Vime Co Jime

VÕME, CO JÕME?

aneb:

PRŸVODCE Ñ…»KYì V POTRAVIN¡CH

Dr. Tereza Vrbov·

Dr. Tereza Vrbov·VÌme, co jÌme? aneb Pr˘vodce Ñ…Ëkyì v potravin·ch

Vöechna pr·va vyhrazena, vËetnÏ pr·v na rozmnoûov·nÌ celku Ëi Ë·sti jak˝mkolivzp˘sobem.

Vydalo nakladatelstvÌ EcoHouse v roce 2001LudÏk äùastn˝ ([email protected])

Ob·lka: Ji¯Ì Bl·ha - [email protected]

ISBN: 80-238-7504-3

Copyright © Tereza Vrbova ([email protected])Copyright © EcoHouse

2

PRŮVODCE �ÉČKY� V POTRAVINÁCH

OBSAH:

1. SLOVNÕ»EK DŸLEéIT›CH POJMŸ 9

2. CO TO JSOU PÿÕDATN… L¡TKY NEBOLI Ñ…»KAì? 152.1 Trocha historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152.2 Antioxidanty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162.3 Barviva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.4 Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky . . . . . . . . . . . . .192.5 Okyselující látky a látky upravující kyselost . . . . . . . . . . . . . . . .202.6 Tavící soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212.7 Kypřící látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212.8 Náhradní sladidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212.9 Látky zvýrazňující chuť a vůni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232.10 Zahu�ťující látky neboli zahu�ťovadla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232.11 �elírující látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242.12 Modifikované �kroby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242.13 Stabilizátory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252.14 Emulgátory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252.15 Nosiče a rozpou�tědla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262.16 Protispékavé látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272.17 Le�tící látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272.18 Balicí plyny a propelanty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282.19 Odpěňovače a pěnotvorné látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282.20 Zvlhčující látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282.21 Plnidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292.22 Zpevňující látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292.23 Sekvestranty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292.24 Látky zlep�ující mouku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302.25 Rostlinné gumy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302.26 Čiřící látky neboli čiřidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302.27 Nutriční látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302.28 Lubrikanty a látky zabraňující přichycení . . . . . . . . . . . . . . . . . .312.29 Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové . . . . . . . . . . . . . .31

3. Ñ…»KAì A Z¡KONY 333.1 Česká legislativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .333.2 Nezbytné mno�ství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .343.3 Co se dozvíme z obalu? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .343.4 Přenos přídatných látek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353.5 Kdo to v�echno hlídá? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363.6 Situace v Evropské unii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363.7 A co Spojené státy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

4. Ñ…»KAì - M¡ME SE JICH B¡T? 404.1 Mohou nám přídatné látky u�kodit? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .404.2 Testování přídatných látek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .414.3 Přecitlivělost na potravinářská aditiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .434.4 �Éčka� a děti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .444.5 Dětská hyperaktivita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .454.6 Jsou přídatné látky vhodné pro vegetariány? . . . . . . . . . . . . . . . .46

5. KDE JSOU JAK¡ Ñ…»KAì? 475.1 Kam chemie nesmí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .475.2 Typické přídatné látky v jogurtech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .485.3 Oblíbené triky aneb není v�echno zlato, co se třpytí . . . . . . . . . .49

6. Ñ…»KAì OD A DO Z: SEZNAM PÿÕDATN›CH L¡TEK 526.1 Látky bez kódu E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 6.2 Přídatné látky s kódem E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

POUéIT… ZDROJE 256

REJSTÿÕK 259

TABULKY 269

6


⁄vodV na�ich potravinách nacházíme čím dál tím více přísad, které jsou pro nás nové. I kdy�

se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty a dal�í látky, souhrnně označovanéjako přídatné látky nebo hovorově �Éčka�, pou�ívají v potravinách u� relativně dlouhoudobu, jejich skutečný rozmach při�el a� po roce 1989. Od roku 1997 se na základě novéhoZákona o potravinách musí přítomnost těchto látek uvádět na obalech potravin. A lidé sezcela pochopitelně začali zajímat o to, co vlastně nesrozumitelné kódy a chemické názvyznamenají. Začaly kolovat faxy označující �nebezpečná Éčka� a vycházet články v novinácha časopisech, které uji�ťovaly veřejnost o �bezpečnosti Éček�. Nedůvěra k přídatným látkámale nemizí, spí�e naopak. V tomto směru je vývoj podobný jako v jiných západních zemích.V rámci průzkumu konaného v roce 1983 ve Spojených státech se 59% dotázaných jedincůvyjádřilo, �e by je přítomnost určitých přídatných látek v potravině mohla odradit od koupě.Během průzkumu konaného v roce 1990 ve Velké Británii vy�lo najevo, �e 36% lidí sedůsledně sna�í vyhýbat potravinám obsahujícím přídatné látky a dal�ích 34% vyvíjí určitousnahu vyhýbat se těmto látkám.

Cílem této kní�ky je pomoci Vám orientovat se mezi přídatnými látkami. Je v�ak důle-�ité vědět, jak kní�ku číst. První kapitolku tvoří slovníček důle�itých pojmů, které se v dal-�ím textu opakovaně pou�ívají. Ve druhé kapitole jsou definovány jednotlivé kategorie pří-datných látek (konzervanty, emulgátory atd.). V několika dal�ích kapitolách naleznete obec-né informace o pou�ívání přídatných látek, jejich testování, mo�ném vlivu na lidské zdravía řadu dal�ích. Pokud Vás v�ak zajímá konkrétní �Éčko�, stačí nalistovat �estou kapitolu, vekteré jsou popsány v�echny přídatné látky, které se mohou v České republice v potravináchpou�ívat. Zabýváme se i některými látkami, které jsou v současné době zakázány, ale mohoubýt v budoucnu povoleny nebo se pou�ívají v cizině. U ka�dé látky uvádíme stručnou cha-rakteristiku, oblast pou�ití, mo�né ne�ádoucí účinky a legislativní status (zda je látka povo-lena, v jakých potravinách je povolena, zda se smí pou�ívat ve Spojených státech atd.).Grafické symboly upozorňují na látky pocházející z �ivoči�ných zdrojů, látky odvozené odgeneticky modifikovaných organismů a látky potenciálně po�kozující lidské zdraví.Odstavce psané kurzívou obsahují doplňující informace, které nejsou podstatné pro pocho-pení zbytku textu.

Tato kní�ka vznikla dlouhodobým sbíráním materiálu z různých zdrojů a tyto zdroje jsouuvedeny na konci knihy. Závěrem bych chtěla poděkovat v�em, kteří mi při vzniku kní�kypomáhali.

Tereza Vrbová23.8.2001

..............

7

8


1

SLOVNÕ»EK DŸLEéIT›CH POJMŸ

ADI (Acceptable Daily Intake neboli Přijatelná denní dávka): Tento pojembyl vytvořen komisí JECFA a je definován jako mno�ství látky, které - soudě podledostupných údajů v době hodnocení - mů�e být denně přijímáno po celou dobu�ivota, ani� by do�lo k pozorovatelným zdravotním rizikům. ADI mů�e být uděle-no dočasně, pokud nejsou toxikologické údaje o dané látce úplné. V takovém pří-padě je vět�inou vyhlá�ena lhůta, během které musí proběhnout dal�í testy. Pokudtesty neproběhnou, mů�e být dočasná ADI odňata na nejbli��ím setkání komiseJECFA. Látkám s velmi nízkou toxicitou (často se jedná o přirozené slo�ky potra-vy), které jsou navíc konzumovány v mno�ství nepředstavujícím podle odborníkůkomise �ádné riziko pro lidské zdraví, pak mů�e být přiděleno ADI �bez omezení�nebo nověji �neurčeno�.

Alkaloid: Látka patřící do skupiny bezbarvých krystalických organických látekhořké chuti a podobné chemické struktury. Alkaloidy se nacházejí v rostlinách a v některých případech i v �ivoči�ích. Pou�ívají se jako stimulanty a léky, mohouv�ak působit také silně toxicky. Mezi alkaloidy patří například kofein, morfin, chi-nin a strychnin.

Anafylaktický �ok: Jedná se o tě�kou alergickou reakci, která se mů�e dosta-vit u přecitlivělých jedinců například při opakovaném �típnutí hmyzem.Anafylaktický �ok se projevuje potí�emi s dýcháním následkem zú�ení dýchacíchcest a dal�ími příznaky �oku. Jsou popsány případy anafylaktického �oku po po�itíněkterých přídatných látek.

Angioedém: Angioedém je zvlá�tní forma kopřivky, která se projevuje jakomasivní otok různých částí těla, často rtů, jazyka, očních víček a dal�ích částí obli-čeje. Otok je bolestivý a je provázen pocity pálení.

SLOVNÍČEK DŮLE�ITÝCH POJMŮ

9

Alergen: Látka vyvolávající u citlivých osob alergii. Citlivost na alergen je u alergických osob získána předchozím stykem s touto látkou.

Astma: Astma neboli záducha se projevuje záchvatem du�nosti, provázenésípáním vyvolaným křečovitým sevřením průdu�ek. Astmatický záchvat mů�e býtvyvolán psychickými faktory, infekčními faktory a alergeny.

Azobarviva: Jedná se o skupinu syntetických barviv, která jsou často spojová-na s různými ne�ádoucími účinky - reakcemi připomínajícími alergie, astmatický-mi záchvaty a hyperaktivitou u dětí.

CSPI (Center for Science in the Public Interest neboli Centrum pro věduslou�ící zájmům veřejnosti): CSPI je nezisková organizace sídlící ve Spojenýchstátech, která se zaměřuje na zvy�ování bezpečnosti a vý�ivové hodnoty potravin a na zmen�ování �kod, plynoucích z po�ívání alkoholických nápojů. CSPI se sna�ívzdělávat veřejnost v oblastech vý�ivy a po�ívání alkoholu, zastupuje zájmy veřej-nosti při jednání se státními orgány a zároveň se přičiňuje o to, aby byly novévědecké poznatky vyu�ívány ve prospěch veřejnosti. Činnost CSPI je financovánaz prodeje časopisu Nutrition Action Healthletter (který má 800 000 stálých před-platitelů), dále z přidělených grantů a z prodeje vzdělávacích materiálů.

Codex Alimentarius (CA): Základním posláním této instituce je chránit zdra-ví spotřebitelů a zaji�ťovat čestné jednání v mezinárodním obchodu s potravinami.Kodex se zabývá vytvářením norem pro nezávadnost potravin; ty pak slou�í přimezinárodním obchodování. Mimo jiné přijímá normy stanovující maximální hod-noty aditiv v potravinách, které jsou připravovány komisí CCFAC. Codex byl zalo-�en v �edesátých letech jako nástroj Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace pro vý�ivu a zemědělství (FAO).

ČZPI (Česká zemědělská a potravinářská inspekce): Tato instituce je pověře-na dohledem nad dodr�ováním právních předpisů týkajících se potravin. Inspekceprovádí průbě�ně kontroly potravin a surovin ve výrobnách, velkoobchodech a obchodech. Pokud zjistí poru�ení předpisů, mů�e ulo�it vysoké pokuty, zakázat pro-dej zbo�í, přeřadit je do jiné jakostní třídy, přikázat likvidaci zdravotně závadnéhozbo�í nebo ulo�it opatření k odstranění nedostatků (např. doplnění údajů na etiketě).

10


Dermatitida (Dermatitis): Zánět ků�e.

Ekzém: Ko�ní onemocnění, které mů�e být způsobeno alergickou reakcí orga-nismu na nějakou látku. Ekzém mů�e být také způsoben drá�děním poko�ky napří-klad chemickými látkami v čisticích prostředcích.

Emulze: Směs dvou navzájem nemísitelných kapalin. Příkladem emulze jemléko, ve kterém jsou rozptýleny částečky tuku ve vodě.

Enzymy: Látky, které se vyskytují ve v�ech �ivých organismech a urychlujíprobíhající chemické reakce. Enzymy během těchto reakcí nepodléhají chemickézměně, účinkují tedy jako katalyzátory. Enzymy se často pou�ívají při zpracovánípotravin. Například rennet z telecích �aludků se pou�ívá ke srá�ení mléka při výro-bě sýrů.

FAC (Food Advisory Committee): Komise pracující pod hlavičkou britskéAgentury pro potravinové normy (Food Standards Agency). Úkolem komise jevyhodnocovat rizika související s chemikáliemi pou�ívanými v potravinářskémprůmyslu. Má také poradní funkci v otázkách bezpečnosti potravin a uplatňovánízákona o bezpečnosti potravin z roku 1990, zejména co se týče značení, slo�ení a chemické bezpečnosti potravin.

FDA (The Food and Drug Administration): Americká státní organizacedohlí�ející na dodr�ování zákona o potravinách, lécích a kosmetice a dal�ích záko-nů souvisejících se zdravím obyvatel. FDA provádí kontroly výroby, dovozu,dopravy, uskladnění a prodeje potravin a v případě zji�tění nedostatků mů�e zaká-zat prodej potraviny. Ve svých čtyřiceti laboratořích provádí rozbory vzorků na zdravotní nezávadnost výrobku. FDA má v�ak mnoho dal�ích povinností, kterése netýkají přímo potravin: rozhoduje o legalizaci nových léků, dohlí�í na bezpeč-nost krevních zásob, povoluje nové lékařské přístroje, dohlí�í na bezpečnost kos-metických výrobků, schvaluje nové přídatné látky a tak dále.

Fermentace: Přirozený proces, během kterého mikroorganismy přeměňují�ivné látky na jiné chemikálie. Příkladem mohou být pivovarské kvasnice, kterépřeměňují cukr na alkohol při výrobě piva.


11

FINA (Food Intolerance Network of Australia): Nezávislé sdru�ení FINA sesídlem v Austrálii se zaměřuje na problémy spojené s potravinovou nesná�enlivos-tí. Sdru�ení poskytuje veřejnosti informace o nesná�enlivosti (přecitlivělosti) napotraviny a přídatné látky, vydává bro�ury a časopis a provozuje informativníwebovou stránku pro lidi posti�ené potravinovou nesná�enlivostí. Formou dopisů a petic se sna�í ovlivnit legislativu v Austrálii a prosadit na etiketě povinné znače-ní potravin a přídatných látek, které mohou působit problémy přecitlivělým jedin-cům.

GRAS (Generally recognized as safe neboli Látky v�eobecně pova�ované zabezpečné): GRAS status mají ve Spojených státech látky, které se v současné doběpova�ují za bezpečné pro lidské zdraví. Obvykle se pou�ívají dlouhou dobu a jejichbezpečnost je podlo�ena toxikologickými studiemi nebo zku�enostmi z praxe.Látky na seznamu GRAS nepodléhají jinak povinnému procesu schvalování (včet-ně testování na zvířatech) vedoucímu k povolení látky. Na seznamu látek GRASfiguruje několik stovek sloučenin a nejedná se pouze o přídatné látky. Patří sem i dal�í ingredience, které se ve Spojených státech nepova�ují přímo za potraviny,jako například sůl či pepř. Podle odborné veřejnosti se v�ak na tomto seznamuvyskytují či vyskytovaly také velmi kontroverzní látky (např. ochucovadlo gluta-man sodný neboli E 621).

HACSG (The Hyperactive Children Support Group): HACSG je nevýdě-lečná společnost, zalo�ená v roce 1977 a sídlící ve Velké Británii. Tato organizaceposkytuje pomoc a podporu rodinám s hyperaktivními dětmi, podporuje výzkumhyperaktivity, zejména rozsahu tohoto onemocnění ve Velké Británii, jejích příčina léčby a �íří informace o tomto stavu mezi veřejností. HACSG věří, �e dětskáhyperaktivita je spojená s konzumací nevhodných potravinářských aditiv a doporu-čuje, aby se tyto děti vyhýbaly následujícím látkám: Syntetická barviva, syntetickáaromata, benzoany, BHA, BHT, MSG, dusičnany a dusitany.

Hyperaktivita u dětí: Mezi příznaky této poruchy chování u dětí patří nálado-vost, snadné rozru�ení, častý pláč a neschopnost soustředit se a vydr�et v klidu.Někteří odborníci spojují dětskou hyperaktivitu s přídatnými látkami, jiní tuto spo-jitost rezolutně popírají. Více o dětské hyperaktivitě viz str. 45.

12


IARC (International Agency for Research on Cancer neboli Mezinárodníagentura pro výzkum rakoviny): Tato organizace začala pracovat v roce 1971 naprogramu, který vyhodnocuje riziko podílu různých chemických látek (jejich� vlivujsou lidé vystaveni) na vznik rakoviny u lidí. Pro posouzení jsou vybírány látky, s kterými přicházejí lidé do styku a u kterých existují experimentální údaje o karci-nogenitě nebo existují jiné důkazy či podezření o mo�né toxicitě. Výsledky hodno-cení pak vycházejí v monografiích IARC, které publikuje Světová zdravotnickáorganizace (WHO). Tyto monografie mají pomáhat národním i mezinárodním orgá-nům ve zva�ovaní nutných kroků k zaji�tění vět�í bezpečnosti zdraví obyvatel.Monografie obsahují informace o pojednávané látce včetně přehledu testů prove-dených do doby zpracování hesla. Na závěr ka�dého hesla je uvedeno celkové hod-nocení karcinogenity látky, které má čtyři mo�né podoby: a) Dostatečně prokázáno- to v případě, dochází-li při podávání látky ke vzniku zhoubných nádorů. b)Omezeně prokázáno c) Nedostatečně prokázáno - v těchto případech shledalaIARC kvantitativní či kvalitativní nedostatky v hodnocených pokusech d) Neprokázáno - v případě, �e neexistují �ádné důkazy, �e se jedná o karcinogen.IARC rozli�uje, jedná-li se o testy na zvířatech či na lidech. U mnoha chemikáliínejsou studie na lidech dostupné. V tomto případě IARC hodnotí látku u které jedostatečně prokázáno, �e se jedná o zvířecí karcinogen jako rizikovou i pro lidi.

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives neboliSpolečná expertní komise pro přídatné látky při Organizaci pro vý�ivu a země-dělství (FAO) a při Světové zdravotnické organizaci (WHO)): Tato komise vydá-vá monografie obsahující toxikologické hodnocení potravinářských aditiv.Nalezneme v nich přehled známých biochemických a toxikologických údajů prodanou látku, z nich� vět�ina vychází z pokusů na zvířatech. Z těchto údajů se pakzískává hodnota ADI (přípustná denní dávka). Monografie JECFA se zabývají rov-ně� kontaminanty (například kovy), aromaty a dal�ími látkami v potravinách.

Karcinogen: Látka, která způsobuje rakovinu u lidí či zvířat neboli rakovino-tvorná látka.

Kontaminant: Zneči�ťující látka, její� přítomnost není �ádoucí.


13

Kopřivka: Kopřivka se projevuje pupínky, které mohou dosahovat různýchvelikostí, eventuálně splývat do vět�ích ploch. Pupínky se mohou objevit kdekolipo těle, mohou být zarudlé a silně svědit. Akutní kopřivka je obvykle projevemalergie a trvá řádově hodiny a� dny. Chronická kopřivka trvá řádově týdny a mů�ebýt projevem nesná�enlivosti (tzv. pseudoalergie) léků, potravin a přídatných látekv potravinách.

Metabolismus: Látková (a energetická) výměna, nepřetr�itě probíhající v �i-vém organismu.

NCI (The National Cancer Institute): Mezi činnosti amerického Národníhoústavu pro rakovinu patří výzkum a podpora výzkumu rakoviny, poskytování vzdě-lávacích kurzů a informací týkajících se zdraví a provozování různých programůtýkajících se příčin, diagnózy, prevence a léčby rakoviny, poléčbové rehabilitace a péče o pacienty a jejich rodiny.

Nitkovitost chleba: Tato vada chleba je způsobená bakterií a vyznačuje se maz-lavou páchnoucí střídkou.

Polysacharidy: Slo�ité polymerní molekuly, které obsahují cukry jako základ-ní stavební bloky. Mezi polysacharidy patří například �krob a celulóza.

Purpura: Tečkovité krvácení do ků�e.

Synergický účinek: Docílíme-li kombinací dvou nebo více látek vy��ího účin-ku, ne� jakého bychom dosáhli pou�itím jakékoli z těchto látek samostatně, hovo-říme o synergickém účinku. Příkladem mů�e být směs dvou sladidel, která je dale-ko slad�í ne� by odpovídalo pouhému součtu jejich sladkosti.

Texturizéry: Tyto látky ovlivňují vzhled a strukturu potraviny. Mezi texturizé-ry patří zahu�ťující látky, �elírující látky, emulgátory, stabilizátory emulzí a dal�í.Co do pou�ívaného mno�ství tvoří texturizéry podstatnou část potravinářských adi-tiv.

14


2

CO TO JSOU PÿÕDATN… L¡TKY NEBOLI Ñ…»KAì?

2.1 Trocha historie

Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlep�ení chuti, vůně, vzhledu čitrvanlivosti se datuje od pradávna. Sůl, ocet, kouř a různá koření se pou�ívají potisíciletí. Do začátku tohoto století byl v�ak počet chemických látek, pou�ívanýchv potravinářství, značně omezený. Počátkem dvacátého století rostla poptávka potrvanlivěj�ích potravinách. Rostoucí znalosti chemických a fyzikálních pochodů,souvisejících s potravinami, pak umo�ňovaly vycházet této poptávce vstříc.Mno�ství látek (barviv, konzervantů, aromat atd.) pou�ívaných v potravinářskémprůmyslu stále stoupalo a v současné době se odhaduje, �e například ve Spojenýchstátech se do potravin přidává přes 2500 různých látek. Americká FDA registrujeročně zhruba 100 �ádostí o povolení nových potravinářských aditiv (včetně nepří-mých aditiv jako např. obalových materiálů). Američan zkonzumuje průměrně čtyřia� pět kilogramů těchto látek ročně a toto mno�ství rok od roku roste. Ve VelkéBritánii zkonzumuje občan průměrně 3 kilogramy potravinářských aditiv ročně.

V ČSSR byla situace do roku 1989 zcela odli�ná. Spotřeba potravinářských adi-tiv se nezvy�ovala díky omezování jejich dovozu a od roku 1985 do roku 1989dokonce poklesla o zhruba 14%. Situace se v�ak po roce 1989 radikálně změnila.Zejména příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil prudký nárůst spo-třeby těchto látek. Zároveň si domácí výrobci uvědomili, �e pokud chtějí konkuro-vat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levněj�í, trvanlivěj�í a zároveňvzhledově lákavěj�í a chuťově výrazněj�í potraviny.

Exploze pou�ívání přídatných látek byla na�těstí následována přijetím novéhozákona o potravinách, který zaručuje, �e se spotřebitel z obalu (vět�inou) dozví o pří-tomnosti těchto látek v potravině. Potravinářská aditiva neboli přídatné látky se ozna-čují mezinárodním kódem E, který se pou�ívá v mezinárodním obchodu a v Evropě ik označování slo�ení potravin pro spotřebitele. V Austrálii se látky označují stejným

CO TO JSOU PŘÍDATNÉ LÁTKY NEBOLI �ÉČKA�

15

kódem jako v Evropě, u něho� v�ak chybí velké písmeno E na začátku. Ve Spojenýchstátech a Kanadě se přídatné látky označují pouze názvem (například kyselina citro-nová nebo červeň 40). Přídatné látky se podle funkce, kterou v potravině vykonávají,dělí do několika skupin, kterým se budeme věnovat v následujících odstavcích.

2.2 Antioxidanty (E 300 - E 321)

Antioxidanty prodlu�ují trvanlivost potravin tím, �e zabraňují oxidaci některýchslo�ek potravin. I kdy� vlastně potravinu �konzervují�, neřadí se mezi konzervačnílátky. Antioxidanty jsou �iroce pou�ívaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin.První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí protizměnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadítřeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).

Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke �luknutí, potraviny se stávají nepřita�livé a� nepo�i-vatelné. Vlivem oxidace mů�e docházet i ke ztrátě vitaminů či dokonce ke vznikutoxických látek. Do této skupiny antioxidantů patří například butylhydroxyanisol(BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312).Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie. �luknutí tuků je v�ak pří-rodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují. Zájemo tyto přírodní antioxidanty v poslední době roste kvůli obavám z nepříznivého vlivusyntetických antioxidantů na lidské zdraví. Mezi antioxidanty pocházející z přírod-ních zdrojů patří tokoferoly (E 306 - E 309), lecitin (E 322), kyselina askorbová nebo-li vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314). Také různé druhy koření a bylin, napří-klad rozmarýn a kořen zázvoru, mají silné antioxidační vlastnosti.Nedávno bylo zji�-těno, �e také vanilín, který je znám jako jedna z nejpou�ívaněj�ích aromatických látekve sladkých potravinách, účinkuje jako antioxidant.

A kde se tedy s antioxidanty setkáme? Nejčastěji v tucích a potravinách s vyso-kým obsahem tuků. V rostlinných olejích se osvědčily syntetické antioxidanty(TBHQ, propylgallát, BHT, BHA), pokud to legislativa neumo�ňuje, pou�ívají setokoferoly. �ivoči�né tuky mají málo přírodních antioxidantů, a proto je častonezbytné k nim (a k výrobkům z nich) přidávat syntetické či přírodní antioxidanty.Uvědomte si, �e sma�ené snacky - např. brambůrky - mohou obsahovat a� 50% svéváhy tuku! �luknutí je dále usnadněno velkých povrchem těchto výrobků.

16


Nejúčinněj�ím antioxidantem je v tomto případě TBHQ, není-li povolen, následujíkombinace antioxidantů BHA, BHT a propylgallátu. Do tuků a olejů určených kesma�ení se přidávají antioxidanty BHA, BHT a tokoferoly, které působí i po tepel-ném zpracování. Je-li třeba zaručit dlouhou skladovací dobu před pou�itím tuku,pou�ívají se kombinace antioxidantů, obsahujících i TBHQ a propylgallát.Syntetické antioxidanty se také přidávají do olejů u�ívaných při pra�ení burskýchoří�ků. Cereální výrobky - granola, kukuřičné lupínky apod. - sice neobsahují pří-li� tuků, ale přítomné tuky jsou obvykle nenasycené a tudí� nestabilní. Cereálnívýrobky se často o�etří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky či plas-tických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potraviny. Trvanlivost masnýchvýrobků lze prodlou�it přidáním kombinace BHA a kyseliny citronové. Nakonec, i aromatické látky ztrácí vlivem oxidace své aroma a k jejich ochraně lze pou�ítantioxidanty.

Antioxidanty se výrobcům potravin často dodávají ve směsích, které obsahujírozpou�tědlo. Rozpou�tědlem bývá rostlinný olej, kapalný monoglycerid (viz E 471) nebo propylenglykol.

Zákon definuje antioxidanty jako látky, které prodlu�ují údr�nost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejími� projevy jsou např. �luknutí tukůa barevné změny potraviny.

2.3 Barviva (E 100 - E 182)

Barviva hrají velmi důle�itou roli při výrobě průmyslových potravin. Barvapotraviny často utváří první dojem spotřebitele. Vět�ina lidí v samoobsluze nesáhnepro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonádakrásně oran�ová. Dal�ím pádným důvodem pro pou�ití barviv je snaha přesvědčitspotřebitele o tom, �e výrobek obsahuje maximum přírodních slo�ek. Spotřebitel dánapříklad přednost červeně zabarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méněbarevně výrazným - i kdy� ten druhý mů�e ve skutečnosti obsahovat jahod více.

Barviva lze rozdělit do dvou skupin na barviva přírodní včetně barviv přírodněidentických a barviva syntetická. Přírodní barviva jsou získávána z přírodních zdro-jů: rostlinných, �ivoči�ných či nerostných. Mezi přírodní barviva patří napříkladanthokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalai-


17

ny (E 162), riboflavin (E 101) a karamel (E 150). Přírodně identická barviva jsoupo chemické stránce stejná jako přírodní barviva, jsou v�ak vyráběna synteticky.Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu. Nyní se získávají z vyso-ce přeči�těných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučeninkovů a organických látek.

V literatuře se pro syntetická barviva často pou�ívá název začínající zkratkouFD&C. Toto značení se začalo pou�ívat v USA v roce 1938 a dělí barviva na ta,která se v té době mohla v USA pou�ívat k barvení potravin, léků a kosmetiky(FD&C: foods, drugs and cosmetics); dále ta, která mohla být pou�ívána pouze v lécích a kosmetice (D&C: drugs and cosmetics) a na ta, která mohou být pou�í-vána pouze v lécích a kosmetice s vněj�ím pou�itím (external D&C). Zákon, kterýzavedl v USA toto označení (Federal Food, Drug and Cosmetic Act) dále obsaho-val po�adavek na povinnou certifikaci barviv, kdy z ka�dé �ar�e vyrobeného barvi-va musí být odevzdán vzorek pro vyhodnocení jeho čistoty. Původně byly veSpojených státech povoleny desítky syntetických barviv. Jak se v�ak postupněodhalovaly jejich ne�ádoucí účinky (často se jednalo o mo�nou karcinogenitu),byla tato barviva postupně zakazována. V současné době se smí v USA pou�ívatjenom několik málo syntetických barviv.

Barviva se dodávají buď jako prá�ky nebo smíchané s jedlými tuky a oleji nebojako tekuté směsi, kde roli rozpou�tědla často hraje glycerol (E 422) nebo propy-lenglykol. Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpu�tění(například v limonádě). K barvení se také pou�ívají tzv. laky, co� jsou pigmenty vevodě nerozpustné, které účinkují tím způsobem, �e se v potravině rozptýlí a vytvo-ří disperzní směs. (Chemicky jsou laky hliníkové soli příslu�ných barviv, na nosičihydratovaného oxidu hlinitého.) Laky se pou�ívají v potravinách zalo�ených natucích či olejích nebo potravinách, které neobsahují dostatek vody pro rozpu�těníbě�ných barviv. Jedná se například o potahované tabletky, cucavé bonbóny a �vý-kačky. Lakům jsou připisovány stejné toxikologické vlastnosti jako příslu�ným bar-vivům (to znamená, �e například tartrazin - FD&C Yellow No. 5 a jeho lak - FD&CYellow No. 5 lak - by měly mít stejné účinky na lidské zdraví). Lakům příslu�í stej-né kódy E jako příslu�ným barvivům a na etiketě se tedy nerozli�ují.

18



19

CSPI přistupuje k syntetickým barvivům takto: Vět�ina umělých barviv jsou syn-tetické chemikálie, které se v přírodě nenalézají. Proto�e se barviva vyskytují převá�-ně v potravinách, které mají nízkou vý�ivnou hodnotu (cukrovinky, limonády atd.),bylo by lépe vyhnout se v�em uměle barveným potravinám. U�ití barviv vět�inounaznačuje, �e při výrobě nebylo pou�ito ovoce či jiné přírodní slo�ky. Barviva mohounavíc způsobovat hyperaktivitu u dětí. Posuďte sami, zda je vám tento přístup blízký.

Před rokem 1989 se v České republice pou�ívalo daleko méně barviv. V sou-časné době je povoleno více barviv ne� v minulosti a je pravděpodobné, �e se s těmito látkami budeme setkávat čím dál tím častěji. Stále si v�ak mů�eme vybíratpotraviny, které buď barviva neobsahují vůbec nebo obsahují pouze barviva v�eo-becně pova�ovaná za bezpečná. Ideálním příkladem tohoto přístupu jsou mra�enékrémy neboli zmrzliny a nanuky. Řada velkých výrobců pou�ívá pouze přírodníbarviva, která vět�inou nejsou spojována s ne�ádoucími účinky. Mezi tyto výrobcepatří například Algida či Schőller. Av�ak česká společnost Hájek pou�ívá snadvýhradně syntetická barviva. Chceme-li se tedy vyhnout těmto látkám, budeme semuset vyhnout i výrobkům této firmy. Podstatné je, �e mů�eme učinit informova-nou volbu a vybrat si ten výrobek, který nám svým slo�ením vyhovuje.

Zákon definuje barviva jako látky, které udělují potravině barvu, kterou by bezjejich pou�ití neměla nebo které rekonstruují barvu, která byla po�kozena či zesla-bena během technologického procesu.

2.4 KonzervaËnÌ Ëinidla neboli antimikrobi·lnÌ l·tky (E 200 - E 290)

V�ude kolem nás bují neviditelný �ivot mikroorganismů. Dostanou-li se do stykus potravinou, mů�e docházet k různým dějům. Ty mají za následek změny vzhledu,vůně, barvy, tvaru, chuti i nutriční hodnoty potraviny. Některé mikroorganismy navícvytváří jedy, tzv. toxiny, které mohou být pro člověka velmi nebezpečné.

Lidstvo proto ji� v dávné minulosti vyhlásilo válku neviditelnému nepříteli -kvasinkám, plísním a bakteriím. Mezi konvenční zbraně této války patří fyzikálnípochody slou�ící k usmrcení nepřítele: vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení,mra�ení a su�ení. V týlu nepřítele pak pracují tajní agenti - přátelské mikrobiálnílátky, například bakterie pou�ívané při konzervaci fermentací.

Neméně oblíbené jsou v této válce chemické zbraně, tak zvané konzervanty. Meziprvní konzervační činidla patřila pravděpodobně sůl. Konzervanty tvoří necelé jednoprocento z celkového mno�ství pou�ívaných přídatných látek. V posledních desetile-tích se ale pou�ívají stále častěji. Je to i proto, �e se stále více spoléháme na různé polo-tovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, �e budou k dostá-ní po celý rok a �e budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných kon-zervantech (a� na některé výjimky), ale spí�e v tom, do jakých potravin se tyto látkypřidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísunv�ech důle�itých �ivin, ale také nízké zatí�ení organismu konzervačními látkami.

Mezi nejčastěji pou�ívané konzervanty patří kyselina sorbová a její sole sorba-ny (E 200 - E 203), kyselina benzoová a benzoany (E 210 - E 213), parabeny (E 214 - E 219), siřičitany (E 220 - E 228) a dusitany a dusičnany (E 249 - E 252).

Zákon definuje konzervanty jako látky, které prodlu�ují údr�nost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.

2.5 OkyselujÌcÌ l·tky a l·tky upravujÌcÌ kyselost

Vět�ina okyselujících látek (neboli acidulantů) se přirozeně vyskytuje v různýchpotravinách. Jedná se o organické a anorganické kyseliny a látky, ze kterých kyse-liny vznikají působením vody a tepla. Kyseliny dodávají potravinám kyselou chuť,ale zároveň mohou účinkovat i jinak. Zředěná kyselina octová neboli bě�ný ocetokyseluje nakládané okurky, dodává jim chuť a zároveň je konzervuje.

Látky upravující kyselost (nebo také regulátory pH) ovlivňují kyselost či zása-ditost potraviny. Patří sem kyseliny, zásady a neutralizační činidla. Často se jednáo tzv. pufry, co� jsou látky tlumící výkyvy pH.

Zákon definuje kyseliny jako látky, které zvy�ují kyselost potraviny, nebo které jíudělují kyselou chuť a regulátory kyselosti jako látky, které mění či udr�ují kyselostči alkalitu potraviny.

20


2.6 TavÌcÌ soli

Tavící soli pomáhají stabilizovat směs bílkovin a tuků v tavených sýrech, kterése potom lépe roztírají. Nejčastěji pou�ívané tavící soli jsou fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452).

Zákon definuje tavicí soli jako látky, které mění vlastnosti proteinů při výrobětavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku.

2.7 Kyp¯ÌcÌ l·tky

Kypřící látky vytvářejí (nebo pomáhají vytvářet) oxid uhličitý v těstech.Pekařské výrobky jsou díky kypřícím látkám nadýchané a mají vět�í objem. Mezikypřící látky patří dro�dí (které se ov�em nepova�uje za přídatnou látku), dihydro-genfosforečnan vápenatý (E 341), uhličitan sodný (E 500) a dal�í. Bě�ný kypřícíprá�ek, pou�ívaný při pečení v domácnostech, je směsí kypřících látek s plnidlem,kterým bývá obyčejná mouka.

Zákon definuje kypřící látky jako látky nebo směsi látek, které vytváří plyny a tak zvy�ují objem těsta.

2.8 N·hradnÌ sladidla

Existuje mnoho důvodů, proč bychom se měli vyhýbat cukru: Cukr není dobrýpro na�e zuby, je dáván do souvislosti s mnoha chorobami a jeho příli�ná konzu-mace vede k obezitě. Vět�ina sladkých pokrmů navíc obsahuje jen málo vý�ivnýcha zdraví prospě�ných látek. Z hlediska bě�ného spotřebitele je v současné době nej-důle�itěj�í spojení cukru s obezitou. Popularita náhradních sladidel je pak přímoúměrná obavám ze zmíněných ne�ádoucích účinků cukru. Zcela zvlá�tní skupinuspotřebitelů pak představují diabetici, kterým náhradní sladidla umo�ňují tě�it se z chutí, které my ostatní pova�ujeme za samozřejmé.

Náhradní sladidla mů�eme rozdělit do dvou skupin: kalorická a nízkokalorická.Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952),aspartam (NutraSweet, E 951) či Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sla-


21

didla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásob-ně slad�í ne� cukr, zatímco kalorická sladidla mají často obdobnou sladivost jako cukr.Proto stačí, vhodíme-li si do kávy dvě malá zrnka sacharinu (čím� nedodáme prakticky�ádné kalorie), abychom ji osladili tak, jako dvěmi kostkami cukru nebo obdobnýmmno�stvím jiného kalorického sladidla. Ne v�dy je v�ak potravina s nízkokalorickýmsladidlem méně kalorická ne� stejná potravina oslazená cukrem. Nemá například smyslspořádat několik dortíků slazených nízkokalorickým sladidlem a myslet si, �e nehře�í-me. Místo cukru bude stejně vá�ící dortík obsahovat více mouky a tuku, a tedy pravdě-podobně i více kalorií. Proto z hlediska kalorické hodnoty potraviny má význam přidá-vat nízkokalorická sladidla pouze tam, kde přídavek cukru skutečně zvy�uje kalorickouhodnotu výrobku. To přesně činí výrobci potravin, a tak si mů�eme koupit napříkladdietní kolu či jinou limonádu, nízkokalorický jogurt či �výkačky bez cukru. Stejně takmá smysl sladit kávu či čaj nízkokalorickým sladidlem. V této souvislosti je zajímavépodotknout, �e nízkokalorická sladidla pravděpodobně nepomáhají lidem zbavit se nad-váhy. Například ve Spojených státech od roku 1980 prudce stoupla jak konzumaceumělých sladidel, tak křivka vyjadřující obezitu populace.

Pochybnosti o bezpečnosti nízkokalorických sladidel pro lidské zdraví a jejichne v�dy vyhovující chuť vedou ke stále častěj�ímu pou�ívání kalorických náhrad-ních sladidel. Mezi tyto látky, které mají často podobnou strukturu jako cukr, patřínapříklad glukosa, fruktosa a cukerné alkoholy maltitol (E 965), mannitol (E 421),sorbitol (E 420), xylitol (E 967), laktitol (E 966), isomalt (E 953) a hydrogenovanýglukosový sirup. Cukerné alkoholy nezpůsobují tvorbu zubního kazu v takové mířejako bě�ný cukr a jsou vhodné pro diabetiky.

Výrobci často pou�ívají směsi různých sladidel. Tyto směsi mají často vět�í sla-divost ne� jednotlivá sladidla (tzv. synergický efekt), a proto je jejich pou�ití eko-nomicky výhodné. Dal�ím důvodem je fakt, �e vhodnou volbou slo�ek směsi lzepřiblí�it chuť co nejvíce chuti cukru a minimalizovat nepříjemnou pachuť, kteroumá mnoho umělých sladidel.

Na rozdíl od minulosti je nyní v ČR povoleno mnoho náhradních sladidel.Jediným podstatným rozdílem oproti EU je prozatímní zákaz pou�ívání cyklamátů,který bude v dohledné době zru�en.

Zákon definuje náhradní sladidla jako látky, které udělují potravinám sladkouchuť a které nepatří mezi monosacharidy a disacharidy.

22


2.9 L·tky zv˝razÚujÌcÌ chuù a v˘ni

Látky zvýrazňující chuť a vůni (neboli aroma) se nesmí zaměňovat se samotný-mi aromaty. Zatímco aromata potravinám chuť a vůni dodávají, látky v této skupi-ně chuť či vůni potravin pouze zvýrazňují. Mezi tyto látky patří kyselina glutamo-vá a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některásladidla. Nejpou�ívaněj�ím zástupcem skupiny je nechvalně známý glutamansodný neboli MSG (E 621), který se hojně pou�ívá v sójových omáčkách.

Mezi zastánci a protivníky přídatných látek se vede dlouholetý spor o tom, zdalátky zvýrazňující chuť a vůni slou�í k fal�ování potravin a klamání spotřebitelenebo zda pouze umocňují senzorické vlastnosti pou�itých kvalitních surovin.Přívr�enci těchto látek tvrdí, �e jejich pou�ití sice umocní chuť pokrmu, ale pokudjsou pou�ité suroviny nízké kvality, pak zvýraznění jejich chuti tento fakt nezastře.Odpůrci argumentují tím, �e díky přítomnosti látek zvýrazňujících aroma pokrmůlze pou�ít daleko méně vý�ivných av�ak dra��ích surovin. Jako příklad se častoudává ni��í obsah masa v polévkách a dal�ích pokrmech obsahujících glutamansodný.

Zákon definuje látky zvýrazňující chuť a vůni jako látky, které zvýrazňují ji� exi-stující chuť nebo vůni potraviny.

2.10 ZahuöùujÌcÌ l·tky neboli zahuöùovadla

Jak napovídá jejich název, zahu�ťující látky mají za úkol pokrm (nebo nápoj)zahustit neboli zvý�it jeho viskozitu. V domácnosti zahu�ťujeme polévky a omáč-ky, ka�e, pudinky a spoustu dal�ích pokrmů. To ov�em pou�íváme zahu�ťovadla,která nepatří mezi přídatné látky, ale řadí se mezi samotné potraviny: mouku a �krob. V potravinářském průmyslu se pak zahu�ťující látky pou�ívají k zahu�těnímléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a zálivek, instantních polé-vek, majonéz, zavařenin a řady dal�ích výrobků.

Mezi obvyklá zahu�ťovadla patří modifikované celulózy, modifikované �kroby a rostlinné gumy. Jedná se vesměs o tradičně pou�ívané slo�ky potravin nebo látkys nimi blízce příbuzné, a zdálo by se, �e proti jejich pou�ívání nemů�e být námitek.Skutečně, tyto látky spí�e ne� na�e zdraví po�kodí něco, co je některým z nás je�tě


23

bli��í - na�i peně�enku. A� pří�tě půjdete do samoobsluhy, podívejte se na slo�eníněkolika kečupů. Ty dra��í druhy by neměly obsahovat zahu�ťovadla - vyrábí setoti� pouze z rajčat, cukru, soli, octa a koření. Levněj�í výrobky obsahují zahu�ťo-vadlo - vět�inou �krob, který částečně nahrazuje dra��í surovinu - v tomto případěrajčata respektive rajský protlak. Podobně jsou na tom ovocné dětské vý�ivy, kterémohou obsahovat pouze ovoce a dal�í obvyklé slo�ky (např. cukr) nebo ovoce a lev-něj�í zahu�ťovadlo. Stejně tak mů�e zahu�ťovadlo vytvořit dojem, �e si pochutná-váme na stoprocentním ovocném d�usu místo obyčejné limonády. Na těchto postu-pech není nic nezákonného nebo nekalého, je v�ak dobré si rozdíly ve slo�ení výrob-ků uvědomovat a brát je do úvahy spolu s cenou výrobku při rozhodování pro tu kte-rou značku. Výrobek, který má honosný obal a patří mezi nejdra��í, přitom v�akobsahuje zahu�ťovadla stejně jako ten nejlaciněj�í, by měl vzbuzovat na�i nedůvěru.

Zákon definuje zahu�ťovadla jako látky, které zvy�ují viskozitu potraviny.

2.11 éelÌrujÌcÌ l·tky

�elírující látky vytváří gely, se kterými se setkáváme v podobě �elé a rosolů.Nejznáměj�í �elírující látkou je �elatina, která se v�ak podle zákona za přídatnoulátku nepova�uje (viz heslo �elatina, str. 55). S �elírujícími látkami se setkáme v �elé dezertech, jogurtech a dal�ích mléčných výrobcích, pekařských výrobcích,masných výrobcích a mnoha dal�ích potravinách.

Zákon definuje �elírující látky jako látky, které udílejí potravině texturu tím, �evytváří gel.

2.12 ModifikovanÈ ökroby (E 1400 - E 1450)

�kroby slou�í jako hlavní zásobník energie rostlin a některé rostlinné druhy jsoujejich bohatými zdroji. �krob je hlavní součástí obilovin (zejména p�enice, �ita,ječmene a ovsa), dále brambor, rý�e a kukuřice. Rostlinné �kroby se pou�ívají tra-dičně jako zahu�ťovadla. Nerozpou�tí se v�ak ve studené vodě a vykazují dal�íne�ádoucí vlastnosti z hlediska zpracování potravin. Proto se při průmyslové výro-bě potravin dává často přednost takzvaným modifikovaným �krobům. Tyto látkyvznikají během chemických reakcí rostlinných �krobů s různými sloučeninami.

24


Jak bylo ji� řečeno v odstavci o zahu�ťujících látkách, �kroby a modifikované�kroby mohou nahrazovat vý�ivněj�í slo�ky potravin, například ovoce. Toto varo-vání se týká předev�ím dětských vý�iv (ty mohou obsahovat pouhých 25% ovoce)a kečupů.

Zákon definuje modifikované �kroby jako látky, získávané chemickými změnamijedlých �krobů v nativním stavu nebo �krobů předtím pozměněných fyzikálními neboenzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělícíchčinidel.

2.13 Stabiliz·tory

Stabilizátory mají za úkol udr�ovat potraviny ve stavu, v jakém opou�tějí brányvýrobního závodu. Často se jedná o potraviny tvořené slo�kami, které se za nor-málních podmínek nemísí a které mají tendenci se časem znovu oddělit (např. usa-zování kakaa na dně čokoládového mléka). Stabilizátory pak tomuto oddělení slo-�ek zabraňují. Často se s nimi setkáme spolu s emulgátory v emulzích, kde zabra-ňují oddělení vody a oleje. Stabilizátory v�ak mohou také zaji�ťovat stálost barvy a eventuálně i dal�ích vlastností výrobku. K nejčastěji pou�ívaným stabilizátorůmpatří modifikované �kroby a rostlinné gumy.

Zákon definuje stabilizátory jako látky, které umo�ňují udr�ovat fyzikální vlast-nosti potraviny. Stabilizátory patří mezi látky, které umo�ňují udr�ování homogen-ní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Dále sem patří látky,které stabilizují, udr�ují nebo posilují existující zbarvení potraviny.

2.14 Emulg·tory

Víme, �e voda a olej jsou navzájem nemísitelné. Přesto se denně setkáváme s potra-vinami, ve kterých jsou tyto dvě slo�ky ve směsi - v majonézách, margarínech či mra-�ených krémech. Systém, který se skládá z jedné či více kapalin, rozptýlených v jinékapalině, se kterou se navzájem nemísí, se nazývá emulze. Takový systém je obvyklenestabilní a jednotlivé slo�ky se mohou snadno oddělit. (Mů�eme například spatřit olejna povrchu salátové zálivky.) Emulgátory napomáhají při výrobě emulzí a vznikléemulze často i stabilizují. Toto v�ak není jediná funkce emulgátorů v potravinách.


25

U pekařských výrobků mohou emulgátory usnadnit výrobu a zlep�it pekařskou�kvalitu� - výsledný výrobek má vět�í objem. Některé emulgátory změkčují chle-bovou střídku. Měkká střídka je charakteristická pro čerstvý chléb. Takto upravenývýrobek se sice zdá čerstvý, ve skutečnosti ale mů�e být i čtyři dny starý. Tímto sedostáváme k dal�ímu úskalí potravinářských aditiv. Jimi obohacené výrobky setoti� mohou zdát lep�í, ne� ve skutečnosti jsou - čerstvěj�í, vět�í, tě��í a poctivěj�í.Av�ak zdání v podobných případech klame.

Některé emulgátory mají schopnost stabilizovat pěny a přidávají se proto dorůzných sypkých směsí pro výrobu dezertů a do �lehaných krémů. Jiné zase tvorbupěn potlačují, a pou�ívají se proto při zpracování mléka a vajec.

Emulgátory najdeme také v mra�ených krémech (zmrzlinách), kde usnadňujívýrobu a přispívají k vět�í �nadýchanosti� výrobku. Mra�ené krémy se toti� prodá-vají na objem - kupujeme například 1 litr zmrzliny a ne 1 kilogram. Čím nadýcha-něj�í je zmrzlina, tím vyjde výrobce levněji. Emulgátory dále změkčují cukrovinky,stabilizují tuky, sni�ují prskání oleje při sma�ení, kontrolují viskozitu tekuté čoko-lády, zlep�ují rozpustnost instantních nápojů a ovlivňují krystalizaci tuků.

Zákon definuje emulgátory jako látky, které umo�ňují tvorbu stejnorodé směsidvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udr�ují.

2.15 NosiËe a rozpouötÏdla

Rozpou�tědla se pou�ívají k extrakci či rozpou�tění dal�ích látek. Napříkladaceton a hexan se pou�ívají jako rozpou�tědla pro vonné oleoresiny z koření, gly-cerol se pou�ívá jako rozpou�tědlo pro barviva a aromata, jako rozpou�tědlo se pou-�ívá i potravinářský líh. Nosiče napomáhají přidávání některých (například neroz-pustných či těkavých) aditiv k potravinám. Aromata se přidávají na nosiči tvořeném�krobem, celulosou nebo oxidem křemičitým. Polyethylenglykol se pou�ívá jakonosič nekalorických syntetických sladidel.

Zákon definuje nosiče a rozpou�tědla jako látky, které se u�ívají k rozpou�tění, ředě-ní, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravního doplňku a aromatu, ani� přitom mění jejich technologickou funkci nebo mají vlastní technologic-ký efekt a jejich� u�ití usnadňuje manipulaci, aplikaci nebo pou�ití přídatné látky.

26


2.16 ProtispÈkavÈ l·tky

Protispékavé látky se přidávají do sypkých potravinářských výrobků, kde sni-�ují schopnost částic sypkých potravin vzájemně na sobě ulpívat a vytvářet hrudkya spečené kusy. Protispékavou látkou v kuchyňské soli či kakau mů�e být napříkladoxid křemičitý (E 551), v případě cukru to bývá fosforečnan vápenatý (E 341).

Zákon definuje protispékavé látky jako látky, které sni�ují tendenci jednotlivýchčástic potraviny ulpívat vzájemně na sobě.

2.17 LeötÌcÌ l·tky

Le�tící látky vytvářejí ochranný film na povrchu potraviny nebo dodávají povr-chu lesk. Povrchové filmy se aplikují na různé dra�é, bonbóny a cukrovinky, kdeudr�ují tvar a zvy�ují chuť a přita�livost. Lesklý povrch je často �ádán u cukrovi-nek, například oří�ků v čokoládě a podobných výrobků. Povrchové filmy se takéčasto pou�ívají k o�etření ovoce a zeleniny. Citrusovým plodům, jablkům a hru�-kám dodávají lesk, zabraňují zmen�ování hmotnosti a v případě citrusů účinkujíjako nosiče fungicidů. Povrchové filmy zabraňují u zeleniny ztrátám vody a po�ko-zení povrchu během transportu a zlep�ují vzhled a tím i prodejnost. Nejčastěji setakto upravují rajčata, okurky, někde i papriky, dýně a dal�í druhy. Jedlé povrchovéfilmy mohou v některých potravinách napomáhat aplikaci aromatických látek(účinkovat jako nosiče aroma), které jsou vět�inou kapalné.

Ochranné povrchové filmy mohou obsahovat různé přídatné látky, které mají zaúkol chránit povrch potraviny. Jedná se například o konzervanty (kyseliny benzoo-vou - E 210, sorbovou - E 200 a propionovou - E 280 a jejich soli) a antioxidanty(které mohou v povrchových filmech chránit ořechy před �luknutím). Citrusovéplody jsou často o�etřeny fungicidy, např. thiabendazolem (E 233) či kyselinou sor-bovou (E 200).

Zákon definuje le�tící látky jako látky, které po nanesení na vněj�í povrch udě-lují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlénebo které jsou snadno odstranitelné, se nepova�ují za le�tící látky.


27

2.18 BalicÌ plyny a propelanty

Balicí plyny se pou�ívají místo vzduchu při balení potravin, jejich� slo�ky bymohly reagovat se vzdu�ným kyslíkem a rychleji podléhat zkáze. Propelanty nebo-li hnací plyny pak pod tlakem vytlačují potravinu z obalu (například u �lehačky vespreji). Mezi hnací plyny patří dusík a helium.

Zákon definuje balicí plyny jako plyny jiné ne� vzduch, které se zavádí do obalupřed, během, nebo po plnění potraviny do obalu a propelanty definuje jako plynyjiné ne� vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.

2.19 OdpÏÚovaËe a pÏnotvornÈ l·tky

Pěna je fyzikální systém tvořený plynovými bublinami rozptýlenými v kapalině.Vznik pěny je někdy velmi �ádoucí, jindy v�ak představuje vá�ný výrobní problém.Ne�ádoucí vznik pěny sni�uje kapacitu výrobního zařízení, zbytečně prodlu�uje zpra-cování, a tím zvy�uje výrobní náklady. Tvorbu pěny lze omezit změnou výrobníhopostupu nebo pou�itím chemických odpěňovačů, které zabraňují vytváření pěny nebosni�ují pěnění. Pěnotvorné látky naopak napomáhají �ádoucí tvorbě pěny.

Zákon definuje odpěňovače jako látky, které zabraňují vytváření pěny nebo sni-�ující pěnění a pěnotvorné látky jako látky, které umo�ňují vytváření stejnorodé dis-perze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.

2.20 ZvlhËujÌcÌ l·tky

Tyto látky chrání potraviny před vysycháním a omezují vypařování těkavých slo-�ek. Patří sem také látky usnadňující rozpou�tění sypkých směsí ve vodě (např. směsípro výrobu nealkoholických nápojů). Mezi zvlhčující látky patří například glycerol (E 422) pou�ívaný ve strouhaném kokosu, propylenglykol (E 1520) či sorbitol (E 420).

Zákon definuje zvlhčující látky jako látky, které chrání potravinu před vysychá-ním tím, �e působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Dále jsou to ilátky, které podporují rozpou�tění prá�kovitých potravin ve vodném prostředí.

28


2.21 Plnidla

Úkolem plnidel je zvý�it objem potraviny bez zbytečného zvý�ení její kalorické hod-noty. Tyto látky se často pou�ívají v nízkokalorických potravinách, �výkačkách, cukrovin-kách. Jako plnidlo se pou�ívá například nestravitelná mikrokrystalická celulóza (E 460).

Zákon definuje plnidla jako látky, které přispívají k objemu potraviny, ani�významně zvy�ují její energetickou hodnotu.

2.22 ZpevÚujÌcÌ l·tky

Rajčata v konzervě nebo zavařená jablka snadno ztrácí svou pevnost a struktu-ru. I ostatní ovoce a zelenina během zpracování měkne a rozpadá se. Zpevňujícílátky udr�ují či obnovují pevnost či křehkost u konzervovaného ovoce a zeleniny,zavařenin a podobných výrobků. Často jsou rozpustné ve vodě, a proto snadno pro-nikají do zpevňovaných součástí potraviny. Mezi zpevňující látky patří napříkladchlorid vápenatý (E 509), uhličitan vápenatý (E 170), hydroxid vápenatý (E 526),citronan vápenatý (E 333) a také bě�ný cukr.

Zákon definuje zpevňující látky jako látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pev-nými nebo křehkými nebo tuto pevnost udr�ují a dále látky, které reakcí se �elírují-cími látkami ztu�ují gely.

2.23 Sekvestranty

Volné ionty kovů, které se mohou v potravinách vyskytovat ve stopových mno�-stvích, mohou působit různé ne�ádoucí reakce vedoucí k tvorbě nerozpustných nebobarevných sloučenin, degradaci slo�ek potravin, vzniku sra�enin a zákalů, ke změ-nám barvy, �luknutí a ztrátě vý�ivové hodnoty. Sekvestranty jsou látky, které jsouschopny vázat přítomné ionty kovů, a tím zabraňovat těmto ne�ádoucím reakcím.Mezi sekvestranty patří například vápenato-disodná sůl EDTA (E 385), kyselinacitronová (E 330, přidávaná např. do sádla a margarínů) a kyselina vinná (E 334).

Zákon definuje sekvestranty jako látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.


29

2.24 L·tky zlepöujÌcÌ mouku

Některé látky doká�í zlep�it vlastnosti mouky během pečení. Po jejich přidáníjsou těsta vláčněj�í, lépe se zpracovávají strojově, mají vět�í objem, vzniklý výro-bek má lep�í zabarvení kůrky, měkčí střídku a vydr�í déle �čerstvý�. Tyto látky sesouhrnně označují jako látky zlep�ující mouku.

Zákon definuje látky zlep�ující mouku jako látky jiné ne� emulgátory, které sepřidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlep�ení pekařské kvality.

2.25 RostlinnÈ gumy

Rostlinné gumy jsou �ťávy vytékající z rostlin při poranění nebo vyráběné růz-nými mikroorganismy. Získávají se z příslu�ných přírodních zdrojů (keřů, stromů,mořských řas a bakterií) a mají schopnost zvy�ovat viskozitu a vytvářet gely. Mezirostlinné gumy patří například tragant (E 413), arabská guma (E 414) či gumakaraya (E 416). Někdy se mezi gumy řadí také některé zásobní látky rostlin jakoguma guar (E 412), karubin (E 410), konjaková guma a tamarindová guma. Látkyjsou vět�inou nedostatečně testovány, av�ak řada z nich se tradičně vyu�ívá v lokál-ních potravinách a gumy se pova�ují za pravděpodobně bezpečné. Tyto látky navícnejsou ani zadr�ovány v lidském těle a rychle se vylučují.

2.26 »i¯ÌcÌ l·tky neboli Ëi¯idla

Tyto látky odstraňují zákaly a látky způsobující zákaly u nápojů - piva, vína a ovocných �ťáv. Například k čiření vína lze pou�ít bentonit (E 558). Dal�ími čiří-cími látkami jsou �elatina a polyvinylpolypyrrolidon (E 1202).

2.27 NutriËnÌ l·tky

Nutriční látky jsou látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů vna�em těle. Do této skupiny patří například vitaminy, minerální látky či aminoky-seliny. Pokud tyto látky neplní �ádnou z funkcí přídatných látek, tak mezi přídatnélátky dle vyhlá�ky č. 298 z roku 1997 nepatří a nebudeme se jimi v této knize zabý-

30


vat. Některé z nich v�ak funkci přídatné látky plní: vitamin B2 (E 101) a provita-min A (E 160 a) se pou�ívají jako barviva, vitamin C (E 300) a vitamin E (E 307)jako antioxidanty, vitamin B3 (E 375) lze pou�ít jako stabilizátor barvy. U ka�dé z těchto látek se stručně zmíníme o jejím kladném vlivu na lidský organismus.

2.28 Lubrikanty a l·tky zabraÚujÌcÌ p¯ichycenÌ

Tyto látky se naná�ejí na povrchy přicházející do styku s potravinářskými suro-vinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycování a ulpívání. K tomuto účelu jsou často pou�ívány rostlinné oleje, mastné kyseliny a minerálníoleje. Pozor, tato skupina látek se nepova�uje za přídatné látky a jejich pou�ití senemusí značit a neznačí na obalu výrobku. Důvodem je, �e obsah těchto látek v hoto-vé potravině je prakticky nulový.

2.29 AromatickÈ l·tky neboli l·tky vonnÈ a chuùovÈ

K napodobení přírodních vůní a chutí se pou�ívá stovek chemických sloučenin.Vět�ina z těchto látek se nachází té� v přírodě a aromatické látky se původně zís-kávaly z přírodních materiálů jako extrakty a destiláty (například aromatické oleje).Některé z těchto látek jsou nyní z ekonomických důvodů vyráběny synteticky.Pokud se aromatická látka izoluje z přírodních zdrojů, hovoříme o přírodní aroma-tické látce. Aromatické látky přírodně identické se vyrábějí chemickými postupy,ale jsou (chemickou strukturou) toto�né s látkami přítomnými v přírodních materi-álech. Umělé aromatické látky se pak v přírodě přirozeně nevyskytují a vyrábějí sechemickou syntézou.

Na aromatické směsi připadá 20% z celkového mno�ství pou�ívaných adi-tivních látek a toto mno�ství činí v průměru několik gramů denně. Spotřebatěchto látek stále roste (zaujímají dokonce první místo v nárůstu spotřeby).Aromatické látky se v�ak v potravinách pou�ívají v malých mno�stvích a původ-ně se pova�ovaly za zcela bezpečné. Nyní se ji� ví, �e některé z nich mohoupo�kodit lidské zdraví (např. safrol a isosafrol jsou karcinogenní). Přesto je vět-�ina aromatických látek pova�ována za ne�kodné. Jejich pou�ití v�ak často zna-mená, �e skutečná přírodní surovina (např. ovoce, máslo, smetana či oří�ky) bylavynechána. Často se také nacházejí v �nezdravých� potravinách.


31

V současné době se pou�ívá stovek těchto látek a v jediném výrobku jich mů�ebýt pou�ito několik najednou. Výrobci vyu�ívají svého práva neuvádět slo�enítěchto směsí a pou�ité aromatické látky pečlivě tají. Směsi aromatických látekmohou obsahovat glutaman sodný (E 621), na který jsou někteří jedinci citliví. Takéněkdy obsahují konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak dostávají dokonečné potraviny přenosem.

Jako rozpou�tědlo pro aromatické látky se často pou�ívá propylenglykol. Kodla Turek uvádějí, �e v EU výrobci přidávali 1-2 gramy aromatu na 1 litr nápoje donealko nápojů, přičem� koncentrace propylenglykolu v aromatu dosahovala a�95%. Limit v ČR je 200 mg/l, co� je hodnota cca desetinásobně ni��í.

O zajímavém aspektu pou�ívání aromatických látek se opět zmiňují ve svéknize autoři Kodl a Turek. Povolené hodnoty nebezpečných kovů v aromatech(arzenu, olova, kadmia, rtuti) jsou převzaty z legislativy platné v EU. Tyto hodno-ty jsou v�ak tak vysoké, �e u aromat s ni��í vydatností (kterých je nutno pou�ít vevýrobku vět�í mno�ství) hrozí, �e výrobce bude mít problémy splnit limity povole-né pro tyto kontaminující kovy v konečné potravině.

Pozor! V České republice se tyto látky nepova�ují za přídatné látky (na rozdílod předpisů platných před 28. listopadem 1997) a nejsou jim přiřazeny E kódy.

32


3

Ñ…»KAì A Z¡KONY

3.1 »esk· legislativa

V roce 1997 vy�el pod číslem 110 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích.Tento zákon stanovuje povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a jejich uváděnído oběhu a upravuje státní dozor nad dodr�ováním těchto povinností. Zákon defi-nuje některé základní pojmy včetně pojmu �přídatné látky� a �látky určené k aro-matizaci potravin�. Podle zákona musí být potravina balená ve výrobě označena naobale údajem o slo�ení podle pou�itých surovin a přídatných látek (pokud není obalmen�í ne� 10 cm2). Zákon také pověřuje orgány hygienické slu�by, orgány veteri-nární správy a Českou zemědělskou a potravinářskou inspekci dozorem nad dodr-�ováním povinností vyplývajících z tohoto zákona.

Přídatnými látkami v potravinách se pak zabývá vyhlá�ka číslo 298 z roku 1997.Touto vyhlá�kou se stanoví chemické po�adavky na zdravotní nezávadnost jednotli-vých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich pou�ití, jejich ozna-čování na obalech, po�adavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravníchdoplňků a mikrobiologické po�adavky na potravní doplňky a látky přídatné. Mimojiné tedy tato vyhlá�ka stanoví, které přídatné látky mohou být v potravinách pou�í-vány, v jakém mno�ství a v jakých potravinách. U látek, které patří do jedné z násle-dujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselos-ti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo vůni,zahu�ťovadla, �elírující látky, modifikované �kroby, stabilizátory, emulgátory, proti-spékavé látky, odpěňovače, le�tící látky a látky zlep�ující mouku, musí být kroměnázvu nebo kódu E uveden i název příslu�né kategorie, do které látka spadá. Některépřídatné látky spadají dle účelu pou�ití do několika kategorií, ale uvádí se pouzenázev kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině pou�ita.

Vyhlá�ka č. 298 byla ji� připravována s ohledem na budoucí vstup České repub-liky do Evropské unie a při její tvorbě proto hrály podstatnou roli snahy o harmo-

�ÉČKA� A ZÁKONY

33

nizaci s legislativou EU. V současné době (léto 2001) se připravuje novelizace tétovyhlá�ky, která odstraní stávající odli�nosti od legislativní úpravy platné v EU.

3.2 NezbytnÈ mnoûstvÌ

Jak ji� bylo řečeno, vyhlá�ka č. 298/1997 uvádí, ve kterých potravinách smí býtta která přídatná látka pou�ita a v jakém mno�ství. Toto mno�ství je vyjádřeno buďčíselně (například 300 miligramů látky v jednom kilogramu potraviny) nebo obra-tem �v mno�ství nezbytně nutném pro dosa�ení zamý�leného technologickéhoúčinku a při zachování správné výrobní praxe� (dále jen �nezbytné mno�ství�).Podle vyhlá�ky se v�ak přídatné látky, které lze pou�ívat v nezbytném mno�ství,nesmějí �pou�ívat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovanéhotuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochuce-ných kysaných mléčných produktů, minerální vody, kávy - kromě aromatizovanéinstantní kávy, nearomatizovaného čaje, cukru, těstovin a neochuceného podmáslís výjimkou případů, kdy je to výslovně povoleno�. Nezpracovanými potravinami sepak rozumí �potraviny, které nepro�ly technologickým pochodem, který by způso-bil podstatnou změnu původního stavu potraviny� (jedná se například o fazole, rý�i,zmra�enou zeleninu atd.). Ve vyjmenovaných potravinách jsou tedy přídatné látkyprakticky a� na výjimky zakázány.

3.3 Co se dozvÌme z obalu?

V minulosti neexistovala povinnost značení konkrétních přídatných látek naobalu výrobku. Pouze při pou�ití barviv zákon předepisoval upozornění�Přibarveno� a při pou�ití konzervačních látek upozornění �Chemicky konzervová-no�. Od roku 1997, kdy vy�el nový zákon o potravinách, se situace radikálně změ-nila. Pokud je potravina balená ve výrobě, musí být označena na obalu údajem o slo-�ení podle pou�itých surovin a přídatných látek. Přídatné látky musí být vyjmeno-vány v sestupném pořadí podle mno�ství. Přídatná látka se označí buď názvem látky(např. kyselina citronová) nebo číselným kódem E (např. E 330). Tento kód se sklá-dá z velkého písmene E, tří a� čtyř číslic a v některých případech i konečného malé-ho písmene (například E 150 b) či římské číslice v závorce (E 101 (i)).

34


V některých případech se v�ak o přítomnosti přídatných látek nedozvíme.Povinnost uvést tyto látky na obalu neplatí, je-li největ�í plocha obalu men�í ne�10cm2. Je-li potravina balená mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spo-třebitele (samoobsluha si například předbalí kusy sýra), není ze zákona povinnostoznačit na obalu slo�ení potraviny. Takté� není prodejce povinen umístit viditel-ně slo�ení nebalené potraviny (např. nebaleného chleba v pekárně). O slo�eníjídel se samozřejmě nic nedozvíme ani v restauracích a jídelnách. Také nám nikdonesdělí přítomnost rozpou�tědel a nosičů, pou�itých k ředění a aplikaci přídat-ných látek, dále pou�itých enzymů a pomocných látek pou�ívaných během výro-by potravin - například na vyma�tění plechů apod. O dal�ím případě, ve kterémse nedozvíme o přítomnosti přídatné látky, pojednává následující odstavec o pře-nosu.

3.4 P¯enos p¯Ìdatn˝ch l·tek

Pou�ije-li se při výrobě potraviny surovina, která obsahuje přídatné látky,dochází k tzv. přenosu přídatných látek. Pou�ije-li například výrobce mra�enýchkrémů čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru dokonečného výrobku, tedy zmrzliny. Na obale výrobku musí být uveden výčet v�echslo�ek potraviny - v na�em případě tedy nalezneme informaci, �e daná zmrzlinaobsahuje čokoládovou polevu, ale o přítomnosti emulgátoru se ji� nedovíme. Vněkterých případech v�ak musí být přídatné látky přítomné díky přenosu uvedeny i na obale konečného výrobku: 1. Je-li slo�ka obsahující přídatnou látku v koneč-ném výrobku okem rozeznatelná jako zvlá�tní součást potraviny a je-li současněpřídatnou látkou barvivo (v na�em případě čokoládové polevy na zmrzlině, by tedyvýrobce nemusel uvést přítomnost emulgátoru, ale musel by se pochlubit pou�itý-mi barvivy v polevě). 2. Je-li slo�ka obsahující přídatnou látku vyrobena z chemic-ky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantu (benzo-anů, siřičitanů nebo sorbanů) v konečném výrobku vy��í ne� stanovené mno�ství(pokud by se ná� výrobce rozhodl roz�ířit podnikání a začít vyrábět rozinky v čoko-ládě, musel by deklarovat přítomnost oxidu siřičitého, který se do výrobku dostalpřenosem z rozinek, pokud by konečná koncentrace oxidu siřičitého v rozinkách v čokoládě byla vy��í ne� 50 miligramů na kilogram).


35

3.5 Kdo to vöechno hlÌd·?

Dozorem nad dodr�ováním zákona o potravinách a navazujících vyhlá�ek jepověřena Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Inspekce provádí pra-videlné kontroly surovin a potravin ve výrobnách, velkoobchodech a maloobchodech.Kontroluje zejména zdravotní nezávadnost výrobku pomocí laboratorních (mikrobi-ologických a chemických) rozborů, jeho správné označení na etiketě a správný způ-sob prodeje (např. oddělené umístění potravin prodávaných po datu minimální trvan-livosti). Mezi kontrolované znaky patří také obsah přídatných látek a jejich správnádeklarace na obalu výrobku. Od chvíle, kdy vstoupil v platnost nový zákon o potra-vinách z roku 1997 mů�e ČZPI ukládat daleko vy��í pokuty ne� v minulosti. V roce1997 udělila inspekce pokuty ve vý�i 5 435 000 korun. Zároveň byl zakázán prodejpotravin v hodnotě přes 20 770 000 Kč. V roce 2000 pak udělila inspekce pokuty vevý�i 31 382 300 a zakázala prodej zbo�í v hodnotě 26 508 882 Kč.

V souvislosti s přídatnými látkami hodnotila ČZPI v minulých letech napříkladpřítomnost a mno�ství náhradních sladidel a syntetických barviv v nápojích v prá�-ku obohacených vitaminy (4 vzorky ze 45 nevyhověly), kontrolovala lahvové víno,ve kterém zjistila nepovolená syntetická barviva a kyselinu benzoovou (nevyhově-lo 13 vzorků z 81) a nadlimitní obsah oxidu siřičitého. Dále zjistila přítomnostnepovolených barviv v su�eném ovoci, marmeládách a kompotech. D�emy, kečupya su�ené ovoce a zelenina také často obsahovaly nepovolené konzervační látkynebo nadlimitní mno�ství povolených konzervantů.

