Autor: Blanka Štrublová

Zpracováno: 12.5.2013

Ročník (obor): 2.CU29-54-H/01 Cukrář

Tematická oblast: Šlehané hmoty

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů výrobků z nahřívaných šlehaných hmot – řezy.

Šablonačíslo materiálu:

III/2-24III/2-24-10

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot 2.Řezy

Author: Evan-Amos

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:LD-Banana-Twins.jpg

Punčové řezy

řezy provlhčené punčovým aroma, spojené

marmeládou a potažené fondánovou polevou

hmotnost výrobku je 60 g

Surovinové složení na 162 kusů

Suroviny Hmotnost v kg

korpus K/26 4,300

marmeláda 0,900

punčový rozvar 3,600

fondánová poleva 1,650

Výrobní postup

korpusy rozkrojíme na jednotlivé pláty (2 bílé, 1 růžové

a 1 žluté barvy)

bílý plát potřeme marmeládou a na něj skládáme

barevné pláty, navlhčené teplým punčovým rozvarem

vrchní část potřeme marmeládou a přiložíme bílý plát,

zatížíme

druhý den povrch potřeme marmeládou a potáhneme

upravenou fondánovou polevou

Punčové řezy

Obr. 1.

Balkánské řezy

výrobek je určen k rychlé spotřebě

kakaový korpus plněný vrstvou náplně z čerstvého

měkkého upotřebitelného odpadu

chuť je kakaová, doplněná chutí meruňkového džemu

hmotnost výrobku je 50 g

Surovinové složení

Suroviny Hmotnost v kg

2 korpusy K/43 1,080

meruňkový džem 0,800

upotřebitelný odpad - 2,840

punčový rozvar 0,600

máslový krém kakaový 1,200

čokoládová rýže 0,360

CKP 0,060

Výrobní postup

kakaové pláty potřeme meruňkovou marmeládou

spojíme náplní s upotřebitelného odpadu provlhčenou

punčovým rozvarem, necháme ztuhnout

povrch i strany potřeme máslovým kakaovým krémem

strany posypeme čokoládovou rýží

zdobíme po krajích i do středu máslovým krémem,

zbytek meruňkovým džemem

nakonec nastrouháme neředěnou CKP

Máslové tunely

jsou složeny ze světlého a kakaového korpusu

polévané CKP

hmotnost výrobku je 50 g

Výrobní postup:

roládový plát potřeme máslovým likérovým krémem a

rozkrojíme na pásy

do středu pásů rozložíme proslazené ovoce

pásy vložíme do tvořítka a volný prostor vyplníme pásy z

dortové hmoty spojenými marcipánovou hmotou

vyplníme zbytkem máslového krému

nahoru přiložíme pás a zatížíme

po ztuhnutí tunely potáhneme CKP

Řezy Malakov

k rychlé spotřebě

řezy ve tvaru stříšky

chuť a vůně jemná, čokoládová, doplněná chutí po

rumu a piškotech

hmotnost výrobku je 80 g

Surovinové složení na 100 kusů

Suroviny Hmotnost v kg

roládová hmota kakaová 1,500

hmota piškotová 1,000

pražský krém 4,000

mléko 0,240

rum tuzemský 0,150

CKP ředěná 0,800

modelovací hmota 0,600

strouhaný kokos 0,050

Výrobní postup

kakaový plát ve tvořítku nastříkáme pražským krémem

poté střídavě vkládáme piškoty namočené v mléce,

ochucené rumem a pražský krém

nakonec přiložíme kakaový plát

po ztuhnutí vyjmeme z tvořítka a potahujeme CKP

ozdobíme modelovací hmotou, pražským krémem a

kokosem

Zápis

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot

Řezy

Punčové řezy

Balkánské řezy

Máslové tunely

Řezy Malakov

Použité zdroje

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:LD-Banana-Twins.jpg

Obr. 1. - vlastní fotografieCukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN

80-86073-87-4.