Post on 14-Jan-2016
description
transcript
19 dubna 2013, BrnoPrepared by: Irena Hubálková
Olivy a banány…od sklizně po konzumaci
page 2
CÍL PŘEDNÁŠKY
• Nahlédnout do postupů, které předcházejí finálním produktům z oliv a banánů…
page 3
Olivovník evropský (Olea europaea L.)
• Čeleď Oleaceae
• Stará kulturní dřevina (2500 odrůd)
• Ekologie: dubové lesy, makchie, olivové sady,
podél cest, na kamenitých a suchých půdách
• Popis: stálezelený keř n. strom do 10 m
listy vstřícné, kožovité, šedozelené
květy v latách
plod vejcovitá peckovice
I
page 4I
Olea europaea L.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027737910900434X
page 5
• Plná produkce až 30 let po vysazení• Různé barvy – RŮZNÁ DOBA SBĚRU!!!
a) zelené olivy: tvrdé, nahořklé, nízký obsah oleje, sběr na podzim
b) černé olivy: měkčí, jemnější, 20-30% oleje, sběr začátkem prosince
I
Plody ?
page 6Sklizeň oliv
• Z 1 stromu Ø 15 - 30 kg oliv• Sklizeň září - prosinec
a) ručně
b) hráběmi a česacími hřebeny
c) mechanizovaně
page 7a) Ruční sklizeň (Luban a-Sharqiya)
page 8
Giulivo Plus
b) Sklizeň hráběmi a česacími hřebeny
Electronic Olive Harvest Machine
page 9c) Sklizeň mechanizovaná
Olipik II
Umbrella olive harvesterMaqTec Colossus harvester
Page 10
a) ZELENÉ OLIVY• Syrové olivy – trpko-hořká chuť (glykosid oleuropein) =>
1) NALOŽENÍ DO SOLI, OCTA, OLEJE n. HYDROXIDU SODNÉHO
2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI (vyplavení louhu HS)
3) NALOŽENÍ DO NÁLEVU
- kvašení 6-12 měsíců
- přeměna cukrů na kyselinu mléčnou
4) SKLADOVÁNÍ VE SLABÉM NÁLEVU Z OCTA A OLEJE S RŮZNÝM OCHUCENÍM
(5) PLNĚNÍ)
Úprava oliv
Page 11
b) TMAVÉ OLIVY
- sběr před dozráním (černé olivy):
1) LOUHOVÁNÍ ZA PŘÍSTUPU VZDUCHU
(ztmavení barvy)
2) PROMÝVÁNÍ VE VODNÍ LÁZNI
3) FERMENTACE
4) NALOŽENÍ DO NÁLEVU S GLUKONÁTEM ŽELEZNATÝM (zintenzivnění a stabilizace tmavé barvy)
- sběr zralých plodů (purpurové olivy):
1) MÍSTO LOUHU HS POUZE SOLNÝ ROZTOK
Úprava oliv
Page 12
c) SVRAŠTĚLÉ OLIVY
1) NATLAČENÍ DO KÁDÍ SE SOLÍ (marinování 1-2 měsíce)
a OBALENÍ V OLIVOVÉM OLEJI (konzervace)
2) PONECHÁNÍ NA STROMĚ DO SESCHNUTÍ
(konzumace bez louhování a nakládání)
Úprava oliv
Page 13 OLIVOVÝ OLEJ
