VY_32_INOVACE_10_GAS_565_ Dos. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám “. Náplně méně trvanlivé. Používají se k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků. Tyto náplně se vždy připravují šleháním. Fota autor: Univerzální mísící a šlehací stroj. - PowerPoint PPT Presentation
25
VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor Bc. Dolejší Vlasta
Transcript
VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5
„EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos
Druh učebního materiálu Prezentace
Autor Bc. Dolejší Vlasta
Vzdělávací obor, pro který je materiál určen
Cukrář
Předmět Cukrářská technologie
Ročník 1.
Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy
Název vzdělávacího materiálu Náplně méně trvanlivé
Anotace Tato prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Uvádí nejpoužívanější náplně méně trvanlivé. Popisuje charakteristiku a výrobní postup těchto náplní pro cukrářské výrobky.
Zhotoveno, (datum/období) 5. 11. 2012
Ověřeno 27. 11. 2013
Náplně méně trvanlivé
Používají se k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků
Bílkový krémCharakteristika:• na tento krém jsou základní mi surovinami čerstvé
bílky, cukr krupice, vanilínový cukr,• je to lehká náplň,• bílé stejnorodé barvy.
špatně nastříkaný bílkový krém
Foto autor: Stříkání krémových špiček
Bílkový krémVýrobní postup:• bílky se ušlehají za postupného přidávání 1/3 cukru,• zbývající 2/3 cukru se předem svaří s vodou na teplotu 115°C ,• horký cukerný roztok se pak zvolna přilévá za stálého šlehání do
vyšlehaných bílků,• po přidání vanilkového cukru a pozvolném došlehání je bílkový
krém hotový.
Ovocný bílkový krémCharakteristika:
• Je světlejší pastelové barvy,
• hladké, pevné, neroztékavé konzistence,
• chuť je mírně nakyslá, odpovídající chuti použitého druhu protlaku,
• krém připravujeme z cukru, čerstvých bílků, ovocného protlaku, vody, roztoku kyseliny citrónové a potravinářského barviva.
pokračování
Výrobní postup:• Nejdříve se smíchá ovocný protlak a bílky a
vzniklá směs se šlehá ve šlehacím stroji. • Do hmoty se postupně přidává jedna třetina
z celkového množství krupicového cukru a několik kapek roztoku kyseliny citrónové.
• Zbývající dvě třetiny cukru se svaří s vodou na teplotu 115°C,
• Směs se důkladně vyšlehá, a pak se do ní zvolna nálevu cukerný roztok.
• Polotovar se podle potřeby ochutí roztokem kyseliny citrónové, obarví se, promíchá a je připraven k použití.
pokračování
Žloutkový krém základní
Charakteristika:• Má polotuhou, částečně rosolovitou konzistenci, žlutou
barvu, vanilkovou vůni a příjemně chladivou chuť.• Slouží jako polotovar k přípravě dalších žloutkových a
tukových krémů. • Připravuje se z vody, sušeného mléka, krémového
prášku, vanilinu a žloutků. • Má omezenou stálost, neboť je ideální živnou půdou pro
řadu mikroorganismů.
pokračování
Výrobní postup:• krémový prášek a van. cukr se rozmíchají v 1/5 vody,• zbývající část vody, prosáté mléko se smíchá s cukrem,• směs se zahřeje k varu,• do vařící směsi se nalije rozmíchá směs krémového prášku
a vody a stálého míchání se vše uvede do varu,• var se udržuje 3 až 4 minuty,• žloutky se přidávají až ke konci a krátce se povaří ( v
současné době se žloutky nedávají , nebezpečí salmonely).
Žloutkový krém máslový
Charakteristika:• Je to polotovar světle žluté barvy, sladké chladivé chuti.• Má hladkou, pastovitou, snadno roztíratelnou
konzistenci.• Při krátkodobém uchování musí být dodrženy
hygienické předpisy ještě pečlivěji než u žloutkového krému základního, protože přidáním másla se dostanou do krému další mikroorganismy, které se rychle množí.
pokračování
Výrobní postup
Poměr. 1 0,05 0,2
žloutkový krém základní cukru krupice máslo
Vše se dá do kotlíku a šlehá se do hladkého krému
Foto autor: Příprava máslového krému žloutkového
Máslový krém základní
Charakteristika:
• krém má být lehký, hladký, objemný,
• světle žluté stejnorodé barvy,
• sladké, typické jemné chuti másla
• připravuje z másla, žloutkového krému základního , cukru a vanilového cukru v hmotnostním poměru 1:1:0,25:0,02.
pokračování
Výrobní potup:• Do hladkého, čerstvě uvařeného
žloutkového krému základního se nasype krupicový a vanilinový cukr a vzniklá směs se krátce vyšlehá.
• Přidá se nepříliš tuhé máslo a vše se mírně nahřeje.
• Do odváženého vyšlehaného krému se mohou dávkovat chuťové přísady – kávová pasta, kakao, ovocný protlak, likérové výtažky, griliáš a další.
Čokobella Charakteristika:• Je to šlehatelný čokoládový krém, který
lze dochutit různými dezertními pastami.
• Používá se k plnění dortů, řezů, dezertů, trvanlivého pečiva i bonbónů.
• Také je možné krém zředit cukrovým rozvarem, čímž se získá čokoládová omáčka (topping), kterou lze použít i jako polevu.
Výrobní postup:Čokobella se používá přímo nebo se vyšlehá s máslem nebo margarínem v poměru 2 : 1 pro zlehčení a zvýšení objemu. Krém se šlehá asi dvě minuty
Tato směs slouží k přípravě pudinkového vanilkového krému za studena.Používá se k plnění dortů a dezertů, ale i jako náplň na pečení.
Výrobní postupFrio se šlehá s vodou nebo mlékem za rychlého chodu stroje tři až pět minut do hladké konzistence. Pro zjemnění lze přidat šlehačku.
Bianka
Bianka je tuková náplň pro přípravu cukrářských výrobků v letním období. K přípravě krému lze použít máslo nebo vhodné rostlinné tuky. Výhodou tohoto přípravku je rychlá příprava, větší nášleh, krátká doba šlehání, možnost opětovného vyšlehání a výborná tuhost pro zdobení. Základní krém je bílé barvy.
Výrobní postupSměs se šlehá s příslušným tukem v poměru 1:1 Během šlehání se přilevá voda nebo ovocná šťáva, popř. i víno. Vše se šlehá pět až deset minut. Použije-li se k ředění voda, získá se základ pro všechny druhy příchutí (jádroviny, ochucovací pasty, likéry, kakao apod ).
Použitá literatura:BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.