ČZPI provozuje velmi informativní a přehledné internetové stránky na adresewww.czpi.cz, na kterých publikuje výroční zprávy a přehledy o kontrolách, varujepřed výrobky, které nepro�ly kontrolou a poskytuje řadu dal�ích informací. Zároveňje zde uvedena e-mailová adresa, na kterou mů�ete posílat své podněty a stí�nosti.Tyto stí�nosti jsou pak jedním z podnětů pro kontrolu.

3.6 Situace v EvropskÈ unii

Spolu s tím, jak se vytvářel vnitřní trh Evropské unie, rostla i potřeba jednotné-ho přístupu k potravinářským aditivům. Směrnice Rady EU z roku 1989(89/107/EEC) pojednává o sjednocování zákonů členských států v oblasti potravi-nářských aditiv. Směrnice uvádí kritéria k hodnocení aditiv a podmínky k přijetí

36


konkrétních norem technického rázu (které by obsahovaly seznam povolených adi-tiv, jejich pou�ití v konkrétních potravinách a mno�ství, v kterém mohou být tytolátky pou�ity). Tato směrnice obsahuje jeden důle�itý po�adavek: bezpečnost v�echpovolených potravinářských aditiv musí být vyhodnocena Evropskou vědeckoukomisí pro potraviny (European Scientific Committee for Food - SCF) podle krité-rií stanovených v dodatku směrnice. Na zavedení společné legislativy vydělalihlavně výrobci a prodejci potravin. Spotřebitelé některých zemí jsou na tom častonaopak �hůře� ne� dříve. Například v Norsku nebyla původně povolena �ádná syn-tetická barviva, ve Francii a Belgii jich bylo povoleno jedenáct. Nyní je ve člen-ských zemích povoleno 16 syntetických barviv.

Odstavec pro milovníky paragrafů: Postupně byly přijaty tři navazující tech-nické směrnice týkající se potravinářských aditiv, které obsahují po�adavky nalegislativu členských států. Směrnice č. 35 z roku 1994 se týká sladidel pou�íva-ných v potravinách, směrnice č. 36 z roku 1994 se týká barviv pou�ívaných v potravinách a směrnice č. 2 z roku 1995 se týká ostatních potravinářských adi-tiv. Dvě ze tří technických směrnic z let 1994 a 1995 byly upraveny dodatečnýmisměrnicemi: Směrnice týkající se sladidel byla upravena dodatkem z roku 1996(96/83/EC) a směrnice týkající se aditiv jiných ne� sladidel a barviv byla uprave-na dodatky z roku 1996 ( 96/85/EC) a z roku 1998 (98/72/EC). Dal�í směrniceupravují konkrétní po�adavky na čistotu těchto látek (95/31/EC pro sladidla,95/45/EC pro barviva, 96/77/EC pro ostatní látky). A aby byl tento odstavec je�těnečitelněj�í, musím zmínit také dodatky upravující poslední směrnice: dodatekupravující směrnici o po�adavcích na čistotu sladidel (98/66/EC) a dodatek upra-vující směrnici o po�adavcích na čistotu ostatních aditiv (98/86/EC).

Objeví-li se po�adavek na schválení nové přídatné látky v rámci Unie, musínavrhovatel nejprve oznámit svůj úmysl příslu�nému orgánu EU (DirectorateGeneral III). Pokud se ten bude domnívat, �e je �ádost opodstatněná, vy�ádá si odnavrhovatele nezbytné vědecké podklady, které budou postoupeny k vyhodnoceníji� zmíněné komisi SCF. Toto vyhodnocení trvá řádově měsíce. Doporučí-li SCFpříslu�nou látku ke schválení, začíná proces začlenění nové látky do příslu�né legis-lativy. To trvá dal�ích 12 a� 18 měsíců. Teprve potom lze látku pou�ívat v rámciUnie. Členské státy v�ak mohou udělit časově omezené povolení k pou�ití určitélátky na jejich území. Pokud v�ak látka není do dvou let legalizována v rámci EU,je nutno přestat s jejím pou�íváním v dané zemi. V roce 1994 vy�el také dodatek k základní směrnici z roku 1989 (94/34/EC). V tomto dodatku je ustanoveno, �e


37

členské země mohou navrhnout potraviny, které tradičně nesmí obsahovat na jejichúzemí určité přídatné látky.

Drtivá vět�ina přídatných látek povolených v Evropské unii je povolena v Českérepublice a naopak. Existuje v�ak několik málo výjimek, u kterých je legální statuszatím rozdílný. V současné době se připravuje novelizace české vyhlá�ky č. 298/1997, která odstraní stávající rozdíly. Na rozdílný legální status v�dy u danélátky upozorníme.

3.7 A co SpojenÈ st·ty?

Co se týče pou�ívání přídatných látek ve Spojených státech, jednalo se zpočát-ku skutečně o pravý �Divoký západ�. Důvodem byly nedokonalé zákony týkající sepotravinářských aditiv, obtí�né prosazování těchto zákonů a v neposlední řadě takénedostatečné znalosti v oblasti toxikologie. V polovině devatenáctého stoletídocházelo k mnoha případům fal�ování potravin a často i k následným otravám. Napřelomu století zalo�il ředitel odboru chemie Ministerstva zemědělství dr. Wileytzv. četu jedů, co� byla skupina mladých mu�ů, kteří měli za úkol konzumovatpotraviny, do kterých byly přidány chemikálie bě�ně v té době pou�ívané v potra-vinách. Cílem akce bylo zjistit, zda tyto látky po�kozují lidské zdraví. Dnes ji� neníznámo kolik mladíků pře�ilo tyto experimenty bez zdravotních následků.Mimochodem, dr. Wiley byl velkým odpůrcem pou�ívání sacharinu jako sladidla.Prezident Theodore Rooswelt byl naopak příznivcem sacharinu a bitvu o jeho lega-lizaci vyhrál.

Situace okolo přídatných látek se začala stabilizovat a� v �edesátých letech dva-cátého století. Koncem padesátých let byl v USA přijat dodatek k Zákonu o potra-vinách, lécích a kosmetických výrobcích, který upravoval pou�ívání potravinář-ských aditiv. Tento dodatek stanovuje, �e ne� se začne jakákoli nová přídatná látkapou�ívat, musí být nejprve povolena. Odpovědnost za prokázání bezpečnosti potra-vinářského aditiva nese jeho výrobce. Ten musí za�ádat o povolení státní FDA,které předlo�í testy podporující tvrzení, �e je pou�ití látky k účelu navrhovanémuvýrobcem bezpečné. Pokud FDA uzná, �e je látka v dané aplikaci bezpečná, určípřesně v jakých potravinách a v jakém mno�ství se smí pou�ívat.

38


Novinkou dodatku bylo také zavedení seznamu látek GRAS (generally recog-nized as safe). Tento kontroverzní seznam obsahuje látky, které jsou v dané doběpova�ovány za bezpečné. Součástí zákona byl i tzv. Delaneyho dodatek (DelaneyAmendment). Tento dodatek praví, �e pokud je zji�těno, �e látka způsobuje rakovi-nu u lidí či u zvířat (!), nesmí být povoleno její pou�ití v potravinách. V současnédobě se vět�ina přídatných látek pou�ívaných v rámci Evropské unie smí pou�ívati ve Spojených státech, kde je v�ak povolena i řada látek v Evropě zakázaných.Některé látky se naopak mohou pou�ívat v Evropské unii, ale nesmí se pou�ívat v USA.


39

4

Ñ…»KAì - M¡ME SE JICH B¡T?

4.1 Mohou n·m p¯ÌdatnÈ l·tky uökodit?

V potravinách se pou�ívají stovky přídatných látek a aromatických látek a nelzejednoznačně odpovědět na otázku, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví.Některé z nich chrání potraviny před zkázou a zaručují jejich bezpečnost.Konzervační látky brání rozmno�ování nebezpečných �ivot ohro�ujících bakterií,antioxidanty zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Některé z přídat-ných látek také účinkují jako vitaminy a zdroje minerálních látek - například E 300je vitamin C. Dal�í přídatné látky se vyskytují v potravinách přirozeně (napříkladkyselina citronová v citrusových plodech), pou�ívají se bez problémů po dlouhoudobu a pova�ují se tudí� za bezpečné.

S řadou potravinářských aditiv jsou v�ak spojovány různé ne�ádoucí účinky. Mezičasté reakce patří různé projevy připomínající alergie. Zdálo by se, �e tak jako jsou něk-teří lidé alergičtí na tradiční potraviny - například na burské oří�ky - tak mohou být aler-gičtí také na některé přídatné látky. Odborníci se v�ak shodují, �e ve vět�ině případů senejedná o skutečné alergie, ale o tak zvané nesná�enlivosti či přecitlivělosti na některépřídatné látky. V této souvislosti jsou často jmenována potravinářská azobarviva, ben-zoany, siřičitany a dal�í látky. Některá aditiva mohou také vyvolávat astmatické záchva-ty, průjmy, nevolnosti a řadu dal�ích okam�itých reakcí. Dal�í jsou spojována se vzni-kem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu (například chinin). O těchto ne�ádoucích účincích se v�dy v souvislosti s danou látkou zmíníme.

Při posuzování vlivu přídatné látky na lidský organismus musíme vzít v úvahumno�ství látky, které je schopno vyvolat ne�ádoucí reakci. Proto je pro ka�dou látkuurčeno tzv. ADI (přijatelná denní dávka), co� je mno�ství látky, které by při denníkonzumaci po celý �ivot nemělo vést k pozorovatelným zdravotním rizikům. A tadyse setkáváme s velkým problémem - vět�ina aditiv je zkou�ena pouze na zvířatech! Je

40


tedy nutno odhadnout dávku, která by člověku mohla u�kodit, z údajů o tom, jakámno�ství vyvolávala ne�ádoucí účinky u zvířat. A to není v�dy snadné. Některé látkymohou působit více na organismus hlodavce ne� na organismus člověka, ale i naopak.Je ov�em i mo�né, �e látka perfektně sná�ená pokusnou krysou mů�e člověku u�ko-dit. Při určování ADI se tento problém zohledňuje a mno�ství, které po�kozuje pokus-ná zvířata (přepočteno na jeden kilogram váhy zvířete) se vět�inou je�tě dělí stem k získání hodnoty ADI.

Při určování bezpečného mno�ství dané látky se také vět�inou nepočítá s tím, �ezároveň s touto látkou člověk zkonzumuje řadu dal�ích. Ne�ádoucí účinky jednot-livých látek se pak mohou sčítat a někdy i násobit! Některé ne�ádoucí účinky senavíc nemusí při pokusech na zvířatech vůbec projevit - například alergie, přecitli-vělosti a poruchy chování nemusí být zpozorovány.

Snad největ�í nebezpečí těchto látek v�ak nespočívá v nich samých, ale spí�e v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují laciné náhra�ky,pou�ité při výrobě potraviny a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvan-livých potravinách s vysokým obsahem tuků, cukru, čistých �krobů a soli.Aromatické látky vyvolávají dojem, �e potravina obsahuje drahé přírodní slo�ky -ovoce, oří�ky, máslo, smetanu atd. Barviva mají často tuté� funkci: �lutá vyvolávádojem přítomnosti vajec, červená promění tuk na libové maso v masných výrob-cích, oran�ová udělá z aromatizované sladké vody pomerančový nápoj. Látky zvý-razňující aroma umo�ňují minimalizovat mno�ství přidávaného masa či zeleniny,látky �zlep�ující� těsto umo�ní prodat více vzduchu a vody ne� chleba, zahu�ťujícílátky dovolí pou�ít méně ovoce a více cukru a vody. Fosforečnany vá�í vodu a vyčarují z rybích odřezků rybí prsty.

4.2 Testov·nÌ p¯Ìdatn˝ch l·tek

Ne� je povoleno pou�ití přídatné látky v potravinách, musí být látka otestovánana zvířatech. Testy obvykle probíhají na relativně malém počtu řádově desítek pokus-ných zvířat, často hlodavců. Zvířata se obvykle rozdělí do několika skupin. Jedné sku-pině zvířat je podávaná obvyklá strava bez testované látky. Tato zvířata tvoří tzv. kon-trolní skupinu. Dal�ím skupinám se podává testovaná látka v různých koncentracích.Látka se obvykle podává ve vodě nebo stravě, méně obvyklé jsou jiné způsoby, napří-klad vpichování látky pod ků�i či do �íly, zavedení hadicí přímo do �aludku, vopero-

�ÉČKA� - MÁME SE JICH BÁT?

41

vání ve formě implantátů, zavedení do dělohy těhotných samic atd. Po určité době sepak vyhodnotí rozdíly mezi kontrolní skupinou a testovanými skupinami: hodnotí sečetnost a typ nádorů, přírůstky na váze, změny na vnitřních orgánech, úmrtnost atd.Podle délky trvání testů se rozli�ují krátkodobé a dlouhodobé testy. Zvlá�tním druhemtestů jsou pak testy probíhající před početím a během těhotenství, které mají odhalitmo�ný vliv testované látky na rozmno�ování a vývoj plodu.

Důle�itou součástí testů je vyhodnocení mo�né karcinogenity látky neboli schop-nosti podílet se na vzniku rakoviny. V podstatě jsou dvě mo�nosti jak zjistit, způso-buje-li látka rakovinu u zvířat či nikoli. První mo�ností je podávat přiměřené dávkylátky po velmi dlouhou dobu velké skupině zvířat. Čím vět�í je mno�ství zvířat, tímpřesvědčivěj�í jsou výsledky testů. U malé skupiny pokusných zvířat by se mo�nákarcinogenita nemusela vůbec projevit: Představme si, �e vlivem testované látkyonemocní rakovinou jedno ze sto zvířat. Testujeme-li pouze padesát zvířat, nemusíse rakovinotvorný účinek látky vůbec projevit - v�echna zvířata zůstanou zdravá.Dokonce i kdy� testujeme dvě stovky zvířat, mohou náhodou zůstat v�echna zdravá- nebo mů�e onemocnět rakovinou třeba �est kusů! Musíme proto testovat skutečněhodně zvířat - třeba tisíc. Tato metoda je v�ak z finančních a organizačních důvodův praxi téměř neproveditelná. Volí se proto metoda druhá, kdy se omezenému mno�-ství zvířat (desítkám) podávají velmi vysoké dávky látky. Pokud tato zvířata trpívýznamně vy��ím mno�stvím zhoubných nádorů ne� kontrolní skupina, pova�uje selátka za zvířecí karcinogen. Někteří odborníci namítají, �e téměř ka�dá látka bude vevelmi vysokých dávkách působit jako karcinogen, vět�ina v�ak uznává, �e pokuddaná látka nezpůsobuje rakovinu v malém mno�ství, mů�e ve vysokých dávkáchzpůsobovat řadu potí�í a po�kození orgánů, rakovinu v�ak způsobovat nebude.

V tisku se občas setkáme s článkem od lékaře, potravináře či naprostého laika,obhajujícím bezpečnost přídatných látek. Jedním z argumentů bývá právě fakt, �e k vyvolání karcinogenních účinků u zvířat je zapotřebí velmi vysokých dáveklátky, daleko vy��ích ne� konzumujeme v potravinách. Nyní ji� víme, �e se jednáo značné zjednodu�ení pohledu na výsledky testování - toxikolog by podobný člá-nek asi nenapsal!

S tímto problémem testování úzce souvisí tzv. Delaneyho dodatek, který v USAzakazuje pou�ívání látek způsobujících rakovinu u zvířat v potravinách. Proto jsouv USA zakázány některé látky, které jsou v jiných zemích včetně zemí Evropskéunie povoleny. Potravinářský průmysl Spojených států v�ak často napíná v�echny

42


síly k přehodnocení pohledu na tyto látky: Financuje studie prokazující jejich bez-pečnost a lobuje za jejich opětnou legalizaci.

4.3 P¯ecitlivÏlost na potravin·¯sk· aditiva

U některých lidí se po po�ití potravin obsahujících určité �Éčko� dostaví nepří-jemné ne�ádoucí reakce připomínající projevy alergie. Mnoho laiků, ale i lékařů,proto pou�ívá slovní spojení �alergie na přídatné látky�. Alergie je v�ak definová-na jako reakce způsobená tzv. imunologickým mechanismem (jedná se o neade-kvátní obrannou reakci těla na tzv. alergen), který vět�inou není u reakce na potra-vinářská aditiva prokázán. Nejedná se v�ak ani o otravu, jeliko� mno�ství zkonzu-mované látky je příli� nízké. Ne�ádoucí reakce se navíc dostavují pouze u zlomkupopulace. Nejpřesněj�í tedy bude hovořit o jisté přecitlivělosti - hypersenzitivitě -na přídatné látky. Pou�ívá se také výraz pseudoalergie či nesná�enlivost.

Známá je nesná�enlivost potravin, která s přecitlivělostí na přídatné látky úzcesouvisí. Řada přídatných látek má velmi podobnou chemickou strukturu jako při-rozené slo�ky potravin vyvolávající pseudoalergické reakce. Odborníci odhadují,�e potravinovou nesná�enlivostí trpí 5 a� 10% populace. Tito lidé jsou tedy takéobzvlá�tě citliví na některé přídatné látky. Mezi citlivými jedinci převa�ují děti,�eny a lidé konzumující velká mno�ství příslu�ných látek. K rizikovým faktorůmpatří také historie příznaků potravinové nesná�enlivosti v rodině. Nesná�enlivostípřídatných látek trpí častěji astmatici - zejména ti citliví na aspirin, atopici (lidé sesklonem k alergii) a lidé trpící chronickou kopřivkou. Zda dojde k projevu ne�á-doucích účinků zále�í na dávce. Je mo�né, �e téměř u ka�dého lze vyvolat ne�á-doucí reakce, u některých lidí je v�ak dávka, potřebná pro nabuzení reakce, velminízká (a mno�ství přítomné v jedné porci potraviny je pak dostačující). Podle někte-rých zdrojů jsou ne�ádoucí účinky �Éček� častěji pozorovány mezi dospělými, co�mů�e být způsobeno tím, �e čím déle je člověk vystaven vlivu určité látky, tím spí�ena ni začne být citlivý. Tento jev v�ak lze částečně vysvětlit tzv. psychosomatický-mi reakcemi - dospělí, kteří se z časopisů a televize dovídají o ne�ádoucích účin-cích potravinářských aditiv, začnou pozorovat tyto reakce i u sebe.

Mezi příznaky potravinové nesná�enlivosti patří: a) Ko�ní projevy - kopřivka,angioedém a ekzém. b) Problémy za�ívacího ústrojí - opakované bolesti břicha,nadýmání, průjmy, nevolnosti a zvracení. c) Neurologické projevy - bolesti hlavy,


43

malátnost, bolesti svalů, poruchy paměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku,náladovost, poruchy vidění, zvonění v u�ích, závratě, parestézie (nezvyklé pocityna poko�ce - pálení, mravenčení apod.), hyperaktivita, du�evní rozru�ení, neuralgie(prudká bolest podél dráhy nervu). d) Projevy horního respiračního traktu - ucpanýnos, zvý�ená produkce hlenů, opakované bolesti v krku a zánět dutin. U některýchjedinců mů�e dojít ke vzniku astmatu. e) Reakce anafylaktického typu.

Je třeba zdůraznit, �e lidí prokazatelně trpících přecitlivělostí na přídatné látkyje velmi málo. Podle odhadu Evropské komise z roku 1981 tvoří tito jedinci pou-hých 0,03 a� 0,15% z celkové populace. Jen v České republice by to v�ak bylo 3000a� 15000 lidí a to u� není úplně zanedbatelný počet.

Mezi aditiva, na která mohou být někteří jedinci přecitlivělí, patří látky, kterépravděpodobně způsobují imunologické reakce organismu a tudí� i skutečné alergie.U lidí trpících alergiemi mohou některé přídatné látky zhor�it příznaky alergie.Dokonce i v odborné literatuře často vládne zmatek a protichůdné názory na to, kterálátka je skutečný alergen a která je pouze pseudoalergen. Proto se ani my nebudemesna�it o přesnou klasifikaci a u podezřelých látek uvedeme pouze varování o mo�-ných ne�ádoucích účincích typu: látka mů�e vyvolávat přecitlivělost, reakce alergic-kého typu, kopřivku atd.

Souvislost některých látek s alergickými a pseudoalergickými reakcemi je dobřeznámá. V této souvislosti se často uvádějí azobarviva (tartrazin atd.), BHA, BHT a parabeny. Přecitlivělost vyvolává také dusitan sodný, jeho� příli�ná konzumace(bě�ně se přidává do uzenin) mů�e způsobovat kopřivku, střevní potí�e a bolestihlavy. Reakce podobné alergickým reakcím vyvolávají také siřičitany, látky �iroceu�ívané při zpracování a skladování potravin.

4.4 Ñ…Ëkaì a dÏti

Dětský organismus je velmi citlivý na vněj�í vlivy a předpokládá se, �e právě u dětíse ne�ádoucí účinky (nejen) přídatných látek mohou projevit nejvíce. Děti v poměruke své váze spořádají daleko více jídla ne� dospělí a jejich vnitřní orgány se tedy musívyrovnat s relativně vy��ími dávkami přídatných látek. Zákon o přídatných látkáchpamatuje na děti, ov�em pouze v souvislosti s dětskou vý�ivou. Tam je jejich přítom-nost drasticky omezena na několik málo časem prověřených a bezpečných látek.

44


Zákon se v�ak nijak zvlá�ť nezaměřuje na přítomnost potravinářských aditiv v dal-�ích potravinách konzumovaných převá�ně dětmi a výrobci propagovaných jakoobzvlá�tě vhodné pro děti. Tyto potraviny mohou obsahovat a obsahují stejné látky ve stejném mno�ství jako potraviny určené dospělým. A to je�tě v tom lep�ím přípa-dě. Některé oblíbené dětské pochoutky obsahují celé spektrum kontroverzních přídat-ných látek. Sladkosti obarvuje řada syntetických barviv. Barva výrobek prodává - čímzářivěj�í a méně přirozená, tím více dítě zaujme. V televizní reklamě na �elatinovébonbóny Haribo vystupuje dítě v kočárku. Málokterá babička si pak přečte, �e bonbó-ny obsahují několik syntetických barviv (chinolinovou �luť (E 104), ponceau 4R (E124), patentní modř V (E 131) a indigotin (E 132)). Řada limonád bě�ně konzumova-ných dětmi obsahuje syntetická barviva a sladidla. A �výkačky s bombastickou rekla-mou propagující je jako ideální pochoutku pro děti obsahují syntetická sladidla.

�výkačky: Drtivá vět�ina prodávaných �výkaček obsahuje náhradní sladidlamísto cukru. Výrobce pak tvrdí, �e �výkačka nezpůsobuje zubní kaz a je tedy�zdravá�. Mezi pou�ívaná sladidla patří isomalt (E 953), maltitol (E 965), man-nitol (E 421), sorbitol (E 420) či xylitol (E 967). Tyto látky se pova�ují za bez-pečné a způsobují vět�inou pouze průjem při velkých dávkách a podrá�dění�aludku u malých dětí. Dal�ími pou�ívanými sladidly jsou v�ak aspartam (E 951)a acesulfam K (E 950). Obě látky jsou spojovány s řadou ne�ádoucích účinků.�výkačky také obsahují syntetický antioxidant BHA (E 320) a syntetická barviva,například tartrazin (E 102) a brilantní modř (E 133).

Několik studií se zabývalo vlivem přídatných látek na chování a studijní výsled-ky dětí. Autoři těchto studií do�li k závěru, �e téměř v�echny děti dosahovaly lep-�ích výsledků, kdy� byly na dietě neobsahující přídatné látky.

4.5 DÏtsk· hyperaktivita

Hyperaktivní děti jsou příli� čilé a dělá jim problémy se soustředit. Jejich cho-vání je nepředvídatelné, jsou náladové, snadno se rozru�í, často pláčí a nejsouschopny být v klidu déle ne� několik minut. Pohyby očí a rukou nejsou zcela koor-dinované. Jejich chování je ru�ivé jak ve �kole tak doma (vá�ení rodiče, je vám topovědomé?). Tyto děti mají často problémy s učivem, �patně spí, některé mají pro-blémy se správnou řečí a mohou být nemotorné. Hyperaktivní děti mohou trpět takédal�ími obtí�emi - astmatem, ekzémy, katary, bolestmi hlavy, bolestmi břicha, noč-


45

ním pomočováním a nenormální �ízní. Chlapci jsou častěji posti�eni ne� dívky, při-čem� hyperaktivita často není vůbec diagnostikována - okolí věří, �e chování dítě-te je přirozené nebo �e z toho dítě vyroste.

Někteří lékaři se domnívají, �e v určitých případech mů�e být hyperaktivitazhor�ována či dokonce i vyvolána potravinářskými aditivy - zejména barvivy, kon-zervačními činidly a aromaty. Role aditiv je v�ak kontroverzní a některé nověj�ístudie ji nepotvrdily. Například americká FDA roli aditiv v rozvoji dětské hyperak-tivity zcela popírá. Část lékařů a odborné veřejnosti v�ak věří, �e zde existuje urči-té spojení. Dr. Ben Feingold, lékař, který se zabýval alergiemi a strávil mnoho letstudováním souvislostí mezi potravinářskými aditivy a dětskou hyperaktivitou,vypracoval stravovací re�im pro tyto děti. Poruchami chování u dětí se zabývá brit-ská organizace HACSG, na kterou je mo�né se přes internet obrátit s �ádostí o tutodietu. V kapitole o konkrétních přídatných látkách budou látky, které mohou hrátroli při dětské hyperaktivitě, označeny symbolem dětského obličeje.

4.6 Jsou p¯ÌdatnÈ l·tky vhodnÈ pro vegetari·ny?

Ti kteří nejedí maso ze zdravotních důvodů nebudou pravděpodobně pova�ovat zanutné se vyhýbat přídatným látkám pocházejícím z �ivoči�ných zdrojů. Spí� je budouzajímat jejich mo�né ne�ádoucí účinky na lidské zdraví. Naopak lidé, kteří se �ivoči�-ným výrobkům vyhýbají pro své přesvědčení, �e člověk nemá právo zabíjet jiné tvorypro vlastní ob�ivu, se budou chtít vyvarovat v�ech přídatných látek, jejich� výrobě před-cházelo usmrcení zvířete. A opravdu důslední zastánci práv zvířat by se mo�ná mělivyhýbat prakticky v�em přídatným látkám, proto�e tyto látky jsou opakovaně testová-ny na zvířatech, která jsou v rámci testů obvykle usmrcena. Vět�inou platí, �e pokud sedaná látka přirozeně vyskytuje v potravinách a je navíc tradičně pou�ívaná v některýchoblastech jako součást potravy, pova�uje se za bezpečnou a je pro její schválení zapo-třebí men�í mno�ství testů. Naopak nejdůkladněji testované jsou kontroverzní přídatnélátky, které jsou podezřelé z karcinogenity nebo jiných záva�ných ne�ádoucích účinků.

V na�í kní�ce je u ka�dé přídatné látky, která mů�e pocházet z �ivoči�ných zdro-jů, uveden symbol prasátka. Některé přídatné látky mohou být vyráběny z genetic-ky modifikovaných rostlin nebo geneticky modifikovanými organismy. U těchtolátek je uveden symbol baňky. Seznam těchto látek mů�e být ve skutečnosti roz-sáhlej�í, proto�e u některých je obtí�né zjistit jejich původ.

46


5

KDE JSOU JAK¡ Ñ…»KAì?

5.1 Kam chemie nesmÌ

Mo�ná vás napadlo, �e v dne�ní době chemizace potravin je prakticky nemo�-né kontrolovat, co který výrobek obsahuje. Nechcete přece strávit zbytek �ivota v samoobsluze prohlí�ením obalů a zkoumáním slo�ení potravin! Nic ale není takkomplikované, jak to zpočátku vypadá. Vět�ina lidí kupuje pravidelně pouze něko-lik desítek potravinářských výrobků. Nemusíte přece zkoumat slo�ení desítekjogurtů, kdy� pravidelně kupujete pouze dva druhy. Toté� platí pro v�echny ostatnípotraviny. Ze začátku tedy stačí zkontrolovat, �e va�e oblíbené značky neobsahujípřídatné látky, kterým se chcete vyhnout. Jistě, čas od času si koupíte něco, co siobvykle nekupujete - například zmrzlinu na koupali�ti. Pak zjistíte, �e obsahuje bar-vivo, kterému se chcete vyhýbat. Pokud nejste alergičtí nebo přecitlivělí, nic seneděje - pouze víte pro pří�tě, �e si tento druh u� nekoupíte. A po několika měsí-cích s překvapením zjistíte, �e u� téměř nemusíte kontrolovat etikety, proto�e zkrát-ka víte, kterým potravinám se vyhýbat.

Pro začátek vás v�ak určitě potě�í fakt, �e do některých potravin se vět�ina pří-datných látek přidávat prostě nesmí ze zákona. Do této kategorie patří bě�né chleby,neemulgované tuky a oleje, zahu�těné mléko a tepelně opracovaná smetana, stopro-centní ovocné d�usy, zavařeniny (d�emy, rosoly, marmelády, povidla a klevely),zmrazené nezpracované ovoce a zelenina a dal�í potraviny, jejich� výčet včetně povo-lených přídatných látek nalezneme v tabulce č. 1. Některé potraviny nesmí obsahovat�ádné přídatné látky: nezpracované potraviny, med, neemulgované tuky a oleje,máslo, mléko a smetana, neochucené kysané mléčné výrobky, minerální vody, káva,nearomatizovaný čaj, cukr, těstoviny a neochucené podmáslí. Ale i zde existujívýjimky, proto�e pou�ití určité přídatné látky mů�e být v některé z těchto potravinpovoleno v dal�í části vyhlá�ky. Příklad: v cukru nesmí být pou�ity �ádné přídatnélátky av�ak v části vyhlá�ky, týkající se protispékavých látek, je uvedeno, �e křemi-

KDE JSOU JAKÁ �ÉČKA�?

47

čitan hořečnatý mů�e být přidáván k suchým prá�kovitým potravinám včetně cukrujako protispékavá látka (v maximálním mno�ství 10 gramů na kilogram cukru). Cukrtedy mů�e obsahovat tuto protispékavou látku, ani� by výrobce poru�il vyhlá�ku.

Dal�í skupinou potravin, kde je pou�ití přídatných látek značně omezeno, je dět-ská vý�iva. V těchto potravinách je povoleno pou�ití pouze několika málo aditiv,které se v�eobecně pova�ují za bezpečné látky bez vedlej�ích účinků. V kapitolepojednávající o konkrétních přídatných látkách bude u ka�dé látky uvedeno, zda sesmí pou�ívat v dětské vý�ivě.

5.2 TypickÈ p¯ÌdatnÈ l·tky v jogurtech

Některé skupiny potravin obsahují pouze několik málo druhů přídatných látek.Princip si uká�eme třeba na jogurtech. Vět�ina ovocných jogurtů obsahuje barviva,která mají spotřebitele přesvědčit - často mylně - �e je daný výrobek �plný ovoce�.Jedná se vesměs o přírodní barviva, u nich� vět�inou nejsou známy ne�ádoucí účin-ky. Téměř ka�dý ovocný jogurt také obsahuje aromatické látky. Výrobce jejichskladbu tají (zákon mu to umo�ňuje), a spotřebitel proto nemá mo�nost vyhýbat sekonkrétním látkám. Jedinou mo�ností je se zcela vyhýbat výrobkům s aromaty.Tyto látky jsou navíc schopny o�álit na�e smysly a vnutit nám mylný dojem, �ejogurt obsahuje skutečně �spoustu� ovoce. Zkuste udělat následující pokus. Kupteochucené zakysané mléko, obsahující pouze mléko, kvasnou kulturu, cukr, barvivoa aroma. �ádné ovoce. Tento výrobek dejte někomu ochutnat tak, aby neviděl obal- uvidíte, �e uhodne, jaké ovoce mléko �obsahuje�. Vy ov�em víte, �e �ádné.

Snad v�echny tzv. �light� jogurty, tedy jogurty se sní�eným obsahem vyu�itel-né energie, obsahují náhradní sladidla aspartam (E 951) a acesulfam K (E 950).Tyto jogurty jsou lákavé nízkým obsahem tuku a zanedbatelnou kalorickou hodno-tou. U některých lidí mohou tyto kladné stránky převá�it nad mo�nými nepříznivý-mi účinky pou�ívaných sladidel na lidské zdraví. Nízkokalorické jogurty v�aknejsou vhodné pro děti! Nechcete-li, aby vá� potomek konzumoval příli� cukru -co� je chvályhodné - neře�te to prosím tím, �e mu budete kupovat výrobky obsa-hující náhradní sladidla. Existují přece zdravěj�í přírodní náhra�ky bílého cukru,například čerstvé ovoce, rozinky a med.

48


Tím ov�em výčet přídatných látek v jogurtech nekončí. Spotřebitel si �ádá hustýkrémovitý jogurt. To je problém, proto�e po zapracování ovocné slo�ky do jogurtuse jogurt stává tekutým. Výrobci tento problém ře�í dvěma způsoby. Prvním je při-dání su�eného mléka, někdy a� v mno�ství 15%. Zvy�uje se tím kalorická hodnotaa obsah laktózy. Dal�í mo�ností je přidat zahu�ťující látku, která stabilizuje krémo-vitou konzistenci jogurtu: �krob, �elatinu, gumu guar, pektin, algináty atd. Najogurty, obsahující modifikované �kroby (E 1400 - E 1450), si musí dát pozorka�dý, kdo dr�í dělící dietu podle Lenky Kořínkové - řečeno jejími slovy, �krobyjsou �kytičky�! �elatině se pak musí vyhýbat striktní vegetariáni. Jinak jsou tytolátky pravděpodobně ne�kodné.

5.3 OblÌbenÈ triky aneb nenÌ vöechno zlato, co se t¯pytÌ

V této podkapitolce se budeme zabývat některými případy, kdy přídatné látkypomáhají výrobcům potravin �o�idit� spotřebitele, to jest vyvolat v něm mylnýdojem, �e si kupuje výrobek poctivý, plný nákladných surovin, zdravý a podobně.Začněme pekařskými výrobky. Pou�ití emulgátorů zvět�uje objem výrobků (nadý-chané lehounké chleby) a prodlu�uje jejich trvanlivost (chléb je déle �čerstvý�). Tonení nic tak hrozného, pokud nám chutnají nadýchané chleby, které dlouho vydr�í.Nechutná je ov�em snaha výrobců svést se na vlně zájmu o zdravé výrobky. Ka�dýví, �e tmavý chléb a pečivo z celozrnné mouky jsou zdravěj�í ne� jejich bílé protěj-�ky. To, co se v�ak prodává pod názvem celozrnný chléb či rohlík, často ve skuteč-nosti obsahuje velmi málo celozrnné mouky! Tyto výrobky jsou obvykle barvenykaramelem, aby vypadaly zdravěji - a to se bohu�el týká vět�iny tmavého pečiva! Jeproto dobré zkontrolovat - je-li to mo�né - slo�ení výrobku. Výrobci dbající o zákaz-níka se ji� učí udávat nejen slo�ení mouky, ale i poměr mouky celozrnné ku bílé.

Dal�í mýtus zdravého výrobku vznikl o ochucených minerálkách. Ty jsouvýrobci nabízeny coby zdravé alternativy sladkých nealkoholických nápojů. Jev�ak třeba si uvědomit, �e i tyto výrobky obsahují cukr nebo syntetická sladidla,aromatické látky a často také konzervanty. Jinak by nám přece nechutnaly! Protoochucené minerálky klidně pijte, pokud je máte rádi, ale vyvarujte se přitom poci-tu, �e děláte něco obzvlá�tě dobrého pro své zdraví.


49

Pod pojmem �unka si ka�dý vybaví to nejlibověj�í maso. Nejlep�í �unka je sku-tečně pouze uzené maso, ale ke koupi jsou zcela bě�ně výrobky z kusů masa a vnejhor�ím případě i kousků a drti masa. Různé přídatné látky pak pomohou vyrobitz této nevábné hmoty ký�enou �unku - osvědčuje se �elatina, dusitany, fosforečna-ny a rostlinné gumy zadr�ující vodu a aromata. Díky fosforečnanům, které vá�í vmasných výrobcích vodu, mů�e být a� 30% váhy �unky voda. Také v ostatních mas-ných výrobcích vá�í fosforečnany vodu a nahrazují tak skutečné maso. Místo masase pou�ívají i různé náhra�ky izolované nejen z mléka, ale i z nevegetariány tolikopovrhované sóji.

Z televizních reklam snadno získáme dojem, �e domácí polévka ze skutečnéhomasa a zeleniny je jen chabou náhra�kou delikatesní instantní polévky. Tajemstvíchuti instantních polévek v�ak spočívá v přídatných látkách. Snad v�echny instant-ní polévky obsahují pro zvýraznění chuti glutaman sodný (E 621) či bílkovinnýhydrolyzát (jeho� slo�kou je glutaman sodný). S touto látkou jsou spojovány různéne�ádoucí účinky (viz heslo Glutaman sodný) a to hlavně v souvislosti s malýmidětmi. Ty by proto raději neměly vůbec jíst instantní polévky. Bohu�el, mnoho pra-cujících maminek pova�uje instantní polévku za ideální rychlé jídlo. V tomtodojmu je utvrzují reklamy, ve kterých je celá rodina u vytr�ení nad vynikající chutí(garantovanou dostatkem glutamanu) maminčiny polévky - následuje prostřih napolévku v sáčku. (Instantní polévky obsahují řadu dal�ích přídatných látek: chuťo-vé látky guanylan sodný (E 627) a inosinan sodný (E 631), různá barviva, modifi-kované �kroby, aromatické látky a antioxidant BHA (E 320). Kontrola ČZPI navíczjistila v některých instantních nudlových polévkách asijské výroby přítomnostnepovolených syntetických barviv a konzervantů.)

Poslední příklad �fal�ování� potravin se sice netýká přídatných látek, ale i takje velmi zajímavý. Jedna z nejdel�ích a nejzuřivěj�ích bitev dvacátého století neby-la v Evropě svedena během první či druhé světové války, ale mnohem později.Jedná se o �Velkou čokoládovou bitvu�. Problém, co to je a co není čokoláda, seře�í - nejen v rámci Evropské unie - ji� přes dvacet let. Některé státy (a autorka tétoknihy) zastávají názor, �e je-li do výrobku přidáván rostlinný tuk, nejedná se ji� opravou čokoládu. Mezi tyto země patří například tradiční výrobce vynikající čoko-lády Belgie. Velká Británie a dal�í země naopak tvrdí, �e přidávání rostlinného tukuke kakaovému máslu není fal�ováním čokolády, ale naprosto legálním výrobnímpostupem. Vzniklý výrobek má také ov�em ni��í výrobní cenu. Kompromisní návrhlimitu maximálního obsahu rostlinného tuku ve vý�i 5% je stále odmítán několika

50


zeměmi. Český spotřebitel má tu smůlu, �e vlastník největ�ího českého výrobcečokolády Orionu patří mezi �rostliňáky� a Orion tudí� nevyrábí jedinou (!) čokolá-du bez přídavku rostlinného tuku. Stačí v�ak jít o trochu dál podél regálu a při tro�e�těstí narazíme na slovenské čokolády Figaro, které vesměs �ádný rostlinný tukneobsahují. Toté� platí i pro Milku a dal�í kvalitní čokolády.


51

6

Ñ…»KAì OD A DO Z

V následujícím textu se budete setkávat se symboly, které vám mají pomoci lépese orientovat mezi přídatnými látkami. Tyto symboly jsou pouze orientační a v �ád-ném případě nemají nahradit vá� úsudek. Sami byste se měli rozhodnout, co pro vásta která látka představuje.

Veselý obličej značí látky bezpečné, které často působí i příznivě na na�e zdraví.

Smutný obličej naopak označuje látky kontroverzní, které jsou podezřelé ze záva�-ných ne�ádoucích účinků na lidské zdraví.

Prasátko značí látky, které mohou být získávané ze �ivoči�ných zdrojů (často z tuků).

Dětský obličej označuje látky, které pravděpodobně hrají roli při dětské hyperaktivitě.

Ruka značí alergeny a látky vyvolávající astmatické stavy a různé ne�ádoucí reak-ce u citlivých jedinců.

Chemická baňka symbolizuje látky, které mohou být izolované z geneticky modifi-kovaných rostlin nebo vyráběné geneticky modifikovanými mikroorganismy.

Pře�krtnutá značka označuje látky, které jsou v České republice zakázány nebo seza přídatné látky nepova�ují a mohou se pou�ívat jako bě�né potraviny (napříkladdro�dí).

52


6.1 L·tky bez kÛdu E a l·tky, kterÈ se za p¯ÌdatnÈ l·tkynepovaûujÌ

Olestra

Je libo dietní mastné hranolky či brambůrky? Proč ne! Olestra je tajným snemcelo�ivotních bojovníků a bojovnic s nadváhou. Látka byla vyvinuta ve Spojenýchstátech společností Procter & Gamble jako náhra�ka tuků a olejů (údajně pro pod-poru prodeje jejich bramborových lupínků Springles). Společnost propagujeOlestru jako ideálního pomocníka při sni�ování nadváhy a boji proti srdečním cho-robám. Podstatným rozdílem oproti normálním tukům je toti� to, �e Olestra pro-chází nezměněna za�ívacím traktem a neposkytuje tělu �ádné kalorie. Lze ji pou�ítpředev�ím v hranolkách, brambůrkách a dal�ích sma�ených slaných pochoutkách,kterým dodává mastnou chuť bez kalorií.

Olestra má v�ak mnoho odpůrců mezi odborníky na vý�ivu, kteří jí nejsou taknad�eni jako její výrobci. Často prý mů�e vyvolávat prudké průjmy, nadýmání,bři�ní křeče a dal�í potí�e. Látka navíc sni�uje schopnost vstřebávat v tucích roz-pustné látky: tělu velice prospě�né karotenoidy (např. beta-karoten) z ovoce a zele-niny, vitaminy A, D, E a K a dal�í �iviny. Zároveň je velmi sporné, působí-li Olestraskutečně proti nadváze. Zdá se, �e její přítomnost ve slaných pochoutkách naopakpobízí k jejich bezmezné konzumaci, co� rozhodně nevede ke sni�ování váhy. Zdostupné literatury není zřejmé, z jakých zdrojů pocházejí mastné kyseliny pou�itépři výrobě Olestry. Je tedy mo�né, �e se jedná o látky získané z �ivoči�ných tuků.

Pou�ití Olestry v některých potravinách je povoleno ve Spojených státech. Tytopotraviny v�ak musí být opatřeny označením s varováním: �Olestra mů�e působitbři�ní křeče a řídkou stolici. Olestra zabraňuje vstřebávání některých vitaminů a dal�ích �ivin. K potravině byly přidány vitaminy A, D, E a K.� Olestra se zatím v Evropě nepou�ívá a je otázkou budoucnosti, bude-li v Evropské unii a následně i v České republice povolena.

Trocha chemie: Molekula sacharosy neboli bě�ného cukru umo�ňuje chemickouvazbu s osmi molekulami mastných kyselin. Vyu�ije-li se méně ne� čtyř vazeb, zís-káme emulgátory zvané cukroestery (E 473). Vyu�ije-li se v�ak �esti a� osmi vazeb-

LÁTKY BEZ KÓDU E

53

ných míst, získáme látku, která se chová jako tuk, ale není trávena stejným způso-bem jako tuk, Olestru.

BÌlkovinn˝ hydrolyz·t (HVP)

Bílkovinné hydrolyzáty se pou�ívají jako kořenící přípravky, které zvýrazňujípřirozenou chuť a vůni instantních polévek, instantních omáček a podobnýchvýrobků. Vznikají částečnou hydrolýzou (rozkladem) rostlinných bílkovin, napří-klad sójových bobů, semen řepky a kukuřičného lepku. Je-li tento rozklad způso-ben enzymy, jedná se o enzymové hydrolyzáty - příkladem je sójová omáčka.Kyselé bílkovinné hydrolyzáty vznikají z bílkovin za přítomnosti kyseliny chloro-vodíkové a pou�ívají se jako polévkové koření. Setkáme se s nimi ve vět�iněinstantních polévek, kde mohou nahrazovat nechvalně známý glutaman sodný (E621). Mají v�ak přirozeně vysoký obsah glutamanu, a proto mohou také vyvolávatproblémy u citlivých jedinců (viz heslo Glutaman sodný na str. 207).

Bílkovinné hydrolyzáty obsahují kontaminanty, které mohou být zdraví �kodlivé.Tyto látky vyvolávaly u pokusných zvířat různé problémy včetně po�kození ledvin,akutních a chronických otrav, sni�ovaly plodnost u krysích samců a působily nádoryledvin, varlat, mléčných �láz, jater, �títné �lázy a dal�ích orgánů. Tyto kontaminantyjsou v�ak přítomny v malých mno�stvích a je otázkou, do jaké míry představují rizi-ko pro konzumenty. Komise JECFA ve svém hodnocení dvou z nich uvádí: Tyto látkypředstavují ne�ádoucí kontaminanty a jejich hladina v bílkovinných hydrolyzátech byměla být sní�ena na nejni��í technologicky mo�nou koncentraci.

Sy¯idla

Syřidla se pou�ívají ke srá�ení mléka při výrobě sýrů. Mléko se nejprve paste-rizuje rychlým zahřátím, které zničí přítomné bakterie. Poté se zchladí a přidá setzv. startovací kultura, která obsahuje bakterie mléčného kva�ení. Ty přeměňujímléčný cukr na kyselinu mléčnou a napomáhají srá�ení. Dal�ím krokem je přidáníenzymu, který mléko vysrá�í. Ke srá�ení mléka se pou�ívá rennet obsahující enzymchymosin. Telatům tento enzym pomáhá trávit kravské mléko, ale dospělé krávy(které mléko nepijí) jej nemají. Proto se získává z �aludeční sliznice novorozenýchtelat. Místo chymosinu se někdy pou�ívá enzym pepsin, který se získává ze �alud-

54


ku vzrostlých telat a někdy také prasat. Následuje oddělení sra�eniny od tekutiny,tzv. syrovátky, a dal�í kroky, která nás ji� v této chvíli nezajímají. Striktní vegetari-ány ale asi zajímá, zda existují sýry, které neobsahují �ivoči�né enzymy. Některésýry se skutečně vyrábějí z mléka vysrá�eného pouze bakteriemi mléčného kva�e-ní. Výrobce také mů�e pou�ít rennet z jiných zdrojů ne� �ivoči�ných. Speciální sýrypro vegetariány obsahují rennet produkovaný plísněmi či bakteriemi. Tyto mikro-organismy jsou geneticky modifikovány k tomu, aby produkovaly chymosin. V minulosti se také pou�íval rostlinný rennet získávaný například z listů fíkovníkua z melounů. Spotřebitel se v současnosti nedozví, zda obsa�ený rennet pochází z �ivoči�ných zdrojů či nikoli. Lze v�ak očekávat, �e jakmile vzroste informovanostspotřebitelů a s ní i poptávka po skutečně vegetariánských sýrech, začne řadavýrobců pou�ívat ne�ivoči�ný rennet a deklarovat tuto skutečnost na obale.

éelatina

Rádi si pochutnáte na dortech s ovocným �elé? Vítejte mezi příznivci �elatiny!�elatina je bílkovina, která se získává z kolagenu. Ten je obsa�en v ků�i, pojivo-vých tkáních a kostech zvířat. Průmyslově se �elatina vyrábí z prasečích ků�í, z kostí a z odřezků hovězích a ovčích ků�í z ko�edělných závodů. �elatina vytvářígely, stabilizuje emulze a vytváří ochranné povrchové filmy. Pokud tyto filmy obsa-hují glycerol nebo sorbitol, jsou průzračné, pru�né a silné. �elatinu lze pou�ít jakonosič aromat a vitaminů. V potravinářství se �iroce vyu�ívá jako �elírující látka vjogurtech, �elé dezertech a v cukrářských výrobcích, setkáme se s ní i ve �výkač-kách, karamelách, bonbónech a dropsech. V masném průmyslu se pou�ívá při výro-bě �unky, masových konzerv, pa�tik a slaných �elé (rosolů). Účinkuje také jako sta-bilizátor v pěnových dezertech a zmrzlinách a často se vyskytuje v dietních mléč-ných výrobcích. Namátkou jmenujme několik potravin, ve kterých se s �elatinousetkáme: dortový krém Vitana, mra�ený krém Manhattan, pastilky Mentos, termixLounské mlékárny, jogurty Yoplait a Danone, bonbóny Haribo a karamelyMAOAM.

V souvislosti s nemocí �ílených krav se někteří lidé sna�í vyhýbat potravinám a vý�ivovým doplňkům, obsahujícím �elatinu (přenos prionů, bílkovin způsobujícíchBSE, �elatinou v�ak nebyl prokázán a pova�uje se za vysoce nepravděpodobný).Striktní vegetariáni také mohou mít výhrady k její konzumaci. Častým dotazem těch-to lidí je, zda se �elatina skrývá pod některým kódem E. Neskrývá. V České republi-

LÁTKY BEZ KÓDU E

55

ce se �elatina nepova�uje za přídatnou látku (na rozdíl od předpisů platných před 28.listopadem 1997), a proto nemá přiřazen kód E a označuje se pouze názvem ��elati-na�. Přesto v některých případech nemusí být její přítomnost uvedena na obale a totehdy, dostane-li se do potraviny přenosem, například jako nosič aromatu.

Kasein·t sodn˝ (d¯Ìve E 469)

Kaseinát sodný se získává z kaseinu, co� je základní bílkovina mléka. Kaseinátsodný se pou�ívá jako emulgátor, stabilizátor, zahu�ťující látka, protispékavá látkaa nosič. Také napomáhá �lehání a pou�ívá se jako součást filmů na povrchu jableka dal�ích komodit. Setkáme se s ním například v nemléčných �lehačkách, sypkýchnáhra�kách smetany do kávy, dezertech a zmrzlinách.

Jako zdroj v�ech esenciálních aminokyselin je kasein velmi vý�ivný. Někteřílidé v�ak mohou být na tuto látku alergičtí a musí se jí vyhýbat. Projevy alergie namléčné bílkoviny zahrnují trávicí, dýchací, neurologické a ko�ní potí�e. Pro liditrpící alergií na mléčné bílkoviny je důle�ité vědět, �e se s kaseinem a kaseinátemsodným setkají i v nemléčných potravinách a musí proto pečlivě studovat slo�enívýrobku. Pro výrobce by pak mělo být samozřejmostí uvést přítomnost mléčnýchbílkovin ve výčtu slo�ek potraviny, eventuálně na jejich přítomnost je�tě výslovněupozornit, pokud jsou přidávány do výrobku, kde nelze jejich přítomnost předpo-kládat. Striktní vegani se asi budou kaseinu a kaseinátu sodnému chtít také vyhý-bat. V České republice se dle vyhlá�ky tato látka nepova�uje za přídatnou látku,nemá tedy přidělen kód E a označuje se pouze názvem.

Chinin (Chininsulf·t, Chinin hydrochlorid)

Chinin je hlavním alkaloidem chinovníku lékařského a jeho nejdůle�itěj�í pou-�ití je při léčení malárie. Tato ochucující látka dodává některým nealkoholickými alkoholickým nápojům hořkou chuť (například nápojům typu Tonic). Existuje

podezření, �e chinin způsobuje potraty či deformace plodu, a proto by se těhotné�eny měly této látce vyhýbat. Nápoje obsahující chinin musely v minulosti néstvarování o nevhodnosti pro těhotné �eny. Chininsulfát ve vy��ích dávkách vykazu-je toxické účinky na krevní obraz a periferální nervový systém.

56


Chinin smí být v České republice přidáván do nealkoholických nápojů a lihovin.

Kofein (Kofein monohydr·t)

Kofein je stimulující a chuťová látka, která se přirozeně vyskytuje v kávě, čaji,kakau, guaraně, ořechu kola a čaji maté. Přidává se do nealkoholických nápojů typuCoca-Cola a do �výkaček. Také je přidáván do povzbuzujících nápojů (tzv. energydrinks) SEMTEX, RED BULL či EREKTUS v mno�ství okolo 100 mg na 250 mlnápoje. Kofein je lehce návyková droga, co� mů�e být jeden z důvodů, proč jejvýrobci nealko nápojů přidávají do svých výrobků.

Účinkuje jako stimulans centrálního nervového systému, krátkodobě zvy�ujekrevní tlak a vykazuje močopudné účinky. Podporuje vylučování �aludeční kyseli-ny, čím� mů�e zhor�ovat příznaky �aludečních vředů. Příli�ná spotřeba vede k tzv.kofeinismu, který se projevuje například nervozitou a nespavostí. U dětí mohoustačit pouhé dvě plechovky nápoje typu Coca-Cola denně. Mnoho lidí pociťujeabstinenční příznaky při vysazení kávy: bolesti hlavy, podrá�děnost, ospalost a letargii. Kofein zvy�uje riziko potratů (a mo�ná také po�kození plodu) a zpoma-luje růst plodu, a proto by se mu měly vyhýbat těhotné �eny a �eny plánující otě-hotnění. Také mů�e znesnadňovat početí. Dlouhodobá nadměrná spotřeba kofeinuv kávě či čaji mů�e vést k za�ívacím poruchám, zácpě, bu�ení srdce, dýchavičnos-ti a depresi a mů�e způsobovat srdeční potí�e. Kofein způsobuje nespavost, nervo-zitu a ovlivňuje metabolismus vápníku. Organizace CSPI doporučuje těhotným�enám a dětem vyhýbat se této látce. U pokusných zvířat způsoboval kofein po�ko-zení varlat a deformace plodu - roz�těpy patra, chybějící prsty, deformace lebky.

Kofein smí být v České republice přidáván do nealkoholických nápojů na bázivody a do lihovin. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

OktaacetylsacharÛza

Okataacetylsacharóza je synteticky vyráběná aromatická látka, která se v příro-dě normálně nevyskytuje. Pou�ívá se pro zvýraznění aroma. Oktaacetylsacharózase v těle rozpadá na ne�kodné produkty a je tedy pravděpodobně bezpečná.

LÁTKY BEZ KÓDU E

57

Tato látka smí být v České republice pou�ívána v nezbytném mno�ství při výro-bě v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3.

Polyethylenglykol (E 1521)

Polyethylenglykol je polymerní látka, která se pou�ívá jako nosič, potahoválátka a lubrikant. Zvy�uje soudr�nost tablet a pou�ívá se také jako součást filmů napovrchu tabletek a potravin.

V České republice smí být polyethylenglykol pou�íván jako nosič pro enzymo-vé přípravky pou�ívané v potravinách (vyjma dětské vý�ivy). V ČR se pova�uje zalátku bez E kódu, v některých zemích je označen kódem E 1521. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno.

Propylenglykol (1,2-propandiol, E 1520)

Propylenglykol je bezbarvá hustá kapalina charakteristické chuti, která se v malém mno�ství přirozeně vyskytuje ve vínu a pivu. Pou�ívá se jako rozpou�těd-lo pro barviva a aromata, dále také v ochranných povrchových filmech (napříkladk voskování ovoce), kterým dodává pru�nost, a jako zvlhčující látka proti vysychá-ní kokosu a cukrovinek. Setkáme se s ním například v nápojích a cukrovinkách.Jako zvlhčující látka se pou�ívá také v tabákových výrobcích.

Při pokusech na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky pro-pylenglykolu.

V České republice smí být propylenglykol pou�íván jako nosič či rozpou�tědlopro barviva, emulgátory, antioxidanty, enzymy a aromata (ne v�ak v dětské vý�ivě).V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka). V rámciEvropské unie byl této látce přiřazen kód E 1520 (stalo se tak v roce 1999 směrni-cí EU č. 95/2). Toté� lze očekávat u nás.

58


6.2 P¯ÌdatnÈ l·tky s kÛdem E

E 100Kurkumin (CI p¯ÌrodnÌ ûluù 3)

Jedná se o oran�ové a� �luté přírodní barvivo získávané z kořenů turmeriku(Curcuma domestica), co� je rostlina příbuzná se zázvorem. Turmerik obsahujeprůměrně 3% kurkuminu a je důle�itou součástí kari koření, kterému dodává cha-rakteristickou �lutou barvu. Napomáhá trávení a snad má i protirakovinné účinky.Kurkumin se pou�ívá k barvení mnoha potravin, například mléčných a pekařskýchvýrobků, sýrů, jogurtů (Yoplait), zmrzlin (nanuk Twister), cukrovinek, �výkaček(Hubba Bubba), dezertů, margarínů (Perla a Rama), zálivek, instantních polévek,sypkých směsí, hořčice a ochucených nealko nápojů.

V literatuře nejsou uváděny �ádné ne�ádoucí účinky u zdravé populace a tur-merik je tradičně pou�íván v asijské kuchyni. Turmerik i kurkumin vykazují proti-nádorové a protizánětlivé účinky u pokusných zvířat. Kurkumin sni�uje hladinu��patného� cholesterolu a zvy�uje hladinu �dobrého� cholesterolu. Vy��í dávky tur-meriku mohou způsobit potí�e při �lučových kamenech a jaterních poruchách.Turmerik jako potravní doplněk se nedoporučuje při poruchách srá�livosti krve, připroblémech s početím a během těhotenství. Mno�ství přijatá ve formě barviva jsouv�ak s největ�í pravděpodobností bezpečná i v těchto případech. Kurkumin se pou-�ívá ve směsi s polysorbáty (E 432 - E 436) nebo alkoholem v potravinách na bázivody.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látka).

E 101 Riboflavin(i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5¥-fosf·t

Jedno z několika �Éček�, která jsou zároveň důle�itá pro na�e zdraví. Jedná setoti� o vitamin B2. Riboflavin je přírodní či přírodně identické oran�ovo �luté bar-vivo, které se přirozeně nachází v mléku, máslu a sýru, a zabarvuje je do �luta.

PŘÍDATNÉ LÁTKY S KÓDEM E

59

Vět�ina pou�ívaného barviva není získávána z přírodních zdrojů, ale je vyráběnasynteticky. Látka se pou�ívá k barvení cereálních potravin, cukrovinek, pudinků(Nutramyl), zmrzlin (nanuk Calippo), tavených sýrů, instantních polévek a ovoc-ných nápojů. Pou�ívá se v�ak zřídka jako barvivo, častěji se vyu�ívá jako vitamin.

Riboflavin-5´-fosfát je lépe rozpustná forma, která se v těle po po�ití rozkládána riboflavin. Pou�ívá se například v zavařeninách, mléčných výrobcích a cukro-vinkách.

Vitamin B2 je důle�itý pro imunitní systém a posiluje schopnost hojení poraně-ní a popálenin. Chrání zrak před �edým zákalem a zmírňuje frekvenci a sílu mig-rén. V této souvislosti je vhodné připomenout nedávnou studii, ve které byl podá-ván riboflavin v mno�ství 400 mg denně pacientům trpícím dvakrát a� osmkrátměsíčně migrénou. Po třech měsících této terapie se četnost záchvatů sní�ila o37%. Riboflavin je také výborným lékem některých ko�ních nemocí. Přírodnímizdroji riboflavinu jsou mléko a mléčné výrobky, játra, hovězí maso, ryby, avokáda,houby a vejce.

Pou�ívání tohoto barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�ství k barvení téměř v�ech potravin (výjimku tvoří dětská vý�iva a potraviny uvedené v tabulkách 2 a 3). V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 102Tartrazin (CI potravin·¯sk· ûluù 4, FD&C Yellow No. 5)

Tartrazin je citronově �luté syntetické azobarvivo. Jedná se o nejčastěji jmeno-vanou látku v diskusích o ne�ádoucích účincích syntetických barviv na lidské zdra-ví. Tartrazin se pou�ívá v pekařských a mléčných výrobcích (termix Lounské mlé-kárny), jogurtech, dezertech, sypkých směsích (nápoj v prá�ku Tang), cukrovin-kách, zmrzlinách, polévkách, omáčkách, hořčici (MALVA), nealkoholických ialkoholických nápojích (likér Garone a vaječný likér DYNYBYL), �výkačkách(Wrigley) a syntetických barvách pro barvení potravin v domácnosti. Slou�í také k barevnému rozli�ení pilulek a barvení krmiv pro domácí zvířata.

Látka mů�e vyvolat alergické reakce a astmatické záchvaty u citlivých jedinců. U cit-livých osob se po po�ití mohou dostavit následující potí�e: svědící kopřivka, purpura,otoky, rýma, migrény a rozmazané vidění. Některé studie uvádějí, �e tyto reakce mohounastat zejména u osob citlivých na aspirin (podle jedné studie je 15% lidí trpících nesná-�enlivostí aspirinu přecitlivělých na tartrazin) a u alergických astmatiků. Jiné zdroje tutosouvislost striktně popírají. Látka je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

60


Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 104Chinolinov· ûluù (CI potravin·¯sk· ûluù 13, FD&C Yellow No. 10)

Chinolinová �luť je syntetické barvivo, které svou jasně zeleno�lutou barvou při-tahuje dětské zákazníky k regálům se sladkostmi a limonádami. Mezi potraviny, vekterých se chinolinová �luť pou�ívá, patří nealkoholické nápoje (Mirinda Pomeranč,Citron LIFT a povzbuzující nápoj SEMTEX), různé dezerty (pudinkový krém se �le-hačkou Olma), �výkačky, cukrovinky (bonbóny Bonpari, LIPO, Haribo a Starburst,lentilky), zmrzliny (Hájek) a mléčné výrobky (jogurt Prince Kouzelník Danone).

V rámci provedených studiích na zvířatech se nepodařily prokázat ne�ádoucíúčinky tohoto barviva. Podle některých zdrojů mů�e tato látka vyvolávat či zhor-�ovat kopřivku a způsobovat dal�í ne�ádoucí reakce u citlivých jedinců.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA, Japonsku a Austrálii není jeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 107éluù 2G

�luť 2G je jasně �luté azobarvivo, které se pou�ívá hlavně k barvení nealkoho-lických nápojů. Látka mů�e vyvolat alergické reakce a někteří lidé jsou na ni pře-citlivělí. Zdá se, �e na toto barvivo reagují zejména astmatici a lidé nesná�ející aspi-rin. Uvádí se také souvislost mezi barvivem a dětskou hyperaktivitou. V Českérepublice se nesmí pou�ívat při výrobě potravin, toté� platí pro USA.

E 110éluù SY (CI potravin·¯sk· ûluù 3, Oranûov· ûluù S, éluù FCF, FD&CYellow No. 6, Sunset Yellow)

Toto �luté a� oran�ové syntetické azobarvivo je oblíbené u výrobců dětskýchsladkostí. �luť SY se pou�ívá v nealkoholických nápojích (Broskvový LIFT,


61

Malina LIFT a Mirinda Pomeranč), alkoholických nápojích (vinný punč KBLIKÉR a vaječný likér DYNYBYL), pekařských výrobcích, hořčici (MALVA),sladkostech (bonbónech Bonpari, Starburst a LIPO a lentilky), zmrzlinách, výrob-cích v prá�ku (nápoj v prá�ku Tang), mléčných výrobcích (jogurt Prince KouzelníkDanone, pudinkový krém se �lehačkou Olma, vanilkový i čokoládový termixLounské mlékárny), �výkačkách a instantních polévkách. Toto barvivo se rovně�pou�ívá v syntetických barvách pro potraviny pro domácí pou�ití. �luť SY byla v roce 1998 ČZPI odhalena i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázána. Vefarmaceutickém průmyslu se pou�ívá k barevnému odli�ení pilulek.

Tato látka mů�e vyvolat alergické reakce (vyrá�ky, otoky, zvracení), kopřivku a astmatické záchvaty u citlivých osob. Přecitlivělost na toto barvivo se údajněčasto kombinuje s nesná�enlivostí aspirinu. Látka je rovně� spojována s dětskouhyperaktivitou. Testy financované průmyslem naznačily, �e barvivo mů�e způso-bovat nádory nadledvinek a ledvin. �luť SY je také zneči�těna několika karcinoge-ny. Po přezkoumání těchto údajů v�ak americká FDA usoudila, �e s tímto barvivemnení spojeno záva�né riziko vzniku rakoviny u lidí (zdroj: CSPI). Také IARCdospěla k závěru, �e není dostatek důkazů pro tvrzení, �e látka způsobuje rakovinuu zvířat.


E 120Koöenila, Kyselina karmÌnov·, KarmÌny

Ko�enila je přírodní červené barvivo, extrahované vodou z vysu�ených těl sami-ček hmyzu Dactylopius coccus, �ijícího na kaktusech v Peru, na Kanárských ostro-vech a dal�ích místech. Při výrobě barviva se hmyz usmrcuje ponořením do horkévody, parou, vysou�ením na slunci či teplem v pecích. Ko�enilu je často nutno kon-zervovat benzoanem sodným (E 211). Karmín je přeči�těné barvivo, vyráběné z ko�e-nily (jedná se o směs kyseliny karmínové a jejího hlinitého či hořečnatého laku).

Tato stabilní barviva se přidávají do cukrovinek (lentilky a bonbóny Bonpari),jogurtů (Yoplait a Prince Kouzelník Danone), zmrzlin (Schöller), d�emů, �výkaček(Hubba Bubba), instantních polévek (Vitana), alkoholických i nealkoholickýchnápojů (Campari), �krabích� tyčinek Surimi a mnoha dal�ích potravin. Setkáme ses nimi i ve farmaceutických výrobcích, kde se pou�ívají jako barvivo potahovanýchtabletek, a v kosmetických přípravcích, například rtěnkách a očních stínech.

62


Látky způsobují u citlivých jedinců alergické reakce, které se mohou projevitnapříklad vyrá�kou, ale byly zaznamenány i případy �ivot ohro�ujícího anafylaktic-kého �oku. Ko�enila je také spojována s dětskou hyperaktivitou. Vegetariáni pozor,barvivo se získává ze su�eného hmyzu a mů�e obsahovat �ivoči�né bílkoviny!

Tato barviva jsou v České republice povolena k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno.

E 121Citronov· ËerveÚ 2

Toto syntetické barvivo se pou�ívá pouze k barvení kůry některých pomerančů z Floridy. Látka po�kozuje vnitřní orgány a podle některých studií na zvířatech mů�e býti rakovinotvorná. Barvivo se v�ak nedostane do plodu, a proto nepředstavuje �ádné riziko- pokud se nekonzumuje kůra pomeranče. Látka nebyla v USA úplně zakázána také z tohodůvodu, �e studie prokazující zvý�ený výskyt rakoviny u pokusných zvířat nebyly zalo�eny na jejím podávání ve stravě, ale jinými způsoby (injekčně apod.). V České republice se toto barvivo nesmí pou�ívat jako přídatná látka při výrobě potravin.

E 122Azorubin (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 3, Karmoisin)

Jedná se o červené syntetické azobarvivo přidávané do nealkoholických nápojů(Malina LIFT), alkoholických nápojů (likér Garone a vinný punč KB LIKÉR), cuk-rovinek (lentilky), marcipánu, �elé, zmrzlin (Hájek), mléčných výrobků (čokoládo-vý termix Lounské mlékárny), jogurtů (Prince Kouzelník od Danone) a konzervo-vaného ovoce. Je také součástí syntetických potravinářských barev pro domácnosta pou�ívá se k barevnému odli�ení pilulek. Azorubin byl v roce 1998 kontrolouČZPI odhalen i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázán.

U pokusných zvířat nevyvolával azorubin �ádné ne�ádoucí reakce. U citlivýchjedinců (často se jedná o lidi trpící nesná�enlivostí aspirinu a astmatiky) se mohoupo po�ití dostavit reakce podobné alergii (např. kopřivka) a různé dal�í projevynesná�enlivosti. Stejně jako ostatní azobarviva je i azorubin spojován s dětskouhyperaktivitou.


63

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. Látka je zakázána v USA.

E 123Amarant (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 9, FD&C Red No.2)

Amarant je syntetické modročervené azobarvivo. Ve světě se pou�ívá v nealko-holických nápojích, zmrzlinách, prá�kových směsích na výrobu dezertů, v d�emecha náplních s ovocnou příchutí. V ČR je pou�ití amarantu ze zákona značně omeze-no, přesto byl kontrolou ČZPI odhalen i v potravinách, ve kterých je zakázán(například ve víně).

Původní studie prováděné v USA neprokázaly �ádné �kodlivé účinky. Av�akstudie provedené ruskými vědci v letech 1968 a 1970 naznačily, �e látka způsobu-je u pokusných zvířat rakovinu a po�kozuje vývoj plodu. Americká FDA nejdřívetyto dvě studie zamítla s tím, �e existuje spousta testů prokazujících nezávadnostamarantu. O něco později se v�ak rozhodla provést vlastní studii, během které bylskutečně potvrzen zvý�ený výskyt zhoubných novotvarů mezi krysími samicemi. Vroce 1975 byla ustanovena zvlá�tní komise pro posouzení této zále�itosti. Komisese usnesla na tom, �e původní toxikologické studie nesplňovaly v�echny po�adav-ky na testování zvířat. Na základě tohoto rozhodnutí FDA v roce 1976 amarantzakázala jako mo�ný karcinogen. Látka navíc způsobuje alergické reakce (např.kopřivku) u citlivých jedinců, mezi které mohou údajně patřit astmatici a lidé trpí-cí nesná�enlivostí aspirinu.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení následujícíchpotravin: aperitivní vína, lihoviny, alkoholické nápoje, rybí jikry a mlíčí. VAustrálii a Kanadě je amarant povolen, ale ve Spojených státech je zakázán.

E 124Ponceau 4R (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 7, New Coccine, Koöenilov·ËerveÚ A)

Ponceau 4R je syntetické jasně červené azobarvivo pou�ívané v řadě sladkostípro děti. Přidává se do �výkaček, zmrzlin (Hájek), mléčných výrobků (jogurt Prince

64


Kouzelník Danone, vanilkový termix Lounské mlékárny), nealkoholických nápojů(Hroznové víno LIFT a energy drink EREKTUS), alkoholických nápojů (vinnýpunč KB LIKÉR a vaječný likér DYNYBYL), kompotovaného ovoce (jahodovýkompot Hamé), cukrovinek (bonbóny Bonpari, LIPO, Haribo a Starburst a lentil-ky), �elé a rybích výrobků. Pou�ívá se také jako součást syntetických potravinář-ských barev pro domácnost. Toto barvivo bylo kontrolou ČZPI odhaleno i v potra-vinách, ve kterých je ze zákona zakázáno.

Opět se jedná o azobarvivo, které mů�e vyvolat alergické a nesná�enlivé reak-ce zejména u astmatiků a lidí citlivých na aspirin. Látka je rovně� spojována s dět-skou hyperaktivitou.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA není jeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 127Erythrosin (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 14, FD&C Red No. 3)

Erythrosin je červené barvivo ve světě �iroce u�ívané v potravinách, lécích a kosmetice. Látku lze pou�ít k barvení pudinků, sladkých náplní, kompotů a cuk-rovinek. V na�í republice je v�ak její pou�ití v potravinách omezeno pouze na kok-tejlové a kandované tře�ně. Podle autorů Kodla a Turka se tato látka vyskytovala i v některých jiných potravinách dovezených z USA.