POSTUP VÝROBY:
1) USKLADNĚNÍ PYTLŮ NA PALETÁCH V MALÝCH HROMÁDKÁCH (1-2 dny)
2) OČIŠTĚNÍ PLODŮ OD LISTÍ A NEČISTOT (odlistovače)
3) MYTÍ PLODŮ
4) DRCENÍ PLODŮ NA PASTU (olivové mlýny, drtiče)
5) HNĚTENÍ HMOTY (hnětače, 30-45 minut)
6) EXTRAKCE OLIVOVÉHO OLEJEa) tlakem (lisy)b) odstřeďováním (horizontální oddělovače)
Page 14 OLIVOVÝ OLEJ
HARVESTED OLIVES READY FOR PROCESSING
Page 15 OLIVOVÝ OLEJ
OLIVES BEFORE WASHING
Page 16 OLIVOVÝ OLEJ
SEPARING OUT LEAVES AND DIRT BEFORE WASHING
Page 17 OLIVOVÝ OLEJ
CHECKING OLIVES AFTER WASHING
Page 18 OLIVOVÝ OLEJ
AFTER WASHING, OLIVES ARE CRUSHED (DRTIČ)
Page 19 OLIVOVÝ OLEJ
OLIVE PULP SPUN IN CENTRIFUGE TO EXTRACT OIL (HORIZONT. ODDĚLOVAČ)
Page 20 OLIVOVÝ OLEJ
OLIVE OIL BEING COLLECTED AFTER EXTRACTION
Page 21 OLIVOVÝ OLEJ
OIL STORED IN DRUMS
Page 22 OLIVOVÝ OLEJ
OLIVE OIL BOTTLES READY FOR LABELLING
Page 23
- NÁZEV - podle odrůdy stromu „Picholine“ - podle typu nálevu - podle místa, kde vyrostly
DRUHY OLIV
1. KALAMATA – Řecko, tvar mandle2. MAZANILLO – Španělsko, kulovitý tvar3. NICOISE – Provence, malé4. PICHOLINE – jižní Francie, protáhlý tvar5. MOROCCANSKÉ, SUŠE NALOŽENÉ – svraštělá slupka6. GAETA – Itálie, vrásčité i kulovité7. ARBEQUINA – Španělsko, malé, kulaté
7 OLIV DENNĚ!!!
Page 24PROČ JSOU OLIVY TAK ZDRAVÉ?
• Vysoký obsah vlákniny a vitamínu A
• Vysoký obsah Ca, Na, K, Mg, Fe a I
• Podpora hubnutí
• Snížení hladiny cholesterolu v krvi
• Omezení rizika vzniku cévních
onemocnění a některých druhů rakoviny
• Posílení imunitního systému a srdce
• Ochrana žláz produkujících hormony
page 25
Banánovník (Musa sp.)• Čeleď Musaceae
• Zakrslé druhy i nejvyšší byliny světa (16 m).
• První zmínka v buddhistických textech z r. 600 př. n l.; první banánový sad popsán v Číně okolo r. 200. Okolo r. 650 islámští dobyvatelé dovezli banány do Palestiny. Arabští kupci je následně rozšířili
do většiny afrických zemí. R. 1502 portugalští kolonisté vybudovali první banánové sady v Karibiku a ve střední Africe.
• Celosvětový obchod s banány rel. mladý
• Užitková plodina tropických oblastí celého světa
• Vyzrání plodů trvá 3,5 měsíce.
• !Po odplození mateřská rostlina uhyne!
