellón sucio y lanano vellón (barriga y barrido) de cada ani-mal. Los animales fueron pesados con 15horas de ayuno previo al embarque.
2. CALIDAD DE CANAL
2.1. Bovino
Se realizaron determinaciones en los 80novillos de raza Hereford sometidos a las 4dietas diferentes, que fueron faenados enun fr igoríf ico comercial (Frigoríf icoTacuarembó) cuando alcanzaron en prome-dio 500 kg de PV en cada tratamiento. Seregistró allí el peso de la canal caliente(PCC) y el peso de la canal enfriada (PCE)luego de ser sometida a temperaturas entre2 y 3° C durante 48 horas posteriores a lafaena.
Previo al cuarteo, ya en las canales en-friadas, se realizó la clasificación de acuer-do a los Sistemas de Clasificación y Tipifi-cación Uruguayo (INACUR) y Europeo(SEUROP). Se tomaron mediciones morfo-lógicas de las canales (medidas lineales,obtenidas mediante el uso de una cintamétrica graduada en mm) de acuerdo a losprocedimientos definidos por De Böer et al.(1974), citados por Cañeque y Sañudo(2005), registrándose la longitud de la pier-
na, la longitud de la canal, el perímetro dela pierna y la profundidad del pecho.
Al momento del desosado, se registró elpeso de los principales cortes del trasero(lomo, bife, cuadril, nalga de adentro, nalgade afuera, colita de cuadril y bola de lomo),los cuales fueron extraídos utilizando elestándar comercial tipo Reino Unido. La pro-porción de músculo/grasa/hueso fue calcu-lada en función de estos cortes.
2.2. Ovino
Se hicieron determinaciones en las ca-nales de 100 corderos de la raza Corriedale,procedentes de 4 dietas diferentes. Los 25animales de cada tratamiento fueronfaenados en un matadero comercial (Frigo-rífico San Jacinto) cuando alcanzaron, enpromedio, 40 kg de PV.
Se registró el peso de la canal caliente(PCC) y luego de 36 horas de frío en cáma-ra a 2-3° C, se tomó el peso de la canal en-friada (PCF). Sobre la canal enfriada se hi-cieron las determinaciones de cobertura degrasa a través del GR (espesor de tejidosubcutáneo medido sobre la 12dª costilla a11 cm de la línea media de la canal) deacuerdo al procedimiento descrito por Kadimet al. (1989). También se tomaron medidasmorfométricas de las canales (medidas li-neales, obtenidas mediante el uso de unacinta métrica graduada en mm) como el lar-go de la canal (LC), el largo de la pierna(LP) y la profundidad del pecho (PP).
A su vez se realizó la clasificación ytipificación de todas las canales según elSistema Oficial de Uruguay vigente (S, P,M e I para conformación y 0, 1 y 2 para ter-minación) (Robaina, 2002) y el Sistema deClasif icación y Tipif icación europeo(SEUROP).
Posteriormente, se realizó el desosadode las canales, en donde se registró el pesode la pierna sin hueso, con cuadril y sin ga-rrón, el cual es uno de los cortes de mayorvalor económico de la canal. La composi-ción tisular de la canal se estimó por mediode la disección de la paleta izquierda de to-dos los animales de cada tratamiento, si-guiendo el procedimiento descrito por
22
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Consumidores
6 cm 6 cm6 cm6 cm6 cm
U F GUKS4 cm
3 cm3 cm
4 cm 4 cm ACFATT
CF
2cm
2cm
CQ
FE
2cm
TBA
RS
Pane
l
L5
T6
Consumidores
6 cm6 cm 6 cm6 cm6 cm6 cm6 cm6 cm6 cm6 cm
U F GUKS4 cm4 cm
3 cm3 cm
4 cm4 cm 4 cm4 cm ACFATT
CF
2cm
2cm
CQ
FE
2cm
TBA
RS
Pane
l
L5
T6
Figura 4. Espesor y localización de las muestras en bovinos según destino analítico.
Cañeque y Sañudo (2005), determinándo-se así las diferentes proporciones de mús-culo, grasa y hueso.
3. MUESTREO PARA ANÁLISISINSTRUMENTAL,SENSORIAL Y DECONSUMIDORES
3.1. Bovino
Se uti l izó el músculo Longissimuslumborum para obtener muestras para losdiferentes análisis realizados. El muestreose realizó siguiendo el modelo de la Figura4. En la misma se indica el espesor de losfiletes y su destino analítico.
3.2. Ovino
Tras el sacrificio de los animales, se ob-tuvo una porción del músculo Longissimuslumborum el cual se envasó al vacío y secongeló para realizarle posteriormente losanálisis.
Se utilizó el músculo Longissimuslumborum para obtener muestras para losdiferentes análisis realizados. El muestreose hizo siguiendo el modelo de la Figura 5.En ella se indica el espesor de las mues-tras y su destino analítico. Su distribución,en concreto para los estudios de consumi-dores, se presentan en el Cuadro 1.
9 cm
Consumidores9 cm
10 cmPanel
FA
9 cm
Consumidores9 cm
ACCF
CQ T
T3
T3
L5
L5
9 cm
Consumidores9 cm
10 cmPanel
FA
9 cm
Consumidores9 cm
ACCF
CQ T
T3
T3
L5
L5
Figura 5. Espesor y localización de las muestras en ovinos según destino analítico.
INIA
23
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1 UK G U F
2 S UK G U
3 F S UK G
4 U F S UK
5 G U F S
etc.
Cuadro 1. Distribución de muestras por paises para los diferentes consumidores.
Nota: Destino a UK= Reino Unido; G= Alemania; U= Uruguay; F= Francia; S=España.
4. CALIDAD INSTRUMENTALDE LA CARNE (Bovino yOvino)
4.1. pH y temperatura
Se registró la tasa de descenso del pH yde la temperatura, medida a la 1, 3 y 24 hspos faena en el músculo Longissimusthoracis (LT) entre la 12-13ª costilla, utili-zando un peachimetro marca Orion 210Acon electrodo de gel y un termómetroBarnant 115 con termocupla tipo E, respec-tivamente.
4.2. Color
En los bovinos, las canales fueron cuar-teadas a las 24 hs pos faena entre la 5-6ªcostilla, procesando los principales cortesdel trasero. El color objetivo de la grasa tam-bién fue registrado en ese momento.
En los ovinos, se determinó el color delmúsculo en forma objetiva a las 36 horas(desosado) y a los 20 días de maduración.
En ambos casos se utilizó un colorímetroMinolta (C-10) en el espacio CIE Lab, valo-rando la luminosidad (L*), el índice de rojo(a*) y el índice de amarillo (b*), tras oxige-nación de la superficie de medida de lamuestra por un período de 1 hora.
4.3. Textura
El grado de dureza fue determinado a tra-vés de la fuerza de corte medida a travésde un equipo Warner Bratzler (modeloD2000) con una hoja de corte con seccióntriangular. Para la determinación de dure-za, los filetes fueron colocados en bolsasde polietileno y cocinados a baño de Maríahasta alcanzar una temperatura interna de70o C.
En los bovinos se extrajeron 2 filetes delbife angosto (Longissimus lumborum), loscuales se envasaron al vacío individualmen-te y se maduraron por 7 y 20 días en cáma-ra de frío a 2-4o C. En ambos filetes se de-terminó el color de la carne (previo a la coc-ción) en forma objetiva utilizando la meto-dología descripta en el ítem anterior y elgrado de dureza (WB). Después del proce-so de cocción, seis trozos de 1.27 centíme-tros de diámetro fueron cortados de cadafilete, paralelos a la orientación de la fibradel músculo. A cada trozo se le realizó unamedición de fuerza de corte, para finalmen-te obtener un valor medio de las seis deter-minaciones para cada filete.
En los ovinos, se tomaron muestras delbife, las cuales se envasaron al vacío y semaduraron durante 20 días, en cámara defrío a 2-4o C. En las muestras se determinóel grado de dureza. Se tomaron seis trozosde sección cuadrada de 1.2 cm de lado, en
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
forma paralela a la orientación de la fibradel músculo. Un valor medio fue calculadopara cada muestra.
5. ANÁLISIS DE ÁCIDOSGRASOS Y VITAMINA E
5.1. Ácidos grasos
Para la realización del análisis químicode ácidos grasos se partió de una muestrade 15 g de carne procedente del músculoLongissimus lumborum. La extracción de lagrasa intramuscular se realizó mediante latécnica de Hanson y Olley (1963), siendouna modificación de la técnica de Bligh yDyer (1959), ut i l izando cloroformo ymetanol. De la grasa obtenida, una canti-dad de 0.02 g de la misma se utilizó para laformación de los ésteres metílicos, siguien-do la metodología del trifluoruro de boro(BF
3) de Morrison y Smith (1964). Para el
análisis cromatográfico, se utilizó una co-lumna capilar de sílice Omegawax TM 320 deSupelco 30 m de longitud, 0.32 mm de diá-metro interno y 0.25 de espesor. El volu-men de inyección fue de 1 l.
El detector utilizado fue de ionización dellama (FID). Como gas portador se utilizóhelio C-50 seco, a un flujo de 9 psig. Parala identificación de picos se utilizó el patrón
Figura 6. Cromatógrafo de gases utilizado para las determinacionesdel perfil y concentración de ácidos grasos.
SupelcoTM 37 Component FAME Mix (18919-1AMP, Supelco) a una dilución de 1 mg/mlcloroformo a la que se le añadió C22:5
n3 (D-
5679, Sigma-Aldrich Chemical). Como pa-trón interno se ut i l izó el ácidononadecanoico (C19:0), añadido previo a laformación de ésteres metílicos.
5.2. Vitamina E
La determinación de -tocoferol en lacarne se realizó mediante el método pro-puesto por Liu et al. (1996) con algunas delas modificaciones propuestas por Cayuelaet al. (2003). Se partió de una muestra de 1g de carne procedente del músculoLongissimus lumborum , se añadieron250 mg de ácido ascórbico y 7.5 ml de solu-ción de saponificación (55% de etanol ab-soluto y 45% agua destilada, con 11.5% deKOH) y se mantuvo en baño a temperaturade 800 C durante 15 min. con agitación. Unavez enfriado, se le añadieron 4 ml de iso-octano con 0.01% butil-hidroxi-anisol. A con-tinuación, se centrifugaron a 1500 rpm du-rante 5 minutos a 4º C y se recogió una alí-cuota de la fase superior (iso-octano dondese encuentra disuelto el -tocoferol). El aná-lisis se realizó por HPLC. Para ello, se utili-zó una columna de naturaleza polar,Kromasil Silica 150 x 4.6 (5 m) (Ref.KR100-5-150, Symta S.A.L.), precedida de
INIA
25
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
una precolumna Kromasil Silica GuardColumn (10 m) (Ref. KR100-10-10C5,Symta S.A.L.). La fase móvil estuvo consti-tuida por una mezcla de iso-octano HPLC ytetrahidrofurano HPLC (97:3) sin gradiente,y a un flujo constante de 1 ml/min. El volu-men de inyección fue de 50 ml. Para la de-tección se utilizó un detector de fluorescen-cia modelo FP1520 Jasco (
excitación=297 nm
yemisión
=321 nm). Para la identificación ycuantificación de los picos se utilizó el pa-trón externo dl- -tocoferol (T3251, Sigma-Aldrich Chemical).
6. BIENESTAR ANIMAL
Los estudios de comportamiento y con-ducta se realizaron en 3 momentos sobre latotalidad de animales de cada tratamiento,durante las horas luz del día (aproximada-mente 8 horas), por medio de 4 observado-res, los cuales rotaron entre estaciones deobservación cada 2 horas, para reducir elefecto “observador”. Las observaciones serealizaron cada 15 minutos, registrándose:pastoreo, camina, descanso, rumia, consu-mo de suplemento y consumo de agua.
La evaluación del temperamento animalse realizó a nivel individual, utilizando lassiguientes metodologías en diferentes mo-mentos del experimento:
6.1. Al inicio del experimento
Se registró la localización del remolinode la cara, teniendo en cuenta tres posiblesposiciones: por encima del nivel de los ojos(animales combativos o agresivos), a la al-tura de los ojos (animales tranquilos) y pordebajo del nivel de los ojos (animales con-siderados muy tranquilos) (Grandin et al.,1995).
6.2. Una vez por mes (coincidiendocon las mediciones deultrasonografía)
1- Se realizó el test del Crush Score queevalúa la resistencia a la situación de en-cierro en una escala de 1 a 5, donde unocorresponde a un animal completamen-te tranquilo y cinco a un animal combati-vo.
2- Se realizó el test de Fligth Time (FT) quemide el tiempo que demora un animal enrecorrer una distancia estipulada. En estecaso fue una distancia de cinco metros,midiendo la misma desde que los anima-les fueron liberados de la situación deencierro (balanza).
3- Adicionalmente, se registró si al salir dela situación de restricción, lo hacían ca-minando, trotando o corriendo.
Figura 7. Medición de Fligth Time (izquierda) y toma de muestras de sangre al degüello paradeterminación de estrés agudo (derecha).
26
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
PFAt = 3
1PFA
Donde:
PFAt es la variable transformada
PFA es la variable original
FTt = 3 FT
Donde: FTt es la variable transformada
FT es la variable original
Al inicio del experimento y al final delmismo, se realizó una evaluación por trata-miento de la "zona de fuga" de cada lote.Esta se definió como la distancia (en me-tros) existente entre el observador (el cualse aproximaba lentamente) y los animales,determinada cuando el 50 % del grupo deanimales que conformaron cada tratamien-to, giró para alejarse del observador.
Con relación a los indicadores fisiológi-cos, se extrajeron muestras de heces (co-incidiendo con las mediciones deultrasonografía para la determinación deestrés crónico, o vía cortisol fecal). En elmismo momento se extrajeron muestras desangre para la determinación de estrés agu-do (vía PFA con el análisis de haptoglobinaen suero), también se colectaron muestrasde sangre al momento del sacrificio. Dichoanálisis fue realizado por el Servicio deBioquímica Clínica Veterinaria de la Univer-sidad Autónoma de Barcelona. El equipo uti-lizado para dicha determinación fue un lectorde placas de ELISA (EMS Reader MF V2.9-0) y el método para la determinación deHaptoglobina fue el de enzima inmunoensayode tipo sandwich (Bovine Haptoglobin ELISAtest Kit, Life Diagnostics, Inc. Catalog number:2410-7; Westchester, PA). Para evitar el efec-to de la hemólisis se siguieron las indicacio-nes descritas por Hiss et al. (2003).
Se registraron diariamente enfermeda-des de cualquier índole, miasis, animalesque renguean o que demostraban indiciosde dolor.
En cuanto al análisis estadístico, debidoa que las variables PFA y FT no presentanuna distribución normal, se realizaron lassiguientes transformaciones:
7. PANEL SENSORIAL (Bovinoy Ovino)
7.1. Conformación del panel
El panel estaba compuesto por 9 perso-nas seleccionadas y entrenadas, según lasrecomendaciones de la norma ISO 8586-1(Norma Internacional ISO, 1993). En con-creto, para la realización de este proyecto,se incorporaron 2 miembros a un panel pre-viamente existente. Una vez conformado elnuevo panel, se realizaron entrenamientosmás específicos en conjunto, con carne deovino y vacuno, para consensuar concep-tos sensoriales, vocabulario y escalas devaloración de los distintos atributos.
7.2. Lugar y condiciones de la cata
Las evaluaciones se realizaron en la salade catas del Departamento de ProducciónAnimal y Ciencia de los Alimentos de laUniversidad de Zaragoza. La misma fue di-señada según la norma ISO 8589 (NormaInternacional ISO, 1988) y consta de 9 ca-binas individuales. Todos los juicios se rea-lizaron bajo condiciones ambientales simi-lares y se utilizó luz roja para que el colorde la muestra no influyera en la caracteri-zación organoléptica de la carne. Las mues-tras se mantuvieron calientes desde el co-cinado hasta su valoración, periodo que nosuperó los 10 minutos de duración. Paraello, se disponía de platos y cuencos ca-lientes y de aparatos calefactores, en lacocina y cabinas, que mantienen la tempe-ratura de las muestras alrededor de los 45-50º C. Entre cada muestra, se efectuaba ellavado de la boca con agua y se consumían“colines” de pan tostado.
7.3. Desarrollo del perfil sensorial
Se utilizaron muestras de algunos ani-males propios del proyecto (destinadas pre-viamente) para que el panel las evaluarasensorialmente y propusiera los descripto-res a utilizar. Se profundizó en la metodolo-gía de trabajo, evitando mencionar detallesespecíficos del proyecto para que posibles
INIA
27
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 2. Definición de los descriptores utilizados por el panel sensorial.
Nota: *Intensidad de flavor (percepción conjunta del olor y del sabor).
ideas previas no influyesen en los resulta-dos. En la definición de los atributos, se tu-vieron en cuenta las propuestas de Guerre-ro (2000), citado por Cañeque y Sañudo(2005).
Finalmente, se fijaron 11 atributos paracada especie, definidos en el Cuadro 2.Además, se añadió un apartado de obser-
vaciones, de modo que allí se expresaranpara cada muestra, consideraciones diferen-tes a los descriptores establecidos. Las pun-tuaciones se señalaban sobre l íneasestructuradas de 10 cm de longitud, que lue-go se transformaron en una escala numéri-ca, de 0 a 100 puntos, para el posterior aná-lisis estadístico.
Atributo Definición Momento de percepción
Intensidad de olor a vacuno/ovino
Olor de la carne cocinada de la especie en consideración
Al abrir el envoltorio
Intensidad de olores extraños Olores anormales, no siempre identificados Al abrir el envoltorio
Terneza Facilidad en la masticación, con los molares En el primer mordisco
Jugosidad Líquido expelido por la muestra
Durante las primeras masticaciones
Fibrosidad (sólo en vacuno)
Cantidad de fibras detectadas en la
masticación Tras 3-4 mordiscos
Intensidad de flavor* a vacuno/cordero
Flavor* de la carne cocinada de la especie en consideración
Tras las primeras masticaciones
Intensidad de flavor* a hígado Flavor* propio de esta víscera
Tras las primeras masticaciones
Intensidad de flavor* ácido Flavor* asociado al sabor del ácido cítrico
Tras las primeras masticaciones
Intensidad de flavor* a grasa Flavor* propio de la grasa o aceite de la carne
Tras las primeras masticaciones
Intensidad de flavor* rancio Flavor* de grasa oxidada, o de carne caducada
Tras las primeras masticaciones
Intensidad de flavor* metálico
(sólo en ovino) Flavor* asociado al sabor a
sangre Tras las primeras
masticaciones
Apreciación global Valoración global hedónica del producto
Al finalizar la degustación
28
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 8. Muestreo de carne ovina previo a la cocción (izquierda) y preparación de muestrascocidas para su distribución a los consumidores (derecha).
7.4. Preparación y cocinado delas muestras
Previo al análisis sensorial, la carne fuedescongelada durante 24 h a 4º C. Lasmuestras fueron cocinadas en un grill indus-tr ial de doble placa, pre-calentado a200º C, hasta que alcanzaban una tempe-ratura interna de 70º C, controlado con son-das de acero inoxidable. Se cocinaron en-vueltas en papel de aluminio para evitartransferencia de olores y sabores. Una vezcocinadas, se recortaron los extremos y seenvolvieron en papel de aluminio con unnúmero aleatorio de tres dígitos (código demuestra) y el número del trozo (1-9), paraasignar a cada catador.
7.4.1. Bovino
Del trozo de Longissimus lumborum des-congelado, previo a su cocinado se extrajoun filete de 2 cm de grosor, perpendicularal eje longitudinal del músculo.
Se analizaron 20 animales por tratamien-to, lo cual supuso un total de 20 platos decuatro muestras, evaluados en seis sesio-nes de tres platos y una última sesión dedos platos. Teniendo en cuenta los nuevepanelistas, esto resultaría en un total teóri-co de 180 juicios (20 x 9) por muestra paracada atributo, aunque luego fueron menos,ya que algunos catadores faltaron algún díade cata.
7.4.2. Ovino
La muestra obtenida por animal para elanálisis sensorial, sección de aproximada-mente 10 cm del músculo Longissimuslumborum izquierdo (descrito en seccionesanteriores) se cocinó entera, con la grasasubcutánea hacia abajo. Después del coci-nado, se retiró la grasa y el tejido conectivo,previo a la obtención de las nueve sub-muestras para cada panelista.
En esta especie se analizaron 24 anima-les por tratamiento (más uno por tratamien-to para el entrenamiento de los panelistas),repartidos en ocho sesiones con tres pla-tos cada una. Teniendo en cuenta los nue-ve panelistas, esto resultaría en un total teó-rico de 216 juicios (24 x 9) por muestra paracada atributo, aunque luego en la realidadhan sido menos, como ha ocurrido en lacarne de bovino.
8. ESTUDIOS DECONSUMIDORES(Bovino y Ovino)
8.1. Elección de losconsumidores
En cada país se evaluaron aproximada-mente 200 consumidores representativos dela población nacional y, por ello, estuvieron
INIA
29
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 9. Cocción de muestras de corderos en el grill controlando la temperatura interna de lacarne mediante termocuplas (izquierda) y muestras preparadas y codificadas para ser-vir a los consumidores (derecha).
estratificados por sexo y edad, aunque sedebe considerar que doscientos consumi-dores es un número relativamente pequeñopara conseguir una representación perfec-ta de la población nacional. El número exac-to de consumidores participantes y sus ca-racterísticas se pueden ver en el Cuadro 3.
Los consumidores participaron en:
Cuadro 3. Número y característica de los consumidores evaluadospara cada país.
Nota: DE = Alemania, ES = España, FR = Francia y UK = Reino Unido.
• evaluación de la aceptabilidad de lacarne de bovino y ovino.
• valoración del efecto del país de ori-gen, la dieta del animal y el precio dela carne en las preferencias de com-pra (análisis conjunto).
• evaluación de las actitudes de los con-sumidores (resultados no presentadosen esta publicación).
(años)
Total 200 200 200 186 786
30
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 11. Evaluación de muestras uruguayas en Inglaterra por consumidores ubicadosen cabinas individuales (izquierda) y presentación de los elementos disponi-bles en la cabina individual para el proceso de evaluación sensorial (derecha).
Figura 10. Cocción de muestras (izquierda), fraccionamiento de las muestras (centro) y mante-nimiento de la temperatura de muestras en cabina de los consumidores (derecha).
8.2. Aceptabilidad de la carne debovino y ovino
8.2.1. Muestras a evaluar
Los consumidores evaluaron cuatromuestras de bovino y cuatro de ovino co-rrespondientes a cada uno de los tratamien-tos estudiados. Las muestras de bovino fue-ron las mismas para todos los consumido-res de todos los países. Las muestras deun mismo animal ovino fueron probadas porconsumidores de 4 países, siendo estas dis-tribuidas entre los países de acuerdo a undiseño previo.
8.2.2. Presentación de muestras alos consumidores
Las cuatro muestras de cada plato fue-ron servidas de forma individualizada ydegustadas en un orden diferente por cadaconsumidor. El orden fue diseñado con la
finalidad de evitar el efecto de la primeramuestra y de las muestras precedente y pos-terior según proponen MacFie et al. (1989).
8.2.3. Cocinado y codificación
Las muestras que probó cada consumi-dor correspondían a los trozos de cada file-te más similares posibles, o sea, el consu-midor que evaluó la punta del filete, evaluóla punta de todos los filetes (Figura 10).
8.2.4. Lugar y condiciones de laprueba sensorial con consumidores
La prueba se realizó en condiciones detranquilidad y con luz blanca. La carne semantuvo caliente durante todo el tiempo dela cata. El responsable del panel controlódurante todo momento las condiciones decata, que los consumidores entendiesen loscuestionarios, probaran todas las muestrasy respondieran a todas las preguntas, todoello de forma individual (Figura 11).
INIA
31
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
8.2.5. Información proporcionada alos consumidores antes deltest
A los consumidores, antes de la prueba,se les comunicó exclusivamente que iban aprobar 8 muestras de carne, cuatro de va-cuno y cuatro de cordero, en ese orden.Además se les indicó que la carne era per-fectamente apta para el consumo humano.En ningún caso se les explicó sobre los ob-jetivos de la prueba, o que iban a compararcarne de procedencia uruguaya.
Igualmente se les explicó el cuestiona-rio y la necesidad de “limpiar la boca” al prin-cipio de la cata y entre muestra y muestra,para ello consumieron un poco de pan (tos-tado sin sal) y un poco de agua, en ese or-den. Por otra parte, se advirtió de las condi-ciones de cocinado de la carne, que ésta seles presentaría sin condimentar y que sedeberían fijar en el código de la muestra(envuelta en papel de aluminio con tresdígitos) y en el correspondiente de la hojade cata.
8.2.6. Cuestionario
Los consumidores debían evaluar laaceptabilidad global, la terneza y el gustode cada muestra según una escala comoen el siguiente cuestionario.
El cuestionario fue el mismo para todoslos países con una traducción al idioma local.
Aceptabilidad Terneza Gusto Me gusta muchísimo----------------------------------------------------- OBSERVACIONES: Me gusta mucho-----------------------------------------------------------
Me gusta bastante -------------------------------------------------------
Me gusta---------------------------------------------------------------------
Me desagrada -------------------------------------------------------------
Me desagrada bastante-------------------------------------------------
Me desagrada mucho ---------------------------------------------------
Me desagrada muchísimo ----------------------------------------------
8.3. Análisis conjunto: efecto delorigen, la alimentación y elprecio en las preferencias decompra
La importancia relativa de los diferentesfactores que afectan la compra de la carnefresca de vacuno y ovino por parte de losconsumidores se evaluó mediante el análi-sis conjunto. Se evaluaron tres atributos di-ferentes: país de origen de la carne, alimen-tación del animal y precio de la carne, quese consideraron importantes en el momen-to en que el consumidor toma la decisiónde la compra. Los niveles seleccionadospara cada atributo fueron para el origen dela carne (Uruguay, Argentina, Suiza y el pro-pio país: España, Francia o Reino Unido),para el precio (tres precios adaptados alpaís) (Cuadro 4) y para la alimentación (pas-to, grano y pasto+grano). La combinaciónde estos atributos resultó en 36 tarjetas di-ferentes (4x3x3). Se util izó el móduloconjoint del SPSS (SPSS v.12) para redu-cir el número de perfiles a evaluar por losconsumidores. Al final se generaron 15 di-ferentes perfiles usando el diseño fraccio-nado factorial ortogonal. Las 15 tarjetas sepresentaron a los consumidores en un or-den aleatorio. El estudio consistía en distri-buir a los consumidores las 15 tarjetas (or-denadas aleatoriamente) de vacuno o deovino. La mitad de los consumidores de cada
32
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 12. Ejemplos de tarjetas evalua-das por los consumidoreseuropeos.
Bovino
España 18 16 13
Francia 18 15 13
Reino Unido 12 11 9
Ovino
España 28 24 20 Francia 31 26 22 Reino Unido 12 11 9
Cuadro 4. Precios (en euros/kg) de ovino y vacuno presentados en las tarje-tas en los diferentes países.
país ordenaron las tarjetas para la carne devacuno y la otra mitad para la de ovino. Losconsumidores debían ordenar las tarjetaspor probabilidad de compra, desde uno,como la de más probabilidad de compra deprimera opción hasta 15, la más probableque compraría como última opción. En Ale-mania no se hizo este estudio.
En la Figura 12, se muestra una tarjetapara vacuno y otra para ovino, de origenuruguayo, alimentado con concentrado ycon un precio determinado y en la Figura13 se puede observar un consumidor reali-zando la prueba.
Figura 13. Preparación de tarjetas deprueba del análisis conjunto.
ALTO MEDIO BAJO PAÍS
PRECIO
INIA
33
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
8.3.1. Percepción de consumidoresen Europa
El comportamiento alimentario de losconsumidores es tremendamente complejoy se encuentra marcadamente influido tan-to por aspectos sensoriales, como por as-pectos relacionados con el marketing ó poraspectos psicológicos. Con el fin de medirestos dos últimos componentes se diseñóuna encuesta de 93 preguntas. Mediante laencuesta se valoraron los siguientes aspec-tos:
• comportamiento (frecuencia y tipo deconsumo de carnes)
• estilos de vida
• estilos de alimentación de los individuos
• importancia del medio ambiente y delbienestar animal
• imagen de la carne
• imagen de las personas que consumencarne
• creencias generales
• valoración de la confianza
• escala de medida de la neofilia/neofobia
• creencias sobre Uruguay
• evaluación de esas creencias
• intención de comportamiento hacia lacarne uruguaya
• comportamiento frente a la carne uru-guaya
• actitud hacia la carne uruguaya
• aspectos importantes a la hora de com-prar carne de ternera/cordero
• percepción de distintos países
• conocimiento de Uruguay
Algunas de estas preguntas se realiza-ron de forma general para todos los consu-midores y otras se centraron en una de lasdos especies estudiadas (50% de los con-sumidores en cada una de ellas), por lo queel número total de respuestas de cada com-ponente medido en cada país varió entre100 y 200.
Toda esta información permitirá valoraren breve tanto la actitud global de los con-sumidores europeos hacia la carne urugua-ya como los factores que la condicionan.Asimismo, permitirá conocer qué aspectosdeberían constituir la base de la estrategiade marketing de la carne uruguaya en cadauno de los países analizados.
9. ANÁLISIS ESTADISTICO
9.1. Sistema de Producción
Para el experimento de bovinos se utili-zó un diseño de parcelas completamente alazar con tres repeticiones, los datos fueronanalizados mediante el procedimiento GLMdel programa SAS. La ganancia diaria de losanimales y el AOB, EG y P8 se calculó me-diante regresión de peso en tiempo.
Para el experimento de ovinos fue utili-zado un diseño experimental completamen-te aleatorizado, donde la unidad experimen-tal fue el animal. Los análisis de varianzade las mediciones seriadas (PV, CC, AOB yPC) se realizaron mediante el procedimien-to Proc MIXED (SAS Institute Versión 9.1.,2003) para evaluar el efecto de los tratamien-tos sobre las variables estudiadas, siendolas medias de los tratamientos contrastadaspor el test LSD (P<0.05). Para el correctoanálisis de algunas variables de respuesta,se utilizaron las covariables que estabaninfluyendo en la expresión de la variable encuestión (AOB y Punto C).
9.2. Bienestar Animal (Bovino)
Para analizar el efecto del tratamientosobre la ubicación del remolino de la cara,el Crush Score, y los valores de PFA y FT(transformados) como de FT (transforma-dos); se utilizó un análisis de la varianza através de un modelo general lineal (ProcGLM, SAS, 2003). Las medias se calcula-ron mediante el procedimiento de mínimoscuadrados (LSMeans). Se realizaron análi-sis de correlaciones entre variables cuanti-tativas (PROC CORR, SAS, 2002).
