VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5

„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_568_Dos

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor  Bc. Dolejší Vlasta

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Cukrář

Předmět Cukrářská technologie

Ročník 1.

Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy

Název vzdělávacího materiálu Náplně pro rychlou spotřebu

Anotace Tato prezentace žákům 1. ročníků obor Cukrář uvádí nejznámější druhy náplní pro rychlou spotřebu. Obsahuje charakteristiku a výrobní postup těchto náplní pro cukrářské výrobky.

Zhotoveno, (datum/období) 5. 12. 2012

Ověřeno 29. 11. 2013

Druhy náplní pro rychlou spotřebu:

• šlehačková náplň,• žloutková šlehačka,• kávová šlehačka,• karamelový krém,• pařížská šlehačka lehká,• cikánský krém,• pařížský krém těžký,• čokoládový krém máslový.

Šlehačková náplň

Charakteristika:

• má bílou barvu,

• pevné, neroztékavé konzistence,

• mírně sladkou , chladivou chuť,

• nejpoužívanější ze všech náplní.

pokračování

Výrobní postup:

Připravuje se ušleháním čerstvé smetany, skladované alespoň 12 hodin při teplotě 2°C až 8 °C, což je optimální teplota pro její šlehatelnost. Při vyšší teplotě se tukové částice spojují a náplň se přešlehá (vznikne máslo). Během šlehání se přidá moučkový cukr. Naproti tomu přemrzlá smetana se šlehá špatně, náplň rychle řídne a ztrácí svůj objem. Teplota okolního vzduchu při šlehání nemá přestoupit 10 °C.

Žloutková šlehačka

Charakteristika:

• Je složena ze dvou samostatných náplní, a to žloutkový krém základní a šlehačkové náplně.

• Při její přípravě se použije hladký, vychlazený žloutkový krém základní, který se opatrně smíchá se šlehačkou v poměru 1:1.

Kávová šlehačka

Charakteristika:

• kávová šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání, kávové pasty a moučkového cukru,

• náplň má světle hnědou barvu,

• je příjemně kávové, mírně sladké chuti

• pevné, neroztékavé konzistence.

pokračování

Výrobní postup:• Smetana se svaří s kávovou pastou a cukrem.• Během chladnutí před uložením do chladničky

se náplň několikrát zamíchá, aby se zabránilo oddělení ztuženého tuku, který je obsažen v kávové pastě.

• Dobře vychlazená kávová šlehačka se pak vyšlehá.

http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1va

Květy kávovníku arabského

Nezralé peckovice kávovníku statného

Žlutoplodá odrůda kávovníku arabského

http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADk

Karamelový krém

Charakteristika:• karamelový krém se připravuje ze smetany ke

šlehání, z cukru, másla a vanilínového cukru,• je matné karamelové barvy,• příjemné chladivé chuti po smetaně a

karamelu, • krémové konzistence.

pokračování

Výrobní postup:

• V nepocínované nádobě se za stálého míchání cukr utaví do světle hnědé barvy.

• Do hotového karamelu se postupně zamíchá horká smetana.

• Směs smetany a karamelu se ještě svařuje na teplotu 125°C a po sejmutí z ohně se do ní přimíchá máslo a vanilinový cukr.

• Za občasného promíchání se nechá zchladit a po dokonalém vychlazení se druhý den vyšlehá ve šlehacím stroji.

Pařížská šlehačka lehká

Charakteristika:

• patří mezi nejpoužívanější náplně,

• je matně hnědé barvy,

• příjemné chladivé chuti,

• hladké, neroztékavé konzistence.

pokračování

http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/

Výrobní postup:

• Při její přípravě se smetana s cukrem a kakaovým práškem se nechá za stálého míchání přejít varem.

• Po částečném zchlazení se dá vychladit, nejlépe do příštího dne na teplotu 5 až 6 °C a pak se vyšlehá.

http://cs.wikipedia.org/wiki/Franciehttp://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE

Paříž

Cikánský krém

Charakteristika:• Cikánský krém je náplň, která se složením i

výrobním postupem podobá lehké pařížské šlehačce.

• Místo kakaového prášku se k jeho ochucení používá cukrářská kakaová poleva.

• Je světle čokoládové barvy, příjemné chladivé chuti po smetaně a cukrářské kakaové polevě, hladké konzistence.

pokračování

Výrobní postup:• Suroviny se za stálého míchání provaří a po

vychlazení, nejlépe druhý den, se vyšlehá pevný krém.

• Používá se k plnění čokoládových banánů, vaniček a dalších výrobků, určených pro rychlou spotřebu.

Foto autor: Výroba vaniček

Pařížský krém těžký

Charakteristika:

• krém má světlou barvu

• pevnou, krémovitou konzistenci

• výrazné čokoládové chuti

pokračování

Výrobní postup:

• Při její přípravě se smetana, cukr, kakaový prášek a cukrářská kakaová poleva nechá za stálého míchání přejít varem.

• Po odstavení z ohně se přidá ztužený pokrmový tuk.

• Nechá se vychladit, nejlépe do druhého dne.

Čokoládový krém máslový

Charakteristika:

• hotová náplň je světle hnědé barvy,

• polotuhé, pastovité konzistence,

• mírně sladké chuti a vůně

pokračování

Výrobní postup:• Smetana, CKP, kakaový prášek cukr se za

stálého míchání krátce provaří. • Hmota se nechá řádně vychladnout, nejlépe do

druhého dne, přidá se elastické (tvarné) máslo a ve šlehacím stroji se vyšlehá na hladkou pevnou náplň.

Použitá literatura:BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.

Použité zdroje:Cukrářská a lahůdkářská výroba. [online]. [cit. 2012-12-02]. Dostupné z: http://www.italska-most.cz/en/katalog/katalog-polozky/dort-harlekyn/Francie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/FrancieKáva. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vaKávovník. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/K%C3%A1vovn%C3%ADkPaříž. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%99%C3%AD%C5%BE

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.