II
page 26IIMusaceae – přirozené rozšíření a požadavky
Subtropické klima Živinami bohatá, provzdušněná, vláhou zásobená půda s pH 6 – 7,5 Vyšší vzdušná vlhkost
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/83/Map-Musaceae.PNG
page 27
• Podlouhlá dužnatá bobule
• Plody partenokarpické, bez semen
• Banánovníky:
a) ovocné (konzumace za syrova) [M. x sapientum]
b) zeleninové (nutná tepelná úprava) [M. x paradisiaca]
II
Plody
a) b)
page 28
• Nejrozšířenější kultivar (od r. 1950)
• Původ: JV Asie – Vietnam
• Plantáže v Latinské Americe, Africe a jižní Asii
• Stejný genetický základ – náchylnost vůči nemocem
IIOdrůda Cavendish
page 29II
http://stirling.kent.ac.uk/sac/ab460/diary.html
page 30II
http://www.fao.org/docrep/007/y5102e/y5102e04.htm
World banana production by type
Production of Cavendish by country
page 31
• Rychlý růst (za 9 měsíců výška 4-6 metrů a plodí)
• Množení podzemními hlízami• Každá odnož plodí jednou a po uzrání
plodů odumírá • Banány se na mateřské rostlině
nenechávají dozrát!• Vysoká náchylnost k nemocem ("Panama Disease")
II Pěstování
page 32
– tkáňové kultury- v průběhu celého rokua) 20% perlit : 80% půdab) dodání N, P, … (k odnoži)c) řady o sponu 1,82 na 1,52 m (3 630 ks/ha)d) mulčováníe) odpleveleníf) kapénková závlaha (2000 – 2500 mm / rok)g) meziplodina (krátkověká)
II Pěstování – základní postupy
page 33
• PROŘEZÁVÁNÍ VÝHONŮ
• ODŘEZÁVÁNÍ LISTŮ
• PŘIDÁVÁNÍ ZEMINY (po 3 měsících)
• PŘIKRÝVÁNÍ PLODENSTVÍ
• PODPĚRY Z BAMBUSOVÝCH STONKŮ
II Pěstování – speciální postupy
page 34
• Když „prsty druhé ruky“ obklopují ¾ obvodu trsu
• Po odříznutí květenství nutno odstranit mateřskou rostlinu
• Transport plodenství na centrální místo
• Odřezání plodů nebo ponechání v plodenství
• Urychlení procesu zrání – uložení v plastovém obalu
II SKLIZEŇ
page 35
• Nutné uchovat plody v chladu (min. t 13°C)
• Před exportem namočení plodů v lázni s fungicidem
• Ošetření banánů v roztoku chlornanu sodného (odstranění latexu) a ošetření thiobendazolem(chemický základ)
II USKLADNĚNÍ
page 36II
page 37II
page 38II
page 39II
page 40II
page 41II
page 42II
page 43II
page 44II
page 45II
page 46II
page 47
• 7 stupňů zralosti• V obchodní síti stupně 4-5 (ještě zelené-lehce nazrálé)• Banány vhodné ke konzumaci stupně 6-7• Nezralé plody – vysoký obsah škrobu (nadýmání, poruchy
trávení)
IIStupnice zralosti
page 48IIDle tvaru plodů na příkladech…
1. Banány "žluté" – vysoký obsah sacharidů, minerálních látek a stopových prvků, regulace zažívání
2. Banány na vaření "PLANTAN" – v syrovémstavu trpký, po uvaření sladkokyselý, příloha
3. Banány "červené" – menší než žluté, tm. fialová slupka, dužnina chutná po malinách a banánu
4. Banány "BABY" – minibanány 6-8 cm s výraznou chutí
1
2
3
4
Page 49PROČ JSOU BANÁNY TAK ZDRAVÉ?
• Vysoký obsah vlákniny
• Vysoký obsah glukózy, sacharózy a fruktózy (zdroj energie)
• Vitamin B6, K, Mg, Fe
• Nízký obsah proteinů a tuků
• Serotonin (pozitivní vliv na nervovou soustavu)
• Zmírnění deprese, léčba kocoviny
• Snížení hladiny cholesterolu v krvi (vhodné pro diabetiky)
• Zlepšení trávení
• Doporučeno lidem s chorobami srdce a poruchami oběhové soustavy
Page 50POUŽITÁ LITERATURA
http://database.prota.org/PROTAhtml/Olea%20europaea_En.htm
http://www.olivyzespanelska.cz/svet-oliv/o-spanelsku/pestovani-a-sber-oliv
http://www.labuznik.cz/clanky/olivy-a-jejich-pribeh/
http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92190.aspx
http://www.wisegeek.org/what-is-a-cavendish-banana.htm
http://www.bananaplanters.com/site/banana-cultivation-guide/