34
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
9.3. Análisis de Calidad de Canaly Carne
Los resultados se analizaron por el pro-cedimiento Proc GLM de SAS (2003), inclu-yendo el tratamiento como un efecto fijo yel peso vivo vacío f inal (PVV) comocovariable para corregir los resultados delpeso de canal caliente (PCC) y peso de ca-nal enfriada (PCF) y el PCF para todas lasmediciones morfométricas, GR, rendimien-to y peso de la pierna. Las medias y las di-ferencias entre tratamientos fueron estima-das por mínimos cuadrados (LSD; P>0.05).
9.4. Ácidos Grasos y Vitamina E
Las diferencias entre tratamientos en elcontenido en ácidos grasos y vitamina E seanalizó mediante el procedimiento GLM delSAS (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Eltratamiento se incluyó como efecto fijo.
9.5. Análisis Sensorial
En ambas especies, a modo general, serealizaron sesiones de tres platos con cua-tro muestras en cada plato, representandoasí a los cuatro tratamientos, de modo queel modelo resultó un bloque completo y equi-librado (Coxhran and Cox, 1978).
Las cuatro muestras de cada plato seservían al mismo tiempo, aunque cadapanelista las degustaba en orden diferente,según lo indicaba el estadillo correspondien-te, de acuerdo a las recomendaciones deMacFie et al. (1989). A su vez, las cuatromuestras procedían de una misma localiza-ción en el filete o en la muestra original, yya en el siguiente plato la localización delas cuatro muestras se movía en una posi-ción para cada catador, de modo que a lolargo del experimento todos los panelistasprobaran las diferentes partes del filete omuestra original (Figuras 4 y 5).
Para el análisis sensorial se realizó unestudio previo en el que se eliminaron, paracada panel ista, los atr ibutos que sepuntuaban de manera opuesta al resto delpanel. Una vez eliminadas las incongruen-cias entre panelistas se realizó un análisisde la varianza con el procedimiento GLM delSAS (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Elmodelo incluía el efecto del tratamiento, elpanelista, la sesión, el plato dentro depanelista y la interacción tratamiento ypanelista. Las diferencias entre medias pormínimos cuadrados se evaluaron medianteel test de Tukey. También se realizó el Aná-lisis Procrustes Generalizado para corregirel diferente uso de la escala por lospanelistas.
9.6. Análisis de Consumidores
Para evaluar cómo la dieta afectaba a laaceptabilidad, terneza y gusto de los con-sumidores se realizó el procedimientoMIXED del SAS (SAS Institute Inc., Cary,NC, USA). Se consideró el tratamiento comoefecto fijo, la sesión como efecto de bloqueoy el consumidor como efecto aleatorio. Parael análisis de la aceptabilidad, consideran-do todos los países conjuntamente, el mo-delo incluyó como efectos fijos tratamiento,país y la sesión dentro de país y como efec-to aleatorio el consumidor. Las diferenciasentre medias por mínimos cuadrados seevaluaron mediante el test de Tukey.
El efecto del origen, la dieta del animal yel precio de la carne en las preferencias decompra de los consumidores de los diferen-tes países (análisis conjunto) se evaluómediante el procedimiento TRANSREG delSAS (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).Los consumidores se segmentaron en dife-rentes clusters según su tipo de preferenciamediante el procedimiento PROC CLUSTERdel mismo paquete estadístico.
INIA
35
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
10. BIBLIOGRAFÍA
BLIGH, E.G. and DYER, W.J. 1959. A rapidmethod of total l ipid extraction andpurification. Can. Journal of Physiologyand Biochemistry, 37: 911-917.
CAÑEQUE, V. y SAÑUDO, C. 2005.Estandarización de las metodologías paraevaluar la calidad del producto (animalvivo, canal, carne y grasa) en losrumiantes. V. Monografías INIA: Serieganadera. 448 pp.
GRANDIN, T., DEESING, M.J., STRUTHERS,J.J. and SWINKER, A.M. 1995. CattleWith hair whorl patterns above the eyesare more behaviorally agitated duringrest ra in t . Appl . An im. Behav. Sc i .46:117-123.
HANSON, S.W.F. and OLLEY, J. 1963.Application of the Bligh and Dyer methodof lipid extraction to tissue homogenates.Biochem. J, 89: 101-102.
HISS, S.; KNURA-DESZCZKA, S. andREGULA, G. 2003. Development of anenzyme immuno assay for thedetermination of porcine haptoglobin invarious body f luids: test ing thesignificance of meat juice measurementsfor quality monitoring programs. VetImmunol Immunopathol. 96(1-2):73-82.
KADIM I.T.; PURCHAS, R.W.; RAE, A.L. andBARTON, R.A. 1989. Carcasscharacteristics of Southdown rams fromhigh and low backfat selection lines, NewZealand Journal of Agricultural Research.32: 181–191.
LIU, Q.; SCHELLER, K.K.; ARP, S.C.;SCHAEFER, D.M. and WILLIAMS, S.N.1996. Tritation of fresh meat color stabilityand malondialdehyde development withHolstein steers fed vi tamin Esupplemented diets. Journal AnimalScience, 74: 117-126.
MONTOSSI, F.; HODGSON, J.; MORRIS, S.T.;RISSO, D.F., and GORDON, I.L 2001. Acomparative study of herbage intake,ingestive behaviour and diet selection,and effects of condensed tannins uponbody and wool growth in lambs grazingYorkshire fog (Holcus lanatus) and annualryegrass (Lolium multiflorum) dominantswards. Journal of Agricultural Science,Cambridge, UK. 136: 241 – 251.
MORRISON, W.R. and SMITH, L.M.1964.Preparation of fatty acid methyl esters anddimethyl acetals from lipids with boronf luoride-methanol. Journal LipidsResearch, 5: 600-608.
ROBAINA, R . 2002. Metodología para laevaluación de canales. En: Investigaciónaplicada a la cadena agroindustrialcárnica: Avances obtenidos: Carne Ovinade Calidad (1998 - 2001). Editor: FabioMontossi. Serie Técnica N° 126, INIATacuarembó. pp 37-43.
RUSSEL, A.J.; DONEY, J.M. and GUNN, R.G.1969. Subjective assessment of body fatin live sheep. Journal of AgricultureScience, 72: 451-454.
SAN JULIÁN, R.; DE LOS CAMPOS, G.;MONTOSSI, F. y De MATTOS, D. 2002.Utilización de variables pre faena en laestimación del rendimiento carnicero y devariables pos faena de canales ovinas.En: Jornada de Investigación Aplicada ala Cadena Agroindustr ial Cárnica,Avances obtenidos: Carne Ovina deCalidad (1998 – 2001). Convenio INIA –INAC. Editor: Montossi, F. INIATacuarembó, Tacuarembó, Uruguay.Serie Técnica Nº 126. pp. 85 – 98
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN YTIPIFICACIÓN EUROPEO. ModeloComunitario de clasificación de canalesde bovinos pesados. R. (CEE) N°1208/81, R. (CEE) n° 2930/81 y R. (CEE)N° 1026/91. Luxemburgo.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN YTIPIFICACIÓN EUROPEO. ModeloComunitario de clasificación de canalesde ovinos. R. (CEE) N° 2137/92, R. (CEE)N° 461/93. Luxemburgo.
36
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
37
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, los elevados pre-cios internacionales de la carne y la apertu-ra de nuevos mercados, han provocado unaintensificación de los sistemas de engordede bovinos generando una diversificación en
1 Programa Nacional de Carne y Lana, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria,2 Programa Nacional de Leche, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.3 INIA La Estanzuela, R 50, km. 11, Colonia, Uruguay.4 INIA Tacuarembó, R 5, km. 386, Tacuarembó, Uruguay.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN-COMPONENTE BOVINO
PERFOMANCE ANIMAL YCARACTERÍSTICAS CARNICERAS IN VIVODE NOVILLOS HEREFORD SOMETIDOS A
DISTINTAS ESTRATEGIASDE ALIMENTACIÓN EN LA ÚLTIMA
ETAPA DEL PROCESO DE ENGORDE
Vaz Martins, D1,3.; La Manna, A2,3.; Messa, A1,3.;Fernández, E1,3.; Del Campo, M1,4. y Brito, G1,4.
RESUMEN
Para este experimento se utilizaron 84 novillos Hereford de sobre año (391 kg depeso vivo promedio) con el objetivo de comparar parámetros de performance ani-mal y características carniceras in vivo. Se definieron cuatro tratamientosnutricionales que consistieron en tres niveles de suplementación con maíz sobrepasturas sembradas (0, 0.6 y 1.2% PV) y un tratamiento de alimentación a corralcon concentrado ad libitum. Con el incremento de energía en la dieta se aumentó latasa de ganancia diaria de los animales, el consumo de materia seca total (MST) yde materia orgánica digestible total (MODT) y la eficiencia de conversión, mientrasque disminuyeron los días a la faena. El incremento del área de ojo del bife (AOB)fue significativamente mayor para los animales del tratamiento de alimentación enbase a concentrados frente a los otros tratamientos y el incremento en el nivel deengrasamiento estuvo directamente relacionado al nivel de energía de la dieta, pre-sentando diferencias entre todos los tratamientos.
las opciones de producción. En esta reali-dad, es posible observar, en el Uruguay,procesos de engorde muy contrastantesdesde los sistemas pastoriles tradicionalesen base a pasturas naturales hasta los sis-temas de engorde a corral con elevado usode concentrados. Entre esos extremos, se
38
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
desarrollan sistemas con distinto grado deintensificación, los cuales combinan distin-tas tecnologías. Esta heterogeneidad, ha de-terminado la producción de reses con diver-sas características de calidad de canal ycarne, generando la necesidad de caracte-rizar las mismas debido a su impacto en losprecios del producto y a las preferencias delos consumidores de los países destino denuestras exportaciones.
Se observa en la literatura que han sidocomunes las comparaciones entre la cali-dad de la carne de animales terminados apasto y aquella producida con altos nivelesde grano a corral, pero en realidad estasúltimas no son las prácticas más comunesque emplean la mayoría de los productores,los cuales manejan animales en sistemaspastoriles (Rearte y Pieroni 2004). Lasuplementación ha adquirido una importan-cia creciente en los sistemas de engordemás avanzados, pero en estos casos el con-centrado se emplea en pequeñas cantida-des para complementar la pastura, con elobjetivo de mantener elevadas cargas du-rante el otoño-invierno, o en la etapa de ter-minación sobre pasturas de elevada dispo-nibilidad y calidad con el objetivo de lograrmayores tasas de ganancia diaria y un ma-yor grado engrasamiento de los animales,pero siempre en sistemas donde el forrajeconstituye la mayor parte de la dieta. Poreste motivo, el objetivo del presente experi-mento es evaluar el efecto de tres nivelesde suplementación con grano en animalesen pastoreo y un sistema de alimentación acorral con concentrados, sobre la gananciaen peso y las características carniceras invivo de novillos de la raza Hereford duran-te la última fase de terminación. En otrosartículos de la presente publicación se de-sarrollarán contribuciones adicionales sobrela influencia de estos sistemas sobre la ca-lidad de la canal y de la carne, su evalua-ción sensorial y aceptabilidad en el merca-do europeo y su efecto sobre la salud hu-mana.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Un total de 84 animales Hereford con unaño y medio de edad promedio y391 kg de peso vivo promedio, fueron es-tratificados por su peso vivo y posteriormen-te sorteados al azar entre cuatro tratamien-tos con tres repeticiones. Los tratamientosfueron definidos según el régimen nutricio-nal al que fueron sometidos durante la últi-ma fase del proceso de engorde (peso vivoobjetivo de faena fue aproximadamente 500kg). Los tratamientos fueron: 1) Alimenta-ción sólo en base a pasturas a un nivel deoferta de forraje (NOF) de 4% del peso vivo(PV), 2) Alimentación sobre pasturas a unNOF de 3% del PV más suplementación conmaíz al 0.6% del PV, 3) Alimentación sobrepasturas a un NOF de 3% del PV y una su-plementación con maíz al 1.2% del PV y 4)Alimentación a corral con concentrado yheno de alfalfa a voluntad hasta peso defaena. El concentrado se suministró en for-ma de pellet y estuvo compuesto por 85%de maíz quebrado, 12.8% de expeler de gi-rasol, 0.98% de urea, 0.61% de carbonatode calcio, 0.61% de sal (%MS) y 2 g de ru-mensin al 10% por animal por día. El henode alfalfa (124.3 g/kg de PC y 3.26 Mcal/kgde MS) se suministró picado (2-3 cm) ymezclado con el concentrado. La base fo-rrajera consistió en una pastura mezcla dealfalfa (Medicago sativa), trébol blanco (Tri-folium repens) y festuca (Festuca arundina-cea) (158.6 g/kg de PC y 1.93 Mcal/kg deMS), la cual fue dividida en 9 parcelas enlas que pastorearon los tratamientos 1 al 3,y se dispuso de tres corrales con piso dehormigón para el tratamiento 4. A los ani-males siempre se les ofreció agua fresca yuna mezcla de sales minerales ad libitum.Se determinó: altura, cantidad, calidad (DI-VMO, PC, FDA, FDN y Cen) y composiciónbotánica del forraje disponible y remanenteal inicio del experimento y cada 7 días entodas las parcelas. Los animales se pesa-ron cada 14 días (sin ayuno previo). En base
INIA
39
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
a esta información y a la disponibilidad demateria seca (MS) de cada parcela se cal-culó el área de pastoreo para los 7 días si-guientes. La pastura se ofreció en franjasdiarias, cerrando la parcela cada 3-4 díaspara no permitir el repastoreo. En los siste-mas pastoriles suplementados se suminis-tró el maíz entero a primera hora de la ma-ñana, mientras que a los animales a corralel concentrado (con heno de alfalfa) se su-ministró en dos momentos del día (en lamañana y a la tarde). Se determinó medianteultrasonografía, el área del ojo del bife(AOB) y el espesor de grasa (EG) sobre elmúsculo Longissimus lumborum entre la12da/13era costilla y a la altura del cuadril(P8), cada 28 días. Se utilizó un diseño deparcelas completamente al azar con tresrepeticiones, los datos fueron analizadosmediante el procedimiento GLM del progra-ma SAS. La ganancia diaria de los anima-
Figura 14. Vista general de losanimales alimentados con forra-je en pastoreo (arriba) y con con-centrado en sistema a corral (de-recha).
les y el AOB, EG y P8 se calculó medianteregresión de peso en el tiempo.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La altura del forraje fue elevada y estuvoen relación directa a la disponibilidad de MSdurante el período experimental (Cuadro 5).Esto se debió a que era una pastura de se-gundo año de instalación que no se pasto-reó los meses previos al comienzo del ex-perimento. Por otra parte, gran parte del pe-ríodo experimental transcurrió durante laprimavera con un intenso crecimiento delforraje. El descanso previo de la pasturadeterminó a su vez el elevado porcentajede material muerto (RS) en la composiciónbotánica y que la alfalfa, principal compo-nente de la mezcla, presentara un avanza-do estado de madurez con un descenso en
su calidad (DIVMO), resultando enun valor nutritivo muy bajo para unapastura de estas características.
La cantidad del forraje remanen-te estuvo en relación directa al por-centaje de utilización de la pastura,mientras que su calidad fue sensi-blemente menor a la del forraje ofre-cido y no difirió mayormente entretratamientos. En cualquiera de lostratamientos a pastoreo el forraje re-manente fue superior a los 1100kgMS/ha, lo que estaría indicandoque el consumo no fue restringido(Hodgson, 1968).
40
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 5. Características del forraje ofrecido y remanente.
Nota: * ad libitum, I= Inicio, M= Mitad y F= Final del período experimental.
Las ganancias en peso vivo mostrarondiferencias (P<0.05) entre todos los trata-mientos. Los animales del tratamiento acorral alimentados en base a concentradoshicieron las mayores ganancias mientrasque los de los tratamientos a pastoreo es-tuvieron en relación directa al nivel de maízde la dieta (Cuadro 6). Similares resultadosobtuvieron Dumestre et al. (1998). Esto de-terminó un menor tiempo a la faena de losanimales que consumieron la dieta con ma-yor concentración de energía que la de lostratamientos a pastoreo, que tuvieron unmayor tiempo a la faena en la medida quedisminuyó el nivel de grano en la dieta.
El porcentaje de utilización de la pasturafue mayor en el tratamiento con el nivel desuplementación de 0.6% del PV y menorpero muy similar en los otros dos tratamien-tos (P<0.10). Estos resultados están deacuerdo con el NOF y el nivel de grano en
la dieta. En el tratamiento sin suplementa-ción los animales contaban con la mayorNOF (4% PV) y realizaron un mayor consu-mo diario de MS del forraje (aunque soloutilizaron el 46% de lo ofrecido), mientrasque en los dos niveles de suplementacióncon grano (NOF 3% PV) los animales reali-zaron adición y sustitución con un menorconsumo de pastura en la medida que au-mentó el nivel de grano ofertado. Esto serefleja en los consumos diarios de MS yMOD de pasturas. En condiciones no limi-tantes de disponibilidad, la calidad del fo-rraje es el principal determinante de la res-puesta probable a un determinado suple-mento (Elizalde, 2003).
Cuando se analiza el consumo total enMS y más aún en términos de la MOD seobservan diferencias (P<0.05) entre trata-mientos, siendo mayor el consumo cuandomayor fue la concentración de energía de
Nota: a, b, c, d: Medias en la misma fila con distinto subscripto difieren al P<0.05.
Cuadro 6. Performance animal, utilización, consumo de pastura, consumo animal y carac-terísticas carniceras in vivo.
la dieta. La relación entre ganancia en pesoestuvo asociada al consumo y eficiencia deconversión.
En cuanto a las características de la ca-nal, los animales del T4 presentaron unamayor tasa de incremento del AOB (P<0.05)que los demás tratamientos, mientras quela tasa de engrasamiento (estimada sobrela 12da/13era costilla como en el P8) debido ala mayor proporción de concentrado en ladieta de este tratamiento. El incremento enel AOB no presentó diferencias (P<0.05)entre los tratamientos suplementados y sinsuplementar a pastoreo y la tasa de engra-samiento en las dos medidas se incremen-
tó en relación directa al nivel de grano de ladieta. Estos resultados concuerdan con lospublicados por Santini et al. (2003), quie-nes hallaron que la suplementación con gra-no generó tasas de engrasamiento marca-damente superiores en relación a los ani-males no suplementados.
Cuando se analiza el consumo total enMS y más aún en términos de la MOD seobservan diferencias (P<0.05) entre trata-mientos, siendo mayor el consumo cuandomayor fue la concentración de energía dela dieta. La relación entre ganancia en pesoestuvo asociada al consumo y eficiencia deconversión.
Características carnicera in vivo
492a ± 6
42
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
4. CONCLUSIONES
La suplementación con grano a anima-les en pastoreo en la fase de terminación,tuvo como consecuencia la obtención demejores valores en los parámetros de per-formance, consumo y eficiencia cuando selos compara con los animales alimentadossolamente a pasturas, siempre sin alcanzara los valores obtenidos en los animales ali-mentados a corral en base a concentrados.Las características carniceras evaluadas invivo mejoran con el nivel de suplementaciónen los animales sobre pastura y no superana las obtenidas en los animales alimenta-dos a corral. Deben valorarse lascondicionantes económicas de este trata-miento para hacerlo extensivo a un mayornúmero de productores.
5. BIBLIOGRAFÍA
DUMESTRE, J.; RODRIGUEZ, N.; VAZMARTINS, D. y CIBILS, R. 1998.Comportamiento de novillos sometidos adist intos manejos y niveles desuplementación sobre dos pasturas.Montevideo. INIA Serie Técnica Nº 98. pp.13-23.
ELIZALDE, JC. 1999. Suplementación congranos en la producción de carnes deanimales en pastoreo. In: Producciónintensiva de carne. Congreso Nacionalpara Productores y Profesionales.Argentina. pp.67-93.
HODGSON, J. 1968. The relationship betweenthe digestibi l i ty of a sward and theherbage consumption of grazing calves.Journal of Agricultural Science 70:47-51.
REARTE, D.H. and PIERONI, G.A. 2001.Supplementation of temperate pastures.In 19th International Grassland Congress.Sao Paulo, Brazil. pp.679-689.
SANTINI, F.J.; REARTE, D. y GRIGERA, J.M.2003. Algunos aspectos sobre la calidadde las carnes bovinas asociadas a lossistemas de producción. Consultado 2jul io de 2007. Disponible en:http://www.produccionbovina.com/
INIA
43
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
Uruguay es un país exportador de carney por lo tanto su economía es fuertementedependiente de la Cadena Cárnica. Los sis-temas de producción de carne en Uruguayson básicamente pastoriles aunque siste-mas más intensivos, donde se incorpora lasuplementación con concentrados, estánsiendo más utilizados de forma de mejorarla eficiencia de producción y los atributosde calidad de la carne. Esto se debe a losmejores precios actuales de loscommodities y el acceso de Uruguay a nue-vos mercados.
El valor de la carne producida en condi-ciones extensivas normalmente se depre-cia al compararlo con el obtenido en los sis-temas de producción más intensivos (conuso de concentrados) debido a diferenciaspercibidas en la palatabilidad de la carne,
1Programa Nacional de Carne y Lana, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria. INIA Tacuarembó, Ruta 5 Km. 386, C.P.45000, Tacuarembó, Uruguay.
EFECTO DE DIVERSAS DIETAS ENCARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE
LA CALIDAD DE LA CARNE ENNOVILLOS DE URUGUAY
Brito, G1., del Campo, M1.,Soares de Lima, J.M1. y San Julián, R1.
RESUMEN
Se han analizado las características de la canal y algunos atributos de calidad dela carne de novillos procedentes de 4 sistemas de alimentación: pastura, pasturacon dos niveles de suplementación (0.6 ó 1.2% del PV) y concentrado + heno adlibitum en sistema a corral. Para ello, 20 animales por tratamiento fueron evaluadosen planta frigorífica y en laboratorio. No se encontraron diferencias significativasentre sistemas de producción en las características de la canal, con la excepcióndel porcentaje de grasa de cobertura, el cual fue mayor en los animales del sistemaa corral. El color de la grasa de los animales del sistema pastoril fue más amarillo.Los animales del sistema exclusivamente pastoril presentaron, independientemen-te del tiempo de maduración (7 y 20 días), una carne más tierna que aquellos querecibieron mayoritariamente concentrado.
su color y aceptabilidad del sabor (Frenchet al., 2000). Los efectos de la dieta sobrelas características de la canal y los atribu-tos de la carne pueden ser confundidos,entre otros, por diferencias en el grado determinación del animal, edad de faena, tasade crecimiento, tiempo en la alimentación,la raza o el sexo. El objetivo de este experi-mento fue evaluar el efecto de diversos ni-veles del concentrado y pasturas sobre lascaracterísticas de la canal y calidad de lacarne de novillos uruguayos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Ochenta novillos de la raza Hereford ali-mentados en base a pasturas hasta los dosaños de edad, fueron terminados utilizandodiferentes dietas, resultantes del aumentode la proporción de concentrado. Los trata-mientos fueron: 1) Alimentación solo en
44
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
base a pasturas a un nivel de oferta de fo-rraje (NOF) de 4% del peso vivo (PV), 2)Alimentación sobre pasturas a un NOF de3% del PV más suplementación con maíz al0.6% del PV, 3) Alimentación sobre pasturasa un NOF de 3% del PV más suplementacióncon maíz al 1.2% del PV y 4) Alimentacióna corral con concentrado y heno de alfalfa avoluntad. Para el engorde a corral, el con-centrado se suministró en forma de pellet yestuvo compuesto por 85% de maíz quebra-do, 12.8% de expeler de girasol, 0.98% deurea, 0.61% de carbonato de calcio, 0.61%de sal (%MS) y 2 g de rumensin al 10% (an/día). El heno de alfalfa (124.3 g/kg de PC y3.26 Mcal/kg de MS) se suministró picado(2-3 cm) y mezclado con el concentrado. Labase forrajera consistió de una pastura mez-cla de alfalfa (Medicago sativa), trébol blan-co (Trifolium repens) y festuca (Festucaarundinacea).
Los animales fueron faenados en un fri-gorífico comercial (Frigorífico Tacuarembó)cuando alcanzaron en promedio 500 kg dePV promedio (edad: 26-30 meses) en cadatratamiento.
Después de la faena, las canales fueronclasificadas por los Sistemas de Clasifica-ción y Tipificación Uruguayo (INACUR) yEuropeo (SEUROP), registrándose ademásel peso de la canal caliente (PCC). El pH yla temperatura fueron medidos a la 1, 3 y24 hs pos faena en el músculo Longissimusthoracis (LT) entre la 12-13ª costilla, utili-zando un peachimetro marca Orion 210Acon electrodo de gel y un termómetroBarnant 115 con termocupla tipo E, respec-tivamente.
Las canales fueron cuarteadas a las 24hs pos faena entre la 5-6ª costilla, y fueronprocesados los principales cortes del trase-ro. En este momento, se registró el color dela grasa. Los cortes del trasero (lomo, bife,cuadril, nalga de adentro, nalga de afuera,colita de cuadril y bola de lomo) fueron ex-traídos utilizando el estándar comercial tipoReino Unido y fueron pesados. La propor-ción de músculo/grasa/hueso fue calculadaen función de estos cortes. Se extrajerondos muestras (f i letes) del músculoLongissimus lumborum, los cuales fueron
envasados al vacío individualmente y lleva-dos a cámara de frío (2-4o C) maduradas du-rante 7 y 20 días. En dichas muestras sedeterminó el grado de dureza (WB) a travésde la fuerza de corte medida a través de unequipo Warner Bratzler (modelo T2000) yel color de la carne en forma objetiva utili-zando un colorímetro Minolta (C-10).
Los resultados se analizaron por el pro-cedimiento GLM de SAS, incluyendo el tra-tamiento como un efecto fijo y el peso vivovacío final (PV) como covariable. Las me-dias y las diferencias entre tratamientos fue-ron estimados por mínimos cuadrados.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos de las características de lacanal y de la carne de novillos uruguayosprocedentes de 4 sistemas de alimentaciónse presentan en el Cuadro 7. Los animalesalimentados con grano alcanzaron un PVmás alto que los de los otros tratamientos,razón por la cual el PV fue incluido en elmodelo como covariable. Entre estos últi-mos (T1, T2 y T3) no hubo ninguna diferen-cia en PV final (P>0.05). Sin embargo, losanimales de los T2 y T3 tuvieron PCC másaltos que los de los T1 y T4 (P<0.05).
El efecto del tratamiento (P<0.05) en ladentición es reflejo de las distintas fechasde faena de los mismos. El tratamiento abase de concentrados (T4) se faenó el 10de diciembre de 2005, seguido por los T3(27 de diciembre de 2005), T2 (25 de enerode 2006) y T1 (5 de abril de 2006), determi-nando un mayor número de animales con 4dientes en el tratamiento a base de pasturas.El 40% de los animales faenados provenien-tes del tratamiento T1 eran de dos dientes,mientras que en los otros tres tratamientos,los animales de esta dentición superabanel 80%.
Referente al Sistema de Clasificación yTipificación Europeo (SEUROP), el efectodel tratamiento también fue significativo so-bre la conformación y la terminación de lascanales (P<0.05). Las canales del T1 pre-sentaron una peor conformación (P<0.05)en relación a las canales de los otros trata-
INIA
45
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Variable T1 T2 T3 T4
PV (kg) 497.9 b 492.6 b 498.3 b 539.4 a PCC (kg) 264.2 b 271.2 a 271.6 a 264.6 b Dentición 3.18 a 2.10 b 2.10 b 2.42 b
Conformación Europa 4.44 a 4.07 b 4.15 b 4.10 b Terminación Europa 3.06 d 3.56c 3.93 b 4.18 a
Longitud Pierna (cm) 71.36 a 70.64 a 69.29 bc 69.06 c Longitud Canal (cm) 128.52 a 127.66 a 126.97ab 125.27 b Perímetro Pierna (cm) 108.85ab 109.85 a 109.16 a 107.54 b Profundidad Pecho (cm) 47.64 a 48.06 a 47.27 a 45.54 b
Músculo (%) 64.3 65.0 65.2 63.6 Grasa (%) 13.7 b 13.0 b 13.1 b 16.7 a Hueso (%) 22.0 a 22.0 a 21.7 a 19.7 b
Cuadro 7. Valores promedio para las características de la canal.
Nota: a, b y c, Medias en la misma fila con letras diferentes difieren entre si (P<0.05). ConformaciónEuropea SEUROP (S=1 mejor conformación, P=6 peor conformación) S=Superior, E=Excelente, U= Muybuena, R=Buena, O= Menos buena, P=Mediocre. Terminación Europea (0= pobre engrasamiento, 5=excesivo engrasamiento).
mientos, las cuales no difieren entre si(P>0.05) para esta variable. En el T1, el 45%de las canales presentaron una conforma-ción de clase O (menos buena), siendo el55% de clase R (buena). Las canales delos otros tratamientos fueron clasificadas ensu mayoría como R (buena). Además, lascanales del tratamiento a base de concen-trados presentaron un nivel de engrasamien-to mayor, según la escala de terminacióndel Sistema Europeo. En cuanto a esta va-riable, el 95% de los animales alimentadosmayoritariamente con concentrados, pre-sentaron un score mayor a cuatro en la es-cala de terminación del Sistema Europeo ensus respectivas canales. Este valor era al-canzado solamente por el 30% de los ani-males faenados del T2. Los animales delsistema exclusivamente pastoril (T1) no lo-graron este grado de engrasamiento (el 85%de estas canales tuvo un score menor o iguala tres). Estos resultados obtenidos en el T1son coincidentes con los resultados repor-
tados en un estudio previo, donde se eva-luaron novillos uruguayos de dos edadesdiferentes (2 y 3 años) alimentados en basea pasturas (Montossi y Sañudo, 2004).
Las mediciones morfométricas para lon-gitud de pierna (LP) y longitud de canal (LC)fueron mayores en las canales pertenecien-tes al T1, mostrando diferencias (P<0.05)con los resultados obtenidos para esas dosvariables en las canales de los animalesalimentados a base de concentrado. Estadiferencia podría ser explicada por la varia-ción en la edad de faena de los animales.Montossi y Sañudo (2004), reportaron LCmayores para novillos de 2 y 3 años de edadalimentados con pasturas.