Erythrosin se při vy��ích teplotách částečně rozkládá za vzniku jodidovýchiontů, které mohou ovlivnit činnost �títné �lázy. Podle zprávy hodnotící komise z roku 1983, vy�ádané americkou agenturou FDA, jsou důkazy podporující mo�-nost, �e toto barvivo způsobuje nádory �títné �lázy u my�í, přesvědčivé. Proto FDAdoporučila, aby barvivo bylo v USA zakázáno, k čemu� nakonec nedo�lo (zdroj:CSPI). Erythrosin je dále spojován se změnami chování a mů�e způsobovat přecit-livělost na světlo. Sue Dibb ve své knize o potravinách uvádí, �e výrobci cukrovi-nek ve Velké Británii pou�ívali tuto látku do poslední chvíle ne� začal platit novýzákon radikálně omezující její pou�ití. A to i přesto, �e mo�né ne�ádoucí účinkybyly v té době ji� dobře známy.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení koktejlových a kandovaných tře�ní. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno.


65

E 128»erveÚ 2G (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 10, Azogeranin)

Červeň 2G barví do modročervena a řadí se mezi syntetická azobarviva.Setkáme se s ní hlavně ve zpracovávaných masných výrobcích a uzeninách, dále v zavařeninách a nápojích.

Existuje podezření, �e toto barvivo mů�e ovlivňovat funkci hemoglobinu. Bylozakázáno v mnoha zemích Evropské unie a mělo být zakázáno v celé Unii vzhle-dem k obavám z mo�ných ne�ádoucích účinků na lidské zdraví. Proto�e se v�akbarvivo u�ívá tradičně ve Velké Británii v uzeninách, prosadila tato země jehopovolení v rámci EU. Červeň 2G není dosud v České republice povolena k barvení potravin. V při-

pravované novelizaci vyhlá�ky č. 298/1997 je ji� barvivo povoleno v některýchmasných výrobcích (v souladu s legislativou EU). Barvivo není povoleno v USA,Kanadě, Japonsku ani v Austrálii.

E 129»erveÚ Allura AC (CI potravin·¯sk· ËerveÚ 17, FD&C Red 40)

Jedná se o nejroz�ířeněj�í syntetické potravinářské barvivo ve Spojených státech,kde nahrazuje zakázaný amarant. Toto červené azobarvivo se pou�ívá v nápojích a prá�kových směsích pro výrobu nápojů (Tang), dezertech, mléčných výrobcích(jogurt Prince Kouzelník od Danone), bonbónech (Starburst), oplatkách, zmrzlinách,�výkačkách, prá�kových směsích pro výrobu dezertů, ale také v krmivech pro domá-cí zvířata.Červeň Allura AC mů�e působit alergické reakce u citlivých jedinců. Podle

CSPI byly rozsáhlé testy provedené s touto látkou chybné a jejich výsledky nepře-svědčivé. Komise FDA sice uznala jisté problémy, ale usoudila, �e důkazy o �kod-livosti této látky nejsou ani �konzistentní� ani �přesvědčivé�. Látka byla donedáv-na zakázána ve Velké Británii, �výcarsku, �védsku a Holandsku.


66


E 131PatentnÌ mod¯ V (CI potravin·¯sk· mod¯ V)

Patentní modř V je jasně modré syntetické barvivo, které se nepou�ívá příli�často. Setkáme se s ním v sladkostech, �výkačkách, nápojích a polevách, v lékař-ství se pou�ívá v diagnostice k barvení lymfatických cév. Jedná se o jedno ze syn-tetických barviv obsa�ených v jogurtu Prince Kouzelník od Danone, bonbónechHaribo a v lentilkách.

Tomuto barvivu je připisována řada ne�ádoucích účinků u citlivých jedinců:vyrá�ka, svědění, nevolnost, problémy s dýcháním, třes a sní�ení krevního tlaku.

V České republice je povoleno pou�ití patentní modři V k barvení mnoha druhůpotravin - přesný výčet viz tabulka č. 4. Její pou�ití v potravinách není povoleno v Austrálii a USA.

E 132Indigotin (CI potravin·¯sk· mod¯ 1, Indigocarmine, FD&C Blue No. 2)

Indigotin je tmavomodré syntetické barvivo obsa�ené v mléčných výrobcích(jogurt Prince Kouzelník od Danone), zmrzlinách (Hájek), různých sladkostech a bonbónech (Bonpari a Haribo). Barvivo se získává chemickou syntézou, pouzezlomek se vyrábí chemickou cestou z přírodního barviva indigo, jeho� zdrojem jerostlina indigovník. Hlavní vyu�ití indigotinu spočívá v barvení krmiv pro domácízvířata, pou�ívá se také v lékařství k diagnostice (zabarvuje moč při ověřovánífunkce ledvin). Indigotin byl v roce 1998 kontrolou ČZPI odhalen i v potravinách,ve kterých je ze zákona zakázán.

Podle některých zdrojů mů�e indigotin způsobovat nevolnost, zvracení, vysokýkrevní tlak, ko�ní vyrá�ky, dýchací problémy a dal�í alergické reakce u citlivýchjedinců. Největ�í provedená studie naznačila (ale neprokázala), �e toto barvivo způ-sobuje vznik mozkových nádorů u my�ích samců. Agentura FDA usoudila, �e utéto látky je prokázána �opodstatněná jistota ne�kodnosti� (zdroj: CSPI).



67

E 133BrilantnÌ mod¯ FCF (CI potravin·¯sk· mod¯ 2, FD&C Blue No. 1)

Brilantní modř je modré syntetické barvivo, které se často pou�ívá v kombinaci s dal�ími syntetickými barvivy. Přidává se k nealkoholickým nápojům, cukrářským a pekařským výrobkům, �výkačkám (Wrigley) a cukrovinkám (bonbóny Starburst).Látka se pou�ívá jako součást syntetických potravinářských barev pro domácnost.

Brilantní modř je pova�ována za jednu z mo�ných příčin hyperaktivity u dětí.Podle CSPI není látka dostatečně testována a existuje podezření, �e mů�e předsta-vovat malé riziko vzniku rakoviny. Podle IARC se jedná o látku způsobující rako-vinu u zvířat.


E 140Chlorofyly a chlorofyliny(i) Chlorofyly (CI p¯ÌrodnÌ zeleÚ 3)(ii) Chlorofyliny (CI p¯ÌrodnÌ zeleÚ 5)

Hlavním zdrojem těchto přírodních barviv jsou sytě zelené druhy rostlin, napří-klad kopřiva, �penát či vojtě�ka. Chlorofyly jsou v přírodě nejroz�ířeněj�í pigmen-ty zelené a� olivově zelené barvy, a tvoří tak přirozenou slo�ku lidské vý�ivy. Patřív�ak mezi nejméně u�itečná barviva v tom smyslu, �e se snadno rozkládají vlivemkyselin a světla. Stabilněj�í jsou pak jejich mědnaté komplexy (E 141). Chlorofylya chlorofyliny se pou�ívají k barvení těstovin, nápojů, cukrovinek, jogurtů, zmrz-lin, d�emů a také krmiv pro domácí zvířata. Chlorofylové �výkačky odstraňujízápach z úst, co� ocení zejména kuřáci.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek. Chlorofyly jsou naopakprospě�né lidskému zdraví a řada studií prokázala jejich léčebné účinky. Pou�ívajíse při léčbě některých druhů chudokrevnosti, příznivě ovlivňují metabolismus a dýchání. Podporují růst tkání a hojení ran. Zároveň sni�ují hladinu cholesterolu v krvi. Chlorofyl je jednou z účinných látek chlorely, zelené sladkovodní řasy, pou-�ívané v přírodním léčitelství k podpoření vylučování �kodlivin z těla.

V České republice je povoleno pou�ívání chlorofylů a chlorofylinů v nezbytnémmno�ství k barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabul-kách 2 a 3. Také v USA je povoleno pou�ití chlorofylu k barvení potravin (GRAS látka).

68


E 141MÏdnatÈ komplexy chlorofyl˘ a chlorofylin˘(i) Cu komplexy chlorofyl˘ (CI p¯ÌrodnÌ zeleÚ 3)(ii) Cu komplexy chlorofylin˘ (CI p¯ÌrodnÌ zeleÚ 5)

Tato olivově zelená barviva se získávají z přírodních zelených pigmentů chlo-rofylů a chlorofylinů (nahrazením hořečnatého iontu měďnatým iontem). Jsou sta-bilněj�í ne� E 140 a pou�ívají se k barvení �výkaček, cukrovinek, zmrzlin, jogurtů,�elé, dezertů, nealko nápojů a dal�ích potravin. Setkáme se s nimi například v nanu-cích Callipo a Twister od Algidy.

Měď je v těchto sloučeninách pevně vázána. Stejně jako u chlorofylů a chloro-fylinů nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a barviva se pova�ují za bezpečná.

V České republice je povoleno pou�ívání těchto barviv v nezbytném mno�stvík barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2a 3. V USA není jejich pou�ití v potravinách povoleno, v Kanadě v�ak ano.

E 142ZeleÚ S (CI potravin·¯sk· zeleÚ 4, BrilantnÌ zeleÚ BS)

Jedná se o modrozelené syntetické barvivo, které se často pou�ívá v kombinacise �lutou za vzniku listově zelené. Zeleň S se pou�ívá k barvení různých potravin,například zmrzlin, dezertů a sladkostí.

V rámci pokusů na hlodavcích se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinkytohoto barviva. Látka je v malých mno�stvích pravděpodobně ne�kodná.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. Pou�ití zeleně S je ve Spojených státech a Kanadězakázáno.

E 143Fast green FCF (FD&C Green No. 3)

Jedná se o modrozelené syntetické barvivo, nepříli� často pou�ívané k barvení růz-ných nápojů a sladkostí. Výsledky studie provedené v roce 1981 naznačily mo�né spoje-n ís rakovinou močového měchýře u pokusných zvířat, podle FDA lze v�ak výsledky inter-


69

pretovat tak, �e je barvivo bezpečné. Při dlouhodobém podávání vysokých dávek pokus-ným hlodavcům docházelo ke změnám krevního obrazu. Podle IARC je dostatečně pro-kázáno, �e se jedná o rakovinotvornou látku u zvířat. V České republice se tato látka nesmípou�ívat při výrobě potravin. V USA je v�ak pou�ití této látky v potravinách povoleno.

E 150 aKaramel (Jednoduch˝ karamel, KulÈr)E 150 bKaustick˝ sulfitov˝ karamelE 150 cAmoniakov˝ karamelE 150 dAmoniak-sulfitov˝ karamel

Karamel je tmavě hnědá kapalná či pevná látka, která vzniká opatrným zahří-váním cukrů. Nejčastěji se pou�ívá řepný a třtinový cukr, někdy se pou�ívají i cukryvzniklé �těpením �krobů. Jedná se o nejpou�ívaněj�í barvivo v potravinách a nápo-jích - okolo 98% z celkového mno�ství barviv připadá na karamel. Vět�ina vyro-beného karamelu skončí v nealkoholických nápojích, dále se pou�ívá v sójovéomáčce, pivu, rumu, whisky, pekařských výrobcích, su�enkách, instantních polév-kách, sirupech a sladkostech. Karamel je například barvivem sójové omáčkyVitana, povzbuzujícího nápoje SEMTEX, zmrzliny Viennetta a Schöller, smetano-vého krému Bobík či ochucených brambůrek Chio Chips.

Karamel se často vyrábí s přídavkem látky urychlující karamelizaci, takzvanýmkatalyzátorem. Podle přítomného katalyzátoru pak rozli�ujeme jednotlivé druhykaramelu. Kulér (E 150 a) je rozpustný a stálý v lihu, a proto se pou�ívá k barvenívysokoprocentních alkoholických nápojů, například rumu a brandy. Kaustický sul-fitový karamel (E 150 b) se pou�ívá jako barvivo ve sladovém chlebu, lihovinách,pivu, octu a medovině. S amoniakovým karamelem (E 150 c) se setkáme v kyse-lých potravinách, pivu a dal�ích alkoholických nápojích. A konečně amoniak-sulfi-tový karamel (E 150 d) se pou�ívá k barvení kyselých potravin a nealkoholickýchnápojů.

Při karamelizaci mohou vznikat některé ne�ádoucí zdraví �kodlivé sloučeniny -polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto látky v�ak lze od karamelu oddělit fyzi-kálními postupy nebo pou�itím jiné technologie. V mnoha dlouhodobých i krátkodo-bých studiích na pokusných zvířatech, které vyu�ívaly různé druhy karamelů, nebyly

70


prokázány �ádné ne�ádoucí účinky. Proto se tyto látky pova�ují za bezpečné.Amoniakový a amoniak-sulfitový karamel obsahují malá mno�ství látky zvané

4-methylimidazol. Tato látka způsobovala divokou hysterii a křeče u ovcí a hově-zího dobytka, krmených krmivem, které ji obsahovalo. Při pokusech na zvířatech sev�ak nepotvrdilo, �e by tato látka v mno�stvích, ve kterých je přítomná v karame-lu, ovlivňovala centrální nervový systém pokusných zvířat.

Pou�ívání karamelu v nezbytném mno�ství je v České republice povoleno k bar-vení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3.V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 151BrilantnÌ ËerÚ BN (»erÚ BN, CI potravin·¯sk· ËerÚ 1)

Jedná se o černé azobarvivo, které se pou�ívá hlavně ve sladkostech (bonbónyStarburst), polevách, mléčných výrobcích (čokoládový termix Lounské mlékárny),zmrzlinách, rybích výrobcích, zavařeninách, omáčkách a nealkoholických i alko-holických nápojích (červený vinný punč KB LIKÉR). Barvivo se také pou�ívá jakosoučást potravinářských barev pro domácnost. Čerň BN byla v roce 1998 kontrolouČZPI odhalena i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázána.

Provedené testy na zvířatech neodhalily �ádné ne�ádoucí účinky. Stejně jakoostatní azobarviva je také čerň BN spojována s dětskou hyperaktivitou.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin -přesný výčet viz tabulka č. 4. Látka je zakázána v řadě zemí včetně USA a Kanady.

E 153UhlÌk z rostlinnÈ suroviny (Medicin·lnÌ uhlÌ, Rostlinn· ËerÚ)

Medicinální uhlí se vyrábí úplným zuhelněním rostlinného materiálu - napříkladdřeva, celulózy, ra�eliny, skořápek kokosových ořechů - a následným rozemletímna jemný prá�ek. Vzniklý černý nerozpustný pigment je tepelně stabilní a pou�íváse hlavně v cukrovinkách, ovocných koncentrátech, zavařeninách a lékořicovýchsladkostech.

Pou�ívání tohoto barviva bylo v roce 1975 zakázáno v USA kvůli karcinogen-ním kontaminantům vznikajícím během výroby. Podle IARC v�ak není prokázáno,�e se jedná o látku způsobující rakovinu u zvířat či lidí. Podle jedné teorie jsou pří-


71

tomné karcinogenní látky pevně zabudovány v částečkách barviva a neuvolňují sepůsobením horké či studené vody, �aludečních �ťáv ani krevní plazmy.

Pou�ívání tohoto barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�ství kbarvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3.

E 154HnÏÔ FK (CI potravin·¯sk· hnÏÔ 1)

Jedná se o syntetické �lutohnědé barvivo (směs několika azobarviv) pou�ívanék barvení uzených ryb. U citlivých jedinců mů�e vyvolat astmatické záchvaty a růz-né alergické reakce.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení uzených ryb - kip-rů. Jeho pou�ívání je zakázáno v Austrálii, Kanadě i USA.

E 155HnÏÔ HT (CI potravin·¯sk· hnÏÔ 3)

Hněď HT je červenohnědé azobarvivo. Jeho čokoládově hnědá barva ideálněnapodobuje barvu čokolády, a proto se přidává do sypkých směsí pro přípravučokoládových bábovek a do různých sladkostí.

Někteří jedinci mohou být přecitlivělí na toto barvivo, přičem� astma a nesná-�enlivost aspirinu se uvádějí jako faktory zvy�ující pravděpodobnost alergickýchprojevů a dal�ích ne�ádoucích reakcí. Toto azobarvivo je podezřelé z toho, �e sepodílí na vzniku dětské hyperaktivity.

Pou�ití hnědi HT je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potra-vin - přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA je její pou�ití v potravinách zakázáno.

E 160 aKaroteny (CI potravin·¯sk· oranû 5)(i) SmÏs karoten˘(ii) Beta-karoten

Karoteny jsou přírodní (či přírodně identická) oran�ově �lutá barviva, kterátvoří přirozenou slo�ku lidské potravy. Karoteny účinkují současně jako antioxi-

72


danty. Beta-karoten je hlavním pigmentem mrkve, dále se přirozeně nachází v másle, sýrech, vojtě�ce, řasách, sladkých bramborách a �lutě zabarvených obilni-nách. Jako potravinářské barvivo se v�ak vět�inou pou�ívá synteticky vyráběnýbeta-karoten. Karoteny se pou�ívají v nápojích a sirupech s příchutí pomeranče(sirup Jupí), mléčných výrobcích, jogurtech (Yoplait), sýrech, zmrzlinách(Manhattan, Schöller, Algida), margarínech a ztu�ených rostlinných tucích, v dezertech, pudincích (vanilkový Nutramyl), cukrovinkách, zálivkách, majoné-zách (Hellmann's) a sypkých náhra�kách mléka do kávy (Completa).

Karoteny se spolu s annatem (E 160 b), kanthaxanthinem (E 161 g) a beta-apo-8'-karotenalem (E 160 e) řadí mezi tzv. karotenoidy, kam patří dal�í stovky pig-mentů. Pouze několik z nich je v�ak lidské tělo schopno vyu�ít ke svému prospě-chu. Mezi u�itečné karotenoidy patří také karoteny a to zejména beta-karoten.

Beta-karoten: Tato látka se v těle přeměňuje na vitamin A, tím ale výčet kladnýchvlastností nekončí. Beta-karoten stimuluje imunitní systém, působí jako antioxidant aneutralizuje volné radikály. Je účinnou zbraní v prevenci srdečních chorob a rakovinyplic, trávicího traktu, močového měchýře, prsu a prostaty. Beta-karoten je schopenzvrátit některé předrakovinné stavy. Nejúčinněj�í formou podávání beta-karotenu jekombinace s ostatními karotenoidy. Mezi přírodní zdroje této látky patří �luté, oran�o-vé a červené ovoce a zelenina, jako například mrkev či �lutý meloun. Také tmavě zele-ná zelenina (například brokolice) obsahuje tuto látku. Studie provedené ve Finsku aUSA ukázaly na zvý�ený výskyt rakoviny plic u mu�ů kuřáků, kteří přijímali vysokédávky beta-karotenu ve formě vitaminových doplňků. Tento účinek byl nejvýznamněj�íu silných kuřáků (kteří kouřili více ne� dvacet cigaret denně) a také se zvy�oval u mu�ů,jejich� spotřeba alkoholu byla nadprůměrná. Mnoho odborníků na lidskou vý�ivuproto varuje kuřáky před u�íváním vitaminových doplňků obsahujících beta-karoten.Malá mno�ství, pou�ívaná za účelem zbarvení potravin, jsou v�ak bezpečná.

Pou�ívání tohoto barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�stvík barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2a 3. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 160 bAnnato, Bixin, Norbixin (CI p¯ÌrodnÌ oranû 4)

Jedná se o jedno z nejstar�ích barviv, které se pou�ívá k barvení potravin, textilií


73

a kosmetiky. Tento �lutý a� červenooran�ový přírodní karotenoid se získává ze semenstromu Bixa orellana L.. Annato tvoří hlavně �lutooran�ový bixin, který patří mezikarotenoidy a je rozpustný v olejích. Pou�ívá se proto v mléčných výrobcích, slanýchpochoutkách, margarínech, olejích a dal�ích potravinách bohatých na tuky. Ve voděrozpustný norbixin je vhodný k barvení pekařských a mléčných výrobků, zmrzlin,dezertů, výrobků z obilnin a cukrovinek. Pou�ívá se také jako inkoust na značenípotravin a k barvení střívek uzenin. S tímto barvivem se setkáme například v �áteč-cích Odkolek, kde barví vaječnou melan�, nebo v margarínech Perla a Rama.

U pokusných zvířat nevyvolávalo toto barvivo během dlouhodobých studií�ádné ne�ádoucí účinky. Lze je pou�ít místo kontroverzního tartrazinu (E 102).Látka v�ak mů�e způsobovat podrá�dění poko�ky při styku a snad i alergické reak-ce. Podle jedné studie na lidech trpících kopřivkou vykazovalo více jedinců nepříz-nivé reakce na annato ne� na tartrazin. Ne�ádoucí reakce se mohou dostavit a�druhý den. Jinak nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky.

Pou�ití barviva je v České republice povoleno k barvení vybraných potravin,například margarínu a různých tuků, pečiva, cukrářských výrobků, zmrzlin, lihovin,sýrů, dezertů, snacků, uzených ryb, jedlých povrchů sýrů a jedlých klihovkovýchstřívek. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 160 c Paprikov˝ extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin (Paprikov· oleoresina)

Paprikový extrakt se získává pomocí rozpou�tědla z plodů červené papriky a obsahuje různé karotenoidy vyskytující se v červených paprikách. Jedná se o oran�ové a� jasně červené přírodní barvivo, které má často i charakteristickéaroma. Pou�ívá se v ochucujících směsích, salátových zálivkách, uzeninách, sla-ných pochoutkách (ochucené brambůrky Chio), instantních polévkách (Vitana),jogurtech (Yoplait a Danone) a sýrech. Také se přidává do krmiv pro slepice, pro-to�e ztmavuje barvu �loutků, které pak vypadají �poctivěji�.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a barvivo se pova�uje za bezpečné.Pou�ívání paprikového extraktu je v České republice povoleno v nezbytném

mno�ství k barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

74


E 160 dLykopen (P¯ÌrodnÌ ûluù 27)

Lykopen patří mezi karotenoidy a získává se pomocí rozpou�tědel z rajčat (jednáse o hlavní pigment rajčat). Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a lykopen se pova-�uje za bezpečné barvivo. Bohu�el se v současnosti prakticky nepou�ívá.

Lykopen: Látka pravděpodobně zabraňuje vzniku rakoviny prostaty, �aludku a trávicího traktu. Riziko rakoviny prostaty u mu�ů konzumujících pokrmy z rajčatnejméně desetkrát týdně se sni�uje o 45%. Podle jedné evropské studie sni�uje lyko-pen riziko infarktu, a to zejména u nekuřáků. U mu�ů, konzumujících velké dávkylykopenu, bylo riziko srdečního infarktu poloviční ve srovnání s mu�i konzumující-mi malé dávky lykopenu. Rajčata jsou nejbohat�ím přírodním zdrojem lykopenu.

Pou�ití lykopenu je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potra-vin - přesný výčet viz tabulka č. 4. Látka není povolena v Austrálii.

E 160 eBeta-apo-8'-karotenal (CI potravin·¯sk· oranû 6)

Beta-apo-8'-karotenal se vyskytuje přirozeně v mnoha rostlinných druzích,například v citrusových plodech, zelenině a trávě. Tento oran�ový karotenoid sezískává z pomerančů a zelené zeleniny. Často se v�ak pou�ívá synteticky vyráběnébarvivo ve formě prá�ku nerozpustného ve vodě. Barvivo je nestálé při zahřívání,co� omezuje mo�nosti jeho pou�ití. Pou�ívá se k obarvení nápojů s příchutí pome-ranče, sýrů, sladkostí, zmrzlin, zálivek, omáček, pomazánek, olejů, tuků a snacků.

Ne�ádoucí účinky tohoto barviva nejsou známy. Naopak, v těle se částečněmění na vitamin A.

Beta-apo-8'-karotenal je v České republice povolen k barvení mnoha druhů potra-vin - přesný výčet viz tabulka č. 4. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 160 fEthylester kyseliny beta-apo-8¥-karotenovÈ (CI potravin·¯sk· oranû 7)

Toto oran�ové barvivo je odvozené od karotenoidů a je podobné beta-apo-8'-karotenalu (E 160 e). Pou�ívá se k obarvení nápojů s příchutí pome-ranče, sýrů, sladkostí, zmrzlin, zálivek, omáček, pomazánek, olejů, tuků a snacků.


75

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a barvivo se pova�uje za bezpečné.Látka se v těle částečně přeměňuje na vitamin A.

Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové je v České republice povolen k bar-vení mnoha druhů potravin - přesný výčet viz tabulka č. 4.

E 161 aFlavoxantin

Přírodní �luté barvivo flavoxantin patří mezi karotenoidy. Jedná se o barvivo�lutých květů měsíčku lékařského. Ne�ádoucí účinky flavoxantinu nejsou pravdě-podobné. Látka se v České republice nesmí pou�ívat k barvení potravin.

E 161 bLutein (SmÌöenÈ karotenoidy, Xanthofyly)

Tento �lutý pigment zelených paprik a listové zeleniny patří mezi karotenoidy.Barvivo se získává pomocí rozpou�tědla z rostlinných zdrojů (ovoce, trávy, vojtě�-ky atd.). Pou�ívá se v salátových zálivkách, mléčných výrobcích, zmrzlinách,tucích a nealkoholických nápojích. Přidává se také do krmiv pro slepice, proto�evylep�uje barvu vaječných �loutků.

Ne�ádoucí účinky luteinu nejsou pravděpodobné. Naopak, vysoké dávky sni�u-jí riziko vzniku rakoviny plic. Lutein také pohlcuje �kodlivé sluneční ultrafialovézáření a neutralizuje volné radikály v rohovce, a tím napomáhá zachování dobréhozraku. Přírodními zdroji luteinu jsou dýně a tmavě zelené druhy zeleniny.

Toto barvivo je v České republice povoleno k barvení mnoha druhů potravin - přes-ný výčet viz tabulka č. 4. V USA je povoleno pouze pou�ití v krmivech pro drůbe�.

E 161 cKryptoxantin

Toto �luté barvivo patří mezi karotenoidy. V lidském těle je kryptoxantin přemě-ňován na vitamin A. Jeho hlavními zdroji jsou manga, pomeranče a broskve.Ne�ádoucí účinky nejsou pravděpodobné. Naopak, tato látka sni�uje riziko rakovinydělo�ního hrdla. Kryptoxantin se v České republice nesmí pou�ívat k barvení potravin.

76


E 161 dRubixantin

Jedná se o oran�ové přírodní barvivo, které se nachází například v �ípcích.Ne�ádoucí účinky rubixantinu nejsou pravděpodobné. Látka se v České republicenesmí pou�ívat k barvení potravin.

E 161 eVioloxantin

Toto oran�ové barvivo patří mezi karotenoidy a vyskytuje se například v zelenýchpaprikách, listové zelenině a mace�kách. Ne�ádoucí účinky violoxantinu nejsou prav-děpodobné. V České republice se v�ak nesmí pou�ívat k barvení potravin.

E 161 fRhodoxantin

Jedná se o červené přírodní barvivo, které se nachází například v semenechjedovatého tisu (Taxus baccata). Ne�ádoucí účinky rhodoxantinu nejsou pravděpo-dobné. Látka se v�ak v České republice nesmí pou�ívat k barvení potravin.

E 161 gKanthaxanthin (CI potravin·¯sk· oranû 8)

Rů�ové a� červené barvivo kanthaxanthin patří mezi karotenoidy. Přirozeně senachází v některých houbách, mořských řasách, rybách a korý�ích. Přispívá také kezbarvení plameňáků a exotického ptactva. K barvení potravin se v�ak pou�ívá syn-teticky vyráběné barvivo. V cizině se pou�ívá k barvení výrobků z rajčat (poléveka omáček na �pagety a pizzu), salátových zálivek, ovocných nápojů, uzenin, mas-ných a rybích výrobků, zmrzlin a cukrovinek. U nás je pou�ití omezeno zákonempouze na �trasburské párky. Existuje v�ak jiná cesta, kterou se kanthaxanthin dostá-vá do potravin. Pou�ívá se v krmivech pro slepice, odkud přechází do vajec a barví�loutky, které pak vypadají �poctivěji�. Podobně účinkuje i v krmivech pro chova-né lososy - zde zbarvuje maso ryb.


77

Kanthaxanthin se pou�ívá v lékařství a v samoopalovacích kosmetických pří-pravcích. Je proto dostatek studií popisujících účinky této látky na lidi. V rámcitestů na pokusných zvířatech a lidských dobrovolnících bylo zji�těno, �e se krys-talky kanthaxanthinu usazují v oční sítnici a mohou sni�ovat její citlivost.Existuje podezření, �e kanthaxanthin zhor�uje �eroslepost a noční vidění.Zhor�ení zraku bylo v�ak pozorováno pouze u pacientů, kteří konzumovali vy��ídávky kanthaxanthinu. Britská FAC doporučila okam�itý zákaz tohoto barviva,ke kterému nakonec do�lo a� za sedm let. Kromě ji� zmíněných usazenin na sít-nici nebyly pozorovány �ádné jiné ne�ádoucí účinky ani u lidí ani u pokusnýchzvířat.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení �trasburskýchpárků. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 162Betalainov· ËerveÚ, Betanin (ÿepn· ËerveÚ)

Betalainy jsou pigmenty nacházející se přirozeně v některých rostlinách, napří-klad v červené řepě nebo kaktusových plodech. Vínové barvivo se získává přede-v�ím z červené řepy. Jedná se o málo stabilní látku, která se pou�ívá k barvenípotravin s krat�í trvanlivostí - například mléčných výrobků, jogurtů (Yoplait aDanone), zmrzlin (Algida), dezertů a masných výrobků, a kyselých potravin - salá-tových zálivek, cucavých bonbónů (Mentos jahoda), nealkoholických nápojů a ovocných náplní.

Dávky barviva přijaté při konzumaci červené řepy jsou daleko vy��í ne� dávkypřijaté ve formě potravinářského aditiva. Navíc nejsou známy �ádné ne�ádoucíúčinky, a toto barvivo se proto pova�uje za bezpečné. Podle některých zdrojů v�akmohou pro velmi malé děti představovat problém přítomné dusičnany.

Pou�ívání tohoto barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�stvík barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2a 3. V USA je povoleno pou�ívat barvivo izolované z řepy.

78


E 163Anthokyany zÌskanÈ fyzik·lnÌmi postupy z ovoce a zeleniny

Anthokyany jsou přírodní intenzívně červené a� modré pigmenty, které jsouzodpovědné za červené, vínové a modré zabarvení mnoha květin a plodů.Vyskytují se přirozeně například v borůvkách, malinách, brusinkách, jablkách,hroznovém vínu, rů�ích a dal�ích rostlinách. Existují stovky těchto sloučenin,vět�ina druhů ovoce a zeleniny jich obsahuje několik najednou. Hlavními zdrojipři výrobě anthokyanů jsou slupky černých hroznů a bezinky.

Tato barviva se pou�ívají v kyselých potravinách, kde je jejich zabarvení nej-sytěj�í. Anthokyany snadno reagují s různými sloučeninami a ztrácejí svou barvu.Pou�ívají se k barvení nealkoholických nápojů (limonáda Toma rybízová), alko-holických nápojů, sladkostí, zavařenin, výrobků z ovoce, sypkých směsí, zmrzlina nanuků (Calippo a Twister od Algidy), jogurtů (Yoplait) a dal�ích mléčnýchvýrobků.

Anthokyany tvoří přirozenou součást lidské potravy. Nejsou známy �ádné ne�á-doucí účinky a tato barviva se pova�ují za bezpečná.

Pou�ívání anthokyanů je v České republice povoleno v nezbytném mno�ství k barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2a 3. Pou�ívání těchto barviv (ve formě extraktu hroznových pigmentů) je povolenotaké v USA.

E 166SantalovÈ d¯evo

Ze santalového dřeva byla izolována tři oran�ovo červená a� fialová barviva(Santalin A, B a C) rozpustná v lihu, citlivá na světlo a stabilní při záhřevu. Tatobarviva na�la pou�ití při výrobě ovocných koncentrátů, likérů, rajčatové �ťávy,zavařenin a ovocných protlaků, zmrzlin, rostlinných tuků a uzených ryb. V litera-tuře nebyly nalezeny �ádné ne�ádoucí účinky těchto barviv. Jejich pou�ití v potra-vinách není v ČR povoleno. V USA se extrakty ze santalového dřeva pou�ívají jakosoučásti aromat.


79

E 170UhliËitany v·penatÈ (CI pigment bÌl˝ 18) (i) UhliËitan v·penat˝(ii) HydrogenuhliËitan v·penat˝

Uhličitan vápenatý je bílý krystalický prá�ek, který se vyskytuje v mnoha neros-tech, například ve křídě, vápenci a mramoru. Jako přídatná látka v potravinách sev�ak často pou�ívá syntetický uhličitan vápenatý. Uhličitany vápenaté mají mnohopou�ití v potravinářském průmyslu: plnidla �výkaček a kypřících prá�ků, zpevňují-cí látky, protispékavé látky, dále upravují pH, účinkují jako nosiče a stabilizátory a zlep�ují těsto. Pou�ívají se také při povrchové úpravě dra�é a podobných cukro-vinek. V cukrovinkách nahrazují barvivo oxid titaničitý (E 171). Hydrogenuhličitansodný upravuje pH při výrobě kakaového prá�ku holandského typu.

Při konzumaci dávek, které lze předpokládat při pou�ití uhličitanu vápenatéhojako přídatné látky, nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky. Ve vy��ích mno�stvíchmů�e docházet k nadýmání a zácpě, eventuálně i k dal�ím problémům. Uhličitanvápenatý se pou�ívá pro zmírnění pálení �áhy a jako zdroj vápníku se vyu�ívá k obohacování potravin jako potravní doplněk.

Vápník: Vět�ina lidí západní civilizace trpí nedostatkem vápníku. Vápník jenutný pro zdravé kosti a zuby, zpomaluje postupné odvápnění kostí (osteoporózu),podporuje stahování svalů včetně srdce, napomáhá správnému srá�ení krve, pře-nosu nervových impulsů a hojení ran. Přírodními zdroji vápníku jsou rybičky kon-zumované s měkkými kostmi, brokolice a mandle. Mléko a mléčné výrobky jsoučasto doporučovány jako nejbohat�í zdroje vápníku. Pokud dodáváte tělu vápník v podobě minerálních doplňků, musíte dbát na současný přísun hořčíku (v mno�stvíminimálně polovičním). Tělo také není schopno absorbovat vápník bez vitaminu D.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dětské vý�ivy (lze je v�ak pou-�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů). Pou�íváníuhličitanu vápenatého jako barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�ství k barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravinuvedených v tabulkách 2 a 3. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látky).

80


E 171Oxid titaniËit˝ (CI pigment bÌl˝ 6, Titanov· bÏloba)

Oxid titaničitý je intenzívně bílý nerozpustný pigment, který se získává zejmé-na z přírodního minerálu ilmenitu. Toto barvivo se pou�ívá v polevách, �výkačkách(Wrigley), cukrovinkách (bonbóny Starburst a lentilky), sypkých potravinách(nápoj v prá�ku Tang), omáčkách a sýrech. S oxidem titaničitým se setkáme také v granulích pro kočky Kitekat, v barvách, papíru, plastech, inkoustech, keramice,tabletkách, kosmetice a v řadě dal�ích výrobků.

Oxid titaničitý nepůsobil při podávání ve stravě �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. Jedná se o nerozpustnou sloučeninu, která se v těle téměřnevstřebává a pova�uje se za bezpečnou přídatnou látku. Av�ak při vdechování pra-chu oxidu titaničitého byl pozorován zvý�ený výskyt nádorů a agentura IARCusoudila, �e je omezeně prokázáno, �e se jedná o zvířecí karcinogen. Ne�ádoucíúčinky, které provázejí podávání látky jiným způsobem ne� ve stravě (eventuálnětaké intubací přímo do �aludku), nejsou směrodatné při určování bezpečnosti slou-čeniny jako přídatné látky. S podobným případem se setkáme častěji.

Pou�ívání tohoto barviva je v České republice povoleno v nezbytném mno�stvík barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3. V USA je pou�ití této látky v potravinách povoleno.

E 172Oxidy a hydroxidy ûeleza (éelezit· ûluù, ËerveÚ a ËerÚ, CI pigmentûlut˝ 42 a 43, Ëerven˝ 101 a 102 a Ëern˝ 11)

Oxidy a hydroxidy �eleza jsou jako potravinářská barviva povolena v řadě zemí,nepou�ívají se v�ak příli� často. Jedná se o červené, �luté či černé nerozpustné pig-menty vyskytující se v přírodních minerálech. Jako potravinářská barviva se pou�í-vají synteticky vyráběné látky, co� je jednodu��í ne� náročné či�tění přírodníchmateriálů. Pou�ívají se při povrchové úpravě cukrovinek a k barvení krmiv prodomácí zvířata a rybích past.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky konzumace těchto látek, které se navícv potravinách nepou�ívají příli� často. Oxidy a hydroxidy �eleza se proto pova�ujíza bezpečné přídatné látky. Přisvojitelnost �eleza vázaného v oxidech a hydroxi-dech �eleza je velmi nízká, prakticky nulová, a proto tyto látky neúčinkují jakozdroj �eleza.


81

Pou�ívání oxidů a hydroxidů �eleza je v České republice povoleno v nezbytnémmno�ství k barvení v�ech potravin kromě dětské vý�ivy a potravin uvedených v tabulkách 2 a 3. V USA se také smějí pou�ívat k barvení potravin (GRAS látky).V Austrálii je jejich pou�ívání zakázáno.

E 173HlinÌk (v podobÏ pigmentu, CI kovov˝ pigment)

Tento pigment stříbrné barvy se pou�ívá při povrchové úpravě cukrovinek.Jedná se o kovový hliník v prá�ku nebo �upinkách, který se pou�ívá v dekoračníchkuličkách na cukrářské výrobky (známé stříbrné kuličky na dortech v cukrárně).

I kdy� funkce hliníku v lidském těle není známa, mno�í se teorie o jeho schop-nosti po�kozovat mozkové buňky. Nejedná se v�ak o kovový hliník, ale o hliníkvázaný ve sloučeninách. Není dostupná �ádná studie zkoumající mo�né ne�ádoucíúčinky konzumace kovového hliníku.

Hliník: Hliník je třetí nejroz�ířeněj�í prvek a tvoří 8% zemské kůry. Přirozeně sevyskytuje v půdě, ve vodě i v ovzdu�í (v průmyslových oblastech je hladina hliníkuve vzduchu a� padesátinásobně vy��í ne� v neprůmyslových). Potraviny představu-jí hlavní zdroj hliníku pro na�e tělo. Jedná se hlavně o potraviny obsahující hlinitésoli jako přídatné látky (např. tavené sýry a kypřící prá�ky). Mezi potraviny přiro-zeně bohaté na hliník pak patří obiloviny a obilné výrobky, mléčné výrobky, dezer-ty a nápoje. Čaj a některé druhy koření a bylinek (tymián a kayenský pepř) takéobsahují vy��í koncentrace hliníku. Potraviny mohou být také kontaminovány hli-níkem z obalových materiálů, nádob, příborů a kuchyňského náčiní. Hliník se z těchto výrobků uvolňuje zejména při styku s kyselými, zásaditými a slanými potra-vinami. Pozor! Vaříme-li v hliníkovém hrnci, ničí se vitamin C obsa�ený v potravi-ně. Dal�ím zdrojem hliníku, i kdy� ne tak vydatným jako potraviny, mů�e být pitnávoda, která se v některých oblastech vyrábí za pomoci sloučenin hliníku. Mezivýznamné zdroje patří některé farmaceutické výrobky, zejména prostředky protipálení �áhy. Vět�ina hliníku v trávicím traktu přechází na nerozpustný fosforečnanhlinitý a vylučuje se z těla ven. Určité mno�ství v�ak tělo vstřebává - jedná se prav-děpodobně o mno�ství okolo jednoho procenta. Lidé s chronickým selháním ledvinakumulují ve svém těle více hliníku, a měli by proto co nejvíce omezit konzumacipřídatných látek obsahujících tento prvek. Byla publikována řada studií zabývají-cích se souvislostí mezi hliníkem a nemocemi po�kozujícími mozkové buňky (např.Alzheimerova choroba). V současné době se řada vědců kloní k názoru, �e hliník

82


skutečně hraje určitou roli v neurotoxických poruchách.Hliník jako barvivo je v České republice povolen pouze k barvení povrchu

nečokoládových cukrovinek, které jsou určeny k dekoraci cukrářských výrobků.Pou�ití hliníku v potravinách je zakázáno v Austrálii a USA.

E 174St¯Ìbro (v podobÏ pigmentu)

Stříbro se obvykle vyskytuje v těle �ivočichů včetně člověka ve velmi malýchmno�stvích. Ve vy��í koncentraci se nachází v měkkých tkáních mořských �ivoči-chů, například ústřic. Jako přídatná látka se stříbro pou�ívá při povrchové úpravěcukrovinek (v dekoračních stříbrných kuličkách na dorty) a k dekoraci likérů. Tentopigment je tvořen kovovým stříbrem v prá�ku nebo �upinkách.

Stříbro nepatří mezi jedy ukládající se v organismu, jako například olovo či kad-mium. Po po�ití se vět�ina z těla vyloučí stolicí, část v�ak zůstává v organismu.Stříbro podávané pokusným hlodavcům trpícím nedostatkem vitaminu E působilosmrtelné po�kození jater. Dlouhodobé podávání bylo provázeno řadou ne�ádoucíchúčinků včetně změn na mozku a játrech. Stříbro znemo�ňuje činnost některýchenzymů. Při dlouhodobé akumulaci velkého mno�ství stříbra (např. u pracovníků v průmyslu nebo při u�ívání farmaceutických prostředků obsahujících stříbro)mů�e docházet k různým potí�ím: podrá�dění za�ívacího traktu, po�kození ledvin a plic, tzv. argyrie a mo�ná i arterioskleróza. Drtivá vět�ina studií byla provedena s iontovým stříbrem (tedy se sloučeninami typu dusičnan stříbrný) a ne s kovovýmstříbrem, které mů�e vykazovat jiné ne�ádoucí účinky. Moc toho o kovovém stříb-ru nevíme. Na druhou stranu, málokdo asi bě�ně konzumuje stříbrné cukrářskéozdoby (přesto je mo�ná lépe se jim vyhýbat).

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení povrchu čokolá-dových cukrovinek, likérů a cukrovinek, které jsou určeny k dekoraci cukrářskýchvýrobků. Stříbro je zakázáno v Austrálii a USA.

E 175Zlato (v podobÏ pigmentu, Kovov˝ pigment 3)

Zlato se pou�ívá při povrchové úpravě cukrovinek a k dekoraci likérů. Tentopigment je tvořen kovovým zlatem v prá�ku nebo �upinkách. Pou�ívá se v deko-


83

račních zlatých kuličkách na dorty. Zlaté soli se pou�ívají při léčbě artritidy a ve vět�ích mno�stvích jsou toxické.

Nepodařilo se vyhledat �ádnou toxikologickou studii, která by se zabývala působe-ním podávání kovového zlata ve stravě. Látka v�ak nepatří mezi bě�ně pou�ívanépřídatné látky.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení povrchu nečokolá-dových cukrovinek, které jsou určeny k dekoraci cukrářských výrobků, čokoládo-vých cukrovinek a likérů. Zlato je zakázáno v Austrálii a USA.

E 180Litholrubin BK (CI pigment Ëerven˝ 57, RubÌnov˝ pigment, KarmÌn 6B)

Litholrubin BK je červené azobarvivo pou�ívané pouze k barvení povrchu tvr-dých sýrů.

Opět se jedná o azobarvivo, které pravděpodobně mů�e vyvolat alergické a nesná�enlivé reakce zejména u astmatiků a lidí citlivých na aspirin. Barvivo jerovně� spojováno s dětskou hyperaktivitou. Trpíte-li astmatem či alergiemi, je lépese mít před azobarvivy na pozoru.

Toto barvivo je v České republice povoleno pouze k barvení jedlé povrchovévrstvy sýrů. Litholrubin BK je zakázán v Austrálii a USA.

E 182Orchil (C.I. p¯ÌrodnÌ ËerveÚ 28, Lakmus)

Orchil je purpurový a� červenofialový pigment, který se získává z li�ejníků roduRoccella a Orchella. Orchil je rozpustný ve vodě a mohl by se pou�ívat k barvenínealkoholických nápojů, vína a cukrovinek. V roce 1974 komise JECFA usoudila,�e nemů�e vyhodnotit bezpečnost této látky. Od té doby nedo�lo k novému hodno-cení látky. Orchil se nepou�ívá ani v Evropě ani ve Spojených státech. Pou�itíorchilu jako barviva v potravinách je zakázáno i u nás.

84


E 200Kyselina sorbov·

Tato látka se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, pro potravinářské účelyse v�ak vyrábí synteticky. Jedná se o jedno z nejpou�ívaněj�ích konzervačních čini-del, které zabraňuje růstu plísní, kvasinek i některých bakterií v čerstvých sýrech,�ťávách, marmeládách a d�emech, vínu a su�eném ovoci (např. �vestkách). Pou�íváse také při výrobě nápojů, kečupů (Hamé), majonéz, pekařských výrobků (Punčovýdezert Michelských pekáren) a cukrovinek, margarínu (například Perla), sýrů a dal-�ích mléčných výrobků, masných výrobků, salátových zálivek a nakládané zeleni-ny. Proto�e je kyselina sorbová �patně rozpustná ve vodě, pou�ívají se často místoní její soli, tzv. sorbany (E 201 a� E 203). V roce 1998 objevila ČZPI kyselinu sor-bovou i v salátech (typu vla�ský salát, paří�ský salát i jiné druhy), jemném pečivua chlebech, ve kterých je její pou�ití zakázáno. Mimochodem, v salátech se kyseli-na sorbová nesmí pou�ívat proto, �e by mohla maskovat přítomnost mikroorganis-mů způsobujících otravy z jídla.

Kyselina sorbová se v lidském těle snadno metabolizuje a pova�uje se za nejmé-ně �kodlivou potravinářskou konzervační látku. Během pokusů na zvířatech senepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky. Toté� platí pro její soli, sorbany. Vdávkách 5% v potravě způsobovala kyselina sorbová při dlouhodobém podávánízrychlený růst a dokonce prodlou�ení doby �ivota u krysích samců. Tyto jevy sevysvětlovaly zvý�eným přísunem kalorií (kyselina sorbová dodává tělu energii) a zlep�enou ochranou před infekcemi. Řadě studií se nepodařilo prokázat �ádnéne�ádoucí účinky na lidské zdraví.

Kyselina sorbová a její soli se rovně� pou�ívají jako konzervační činidla v kos-metických a farmaceutických výrobcích. Díky tomu byl testován účinek těchtolátek při kontaktu s poko�kou a bylo zji�těno, �e v kosmetických či farmaceutic-kých výrobcích, které se aplikují na poko�ku, způsobují koncentrace okolo jedno-ho procenta podrá�dění sliznic a poko�ky. U citlivých osob dochází při styku s poko�kou ke vzniku kopřivky. V potravinách se tyto látky vyskytují v koncentra-cích okolo 0,1 a� 0,3%. Je dokumentován případ z jedné mateřské �kolky, kde se u dětí, které si pomazaly obličej salátovou zálivkou obsahující kyselinu sorbovou,objevila kopřivka. Sorbany po�ité v potravinách v�ak na rozdíl od sorbanů v kos-metických a farmaceutických výrobcích alergické reakce nezpůsobují.

Kyselina sorbová se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství dovybraných potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchtaké povoleno (GRAS látka).


85

E 201Sorban sodn˝ (Sorb·t sodn˝)

Sodná sůl kyseliny sorbové se pou�ívá jako konzervační činidlo, které zabraňu-je růstu plísní v sýrech, pekařských výrobcích, �ťávách, marmeládách, vínu či su�e-ném ovoci. V porovnání s kyselinou sorbovou a sorbanem draselným se pou�ívápodstatně méně. Látka je jako konzervant v potravinách bezpečná a neexistují�ádné známé ne�ádoucí účinky. Platí pro ni (a její vliv na lidské zdraví) v podstatětoté�, co pro kyselinu sorbovou (E 200). V České republice není povoleno pou�itítéto sloučeniny jako přídatné látky. V USA je pou�ití této látky v potravinách povo-leno (GRAS).

E 202Sorban draseln˝ (Sorb·t draseln˝)

Sorban draselný je �iroce u�ívané konzervační činidlo, které zpomaluje růstplísní. Jeho předností je dobrá rozpustnost ve vodě. Pou�ívá se například při výro-bě nealkoholických nápojů (limonáda Toma rybízová), sirupů (sirup Jupí), pekař-ských výrobků, majonéz (tatarka Hellmann's), ovocných náplní, sýrů, margarínů(Rama) a vína.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky a platí pro ni (a její vliv na lid-ské zdraví) v podstatě toté�, co pro kyselinu sorbovou (E 200).

Sorban draselný se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravinách taképovoleno (GRAS látka).

E 203Sorban v·penat˝ (Sorb·t v·penat˝)

Sorban vápenatý je konzervant zpomalující růst plísní. Látka se pou�ívá přivýrobě sýrů, margarínu, a jako součást obalových materiálů. Je �patně rozpustná vevodě a tucích, a proto se pou�ívá ke konzervaci potravin na povrchu.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a tento konzervant se pova�uje za bez-pečný. Pro látku a její vliv na lidské zdraví platí v podstatě toté�, co pro kyselinusorbovou (E 200).

86


Sorban vápenatý se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 209Heptyl p-hydroxybenzo·t (Heptylparaben)

Heptylparaben se jako konzervační prostředek neu�ívá příli� často, u nás dokon-ce není ani povolen. V cizině se někdy pou�ívá ke konzervaci fermentovaných sla-dových nápojů a piva. Heptylparaben patří do skupiny látek zvaných parabeny,které působí hlavně proti plísním a kvasinkám. Během testů na zvířatech se nepo-dařilo prokázat, �e parabeny způsobují ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat.Výsledky provedených testů naznačují, �e je tato látka pravděpodobně bezpečná.Nikdy v�ak nebyly provedeny testy účinků této látky v přítomnosti alkoholu (jakoostatně i u ostatních aditiv, přidávaných do alkoholických nápojů). Viz také E 214.V České republice není povoleno pou�ití této sloučeniny jako přídatné látky v potravinách. V USA je pou�ití této látky v potravinách povoleno.

E 210Kyselina benzoov·

Kyselina benzoová jako jeden z nejstar�ích a nejpou�ívaněj�ích chemickýchkonzervantů nachází vyu�ití v kosmetickém, farmaceutickém a potravinářskémprůmyslu. Kyselina i její soli (tzv. benzoany) jsou v přírodě velmi roz�ířené.Setkáme se s nimi například ve �vestkách, hřebíčku, skořici, brusinkách, anýzu, čajia sýrech. Jako potravinářské aditivum se v�ak pou�ívá syntetická kyselina.Kyselina benzoová působí proti kvasinkám i bakteriím (a to zejména v kyselýchpotravinách), částečně také proti plísním. Kombinace kyseliny benzoové s kyseli-nou sorbovou (E 200) často zaručuje lep�í konzervační schopnosti, stejně jako kom-binace benzoanů s oxidem siřičitým (E 220), chloridem sodným (neboli kuchyň-skou solí), kyselinou boritou (E 284) nebo cukrem.

Kyselina benzoová a její sodná sůl (E 211) se pou�ívají ke konzervaci ovocnýchd�usů a dal�ích nealkoholických nápojů, sirupů, d�emů a marmelád, ovocných salá-tů, su�eného ovoce, náplní do pečiva a pekařských výrobků, nakládané zeleniny,oliv, margarínu, majonéz, hořčice, omáček, kečupů a salátových zálivek. V roce


87

1998 objevila kontrola ČZPI kyselinu benzoovou i v salátech (typu vla�ský salát,paří�ský salát i jiné druhy), kečupech a kysaném zelí, ve kterých je její pou�ití zaká-záno. Některé vzorky hořčice a rybích polokonzerv (uzený losos v oleji, drcenýlosos atd.) obsahovaly pak nadlimitní mno�ství kyseliny benzoové.

Naprostá vět�ina lidí sná�í kyselinu benzoovou bez jakýchkoli ne�ádoucíchúčinků. U citlivých jedinců se v�ak po po�ití mohou dostavit různé ne�ádoucí účin-ky, o kterých pojednávají následující odstavce.

Odborný článek z roku 1991 popisuje anafylaktický záchvat po po�ití benzoa-nu sodného v potravině (sýru). Mladá �ena týden po po�ití sýru cítila svědění pocelém těle. Poté se dostavilo rudnutí, angioedém, du�ení a prudké sní�ení krevníhotlaku. Příznaky zmizely po podání kortikosteroidů a adrenalinu. Při dodr�ovánídiety bez benzoanů se příznaky znovu neobjevily. Poté byla dívce podána dávkabenzoanu sodného, po které se opět dostavilo svědění po celém těle.

Benzoany a chronická kopřivka: Existuje mnoho studií zabývajících se pře-citlivělostí na kyselinu benzoovou a její soli u pacientů, kteří trpí chronickou kop-řivkou. Výsledky těchto studií naznačují, �e u některých z těchto pacientů (odha-duje se 10-20%) skutečně mohou benzoany v potravinách vyvolávat či zhor�ovatpříznaky. Testy s dětskými pacienty potvrdily přecitlivělost některých dětí s chro-nickou kopřivkou na tyto látky. Během jedné studie byl dvaceti zdravým dětempomazán obličej salátovou zálivkou, obsahující kyselinu benzoovou a kyselinu sor-bovou. U osmnácti z těchto dvacíti dětí se objevila mírná kopřivka na obličeji.

Benzoany a astma: Mo�ná role benzoanů při spu�tění astmatického záchvatuje kontroverzní. Výsledky studií naznačují, �e pokud vůbec mohou být benzoanyzodpovědné za spu�tění astmatického záchvatu, pak je tento druh přecitlivělostivelice řídký. U chronických astmatiků jsou v�ak popsány případy alergických pro-jevů, které byly způsobeny nesná�enlivostí benzoanů.

Některé studie spojují přecitlivělost na benzoany s přecitlivělostí na aspirin,který má podobnou chemickou strukturu. Zdá se, �e zvlá�tě kombinace kyselinybenzoové a barviva tartrazinu (E 102) má schopnost vyvolat ne�ádoucí účinky.Kromě popsaných ne�ádoucích účinků jsou benzoany jmenovány jako mo�ný fak-tor podílející se na chronické rýmě (rhinitis) a existuje podezření, �e hrají určitouroli při vzniku dětské hyperaktivity.

Na závěr toxikologického hodnocení benzoanů v roce 1996 konstatovala komi-se JECFA následující: �Komise si je vědoma zpráv o individuálních případech

88


nesná�enlivosti benzoanů u lidí. Tyto údaje nebyly pova�ovány za relevantní přiurčování ADI pro tuto skupinu látek. Komise se hlásí k názoru, vyjádřenému vezprávě z dvacátého �estého zasedání, �e vhodné označení výrobku je dostupnýmprostředkem poskytnutí ochrany citlivým osobám�.

Kyselina benzoová se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 211Benzoan sodn˝ (Benzo·t sodn˝)

Benzoan sodný je jedním z nejpou�ívaněj�ích konzervačních činidel. Je dalekolépe rozpustný ve vodě ne� kyselina benzoová, a proto je mu často dávána přednost.Látka je aktivní v kyselém prostředí, a proto se pou�ívá v kyselých potravinách.Benzoanem sodným se konzervují nealkoholické nápoje (Mirinda Pomeranč, LIFTa ochucená minerálka Tanja), hořčice (Malva), omáčky, kečupy, zálivky atd.

Informace o benzoanech a jejich mo�ných ne�ádoucích účincích viz kyselinabenzoová (E 210).

Benzoan sodný se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 212Benzoan draseln˝ (Benzo·t draseln˝)

Benzoan draselný je konzervační činidlo účinné proti plísním a bakteriím, kterése přidává do nealkoholických nápojů, d�usů, omáček, kečupů a dal�ích potravin.

U alergiků mů�e vyvolávat alergické reakce. Informace o benzoanech a jejichmo�ných ne�ádoucích účincích viz kyselina benzoová (E 210).

Benzoan draselný se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchpovoleno (GRAS).


89

E 213Benzoan v·penat˝ (Benzo·t v·penat˝)

Benzoan vápenatý je konzervační činidlo účinné proti plísním i bakteriím.Pou�ívá se hlavně v ananasovém d�usu, dále v nealkoholických nápojích, d�usecha dal�ích potravinách.

U alergiků mů�e vyvolávat alergické reakce. Informace o benzoanech a jejichmo�ných ne�ádoucích účincích viz kyselina benzoová (E 210).

Benzoan vápenatý se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doněkterých potravin (viz tabulka č. 5). V USA je pou�ití této látky v potravináchpovoleno (GRAS).

E 214Ethylparahydroxybenzo·t (Ethylparaben, Ethylester kyseliny p-hydroxybenzoovÈ)

Ethylparaben je konzervant, který se řadí mezi takzvané parabeny. Do této sku-piny látek dále patří: methylparaben (E 218), propylparaben (E 216), heptylparaben(E 209) a jejich sodné soli (E 215, E 217, E 219). Parabeny účinkují proti kvasin-kám, plísním a některým bakteriím a pou�ívají se jako konzervanty ve farmaceu-tických výrobcích, kosmetice a potravinách. V přírodě se tyto látky nevyskytují.Ethylparaben se pou�ívá ke konzervaci pekařských výrobků, nealkoholickýchnápojů, nakládané zeleniny, ovocných d�usů, barviv a vína. V ČR je v�ak jeho pou-�ití omezeno ze zákona.

Zatímco parabeny mohou způsobovat silné kontaktní dermatitidy, jsou-li pří-tomny v kosmetických výrobcích či mastech, existující studie neprokázaly pře-svědčivě jejich ne�ádoucí účinky, jsou-li pou�ívány jako potravinářská aditiva.Podle jedné studie v�ak mohou parabeny v potravinách způsobovat dermatitidy.Ethylparaben vykazuje lokálně anestetické účinky.

Ethylparahydroxybenzoát se smí v České republice přidávat v omezenémmno�ství do neextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů, do cuk-rovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. V USA ani Austráliinení jeho pou�ití v potravinách povoleno.

90


E 215Ethylparahydroxybenzo·t sodn· s˘l

Sodná sůl ethylparabenu se pou�ívá jako konzervant. Pro tuto látku, oblast pou-�ití i ne�ádoucí účinky platí v podstatě toté�, co pro ethylparaben (E 214).

Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl se smí v České republice přidávat v ome-zeném mno�ství do neextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů,do cukrovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. Látka nenípovolena v Austrálii ani v USA.

E 216Propylparahydroxybenzo·t (Propylparaben, Propylester kyseliny p-hydroxybenzoovÈ)

Propylparaben je dal�í ze skupiny parabenů pou�ívaných jako konzervačnílátky. Pou�ívá se například v pekařských výrobcích, nápojích či potravinářskýchbarvivech. V ČR je jeho pou�ití omezeno zákonem. Propylparaben nachází vyu�itítaké ve veterinární medicíně. Více o parabenech viz E 214.

Propylparahydroxybenzoát se smí v České republice přidávat v omezenémmno�ství do neextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů, do cuk-rovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. V USA je jeho pou-�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 217Propylparahydroxybenzo·t sodn· s˘l

Tento konzervant má v podstatě stejné mo�nosti pou�ití a mů�e vykazovatobdobné ne�ádoucí účinky jako ostatní parabeny. Více o parabenech viz E 214.

Propylparahydroxybenzoát sodná sůl se smí v České republice přidávat v ome-zeném mno�ství do neextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů,do cukrovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. Látka nenípovolena v Austrálii a pravděpodobně ani v USA.


91

E 218Methylparahydroxybenzo·t (Methylparaben, Methylester kyseliny p-hydroxybenzoovÈ)

Methylparaben je konzervant, který se pou�ívá při výrobě pekařských výrobků,snacků, nápojů a potravinářských barviv. Více o parabenech a jejich mo�ných ne�á-doucích účincích viz E 214.

Methylparaben se smí v České republice přidávat v omezeném mno�ství doneextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů, do cukrovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. V USA je jeho pou�ití v potra-vinách povoleno (GRAS látka).

E 219Methylparahydroxybenzo·t sodn· s˘l

Tento konzervant patří opět mezi parabeny a má podobné účinky a mo�nostipou�ití jako ostatní parabeny. Více o těchto látkách a jejich mo�ných ne�ádoucíchúčincích viz E 214.

Methylparahydroxybenzoát sodná sůl se smí v České republice přidávat v ome-zeném mno�ství do neextrudovaných snacků na bázi obilovin, brambor a ořechů,do cukrovinek s výjimkou čokolády a do tekutých stolních sladidel. Látka nenípovolena v Austrálii a pravděpodobně ani v USA.

E 220 - E 228Si¯iËitany

Do této skupiny látek patří oxid siřičitý a anorganické soli, které mohou za urči-tých okolností uvolňovat oxid siřičitý. Jeliko� tyto látky vyvolávají podobné ne�á-doucí účinky u citlivých jedinců, budeme se jim věnovat jako jedné skupině.

Siřičitany se pou�ívaly ji� v době starověkého Řecka, kdy se oxidem siřičitýmdesinfikovaly nádoby na víno. Jako konzervační látky jsou účinné v kyselých potra-vinách proti bakteriím a částečně i kvasinkám a plísním. Při výrobě vína siřičitanyvyhladí přirozeně se vyskytující mikroflóru před přidáním vhodných kvasinek.Siřičitany rovně� zabraňují růstu plísní během přepravy vinných hroznů. Také sepou�ívají ke zlep�ení pekařské kvality těsta v pekařských výrobcích, zabraňují

92


růstu mikroorganismů na povrchu masa a masných výrobků, dekontaminují výrob-ní zařízení a účinkují jako čiřící látky.

Do potravin se tyto látky přidávají nejen pro své antimikrobiální vlastnosti, aletaké pro svou schopnost účinkovat jako antioxidanty a tím zabraňovat postupnýmzměnám barvy (ztráta barvy či hnědnutí) mnoha potravin, například čerstvéhoovoce a zeleniny. Siřičitany se pro svou schopnost zabraňovat hnědnutí pou�ívajíjako bělící látky při su�ení ovoce (nesířené meruňky jsou hnědé, na rozdíl od krás-ně oran�ových sířených) a zeleniny, při výrobě produktů z brambor a k běleníchmele, lecitinu, hub a ořechů. Ze su�eného ovoce tvoří vět�inou výjimku rozinkya su�ené �vestky. Bobulky vinných hroznů a �vestky se obvykle su�í přírodně, bezsíření, a získávají proto tmavou barvu. Siřičitany se nepou�ívají ani při su�ení cibu-le a česneku.

Siřičitany a astma: V roce 1973 byl popsán případ lehce astmatického dítěte,které dostávalo záchvaty ka�le, lapalo po dechu a sípalo. Tyto záchvaty se dostavo-valy v�dy po po�ití su�eného ovoce o�etřeného oxidem siřičitým. Následovaly roz-sáhlej�í testy na skupině astmatických pacientů. Výsledky testů skutečně naznači-ly, �e u citlivých jedinců mohou siřičitany odstartovat záchvat astmatu. Dal�í studietyto výsledky potvrzovaly. Astmatici mohou reagovat nejen na potraviny o�etřenésiřičitany, ale také na jejich výpary (je zdokumentován případ jedince, který začalsípat, trpěl návaly horka a potil se po vdechnutí výparů ze sáčku su�ených meruněko�etřených oxidem siřičitým) a na léčiva obsahující tyto látky.

U citlivých jedinců hrozí reálné nebezpečí �ivot ohro�ujících reakcí, zejménatrpí-li tě�kým astmatem a jsou-li zároveň léčeni kortikosteroidy. V USA jsou evi-dovány desítky úmrtí mezi astmatiky v podobných případech. Zdá se, �e vět�inaastmatiků je přecitlivělá na siřičitany obsa�ené v léčivech a potravinách.Organizace CSPI doporučuje astmatikům zvá�it, zda jejich záchvaty mohou souvi-set s po�itím siřičitanů (například v su�eném ovoci či ve víně). Osoby citlivé na siři-čitany by se měly vyhýbat jak potravinám, tak farmaceutickým přípravkům obsa-hujícím tyto látky.

V roce 1986 zakázala FDA pou�ívání siřičitanů na čerstvém ovoci a zelenině.Vět�ina dokumentovaných případů ne�ádoucích účinků se toti� dostavila právě popo�ití čerstvého salátu ze salátových barů v restauracích. (Zatímco ve vět�ině ostat-ních potravin jsou siřičitany vázány, přeměněny na ne�kodné sírany nebo běhemzpracování vyprchají jako oxid siřičitý, v salátu vět�ina siřičitanu zůstane přítomnave volné formě.)


93

Ne�ádoucí účinky nesouvisející s astmatem: Existence ne�ádoucích účinkůsiřičitanů nesouvisejících s astmatem je kontroverzní. Siřičitany mohou údajněvyvolávat prudké alergické reakce. Byly pozorovány následující reakce po po�itípotravin obsahujících siřičitany: nevolnost, průjem, vyrá�ka, přecitlivělost při stykus poko�kou, svědění a angioedém. Siřičitany sni�ují hladinu thiaminu neboli vita-minu B1 v o�etřených potravinách. V USA se proto nesmí pou�ívat v potravinách,které se pova�ují za zdroje tohoto vitaminu. Vysoké dávky siřičitanů způsobovalyu pokusných zvířat různé potí�e. Předev�ím se jednalo o nedostatek thiaminu, dáleprůjem, sní�ené přírůstky na váze (0,6% disiřičitanu sodného ve stravě) a anémii(2%). U prasat bylo pozorováno zvět�ení jater, ledvin, srdce, sleziny a změny na�aludeční sliznici (0,83%).

Vitamin B1 (thiamin): Látka byla objevena ve spojení s nemocí beri-beri. Tatonemoc ohro�uje oblasti, ve kterých obyvatelé spoléhají na vysoce přeči�těné rafi-nované potraviny - bílou mouku či le�těnou rý�i - namísto celozrnné mouky a hnědérý�e. Z tohoto důvodu existuje v některých zemích povinnost ze zákona přidávatvitamin B1 k bílé mouce. Vitamin B1 je ničen siřičitany a velkým mno�stvím čaje a kávy. Jeho nedostatek pociťují také alkoholici, jejich� organismus jej hůře absor-buje. Vitamin B1 přispívá k dobré náladě a dobrému trávení, brání únavě a zlep�u-je paměť. Jeho nedostatek naopak zhor�uje paměť, způsobuje nespavost, ztrátuchuti k jídlu, neschopnost koncentrace, depresi a melancholii. Přírodními zdrojitéto látky jsou p�eničné klíčky, otruby, ovesné vločky, pivovarské dro�dí a játra.

E 220Oxid si¯iËit˝

Oxid siřičitý je jednou z nejstar�ích konzervačních látek, která působí proti bak-teriím, méně proti kvasinkám a plísním. Účinkuje rovně� jako antioxidant a bělícílátka, kdy� zabraňuje hnědnutí potravin. Oxid siřičitý se přidává jako konzervant k jahodám, malinám a dal�ímu ovoci, určenému pro výrobu d�emů a marmelád.Ovoce se tak mů�e zpracovávat po celý rok a nejen po dobu sklizně, co� je provýrobce daleko pohodlněj�í způsob. Vodný roztok oxidu siřičitého se pou�ívá kesterilizaci výrobního zařízení a při výrobě vína se přidává do �ťávy z vinných hroz-nů, kde zabraňuje růstu ne�ádoucích plísní, bakterií a kvasinek. Přidává se do neal-koholických ovocných nápojů, su�eného ovoce, zavařenin (�vestková povidlaHochmann), d�usů, vína, octa, čerstvých krevet, kyselé nakládané zeleniny avýrobků z brambor. Oxid siřičitý se také pou�ívá při výrobě �krobů.

94


Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků. Citlivost na oxid siři-čitý je individuální. U citlivých osob vyvolává bolesti hlavy, nevolnost a průjem.Oxid siřičitý ničí vitamin B1 a ve Spojených státech se nesmí pou�ívat v potravi-nách určených jako zdroj tohoto vitaminu. Ve vysokých dávkách nepříznivě ovliv-ňoval rozmno�ování u krys a vývoj plodu u pokusných králičích samic. Více o siři-čitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.

Pozor na su�ené meruňky! V roce 1998 zakázala ČZPI prodej více ne� �esti tunsu�ených meruněk z Turecka, které obsahovaly nadlimitní mno�ství oxidu siřičitého(2400 mg/kg místo povolených 2000 mg/kg). Sířené su�ené ovoce (mezi které patřítaké papaya, ananas a světlé rozinky) je nutné před konzumací důkladně propláchnouta pokud patříte mezi citlivé jedince, raději se mu zcela vyhněte. V minulých letechodhalila kontrola opakovaně také nadlimitní obsah oxidu siřičitého ve vínech.

Oxid siřičitý smí být v České republice pou�it v omezeném mno�ství v někte-rých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno(GRAS látka).

E 221Si¯iËitan sodn˝

Tento konzervant je účinný proti bakteriím, méně proti kvasinkám a plísním.Jako antioxidant zabraňuje hnědnutí potravin. Přidává se do nealkoholických nápo-jů, su�eného ovoce, d�usů, vína, octa a výrobků z brambor. Pou�ívá se také ke kon-zervaci čerstvého ovoce a zeleniny, které jsou určeny pro dal�í zpracování.

Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků. Ničí vitamin B1,proto se v USA nesmí přidávat do potravin slou�ících jako zdroj tohoto vitaminu.Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.

Siřičitan sodný smí být v České republice pou�it v omezeném mno�ství v někte-rých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno(GRAS látka).

E 222Hydrogensi¯iËitan sodn˝

Hydrogensiřičitan sodný je u�ívaný jako konzervační látka. Pou�ívá se například přivýrobě nealkoholických nápojů, su�eného ovoce, d�usů, vína, octa a výrobků z brambor.


95

Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1.Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.

Hydrogensiřičitan sodný smí být v České republice pou�it v omezeném mno�-ství v některých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 223Disi¯iËitan disodn˝ (Pyrosi¯iËitan sodn˝)

Disiřičitan disodný se pou�ívá jako konzervant a antioxidant. Přidává se do nealkoholických nápojů, su�eného ovoce, d�usů, vína, octa a výrobků z bram-bor. Pou�ívá se ke konzervaci čerstvého ovoce a zeleniny, které jsou určeny prodal�í zpracování. Účinkuje také jako prostředek na zlep�ení mouky například v Telce Opavia, setkáme se s ním i ve Zlatých dezertních pi�kotech Opavia.

Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1. Upokusných krys ovlivňovala schopnost rozmno�ování při podávání ve stravě. Víceo siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.

Disiřičitan disodný smí být v České republice pou�it v omezeném mno�ství vněkterých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potravinách povo-leno (GRAS látka).

E 224Disi¯iËitan didraseln˝ (Pyrosi¯iËitan draseln˝)

Disiřičitan didraselný se pou�ívá jako konzervant, antioxidant a sterilizačníčinidlo. Přidává se obvykle do nealkoholických nápojů, su�eného ovoce, d�usů,vína, octa a výrobků z brambor. Pou�ívá se také ke konzervaci čerstvého ovoce a zeleniny, které jsou určeny pro dal�í zpracování.

Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1. Ukrysích samic ovlivňovala reprodukci a u my�í způsobovala nádory při dlouhodo-bém podávání ve stravě. Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz hesloSiřičitany, str. 92.

Disiřičitan didraselný smí být v České republice pou�it v omezeném mno�stvív některých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potravinách taképovoleno (GRAS látka).

