Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu
Zpracováno: 27.11.2012
Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník
Tematická oblast: Pokrmy na objednávku - vhodné tepelné úpravy
Předmět: Technologie
Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva vhodných tepelných úprav – pečení po anglicku, v papilotě
Šablonačíslo materiálu:
III/2-22 -2
Pokrmy na objednávkuvhodné tepelné úpravy
Vhodné tepelné úpravy
• 1. Příprava pokrmů po anglicku• 2. Pečení v papilotě• 3. Pečení v hliníkové folii• 4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích• 5. Zapékání – gratinování
1.Příprava pokrmů po anglicku
• 1. Příprava pokrmů po anglicku:• Charakteristika pokrmu: pečení na pánvi, hotový
masitý pokrm je uvnitř růžový, šťavnatý, křehký, povrch je opečený.
• www. wikipedia.cz
Příprava pokrmů po anglicku
Technologický postup: porce masa opékáme po obou stranách na rozpáleném tuku, tím se utvoří kůrka, která zabrání unikání šťávy. Šťáva a páry pronikají do středu masa- proto je hotový pokrm šťavnatý a křehký. Teplota uvnitř masa nesmí překročit 60°C.
• Vyšší teplota působí na krevní barvivo, maso získá šedé zabarvení a tím strácí svoji charakteristickou barvu.
2. Pečení v papilotě
• 2. Pečení v papilotě: samostatný způsob tepelné úpravy
• - materiál pergamenový papír nebo hliníková fólie- alobal
• www. wikipedia.cz
2. Pečení v papilotě
• 2 .druhy způsoby přípravy pokrmu:• a) Papilota vystřihneme do tvaru srdce (35-45cm), potřeme máslem, na
jednu polovinu srdce papilotu klademe dohromady přílohy a maso. Druhou polovinou papiloty přikryjeme potraviny, okraje přeložíme a dáme zapéct do rozehřáté trouby na kovovou mísu. Unikající páry papilotu nafouknou.
• Papilota podáváme a otvíráme (překládacím příborem) před hostem.
• www. wikipedia. org
2. Pečení v papilotě• b) Pečení minutkových pokrmů v papilotě je tepelná úprava syrového masa a
vhodných doplňků na kovové tyči (rožni). Napíchané- uchycené maso zabalíme do pergamenového papíru nebo alobalu.
• Umístíme – nabodneme na vidličku, rožeň a za stálého otáčení nad ohništěm opékáme.
• Takto se připravuje ŽIVÁŇSKÁ PEČENĚ- více druhů masa, slanina, uzenina.• Pokrmy se připravují ve volné přírodě, jsou chutně výrazné, aromatické a
šťavnaté.
• www. wikipedia. org/spiz
3. Pečení v hliníkové folii
• 3. Pečení v hliníkové folii:• Pokrmy v alobalu můžeme péct v troubě, na pánvi, na roštu, rožni.• Pokrmy si zachovávají šťavnatost, chuť a vůni (pokrmy se součastně pečou
i dusí).• Technologický postup: maso okořeníme, potřeme olejem a pečlivě
uzavřeme do hliníkové folie.• Doba pečení je přibližně stejná jako při přípravě minutek. Pokrmy
podáváme přímo v alobalu.• V alobalu pečeme upravené porce nebo celé kousky libového masa,
drůbeže, ryb, zvěřiny.
• wikipedia. org
4. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích
• 5. Příprava pokrmů v grilovacích kleštích:• Technologická úprava stejná jako u pokrmů na roštu.• Technologický postup: Maso okořeníme, případně
kombinace zeleniny, uzené slaniny atd.• Vložíme do vymaštěných a kleště pečlivě stiskneme,
pečeme na otevřeném ohni a během pečení obracíme nebo připravujeme v elektrických grilovacích kleštích.
• Doba pečení stejná jako u pokrmů na roštu.• Pokrmy si zachovávají šťavnatost, charakteristickou chuť a
pěkný vzhled.
5. Zapékání – gratinování
• 4. Zapékání – gratinování:• Technologický postup: zapékání je dohotovování pokrmů krátkým
zapečením v troubě, grilu nebo salamandru (zdroj tepla z vrchu).• Zapékáme určité druhy masa, zeleniny, ryby( tepelně dokončené), hotové
pokrmy přeléváme omáčkou mornay( sýrová), sypeme strouhaným sýrem nebo pokryjeme plátky sýra.
• Masové, zeleninové směsi přeléváme bešamelovou omáčkou a strouhaným sýrem.
• www. wikipedia. org
Použité zdrojecs.wikipedia comons.orgTechnologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7