El lomo, el bife y el cuadril (rump&loin)representan una alta proporción del valoreconómico de la canal y dependiendo de losmercados se requiere un peso mínimo paracada uno de estos cortes. Canales con PCCmayor (tratamiento T3) dieron (P<0.05) un
46
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 15. Canal separada en media res en planta frigorífica (arriba), medición de color(izquierda) y pH en carne (derecha).
rump&loin más pesado que las correspon-dientes a los animales procedentes de ali-mentación a pasto. Cuando la proporción delrump&loin fue analizada en relación al pesodel corte pistola, no se encontró ningunadiferencia entre los tratamientos (P>0.05).En este estudio, no hubo diferencia (P>0.05)en la proporción de músculo entretratamientos. Sin embargo, como era deesperar, los novillos alimentados a concen-trado + heno a corral tuvieron una propor-ción más alta de la grasa (P<0.05).
El porcentaje de hueso fue más bajo(P<0.05) en las canales del T4, no encon-trándose diferencia en esta variable(P>0.05) entre los otros tratamientos. Estu-dios (Cerdeño et al., 2006) indican que unnivel más alto de concentrado durante el en-gorde determina una proporción más bajade músculo y hueso en la canal, y a la vezuna proporción más elevada de grasa.
Los atributos de calidad de la carne sepresentan en el Cuadro 8. Las canales delos T1 y T3 tenían (P<0.05) valores de pHmás altos a las 24 hs pos faena que las ca-nales de los T2 y T4, aunque todos los va-lores de pH estuvieron por debajo de 5.8. Alestudiar la evolución de caída del pH (Figu-ra 16), considerando que los animales delos distintos tratamientos fueron faenadosen diferentes fechas, se resalta que en lasprimeras 3 horas pos faena, las canalescorrespondientes al T4, mostraron nivelesde pH menores (P<0.05) al compararlas conlas canales de los otros tratamientos. Estadiferencia que podría ser explicada por elmayor grado de engrasamiento de las ca-nales, no se vio reflejada en los valores detemperatura medidos en ese momento.
A las 24 hs pos faena, las canales de losT3 y T4 alcanzaron temperaturas más altasque los demás tratamientos. Esto es coinci-dente con los resultados de Realini et al.
INIA
47
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 8. Valores promedio para atributos de calidad de carne.
Variables T1 T2 T3 T4
pH 24 h 5.7 a 5.5 b 5.7 a 5.5 b
Temp 24 h 3.6 c 6.0 b 6.8 a 7.1 a
L* músculo (20 d) 39.3 b 39.5 ab 40.3 a 40.1 ab
a* músculo (20 d) 19.4 a 19.4 a 19.7 a 17.1 b
b* músculo (20 d) 10.9 abc 11.4 ab 11.6 a 10.2 c
L* grasa 78.7 a 76.7 b 73.9 c 76.2 b
a* grasa 4.5 b 4.6 b 4.4 b 6.6 a
b* grasa 18.8 a 17.5 b 16.9 b 15.5 c Nota: a, b y c Medias en la misma fila con letras diferentes difieren ente si (P<0.05).
(2004), quienes compararon las canales deanimales alimentados con pasturas y die-tas a base de concentrado.
El color del músculo es uno de los crite-rios más importantes utilizado por los con-sumidores en el momento de decidir la com-pra de carne. Con 20 días de maduración,la carne de los animales del T3 tuvo un
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
1 5 9 13 17 21
pH
T1 T2 T3 T4
Figura 16. Curva de descenso de pH para cada tratamiento en el período de 24 hpos faena.
mayor valor (P<0.05) en el parámetro L*(nivel de brillo) comparada con la de losanimales alimentados con pastura. Realiniet al. (2004), demostraron que el color delmúsculo LT de animales alimentados congrano era más brillante que el de novillosalimentados con pasto. No hubieron diferen-cias entre los valores del parámetro a* (ni-
días
48
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
c ab bc a c a c a
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
WB
(kg
F)
7 días 20 días
T1 T2 T3 T4
Figura 17. Niveles de dureza según sistema de alimentación en dos períodos de madu-ración.
vel de rojo) en la carne de animales prove-nientes de los T1, T2 y T3. Sin embargo,todos estos tenían valores más altos(P<0.05) de a* que la carne de los animalesdel T4. Numerosos estudios han demostra-do que los animales engordados a corral enbase a concentrado presentan colores degrasa más blanco que los alimentados abase de pasto, debido al contenido depigmentos carotenoides presente en lospastos verdes. Esto se ve reflejado en elparámetro b* (nivel de amarillo) de la grasade las canales correspondientes al T1, quealcanzó valores más altos que en las cana-les de los T2, T3 y T4 (P<0.05).
Los valores de dureza de la carne some-tida a 20 días de maduración fueron másaltos (P<0.05) para los T2 y T4 que para T1y T3, encontrándose que la carne de losanimales alimentados en base a pasto fuemás tierna que la de aquellos alimentadosa grano (Figura 17). Este resultado es con-sistente con los divulgados por Realini etal. (2004), quienes obtuvieron valores de 2.8y 3.5 kgF para la carne de animales alimen-tados con pastura y concentrado, respecti-vamente. Sin embargo, Montossi y Sañudo(2004) obtuvieron niveles de fuerza de cor-te superiores a los mencionados anterior-mente, del orden de 4.4 y 4.8 kgF para no-
villos de 2 y 3 años, respectivamente,engordados en sistemas exclusivamentepastoriles.
4. CONCLUSIONES
La investigación internacional ha demos-trado la importancia del efecto del sistemade alimentación sobre la producción y lamayoría de las características de la canal ylos atributos de calidad de la carne.
Los sistemas de producción extensivosbasados en pasturas son, en general, aso-ciados con una disminución en las cualida-des de la calidad de la carne (dureza y co-lor). Sin embargo, en este estudio, la estra-tegia de alimentación no demostró cambiosen este sentido en la calidad de la carne.Así, los novillos que procedían de sistemaspastoriles no tuvieron diferencias relevan-tes en características de la canal ni en losatributos de calidad de la carne, con res-pecto a aquellos que venían de alimenta-ción a base de concentrados. La fuerza decorte en la carne de los novillos alimenta-dos con pasturas fue más baja, tanto para 7como 20 días de maduración, al comparar-la con la de la carne de los novillos que re-cibieron concentrados.
INIA
49
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
5. BIBLIOGRAFÍA
CERDEÑO, A.C.; VIEIRAB, E.; SERRANO, P.;LAVÍN, P. and MANTECÓN, A.R. 2006.Effects of feeding strategy during a shortfinishing period on performance, carcassand meat quality in previously-grazedyoung bulls. Meat Science, 72 (4): 719-726.
MONTOSSI, F. y SAÑUDO C. 2004. Evaluacióny promoción de la calidad de la carne yotros productos agroal imentariosuruguayos en base a los estándares decalidad de la Unión Europea y en funciónde distintos sistemas productivos delUruguay. Componente Carne. pp. 36-55.
REALINI, C:E.; DUCKETT, S.K.; BRITO, G.W.;DALLA RIZZA, M. and De MATTOS, D.2004. Effect of pasture vs. concentratefeeding with or without antioxidants oncharacteristics, fatty acid composition,and quality of Uruguayan beef. MeatScience, 66: 567-577.
50
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
51
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
La sensibilización acerca de los temasrelacionados al Bienestar Animal (BA), seha consolidado en muchos países del mun-do. Como consecuencia de esto, se ha ve-rificado un incremento de la exigencia delos consumidores de los países de mayorpoder adquisitivo por certificaciones de pro-ductos y procesos que contemplen este re-quisito.
Dada la intensificación que está ocurrien-do en los sistemas pastoriles del Uruguay,a través, entre otros factores, del uso de lasuplementación en el proceso de engorde
1 Programa Nacional de Carne y Lana, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.2 INIA Tacuarembó, Ruta 5, Km. 386, Tacuarembó, Uruguay.3 INIA La Estanzuela, Ruta 50, Km 11, Colonia, Uruguay.
EFECTO DE DIVERSOS SISTEMAS DEALIMENTACIÓN EN EL BIENESTAR Y
CALIDAD DE CARNE DENOVILLOS EN URUGUAY
del Campo, M1,2.; Soares de Lima, J1,2.;Vaz Martins, D1,3. y Montossi, F1,2.
RESUMEN
Se ha evaluado el bienestar animal y su relación con la calidad de carne en cuatrogrupos (tratamientos) de novillos jóvenes, provenientes de diferentes sistemas dealimentación: pastoril, pastoril con niveles incrementales de suplemento (0.6 y1.2 % PV), y concentrado ad libitum a corral. Para ello, 20 animales por tratamien-to fueron evaluados en el campo, en planta frigorífica y en laboratorio. No se en-contraron diferencias debido a los tratamientos aplicados en los indicadores debienestar animal (BA) seleccionados (fisiológicos y temperamentales), tanto indi-viduales como grupales. Las diferencias en los indicadores productivos entre tra-tamientos, se debieron fundamentalmente a los diferentes porcentajes de concen-trado en la dieta y por lo tanto a los niveles de energía presentes en la misma (VazMartins et al., en esta publicación) y no debido a factores asociados estrictamentecon el BA. Las menores ganancias obtenidas fueron de 516 g/día en el tratamientode pasturas. Se detectaron efectos del temperamento sobre la calidad de la carne,donde independientemente del tratamiento, animales más tranquilos produjeroncarne más tierna y con menores valores de pH. Estos resultados ameritan nuevosy más amplios estudios evaluando los efectos de las características del individuoy del sistema productivo, sobre el bienestar animal y la calidad de producto, en lascondiciones de producción ganadera de Uruguay, predominantemente pastoril y acielo abierto.
de bovinos, es necesario conocer el efectoque tienen dichos sistemas de intensifica-ción sobre el bienestar animal y su asocia-ción con la producción y la calidad del pro-ducto obtenido.
Los métodos para cuantificar el Bien-estar Animal, deben combinar tresdimensiones(anatómico-product ivas,comportamentales o de conducta y fisioló-gicas), complementados, a su vez, con re-gistros de parámetros grupales e individua-les, ya que dichas respuestas presentan unagran variabilidad individual determinada porfactores genéticos y de experiencia previa.
52
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
El temperamento es una característicamuy relevante en la producción ganadera,especialmente en el ganado bovino. Anima-les con un temperamento agresivo puedenimplicar dificultades en su manejo, requirien-do una mayor dedicación por parte del ga-nadero, lo cual, a su vez, puede ocasionardaños en el animal o en el hombre y estro-pear instalaciones e infraestructura en ge-neral. Por otra parte, animales más agresi-vos pueden ver afectada su ganancia depeso y/o parámetros reproductivos, asícomo la calidad del producto obtenido.
La selección genética y los diferentessistemas de producción parecen afectar lareacción del ganado frente al ser humano ypor tanto al manejo que este último le con-fiera. La variabilidad de este comportamien-to es muy grande, incluso dentro de unamisma raza. Los diferentes sistemas de pro-ducción pueden implicar contactos frecuen-tes o esporádicos entre los animales, perola calidad del manejo de los mismos duran-te el proceso productivo será de gran im-portancia.
El estrés es la respuesta biológica obte-nida cuando un individuo percibe una ame-naza para su homeostasis. Debe diferenciar-se entre el estrés no amenazante y sin con-secuencias, y el estrés con efecto sobre elbienestar animal, la salud o los rendimien-tos productivos, también llamado distrés.
Figura 18. Extracción de sangre para la determinaciónde estrés agudo vía análisis de haptoglobinaen suero.
Una vez que un animal percibe una amena-za, reacciona con diferentes respuestas quepueden afectar su comportamiento, el sis-tema nervioso autónomo, el sistemaneuroendócrino o el sistema inmune. Estaes la denominada respuesta de fase aguda,que comprende un conjunto de mecanismoscomplejos que se inician inmediatamentedespués del estímulo, produciéndose cam-bios endócrinos, fisiológicos y metabólicos.Todo ello tiene un costo biológico ya que elanimal destina parte de la energía, que de-bería haberse dedicado al crecimiento o ala reproducción, a atender el gasto energé-tico producido por la respuesta al estrés(Moberg, 2000).
Las proteínas plasmáticas cuya tasa desíntesis hepática se modifica significativa-mente en esas situaciones de estrés, sedenominan de fase aguda (PFA). La hapto-globina es una de ellas y su determinaciónpermite identificar los factores o procedi-mientos corrientes de la explotación gana-dera que provocan mayor estrés, lo que ser-viría para evaluar y mejorar los sistemasproductivos.
El objetivo de este estudio fue evaluar elefecto de los diferentes sistemas de produc-ción sobre el bienestar de los animales y suefecto en la calidad de la carne.
2. MATERIALES YMÉTODOS
Ochenta novillos de la razaHereford alimentados en base apasturas hasta los dos años deedad, fueron engordados utilizan-do diferentes dietas resultantes delaumento de la proporción de con-centrado en la dieta: T1) Pastura(NOF 4% PV), T2) Pastura (NOF3% PV) + 0.6 % del peso vivo desuplemento, T3) Pastura (NOF 3%PV) + 1.2 % del peso vivo de su-plemento), y T4) Concentrado adlibitum a corral. Estos novillos fue-ron faenados en un frigorífico co-mercial con una edad comprendi-da en el rango de 26 a 30 meses,
INIA
53
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
cuando alcanzaron, en promedio 500 kg encada tratamiento.
Los estudios de comportamiento y con-ducta se realizaron en tres momentos so-bre la totalidad de animales de cada trata-miento, durante las horas luz del día (aproxi-madamente ocho horas), por medio de cua-tro observadores, los cuales rotaron entreestaciones de observación cada dos horas,para reducir el efecto “observador”. Las ob-servaciones se realizaron cada 15 minutos,registrándose: pastoreo, camina, descanso,rumia, consumo de suplemento y consumode agua.
La evaluación del temperamento animalse realizó a nivel individual, en diferentesmomentos del experimento y utilizando di-ferentes metodologías.
2.1. Al inicio del experimento
Se registró la localización del remolinode la cara, teniendo en cuenta tres posiblesposiciones: por encima del nivel de los ojos(animales combativos o agresivos), a la al-tura de los ojos (animales tranquilos) y pordebajo del nivel de los ojos (animales con-siderados muy tranquilos) (Grandin et al.,1995).
2.2. Una vez por mes(coincidiendo con lasmediciones deultrasonografía)
1- Se realizó el test del Crush Score queevalúa la resistencia a la situación de en-cierro en una escala de uno a cinco, don-de 1 uno corresponde a un animal com-pletamente tranquilo y 5 a un animalcombativo.
2- Se realizó el test de Fligth Time (FT) quemide el tiempo que demora un animal enrecorrer una distancia estipulada. En estecaso fue una distancia de cinco metros,midiendo la misma desde que los anima-les fueron liberados de la situación deencierro (balanza).
3- Adicionalmente, se registró si al salir dela situación de restricción, lo hacían ca-minando, trotando ó corriendo.
Al inicio del experimento y al final delmismo, se realizó una evaluación por trata-miento de la “zona de fuga” de cada lote.Esta se definió como la distancia (en me-tros) existente entre el observador (el cualse aproximaba lentamente) y los animales,determinada cuando el 50% del grupo deanimales que conformaron cada tratamien-to, giró para alejarse del observador.
Con relación a los indicadores fisiológi-cos, se extrajeron muestras de heces parala determinación de estrés crónico, vía cor-tisol fecal. En el mismo momento se extra-jeron muestras de sangre para la determi-nación de estrés agudo (vía PFA con el aná-lisis de haptoglobina en suero). Dicho aná-lisis fue realizado por el Servicio de Bioquí-mica Clínica Veterinaria de la UniversidadAutónoma de Barcelona. El equipo utiliza-do para dicha determinación fue un lectorde placas de ELISA (EMS Reader MF V2.9-0) y el método para la determinación dehaptoglobina fue el de enzima inmunoensa-yo de tipo sandwich (Bovine HaptoglobinELISA test Kit, Life Diagnostics, Inc. Cata-log number: 2410-7; Westchester, PA). Paraevitar el efecto de la hemólisis se siguieronlas indicaciones descritas por Hiss et al.(2003).
Se registraron diariamente enfermeda-des de cualquier índole, miasis, animalesque renguean o que demostraban indiciosde dolor.
En cuanto al análisis estadístico, debidoa que las variables PFA y FT no presentanuna distribución normal, se realizaron lassiguientes transformaciones:
PFAt =
Donde:
PFAt es la variable transformada
PFA es la variable original
FTt =
Donde: FTt es la variable transformada
FT es la variable original
54
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 9. Efecto de los tratamientos sobre la ganancia de peso vivo (PV).
Nota: a,b,c,d: Medias en la misma fila con distinta letra difieren estadísticamente entre si (P<0.05).
Cuadro 10. Efecto del tratamiento sobre la concentración de PFA.
Nota: a, b: Medias en la misma fila con distinta letra difieren estadísticamente entre si (P<0.05).Valores de normalidad fisiológica: 25 - 50 g/ml (Bovine Haptoglobin ELISA test Kit, LifeDiagnostics, Inc. Catalog number: 2410-7; Westchester, PA).
Variables T1 T2 T3 T4 PFAt -0,5629 -0,5464 -0,6677 -0,5086 PFA (μg/ml) 5,6 a 6,1 a 3,4 b 7,6 a
Para analizar el efecto de los tratamien-tos sobre la ubicación del remolino de lacara, el Crush Score, y los valores de PFAy FT (transformados), se utilizó un análisisde varianza a través de un modelo generallineal (Proc GLM, SAS, 2003). Las mediasse calcularon mediante el procedimiento demínimos cuadrados. Se realizaron análisisde correlaciones entre variables cuantitati-vas (PROC CORR, SAS, 2002).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Variables productivas
Las ganancias de peso registradas enlos diferentes tratamientos, indicarían quelos niveles alimenticios manejados no fue-ron limitantes para la producción animal, porlo tanto, es posible que los tratamientosimpuestos no comprometieran el bienestarde los animales del punto de vista de su pro-ductividad.
Las diferencias de ganancia de peso en-tre tratamientos (Cuadro 9), se debieron fun-damentalmente a las diferencias en el con-sumo en materia seca total (MST) ó mate-ria orgánica digestible total (MODT) asocia-das a los diferentes porcentajes de concen-trado/energía en la dieta ofrecidos en cadatratamiento (Vaz Martins et al., en esta pu-blicación) y no debido a factores que ten-
gan que ver estrictamente con el BA, regis-trándose las menores ganancias (516 gra-mos/día) en el T1. Sin embargo, la produc-tividad por sí sola no es un indicador de gra-do de Bienestar Animal.
Dentro de cada tratamiento, en base alanálisis estadístico realizado no se regis-traron correlaciones relevantes entre varia-bles productivas (ganancia de peso, AOB ysu cobertura de grasa) y el temperamento,ni entre las primeras y la presencia de pro-teínas de fase aguda en suero. Tampoco fueposible establecer asociaciones entre varia-bles fenotípicas (ubicación del remolino dela cara) con el temperamento, ni con lasvariables productivas mencionadas.
3.2. Indicadores fisiológicos:proteínas de fase aguda -haptoglobina bovina
La concentración de PFA fue diferentesólo para el T3 con respecto a los demás(Cuadro 10). Se destaca que en los 4 pla-nos de alimentación, los valores promediode haptoglobina estuvieron por debajo delos umbrales establecidos por la bibliogra-fía como limitantes del bienestar animal,valores de normalidad f is iológica:25 - 50 g/ml (Bovine Haptoglobin ELISAtest Kit, Life Diagnostics, Inc. Catalognumber: 2410-7; Westchester, PA).
T1 T2 T3 T4
Ganancia diaria de PV (kg/an.) 0,516 d 0,936 c 1,115 b 1,560 a
INIA
55
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Se determinó el efecto de las PFA sobrela ganancia diaria de peso del período pre-vio y posterior a su determinación para to-dos los tratamientos, no encontrándose unaasociación consistente entre estas varia-bles. Es importante reiterar que los valoresde PFA no sobrepasaron los límites máxi-mos establecidos como de normalidad fisio-lógica.
Al analizar la evolución de haptoglobinaen suero a lo largo del tiempo en los dife-rentes tratamientos (Figura 19), es posibleobservar en la segunda fecha de determi-nación un incremento de esta proteína enel T4. Dicho incremento puede ser explica-do por la presencia de 2 animales en estetratamiento que tuvieron síntomas deacidosis. Debido a una permanente vigilan-cia del experimento, con el consecuente tra-tamiento en estos casos, dichos problemasno afectaron las ganancias posteriores delos animales involucrados.
Para analizar el efecto del tratamientosobre la PFA al momento de faena, se rea-lizó un análisis de varianza (Proc GLM SAS2003). El T3 presentó menores concentra-ciones de PFA en suero (Figura 20). Sinembargo, todos estos resultados estuvierondentro de los valores de normalidad fisiológi-
0
1.4E-02
15010050 200 250
1.0E-02
0.8E-02
0.6E-02
1.2E-02
0.4E-02
0.2E-02
0
Días
PF
A(m
g/m
l)
Faena
T4 Faena
T3 Faena
T2
Faena
T1
T1
T4
T3
T2
0
1.4E-02
15010050 200 250
1.0E-02
0.8E-02
0.6E-02
1.2E-02
0.4E-02
0.2E-02
0
Días
PF
A(m
g/m
l)
Faena
T4 Faena
T3 Faena
T2
Faena
T1
T1
T4
T3
T2
Figura 19. Valores de PFA en suero de los diferentes tratamientos a lo largo del períodoexperimental.
Nota: Ninguno de los datos presentados en este gráfico corresponden a PFA del sangrado dedeguello.
ca, acorde al catálogo de la técnica de análi-sis utilizada y mencionada anteriormente.
La concentración de cortisol fecal comoestimador de estrés crónico, se analizará enuna tapa posterior.
3.3. Temperamento
Diferentes estudios han demostrado queel temperamento del ganado vacuno es unfactor que está muy relacionado a la pro-ductividad de los animales (Fordyce et al,1988), así como a la calidad del productoobtenido. En este caso no se observaronanimales con temperamento negativo oagresivo, y no se registraron diferenciasdebidas al tratamiento en el FT previo a lafaena. El temperamento a su vez, no se vioreflejado en las diferentes variables producti-vas (PV, AOB y cobertura de grasa en el P8).
Además de haberse trabajado con ani-males jóvenes de raza Hereford y que ha-bían tenido un adecuado manejo en edadestempranas, se puso especial énfasis desdeun inicio del experimento en respetar lasnormas de bienestar animal establecidas enlos Manuales de Buenas Prácticas de Ma-nejo recomendadas para toda la cadenacárnica del Uruguay (Barros et al., 2004).
56
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 11. Evolución del FT como estimador del temperamento dentro de cadatratamiento en dos momentos del período experimental.
T1 T2 T3 T4 Inicio 5,05 3,96 4,75 4,82 Final 5,16 4,84 5,89 5,37
.
12,8 ab 13,3 a
6,9 b
18,3 a
0
5
10
15
20
PF
A(μ
g/m
l)T1
T2
T3
T4
Figura 20. Valores de PFA en suero de los diferentes tratamientos en el mo-mento de la faena.
De esta forma se trató que las posiblesdiferencias detectadas en BA se debieranestrictamente a factores asociados al siste-ma de producción y no al manejo de los ani-males en las diferentes etapas del experi-mento.
Las diferencias en temperamento en losanimales provenientes del género BosTaurus no serían tan pronunciadas, debidoa que, en general, estos animales presen-tan temperamentos más tranquilos y con unamenor variabilidad que las razas índicas ysus cruzamientos (Fordyce et al., 1988).
Como se aprecia en el Cuadro 11, si bienel Flight Time tiende a ser mayor con el pasodel tiempo dentro de los cuatro tratamien-tos, estas diferencias no fueron significati-vas. Se destaca la relevancia del manejo yla capacitación del personal para asegurarun adecuado BA, independientemente delsistema y proceso de producción, la raza,que se trate. Al respecto, Hemsworth (2003)
sugiere que la comunidad, en general, debedar un énfasis incremental al aseguramien-to de la capacitación de los operarios rura-les y la gente que trabaja con animales enproducción.
3.4. Conducta
En la Figura 21, se presenta el análisisde correspondencia de las actividadescomportamentales registradas por trata-miento.
Para interpretar el comportamiento de lasprincipales actividades asociadas a los di-ferentes tratamientos, se realizó un análisisde correspondencia en el que el eje uno re-presenta aproximadamente el 95% de lavariabilidad encontrada, indicando una va-riación casi unidimensional de dichos com-ponentes (Figura 21). Sobre este eje de va-riación, se encuentran los tratamientos 4 y1 en los extremos, asociados fuertemente
INIA
57
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 21. Análisis de correspondencia de actividades portratamiento.
Nota= D=descansa, P=pastorea, R=rumia, C=camina, S=consumo desuplemento y O=otros (juega).
1.5 0.00.51.0 -1.0-0.5
0.5
0.0
-0.5
1.0
Dim
en
sió
n2
(4
,35%
)
Dimensión 1 ( 95,48%)
Conducta en pastoreo
*
*
***
*
*
**
**T4
T3
T2
T1S
D R
AC
P
O
1.5 0.00.51.0 -1.0-0.5
0.5
0.0
-0.5
1.0
Dim
en
sió
n2
(4
,35%
)
Dimensión 1 ( 95,48%)
Conducta en pastoreo
*
*
***
*
*
**
**T4
T3
T2
T1S
D R
AC
P
O
al consumo de suplemento yal pastoreo, respectivamen-te. Respecto a las otras acti-vidades, “caminar»” y “otros”(juegos), están asociadas alos tratamientos con el me-nor nivel de suplementacióny al tratamiento pastoril. Eltiempo destinado a la rumiay al consumo de agua, esmayor en los tratamientosintermedios (T2 y T3).
3.5. Zona de fuga
La zona de fuga (ZF) delos animales del tratamiento4 mostró valores más bajosen las dos fechas en que seregistró dicha medida (Figu-ra 22). Esto podría debersea la mayor “mansedumbre”de los animales de este tra-tamiento, ligado al permanente contacto conlos operarios e investigadores. El procesode acostumbramiento de los animales almanejo, en los animales de los tratamien-tos 1, 2 y 4, se exhibe al comparar ambasfechas. Si bien no se observa esta evolu-ción en el tratamiento 3, se destaca que lasdistancias para los cuatro tratamientos, su-gieren que los animales no eran temerososy se adaptaron a la proximidad del hombre(el máximo valor de ZF encontrado fue de2,5 metros al final del período).
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Zo
na
de
fug
a(m
etr
os)
Inicio Final
T1
T2
T3
T4
Estos resultados iniciales y para lascondiciones experimentales impuestas, es-tarían indicando que los sistemas de pro-ducción evaluados no están afectando elbienestar de los animales y que el tempera-mento así como el manejo de los animales,es de fundamental importancia.
3.6. Bienestar animal y calidadde carne
El FT registrado previo a la faena, mos-tró una correlación sig-nificativa con indicado-res de calidad de car-ne (Cuadro 12). La car-ne proveniente de ani-males más tranquilos,presentó una menorfuerza de corte (mástierna) a los 20 días demaduración. Tambiénse encontró una aso-ciación significativaentre el temperamentomedido a través del FTy el pH a las 48 horaspost mortem, donde lacarne de animales másFigura 22. Evolución de la Zona de Fuga según tratamiento
58
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Variables pH48 Dureza20 FT PFA 0.34 ** ns ns FT -0.28 * -0.30 ** - Dureza20 0.39 ** - -
Cuadro 12. Correlación entre indicadores de bienestar animal y de calidad de carne.
Nota: * P < 0.05, ** P< 0.01 y ns > 0.05.
miedo, estrés). En futuros experimentosse deberían implementar mediciones deactividad neuronal como posiblesindicadores de frustración/aburrimiento.
• Los animales del tratamiento 4 podríanhaber presentado diferencias respecto aincomodidad (Libertad 4) y/o libertad deexpresar su comportamiento natural (Li-bertad 5), debido a las limitaciones deespacio, entre otros. Sin embargo, la pro-bable privación de estas dos libertades,no se reflejó en los indicadores tempera-mentales, fisiológicos y productivos eva-luados.
En el futuro, se deberá evaluar con ma-yor profundidad la conducta animal obser-vada en este experimento. Esta informacióntambién se vería complementada y enrique-cida con mediciones de actividad neuronal.
Los animales evaluados presentarontemperamentos tranquilos desde el inicio delperíodo experimental y mostraron una evo-lución positiva para este indicador, aunquela misma no fue estadísticamente significa-tiva a lo largo del tiempo.
Independientemente del tratamiento encuestión y a pesar de tratarse de animalestranquilos, fue posible observar que el tem-peramento estuvo asociado a la calidad dela carne. Animales más tranquilos produje-ron carnes más tiernas y con menores valo-res de pH.
Para alcanzar resultados concluyentespara estas condiciones de producción, serequiere de la repetición de estos trabajos yde análisis adicionales en los que se incor-poren nuevos indicadores del BA y se pre-tenderá integrar las diferentes variables, deforma de establecer índices o scores de BApara cada uno de los sistemas evaluados.
tranquilos, presentó menores valores depH
48. Estos resultados indican que este fac-
tor podría ser aún más importante en ani-males con temperamentos más agresivos,por ejemplo cruzas de razas británicas concebuinas y/o aquellos que han tenido un in-adecuado manejo previo.
A su vez, aquellos animales con ma-yores valores de PFA, produjeron carnescon valores de pH finales más elevados. Elposible estrés encontrado estaría provocan-do problemas en el proceso de transforma-ción de músculo a carne. Sin embargo, sedebe destacar que los valores de PFA detodos los animales estuvieron dentro de losvalores considerados de normalidad fisio-lógica y los de pH a las 48 horas, fueronsiempre menores a 5.8.
4. CONCLUSIONES
Los diferentes sistemas de producciónevaluados en este experimento, no presenta-ron diferencias en los indicadores de BA fi-siológicos y temperamentales seleccionados.
Haciendo referencia a las 5 libertadescitadas por FAWC (1993):
• Todos los animales tuvieron acceso a aguafresca y alimento de forma de mantenerun buen estado de salud y vigor (Libertad1: hambre, sed y malnutrición).
• Se realizó una adecuada prevención y unrápido diagnóstico y tratamiento de enfer-medades (Libertad 2: dolor, heridas y en-fermedades). Los desórdenes ocasiona-dos por la dieta (meteorismo y acidosis),no permitieron detectar diferencias entrelos tratamientos para este indicador.
• Todos los animales parecen haber estadolibres de sufrimiento mental (Libertad 3:
-0.28 *
INIA
59
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
5. BIBLIOGRAFÍA
BARROS, A. y CASTRO, L. 2004. BienestarAnimal. Buenas Prácticas Operacionales.INAC. Serie Técnica Nº 34.