96


E 225Si¯iËitan draseln˝

Siřičitan draselný se pou�ívá jako konzervant a antioxidant. Přidává se do neal-koholických nápojů, su�eného ovoce, d�usů, vína, octa a výrobků z brambor. Látkamů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1. Více o siřičita-nech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92. V České republicenení povoleno pou�ití siřičitanu draselného jako přídatné látky v potravinách. V USA je jeho pou�ití pravděpodobně také zakázáno.

E 226Si¯iËitan v·penat˝

Siřičitan vápenatý se pou�ívá jako konzervant, který je účinný proti bakteriím,méně proti kvasinkám a plísním.

Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1.Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.

Siřičitan vápenatý smí být v České republice pou�it v omezeném mno�ství při výro-bě některých potravin (viz tabulka č. 6). Látka není povolena v Austrálii ani v USA.

E 227Hydrogensi¯iËitan v·penat˝

Hydrogensiřičitan vápenatý se pou�ívá jako konzervant a zpevňující látka. Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1.

Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.Hydrogensiřičitan vápenatý smí být v České republice pou�it v omezeném

mno�ství při výrobě některých potravin (viz tabulka č. 6). Látka není povolena v Austrálii ani v USA.

E 228Hydrogensi¯iËitan draseln˝ (Kysel˝ si¯iËitan draseln˝)

Hydrogensiřičitan draselný se pou�ívá jako konzervant například při výrobě


97

nealkoholických nápojů, su�eného ovoce, d�usů, vína, octa a výrobků z brambor. Tato látka mů�e způsobovat alergické reakce u astmatiků a ničí vitamin B1.

Více o siřičitanech a jejich ne�ádoucích účincích viz heslo Siřičitany, str. 92.Hydrogensiřičitan draselný smí být v České republice pou�it v omezeném

mno�ství v některých potravinách (viz tabulka č. 6). V USA je jeho pou�ití v potra-vinách povoleno (GRAS látka).

E 230Bifenyl (Difenyl)

Tento konzervant účinkuje jako fungicid neboli látka účinná proti plísním.Bifenyl se pou�ívá k o�etření citrusových plodů, a to jak jejich kůry, tak pou�itýchobalových materiálů. V zemědělství mů�e být pou�íván jako pesticid při pěstovánícitrusových plodů.

Bifenyl podávaný ve stravě (v mno�ství nad 0,1%) způsoboval u pokusnýchzvířat po�kození ledvin. Podle některých zdrojů mů�e látka vyvolávat u citlivýchlidí ne�ádoucí reakce. Bifenyl je v�ak pou�íván pouze pro o�etření kůry citrusovýchplodů, nepředstavuje tedy �ádné nebezpečí vyhneme-li se konzumaci této kůry.Prodejce by měl chemicky o�etřené citrusové ovoce viditelně opatřit varováním.Raději nevěřte ústnímu uji�ťování prodejce o tom, �e prodávané ovoce není che-micky o�etřeno - ani on sám to často neví a jeho hlavním zájmem je výrobek pro-dat.

V České republice je povoleno pou�ití bifenylu k o�etření povrchu citrusovýchplodů. Jeho pou�ití přímo v potravinách není povoleno v Austrálii ani v USA.

E 231Orthofenylfenol (o-Fenylfenol, Orthoxenol)

Orthofenylfenol je účinný proti plísním a pou�ívá se k o�etření kůry citrusovýchplodů. V zemědělství mů�e být pou�íván jako pesticid při pěstování hru�ek, mrkve,broskví, �vestek, sladkých brambor, citrusových plodů, ananasu, rajských jablek,paprik, tře�ní a nektarinek.

Dlouhodobé podávání látky ve stravě nezpůsobovalo ne�ádoucí účinky upokusných hlodavců, pouze u zvířat konzumujících nejvy��í dávky (2%) docháze-lo ke změnám v ledvinách. Podle některých zdrojů mů�e tato látka vyvolávat u cit-

98


livých lidí ne�ádoucí reakce. Je pravděpodobné, �e látka má podobné účinky jakojejí sodná sůl E 232, je v�ak méně drá�divá. Pokud nekonzumujeme kůru citruso-vých plodů, mů�eme pova�ovat o-fenylfenol za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice je povoleno pou�ití orthofenylfenolu k o�etření povrchucitrusových plodů. Pou�ití látky přímo v potravinách není povoleno v Austrálii aniv USA.

E 232Orthofenylfenol·t sodn˝

Orthofenylfenolát sodný je účinný proti plísním a pou�ívá se k o�etření kůrycitrusových plodů. Jako pesticid mů�e být pou�íván v zemědělství při pěstováníhru�ek, mrkve, broskví, �vestek, sladkých brambor, citrusových plodů, ananasu,rajských jablek, paprik, tře�ní a nektarinek.

Látka působí drá�divě na poko�ku a podle některých zdrojů mů�e vyvolávatne�ádoucí reakce u citlivých jedinců. U pokusných zvířat působila zvý�ený početnádorů včetně zhoubných, ovlivňovala rozmno�ování a po�kozovala vývoj plodu.Podle IARC je omezeně prokázáno, �e látka způsobuje rakovinu u zvířat. Pokudv�ak nekonzumujeme kůru citrusových plodů, mů�eme pova�ovat o-fenylfenol za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice je povoleno pou�ití orthofenylfenolátu sodného k o�etřenípovrchu citrusových plodů. Pou�ití látky přímo v potravinách je zakázáno i v Austrálii a USA.

E 233Thiabendazol

Thiabendazol je fungicid neboli látka účinná proti plísním. Pou�ívá se k o�etře-ní citrusových plodů a povrchu banánů. Jako pesticid se pou�ívá v zemědělství připěstování citrusových plodů, jablek, hru�ek, brambor, banánů a hub. Pou�ívá setaké k hubení střevních parazitů u zvířat.

Thiabendazol je toxická látka, která mů�e vyvolávat ne�ádoucí reakce u citli-vých jedinců. Podávání ve stravě vedlo u pokusných zvířat k poruchám vývojeplodu a k řadě změn na vnitřních orgánech včetně nádorů �títné �lázy. Proto�e sev�ak látka pou�ívá pouze k o�etření nejedlých povrchů ovoce, mů�eme ji pova�o-


99

vat za bezpečnou přídatnou látku.V České republice je povoleno pou�ití thiabendazolu k o�etření povrchu citru-

sových plodů a banánů. Látka se nesmí pou�ívat v potravinách v Austrálii a v USA.

E 234Nisin

Nisin je konzervační látka vyráběná bakterií Lactococcus lactis. Pou�ívá se jakokonzervační činidlo v sýrech a mléčných výrobcích, kde působí proti některým bak-teriím.

Neexistují �ádné známé ne�ádoucí účinky nisinu a látka se pova�uje za bezpeč-nou. Bakterie vyrábějící nisin se pou�ívá při fermentačních procesech v mlékáren-ském průmyslu, je tedy pravděpodobné, �e se nisin přirozeně nachází v některýchfermentovaných mléčných výrobcích.

V České republice se v minulosti nesměl nisin pou�ívat jako přídatná látka.Nyní je povoleno jeho pou�ití při výrobě pudinků ze semoliny či tapioky a sýrůvčetně tavených. V USA je také povolen (GRAS látka).

E 235Natamycin (Pimaricin)

Toto antibiotikum, vyráběné bakterií Streptomyces natalensis, zabraňuje růstuplísní (a kvasinek) a pou�ívá se k o�etření povrchu masných výrobků a sýrů. V padesátých letech byla testována řada antibiotik pro pou�ití jako antimikrobiálnílátky v potravinách. Důvodem pro odstoupení od pou�ívání těchto látek byla obavaze vzniku kolonií odolných proti antibiotikům. Pokud by tyto kolonie obsadily trá-vicí trakt, mohla by být léčebná antibiotika neúčinná. Navíc by antibiotika pou�í-vaná při výrobě potravin byla v budoucnosti nepou�itelná.

Natamycin se pou�ívá také v lékařství při léčbě kvasinkových onemocnění a mezijeho ne�ádoucí účinky patří podrá�dění poko�ky, průjem, nevolnost a zvracení.

V minulosti nebylo v České republice povoleno pou�ití natamycinu v potravi-nách. Nyní je povoleno k o�etření povrchu tvrdých, polotvrdých a poloměkkýchsýrů a k o�etření povrchu trvanlivých salámů a trvanlivých masných výrobků uze-ných studeným kouřem. Vyhlá�ka v�ak po�aduje nepřítomnost natamycinu v hloub-ce vět�í ne� půl centimetru. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno.

100


E 236Kyselina mravenËÌ

Kyselina mravenčí se přirozeně vyskytuje v ovoci a zelenině, v alkoholickýchnápojích vzniká jako vedlej�í produkt kva�ení. V mno�ství a� 2% se vyskytuje v kyselých bílkovinných hydrolyzátech. Jako konzervant je účinná proti bakteriíma kvasinkám. Lze ji pou�ít ke konzervování ovocných polotovarů, které by přidá-ním oxidu siřičitého (E 220) ztrácely barvu (např. jahodová dřeň). Mravenčany jsoupřirozenými meziprodukty metabolismu. Dlouhodobá konzumace 2 - 4 gramůkyseliny mravenčí denně nezpůsobovala �ádné toxické účinky u lidských dobro-volníků včetně lidí, kteří trpěli poruchou ledvin. V České republice není povolenojejí pou�ití jako přídatné látky v potravinách. Látka není povolena ani v Austrálii.V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 239Hexamethylentetraamin (Urotropin, Methenamin, Hexamin)

Hexamethylentetraamin je konzervační činidlo, které je účinné díky tomu, �e serozkládá na formaldehyd, a ten následně tvoří kyselinu mravenčí. Pou�ívá se v pro-volonském sýru, marinovaných rybách a v klihovkových střívkách. V České repub-lice se v�ak tato látka v potravinách nepou�ívá. Ve vět�ině zemí není hexamethy-lentetraamin povolen pro mo�nou toxicitu produktů jeho rozkladu v těle. Vznikajícíformaldehyd ( E 240) je toxická látka a mo�ný karcinogen. V České republice nenípovoleno jeho pou�ití jako přídatné látky v potravinách. V Evropské unii je povo-leno díky tomu, �e se jedná o tradiční konzervant v sýrech v členské zemi EU.Látka není povolena v Austrálii a také ve Spojených státech je pou�ívání této látkyv potravinách pravděpodobně zakázáno.

E 240Formaldehyd

Formaldehyd se vyrábí z methanolu a nachází řadu pou�ití v různých průmy-slových odvětvích. Pou�ívá se například při výrobě lepidel, pojicích materiálů dře-votřískových desek a obalových materiálů. Desinfekční a konzervační prostředekformalín je roztok formaldehydu ve vodě. Mezi důle�ité zdroje zneči�tění formal-


101

102

dehydem patří silniční doprava, tabákový kouř, některé stavební materiály a potra-viny. I kdy� není povoleno pou�ití formaldehydu přímo jako přídatné látky, mů�ese do potravin dostávat jiným způsobem. Například konzervační látka hexamethy-lentetraamin (E 239) se rozkládá na formaldehyd. Vdechování formaldehydu způ-sobuje zhoubné nádory nosohltanu u pokusných zvířat a lidí, kteří pracují s for-maldehydem. Podávání látky v pitné vodě působilo zvý�ený výskyt nádorů trávicí-ho traktu a leukémie u pokusných zvířat. Formaldehyd také zvy�uje účinnost někte-rých dal�ích karcinogenů. Podle organizace IARC je dostatečně prokázáno, �e sejedná o zvířecí karcinogen, a omezeně prokázáno, �e se jedná o lidský karcinogen.V České republice ani v USA není povoleno pou�ití formaldehydu jako přídatnélátky v potravinách.

E 242Dimethyldikarbon·t (DMDC, Dimethylpyrokarbon·t)

Dimethyldikarbonát je účinný proti plísním a kvasinkám. Mů�e se pou�ít kekonzervaci vína, nealkoholických nápojů a výluhů z čaje a bylin. Pou�ívá se napří-klad v dětských �rychlých �puntech� Robby Bubble.

Dimethyldikarbonát se mů�e rozkládat na toxický metanol, ale během testová-ní látky na pokusných zvířatech nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky.

V minulosti nebyl dimethyldikarbonát v České republice povolen. V součas-nosti je povoleno jeho pou�ití při výrobě ochucených nealkoholických nápojů na bázi vody nebo na bázi ovocné �ťávy, konzervovaných výluhů z čaje a z aroma-tických bylin a nealkoholického vína. Látka se mů�e přidávat při výrobě, av�ak připrodeji konečnému spotřebiteli nesmí výrobek obsahovat zjistitelné mno�ství látky.V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno.

E 249Dusitan draseln˝

Dusitan draselný se pou�ívá při výrobě uzených masných výrobků - usnadňujeuzení, napomáhá vytvoření jednotné barvy a charakteristické chuti uzené potraviny,zlep�uje chuť, jako konzervační látka zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatýchtoxinů a zabraňuje oxidaci přítomných tuků. Vyskytuje se obvykle v masnýchvýrobcích, například ve slanině a v uzeném masu.


S dusitanem draselným je spojována řada ne�ádoucích účinků, počínaje bolest-mi hlavy a konče mo�nou karcinogenitou. Více o dusitanech a jejich mo�nýchne�ádoucích účincích na lidské zdraví viz heslo Dusitan sodný (E 250).

V České republice je povoleno pou�ití dusitanu draselného v tepelně neopraco-vaných, uzených a su�ených masných výrobcích, v ostatních masných výrobcích, vmasných výrobcích v konzervových plechovkách a v uzené anglické slanině. VUSA je jeho pou�ití v potravinách povoleno v omezeném mno�ství.

E 250Dusitan sodn˝

Dusitan sodný a dusitan draselný (E 249), souhrnně dusitany, patří mezi ostře sle-dované přídatné látky, co se týče ne�ádoucích účinků na lidské zdraví. Dusitany sepou�ívají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou.Přidávají se buď do nálevu nebo přímo k masu. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení,napomáhá vytvoření jednotné barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlep-�uje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidacipřítomných tuků. V masných výrobcích je dusitan sodný hojně zastoupen. Setkámese s ním například v masových konzervách (Vepřové maso ve vlastní �ťávě Hamé),pa�tikách (Hamé), �pekáčcích, párcích, lančmítu či �unce. Dusitan sodný se někdyukrývá pod názvem �dusitanová solící směs�. O záva�ných ne�ádoucích účincíchdusitanů se zmíníme v následujících odstavcích. Někteří lidé mohou navíc trpět pře-citlivělostí na dusitany, která se projevuje bolestmi hlavy a snad i ko�ními problémy.

Dusitany a rakovina: Přídavek dusitanů k masným výrobkům mů�e vést ke vzni-ku malých mno�ství silně karcinogenních nitrososloučenin, které vznikají hlavně zavysokých teplot - například při sma�ení slaniny. Podobná chemická reakce, při kterévznikají nitrososloučeniny, mů�e nastat i v �aludku. Některé studie dávají do souvis-losti vystavení plodu vlivu nitrososloučenin během těhotenství a následný vznik nádo-rů u narozených dětí. Tyto karcinogeny byly poprvé odhaleny v uzených masnýchvýrobcích v sedmdesátých letech. Od té doby se potravinářský průmysl sna�í přijít sjinými vhodnými látkami k uzení masa namísto dusitanů. Tato snaha je bohu�el zatímmarná. Někteří výrobci přidávají do slaniny kyselinu askorbovou (E 300), kyselinuerythorbovou (E 315) či erythorban sodný (E 316), které výrazně omezují tvorbu nit-rososloučenin. Ve Spojených státech je přidávání těchto látek dokonce povinné.


103

Dal�ím problémem je mo�ná schopnost dusitanů podílet se na vzniku rakoviny,která nesouvisí s tvorbou nitrososloučenin. Dusitany jsou stále častěji spojovány s touto chorobou, jejich přímý vliv v�ak není jasně prokázán. Rozhodně existují stu-die, které spojují konzumaci masných výrobků obsahujících dusitany (uzenin,�unky a slaniny) s různými druhy rakoviny u dětí, těhotných �en i zbytku popula-ce. Často se v této souvislosti hovoří o rakovině �aludku.

Dusitany jsou obvykle přidávány do velmi nezdravých uzenářských výrobků, a proto by se jim měli lidé vyhýbat i bez ohledu na jejich mo�nou karcinogenitu.Podle CSPI představují dusitany a dusičnany pravděpodobně malé riziko pro lidskézdraví, přesto v�ak tato organizace doporučuje vyhýbat se jim.

Dusitany a hemoglobin: Dlouhodobé podávání dusitanu sodného vedlo ketvorbě abnormálního hemoglobinu (tzv. methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Hemoglobin se nachází v červených krvinkách a pomáhá rozná�etkyslík po těle. Dusitany v�ak s hemoglobinem reagují, a ten pak ztrácí schopnostpřená�et kyslík. Zreaguje-li takto nad 10% hemoglobinu, dochází k modrání ků�e a hnědnutí krve. Mezi dal�í příznaky patří zrychlení srdeční činnosti (tachykardie),du�nost a nervozita. Při vy��ích koncentracích se dostavuje nedostatečné zásobenítkání kyslíkem (anoxie), kóma a smrt. Jako smrtelná dávka se udává 60% zreago-vaného hemoglobinu. Tento zdravotní problém je daleko vá�něj�í u nemluvňat a malých dětí ne� u dospělých. Vět�inou je způsoben pitím vody s vysokým obsa-hem dusičnanů (které se následně mohou přeměňovat na dusitany) nebo konzuma-cí potravin s vysokým obsahem dusitanů. Zdá se, �e přesto�e zelenina často obsa-huje vy��í koncentrace dusičnanů, tuto poruchu nezpůsobuje. Důvodem je pravdě-podobně vysoký obsah vitaminu C, který zabraňuje příslu�ným reakcím. (Vysokédávky zeleniny také sni�ují riziko rakoviny �aludku.) Dusitany jsou v řadě zemízakázány v potravinách určených malým dětem. Nikdo ov�em matce nezabrání,aby nekrmila své batole uzeninami.

Methemoglobinemie není nebezpečná pouze pro kojence. Existují i dal�í citlivéskupiny lidí. Jedná se o těhotné �eny a jejich plod, o jedince se sní�enou kyselostí�aludečních �ťáv (včetně lidí léčených na peptické vředy), jedince trpící chronickougastritidou neboli zánětem �aludku, star�í lidi a jedince trpící některými dědičnýmiporuchami.

Komise JECFA ve svém hodnocení dusitanů uvádí následující údaje: a) Běhemposledních třiceti let klesá počet případů rakoviny �aludku. V tomto období do�loke značnému sní�ení koncentrací dusitanů a dusičnanů v uzených masech a k nárů-stu vyu�ívání chladniček a mrazniček k uchovávání masa. b) Výskyt rakoviny

104


�aludku je stále vysoký v zemích s častou konzumací nasolených ryb (Japonsko,Island, Chile) a v zemích s dlouhými zimami a tím i dlouhodobou konzervací potra-vin (východní Evropa, Ruská federace a Čína). c) Řada epidemiologických studiípoukazovala na souvislost mezi denní spotřebou dusičnanů a vznikem rakoviny�aludku. d) Řada faktorů hraje roli při vzniku rakoviny �aludku. Přeměna dusična-nů na dusitany souvisí například i s tím, zda je dotyčný člověk kuřák či nikoli.

V České republice je povoleno pou�ití dusitanu sodného v tepelně neopracova-ných, uzených a su�ených masných výrobcích, v ostatních masných výrobcích,masných výrobcích v konzervových plechovkách a v uzené anglické slanině. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno v omezeném mno�ství.

E 251DusiËnan sodn˝ (Chilsk˝ ledek)

Dusičnan sodný se pou�ívá při výrobě určitých druhů uzených masných výrob-ků (při suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků), kdy se pomalurozkládá na dusitan sodný (E 250). Ten pak účinkuje jako konzervant a stabilizátorbarvy. Dusičnan sodný se obvykle pou�ívá v masných výrobcích, rybích výrobcícha sýrech.

Dusičnany samotné se nepova�ují za toxické. Mohou se v�ak redukovat na dusi-tany, které působí řadu problémů. Více o dusitanech a jejich mo�ných ne�ádoucíchúčincích na lidské zdraví viz heslo Dusitan sodný (E 250). Někteří lidé mohou být nadusičnan sodný přecitlivělí. U těchto lidí mů�e dusičnan sodný způsobovat závratě,bolesti hlavy, potí�e s dýcháním a snad i ko�ní projevy. Jeho dlouhodobé podávánívedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Při dlouhodobém (dvouletém) podávání ve stravě způsoboval nádory u pokusných krys a je pova�ován za mo�ný karcinogen. Podle CSPI představují dusi-tany a dusičnany pravděpodobně malé riziko pro lidské zdraví, přesto v�ak organiza-ce radí se těmto látkám raději vyhýbat. Někteří lidé mohou navíc trpět přecitlivělostína dusičnany, která se projevuje bolestmi hlavy a snad i ko�ními problémy.

V České republice je povoleno pou�ití dusičnanu sodného v masných výrobcícha masných výrobcích v konzervových plechovkách, v tvrdých a polotvrdých sýrecha jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné bílkoviny a v uzených sledícha �protech. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.


105

E 252DusiËnan draseln˝ (Ledek)

Dusičnan draselný je minerál, který se přirozeně nachází na stěnách kamenů a skal. Mů�e se získávat také synteticky z anorganických sloučenin nebo z odpad-ní rostlinné a �ivoči�né hmoty. Velký díl dusičnanu draselného se spotřebuje přivýrobě střelného prachu do zábavní pyrotechniky a hnojiv pro rychlenou zeleninu.V potravinářství se dusičnan draselný pou�ívá při výrobě určitých druhů uzenýchmasných výrobků (při suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků),kdy se pomalu rozkládá na dusitan draselný (E 249). Ten pak účinkuje jako kon-zervační látka a stabilizátor barvy. Při výrobě sýrů zne�kodňuje ne�ádoucí bakterie.Dusičnan draselný se obvykle pou�ívá v masných a rybích výrobcích a v sýrech.

Hlavními zdroji dusičnanů v lidské stravě jsou voda a zelenina. Samotné dusič-nany se pova�ují za netoxické, ale v jídle nebo v těle se mohou přeměňovat na dusi-tany, které působí řadu potí�í. Více o dusitanech a jejich mo�ných ne�ádoucíchúčincích na lidské zdraví viz dusitan sodný (E 250). Někteří lidé mohou být nadusičnan draselný přecitlivělí. U těchto lidí mů�e dusičnan draselný způsobovatzávratě, bolesti hlavy, potí�e s dýcháním a snad i ko�ní projevy. U pokusných zví-řat při podávání ve stravě nepříznivě ovlivňoval rozmno�ování a vývin plodu. Jepova�ován za mo�ný karcinogen. Dlouhodobé podávání dusičnanu draselnéhovedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu (methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. Podle CSPI představují dusitany a dusičnany pravděpodobně malériziko pro lidské zdraví, přesto je v�ak lépe se jim vyhýbat.

V České republice je povoleno pou�ití dusičnanu draselného v masných výrob-cích a masných výrobcích v konzervových plechovkách, v tvrdých a polotvrdýchsýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné bílkoviny a v uzenýchsledích a �protech. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 260Kyselina octov·

Kyselina octová se přirozeně vyskytuje v rostlinných i �ivoči�ných tkáních a tvoří tak normální součást lidské stravy. Pro potravinářské účely se vyrábí z lihu,ovocných vín či mo�tů. Kyselina octová se pou�ívá předev�ím jako okyselující pro-středek, látka zvýrazňující chuť pokrmů a ochucující látka. Vykazuje silné antimik-robiální účinky a přidává se do potravin jako konzervant k zamezení růstu bakterií

106


a kvasinek. Pou�ívá se také jako rozpou�tědlo (hlavně barviv) a upravuje pH. Ocetje pětiprocentní roztok kyseliny octové ve vodě a nachází �iroké pou�ití v potravi-nářství. Pou�ívá se například při výrobě salátových zálivek, majonéz, nakládanézeleniny a hub, omáček, kečupů, mléčných a pekařských výrobků a sýrů.

Kyselina octová je přirozenou slo�kou lidské potravy a její pou�ití při výroběpotravin má dlouhou tradici. Ve vy��ích mno�stvích mů�e kyselina octová způso-bovat různé ne�ádoucí účinky - po�kození sliznic za�ívacího ústrojí a� krvácení a tvorba vředů. Av�ak v mno�stvích, ve kterých se vyskytuje v potravinách, nevy-volává kyselina octová u zdravých lidí �ádné ne�ádoucí účinky.

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Kyselinu octovoulze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. VUSA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 261Octan draseln˝

Octan draselný se někdy přidává do potravin namísto kyseliny octové a vyka-zuje podobné účinky. Pou�ívá se například v omáčkách a nakládané zelenině.

Vy��ím mno�stvím octanu draselného by se měli vyhýbat lidé se �patnou funk-cí ledvin. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy a látka se pova�uje za bezpečnou.

V České republice smí být octan draselný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dětské vý�ivy. Také se mů�epou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. VeSpojených státech se smí přidávat do potravin.

E 262Octany sodnÈ(i) Octan sodn˝(ii) Hydrogenoctan sodn˝ (Diacet·t sodn˝)

Octan sodný vykazuje podobné antimikrobiální účinky jako kyselina octová, a proto se někdy pou�ívá místo ní jako konzervant. Účinkuje také jako ochucujícílátka a upravuje pH (v cereálních a pekařských výrobcích). Pou�ívá se při výroběcukrovinek, marmelád, olejů, polévek, pekařských výrobků a tak dále. S octanem


107

sodným se setkáme v mnoha potravinách. Jako ochucující látka účinkuje napříkladv ochucených brambůrkách Chio a tvoří součást přírodně identického �unkovéhoaroma Telky Cha Cha. Jako regulátor kyselosti působí v instantní polévce ZelňačkaVitana.

Hydrogenoctan sodný se pou�ívá jako konzervační látka, která zabraňuje růstuplísní například v sýrových pomazánkách. Pou�ívá se také v pekařských výrobcích,kde zabraňuje růstu plísní a nitkovitosti chleba, zároveň v�ak ne�kodí pekařskémudro�dí. Účinkuje jako ochucující látka a upravuje pH. Má schopnost vázat přítom-né ne�ádoucí ionty kovů (např. �eleza či mědi), a tím zabraňuje změnám barvy a textury, vzniku sra�enin a �luknutí potravin. Pou�ívá se v pekařských výrobcích,zálivkách, tucích, masných výrobcích, omáčkách a polévkách.

V rámci jedné krátkodobé studie byla kuřata krmena potravou obohacenou octa-nem sodným. U kuřat byl pozorován zpomalený růst, sní�ená chuť k jídlu a zvý�e-ná úmrtnost. Tyto účinky byly v�ak způsobeny spí�e přebytkem sodíku v dietě kuřatne� přímo octanem sodným. Hlavním zdrojem nadbytečného sodíku v na�í stravěje obyčejná kuchyňská sůl (neboli chlorid sodný), a proto se raději zamysleme nadtím, jak mnoho solíme, ne� začneme odsuzovat octan sodný. U této látky nejsouznámy �ádné ne�ádoucí účinky v mno�stvích, v jakých ji bě�ně konzumujeme.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dětské vý�ivy. Octany sodné lzepou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. VUSA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 263Octan v·penat˝

Octan vápenatý se pou�ívá jako zpevňující látka v zeleninových konzervách,jako stabilizátor, zahu�ťující látka a látka upravující pH. Vykazuje podobné anti-mikrobiální účinky jako kyselina octová. Má také schopnost vázat přítomné ne�á-doucí ionty kovů (např. �eleza či mědi), a tím zabraňuje změnám barvy a textury,vzniku sra�enin a �luknutí potravin. Pou�ívá se při výrobě pekařských výrobků,pudinků, sirupů, sladkých omáček a náplní.

�ádné ne�ádoucí účinky této látky nejsou známy a látka se pova�uje za bez-pečnou. Vět�ina lidí trpí nedostatkem vápníku, ale mno�ství získaná konzumacíoctanu vápenatého jako přídatné látky jsou příli� malá na to, aby hrála podstatnoukladnou roli. Octan je bě�nou slo�kou potravy a nepředstavuje z toxikologického

108


hlediska �ádný problém pro organismus. V České republice smí být octan vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství ke

v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dětské vý�ivy. Octan vápenatýlze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. VUSA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 265Kyselina octov· bezvod· (Anhydrid kyseliny octovÈ)

Bezvodá kyselina octová se pou�ívá jako konzervační látka hlavně proti plísníma za určitých podmínek (při vy��ích hodnotách pH) je účinněj�í ne� jiné kyseliny.Krátkodobé i dlouhodobé podávání této látky pokusným krysám a opicím neproká-zalo �ádné ne�ádoucí účinky a nebyly pozorovány �ádné rozdíly mezi pokusnýmizvířaty a kontrolní skupinou. Teprve značné zvý�ení podávané látky vedlo ke sní�e-ní váhy a po�kození vnitřních orgánů. Tato látka je tedy pravděpodobně bezpečná v dávkách vyskytujících se v potravinách. Látka je v�ak ve vět�ině zemí ze zdravot-ních důvodů zakázána, výjimku tvoří Spojené státy, kde je povoleno její u�ití v něko-lika málo konkrétních aplikacích (o�etření povrchu sýrů, konzervace dýní). V Českérepublice není povoleno pou�ití této sloučeniny jako přídatné látky v potravinách.

E 270Kyselina mlÈËn·

Při tělesné námaze vzniká kyselina mléčná (resp. její soli, mléčnany) z glykoge-nu ve svalech, odkud se vyplavuje do krve. Průmyslově se vyrábí z cukru, melasy,syrovátky a �krobů nebo synteticky. Kyselina mléčná se pou�ívá jako okyselující a ochucující látka, zvýrazňuje chuť, zesiluje účinnost antioxidantů a kontroluje pH.Účinkuje rovně� jako antimikrobiální látka, rozpou�tědlo a nosič. Zabraňuje zka�eníoliv, udr�uje rovnováhu kyselosti při výrobě sýrů, bývá obsa�ena v kojeneckých vý�i-vách, margarínech (např. Perla), sladkostech (bonbóny Bonpari a Haribo), některýchdruzích chleba a v nealkoholických nápojích, kterým dodává příjemnou kyselou chuť.

Kyselina mléčná se vyskytuje ve dvou formách, D(-) a L(+) formě. KyselinaL(+)-mléčná se přirozeně vyskytuje v mase a vnitřnostech a je přirozeným mezipro-duktem metabolismu savců. Při mléčném kva�ení cukrů vznikají obě formy kyseli-ny. Ty se tedy přirozeně vyskytují v mléčně kva�ených potravinách, které zároveň


109

konzervují, například v kysaném zelí, okurkách a olivách, ale také jogurtech (okolo50% L(+) formy), kysané smetaně (a� 96% L(+) formy) a sýrech typu ementál (76%L(+) formy). Různé bakterie tvoří různé směsi obou forem kyseliny. Zatímco D(-)forma způsobovala u kojenců překyselení, sní�ení váhy, dehydrataci, průjem a zvra-cení, L(+) forma tyto ne�ádoucí účinky nevyvolávala. Pro vý�ivu kojenců je protodoporučována L(+) forma. Pravidelné podávání vy��ích dávek kyseliny mléčné ve vodě nebo potravě způsobovalo odvápňování zubní skloviny u pokusných křeč-ků. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy, a proto�e se kyselina mléčná přirozeněvyskytuje téměř ve v�ech organismech, pova�uje se za bezpečnou látku.

V České republice smí být kyselina mléčná přidávána v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1. L(+) forma kyseliny mléčnémů�e být pou�ita v nezbytném mno�ství při výrobě dětské vý�ivy (počáteční mléč-ná vý�iva pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná vý�iva pro kojence odukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy). V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 280Kyselina propionov·

Kyselina propionová vzniká jako vedlej�í produkt kva�ení a nachází se přiroze-ně například v pivu. Fermentací cukrů bakteriemi vzniká také v některých mléč-ných výrobcích, například v sýrech typu ementál. Tento konzervant zabraňuje růstuplísní a částečně i bakterií a účinkuje také jako ochucující látka. Pou�ívá se v chle-bové a cukrářské mouce jako inhibitor plísní a nitkovitosti chleba a zabraňuje růstuplísní v sýrech a pomazánkách. Kontrola ČZPI objevila v roce 1998 kyselinu pro-pionovou i v druzích chleba, ve kterých je její pou�ívání zakázáno.

Kyselina propionová tvoří přirozenou součást některých potravin a u vět�inylidí se nedostaví �ádné ne�ádoucí účinky po její konzumaci. Někteří lidé v�akmohou být na kyselinu propionovou a propionany přecitlivělí. Mezi citované pří-znaky patří bolesti hlavy a břicha, podrá�děnost, náladovost a nutkání močit. Nenípříli� pravděpodobné, �e zrovna vy patříte mezi citlivé osoby, pokud v�ak mívátepo jídle nějaké potí�e, mů�ete se pokusit vysledovat, zda souvisí s přítomnostíkyseliny propionové a propionanů v konzumovaných potravinách. Ostatní lidémohou tuto látku pova�ovat za ne�kodnou.

V České republice je povoleno pou�ití kyseliny propionové ke konzervaci růz-ných druhů chleba s trvanlivostí del�í ne� 7 dní, baleného jemného pečiva a cuk-

110


rářských výrobků z mouky. Dříve nebyla v ČR povolena jako přídatná látka. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 281Propionan sodn˝

Propionan sodný je konzervant, který zabraňuje růstu plísní a vzniku nitkovi-tosti u chleba a pečiva. Zároveň dodává pokrmům chuť. Pou�ívá se v nekynutýchtěstech místo propionanu vápenatého, proto�e vápník nepříznivě ovlivňuje funkcikypřidel. Setkáme se s ním při výrobě pekařských a cukrářských výrobků (napří-klad v litém perníku, punčovém dezertu a buchtičkách pekárny Odkolek).

Stejně jako kyselina propionová se i propionan sodný pova�uje za bezpečnoulátku, která u vět�iny lidí nevyvolává �ádné ne�ádoucí účinky. Někteří lidé v�akmohou být na propionan sodný přecitlivělí. Mezi citované příznaky patří bolestihlavy a břicha, podrá�děnost, náladovost a nutkání močit. Pokud taková souvislostskutečně existuje, jedná se pravděpodobně o individuální reakci citlivých jedinců.Trpíte-li v�ak bolestmi hlavy nebo dal�ími citovanými potí�emi, mů�ete se pokusitvypozorovat, zda mají va�e potí�e souvislost s konzumací propionanu sodného.

Propionan sodný nebyl v minulosti povolen v České republice jako přídatnálátka. Nyní je povoleno jeho pou�ití ke konzervaci různých druhů chleba s trvanli-vostí del�í ne� 7 dní, baleného jemného pečiva a cukrářských výrobků z mouky. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 282Propionan v·penat˝

Propionan vápenatý se pou�ívá jako konzervant, který zabraňuje plesnivění a nitkovitosti chleba a pečiva (např. Rohánky s ovocnou náplní Opavia). V někte-rých zemích se pou�ívá při výrobě sýrů, sladkostí, sladkých náplní, d�emů a �elé.

Pro propionan vápenatý a jeho mo�né ne�ádoucí účinky platí v podstatě toté�,co pro propionan sodný (E 281). U vět�iny lidí se v�ak neprojevují �ádné ne�ádou-cí účinky této látky. Někteří lidé v�ak mohou být na propionan vápenatý přecitlivě-lí. Mezi citované příznaky patří bolesti hlavy a břicha, podrá�děnost, náladovost anutkání močit.

Propionan vápenatý nebyl v minulosti povolen jako přídatná látka. Nyní je


111

v České republice povoleno jeho pou�ití ke konzervaci různých druhů chleba s trvanlivostí del�í ne� 7 dní, baleného jemného pečiva a cukrářských výrobků z mouky. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 283Propionan draseln˝

Propionan draselný se pou�ívá jako konzervant, který zabraňuje plesnivění a nitkovitosti v chlebu a pečivu.

Pro propionan draselný a jeho mo�né ne�ádoucí účinky platí v podstatě toté�,co pro propionan sodný (E 281). U vět�iny lidí se neprojevují �ádné ne�ádoucíúčinky této látky. Někteří lidé v�ak mohou být na propionan vápenatý přecitlivělí.Mezi citované příznaky patří bolesti hlavy a břicha, podrá�děnost, náladovost a nut-kání močit.

V České republice je povoleno pou�ití propionanu draselného ke konzervaci růz-ných druhů chleba s trvanlivostí del�í ne� 7 dní, baleného jemného pečiva a cukrář-ských výrobků z mouky. Propionan draselný nebyl v minulosti povolen jako přídat-ná látka. Ve Spojených státech se propionan draselný nesmí pou�ívat v potravinách.

E 284Kyselina borit·

Kyselinu boritou lze pou�ít ke konzervaci mléčných výrobků, tekutých vaječ-ných směsí a ryb. V současné době je v mnoha zemích její pou�ití omezeno na kavi-ár a některé mořské �ivočichy nebo zcela zakázáno.

Kyselina boritá je méně účinná a toxičtěj�í ne� ostatní konzervanty. Časté podá-vání vy��ích dávek způsobuje zvracení, průjem, krvácení, anémii a dermatitidy.

V České republice je povoleno pou�ití kyseliny borité pouze ke konzervacikaviáru. Dříve nebyla kyselina boritá v ČR povolena jako přídatná látka. V USA jepovolena jako nepřímé potravinářské aditivum tvořící součást lubrikantů a látekzabraňujících přichycení.

112


E 285Tetraboritan sodn˝ (Borax)

Tetraboritan sodný je konzervační látka se stejnými mo�nostmi pou�ití jakokyselina boritá (E 284). V mnoha zemích je jeho pou�ití limitováno na kaviár a některé mořské �ivočichy.

Pro toxicitu tetraboritanu sodného platí toté� co pro kyselinu boritou. Časté podá-vání vy��ích dávek způsobuje zvracení, průjem, krvácení, anémii a dermatitidy.

V České republice je povoleno pou�ití tetraboritanu sodného ke konzervacikaviáru. V minulosti nebylo povoleno jeho pou�ívání v potravinách. Ve Spojenýchstátech se nesmí pou�ívat jako přímá přídatná látka v potravinách.

E 290Oxid uhliËit˝ (Such˝ led)

Oxid uhličitý je plyn zodpovědný za bublinky v limonádách a nadýchané kyp-řené pečivo. Zároveň se pou�ívá k ochraně potravin proti plísním a některým bak-teriím, jako hnací plyn u obalů pod tlakem (například u �lehačky ve spreji), jakobalicí plyn, probublávací látka a látka upravující pH. Při výrobě kávy a čaje bezkofeinu účinkuje jako rozpou�tědlo. Oxid uhličitý v pevném stavu se nazývá suchýled a pou�ívá se při přepravě a uskladňování potravin za nízkých teplot. Vypařujícíse oxid uhličitý zároveň brání mno�ení mikrobů na povrchu chlazené potraviny.

Oxid uhličitý umocňuje účinek alkoholu, co� se projevuje při konzumaci mícha-ných nápojů a �umivých vín.

V České republice se smí oxid uhličitý pou�ívat ve v�ech potravinách. V USAje jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 296DL-kyselina jableËn·

Z čeho byla kyselina jablečná poprvé získána? Správně, byla to opravdu jablka,a stalo se tak ji� v roce 1785. Kyselinu jablečnou nalezneme také v dal�ích druzíchovoce - například v meruňkách či vinných hroznech a dokonce i v zelenině - v raj-čatech, mrkvi, okurkách či celeru. Kyselina jablečná se pro svou kyselou chuť pou-�ívá jako ochucující látka, dále jako okyselující prostředek a látka upravující pH.


113

Působí proti hnědnutí ovoce a zesiluje účinky antioxidantů. Setkáme se s ní napří-klad v nápojích a suchých směsích na výrobu nápojů, �výkačkách (jablečnáWrigley), cukrovinkách (bonbóny Haribo) a marmeládách.

Kyselina jablečná existuje ve dvou formách: L(+) formě a D(-) formě. Jako pří-datná látka se pou�ívá směs těchto dvou forem. V potravě se přirozeně vyskytujeL(+) forma a na�e tělo se s ní doká�e dobře vyrovnat. D(-) forma mo�ná mů�e půso-bit vět�í problémy. Zatím se neví, jaký je osud D(-) formy v na�em těle, ale na roz-díl od L(+) formy se zcela nezpracovává a vylučuje se také močí. Dosud nebylyprovedeny �ádné studie na pokusných zvířatech zkoumající mo�né ne�ádoucí účin-ky podávání D(-) formy kyseliny jablečné. Proto se podle rozhodnutí FAO/WHOnesmí D(-) forma pou�ívat v kojenecké vý�ivě. Nedoporučuje se ani u nemluvňat a malých dětí. Jinak nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a kyselina jablečná sepova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice smí být kyselina jablečná přidávána v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dětské vý�ivy. Kyselinu jab-lečnou lze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských pří-krmů. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 297Kyselina fumarov·

Kyselina fumarová je určitě zastoupena ve va�em jídelníčku, i kdy� o tom nej-spí� ani nevíte. Ve vět�ím mno�ství se nachází v některých houbách, ale vyskytujese prakticky ve v�ech rostlinných i �ivoči�ných organismech. Tato kyselina je jed-nou z nejkyselej�ích látek v pevném skupenství. Proto�e je zároveň levná, tvoří ide-ální okyselující a ochucující slo�ku sypkých směsí. Jako okyselující a ochucujícílátka se pou�ívá v ovocných nealkoholických nápojích, �elatinových dezertech,ovocných náplních a v mnoha dal�ích potravinách. V některých zemích se pou�ívájako konzervant, zabraňující mléčnému kva�ení vína. Její nevýhodou je pomalérozpou�tění ve studené vodě. Tento problém se ře�í přidáním emulgátoru dioktyl-sulfosukcinátu sodného (E 480), který napomáhá jejímu rozpou�tění. Kyselinafumarová účinkuje rovně� jako antioxidant, který se pou�ívá proti �luknutí sádla,másla, su�eného mléka, uzenářských výrobků, ořechů a brambůrek.

V lidském těle se kyselina fumarová přirozeně nachází jako meziprodukt meta-bolismu. Ne�ádoucí účinky nejsou známy. Lidé konzumující půl gramu kyselinyfumarové denně po dobu jednoho roku netrpěli �ádnými zdravotními problémy. Na

114


této studii (provedené v roce 1946) je zajímavý ten fakt, �e se jednalo o 75 posti-�ených jedinců ve věku od 29 do 91 let.

V České republice smí být kyselina fumarová přidávána do náplní a sladkýchomáček (toppingů) pro jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky, do cukrář-ských výrobků na bázi cukru, gelovitých dezertů s ovocnou příchutí, dezertů s ovocnou příchutí, prá�kových směsí pro přípravu dezertů, prá�kových výrobkůpro přípravu nápojů na bázi ovoce, do instantního čaje a �výkaček. V USA je jejípou�ití v potravinách také povoleno.

E 300Kyselina L-askorbov· (Vitamin C)

Kyselina askorbová se hojně vyskytuje v rostlinné i �ivoči�né ří�i a výtečnýmizdroji této látky jsou citrusové plody, �ípky, černý rybíz a paprika. Pou�ívaná kyse-lina askorbová se v�ak vyrábí syntetickou cestou z jednoduchých cukrů (D-glukó-zy). Kyselina askorbová se pou�ívá jako antioxidant a nutriční doplněk. Tím, �e sevelmi snadno oxiduje, ochraňuje dal�í slo�ky potravin před oxidací. Pou�ívá se takév kombinaci s ostatními antioxidanty, proto�e zvy�uje jejich účinnost. Nevýhodakyseliny askorbové jako antioxidantu je její nerozpustnost v tucích, které jsou k oxidaci velmi náchylné. Kyselina askorbová se přidává do d�usů a dal�ích neal-koholických nápojů jako antioxidant a nutriční látka. Napomáhá zpracování chle-bového těsta a zvy�uje objem pečiva. Setkáme se s ní například ve vícezrnném chle-bu slunečnicovém Michelských pekáren, kde účinkuje jako látka zlep�ující mouku.Kyselina askorbová má také �iroké pou�ití v masném průmyslu. Pomáhá vytvářet a udr�ovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychluje uzení, omezujeoxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovinotvorných nitrosoaminů.

V dávkách nad 600 miligramů denně byly pozorovány následující ne�ádoucíúčinky: nevolnost, zvracení, průjem, návaly krve do obličeje, bolesti hlavy, únavaa naru�ený spánek. U dětí je hlavní reakcí na předávkování ko�ní vyrá�ka. Zastáncivitaminu C v�ak obhajují dávky a� několik gramů denně. Jako přídatná látka v potravinách se kyselina askorbová pova�uje za zcela bezpečnou látku.

Kyselina L-askorbová neboli vitamin C: V�ichni savci - kromě lidí, opic a mor-čat - si mohou ve svém organismu vytvářet vitamin C. Tomuto vitaminu je přisuzo-váno mnoho blahodárných účinků na lidské zdraví. Vitamin C působí v těle jakoantioxidant, zvy�uje imunitu a působí preventivně u některých druhů rakoviny a u srdečních chorob. Pomáhá v prevenci �edého zákalu a zmírňuje negativní dopa-


115

dy zneči�tění �ivotního prostředí na lidské zdraví. Vy��í dávky vitaminu C pravdě-podobně zkracují délku nachlazení. Vitamin přidávaný například do nápojů se v�akpoměrně rychle rozkládá. Nevěřte proto, �e jsou různé sladké nápoje s chutí ovocea vitaminem C to pravé pro va�e zdraví. Chcete-li dodat svému tělu vitamin C, dejtesi raději třeba citrusové plody, brokolici, tmavě zelenou zeleninu, červené papriky,jahody nebo kiwi - to v�echno jsou přírodní zdroje tohoto vitaminu. Někteří lidé -kuřáci, alkoholici, cukrovkáři, lidé u�ívající hodně aspirinu, �eny na antikoncepč-ních pilulkách a lidé často konzumující masné výrobky s dusitany - mají zvý�enoupotřebu tohoto vitaminu.

V České republice smí být kyselina askorbová přidávána ke v�em potravinám svýjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze ji také pou�ívat při výrobědětských příkrmů. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 301Askorban sodn˝ (L-askorban sodn˝)

Sodná sůl vitaminu C, L-askorban sodný, se pou�ívá jako antioxidant a nutrič-ní doplněk. Pomáhá vytvářet a udr�ovat červenou barvu uzených masných výrob-ků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovi-notvorných nitrosoaminů. Je lépe rozpustný ne� kyselina askorbová a pou�ívá sejako zdroj vitaminu C. Mů�eme se s ním setkat například v �unce nebo lančmítu.

Pro askorban sodný platí v podstatě toté� co pro kyselinu askorbovou (E 300).Pova�uje se za bezpečnou přídatnou látku bez vedlej�ích účinků.

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Askorban sodný lzepou�ívat při výrobě dětských příkrmů. V USA je jeho pou�ití v potravinách povo-leno (GRAS látka).

E 302Askorban v·penat˝ (L-askorban v·penat˝)

L-askorban vápenatý je vápenatá sůl vitaminu C. Pou�ívá se jako antioxidant a zdroj vitaminu C.

Askorbany se vylučují močí ve formě �ťavelanů. Askorban vápenatý mů�e pod-porovat tvorbu kamínků �ťavelanu vápenatého a lidé se sklonem k tvorbě kamínků

116


tohoto typu by měli být raději opatrní. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy.V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�em

potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Askorban vápenatýlze pou�ívat při výrobě dětských příkrmů. V USA je jeho pou�ití v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 304 Estery mastn˝ch kyselin s kyselinou askorbovou (i) Askorbylpalmit·t (L- askorbylpalmit·t)(ii) Askorbylstear·t (L-askorbylstear·t)

Askorbylpalmitát a askorbylstearát jsou za vy��ích teplot rozpustné v tucích, a to je velká výhoda, co se týče vyu�ití jejich antioxidačních vlastností. Jinak účin-kují podobně jako kyselina askorbová (E 300). Tyto antioxidanty se přidávají k tukům a olejům, margarínům, nápojům a cereálním a pekařským výrobkům. Jsouúčinné hlavně v kombinaci s tokoferoly (E 307). Pou�ívají se také jako antioxidan-ty v potravinářských barvivech. Přídavek askorbylpalmitátu při výrobě uzenin aslaniny omezuje tvorbu karcinogenních nitrosoaminů, které vznikají během uzeníreakcí s přítomnými dusitany. Zároveň zlep�uje barvu uzených masných výrobků.Askorbylpalmitát je také velmi účinný v tucích a olejích na sma�ení, dokonce účin-něj�í ne� syntetické antioxidanty BHA (E 320) a BHT (E 321). V kombinaci s ostat-ními antioxidanty pak prodlu�uje trvanlivost v�ech rostlinných olejů. S těmito anti-oxidanty se setkáme například v müsli od Family DAVO nebo ve slané pochoutcez brambor Bahlsen.

Tyto látky působí jako vitamin C, a mohou být proto pou�ity jako nutričnídoplňky. V za�ívacím a trávicím traktu se přeměňují na kyselinu askorbovou a kyselinu palmitovou respektive stearovou. V�echny tyto látky jsou bě�nými při-rozenými součástmi lidské potravy, není tedy pravděpodobné, �e by látky způsobo-valy vá�né ne�ádoucí účinky. Ani u pokusných zvířat nepůsobily toxicky, pouze ve velmi vysokých dávkách (5% stravy) docházelo u pokusných krys ke zpomale-ní růstu, výskytu močových kamínků a dal�ím změnám. Vegetariáni pozor! Pou�itémastné kyseliny mohou pocházet ze �ivoči�ných zdrojů.

V České republice smějí být tyto látky přidávány (jako antioxidanty) v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L-askorbylpalmitát lze pou�ívat i při výrobě dětských příkrmů. V USA je jejich pou-�ití v potravinách také povoleno (askorbyl palmitát patří mezi GRAS látky).


117

E 306Extrakt s vysok˝m obsahem tokoferol˘

Tento přírodní antioxidant se získává z rostlinných zdrojů. O tokoferolech sipovíme více v odstavci o alfa-tokoferolu (E 307).

V České republice smí být extrakt s vysokým obsahem tokoferolů přidáván(jako antioxidant) v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravinv tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látka mů�e být pou�ita v omezeném mno�ství přivýrobě dětské vý�ivy (počáteční mléčná vý�iva pro novorozence a kojence, pokra-čovací mléčná vý�iva pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy).V USA je pou�ití tokoferolů v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 307Alfa-tokoferol (αα-tokoferol)

V přírodě se nachází několik forem tokoferolu, přičem� nejroz�ířeněj�í jsoualfa, beta, gama a delta. V�echny tyto látky účinkují jako antioxidanty, které zabra-ňují �luknutí olejů a tuků. Jejich velkou výhodou je dobrá rozpustnost v tucích, pro-to�e právě tuky a oleje jsou k oxidaci nejnáchylněj�í. Alfa-tokoferol je méně účin-ný ne� ostatní formy (jako vitamin E je v�ak nejúčinněj�í ze v�ech forem).Tokoferoly jsou nejoblíbeněj�í přírodní antioxidanty. Přirozeně se vyskytují v rost-linných olejích, přičem� jejich hlavním přírodním zdrojem je sójový olej. Pou�ívajíse v�ak také syntetické tokoferoly. Nejsilněj�í antioxidační účinek vykazují u �ivo-či�ných tuků a vitaminu A. Obecně platí, �e �ivoči�né tuky a masné výrobky neob-sahují dostatek přírodních antioxidantů. Rostlinné oleje naopak mají dostatečnémno�ství tokoferolů, to platí zejména pro nerafinované - za studena lisované panen-ské oleje. Během zpracování rostlinných olejů v�ak dochází ke ztrátám tokoferolů,které se pak musí opět doplnit.

Tokoferoly jsou přirozenou slo�kou lidské potravy a navíc vykazují řadu příz-nivých účinků na lidské zdraví. Pova�ují se tedy za bezpečné přídatné látky.

Vitamin E: Tokoferoly (zejména alfa-tokoferol, který je biologicky nejúčinněj�í)jsou té� známy jako vitamin E. Vitamin E v těle účinkuje jako antioxidant, kterýzne�kodňuje volné radikály. Látka zvy�uje imunitu zejména u star�ích lidí. Nedávné

118


výzkumy prokázaly, �e velké dávky vitaminu E sni�ují riziko srdečních onemocněnía rakoviny. Podle jedné rozsáhlé studie sni�oval vitamin E ve formě potravinovéhodoplňku riziko rakoviny prostaty u kuřáků o 33%. Dle ing. Janči je vitamin E ide-álním lékem na srdce, svalové potí�e a �enské nemoci. Jeho přírodními zdroji jsoup�eničné klíčky, za studena lisované rostlinné oleje, ořechy a semena, ale takévaječné �loutky, maso a mléko.

V České republice smí být tato látka přidávána (zejména jako antioxidant) ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látka mů�ebýt pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětské vý�ivy (počáteční mléčnávý�iva pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná vý�iva pro kojence odukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy). V USA je pou�ití tokoferolů v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 308Gama-tokoferol (γγ-tokoferol)

Jako vitamin dosahuje gama-tokoferol pouze 10% účinnosti alfa-tokoferolu,jako antioxidant je v�ak účinněj�í. Tokoferoly se pova�ují za bezpečné a zdraví pro-spě�né látky. Více o těchto látkách a jejich účincích na lidské zdraví viz heslo Alfa-tokoferol (E 307).

V České republice smí být gama-tokoferol přidáván (zejména jako antioxidant)v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Mů�e být pou�it v omezeném mno�ství i při výrobě dětské vý�ivy(počáteční mléčná vý�iva pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná vý�ivapro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy). V USA je pou�itítokoferolů v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 309Delta-tokoferol (δδ-tokoferol)

Jako vitamin dosahuje delta-tokoferol pouze 1% účinnosti alfa-tokoferolu, jakoantioxidant je v�ak účinněj�í. Tokoferoly se pova�ují za bezpečné a zdraví prospě�-né látky. Více o tokoferolech a jejich účincích na lidské zdraví viz heslo Alfa-toko-ferol (E 307).


119

V České republice smí být tato látka přidávána (zejména jako antioxidant) v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce 1 a dět-ské vý�ivy. Látka mů�e být pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětské vý�i-vy (počáteční mléčná vý�iva pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná vý�i-va pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy). V USA je pou�itítokoferolů v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 310Propylgall·t

Propylgallát je lehce hořká smetanově bílá krystalická látka bez zápachu. Jako anti-oxidant zpomaluje �luknutí tuků a olejů. Je vhodný zejména pro �ivoči�né tuky - napří-klad sádlo či lůj, ale účinkuje také v rostlinných olejích. Není vhodný pro tuky určenéke sma�ení, jeliko� se za teplot okolo stopadesáti stupňů rozpadá. Často se pou�íváspolu s dal�ími syntetickými antioxidanty BHA (E 320) a BHT (E 321), které jsouschopny přestát vysoké teploty sma�ení a účinkují jako antioxidanty i u hotových potra-vin po usma�ení. Propylgallát má schopnost vytvářet s přítomnými ionty �eleza barev-né látky. Proto se pou�ívá v kombinaci s kyselinou citronovou, která zabraňuje tétoreakci a tudí� i ne�ádoucímu zabarvení potravin. Propylgallát působí také jako konzer-vant proti některým bakteriím a vět�ině plísní. Obvykle se pou�ívá v tucích, margarí-nech, olejích, hamburgerech, uzeninách, masných výrobcích a �výkačkových bázích.

Propylgallátu se připisuje řada ne�ádoucích účinků. Pravděpodobně se podílelna vzniku nádorů u pokusných zvířat a ve vy��ích dávkách nepříznivě ovlivňovalrozmno�ování pokusných zvířat a vývoj plodu. U citlivých lidí mů�e způsobovatpodrá�dění �aludku. Galláty mohou vyvolat alergické kontaktní dermatitidy, který-mi občas trpí pekaři a dal�í pracovníci přicházející do častého styku s těmito látka-mi (například v margarínech). V poslední době se mno�í případy dermatitid způso-bených kosmetickými výrobky (tyčinky na rty, pleťová mléka), které často obsahu-jí galláty. Zdá se, �e při konzumaci nedochází ke vzniku alergie.

Příli� zdraví hlodavci: V osmdesátých letech proběhla dlouhodobá studie zkou-mající účinky propylgallátu. Pokusné my�i a krysy přijímaly 0,6 nebo 1,2 % pro-pylgallátu v potravě. Zvířata konzumující 0,6% propylgallátu trpěla ve zvý�enémíře nádory slinivky a nadledvinek. Tyto výsledky se v�ak nepodařilo zcela repro-dukovat u skupiny konzumující 1,2% látky. Výsledky studie se interpretovaly tak,�e zvý�ený výskyt nádorů nesouvisel s podáváním propylgallátu. My�í samci kon-zumující vy��í dávku propylgallátu trpěli zvý�eným výskytem zhoubného lymfo-

120


mu. Vědci si v�ak pov�imli, �e kontrolní zvířata, se kterými srovnávali testovanéhlodavce, jsou a� příli� zdravá, trpěli toti� méně nádory ne� hlodavci v podobnýchkontrolních skupinách v minulosti. Proto se rozhodli, �e budou testovanou skupinusrovnávat s kontrolní skupinou hlodavců v minulosti. Výsledkem pak bylo zji�tění,�e zvý�ený výskyt nádorů není podstatný a závěr studie zněl: Propylgallát není kar-cinogenní u hlodavců.

V České republice se smí propylgallát pou�ívat jako antioxidant v omezenémíře a mno�ství v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobutepelně opracovaných potravin, oleje a tuky pro sma�ení, sádlo, lůj, rybí tuk, drů-be�í sádlo a skopový lůj, sypké směsi pro přípravu moučníků, snacky na bázi obi-lovin, su�ené mléko pro prodejní automaty, dehydrované přípravky pro polévky a vývary, kořenící přípravky, studené omáčky, majonézy, dehydrované maso,výrobky z ořechových jader, předvařené cereálie, su�ené brambory v prá�ku a �vý-kačky. V USA je pou�ití této látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 311Oktylgall·t

Oktylgallát je antioxidant, který zpomaluje �luknutí tuků a olejů. Je dobře roz-pustný v olejích, a proto se někdy pou�ívá místo propylgallátu (E 310), který se v olejích rozpou�tí �patně. Obvykle se vyskytuje v tucích, margarínech a olejích.Galláty zesilují účinek antioxidantů BHA (E 320) a BHT (E 321).

Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a mů�e způsobovat podrá�dění�aludku a poko�ky. Studie na zvířatech naznačily mo�ný vliv na rozmno�ování, u pokusných krys podávání 0,5% ve stravě způsobilo zvý�enou úmrtnost mláďat a sní�ené přírůstky na váze (úmrtnost se dramaticky sní�ila, kdy� byla mláďatakojena samicemi v kontrolní skupině - tj. těmi samicemi, které nekonzumovalyoktylgallát - a naopak, úmrtnost mláďat z kontrolní skupiny se zvý�ila, kdy� bylakojena testovanými samicemi). Galláty mohou vyvolávat kontaktní dermatitidy,kterými občas trpí pekaři a dal�í pracovníci přicházející často do styku s těmito lát-kami. Byly také pozorovány reakce (otoky, rudnutí) na sliznici ústní dutiny při pitínápojů obsahujících oktylgallát.

V České republice se smí oktylgallát pou�ívat jako antioxidant v omezené mířea mno�ství v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepel-ně opracovaných potravin, oleje a tuky pro sma�ení, sádlo, lůj, rybí tuk, drůbe�ísádlo a skopový lůj, sypké směsi pro přípravu moučníků, snacky na bázi obilovin,


121

su�ené mléko pro prodejní automaty, dehydrované přípravky pro polévky a vývary,kořenící přípravky, studené omáčky, majonézy, dehydrované maso, výrobky z oře-chových jader, předvařené cereálie, su�ené brambory v prá�ku a �výkačky. V USAje jeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 312Dodecylgall·t (Laurylgall·t)

Dodecylgallát je antioxidant, který zpomaluje �luknutí tuků a olejů. Je dobřerozpustný v olejích, a proto se někdy pou�ívá místo propylgallátu, který se v ole-jích rozpou�tí �patně. Obvykle se pou�ívá v tucích, margarínech a olejích. Gallátyzesilují účinek antioxidantů BHA (E 320) a BHT (E 321).

Látka není vhodná pro malé děti a mů�e údajně způsobovat podrá�dění �alud-ku. Studie na zvířatech naznačily mo�ný vliv na rozmno�ování, při podávání 0,5 %ve stravě docházelo ke ztrátám mláďat díky podvý�ivě. Galláty mohou vyvolávatkontaktní dermatitidy, kterými občas trpí pekaři a dal�í pracovníci přicházející častodo styku s těmito látkami. Dodecylgallát je silněj�í alergen ne� ostatní galláty.

V České republice se smí dodecylgallát pou�ívat jako antioxidant v omezenémíře a mno�ství v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobutepelně opracovaných potravin, oleje a tuky pro sma�ení, sádlo, lůj, rybí tuk, drů-be�í sádlo a skopový lůj, sypké směsi pro přípravu moučníků, snacky na bázi obi-lovin, su�ené mléko pro prodejní automaty, dehydrované přípravky pro polévky a vývary, kořenící přípravky, studené omáčky, majonézy, dehydrované maso,výrobky z ořechových jader, předvařené cereálie, su�ené brambory v prá�ku a �vý-kačky. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 314Guaiac Resin

Guaiac resin je guma získávaná ze dřeva Guajacum officinale nebo Guajacumsanctum. Ve čtyřicátých letech se tato látka pou�ívala jako účinný antioxidant v ole-jích a tucích (hlavně v sádle) a jako stabilizátor v pečivu. Nyní se vzhledem k nízkédostupnosti a ne�ádoucímu zabarvování ztu�ených tuků nepou�ívá. U látky nebylyprokázány �ádné ne�ádoucí účinky a pova�uje se za bezpečnou. V České republicenení povoleno pou�ití guaiac resinu jako přídatné látky v potravinách. V USA je

122


jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 315Kyselina erythorbov· (Kyselina isoaskorbov·)

Tento antioxidant pomáhá vytvářet a udr�ovat červenou barvu uzených mas-ných výrobků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzni-ku rakovinotvorných nitrosoaminů. Zlep�uje účinek tokoferolů (E 306 - E 309) v tucích a olejích. Kombinace kyseliny erythorbové a kyseliny citronové (E 330)mů�e nahradit siřičitany v mra�ených plodech moře, salátové zelenině a jablcích.

�ádné ne�ádoucí účinky kyseliny erythorbové nejsou známy. Sloučenina je velmipodobná vitaminu C (E 300), neúčinkuje v�ak jako vitamin. Látka se oxiduje rychle-ji ne� vitamin C, a tím jej chrání před oxidací. Chce-li tedy výrobce zajistit obsah vita-minu C v potravině, mů�e pou�ít kyselinu erythorbovou jako antioxidant.

V České republice se smí kyselina erythorbová pou�ívat jako antioxidant v omezené míře a mno�ství v následujících potravinách: masné výrobky, polokon-zervy a konzervy z ryb, rybí výrobky a zmrazené a hluboce zmrazené ryby s čer-venou poko�kou. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 316Erythorban sodn˝ (Isoaskorban sodn˝)

Tento antioxidant zlep�uje působení dusitanů během uzení masných výrobků.Pomáhá vytvářet a udr�ovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychlujeuzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovinotvorných nit-rosoaminů. Někdy se také pou�ívá v pekařských výrobcích a v nápojích.

Erythorban sodný působí podobně jako kyselina erythorbová (E 315). Nejsouznámy �ádné ne�ádoucí účinky a látka se pova�uje za bezpečnou.

V České republice se smí erythorban sodný pou�ívat jako antioxidant v omeze-né míře a mno�ství v následujících potravinách: masné výrobky, polokonzervy a konzervy z ryb, rybí výrobky a zmrazené a hluboce zmrazené ryby s červenoupoko�kou. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).


123

E 319Terci·lnÌ butylhydrochinon (TBHQ)

TBHQ je velmi účinný antioxidant, který zabraňuje �luknutí tuků a olejů -zejména rostlinných. Lze jej pou�ít v kombinaci s dal�ími syntetickými antioxidan-ty BHA (E 320) a BHT (E 321), které zlep�ují jeho schopnost působit v hotovýchpekařských výrobcích. Při sma�ení si uchovává schopnost chránit výslednou potra-vinu před �luknutím, a proto je vhodný jako antioxidant tuků určených ke sma�ení.Jako konzervant působí proti některým bakteriím a vět�ině plísní. Pou�ívá se v ham-burgerech, cereálních výrobcích, tucích, margarínech, klobásách, rostlinných ole-jích, brambůrkách a dal�ích sma�ených potravinách. Podle některých zdrojů mů�etato látka způsobovat nevolnost a zvracení. TBHQ zvy�uje účinnost některých kar-cinogenů (např. nitrosoaminů) a uvádí se ve spojitosti s rakovinou močovéhoměchýře. V některých zemích není TBHQ povolen pro nedostatečné testování. VEvropské unii se tato látka nesmí pou�ívat, v mnoha ostatních zemích v�ak ano.Pokud bude v budoucnu povolena i v rámci Unie, lze očekávat toté� i u nás. V Českérepublice není povoleno pou�ití této sloučeniny jako přídatné látky v potravinách. VUSA je její pou�ití v potravinách povoleno, v Kanadě je v�ak zakázáno.

E 320Butylhydroxyanisol (BHA)

Butylhydroxyanisol je jedním z nejčastěji pou�ívaných antioxidantů, který zpo-maluje �luknutí tuků, olejů a aromat. Je účinný zejména v �ivoči�ných tucích. BHAje účinněj�í v kombinaci s BHT (E 321) a galláty (E 310 - E 312). Je funkční i potepelném zpracování potraviny, čeho� se vyu�ívá zejména v pekařských výrobcíchobsahujících �ivoči�né tuky. Pou�ívá se v hamburgerech, klobásách, cereálníchvýrobcích, �výkačkách (Wrigley), v sypkých směsích pro výrobu dezertů, su�enémdro�dí, tucích, margarínech, majonézách (majonéza i tatarka Hellmann's), v instant-ních pokrmech z brambor, instantních polévkách (Vitana) a v sypkých směsích provýrobu nápojů. Pou�ívá se i v obalech potravin, odkud migruje do potraviny. Jakokonzervant působí proti některým bakteriím a vět�ině plísní. BHA se často pou�ívájako antioxidant v suchých krmivech pro domácí zvířata, například v granulích prokočky Kitekat.

Vět�ina studií naznačila, �e tato látka je bezpečná pro lidské zdraví. Napříkladpokusných psů nezpůsobovala látka �ádné ne�ádoucí účinky. Existují v�ak studie,

124


které prokázaly, �e dlouhodobé podávání vy��ích dávek způsobuje karcinom před-�aludku u pokusných krys. Není jisté, do jaké míry jsou tyto výsledky důle�ité pročlověka, jeliko� se týkají orgánu, který se u lidí nevyskytuje. Studie z roku 1990v�ak zjistila, �e nejenom před�aludek, ale i dal�í orgány trávicího traktu jsounáchylné ke vzniku bujení, které je vyvolané působením BHA. V Kalifornii se látkanachází na seznamu karcinogenů. Podle organizace IARC je dostatečně prokázáno,�e látka způsobuje rakovinu u zvířat. BHA má navíc schopnost zesilovat účinekněkterých karcinogenů, ale zároveň sni�ovat účinek jiných.

Podle některých studií mů�e BHA vyvolávat či zhor�ovat kopřivku a způsobo-vat dal�í ne�ádoucí reakce u citlivých jedinců. Podle sdru�ení CSPI se BHA mů�ečasto nahradit bezpečněj�ími látkami (např. tokoferoly), výrobními postupy (balenív ochranné atmosféře dusíku místo vzduchu) nebo se mů�e zcela vynechat. Tatoorganizace zároveň doporučuje vyhýbat se této látce.

V České republice se smí BHA pou�ívat jako antioxidant v omezené míře a mno�ství v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepel-ně opracovaných potravin, tuky a oleje pro sma�ení, sádlo, lůj, rybí tuk, drůbe�ísádlo a skopový lůj, sypké směsi pro přípravu moučníků, snacky na bázi obilovin,su�ené mléko pro prodejní automaty, dehydrované přípravky pro polévky a vývary,kořenící přípravky, studené omáčky, majonézy, dehydrované maso, výrobky z oře-chových jader, předvařené cereálie, su�ené brambory (v prá�ku a granulované) a �výkačky. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.

E 321Butylhydroxytoluen (BHT)

BHT je jedním z nejpou�ívaněj�ích potravinářských antioxidantů, který zpoma-luje �luknutí olejů a tuků (zejména �ivoči�ných). Jako antioxidant má �iroké pou-�ití v různých průmyslových odvětvích, je proto relativně levný. Vlastnosti jsoupodobné jako u BHA (E 320), a tyto dvě látky v kombinaci násobí svou účinnost.BHT se pou�ívá při výrobě hamburgerů, cereálních výrobků, tuků, rybích výrobků,margarínů, sypkých výrobků z brambor, masných výrobků, uzenin, �výkačkovýchbází, ořechů a výrobků z ořechů. Často se pou�ívá v kombinaci s dal�ími antioxi-danty ke stabilizaci olejů a vysoce tučných pokrmů. Jako konzervant působí BHTproti některým bakteriím. Jedním z mo�ných pou�ití BHT je impregnace potravi-nářských obalů (například cereálních výrobků), ze kterých se pak antioxidant uvol-ňuje do potraviny a zabraňuje oxidaci a �luknutí na povrchu. BHA se často pou�í-


125

vá jako antioxidant v suchých krmivech pro domácí zvířata, například v granulíchpro kočky Kitekat.

Rezidua BHT se hromadí v lidských tukových tkáních. Vysoké dávky BHT způ-sobovaly u pokusných zvířat řadu poruch a abnormalit, uvádějí se například toxic-ké účinky na játra, plíce a ledviny, naru�ení srá�livosti krve tím, �e ničí vitamin Ka s tím související vnitřní krvácení. Látka zvy�ovala riziko nádorových onemocně-ní u pokusných zvířat, v této souvislosti se uvádí nezhoubné i zhoubné nádory plic,nezhoubné nádory vaječníků a nádory jater. BHT navíc ovlivňuje účinky jinýchkarcinogenů, u některých účinky zesiluje, u jiných zeslabuje. Podle organizaceIARC je skutečně omezeně prokázáno, �e BHT způsobuje rakovinu u zvířat.Sdru�ení CSPI tvrdí, �e pou�ití BHT není nezbytné, neboť se přidávání této látkydá nahradit bezpečněj�ími postupy (viz E 320). Zároveň doporučuje vyhýbat se tétolátce pro podezření, �e mů�e ovlivňovat lidské zdraví podobným způsobem jakoBHA (E 320).

Chronické podávání 0,5% BHT ve stravě těhotným my�ím a posléze jejichpotomkům způsobovalo u mláďat řadu poruch chování. Tyto my�i méně spaly, bylynepokojněj�í, pomaleji se učily, byly agresivněj�í a měly hor�í orientaci. Podleněkterých zdrojů mů�e tato látka vyvolávat či zhor�ovat kopřivku a způsobovatdal�í ne�ádoucí reakce u citlivých jedinců.

