Autor: Blanka Štrublová
Zpracováno: 2.3.2013
Ročník (obor): 3.CU29-54-H/01 Cukrář
Tematická oblast: Restaurační moučníky
Předmět: Technologie
Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů studených smetanových pudinků.
Šablonačíslo materiálu:
III/2-25III/2-25-14
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
STUDENÉ SMETANOVÉ PUDINKY
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding-casero-de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG
Autor: Venta Aurelio
CHARAKTERISTIKA
vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové polevy
nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky
ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo
kompotovým ovocem, likéry, čokoládou
mohou se přidávat i krájené piškoty, nugátové a marcipánové
hmoty
pudinkové hmoty se plní do plechových forem – vymazaných
po ztuhnutí se pudinky vyklopí na talířek nebo na koláčky
vypíchnuté z piškotového korpusu
zdobí se šlehačkou a ovocem
lze vyrábět i ve tvaru řezů – plní se kapslových tvořítek a
po ztuhnutí se krájí na řezy
ZÁKLADNÍ PUDINK S POUŽITÍM ŽELATINY
Výrobní postup
mléko, cukr a žloutky přivedeme k varu
po odstavení z ohně přidáme želatinu (předem
namočenou ve
studené vodě), která se v horkém krému rozpustí
želatina se nesmí vařit, jinak výrobek dostává klihovitou
příchuť
směs vychladíme na 20 °C a poté vmícháme šlehačku
plníme do forem a necháme vychladit
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding_decorado_con_cerezas.jpg
Autor: Tamorlan
PUDINKOVÁ HMOTA S POUŽITÍM AGARU
Výrobní postup
vodu, cukr a agar rozvaříme
po sejmutí z ohně přidáme ovocný protlak, přibarvíme
potravinářským barvivem a vychladíme na 32°C
přimícháme šlehačkovou náplň a ihned dávkujeme do
forem
necháme ztuhnout
vyžaduje se přesnost přípravy, dodržení teploty
Možné vzniklé vady
pudink je příliš tvrdý
- šlehačková náplň byla vložena do teplé agarové
hmoty
pudink je sražený
- agarová hmota byla příliš chladná, začala tuhnout a
nespojila se se šlehačkou
ZÁPIS
Studené smetanové pudinky
Charakteristika:
vyrábějí se z mléka, žloutků, cukru, rozvařené agarové
polevy
nebo rozpuštěné želatiny a šlehačky
ochucují se ovocnými protlaky či šťávami, čerstvým nebo
kompotovým ovocem, likéry, čokoládou a doplňují
krájenými piškoty, nugátovou a marcipánovou hmotou
plní se do plechových vymazaných forem
po ztuhnutí se vyklopí na talířek nebo na koláčky
vypíchnuté z piškotového korpusu
zdobí se šlehačkou a ovocem
lze vyrábět i ve tvaru řezů
Výrobky:
Základní pudink s použitím želatiny
Pudinková hmota s použitím agaru
POUŽITÉ ZDROJE http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding-caser
o-de-coco-venta-aurelio-restaurante-chipiona.JPG http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pudding_decor
ado_con_cerezas.jpg Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN
80-86073-87-4.