FARM ANIMAL WELFARE COUNCIL. 1993.Second report on priorities for researchand development in farm animal welfare.Tolworth: MAFF.
FORDYCE, G.; DODT, R.M. and WYTHES, J.R.1988. Cattle temperaments in extensivebeef herds in northern Queensland.
GRANDIN, T.; DEESING, M.J.; STRUTHERS,J.J. and SWINKER, A.M. 1995. Cattlewith hair whorl patterns above the eyesare more behaviorally agitated duringrestraint. Appl. Anim. Behav. Sci. 46:117-123.
HISS, S.; KNURA-DESZCZKA, S. andREGULA, G. 2003. Development of anenzyme immuno assay for thedetermination of porcine haptoglobin invarious body f luids: test ing thesignificance of meat juice measurementsfor quality monitoring programs. VetImmunol Immunopathol. 96(1-2):73-82.
MOBERG, G.P. and MENCH, J.A. 2000. TheBiology of Animal Stress. Basic principlesand implications for animal welfare. CABIpublishing.
60
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
61
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1Departamento de Tecnología de los Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Ctra. A Coruña km 7.5, 28040, Madrid, España
RESUMEN
Se ha estudiado la composición en ácidos grasos y vitamina E de la carne de novillosque recibieron distintos aportes de concentrado durante el período de engorde: pas-toreo sin concentrado (T1), pastoreo con dos niveles de suplementación de concen-trado (T2=0.6% y T3=1.2% del PV) y concentrado sin pastoreo en estabulación (T4).Los novillos de los T1 y T2 presentaron la menor proporción de ácidos grasosmonoinsaturados y la mayor de poliinsaturados. A su vez, en el T1 se observó unamayor proporción de los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n3 y en particulardel linolénico, así como del CLA, en relación con el resto de los tratamientos. Elcontenido de vitamina E fue muy semejante entre los animales de los sistemaspastoriles disminuyendo sensiblemente en los estabulados.
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS YVITAMINA E DE LA CARNE DE NOVILLOS
ALIMENTADOS CON NIVELESDIFERENTES DE CONCENTRADO
Álvarez, I1.; De la Fuente, J1.;Díaz, M.T1. y Cañeque, V1.
1. INTRODUCCIÓN
Aunque la carne de vacuno se asocia conun contenido elevado en grasa, la carne ensí contiene un nivel bajo (2-4%) cuando setrata de animales jóvenes. La calidad deesta grasa, valorada por su composición enácidos grasos, presenta, sin embargo, unagran importancia ya que está muy relacio-nada con la salud del consumidor (Williamset al., 2000) y las características organolép-ticas de la carne (Wood et al., 1999).
Desde el punto de vista de la salud hu-mana es muy importante el consumo deácidos grasos de la dieta, recomendándoseun menor consumo de ácidos grasos satu-rados y mayor de poliinsaturados. La rela-ción entre los ácidos grasos n6, proceden-tes del ácido linoleico y sus derivados, y losn3, procedentes del linolénico y sus deriva-dos, debe ser menor de cuatro, ya que ellocontribuye a reducir el riesgo de algunas en-
fermedades crónicas (Wolfram, 2003). Losácidos grasos n3 y en particular los de ca-dena larga (EPA y DHA), así como el CLA,muestran un beneficioso efecto sobre lasalud (Simopoulos, 1999). La composiciónen ácidos grasos de la carne es por lo tantode gran interés y depende, entre otros fac-tores, de la alimentación recibida duranteel engorde de los animales.
Cuando se modifica la composición dela carne, fundamentalmente su contenido enácidos grasos poliinsaturados, pueden pre-sentarse problemas de oxidación, lo cualse puede evitar cumpliendo ciertos mínimosrequerimientos de contenido de antioxidan-tes (como la vitamina E) que evitan estosproblemas.
Este estudio se ha realizado con el obje-tivo de valorar las diferencias en cuanto acontenido de grasa intramuscular y su com-posición en ácidos grasos, así como el con-tenido de vitamina E, en la carne de novi-
62
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 23. Muestras de carne de animales de los diferen-tes tratamientos.
llos alimentados con niveles diferentes deconcentrado.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron 80 novillos que fueron re-partidos al azar en cuatro lotes que recibie-ron las siguientes raciones: pastoreo sinconcentrado (T1), pastoreo + concentrado0.6% del peso vivo (T2), pastoreo + con-centrado 1.2% del peso vivo (T3) y concen-trado + heno a corral (T4).
Tras el sacrificio de los animales, se ob-tuvo una porción del músculo Longissimus
lumborum y se envasó a vacío y se congelóhasta los análisis posteriores. Una vez des-congelada la muestra se procedió a la ex-tracción de la grasa intramuscular (Bligh yDyer, 1959), y se avaluó la formación de losésteres metílicos de los ácidos grasos(Morrison y Smith, 1964) y la determinaciónde la vitamina E (Liu et al., 1996; Cayuelaet al., 2003).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La dieta tuvo un efecto significativo en laproporción de grasa intramuscular (Cuadro13), siendo ésta superior en los novillos es-tabulados respecto a los animales en pas-toreo: T1=T2=T3<T4.
El mayor contenido de grasa en la carnede los animales del T4, está relacionado con
la mayor energía consumida en su dieta, lacual es proporcionada por el concentrado,dando lugar a un mayor nivel de engrasa-miento, también se debe tener en cuenta elmenor ejercicio realizado por los animalesdurante la estabulación, disminuyéndose asíel gasto energético.
El Cuadro 13, muestra la proporción decada ácido graso respecto al total de losidentificados. La Figura 24 muestra los re-sultados de las proporciones totales de áci-dos grasos saturados (AGS), monoinsatu-rados (AGM) y poliinsaturados (AGP) de lagrasa intramuscular respecto del total deácidos grasos identificados.
La proporción de AGSse mantuvo sin cambiossignificativos entre los tra-tamientos. Se encontrarondiferencias en el conteni-do individual de los ácidosgrasos palmít ico yesteárico, siendo menor elprimero y mayor el segun-do para los animales delT2 con respecto a los de-más.
La proporción de AGM,y en concreto la del ácidooleico que es su principalrepresentante, aumentó a
medida que lo hizo la proporción de con-centrado en la dieta ofrecida: T1 (33,9%)<T4 (37,91%). El mayor contenido de oleicoen T4 estaría relacionado con el mayor en-grasamiento de estos animales, ya que tra-bajos previos observaron una correlaciónpositiva entre ambos (Cuvelier et al., 2006).
La proporción de AGP, disminuyó a me-dida que aumentó el concentrado en la die-ta: T1 (17,2%) > T2 (15,9%) > T3 (13,9%)>T4 (12,7%). Esta disminución de AGP secorrespondió con una disminución de am-bas series (n3 y n6) de ácidos grasos en elT4 respecto al T1. El menor nivel de ofertade concentrado (0.6% del peso vivo), logromodificar de forma significativa el conteni-do de linolénico, aunque para afectar elcontenido total de AGP y en especial al EPA,se necesitó una mayor oferta de concentrado(1.2% del peso vivo). El mayor contenido de
INIA
63
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 13. Proporción de grasa intramuscular y composición en ácidos grasos de lacarne de bovinos alimentados con niveles diferentes de concentrado.
ns***
***
10
20
30
40
50
(%)
AGS AGM AGP
T1
T2
T3
T4
Figura 24. Proporción de ácidos grasos de la carne de novillos alimentados con niveles diferen-tes de concentrado.
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
0,10
0,20
0,30
0,40
AGP/AGS
T1
T2
T3
T4
0
1
2
3
4
AGn6/AGn3
Figura 25. Relaciones de ácidos grasos de la carne de novillos alimentados con nivelesdiferentes de concentrado.
CLA lo presentó la carne de los novillos enpastoreo (T1), con valores semejantes en-tre los otros tres tratamientos y pequeñasdiferencias con respecto a T1, lo que indicaque una gran parte de la producción esendógena y está poco relacionada con elcontenido en CLA del pasto o éste puedeser bajo.
La relación AGP/AGS, debido a los cam-bios comentados anteriormente, disminuyóa medida que aumentó el contenido de con-centrado en la dieta (Figura 25) no alcan-zando en ninguno de los casos el mínimorecomendado por Department of Health(1994) de 0,45. La relación n6/n3 aumentó
a medida que lo hizo el concentrado en ladieta: T1 (1,9) < T2 (2,5) = T3 (2,4) < (3,1).Las recomendaciones nutricionales indicanque la relación n6/n3 debe ser menor de 4en la dieta humana, por tanto, a pesar delos cambios observados, la alimentación delos novillos con concentrado mantuvo la re-lación n6/n3 dentro de los valores recomen-dados.
De lo anterior se deduce que los anima-les que permanecen en pastoreo y sinsuplementación son los que presentan lasmejores características en la grasa desdeel punto de vista de la nutrición humana.Estas características positivas se deben a
los mayores contenidos en ácidos grasosde cadena larga (EPA y DHA), CLA y a lasbuenas relaciones AGP/AGS y n6/n3 en losanimales de pastoreo, sin despreciar el efec-to beneficioso que puede aportar el mayorcontenido en oleico en la carne de los ani-males estabulados y alimentados con con-centrados.
Los novillos alimentados en sistemaspastoriles sin aporte de concentrado, pre-sentaron una ligera mejora en su composi-ción en ácidos grasos respecto al resto de
los tratamientos evaluados, relacionado ellocon su mayor contenido de ácidos grasosde la serie n3 y CLA y la mejor relaciónn6/n3, aunque estas diferencias no son de-masiado importantes respecto de los trata-mientos que aportan bajas cantidades deconcentrado. Estos últimos además presen-taron iguales contenidos de vitamina E (Fi-gura 26), por lo que pueden ser semejantescon referencia a su valor nutritivo y capaci-dad de conservación que los tratamientoscon mayor uso de concentrado.
INIA
65
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
4. CONCLUSIONES
Los novillos alimentados en sistemaspastoriles sin aporte de concentrado, pre-sentaron una ligera mejora en su composi-ción en ácidos grasos respecto al resto delos tratamientos evaluados, relacionado ellocon su mayor contenido de ácidos graso dela serie n3 y CLA y la mejor relación n6/n3,aunque estas diferencias no son demasia-do importantes respecto de los tratamien-tos que aportan bajas cantidades de con-centrado. Estos además presentaron igua-les contenidos de vitamina E, por lo que re-sultan semejantes con referencia a su valornutritivo y capacidad de conservación.
CUVELIER, C.; CLINQUART, A.; HOCQUETTE,J.F.; CARABAUX, J.F.; DUFRASNE, I.;ISTASSE, L. and HORNICK, J.L. 2006.Comparison of composition and qualitytraits of meat from young finishing bullsfrom Belgian Blue, Limousin and AberdeenAngus breeds. Meat Science, 74:522-523.
SIMOPOULOS, A.P. 1999. Essential fatty acidsin health and chronic disease. AmericanJournal of Clinical Nutrition, 70:560-569.
DEPARTMENT OF HEALTH. 1994. Report onHealth and social subjects. Nº46.Nutritional Aspects of cardiovasculardisease. HMSO, London.
LIU, Q.; SCHELLER, K.K.; ARP, S.C.;SCHAEFER, D.M. and WILLIAMS, S.N.1996. Tritation of fresh meat color stabilityand malondialdehyde development withHolstein steers fed vi tamin Esupplemented diets. Journal AnimalScience, 74:117-126.
MORRISON, W.R. and SMITH, L.M. 1964.Preparation of fatty acid methyl esters anddimethyl acetals from lipids with boronf luoride-methanol. Journal LipidsResearch, 5: 600-608.
66
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
WILLIAMS, C. 2000. Dietary fatty acids andhuman health. Annales Zootechnie,49:165-180.
WOOD, J.D.; ENSER, M.; FISHER, A.V.; NUTE,G.R.; RICHARDSON, R.I. and SHEARD,P.R. 1999. Manipulating meat quality andcomposition. Proceedings of the NutritionSociety of Australia, 58:363-370.
INIA
67
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
Los distintos sistemas productivos secaracterizan, entre otros factores, por el sis-tema de alimentación. Tradicionalmente, elengorde del ganado vacuno en el ámbitomediterráneo se ha realizado con concen-trados basados en cereales y soja, mien-tras que en el Cono Sur los sistemas exten-sivos han utilizado exclusivamente pasto. Ladiferente composición de la dieta, incluidala energía, origina diferencias en el produc-to final debido a la composición de mate-rias primas y a la edad de los animales alsacrificio, entre otros factores, lo cual pro-duce variaciones de calidad de la carne que,en ocasiones, pueden ser percibidas inclu-so a nivel sensorial.
La terneza se considera como el primercriterio de calidad percibido por el consumi-dor (Love, 1994). Sin embargo, una vez quela carne de vacuno alcanza un mínimo deterneza, otros factores como el flavor tie-
1 Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, C/ Miguel Servet 177, 50013-Zaragoza, España.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CARNEDE NOVILLOS FINALIZADOS EN
Se han analizado las características organolépticas de la carne de novillos castra-dos divididos en 4 lotes de acuerdo a su alimentación: exclusivamente pastoril, pas-toril con dos niveles de suplementación con concentrado y encierre a corral (concen-trado ad libitum y heno de alfalfa). Para ello, 20 animales por lote han sido valoradospor un panel de expertos en análisis sensorial. Se han encontrado diferencias entretratamientos en la intensidad de olor a vacuno y de olores extraños, terneza, intensidadde flavor a vacuno y ácido y en la apreciación global. La mejor calidad sensorial delproducto se logró con una dieta en base a pasto complementado con concentrado.
nen una gran influencia en la valoración fi-nal por parte del consumidor. Para poderdefinir cómo la alimentación puede afectara estos parámetros, se hace necesario eluso de un panel de análisis sensorial quepueda cuantificar objetivamente dichas di-ferencias.
Con el objetivo de caracterizar organo-lépticamente la carne de vacuno proceden-te de animales alimentados en sistemaspastoriles y suplementados con diversasproporciones de concentrado en la dieta, seha realizado el presente estudio.
2. MATERIAL Y MÉTODOS
Se han estudiado animales alimentadoscon cuatro dietas distintas: T1: Sistema pas-toril, T2: Sistema pastoril + suplementacióncon concentrado al 0.6% del PV; T3: Siste-ma pastoril + suplementación con concen-trado al 1.2% del PV y T4: Sistema de en-cierre a corral con oferta de concentrado adlibitum.
68
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Sobre una porción del músculoLongissimus lumborum descongelado du-rante 24h a 4º C, se extrajo un filete de 2cm de espesor perpendicular al ejelongitudinal del músculo. Previo a la prue-ba, se realizó un entrenamiento con mues-tras de los diversos tratamientos, tras el cuallos panelistas definieron los descriptores autilizar.
Se analizaron 20 animales por tratamien-to en comparaciones de 4 muestras por pla-to, una por cada tratamiento, siguiendo undiseño por bloques completo y equilibrado.El panel sensorial estaba formado por 9miembros, lo cual resultó en un número to-tal teórico de 180 juicios (20 x 9) por trata-miento para cada atributo, aunque luego enla realidad han sido alguno menos, ya quealgunos catadores han faltado algún día. Lasmuestras fueron tratadas y analizadas segúnla metodología explicada anteriormente.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el Cuadro 14, se pueden apreciar losdatos correspondientes al análisis sensorialde la carne de vacuno por un panel entre-nado. La dieta tuvo un efecto significativoen seis de los atributos valorados.
La intensidad de olor a vacuno descen-dió (P<0.001) al aumentar la cantidad deconcentrado en la dieta, especialmente enlas dietas T3 y, sobre todo T4, que fue en laque mayor cantidad de concentrado ingirie-ron los animales.
La dieta también tuvo un efecto en la pre-sencia de aromas extraños (P<0.001), aque-llos no reconocidos como normales por lospanelistas. Quizás el menor contenido envitamina E en la carne de los animales ali-mentados con la dieta más energética hayapodido contribuir a una mayor oxidacióndurante el cocinado, lo cual puede haberdesarrollado ciertos compuestos aromáticosque no son habituales en carne normal. Seobserva una relación inversa entre la inten-sidad de olor a vacuno percibida por lospanelistas y la presencia de olores extra-ños, puesto que los animales que menorintensidad de olor a vacuno mostraron secorrespondieron con los que mayores olo-res extraños presentaron, de tal manera que
su presencia enmascararía de alguna ma-nera la percepción del aroma a la especie.Esta relación inversa ya se ha observadopreviamente en el flavor de la carne (Cam-po et al., 2006). Es importante matizar quela valoración de “extraño” se correspondecon la percepción de una característica a laque no se está habituado. Y puesto que elengorde en base a concentrado ad limitumen Europa no se corresponde con la ingestade heno de alfalfa, sino con paja de cereal,y ya que la alfalfa ya ha sido asociada endeterminadas condiciones con la presenciade aromas anormales, es posible que losmiembros del panel asociaran ciertos aromasextraños a esta materia prima en la dieta.
La terneza también se vio afectada porla dieta (P<0.01). Los animales a los que seles ofreció una mayor proporción de concen-trado en la dieta presentaron la carne másdura. Éste es un resultado sorprendente,teniendo en cuenta que estos animales fue-ron los más jóvenes, ya que al ofrecerlesuna dieta con mayor densidad energéticallegaron antes al peso al sacrificio y, ade-más, resultaron en los animales más engra-sados. La formación de colágeno soluble endietas energéticas se relaciona positivamen-te con un aumento de la terneza (Allinghamet al., 1998), así como una mayor infiltra-ción grasa (Koch et al., 1979). Sin embar-go, el mayor tiempo que han pasado estasmuestras en congelación podría haber in-fluido negativamente en su terneza. Posi-bles interacciones entre el cocinado de lasmuestras, su composición en ácidos grasosy la conservación podrían haber incidido enlas diferencias en terneza.
No se observaron diferencias significati-vas en la jugosidad, aunque existió una ten-dencia (P<0.1) de los animales del lote dealimentación más intensiva a tener la carnemás seca. Tampoco hubieron diferenciassignificativas entre lotes en la fibrosidad, apesar de que este parámetro está muy rela-cionado con la terneza. Tanto la ternezacomo la fibrosidad se ven claramente influi-das por la maduración, de tal manera quemaduraciones largas producen un incremen-to de terneza y una disminución de lafibrosidad (Campo et al., 1999). Sin embar-go, en el presente experimento no se ob-
INIA
69
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 14. Análisis sensorial por un panel entrenado de carne de vacuno deanimales alimentados con cuatro dietas distintas.
Nota: a, b, c. Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas entre las medias. T1:Pastoreo, T2: Pastoreo + concentrado al 0.6% PV; T3: Pastoreo + concentrado al 1.2% PV; T4: Concentrado+ heno ad libitum.
servaron diferencias entre tratamientos, po-siblemente porque las muestras fueron ma-duradas durante un mismo tiempo y ademáséste fue relativamente largo (20 días).
Al igual que se observó en el olor a va-cuno, la intensidad de flavor a vacuno sevio afectada (P<0.05) por la alimentación,puesto que un incremento de la inclusión deconcentrado se vio acompañado con unadisminución en la percepción de este atri-buto. Sólo el flavor ácido se vio afectado porlas dietas, con valores más bajos para losanimales del T2. No se observaron diferen-cias, entre los tratamientos estudiados, enel flavor a hígado, ni a grasa, ni a rancio. Apesar de las diferencias en composición deácidos grasos y en cantidad de grasa en-contrados, se podría decir que diferenciasde engrasamiento de 1 punto porcentual nohan sido suficientes para percibir diferen-cias sensorialmente. De igual manera, elnivel de antioxidantes en la carne de losanimales del T4 parece haber sido suficien-temente elevado como para prevenir la oxi-dación lipídica que afectase a su calidadsensorial, especialmente la que hubiesederivado en un enranciamiento de la carne.
Por otra parte, se encontraron diferen-cias significativas (P<0.05) en la aprecia-ción global. Los panelistas prefirieron lacarne de aquellos tratamientos en sistemaspastoriles, penalizando la carne del T4, qui-zás influidos por la mayor presencia de olo-res extraños de estos animales y sobre todosu mayor dureza, criterio fundamental per-cibido a nivel sensorial a la hora de valorarla calidad de la carne de ternera.
El análisis de componentes principalesexplicó el 87% de la variabilidad con los dosprimeros ejes (Figura 27). El Factor 1 sepa-ró los tratamientos de acuerdo al sistemapastoril, puesto que agrupó de manera po-sitiva los tratamientos 1, 2 y 3, localizandoel tratamiento 4 (concentrado ad libitum) ale-jado y en coordenadas negativas. El Factor2 separó fundamentalmente al sistema pas-toril puro (T1) del resto. Ningún atributo seposicionó para caracterizar claramente aninguno de los tratamientos, aunque se ob-serva una relación negativa entre terneza yfibrosidad, y entre flavor rancio, a grasa,ácido y olores extraños frente a la aprecia-ción global.
Atributo T1 T2 T3 T4 RMSE P
Intensidad de Olor a vacuno 44 a 45 a 42 ab 39 b 4.53 0.001
Intensidad de Olores extraños 22 ab 16 c 18 bc 26 a 5.79 0.000
Terneza 57 a 55 ab 57 a 50 b 6.71 0.002
Jugosidad 48 46 46 43 6.18 0.077
Fibrosidad 43 45 43 46 4.66 0.080
Intensidad de Flavor a vacuno 56 a 54 ab 53 ab 52 b 3.98 0.031
Intensidad de Flavor a hígado 28 25 26 26 3.68 0.104
Intensidad de Flavor ácido 32 a 27 b 32 a 32 a 4.23 0.000
Intensidad de Flavor a grasa 29 28 27 28 4.64 0.648
Intensidad de Flavor rancio 20 16 17 18 4.73 0.106
Aceptabilidad Global 42 ab 44 a 43 ab 40 b 4.95 0.030
70
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
4. CONCLUSIONES
En las condiciones de este experimen-to, la inclusión de concentrado en la dietade vacuno a niveles del 0.6 y 1.2 % delPV no perjudicó las características orga-nolépticas de la carne respecto a anima-les criados en pastoreo sin suplementa-ción. Sin embargo, la suplementación adlibitum de concentrado presentó las peo-res valoraciones, quizás debidas a proble-mas posteriores producidos durante elmanejo de las muestras.
T4
T2
T3
T1
Fl. Grasa
Fl. Rancio
Fl. Ácido
Olores extraños
Fl. Hígado
Jugosidad
Apr. Global
Terneza
I. Flavor
I. Olor
Factor 1 (47.4%)
Fact
or
239.6
%
Fibrosidad
T4
T2
T3
T1
Fl. Grasa
Fl. Rancio
Fl. Ácido
Olores extraños
Fl. Hígado
Jugosidad
Apr. Global
Terneza
I. Flavor
I. Olor
Factor 1 (47.4%)
Fact
or
2(3
9.6
%)
Fibrosidad
Figura 27. Análisis de componentes principales de los datos de análisissensorial de carne de vacuno en los 4 tratamientos.
5. BIBLIOGRAFÍA
ALLINGHAM, P.G.; HARPER, G.S. andHUNTER, R.A. 1998. Effect of growthpath on the tenderness of thesemitendinosus muscle of Brahman-crosssteers. Meat Science, 48:65-73.
CAMPO, M.M.; NUTE, G.R.; HUGHES, S.I.;ENSER, M.; WOOD, J.D. andRICHARDSON, R.I. 2006. Flavourperception of oxidation in beef. MeatScience, 72:303-311.
CAMPO, M.M.; SAÑUDO, C.; PANEA, B.;ALBERTI, P. and SANTOLARIA, P.1999. Breed type and ageing time effectson sensory characteristics of beef striploin steaks. Meat Science, 51:383-390.
KOCH, R.M.; DIKEMAN, M.E.; LIPSEY, R.J.;ALLEN, D.M. and CROUSE, J.D. 1979.Characterization of biological types ofcattle. Cycle II:III. Carcass composition,quality and palatability. Journal of AnimalScience, 49:448-460.
LOVE, J. 1994. Product acceptability evaluation.En: A. M. Pearson, T. R. Dutson, (Eds.),Quality attributes and their measurementin meat, poultry and f ish products .Glasgow: Blackie Academic &Professional. pp. 337-358.
INIA
71
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
RESUMEN
Consumidores (200/país) europeos (españoles, alemanes, franceses y británicos)evaluaron la aceptabilidad global, de terneza y de flavor de la carne vacuna prove-niente de animales alimentados con 4 dietas diferentes (T1: solo pastura, T2: pas-tura + 0.6% PV concentrado, T3: pastura + 1.2% PV concentrado y T4: concentra-do y heno ad libitum). Los consumidores franceses y británicos prefirieron la carneproveniente de animales alimentados en sistemas pastori les con o sinsuplementación con concentrado. España mostró resultados similares en la eva-luación de la terneza, mientras que la puntuación de la aceptabilidad global y delflavor fue similar para la carne proveniente de animales alimentados únicamenteen base a pastura o concentrado. Los consumidores alemanes prefirieron la carneproveniente de sistemas productivos que incluyeron suplementación con concen-trado. Teniendo en cuenta todos los consumidores evaluados en los cuatro países,se observa que los consumidores europeos prefieren la carne uruguaya prove-niente de sistemas de producción pastoriles con suplementación con concentrado.La aceptabilidad de la carne proveniente de sistemas pastoriles fue superior a lade sistemas en confinamiento con alimentación mayoritaria en base a concentra-do. La producción de carne vacuna en Uruguay destinada a la exportación a paí-ses del mercado europeo que incluya suplementación con concentrado (por lomenos al 0.6% del PV) tendrá mayor aceptabilidad sensorial y será un productomás competitivo que la carne proveniente de animales alimentados únicamente enbase a pastura o concentrado. Los resultados del análisis conjunto muestran, enforma global, que el país de origen es el atributo más importante en las decisionesde compra de la carne vacuna seguido por la dieta animal, siendo el precio de lacarne el factor menos importante. En todos los países se observan grupos de con-sumidores que difieren en la importancia relativa asignada a cada atributo en lasdecisiones de compra de la carne vacuna. Estos resultados respaldan el desarro-llo de diferentes estrategias de mercado para satisfacer cada segmento de consu-midores.
1IRTA, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, España.2DFAS, Universidad de Bristol, Langford, UK.3Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España.
EFECTO DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓNSOBRE LA ACEPTABILIDAD DE
LA CARNE DE VACUNO URUGUAYAEN EL MERCADO EUROPEO
Realini, C.E1.; Font i Furnols, M1.; Guerrero, L1.;Peters, Z1.; Nute, G.R2.; Campo, M.M3.;
Sañudo, C3.; Oliver, M.A1.
72
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
Uruguay está apuntando, a lograr unamayor competitividad en el mercado mun-dial de la carne vacuna a través de un au-mento de la producción y de la calidad de lacarne, teniendo en cuenta las necesidadesde los mercados y concentrando sus esfuer-zos en los mercados de mayor valor. Aun-que los sistemas de producción de carnevacuna se basan en la alimentación con fo-rrajes en pastoreo, los productores urugua-yos están invirtiendo en pasturas mejoradasy en la suplementación con concentrado,obteniendo como consecuencia animalescon características variables en relación ala calidad de la canal y de la carne. Es im-portante entender las preferencias de losconsumidores por las diferentes caracterís-ticas de la carne, para desarrollar produc-tos diferenciados y estrategias de mercado.El objetivo de este estudio fue evaluar elefecto de la incorporación de diferentes ni-veles de concentrado en un sistema pasto-ril sobre la aceptabilidad de los consumido-res de la carne vacuna uruguaya evaluadaen cuatro países europeos.
El etiquetado con país de origen así comolos nichos de mercado deberían ser consi-derados para proveer a los consumidorescon un producto de carne consistente quese ajuste más a sus expectativas sensoria-les (Umberger et al., 2002). Mesías et al.(2005), evaluaron las preferencias de losconsumidores por la carne vacuna en Es-paña indicando que el origen del productoes el atributo más importante en la elecciónde la carne por parte de los consumidores,seguido por la calidad del etiquetado, el sis-tema de producción y el precio. Otro objeti-vo de este estudio fue la evaluación de lascontribuciones del país de origen, la alimen-tación animal y el precio de la carne vacunasobre las decisiones de compra de los con-sumidores españoles, franceses y británicos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Ochenta novillos Hereford provenientesde sistemas netamente pastoriles, fueron fi-nalizados en los siguientes sistemas de pro-ducción, incluyendo dietas con cantidadescrecientes de concentrado: T1) pastura (4%del PV), T2) pastura (3% del PV) + concen-trado (0.6% del PV), T3) pastura (3% delPV) + concentrado (1.2% del PV) y T4) con-centrado y heno (ad libitum). El músculoLongissimus lumborum fue extraído a las 24hs post mortem y cortado en cuatro trozosde 6 cm de espesor entre las vértebras L1-L5 correspondientes a las muestras evalua-das en Alemania (DE), Francia (FR), ReinoUnido (UK) y España (ES). Para la evalua-ción sensorial de los consumidores lasmuestras fueron envasadas al vacío, madu-radas a 4º C durante 20 días, congeladas yenviadas a DE, FR, UK y ES. La carne fuedescongelada a 4º C durante 24 horas, cor-tada en bifes de 2 cm de espesor y cocina-da en un grill de contacto pre-calentado a200 º C hasta alcanzar una temperatura in-terna de 72º C (55º C en FR).
Se realizaron 20 sesiones sensoriales encada país incluyendo 10 consumidores porsesión. Cada consumidor asignó unaaceptabilidad global y una aceptabilidad deterneza y de flavor utilizando una escala de8 puntos (1: me disgusta extremadamentehasta 8: me gusta extremadamente). Losdatos de aceptabi l idad global y deaceptabilidad de la terneza y el flavor fue-ron analizados utilizando el procedimientoMIXED de SAS (SAS Inst. Inc., Cary, NC).El modelo estadístico incluyó el tipo demuestra de carne como efecto fijo, el con-sumidor como aleatorio y la sesión comobloque. La separación de las medias se rea-lizó utilizando la prueba de Tukey.
Para el análisis conjunto los consumido-res ordenaron por preferencia de compra,usando 15 tarjetas en las que se modifica-
INIA
73
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
ba el país de origen de la carne, la dieta delanimal y el precio de la carne. La mitad delos consumidores evaluaron las tarjetas parala carne de vacuno y la otra mitad para lade ovino.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Aceptabilidad de la carne devacuno por losconsumidores
En el Cuadro 15, se presentan las pun-tuaciones de aceptabilidad global, ternezay flavor de la carne de vacuno uruguaya pro-veniente de 4 sistemas productivos evalua-da por consumidores españoles, alemanes,franceses y británicos.