V České republice se smí BHT pou�ívat jako antioxidant v omezené míře a mno�-ství v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepelně opraco-vaných potravin, tuky a oleje pro sma�ení, sádlo, lůj, rybí tuk, drůbe�í sádlo a skopo-vý lůj a �výkačky. V USA je pou�ití této látky v potravinách rovně� povoleno.

E 322Lecitiny (Fosfatidy, Fosfolipidy)

Lecitin je jediná látka, která se přirozeně vyskytuje v potravinách a zároveň sevyu�ívá v �ir�ím měřítku jako emulgátor a antioxidant. Hlavním průmyslovýmzdrojem lecitinu jsou sójové boby, vyskytuje se v�ak také v rostlinných olejích a vaječných �loutcích. Lecitin zabraňuje oddělení vody a oleje v potravinách, zpo-maluje �luknutí, sni�uje prskání oleje při sma�ení, přispívá k vět�ímu objemu těst,zlep�uje strukturu střídky a oddaluje tvrdnutí chleba. Také zlep�uje kvalitu oplatek,su�enek a krekrů, působí jako zvlhčující látka u �výkaček a zesiluje účinek řadyantioxidantů v tucích a olejích. Lecitin se mů�e chemicky pozměňovat pro získání�lep�ích� vlastností, například bělit peroxidem vodíku či benzoylperoxidem. S leci-

126


tinem jako emulgátorem se setkáme v čokoládách (Orion), ve slaných pochoutkách(Telka Opavia), lentilkách, �výkačkách (Wrigley) a různých tukových polevách a krémech (tyčinky Deli, tatranky Opavia).

Lecitin je vý�ivná a zdraví ne�kodná látka. V těle se účastní transportu tuků a mobilizace a rozptýlení tukových a cholesterolových usazenin. Zabraňuje atero-skleróze zmen�ováním tukových částic v krvi. Lecitin sni�uje hladinu LDL choles-terolu (��patný� cholesterol) a zvy�uje hladinu HDL cholesterolu (�dobrý� choles-terol). Několik studií prokázalo schopnost lecitinu rozpou�tět v některých přípa-dech �lučníkové kameny. Podílí se na tvorbě moči. Lecitin urychluje přeměnu tuků v energii a odstraňuje tím tukové usazeniny. Také posiluje mozkové funkce a paměť. Nejlep�ími přírodními zdroji lecitinu jsou nerafinované za studena liso-vané oleje, �loutky, sójové boby, ořechy a semena.

V České republice smí být lecitin přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potra-vinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látka mů�e být pou�ita vomezeném mno�ství při výrobě dětské vý�ivy (počáteční mléčná vý�iva pro novoro-zence a kojence, pokračovací mléčná vý�iva pro kojence od ukončeného čtvrtéhoměsíce věku a příkrmy). V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRASlátka).

E 323Anoxomer

Otazníky nad bezpečností tří syntetických antioxidantů fenolového typu (BHA,BHT a TBHQ), týkající se zejména mo�nosti akumulace těchto látek v lidském těle,vedly ke snaze vyvinout antioxidant podobných vlastností, u něho� by riziko hroma-dění v organismu bylo minimální. Takovou látkou se ukázal být anoxomer, co� je poly-mer obsahující antioxidanty fenolového typu. Látka byla vynalezena v roce 1976.Jedná se o vysoce účinný antioxidant v tucích a olejích na sma�ení, který ochraňujepřed oxidací i výsledný sma�ený výrobek. Anoxomer je vysoce stabilní látka, která senerozkládá ani po �esti hodinách sma�ení při teplotě sto padesát stupňů. Díky tomu, �ese jedná o prostorově velkou molekulu, se anoxomer v těle téměř nevstřebává a pro-chází tělem nezměněn. Nebyly zji�těny �ádné ne�ádoucí účinky a látka se pova�uje zabezpečnou. Na rozdíl od kontroverzních antioxidantů BHA a BHT se nesmí u nás pou-�ívat jako přídatná látka. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno.


127

E 324Ethoxyquin

Jedná se o antioxidant pou�ívaný proti �luknutí tuků a pro zaji�tění stálostibarvy chilli koření a mleté papriky. Řada studií prokázala, �e ethoxyquin po�kozu-je vnitřní orgány pokusných zvířat. V České republice není povoleno jeho pou�itíjako přídatné látky v potravinách. V USA je povoleno.

E 325MlÈËnan sodn˝ (Lakt·t sodn˝)

Mléčnan sodný se pou�ívá ke zvýraznění chuti, úpravě pH, jako zvlhčující látkaa emulgátor. V pečivu pomáhá vázat vodu, a tím prodlu�uje jeho trvanlivost. V masném průmyslu se pou�ívá pro svou schopnost zadr�ovat a vázat ve výrobkuvytékající �ťávy. Také umocňuje účinky antioxidantů. Pou�ívá se například přivýrobě masných výrobků, sýrů, pečiva, zavařenin, zmrzlin, su�enek a bonbónů(bonbóny Bonpari bez cukru).

Mléčnan sodný se stejně jako kyselina mléčná (E 270) vyskytuje ve dvou formách.U malých dětí mů�e D forma způsobovat ne�ádoucí reakce - překyselení, průjmy a zvracení. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy a látka se pova�uje za bezpečnou.

V České republice smí být mléčnan sodný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L formu mléč-nanu sodného lze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětskýchpříkrmů. V USA je pou�ití této látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 326MlÈËnan draseln˝ (Lakt·t draseln˝)

Mléčnan draselný se pou�ívá pro zvýraznění chuti, upravení kyselosti a jakozvlhčující látka. V pečivu pomáhá vázat vodu, a tím prodlu�uje jeho trvanlivost.Také umocňuje účinky antioxidantů. S mléčnanem draselným se mů�eme setkatnapříklad ve zmrzlinách, zavařeninách a sladkostech. Dodává tělu draslík, a protose vyu�ívá k obohacování potravin jako potravní doplněk. Více o draslíku viz hesloUhličitany draselné (E 501).

128


Mléčnan draselný se stejně jako kyselina mléčná (E 270) vyskytuje ve dvou for-mách. U malých dětí mů�e D forma způsobovat ne�ádoucí reakce - překyselení,průjmy a zvracení. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy a látka se pova�uje za bez-pečnou.

V České republice smí být mléčnan draselný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L formu mléč-nanu draselného lze pou�ít v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětskýchpříkrmů. V USA je pou�ití této látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 327MlÈËnan v·penat˝ (Lakt·t v·penat˝)

Mléčnan vápenatý zvýrazňuje chuť, zlep�uje vlastnosti těsta a upravuje kyse-lost. Pou�ívá se jako zahu�ťovadlo, kypřící látka, stabilizátor barvy a zpevňujícílátka v ovocných a zeleninových konzervách a v sýrech. Umo�ňuje tvorbu gelůdehydrovaných pektinů a zlep�uje vlastnosti su�eného a kondenzovaného mléka.Také umocňuje účinky antioxidantů.

Mléčnan vápenatý se stejně jako kyselina mléčná (E 270) vyskytuje ve dvouformách. U malých dětí mů�e D forma způsobovat ne�ádoucí reakce - překyselení,průjmy a zvracení. Jiné ne�ádoucí účinky nejsou známy a látka se pova�uje za bez-pečnou. Mléčnan vápenatý je zdrojem vápníku a vyu�ívá se k obohacování potra-vin tímto prvkem. Více o vápníku viz heslo Uhličitany vápenaté (E 170).

V České republice smí být mléčnan vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L formu mléč-nanu vápenatého lze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dět-ských příkrmů. V USA je pou�ití této látky v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 330Kyselina citronov·

Kyselina citronová byla poprvé získána z citronové �ťávy v roce 1784 neúnav-ným panem Scheelem (stejně jako například kyseliny vinná a jablečná). Je důle�i-tým produktem metabolismu v�ech organismů a je hojně zastoupena v ovoci i zele-nině, zejména pak v citrusových plodech. Průmyslově se získává z citronové �ťávynebo kva�ením melasy. Kyselina citronová zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plís-


129

ní v ovocných sirupech a nealkoholických nápojích. Pou�ívá se také jako ochucu-jící a okyselující prostředek. V tucích a olejích zvy�uje účinnost antioxidantů a vá�epřítomné kovy, a tím zabraňuje �luknutí a ne�ádoucím změnám barvy. Dále stabi-lizuje barvu ovocných výrobků a při výrobě vína reaguje s přítomným �elezem a zabraňuje vzniku zákalu. Perlivým nealkoholickým nápojům a ochuceným mine-rálkám dodává výraznou citrusovou příchuť. Pou�ívá se v margarínech (Perla a Rama), zálivkách, zavařeninách (�vestková povidla Hochmann), konzervovanézelenině, zmrzlinách (Manhattan, Algida, Hájek), instantních čajových a ovocnýchnápojích (Tang), v cukrovinkách (bonbóny Starburst), pekařských a mléčnýchvýrobcích a v mnoha dal�ích potravinách.

Kyselina citronová je �iroce u�ívaná, levná a bezpečná látka. Ne�ádoucí účinkybyly u pokusných zvířat pozorovány a� při dlouhodobé konzumaci velmi vysokýchdávek této látky. Dlouhodobá studie na krysách, které v potravě přijímaly 5% kyseli-ny citronové, prokázala sní�ené přírůstky na hmotnosti a sní�ený příjem potravy. Dal�ístudie dospěla k závěru, �e při nedostatku vitaminu D mů�e kyselina citronová bránitvstřebávání vápníku, který se z těla vylučuje jako citronan vápenatý. Vysoké dávkykyseliny citronové také po�kozovaly zubní sklovinu pokusných zvířat. Koncem čtyři-cátých let byla vyslovena domněnka, �e některé z průvodních jevů konzumace vyso-kých dávek kyseliny citronové a jejích solí připomínají nedostatek vápníku. Časté a nadměrné po�ívání kyseliny citronové spolu s nevyvá�enou stravou mů�e teoretickyzpůsobit po�kození zubů (toté� platí pro citronovou �ťávu). I přes vý�e uvedené účin-ky platí, �e kyselina citronová patří mezi nejbezpečněj�í přídatné látky.

Pan Rakovina: Mezi lidmi kolují více či méně přesné seznamy nebezpečných�Éček�. Na těchto seznamech někdy figuruje kyselina citronová jako nebezpečnýkarcinogen. Dlouho jsem si lámala hlavu nad tím, jak se tato poměrně bezpečná a zdraví ne�kodná látka na podobné seznamy dostala. Nedávno jsem na internetuna�la vysvětlení, které vypadá pravděpodobně: Kyselina citronová se podílí nasledu chemických reakcí, které v na�em těle přeměňují potravu na energii. Tentosled reakcí byl objeven anglickým biochemikem Krebsem a byl po něm pojmenovánjako Krebsův cyklus. Slovo �Krebs� ale v němčině znamená také rakovina! V kombinaci s trochou horlivosti a neznalosti je nedorozumění na světě a mů�e sevesele překládat do dal�ích jazyků.

V České republice smí být kyselina citronová přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a mů�e být pou�ita v nezbytnémmno�ství i při výrobě dětské vý�ivy (počáteční mléčná vý�iva pro novorozence akojence, pokračovací mléčná vý�iva pro kojence od ukončeného čtvrtého měsícevěku a příkrmy). V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

130


E 331Citronany sodnÈ (Citr·ty sodnÈ)(i) Citronan monosodn˝ (ii) Citronan disodn˝(iii) Citronan trisodn˝

Citronany sodné upravují kyselost d�emů, cukrovinek, zmrzlin a dal�ích potra-vin. Také zabraňují ne�ádoucím reakcím přítomných kovů, které mohou způsobo-vat například �luknutí či změny barvy potravin. V tavených sýrech se pou�ívajíjako tavící soli. V nealkoholických nápojích dodávají osvě�ující lehce slanou chuťa pomáhají udr�ovat bublinky v perlivých nápojích. Pou�ívají se při výrobě nápo-jů, masných výrobků a margarínů. S citronanem sodným se setkáme například v čokoládovém nápoji v prá�ku EMCO, v nápoji v prá�ku Tang a v nealkoholickémnápoji Mirinda Pomeranč.

Citronany sodné jsou pova�ovány za bezpečné a neexistují u nich �ádné známéne�ádoucí účinky. Jedna studie dospěla k závěru, �e při nedostatku vitaminu Dmů�e citronan sodný bránit vstřebávání vápníku, který se z těla vylučuje jako citro-nan vápenatý. Koncem čtyřicátých let byla vyslovena domněnka, �e některé z pří-znaků provázejících konzumaci vysokých dávek kyseliny citronové a citronanů při-pomínají nedostatek vápníku. Citronan sodný se pou�ívá ve zdravotnictví jakoslabé diuretikum (močopudný prostředek) a jako látka sni�ující kyselost moči.Předepsané dávky mohou dosahovat a� deset gramů denně a během léčby nebylypozorovány �ádné ne�ádoucí účinky.

V České republice smějí být citronany sodné přidávány v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze je v�akpou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 332Citronany draselnÈ (Citr·ty draselnÈ)(i) Citronan monodraseln˝ (ii) Citronan tridraseln˝

Citronany draselné upravují kyselost a zabraňují ne�ádoucím reakcím přítom-ných kovů, které mohou vést například ke �luknutí či změně barvy potraviny.Citronany draselné jsou zdrojem draslíku a vyu�ívají se k obohacování potravin


131

tímto prvkem. Více o draslíku viz heslo Uhličitany draselné (E 501). Pou�ívají senapříklad v masných výrobcích a margarínech.

Citronany draselné se pova�ují za bezpečné přídatné látky. Citronan draselný sepou�ívá ve zdravotnictví jako slabé diuretikum (močopudný prostředek) a jakolátka sni�ující kyselost moči. Předepsané dávky mohou dosahovat a� deset gramůdenně a nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky. Koncem čtyřicátých let bylavyslovena domněnka, �e některé z příznaků konzumace vysokých dávek kyselinycitronové a citronanů připomínají nedostatek vápníku.

V České republice smějí být citronany draselné přidávány v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze jetaké pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. V USA je povoleno pou�ití citronanu draselného v potravinách (GRAS látka).

E 333Citronany v·penatÈ (Citr·ty v·penatÈ)(i) Dicitronan monov·penat˝(ii) Dicitronan div·penat˝(iii) Dicitronan triv·penat˝

Citronany vápenaté tlumí výkyvy kyselosti a zabraňují ne�ádoucím reakcím pří-tomných kovů, které mohou způsobit �luknutí a změny barvy potravin. Pou�ívají serovně� jako zahu�ťující látky v tavených sýrech a zpevňující látky v ovocných a zeleninových konzervách.

Nejsou známy �ádné jejich ne�ádoucí účinky a citronany vápenaté se pova�u-jí za bezpečné látky. Citronan vápenatý lze doporučit jako vhodný zdroj vápníkuzejména pro star�í lidi, jejich� �aludeční �ťávy nemusí být dostatečně koncentro-vané pro vstřebání uhličitanu vápenatého. Více o vápníku viz heslo Uhličitanyvápenaté (E 170).

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Citronanyvápenaté lze pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětskýchpříkrmů. V USA je povoleno pou�ití citronanu vápenatého v potravinách (GRASlátka).

132


E 334Kyselina L(+)-vinn·

Kyselina vinná se vyskytuje přirozeně v ovoci a získává se z hroznů jako ved-lej�í produkt při výrobě vína. Byla objevena ji� v roce 1769 C. W. Scheelem. Másilnou kyselou chuť a pou�ívá se hlavně jako okyselující a ochucující prostředek v nápojích s hroznovou a citronovou příchutí, v d�emech, bonbónech a �elé slad-kostech. Ve směsi s kyselinou citronovou tvoří oblíbené příchuti cucavých bonbó-nů - kyselé jablko a vi�eň. Kyselina vinná upravuje kyselost v sladkostech, nápo-jích, vínu, d�emech a pekařských výrobcích, pou�ívá se jako zvlhčující látka a jakokyselá slo�ka kypřícího prostředku. Zesiluje účinek antioxidantů v tucích a zabra-ňuje ne�ádoucím reakcím přítomných kovů, které mohou vést například ke �luknu-tí potravin a změnám jejich barvy.

Kyselina vinná je přirozenou slo�kou potravy a v bě�ných mno�stvích nejsouznámy �ádné ne�ádoucí účinky. Ani během dlouhodobých studií na pokusných zví-řatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky. Ve velmi vysokých dávkáchmů�e působit gastroenteritis (zánět �aludku a střev).

V České republice smí být kyselina vinná přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L(+) formakyseliny vinné smí být pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů(pi�koty, su�enky a suchary) jako součást kypřícího prostředku. V USA je pou�itítéto látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 335Vinany sodnÈ(i) Vinan monosodn˝ (Hydrogenvinan sodn˝)(ii) Vinan disodn˝

Vinany sodné upravují kyselost a účinkují jako emulgátory. Zesilují účinek anti-oxidantů v tucích a zabraňují ne�ádoucím reakcím přítomných kovů, které mohouvést například ke �luknutí potraviny nebo změnám její barvy. Pou�ívají se při výro-bě tuků, margarínů, masných výrobků a zavařenin.

Ne�ádoucí účinky nejsou známy a látky se pova�ují za bezpečné. Ve velkýchdávkách (10 a� 20 gramů denně) se vinan sodný pou�ívá jako projímadlo.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L(+) forma


133

vinanu sodného smí být pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkr-mů (pi�koty, su�enky a suchary) jako součást kypřícího prostředku. V USA je pou-�ití vinanu sodného v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 336Vinany draselnÈ(i) Vinan monodraseln˝ (Tartar·t monodraseln˝)(ii) Vinan didraseln˝

Vinan monodraselný je znám pod názvem vinný kámen a vylučuje se jako �patněrozpustný produkt během kva�ení vína. Vinany draselné se pou�ívají jako protispé-kavé a kypřící látky, kontrolují pH a působí jako antimikrobiální látky, stabilizátory a zahu�ťovadla. Setkáme se s nimi při výrobě pekařského zbo�í, cukrovinek, zavaře-nin, margarínu, pudinků a vína. Vinan monodraselný bývá součástí kypřících prá�ků.

U obou látek nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky, a proto se pova�ují za bez-pečné přídatné látky.

V České republice smějí být vinany draselné přidávány v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L(+) formavinanu draselného smí být pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětských pří-krmů (pi�koty, su�enky a suchary) jako součást kypřícího prostředku. V USA jepou�ití vinanu draselného v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 337Vinan sodnodraseln˝ (Seignettova s˘l, Rochellesk· s˘l)

Vinan sodnodraselný upravuje kyselost, působí jako emulgátor a zabraňujene�ádoucím reakcím kovů, které jsou přítomny v potravině ve stopových mno�-stvích. Pou�ívá se například při výrobě sýrů, zavařenin a margarínů.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a látka se pova�uje za bezpečnou.V České republice smí být vinan sodnodraselný přidáván v nezbytném mno�-

ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USAje pou�ití této látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

134


E 338Kyselina fosforeËn· (Kyselina orthofosforeËn·)

Čtvrtina z celkové hmotnosti v�ech kyselin, které se pou�ívají v potravinách,připadá na kyselinu fosforečnou. Tato nejlevněj�í a zároveň nejsilněj�í okyselujícílátka má i jiná vyu�ití: umocňuje účinek antioxidantů v rostlinných tucích, zabra-ňuje ne�ádoucím reakcím kovů v potravinách, působí jako zdroj fosforu a udr�ujekyselé prostředí při výrobě dro�dí. Pou�ívá se při výrobě nápojů, sýrů, tuků, mar-garínů a mnoha dal�ích potravin. Kyselina fosforečná okyseluje nápoje typu Coca-Cola a dodává jim charakteristickou �tiplavou chuť.

V mírných mno�stvích je kyselina fosforečná bezpečná pro lidské zdraví. Av�akv době, kdy se Coca-Cola a jí podobné limonády stávají národním nápojem, jenutné mluvit o tom, co se stane konzumujeme-li nadměrná mno�ství kyseliny fos-forečné a fosforečnanů. O mo�ných ne�ádoucích účincích při nadměrném příjmutěchto látek pojednává následující odstavec o fosforu.

Fosfor: Kyselina fosforečná představuje zároveň zdroj fosforu. Fosfor je hnedpo vápníku druhý nejzastoupeněj�í minerální prvek v na�em těle a podílí se zde namnoha různých pochodech. Dostatek fosforu je nezbytný pro pevné a zdravé zubya kosti. Vět�ina lidí přijímá dostatečné mno�ství fosforu ve stravě a jeho nedosta-

tek není častý. Vět�í nebezpečí představuje přebytek fosforu. Fosforečnany se toti�vylučují z těla jako fosforečnan vápenatý. Vysoké dávky fosforečnanů mohou protonaru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku,a tím například i úbytek kostní hmoty. Vegetariány by mělo zajímat, �e fosforečna-ny sni�ují přisvojitelnost �eleza z rostlinných zdrojů.

Ve Spojených státech proběhla studie, která sledovala děvčata konzumující pra-videlně vysoká mno�ství coca-colových nápojů (které obsahují kyselinu fosforeč-nou). Ukázalo se, �e tyto dívky jsou více náchylné k různým zlomeninám ne� jejichvrstevnice, které podobné nápoje nepijí. Mo�ná interpretace těchto výsledků spočí-vá právě v nedostatku vápníku, který je způsoben nerovnováhou mezi vápníkem a fosforem. Vět�ina dlouhodobých studií na zvířatech potvrdila, �e pokud zvířatapřijímají vy��í dávky kyseliny fosforečné nebo fosforečnanů v potravě (více ne�0,5%), jsou ohro�ena zpo�děným růstem, ukládáním vápníku ve tkáních a orgánecha po�kozením ledvin a srdce. Av�ak pozor: čím nevyvá�eněj�í je strava z hlediskapříjmu ostatních minerálních látek, tím hor�í mohou být následky nadměrného pří-jmu fosforečnanů!


135

V České republice se kyselina fosforečná smí pou�ít při výrobě některýchpotravin (viz tabulka č. 7). Kyselinu fosforečnou lze pou�ívat k úpravě pH v�echdruhů dětských příkrmů. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látka).

E 339FosforeËnany sodnÈ (OrthofosforeËnany Ëi MonofosforeËnany)(i) DihydrogenfosforeËnan sodn˝ (Prim·rnÌ fosforeËnan

sodn˝)(ii) HydrogenfosforeËnan disodn˝ (Sekund·rnÌ fosforeËnan

sodn˝)(iii) FosforeËnan trisodn˝ (Terci·lnÌ fosforeËnan sodn˝)

Fosforečnany sodné upravují kyselost, působí jako stabilizátory a tavící soli a zabraňují ne�ádoucím reakcím kovů v potravinách. Pou�ívají se v sypkých směsíchpro výrobu nápojů, v náhra�kách mléka do kávy, sýrech, masných výrobcích a nealkoholických nápojích. S fosforečnany sodnými se setkáme například v zahu�tě-ném mléku Tatra Classic, v tavených sýrech (např. Pribina, Veselá kráva a Madeta), v prá�kovém nápoji Diät Cappuccino Flarom a ve �lehačce ve spreji Meggle.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky fosforečnanů sodných kromě těch, kterémohou souviset se zvý�eným přísunem fosforečnanů. Vysoké dávky fosforečnanůmohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatekvápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338).

V České republice se fosforečnany sodné smějí pou�ít při výrobě některýchpotravin (viz tabulka č. 7). Fosforečnany sodné lze pou�ívat při výrobě dětskýchpříkrmů. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 340FosforeËnany draselnÈ (OrthofosforeËnany Ëi MonofosforeËnany)(i) DihydrogenfosforeËnan draseln˝ (Prim·rnÌ fosforeËnan

draseln˝)(ii) HydrogenfosforeËnan didraseln˝ (Sekund·rnÌ fosforeË

nan draseln˝)(iii) FosforeËnan tridraseln˝ (Terci·lnÌ fosforeËnan draseln˝)

Fosforečnany draselné upravují kyselost, zabraňují ne�ádoucím reakcím kovů

136


přítomných ve stopových mno�stvích v potravinách, vá�í vytékající �ťávy při výro-bě masných výrobků a účinkují jako emulgátory a stabilizátory. Pou�ívají se přivýrobě sýrů, masných výrobků a sypkých nápojů a náhra�ek mléka do kávy.Setkáme se s nimi například v instantním nápoji v prá�ku Cappuccino La Festa,náhra�ce mléka do kávy v prá�ku Completa, nemléčném nápoji v prá�ku Oves Milka v čokoládovém nápoji v prá�ku EMCO.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky fosforečnanů draselných kromě těch,které souvisí se zvý�eným přísunem fosforečnanů. Vysoké dávky fosforečnanůmohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatekvápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Fosforečnany draselné dodá-vají tělu draslík a vyu�ívají se k obohacování potravin tímto prvkem - více o dras-líku viz heslo Uhličitany draselné (E 501).

V České republice se fosforečnany draselné smějí pou�ít při výrobě některýchpotravin (viz tabulka č. 7) včetně dětských příkrmů. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 341FosforeËnany v·penatÈ(i) Bis(dihydrogenfosforeËnan) v·penat˝(ii) HydrogenfosforeËnan v·penat˝(iii) FosforeËnan v·penat˝ (OrthofosforeËnan v·penat˝)

Fosforečnany vápenaté zlep�ují těsto, upravují pH, zabraňují ne�ádoucím reak-cím kovů v potravinách a účinkují jako stabilizátory a kypřící a protispékavé látky.Také se pou�ívají jako zpevňující látky v ovocných a zeleninových konzervách.Setkáme se s nimi například v pekařských výrobcích, cereálních výrobcích, zava-řeninách, dezertech, soli, koření, �ivoči�ných tucích a v �elé. Často se s nimi set-káme v sypkých směsích, kde účinkují jako protihrudkující látky (koření odVitany).

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a fosforečnany vápenaté se pova�ují zabezpečné přídatné látky. Fosforečnany vápenaté se pou�ívají jako zdroje vápníku -více o vápníku viz heslo Uhličitany vápenaté (E 170).

V České republice se fosforečnany vápenaté smějí pou�ít při výrobě některýchpotravin (viz tabulka č. 7). Fosforečnany vápenaté lze pou�ívat při výrobě dětskýchpříkrmů. Fosforečnan vápenatý se mů�e pou�ívat jako protispékavá (neboli proti-hrudkující) látka v následujících potravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně


137

cukrů), koření, jedlá sůl a náhrady soli, tabletované potraviny, plátkované tvrdésýry a plátkované tavené sýry. V USA je pou�ití těchto látek v potravinách taképovoleno (GRAS látky).

E 342FosforeËnany amonnÈ

Fosforečnany amonné zlep�ují vlastnosti těsta a účinkují jako kypřící látky a látkykontrolující pH. Pou�ívají se v pekařských výrobcích, alkoholických nápojích, dezer-tech, kypřícím prá�ku a v margarínech. Fosforečnany amonné představují zdroj fosforua vysoké dávky mohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinitnedostatek vápníku. Více o fosforu viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Jiné ne�á-doucí účinky nejsou známy. V České republice se tyto látky nesmějí pou�ívat jako pří-datné látky v potravinách. V USA je jejich pou�ití povoleno (GRAS látky).

E 343FosforeËnany ho¯eËnatÈ

Fosforečnany hořečnaté upravují pH a účinkují jako stabilizátory. Fosforečnanhořečnatý působí jako zdroj hořčíku - více o hořčíku viz heslo Oxid hořečnatý (E530). Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky fosforečnanů hořečnatých kromě těch,které souvisí se zvý�eným přísunem fosforečnanů. Vysoké dávky fosforečnanůmohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatekvápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). V České republice se fosfo-rečnany hořečnaté nesmějí pou�ívat jako přídatné látky v potravinách. V EU se v současné době zva�uje jejich přidání na seznam povolených přídatných láteka v USA je jejich pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látky).

E 350JableËnany sodnÈ(i) DL-jableËnan disodn˝ (JableËnan sodn˝)(ii) DL-jableËnan monosodn˝

Jablečnany sodné se pou�ívají k úpravě pH. U těchto látek nejsou známy �ádné

138


ne�ádoucí účinky a pova�ují se za bezpečné.V České republice smějí být jablečnany sodné přidávány v nezbytném mno�ství

ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. VeSpojených státech se tyto látky pravděpodobně nesmějí pou�ívat jako přídatné látkyv potravinách.

E 351DL-jableËnan didraseln˝ (JableËnan draseln˝)

Jablečnan draselný se pou�ívá k úpravě pH. U této látky nejsou prokázány�ádné ne�ádoucí účinky a pova�uje se za bezpečnou.

V České republice smí být jablečnan draselný přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojenýchstátech se pravděpodobně nesmí pou�ívat jako přídatná látka v potravinách.

E 352JableËnany v·penatÈ(i) DL-jableËnan v·penat˝(ii) DL-hydrogenjableËnan v·penat˝

Jablečnany vápenaté se pou�ívají k úpravě pH. U těchto látek nejsou prokázány�ádné ne�ádoucí účinky a pova�ují se za bezpečné.

V České republice smějí být jablečnany vápenaté přidávány v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. VeSpojených státech se tyto látky pravděpodobně nesmějí pou�ívat jako přídatné látkyv potravinách.

E 353Kyselina metavinn·

Kyselina metavinná se vyrábí z kyseliny vinné a pou�ívá se ke stabilizaci vína,kde zabraňuje tvorbě krystalků a zákalů. Nejsou známy �ádné její ne�ádoucí účinky.

Kyselina metavinná smí být v České republice přidávána v omezeném mno�stvído vína.


139

E 354L(+)-vinan v·penat˝

Jedná se vápenatou sůl kyseliny vinné, která se bě�ně vyskytuje v mnoha dru-zích ovoce. Vinan vápenatý upravuje kyselost a pou�ívá se jako součást kypřícíchprá�ků.

Jak kyselina vinná tak její soli, včetně vinanu vápenatého, nezpůsobovaly �ádnéne�ádoucí účinky u pokusných zvířat a pova�ují se za bezpečné přídatné látky.

V České republice smí být vinan vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. L(+)-forma vinanu vápe-natého smí být pou�ita v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů (pi�koty,su�enky a suchary) jako součást pou�itého kypřícího prostředku. Ve Spojených státechse vinan vápenatý nesmí pou�ívat jako přídatná látka v potravinách.

E 355Kyselina adipov·

Kyselina adipová upravuje pH, působí jako okyselující látka, dodává pokrmůmpřetrvávající trpkou chuť a pou�ívá se jako kyselá slo�ka kypřících prá�ků do peči-va. Zlep�uje vlastnosti tání a texturu tavených sýrů a sýrových pomazánek a napo-máhá �lehání výrobků obsahujících vaječné bílky. Pou�ívá se v pekařských výrob-cích, prá�ku do pečiva, nealkoholických nápojích, nápojích v prá�ku, olejích a tucích (kde zabraňuje �luknutí), v masných výrobcích, �elatinových dezertech,pastilkách, bonbónech a v zelenině v plechovkách.

Pokusné krysy krmené velkými dávkami kyseliny adipové (800 mg denně podobu 35 dnů) vykazovaly sní�ený růst, průjem a změny v chování. Ni��í dávkykyseliny adipové v�ak nevyvolávaly �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířatani při dlouhodobém podávání. V mno�ství, které lze předpokládat při bě�ném stra-vování, se proto kyselina adipová pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice smí být kyselina adipová přidávána do náplní a sladkýchomáček (toppingů) pro jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky, do gelovitýchdezertů, dezertů s ovocnou příchutí, prá�kových směsí pro přípravu dezertů a donápojů v prá�ku. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

140


E 356Adipan sodn˝ (Adip·t monosodn˝)

Sodná sůl kyseliny adipové, adipan sodný, upravuje kyselost potravin a dodávájim chuť. Dlouhodobé podávání pěti procent adipanu sodného ve stravě sni�ovalopřírůstek na váze u pokusných krys. V dávkách, které lze předpokládat při bě�némstravování, v�ak nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky.

V České republice smí být adipan sodný přidáván do náplní a sladkých omáček(toppingů) pro jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky, do gelovitých dezer-tů, dezertů s ovocnou příchutí, prá�kových směsí pro přípravu dezertů a do nápojův prá�ku. V USA se pravděpodobně nepou�ívá jako přídatná látka.

E 357Adipan draseln˝ (Adip·t monodraseln˝)

Adipan draselný upravuje kyselost potravin a dodává jim chuť. Ne�ádoucí účin-ky nejsou známy a látka se pova�uje za bezpečnou.

V České republice smí být adipan draselný přidáván do náplní a sladkých omá-ček (toppingů) pro jemné a trvanlivé pečivo a cukrářské výrobky, do gelovitýchdezertů, dezertů s ovocnou příchutí, prá�kových směsí pro přípravu dezertů a donápojů v prá�ku. V USA se pravděpodobně nepou�ívá jako přídatná látka.

E 363Kyselina jantarov·

Kyselina jantarová je bě�nou slo�kou téměř v�ech rostlinných i �ivoči�nýchtkání. Vyskytuje se například v řepě, rebarboře, sýrech, masu, melase, medu, vej-cích a ovoci (např. rybízu či jahodách). Také je přítomna ve vínu a pivu. Kyselinajantarová se mů�e vyrábět za pomoci mikroorganismů řízenou fermentací glukózyz kukuřice. Upravuje pH a pou�ívá se jako okyselující látka, která účinkuje zároveňjako ochucovadlo kyselé chuti a látka zvýrazňující chuť. Setkáme se s ní v nápojícha masných výrobcích.


141

�ádné ne�ádoucí účinky kyseliny jantarové nejsou známy a látka se pova�uje zabezpečnou.

V České republice smí být kyselina jantarová přidávána do dezertů, polévek,vývarů a nápojů v prá�ku. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látka).

E 375Kyselina nikotinov· (Vitamin B3, Niacin)

Název této látky je sice zlověstný, ale nebojte se, jedná se o vitamin B3.Kyselina nikotinová stabilizuje barvu a pou�ívá se jako potravní doplněk. V Českérepublice se kyselina nikotinová nepou�ívá jako přídatná látka.

Niacin neboli vitamin B3: Niacin napomáhá uvolnění energie z uhlovodanů,udr�uje zdravou poko�ku, podílí se na kontrole krevního cukru a na pochodech ner-vového a trávicího ústrojí. Také sni�uje hladinu LDL cholesterolu (��patný� cho-lesterol) a zvy�uje hladinu HDL cholesterolu (�dobrý� cholesterol). Niacin mů�ezmírňovat deprese, nervozitu a nespavost. Jeho přírodními zdroji jsou různé druhymasa a ořechů, dále mléko a mléčné výrobky a vejce. Je třeba být opatrný při u�í-vání vitaminových doplňků obsahujících niacin, pokud trpíte cukrovkou, nízkým tla-kem, zvý�enou krvácivostí, zeleným zákalem, nemocemi �lučníku či jater a vředy.

E 380Citronan triamonn˝

Amonná sůl kyseliny citronové, citronan triamonný, upravuje kyselost a působíjako stabilizátor.

V normálním mno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a tato přídatnálátka je pravděpodobně bezpečná. Ve vy��ích dávkách mů�e nepříznivě působit nafunkce jater a slinivky.

V České republice smí být citronan triamonný přidáván v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jepou�ití této látky v potravinách také povoleno (GRAS látka).

142


E 381Citronan ûelezitoamonn˝

Citronan �elezitoamonný se pou�ívá jako protispékavé činidlo v kuchyňské soli,upravuje pH a působí také jako zdroj �eleza. Nejsou známy �ádné jeho ne�ádoucíúčinky. V České republice není povoleno jeho pou�ití jako přídatné látky v potra-vinách. Ve Spojených státech je tato přídatná látka povolena.

E 383GlycerofosforeËnan v·penat˝

Glycerofosforečnan vápenatý se pou�ívá jako stabilizátor a součást prá�ku do pečiva. Jako zdroj vápníku se pou�ívá k obohacování potravin. Více o vápníkuviz heslo Uhličitany vápenaté (E 170). V České republice se nesmí pou�ívat jakopřídatná látka, ale v USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 384Citronan isopropylnat˝ (Isopropyl citr·t)

Citronan isopropylnatý je látka rozpustná v tucích, která má schopnost zabra-ňovat iontům kovů, přítomných ve stopových mno�stvích, katalyzovat ne�ádoucíreakce vedoucí například ke �luknutí potraviny. Pou�ívá se v rostlinných olejích a margarínech. Mů�e se dodávat jako směs obsahující 62% mono- a diglyceridů.Během testů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky citronanuisopropylnatého. Isopropyl alkohol, který by teoreticky mohl vznikat během meta-bolismu, je v�ak toxický. V České republice není povoleno pou�ití této látky v potravinách, v USA je povoleno (GRAS látka).

E 385Ethylendiamintetraacet·t v·penato-disodn˝ (V·penato-disodn· s˘lEDTA, Edet·t v·penato-disodn˝)

Vápenato-disodná sůl EDTA má schopnost zabraňovat reakci přítomných stopo-vých iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím předcházet ztrátě


143

původní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Pro tutosvou schopnost se přidává do konzervovaných rybích výrobků a sterilované a naklá-dané zeleniny, kde zabraňuje změnám barvy, dále do majonéz (například majonézaa tatarka Hellmann's), zálivek, omáček, pomazánek, margarínů a tuků, kde zabraňu-je �luknutí rostlinných olejů. Účinkuje také jako konzervační látka. Mů�e se pou�í-vat v kombinaci s antioxidanty BHT (E 321) a propylgallátem (E 310).

Tato látka má za úkol vázat ne�ádoucí ionty kovů v potravinách. Tuté� schopnostsi v�ak uchovává i v lidském těle, kde na sebe vá�e důle�ité kovy, například měď,zinek či �elezo. V některých případech mů�e zvy�ovat jejich přísun - jsou-li tytokovy ve stravě vázány tak, �e je organismus tě�ko vstřebává, mohou se navázat naEDTA a v této podobě je organismus lépe vyu�ije. Pokud v�ak není tělu dodávándostatek těchto kovů ve stravě, mů�e vlivem reakce s EDTA a následným vylouče-ním z těla docházet k jejich vět�ímu nedostatku. Látka navíc naru�uje funkci řadyenzymů, které obsahují tě�ké kovy. EDTA v�ak zároveň na sebe mů�e vázat i ne�á-doucí kovy a pou�ívá se při léčbě otrav tě�kými kovy. Vegetariány by mělo zajímat,�e EDTA sni�uje přisvojitelnost �eleza z rostlinných zdrojů. V malých mno�stvíchje pravděpodobně ne�kodná, přesto bychom ji raději neměli konzumovat příli� často.

V minulosti nebyla tato látka v České republice povolena. Nyní se smí přidávatdo emulgovaných omáček, majonéz, sterilovaných lu�těnin, sterilované luskovézeleniny, �ampionů, artyčoků, sterilovaných výrobků z korý�ů a měkký�ů, sterilo-vaných výrobků z ryb, do minarinu, emulgovaného tuku se sní�eným obsahem tukua ke zmrazeným korý�ům. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno.

E 386Ethylendiamintetraacet·t disodn˝ (Disodn· s˘l EDTA)

Disodná sůl EDTA má schopnost zamezovat reakcím přítomných stopovýchiontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím zabraňovat ztrátě původ-ní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Přidává se domajonéz, zálivek, omáček, pomazánek, margarínů a tuků, kde zabraňuje �luknutírostlinných olejů. Dále do různých druhů sterilované a nakládané zeleniny, kdezabraňuje změnám barvy. Jako konzervant účinkuje proti některým bakteriím a pou�ívá se na povrchu ryb a v salátových zálivkách. Mů�e se pou�ívat i v kom-binaci s antioxidanty BHT (E 321) a propylgallátem (E 310).

Tato látka má za úkol vázat ne�ádoucí ionty kovů v potravinách. Tuté� schop-nost si v�ak uchovává i v lidském těle, kde na sebe vá�e důle�ité kovy, například

144


měď, zinek a �elezo, a mů�e pak docházet k jejich nedostatku. Látka navíc naru�u-je funkci řady enzymů, které obsahují tě�ké kovy. U pokusných krys vysoké dávkylátky ovlivňovaly rozmno�ování a vývoj plodu (pravděpodobně v důsledku nedo-statku zinku). Vegetariány by mělo zajímat, �e EDTA sni�uje přisvojitelnost �elezaz rostlinných zdrojů. V České republice není povoleno její pou�ití jako přídatnélátky v potravinách. V USA je povoleno.

E 387Oxystearin

Oxystearin se vyrábí zahříváním hydrogenovaného rostlinného oleje. Tentoemulgátor zabraňuje krystalizaci a tvorbě zákalů v rostlinných olejích a zamezujepřipalování během sma�ení a pečení. Zároveň se pou�ívá jako nosič či lubrikant v pekařských výrobcích a při o�etření výrobních zařízení. Má schopnost zamezovatne�ádoucím reakcím přítomných stopových iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal-�ími látkami, a tím zabraňovat ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Také sni�uje pěnivost. V rámci krátkodobých i dlouhodobých pokusech na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucíúčinky oxystearinu. V České republice není povoleno jeho pou�ití v potravinách.Látka je v�ak povolena v USA.

E 388Kyselina thiodipropionov·

Kyselina thiodipropionová je antioxidant pou�ívaný v obalech, odkud mů�emigrovat do potraviny. Někdy se přidává přímo do potraviny. Zabraňuje �luknutítuků a olejů a účinkuje podobně jako BHA (E 320) a BHT (E 321). Má schopnostzamezovat ne�ádoucím reakcím přítomných stopových iontů kovů (např. �eleza čimědi) s dal�ími látkami, a tím zabraňovat ztrátě původní barvy a textury, vznikusra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Během studií na zvířatech se nepodaři-lo odhalit �ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republice není povoleno jejípou�ití v potravinách. V USA je povolena jako nepřímá přídatná látka v potravi-nářských obalech (GRAS látka).


145

E 389Dilauryl thiodipropion·t

Jedná se o antioxidant zabraňující �luknutí a umocňující účinek dal�ích antioxi-dantů. Pou�ívá se v tucích, olejích a obalových materiálech. Během studií na zví-řatech se nepodařilo odhalit �ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republicenení povoleno její pou�ití v potravinách, v USA je povolena jako nepřímá přídatnálátka (GRAS látka).

E 390Distearyl thiodipropion·t

Jedná se o antioxidant, který zároveň umocňuje účinek jiných antioxidantů.Pou�ívá se v obalových materiálech, odkud mů�e migrovat do potraviny, a v někte-rých případech se přidává také přímo do potravin. Během studií na zvířatech senepodařilo odhalit �ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republice není povo-leno její pou�ití v potravinách. V USA je povolena v obalových materiálech v potravinářství jako nepřímá přídatná látka.

E 400Kyselina alginov·

Kyselina alginová se pou�ívá jako emulgátor, stabilizátor, �elírující látka a zahu�ťovadlo. Pro kyselinu alginovou a její soli (E 401 - E 404) se pou�ívá sou-hrnný název algináty (či algin). Algináty se získávají z hnědých mořských řasMacrocystis pyrifera a Laminaria hyperborea, případně i dal�ích druhů. Pou�ívajíse ve zmrzlinách, kterým dodávají objem a texturu a ve kterých zabraňují růstu vel-kých krystalů ledu. Dále se přidávají do různých pekařských výrobků, kde se vyu-�ívá jejich schopnosti vytvářet gely. Ze stejných důvodů se přidávají do �elé, dezer-tů a pudinků. Také stabilizují emulze a pěny. Algináty lze pou�ít v kombinaci s gly-cerolem jako součást povrchových filmů. Setkáme se s nimi také v polévkách,omáčkách a zálivkách.

V malém mno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a algináty se protopova�ují za bezpečné přídatné látky. Ve velkých mno�stvích v�ak mohou stě�ovatvstřebávání některých �ivin. U citlivých jedinců mohou algináty způsobovat při

146


styku s poko�kou kopřivku.V České republice smí být kyselina alginová přidávána v nezbytném mno�ství

ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětskévý�ivy se kyselina alginová mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkrmů, kon-krétně do dezertů a pudinků. V USA je také povolena v potravinách (GRAS látka).

E 401Algin·t sodn˝

Alginát sodný se pou�ívá jako emulgátor, �elírující látka, zahu�ťovadlo a stabi-lizátor. Setkáme se s ním v cukrovinkách, d�usech, pudincích, omáčkách, krémecha zmrzlinách, ale pou�ívá se také v kosmetickém průmyslu, při potisku tkanin a vtiskařském průmyslu. Alginát sodný se pou�ívá v řadě výrobků na na�em trhu:účinkuje například jako stabilizátor mra�ených krémů (Schöller, Pohádka a různépolárkové dorty) a jogurtů (Sanée od Zotta). Známé je také alginátové �elé. Více o alginátech viz heslo Kyselina alginová (E 400).

V malém mno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky, a alginát sodný seproto pova�uje za bezpečnou přídatnou látku. Ve velkých dávkách v�ak mů�e stě-�ovat vstřebávání některých �ivin.

V České republice smí být alginát sodný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy se alginát sodný mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkrmů, konkrétně dodezertů a pudinků. Látka je také povolena v USA (GRAS látka).

E 402Algin·t draseln˝

Alginát draselný se pou�ívá jako emulgátor, stabilizátor a �elírující a zahu�ťujícílátka. Setkáme se s ním v různých dezertech, pudincích a zmrzlinách. V malém mno�-ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky, ve velkých dávkách v�ak mů�e stě�ovatvstřebávání některých �ivin. Více o alginátech viz heslo Kyselina alginová (E 400).

V České republice smí být alginát draselný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy se mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkrmů, konkrétně do dezertů a pudinků. V USA je v potravinách také povolen (GRAS látka).


147

E 403Algin·t amonn˝

Alginát amonný se pou�ívá jako emulgátor, stabilizátor a zahu�ťující a �elírují-cí látka v dezertech, zmrzlinách, pudincích, krémech, polevách, d�emech a omáč-kách. V malém mno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky, ve velkých dáv-kách v�ak mů�e stě�ovat vstřebávání některých �ivin. Více o alginátech viz hesloKyselina alginová (E 400).

V České republice smí být alginát amonný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je taképovolen (GRAS látka).

E 404Algin·t v·penat˝

Alginát vápenatý se pou�ívá jako emulgátor, stabilizátor a zahu�ťující a �elíru-jící látka v pekařských výrobcích, dezertech, krémech, omáčkách, d�emech a pudincích. V malém mno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky, ve velkýchdávkách mů�e stě�ovat vstřebávání některých �ivin.

V České republice smí být alginát vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy se mů�e v omezeném mno�ství přidávat do dětských příkrmů, konkrétně dodezertů a pudinků. V USA je také povolen v potravinách (GRAS látka).

E 4051,2-propandiolalgin·t (Propylenglykolalgin·t)

Propylenglykolalginát se vyrábí z kyseliny alginové. Pou�ívá se jako emulgátor,stabilizátor a zahu�ťující látka. Setkáme se s ním například v cukrovinkách, pekař-ských výrobcích, tucích, d�emech, pudincích, zálivkách, omáčkách, sirupech a zmrzlinách.

Propylenglykolalginát nevyvolával �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat.V roce 1949 proběhla studie na padesáti lidech trpících alergiemi na různé látky a na dal�ích padesáti lidech, kteří �ádnou alergií netrpěli a zároveň pocházeli zrodin, kde se �ádná alergie nevyskytovala. Osm alergiků a tři lidé z kontrolní sku-

148


piny vykázali slabé a� střední reakce poko�ky při aplikaci na poko�ku. Tři z pětireagujících alergiků vykázali mírnou alergickou reakci i na podávání propylengly-kolalginátu ve stravě. Během studie z roku 1991 na pěti dobrovolnících se nepro-kázaly �ádné ne�ádoucí účinky.

V České republice smí být tato látka přidávána do vybraných potravin, napří-klad do tukových emulzí, jemného a trvanlivého pečiva, cukrářských výrobků,nečokoládových cukrovinek na bázi cukru, do vodových zmrzlin, �výkaček, emulz-ních likérů atd. Látka nebyla v minulosti u nás povolena. V USA je pou�ívání pro-pylenglykolalginátu v potravinách také povoleno.

E 406Agar (Agar-agar, Gelosa, beng·lsk·, ceylonsk·, ËÌnsk· nebo japon-sk· vyzina)

Agar se pou�ívá jako stabilizátor, emulgátor a zahu�ťující a �elírující látka.Látka se získává z mořských řas, které se nacházejí zejména na pobře�í Japonska,ale i Portugalska, Indie, Mexika, Chile a Nového Zélandu. Vytváří velmi pevnégely, které jsou stálé i za vy��ích teplot, a proto se pou�ívá v pekařských výrobcích.Agar se dále vyu�ívá při výrobě tavených sýrů, masných výrobků, cukrovinek,d�emů a �elé, cukrářských výrobků, mléčných výrobků a nápojů.

Agar se v některých částech světa pou�ívá tradičně jako potravina. V malémmno�ství nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a látka se pova�uje za bezpečnou.V mno�stvích nad 5 gramů má projímavý účinek a pou�íval se jako jemné projí-madlo. Ve velkých mno�stvích mů�e stě�ovat absorpci některých �ivin.

V České republice smí být agar přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potra-vinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jeho u�ívání v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 407Karagenan (Gelosa z irskÈho mechu, Eucheuman, Iridophycan,Hypnean, Fulcellaran)

Irové údajně pou�ívali mořské řasy obsahující karagenan k potravinářským aléčebným účelům ji� před �esti sty lety. Karagenan se získává z několika druhůmořských řas. Řasa Chondrus crispus (irský mech) tvoří malé tmavě červené keří-


149

ky a roste podél skalnatých pobře�í Irska, Anglie, Francie, �panělska a kanadské-ho Ostrovu Prince Edwarda. Řasy rodu Euchema rostou na korálových útesechTichého oceánu. U břehů Chile rostou pak řasy rodu Gigantina, které dosahujívý�ky a� pěti metrů. Potravinářský karagenan mů�e obsahovat mono- a diglyceri-dy (E 471) nebo polysorbát 80 (E 433).

Karagenan účinkuje jako zahu�ťovadlo, �elírující látka, emulgátor a stabilizátor.Pou�ívá se ke stabilizaci mléčných výrobků: v čokoládovém mléku zabraňuje oddě-lení čokolády, v sýrech stabilizuje emulzi. Dále se přidává do pekařských výrobků,kde zlep�uje těsto a zvy�uje objem. Ve sma�ených pokrmech sni�uje mno�stvívstřebaného oleje. S karagenanem se také setkáme ve zmrzlinách (Schöller, Algida,polárkové dorty, Pohádka), mléčných výrobcích (trvanlivá smetana, jogurt SanéeZott, pudinkový krém se �lehačkou Olma), ve �lehačce ve spreji (Meggle), v záliv-kách (Spak), �elé dezertech, ovocných prá�kových nápojích, nealkoholickýchnápojích, slaném pečivu (emulgátor v Telce Opavia), polévkách, sirupech, nízko-kalorických d�emech, dětské vý�ivě a v masových konzervách (vepřové ve vlastní�ťávě Hamé, �unka). S karagenanem se mů�eme setkat nejen v potravinách, ale i vkosmetických a farmaceutických výrobcích.

Karagenan je tradičně pou�ívanou látkou v potravinářském průmyslu a v malých mno�stvích je pravděpodobně bezpečný. Vysoké dávky karagenanu způ-sobovaly vředy na střevech a dal�í po�kození u pokusných zvířat (včetně po�koze-ní plodu). Takzvaný nízkomolekulární karagenan (který vzniká působením kyseli-ny chlorovodíkové na karagenan) způsoboval rakovinu u pokusných zvířat a podleorganizace IARC je dostatečně prokázáno, �e se jedná o zvířecí karcinogen.Vysokomolekulární karagenan, který se pou�ívá jako přídatná látka, sám o soběnádory u pokusných zvířat nezpůsoboval, zvy�oval v�ak pravděpodobně potencijiných karcinogenů v trávicím traktu. Je otázkou do jaké míry se vysokomolekulár-ní karagenan �těpí v kyselých potravinách na nízkomolekulární. U citlivých jedin-ců mů�e karagenan způsobovat při styku s poko�kou kopřivku. Přesto se pou�ívá v různých kosmetických výrobcích (koupelové olejové kapsle, deodoranty, zvlhču-jící krémy, čistící krémy, líčidla, tělové krémy, make-up a dal�í).

V České republice smí být karagenan přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látka mů�e být pou-�ita při výrobě pokračovací mléčné vý�ivy pro kojence od ukončeného čtvrtéhoměsíce věku. V USA je také povolena (GRAS látka).

150


E 407 aGuma Euchema (Afin·t ¯asy Euchema, Karagenan s obsahem celu-lÛzy, »·steËnÏ ËiötÏn˝ karagenan)

Tato látka se získává z červených mořských řas Euchema cottonii. Jedná se o polysacharid obsahující a� 15% nerozpustné rostlinné celulózy, který se od kara-genanu li�í právě vy��ím obsahem celulózy. Pou�ívá se jako zahu�ťující látka, �elí-rující látka a stabilizátor.

Testy na zvířatech neprokázaly �ádné ne�ádoucí účinky. Více viz hesloKaragenan (E 407).

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.

E 408Peka¯skÈ droûdÌ

Pekařské dro�dí je dobře známý a �iroce u�ívaný prostředek ke kypření těst.Nesmí se zaměňovat s pivovarskými kvasnicemi, které se tě�í rostoucí oblibě provysoký obsah vitaminů řady B a bílkovin. Na rozdíl od prodávaných pivovarskýchkvasnic je pekařské dro�dí tvořeno aktivními �ivými kvasnicemi, které se po po�i-tí mno�í v za�ívacím ústrojí a ničí vitaminy řady B. Proto se pekařské dro�dí nemákonzumovat za syrova. V České republice se dro�dí nepova�uje za přídatnou látku.

E 409Arabinogalaktan

Arabinogalaktan se získává ze dřeva modřínu a účinkuje jako emulgátor, stabi-lizátor, nosič a plnidlo. Pou�ívá se například v zálivkách, omáčkách, náhradníchsladidlech a pudinkových směsích. U pokusných zvířat nevyvolával ne�ádoucíúčinky. V České republice není povoleno pou�ití arabinogalaktanu jako přídatnélátky v potravinách. V USA je jeho pou�ití povoleno.


151

E 410Karubin (Lokustov· guma, Karob)

Tato rostlinná guma se získává ze semen stálozelené rostliny zvané rohovníkobecný (karob, svatojánský chléb neboli Ceratonia siliqua), která se přirozeněvyskytuje v oblasti Blízkého východu a Středomoří a pěstuje se ve �panělsku,Spojených státech a Austrálii. Karubin se řadí mezi rozpustné vlákniny (ve studenévodě je nerozpustný, rozpou�tí se v�ak po zahřátí) a pou�ívá se jako stabilizátor a zahu�ťovadlo. Vá�e vodu v pekařských výrobcích a mra�ených dezertech, kterýmnavíc dodává objem a jemnost. Stabilizuje emulze, zahu�ťuje mléčné výrobky(smetanový krém Bobík) a pou�ívá se k vytváření filmů na povrchu masnýchvýrobků. Setkáme se s ním také například v nápojích, cukrovinkách, sýrech (stabi-lizátor Gervais Danone), náplních, zmrzlinách (stabilizátor mra�ených krémůManhattan, Schöller, Algida, Hájek), v d�emech, pudincích, polévkách a uzenář-ských výrobcích. Samotný karubin netvoří gely, ale zpevňuje gely agaru, xanthanua karagenanu. Karubin také nachází pou�ití v textilním, farmaceutickém a kosme-tickém průmyslu (při výrobě krémů a pleťových mlék).

Karubin nevykazuje �ádné ne�ádoucí účinky v bě�ných mno�stvích, dokoncemů�e naopak sni�ovat hladinu cholesterolu.

V České republice smí být karubin přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1, dětské vý�ivy a dehydrovanýchpotravin určených k rehydrataci při spotřebě. Také mů�e být pou�it v pokračovacímléčné vý�ivě pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce věku a v příkrmech. V USA je tato látka povolena v potravinách (GRAS látka).

E 412Guma guar (Guma cyamopsis, Guarov· mouËka)

Tato guma se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus, která sepěstuje v Indii, Pákistánu a USA. Patří mezi rozpustné vlákniny a účinkuje jakoemulgátor, stabilizátor disperzí a zahu�ťovadlo, které s vodou vytváří husté rozto-ky. Guma guar se přidává do mra�ených krémů (Manhattan, Schöller, Algida,Hájek), kterým přidává na objemu, zlep�uje jejich texturu a zvy�uje odolnost vůčitepelnému �oku. Tato látka také prodlu�uje �ivotnost pekařských výrobků (chlébvícezrnný slunečnicový Michelských pekáren), zahu�ťuje salátové zálivky, instant-ní polévky (Vitana) a omáčky (Spak) a pou�ívá se k vytváření filmů na povrchu

152


masných výrobků. Setkáme se s ní také v mléčných výrobcích (například v pudin-kovém krému se �lehačkou Olma a smetanovém krému Bobík).

Guma guar nepo�kozovala pokusná zvířata během krátkodobých i dlouhodo-bých studií. V některých částech světa se tradičně pou�ívá guarová moučka, kteráobsahuje gumu guar. V rozumných mno�stvích nejsou známy �ádné její ne�ádoucíúčinky, naopak mů�e sni�ovat hladinu cholesterolu. U citlivých jedinců v�ak mů�ezpůsobovat při styku s poko�kou kopřivku.

V České republice smí být guma guar přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1, dětské vý�ivy a dehydrovanýchpotravin určených k rehydrataci při spotřebě. Látka mů�e být pou�ita při výroběpokračovací mléčné vý�ivy pro kojence od ukončeného čtvrtého měsíce věku a pří-krmů. V USA se také smí pou�ívat v potravinách (GRAS látka).

E 413Tragant (Guma tragant)

Tato pryskyřice vytéká po poranění kůry keřů rodu Astragalus (kozinec), kterýje roz�ířen v Iránu, Turecku a Sýrii. Tato rostlinná guma je pou�ívána od pradávna.Účinkuje jako emulgátor, stabilizátor a zahu�ťovadlo. Tragant je odolný vůči teplua kyselému prostředí, a proto se pou�ívá v salátových zálivkách, ovocných náplníchv pekařských výrobcích a v různých omáčkách. Zmrzlinám dodává objem a textu-ru. Pou�ívá se také v kosmetických prostředcích (vlasové přípravky, krémy a ple-ťová mléka), kde se vyu�ívá jeho schopnosti vytvářet povrchové filmy.

U citlivých jedinců vyvolává velmi prudké alergické reakce při vdechnutí, po�i-tí a styku s poko�kou a pova�uje se za silný alergen. Jiné ne�ádoucí reakce nejsouznámy. Tato guma se pou�ívá tradičně ve farmaceutických přípravcích.

V České republice smí být tragant přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA se také smípou�ívat v potravinách (GRAS látka).

E 414Arabsk· guma (Ak·ciov· guma)

Ne, nejedná se o hanlivé označení příslu�níka armády Saudské Arábie. Stromyrodu Acacia senegal roní tuto látku při poranění kůry. Arabská guma je jednou


153

z nejstar�ích a nejznáměj�ích rostlinných gum a pou�ívá se jako emulgátor, stabili-zátor, zvlhčující látka a zahu�ťovadlo. Látka zpomaluje tvorbu cukerných krystal-ků v cukrovinkách, zahu�ťuje cukrovinky, �elé, polevy a �výkačky, zabraňuje vlh-nutí cukrářských polev, stabilizuje emulze olejů ve vodě a pěny a napomáhá vytvá-ření malých krystalků ledu u zmrzlin a mra�ených krémů, a tím i vzniku �ádoucíkonzistence. U prá�kových směsí na výrobu nápojů účinkuje jako nosič a stabilizá-tor aroma. Arabská guma se také pou�ívá jako zdroj rozpustné vlákniny v dietníchnápojích a jako součást povrchových filmů na čokoládových výrobcích, ořechách,sýrech a tabletkách. Setkáme se s ní například v nápojích Mirinda Pomeranč a Citronový LIFT, v pastilkách Mentos, ve �výkačkách Wrigley, v lentilkách a v nápoji v prá�ku Tang.

Arabská guma je tradičně pou�ívána v potravinářském a farmaceutickém prů-myslu. U pokusných zvířat nezpůsobovala �ádné pozorovatelné ne�ádoucí účinky.Látka je v�ak mo�ný alergen, který mů�e u citlivých osob způsobit různé alergickéreakce: vyrá�ku, ekzém či angioedém.

V České republice smí být arabská guma přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy se arabská guma mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkrmů. V USA jejejí pou�ívání v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 415Xanthan (Guma xanthan)

Xanthan je produkován několika druhy mikroorganismů (řízenou fermentací), z nich� se komerčně vyu�ívá kmen Xanthomonas campestris. Tato guma je roz-pustná ve studené i horké vodě a přidává se do nápojů, které pak vyvolávají pří-jemné pocity v ústech a lépe uvolňují aroma. Také působí jako zahu�ťovadlo, nosič,plnidlo, součást polev pro cukrovinky a stabilizátor emulzí. Pou�ívá se v salátovýchzálivkách (Spak), sypkých směsích (nápoj v prá�ku Tang), polevách, mléčnýchvýrobcích, ovocných �elé, náplních, sirupech a pekařských výrobcích. Díky svétepelné stabilitě se pou�ívá v instantních polévkách a omáčkách a jako pojivo v konzervách. Ve směsích s některými dal�ími gumami tvoří gely. Pou�ívá se takév kosmetickém průmyslu, v zubních pastách, krmivech pro zvířata a v čistících pro-středcích.

Pokusy na zvířatech neprokázaly �ádné ne�ádoucí účinky (vyjma průjmu u psůpo po�ití vysoké dávky látky). Ne�ádoucí účinky nebyly pozorovány ani u lidí.

154


Xanthan se v těle téměř netráví a nezměněn odchází stolicí.V České republice smí být xanthan přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em

potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1, dětské vý�ivy a dehydrovanýchpotravin určených k rehydrataci při spotřebě. Z dětské vý�ivy se xanthan mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkrmů. V USA je také povolen v potravinách.

E 416Guma karaya (Indick˝ tragant, Guma sterculia)

Guma karaya se získává z větví stromu Sterculia ureus rostoucího na náhorníchrovinách Indie. Pou�ívá se jako emulgátor, stabilizátor a zahu�ťovadlo polévek,zálivek, omáček a majonéz. Napomáhá vázat vodu v tavených sýrech a masnýchvýrobcích, kde účinkuje také jako pojivo. Stabilizuje u�lehaný bílek a �lehačku a vytváří hladké povrchové filmy. Pou�ívá se také v pekařských výrobcích, cukro-vinkách a mléčných výrobcích.

Guma karaya se tradičně pou�ívá jako součást pokrmů a mírné projímadlo.Guma v�ak účinkuje u citlivých jedinců jako mo�ný alergen. Po vdechnutí či po�i-tí látky byly pozorovány následující příznaky: senná rýma, astma, dermatitida a trá-vicí potí�e. Při pokusech na lidských dobrovolnících způsobovala dávka 7 gramůdenně bři�ní potí�e.

V České republice smí být guma karaya přidávána do vybraných potravin: snac-ků na bázi obilovin či brambor, polev na ořechová jádra, cukrářských výrobků, dezer-tů, majonéz, vaječných likérů, �výkaček a dal�ích. Tato látka nebyla u nás v minulostipovolena. V USA je její pou�ívání v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 417Guma tara (Peru·nsk˝ karubin)

Guma tara je mletá část semen rostliny Caesalpinia spinosa. Tato rostlinnáguma se pou�ívá jako zahu�ťovadlo a stabilizátor a k vytváření filmů na povrchumasných výrobků.

Ani krátkodobé ani dlouhodobé podávání vysokých dávek gumy tara nepůsobi-lo �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat, a látka se proto pova�uje za bez-pečnou.

V České republice smí být guma tara přidávána v nezbytném mno�ství ke v�em


155

potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1, dětské vý�ivy a dehydrovanýchpotravin určených k rehydrataci při spotřebě. V USA je povoleno pou�ití rostlin-ných gum v potravinách (GRAS látky).

E 418Guma gellan

Guma gellan je polysacharid produkovaný (fermentací cukrů) mikroorganismykmene Pseudomonas elodea. Látka vytváří různé gely, které mohou vznikat za stu-dena nebo za tepla a mohou (ale nemusejí) být stabilní vůči zahřátí a zpětnémuochlazení. Gellan se pou�ívá jako zahu�ťovadlo, �elírující látka a stabilizátor emul-zí a pěn. Setkáme se s ním například v polevách, krémech, d�emech a �elé.

Guma gellan sni�uje hladinu cholesterolu. Látka se tradičně pou�ívá v japonskékuchyni a nejsou s ní spojovány �ádné ne�ádoucí účinky. Ani krátkodobé ani dlou-hodobé studie na zvířatech také neprokázaly �ádné ne�ádoucí účinky. Toté� platí okrátkodobých testech na lidských dobrovolnících.

V České republice smí být guma gellan přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1, dětské vý�ivy a dehydrova-ných potravin určených k rehydrataci při spotřebě.

E 419Guma ghatti (Indick· guma)

Guma ghatti se získává ze stromů Anogeissus latifolia rostoucích v Africe, Indiia na Srí Lance. Působí jako stabilizátor a emulgátor v nápojových směsích, nápo-jích a olejích. Indická guma se v současnosti nepou�ívá příli� často, proto�e jejízdroje jsou omezené. Látka pravděpodobně nemá ne�ádoucí účinky. V Českérepublice není povoleno její pou�ití jako přídatné látky v potravinách, v USA v�akano (GRAS látka).

E 420Sorbitol (Sorbit, Sorbol)(i) Sorbitol(ii) Sorbitol sirup

156


Sorbitol je sladký cukerný alkohol vyráběný z cukru glukózy (termín �alkohol�zde neznačí líh, ale označuje pouze chemickou příbuznost mezi lihem a cukernýmialkoholy). Přirozeně se vyskytuje v ovoci a bobulovinách. Je jedním z nejvýznam-něj�ích cukerných alkoholů a pou�ívá se jako sladidlo, zvlhčovadlo, stabilizátor(jemná bábovka Opavia), plnidlo, zahu�ťovadlo, nosič a rozpou�tědlo pro barviva a aromata. Jako zvlhčovadlo působí v mletém kokosu a nealkoholických nápojích.Má schopnost zabraňovat reakcím přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím předcházet ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Jedlým povrchovým filmům dodává pru�nost.

Sorbitol je vhodný jako náhradní sladidlo pro diabetiky a je o polovinu méně slad-�í ne� cukr. Bakterie v ústech ho na rozdíl od cukru �patně rozkládají, a proto se při-dává do �výkaček, které nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Tělo �patně vstřebává sor-bitol, který proto dodává méně kalorií ne� cukr. Pou�ívá se v bonbónech bez cukru(Dianella), v sirupech, d�emech (d�em bez cukru Hamé), su�eném ovoci, cukrovin-kách, moučnících, potravinách pro diabetiky, �výkačkách (Wrigley) a zmrzlinách.Někdy se také přidává do jídel se sní�eným počtem kalorií, kde maskuje pachuťsacharinu. Stolní sladidlo Sorbit sestává téměř úplně ze sorbitolu. Krystalický sorbi-tol dodává cukrovinkám při rozpou�tění v ústech osvě�ující chladivou chuť.

Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a mů�e způsobovat podrá�dění�aludku a bři�ní bolesti. Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, z jinýchzdrojů 50-75 gramů denně) mohou působit nadýmání, prudké průjmy a plynatost.Postupné přidávání sorbitolu do stravy v�ak mů�e způsobit, �e si organismus na látkuzvykne a ne�ádoucí účinky se zmírňují. Podle lékaře a profesora na Fakultě medicí-ny Státní university v Connecticutu Dr. J. S. Hyamse mohou být některé nevysvětli-telné případy bři�ních bolestí a průjmů vysvětleny příli�nou spotřebou sorbitolu. A�na vý�e uvedené účinky je tato látka pravděpodobně bezpečná.

V České republice se sorbitol smí pou�ívat v nezbytném mno�ství ve výrobcíchse sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru, jako jsounapříklad různé dezerty, mra�ené krémy, �výkačky, cukrovinky a cukrářské výrob-ky. Sorbitol se také smí přidávat do stolních sladidel. Pokud výrobek obsahuje vícene� 10% sorbitolu, musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumacemů�e vyvolat projímavé účinky�. Pro účely, které se netýkají funkce náhradníhosladidla, se smí pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy a potravin v tabulce č. 1 včetně ryb a likérů. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno(GRAS látka).


157

E 421Mannitol

Mannitol je cukerný alkohol vyskytující se přirozeně v různých rostlinách,například v řepě, celeru, olivách a mořských řasách. V houbách či celeru tvoří a�20% su�iny. (Termín �alkohol� zde neznačí líh, ale označuje pouze chemickou pří-buznost mezi lihem a cukernými alkoholy.) Toto sladidlo je o něco málo slad�í ne�cukr, má men�í kalorickou hodnotu a způsobuje méně zubních kazů ne� cukr. Navícje vhodné pro diabetiky. Lze také pou�ít jako rozpou�tědlo pro barviva a aromata,jako stabilizátor, zvlhčující látka a plnidlo. Je jedním z nejvýznamněj�ích cuker-ných alkoholů a je často přidáván do nízkokalorických potravin a do potravin prodiabetiky. Pou�ívá se také jako prá�ek na �výkačkách (Wrigley), proto�e nepohlcu-je vzdu�nou vlhkost.

Mannitol mů�e způsobovat nevolnost, zvracení, nadýmání a průjem (v mno�stvínad 20 a� 30 gramů). Při postupném přidávání mannitolu do stravy si tělo mů�e nalátku zvyknout a lépe ji sná�et. A� na tyto ne�ádoucí účinky je mannitol pravděpo-dobně bezpečný.

V České republice se mannitol smí pou�ívat v nezbytném mno�ství ve výrobcíchse sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru, jako jsou napří-klad různé dezerty, mra�ené krémy, �výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky.Mannitol se také smí přidávat do stolních sladidel. Pokud výrobek obsahuje více ne�10% mannitolu, musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumace mů�evyvolat projímavé účinky�. Pro účely, které se netýkají funkce náhradního sladidla,se tato látka smí pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy a potravin v tabulce č. 1 včetně ryb a likérů. V USA patří mezi několik látek, které se smídočasně přidávat do potravin, dokud nebude prokázána či vyvrácena jejich bezpeč-nost.

E 422Glycerol (Glycerin)

Glycerol se v přírodě vyskytuje převá�ně vázaný a tvoří například část moleku-ly tuků. Přirozeně vzniká při kva�ení některých přírodních látek a v malém mno�-ství se vyskytuje například ve víně. Přírodní glycerol se získává jako vedlej�í pro-dukt při výrobě mýdel a dal�ích výrobků z tuků. Glycerol se také vyrábí synteticky.

158


Jedná se o sirupovitou kapalinu sladké chuti, která nepřispívá ke tvorbě zubní-ho kazu a mů�e v některých potravinách nahrazovat cukr. Pou�ívá se k o�etřenípovrchu masa a sýrů, jako zvlhčující látka proti vysou�ení cukrovinek, polev astrouhaného kokosu a jako rozpou�tědlo v alkoholických nápojích, pekařskýchvýrobcích, uzenářských výrobcích a nealkoholických nápojích. Bývá přidáván dolikérů, cukrářských výrobků, su�eného ovoce, �výkaček (Wrigley) a nízkokaloric-kých potravin. Povrchovým filmům na potravinách dodává pru�nost.

