Autor: Blanka Štrublová

Zpracováno: 14.10.2012

Ročník (obor): 1.CU29-54-H/01 Cukrář

Tematická oblast: Těsta

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění popisu jednotlivých druhů pevných tukových těst a použití základních surovin pro jejich přípravu.

Šablonačíslo materiálu:

III/2-23III/2-23-2

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Druhy pevných tukových těst

Author: Dezidor

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C4%9Bsto_na_pern%C3%ADk.jpg?uselang=cs

Linecká těsta

Vaflová těsta

Křehká těsta

Slaná a sýrová těsta

Kombinovaná listová těsta

Laminovaná těsta

Pevná těsta jako polotovar

Těsta ze sypkých směsí

Linecké těsto

je světle žluté barvy,

polotuhé, mírně tažné, lze

snadno vyvalovat

použité suroviny jsou

mouku, tuk a cukr , dále

pak vejce, citropastu a

vanilinový cukr

• lze vyrobit kvalitnější i

méně kvalitní těsto

Author: Dezidor

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg

Vaflové těsto

• je světle šedé barvy

• chuť má po jádrovinách a skořici

• svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu

• použité suroviny jsou mouka, máslo nebo margarín, cukr,

mleté jádroviny, dále pak vejce, vanilinový cukr a skořice

Křehké těsto

• je finančně méně náročné –

část tuku je nahrazena

mlékem s použitím

kypřícího prášku

• v cukrářské výrobě se moc

nepoužívá

• je určené k výrobě velkých

koláčů talířovitého tvaru,

plněné nejčastěji ovocem či

jinými náplněmi

Author: Kellen

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:25-pie_ventholes.jpg

Slané a sýrové těsto

• je středně pružné, po

odležení krátké, avšak

elastické

• má světle žlutou barvu

• připravuje se z mouky,

margarínu nebo másla,

mléka, žloutků a soli, dále

doplněno o sýr a kypřící

prášek

Author: Darwin Bell

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheesy_sticks.jpg?uselang=cs

Kombinované listové těsto

• je těsto složeno ze dvou druhů pevných těst

• jeden díl lineckého a jeden díl listového těsta se společně

zpracují

• z takto vzniklého těsta se pečou korpusy k tvarohovým a

ovocným výrobkům

• je možné také kombinovat linecké těsto s těstem kynutým

– je určeno pro výrobu bratislavských rohlíčků

Laminované těsto

• vzniká ze dvou druhů těst, která se společně vyvalují

• nejčastěji se používá linecké těsto společně s těstem

listovým

• další kombinaci tvoří slané těsto společně s listovým

• těsto se připravuje tak, že spodní část tvoří vždy těsto

pevné a vrchní část těsto listové vzniká tak typické

lístkování

• z vyváleného těsta se pak krájí úzké pásky, které se tvarují

Pevná těsta jako polotovar

• tato těsta se vyrábějí

strojově ve větších

provozovnách

• jsou balena a dodávána do

obchodních sítí

Autor: Arge300exx

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mixing_Tara%27s_Fried_Dough.jpg?uselang=cs

Těsta ze sypkých směsí

• na trh se dodávají různé

směsi od řady firem –

Vitana, Knorr, Oetker a

další

• usnadňují pečení v

domácnosti

• jejich sortiment se

neustále mění, je

doplňován a rozšiřován

Author: Unilever

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/Logo_Knorr.jpeg?uselang=cs

ZápisDruhy pevných tukových těst:

• Linecké těsto - světle žluté, polotuhé, tažné - základní suroviny + citropasta a vanilinový cukr • Vaflové těsto - světle šedé, chuti po jádrovinách a skořici - základní suroviny + mleté jádroviny, skořice a vanilinový

cukru

• Křehké těsto - užití při výrobě koláčů s ovocnými náplněmi - část tuku je nahrazena mlékem a kypřícím práškem

• Slané a sýrové těsto - světle žluté barvy, pružné a elastické - vyrábí se z mouky, tuku, mléka, žloutků, soli, sýr a kypřící

prášek

• Kombinované listové těsto - společně se zpracují jeden díl lineckého a jeden díl listového

těsta - možno použít i linecké a kynuté těsto

• Laminované těsto - společně se vyvalují dvě těsta, spodní část tvoří pevné těsto

a vrchní listové, např. linecké a listové

• Pevná těsta jako polotovar

• Těsta ze sypkých směsí

Použité zdroje• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C4%9Bsto_na_pern

%C3%ADk.jpg?uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t

%C4%9Bsto.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:25-pie_ventholes.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheesy_sticks.jpg?

uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mixing_Tara

%27s_Fried_Dough.jpg?uselang=cs• http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/

Logo_Knorr.jpeg?uselang=cs• Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0;

Alena Půlpánová.