La aceptabilidad global de la carne eva-luada por los consumidores españoles fuemás elevada para los tratamientos consuplementación de concentrado en pastura(T2 y T3) en comparación con la dieta deconcentrado (T4), mientras que no se en-contraron diferencias entre la dieta de pas-tura (T1) y los demás tratamientos. Laaceptabilidad de la terneza de la carne fuesuperior para los tratamientos que incluyenpastura en comparación con el tratamientode concentrado + heno. Los consumidoresespañoles no detectaron diferencias en elflavor de la carne proveniente de los dife-rentes tratamientos.
La aceptabilidad global de la carne porparte de los consumidores alemanes fue su-perior para el T3 en comparación con losT1 y T4. No se encontraron diferencias enaceptabilidad global entre T2 y T3 o entreT1, T2 y T4. Los consumidores alemanesasignaron una puntuación mayor a laaceptabilidad de la terneza de la carne deanimales suplementados con 1.2% PV deconcentrado en comparación con animalesen pastoreo sin suplementación. La puntua-ción de aceptabilidad de la terneza de lacarne fue similar para los tratamientos T1,T2 y T4 y los tratamientos T2, T3 y T4. Losconsumidores alemanes asignaron mayorpuntuación al flavor del tratamiento T3 encomparación con T1 y T4 y al tratamientoT2 en relación con T1.
Los consumidores franceses asignaronmayor puntuación a la aceptabilidad global,de terneza y de flavor de la carne prove-niente de animales alimentados en base apastura (T1, T2 y T3) en comparación conla carne de animales alimentados con con-centrado + heno (T4).
Los consumidores británicos asignaronuna mayor puntuación a la aceptabilidadglobal y de terneza de la carne provenientede animales alimentados en base a pasturaen comparación con la carne de animalesalimentados con 100% de concentrado. Lapuntuación del flavor de la carne fue supe-r ior para los tratamientos consuplementación de concentrado en pasturaque para los tratamientos que incluyeronúnicamente pastura o concentrado.
Figura 28. Evaluación de consumidores (izquierda) y cocción de las muestras a ser eva-luadas por los consumidores europeos (derecha).
74
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Aceptabilidad n T1 T2 T3 T4 Error estándar
España
Global 200 5.5ab 5.7a 5.6a 5.3b 0.09
Terneza 200 5.6a 5.6a 5.6a 5.1b 0.10
Flavor 200 5.3 5.6 5.5 5.3 0.10
Alemania
Global 200 5.4b 5.6ab 5.8a 5.5b 0.10
Terneza 200 5.2b 5.4ab 5.7a 5.4ab 0.11
Flavor 200 5.3c 5.6ab 5.8a 5.4bc 0.10
Francia
Global 200 5.5a 5.6a 5.7a 5.1b 0.10
Terneza 200 5.6a 5.6a 5.8a 5.2b 0.11
Flavor 200 5.3a 5.5a 5.4a 5.0b 0.11
Reino Unido
Global 186 5.5a 5.8a 5.7a 5.1b 0.10
Terneza 186 5.4a 5.5a 5.5a 4.9b 0.12
Flavor 186 5.3b 5.7a 5.6a 5.1b 0.11
Todos los países
Global 786 5.5b 5.7a 5.7a 5.2c 0.05
Terneza 786 5.4b 5.5ab 5.6a 5.1c 0.05
Flavor 786 5.3b 5.6a 5.6a 5.2b 0.05
Cuadro 15. Medias por mínimos cuadrados de la puntuación de aceptabilidad glo-bal, terneza y flavor de carne bovina uruguaya evaluada por consumi-dores españoles, alemanes, franceses y británicos.
Nota: T1: pastura (4% PV), T2: pastura (3% PV) y concentrado (0.6% PV), T3: pastura (3% PV) y concentrado(1.2% PV) y T4: concentrado y heno ad libitum. a, b, c, d, Medias con letras diferentes dentro de cada atributo ypaís fueron significativamente diferentes (P<0.05).
INIA
75
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
La aceptabilidad global de la carne uru-guaya considerando 786 consumidores pro-venientes de 4 países europeos fue supe-rior para los tratamientos que incluyensuplementación con concentrado en pasto-reo, seguida por el tratamiento de 100% pas-tura, observando la aceptabilidad más bajaen el tratamiento de concentrado + heno.La puntuación de la aceptabilidad de la ter-neza de la carne fue superior para los trata-mientos con suplementación en pastura. Sinembargo, no hubo diferencias entre los tra-tamientos T1 y T2. La puntuación más bajacorrespondió a la carne de animales quefueron alimentados con concentrado + heno.En cuanto a flavor se observa que los con-
Figura 29. Evaluación de tarjetas por partede un consumidor.
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
(n=100) (n=13) (n=36) (n=39) (n=12)
País de Origen Dieta Animal Precio
Figura 30. Importancia relativa de cada atributo para todos los consumido-res y para cada grupo de consumidores españoles.
sumidores europeos prefieren la carne pro-veniente de animales en pastoreo que fue-ron suplementados con concentrado encomparación con la carne de animales quefueron alimentados únicamente con pastu-ra o concentrado + heno. Oliver et al. (2006),evaluaron la calidad sensorial de la carnevacuna uruguaya en comparación con lacarne producida en Alemania, España yReino Unido. Los consumidores alemanes,españoles y británicos no prefirieron el mis-mo tipo de carne dentro del mismo país su-giriendo que las preferencias individualespueden dar lugar a la segmentación de mer-cados según las preferencias sensoriales.
3.2. Análisis conjunto: efecto delorigen, la alimentación y elprecio en las preferencias decompra
En la Figura 30, se observa la importan-cia relativa de cada atributo para todos losconsumidores y para los 4 grupos de con-sumidores españoles. En forma global, elpaís de origen fue el factor más importanteen la elección de la carne vacuna, seguidopor la dieta animal mientras que el preciode la carne fue el atributo menos importan-te. Los resultados del análisis de grupos deconsumidores mostraron que el Grupo 1asignó mayor importancia al país de origen,
76
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
seguido por la dieta animal y por último elprecio de la carne con una valoración simi-lar al conjunto global de consumidores. ElGrupo 3, que incluye el mayor número deconsumidores asignó menor importancia ala dieta del animal y al precio en compara-ción con todos los consumidores y mayorimportancia al país de origen. El atributoprincipal en el momento de compra de lacarne vacuna fue la dieta animal con menorimportancia asignada al país de origen se-guido por el precio de la carne para el Gru-po 2 (segundo más grande). Finalmente, elatributo principal que determinó las decisio-nes de compra en el Grupo 4 fue el preciode la carne. La dieta animal y el país de ori-gen fueron menos importantes para estesegmento de consumidores.
La Figura 31, presenta la importanciarelativa del país de origen, la dieta animal yel precio de la carne para todos los consu-midores y para cada grupo de consumido-res franceses. Globalmente, los consumido-res franceses atribuyen la mayor importan-cia al país de origen, dando muy poca im-portancia a la dieta animal y al precio de lacarne. El Grupo 1 (mayoría de los consumi-
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
(n=99) (n=68) (n=12) (n=8) (n=11)
País de Origen Dieta Animal Precio
Figura 31. Importancia relativa de cada atributo para todos los consumi-dores y para cada grupo de consumidores franceses.
dores) presentó una clara preferencia porel país de origen de la carne otorgando unaimportancia mínima a la dieta animal o alprecio. El Grupo 2 está representado porconsumidores que atribuyen la mayor im-portancia a la dieta animal seguido por elpaís de origen y el precio. El precio de lacarne es el atributo más importante para losparticipantes del Grupo 3, mientras que elGrupo 4 muestra importancias relativas si-milares entre los 3 atributos evaluados.
La Figura 32, presenta la importanciarelativa del país de origen, la dieta animal yel precio de la carne para todos los consu-midores y para cada grupo de consumido-res británicos. El factor más importante paralos consumidores británicos en forma glo-bal es el país de origen seguido por la dietaanimal y por último el precio. El Grupo 2(mitad de los participantes) asignó mayorimportancia al país de origen, siendo la die-ta animal y el precio atributos de poca im-portancia. El Grupo 1 atribuyó similar im-portancia al país de origen y al precio de lacarne siendo la dieta animal un atributo se-cundario. Finalmente, el Grupo 3 consideróque la dieta animal es el único atributo im-portante en la compra de la carne vacuna.
INIA
77
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
(n=92) (n=27) (n=45) (n=20)
País de Origen Dieta Animal Precio
Figura 32. Importancia relativa de cada atributo para todos los consumido-res y para cada grupo de consumidores británicos.
4. CONCLUSIONES
Los consumidores europeos prefieren lacarne uruguaya proveniente de sistemas deproducción en base a pasturas con suple-mentación con concentrado. La aceptabili-dad de la carne proveniente de sistemaspastoriles fue superior a la de sistemas enconfinamiento con alimentación mayoritaria-mente en base a concentrado. La produc-ción de carne vacuna en Uruguay destina-da a la exportación a países del mercadoeuropeo que incluya suplementación conconcentrado (por lo menos 0.6% del PV)tendrá mayor aceptabilidad sensorial y seráun producto mas competitivo que la carneproveniente de animales alimentados úni-camente en base a pastura o concentrado+ heno.
El análisis conjunto muestra en formaglobal que el país de origen es el atributomás importante en las decisiones de com-pra de la carne vacuna seguido por la dietaanimal siendo el precio de la carne el factormenos importante. En todos los países seobservan grupos de consumidores que di-fieren en la importancia relativa asignada acada atributo en las decisiones de comprade la carne vacuna. Estos resultados res-paldan el desarrollo de diferentes estrate-gias de mercado para satisfacer cada seg-mento de consumidores.
5. BIBLIOGRAFÍA
MESÍAS, F.J.; ESCRIBANO, M.; RODRÍGUEZDE LEDESMA, A. and PULIDO, F. 2005.Consumer’s preferences for beef in theSpanish region of Extremadura: a studyusing conjoint analysis. Journal of theScience of Food and Agriculture, 85:2487-2494.
OLIVER, M.A.; NUTE, G.R.; FONT I FURNOLS, M.;SAN JULIAN, R.; CAMPO, M.M.; SAÑUDO,C.; CAÑEQUE V.; GUERRERO, L.;ALVAREZ, I.; DIAZ, M.T.; BRANSCHEID,W.; WICKE, M. and MONTOSSI, F. 2006.Eating quality of beef, from differentproduction systems, assessed by GermanSpanish and British consumers. MeatScience, 74:435-442.
UMBERGER, W.J.; FEUZ, D.M.; CALKINS, C.R.and KILLINGER-MANN, K. 2002. U.S.consumer preference and willingness-to-pay for domestic corn-fed versusinternational grass-fed beef measuredthrough an experimental auct ion.Agribusiness, 18(4):491-504.
78
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
INIA
79
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
RESUMEN
Este trabajo experimental tuvo como objetivo principal evaluar la influencia de 4sistemas de alimentación sobre la perfomance y características de la canal in vivode 120 corderos Corriedale en Uruguay, que tenían un peso vivo (PV) y condicióncorporal (CC) inicial de 28.2 ± 0.8 kg y 2.65 ± 0.25 unidades, respectivamente.Estos pastoreaban un mejoramiento de campo dominado por Lotus corniculatuscv. INIA Draco, utilizando una única asignación de forraje (6% del PV). Se conside-raron 4 sistemas de producción (tratamientos; T): T1 (pastura), T2 (pastura + con-centrado 0.6% PV), T3 (pastura + concentrado 1.2% del PV) y T4 (concentrado +heno ad libitum). A medida que se intensificó la producción se incrementaronsignificativamente (P<0.05) las ganancias diarias de 91, 124, 173 y 203 gramos/animal, para los T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Estas tasas de ganancias influ-yeron en el largo del período de engorde, siendo menor para T3 y T4 (84 días) ymayor para T1 y T2 (124 días). Los pesos finales, CC finales, áreas de ojo de bifey sus coberturas de grasa a faena fueron: 39.4, 43.4, 42.9 y 44.5 kg; 3.0, 3.3, 3.7 y4.0 unidades; 9.5, 10.8, 9.5 y 11.4 cm2; 2.7, 3.3, 2.6 y 3.5 mm; para T1, T2, T3 yT4, respectivamente. La mayor proporción de concentrado en función del PV obte-nido y su potencial influencia sobre una mayor concentración energética en la die-ta y el consiguiente aumento en la eficiencia de conversión, estarían explicandolas diferencias encontradas entre tratamientos. En el proceso de engorde de cor-deros pesados, la inclusión de la suplementación en sistemas pastoriles o el usodel confinamiento incrementaron la producción y la calidad del producto obtenido,
1 Programa Nacional de Carne y Lana, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria.2 INIA Tacuarembó, Ruta 5, Km. 386, Tacuarembó, Uruguay.3 INIA Las Brujas, Ruta 48, Km. 10, Canelones, Uruguay.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN-COMPONENTE OVINO
EVALUACIÓN DE DISTINTASESTRATEGIAS DE ALIMENTACIÓN SOBRE
LA PERFORMACE Y LA CALIDAD DE LACANAL ESTIMADA A TRAVÉS DE
MEDICIONES IN VIVO PORULTRASONOGRAFÍA EN CORDEROS
PESADOS CORRIEDALE DEL URUGUAY
Montossi, F1,2.; Luzardo, S1,2.; San Julián, R1,2.;De Barbieri, I1,2.; Ciappesoni, G1,3. y Brito, G1,2.
80
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
La producción ovina en el Uruguay cons-tituye la principal fuente de ingreso familiar(57%) de los pequeños y medianos produc-tores ganaderos, siendo aproximadamente25.000 productores los dedicados a la pro-ducción de carne ovina y lana. Uruguay haexportado históricamente entre 60 y 90 mi-llones de kilos de lana (la mayoría procesa-da -más del 85%- en forma de tops) y 15 a 20mil toneladas de carne ovina, realizando unaimportante contribución a la generación dedivisas para el país (Montossi et al., 2003).
Al hacer un análisis de la situación de laovinocultura nacional e internacional, en lasdos últimas décadas se observan profundoscambios, tanto a nivel del sector primariocomo industrial (Montossi et al., 2003). Es-tos procesos de cambio han significado, engeneral, un cambio de mentalidad y unaorientación hacia la especialización de laproducción ovina. En este sentido, en elUruguay, la producción de carne ovinaemergió con gran fuerza a fines del períodomencionado, siendo liderado este procesopor la aparición de un nuevo producto, el«Cordero Pesado», el cual se ha constitui-do en una nueva alternativa productiva y decomercialización, complementaria a la pro-ducción de lana, destacándose por ser unelemento de diversificación y estímulo dela producción y de la rentabilidad de los pro-ductores ovinos de nuestro país.
Por otra parte, las características de laproducción pecuaria del Uruguay, de paísnatural, con sistemas de producciónpastoriles extensivos, de bajo costo, sin usode hormonas y sin alimentación de rumian-tes con proteínas de origen animal y de ex-celente condición sanitaria, constituyen cla-ras ventajas a explotar ante sectores de
consumidores que privilegian la salud, laseguridad alimentaria y la sostenibilidad delmedio ambiente. Estas características re-presentan para el país una importante opor-tunidad para todo el complejo agroindustrialde la carne ovina y textil-lanero, que enfrentaun panorama general de demanda externacreciente por productos de calidad, tanto enlanas como en carne.
En el contexto de esta realidad y de unaalta competitividad entre los principales paí-ses exportadores, el volumen y calidad dela carne ovina producida en el Uruguay,como asimismo la eficiencia de producción,es una restricción para la consolidación ydesarrollo de los mercados actuales y laapertura de nuevos mercados, constituyen-do el principal desafío a resolver por nues-tro país.
En este marco, la calidad juega un rolfundamental, entendiendo por ésta, a lascualidades que debe poseer un productopara satisfacer plenamente las demandasde diferentes consumidores donde cualquierestrategia que tienda a promover la misma,no deberá referirse a un producto único ygenérico, sino a productos diferenciados pro-cedentes de distintos sistemas de producciónpara distintos tipos de consumidores.
Por lo tanto, frente a los resultados ge-nerados en el anterior Proyecto ejecutadopor este equipo de investigadores (Sañudoy Montossi, 2004) y los nuevos desafíos yobjetivos propuestos para el nuevo Proyec-to (Montossi y Sañudo, en esta publicación),se plantea la evaluación del efecto de dife-rentes estrategias de alimentación de cor-deros pesados, considerando la compara-ción de cantidades variables de forraje yconcentrados en la dieta, y su efecto sobrela performance animal, la calidad de canaly carne, la evaluación organoléptica, el gra-
de acuerdo a las especificaciones de este mercado de corderos con respecto alsistema pastoril puro. En el contexto del mercado europeo (específicamente Fran-cia, Alemania, España y Inglaterra) está siendo estudiados en este Proyecto lainfluencia de estos sistemas de producción sobre la calidad sensorial, grado deaceptabilidad y percepción de los consumidores, bienestar animal y salud humanade los productos cárnicos y sus procesos productivos, los que en parte están do-cumentados en esta publicación.
INIA
81
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
do de aceptación por los consumidores, lainfluencia sobre la salud humana, etc. En elpresente artículo, el foco está centrado enel efecto de los diferentes sistemas de pro-ducción y su influencia en la base forrajera(cantidad y valor nutrit ivo), consumo,perfomance animal y calidad de canal invivo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente experimento fue realizado,entre el 19 de julio y el 22 de noviembre delaño 2005, en la Unidad Experimental“Glencoe”, perteneciente a la Estación Ex-perimental de INIA Tacuarembó.
Se utilizaron 120 corderos machos cas-trados de la raza Corriedale, de 9 a 10 me-ses de edad y adquiridos de un único ori-gen. Al inicio del experimento, los animalespresentaron un peso vivo (PV) de 28.2 ±0.8 kg y una condición corporal (CC) de 2.65± 0.25 unidades (escala 1-5) (Rusell et al.,1969). Estos corderos fueron distribuidos en4 tratamientos que se detallan más adelan-te, según su PV y la CC.
Los sistemas de alimentación evaluadosfueron 4:
• Tratamiento 1 (T1): pastura sola.
• Tratamiento 2 (T2): pastura + concen-trado (0.6% del PV).
• Tratamiento 3 (T3): pastura + concen-trado (1.2% del PV).
• Tratamiento 4 (T4): concentrado adlibitum (incluye heno de alfafa).
La base forrajera utilizada fue un mejo-ramiento de campo dominado por Lotuscorniculatus cv. INIA Draco de 4to año. Laasignación diaria de pastura por animal fuedel 6% del peso vivo e idéntica para los tra-tamientos T1, T2 y T3. El área experimentalfue de 6.6 hectáreas, la cual fue dividida en3 áreas de 2.2 ha cada una (T1, T2, y T3).Cada una de ellas, a su vez, fue subdividi-da con mallas polieléctricas en parcelas deárea variable en función de la materia secadisponible y el PV promedio de los corde-ros de cada uno de los tratamientos de basepastoril (T1, T2, y T3). El sistema de pasto-
reo utilizado fue rotativo con 2 días de per-manencia en cada subparcela y 30 días dedescanso. Los animales en pastoreo dispu-sieron de agua ad libitum en bebederos ysales minerales en polvo ad libitum en ba-teas, durante todo el período experimental.
En el forraje ofrecido y remanente sedeterminó la altura, disponibilidad, compo-sición botánica y el valor nutritivo. Para elcálculo de la disponibilidad de forraje, dosdías previo a la entrada de los animales, serealizaron en cada fecha de muestreo 6 cor-tes en cada parcela, al ras del suelo contijera de aro sobre un rectángulo de corte(20 x 50 cm; 0.1 m2). De esta manera, secalculaba el área a asignar para los próxi-mos 8 días que iba dividida en 4 subparcelasiguales, de dos días de ocupación cada una.Para el rechazo, en 2 de las 4 subparcelasmencionadas, se realizaron 4 cortes de fo-rraje en cada una, con el mismo procedi-miento que para el disponible.
De los cortes realizados de pastura, segeneró un pool de muestras, el cual se divi-dió en 4 submuestras. Dos de lassubmuestras fueron secadas en una estufade aire forzado a 60° C hasta peso cons-tante. De esa manera, se estimó el porcen-taje de materia seca del forraje verde y pos-teriormente la disponibilidad de forraje porhectárea. Las restantes submuestras fueronutilizadas para estudiar la composición bo-tánica del forraje disponible y de rechazo,donde se separaron los diferentes compo-nentes de interés (especies, tallo/hoja, ma-terial verde y seco)
Las dos submuestras utilizadas para cal-cular el porcentaje de materia seca, fueronposteriormente empleadas para evaluar loscomponentes del valor nutritivo del forrajedisponible y remanente: proteína cruda(PC), fibra de detergente neutro (FDN) yácida (FDA), digestibilidad de la materia or-gánica (DMO) y minerales, análisis realiza-dos en el Laboratorio de Nutrición Animalde INIA La Estanzuela. Todos los procedi-mientos utilizados han sido desarrollados ydiscutidos en mayor detalle por Montossi etal. (2001).
El concentrado utilizado fue idéntico paralos T2, T3, y T4. Este estaba compuesto por
82
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
una mezcla homogénea de 72% de granode maíz quebrado y 28% de expeller de soja.El concentrado fue ofrecido individualmen-te a cada animal dos veces al día (7 AM y 6PM), donde los animales eran llevados a uncentro de alimentación, donde existíanbretes individuales de 1.5 m2 (1.5 x 1.0 m).Se estimó el consumo individual de cadaanimal como diferencia entre lo ofrecido ylo rechazado.
El ajuste de la cantidad de concentradoen función de su PV lleno (como promediode los animales de cada tratamiento) se rea-lizó cada 8 días, coincidiendo con las pesa-das de PV lleno. Adicionalmente, al inicio,al final del periodo de acostumbramiento (15días), cada 30 días y al final del experimen-to, se realizaron determinaciones del PVvacío de los animales, con aproximadamen-te 15 horas de ayuno. La determinación dela CC fue efectuada cada 16 días.
En el T4, los animales eran mantenidosen bretes individuales de 1.5 x 1.0 m (áreade 1.5 m2). Se asignó la misma sal mineralque en el resto de los tratamientos, mezcla-da con el concentrado a razón de 26 g/a/d.Se administró un complejo vitamínico B +D, vía inyectable subcutánea, a cada ani-mal en tres oportunidades. Se utilizó comofuente de fibra en la ración de este trata-miento heno de alfalfa (Medicago sativa)picado entre 3 y 4 cm de largo, y se sumi-nistró por separado de la ración, al igual queel caso del agua de bebida.
El heno (en base de materia seca) fueformulado para constituirse en el 25% de ladieta ofrecido a los animales, siendo el res-tante 75% el concentrado. Para evitar pro-blemas de acidosis, se adicionó CaCO
3 a
razón del 1.5% del concentrado y 8 g/a/d delevadura de cerveza, distribuidos en canti-dades iguales, en las dos comidas diarias.
Cada vez que los animales dejaban unrechazo inferior al 15% del concentradoofrecido, se aumentaba la cantidad ofertadadel mismo.
Figura 33. Corderos Corriedale en siste-ma pastoril (A), pastura utilizada y domi-nada por Lotus coniculatus cv INIA Draco(B) y plazoleta de alimentación individualde concentrado para corderos (C).
A
B
C
INIA
83
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Los remanentes de heno, concentrado yagua que quedaban del día anterior eran pe-sados y descartados. De esta manera, seestimaban los consumos individuales decada uno de los componentes mencionadosya que se conocían las cantidades ofreci-das el día anterior. La eficiencia de conver-sión del suplemento fue calculada como lacantidad de materia seca del suplementodividida por la diferencia de peso en rela-ción al tratamiento sin suplementación.
Todos los animales previo a la faena(realizada en condiciones comerciales en elFrigorífico San Jacinto NIREA S.A.) se es-quilaron mediante el método Tally-Hi con unpeine Cover comb (dejando entre 0.7 a 1cm. de lana cobertura sobre la superficie delanimal), determinándose el peso de vellónsucio y lana no vellón (barriga y barrido) decada animal. Los animales fueron pesadoscon 15 horas de ayuno previo al embarque.
En tres oportunidades, mediante el usode la ultrasonografía se midió en cada ani-mal el área del ojo del bife (AOB) y la co-bertura de grasa en el espacio intercostalentre la 12da y 13era costilla del flanco izquier-do, en base al promedio de tres medicionesseparadas del punto C (San Julián et al.,2002). El equipo utilizado fue un ALOKA500K con un transductor de 3.5 Mhz y 172mm de largo y un acoplador acústico paramejorar la calidad de la imagen obtenida.
Fue utilizado un diseño experimentalcompletamente aleatorizado, donde la uni-dad experimental fue el animal. Los análi-sis de varianza de las mediciones seriadas(PV, CC, AOB y PC) se realizaron median-te el procedimiento Proc MIXED (SASInstitute Versión 9.1., 2003) para evaluar elefecto de los tratamientos sobre las varia-bles estudiadas, siendo las medias de lostratamientos contrastadas por el test LSD(P<0.05). Para el correcto análisis de algu-nas variables de respuesta, se utilizaron lascovariables que estaban influyendo en la ex-presión de la variable en cuestión (AOB yPunto C).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis estadístico de la informaciónde pasturas y animales, se realizó conside-
rando dos períodos diferenciados (Período1; entre 1 y 84 días vs. Período 2; entre 85y 124 días experimentales), los cuales co-inciden con los diferentes períodos deengorde que fueron necesarios para la ter-minación de los corderos pesados (deacuerdo al tratamiento aplicado), utilizandoel criterio establecido por el mercado paraeste producto (PV entre 35 y 45 kg y CCentre 3.5 y 4.5 unidades).
A su vez, para una mejor evaluación delos efectos de la alimentación, en particu-lar, sobre el perfil lipídico de la grasa intramus-cular de la carne producida, se acotó el rangode PV final de los animales (39 a 43 kg).
En el Cuadro 16, se presenta el valornutritivo del concentrado, del heno de alfal-fa utilizado en el confinamiento (según INIA,2004) y de las pasturas ofrecidas (prome-dio de los T1, T2 y T3).
Para el período 1, en general, cuando seanalizaron los efectos de los tratamientosen pastoreo sobre los diferentes componen-tes que estiman la cantidad y el valor nutri-tivo del forraje ofrecido o de rechazo, no seobservaron cambios sustanciales en la ma-yoría de los mismos (Cuadro 17). Sin em-bargo, cabe destacar que en comparacióncon los T1 y T2, el T3 favoreció una mayoracumulación de materia seca verde (pre ypost pastoreo), lo cual influyó adicionalmen-te en una mejora de algunos de los pará-metros estudiados del valor nutritivo, parti-cularmente en el forraje post pastoreo. Es-tos resultados estarían indicando que losanimales del T3, al recibir un mayor nivelde concentrado en la dieta, sustituyeron elforraje por este componente. De esta manerase generó, en el rango del nivel de oferta asig-nado a los animales (6% del PV), un rema-nente de forraje de mayor valor nutritivo.
Se observa que el forraje remanente tuvouna menor disponibilidad y valor nutritivoque el ofrecido, particularmente en el T1,donde la intensidad de pastoreo fue mayor,ya que los animales no disponían de suple-mento. El tratamiento con menor nivel desuplementación (T2), se comportó en unaposición intermedia entre los T1 y T3. Simi-lares resultados, en una importante serie deexperimentos, evaluando diferentes
84
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Variables Concentrado Pastura Heno
DMO (%) 93.8 63.7 57.0
PC (%) 18.5 14.2 18.8
FDN (%) 7.3 34.8 43.5
FDA (%) 26.6 46.7 34.7
Cenizas (%) 3.1 11.4 10.7
P (mg/kg) 3.3 2.2 nd
Mg (%) 0.15 0.28 nd
Cu (mg/kg) 5.5 7.1 nd
Fe (mg/kg) 98 1097 nd
Zn (mg/kg) 31.2 26.7 nd
Cuadro 16. Valor nutritivo de concentrado, pastura y heno de alfalfa.
Nota: nd = no disponible.
pasturas, tipos y niveles de suplementaciónen corderos pesados, han sido reportadospor Banchero et al. (2000) en Uruguay.
En el caso del período 2, cuando sola-mente se encontraban presentes los anima-les de los T1 y T2, ya que los animales delos restantes tratamientos se habíanfaenado, no se observaron efectos signifi-cativos sobre las variables estudiadas en lapastura. En comparación con el período 1,en el período 2, se observan mayores nive-les de disponibilidad de forraje con un me-nor valor nutritivo. Estos resultados se ex-plican por el mayor crecimiento primaveralde las pasturas mejoradas con respecto alotoño e invierno y por el mayor grado demadurez de las mismas en esta estación, locual influye negativamente en su valor nu-tr i t ivo como ha sido comprobado porMontossi et al. (2000).
En el forraje ofrecido los componen-tes (en verde) de Lotus (hoja + tallo),gramíneas (hoja + tallo), malezas y otrasleguminosas variaron entre 37-39%, 48-53%, 9-10% y 0-4%, respectivamente, mien-tras que los restos secos (hoja + tallo) osci-laron entre 15 y 17%. Los mismos compo-nentes, post pastoreo, representaron 22-
23%, 60-68%, 0-1%, 9-17% y 27-33%, res-pectivamente. Esta información demuestraclaramente que los animales seleccionarona favor del componente Lotus. Trabajos rea-lizados por Montossi et al. (2000), demues-tran que en mejoramientos de campo enUruguay, los ovinos prefieren leguminosasy el componente verde de la pasturaofertada, constatándose una menor selecti-vidad sobre las gramíneas y los restos se-cos presentes en la misma. Los tratamien-tos 1, 2 y 3 no influyeron mayormente sobrela variación individual de estos componen-tes botánicos, tanto en el pre como en elpost pastoreo.