Glycerol je snadno metabolizován a bě�né dávky nepředstavují �ádný problém.V těle se buď přemění na glykogen (látka účinkující jako zásobník energie) nebopřímo poskytne energii. Látka se pou�ívá ve farmaceutickém průmyslu, a protobyly důkladně testovány jeho účinky na lidský organismus. Ve velkém mno�stvímů�e způsobovat bolesti hlavy, nevolnost a zvracení, v některých případech taképrůjmy, �ízeň, závratě a zmatenost. Vá�ným problémem mů�e být dehydrataceorganismu. Po�ití vět�ího mno�ství glycerolu mů�e způsobit vá�né problémy u dia-betiků, lidí se srdeční poruchou a jedinců trpících dysfunkcí jater či ledvin.

V České republice smí být glycerol přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je pou�itíglycerolu v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 425Konjakov· guma

Tato guma se získává z hlíz rostliny Amorphophallus konjak, která se vyskytu-je v Japonsku a Číně. Látka se tradičně vyu�ívá v japonské kuchyni při výroběnudlí a �elé. Pou�ívá se jako zahu�ťovadlo, emulgátor, stabilizátor, slo�ka povr-chových filmů a �elírující látka. Konjaková guma nezpůsobovala �ádné ne�ádou-cí účinky u pokusných zvířat. Vysoké dávky sni�ují hladinu cholesterolu v krvi,zároveň v�ak pravděpodobně naru�ují či zpomalují vstřebávání vitaminu E a dal-�ích vitaminů a látek rozpustných v tucích. Dávky přijímané ve stravě jsou v�akpravděpodobně příli� nízké na to, aby se tyto účinky projevily a látka se pova�ujeza bezpečnou. V České republice se konjaková guma zatím nesmí pou�ívat jakopřídatná látka v potravinách. Látka se v�ak smí pou�ívat v EU od roku 1998, kdybyla přidána na seznam povolených přídatných látek.


159

E 430Polyoxyethylen(8)stear·t

Polyoxyethylen(8)stearát je synteticky získávaná látka, která je od roku 1952zakázaná ve Spojených státech. Účinkuje jako emulgátor a stabilizátor pou�ívanýhlavně v pekařských výrobcích. Naprostá vět�ina provedených studií na zvířatechneprokázala �ádné ne�ádoucí účinky ani při dlouhodobém podávání polyoxyethy-len(8)stearátu. Během jedné dlouhodobé studie na krysách byl v�ak pozorován zvý-�ený výskyt nádorů (včetně zhoubných) na močovém měchýři u zvířat, u kterých 20a� 25% stravy tvořila testovaná látka. V�echna tato zvířata také trpěla močovýmikamínky. Komise JECFA soudí, �e nádory byly způsobeny přítomností močovýchkamínků (které se nevyskytují při podávání ni��ích mno�ství látky), a �e látka samanení karcinogenní. Někteří jedinci mohou být přecitlivělí na tuto látku, která mů�evyvolávat reakce alergického typu. Látka mů�e být vyráběna z �ivoči�ných zdrojů.V České republice není povoleno její pou�ití jako přídatné látky v potravinách.

E 431Polyoxyethylen(40)monostear·t (Polyoxyl(40)stear·t)

Polyoxyethylen(40)monostearát je emulgátor, který pomáhá udr�et chléb délečerstvý. Také se mů�e pou�ívat při výrobě vína. Látka pravděpodobně způsobova-la zvý�ený výskyt rakoviny u pokusných krys, které měly �patnou vý�ivu a trpělynedostatkem vitaminu A. U normálně krmených krys se nechovala jako karcinogen,ale po�kozovala vnitřní orgány (ledviny, játra a pohlavní orgány). Suroviny provýrobu polyoxyethylen(40)stearátu mohou mít �ivoči�ný původ. V České republi-ce není povoleno jeho pou�ití jako přídatné látky v potravinách. V EU je povolenopouze při výrobě vína.

E 432Polyoxyethylensorbitanmonolaur·t (Polysorb·t 20, Tween 20)

Polysorbát 20 účinkuje jako emulgátor a stabilizátor. Působí proti stárnutí peči-va a zpevňuje těsto, které pak dává vět�í objem a měkčí střídku. Napomáhá rovno-měrnému rozlo�ení přidaných aromat a barviv. Polysorbáty a sorbany se často kom-binují pro získání optimálních vlastností. Pou�ívají se ke stabilizaci surovin v těs-

160


tech, krémech a omáčkách, při rozpou�tění vitaminů (rozpustných v tucích) ve voděa jako emulgátory ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Setkáme se s nimiv pekařských výrobcích, krémech, polevách, zmrzlinách, sypkých náhra�káchmléka, zálivkách, aromatech, cukrovinkách a ztu�ených tucích.

V rámci nedávných studií nevyvolávala látka u pokusných zvířat při dlouhodo-bém podávání ve stravě �ádné problémy. Některé star�í studie uváděly různé ne�á-doucí účinky, část z nich v�ak byla pravděpodobně způsobena průjmem při podává-ní vy��ích dávek látky. Některé studie v�ak zaznamenaly i po�kození varlat u pokus-ných samců. Polysorbáty vyvolávaly lokální nádory v místě vpichu při injekční apli-kaci. Tomuto jevu v�ak nelze přisuzovat důle�itost, posuzujeme-li účinky látky připodávání ve stravě. Polysorbát 20 mů�e být vyráběn z �ivoči�ných zdrojů.

V České republice se smí polysorbát 20 (a v�echny ostatní polysorbáty) přidá-vat do vybraných potravin, například do jemného a trvanlivého pečiva, cukrářskýchvýrobků, do emulgovaných tuků pro pekařské účely, nemléčných náhrad mléka a smetany, do zmrzlin a podobných výrobků, dezertů, cukrovinek na bázi cukru,studených emulgovaných omáček, majonéz, polévek a �výkaček. Látka nebyla v minulosti u nás povolena. V USA je pou�ití polysorbátu 20 povoleno.

E 433Polyoxyethylensorbitanmonoole·t (Polysorb·t 80, Tween 80)

Polysorbát 80 je emulgátor a stabilizátor, který zlep�uje rozpustnost smetany dokávy v prá�ku, zabraňuje oddělení oleje v umělých �lehačkách, působí proti stárnu-tí pečiva a zpevňuje těsto, které pak dává vět�í objem a měkčí střídku. Setkáme ses ním v pekařských výrobcích, krémech, polevách, zmrzlinách, náhra�kách mlékaa smetany v prá�ku, zálivkách, aromatech, cukrovinkách a ztu�ených tucích.

Polysorbát 80 nezpůsoboval �ádné pozorovatelné ne�ádoucí účinky u lidí, kteřídlouhodobě (jeden a� čtyři roky) konzumovali 4,5 a� 6 gramů látky denně. U pokus-ných zvířat nevyvolával při podávání ve stravě �ádné ne�ádoucí účinky, pouze vevelmi vysokých dávkách způsoboval průjem. V rámci studie z roku 1992 bylo proká-záno, �e dlouhodobé podávání polysorbátu 80 po�kozuje před�aludek pokusných my�í(záněty, vředy, hyperplasie). Je otázkou, co to znamená pro lidi, proto�e těm tentoorgán chybí. U citlivých jedinců způsobuje při styku s poko�kou kopřivku (napříkladu pekařů). Vegetariáni pozor, látka se mů�e vyrábět ze �ivoči�ných zdrojů. Polysorbátyvyvolávaly lokální nádory v místě vpichu při injekční aplikaci. Tomuto jevu v�ak nelzepřisuzovat důle�itost, posuzujeme-li účinky látky při podávání ve stravě.


161

V České republice se smí polysorbát 80 přidávat do vybraných potravin - viz E 433. Tato látka nebyla u nás v minulosti povolena. V USA se polysorbát 80 smípou�ívat.

E 434Polyoxyethylensorbitanmonopalmit·t (Polysorb·t 40, Tween 40)

Polysorbát 40 je emulgátor a stabilizátor, který působí proti stárnutí pečiva,napomáhá rovnoměrnému rozlo�ení přidaných aromat a barviv a zpevňuje těsto,které pak dává vět�í objem a měkčí střídku. Pou�ívá se v pekařských výrobcích,krémech, polevách, zmrzlinách, sypkých náhra�kách mléka, zálivkách, aromatech,cukrovinkách a ztu�ených tucích.

U pokusných zvířat nevyvolával polysorbát 40 při podávání ve stravě �ádnéne�ádoucí účinky. Pouze ve velmi vysokých dávkách mů�e způsobovat průjem.Polysorbáty vyvolávaly lokální nádory v místě vpichu při injekční aplikaci. Tomutojevu v�ak nelze přisuzovat důle�itost, posuzujeme-li účinky látky při podávání ve stravě. Vegetariáni pozor, látka se mů�e vyrábět ze �ivoči�ných zdrojů!

V minulosti nebyl polysorbát 40 v České republice povolen. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin - viz E 432. Látka se nesmí pou�ívat v Austrálii ani v USA.

E 435Polyoxyethylensorbitanmonostear·t (Polysorb·t 60, Tween 60)

Polysorbát 60 se pou�ívá jako emulgátor a stabilizátor. Zvy�uje rozpustnostinstantní smetany do kávy, zabraňuje oddělení oleje v umělých �lehačkách, napo-máhá rovnoměrnému rozlo�ení přidaných aromat a barviv a udr�uje pečivo �čer-stvé� tím, �e změkčuje střídku. Pou�ívá se v pekařských výrobcích, krémech, pole-vách, zmrzlinách, sypkých náhra�kách mléka, zálivkách, aromatech, cukrovinkácha ztu�ených tucích.

Polysorbát 60 mů�e v těle zvy�ovat vstřebávání látek rozpustných v tucích. U pokusných zvířat nevyvolával při podávání ve stravě �ádné ne�ádoucí účinky.Pouze ve velmi vysokých dávkách mů�e způsobovat průjem. Polysorbáty vyvolá-valy lokální nádory v místě vpichu při injekční aplikaci. Tomuto jevu v�ak nelzepřisuzovat důle�itost, posuzujeme-li účinky látky při podávání ve stravě.Vegetariáni by měli vědět, �e látka mů�e být získávána z �ivoči�ných zdrojů.

162


V minulosti nebyl polysorbát 60 v České republice povolen. Nyní se smí přidá-vat do vybraných potravin - viz E 432. V USA je jeho pou�ití v potravinách taképovoleno.

E 436Polyoxyethylensorbitantristear·t (Polysorb·t 65, Tween 65)

Polysorbát 65 účinkuje jako emulgátor a stabilizátor. Zvy�uje rozpustnost sme-tany do kávy v prá�ku, zabraňuje oddělení oleje v umělých �lehačkách, napomáhárovnoměrnému rozlo�ení přidaných aromat a barviv, působí proti stárnutí pečiva a zpevňuje těsto, které pak dává vět�í objem a měkčí střídku. Pou�ívá se v pekař-ských výrobcích, krémech, polevách, zmrzlinách, sypkých náhra�kách mléka,zálivkách, aromatech, cukrovinkách a ztu�ených tucích.

Polysorbát 65 mů�e v těle zvy�ovat vstřebávání látek rozpustných v tucích. U pokusných zvířat nevyvolával při podávání ve stravě ne�ádoucí účinky, pouze ve velmi vysokých dávkách způsoboval průjem. Polysorbáty vyvolávaly lokálnínádory v místě vpichu při injekční aplikaci. Tomuto jevu v�ak nelze přisuzovatdůle�itost, posuzujeme-li účinky látky při podávání ve stravě. Pozor, polysorbát 65mů�e být vyráběn z �ivoči�ných surovin!

V České republice se smí polysorbát 65 přidávat do vybraných potravin - viz E 436. Látka nebyla v minulosti u nás povolena. V USA je její pou�ití v potravi-nách také povoleno.

E 440Pektiny (i) Pektin(ii) Amidovan˝ pektin

Pektiny se nacházejí v ovoci a zelenině, ve vy��ím mno�ství například v jabl-kách, hru�kách, rybízu či angre�tu, a řadí se mezi rozpustné vlákniny. Průmyslově sezískávají ze slupek citrusových plodů a z jablečných výlisků. Amidovaný pektin sezískává chemickou modifikací přírodního pektinu. Pektin se pou�ívá jako �elírujícílátka, stabilizátor, emulgátor a zahu�ťovadlo v zavařeninách a d�emech (Hamé),pekařských náplních, lesklých polevách, cukrovinkách, mléčných výrobcích (jogurtFlorian a Sanée Zott), zmrzlinách (Schöller, Hájek) a ovocných nápojích.


163

Pektin je přirozenou slo�kou lidské potravy a pova�uje se za bezpečnou přídat-nou látku. Velké dávky v�ak mohou způsobovat přechodné nadýmání či střevnípotí�e. U pokusných zvířat nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky souvisejícís podáváním vysokých dávek pektinu ve stravě vyjma zvět�ení slepého střeva, kterésouvisí s vysokým obsahem polysacharidů ve stravě testovaných zvířat.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látky mohoubýt pou�ity při výrobě okyselené pokračovací mléčné vý�ivy pro kojence od ukon-čeného čtvrtého měsíce věku a příkrmů. V USA je jejich pou�ití také povoleno(GRAS látky).

E 442Fosfatidy amonnÈ (AmonnÈ soli fosfatidov˝ch kyselin)

Amonné soli fosfatidových kyselin se pou�ívají jako emulgátory a stabilizátoryemulzí, které zabraňují oddělení jednotlivých slo�ek potraviny. Účinkují také jakoantioxidanty. Pou�ívají se v kakaových a čokoládových výrobcích, podobně jakolecitin. Setkáme se s nimi například v dortové polevě Schwartau.

U těchto látek nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky. Vegetariáni pozor, původ-ní surovinou jsou �ivoči�né či rostlinné tuky.

V České republice smějí být amonné soli fosfatidových kyselin přidávány dočokolád, čokoládových cukrovinek a výrobků s obsahem kakaa a čokolády. Látkynebyly v minulosti u nás povoleny.

E 443Bromovan˝ rostlinn˝ olej

Bromovaný rostlinný olej se v některých zemích pou�íval ke stabilizaci aromatv nápojích a k získání zakalení v nealkoholických nápojích s příchutí citrusů.Později se zjistilo, �e se po konzumaci této látky hromadí v organismu (v tukovýchtkáních) brom. V zemích, kde byl bromovaný rostlinný olej povolen jako přídatnálátka, byly naměřeny vysoké hodnoty bromu vázaného v lipidech (tucích) a nej-vy��í hodnoty byly naměřeny u dětí do patnácti let. I kdy� není zřejmé, zda taktovázaný brom působí ne�ádoucí reakce, byla po tomto zji�tění látka v mnoha zemíchzakázána. U pokusných hlodavců způsobovalo podávání bromovaného rostlinného

164


oleje změny na srdeční tkáni. V České republice není povoleno pou�ití této látkyjako přídatné látky v potravinách. V USA je její pou�ití v potravinách dočasněpovoleno, dokud nebude prokázána či vyvrácena její bezpečnost.

E 444Octanisom·selnan sacharosy (SAIB, Acet·t isobutyr·t sacharÛzy)

Acetát isobutyrát sacharózy upravuje hustotu a působí �ádoucí zakalení v neal-koholických nápojích. Pou�ívá se jako stabilizátor nápojů (například Citron LIFTfirmy Coca-Cola).

Látka nezpůsobovala �ádné záva�né ne�ádoucí účinky u vět�iny pokusných zví-řat ani u lidských dobrovolníků. Z pokusných zvířat tvořili výjimku psi, u kterýchlátka naru�ovala funkci jater a způsobovala změny na tkáních patrné pod mikro-skopem. Tyto účinky nebyly pozorovány u ostatních zvířecích druhů ani u člověka,a nepova�ují se proto za relevantní.

V České republice se acetát isobutyrát sacharózy smí přidávat pouze do zakale-ných ochucených nealkoholických nápojů na bázi vody. Látka nebyla v minulosti u nás povolena.

E 445Glycerylestery d¯evn˝ch prysky¯ic (Prysky¯iËn˝ ester)

Surovina pro výrobu glycerylesteru dřevných pryskyřic se získává extrakcí z kmenů borovic. Glycerylester se pou�ívá jako součást �výkačkové báze a stabilizu-je a upravuje hustotu aromatických olejů v citrusových nápojích. Setkáme se s nímnapříklad v sirupu s příchutí pomeranče Jupí a v nealko nápoji Mirinda Pomeranč.

Vět�ina látky pravděpodobně prochází za�ívacím traktem nezměněna. U pokus-ných zvířat nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí reakce kromě sní�ené hmotnosti,která byla připisována �patné chuti stravy s pryskyřicí. Látka se obecně pova�uje zabezpečnou. Pryskyřice v kosmetických výrobcích a dentistických přípravcích v�akmohou vyvolávat kontaktní alergie. Je popsán případ chlapce, který opakovanětrpěl dermatitidou v obličeji zhor�ující se po �výkání �výkačky. Jiná mladá �enatrpěla alergií na ester pryskyřice ve rtěnce.

V České republice se pryskyřičný ester smí přidávat pouze do zakalených ochu-cených nealkoholických nápojů na bázi vody. Látka nebyla v minulosti u nás povo-


165

lena.V USA je přidávání látky do potravin povoleno.

E 446Sukcistearin

Sukcinostearin se pou�ívá jako emulgátor v pokrmových tucích u�ívaných v pekařském průmyslu. Látka pravděpodobně nemá ne�ádoucí účinky. V Českérepublice není povoleno pou�ití sukcistearinu jako přídatné látky v potravinách. V USA je tato látka sice povolena, ale prakticky se nepou�ívá.

E 450DifosforeËnany (PyrofosforeËnany)(i) DifosforeËnan disodn˝(ii) DifosforeËnan trisodn˝(iii) DifosforeËnan tetrasodn˝(iv) DifosforeËnan didraseln˝(v) DifosforeËnan tetradraseln˝(vi) DifosforeËnan div·penat˝ (d¯Ìve E 540)(vii) DihydrogendifosforeËnan v·penat˝

Mezi jednotlivými difosforečnany nejsou velké rozdíly co se týče jejich pou�i-tí v potravinách. Výrobci vět�inou nerozli�ují o jakou sloučeninu přesně jde a uvá-dějí pouze kód E 450. Proto i my probereme v�echny látky najednou.

Difosforečnany se pou�ívají jako látky upravující kyselost, jako kypřící látky (vbábovkách a pernících), emulgátory (v �krabích� tyčinkách Surimi), stabilizátory atavící soli v tavených sýrech (např. Pribina a Madeta). Dále mají schopnost zabra-ňovat ne�ádoucím reakcím přítomných kovů a zadr�ovat a vázat vytékající �ťávupři výrobě masných výrobků (například v �unce). Setkáme se s nimi v uzeninách amasných výrobcích, pekařských výrobcích, v tavených sýrech a prá�kových smě-sích pro výrobu čokoládových nápojů.

Difosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.Vysoké dávky mohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapří-činit nedostatek vápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Ne�ádoucíúčinky způsobené podáváním vysokých dávek difosforečnanů pokusným zvířatůmsouvisely právě s nevyvá�eným příjmem fosforu a vápníku. V malých dávkách se

166


difosforečnany pova�ují za bezpečné látky. V České republice se difosforečnany mohou pou�ít při výrobě některých potra-

vin (viz tabulka č. 7). Dihydrogendifosforečnan sodný smí být pou�it v omezenémmno�ství i při výrobě dětských příkrmů (pi�koty, su�enky a suchary) jako součástkypřícího prostředku. V USA jsou tyto látky také povoleny (jedná se vesměs o GRAS látky).

E 451TrifosforeËnany(i) TrifosforeËnan pentasodn˝ (TrifosforeËnan sodn˝)(ii) TrifosforeËnan pentadraseln˝ (TrifosforeËnan draseln˝)

Trifosforečnany se nejčastěji pou�ívají v masných výrobcích, proto�e majíschopnost v nich vázat a udr�ovat vodu (například v �unce). Trifosforečnan sodnýse také pou�ívá pro svou schopnost zabraňovat ne�ádoucím reakcím přítomnýchkovů.

Trifosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.Vysoké dávky mohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapří-činit nedostatek vápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Ne�ádoucíúčinky způsobené podáváním vysokých dávek trifosforečnanů pokusným zvířatůmsouvisely právě s nevyvá�eným příjmem fosforu a vápníku. V malých dávkách setrifosforečnany pova�ují za bezpečné látky.

V České republice se trifosforečnany smějí pou�ít při výrobě vybraných potra-vin (viz tabulka č. 7). V USA jsou tyto látky také povoleny (trifosforečnan sodnýje GRAS látka).

E 452PolyfosforeËnany (MetafosforeËnany)(i) PolyfosforeËnan sodn˝ (Grahamova Ëi Maddrellova s˘l)(ii) PolyfosforeËnan draseln˝ (Kurrolova s˘l)(iii) PolyfosforeËnan sodnov·penat˝ (iv) PolyfosforeËnan v·penat˝

Polyfosforečnany se pou�ívají pro svou schopnost vázat vodu v masných výrob-cích (např. v lančmítu), zabraňovat ne�ádoucím reakcím přítomných kovů a půso-


167

bit jako tavící soli v tavených sýrech (Veselá kráva a Madeta). Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečna-

ny. Vysoké dávky mohou naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338).Ne�ádoucí účinky způsobené podáváním vysokých dávek polyfosforečnanů pokus-ným zvířatům souvisely právě s nevyvá�eným příjmem fosforu a vápníku. V malých dávkách se polyfosforečnany pova�ují za bezpečné látky.

V České republice se polyfosforečnany mohou pou�ít při výrobě vybranýchpotravin (viz tabulka č. 7). V USA jsou také povoleny (GRAS látky).

E 459Beta-cyklodextrin

Cyklodextriny vznikají působením určitých enzymů na molekuly hydrolyzova-ných �krobů. Jedná se o cyklické molekuly, kde jednotlivé skupiny atomů tvoříkruh. V kruhu se mohou zachycovat některé men�í molekuly a na tomto principuspočívá činnost cyklodextrinů. Cyklodextriny účinkují jako nosiče a stabilizátorypotravinářských aromat , barviv a některých vitaminů. Lze je té� pou�ít k odstra-nění ne�ádoucích látek, například kofeinu z kávy a čaje a cholesterolu z potravin.Také zlep�ují rozpustnost některých látek a chrání je před oxidací. Ve farmaceu-tických přípravcích zvy�ují účinnost léků a mohou dokonce potlačovat některéne�ádoucí účinky. Beta-cyklodextrin se pou�ívá k odstranění cholesterolu z mléč-ného tuku a jako nosič aromat. Beta-cyklodextrin nezpůsoboval �ádné záva�néne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. Stejně jako ostatní málo absorbované poly-sacharidy způsoboval ve velkých dávkách zvět�ení slepého střeva u pokusnýchzvířat. Vzhledem k jeho fyzikálním vlastnostem existuje riziko, �e by beta-cyklo-dextrin mohl vázat v tucích rozpustné nutriční látky a léky. Není v�ak známo, zdak tomuto jevu dochází a jaké jsou dávky, které by ji� mohly působit potí�e. U pokusných zvířat nebyly pozorovány �ádné projevy související s nedostatkemtěchto nutričních látek ani při dlouhodobém podávání vysokých dávek beta-cyklo-dextrinu. V rámci Evropské unie se smí tato látka pou�ívat v potravinách od roku1998, kdy byla přidána na seznam povolených přídatných látek. V České republi-ce je zatím zakázána.

168


E 460CelulÛzy(i) Mikrokrystalick· celulÛza (CelulÛzov˝ gel)(ii) Pr·ökov· celulÛza

Celulóza je látka v přírodě hojně zastoupená. Nachází se v buněčných stěnáchv�ech vy��ích rostlin, v houbách a zelených řasách. Celulóza je polymerní látka -jedna její molekula obsahuje řádově statisíce atomů - a řadí se mezi nerozpustnévlákniny. Mikrokrystalická celulóza se vyrábí chemickou cestou (působením kyse-liny chlorovodíkové) z celulózy. Mikrokrystalická celulóza se pou�ívá jako plnid-lo, které tvoří nestravitelnou slo�ku potravin s nízkým obsahem energie. Dále sepou�ívá jako nosič olejů a aromatických látek, emulgátor, zahu�ťující látka, plnid-lo �výkaček a cukrovinek, stabilizátor pěn, protispékavá látka a součást tabletek.Mikrokrystalická celulóza pomáhá vytvářet gely v různých výrobcích na bázicukru, v polevách a v pekařských náplních na bázi pektinu. Částečně nahrazuje�krob ve funkci zahu�ťovadla a v emulzích mů�e nahrazovat oleje.

Prá�ková celulóza se vyrábí mechanickým rozru�ením a přeči�těním celulózy z rostlinných vláknitých materiálů. Tento bílý materiál bez zápachu se pou�ívá jakoprotispékavá látka, nosič, zahu�ťovadlo a pomocná látka při filtraci. Celulóza zvy�ujesoudr�nost některých potravin včetně extrudovaných výrobků, �výkaček a cukrovinek.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a celulóza se pova�uje za bezpečnou pří-datnou látku.

V České republice smějí být celulózy přidávány v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jsou taképovoleny v potravinách (GRAS látky).

E 461MethylcelulÛza (Methylether celulÛzy)

Methylcelulóza se vyrábí chemickým pozměněním celulózy. Je nestravitelná, aproto nepřispívá ke kalorické vydatnosti pokrmu. Pou�ívá se jako emulgátor, stabi-lizátor emulzí (například v zálivkách) a zahu�ťovadlo; dodává objem a pou�ívá sejako součást jedlých povrchových filmů a polev. V pekařských výrobcích zvy�ujeabsorpci a udr�ení vody a do jisté míry zabraňuje vstřebávání oleje při sma�ení(například u koblih). Methylcelulóza zvy�uje soudr�nost některých potravin včetněextrudovaných výrobků, �výkaček a cukrovinek, kde zároveň účinkuje jako plnidlo.


169

U pokusných zvířat nevyvolávalo podávání methylcelulózy ve stravě �ádnézdravotní problémy. Látka prochází za�ívacím traktem prakticky nezměněna. V normálním mno�ství nejsou známy ne�ádoucí účinky, ale ve velkých dávkáchmů�e způsobovat nadýmání a rozta�ení a zablokování střev.

V České republice smí být methylcelulóza přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jejípou�ití také povoleno (GRAS látka).

E 462EthylcelulÛza

Ethylcelulóza se vyrábí chemickým pozměněním celulózy. Je nestravitelná, aproto nepřispívá ke kalorické vydatnosti pokrmu. Ethylcelulóza zvy�uje soudr�nostněkterých potravin včetně extrudovaných výrobků, �výkaček a cukrovinek, kdeúčinkuje také jako plnidlo. Pou�ívá se jako nosič a slo�ka ochranné vrstvy vitami-nových a minerálních tabletek. Podávání ethylcelulózy ve stravě nevyvolávalo�ádné potí�e u pokusných krys. Látka se pova�uje za ne�kodnou, pouze vy��ímno�ství mohou u některých lidí způsobovat průjmy či zácpu. V České republicenení povoleno pou�ití ethylcelulózy jako přídatné látky v potravinách. V USA jepou�ití této látky v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 463HydroxypropylcelulÛza (Hydroxypropylether celulÛzy)

Hydroxypropylcelulóza se vyrábí chemickým pozměněním celulózy. Pou�ívá sejako emulgátor, stabilizátor emulzí, zahu�ťující látka, pěnotvorné činidlo a jako součástpovrchových filmů na cukrovinkách. Setkáme se s ní také ve vitaminových tabletkách.

Hydroxypropylcelulóza se v těle netráví a prochází za�ívacím traktem nezměně-na. Podávání hydroxypropylcelulózy nezpůsobovalo �ádné zdravotní potí�e u pokus-ných zvířat. Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a látka se pova�uje za ne�kodnou- pouze vy��í mno�ství mohou u některých lidí způsobovat průjmy či zácpu.

V České republice smí být hydroxypropylcelulóza přidávána v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno.

170


E 464HydroxypropylmethylcelulÛza

Hydroxypropylmethylcelulóza se vyrábí chemickou modifikací celulózy a pou-�ívá se jako emulgátor, stabilizátor emulzí a zahu�ťující látka. V pekařských výrob-cích vá�e vodu a sni�uje vstřebávání tuků při sma�ení. Pou�ívá se také jako součástpovrchových filmů.

Při pokusech na zvířatech nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky. U lidskýchdobrovolníků nepůsobila látka �ádné potí�e vyjma nadýmání a lehkého průjmu čizácpy. Vět�ina látky se nevstřebává během za�ívání a prochází za�ívacím traktem.

V České republice smí být hydroxypropylmethylcelulóza přidávána v nezbyt-ném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�i-vy. V USA je také povolena.

E 465EthylmethylcelulÛza (MethylethylcelulÛza)

Ethylmethylcelulóza se vyrábí chemickým pozměněním celulózy a pou�ívá sejako emulgátor, stabilizátor emulzí a pěnotvorné činidlo v na�lehaných výrobcích.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. Ethylmethylcelulóza se v za�í-vacím traktu nevstřebává a prochází tělem nezměněna. Látka se pova�uje za bezpeč-nou, pouze vy��í mno�ství mohou u některých lidí způsobovat průjmy či zácpu.

V České republice smí být ethylmethylcelulóza přidávána v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USAje její pou�ití v potravinách také povoleno.

E 466KarboxymethylcelulÛza (CMC, Sodn· s˘l karboxymethylcelulÛzy)

Karboxymethylcelulóza se získává chemickou modifikací přírodní celulózy apou�ívá se zejména pro zvý�ení hustoty potravin. Slou�í k zahu�ťování různýchpudinků, náplní a pomazánek, zpomaluje růst cukerných krystalů v cukrovinkách,cukerných polevách a sirupech, zvět�uje objem a prodlu�uje trvanlivost sladkýchpekařských výrobků, stabilizuje emulze v salátových zálivkách, polévkách a omáč-kách a nízkokalorickým pokrmům dodává objem a plnost. Schopnost CMC vázat


171

vodu se vyu�ívá ve zmrzlinách a dal�ích mra�ených sladkostech, ve kterých kon-troluje růst ledových krystalků. Napomáhá rozpou�tění �elatiny a kaseinu a v níz-kokalorických perlivých nápojích pomáhá vázat oxid uhličitý. Pou�ívá se jakozáklad jedlých povrchových filmů k o�etření ovoce a zeleniny. Setkáme se s nínapříklad v mra�ených krémech Hájek, zálivkách Spak, čokoládovém nápoji v prá�ku EMCO, nápoji v prá�ku Tang a stolním sladidle IRBIS.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky a� na mo�né nadýmání a za�í-vací potí�e, které se mohou dostavit po konzumaci vět�ího mno�ství.

V České republice smí být karboxymethylcelulóza přidávána v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.V USA je její pou�ití v potravinách rovně� povoleno (GRAS látka).

E 467EthylhydroxyethylcelulÛza

Ethylhydroxyethylcelulóza je dal�í z řady modifikovaných celulóz. Stejně jakoostatní obdobné látky ji lze pou�ít jako emulgátor, stabilizátor emulzí a zahu�ťujícílátku. U pokusných zvířat nepůsobila �ádné ne�ádoucí účinky. Látka byla podává-na v mno�ství několika gramů denně po dobu minimálně dvou měsíců lidským dob-rovolníkům trpícím střevními potí�emi. Vyjma slabých nepříjemných pocitů v pod-bři�ku u několika jedinců nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky a u v�ech lidído�lo k upravení střevních potí�í. V České republice není povoleno pou�ití ethyl-hydroxyethylcelulózy jako přídatné látky v potravinách. V rámci Evropské unie jíbyl přiřazen E kód a byla navr�ena její legalizace jako přídatné látky. Ve Spojenýchstátech se nesmí pou�ívat v potravinách.

E 468Kroskaramelosa (ZesÌùovan· CMC)

Kroskaramelosa se řadí mezi chemicky modifikované celulózy. Původně bylavyvinuta jako součást farmaceutických a vitaminových tabletek, která usnadňujerozpad tabletky. Lze ji v�ak pou�ít i jako součást tabletovaných sladidel. Nejsouznámy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republice není povoleno jejípou�ití jako přídatné látky v potravinách. V rámci Evropské unie se smí pou�ívatod roku 1998, kdy byla přidána na seznam povolených potravinářských aditiv.

172


Ve Spojených státech se nesmí pou�ívat v potravinách.

E 469 EnzymovÏ hydrolyzovan· karboxymethylcelulÛza (EnzymovÏ hyd-rolyzovan· CMC)

Enzymově hydrolyzovaná karboxymethylcelulóza účinkuje jako emulgátor, sta-bilizátor a zahu�ťovadlo. Podle ostatních modifikovaných celulóz a jejich pravdě-podobné bezpečnosti lze soudit, �e konzumace látky nebude představovat zdravot-ní riziko. V České republice není povoleno její pou�ití v potravinách. V rámciEvropské unie se smí pou�ívat od roku 1998, kdy byla přidána na seznam povole-ných přídatných látek. Ve Spojených státech se nesmí pou�ívat.

E 470 (a)SodnÈ, draselnÈ a v·penatÈ soli mastn˝ch kyselin E 470 (b)Ho¯eËnatÈ soli mastn˝ch kyselin

Soli mastných kyselin se pou�ívají jako emulgátory, protispékavé látky, lubri-kanty a látky zabraňující přichycení. Setkáme se s nimi například v bábovkách odOdkolka.

Soli mastných kyselin jsou normálními produkty metabolismu tuků, a proto senepředpokládá, �e by mohly působit ne�ádoucím způsobem. Tyto látky v�ak mohoupocházet ze �ivoči�ných zdrojů.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jejejich pou�ití v potravinách také povoleno.

E 471Mono- a diglyceridy mastn˝ch kyselin (z jedl˝ch tuk˘)

Mono- a diglyceridy mastných kyselin jsou různé látky, které se li�í podlevýchozích surovin (druhu tuku) a výrobního postupu. Výchozí surovinou při výro-bě těchto látek bývá vepřové sádlo, lůj, bavlníkový, sójový nebo slunečnicový olej.


173

Jedná se o nejčastěji pou�ívané emulgátory a stabilizátory přidávané do řady potra-vin. V pekařských výrobcích zpevňují střídku a zpomalují stárnutí a v mra�enýchkrémech (Manhattan, Schöller, Algida, Hájek) zvy�ují pěnivost, a tím i objem.Setkáme se s nimi ve �lehaných krémech, �lehačkách ve spreji (Meggle) a v prá�-ku (Dr. Oetker), v margarínech (Diana, Perla a RAMA), pekařských výrobcích(chlebech, bábovkách, buchtách, �átečkách od Odkolka), ve slaném pečivu, ztu�e-ných tucích, pomazánkách z masa (toustová drůbe�í pomazánka Veseko), smetanědo kávy v prá�ku (Completa), v cukrovinkách, výrobcích z brambor, multivitami-nových preparátech a slaných pochoutkách.

Bě�né tuky jsou převá�ně tzv. triglyceridy. Řada z nich v�ak obsahuje také malámno�ství (okolo jednoho procenta) mono- a diglyceridů. Mono- a diglyceridymohou také vznikat během úpravy potravin. Malá mno�ství těchto látek jsou tedypřirozenou součástí potravy. Mono- a diglyceridy navíc vznikají při trávení bě�nýchtuků. Tyto látky lze tedy pova�ovat za přirozenou slo�ku potravy a nejsou známy�ádné jejich ne�ádoucí účinky - kromě mo�ného zvý�eného příjmu nasycenýchmastných kyselin, které zvy�ují hladinu cholesterolu. Stejným způsobem účinkují�ivoči�né tuky. Vegetariáni pozor! Je pravděpodobné, �e mono- a diglyceridypocházejí z �ivoči�ných zdrojů.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látky mohoubýt pou�ity v omezeném mno�ství i při výrobě dětské vý�ivy (počáteční mléčnávý�iva pro novorozence a kojence, pokračovací mléčná vý�iva pro kojence odukončeného čtvrtého měsíce věku a příkrmy). V USA jsou tyto látky v potravináchtaké povoleny (GRAS látky).

E 472 aEstery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinou octovou(Acetoglyceridy, AcetylovanÈ mono- a diglyceridy)

Tyto emulgátory zlep�ují vlastnosti potravin s vysokým obsahem tuků a často ses nimi setkáme ve ztu�ených tucích. Ve sladkých těstech napomáhají mí�ení tuku s tekutinou, stabilizují vzniklé směsi a podporují zapracování vzduchu do tuku.Pou�ívají se také ke stabilizaci pěn, například ve �lehačce v prá�ku Vitana a Dr.Oetker. Některé z těchto látek vytvářejí průhledné filmy a mohou být pou�ity kpotahování různých potravin (například ovoce či masných výrobků), které tímuchrání před vzdu�ným kyslíkem a vlhkostí.

174


Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek a v mno�stvích, ve kterýchse vyskytují v potravinách, je lze pova�ovat za bezpečné přídatné látky. Výchozísurovinou při jejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk, co� mů�e vadit striktnímvegetariánům.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy smějí být pou�ity v omezeném mno�ství při výrobě příkrmů. Ve Spojených stá-tech jsou také povoleny.

E 472 b Estery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinou mlÈËnou(Laktoglyceridy)

Tyto emulgátory a stabilizátory se pou�ívají při pečení bábovek, dortů a podob-ných výrobků, ve kterých napomáhají mí�ení tuku s tekutinou, stabilizují vzniklésměsi a podporují zapracování vzduchu do tuku. Setkáme se s nimi v pekařskýchvýrobcích, výrobcích určených ke �lehání (např. ve �lehačce v prá�ku od Vitany), v sypkých náhra�kách mléka a v krémech.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek. V za�ívacím traktu se roz-kládají na bě�né přirozené slo�ky potravy, a pova�ují se proto za bezpečné přídat-né látky. Výchozí surovinou při jejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být laktoglyceridy přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy smějí být pou�ity v omezeném mno�ství při výrobě příkrmů. Ve Spojených stá-tech jsou také povoleny.

E 472 cEstery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinou citrono-vou (Citroglyceridy)

Tyto emulgátory zlep�ují vlastnosti pekařských výrobků, nahrazují tuk v potra-vinách s vysokým obsahem tuku a zlep�ují rozpustnost a účinnost antioxidantů.Citroglyceridy zabraňují reakci přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal-�ími látkami, a tím předcházejí ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin azároveň také �luknutí potraviny. Pou�ívají se například jako emulgátory buchtiček


175

Odkolek a zlep�ující přípravek �átečků Odkolek.Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek. V za�ívacím traktu se roz-

kládají na přirozené slo�ky potravin, a proto se pova�ují za bezpečné. Výchozísurovinou při jejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětské vý�i-vy smějí být pou�ity v omezeném mno�ství při výrobě příkrmů. Ve Spojených stá-tech jsou také povoleny.

E 472 dEstery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinou vinnou(Tartaroglyceridy)

Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou vinnou se pou�ívajíjako emulgátory, nesetkáme se v�ak s nimi příli� často.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek. Výchozí surovinou přijejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojenýchstátech nejsou tyto látky pravděpodobně povoleny.

E 472 eEstery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinou mono- adiacetylvinnou (DATEM)

Jedná se o výborné emulgátory v potravinách, které jsou zalo�eny na emulzioleje ve vodě. Také se pou�ívají ke sní�ení prskání zahřátých tuků a olejů a ke sta-bilizaci pěn. V pekařských výrobcích zpevňují těsto a změkčují chlebovou střídku,zvy�ují objem chleba a zpomalují jeho stárnutí. Setkáme se s nimi například ve slu-nečnicovém chlebu Michelských pekáren a v tukové vánočce od Odkolka.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky těchto látek. Vegetariáni pozor, výchozísurovinou při jejich výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojenýchstátech jsou také povoleny.

176


E 472 fSmÏsnÈ estery mono- a diglycerid˘ mastn˝ch kyselin s kyselinamioctovou a vinnou

Jedná se o emulgátory, které se vyrábějí reakcí mono- a diglyceridů s kyselina-mi octovou a vinnou.

Látky se v potravině nebo za�ívacím traktu rozkládají na přirozené slo�ky potra-vy. Nejsou známy �ádné jejich ne�ádoucí účinky a pova�ují se za bezpečné přídat-né látky. Výchozí surovinou při jejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojených státech jsou také povoleny.

E 473Estery sacharÛzy s mastn˝mi kyselinami (Cukroestery,Sacharoestery)

Tyto emulgátory jsou bě�ně pou�ívané v Japonsku a na Dálném východě.Vlastnosti cukroesterů se li�í podle stupně zreagování při výrobě. Jsou účinné v emulzích typu olej ve vodě, například v salátových zálivkách, omáčkách a mra-�ených krémech. Pou�ívají se jako součásti ochranných filmů na čerstvém ovoci a zelenině a v pekařských výrobcích, kde zvy�ují objem, zlep�ují strukturu střídkya změkčují ji. Setkáme se s nimi také v margarínech.

Nejsou známy �ádné záva�né ne�ádoucí účinky těchto látek. Vět�ina látky se v těle rozkládá na přirozené slo�ky potravin, zbytek prochází za�ívacím traktemnezměněn. Vy��í dávky látky (řádově gramy) způsobovaly u lidských dobrovolní-ků průjem, nadýmání, bolesti břicha, nevolnost a podobné potí�e. Látka nevyvolá-vala �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. Vegetariáni pozor! Výchozí suro-vinou při jejich výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk (sádlo nebo lůj) nebo rostlinné oleje.

V České republice smějí být tyto látky přidávány do konzervovaného výluhu z kávy, emulgovaných tuků pro pekařské účely, tepelně opracovaných masnýchvýrobků, jemného a trvanlivého pečiva, cukrářských výrobků, prá�kových náhradmléka, zmrzlin, cukrovinek na bázi cukru, dezertů, majonéz, polévek atd. Látkysmějí být pou�ity k o�etření povrchu čerstvého ovoce. V USA jsou v potravináchtaké povoleny.


177

E 474Sacharoglyceridy (Cukroglyceridy, CukernÈ glyceridy)

Cukroglyceridy se vyrábějí reakcí cukru (sacharózy) s jedlými tuky a oleji.Jedná se o emulgátory účinné v emulzích typu voda v tuku, například v margarí-nech. Při výrobě čokolády zamezují ztrátám barvy a v náplních do cukrovinekzabraňují tvorbě krystalků. Cukroglyceridy také vylep�ují vlastnosti mouky a těstaběhem hnětení a pečení.

Látky nevyvolávaly �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. Výchozí suro-vinou při jejich výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být cukroglyceridy přidávány do vybraných potravin (vizE 473). Smějí být také pou�ity k o�etření povrchu čerstvého ovoce. V minulosti u násnebyly povoleny. Látky nejsou povoleny v Austrálii a pravděpodobně ani v USA.

E 475Estery polyglycerolu s mastn˝mi kyselinami

Tyto látky tvoří celou �kálu emulgátorů, jejich� vlastnosti se li�í podle povahypou�itých mastných kyselin a reakčních podmínek při jejich výrobě. Jsou účinné v emulzích typu voda v oleji a pou�ívají se ve �lehaných krémech, tucích a marga-rínech. Spolu s lecitinem pomáhají ovlivňovat vlastnosti čokolády. Pomáhají vytvá-řet hladký a lesklý povrch margarínu a dezertů. V pekárenském průmyslu se pou�í-vají ve sladkých těstech (např. v bábovkách Odkolek a v biskupském chlebíčkuOdkolek), kde zlep�ují strukturu, zabraňují vysou�ení a zvy�ují objem těsta.

Během testů na pokusných zvířatech i na lidech nebyly prokázány �ádné ne�ádou-cí účinky. Vegetariáni pozor! Výchozí surovinou při výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smějí být tyto látky přidávány do vybraných potravin, například dojemného a trvanlivého pečiva, cukrářských výrobků, emulzních likérů, výrobků z vajec,prá�kových náhrad mléka, �výkaček, emulgovaných tuků, cukrovinek na bázi cukru a dodezertů. Tyto látky nebyly u nás v minulosti povoleny. V USA jsou také povoleny.

E 476Polyglycerolpolyricinole·t

Polyglycerolpolyricinoleát je emulgátor pou�ívaný v zálivkách a pomazánkách

178


se sní�eným obsahem tuku a v kakaových a čokoládových cukrovinkách. Zvy�ujetekutost roztáté čokolády, a tím umo�ňuje vytvářet slab�í vrstvy čokoládovýchpolev. Často se pou�ívá v kombinaci s lecitinem. S látkou se setkáme například v tatrankách Opavia, tyčinkách Deli a v hořké čokoládě Figaro.

Během krátkodobých i dlouhodobých testů na pokusných zvířatech a několika-denních testů na lidských dobrovolnících se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucíúčinky této látky. Výchozí surovinou při její výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice smí být polyglycerolpolyricinoleát přidáván do nízkotučnýcha netučných pomazánek a dresingů, do čokoládových cukrovinek a čokolád.

E 477Estery 1,2-propandiolu s mastn˝mi kyselinami (Estery propylengly-kolu s mastn˝mi kyselinami)

Jedná se o emulgátory a stabilizátory, které se pou�ívají při pečení bábovek,dortů a podobných výrobků, kde napomáhají smí�ení tuku s tekutinou, stabilizujívzniklé emulze a podporují zapracování vzduchu do tuku. Pou�ívají se také v růz-ných tucích a margarínech.

Tyto látky se v těle pravděpodobně rozkládají na propylenglykol a příslu�némastné kyseliny. Nejsou známy �ádné jejich ne�ádoucí účinky. Výchozí surovinoupři jejich výrobě jsou jedlé tuky a oleje včetně �ivoči�ných tuků.

Tyto látky nebyly v minulosti v České republice povoleny. Nyní se smějí přidá-vat do vybraných potravin, například do jemného a trvanlivého pečiva, cukrářskýchvýrobků, emulgovaných tuků pro pekařské účely, nemléčných náhrad mléka a sme-tany, do zmrzlin, cukrovinek na bázi cukru, dezertů a přípravků nahrazujících sme-tanu ke �lehání. V USA jsou také povoleny.

E 478LaktylovanÈ estery glycerolu a 1,2-propandiolu

Jedná se o emulgátory, stabilizátory a zvlhčující látky pou�ívané v prá�kovýchnáhra�kách mléka do kávy a v polevách. Výchozí surovinou při jejich výrobě mů�ebýt �ivoči�ný tuk. V České republice se tyto látky nesmí pou�ívat jako přídatnélátky v potravinách. V USA jsou v potravinách povoleny.


179

E 479 bTepelnÏ zoxidovan˝ olej sÛjov˝ch bob˘ zreagovan˝ s mono- a dig-lyceridy mastn˝ch kyselin (TOSOM)

Tato látka se vyrábí z upraveného (zoxidovaného) sójového oleje a mono- a dig-lyceridů mastných kyselin. Jedná se o emulgátor pou�ívaný v tucích na sma�ení.

Z pokusů provedených na zvířatech se zdá, �e látka pravděpodobně nezpůsobu-je �ádné záva�né ne�ádoucí účinky v mno�stvích, ve kterých se pou�ívá.Vegetariáni pozor! Mastné kyseliny se získávají z jedlých tuků a olejů včetně �ivo-či�ných tuků.

Tato látka nebyla u nás v minulosti povolena. Nyní se smí v České republice při-dávat pouze do emulgovaných tuků pro sma�ení. V USA není pravděpodobněpovolena v potravinách.

E 480Dioktylsulfosukcin·t sodn˝

Jedná se o emulgátor, který napomáhá vzniku emulze kakaového tuku v nápo-jích, pomáhá rozpou�tět kyselinu fumarovou (E 297) v nápojích v prá�ku, stabili-zuje gumy, zlep�uje a udr�uje chuť kondensovaného mléka a pou�ívá se při výroběnerafinovaného cukru. U pokusných zvířat látka po�kozovala různé orgány, zejmé-na trávicího traktu, působila křeče a úmrtí zvířat. U těhotných samic po�kozovalavývoj plodu. Látka se pou�ívá při chronické zácpě ke změkčení stolice, ani� byvykazovala projímavé účinky. V České republice není povoleno její pou�ití jakopřídatné látky v potravinách. V USA je povoleno.

E 4812-stearoyllaktyl·t sodn˝

Jedná se o často pou�ívaný emulgátor ve Spojených státech. Zlep�uje a zpev-ňuje těsto, které pak mů�e být zpracováno strojově, má vět�í objem a del�í trvanli-vost. Jako emulgátor se pou�ívá v prá�kových náhra�kách mléka do kávy, v pudin-cích a nízkokalorických margarínech. Účinkuje také jako stabilizátor a usnadňuje�lehání vaječných bílků a umělých �lehaček. Setkáme se s ním například v Babetěod Odkolka.

180


Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. Výchozí surovinou při jejívýrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

Látka nebyla v České republice v minulosti povolena. Nyní se smí přidávat dovybraných potravin, například do jemného a trvanlivého pečiva a cukrářskýchvýrobků, předvařené rý�e, emulzních likérů, snacků na bázi obilovin a brambor, do�výkaček, emulgovaných tuků, dezertů, cukrovinek na bázi cukru, prá�kovýchnáhrad mléka do teplých nápojů (bez fosfátů), do masových konzerv ze sekaného amělněného masa, prá�kových směsí pro přípravu teplých nápojů a do chleba (kromědruhů připravených výlučně z mouky, vody, soli, dro�dí, kypřících látek a koření).V USA je také povoleno její pou�ití v potravinách.

E 4822-stearoyllaktyl·t v·penat˝

Tento emulgátor a stabilizátor se pou�ívá v pekařském průmyslu jako látkazpevňující těsto, které pak mů�e být zpracováno strojově, má vět�í objem a del�ítrvanlivost. Také usnadňuje �lehání vaječných bílků a umělých �lehaček. Přidává sedo vaječných bílků, margarínů a směsí nahrazujících mléko do kávy.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. Výchozí surovinou při jejívýrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice nebyla tato látka v minulosti povolena, nyní se smí přidávat dovybraných potravin (viz E 481). V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno.

E 483Stearyltartar·t (Stearylpalmityltartar·t)

Stearyltartarát je emulgátor pou�ívaný v pekárenském průmyslu pro svouschopnost zpevňovat těsto.

Tato látka byla důkladně testována na zvířatech. Nepodařilo se prokázat �ádnéjejí ne�ádoucí účinky ani při dlouhodobém podávání ve stravě. Stearyltartarát seproto pova�uje za bezpečnou přídatnou látku. Výchozí surovinou při jeho výroběv�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

V České republice nebyla tato látka v minulosti povolena, nyní se smí přidávatdo chleba (kromě druhů připravených výlučně z mouky, vody, soli, dro�dí, kypří-cích látek a koření) a do dezertů. Látka není povolena v Austrálii ani v USA.


181

E 484Stearylcitr·t

Stearylcitrát zabraňuje přítomným iontům kovů katalyzovat reakce vedoucí ke�luknutí. Je rozpustný v tucích a pou�ívá se v margarínech a rostlinných olejích. U pokusných zvířat nezpůsoboval �ádné ne�ádoucí účinky ani při dlouhodobémpodávání. Výchozí surovinou při jeho výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk. V Českérepublice není povoleno pou�ití stearylcitrátu jako přídatné látky v potravinách. VUSA je pou�ití této látky v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 487Laurylsulf·t sodn˝

Tento emulgátor usnadňuje �lehání a prakticky se pou�ívá pouze jako pěno-tvorná látka ve vaječných bílcích. Látka je údajně slabý alergen, který drá�dípoko�ku. V České republice není povoleno její pou�ití jako přídatné látky v potra-vinách. V USA je povoleno.

E 488EtoxylovanÈ mono- a diglyceridy

Etoxylované mono- a diglyceridy účinkují jako emulgátory, napomáhají �lehá-ní, zlep�ují těsto a změkčují chlebovou střídku. Pou�ívají se v pekařských výrob-cích, dezertech, polevách, margarínech, náhra�kách mléka či smetany do kávy, v pudincích, �lehaných krémech a burákovém másle. Výchozí surovinou při jejichvýrobě mů�e být �ivoči�ný tuk. Látky nezpůsobovaly �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. V České republice není povoleno jejich pou�ití jako přídatnýchlátek v potravinách. V USA je povoleno.

E 491Monostear·t sorbitolu (Sorbitolmonostear·t, Spon 60)

Sorbitolmonostearát je emulgátor a stabilizátor. V čokoládových bonbónechzabraňuje změnám barvy, ke kterým dochází po zahřátí a následném zpětnémochlazení. Pou�ívá se v různých polevách a krémech, kterým dodává vzdu�nost,

182


lesk a stabilitu. Látka zlep�uje objem a pevnost pěn a setkáme se s ní také v prá�-kových náhra�kách mléka do kávy.

Krátkodobé i dlouhodobé podávání sorbitolmonostearátu ve stravě nezpůsobovalo�ádné zdravotní problémy u pokusných zvířat. Pouze velmi vysoké dávky (kdy 20%stravy tvořila testovaná látka) působily u pokusných hlodavců změny na játrech a led-vinách. Vegetariáni pozor, výchozí surovinou při výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk!

V České republice nebyla tato látka v minulosti povolena. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin, například do jemného a trvanlivého pečiva, cukrářskýchvýrobků, sladkých dezertních omáček (toppingy) a polev pro cukrářské výrobky, doemulgovaných tuků, nemléčných náhrad mléka a smetany, prá�kových náhradmléka do teplých nápojů, do tekutých koncentrátů z čaje, tekutých koncentrátůvýluhů z ovoce a bylin, do zmrzlin, dezertů, cukrovinek na bázi cukru, majonéz,dro�dí a �výkaček. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno.

E 492Tristear·t sorbitolu (Sorbitoltristear·t, Spon 65)

Tento emulgátor zabraňuje krystalizaci tuků v čokoládách, margarínech, zmrz-linách a dezertech. Pou�ívá se také v cukrářských polevách a sypkých náhra�káchmléka.

Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky tétolátky. Látka mů�e v těle zvy�ovat vstřebávání látek rozpustných v tucích.Vegetariáni pozor! Výchozí surovinou při výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk.

Tato látka nebyla v České republice v minulosti povolena. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin (viz E 491). V USA se látka nesmí pou�ívat v potravinách.

E 493Monolaur·t sorbitolu (Sorbitolmonolaur·t)

Sorbitolmonolaurát účinkuje jako emulgátor a stabilizátor v pekařských a cuk-rářských výrobcích, zmrzlinách a dezertech.

Soudíme-li podle ostatních esterů sorbitolu - za předpokladu, �e se sorbitolmono-laurát chová obdobně - pak není pravděpodobné, �e by látka působila ne�ádoucí účin-ky při podávání ve stravě. Výchozí surovinou při výrobě mů�e být �ivoči�ný tuk.


183

Tato látka nebyla v České republice v minulosti povolena. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin (viz E 491). V USA se nesmí pou�ívat v potravinách, v Austrálii také ne.

E 494Monoole·t sorbitolu (Sorbitolmonoole·t)

S tímto emulgátorem se mů�eme setkat v pekařských a cukrářských výrobcích,zmrzlinách, sypkých náhra�kách mléka a v dal�ích potravinách.

Soudíme-li podle ostatních esterů sorbitolu - za předpokladu, �e se sorbitolmo-nooleát chová obdobně - pak není pravděpodobné, �e by látka působila ne�ádoucíúčinky při podávání ve stravě. Výchozí surovinou při její výrobě v�ak mů�e být�ivoči�ný tuk.

Tato látka nebyla v České republice v minulosti povolena. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin (viz E 491). V USA není její pou�ití v potravinách povole-no, v Austrálii také ne.

E 495Monopalmit·t sorbitolu (Sorbitolmonopalmit·t, Spon 40)

Sorbitolmonopalmitát je emulgátor pou�ívaný například v pekařských a cukrář-ských výrobcích.

Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky tétolátky. Výchozí surovinou při její výrobě v�ak mů�e být �ivoči�ný tuk.

Tato látka nebyla v České republice v minulosti povolena. Nyní se smí přidávatdo vybraných potravin (viz E 491). V USA není povoleno pou�ití této látky v potra-vinách, v Austrálii také ne.

E 500UhliËitany sodnÈ(i) UhliËitan sodn˝ (Bezvod· soda)(ii) HydrogenuhliËitan sodn˝ (Jedl· soda, Soda bikarbona)(iii) Ekvimol·rnÌ smÏs uhliËitanu sodnÈho a hydrogenuhliËi-tanu (Sesquikarbon·t sodn˝)

184


Uhličitany sodné mají podobné spektrum pou�ití a výrobci vět�inou při označe-ní obalu nerozli�ují mezi jednotlivými látkami. Proto mezi nimi nebudeme rozli�o-vat ani my. Uhličitany sodné se pou�ívají ke kontrole kyselosti a jako kypřící látky.Samotný uhličitan sodný má schopnost vázat přítomné ne�ádoucí ionty kovů (např.�eleza či mědi), a tím zabraňovat změnám barvy a textury, vzniku sra�enin a �luk-nutí potraviny. S uhličitany sodnými se setkáme v pekařských výrobcích, suchýchsměsích pro výrobu nápojů a v margarínech. Jako kypřící látky se pou�ívají ve sla-ném pečivu (Telka Opavia), oplatkách (Delisa Orion a tatranky Opavia), su�enkách(Koka Opavia), chlebech, bábovkách, litých pernících a v podobných výrobcích.

V bě�ných dávkách nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a uhličitany sodné sepova�ují za bezpečné přídatné látky.

V České republice smějí být uhličitany sodné přidávány v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Také semohou pou�ívat v nezbytném mno�ství jako součást kypřících prostředků propekařské výrobky k dětským příkrmům. V USA je jejich pou�ití v potravinách taképovoleno (GRAS látky).

E 501UhliËitany draselnÈ(i) UhliËitan draseln˝(ii) HydrogenuhliËitan draseln˝ (Bikarbon·t draseln˝)

Uhličitany draselné se pou�ívají ke kontrole pH a jako kypřící látky. Setkáme ses nimi hlavně v pekařských výrobcích a margarínech.

Uhličitany draselné jsou zdrojem draslíku a pou�ívají se k obohacování potra-vin tímto prvkem. Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a látky se pova�ují zabezpečné.

Draslík: Draselné ionty plní v lidském těle mnoho funkcí. Mimo jiné regulujísrdeční tep a krevní tlak, vedou nervové impulsy a spolu se sodnými ionty udr�ujírovnováhu mezi tělními tekutinami. Správný poměr draselných, sodných a chlori-dových iontů v na�em těle je velmi důle�itý. Výsledky mnoha studií ukazují, �e lidékonzumující hodně draslíku mají ni��í krevní tlak ne� lidé konzumující málo draslí-ku. A to i tehdy, mají-li vysoký přísun sodíku (např. hodně solí). Podle jedné studiese riziko úmrtí na mozkovou mrtvici sní�ilo o 40% u lidí s vysokým krevním tlakem,kteří začali konzumovat jednou denně pokrm bohatý na draslík. Riziko úmrtí namozkovou mrtvici je u �en konzumujících málo draslíku dokonce pětkrát vy��í ne�


185

u ostatních �en. Přírodními zdroji draslíku je čerstvé ovoce a zelenina - banány,meruňky, fíky, broskve, brambory, ale také ořechy a semena. Vy��í dávky draslíkumohou u�kodit lidem s nemocnými ledvinami!

V České republice smějí být uhličitany draselné přidávány v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze jepou�ívat v nezbytném mno�ství i jako součást kypřících prostředků pro pekařskévýrobky k dětským příkrmům. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povole-no (GRAS látky).

E 503UhliËitany amonnÈ(i) UhliËitan amonn˝(ii) HydrogenuhliËitan amonn˝ (Bikarbon·t amonn˝)

Uhličitany amonné se pou�ívají jako kypřící látky a látky upravující pH.Přidávají se do pekařských výrobků a prá�ku do pečiva. Často se s nimi setkámejako s kypřícími látkami ve slaném pečivu (Telka Opavia) a v su�enkách (su�enkyKoka Opavia).

Na�e tělo je zvyklé na určité mno�ství uhličitanových i amonných iontů, kteréjsou bě�nou součástí metabolismu. V malých mno�stvích (v jakých se vyskytují v potravinách jako přídatné látky) jsou tedy uhličitany amonné zcela bezpečné.Vysoké dávky působí různé potí�e, které jsou vyvolány nerovnováhou mezi kyse-lými a zásaditými slo�kami (dochází ke zvý�ení kyselosti krve a tkání).

V České republice smějí být uhličitany amonné přidávány v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze jepou�ívat v nezbytném mno�ství jako součást kypřících prostředků pro pekařskévýrobky k dětským příkrmům. V USA je jejich pou�ití v potravinách také povole-no (GRAS látky).

E 504UhliËitany ho¯eËnatÈ (i) UhliËitan ho¯eËnat˝(ii) Hydroxid-uhliËitan ho¯eËnat˝

Uhličitany hořečnaté se pou�ívají jako protispékavé látky, nosiče, plnidla

186


ve �výkačkách a stabilizátory barvy. Setkáme se s nimi v různých sypkých směsícha v kuchyňské soli.

Uhličitan hořečnatý se pova�uje za bezpečnou přídatnou látku bez vedlej�íchúčinků. V lékařství je pou�íván jako prostředek proti překyselení a projímadlo.Zároveň je zdrojem hořčíku - více o hořčíku viz heslo Oxid hořečnatý (E 530).

V České republice smějí být uhličitany hořečnaté přidávány v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USAje povoleno pou�ití uhličitanu hořečnatého v potravinách (GRAS látka).

E 507Kyselina chlorovodÌkov· (Kyselina soln·)

Přímo jako okyselující látka se kyselina chlorovodíková nepou�ívá často, pře-sto v�ak nachází řadu pou�ití v potravinářském průmyslu a při výrobě přídatnýchlátek.

Způsob a mno�ství, v jakých je kyselina pou�ívána v potravinách, zaručují jejíbezpečnost. Kyselina chlorovodíková jako silná �íravina představuje nebezpečíhlavně pro pracovníky potravinářské výroby, kteří musí být při práci s touto látkoudostatečně opatrní. Látka působí �íravě na poko�ku, oči a sliznice a ji� velmi nízkékoncentrace vyvolávají po krátké době podrá�dění hrdla.

V České republice smí být kyselina chlorovodíková přidávána v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.Lze ji pou�ívat v nezbytném mno�ství i k úpravě pH v�ech druhů dětských příkr-mů. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 508Chlorid draseln˝ (SylvÌn)

Chlorid draselný se pou�ívá jako látka zvýrazňující chuť, ochucující látka slanéchuti a látka kontrolující pH. Směs 1:1 s chloridem sodným (kuchyňská sůl) nahra-zuje sůl jako nízkosodíková alternativa (vy��í poměr má hořkou chuť). Látka takézměkčuje maso (pou�ívá se v syrových plátcích masa a drůbe�e), zlep�uje fermen-taci při výrobě piva a účinkuje jako �elírující látka.

V bě�ných dávkách, ve kterých je pou�íván jako přídatná látka, nepůsobí chlo-rid draselný �ádné zdravotní problémy. Látka je zdrojem draslíku a vyu�ívá se


187

k obohacování potravin tímto prvkem - více o draslíku viz heslo Uhličitany drasel-né (E 501). Velké dávky chloridu draselného v�ak mohou způsobovat nevolnost,změny ve srá�livosti krve, srdeční arytmii a �aludeční vředy. Náhra�ky soli obsa-hující tuto látku mohou u citlivých osob vyvolat tzv. hyperkalemii (nebezpečněvysoká koncentrace draselných iontů v organismu), která mů�e skončit i smrtí.

V České republice smí být chlorid draselný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 509Chlorid v·penat˝

Chlorid vápenatý upravuje pH a pou�ívá se jako nosič a protispékavá a zpevňujícílátka. Setkáme se s ním v pekařských výrobcích, nealkoholických nápojích, masnýchvýrobcích a uzeninách. Jako zpevňující látka se pou�ívá v konzervovaném ovoci azelenině, v marmeládách a tavených sýrech. Při výrobě sýrů napomáhá srá�ení mléka.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky chloridu vápenatého. Jak vápenaté takchloridové ionty jsou bě�ně přítomné ve stravě a tělo si s nimi umí poradit. Vět�inalidí trpí nedostatkem vápníku, av�ak mno�ství vápníku přijaté ve formě této přídat-né látky je pravděpodobně příli� malé na to, aby hrálo významnou roli. Chloridvápenatý se vyu�ívá také jako potravní doplněk k obohacování potravin vápníkem- více o vápníku viz heslo Uhličitany vápenaté (E 170).

V České republice smí být chlorid vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 510Chlorid amonn˝ (Pozor, nepovaûuje se za p¯Ìdatnou l·tku)

Chlorid amonný se vyu�ívá při výrobě chleba jako potrava pro dro�dí, které pakúčinkuje rychleji. Zároveň bělí mouku a zlep�uje vlastnosti těsta, upravuje kyselosta zvýrazňuje chuť. Pou�ívá se hlavně v pekařských výrobcích, ochucovadlech a přivýrobě kvasnic.

Na�e tělo je zvyklé na určité mno�ství chloridových i amonných iontů, kteréjsou bě�nou součástí metabolismu. V malých mno�stvích je tedy chlorid amonný

188


zcela bezpečný. Vysoké dávky působí různé potí�e, které jsou vyvolány nerovno-váhou mezi kyselými a zásaditými slo�kami (dochází ke zvý�ení kyselosti krve atkání). Lidé s naru�enou funkcí jater či ledvin musí být opatrní a měli by se tétolátce raději vyhýbat.

V České republice se chlorid amonný nepova�uje za přídatnou látku (stejně jakonapříklad �elatina). V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 511Chlorid ho¯eËnat˝

Chlorid hořečnatý napomáhá zachování barvy potravin a pou�ívá se rovně� jakozpevňující a ochucující látka. Vyu�ívá se při výrobě sójového sýru tofu a v čer-stvých plátcích masa, které změkčuje.

Chlorid hořečnatý nezpůsoboval �ádné ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat apova�uje se za bezpečnou přídatnou látku. Je zdrojem hořčíku - více o hořčíku vizheslo Oxid hořečnatý (E 530).

V České republice smí být chlorid hořečnatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 512Chlorid cÌnat˝

Chlorid cínatý je antioxidant a redukční činidlo pou�ívané v chřestu a nápojíchs oxidem uhličitým. Látka způsobovala u pokusných zvířat řadu poruch a potí�í,které zahrnovaly demineralizaci (odvápnění) kostí, poruchy krevního obrazu (sní-�ené mno�ství červených krvinek a� anémii), akumulaci cínu ve slezině, záněty apo�kození vnitřních orgánů, sní�ení aktivity enzymů a po�kození vývoje plodu. VČeské republice není povoleno pou�ití této sloučeniny jako přídatné látky v potra-vinách. Cín je vyhlá�kou č. 298 (příloha 3) definován jako kontaminant a chloridcínatý prozatím není povolen jako přídatná látka. Jeliko� v rámci Evropské unietato látka povolena je, bude pravděpodobně povolena i v ČR. V USA je její pou�i-tí v potravinách povoleno (GRAS látka).


189

E 513Kyselina sÌrov·

Kyselina sírová je bezbarvá a� lehce hnědá, velmi korozivní olejovitá kapalina.V potravinách působí jako okyselující látka. Pou�ívá se při výrobě potravinářskýchaditiv a napomáhá při zpracování potravin, například při výrobě alkoholickýchnápojů a sýrů.

V mno�ství a v podobě, v jaké se nachází v potravinách, je kyselina sírová zdra-ví ne�kodná. Tato látka je nebezpečná hlavně pro pracovníky potravinářského prů-myslu, kteří s ní přicházejí do styku. Jedná se o silnou �íravinu, která je vysocedrá�divá. Při styku s tkání dochází k rychlému po�kození a velmi vá�ným popále-ninám. Opakovaný kontakt se zředěnými roztoky mů�e vyvolat dermatitidy a opa-kovaná inhalace páry obsahující kyselinu sírovou mů�e vést k zanícení horníhodýchacího traktu a a� k chronické bronchitidě.

V České republice smí být kyselina sírová přidávána v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Pou�ívánítéto látky je zakázáno v Austrálii, v USA je její pou�ití v potravinách povoleno(GRAS látka).

E 514SÌrany sodnÈ(i) SÌran sodn˝(ii) HydrogensÌran sodn˝

Sírany sodné upravují kyselost. Síran sodný se také pou�ívá jako potrava prodro�dí v pekařském průmyslu.

Jak síranové tak sodné ionty jsou bě�nou součástí potravy a tělo se s nimi doká-�e v rozumných mno�stvích dobře vyrovnat. Sírany sodné se proto pova�ují za bez-pečné přídatné látky. V lékařství se síran sodný pou�ívá jako projímadlo.

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jepovoleno pou�ití síranu sodného v potravinách (GRAS látka).

190


E 515SÌrany draselnÈ(i) SÌran draseln˝(ii) HydrogensÌran draseln˝

Sírany draselné upravují pH například v nealkoholických nápojích.Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky síranů draselných. Jak síranové tak dra-

selné ionty jsou bě�nou součástí potravy a tělo se s nimi doká�e v rozumnýchmno�stvích dobře vyrovnat. Sírany draselné se proto pova�ují za bezpečné přídat-né látky. Síran draselný je zdrojem draslíku - více o draslíku viz heslo Uhličitanydraselné (E 501).

V České republice smějí být tyto látky přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jepovoleno pou�ití síranu draselného (GRAS látka).

E 516SÌran v·penat˝

Síran vápenatý upravuje pH a pou�ívá se jako protispékavá a kypřící látka a látka zlep�ující a zpevňující těsto. Účinkuje jako zpevňující látka u konzervo-vaného ovoce a zeleniny, marmelád a sýrů a jako nosič benzoyl peroxidu u běle-né mouky a sýrů (v zemích, kde je pou�ití benzoyl peroxidu povoleno). Rovně�zabraňuje reakci přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látkami,a tím předchází ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin a �luknutí potra-viny.

Síran vápenatý je tvořen ionty, které jsou bě�nou minerální součástí na�í potra-vy a tělo je umí dobře vyu�ít. Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky síranu vápe-natého, který se pova�uje za bezpečnou přídatnou látku. Síran vápenatý se pou�ívájako zdroj vápníku - více o vápníku viz heslo Uhličitany vápenaté (E 170).

V České republice smí být síran vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).


191

E 517SÌran amonn˝

Síran amonný zlep�uje kvalitu pekařské mouky. Při výrobě chleba tvoří potravupro dro�dí, které pak účinkuje rychleji. Pou�ívá se hlavně v pekařských výrobcích.

Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinkysíranu amonného. Jak sírany tak amonné ionty jsou bě�nou součástí metabolismu ana�e tělo je na ně zvyklé. V malých mno�stvích (v jakých se vyskytuje v potravi-nách jako přídatná látka) je tedy síran amonný zcela bezpečný.

