Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 22.10.2012

Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Hovězí vnitřnosti

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězího vnitřností

Šablonačíslo materiálu:

III/2-21 III/2- 21-11

Hovězí vnitřnosti www.commons.wikimedia.cz

Charakteristika vnitřností

• Vnitřnosti jsou vnitřní orgány jatečných zvířat.• Hovězí vnitřnosti:• mají vysokou biologickou hodnotu• obsahují především minerální látky(železo, fosfor)• vitamíny (A,skupiny , C, D,Ppa• bílkoviny- méně než maso jsou proto poměrně ceněnou

surovinou • na druhé straně v sobě zadržují nebezpečné, například

rakovinotvorné látky, protože mnohé z nich fungují jako filtr. Čím je zvíře starší, tím více těchto látek obsahuje

Charakteristika vnitřností

• Hovězí vnitřnosti jsou hodně prokrvené a vodnaté, proto rychle podléhají zkáze.

• Lehce stravitelné: játra, jazyk, mozek• Těžce stravitelné: (tuhá tkáň)plíce, srdce

www.commons.wikimedia.cz

Rozdělení hov. vnitřností:

• Hovězí jazyk• Hovězí srdce• Hovězí játra• Drštky(kniha, bachor, čepec, slez)• Hovězí mozeček • Vemínko• Býčí žlázy• Slezina, Plíce,Ledvinky, Volská tlama

www.commons.wikimedia.cz

www.commons.wikimedia.cz

Použití hovězích vnitřností• Hovězí játra odblaníme, vykrájíme zbytky žilek,omyjeme, Játra před tepelnou

úpravou nesolíme(protože by ztvrdla), používají se na přípravu polévek, paštik. Pokud je používáme na přípravu hlavních pokrmů, krájíme je na nudličky nebo vcelku, špikujeme.

Připravujeme na cibulovém základě, nehodí se na přípravu minutek.• Hovězí mozeček

s ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.• Hovězí jazyk

tepelně se upravuje vařením a je možné jej udit. Používá se v teplé i studené kuchyni.

• Hovězí srdceupravujeme vaření nebo dušení, podáváme s omáčkami a zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú.

• Ledvinkymusíme důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků, několikrát spaříme, hovězí nepoužíváme na přípravu minutek.

Dršťky (kniha, bachor, čepec, slez)jsou to očištěné části hovězího žaludku, musí se důkladně provařit ve více vodách.(blanšírovat)Slezinas ohledem na nemoc BSE se dnes nepoužívá.

• Vemínkopo uvaření se většinou smaží.

Býčí žlázyžlázy spaříme, oloupeme, namočíme do mléka, připravujeme tepelnou úpravou smažením.

• Volská tlama• Studená kuchyně- na tuto úpravu se musí povařit doměkka

Příprava hovězích vnitřností

• Předběžná úprava: • dbáme na důkladnou předběžnou úpravu• Tepelná úprava:• vaření, dušení, zadělávání, • smažení:po ovaření• Hovězí vnitřnosti nepoužíváme na minutkovou

úpravu(pouze býčí žlázy)

Technologické postupy

• Hovězí játra na slaniněhovězí játra zbavíme blan, nakrájíme na tenké plátky

( 2 - 3 na porci ) mírně naklepeme a okraje nařízneme, opepříme a posypeme hladkou moukou.

Plátky opečeme po obou stranách na tuku a skládáme do vhodného kastrolu. Na vypeku orestujeme nakrájenou slaninu, přidáme cibuli, osmahneme do růžova, dáme rajčatový protlak, zamícháme a zalijeme teplou vodou 2/3 a dusíme do měkka.

Šťávu zaprášíme hladkou moukou. Vzniklou šťávu provaříme a dochutíme solí a pepřem. Vhodné přílohy : vařené brambory, dušená rýže

Hovězí játra na slanině

www.commons.wikimedia.cz

• Hovězí jazyk s polskou omáčkou• Hovězí srdce na slanině• Hovězí srdce na smetaně• Hovězí vemínko na paprice• Hovězí ledvinky na cibulce• Zadělávané dršťky• Býčí žlázy

www.commons.wikimedia.cz

www.commons.wikimedia.cz

Použité zdroje• www. commons wikimedia.• Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-

302-7• Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-

7168-952-2• Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7