En el Cuadro 18, se visualiza la evalua-ción del efecto de los tratamientos sobre laevolución de PV, condición corporal, pesoinicial y final y consumo. Se observa que laCC y el PV inicial (lleno y vacío) no difirie-ron entre tratamientos. En el período 1, lasganancias de peso (lleno y vacío) se fueronincrementado a medida que el sistema dealimentación se intensificó, donde, el siste-ma de confinamiento tuvo ganancias de PVlleno superiores en 68, 42 y 17%, con res-pecto a los tratamientos 1, 2 y 3, respecti-vamente. Estas diferencias se magnifican
INIA
85
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
T1 T2 T3
Oferta de Forraje (% PV) 6 6 6
Suplementación (% PV) 0 0.6 1.2
Forraje Disponible ( Período 1)1
Altura (cm) 7.4 7.3 8.0
MS Total (kg. MS/ha) 1686 1729 1799
MS Verde (kg. MS/ha) 1324b 1389ab 1525a
DMO (%) 62.9 62.9 65.1
PC (%) 14.1 14.4 15.2
FDN (%) 46.5 45.8 43.6
FDA (%) 34.6 34.8 33.7
Forraje Remanente ( Período 1)1
Altura (cm) 3.9 3.7 4.0
MS Total (kg. MS/ha) 1152 1094 1196
MS Verde (kg. MS/ha) 679b 712ab 873a
DMO (%) 51.6b 54.7ab 60.3a
PC (%) 10.9b 11.2b 12.9a
FDN (%) 60.1ª 56.8b 53.5c
FDA (%) 44.2 42.6 39.4
Forraje Disponible ( Período 2)2
Altura (cm) 16.8 15.8 nc
MS Total (kg. MS/ha) 2611 2533 nc
MS Verde (kg. MS/ha) 2364 2287 nc
DMO (%) 63.3 63.2 nc
PC (%) 12.5 12.1 nc
FDN (%) 51.3 54.3 nc
FDA (%) 36.4 37.4 nc
Forraje Remanente ( Período 2)2
Altura (cm) 8.3 8.7 nc
MS Total (kg. MS/ha) 1892 2139 nc
MS Verde (kg. MS/ha) 1572 1767 nc
DMO (%) 58.9 58.5 nc
PC (%) 10.5 11.1 nc
FDN (%) 61.3 59.4 nc
FDA (%) 41.6 41.1 nc
Cuadro 17. Características del forraje ofrecido y remanente.
Nota: a, b y c = Medias con letras diferentes entre columnas son significativamente diferentes(P<0.05). (Período 1)1 = Período comprendido entre el día 1 al 84 del experimento. (Período 2)2 =Período comprendido entre el día 85 al 124 del experimento. nc = no corresponde.
a
86
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 18. Performance animal, consumo y eficiencia de conversión.
Nota: a, b, c y d = Medias con letras diferentes entre columnas son significativamente diferentes(P<0.05). (Período 1)1 = Período comprendido entre el día 1 al 84 del experimento. (Período 2)2 =Período comprendido entre el día 85 al 124 del experimento. Total3 = Período 1 + Período 2. Eficienciade conversión4 (en base a MS). nc = no corresponde.
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
si se considera todo el período experimen-tal, tanto para PV lleno como vacío, trasla-dándose el efecto a los pesos finales de losanimales. Como resultante de las tasas deganancia tan dispares observadas entre tra-tamientos y el producto final que se queríaalcanzar (PV de 38 a 40 kg y con una con-dición CC superior a 3.5 unidades), fue ne-cesario prolongar en un 48% más de tiem-po, el período de engorde en los tratamien-tos menos intensivos (T1 y T2) con relacióna los más intensivos (T3 y T4). Durante elperíodo 2, la suplementación al 0.6% del PVsignificó una mejor performance de los cor-deros comparados con sus contrapartes queno recibían suplemento (T1), lo cual incidióen el logro de un mayor peso final (vacío ylleno) y un mejor grado de terminación delos primeros al final del período experimen-tal.
La mayor respuesta animal, eficien-cia biológica y económica a la suplementa-ción con granos, en condiciones de pasto-reo, para engorde de corderos pesados, seobserva en condiciones restrictivas de asig-nación de forraje (Banchero et al., 2000;Montossi et al., 2002a). Sin embargo, inclu-sive con asignaciones de forraje superioresal 6% de PV, se han detectado respuestasbiológicas positivas al agregado de suple-mento en la dieta, aunque ello significó unasustitución del consumo de forraje por con-centrado en la dieta y un incremento en loscostos de producción por kilo de carne pro-ducido (Banchero et al., 2000; Montossi etal., 2002a).
No existieron grandes variaciones entretratamientos en los bajos niveles de utiliza-ción del forraje ofrecido logrados (32 a 37%),encontrándose éstos dentro de los valoresnormalmente observados en corderos enengorde para asignaciones de forraje igua-les o superiores al 6% del PV (Banchero etal., 2000).
Para el período 1, las cantidades de fo-rraje remanente observadas, se encuentranen los niveles recomendados por Montossiet al. (2002a) de 1000 a 1200 kg MS/ha o 6a 8 cm de altura de forraje, para superarganancias (en este período del año) de130 g/a/d.
El consumo de MS de concentradoaumentó significativamente a medida que seintensificó el sistema de alimentación. El T4(sólo concentrado) tuvo un consumo de MSsuperior en 800 y 597 g/a/d, con relación alos T2 y T3, respectivamente. Cuando es-tas diferencias se expresan en términos deconsumo de materia orgánica digestibleestas tendencias se mantienen. Laseficiencias de conversión de suplemento (T2y T3) o T4 (suplemento + heno) en peso vivolleno extra obtenido, variaron entre 6.5 y 7.6.Estas son mejores a las reportadas porBanchero et al. (2000), de hecho, las mis-mas están mas próximas a las obtenidas conniveles de oferta de forraje del 3 al 4% delPV. La importante eficiencia de conversiónobtenida en el período 2 para el tratamien-to 1 pudo haber estado ligada a la disminu-ción del valor nutritivo del forraje en eseperíodo como lo demuestran los valores delCuadro 17 y la mayor ganancia (44%) delos animales de este tratamiento con res-pecto a los del T1. La conversión de suple-mento en PV será mejor cuando la dietabásica (pastura) sea limitante (cuanti y/ocualitativamente), debido a un mayor efec-to aditivo, es decir que la sustitución de con-centrados por forraje será de menor magni-tud. En cuanto a la eficiencia de conversiónobtenida en el sistema de confinamiento, lainformación de este experimento estuvo enlos rangos obtenidos en otras experienciasrealizadas en el INIA (5-10 a 1; Banchero etal., 2000), aunque las ganancias obtenidasen este experimento (203 g/a/d) fueron ma-yores a las reportadas por los mencionadosinvestigadores (rango de 80 a 186 g/a/d;Banchero et al., 2000).
Al manejar los animales a un mismo ni-vel de oferta de forraje entre los T1, T2 yT3, los niveles de consumo de MS suple-mento y en particular de MOD y de PC, es-tarían explicando las mayores ganancias delos sistemas suplementados. Este mismoconcepto se aplicaría para el T4, donde ade-más se deben adicionar los menores reque-rimientos de los animales en este sistemade producción con relación a los pastoriles,donde la cosecha de forraje aumenta loscostos de mantenimiento.
88
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Trabajos experimentales realizados porBanchero et al. (2000), sobre una pasturade Avena sativa con una asignación de fo-rraje al 6% de PV, con corderos en engordeen el rango de 28 a 35 kg, y con niveles dedisponibilidad de forraje mayores y valoresnutritivos similares al de las pasturas de esteexperimento, lograron un consumo diario de787 g/a y ganancias diarias de PV de72 g/a. En otro experimento realizado porlos mismos autores, sobre una pastura deMedicago sativa cv. INIA Chaná al 9% delPV de asignación de forraje, con corderosen un rango de peso vivo de 24 y 39 kg y 12horas de pastoreo diario, con disponibilida-des similares y un valor nutritivo superior alde este ensayo, se obtuvieron ganancias de95 g/a/d con un consumo de 685 g/a/d. Alincluir un suplemento (grano de cebada) al1.5% del PV, el consumo (738 g/a/d) y laganancia (108 g/a/d) fueron similares al sis-tema pastoril, pero existió una importantesustitución del forraje por grano, donde deese consumo total de 738 g/a/d, el 53% co-rrespondió al grano. En estas y otras inves-tigaciones comparables (Banchero et al.,2000) que han medido consumo de alimen-tos en condiciones de pastoreo a nivelesaltos de asignaciones de forraje (6 a 9% delPV), los consumos han variado entre el 2.2y 3% del PV. Para el caso del confinamien-to, el consumo en proporción del PV aumen-tó en el rango de 3.5 a 4% del PV. Conside-rando la información generada por este equi-po de trabajo es posible estimar que la pro-porción de concentrado en la dieta de lostratamientos T2 y T3 estuvo ubicada en unrango de 20 a 30% y 40 a 50%, respectiva-mente. En el T4 fue de 79%.
El AOB y el nivel de engrasamiento (PC)determinados in vivo aumentaron con el in-cremento en el nivel de alimentación (Cua-dro 19). Esa información coincide con va-rios trabajos realizados en INIA en esta área(Montossi et al., 2002a). Sin embargo, apartir de la información nacional e interna-cional resumida y analizada por Montossiet al. (2002a), estos autores concluyen queel efecto del nivel nutricional sobre el AOB
y PC, es variable, pero en general, se acep-ta que cuando las comparaciones se reali-zan ajustadas por el peso vivo de animaldurante el momento de la medición, hay unpequeño efecto inducido por el nivelnutricional aumentando el nivel de engra-samiento de la canal y la proporción de cor-tes valiosos a través de su asociación posi-tiva con el AOB. Los efectos de los siste-mas de alimentación sobre las variables PCy CC fueron similares. San Julián et al.(2002), sobre una base de datos de corde-ros pesados de la raza Corriedale, encon-traron una asociación positiva entre CC yPC y entre cortes valiosos (bife y pierna sinhueso) con el AOB y PC.
Los valores encontrados de AOB coinci-den con tres fuentes diferentes de rango devalores obtenidos sobre corderos pesadosa nivel nacional; (a) la primera Auditoria dela Calidad de Carne Ovina del Uruguay(n=386), (b) datos propios de experimentosde INIA (n=333) y (c) proyecto de valida-ción de tecnología realizado en conjuntoentre INIA y Central Lanera Uruguaya(n=196), donde los resultados promedio fue-ron de 11.2, 10.5 y 9.3 cm2, respectivamen-te. Estos valores correspondieron a pesosde canales calientes de 17.4, 18.4 y18.0 kg, respectivamente (Montossi et al.,2003). Estos valores de peso de canal sonsimilares al logrado en el sistema de confi-namiento, pero mayores a los de los trata-mientos 1, 2 y 3 (San Julián et al., en estapublicación). Los valores de PC de los ani-males provenientes principalmente del sis-tema de confinamiento, fueron superiores alos reportados por Montossi et al. (2002b)para canales de similar peso o superiores alas del presente ensayo, lo cual estaría aso-ciado al mayor nivel de alimentación ener-gética que sobre todo recibieron los corde-ros de los tratamientos T3 y T4. Las dife-rencias mencionadas se asocian a la ma-yor proporción de consumo de suplementocon relación al peso vivo de los corderos alo largo del experimento, siendo 0.55, 1.09y 3.66% del PV, para los T1, T2, y T3, res-pectivamente.
INIA
89
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 19. Mediciones realizadas in vivo mediante ultrasonografía.
Nota: a, b, c y d = Medias con letras diferentes entre columnas son significativamente diferentes(P<0.05). 1 Valores de AOB y PC corregidos por el peso del animal al momento de su medición. nc =no corresponde.
4. CONCLUSIONES
La intensificación del proceso de engor-de de corderos pesados en pastoreo a tra-vés del uso de concentrados, particularmen-te en los sistemas más intensivos (asigna-ción de concentrado del 1.2% del PV ó ensu defecto el uso del confinamiento), deter-minó una disminución del período de engor-de, una mejora de las ganancias de peso,peso final y grado de terminación de losanimales, así como una mayor producciónde peso vivo por unidad de superficie.
Con el nivel único de asignación de fo-rraje utilizado en el presente experimento(6% del PV), los sistemas impuestos desuplementación en pastoreo, tuvieron efec-tos positivos sobre las características aso-ciadas a la cantidad y calidad del forraje pospastoreo.
El uso de suplementos en los sistemasde producción pastoriles puede resultar unaherramienta útil para reducir las variaciones(cantidad y valor nutritivo) que normalmen-te se presentan en éstos a lo largo del añoasí como para acelerar el proceso de en-gorde y uniformizar el grado de terminaciónde los corderos y, sobre todo, para incre-mentar la capacidad de carga y productivi-dad de los sistemas en pastoreo.
Estudios de esta naturaleza aportan co-eficientes biológicos que son muy necesa-rios para la correcta toma de decisiones delpunto de vista económico, frente a la varia-ción constante de costos de productos ani-males e insumos. Los sistemas purospastoriles son los de menor costo relativosi se comparan con otras opciones más in-tensivas, aunque esto no necesariamentesignifica que en ellos se genere un mayorretorno económico que utilizando opcionestecnológicas más intensivas.
5. BIBLIOGRAFÍA
BANCHERO, G. ; MONTOSSI , F . ; SANJULIÁN, R.; GANZÁBAL, A. y RÍOS,M. 2000. Tecnologías de producción decarne ovina de calidad en sistemasovinos intensivos. Serie Técnica Nº118. INIA Tacuarembó. Tacuarembó,Uruguay. 37 pp.
INIA. 2004. Guía para la alimentación derumiantes. Editor: J. Mieres. SerieTécnica Nº 142. INIA La Estancuela.Colonia, Uruguay. 81 pp.
MONTOSSI, F.; PIGURINA, G.; SANTAMARINA,I. y BERRETTA, E.J. 2000. Selectividadanimal y valor nutritivo de la dieta de ovinosy vacunos en sistemas ganaderos: Teoría
T1 T2 T3 T4
Características de la canal
AOB (cm²)1 Inicial 5.5 5.8 5.5 5.3 AOB 84 días 7.2d 8.5c 9.5b 11.3a AOB 124 días 9.5b 10.8a nc nc PC (mm)1 Inicial 1.9 2.0 1.8 1.9 PC 84 días 2.3c 2.5bc 2.6b 3.5a PC 124 días 2.7b 3.3a nc nc
90
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
y Práctica. Serie Técnica Nº 113. INIATacuarembó. Tacuarembó, Uruguay.84 pp.
MONTOSSI, F.; HODGSON, J.; MORRIS, S.T.;RISSO, D.F. and GORDON, I.L 2001. Acomparative study of herbage intake,ingestive behaviour and diet selection,and effects of condensed tannins uponbody and wool growth in lambs grazingYorkshire fog (Holcus lanatus) and annualryegrass (Lolium multiflorum) dominantswards. Journal of Agricultural Science.136: 241 – 251.
MONTOSSI, F.; RISSO, D.F.; DE BARBIERI, I.;SAN JULIÁN, R.; CUADROS, R.;ZARZZA, A.; DIGHIERO, A. yMEDEROS, A. 2002a. Utilización deMejoramientos: Producción y calidad decarne ovina – Corderos Pesados. En:Mejoramientos de campo en la región deCristalino: fertilización y producción decarne de cal idad y persistenciaproductiva. Risso, D.F., y Montossi, F.(Eds). INIA Tacuarembó, Uruguay. SerieTécnica Nº 129. pp. 59 - 73.
MONTOSSI, F.; SAN JULIÁN, R.; BANCHERO,G.; GANZÁBAL, A.; RISSO, D.F.; DEBARBIERI, I .; DIGHIERO, A.; DEMATTOS, D.; DE LOS CAMPOS, G.;MEDEROS, A.; CASTRO, L.; ROBAINA,R. y ABRAHAM, D. 2002b. Sistemas deengorde y cal idad de canales paracorderos pesados en el Uruguay. En:Jornada de Investigación Aplicada a laCadena Agroindustrial Cárnica, Avancesobtenidos: Carne Ovina de Calidad(1998 – 2001). Convenio INIA – INAC.Editor: Montossi, F. INIA Tacuarembó,Tacuarembó, Uruguay. Serie Técnica Nº126. pp. 59 - 84.
MONTOSSI, F.; SAN JULIÁN, R.; BRITO, G.;DE LOS CAMPOS, G.; GANZÁBAL, A.;DIGHIERO, A.; DE BARBIERI, I .;CASTRO, L.; ROBAINA, R.; PIGURINA,G.; DE MATTOS, D. y NOLLA, M. 2003.Producción de carne ovina de calidad conla raza Corriedale: recientes avances ydesafíos de la innovación tecnológica enel contexto de la Cadena Cárnica Ovinadel Uruguay. Resúmenes del 12°Congreso Mundial de Corr iedale.Montevideo, Uruguay. pp. 74-90.
RUSSEL, A.J.F.; DONEY, J.M. and GUNN, R.G.1969. Subjective assesment of body fatin live sheep. Journal of AgricultureScience. 72: 451 – 454.
SAN JULIÁN, R.; DE LOS CAMPOS, G.;MONTOSSI, F. y De MATTOS, D. 2002.Utilización de variables pre faena en laestimación del rendimiento carnicero y devariables pos faena de canales ovinas.En: Jornada de Investigación Aplicada ala Cadena Agroindustr ial Cárnica,Avances obtenidos: Carne Ovina deCalidad (1998 – 2001). Convenio INIA –INAC. Editor: Montossi, F. INIATacuarembó, Tacuarembó, Uruguay.Serie Técnica Nº 126. pp. 85 - 98.
SAÑUDO, C. y MONTOSSI, F. 2004. Evaluacióny Promoción de la Calidad de Carne yotros productos agroal imentariosuruguayos en base a los estándares decalidad de la Unión Europea y en funciónde distintos sistemas productivos delUruguay: Componente Carnes. pp. 55.
INIA
91
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
La economía del Uruguay está fuerte-mente relacionada a la exportación de pro-ductos agropecuarios, entre los cuales sedestaca la carne y productos cárnicos, ocu-pando la carne ovina un espacio importanteque ha crecido en los últimos tiempos. Lossistemas de producción más importantes decarne ovina del Uruguay están basados enel uso de pasturas (naturales, mejoramien-tos de campo, praderas convencionales).Sin embargo, algunos tipos de sistemas deproducción con un mayor grado de intensi-ficación, por ejemplo, mediante la incorpo-ración de la suplementación a animales enpastoreo, se han incrementando en los últi-mos años, como una herramienta para me-
1 Programa Nacional de Carne y Lana, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria. INIA Tacuarembó, Ruta 5 km. 386, Tacuarembó, Uruguay.
EFECTO DE DIVERSAS DIETAS EN LASCARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE
LA CALIDAD DE LA CARNE ENCORDEROS CORRIEDALE DE URUGUAY
San Julián1, R., Luzardo1, S.,Brito1, G., y Montossi1, F.
RESUMEN
Se han analizado las características de la canal y algunos atributos de la calidadde la carne producida por corderos procedentes de 4 sistemas de alimentación:pastura, pastura con dos niveles de suplementación y concentrado ad libitum. Paraello, 25 animales por tratamiento fueron evaluados en planta frigorífica y en labora-torio. Los animales procedentes de sistemas de alimentación a grano produjeroncanales más pesadas y con mayor cobertura grasa que aquellos provenientes delos sistemas pastoriles. Los tratamientos en base a pasto con asignación de granorestringida (0.6 y 1.2% del peso vivo) no presentaron diferencias entre sí en lasvariables estudiadas y en general tuvieron un comportamiento intermedio entre lostratamientos exclusivamente a pasto ó a corral. El color de la carne de los corde-ros alimentados a pasto, madurada por 20 días, fue similar en los distintos trata-mientos. Los valores de dureza de la carne estuvieron siempre dentro del rango delas carnes consideradas muy tiernas, independientemente de la dieta, pero se pudonotar un efecto del manejo del frío en el que, aquellas canales más livianas y conmenor contenido graso alcanzaron mayores valores de dureza.
jorar la eficiencia de producción, reducir laestacionalidad de la producción y mejoraralgunos atributos de la calidad de la canal yla carne. Esta tendencia se sustenta en losmejores precios actuales de loscommodities y en el posible acceso a nue-vos mercados de alto poder adquisitivo parala carne ovina del Uruguay.
Dependiendo del mercado de destino,muchas veces se puede constatar que lacarne producida en condiciones más exten-sivas, es menos valorada que aquella pro-cedente de sistemas de producción más in-tensivos, donde el uso de concentrados esmuy importante y esto se debe, principal-mente, a diferencias que son percibidas porlos consumidores en ciertos atributos de la
92
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
carne como la palatabilidad, el color y laaceptabilidad del sabor (French et al., 2000).
El objetivo de este experimento fue eva-luar el efecto de diversos niveles del con-centrado y pasturas sobre las característi-cas de la canal y la calidad de la carne encorderos pesados uruguayos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Cien corderos de la raza Corriedale, conuna edad promedio al inicio del engorde de9-10 meses, fueron sorteados al azar en 4tratamientos según su peso vivo y condicióncorporal, que resultaron de combinar el usode pasturas y la proporción de concentradode la dieta:
• Tratamiento 1 (T1): pastura sola.
• Tratamiento 2 (T2): pastura + concentra-do (0.6% del PV).
• Tratamiento 3 (T3): pastura + concentra-do (1.2% del PV).
• Tratamiento 4 (T4): concentrado ad libitum(incluye heno de alfalfa).
La base forrajera utilizada fue un mejo-ramiento de campo dominado por Lotuscorniculatus cv. INIA Draco de 4to año. Laasignación diaria de pastura por animal fuedel 6% del peso vivo e idéntica para los tra-tamientos T1, T2 y T3.
En todos los casos el concentrado utili-zado consistió en una mezcla de 72% demaíz molido y 28% de expeler de soja alcual, en el caso del T4, se le agregó el usode heno de alfalfa a voluntad.
Los animales de cada tratamiento fue-ron faenados en un matadero comercialcuando alcanzaron en promedio 40 kg dePV. Se registró el peso de la canal caliente(PCC). Tanto el pH (pH24) como la tempe-ratura (T24) de las canales fueron medidosa las 24 horas pos faena en el músculoLongissimus thoracis (LT) entre la 12-13ªcostilla utilizando un peachímetro marcaOrion 210A con electrodo de gel y un ter-mómetro Barnant 115 con termocupla tipoE, respectivamente.
Luego de 36 horas de frío en cámara a2-3°C, se tomó el peso de la canal enfriada(PCF), y se hicieron las determinaciones decobertura de grasa (GR). También se toma-ron medidas morfométricas de las canales(largo de la canal-LC, largo de la pierna-LPy profundidad del pecho-PP).
Posteriormente, se realizó el desosadode las canales en el cual se registró el pesode uno de los cortes de mayor valor econó-mico de la canal, la pierna sin hueso, concuadril y sin garrón (Pierna). Se tomó mues-tras del bife, las cuales se envasaron al va-cío y se maduraron durante 20 días, en cá-mara de frío a 2-4o C. En las muestras sedeterminó el grado de dureza (WB; a los 20días de maduración-20d) a través de la fuer-za de corte medida usando un equipoWarner Bratzler, modelo D2000 con unahoja de corte con sección triangular. Por otraparte, se determinó el color del músculo enforma objetiva utilizando un colorímetroMinolta C-10, en base a estimaciones debrillo (L*) nivel de rojo (a*) y nivel de amari-llo (b*), al desosado (L* desm, a* desm y b*desm) y a los 20 días de maduración(L* 20d, a* 20d y b* 20d). Las muestras decarne fueron colocadas en bolsas depolietileno y cocinadas a baño de Maríahasta alcanzar una temperatura interna de70o C. Se tomaron seis trozos de seccióncuadrada de 1.2 cm de lado, en forma para-lela a la orientación de la fibra del músculo.
Figura 34. Canales de corderos etique-tadas para muestreo durante el proce-so previo y posterior al desosado.
INIA
93
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Un valor medio fue calculado para cadamuestra.
Los resultados se analizaron por el pro-cedimiento GLM de SAS, incluyendo el tra-tamiento como un efecto fijo y diversascovariables como el PV vacío (PVV) paracorregir los resultados de PCC y PCF y elPCF para todas las medicionesmorfométricas, GR, rendimiento y peso dela pierna.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de las características dela canal de los corderos procedentes de 4sistemas de alimentación se presentan enel Cuadro 20. Los animales alimentadosmayoritariamente a concentrado (T4) alcan-zaron PCC y PCF más altos que los de losotros tratamientos. Entre los tratamientoscon base de pastura, los animales de losT2 y T3 tuvieron PCC y PCF más altos quelos del T1 (P<0.05). La pierna sin hueso esuno de los cortes de mayor valor de losovinos y representa, por sí sola, una impor-tante proporción del valor económico de lacanal de cordero y dependiendo de los mer-cados compradores, se plantean exigenciasen cuanto al peso mínimo o calibre de estetipo de corte. Canales con PCC mayor (T4)dieron piernas más pesadas que las corres-pondientes a los animales procedentes de
alimentación a pasto (T1). Animales conPCC más elevados tuvieron valores de GRmás altos (P<0.05). Montossi et al. (2002ay 2002b) encontraron que corderos mane-jados a pastoreo con suplementación pre-sentaban una clara tendencia a producircanales más pesadas y con mayores valo-res de GR. Diversos estudios han demos-trado que niveles altos de utilización de con-centrado durante el engorde de corderosdeterminan una proporción más elevada degrasa y más baja de músculo y hueso en lacanal.
El análisis de las medidas morfométricasde las canales permite observar que aque-llas más pesadas, que correspondieron alT4, son las más cortas (P<0.05) y tienen, asu vez, una mayor LP que las canales máslivianas del T1. Este resultado podría estardado por las tasas diferenciales de creci-miento de los animales, donde aquellos querecibieron una dieta basada en suplementose prepararon más rápidamente (animalesmás jóvenes al momento de la faena) y quea su vez produjeron canales más compac-tas con piernas más largas y pesadas. Estopuede ser confirmado con el índice de com-pacidad (IC), que se define como la rela-ción entre los kg de canal enfriada por cadacm. de LC. De esta manera, se obtienenvalores de este IC de 0.237, 0.252, 0.253 y0.278 para las canales de T1, T2, T3 y T4,
Nota: a, b y c: Medias en una misma fila con letras diferentes son diferentes (P<0.05).
Cuadro 20. Valores promedio para las características de la canal de corde-ros procedentes de 4 sistemas de alimentación.
Variable T1 T2 T3 T4 P
PCC (kg) 15.7c 16.5b 16.6b 17.6a <0.0001
PCF (kg) 15.5c 16.3b 16.2b 17.1a <0.0001
LC (cm) 65.4a 64.8a 64.0b 61.5c <0.0001
LP (cm) 34.9b 33.9c 37.0a 35.7b <0.0001
PP (cm) 27.9a 28.2a 27.3b 26.8b <0.0001
GR (mm) 5.2b 6.0b 5.1b 9.3a <0.0001
Rendimiento (%) 41.6 41.8 42.5 42.9 0.0974
Pierna (g) 1.660c 1.660c 1.800a 1.740b <0.0001
94
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 21. Valores promedio para algunos atributos de calidad de carne.
Nota: a, b, c y d: Medias en una misma fila con letras diferentes son diferentes (P<0.05). L*, a* y b*:parámetros de color medidos sobre el músculo; 36 hs desosado.
respectivamente. Índices similares son re-portados por Bianchi (2006) trabajando concorderos de diferentes biotipos, con encie-rro a corral. Estas medidas morfométricasde las canales son similares a las obteni-das por Montossi y Sañudo (2004) quienes,trabajando con corderos pesados de la razaCorriedale alimentados exclusivamente conpasto, informan de valores de LC y LP de63.1 y 36 cm, respectivamente.
Si bien el rendimiento (calculado comola relación entre el peso de la canal calien-te y el PV vacío final registrado en el esta-blecimiento previo al embarque) no fuesignificativamente diferente (P>0.05) entrelos tratamientos, se puede observar una ten-dencia a que aquellos tratamientos con pesode canal más elevado y mayor coberturagrasa produjeran rendimientos mayores(P<0.10).
Los atributos de calidad de la carne decordero se presentan en el Cuadro 21.
En general, a medida que se intensifica-ron los niveles de alimentación, se observóuna disminución del pH a las 24 hs. Estasdiferencias podrían estar explicadas, enparte, por los pesos de las canales y susgrados de cobertura de grasa aunque no sedescartan diferencias debidas al procesoindustrial asociadas a las diferentes fechasde faena.
El color de la carne es uno de los princi-pales factores que determinarán el valor delproducto en el momento de su comerciali-zación, ya que el consumidor lo relacionacon las cualidades sensoriales del mismo(Albertí et al., 2005), por lo cual es conside-rando uno de los atributos más importantesde la carne. Dentro de los cambios que su-fre el músculo posteriormente al sacrificio(etapa de maduración) pueden ocurrir alte-raciones en el estado químico de la mioglo-bina, produciéndose cambios en el color dela carne (Bianchi, 2006). Por ejemplo, en eseperíodo de maduración no se observan di-ferencias (P>0.05) en el brillo de la carnede los diferentes tratamientos, sin embar-go, sí existían diferencias en la determina-ción de este atributo al momento del deso-sado. Además, no hubo diferencias en losvalores del parámetro a* (nivel de rojo) enla carne de animales provenientes de los T1,T2 y T4. Sin embargo, todos tenían valoresmás bajos (P<0.05) que la carne de los cor-deros del T3. A pesar de este resultado, sepuede constatar que la carne de los anima-les del T4 presentan los valores más bajosde a* por lo que habría una tendencia a quetuvieran un color rojo menos intenso. Exis-te bastante información experimental quedetermina que la carne procedente de ani-males alimentados con concentrado, es másclara y de color rojo menos intenso que la
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
de animales procedentes de alimentación apasto. Los valores de b* (niveles de amari-llo) que se obtuvieron en este experimentoson más altos (P<0.05) para los T3 y T4(mayores niveles de concentrado en la die-ta) que para T1 y T2. Sañudo et al.(1998),trabajando con corderos en un sistema dealimentación basado en el uso de concen-trado más heno en encierro completo a co-rral, obtuvieron similares tendencias en losresultados en cuanto a luminosidad (L*), ni-vel de rojo (a*) y nivel de amarillo (b*), aun-que con valores levemente inferiores a losobtenidos en este experimento. Las deter-minaciones de estos autores fueron reali-zadas a las 48 horas pos faena en canalesprocedentes de animales de baja edad y conpesos menores a 25 kg.
Los resultados de dureza de la carnesometida a 20 días de maduración se pre-sentan en la Figura 35.
Los valores de WB fueron más altos(P<0.05) para los T1 y T2 que para T3 y T4,encontrándose que la carne de los anima-les alimentados matoritariamente en basea concentrado (T4) o con un porcentaje im-portante de la dieta en grano (T3) fue mástierna que la de aquellos alimentados a pas-to. En parte, como se comentó anteriormen-te, estos resultados se podrían explicar porel hecho que las canales de T1 y T2 con
a a
b b
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
WB
(kgF
)
T1
T2
T3
T4
Figura 35. Niveles de dureza (WB) según sistema de alimentación con untiempo de maduración de 20 días.
menor cobertura de grasa al ser probable-mente sometidas a muy bajas temperatu-ras en cámara, pudieron sufrir un acorta-miento por frío (cold shortening) de la fibramuscular el cual pudo afectar la dureza dela misma. Koohmaraie et al. (1996) repor-tan valores de pH y temperatura a las 24horas de 5.8 y 1° C, respectivamente, valo-res similares a los obtenidos en este expe-rimento. De todas formas, es importantedestacar, que los valores de fuerza de cor-te que se han registrado en este experimen-to para todos los tratamientos, sin excep-ción, nos aseguran que la carne producidaen todos los casos es extremadamente tier-na y apta para su comercialización en cual-quier mercado mundial que sea exigentepara esta característica. Según Bickerstaffe(1996), los valores de dureza necesarios yestandarizados para acceder a nuevos mer-cados, establecidos tanto por la industriacárnica de Estados Unidos como de NuevaZelanda, deberán ser menores a una fuer-za de desgarramiento de 5 kg.