Autoři vyhlá�ky č. 298/1997 zřejmě opomenuli uvést, ve kterých potravináchmů�e být síran amonný pou�it. Ve vyhlá�ce je pouze uvedeno, �e smí být pou�ívánjako nosič či rozpou�tědlo určené k rozpou�tění, ředění a podobné úpravě přídat-ných látek, potravních doplňků a aromat (ne v�ak v dětské vý�ivě). V USA je jehopou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 518SÌran ho¯eËnat˝

Síran hořečnatý upravuje pH, napomáhá zpracování potravin a účinkuje jakoprotispékavá a zpevňující látka.

Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky. Jaksíranové tak hořečnaté ionty jsou bě�nými minerálními slo�kami potravy a na�etělo se v rozumných mno�stvích s nimi umí dobře vyrovnat. Síran hořečnatý seproto pova�uje za bezpečnou přídatnou látku. V lékařství se pou�ívá ve vy��íchdávkách jako projímadlo.

V České republice smí být síran hořečnatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 520SÌran hlinit˝

Síran hlinitý nachází pou�ití jako zpevňující látka v nakládané zelenině a kon-zervovaných masných výrobcích. Dále upravuje pH a zamezuje přítomným kovům(např. �elezu či mědi) urychlovat ne�ádoucí reakce, které způsobují změny barvy atextury, vznik sra�enin a �luknutí potraviny. Hliník je vyhlá�kou č. 298 (příloha 3)

192


definován jako kontaminant a síran hlinitý prozatím není v ČR povolen jako pří-datná látka (více o hliníku viz heslo Hliník - E 173). Jeliko� se v rámci Evropskéunie tato látka smí pou�ívat v potravinách, bude pravděpodobně v brzké budouc-nosti povolena i u nás. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 521SÌran sodnohlinit˝

Síran sodnohlinitý upravuje pH a účinkuje jako zpevňující látka v nakládanézelenině, v kombinaci s ostatními kypřidly jako kypřící látka a jako nosič benzoylperoxidu v bělené mouce a v sýrech. Při pokusech na zvířatech nebyly pozorovány�ádné ne�ádoucí účinky této látky. Hliník je vyhlá�kou č. 298 (příloha 3) definovánjako kontaminant a síran hlinitý prozatím není v ČR povolen jako přídatná látka(více o hliníku viz heslo Hliník - E 173). Jeliko� se v rámci Evropské unie tato látkasmí pou�ívat v potravinách, bude pravděpodobně v brzké budoucnosti povolena i unás. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 522SÌran draselnohlinit˝

Síran draselnohlinitý se pou�ívá jako látka upravující kyselost a jako zpevňují-cí látka v nakládané zelenině. V zemích, ve kterých je povoleno pou�ití benzoylperoxidu se pou�ívá jako jeho nosič v bělené mouce a v sýrech. Hliník je vyhlá�-kou č. 298 (příloha 3) definován jako kontaminant a síran hlinitý prozatím není v ČR povolen jako přídatná látka (více o hliníku viz heslo Hliník - E 173). Jeliko�se v rámci Evropské unie tato látka smí pou�ívat v potravinách, bude pravděpo-dobně v brzké budoucnosti povolena i u nás. V USA je její pou�ití v potravináchpovoleno (GRAS látka).

E 523SÌran amonnohlinit˝

Síran amonnohlinitý upravuje kyselost a pou�ívá se jako kypřící látka v prá�ku dopečiva a jako zpevňující látka v nakládané zelenině. Hliník je vyhlá�kou č. 298 (pří-


193

loha 3) definován jako kontaminant a síran hlinitý prozatím není v ČR povolen jakopřídatná látka (více o hliníku viz heslo Hliník - E 173). Jeliko� se v rámci Evropskéunie tato látka smí pou�ívat v potravinách, bude pravděpodobně v brzké budoucnos-ti povolena i u nás. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 524Hydroxid sodn˝ (Louh sodn˝, Louh)

Hydroxid sodný upravuje pH, zadr�uje vytékající �ťávy z masa a napomáhá zpra-cování potravin. Pomáhá například odstranit hořkou chuť nezralých oliv a ulehčuje lou-pání ovoce a zeleniny. Přidává se do černých oliv, tuků, margarínů a masných výrobkůobsahujících fosforečnany. Také se pou�ívá jako zásada ve slaném pečivu (tyčinkách).

Způsob, kterým se hydroxid sodný pou�ívá v potravinách, zaručuje bezpečnosttéto přídatné látky. Samotný hydroxid sodný je silná zásada po�kozující při kon-taktu poko�ku, oči a sliznice. Hydroxid sodný, jak pevný tak v roztoku, působípopáleniny a hluboké rány. Pracovníci potravinářského průmyslu přicházející dostyku s touto látkou by měli být velmi opatrní.

V České republice smí být hydroxid sodný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Lze jej pou�ívatv nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

E 525Hydroxid draseln˝ (Louh draseln˝)

Hydroxid draselný upravuje pH a pou�ívá se jako pomocná látka při zpracová-ní potravin.

Jako přídatná látka se hydroxid draselný pova�uje za bezpečný. Účinkuje jakozdroj draslíku - více o draslíku viz heslo Uhličitany draselné (E 501). Látka při kon-taktu po�kozuje poko�ku, sliznice a oči, co� se týká pracovníků potravinářskéhoprůmyslu, kteří s ní přicházejí do styku.

V České republice smí být hydroxid draselný přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Také se smí pou�í-vat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětských příkrmů. Látka není povo-lena v Austrálii, ale v USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

194


E 526Hydroxid v·penat˝ (HaöenÈ v·pno)

Hydroxid vápenatý upravuje pH a pou�ívá se jako zpevňující látka v konzervo-vaném ovoci a zelenině a jako zdroj vápníku.

V bě�ných mno�stvích nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a hydroxid vápe-natý se pova�uje za bezpečnou přídatnou látku. Více o vápníku viz heslo Uhličitanyvápenaté (E 170).

V České republice se smí hydroxid vápenatý přidávat v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Hydroxidvápenatý se smí pou�ívat v nezbytném mno�ství k úpravě pH v�ech druhů dětskýchpříkrmů. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 527Vodn˝ roztok amoniaku (Hydroxid amonn˝)

Hydroxid amonný účinkuje jako kypřící látka a látka upravující pH. Pou�ívá sepři výrobě pekařských výrobků, karamelu a sýrů.

Na�e tělo je zvyklé na určité mno�ství amonných iontů, které jsou bě�nou sou-částí metabolismu. V malých mno�stvích (v jakých se vyskytuje v potravinách jakopřídatná látka) je tedy hydroxid amonný pro zdravého člověka zcela bezpečný.

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Látka není povole-na v Austrálii, ale v USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 528Hydroxid ho¯eËnat˝

Hydroxid hořečnatý upravuje pH, stabilizuje barvu, napomáhá zpracovánípotravin a u�ívá se jako zpevňující látka.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky hydroxidu hořečnatého, který se pova-�uje za bezpečnou přídatnou látku. Zároveň je zdrojem hořčíku - více o hořčíku vizheslo Oxid hořečnatý (E 530).

V České republice smí být hydroxid hořečnatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jeho


195

pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

E 529Oxid v·penat˝ (V·pno)

Oxid vápenatý upravuje pH, zlep�uje těsto a působí jako protispékavá a zpev-ňující látka. Pou�ívá se také jako pomocná látka při výrobě různých potravin.Setkáme se s ním například ve sladkostech a v potravinách z obilí.

V bě�ných dávkách se oxid vápenatý pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.Pou�ívá se jako zdroj vápníku - více o vápníku viz heslo Uhličitany vápenaté (E 170).

V České republice smí být oxid vápenatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS).

E 530Oxid ho¯eËnat˝

Oxid hořečnatý se pou�ívá k úpravě pH a jako protispékavá a zpevňující látka.Pou�ívá se také jak pomocná látka v potravinářském průmyslu.

V bě�ných dávkách se oxid hořečnatý pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.Látka je zdrojem hořčíku a pou�ívá se k obohacení potravin tímto prvkem.

Hořčík: Tento prvek je nezbytný pro lidské zdraví. Působí preventivně a léčeb-ně u srdečních chorob, sni�uje krevní tlak, mů�e zmírnit astmatické záchvaty azmen�uje riziko komplikací u cukrovkářů. Pravděpodobně ulevuje od menstruač-ních bolestí. Přeči�těné zpracované potraviny obsahují málo hořčíku, jeho� zásobase navíc vyčerpává stresem, některými léky a nemocemi. Mnoho lidí proto trpí jehonedostatkem. Hlavními přírodními zdroji hořčíku jsou celozrnné potraviny, ořechy,lu�těniny a tmavě zelené listnaté druhy zeleniny. Při doplňování hořčíku ze synte-tických zdrojů je třeba dbát na současný přísun vápníku v poměru vápníku ku hoř-číku 2:1. Na hořčík by si měli dávat pozor lidé s nemocnými ledvinami.

V České republice smí být oxid hořečnatý přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jehopou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

196


E 535Hexakyanoûeleznatan tetrasodn˝ (Ferrokyanid sodn˝)

Hexakyano�eleznatan tetrasodný upravuje pH a slou�í jako protispékavá látka v soli, kde podporuje vznik krystalků soli, které nepodléhají tak snadno hrudková-ní. Látka se také pou�ívá při výrobě vína.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky hexakyano�eleznatanu tetrasodného,který se pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice se hexakyano�eleznatan sodný smí pou�ívat pouze jako pro-tispékavá látka v jedlé soli a náhradách soli (v mno�ství max. 20 mg/kg). V USAje jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 536Hexakyanoûeleznatan tetradraseln˝ (Ferrokyanid draseln˝, élut·krevnÌ s˘l)

Hexakyano�eleznatan tetradraselný se pou�ívá jako protispékavá látka v kuchyňské soli.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky hexakyano�eleznatanu tetradraselného,který se pova�uje se za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice se hexakyano�eleznatan tetradraselný smí pou�ívat pouzejako protispékavá látka v jedlé soli a náhradách soli (v mno�ství max. 20 mg/kg).V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 538Hexakyanoûeleznatan div·penat˝ (Ferrokyanid v·penat˝)

Hexakyano�eleznatan divápenatý se pou�ívá jako protispékavá látka v kuchyň-ské soli.

Nejsou známy �ádné jeho ne�ádoucí účinky a hexakyano�eleznatan divápenatýse pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

V České republice se hexakyano�eleznatan divápenatý smí pou�ívat pouze jakoprotispékavá látka v jedlé soli a náhradách soli (v mno�ství max. 20 mg/kg). V USAje jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).


197

E 539ThiosÌran sodn˝

Thiosíran sodný má schopnost vázat přítomné ionty kovů (např. �eleza či mědi),a tím zabraňovat jejich ne�ádoucím reakcím, které vedou ke změnám barvy a tex-tury, vzniku sra�enin a �luknutí potraviny. Pou�ívá se v alkoholických nápojích akuchyňské soli. Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�á-doucí účinky této látky. V České republice se nesmí pou�ívat jako přídatná látka vpotravinách. V USA je její pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 541FosforeËnan sodnohlinit˝

Fosforečnan sodnohlinitý upravuje kyselost a pou�ívá se jako kypřidlo, proti-spékavá látka a emulgátor například v sypkých směsích pro výrobu sladkých těst.Fosforečnan sodnohlinitý představuje zdroj fosforu. Vysoké dávky mohou naru�itrovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku - víceo fosforu viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Přítomný hliník je neurotoxickýprvek, který je často spojován s Alzheimerovou chorobou. Role přídatných látekobsahujících vázaný hliník v rozvoji neurodegenerativních chorob není dosudobjasněna (více o hliníku viz heslo Hliník - E 173). V České republice se fosforeč-nan sodnohlinitý nesmí pou�ívat jako přídatná látka v potravinách. V EU je v�akjeho pou�ití v potravinách povoleno, a bude tedy v brzké době povoleno i u nás. V USA se také smí pou�ívat (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

E 550K¯emiËitan sodn˝

Křemičitan sodný se pou�ívá jako protispékavá látka. Pou�ívá se také při spa-řování pora�ených prasat. Křemičitan sodný pravděpodobně po�kozoval ledviny upokusných psů. V České republice se nesmí pou�ívat jako přídatná látka. V USA jejeho pou�ití při výrobě potravin povoleno (GRAS látka).

198


E 551AmorfnÌ oxid k¯emiËit˝ (K¯emen, Silikagel)

Oxid křemičitý má schopnost pohltit a� 120% své váhy vody a zůstat sypký.Pou�ívá se proto jako protispékavá látka v mno�ství 1-2%. Setkáme se s ním napříkladv kypřícím prá�ku, v sypkých náhra�kách mléka do kávy (Completa), v kakau, su�enéprá�kové zelenině, ve strouhaném sýru, v soli, koření (Kotanyi) a v různých směsích asypkých prá�kových výrobcích. Také účinkuje jako plnidlo a jako nosič aromatu v suchých potravinách (ochucené brambůrky Chio a aromata Telky Cha Cha).

Pokusy na zvířatech neodhalily �ádné ne�ádoucí účinky ani při dlouhodobémpodávání. Oxid křemičitý se pova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

Amorfní oxid křemičitý se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následují-cích potravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl anáhrady soli, tabletované potraviny, plátkované tvrdé sýry a plátkované tavené sýry.Z dětské vý�ivy se oxid křemičitý mů�e v omezeném mno�ství přidávat do příkr-mů. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 552K¯emiËitan v·penat˝

Křemičitan vápenatý se pou�ívá jako protispékavá látka u kypřícího prá�ku,kakaa, su�ené prá�kové zeleniny, strouhaného sýru, soli, koření a různých sypkýchsměsí. Látka zvy�uje sypkost soli ve vlhkém prostředí a pou�ívá se také při filtraci.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky křemičitanu vápenatého. Látka se pou-�ívá se proti překyselení �aludku.

Křemičitan vápenatý se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následujícíchpotravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl a náhradysoli, tabletované potraviny, plátkované tvrdé sýry a plátkované tavené sýry. V USAje jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 553 aK¯emiËitan ho¯eËnat˝ (syntetick˝)

Křemičitan hořečnatý se pou�ívá jako protispékavá látka u kypřícího prá�ku,kakaa, su�ené prá�kové zeleniny, strouhaného sýru, soli, koření a různých sypkých


199

směsí. U�ívá se také při filtraci a jako nosič aromatu v suchých potravinách. V ni��ích mno�stvích nezpůsoboval křemičitan hořečnatý �ádné potí�e u pokus-

ných zvířat. Podávání vy��ích dávek ve stravě v�ak pravděpodobně způsobovalopo�kození ledvin u pokusných psů. Vdechování prachu způsobovalo nádory u pokus-ných krys, co� v�ak nehraje roli při posuzování bezpečnosti podávání látky ve stravě.

Křemičitan hořečnatý se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následujícíchpotravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl a náhradysoli, tabletované potraviny a plátkované sýry. V USA je jeho pou�ití v potravináchtaké povoleno (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

E 553 bTalek (Mastek, Pr·ökov˝ talek)

Talek je přírodní forma křemičitanu hořečnatého (E 553 a). Pou�ívá se jako pro-tispékavá látka, lubrikant, látka upravující povrchy a potahová látka.

Talek z přírodních nalezi�ť mů�e být kontaminován azbestem. V USA se talekz těchto lokalit nepova�uje za talek pro potravinářské účely. Dle na�í vyhlá�ky musíbýt pou�itý talek �prostý azbestu�. Při pokusech na zvířatech způsoboval talekpodávaný těhotným samicím ve stravě po�kození plodu, konkrétně kostí. Talek setaké dává do souvislosti s rakovinou �aludku. Mů�e se v�ak jednat o talek konta-minovaný azbestem, a není proto jisté, do jaké míry je tato informace relevantní propotravinářský talek.

Talek se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následujících potravinách:rý�e, suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl a náhrady soli,tabletované potraviny, plátkované sýry, �výkačka, drobné masné výrobky (jen ko�etření povrchu) a tvarované �elé cukrovinky (jen k o�etření povrchu). V USA jejeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 554Hlinitok¯emiËitan sodn˝ (Aluminosilik·t sodn˝)

Hlinitokřemičitan sodný se pou�ívá jako protispékavá látka u kypřícího prá�ku,soli, cukru, koření, kakaa, su�ené prá�kové zeleniny, strouhaného sýru a sypkýchsměsí. Účinkuje také jako nosič aromatu v suchých potravinách. Setkáme se s nímnapříklad ve fazolové instantní polévce Vitana.

200


Hlinitokřemičitan sodný nezpůsoboval u pokusných zvířat �ádné ne�ádoucíúčinky. Hliník je v�ak neurotoxický prvek, který je často spojován s Alzheimerovouchorobou. Role přídatných látek obsahujících vázaný hliník v rozvoji neurodege-nerativních chorob není dosud objasněna - více o hliníku viz heslo Hliník (E 173).

Hlinitokřemičitan sodný se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následují-cích potravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl anáhrady soli, tabletované potraviny a plátkované sýry. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 555Hlinitok¯emiËitan draseln˝ (Aluminosilik·t draseln˝)

Hlinitokřemičitan draselný se pou�ívá jako protispékavá látka u kypřícího prá�-ku, cukru, kakaa, su�ené prá�kové zeleniny, strouhaného sýru, soli, koření a syp-kých potravin.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky hlinitokřemičitanu draselného. Hliník jev�ak neurotoxický prvek, který je často spojován s Alzheimerovou chorobou. Rolepřídatných látek obsahujících vázaný hliník v rozvoji neurodegenerativních chorobnení dosud objasněna - více o hliníku viz heslo Hliník (E 173).

Hlinitokřemičitan draselný se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následu-jících potravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl anáhrady soli, tabletované potraviny a plátkované sýry. Ve Spojených státech sepravděpodobně nesmí pou�ívat v potravinách.

E 556Hlinitok¯emiËitan v·penat˝ (K¯emiËitan hlinitov·penat˝,Aluminosilik·t v·penat˝)

Hlinitokřemičitan vápenatý se pou�ívá jako protispékavá látka u kypřícího prá�-ku, cukru, soli, koření, kakaa, su�ené prá�kové zeleniny, strouhaného sýru a syp-kých směsí.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky hlinitokřemičitanu vápenatého. Hliník jev�ak neurotoxický prvek, který je často spojován s Alzheimerovou chorobou. Rolepřídatných látek obsahujících vázaný hliník v rozvoji neurodegenerativních chorobnení dosud objasněna - více o hliníku viz heslo Hliník (E 173).


201

Hlinitokřemičitan vápenatý se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v násle-dujících potravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl anáhrady soli, tabletované potraviny a plátkované sýry. V USA je jeho pou�ití vpotravinách také povoleno (GRAS látka).

E 558Bentonit (Smektit, K¯emiËitan hlinito-ho¯eËnat˝)

Bentonit se získává z přírodních jílů a pou�ívá se jako nosič, čiřící látka u d�usůa vín a protispékavá látka. Chovatelé koček znají bentonit jako sypký granulát pou-�ívaný v kočičích záchodech.

Bentonit mů�e pohlcovat některé �iviny a způsobovat jejich nedostatek v těle(např. vitamin A). Jinak nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a v rozumnýchmno�stvích je pravděpodobně bezpečný. Hliník je v�ak neurotoxický prvek, kterýje často spojován s Alzheimerovou chorobou. Role přídatných látek obsahujícíchvázaný hliník v rozvoji neurodegenerativních chorob není dosud objasněna - více ohliníku viz heslo Hliník (E 173).

Bentonit smí být pou�íván jako nosič či rozpou�tědlo určené k rozpou�tění,ředění a podobné úpravě barviv (ne v�ak v dětské vý�ivě). V USA je jeho pou�ití vpotravinách také povoleno (GRAS látka).

E 559K¯emiËitan hlinit˝ (Kaolin)

Křemičitan hlinitý se pou�ívá jako protispékavá a čiřící látka a jako nosič.Pou�ívá se také při výrobě papíru pro potravinářské účely.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky křemičitanu hlinitého. Hliník je v�akneurotoxický prvek, který je často spojován s Alzheimerovou chorobou. Role pří-datných látek obsahujících vázaný hliník v rozvoji neurodegenerativních chorobnení dosud objasněna - více o hliníku viz heslo Hliník (E 173).

Křemičitan hlinitý se mů�e pou�ívat jako protispékavá látka v následujícíchpotravinách: suché prá�kovité potraviny (včetně cukrů), koření, jedlá sůl a náhradysoli, tabletované potraviny a plátkované sýry. V USA je jeho pou�ití v potravináchtaké povoleno (GRAS látka).

202


E 570MastnÈ kyseliny (Stearin)

Mastné kyseliny představují směs pevných organických kyselin, mezi kterýmijsou nejhojněji zastoupeny kyselina stearová a kyselina palmitová. Vyskytují sechemicky vázané v tucích a jsou vyráběny z rostlinných a �ivoči�ných tuků. Mastnékyseliny se pou�ívají jako suroviny při výrobě dal�ích potravinářských aditiv, jakolubrikanty, látky sni�ující pěnivost a zvlhčující látky u �výkaček.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a mastné kyseliny se pova�ují za bez-pečné přídatné látky. Mohou v�ak být získávány z �ivoči�ných tuků.

V České republice smí být mastné kyseliny přidávány v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jejejich pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látky).

E 574Kyselina glukonov·

Kyselina glukonová patří mezi cukerné kyseliny, které se často nacházejí přiro-zeně v potravinách. Vzniká fermentací z cukru dextrózy. Pou�ívá se jako okyselu-jící látka a antioxidant, který zvy�uje účinnost dal�ích antioxidantů. V nápojích,sirupech a vínu zabraňuje vzniku zákalů. Pou�ívá se také jako kypřící prostředek vesměsích pro výrobu sladkých těst a jako kyselá slo�ka sypkých směsí pro výrobudezertů a nápojů.

Ne�ádoucí účinky nejsou pravděpodobné a kyselina glukonová se pova�uje zabezpečnou přídatnou látku.

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojených stá-tech se také smí pou�ívat v potravinách.

E 575Glukono-δδ-lakton (Glukonolakton)

Glukonolakton vzniká v kyselém prostředí z kyseliny glukonové (E 574). Tatolátka se přidává k některým uzeninám, kde se postupně přeměňuje na kyselinu glu-konovou. Ta pak potlačuje růst ne�ádoucích mikroorganismů a vylep�uje zabarve-


203

ní. Glukonolakton se dále pou�ívá jako okyselující látka (například v sypkých smě-sích pro výrobu dezertů), kypřící látka a látka upravující pH. Mů�e zabraňovatreakci přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím před-cházet ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také �luknutípotraviny. V nízkokalorických potravinách maskuje pachuť sacharinu (E 954).

�ádné ne�ádoucí účinky nejsou známy, látka se snadno přeměňuje na kyselinuglukonovou.

V České republice smí být glukonolakton přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Také smí býtpou�it v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů (pi�koty, su�enky asuchary) jako součást kypřícího prostředku. V USA je jeho pou�ití v potravináchtaké povoleno (GRAS látka).

E 576Glukonan sodn˝ (Glukon·t sodn˝)

Glukonan sodný zabraňuje reakci přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi)s dal�ími látkami, a tím předchází ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin azároveň také �luknutí potraviny.

�ádné ne�ádoucí účinky nejsou známy a glukonan sodný se pova�uje za bez-pečnou přídatnou látku.

V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je její pou-�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka). Látka není povolena v Austrálii.

E 577Glukonan draseln˝ (Glukon·t draseln˝)

Glukonan draselný zabraňuje reakci přítomných stopových iontů kovů (např.�eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím předchází ztrátě původní barvy a textury,vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Setkáme se s ním například vnápojových směsích v prá�ku.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. Glukonan draselný je zdrojemdraslíku a vyu�ívá se k obohacování potravin jako potravní doplněk. Více o draslí-ku viz heslo Uhličitany draselné (E 501).

204


V České republice smí být tato látka přidávána v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je její pou-�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 578Glukonan v·penat˝ (Glukon·t v·penat˝)

Glukonan vápenatý se pou�ívá jako zpevňující látka v ovocných a zeleninovýchkonzervách a v marmeládách. Zabraňuje reakcím přítomných iontů kovů (např.�eleza či mědi) s dal�ími látkami, a tím předchází ztrátě původní barvy a textury,vzniku sra�enin a zároveň také �luknutí potraviny. Má schopnost maskovat hořkoupachuť některých syntetických sladidel a přidává se do náhra�ek cukru.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. Účinkuje jako zdroj vápníkua vyu�ívá se k obohacování potravin tímto prvkem. Více o vápníku viz hesloUhličitany vápenaté (E 170).

V České republice smí být glukonan vápenatý přidáván v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jejeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 579Glukonan ûeleznat˝ (Glukon·t ûeleznat˝)

Glukonan �eleznatý se přidává k černým olivám pro dosa�ení a stabilizaci jed-notné černé barvy. Dále se pou�ívá jako zdroj �eleza v tabletkách.

Glukonan �eleznatý je tradičně pou�íván v lékařství jako zdroj �eleza při léčběanémie v dávkách vy��ích ne� 1 gram denně. Látka se pova�uje za bezpečnou.Pouze vysoké dávky mohou způsobovat průjem, nevolnost a zvracení. Při aplikacipod ků�i způsoboval glukonan �eleznatý zvý�ený výskyt nádorů a po�kození ploduu pokusných my�í. Vzhledem k odli�né aplikaci v�ak tyto výsledky nejsou rele-vantní při posuzování bezpečnosti glukonanu �eleznatého jako přídatné látky v potravinách. Jako zdroj �eleza se pou�ívá v cereálních výrobcích, nápojích a diet-ních potravinách.

�elezo: �elezo je jedním z nejdůle�itěj�ích prvků v na�em těle, kde se nacházíhlavně v hemoglobinu červených krvinek a myoglobinu (bílkovina zásobující svaly


205

kyslíkem). �elezo je rovně� součástí řady enzymů. Nejdůle�itěj�í funkcí �eleza jepřenos kyslíku. Dostatek �eleza je nutný pro �ivotní energii, funkční imunitní systéma bystrou mysl. Velká část populace trpí jeho nedostatkem. Mezi skupiny zvlá�těohro�ené nedostatkem �eleza patří �eny se silnou menstruací, vegetariáni, vytrva-lostní atleti a lidé dr�ící často diety. Přírodními zdroji �eleza jsou játra, maso, mela-sa, hnědý třtinový cukr, su�ené ovoce jako např. rozinky či meruňky, dýňová a slu-nečnicová semínka, otruby a p�eničné klíčky. Modré, červené, vínové a černé částirostlin jsou dobrými zdroji �eleza: červené zelí, ostru�iny, borůvky či červené hroz-ny. Také červené víno obsahuje �elezo. Tělo nedoká�e absorbovat ve�keré �elezo z potravy. Z �ivoči�ných zdrojů si přisvojíme něco mezi 5 a� 20 procenty přítomné-ho �eleza a z rostlinných zdrojů pouze něco mezi 1 a� 10 procenty. Zkombinují-li seoba zdroje, pak přisvojitelnost vzrůstá několikanásobně. Vegetariány by mělo zají-mat, �e přisvojitelnost rostlinného �eleza se zvy�uje za přítomnosti vitaminu C, ami-nokyselin a cukrů. Přisvojitelnost rostlinného �eleza naopak sni�ují některé přídat-né látky - fosforečnany a EDTA. �elezo v tabletkách mů�e představovat nebezpečípro lidi trpící genetickou poruchou způsobující příli�nou absorpci �eleza (haemo-chromatosis). Dal�í nebezpečí spočívá v tom, �e �elezo mů�e zamaskovat pravoupříčinu anémie, jako například krvácející �aludeční vřed.

V České republice se glukonan �eleznatý smí přidávat do černých oliv. V USAje pou�ití této látky v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 585MlÈËnan ûeleznat˝ (Lakt·t ûeleznat˝)

Mléčnan �eleznatý stabilizuje barvu černých oliv. Také se pou�ívá jako zdroj�eleza a v některých zemích se jím dokonce obohacuje strava pro kojence. Více o �eleze viz heslo Glukonan �eleznatý (E 579).

Mléčnan �eleznatý se - stejně jako kyselina mléčná (E 270) - vyskytuje ve dvouformách. U malých dětí mů�e D forma způsobovat ne�ádoucí reakce - překyselení,průjmy, zvracení. Jiné ne�ádoucí účinky při podávání ve stravě nejsou známy alátka se pova�uje za bezpečnou. U pokusných my�í při aplikaci pod ků�i vyvolávalmléčnan �eleznatý nádory, co� v�ak při posuzování bezpečnosti této látky v potra-vinách nehraje roli.

V České republice se mléčnan �eleznatý smí přidávat do černých oliv. V USAje jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

206


E 620Kyselina l-glutamov·

Kyselina glutamová je jednou z nejbě�něj�ích aminokyselin, stavebních blokůbílkovin. Vět�ina bílkovin obsahuje přibli�ně 20% kyseliny glutamové. Ve volnéformě se tato látka vyskytuje např. v houbách, rajčatech či parmazánu. Chemickyvázaná se nachází v mase a mléce. Kyselina glutamová se v těle vyskytuje jak váza-ná v bílkovinách, tak ve volné formě v podobě glutamátů. Člověk vá�ící 70 kg máokolo dvou kilogramů glutamanu vázaného v bílkovinách a okolo deseti gramů vol-ného glutamanu v trávicím traktu, krevní plasmě, svalové hmotě, mozku a dal�íchorgánech. Kyselina glutamová hraje důle�itou úlohu ve fungování mozku. Jako pří-datná látka upravuje kyselost a pou�ívá se jako látka zvýrazňující aroma v náhra�-kách soli.

Tato látka pravděpodobně způsobuje stejné potí�e jako její sodná sůl - glutamansodný. Po po�ití mů�e způsobovat bolesti hlavy, nevolnost či zvracení - více vizheslo Glutaman sodný (E 621). Podle nedávno vzniklé teorie mů�e přebytek kyse-liny glutamové a glutamanů vést k po�kozování mozkových receptorových buněka hrát roli při vzniku neurodegenerativních chorob, jako například Alzheimerovy čiParkinsonovy choroby. Malé děti by se raději měly vyhýbat kyselině glutamové ajejím solím - glutamanům.

V České republice se kyselina glutamová smí pou�ívat v omezeném mno�ství vpotravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích asměsích koření se solí a glutamanem se mů�e pou�ívat v nezbytném mno�ství. V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 621L-glutaman sodn˝ (MSG, Glutam·t sodn˝)

Asijská kuchyně je proslavená vynikající výraznou chutí svých pokrmů a pou-�íváním exotických ingrediencí. Su�ené řasy kombu patří mezi tradiční součástpolévkových vývarů v Japonsku. Právě z těchto řas byla počátkem dvacátého sto-letí izolována látka s neuvěřitelnou schopností zvýrazňovat některé chuti - gluta-man sodný neboli MSG. Její chuť byla nazvána umami, co� v japon�tině znamená�vynikající chuť�. Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, jednoho zestavebních bloků bílkovin. Během zpracování a skladování mů�e v potravináchbohatých na bílkoviny (mléčné výrobky, maso, ryby a drůbe�) vznikat kyselina glu-


207

tamová, a z ní pak MSG. Průmyslově se MSG často vyrábí z řepné melasy. Glutaman sodný je jednou z nejpou�ívaněj�ích přídatných látek. Zvýrazňuje

chuť mnoha pokrmů a setkáme se s ním v řadě vysoce zpracovaných průmyslovýchpotravin i v jídlech v restauracích (zejména čínských). Pou�ívá se v masových azeleninových vývarech, instantních polévkách, omáčkách, směsích koření, ochuco-vadlech a v konzervovaných a mra�ených masných, drůbe�ích a zeleninovýchvýrobcích. Výrobci ji často pou�ívají k tomu, aby mohli ve svých potravinách sní-�it mno�ství nákladných přírodních surovin (například kuřecího masa v polévce).Nejvy��í koncentrace MSG se nacházejí v čínských instantních nudlových polév-kách, kde ochucující prá�ková směs obsahuje 10-17% MSG. S glutamanem sod-ným se setkáme ve vět�ině sójových omáček (Vitana), v instantních polévkách, vkořenících přípravcích (Vegeta Vitana), v řadě aromat (aromata Telky Cha Cha), vrůzných ochucených slaných pochoutkách (ochucené brambůrky Chio) a v �kra-bích� tyčinkách Surimi. MSG se také často skrývá pod názvem �kořenící přísada�.Pou�ívá se i ve směsích koření, u kterých někdy chybí označení slo�ení.

Studie provedená počátkem devadesátých let v Anglii odhaduje, �e průměrnýAngličan denně zkonzumuje 0,58 g MSG. Děti ve věku 10 a� 15 let v�ak konzu-mují průměrně 1,31 gramů MSG a někteří lidé mohou konzumovat a� 2,34 gramůdenně. Inosinan sodný (IMP neboli E 631) a guanylan sodný (GMP neboli E 627)násobí schopnost MSG zvýrazňovat chuť. Při současném pou�ití těchto látek(obvyklý je poměr 95% MSG, 2,5% IMP a 2,5% GMP) lze sní�it mno�ství přida-ného MSG a� desetkrát při dosa�ení stejné chuti. Vět�í dávky MSG mohou vyvo-lávat u citlivých osob ne�ádoucí účinky: bolesti hlavy, tlak na prsou, pálení před-loktí a zadní části krku. V některých případech také poruchy vnímání, halucinace,nevolnost, zvracení, dýchavičnost a ospalost. Pokud jste po konzumaci potravinbohatých na MSG pozorovali nějaké ne�ádoucí účinky a obáváte se, �e mů�ete býtna tuto látku přecitlivělí, je lépe se jí vyhýbat. Toté� doporučuje sdru�ení CSPI.Glutaman sodný, jako sodná sůl, mů�e zvý�it příjem sodíku, pozor by si tedy mělidát lidé na nízkosodíkové dietě. Faktem v�ak je, �e MSG přispívá řádově men�ímidávkami sodíku ne� obyčejná sůl. Navíc mů�e ve skutečnosti sni�ovat příjem sodí-ku, proto�e v některých pokrmech umo�ňuje sní�ení mno�ství kuchyňské soli.

MSG a pokusy na zvířatech: Studie v roce 1957 zjistila, �e MSG mů�e vyvo-lávat rozsáhlá po�kození ve vnitřních vrstvách sítnice u novorozených my�í.Následně bylo provedeno velké mno�ství studií, které zkoumaly vliv vysokýchdávek MSG na mozkové nervové buňky. Výsledky testů závisely na druhu testova-ných zvířat. Po�kození mozku bylo pozorováno při injekční aplikaci i při konzu-

208


maci MSG u novorozených my�í. Dávka 0,5 gramů MSG na jeden kilogram váhyzvířete způsobila po�kození mozku u 52% novorozených my�í. U novorozenýchmy�í docházelo po po�ití MSG k po�kození sítnice. Poničení neuronů vlivem MSGbylo pozorováno u my�í, krys, křečků, morčat a některých primátů. Mezi dal�íne�ádoucí účinky, pozorované po po�ití vysokých dávek MSG, patří křeče u krys,koček a opic a zvracení u psů, opic a lidí. Některé studie spojovaly zvý�ený příjemMSG se zvý�enou hladinou cholesterolu a triglyceridů v krvi. Několik studií jasněprokázalo vztah mezi brzkým podáváním MSG mláďatům my�í a krys a jejichobezitou a cukrovkou v dospělosti.

Během ranných studií na pokusných králících se zjistilo, �e MSG mů�e po�ko-zovat vývoj plodu. Docházelo k potratům mrtvých a deformovaných mláďat a k porodům mláďat s deformovanými končetinami a po�kozenými orgány. Pozděj�ístudie na králících, hlodavcích a opicích v�ak tyto účinky glutamanu nepotvrdily, aproto jsou ne�ádoucí účinky pozorované během prvních studií připisovány jinýmfaktorům ne� podávání glutamanu.

MSG a děti: Ve Spojených státech začalo být MSG dostupné počátkem pade-sátých let. Národní sdru�ení restaurací od počátku podporovalo jeho pou�ívání veveřejném stravování. Důsledkem této propagace je, �e se USA řadí mezi země s nejvy��í spotřebou této látky na hlavu. MSG se pou�ívalo neomezeně a bylo při-dáváno ve vysokých koncentracích i do kojeneckých jídel. V �edesátých letech sev�ak zjistilo, �e velká mno�ství MSG ničila nervové mozkové buňky u novoroze-ných my�í. Po zveřejnění tohoto výzkumu donutilo veřejné mínění výrobce koje-neckých a dětských jídel k tomu, aby �dobrovolně� přestali přidávat tuto látku dosvých výrobků. Ti celý problém elegantně obe�li tím, �e nahradili MSG bílkovin-ným hydrolyzátem, který obsahuje MSG v mno�ství dostatečném na to, aby ovliv-ňovalo chuť výrobku. Tato praxe byla přeru�ena a� koncem sedmdesátých let. Nyníje MSG zakázáno v jídlech pro kojence a malé děti v mnoha zemích. Malé děti v�akstále mohou být vystavovány velkým dávkám MSG - například v podobě instant-ních polévek pro dospělé obsahujících bílkovinný hydrolyzát.

Syndrom čínské restaurace: Takzvaný syndrom čínské restaurace se dostavu-je u citlivých jedinců během několika hodin po po�ití jídla v čínské restauraci a pro-jevuje se bolestí hlavy, pocity pálení na zadní části krku a na předloktí, pocením,nevolností a tlakem na prsou. Pečlivě provedené studie skutečně prokázaly přecit-livělost některých lidí na MSG. Příznaky se dostavují po po�ití jídla obsahujícíhoMSG, a to zejména v tekuté formě (například v polévce) a na lačný �aludek. Autoři


209

jedné ze studií odhadli, �e na MSG mů�e být citlivých a� 30% lidí. Existuje takéstudie popisující ne�ádoucí reakce po po�ití potravin s MSG u dětí. U men�ích dětíbyly pozorovány záchvaty třasavky a vět�í děti trpěly migrénami. Ve v�ech přípa-dech vymizela vět�ina příznaků (v některých případech v�echny příznaky) po eli-minaci potravin obsahujících MSG a bílkovinný hydrolyzát (viz str. 54). Někteřílidé tvrdí, �e jsou citliví i na minimální mno�ství MSG, ale neexistuje studie, kteráby určovala mno�ství látky dostatečné k navození ne�ádoucích účinků (v jedné stu-dii se udává jako dostatečné mno�ství 3 gramy MSG a méně v pokrmu na lačný�aludek).

MSG a astma: Existují dva typy astmatických reakcí na MSG. U prvního typuse reakce dostavuje hodinu a� dvě po po�ití MSG a je provázena příznaky syndro-mu čínské restaurace. U druhého typu se reakce dostaví 10 a� 14 hodin po po�ití.Jako příklad je popisován případ mladé �eny, která nav�tívila pohotovost 11 hodinpo po�ití večeře o mnoha chodech v čínské restauraci - prvním chodem byla polév-ka. Ráno dostala prudký záchvat astmatu, který se po aplikaci obvyklých lékůnezlep�oval. Po příjmu v nemocnici se záchvat přes ve�kerou lékařskou péči zhor-�oval, a po třech hodinách musela být napojena na umělé dýchání. Její krevní tlakklesal a na pět hodin musel být její krevní oběh částečně zaji�těn přístroji. Po čty-řiadvaceti hodinách se její stav zlep�il natolik, �e mohla být odpojena z uměléhodýchání. Po nějaké době se tato �ena podrobila testu, který prokázal, �e její záchvatbyl skutečně s největ�í pravděpodobností způsoben MSG. Tento příklad ilustruje,�e MSG mů�e být velmi nebezpečné pro citlivé jedince trpící astmatem. Tito lidéby se měli vyvarovat MSG a také dal�ích slo�ek potravin, které MSG mohou obsa-hovat, jako například některých aromat a bílkovinného hydrolyzátu. Některé potra-viny mají přirozeně vy��í obsah MSG, av�ak v těchto případech nebyly pozorová-ny �ádné ne�ádoucí reakce.

V České republice se glutaman sodný smí pou�ívat v omezeném mno�ství vpotravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích a vesměsích koření se solí a glutamanem se smí pou�ívat v nezbytném mno�ství. Vminulosti platila v České republice povinnost upozornit spotřebitele na přítomnostglutamanu sodného (glutamanů) ve výrobku varovným nápisem na obalu. Tatopovinnost v�ak byla zru�ena. V USA je pou�ití MSG v potravinách také povoleno(GRAS látka).

210


E 622Glutaman draseln˝ (L-glutaman monodraseln˝, Glutam·t draseln˝,MPG)

Glutaman draselný je látka zvýrazňující aroma, která účinkuje obdobně jakoglutaman sodný (MSG, E 621). Obvykle se vyskytuje v náhra�kách soli s nízkýmobsahem sodíku, kde je pou�ití glutamanu sodného méně vhodné.

Glutaman draselný se pou�ívá v daleko men�ím rozsahu ne� MSG a jeho ne�á-doucí účinky jsou méně prozkoumané. Je v�ak pravděpodobné, �e působí obdobnějako MSG. U citlivých jedinců mů�e způsobovat bolesti hlavy, nevolnost, zvracenía křeče v bři�e.

V České republice se glutaman draselný smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích asměsích koření se solí a glutamanem se smí pou�ívat v nezbytném mno�ství. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 623 Glutaman v·penat˝ (Di-L-glutaman v·penat˝, Glutam·t v·penat˝)

Glutaman vápenatý je látka zvýrazňující aroma, která účinkuje obdobně jakoglutaman sodný (MSG, E 621). Mů�e se vyskytovat v náhra�kách soli s nízkýmobsahem sodíku, kde je pou�ití MSG méně vhodné. Pou�ívá se například ke zvý-raznění chuti v �krabích� tyčinkách Surimi.

Látka se pou�ívá v daleko men�ím rozsahu ne� MSG a její ne�ádoucí účinkyjsou méně prozkoumané. Je v�ak pravděpodobné, �e vyvolává podobné problémyjako glutaman sodný.

V České republice se glutaman vápenatý smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V nezbytném mno�ství semů�e pou�ívat v kořenících přípravcích a směsích koření se solí a glutamanem. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).


211

E 624 Glutaman amonn˝ (L-glutaman monoamonn˝, Glutam·t amonn˝)

Glutaman amonný je látka zvýrazňující aroma, která účinkuje obdobně jakoglutaman sodný (MSG, E 621). Mů�e se vyskytovat v náhra�kách soli s nízkýmobsahem sodíku, kde je pou�ití MSG méně vhodné.

Glutaman amonný se pou�ívá v daleko men�ím rozsahu ne� MSG a jeho ne�á-doucí účinky jsou méně prozkoumané. Je v�ak pravděpodobné, �e vyvolává podob-né problémy jako MSG.

V České republice se smí glutaman amonný pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích asměsích koření se solí a glutamanem se smí pou�ívat v nezbytném mno�ství. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 625 Glutaman ho¯eËnat˝ (Di-L-glutaman ho¯eËnat˝, Glutam·t ho¯eËnat˝)

Glutaman hořečnatý je látka zvýrazňující aroma, která účinkuje obdobně jakoglutaman sodný (MSG, E 621).

Pou�ívá se v daleko men�ím rozsahu ne� MSG a jeho ne�ádoucí účinky jsouméně prozkoumané. Je v�ak pravděpodobné, �e vyvolává podobné problémy jakoMSG.

V České republice se glutaman hořečnatý smí pou�ívat v omezeném mno�stvív potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích asměsích koření se solí a glutamanem se smí pou�ívat v nezbytném mno�ství. VeSpojených státech se nesmí pou�ívat jako přídatná látka v potravinách.

E 626Kyselina 5'-guanylov· (Kyselina guanylov·)

Kyselina guanylová je látka zvýrazňující aroma, obvykle se v�ak pou�ívá jejísodná sůl - E 627.

Kyselina guanylová a její soli, guanylany, mohou zvy�ovat koncentraci kyseli-ny močové v krevním séru a moči. Lidé se sklonem k onemocnění dnou a lidé, kteříse léčí diuretiky zadr�ujícími kyselinu močovou, by se proto raději měli vyhýbat

212


vysokým dávkám těchto látek. Komise JECFA původně doporučovala varování naobalech potravin, posléze své doporučení přehodnotila (v roce 1993), proto�edávky získávané přirozeně z potravy jsou několikanásobně vy��í ne� dávky přijí-mané ve formě potravinářského aditiva. Studie nepotvrdily přecitlivělost některýchjedinců na kyselinu guanylovou a její soli podobnou přecitlivělosti na glutamany(viz E 621). Přesto některé zdroje varují před mo�ností nesná�enlivých reakcí u cit-livých jedinců.

V České republice se smí kyselina guanylová pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech se pravděpodobněnesmí pou�ívat v potravinách.

E 627 5'-guanylan disodn˝ (Guanylan sodn˝, Guanyl·t sodn˝, GMP)

Guanylan sodný (neboli GMP) je látka zvýrazňující chuť, která se přirozeněnachází ve vět�ím mno�ství v některých houbách a v kvasničných extraktech pou-�ívaných jako polévkové přípravky. Patří do stejné kategorie látek jako glutamansodný (E 621) a často se pou�ívá v kombinaci s glutamanem sodným a inosinanemsodným (E 631). Je v�ak daleko účinněj�í při zvýrazňování chuti ne� glutamansodný. GMP má schopnost zvýraznit různé druhy chutí a upravit jak sladké, takslané chuti i jejich kombinace. Navíc potlačuje ne�ádoucí chuti. V tekutých pokr-mech zvy�uje pocit plnosti (hustoty) v ústech. Guanylan sodný se pou�ívá v koře-nících přípravcích (Vegeta a sójová omáčka Vitana), v instantních polévkách, kon-zervovaných potravinách a snackách (ochucené brambůrky Chio).

Ne�ádoucí účinky guanylanu sodného nejsou zatím potvrzeny, někteří odborní-ci se v�ak domnívají, �e mů�e způsobovat ne�ádoucí reakce u lidí s potravinovounesná�enlivostí. Více viz heslo Kyselina guanylová (E 626).

V České republice se guanylan sodný smí pou�ívat v omezeném mno�ství vpotravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství. V USA je pou�ití této látky v potravináchtaké povoleno. V Austrálii není tato látka povolena v jídlech pro nemluvňata a maléděti.


213

E 628 5'-guanylan didraseln˝ (Guanylan draseln˝, Guanyl·t draseln˝)

Guanylan draselný je látka zvýrazňující aroma. Účinkuje podobně jako guany-lan sodný (E 627).

Ne�ádoucí účinky guanylanu draselného nejsou zatím potvrzeny, někteří odbor-níci se v�ak domnívají, �e mů�e způsobovat ne�ádoucí reakce u lidí s potravinovounesná�enlivostí. Více viz heslo Kyselina guanylová (E 626).

V České republice se guanylan draselný smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech se pravděpodobněnesmí pou�ívat v potravinách.

E 6295'-guanylan v·penat˝ (Guanylan v·penat˝, Guanyl·t v·penat˝)

Guanylan vápenatý je látka zvýrazňující aroma, která účinkuje podobně jakoguanylan sodný (E 627). Pou�ívá se v�ak méně často.

Jeho ne�ádoucí účinky nejsou zatím potvrzeny, někteří odborníci se v�akdomnívají, �e mů�e způsobovat ne�ádoucí reakce u lidí s potravinovou nesná�enli-vostí. Více viz heslo Kyselina guanylová (E 626).

V České republice se guanylan vápenatý smí pou�ívat v omezeném mno�stvív potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích se

smí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech se pravděpodobněnesmí pou�ívat v potravinách.

E 630Kyselina 5'-inosinov· (Kyselina inosinov·)

Kyselina inosinová zvýrazňuje aroma. Přirozeně se vyskytuje v mase zvířat,zejména mořských �ivočichů. Častěji ne� kyselina inosinová se pou�ívá pro zvý-raznění aroma její sodná sůl, inosinan sodný (E 631).

Ne�ádoucí účinky kyseliny inosinové a inosinanů nejsou prokázány, někteříodborníci se v�ak domnívají, �e tyto látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedinců. Kyselina inosinová a její soli, inosinany, mohou zvy�ovat

214


koncentraci kyseliny močové v krevním séru a moči. Lidé se sklonem k onemoc-nění dnou a lidé, kteří se léčí diuretiky zadr�ujícími kyselinu močovou, by se protoraději měli vyhýbat vysokým dávkám těchto látek. Komise JECFA původně dopo-ručovala varování na obalech potravin, posléze své doporučení přehodnotila (v roce1993), proto�e dávky získávané přirozeně z potravy jsou několikanásobně vy��í ne�dávky přijímané ve formě potravinářského aditiva.

V České republice se kyselina inosinová smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství.

E 6315'-inosinan disodn˝ (Inosinan sodn˝, Inosin·t sodn˝, IMP)

Inosinan sodný neboli IMP vzniká v mase zvířat po usmrcení. Látka zvýrazňujearoma a účinkuje podobně jako GMP (E 627), je v�ak o něco méně účinná. Má schop-nost zvýraznit různé druhy chutí a upravit sladké i slané chuti a jejich kombinace. Sinosinanem sodným se setkáme v kořenících přípravcích a omáčkách (Vegeta a sójo-vá omáčka od Vitany), instantních polévkách, ve snackách (ochucené brambůrkyChio), v masných výrobcích (kuřecí prsty Jihočeská drůbe�) a v uzeninách.

Ne�ádoucí účinky kyseliny inosinové a inosinanů nejsou prokázány, někteříodborníci se v�ak domnívají, �e tyto látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedinců. Více viz heslo Kyselina inosinová (E 630). Inosinan sodnýse vět�inou vyrábí z masa, a proto není vhodný pro striktní vegetariány.

V České republice se inosinan sodný smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích se smípou�ívat v neomezeném mno�ství. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 6325'-inosinan didraseln˝ (Inosinan draseln˝, Inosin·t draseln˝)

Inosinan draselný zvýrazňuje aroma a účinkuje podobně jako inosinan sodný (E 631). Pou�ívá se v�ak podstatně méně.

Ne�ádoucí účinky inosinanů nejsou prokázány, někteří odborníci se v�akdomnívají, �e tyto látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedin-ců. Více viz heslo Kyselina inosinová (E 630). Inosinan draselný se vět�inou vyrá-


215

bí z masa, a proto není vhodný pro striktní vegetariány.V České republice se smí inosinan draselný pou�ívat v omezeném mno�ství

v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech není jeho pou�ití v potravinách pravděpodobně povoleno.

E 6335'-inosinan v·penat˝ (Inosinan v·penat˝, Inosin·t v·penat˝)

Inosinan vápenatý zvýrazňuje aroma a účinkuje podobně jako inosinan sodný(E 631). Pou�ívá se v�ak podstatně méně.

Ne�ádoucí účinky inosinanů nejsou prokázány, někteří odborníci se v�akdomnívají, �e tyto látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedin-ců. Více viz heslo Kyselina inosinová (E 630). Inosinan vápenatý se vět�inou vyrá-bí z masa, a proto není vhodný pro striktní vegetariány.

V České republice se inosinan vápenatý smí pou�ívat v omezeném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících přípravcích sesmí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech není jeho pou�ití v potravinách pravděpodobně povoleno.

E 634V·penatÈ soli 5'-ribonukleotid˘ (V·penatÈ ribonukleotidy)

Ribonukleotidy se přirozeně vyskytují ve v�ech tkáních. Jedná se vlastně o směsinosinanu vápenatého (E 633) a guanylanu vápenatého (E 629). V potravinářství sepou�ívají jako látky zvýrazňující aroma.

Ne�ádoucí účinky ribonukleotidů nejsou prokázány, někteří odborníci se v�akdomnívají, �e látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedinců.Vápenaté ribonukleotidy působí pravděpodobně podobně jako sodné soli ribonuk-leotidů - viz E 635. Vegetariáni pozor, tyto látky se vět�inou získávají z �ivoči�nýchzdrojů.

V České republice se vápenaté soli 5'-ribonukleotidů smějí pou�ívat v omeze-ném mno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenícíchpřípravcích se smějí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech neníjejich pou�ití v potravinách pravděpodobně povoleno.

216


E 635SodnÈ soli 5'-ribonukleotid˘ (5'-ribonukleotidy disodnÈ, DisodnÈribonukleotidy)

Ribonukleotidy se přirozeně vyskytují ve v�ech tkáních. Jedná se vlastně o směsinosinanu sodného (E 631) a guanylanu sodného (E 627). V potravinářství se pou-�ívají jako látky zvýrazňující aroma. Setkáme se s nimi ve slaném pečivu, ochuce-ných instantních nudlích a polévkách a ve slaných pochoutkách (extrudovaná kuku-řice Telka Big Bang).

Ne�ádoucí účinky ribonukleotidů nejsou prokázány, někteří odborníci se v�akdomnívají, �e látky mohou vyvolávat ne�ádoucí reakce u přecitlivělých jedinců. Nasvé webové stránce uvádí organizace FINA výňatky z dopisů od spotřebitelů, kterépopisují ne�ádoucí reakce po konzumaci potravin obsahujících sodné ribonukleoti-dy. Mezi popisované příznaky patří svědící červená vyrá�ka a červené a bílé kruhy,které se objevují po celém těle několik hodin po po�ití potraviny a přetrvávají týdena� dva. Ve vět�ině případů se jednalo o děti. Je popsána �ivot ohro�ující reakce ana-fylaktického typu u lehce astmatického dítěte, u kterého do�lo po po�ití jednohokusu pečiva obsahujícího sodné ribonukleotidy k masivnímu otoku úst, jazyka ahrdla. Ribonukleotidy mohou zvy�ovat koncentraci kyseliny močové v krevnímséru a moči. Lidé se sklonem k onemocnění dnou a lidé, kteří se léčí diuretiky zadr-�ujícími kyselinu močovou, by se proto raději měli vyhýbat vysokým dávkám těch-to látek. Komise JECFA původně doporučovala varování na obalech potravin,posléze své doporučení přehodnotila (v roce 1993), proto�e dávky získávané přiro-zeně z potravy jsou několikanásobně vy��í ne� dávky přijímané ve formě potravi-nářského aditiva. Vegetariáni pozor, ribonukleotidy pocházejí pravděpodobně z �ivoči�ných zdrojů.

V České republice se sodné soli 5'-ribonukleotidů smějí pou�ívat v omezenémmno�ství v potravinách obecně kromě nealkoholických nápojů. V kořenících pří-pravcích se smějí pou�ívat v neomezeném mno�ství. Ve Spojených státech je jejichpou�ití v potravinách také povoleno.

E 636Maltol

Maltol je aromatická látka se sladkou ovocnou vůní připomínající zavařeniny.Nachází se přirozeně v modřínech, jehličí borovic, jahodách, kakau, kávě a obilni-


217

nách. Látka zvýrazňuje aroma ovoce, vanilky a čokoládou ochucených potravin anápojů. Pou�ívá se také ke zlep�ení chuti směsí náhradních sladidel, jako součástsyntetických aromat a v kosmetice, kde chrání proti UV záření. Nejsou známy�ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republice je pou�ití maltolu v potravi-nách zakázáno, ale v USA je povoleno.

E 637Ethylmaltol

Ethylmaltol byl poprvé izolován v roce 1910 z chlebové kůrky. Tato látka jeněkolikanásobně účinněj�í při zvýrazňování aroma ne� maltol. Zvýrazňuje čokolá-dový dojem, vytváří bohat�í aroma dezertů a v nápojích zesiluje ovocnou příchuť.Nejsou známy �ádné jeho ne�ádoucí účinky. V České republice je pou�ití ethyl-maltolu v potravinách zakázáno, ale v USA je povoleno.

E 640Glycin

Glycin je aminokyselina sladké chuti, která byla izolována roku 1820 z �elati-ny. Dal�ím dobrým zdrojem glycinu je cukrová třtina. Glycin se pou�ívá předev�ímjako látka zvýrazňující aroma, má v�ak i jiné �ádoucí vlastnosti. Spolu s kyselinouaskorbovou urychluje uzení bez přítomnosti dusitanů a zlep�uje �elírovací schop-nosti alginátů, �krobu a pektinu. V tucích a olejích účinkuje za ni��ích koncentracíjako antioxidant a zároveň umocňuje účinnost dal�ích antioxidantů. Má schopnostzabraňovat reakcím přítomných iontů kovů (např. �eleza či mědi) s dal�ími látka-mi, a tím předcházet ztrátě původní barvy a textury, vzniku sra�enin a zároveň také�luknutí potraviny. V Evropě se pou�ívá jako látka zvýrazňující aroma a látka mas-kující hořkost aspartamu v nízkokalorických nápojích. V Japonsku se pou�ívá jakoantioxidant, látka účinná proti bakteriím a látka zvýrazňující aroma. Glycin nachá-zí pou�ití také ve farmaceutickém průmyslu a v krmivech pro domácí zvířata.

Glycin lze pova�ovat za přirozenou slo�ku potravy. Nejsou známy �ádné ne�á-doucí účinky této látky. Vegetariáni pozor, mů�e pocházet z �ivoči�ných zdrojů!

V České republice smí být glycin přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jeho pou-�ití v potravinách také povoleno.

218


E 641L-leucin

Leucin je aminokyselina, která se pou�ívá pro zvýraznění aroma. Během poku-sů na zvířatech se nepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky leucinu, který tvořípřirozenou slo�ku potravy. V České republice se leucin nesmí pou�ívat jako pří-datná látka. V USA je jeho pou�ití povoleno.

E 642Lysin hydrochlorid

Lysin je esenciální aminokyselina, která se vyrábí z kaseinu, fibrinu nebo krve.Jako přídatná látka zvýrazňuje aroma a účinkuje v tucích a olejích jako antioxidant,který násobí účinnost ostatních antioxidantů. Jako nutriční látka slou�í k obohace-ní potravin z p�enice a ke zlep�ení kvality bílkovin. Přidání lysinu do krmiv pro zví-řata sni�uje potřebné mno�ství bílkovin, a tím i cenu krmiva. Nejsou známy �ádnéjeho ne�ádoucí účinky. Naopak, je velmi účinný při léčbě oparů a vřídků v ústnídutině. V České republice se lysin nesmí pou�ívat jako přídatná látka. V USA jejeho pou�ití v potravinách povoleno.

E 650Octan zineËnat˝

Octan zinečnatý zesiluje hořkou chuť například kávy a grepů a v budoucnu semo�ná bude pou�ívat jako látka zvýrazňující aroma ve �výkačkách. Působí takéjako zdroj zinku a pou�ívá se jako nutriční látka. Nejsou známy �ádné jeho ne�á-doucí účinky. Zinek je nezbytným stopovým prvkem důle�itým pro na�e zdraví.Podílí se na funkci řady enzymů, urychluje léčbu různých zranění a pou�ívá se jakopodpůrný prostředek při léčbě rakoviny. I kdy� nadbytek zinku mů�e způsobovatněkteré zdravotní problémy, jako například chudokrevnost, vět�ina lidí trpí spí�ejeho nedostatkem. V České republice se nesmí octan zinečnatý pou�ívat jako pří-datná látka. V rámci Evropské unie mu byl přiřazen kód E 650 a byla navr�ena jeholegalizace jako potravinářského aditiva. V USA je jeho pou�ití v potravinách povo-leno (GRAS látka).


219

E 900Dimethylpolysiloxan (Polydimethylsiloxan, Dimethylsilikonov˝ olej)

Dimethylpolysiloxan zabraňuje pěnivosti a prskání tuků a olejů a pěnění běhemvýroby vína, rafinovaného cukru, �elatiny a �výkaček. Pou�ívá se také jako proti-spékavá látka a lubrikant.

Dimethylpolysiloxan se po po�ití převá�ně vylučuje nezměněn stolicí a u po-kusných zvířat nezpůsoboval �ádné ne�ádoucí účinky. Přípravky obsahující dimet-hylpolysiloxan se pou�ívají ve zdravotnictví ke sní�ení pěnivosti při gastroskopii a proti nadýmání. Pouze vysoké dávky mohou způsobovat nevolnost.

V České republice smí být tato látka pou�ívána jako odpěňovač a protispékavápřísada například při výrobě d�emů, marmelád, polévek, tuků a olejů pro sma�ení,cukrovinek, nealko ochucených nápojů, sterilovaného ovoce a zeleniny, směsí k obalování potravin před sma�ením a �výkaček. V USA je její pou�ití v potravi-nách také povoleno.

E 901VËelÌ vosk

Včelí vosk je stavební materiál pláství slou�ících včelám k uchovávání medu.Potravinářský vosk se získává po odstranění medu roztavením pláství a přefiltrová-ním. Pou�ívá se k vytvoření lesklého povrchového filmu či polevy u čerstvéhoovoce a zeleniny, cukrovinek (např. v bonbónech Starburst a Haribo a v lentilkách),su�eného ovoce, pekařských výrobků, sýrů, skořápek vajec a kávy. Pou�ívá se takéve �výkačkách. Mezi nepotravinářské aplikace patří pou�ití v kosmetickém a far-maceutickém průmyslu, při výrobě svíček a drogistických výrobků.

V některých případech mů�e včelí vosk způsobovat alergické reakce a citlivíjedinci by měli být opatrní. Jinak nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a vosk sepova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

Včelí vosk smí být pou�íván k úpravě povrchu ovoce nebo k le�tění (glazová-ní) cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s čokoládovou polevou,snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a čerstvého ovoce (citrusových plodů,melounů, jablek a hru�ek). Ve Spojených státech se také smí pou�ívat v potravinách(GRAS látka).

220


E 902Vosk candelilla

Jedná se o tvrdý hnědý vosk získávaný z listů a výhonků rákosovité rostlinycandelilla (Euphorbia antisyphilitica), která roste v Mexiku a ji�ním Texasu. Voskcandelilla se pou�ívá k vytvoření lesklého povrchového filmu u čerstvého ovoce azeleniny, cukrovinek, su�eného ovoce, pekařských výrobků, sýrů, skořápek vajec akávy. Pou�ívá se také jako lubrikant, nosič aromat a součást �výkačkové báze.

Ani dlouhodobé podávání látky pokusným zvířatům ve stravě nezpůsobovalo�ádné zdravotní potí�e či jiné ne�ádoucí účinky. Tento vosk se proto pova�uje zabezpečnou přídatnou látku.

Vosk candelilla smí být pou�íván k úpravě povrchu ovoce nebo k le�tění (gla-zování) cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s čokoládovou pole-vou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a čerstvého ovoce (citrusových plodů,melounů, jablek a hru�ek). V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látka).

E 903Karnaubsk˝ vosk

Tento vosk se získává z listů brazilské palmy Copernicia careferia. Karnaubskývosk tvoří často součást povrchového filmu (dodává lesk) u čerstvého ovoce a zele-niny (jablek, hru�ek, citrusových plodů a rajčat), cukrovinek (např. v bonbónechStarburst a v lentilkách), �výkaček (Wrigley), su�eného ovoce, pekařských výrob-ků, sýrů, skořápek vajec a kávy. Tvoří součást �výkačkové báze a pou�ívá se jakonosič aromat. Z nepotravinářských aplikací mů�eme jmenovat výrobu svíček a le�-tících vosků.

U některých lidí mů�e karnaubský vosk způsobovat alergické reakce. Jinak sepova�uje za bezpečnou přídatnou látku.

Tato látka smí být pou�ívána k úpravě povrchu ovoce nebo k le�tění (glazová-ní) cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s čokoládovou polevou,snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a čerstvého ovoce (citrusových plodů,melounů, jablek a hru�ek). V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno(GRAS látka).


221

E 904äelak (BÏlen˝ öelak, BÏlen˝ öelak zbaven˝ vosku)

�elak je získáván z pryskyřičného výmě�ku hmyzu Laccifer lacca a vyrábí sezejména ve střední Indii. Pou�ívá se - často v kombinaci s různými vosky - k vytvo-ření filmu na povrchu cukrovinek, čerstvého ovoce a kávy a jako potahová látka u tabletek. Povrchovým filmům dodává lesk a zlep�uje ochranné vlastnosti. �elakje součástí vosků pou�ívaných na jablkách a někdy i hru�kách a citrusových plo-dech. Setkáme se s ním v lentilkách a v čokoládových sladkostech Orionu (Ara�ídy v čokoládě, Milánská směs v čokoládě).

�elak způsobuje u citlivých osob podrá�dění poko�ky. Jiné ne�ádoucí účinkynejsou známy a látka se pova�uje za bezpečnou.

�elak smí být pou�íván k úpravě povrchu ovoce nebo k le�tění (glazování) cuk-rovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s čokoládovou polevou, snacků,ořechových jader, zrnkové kávy a čerstvého ovoce (citrusových plodů, melounů,jablek a hru�ek). V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 905 aMiner·lnÌ olej (Tekut˝ parafÌn, Tekut· vazelÌna)

Jedná se o směs tekutých uhlovodíků, která se získává rafinací a či�těním rop-ných minerálních olejů. Tato směs mů�e obsahovat povolené syntetické antioxi-danty. Pou�ívá se k vytváření ochranných povrchů u různých druhů ovoce a zele-niny, například limetek, rajčat, okurek, paprik a lilku. Minerální olej se také pou�í-vá jako lubrikant a látka znesnadňující přichycení potraviny, například v pekařskévýrobě k vymazání plechů nebo k o�etření no�ů na krájení těsta. Teoreticky by �elpou�ít k částečnému nahrazení tuku, proto�e je laciněj�í. Minerální oleje mohou býtpou�ity jako slo�ky laxativ.

Minerální oleje mohou zamezovat vstřebávání �ivin rozpustných v tucích (vita-miny D, E, K a esenciální mastné kyseliny). Vět�ina z po�ité dávky minerálnícholejů se v těle nevstřebává, prochází za�ívacím traktem a vylučuje se ve stolici.Malá mno�ství okolo 2% v�ak procházejí střevní stěnou a jsou dopravována do růz-ných částí těla. Při pokusech na zvířatech se minerální oleje hromadily v játrech,ledvinách a mízních uzlinách. Nahromaděné oleje vyvolávaly v těle zvířat reakcena cizorodé látky včetně zánětlivých reakcí. Ve formě implantátu vyvolávaly nádo-ry u pokusných hlodavců. U lidí byly pozorovány usazeniny minerálních olejů

222


v různých částech těla (játrech a slezině), není v�ak zatím jasné, zda tyto usazeninyzpůsobují nějaké problémy. Uva�uje se o mo�né souvislosti mezi parafiny a rako-vinou střev. V České republice není povoleno jejich pou�ití jako přídatných látek v potravinách. V USA je jejich pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látky).

E 905 bVazelÌna (Ropn· vazelÌna)

Vazelína je přeči�těná směs polotuhých uhlovodíků (hlavně parafínů) získávanáz ropy. Mů�e obsahovat povolené syntetické antioxidanty. Pou�ívá se k vytvářeníochranných povrchů, ke sní�ení pěnivosti, jako lubrikant a látka zamezující přichy-cování na povrchu. Ne�ádoucí účinky vazelíny mohou být do jisté míry podobnéne�ádoucím účinkům minerálního oleje (E 905 a), i kdy� se vazelína pravděpodob-ně nehromadí v organismu do takové míry jako minerální olej. V České republicenení povoleno její pou�ití jako přídatné látky v potravinách.

E 905 c Mikrokrystalick˝ vosk (Ropn˝ vosk)

Mikrokrystalický vosk je směs uhlovodíků (tvořená hlavně rozvětveným para-fínem) získávaná z ropy. Jedná se o levněj�í náhra�ku ostatních vosků. VeSpojených státech se pou�ívá k o�etření a ochraně povrchu čerstvého ovoce (citru-sových plodů) a zeleniny (hlavně druhů, u kterých se konzumuje podzemní částrostliny), sýrů a skořápek vajec. Také sni�uje pěnivost a tvoří součást �výkačkovébáze. Mikrokrystalické vosky se při pokusech na zvířatech nehromadily v těle a nevyvolávaly ne�ádoucí účinky (na rozdíl od minerálního oleje -E 905 a - a vaze-líny - E 905 b). Podle komise JECFA není mikrokrystalický vosk toxický či karci-nogenní. V České republice není povoleno pou�ití mikrokrystalického vosku jakopřídatné látky v potravinách. Látka se smí pou�ívat v rámci Evropské unie od roku1998, kdy byla přidána na seznam povolených přídatných látek. V USA je její pou-�ití v potravinách také povoleno. Látka není povolena v Austrálii.


223

E 908Vosk z r˝ûov˝ch otrub

Tento hnědý tvrdý vosk se pou�ívá k vytvoření povrchového filmu u čerstvéhoovoce a zeleniny, cukrovinek, su�eného ovoce, pekařských výrobků, sýrů, skořápekvajec a kávy. Tvoří součást �výkačkové báze. V České republice není povolenopou�ití tohoto vosku jako přídatné látky v potravinách. V USA je jeho pou�ití povo-leno, ale prakticky se nepou�ívá.

E 912Estery montanov˝ch kyselin

Estery montanových kyselin patří mezi minerální vosky a získávají se z ra�eli-ny a hnědého uhlí. Pou�ívají se k o�etření povrchu citrusových plodů. Setkáme ses nimi také při výrobě svíček a le�těnek.

Látky nepředstavují �ádné riziko pro na�e zdraví, proto�e se pou�ívají k o�etře-ní nejedlé části citrusových plodů.

Estery montanových kyselin se v České republice smějí pou�ívat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.

E 913Lanolin (Tuk ovËÌ vlny)

Lanolin se získává z ovčí vlny a pou�ívá se k o�etření povrchu lesklých potra-vin a jako součást �výkačkové báze. Tvoří tukový základ při výrobě mastí a kos-metických výrobků. Látka je pravděpodobně bezpečná. V České republice v�aknení povoleno její pou�ití jako přídatné látky v potravinách. Ve Spojených státechje povoleno.

E 914Oxidovan˝ polyethylenov˝ vosk

Tento vosk se vyrábí oxidací polyethylenu, co� je vedlej�í produkt při zpraco-vání ropy. Látka se pou�ívá k vytváření povrchových filmů na zemědělských pro-

224


duktech, u nich� se obvykle nekonzumuje slupka (citrusové ovoce, avokáda, baná-ny, manga, melouny, ananasy, dýně, papája atd.) a na neloupaných skořápkovýchplodech.

Látka nepředstavuje �ádné riziko pro na�e zdraví, proto�e se pou�ívá k o�etřenínejedlé části zemědělských plodů.

Oxidovaný polyethylénový vosk se v České republice smí pou�ívat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.

E 920L-cystein, jeho hydrochlorid a sodn· a draseln· s˘l

Cystein je aminokyselina, která se získává například z drceného peří nebo vlasů.Tato látka se pou�ívá při výrobě pekařských výrobků - zlep�uje vlastnosti těsta azkracuje dobu míchání v pekařských směsích. V masném průmyslu se pou�ívá k barvení uzenin a jako chuťová látka, v ovocných d�usech jako antioxidant, kterýzabraňuje ztrátám vitaminu C oxidací. Cystein hraje roli při tvorbě antioxidantů v lidském těle, čím� podporuje imunitní systém. Mezi jeho přírodní zdroje patřímaso, vejce, mléčné výrobky a některé obiloviny. U vět�iny lidí nevyvolává �ádnéne�ádoucí účinky. Vegetariáni pozor, mů�e být získáván ze �ivoči�ných zdrojů. VČeské republice není povoleno pou�ití L cysteinu a jeho sloučenin jako přídatnýchlátek. V EU se smí cystein pou�ívat od roku 1998, kdy byl přidán na seznam povo-lených přídatných látek. V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRASlátka).