4. CONCLUSIONES
Los sistemas de producción extensivosbasados fuertemente en el uso de pasturasson normalmente asociados con disminu-ción en las características de la canal como
96
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
en las cualidades de la calidad de la carne(dureza y color). La estrategia de alimenta-ción de este experimento, en base a distin-tas dietas, produjo cambios en la calidad dela canal, de forma tal que corderos alimen-tados mayoritariamente con concentradosprodujeron canales de mayor peso y cober-tura de grasa. A su vez, estos animales ten-dieron a dar los mayores rendimientos ensegunda balanza y piernas de mayor cali-bre. Se observó que la dureza tiende a dis-minuir en la medida que se utiliza una ma-yor proporción de suplemento en animalesalimentados a pasto. De cualquier manera,en general, la dureza de la carne de corde-ro fue muy baja, independientemente de ladieta a la cual sea sometido.
5. BIBLIOGRAFÍA
BIANCHI, G. 2006. Alternativas tecnológicaspara la producción de carne ovina decalidad en sistemas pastoriles. EditorialHemisferio Sur. 283 pp.
BICKERSTAFFE, R. 1996. Proteases and meatquality. The Proceedings of the NewZealand Society of Animal Production.56:153-162.
FRENCH, P; O’RIORDAN, E.G.; MONAHAN, F.J.;CAFFREY, P.J.; VIDAL, M.; MOONEY, M.T.;TROY, D.J. y MOLONEY, A.P. 2000. Meatquality of steers finished on autumn grass,grass silage or concentrate-based diets. MeatScience, 56:173-180.
KOOHMARAIE, M., DOUMIT, M.E. andWHEELER, T.L. 1996. Meat tougheningdoes not occur when rigor shortening isprevented. Journal of Animal Science,74:2935-2942.
MONTOSSI, F. y SAÑUDO, C. 2004. Evaluacióny promoción de la calidad de la carne yotros productos agroal imentariosuruguayos en base a los estándares decalidad de la Unión Europea y en funciónde distintos sistemas productivos delUruguay: Componente Carnes. Eds:Fabio Montossi y Carlos Sañudo.Publicación INIA. 56 pp.
MONTOSSI, F., RISSO, D.F., DE BARBIERI, I.,SAN JULIÁN, R., CUADRO, R., ZARZA,A., DIGHIERO, A. y MEDEROS, A.2002a. Producción y calidad de canal ycarne ovina. En: Mejoramientos de campoen la región de Cristalino: Fertilización,Producción de carne de cal idad ypersistencia productiva. Serie Técnica N°129, INIA Tacuarembó. pp. 59-73.
MONTOSSI, F.; SAN JULIÁN, R.; BANCHERO, G.;GANZÁBAL, A.; RISSO, D.F.; DEBARBIERI, I.; DIGHIERO, A.; DE MATTOS,D.; MEDEROS, A.; CASTRO, L.; ROBAINA,R. y ABRAHAM, D. 2002b. Sistemas deengorde y calidad de canales para corderospesados en el Uruguay. En: Investigaciónaplicada a la Cadena Agroindustrial Cárnica:Avances obtenidos: Carne Ovina de Calidad1998-2001. Serie Técnica N° 126, INIATacuarembó. pp. 59-83.
SAÑUDO, C.; SIERRA, I.; OLLETA, J.L.; MARTIN,L. CAMPO, M.M.; SANTOLARIA, P.;WORD, J.D. y NUTE, G.R. 1998. Influenceof weaning on carcass quality, fatty acidcomposition and meat quality in intensivelamb product ion systems. AnimalScience, 66:175-187.
INIA
97
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
La proporción de grasa intramusculary la composición en ácidos grasos de lacarne de rumiantes varía en función dediversos factores como son la raza, elpeso de sacrificio, el estado de engrasa-miento y la alimentación recibida. Es esteúltimo factor el que presenta un mayorefecto en especial cuando se modifica enla dieta la relación entre forraje y concen-trado (Merino et al., 2006). En general, elconsumo de pasto fresco o conservado enforma de heno contribuye a una deposi-ción de grasa inferior a la obtenida enanimales que reciben como base de sudieta alimentos concentrados. Esto sedebe fundamentalmente al menor conte-
1Departamento de Tecnología de los Alimentos, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Ctra. A Coruña km 7.5, Madrid, España.
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS YVITAMINA E DE LA CARNE DE CORDEROS
ALIMENTADOS CON NIVELESDIFERENTES DE CONCENTRADO
Cañeque, V1.; De la Fuente, J1.;Díaz, M.T1. y Álvarez, I1.
RESUMEN
Se ha estudiado la composición en ácidos grasos y vitamina E de la carne de cor-deros que recibieron distintos aportes de concentrado durante el periodo de engor-de: pastoreo sin concentrado, pastoreo con dos niveles de suplementación de con-centrado (0.6 y 1.2% del peso vivo) y concentrado a voluntad en corrales. Los re-sultados obtenidos mostraron una disminución de la proporción de ácidos grasossaturados y poliinsaturados y un aumento en la de monoinsaturados a mayoresniveles de suplementación con concentrado. La disminución de la proporción deácidos grasos poliinsaturados observada en los animales suplementados se debióprincipalmente a la reducción en ácidos grasos poliinsaturados de la serie n3, enespecial el linolénico. Por esta razón, la relación n6/n3 fue superior, y por tantomenos recomendable del punto de vista de una dieta saludable, en los animalesque recibieron concentrado a voluntad respecto a los otros tratamientos a pastoreocon o sin concentrado. El contenido en vitamina E fue similar entre los animalesque consumieron forraje mientras que estuvo muy reducido en los corderos que nopastorearon.
nido energético del forraje unido a que losanimales en pastoreo tienen un mayorgas to energét ico f ren te a an imalesestabulados. La calidad de la grasa de-positada varía fundamentalmente por ladistinta composición en ácidos grasos delos forra jes ( r icos en ácidos grasospoliinsaturados, como el linolénico y susderivados de cadena larga) y los concen-trados (ricos en ácido linoleico y su deri-vado el araquidónico). Es de destacar enlos rumiantes la capacidad que tienen losmicroorganismos del rumen de producirácido linoleico conjugado (CLA) que es un áci-do graso con importantes propiedades bené-ficas para la salud, y cuyo contenido aumen-ta cuando la alimentación es a base de forra-je (Dannemberger et al., 2004).
98
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Figura 36. Muestras de carne de animales de los diferentes tratamientos.
La composición en ácidos grasos puedeinfluir en los procesos oxidativos durante laconservación de la carne, por ello, es im-portante conocer no sólo esta composición,sino también la concentración en la mismade antioxidantes como es el caso de la vita-mina E. La concentración de vitamina E estáafectada por el consumo de la misma en ladieta encontrándose de forma natural enaltas concentraciones en los forrajes.
Este estudio se ha realizado con el obje-tivo de valorar las diferencias en cuanto aproporción de grasa intramuscular, compo-sición en ácidos grasos y vitamina E de lacarne de corderos alimentados con nivelesdiferentes de concentrado y forraje.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se util izaron 100 corderos de razaCorriedale que fueron distribuidos al azaren cuatro tratamientos que recibieron lassiguientes dietas: pastoreo sin concentrado(T1), pastoreo + concentrado, 0.6% del PV(T2), pastoreo + concentrado, 1.2% del PV(T3) y concentrado + heno a voluntad conanimales estabulados (T4).
Tras el sacrificio de los animales, se ob-tuvo una porción del músculo Longissimuslumborum, la cual se envasó al vacío y secongeló para posteriores análisis. Una vezdescongelada la muestra, se procedió a laextracción de la grasa intramuscular (Blighy Dyer, 1959), y se evaluó la formación delos ésteres metílicos de los ácidos grasos(Morrison y Smith, 1964) y la determinaciónde la concentración de vitamina E (Liu etal., 1996; Cayuela et al., 2003).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La dieta tuvo un efecto significativo en laproporción de grasa intramuscular (Cuadro22), siendo ésta superior a medida que au-mentó la proporción de concentrado en ladieta: T1<T2<T3<T4. Este mayor conteni-do en grasa de los animales del T4 estaríarelacionado con la mayor energía consumi-da en su ración a base de concentrado, y almenor ejercicio realizado por los mismosdurante la estabulación y la suplementacióna pastoreo.
El Cuadro 22, muestra la proporción decada ácido graso respecto al total de losidentificados. La Figura 37, muestra los re-sultados de las proporciones totales de áci-dos grasos saturados (AGS), monoinsatu-rados (AGM) y poliinsaturados (AGP) res-pecto del total de ácidos grasos identifica-dos en la grasa intramuscular
La proporción AGS disminuyó a medidaque aumentó el concentrado en la dieta: T1(48,6%) > T4 (46,2%). Esta disminución sedebió principalmente a que los corderos deltratamiento T4 presentaron el contenido másbajo de ácido esteárico (16,9%). Los valo-res de AGS de los otros dos tratamientoscon concentrado (T2 y T3), resultaron inter-medios pero no difirieron de los extremos.
La proporción de AGM, al contrario quede AGS, aumentó a medida que lo hizo elconcentrado en la dieta: T1 (36,7%) < T4(42,1%). El ácido graso más representativode este grupo es el ácido oleico, cuyo con-tenido varió entre 34,9% y 39,9% en los gru-pos extremos.
INIA
99
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Cuadro 22. Proporción de grasa intramuscular y composición en ácidos grasos dela carne de ovino alimentados con niveles diferentes de concentrado.
Nota: Sign.: Significancia del modelo; CME: cuadrado medio del error; a, b, c Letras diferentes dentro de lamisma fila indican diferencias significativas entre las medias; T1: Pastoreo; T2: Pastoreo + concentrado al0,6% PV; T3: Pastoreo + concentrado al 1,2% PV; T4: Concentrado + heno sin pastoreo.
100
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
*
***
10
20
30
40
50
AGS AGM AGP
T1
T2
T3
T4
La proporción de AGP, al contrario quela de AGM, disminuyó a medida que aumen-tó el concentrado en la dieta: T1 (14,7%) >T4 (11,7%). El mayor contenido en AGP deltratamiento T1 es debido fundamentalmen-te al ácido linolénico que alcanza su máxi-mo valor (2,46%) así como a sus derivados,los ácidos grasos EPA y DHA que tambiénalcanzan sus máximos valores (1,57% y0,37%, respectivamente) respecto de losotros tratamientos donde se usó concentra-do. Todos estos ácidos grasos menciona-dos disminuyeron paulatinamente al aumen-tar el concentrado. Los ácidos grasos decadena larga (EPA y DHA) son los que pre-sentan un efecto más positivo para la saluddel consumidor. El mayor contenido en áci-do linolénico y sus derivados estaría ligadoa su mayor contenido en el forraje. El con-tenido de ácido linoleico conjugado (CLA)fue mayor en la carne de los corderos enpastoreo sin concentrado (T1). Aunque elcontenido en este ácido graso es mayor enlas pasturas que en el concentrado, las di-ferencias entre los tratamientos extremos(T1 y T4) se atenuaron debido a la capaci-dad que tienen los rumiantes de producirloen el rumen aunque no sea aportado por laalimentación.
Respecto a las relaciones entre ácidosgrasos, el cociente AGP/AGS debe serpróximo a 0,45 (Department of Health, 1994)y valores menores a éste indican alimentos
menos saludables con relación a enferme-dades cardiovasculares. A pesar de las di-ferencias encontradas en la composición enácidos grasos de los diferentes tratamien-tos, la relación AGP/AGS se mantuvo sindiferencias significativas aunque tendió areducirse a medida que aumentó el concen-trado en la dieta (Figura 38). Las recomen-daciones nutricionales indican que la rela-ción n6/n3 debe ser menor de 4 en la dietahumana para reducir el riesgo de algunasenfermedades crónicas, en especial, las detipo coronario. Esta relación fue inferior a 4en todos los animales que pastorearon, con(T2 y T3) o sin suplementación de concen-trado (T1), mientras que fue superior en losanimales estabulados del T4 (Figura 37).
Desde el punto de vista de salud huma-na se recomienda un menor consumo deAGS, por ser considerados nocivos para lasalud, siendo favorables los AGM, en espe-cial el oleico, por haberse mostrado eficazen disminuir el contenido en colesterol ensangre. El menor contenido en ácidos gra-sos saturados y una mayor en monoinsatu-rados en la carne de los animales del T4hacen que desde este punto de vista, pre-senten mejores características. Pero en laactualidad, se considera que no sólo es be-neficioso un mayor contenido en AGM, sinoque lo más importante es disponer de unmayor contenido en AGP, especialmente losde la serie n3. La buena relación n6/n3, jun-
Figura 37. Proporción de ácidos grasos de la carne de ovinos alimentados conniveles diferentes de concentrado.
INIA
101
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
0,10
0,20
0,30
0,40
AGP/AGS
T1
T2
T3
T4
0
1
2
3
4
AGn6/AGn3
Figura 38. Relaciones de áci-dos grasos (a y b) de la carnede ovinos alimentados con ni-veles diferentes de concentra-do.
to con su contenido más elevadoen ácidos grasos de cadena larga(EPA y DHA) y de CLA en la car-ne de los corderos de pastoreocon o sin suplementación de con-centrado, respecto a los estabu-lados, indica que a pesar de sumayor proporción de AGS y me-nor de AGM, poseen una mejorcomposición en ácidos grasosdesde el punto de vista de la sa-lud del consumidor.
Respecto a la concentraciónen vitamina E encontrada en lagrasa intramuscular (Figura 39), lasuplementación con concentrado redujo la misma de forma ligera en T2 y T3, y en formamuy marcada en el T4, donde no se superó el valor más bajo de 2 mg/kg de carne. A pesarde las diferencias encontradas entre los T1, T2 y T3, la concentración de vitamina E fue en
0
1
2
3
4
5
6
7
mg/k
g
VITAMINA E
T1
T2
T3
T4
Figura 39. Concentración de vitamina E de la carne de corderos alimentadoscon niveles diferentes de de concentrado.
a
b
102
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
todos ellos superior a 5 mg/kg. La alta de-posición de vitamina E encontrada en losanimales en pastoreo estaría relacionadacon un elevado contenido de la misma enlos forrajes utilizados. Los valores más ele-vados encontrados para AGP en la carnede corderos en pastoreo, hacen que su gra-sa pueda ser más afectada por procesos deoxidación. No obstante, la mayor concen-tración de vitamina E en estos mismosanimales podría ser un factor beneficioso paramejorar su conservación, ya que previamen-te en otros estudios se han observado reduc-ciones en los procesos oxidativos en carnede corderos desde concentraciones superio-res a 2 mg/kg (Lauzurica et al., 2005).
4. CONCLUSIONES
La proporción de grasa intramuscular yla composición en ácidos grasos y vitaminaE de la carne de cordero varió en funciónde la suplementación con concentrado re-cibida. Con los resultados obtenidos y lasrecomendaciones nutricionales tenidas encuenta, se considera que los animales depastoreo, con o sin suplementación con con-centrado, tuvieron un mejor valor nutricionalque los animales en estabulación, ya quemostraron una menor proporción de grasaintramuscular teniendo ésta una mayor pro-porción de ácidos grasos poliinsaturados,principalmente de la serie n3. De igual for-ma, la concentración de vitamina E fue su-perior en los animales de pastoreo, lo quepodría beneficiar su conservación.
5. BIBLIOGRAFÍA
BLIGH, E.G. and DYER, W.J. 1959. A rapidmethod of total l ipid extraction andpurification. Can. Journal of Physiologyand Biochemistry, 37:911-917.
DANNENBERGER, D.; NÜRNBERG, G.;SCOLLAN, N.; SCHABBEL, W.;STEINHART, H. and ENDER, K. 2004.Effect of diet on the deposition of n3 fattyacids, conjugated linoleic and 18:1 transfatty acid isomers in muscle lipids ofGerman Holstein bul ls. Journal ofAgricultural and Food Chemistry,52:6607-6605.
DEPARTMENT OF HEALTH. 1994. Report onHealth and social subjects. Nº46.Nutritional Aspects of cardiovasculardisease. HMSO, London.
LAUZURICA, S.; DE LA FUENTE, J.; DÍAZ,M.T.; ÁLVAREZ, I.; PÉREZ, C. andCAÑEQUE, V., 2005. Effect of dietarysupplementat ion of vi tamin E oncharacteristics of lamb meat packedunder modif ied atmosphere. MeatScience, 70:639-646.
LIU, Q.; SCHELLER, K.K.; ARP, S.C.;SCHAEFER, D.M. and WILLIAMS, S.N.,1996. Tritation of fresh meat color stabilityand malondialdehyde development withHolstein steers fed vi tamin Esupplemented diets. Journal AnimalScience, 74:117-126.
MERINO, R.; ALBENZIO, M.; GIROLAMI, A.;MURCIO, A.; SEVI, A. and BRAGHIERI,A., 2006. Effect of forage to concentrateratio on growth performance and oncarcass and meat quality of podolianyoung bulls. Meat Science, 72:415-424.
MORRISON, W.R. and SMITH, L.M., 1964.Preparation of fatty acid methyl esters anddimethyl acetals from lipids with boronf luoride-methanol. Journal LipidsResearch, 5:600-608.
INIA
103
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
La exportación de carnes rojas a Europaes económicamente interesante para paísesde Sudamérica, como Uruguay; y puedeserlo aún más si se ofrece un producto dela calidad deseada por los consumidores.En los últimos años, nuevos aspectos pare-cen ir ganando importancia para el consu-midor occidental en el momento de comprarcarne, como por ejemplo: la seguridadalimentaria, las creencias relativas a la die-ta y a la salud, la conservación del ambien-te y el bienestar animal. Sin embargo, ade-más del precio, la calidad sensorial siguesiendo uno de los principales factores quemarcan la aceptabilidad, particularmente encarne ovina. La carne ovina en muchas opor-tunidades es rechazada por el consumidorpor su fuerte olor y sabor, o por su texturacerosa (Young et al., 1994).
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CARNE DECORDEROS FINALIZADOS EN
DIFERENTES SISTEMAS DEALIMENTACIÓN
Resconi, V. C1*. ; Campo, M. M1.; Lara, P1.;Pardos, J. J1.; Olleta, J. L1.;
Font i Furnols, M2.; Guerrero, L2.y Sañudo, C1.
1 Universidad de Zaragoza, Miguel Servet 177, Zaragoza, España.2 IRTA, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, España.
RESUMEN
Se evaluó sensorialmente la carne de un total de 96 corderos machos castrados,de raza Corriedale engordados en cuatro sistemas de alimentación que diferíanprincipalmente en el nivel ofertado de pastura y de concentrado. A medida que seaumentó la suplementación con concentrado, la carne presentó una menor intensi-dad de olores y flavores no deseados (extraños, rancios y ácidos) y una mayorintensidad de olor a cordero y mayor terneza. Los animales a los que se les ofreciómayoritariamente únicamente concentrado, presentaron la mayor intensidad deflavor a grasa y la más alta aceptación global por parte de los panelistas.
Es conocido que las característicasorganolépticas de la carne de ovino se pue-den modificar a través de la alimentaciónde los animales, y que las dietas y sistemasde producción utilizados varían entre elCono sur y Europa. Por otro lado, las dis-tancias exigen un prolongado transporte,que al tratarse del producto refrigerado, im-plica una maduración aproximada de 20días, lo cual repercutiría también en la apre-ciación sensorial. El objetivo de este traba-jo fue analizar en Europa las característi-cas sensoriales de la carne de corderos uru-guayos finalizados en diferentes sistemasde alimentación.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Un total de 96 corderos, machos castra-dos de 36-40 kg de peso vivo (PV) y10-12 meses de edad a la faena, de raza
104
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Atributo T1 T2 T3 T4 RMSE P Int. de olor a cordero 39c 42bc 47b 53a 6.19 0.000 Int. de olores extraños 32a 20bc 22b 15c 8.63 0.000
Int. de Flavor* a cordero 48c 52bc 55b 60a 5.43 0.000 Int. de Flavor* a grasa 38b 37b 40b 49a 5.89 0.000 Int. de Flavor* a hígado 24 24 24 24 3.84 0.969 Int. de Flavor* a ácido 37a 37a 35bc 32c 5.38 0.021 Int. de Flavor* rancio 30a 24b 22b 16c 7.49 0.000 Int. de Flavor* metálico 24 24 25 23 4.50 0.528
Apreciación global 31c 36b 39ab 41a 6.27 0.000
Corriedale provenientes de 4 tipos de siste-mas de alimentación (T1, T2, T3 y T4) fue-ron utilizados en el presente experimento.Las dietas diferían en la cantidad de con-centrado (mezcla molida de maíz [72%] ysoja [28%]) ofrecido a razón de 0, 0.6 y 1.2%del peso vivo sobre pasturas (Lotuscorniculatus cv. INIA Draco) para los trata-mientos T1, T2 y T3 respectivamente y encorrales al aire libre (alimentación con con-centrados + heno a voluntad; T4).
Los animales fueron sacrificados en unfrigorífico comercial de Uruguay, donde lascanales permanecieron 48 horas en cáma-ra de frío a 2-4° C. Posteriormente, se ex-trajo una sección de aproximadamente10 cm del músculo Longissimus lumborumdel lado izquierdo de la canal, la cual fueenvasada al vacío y se mantuvo refrigeradapor 18 días (maduración de 20 días desdeel sacrificio), para luego congelar a -20° Cpara su transporte a España, donde se rea-lizó el análisis sensorial.
Las muestras fueron descongeladas sinperder el vacío durante 24h a 4° C y cocina-das en grill hasta alcanzar 70° C de tempe-ratura interna. El cocinado se hizo con el
lomo entero, incluso con su grasa de cober-tura. Una vez cocinada, la muestra fue lim-piada de grasa externa y cortada en 9 tro-zos que se envolvieron en papel de alumi-nio identificados con números aleatorios. Elpanel estuvo conformado por nueve miem-bros seleccionados y entrenados, donde seutilizó un análisis cuantitativo descriptivocon un diseño de bloques completo y equi-l ibrado. Las valoraciones de los 11descriptores que se utilizaron, en una escalalineal no estructurada, fueron transformadasa una escala numérica de 0 a 100 puntos.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados se muestran en el Cua-dro 23, donde se observa que la dieta tuvouna importante influencia en la calidadorganoléptica de la carne de los corderos.La intensidad del olor (y flavor) a corderoaumentó con el incremento de concentradoen la dieta. Para la presencia de olores ex-traños, la situación resultó inversa. En lacarne, el desarrollo del olor y flavor carac-terísticos de la especie, se originan princi-palmente a partir de compuestos volátiles
Nota: *Int. de flavor: Percepción del olor y sabor conjuntamente, a, b, c: Medias marginales con diferentesletras en la misma fila, representan diferencias significativas (P<0.05). RMSE: Raíz del cuadrado medio delerror. P: Significancia del efecto “tratamiento” según el modelo estadístico utilizado.
Cuadro 23. Análisis sensorial de cordero uruguayo finalizado en diferentes sis-temas de alimentación.
INIA
105
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
derivados de los lípidos (Mottram, 1998).Igualmente, según Priolo et al. (2001), losácidos grasos de cadena ramificada estánespecialmente relacionados con el olor y elflavor a carne de ovino (comparados a unamisma edad) y su contenido en carne deanimales alimentados con concentrados esmayor que en animales a pastoreo, ya queéstos derivan del propionato.
Por otra parte, la producción de corderoen España se basa en concentrados, y porlo tanto el olor de la carne de los animalesdel T4 podría resultar más familiar para lospanelistas que el resto de los tratamientos,de modo que el olor (y flavor) de corderosengordados con dieta basada en pasturaspuede resultarles desconocido y diferenteal olor (y flavor) “característico” del corderode consumo habitual. Los olores extrañospueden provenir de compuestos volátilespresentes en la dieta y transferidos directa-mente al tejido animal, o a través de la trans-formación de moléculas por la acción demicroorganismos ruminales o por el propiometabolismo del animal (Vasta y Priolo,2006). La carne de los animales del T1 pre-sentó un mayor contenido de ácido -lino-lénico y otros ácidos grasos poliinsaturados,que, en general, son altamente inestables.Las reacciones químicas de estos ácidosgrasos antes o durante el cocinado, podríangenerar ciertos compuestos odorantes es-pecíficos.
En general, la carne de cordero fue va-lorada como tierna por los panelistas, dadoque largos periodos de maduración tiendena favorecer la degradación enzimática de lasmiofibrillas (Martínez-Cerezo et al., 2005). Seobservaron diferencias significativas para laterneza en función del incremento de concen-trado en la dieta (P<0.011), probablementerespondiendo al mayor contenido en grasa deesos animales, aunque el efecto no pareceser muy pronunciado. La grasa es más blan-da que el músculo, reduce la rigidez de laestructura muscular, permite que se separenlos fascículos más fácilmente y promueve lasecreción salival (Warris, 2000). En la jugosi-dad, no se observaron diferencias estadísti-cas entre los tratamientos, lo que sorprendeya que frecuentemente la terneza y la jugosi-dad están correlacionadas.
El Cuadro 23 muestra que la intensidadde flavor a grasa fue más intensa en anima-les alimentados con concentrados, dado queson los que tienen un mayor contenido gra-so. El flavor ácido y rancio disminuye amedida que se incrementa el concentradoen la dieta. El largo período de maduración(20 días), pudo ocasionar una oxidación delas grasas en la carne cruda, lo que desa-rrolló olores desagradables tras el cocina-do, sobre todo en el T1, por su mayor con-tenido en ácidos grasos poliinsaturados. Porotro lado, los términos “ácido” y “rancio”quizás sean términos que los panelistas sim-plemente los asocian a la carne de pasturas(Priolo et al., 2001). La dieta no tuvo efectoen el flavor a hígado y metálico, seguramen-te debido a las características similares delos animales utilizados en este trabajo(edad, sexo y raza). Rousset-Akrim et al.(1997), observaron diferencias en el flavora hígado solo comparando animales de unamarcada diferencia en edad.
Los T3 y T4 generaron las dietas queprodujeron las carnes más positivamenteaceptadas por los panelistas. Estos resul-tados podrían explicar quizás por la simili-tud a los corderos producidos en España(Sañudo et al., 2000). La apreciación globalde todos los tratamientos ha tenido relati-vamente valores bajos, posiblemente debi-do a los desagradables olores y flavoresencontrados. Esto puede deberse a que losconsumidores mediterráneos europeos pre-fieren flavores suaves (Martínez-Cerezo etal., 2005). El T4
incluía una suplementación
de heno de alfalfa, diferente a la tradicionalfuente de fibra utilizada en las raciones enEspaña, que pudo dar algún olor o flavorparticular, irreconocible por los catadores.Por otro lado, la manipulación de la carne(por la extracción del Longissimus) y el lar-go período de maduración pudo haber au-mentado la percepción de notas extrañas,deteriorando la aceptabilidad general, dadoque en Europa la carne no es madurada pormás de una semana.
La representación gráfica de componen-tes principales (Figura 40) muestra la rela-ción entre los distintos atributos y los trata-mientos estudiados, y explica un 95% de lavariabilidad total con los dos primeros com-
106
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
T4
T3
T2
T1
Fl. Grasa
Fl. Rancio
Fl. Ácido
Fl. Metálico
Fl. HígadoJugosidad
Apr. GlobalTerneza
I. Flavor
I. Olor
Factor 1 (78.47%)
Fa
ctor
2(1
6.5
9%
)
T4
T3
T2
T1
Fl. Grasa
Fl. Rancio
Fl. Ácido
Fl. Metálico
Fl. HígadoJugosidad
Apr. GlobalTerneza
I. Flavor
I. Olor
Factor 1 (78.47%)
Fa
ctor
2(1
6.5
9%
)
ponentes. Se puede observar, por ejemplo,la estrecha (y lógica) relación entre el flavory el olor a cordero y a su vez su cercanía ala apreciación global, de modo que este olor/flavor típico a cordero resulta agradable alos panelistas, contrario a los olores extra-ños y al flavor rancio. La apreciación globalestá ligada también a la terneza. Cada cua-drante de la Figura 40 discriminó un tipo detratamiento, y el T1 se caracterizó por teneruna mayor intensidad de olores extraños yflavor rancio, y una baja aceptación por lospanelistas. El T4 es opuesto al T1 y se ca-racteriza por su flavor a grasa y olores/flavores típicos de cordero. Los T2 y T3 pre-sentan una situación intermedia, sin un atri-buto aparente que los caractericeespecíficamente.
4. CONCLUSIONES
En general, la inclusión de concentradosen la dieta mejoró la calidad organolépticadel cordero, principalmente por la disminu-ción de olores y flavores no deseados y,aunque menos pronunciado, por la mayorterneza encontrada.
5. BIBLIOGRAFÍA
MARTÍNEZ-CEREZO S.; SAÑUDO C.; MEDEL I. andOLLETA J. L. 2005. Breed, slaughter weight andageing time effects on sensory charcteristicsof lamb. Meat Science, 69:571-578.
MOTTRAM D. S. (1998). Flavour formation in meat andmeat products: a review. Food Chemistry, 62:415-424.
PRIOLO A.; MICOL, D. and AGABIEL, J. 2001. Effectsof grass feeding systems on ruminant meat colourand flavour. A review. Animal Research, 50:185-200.
ROUSSET-AKRIM S.; YOUNG O. A. and BERDAGUÉJ. L. 1997. Diet and growth effects in panelassessment of sheepmeat odour and flavour.Meat Science, 45:169-181.
SAÑUDO C.; ENSER M. E.; CAMPO M. M.; NUTE G.R.; MARÍA G.; SIERRA I. and WOOD J. D. 2000.Fatty acid composition and sensorycharacteristics of lamb carcasses from Britain andSpain. Meat Science, 54:339-346.
VASTA V. and PRIOLO A. 2006. Ruminant fat volatilesas affected by diet. A review. Meat Science,73:218-228.
YOUNG O. A.; REID D. H.; SMITH M. E. andBRAGGINS T. J. 1994. Sheepmeat odour andflavour. In ‘Flavor of Meat and Meat Products’.Edited by Shahidi F. Blackie Academic &Professional.
WARRIS, P. D. 2000. Meat science: An introductory text.New York. Publicaciones CABI.
Figura 40. Componentes principales de los datos de sensorial de carne ovina.
INIA
107
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
1. INTRODUCCIÓN
Uruguay está apuntando a lograr unamayor competitividad en el mercado mun-dial de la carne ovina a través de un au-mento de la producción y de la calidad de lacarne teniendo en cuenta las necesidadesde los mercados y concentrando sus esfuer-zos en los mercados de mayor valor. Aun-que el sistema de producción de ovino sebasa en la alimentación con forrajes en pas-toreo, los productores uruguayos están in-
EFECTO DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓNSOBRE LA ACEPTABILIDAD DE LA CARNE
OVINA URUGUAYA EN ELMERCADO EUROPEO
Font i Furnols; M1., Realini, C.E1.; Guerrero,L1.; Peters, Z1.; Nute, G.R2.; Sañudo, C3.;Campo, M.M3.; Muela, E3. y Oliver, M.A3.
1IRTA, Finca Camps i Armet, E-17121 Monells, Girona, España.2DFAS, Universidad de Bristol, Langford, UK.3Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, C/ Miguel Servet 177, Zaragoza, España.
RESUMEN
Consumidores (200/país) europeos (españoles, alemanes, franceses y británicos)evaluaron la aceptabilidad global, de terneza y de flavor de la carne ovina prove-niente de animales alimentados con 4 dietas diferentes (T1: solo pastura, T2: pastu-ra + concentrado al 0.6% PV, T3: pastura + concentrado al 1.2% PV y T4: concen-trado y heno ad libitum). Aunque se encontraron diferencias de opinión entre losconsumidores de los diferentes países se puede considerar que, en general, losconsumidores prefirieron la carne con algún tipo de suplementación (concentrado al0.6% ó 1.2% del PV) a la de animales alimentados únicamente con pasturas. Losconsumidores españoles y franceses también valoraron bien la carne de animalesalimentados únicamente con concentrado y heno, mientras que ésta fue peor valo-rada (al mismo nivel que la carne de animales alimentados únicamente con pasturas)en el caso de los consumidores alemanes y británicos. También se evaluaron laspreferencias de compra de los consumidores respecto a la carne de ovino. En térmi-nos generales, en todos los países el país de origen de la carne fue el atributo másinfluyente en la decisión de compra. En todos los países se encontraron gruposdiferenciados de consumidores. Dependiendo del grupo al que pertenecen, los con-sumidores dieron mayor importancia relativa al origen de la carne, la dieta del ani-mal o el precio de la carne. Por tanto, es importante establecer diferentes estrate-gias de mercado para satisfacer a los diferentes grupos de consumidores.
virtiendo en pasturas mejoradas y en lasuplementación con concentrado obtenien-do como consecuencia animales con carac-terísticas variables en relación a la calidadde la canal y de la carne. Es importante en-tender las preferencias de los consumido-res por las diferentes características de lacarne para desarrollar productos diferencia-dos y estrategias de mercado. El objetivode este estudio fue evaluar el efecto de laincorporación de diferentes niveles de con-centrado en un sistema pastoril sobre la
108
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
aceptabilidad de los consumidores de la car-ne ovina uruguaya evaluada en cuatro paí-ses europeos.
El etiquetado con país de origen así comolos nichos de mercado deberían ser consi-derados para proveer a los consumidorescon un producto de carne consistente quese ajuste más a sus expectativas sensoria-les (Umberger et al. 2002). Mesías et al.(2005) evaluaron las preferencias de losconsumidores por la carne vacuna en Es-paña indicando que el origen del productoes el atributo más importante en la elecciónde la carne por parte de los consumidores,seguido por la calidad del etiquetado, el sis-tema de producción y el precio. Probable-mente en la carne ovina se encuentra unasituación similar. El objetivo de este estu-dio fue la evaluación de las contribucionesdel país de origen, la alimentación animal yel precio de la carne ovina sobre las deci-siones de compra de los consumidores es-pañoles, franceses y británicos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Ciento veinte animales machos castra-dos de la raza Corriedale en pastoreo fue-ron finalizados en uno de los siguientes sis-temas de producción incluyendo dietas concantidades crecientes de concentrado: T1)pastura (6% del PV), T2) pastura (6% PV) +concentrado (0.6% PV), T3) pastura (6%PV) + concentrado (1.2% PV) y T4) concen-trado y heno (ad libitum). El músculo
Longissimus lumborum fue extraído a las 24hs post mortem y cortado en cuatro trozospara las muestras evaluadas en Alemania(DE), Francia (FR), Reino Unido (UK) y Es-paña (ES). Para la evaluación sensorial delos consumidores las muestras fueron en-vasadas al vacío, maduradas a 4º C duran-te 20 días, congeladas y enviadas a DE, FR,UK y ES, según un diseño previo. La carnefue descongelada a 4º C durante 24 horas,cortada en bifes de 2 cm de espesor y coci-nada en un grill de contacto pre-calentadoa 200º C hasta alcanzar una temperaturainterna de 72º C (55º C en FR). Se realiza-ron 20 sesiones sensoriales en cada paísincluyendo 10 consumidores por sesión.Cada consumidor asignó una aceptabilidadglobal y una aceptabilidad de terneza y deflavor utilizando una escala de ocho puntos(1: me disgusta extremadamente hasta 8:me gusta extremadamente). Los datos deaceptabilidad global y de aceptabilidad dela terneza y el flavor fueron analizados utili-zando el procedimiento MIXED de SAS(SAS Inst. Inc., Cary, NC). El modelo esta-dístico incluyó el tipo de muestra de carnecomo efecto fijo, el consumidor como alea-torio y la sesión como bloque. La separa-ción de las medias se realizó utilizando laprueba de Tukey.
Para el análisis conjunto, los consumi-dores ordenaron, por preferencia de com-pra, 15 tarjetas en las que se modificaba elpaís de origen de la carne, la dieta del ani-mal y el precio de la carne. La mitad de losconsumidores evaluaron las tarjetas para la
Figura 41. Preparación de muestras durante la cocción (izquierda) y preparación de laevaluación con consumidores (derecha).
INIA
109
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
carne de vacuno y la otra mitad para la deovino.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Aceptabilidad de la carne deovino por los consumidores
En el Cuadro 24, se presentan las pun-tuaciones de aceptabilidad global, de la ter-neza y del flavor de la carne uruguaya pro-cedente de 4 sistemas productivos por par-te de los consumidores españoles, alema-nes, franceses y británicos, así como consi-derando todos los consumidores en global.
Por lo que respecta a los consumidoresespañoles, se puede observar que prefie-ren, por la puntuación en la aceptabilidad
global y el flavor de la carne, las muestrasprocedentes de animales con algún tipo desuplementación (parcial o total) a la de losanimales que únicamente se alimentaron depasturas. Resultados similares fueron en-contrados por Font i Furnols et al. (2006),aunque en este trabajo habían otros facto-res productivos influyentes. La aceptabilidadde la terneza fue valorada significativamentesuperior para carne procedente de anima-les alimentados con concentrado y heno ala de animales alimentados con pasturas.
Los consumidores alemanes prefirieron lacarne procedente de animales en que se com-binaba la pastura con el concentrado (T2 yT3). Para el flavor, las preferencias fueron lasmismas. Por lo que respecta a la aceptabilidadde la terneza, la carne más aceptada fue laprocedente de corderos alimentados con pas-tura + concentrado (1.2% PV).
Cuadro 24. Medias por mínimos cuadrados de la puntuación de aceptabilidadglobal, terneza y flavor de la carne ovina uruguaya proveniente de 4sistemas productivos evaluada por consumidores españoles, alema-nes, franceses y británicos.
Aceptabilidad n T1 T2 T3 T4 Error estándar
España Global 200 5.3b 5.7a 5.7a 5.9a 0.10 Terneza 200 5.9b 5.9b 6.2ab 6.3a 0.10 Flavor 200 5.1b 5.6a 5.6a 5.8a 0.11 Alemania Global 200 5.4b 5.7ab 6.0a 5.5b 0.11 Terneza 200 5.9b 5.9b 6.3a 5.9b 0.11 Flavor 200 5.3b 5.8a 6.0a 5.4b 0.12 Francia Global 180 5.4b 5.7ab 5.9a 6.0a 0.11 Terneza 180 5.7b 6.0ab 6.2a 6.2a 0.12 Flavor 180 5.2b 5.6ab 5.8a 5.9a 0.12 Reino Unido Global 186 5.4b 5.9a 6.2a 5.4b 0.11 Terneza 186 6.0 6.3 6.3 6.1 0.11 Flavor 186 5.0b 5.7a 6.1a 5.2b 0.12 Todos los Países Global 766 5.4c 5.8b 5.9a 5.7b 0.05 Terneza 766 5.9c 6.0bc 6.3a 6.1ab 0.05 Flavor 766 5.2c 5.7ab 5.9a 5.6b 0.06
Nota: T1: pastura (4% PV), T2: pastura (3% PV) y concentrado (0.6% PV), T3: pastura (3% PV) yconcentrado (1.2% PV) y T4: concentrado y heno ad libitum. Las medias con letras diferentes dentro de cadaatributo y país fueron significativamente diferentes (P<0.05).
110
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
Los consumidores franceses valoraronsignificativamente mejor la aceptabilidadglobal, de la terneza y del flavor de la carneprocedente de animales alimentados conpastura + concentrado (1.2% PV) o sola-mente concentrado y heno, a la carne pro-cedente de animales alimentados solamen-te con pastura. La carne procedente de ani-males con un bajo nivel de suplementación(T2) se situó entre medio.
Finalmente, los consumidores británicosencontraron diferencias entre carnes segúnsu procedencia para la aceptabilidad globaly del flavor. Las carnes mejor valoradas fue-ron las que procedían de animales alimen-tados con algún tipo de suplementacióncombinada con pastura (T2 y T3) respectoa las que procedía de animales alimenta-dos únicamente con pastura o con concen-trado y heno.
En global, para todos los países se pue-de decir que la aceptabilidad de los consu-midores europeos respecto a la carne deovino es superior si ésta proviene de ani-males alimentados con una mezcla de pas-tura y concentrado (1.2% PV), seguida dela carne procedente de animales alimenta-dos únicamente con concentrado y heno adlibitum o bien con una mezcla de pastura yconcentrado (0.6% PV).La menor aceptabi-lidad se observó en la carne que provienede animales alimentados únicamente con
pasturas, debido probablemente al flavormás intenso que las pasturas proporcionana la carne debido a su mayor contenido enácido linolénico (Díaz et al., 2005). Resul-tados similares fueron encontrados porKemp et al. (1981) y Priolo et al. (2002).Aún teniendo en cuenta estas diferencias,la aceptabilidad es buena para todos los ti-pos de carnes evaluados, igual que en elestudio precedente en que se comparabancarnes ovinas de Uruguay procedentes decorderos ligeros o pesados y carnes de ovi-nos locales en Europa (Font i Furnols et al.,2006).
3.2. Análisis conjunto: efecto delorigen, la alimentación y elprecio en las preferencias decompra
En la Figura 42, se muestra la importan-cia relativa de cada factor en el momentode la compra por parte de los consumido-res españoles. Se puede observar que englobal el país de origen es el factor másimportante (46.58%) y el menos importantees el precio de la carne. Sin embargo, unavez segmentados los consumidores, se en-cuentran 3 grupos de consumidores diferen-tes. El mayoritario, grupo 1, da mayor im-portancia al país de origen de la carne. Elgrupo 2, en cambio, valora como más im-
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
(n=100) (n=45) (n=31) (n=24)
País de Origen Dieta Animal Precio
Figura 42. Importancia relativa de cada atributo para todos losconsumidores y para cada grupo de consumidoresespañoles.
INIA
111
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
portante la dieta del animal y, finalmente, elgrupo 3, valora principalmente el precio dela carne.
La importancia relativa de los tres facto-res evaluados por parte de los consumido-res franceses se puede ver en la Figura 43.El global de los consumidores considera queel país de origen de la carne es el factormás importante (67.81%). Los consumido-res se segmentaron en 4 grupos diferencia-dos. El grupo 1, que es el mayoritario, estáformado por consumidores que valoran prin-cipalmente el país de origen. El grupo 2,valora únicamente la dieta del animal comofactor importante en el momento de com-prar el producto. El grupo 3, valora comomás importante el país de origen aunque laimportancia relativa es inferior a la de gru-
po 1. El grupo 3 también valora el precio.Finalmente, el grupo 4, está formado porconsumidores que dan mucha más impor-tancia al precio de la carne, seguido del paísde origen.
Por lo que respecta a los consumidoresbritánicos, la Figura 44, muestra la impor-tancia relativa de cada factor en el momen-to de la compra. Se puede observar queconsiderando todos los consumidores englobal el factor más importante es el origen(56.7%) seguido de la dieta del animal y fi-nalmente el precio de la carne. Se diferen-ciaron 3 grupos de consumidores. El grupo1 (mayoritario), está formado por consumi-dores que dan mucha importancia al paísde origen de la carne. El grupo 2 valora prin-cipalmente el precio de la carne, seguido
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
(n=99) (n=54) (n=15) (n=14) (n=16)
País de Origen Dieta Animal Precio
0
20
40
60
80
100
(%)
Global Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
(n=92) (n=46) (n=22) (n=24)
País de Origen Dieta Animal Precio
Figura 43. Importanciarelativa de cada atribu-to para todos los consu-midores y para cadagrupo de consumidoresfranceses.
Figura 44. Importanciarelativa de cada atributopara todos los consumi-dores y para cada grupode consumidores británi-cos.
112
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
del país de origen. Finalmente, el grupo 3da más importancia a la dieta del animal,seguida del país de origen de la carne.
Por tanto, se puede observar que consi-derar todos los consumidores de un paíscomo un solo grupo puede llevar a errores,y que deben segmentarse en grupos conpreferencias similares con la finalidad depoder caracterizarlos.
4. CONCLUSIONES
Los consumidores prefirieron la carne deovino proveniente de sistemas de alimenta-ción a base de pasturas pero con algún tipode suplementación (concentrado al 0.6% PVó 1.2% PV) a la carne procedente de ani-males alimentados únicamente con pastu-ra. Por tanto, como estrategia de mercadopara exportar carne ovina uruguaya es im-portante considerar la suplementación conconcentrados en los sistemas pastoriles deengorde.
Las preferencias de compra de los con-sumidores muestran que, en global, el paísde origen de la carne es el factor más im-portante en la decisión de compra. Sin em-bargo, el estudio muestra que se necesitandiferentes estrategias de mercado para sa-tisfacer las demandas de los diferentes gru-pos o segmentos de consumidores.
5. BIBLIOGRAFÍA
DÍAZ, M.T.; ÁLVAREZ, I.; DE LA FUENTE, J.;SAÑUDO, C.; CAMPO, M.M.; OLIVER,M.A.; FONTI FURNOLS, M.; MONTOSSI,F.; SAN JULIÁN, R.; NUTE, G.R. andCAÑEQUE, V. 2005. Fatty acidcomposition of meat from typical lambproduction systems of Spain, UnitedKingdom, Germany and Uruguay. MeatScience, 71: 256-263.
FONTI FURNOLS, M.; SAN JULIÁN. R.;GUERRERO, L.; SAÑUDO, C.; CAMPO,M.M.; OLLETA, J.L.; OLIVER, M.A.;CAÑEQUE, V.; ÁLVAREZ, I.; DÍAZ, M.T.;BRANSCHEID, W.; WICKE, M.; NUTE,G.R. and MONTOSSI, F. 2006.Acceptability of lamb meat from differentproducing systems and ageing time toGerman, Spanish and British consumers.Meat Science, 72:545-554.
KEMP, J.D.; MAHYUDDIN, M.; ELY, D.G.; FOX,J.D. and MOODY, W.G. 1981. Effect offeeding system, slaughter weight and sexon organoleptic properties, and fatty acidcomposition of lamb. Journal of AnimalScience, 51:321-330.
MESÍAS, F.J.; ESCRIBANO, M.; RODRÍGUEZDE LEDESMA, A. and PULIDO, F. 2005.Consumer’s preferences for beef in theSpanish region of Extremadura: a studyusing conjoint analysis. Journal of theScience of Food and Agriculture, 85:2487-2494.
PRIOLO, A.; MICOL, D.; AGABIEL, J.;PRACHE, S. and DRANSFIELD, E. 2002.Effect of grass or concentrate feedingsystems on lamb carcass and meatquality. Meat Science, 62:179-185.
UMBERGER, W.J.; FEUZ, D.M.; CALKINS, C.R.and KILLINGER-MANN, K. 2002. U.S.consumer preference and willingness-to-pay for domestic corn-fed versusinternational grass-fed beef measuredthrough an experimental auct ion.Agribusiness, 18(4):491-504.
INIA
113
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
CONCLUSIONES CIENTÍFICASDEL PROYECTO
Este Proyecto, que generó un amplioespectro de información científico-técnica,producto de su enfoque de cadena y de es-pecial comprensión de los requerimientosde los consumidores, se caracterizó por untrabajo multiinstitucional y multidisciplinario,por lo cual la información que se produjo enlos distintos estadios que fueron objeto deestudio (“desde los sistemas de producciónhasta el estudio de percepción de los con-sumidores”) debe ser interpretada con unavisión integral y no segmentada, ya que esla fortaleza del diseño de esta propuesta deinnovación. En este contexto, a continua-ción, en las condiciones en las que se hallevado a cabo este Proyecto y con el mate-rial y metodologías empleados, se puedeconcluir que:
1. Cuando se compararon los sistemas deengorde de bovinos exclusivamentepastoriles versus aquellos donde se in-corpora la suplementación a pastoreo,hubo un incremento en la productividadindividual, lo cual se tradujo en una re-ducción sustancial de la edad de faenay mejora del grado de terminación delos novillos, con incrementos en la pro-ducción por unidad de superficie. Es-tas respuestas estuvieron asociadas ala mayor concentración energética dela dieta y a una mejora en la eficienciade conversión de alimento en carne. Lamáxima productividad fue lograda en elsistema de engorde de novillos jóvenesa corral, cuando ésta es comparada concualquiera del los sistemas pastoriles
CONCLUSIONES E IMPLICACIONESESTRATÉGICAS DEL PROYECTO
Montossi, F1. y Sañudo, C2.
1 Director del Programa Nacional de Carne y Lana, INIA - Uruguay Ruta 5, km. 386, Tacuarembó, Uruguay.2 Cátedra de Producción Animal, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza, España.
de engorde, con o sin el uso de con-centrados.
2. La caracterización de la calidad de lacanal de los novillos y la carne produci-da (con 20 días de maduración) demos-tró que, en general, no existieron im-portantes diferencias entre el sistemapastoril con o sin el uso de suplemen-tación, pero sí una diferencia de estoscon respecto al sistema a corral. Eneste sentido, se destaca que el siste-ma a corral, versus los sistemas pasto-riles de engorde con o sin suplementa-ción, produjo: el mayor engrasamientode las canales y de la carne, así comouna mejora de la conformación y termi-nación (según el sistema de clasifica-ción y tipificación de canales bovinasde Europa; SEUROP), el menor pH dela carne a las 24 horas, una menor in-tensidad de color rojo y una grasa me-nos amarilla, aunque igualmente origi-nó la mayor dureza de la carne.
3. Con respecto al estudio preliminar rea-lizado sobre ciertos indicadores delbienestar animal (productivos,comportamentales y fisiológicos) en losnovillos y la influencia del sistema deproducción sobre los mismos, se obser-varon, en general, buenas condicionesde bienestar en los animales en todoslos sistemas de producción evaluados,sin diferencias estadíst icamentedetectables entre ellos. Sin embargo, in-dependientemente del tratamiento apli-cado, se destaca que se encontró quelos animales con temperamento tranqui-lo produjeron carnes más tiernas y demejor pH que sus contrapartes con tem-peramento agresivo.
114
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
4. En comparación con los sistemaspastoriles de engorde de corderos pe-sados, la inclusión creciente de concen-trados en la dieta mejora la productivi-dad, debido a una mayor disponibilidadde energía para la producción de carney una mejora en la eficiencia de con-versión de alimento. Así, de acuerdo alos requerimientos del mercado de cor-deros pesados, a medida que se inten-sificó el sistema de producción se dis-minuyó la edad de faena, se mejoró elgrado de terminación y la calidad delproducto in vivo y se aumentósustancialmente la producción de car-ne por unidad de superficie.
5. La inclusión de concentrados en el pro-ceso de engorde de corderos pesadosmejoró algunos componentes de la ca-lidad de las canales y de la carne conrespecto a los sistemas exclusivamen-te pastoriles. La intensificación de laproducción vía el uso de concentradosmejoró el cumplimiento de las exigen-cias requeridas por el mercado con re-lación al peso de canal y su grado determinación (cobertura de grasa subcu-tánea) y pesos y/o calibres de cortesvaliosos. Con 20 días de maduración,los valores generados por los diferen-tes sistemas de producción, en térmi-nos de dureza y color de la carne y supH, se adecuan, en general, a los re-querimientos exigidos por el mercadode corderos pesados y a los controlesde calidad de los procesos industrialesinvolucrados.
6. La inclusión de ciertos niveles de con-centrado en la dieta mejora la calidadorganoléptica de la carne (ovina y bo-vina), ubicando la carne de los siste-mas pastoriles suplementados por en-cima de los sistemas de producciónextremos, tanto de la alimentación ex-clusiva en base a pasturas como en lasdietas con alto uso de concentrado (enanimales alimentados a corral).
7. La composición de la carne (ovinos ybovinos) en términos del perfil y con-centración de ácidos grasos así comola concentración de vitamina E y sus po-tenciales beneficios sobre la salud hu-
mana, es más favorable a medida quelas dietas incluyen una mayor propor-ción de pasturas, aunque bajos nivelesde suplementación a pastoreo no difie-ren sustancialmente con sistemaspastoriles puros.
8. Los estudios de aceptabilidad de la car-ne ovina y bovina por consumidores deAlemania, Francia, España e Inglaterra,demuestran que, en general, la inclu-sión de suplementos en la dieta de ani-males en pastoreo con respecto a aque-l los al imentados únicamente conpasturas o con concentrados a corral,recibieron mayores puntajes deaceptabilidad, aunque existieron dife-rencias entre países y grupos de con-sumidores dentro de cada país.
9. Del punto de vista de los criterios adop-tados por los consumidores europeoscon respecto al consumo de carne, es-tos perciben al país de procedencia dela misma como el criterio más impor-tante a la hora de hacer su elección enel momento de la compra, seguido porel sistema de alimentación y el preciodel producto.
10. Existen nichos de preferencias de losconsumidores, independientemente delpaís considerado, que aseguran unabuena aceptación para cualquier pro-ducto. Estos estudios demuestran laimportancia de la segmentación delmercado en cuanto a la aceptabilidaddel producto y la necesidad de diseñarestrategias diferenciales de promocióny marketing que contemplen las mis-mas.
IMPLICANCIASESTRATÉGICAS DE LAINFORMACIÓN GENERADAPOR EL PROYECTO
La información generada por este Pro-yecto tiene claras implicancias productivasy comerciales, ya sea por su enfoque de ca-denas como por su orientación hacia elmercado, lo cual hace que los resultados deeste Proyecto se proyecten para establecer
INIA
115
DIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
bases para el diseño de estrategias de dife-renciación y agregado de valor de la carneovina y bovina del Uruguay. Con el contex-to adecuado, mucha de esta informaciónpuede ser analizada y utilizada para inter-pretar la realidad productiva y la potenciali-dad de abastecimiento de otros mercados,más allá del europeo.
Las conclusiones experimentales extraí-das del presente Proyecto llevan a realizarlas siguientes consideraciones finales deorden estratégico:
• En un proceso de intensificación de la pro-ducción de carne de los sistemas pastori-les, la inclusión de la suplementación es-tratégica en la fase final de engorde (100a 150 días), incluyendo el encierre a co-rral, se trasforma en una herramienta deaumento de la producción individual y porunidad de superficie de estos sistemas.Esta es una clara opción tecnológica fren-te a los altos precios actuales de la carnebovina y las buenas perspectivas de pre-cios para los próximos años. El Uruguayse posiciona en una situación de privile-gio frente a esta demanda creciente decarne a nivel internacional, la cual esacompañada por una mejora en la produc-tividad del sector primario y en la capaci-dad de faena y frío de la industria frigorífi-ca nacional. Adicionalmente, Uruguay dis-pone de un rango importante de opcionesde colocación de sus productos cárnicosen el mercado internacional, con variadasoportunidades en determinados nichos demercados de alto valor: carne ecológica,carne natural, carne con marca (Ej. Car-ne Hereford, Carne Angus, Carne El Ran-cho, Cordero Premium), donde la intensi-ficación variable (vía la suplementaciónestructural ó estratégica), de acuerdo a lasespecificaciones de los productos y pro-cesos solicitados por estos nichos demercado, puede cumplir un importante rolen abastecer esta demanda creciente.
• Es necesario considerar los costos eco-nómicos de los diferentes sistemas de pro-ducción evaluados, y la posibilidad de in-cluir suplementos como parte integral dela alimentación en los sistemas pastori-
les, ya que el forraje proveniente de pas-turas mejoradas sigue siendo la alternati-va de más bajo costo. Los abundantesresultados generados previamente, por lainvestigación uruguaya en sistemas deengorde (bovino y ovino), demuestran laconveniencia biológica y económica de lainclusión de suplementos con niveles deoferta conservadores del orden del 1% delpeso vivo y usando niveles de asignaciónde forraje restringidos. No obstante, y antela mayor aceptabilidad global observadade los productos uruguayos con la suple-mentación estratégica aplicada en pasto-reo, parece que la carne con destino aEuropa debería proceder de animales su-plementados, diferenciando y, posible-mente, haciendo más competitiva a la car-ne uruguaya respecto de aquella prove-niente de otros países competidores deUruguay en el mercado internacional.
• Los interesantes resultados preliminaresobtenidos en la temática de bienestar ani-mal, demuestran lo atinado de haber in-cluido este componente en el presenteProyecto; por su importancia científica,productiva y comercial. Ello resalta la re-levancia de ampliar y profundizar la inves-tigación en esta temática en Uruguay. Sedestaca que los sistemas de producciónde carne bovina, a cielo abierto, con ani-males de origen británico y sujetos a bue-nas condiciones de alimentación y demanejo, promovieron el bienestar animal.
• En relación a la carne ovina, en un con-texto de demanda creciente a nivel mun-dial, donde Uruguay tiene la oportunidadde acceder a nuevos mercados de altovalor (USA, México, etc.) y/o acceder auna mejor cuota (ej. UE), la implementa-ción de sistemas más intensivos en baseal uso de una mayor cantidad de concen-trados en la dieta en sistemas pastoriles,puede justificarse biológica y económica-mente, y llegar a constituirse en una opor-tunidad de mejorar la productividad y com-petitividad de la producción ovina, tantoen el mercado interno como externo.
• En un contexto de aumento del precio dela tierra y de la renta de la misma, la in-tensificación mencionada puede incre-
116
INIADIFERENCIACIÓN Y VALORIZACIÓN DE LA CARNE OVINA Y BOVINA DEL URUGUAY
mentar, internamente, la competitividad dela Cadena Cárnica del Uruguay frente aotras opciones productivas que entran encompetencia por este recurso, como lo sonla forestación y la agricultura.
• La información generada por este Proyec-to es inédita, tanto en lo que respecta a lavisión moderna que promueve todos losactores involucrados en el mismo, a tra-vés de sus alianzas estratégicas de basenacional con proyección internacional asícomo por sus aportes en el estudio delcomportamiento de los consumidores eu-ropeos con una orientación de cadenaagroindustrial, del “Plato al Campo”, eva-luando nuestros productos en los merca-dos de relevancia económica para la ex-portación de carnes. La identificación deoportunidades y desafíos para nuestrascarnes a través de análisis sensoriales,estudios de aceptabilidad y percepción deconsumidores en esos países ha sidocomplementada evaluando el valor nutri-tivo de las carnes y su potencial influen-cia sobre la salud humana. Desde el pun-to de vista de la información generada ycon un enfoque novedoso y desafiante anivel de los sistemas de producción, nosva a permitir “diseñar” el tipo de sistemade producción adecuado para atender losrequerimientos de los diferentes nichos demercado en Europa.
• El consumidor europeo parece prestar unaatención especial al país de procedenciaa la hora de elegir un producto. La inver-sión de promover la “Marca Uruguay” enlos mercados de altas exigencias y conalto poder adquisitivo debería ser, por tan-to, un objetivo prioritario para la CadenaCárnica y para el país como un todo, con-
siderando la importancia económica y so-cial del sector para Uruguay.
• En este sentido, la decisión estratégica deconseguir el reconocimiento de proceden-cia de la carne uruguaya en Europa condiferentes instrumentos, como por ejem-plo indicación geográfica protegida-IGP,carne con marca, carne generada en dife-rentes procesos especializados de pro-ducción (Ej. carne orgánica y carne natu-ral), podría ser una estrategia relevanteen el proceso de diferenciación y agrega-do de valor para la carne uruguaya, conla conveniencia de lograr una mayor con-fianza por parte de los consumidores eu-ropeos.
• Este Proyecto resalta la relevancia paraUruguay de encarar estudios científicossistemáticos y continuos, sobre los facto-res que influencian la calidad de la carney el grado de aceptabilidad y percepciónde la misma por parte de los consumido-res de alto poder adquisitivo en el merca-do internacional.
• Teniendo en cuenta el enfoque de esteProyecto, los resultados obtenidos en elmismo y las ventajas comparativas delUruguay, al igual de lo que está ocurrien-do en otros países competidores, el mer-cadeo de los productos cárnicos debe sersustentado y favorecido por informacióncientífica que permita darle un contenidoobjetivo e imparcial, donde los consumi-dores de nuestras carnes puedan contarcon información suficiente y disponer delaporte de instrumentos formales, que cer-tifiquen o aseguren la calidad del produc-to y/o de los procesos.
Impreso en Editorial Hemisferio Sur S.R.L.Buenos Aires 335Montevideo - Uruguay
Edición Amparada al Decreto 218/98Depósito Legal 339.511/07
![GEODETICKÝ a KARTOGRAFICKÝ · 2018. 10. 15. · x + m y √ 2 2, kde m y = ,√ [d y d y ] n m x = , √ [d x d x ] n JTSK/05 d = – , d y x ( ) Y X JTSK/05 ( ) Y JTSK/05 interpolované](https://static.dokumenty.site/doc/80x56/60885fa67a376765447c1d8b/geodetick-a-kartografick-2018-10-15-x-m-y-a-2-2-kde-m-y-a-d.jpg)