E 921L-cystin, jeho hydrochlorid a sodn· a draseln· s˘l

Cystin je aminokyselina, která zlep�uje těsto při výrobě pekařských výrobků apřidává se do pekařských směsí. Cystin způsoboval řadu ne�ádoucích účinků upokusných zvířat včetně po�kození jater a �lučovodů a změn v činnosti ledvin. V České republice není povoleno jeho pou�ití jako přídatné látky. V USA je povo-leno.


225

E 924 aBromiËnan draseln˝

Bromičnan draselný se pou�ívá jako látka zlep�ující mouku. Zvy�uje objem azlep�uje strukturu chleba, housek a rohlíků a odbarvuje některá přírodní barviva vmouce. V zemích, kde je jeho pou�ití povoleno, bývá obsa�en ve výrobcích zmouky. Také se pou�ívá k o�etření sladu v pivovarnictví. Vět�ina bromičnanu dra-selného se rychle �těpí za vzniku ne�kodného bromidu. Malé mno�ství bromična-nu, které by mohlo v chlebu zůstat, nepředstavuje velké riziko. Vysoké dávky bro-mičnanu mohou způsobovat nevolnost, zvracení, průjem a bolesti. U pokusnýchzvířat způsoboval bromičnan draselný rakovinu (podle IARC je dostatečně proká-záno, �e se jedná o zvířecí karcinogen). Sdru�ení CSPI po�ádalo v roce 1999 ozákaz této látky v USA a svoji �ádost podpořilo následujícími argumenty: �V roce1982 se poprvé zjistilo, �e bromičnan vyvolává nádory u pokusných potkanů.Následující studie potvrdily, �e látka způsobuje nádory ledvin, �títné �lázy a dal�íchorgánů.� Přes tyto důkazy státní FDA látku nezakázala, pouze v roce 1991 doporu-čila výrobcům pekařského zbo�í vyhýbat se jejímu pou�ívání. Bromičnany jsou vmnoha státech včetně Velké Británie (1990) a Kanady (1994) zakázány. VKalifornii musí výrobek obsahující bromičnan draselný nést varování o tom, �evýrobek obsahuje karcinogen. V České republice není povoleno pou�ití bromična-nu draselného jako přídatné látky v potravinách.

E 925Chlor

Chlor se pou�ívá jako oxidační činidlo, bělící činidlo (například v mouce), jakolátka upravující pH a konzervační látka. Podávání pečiva z chlorované moukypůsobilo řadu ne�ádoucích účinků u pokusných zvířat. Chlor ničí �iviny a účinku-je jako karcinogen. V České republice se chlor nesmí pou�ívat jako přídatná látkav potravinách, přidává se v�ak do pitné vody. V USA je jeho pou�ití v potravináchpovoleno (GRAS látka).

226


E 926Oxid chloriËit˝

Oxid chloričitý se pou�ívá jako bělící činidlo (například v mouce) a jako kon-zervační látka. Látka ničí �iviny a účinkuje jako karcinogen. V České republice seoxid chloričitý nesmí pou�ívat jako přídatná látka. V USA je jeho pou�ití v potra-vinách povoleno (GRAS látka).

E 927 aAzoformamid (Azodicarbonamid)

Azoformamid se pou�ívá k o�etření pekařské mouky. U pokusných zvířat půso-bil tvorbu kamínků v močovém měchýři, ledvinách a močovodech. V České repub-lice je jeho pou�ití v potravinách zakázáno, stejně jako v Austrálii. V USA je povo-leno.

E 927 bMoËovina (Karbamid)

Močovina je bílá krystalická látka chladivé slané chuti. Přirozeně se vyskytujev těle savců, vzniká v játrech a je konečným produktem metabolismu aminokyse-lin. Močovina účinkuje jako potrava kvasnic a napomáhá při fermentaci. Pou�íváse při výrobě vína a kynutých pekařských výrobků. Ve �výkačkách bez cukru upra-vuje močovina texturu. �výkačky mohou obsahovat a� 3% močoviny, která se znich při �výkání uvolňuje. Močovina se pou�ívá také v lékařství jako diuretikum.

Jedná se o přirozenou slo�ku metabolismu, která je v mno�ství získaném veformě přídatné látky pravděpodobně bezpečná. V rámci jedné studie močovinaúdajně způsobovala zhoubné lymphomy u pokusných my�ích samic, výsledky tétostudie v�ak nebyly přesvědčivé.

V České republice se smí močovina přidávat do �výkaček bez přidaného cukru.V USA je její pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).


227

E 928Benzoyl peroxid

Benzoyl peroxid je bělící látka pou�ívaná při výrobě některých druhů sýrů amargarínů. Pou�ívá se také při bělení mouky. Jedná se o alergen, který mů�e způ-sobovat dermatitidu a vyvolávat astmatické stavy. Na tuto látku by si tedy mělidávat pozor astmatici a alergici. U pokusných my�í způsoboval benzoyl peroxid přiaplikaci na poko�ku nádory. Podle organizace IARC v�ak není dostatečně prokázá-no, �e se jedná o zvířecí či lidský karcinogen. V České republice není povoleno jehopou�ití jako přídatné látky v potravinách. V USA je povoleno (GRAS látka).

E 929Peroxid acetonu

Peroxid acetonu urychluje zrání bělené mouky. Látka během pečení zcela zrea-guje s těstem a nepodařilo se prokázat �ádné ne�ádoucí účinky jejího pou�ívání ko�etření mouky. V České republice není povoleno její pou�ití jako přídatné látky vpotravinách. V USA je povoleno (GRAS).

E 930Peroxid v·penat˝

Peroxid vápenatý se pou�ívá jako oxidační činidlo a látka zpevňující těsto přivýrobě pekařských výrobků. Nejsou dostupné �ádné studie zkoumající vliv podá-vání mouky o�etřené peroxidem vápenatým na zdraví pokusných zvířat ani lid-ských dobrovolníků. Nelze tedy posoudit, jaké ne�ádoucí účinky mů�e mít konzu-mace pekařských výrobků vyrobených z o�etřené mouky. V České republice nenípovoleno pou�ití peroxidu vápenatého jako přídatné látky v potravinách. V USA jejeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS).

228


E 938Argon

Jedná se o ne�kodný plyn, který patří mezi takzvané vzácné plyny a tvoří jednoprocento atmosféry. V potravinářském průmyslu se pou�ívá jako hnací látka upotravin ve sprejích. Jedná se o zcela bezpečnou přídatnou látku.

V České republice smí být argon přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám.

E 939Helium

Helium je plyn, který patří mezi tzv. vzácné plyny a pou�ívá se mimo jiné jakonáplň létajících balónů. V potravinářském průmyslu se pou�ívá jako hnací látka upotravin ve sprejích. Jedná se o zcela bezpečnou přídatnou látku.

V České republice smí být helium přidáváno v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 940Dichlordifluormetan

Dichlordifluorometan lze pou�ít jako hnací plyn u potravin ve sprejích a jakochladící a mrazící látku. Jedná se o freon, který se při zahřátí rozkládá na vysocejedovatý fosgen a dal�í toxické zplodiny. Freony po vstupu do atmosféry po�kozu-jí ozónovou vrstvu. V České republice není povoleno pou�ití této sloučeniny jakopřídatné látky v potravinách. V USA je údajně její pou�ití v potravinách povoleno(pou�ívání freonů v potravinách v�ak bylo v této zemi zakázáno v roce 1978).

E 941DusÌk

Dusík je bezbarvý plyn bez zápachu, který tvoří téměř čtyři pětiny vzduchu. V potravinářském průmyslu se pou�ívá k vytvoření ochranné atmosféry při balenípotravin a jako chladící látka. Dusík je zcela bezpečná přídatná látka.


229

V České republice smí být dusík přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potra-vinám. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 942Oxid dusn˝

Oxid dusný je hnací plyn u potravin balených pod tlakem a setkáme se s nímnapříklad ve �lehačce ve spreji Meggle. Oxid dusný je zcela bezpečná přídatnálátka.

V České republice smí být oxid dusný přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám.

Smí se pou�ívat k výrobě napěněných a na�lehaných potravin, nesmí se v�akpou�ívat při výrobě dětské vý�ivy. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povo-leno.

E 943Butan, Isobutan E 943 a ButanE 943 b Isobutan

Butan a isobutan se mohou pou�ít jako hnací plyny u potravin ve spreji. Pomocíolejových či vodných emulzí ve spreji lze vytvořit tenké filmy na povrchu pečícíchplechů a pánví, které zabraňují přichycení potravin. Pro vytvoření rovnoměrnéhofilmu je zapotřebí vysokého tlaku v nádobce. Bě�né hnací plyny pou�ívané v potra-vinářství v�ak nedoká�í vyvinout dostatečný tlak, a je tedy nutné pou�ívat jinéplyny. Plynné uhlovodíky jako propan, butan a isobutan se ukazují být vhodnoualternativou. Butan a isobutan způsobují ospalost a ve vysokých koncentracích ztrá-tu vědomí. Vět�ina butanu a isobutanu, které jsou za normálních podmínek plynné,v�ak vyprchá během naná�ení povrchového filmu a během pečení. Mno�ství, kterése dostane do konečné potraviny, je nepatrné a nepředstavuje �ádné riziko. Jakohnací plyny se proto plynné uhlovodíky pova�ují za bezpečné. V České republicenení povoleno pou�ití těchto látek jako přídatných látek v potravinách. V EU jimbyly přiřazeny příslu�né kódy a zva�uje se jejich legalizace v rámci Unie. V USAje jejich pou�ití v potravinách povoleno (GRAS).

230


E 944Propan

Propan se mů�e pou�ít jako hnací plyn u potravin ve spreji. Více o jeho mo�-ném pou�ití viz heslo Butan, Isobutan (E 943). Při vysokých koncentracích působípropan na centrální nervový systém a způsobuje ztrátu vědomí. Av�ak mno�stvípropanu, které se dostává do konečné potraviny, je nepatrné a nepředstavuje �ádnériziko. V České republice není povoleno pou�ití propanu jako přídatné látky vpotravinách. V Evropské unii se zva�uje mo�nost jeho legalizace v potravinách a vUSA je jeho pou�ití v potravinách povoleno (GRAS látka).

E 945Chlorpentafluoretan

Chlorpentafluoretan je plyn, který patří mezi freony. Mů�e se pou�ívat jako pro-bublávací látka při výrobě napěněných potravin a jako hnací plyn ve sprejích podtlakem. Při vstupu do atmosféry po�kozují freony ozónovou vrstvu. V České repub-lice není povoleno pou�ití této sloučeniny jako přídatné látky v potravinách. V USAje údajně její pou�ití povoleno. Pou�ívání freonů v potravinách v�ak bylo v tétozemi zakázáno v roce 1978.

E 946Oktafluorcyklobutan

Oktafluorcyklobutan je plyn, který se mů�e pou�ívat jako probublávací látka přivýrobě napěněných potravin a jako hnací plyn u potravin ve sprejích. V Českérepublice není povoleno jeho pou�ití jako přídatné látky v potravinách. V USA jejeho pou�ití v potravinách pravděpodobně povoleno.


231

E 947VodÌk (V EU pod ËÌslem E 949)

Vodík se řadí mezi tzv. propelanty neboli hnací plyny. Jedná se o zcela bezpeč-nou přídatnou látku. V České republice smí být vodík přidáván v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám.

E 948KyslÌk

Kyslík se pou�ívá při balení potravin. Jedná se samozřejmě o naprosto bezpeč-nou přídatnou látku. V České republice smí být kyslík přidáván v nezbytném mno�-ství ke v�em potravinám.

E 950Acesulfam K

Acesulfam K je syntetická látka, která byla objevena náhodně společnostíHoechst AG a která se v přírodě přirozeně nevyskytuje. Pou�ívá se jako sladidlo alátka zvýrazňující aroma. Acesulfam K je jedno z nejnověj�ích sladidel, které je asistopadesátkrát (podle jiných zdrojů 80-250 krát) slad�í ne� cukr a má velmi slabouhořkou pachuť. Látka zesiluje sladivost dal�ích syntetických sladidel, zejménaaspartamu a cyklamátů, a umocňuje příjemnou chuť cukerných alkoholů (E 953, E965 a� E 967, E 420, E 421). Acesulfam K je velmi dobře rozpustný ve vodě a jestabilní během skladování a při tepelném zpracování. Jako sladidlo se pou�ívánapříklad ve �výkačkách (Wrigley), nealkoholických nápojích (nápoj v prá�kuTang), mléčných výrobcích (nízkotučné jogurty Yoplait a Vitalinea Danone), níz-kokalorických sladkostech a cukrovinkách (Bonpari bez cukru), v oplatkách bezcukru, tabletkách, sypkých směsích pro výrobu nápojů, v instantních nápojích spříchutí kávy či čaje, v dezertech a sypkých náhra�kách mléka do kávy. AcesulfamK se také pou�ívá ve výrobcích ústní hygieny a ve farmaceutických výrobcích.

Původní testy na pokusných zvířatech proběhly v sedmdesátých letech a vzbu-zovaly jisté pochybnosti co do jejich provedení. Dvě studie na my�ích naznačilymo�nost karcinogenity. Řada odborníků pova�uje testy, provedené před uvedenímacesulfamu K na americký trh, za nedostatečné a americká spotřebitelská organiza-

232


ce CSPI doporučuje vyhýbat se této přísadě a řadí ji do kategorie látek konzumo-vaných v příli� velkém mno�ství či nedostatečně testovaných. Velké dávky acetoa-cetamidu (produktu rozpadu acesulfamu K) ovlivňovaly funkci �títné �lázy upokusných zvířat. V malých dávkách snad acesulfam K není �kodlivý. Zastáncitohoto sladidla argumentují tím, �e v rámci provedených studií nebyly s jistotouprokázány �ádné toxické účinky.

V České republice se acesulfam K smí pou�ívat v omezeném mno�ství v růz-ných výrobcích se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru(například ochucené nápoje, nápojové koncentráty, různé dezerty, mra�ené krémy,�výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky). Acesulfam K se také smí přidávat kezvýraznění aroma do stolních sladidel, majonéz, hořčic, salátů, vitaminových pří-pravků, některých druhů piva včetně nealko piva a do �výkaček.

E 951Aspartam (NutraSweet)

Aspartam je syntetické sladidlo a látka zvýrazňující aroma. Byl objeven náhod-ně při vývoji léku na �aludeční vředy a v přírodě se přirozeně nevyskytuje.Aspartam byl původně pova�ován za dokonalé umělé sladidlo a výrazně přispěl krozmachu průmyslu nízkokalorických potravin. Látka je asi stoosmdesátkrát (100-200 krát) slad�í ne� cukr a zanechává v ústech pocit sladkosti. Ve směsi s dal�ímisladidly se je�tě zvy�uje její sladivost. Aspartam je stabilní v pevném stavu, a protose často pou�ívá v sypkých a tabletovaných výrobcích. Pou�ívá se jako stolní níz-kokalorické sladidlo (stolní sladidlo IRBIS) a jako sladidlo v sypkých směsích provýrobu nejen nízkokalorických, ale i bě�ných nápojů (nápoj v prá�ku Tang).Setkáme se s ním také ve �výkačkách (Wrigley) a v nízkokalorických mléčnýchvýrobcích (jogurt Yoplait Light a Danone Vitalinea).

Pou�ívání tohoto sladidla v potravinách bylo povoleno počátkem osmdesátýchlet v mnoha zemích. Po určité době začala být zpochybňována kvalita testů na kar-cinogenitu, které by měly být podle některých nevládních organizací zopakovány.Zastánci tohoto sladidla v�ak poukazují na fakt, �e se jedná o jedno z nejdůkladně-ji testovaných potravinářských aditiv a �e dávky obvykle konzumované nemohoupůsobit toxicky.

Ve vysokých dávkách vykazoval aspartam neurotoxické účinky u hlodavců.Část aspartamu se v těle rozkládá na toxický methanol, který je nebezpečný zejmé-na pro děti a těhotné a kojící �eny. Podle FDA se v�ak po po�ití aspartamu (v dávce


233

nepřesahující ADI) nepodařilo prokázat zvý�ené hodnoty methanolu v krvi pokus-ných jedinců. Jedním z dal�ích produktů rozkladu aspartamu je aminokyselinafenylalanin. Jedinci trpící vzácnou genetickou poruchou zvanou fenylketonurie semusí vyhýbat potravinám obsahujícím aspartam.

Aspartam je spojován s rakovinou mozku, která se v západním světě vyskytuječím dál tím častěji. V rámci studie na pokusných krysách z roku 1996 bylo zji�tě-no, �e testovaná zvířata konzumující aspartam měla vy��í pravděpodobnost výsky-tu rakoviny mozku ne� kontrolní skupina zvířat. Diketopiperazin je látka, kterávzniká během metabolického zpracování aspartamu v těle. Existuje podezření, �etato látka hraje roli při vzniku mozkových nádorů. V rámci studie, která byla pro-vedena výrobcem aspartamu a která měla za úkol otestovat bezpečnost této látky,bylo zji�těno, �e jak testovaná zvířata, tak kontrolní zvířata měla stejnou pravděpo-dobnost výskytu mozkových nádorů. Ov�em pozor, tato pravděpodobnost byla �est-náctkrát vy��í ne� je průměrná pravděpodobnost výskytu mozkových nádorů upokusných krys! Americká státní FDA se tedy jala vy�etřovat v laboratořích výrob-ce a zjistila, �e testovaná a kontrolní zvířata nebyla řádně oddělena a v�echna mělapravděpodobně přístup ke krmivu obsahujícímu aspartam.

Pozor, aspartam zvy�uje chuť k jídlu, i kdy� se jedná o nízkokalorické sladidlo,které vět�ina lidí pou�ívá při sni�ování váhy! Podle některých konzumentů jsounápoje slazené aspartamem návykové. Tito lidé jsou schopni vypít a� 15 plechovekdenně. U citlivých jedinců se po po�ití dietních limonád dostavují různé potí�e,například bolesti hlavy či závratě, svědivé vyrá�ky a poruchy chování (u dětí). Tytoobtí�e v�ak nebyly potvrzeny v kontrolovaných studiích. Pokud máte pocit, �e se uvás po po�ití aspartamu dostavily ne�ádoucí účinky, raději se mu pro pří�tě vyhně-te! Nezávislá organizace CSPI doporučuje vyhýbat se této látce z několika důvodů:Aspartam mů�e ovlivňovat mozkové funkce a způsobovat změny chování, někteřílidé mohou navíc trpět závratěmi, bolestmi hlavy, záchvaty připomínajícími epilep-tické záchvaty a �eny také menstruačními problémy.

V České republice se aspartam smí pou�ívat v omezeném mno�ství v různýchvýrobcích se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru(například ochucené nápoje, nápojové koncentráty, různé dezerty, mra�ené krémy,�výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky). Aspartam se také smí přidávat ke zvý-raznění aroma do stolních sladidel, majonéz, hořčic, salátů, vitaminových příprav-ků, ovoce a zeleniny v sladkokyselém nálevu, některých druhů piva včetně nealkopiva a do �výkaček. Stolní sladidla a potraviny obsahující aspartam musí být naobalu označeny textem: �Obsahuje zdroj fenylalaninu�. Pou�ívání aspartamu vpotravinách je povoleno v USA, Kanadě a mnoha evropských zemích.

234


E 952Cyklam·ty

Termín cyklamáty označuje umělé sladidlo, které se v přírodě volně nevyskytu-je. Je třicetkrát a� �edesátkrát slad�í ne� cukr a v ústech zanechává slabě chemic-kou sladkou chuť. Směs cyklamátů se sacharinem má vy��í sladivost ne� jednotli-vá sladidla (jedná se o tzv. synergický efekt). Cyklamáty zároveň maskují nepří-jemnou pachuť sacharinu. V �edesátých letech byly cyklamáty nejroz�ířeněj�ímnáhradním sladidlem ve Spojených státech a prakticky odstartovaly výrobu dietníchpotravin ve velkém. Kdy� byly v roce 1970 v USA (a krátce poté i v dal�íchzemích) zakázány, zhor�ila se chuť nízkokalorických nápojů a vzrostla poptávka ponových umělých sladidlech. V některých zemích jsou cyklamáty stále povoleny.

Původně se mělo za to, �e cyklamáty se z těla vylučují nezměněny. Později bylauveřejněna studie na krysách, krmených vysokými dávkami směsi cyklamátu sesacharinem (10:1), v rámci které bylo zji�těno, �e se cyklamáty v těle částečně pře-měňují na látku zvanou cyklohexylamin, která je spojována s nádory močovéhoměchýře. Testy na zvířatech naznačily, �e cyklamáty mohou způsobovat rakovinu,dal�í studie v�ak tento závěr neprokázaly. V současné době převládá názor, �ecyklamáty nezpůsobují rakovinu přímo, ale spí�e zvy�ují sílu jiných karcinogenů.Podle vyjádření agentury IARC z roku 1980 je nedostatečně prokázáno, �e se jednáo zvířecí karcinogen. Epidemiologická studie, provedená americkým Národnímústavem pro výzkum rakoviny (NCI), zjistila, �e pou�ívání směsí sacharinu s cykla-máty je spojeno s vy��ím výskytem rakoviny močového měchýře. Sladidlo bylozakázáno ve Spojených státech v roce 1969 díky důkazům o tom, �e u zvířat způ-sobuje rakovinu močového měchýře, vrozené vady, mutace a po�kození varlat.Přesto se od doby zákazu cyklamátů průmysl sna�í o jejich opětnou legalizaci. Vevět�ině evropských zemí je pou�ívání této látky v potravinách povoleno.

V ČR nejsou cyklamáty povoleny jako přídatné látky v potravinách. V rámciEvropské unie je jejich pou�ití povoleno, a budou tedy povoleny v nejbli��í doběpovoleny i u nás.

E 953Isomalt

Isomalt je sladidlo, které je o polovinu méně slad�í ne� cukr a patří do skupinycukerných alkoholů (termín �alkohol� zde neznačí líh, ale označuje pouze chemic-


235

kou příbuznost mezi lihem a cukernými alkoholy). Isomalt chutná jako cukr a neza-nechává v ústech �ádnou pachuť. Nezpůsobuje tvorbu zubního kazu a je vhodnýmsladidlem pro diabetiky. Ve spojení s ostatními cukernými alkoholy se zvy�uje sla-divost isomaltu (jedná se o tzv. synergický účinek), a proto stačí přidat desetkrátmen�í mno�ství směsi cukerných alkoholů k dosa�ení stejné sladivosti jako při pou-�ití cukru. Podobně zesiluje isomalt sladivost intenzivních syntetických sladidel,jako například aspartamu či acesulfamu K. Isomalt také zvýrazňuje přirozenou chuťpotravin. Pou�ívá se nejen jako sladidlo, ale také jako plnidlo, protispékavá látka alátka tvořící polevy. Nahrazuje přirozená sladidla v čokoládě a v cukrářských,mléčných a pekařských výrobcích a setkáme se s ním například v bonbónechBonpari bez cukru a �výkačkách Wrigley.

Neexistují �ádné studie zkoumající důsledky dlouhodobého po�ívání isomaltu.Tyto studie se nepova�ovaly za nutné, proto�e isomalt se v těle �těpí na glukózu,sorbitol a mannitol, u kterých tyto studie existují. Ve velkých dávkách má isomaltprojímavé účinky. Podle některých zdrojů je méně projímavý ne� sorbitol či xyli-tol, jiné zdroje udávají jako účinné mno�ství 20-30 gramů denně. Jiné ne�ádoucíúčinky isomaltu nejsou známy.

V České republice se smí isomalt pou�ívat v nezbytném mno�ství ve výrobcíchse sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru (napříkladdezerty, mra�ené krémy, �výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky). Isomalt setaké smí přidávat do stolních sladidel. Pro účely, které se netýkají funkce náhradní-ho sladidla, se mů�e pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy a potra-vin v tabulce č. 1, včetně ryb a likérů. Pokud výrobek obsahuje více ne� 10% iso-maltu, musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumace mů�e vyvolatprojímavé účinky�.

E 954Sacharin a jeho sodn·, draseln· a v·penat· s˘l

Sacharin je umělé sladidlo, které se vyrábí z toluenu a v přírodě se přirozeněnevyskytuje. Původně byl pou�íván jako antiseptikum a konzervační látka. Totolevné sladidlo je třistakrát (200-700 krát) slad�í ne� cukr, je stabilní během vařenía pečení a ve vysoce kyselých podmínkách, má v�ak slabou nahořklou či kovovoupachuť. Tuto pachuť lze zamaskovat kombinací sacharinu s jinými sladidly neboglukonolaktonem (E 575). Směsi sacharinu s dal�ími sladidly mají umocněnou sla-divost (tzv. synergický efekt). Sacharin se pou�ívá v nealkoholických nápojích,

236


cukrovinkách, �výkačkách, zavařeninách, zálivkách a nízkokalorických potravi-nách, ale i v zubních pastách a ústních vodách. Ve směsích s neintenzivními sladi-dly se pou�ívá jako sladidlo při pečení. V tabletkách a kapalné formě se prodávásamotný či v kombinaci s dal�ími sladidly jako náhra�ka cukru (například stolnísladidlo Sorbit obsahuje vedle sorbitolu i sacharin).

Sacharin se začal přidávat do potravin počátkem dvacátého století a okam�itěbyla zpochybňována jeho bezpečnost. V sedmdesátých letech bylo provedenoněkolik studií, které spojovaly tuto látku se zvý�eným výskytem rakoviny u pokus-ných zvířat. Studie na zvířatech prokázaly, �e látka mů�e vyvolat rakovinu močo-vého měchýře. Během dal�ích testů způsoboval sacharin u my�í zhoubné onemoc-nění dělohy, vaječníků, ků�e, krvinek a dal�ích orgánů. Krysí samci vystavení vlivusacharinu pouze těsně po narození trpěli později zvý�eným výskytem rakovinymočového měchýře. Dal�í studie prokázaly, �e sacharin zvy�uje potenci jiných kar-cinogenů. Epidemiologická studie provedená americkým Národním ústavem provýzkum rakoviny (NCI) zjistila, �e pou�ívání sacharinu je spojeno s vy��ím výsky-tem rakoviny močového měchýře. Av�ak studie prováděné s diabetiky (kteří kon-zumují vy��í dávky sacharinu ne� bě�ná populace) neprokázaly zvý�ený výskytrakoviny. Podle jedné studie konzumace více ne� osmi tabletek sacharinu denněskutečně zvy�uje riziko rakoviny močového měchýře u mu�ů, ne v�ak u �en. Tatostudie v�ak není zcela věrohodná, proto�e byla prováděna na malém počtu lidí.Později byla provedena řada studií, které zkoumaly vliv umělých sladidel na výskytrakoviny močového měchýře, vět�ina z nich v�ak tento účinek neprokázala.Sdru�ení CSPI přesto doporučuje vyhýbat se této látce. V roce 1980 do�la agentu-ra IARC k závěru, �e v případě sacharinu je dostatečně prokázáno, �e se jedná okarcinogen způsobující nádory močového ústrojí u krysích samců, který navícumocňuje sílu dal�ích karcinogenů v močovém měchýři a �e je nedostatečně pro-kázáno, �e se jedná o karcinogen v případě my�í. V těle se sacharin nemění a jevylučován v nezměněné formě. Ne�ádoucí účinky sacharinu jsou často připisoványnečistotám, obsa�eným v tomto sladidlu. Z tohoto důvodu se v posledních letechvěnuje více péče odstraňování těchto nečistot během výroby.

Zajímavá je historie legalizace sacharinu ve Spojených státech. Státní FDAdoporučila v roce 1977 zákaz pou�ívání sacharinu s ohledem na studie naznačující,�e tato látka způsobuje rakovinu u pokusných zvířat. Kongres v�ak vyhlásil mora-torium na zákaz sacharinu do té doby, dokud neproběhnou dal�í studie toxicity.Sacharin získal status dočasně povolené přídatné látky. Délka tohoto moratoria bylaněkolikrát prodlou�ena. Proto se přičiněním Kongresu tato látka mohla dále pou�í-vat, ov�em za podmínky, �e potraviny obsahující sacharin musí být označeny


237

varovným nápisem. V mnoha potravinách byla tato látka nahrazena aspartamem. V roce 1997 začali výrobci dietních potravin vyvíjet tlak na americkou a kanadskouvládu. Cílem tohoto tlaku bylo odstranění sacharinu ze seznamu karcinogenů.Výrobci argumentují tím, �e sacharin způsobuje rakovinu močového měchýře u krysích samců mechanismem, který by u člověka nemohl fungovat. Mnohoodborníků v�ak odpovídá tím, �e i kdyby tento stále neprokázaný mechanismus bylsprávný, mů�e sacharin stejně způsobovat rakovinu u lidí za vyu�ití jiných mecha-nismů. (Existují také studie, ve kterých sacharin způsoboval rakovinu močovéhoměchýře také u my�í a potkaních samic, a dal�í druhy rakoviny jak u potkanů, taku my�í.) Americké Ministerstvo zdravotnictví nakonec odstranilo v květnu 2000sacharin ze seznamu karcinogenů. Podle nezávislé spotřebitelské organizace CSPItento čin pravděpodobně vyústí v odstranění varovných oznámení na obalech pří-slu�ných potravin, ve zvý�enou spotřebu tohoto sladidla a v lehce zvý�ený výskytrakoviny ve Spojených státech.

A jak jsme na tom v Evropě? Studie provedená ve Velké Británii odhalila, �eděti v před�kolním věku konzumují příli� mnoho sacharinu. Hlavním zdrojemsacharinu u dětí se ukázaly být nealkoholické ochucené nápoje, a to zejména ty,které se ředí vodou. Situace se elegantně vyře�ila tím, �e výrobci těchto nápojů sou-hlasili s tiskem pozměněných návodů, které doporučují vět�í ředění výrobku vodou.Samotný výrobek zůstal nezměněn, a lze tedy předpokládat, �e děti zvyklé na urči-tou chuť budou vy�adovat stále stejné ředění nápojů.

V České republice se smí sacharin pou�ívat v omezeném mno�ství v různýchvýrobcích se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru(ochucené nápoje, nápojové koncentráty, různé dezerty, mra�ené krémy, �výkačky,cukrovinky a cukrářské výrobky). Sacharin se také smí přidávat do stolních sladi-del, majonéz, hořčic, vitaminových přípravků a do některých druhů piva včetněnealko piva.

E 955Cukralosa (TrichlorogalaktosacharÛza)

Cukralosa se vyrábí chemickou cestou ze sacharózy a je �estsetkrát slad�í ne�cukr. Chuť podobná cukru, dobrá rozpustnost ve vodě, stabilita během skladování,vaření, za vy��ích teplot a v kyselém prostředí a odolnost vůči reakcím s ostatnímislo�kami potravin slibují tomuto novému sladidlu velkou budoucnost. Cukralosa jevhodná pro nealkoholické nápoje, su�ené mléčné výrobky, mra�ené potraviny, �vý-

238


kačky, pekařské výrobky a sirupy. Vzhledem ke kladnému postoji organizaceCodex Alimentarius k této látce je mo�né, �e bude v budoucnu povolena v potravi-nách. Cukralosa se pova�uje za bezpečněj�í ne� ostatní syntetická sladidla a zatímnejsou známy �ádné její ne�ádoucí účinky. V ČR ani EU není zatím povoleno jejípou�ití v potravinách. Ve Spojených státech byla povolena v roce 1998.

E 956Alitam

Alitam je nové sladidlo, strukturou podobné molekule aspartamu. Má v�akvy��í sladivost i stabilitu ne� aspartam. Je asi dvoutisícekrát slad�í ne� cukr, jevýborně rozpustný, stabilní za vy��ích teplot, nevykazuje �ádnou pachuť a nenínebezpečný pro fenylketonuriky. V případě legalizace lze očekávat �iroké pou�ívá-ní této látky zejména v nealkoholických nápojích. Vzhledem ke kladnému postojiorganizace Codex Alimentarius k této látce je mo�né, �e bude v budoucnu povole-na v potravinách. Komise JECFA původně odmítla určit ADI na základě provede-ných testů karcinogenity na hlodavcích, proto�e v nich shledala určité nejasnosti.Zvířata, kterým byla podávána nejvy��í dávka, vykazovala nejvy��í výskytnezhoubného bujení jaterních buněk, které se mohlo vyvinout do zhoubného buje-ní. Později v�ak komise na základě stejných testů změnila své rozhodnutí a roz-hodla, �e se nejedná o karcinogen. V ČR ani EU není zatím povoleno pou�ití alita-mu v potravinách.

E 957Thaumatin

Thaumatin je sladidlo získávané z plodů západoafrické rostlinyThaumatococcus danielli. Látka je velmi intenzívním sladidlem - dvou- a� třítisíc-krát slad�í ne� cukr a ve směsi s ostatními sladidly se její sladivost dále násobí.Sladká chuť v�ak přetrvává a� dvacet minut a navíc vykazuje pachuť po lékořici.Thaumatin se proto pou�ívá hlavně jako látka zvýrazňující aroma - zejména spear-mint, skořice a peppermint. Thaumatin také maskuje pachuť sacharinu a pou�ívá seve �výkačkách, nápojích, dezertech, mléčných výrobcích a v krmivech pro domácíi zemědělská zvířata. Pou�ívá se také v zubních pastách a vodách a k zamaskováníchuti léčiv. Thaumatin se často pou�ívá v Japonsku.


239

Provedené studie neprokázaly �ádné ne�ádoucí účinky ani u zvířat ani u lidí.Existují námitky, �e thaumatin nebyl dostatečně testován, a to zejména co se týčedlouhodobého vlivu na lidské zdraví. V západní Africe se v�ak thaumatin pou�ívájako sladidlo velmi dlouhou dobu a nebyly zaznamenány �ádné ne�ádoucí účinkyna lidské zdraví.

V České republice smí být thaumatin v omezeném mno�ství přidáván do cukrovinek bez přidaného cukru, cukrovinek se sní�eným obsahem vyu�itelnéenergie nebo bez přidaného cukru na bázi kakaa nebo su�eného ovoce, do �výka-ček bez přidaného cukru a vitaminových přípravků. Také se smí přidávat do �vý-kaček ke zvýraznění aroma. Látka nebyla v minulosti v ČR povolena a v součas-nosti se nepou�ívá příli� často. Ve Spojených státech se také smí pou�ívat.

E 958Glycyrrhizin

Glycyrrhizin je přírodní sladidlo vyskytující se v oddenku lékořice. Je asi pade-sátkrát slad�í ne� cukr, prodlu�uje pocit sladkosti v ústech a zesiluje sladkou chuť.Má v�ak velmi silnou a přetrvávající lékořicovou pachuť, která omezuje jeho pou-�ití jako sladidla. Pachuť lze částečně maskovat kombinací s laktózou a sorbitolem.Toto sladidlo se pou�ívá v cukrovinkách a ke zlep�ení chuti léků a tabáku. Jemo�né, �e velké dávky sladidla mohou vyvolávat nerovnováhu mezi draselnými a sodnými ionty a vést k tzv. metabolické alkalóze (zvý�ení pH v těle). V ČR aniEU není zatím povoleno jeho pou�ití jako přídatné látky v potravinách. Ve Spojených státech je povoleno (GRAS látka).

E 959Neohesperidin DC

Neohesperidin DC je syntetické sladidlo, které se vyrábí chemickou cestou z přírodní látky (konkrétně hydrogenací neohesperidinu) obsa�ené v hořkýchpomerančích. Látka je řádově tisíckrát slad�í ne� cukr a vykazuje pomalu nastupu-jící a zvolna odeznívající chuť připomínající mentol. Neohesperidin DC se pou�ívátaké jako látka zvýrazňující aroma. V hořkých lécích a grapefruitových d�usechmů�e sni�ovat hořkost a dodávat sladkou chuť. Pou�ívá se v pivovarnictví (v Belgii), při výrobě nealkoholických nápojů, cukrovinek, �výkaček, zubních past

240


a ústních vod. Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky této látky. V České republice se neohesperidin DC smí pou�ívat v omezeném mno�ství

v různých výrobcích se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidanéhocukru (například ochucené nápoje, nápojové koncentráty, různé dezerty, mra�enékrémy, �výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky). Také se smí přidávat do stol-ních sladidel, majonéz, hořčic a některých druhů piva včetně nealko piva. Pro zvý-raznění aroma se smí pou�ívat například ve �výkačkách, margarínech, masnýchvýrobcích či ovocných rosolech. V minulosti nebyl v ČR povolen a v současnostise nepou�ívá příli� často. Ve Spojených státech se nesmí pou�ívat v potravinách.

E 965Maltitol(i) Maltitol(ii) Maltitol sirup

Maltitol je cukerný alkohol odvozený od cukru maltózy (termín �alkohol� zdeneznačí líh, ale označuje pouze chemickou příbuznost mezi lihem a cukernýmialkoholy). Jedná se o sladidlo, které je v krystalické formě téměř tak sladké jakocukr. Pou�ívá se také jako zvlhčující látka, plnící látka a stabilizátor. Setkáme se s ním například ve �výkačkách (Wrigley), zmrzlinách, dezertech a sladkostech bezpřidaného cukru.

Maltitol mů�e ve vy��ích dávkách mů�e způsobovat nadýmání a dal�í �aludeč-ní a střevní potí�e a působit jako mírné projímadlo.

V České republice se maltitol smí pou�ívat v nezbytném mno�ství ve výrobcíchse sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru (napříkladrůzné dezerty, mra�ené krémy, �výkačky, cukrovinky a cukrářské výrobky). Také sesmí přidávat do stolních sladidel. Pro účely, které se netýkají funkce náhradníhosladidla, se smí pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy a potravin v tabulce č. 1, včetně ryb a likérů. Pokud výrobek obsahuje více ne� 10% maltito-lu, musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumace mů�e vyvolat pro-jímavé účinky�.V USA se nesmí pou�ívat v potravinách.


241

E 966Laktitol

Laktitol je cukerný alkohol odvozený od mléčného cukru laktózy (termín �alko-hol� zde neznačí líh, ale označuje pouze chemickou příbuznost mezi lihem a cuker-nými alkoholy). Látka má pouze malou schopnost sladit - obyčejný cukr je asi tři-krát slad�í. Proto se téměř nepou�ívá jako sladidlo, i kdy� má velmi příjemnou chuťa nezanechává v ústech �ádnou pachuť. Laktitol obsahuje méně kalorií ne� ostatníkalorická sladidla, nezpůsobuje tvorbu zubního kazu a nemá vliv na hladinu krev-ního cukru. Je tedy vhodný pro diabetiky, navíc má nízkou kalorickou hodnotu.Nepohlcuje vzdu�nou vlhkost, a proto se pou�ívá v cukrovinkách a �výkačkách.

Laktitol působí ve velkých dávkách průjem, jako účinné mno�ství se udává 20a� 70 gramů denně. Při postupném zvy�ování dávek si organismus na laktitol navy-ká a projímavé účinky se minimalizují. Základní surovinou pro výrobu laktitolu jemléko, co� mů�e vadit striktním veganům.

V České republice se laktitol smí pou�ívat v nezbytném mno�ství v různýchpotravinách se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru.Také se smí přidávat do stolních sladidel. Pro účely, které se netýkají funkcenáhradního sladidla, se smí pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy apotravin v tabulce č. 1, včetně ryb a likérů. Pokud výrobek obsahuje více ne� 10%laktitolu, musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumace mů�evyvolat projímavé účinky�. V USA se nesmí pou�ívat v potravinách.

E 967Xylitol

Xylitol se přirozeně nachází ve vět�ině druhů ovoce, zeleniny a bobulovin a v hou-bách. Jedná se o cukerný alkohol získávaný z rostlinné hemicelulózy. Je stejně sladkýjako cukr a má i podobnou kalorickou hodnotu a vzhled, na rozdíl od cukru v�ak nepři-spívá ke tvorbě zubního kazu a pravděpodobně mu dokonce zabraňuje. Xylitol je vhod-ný pro diabetiky. Ve vět�ině výrobků je technologicky snadné nahradit cukr xylitolem ajeho obliba u výrobců vzrůstá. Xylitol se pou�ívá hlavně v cukrovinkách bez cukru a ve�výkačkách, které nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Působí také jako zvlhčující látka.Při rozpou�tění v ústech (například ve �výkačkách či pastilkách) vyvolává příjemnýpocit chladu. Také se hojně pou�ívá v potravinách pro diabetiky. Setkáme se s nímnapříklad v pastilkách SMINT a ve �výkačkách Wrigley Spearmint.

242


Toxikologické studie neprokázaly, �e by xylitol mohl po�kozovat lidské zdraví,alespoň ne v předpokládaných dávkách (jednorázová maximální dávka byla uva�o-vána 30 gramů). Jediný ne�ádoucí účinek xylitolu je, �e vy��í dávky často způso-bují průjem. Účinné mno�ství se udává 20 a� 50 gramů na den. Vět�ina lidí si v�akběhem dlouhodobého podávání na xylitol zvykne a dávka potřebná k vyvolání prů-jmu se postupně zvy�uje.

V České republice se xylitol smí pou�ívat v nezbytném mno�ství v různýchvýrobcích se sní�eným obsahem vyu�itelné energie nebo bez přidaného cukru. Takése smí přidávat do stolních sladidel. Pro účely, které se netýkají funkce náhradníhosladidla, se smí pou�ívat k výrobě potravin s výjimkou dětské vý�ivy a potravin v tabulce č. 1, včetně ryb a likérů. Pokud výrobek obsahuje více ne� 10% xylitolu,musí být na obalu označen výstrahou: �Nadměrná konzumace mů�e vyvolat projí-mavé účinky�. V USA se také smí pou�ívat v potravinách.

E 999Extrakt kvilajovÈ k˘ry (Quillaia extract)

Extrakt kvilajové kůry podporuje tvorbu pěny. Nemá postřehnutelnou chuť,barvu ani pachuť a pou�ívá se v nealkoholických nápojích jako pěnotvorná látka.Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky a extrakt kvilajové kůry se pova�uje za bez-pečnou přídatnou látku. V České republice není zatím povoleno jeho pou�ití v pot-ravinách. V rámci Evropské unie a ve Spojených státech je povoleno.

E 1100Amyl·za (Amyl·za se nepovaûuje za p¯Ìdatnou l·tku)

Amyláza je enzym, který se pou�ívá jako čiřící látka při výrobě piva, vína a ovocných a zeleninových �ťáv. Také slou�í ke �těpení �krobů na jednodu��í cukry.Ty se pou�ívají při výrobě cukrovinek, mra�ených dezertů a pekařských výrobků.V pekařských těstech stimuluje amyláza aktivitu enzymů, a tím zlep�uje kvalitukonečných výrobků. Amylázy se získávají ze slinivek prasat a hovězího dobytka a jsou také produkovány některými mikroorganismy. V České republice se amylá-za nepova�uje za přídatnou látku (na rozdíl od předpisů platných před 28. listopa-dem 1997). Ve Spojených státech se smí pou�ívat v potravinách (GRAS látka).


243

E 1102Glukosaoxidasa (GlukÛzooxid·za)

Glukózooxidáza je enzym produkovaný (řízenou fermentací) mikroorganismyAspergillus niger. Pou�ívá se k odstranění glukózy před su�ením bílků pro pekař-ský průmysl. V balených nápojích odstraňuje kyslík nad hladinou, a tím prodlu�u-je trvanlivost. Také zpomaluje hnědnutí vína a majonéz.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky pou�ívání tohoto enzymu v potravinách.�ádné dlouhodobé studie, které by zkoumaly účinky jeho konzumace, v�ak nejsoudostupné.

V České republice smí být glukózooxidáza pou�ívána k výrobě studených omá-ček, majonéz a nealkoholických nápojů na bázi vody nebo ovocné �ťávy. Ve Spo-jených státech se také smí pou�ívat v potravinách.

E 1103Invertasa z druh˘ Saccharomyces

Invertasa se získává řízenou fermentací za pomoci mikroorganismů druhuSaccharomyces. Bě�ný cukr neboli sacharóza se působením enzymu invertasy roz-kládá na směs dvou jednodu��ích cukrů glukózy a fruktózy. Tato směs se nazýváinvertní cukr a pou�ívá se při výrobě cukrovinek. Výhodou invertního cukru je, �eobsa�ená fruktóza hůře krystalizuje a více sladí ne� bě�ný cukr.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky invertasy.V České republice smí být invertasa pou�ívána k výrobě cukrovinek a pekař-

ských a cukrářských náplní. Ve Spojených státech se také smí pou�ívat v potravi-nách (GRAS látka).

E 1105Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramid·za)

Lysozym je enzym, který se pou�ívá jako konzervační látka účinná proti bakte-riím při výrobě mléčných výrobků.

Nejsou známy �ádné ne�ádoucí účinky lysozymu. Vegani pozor - lysozym sezískává z bílků slepičích vajec.

Lysozym nebyl v minulosti povolen jako přídatná látka. Nyní se smí pou�ívat

244


ke konzervaci sýrů (kromě čerstvých). Ve Spojených státech se pravděpodobněnesmí pou�ívat v potravinách.

E 1200Polydextrosy (ModifikovanÈ polydextrosy)

Polydextrosy se získávají roztavením a následnou reakcí cukru glukózy, sorbi-tolu a kyseliny citronové. Pou�ívají se jako plnidla, stabilizátory, zahu�ťovací látky,nosiče a zvlhčující látky při výrobě pekařského zbo�í, �výkaček, cukrovinek, nápl-ní a dal�ích potravin.

V malých dávkách jsou polydextrosy pravděpodobně ne�kodné, ve vy��ímmno�ství způsobují průjmy. Vyskytují-li se v mno�ství více ne� 15 gramů na jednuporci, musí ve Spojených státech výrobek nést varování: �U citlivých osob mů�epříli�ná konzumace této potraviny vyvolat průjem�.

V České republice smějí být polydextrosy přidávány v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA jejejich pou�ití v potravinách také povoleno.

E 1201Polyvinylpyrrolidon (PVP, Povidon)

Polyvinylpyrrolidon je polymerní látka, která se pou�ívá jako čiřící látka přivýrobě nápojů, octa a vína, jako plnidlo (například v tabletkách) a nosič. Setkámese s ním v cukrovinkách, tabletkách, koncentrovaných náhra�kách cukru v tekutéformě a tabletovaných náhra�kách cukru.

Polyvinylpyrrolidon nezpůsoboval �ádné ne�ádoucí účinky při pokusech na zví-řatech. Při injekční aplikaci PVP dochází k dlouhodobému zadr�ování látky v těle.Při po�ití PVP ve stravě se vět�ina látky nevstřebává z trávicího traktu a vylučujese stolicí nezměněna. Je mo�né, �e stopy látky přecházejí do střevních mízníchuzlin. Je zatím nevyře�enou otázkou, co se s takto vstřebaným PVP v těle děje.

Polyvinylpyrrolidon smí být pou�íván jako nosič či rozpou�tědlo určené k roz-pou�tění, ředění a podobné úpravě sladidel (ne v�ak v dětské vý�ivě) a k tabletová-ní tabletovaných sladidel. V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno.


245

E 1202Polyvinylpolypyrrolidon (SÌùovan˝ povidon)

Polyvinylpolypyrrolidon se pou�ívá jako čiřící látka u nápojů a octa a jako nosičči plnidlo v tabletovaných náhra�kách cukru.

�ádné ne�ádoucí účinky polyvinylpolypyrrolidonu nejsou známy.V České republice se smí polyvinylpolypyrrolidon pou�ívat k tabletování sladi-

del a jako nosič či rozpou�tědlo určené k rozpou�tění, ředění a podobné úpravě sla-didel (ne v�ak v dětské vý�ivě). V USA je jeho pou�ití v potravinách povoleno(musí být v�ak odstraněn filtrací).

E 1400Dextriny, Praûen˝ ökrob (NepovaûujÌ se za p¯ÌdatnÈ l·tky)

Dextriny se získávají pra�ením �krobů. Pomáhají vázat koření a barviva napovrch potravin - například pra�ených ořechů, cukrovinek a slaných pochoutek.Také se pou�ívají jako nosiče ve vodě nerozpustných aromatických olejů a barvivv nápojích a plnidla v různých směsích, umělých sladidlech a kořenících a barví-cích směsích. Stabilizují směsi a pou�ívají se jako zahu�ťovadla. Dextriny se pou-�ívají po dlouhou dobu a samovolně vznikají například při pečení chleba a při trá-vení �krobů. Pova�ují se proto za přirozenou slo�ku potravy a za bezpečné přídat-né látky. Dextriny určené k výrobě potravin a pra�ený nebo dextrinovaný �krob sev České republice za přídatné látky nepova�ují. V USA je jejich pou�ití v potravi-nách povoleno (GRAS látky).

E 1401äkrob pozmÏnÏn˝ p˘sobenÌm kyseliny

Takto modifikovaný �krob vzniká několikahodinovým zahříváním vodné směsi�krobu se zředěnou kyselinou (např. chlorovodíkovou či sírovou). Pou�ívá se přivýrobě různých �elé sladkostí a gumových bonbónů, a to zejména pro jeho schop-nost tvořit horké koncentrované pasty, které po vychlazení vytvářejí pevné gely.�krob pozměněný působením kyseliny je velmi podobný normálnímu �krobu, mápouze men�í molekulární hmotnost. Během trávení �krobů v lidském těle vznikajípřirozeně tyté� látky, lze je tedy pova�ovat za ne�kodné. Při testech na zvířatech

246


účinkoval jako normální �krob. V České republice se �krob pozměněný působenímkyseliny za přídatnou látku nepova�uje.

E 1402äkrob pozmÏnÏn˝ p˘sobenÌm z·sady

Takto modifikovaný �krob se získává reakcí bě�ných potravinářských �krobů salkalickým hydroxidem. Tato reakce nepůsobí �ádné výrazné odchylky vzniklého�krobu od bě�ných �krobů tvořících přirozenou slo�ku potravin. V České republicese �krob pozměněný působením alkálie za přídatnou látku nepova�uje.

E 1403BÏlenÈ ökroby

Bělení �krobu se provádí přidáním malého mno�ství oxidačního činidla (např.peroxidu vodíku) ke �krobu ve vodě. Oxidací se odstraní některá zneči�ťující bar-viva (hlavně karotenoidy), samotný �krob zůstane téměř nezměněn. Tento postup jedůle�itý hlavně u kukuřičného �krobu, který má přirozeně na�loutlou barvu.Vět�ina zbytků z oxidačních činidel se následně odstraní propráním �krobu ve vodě.Bělené �kroby se pou�ívají jako zahu�ťovadla a stabilizátory v�ude tam, kde sepou�ívají bě�né �kroby. V České republice se bělený �krob za přídatnou látku nepo-va�uje.

E 1404Oxidovan˝ ökrob

Takto modifikovaný �krob se vyrábí podobným postupem jako bělený �krob,nyní v�ak dochází ke změnám v molekule �krobu a také ve vlastnostech výsledné-ho produktu. Oxidovaný �krob vytváří stabilněj�í gely a pou�ívá se při výrobě růz-ných �elé sladkostí a gumových bonbónů. Pro svou přilnavost je ideální slo�kousměsí k obalování masa. Setkáme se s ním například v dortovém krému od Vitany.

Oxidovaný �krob účinkoval na pokusná zvířata v podstatě stejně jako normální�krob a mezi zvířaty krmenými oxidovaným �krobem a normálním �krobem neby-ly �ádné zřetelné rozdíly.


247

V České republice smí být oxidovaný �krob přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Také smí býtpou�it v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů.

E 1405äkrob pozmÏnÏn˝ p˘sobenÌm enzym˘

Tento �krob lze pou�ít jako zahu�ťovadlo a stabilizátor v�ude tam, kde se pou-�ívá klasický �krob. Setkáme se s ním například v instantních polévkách Vitana.Působením enzymů vznikají látky, které jsou bě�nou součástí potravin. V Českérepublice se �krob pozměněný působením enzymů za přídatnou látku nepova�uje.

E 1410Fosf·t ökrobu

Fosfát �krobu se získává reakcí �krobu s kyselinou fosforečnou nebo fosforeč-nany. Pou�ívá se jako zahu�ťovací látka a stabilizátor. Setkáme se s ním zejména vezmra�ených pokrmech, proto�e mu - na rozdíl od normálních �krobů - ne�kodízmrazení a následné rozmrazení.

Fosfát �krobu se v těle rozkládá na fosforečnan a �krob, který se tráví stejnýmzpůsobem jako normální �krob. Vy��í dávky takto modifikovaného �krobu bymohly (v kombinaci s nevyvá�enou stravou) naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338).

V České republice smí být fosfát �krobu přidáván v nezbytném mno�ství kev�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojenýchstátech se také smí pou�ívat v potravinách.

E 1411Diökrobov˝ glycerol

Di�krobový glycerol se pou�ívá jako zahu�ťující látka a stabilizátor. Při poku-sech na zvířatech nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky vyjma zvět�ení sle-pého střeva při podávání velkých dávek. Zvět�ení bylo pozorováno i při podáváníostatních modifikovaných �krobů a připisuje se velkému mno�ství polysacharidů ve

248


stravě. Nebylo provázeno �ádným po�kozením ani změnami orgánu a pova�uje seza toxikologicky nevýznamné. V České republice se nesmí di�krobový glycerolpou�ívat jako přídatná látka v potravinách. Ve Spojených státech se smí pou�ívat,ale údajně se ji� nevyrábí.

E 1412ZesÌùovan˝ fosf·t ökrobu

Zesíťovaný fosfát �krobu je po nabobtnání (zhoustnutí) stabilněj�í ne� normál-ní �kroby. Pou�ívá se jako zahu�ťovadlo a stabilizátor například v salátových záliv-kách či dětských vý�ivách. Výhoda pou�ití tohoto �krobu spočívá v jeho schopnostiudr�et slo�ky pokrmu ve směsi po uvaření. Navíc je odolný vůči zmrazení a násled-nému rozmrazení a během tepelné sterilizace výrobku. Setkáme se s ním napříkladv kečupu Hamé a v termixu Lounské mlékárny.

Během testování na zvířatech nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky. Při trá-vení tohoto modifikovaného �krobu vznikají fosforečnany a vy��í dávky by mohly (v kombinaci s nevyvá�enou stravou) naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforemv těle - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338).

V České republice smí být zesíťovaný fosfát �krobu přidáván v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.Také smí být pou�it v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů. VeSpojených státech se smí pou�ívat v potravinách.

E 1413Fosf·t zesÌùovanÈho fosf·tu ökrobu

Fosfát zesíťovaného fosfátu �krobu se pou�ívá jako stabilizátor a zahu�ťujícílátka.

Během trávení látky se uvolňuje malé mno�ství fosforečnanů. Vy��í dávky taktomodifikovaného �krobu by mohly (v kombinaci s nevyvá�enou stravou) naru�itrovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338). Během krátkodobých a dlouhodobých studií na pokusných zvířatech senepodařilo prokázat �ádné ne�ádoucí účinky vyjma potí�í, které byly vyvolányprávě příli�ným příjmem fosforečnanů.


249

V České republice smí být fosfát zesíťovaného fosfátu �krobu přidáván v nezbyt-ném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�i-vy. Také smí být pou�it v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů. VeSpojených státech se smí pou�ívat v potravinách.

E 1414Acet·t zesÌùovanÈho fosf·tu ökrobu (Acetylovan˝ zesÌùovan˝ fosf·t ökrobu)

Acetát zesíťovaného fosfátu �krobu se pou�ívá jako stabilizátor a zahu�ťujícílátka. Setkáme se s ním například v pekařských a cukrářských výrobcích.

U pokusných zvířat se během krátkodobých i dlouhodobých studií nepodařiloprokázat ne�ádoucí účinky vyjma zvět�ení slepého střeva při podávání vysokýchdávek. Zvět�ení není provázeno dal�ími změnami orgánu a není pova�ováno za toxi-kologicky významné. Souvisí pravděpodobně s vysokým příjmem polysacharidů upokusných zvířat. Během trávení látky se uvolňuje malé mno�ství fosforečnanů.Vy��í dávky takto modifikovaného �krobu by mohly (v kombinaci s nevyvá�enoustravou) naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle - více viz heslo Kyselinafosforečná (E 338).

V České republice smí být acetát zesíťovaného fosfátu �krobu přidáván v nezbyt-ném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�i-vy. Smí být pou�it v omezeném mno�ství i při výrobě dětských příkrmů. VeSpojených státech se také smí pou�ívat v potravinách.

E 1420Acet·t ökrobu (Acetylovan˝ ökrob)

Acetylovaný �krob se pou�ívá k zahu�ťování a stabilizaci různých polévek,omáček, zálivek a náplní. Výrobky z acetylovaného �krobu jsou stabilněj�í v kyse-lém prostředí a během skladování ne� výrobky z bě�ných �krobů.

V rámci provedených studií na hlodavcích se nepodařilo prokázat �ádné ne�á-doucí účinky acetylovaného �krobu vyjma zvět�ení slepého střeva při podávání vel-kých mno�ství látky. Zvět�ení není provázeno dal�ími změnami orgánu a nepova-�uje se za toxikologicky významné. Souvisí pravděpodobně s vysokým příjmempolysacharidů u pokusných zvířat.

250


V České republice smí být acetylovaný �krob přidáván v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Z dětskévý�ivy smí být pou�íván v omezeném mno�ství při výrobě dětských příkrmů. Ve Spojených státech se také mů�e pou�ívat v potravinách.

E 1422Acet·t zesÌùovanÈho adip·tu ökrobu (Acetylovan˝ zesÌùovan˝ adi-p·t ökrobu)

Acetát zesíťovaného adipátu �krobu se pou�ívá jako zahu�ťovadlo a stabilizá-tor. Patří mezi často pou�ívané modifikované �kroby a setkáme se s ním napříkladv kečupu Hamé, omáčkách a zálivkách Spak, v tatarce Hellmann's a jogurtechFlorian a Bio Danone.

U pokusných zvířat nezpůsobovalo podávání látky ve stravě pozorovatelné ne�á-doucí účinky. Velké dávky modifikovaných �krobů způsobují zvět�ení slepého střevau pokusných zvířat. Toto zvět�ení je pravděpodobně způsobeno velkým mno�stvímpolysacharidů ve stravě a není toxikologicky významné.

V České republice smí být acetát zesíťovaného adipátu �krobu přidáván v nezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Je v�ak povolen v omezeném mno�ství i při výrobě dětských pří-krmů. Ve Spojených státech se také smí pou�ívat v potravinách.

E 1440Hydroxypropylether ökrobu

Tento modifikovaný �krob se pou�ívá jako stabilizátor v zálivkách na saláty a také k zahu�ťování potravin.

U pokusných zvířat nebyly pozorovány �ádné ne�ádoucí účinky při podáváníhydroxypropyletheru �krobu ve stravě vyjma průjmu u velmi vysokých dávek.

V České republice smí být hydroxypropyl�krob přidáván v nezbytném mno�stvíke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. Ve Spojených státech se také smí pou�ívat v potravinách.


251

E 1442Hydroxypropylether zesÌùovanÈho fosf·tu ökrobu

Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu �krobu se pou�ívá jako stabilizátor a zahu�ťující látka. Setkáme se s ním i v mra�ených výrobcích, proto�e je stabilníza nízkých teplot. Nachází se například v termixu Lounské mlékárny a v instantníchpolévkách Vitana.

Hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu �krobu nezpůsoboval �ádné význam-né ne�ádoucí účinky u pokusných zvířat. Během trávení látky se uvolňuje malémno�ství fosforečnanů. Vy��í dávky takto modifikovaného �krobu by mohly (vkombinaci s nevyvá�enou stravou) naru�it rovnováhu mezi vápníkem a fosforem vtěle - více viz heslo Kyselina fosforečná (E 338).

V České republice smí být tento modifikovaný �krob přidáván v nezbytnémmno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy.Ve Spojených státech se také smí pou�ívat.

E 1450Sodn· s˘l oktenylsukcin·tu ökrobu (SSOS)

Bě�né �kroby prakticky neúčinkují jako emulgátory. Reakcí �krobu s oktenyl-sukcinátem v�ak vzniká modifikovaný �krob, který účinkuje jako dobrý emulgátor.Sodná sůl oktenylsukcinátu �krobu se pou�ívá ke stabilizaci olejových emulzí vevodě, například majonéz, salátových zálivek a aromat v nealkoholických nápojích.Slou�í také jako nosič a stabilizátor aromat v prá�kových výrobcích. Setkáme se sním například v Chio snacku Big Pep.

Látka nezpůsobovala �ádné ne�ádoucí účinky při podávání pokusným zvířatůmve stravě a pova�uje se za bezpečnou přídatnou látku. Pouze při velmi vysokýchdávkách docházelo k po�kozením, která se v�ak projevují i při podávání vysokýchdávek normálních �krobů.

V České republice smí být sodná sůl oktenylsukcinátu �krobu přidávána vnezbytném mno�ství ke v�em potravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dět-ské vý�ivy, v omezeném mno�ství pak smí být pou�ita i při výrobě dětských příkr-mů. Ve Spojených státech se také smí pou�ívat v potravinách.

252


E 1451Acetylovan˝ oxidovan˝ ökrob

Acetylovaný oxidovaný �krob se pou�ívá jako stabilizátor a zahu�ťující látka.Pravděpodobně nemá �ádné ne�ádoucí účinky. V České republice nesmí být pou�í-ván jako přídatná látka v potravinách. V Evropské unii se smí pou�ívat od roku1998, kdy byl přidán na seznam povolených přídatných látek.

E 1503Ricinov˝ olej (Castor Oil)

Ricinový olej se získává ze semen rostliny Ricinus communis. Pou�ívá se jakoprotispékavá látka, součást ochranné potahové vrstvy tabletek a nosič ve vitamino-vých a minerálních tabletkách a v bonbónech. Látka je dobře známé projímadlo. V malých dávkách se tělo s ricinovým olejem dobře vyrovná. Ve vy��ích dávkáchzpůsobuje ji� zmíněný průjem a mů�e zhor�ovat vstřebávání �ivin rozpustných v tucích (např. vitaminů A a D). Přesto�e nebyly provedeny dlouhodobé studie na zvířatech, které by prokázaly bezpečnost konzumace ricinového oleje, pova�ujese látka díky dlouhé tradici pou�ívání v medicíně za bezpečnou. V České republi-ce není povoleno pou�ití ricinového oleje jako přídatné látky v potravinách. V USAje povoleno.

E 1505Triethylcitr·t (Ethylcitr·t, Citronan ethylnat˝)

Triethylcitrát se pou�ívá ke stabilizaci pěn a jako látka zabraňující ne�ádoucímreakcím kovů přítomných ve stopových mno�stvích v potravině.

Triethylcitrát se v těle �těpí na ne�kodný citronan, který je přirozenou slo�koulidské vý�ivy, a na alkohol (ethanol). U pokusných zvířat nezpůsoboval triethylcit-rát �ádné ne�ádoucí účinky vyjma po�kození jater při podávání velmi vysokýchdávek pokusným psům. V rozumných mno�stvích je tato látka bezpečná.

V České republice se smí triethylcitrát přidávat pouze do su�eného vaječnéhobílku. Mů�e v�ak být pou�íván jako nosič či rozpou�tědlo určené k rozpou�tění, ředě-ní a podobné úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat (ne v�ak v dětskévý�ivě). V USA je jeho pou�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).


253

E 1518Triacetin (Glyceryltriacet·t, Triacetyl glycerinu)

Triacetin se pou�ívá jako ochucovadlo hořké chuti, zvlhčující látka, nosič, roz-pou�tědlo aditiv pro pekařské výrobky a součást povrchových filmů u čerstvéhoovoce, zeleniny a rozinek. Setkáme se s ním v alkoholických i nealkoholickýchnápojích, sladkostech a �výkačkách. V tabákových výrobcích zabraňuje vysychání.

Nejsou dostupné �ádné studie zkoumající vliv podávání triacetinu ve stravě napokusná zvířata. Látka se v�ak v těle rozpadá na bě�né slo�ky potravy a pova�ujese proto za zcela bezpečnou.

V České republice smí být triacetin přidáván v nezbytném mno�ství ke v�empotravinám s výjimkou potravin v tabulce č. 1 a dětské vý�ivy. V USA je jeho pou-�ití v potravinách také povoleno (GRAS látka).

E 1520Propylenglykol

V České republice se propylenglykol pova�uje za přídatnou látku bez čísla E.Více viz heslo Propylenglykol na str. 58.

E 1521 Polyethylenglykol

V České republice se polyethylenglykol pova�uje za přídatnou látku bez číslaE. Více viz heslo Polyethylenglykol na str. 58.

254


Stejně tak, jako nejsou v�echna "Éčka" nezdravá, není ka�dý cukr prázdnoukalorickou bombou. Hnědý třtinový cukr obsahuje zbytkovou melasu, která jebohatá na minerály jako �elezo, hořčík, vápník, zinek a dal�í. Platí, �e čím tmav�ícukr, tím zdravěj�í. Hnědý třtinový cukr má navíc výbornou nezaměnitelnou chuť.

Vulkanická půda afrického ostrova Mauritius je přirozeně bohatá na minerálnílátky. Nabízíme Vám výběr ze čtyř vysoce kvalitních přírodních třtinových cukrů,které jsou vyráběny ze třtiny rostoucí na Mauritiu:

Surový cukr má světle hnědou barvu a nevtíravou lehce voňavou chuť.Představuje zdravěj�í náhra�ku bílého řepného cukru.

Demerara cukr se vyznačuje zlatými krystalky charakteristické vůně a chuti.Je výborný do domácích limonád a zákusků. Dá se v�ak mlsat i samotný.

Muscovado cukr má jemné tmavě hnědé krystalky a plnou výraznou chuť.Právě muscovado se hodí nejlépe do indických, thajských, latinskoamerických adal�ích orientálních pokrmů.

Melasový cukr je pro silné povahy. Má výraznou chuť a vysoký obsah melasy.Jeho lékořicová chuť je pro některé téměř nesnesitelná, jiní ji v�ak vyhledávají.

NEVTÍRAVÁ REKLAMKA

255

PouûitÈ zdroje - literatura:

1. Aruoma O.I. a Halliwell B.: Free Radicals and Food Additives, Taylor & Francis,19912. Branen A.L., Davidson P.M a Salminen S.: Food Additives, Marcel Dekker, Inc.,19903. Clarke L. a kol.: Dietitians' Association review paper: The dietary managementof food allergy and food intolerance in children and adults, Australian Journal ofNutrition and Dietetics, 1996, 53:3, str. 89-944. Clydesdale F.M. (editor): Food Additives - Toxicology, Regulation, andProperties, CRC Press, Inc., 19975. Dibb S.: What the Label Doesn´t Tell You,Thorsons, 19976. Diefendorf D., Healey J. a Kalyn W. (editors): The Healing Power of itamins,Minerals & Herbs, Reader's Digest (Australia) Pty Limited, 20007. FAO Food and Nutrition Paper 52, Add. 3, Compendium of Food AdditiveSpecifications, 19958. FAO Food and Nutrition Paper 52, Add. 4, Compendium of Food AdditiveSpecifications, 19969. FAO Nutrition Meetings Report Series, Toxicological Evaluation of Some FoodAdditives: 1969-197410. IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals toHumans, vol. 22, 1980 11. IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals toHumans, vol. 31, 1983 12. IARC Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals toHumans, vol. 47, 198913. Igloe R.S.: Dictionary of Food Ingredients, Van Nostrand Reinhold, 198914. Janča Jiří: Co nám chybí, Eminent, 199215. Kodl J. a Turek B.: Přídatné a aromatické látky, kontaminanty a potravní doplň-ky v nové potravinářské legislativě, ÚZPI Praha, 199816. Krochta J.M., Baldwin E.A. a Nisperos-Carriedo M.O.: Edible Coatings andFilms to Improve Food Quality, Technomic Publishing Company, 199417. Lewis R.J.: Food Additives Handbook, Aspen Publishers, Inc., 198918. Linden G a Lorient D: New ingredients in food processing, WoodheadPublishing Limited, Cambridge, England, 199919. Maga J.A.: Food Additive Toxicology, Marcel Dekker20. Metcalfe D.D. (Editor): Food Allergy Adverse Reactions to Foods and Food

256


Additives, Boston: Blackwell Scientific Publications, 199121. Smith J. (editor): Food Additive User's Handbook, Blackie Academic &Professional, 199322. Stauffer C.E.: Functional Additives for Bakery Foods23. Velí�ek J.: Chemie potravin, díly 1, 2 a 3, OSSIS, 199924. WHO Food Additives Series, Toxicological Evaluation of Some FoodAdditives: 1973-199625. Winter C.K., Seiber J.N. a Nuckton C.F. (editors): Chemicals in the HumanFood Chain, Van Nostrand Reinhold, 1990

Následující zákon a navazující vyhlá�ky upravují pou�ití přídatných látek v České republice:

1. Zákon č. 110/1997 Sb.o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a dopl-nění některých souvisejících zákonů.2. Vyhlá�ka č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické po�adavky na zdravotnínezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejichpou�ití, jejich označování na obalech, po�adavky na čistotu a identitu přídatnýchlátek a potravních doplňků a mikrobiologické po�adavky na potravní doplňky alátky přídatné.3. Vyhlá�ka č. 3/1998, kterou se mění vyhlá�ka Ministerstva zdravotnictví č.298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické po�adavky na zdravotní nezávadnost jed-notlivých potravin...4. Vyhlá�ka Ministerstva zdravotnictví č. 322/1999, kterou se stanoví maximálnílimity reziduí pesticidů v potravinách a potravinových surovinách.5. Vyhlá�ka Ministerstva zdravotnictví č. 323/1999, kterou se mění vyhlá�ka č.298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické po�adavky na zdravotní nezávadnost jed-notlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich pou�ití, jejichoznačování na obalech, po�adavky na čistotu a identitu přídatných látek a potrav-ních doplňků a mikrobiologické po�adavky na potravní doplňky a látky přídatné, veznění vyhlá�ky č. 3/1999 Sb.

POU�ITÉ ZDROJE

257

InternetovÈ zdroje a zajÌmavÈ webovÈ str·nky:

V anglickém jazyce:1. Oficiální stránka americké FDA: http://vm.cfsan.fda.gov2. Stránka NAC (Northern Allergy Center) o alergiích.: http://www.x- sitez.com/allergy/3. Britská stránka o přídatných látkách: http://www.bryngollie.freeserve.co.uk/4. Přehledná stránka o zákonech týkajících se potravin a potravinářských aditiv veVelké Británii a Evropské Unii: http://www.fst.rdg.ac.uk/foodlaw/5. Stránka o přídatných látkách: http://www.powerup.com.au/~kkaos/ 6. Domovská stránka společnosti Food Intolerance Network of Australia (FINA):www.ozemail.com.au/~sdengate7. Domovská stránka HACSG: www.hacsg.org.uk8. Domovská stránka CSPI: www.cspinet.org9. Domovská stránka Feingoldova sdru�ení obsahující řadu informací o dětskéhyperaktivitě: www.feingold.org10. Stránka IPCS INCHEM obsahuje řadu dokumentů o mnoha chemikáliích včet-ně přídatných látek. Lze zde najít hodnocení komise JECFA a hodnocení agenturyIARC: http://www.inchem.org

V českém jazyce:1. Domovská stránka Institutu UCB pro alergii - přehledný a srozumitelný zdrojinformací o alergii pro lékaře i laiky v če�tině: http://www.alergie.cz2. Hamr K: Chléb - jeho druhy a hlavní vady, www.czpi.cz/cztisk01/chleb.html3. Domovská stránka české zemědělské a potravinářské inspekce: www.czpi.cz

258


Date post:	28-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	sk1000
View:	113 times
Download:	12 times

Vime Co Jime

Documents