Post on 04-Oct-2021
transcript
Mléčná užitkovost
Chov skotu I
MLÉČNÁ ŽLÁZA - Anatomie
-Tělo kryto kůží bez podkoží
-Na tělo z břišní stěny přecházejí 2 povázky:
1.TUHÁ povrchová - končí na bázi struku
2. SILNÁ hluboká – dělená na vnější a vnitřní list
- tvoří pouzdro žlaznatého parenchymu a
závěsný aparát vemene
- Vazivové pouzdro spolu s řídkým vazivem
rozdělují tělo na laloky a lalůčky
Lalůčky
- tvořeny žlaznatým parenchymem
- složen z primárních lalůčků
- středem každého probíhá vnitrolalůčkovývývod – vyúsťují do něj sekreční alveoly
tělo
struk
MLÉČNÁ ŽLÁZA - Cévní zásobení
Zevní tepna stydká
- přívod okysličené krve
- bohaté na živiny
dělení : přední a zadní vemenná tepna
- vychází z nich celá cévní síť
- končí vlásečnicemi
Vnější a vnitřní stydká žíla
- odvod žilné krve
Nervy
- inervace 4 nervy
- hlavně vnější semenný nerv
- senzitivní vlákna zakončena receptory – hojně ve struku
- příprava na dojení, stres, poranění..
Sekrece mlékaBuňky sekrečního epitelu – produkce všech složek mléka
Typy sekrece - ekrinní
- apokrinní
- holokrinní
- Po naplnění mléčných alveol probíhá vyměšování mléka do
vývodného systému mléčné žlázy – až do mléčné cisterny
získáváno dojením po uvolnění hormonu OXYTOCINU
Reziduální mléko - zůstává v mléčné žláze po vydojení
Neurohumorální řízení mléčné žlázy
Tvorba mléka – závislá na poměru estrogenů a progesteronu po porodu
- pokles hladiny progesteronu umožní uvolnění hypofyzárních hormonů PROLAKTINU /LTH/
- zahájení sekrece mléka
- sekreci udržují adenohypofyzární hormony:
adenokortikotropní hormon /ACTH/ (ovlivňuje hladinu krevního cukru)
somatotropní hormon /STH/
(ovlivňuje tělesný růst)
KORTIKOIDY (hormony kůry nadledvinek)
- nepřímo ovlivňují hormony štítné žlázy: TYROXIN
Tvorba mléka• Tvorba mléka – vemeno
Funkční hledisko: mléčné alveoly – mléčné lalůčky – mléčné laloky –struk
Průchod mléka vemenem: vnitrolalůčkové kanálky – mezilalůčkové vývody – mlékovody – mléčná cisterna – strukový kanálek
Mléčná alveola – aktivní orgán tvorby mléčných složek
Princip tvorby: buňky sekrečního epitelu jsou naplněné složkami mléka a vylučují se do nitra alveoly souběžně s tukovými kuličkami několikrát za den
Význam při tvorbě mléka: krevní, nervová a lymfatická soustava
500 - 550 l krve výroba 1 l mléka
- mléko vylučováno následkem mechanického stlačení, které vzniká stažením buněk hladkého svalstva.
Syntéza mléka
- vysoce efektivní proces
- mléčná žláza přijme z krve na vytvoření 1 kg mléka asi 145 g anorganických živin
- v mléce jich je potom přibližně 120 g
na vlastní tvorbu mléka se spotřebuje pouze asi 17 – 18 %
- v sekrečních buňkách dochází k přeměně živin krmiva, přinášených krví nebo lymfou na složky mléka
- uskutečňuje se zde přestavba minerálních látek
Tvoří se zde: mléčný tuk, bílkoviny, laktoza
Ejekce = vylučování mléka
• Dochází pod vlivem hormonu OXYTOCINU (vylučován do krve z hypofýzy)
Podstatou:
Nervové impulzy (podnět, vzruchy do hypofýzy – sání telete, masáž vemene) – vyplavení hormonu do krve vemene – stažení myoepiteliálních buněk ve stěnách alveolů – vylučování mléka
• Oxytocin vyloučen najednou během 30 – 40 sekund vyvolá stažení a působípouze 5 – 7 minut
• Mechanické vylučování – 30 – 40% z celkového objemu mléka
• ADRENALIN – antagonista oxytocinu
- z dřeně nadledvin
- způsobeno negativním vjemem, stresem
- vyvolá stah kapilár ve vemeni
- brání přestupu oxytocinu z krve, tlumí jeho účinek
• Dojení by mě mělo stihnout za dobu 5 – 7 minut (DOJITELNOST)
Základní postup při dojeníZákladní pravidla: pravidelnost dojení (ráno, večer)
vyvarování se stresu
pouze dojení
1.) Pre – Dipping
2.) Odstřikování mléka
3.) Čištění struků
4.) Stimulace vemene
5.) Dojení
6.) Dodojení
7.) Sejmutí dojící aparatury
8.) Post – Dipping (dezinfekce struků)
Složení mléka
MLEZIVO (mléko nezralé)
- 5 – 7 dní po otelení
- výživa narozených telat
- nažloutlé, hořkoslané, husté, lepkavé, sráží se varem (vyšší podíl globulinů)
- Mg = projímavý účinek mleziva, který napomáhá odstranění střevní smolky narozeného telete
Význam: Imunitní systém telete
- tele se rodí bez protilátek
- obsah imunoglobulinů v mlezivu rychle klesá (za 24 hodin z 10 % na 0,1 %)
- příjem co nejdříve po narození
74% voda, 26 % sušina ( bílkoviny až 15 – 18 % - imunoglobuliny –pasivní imunita )
Složení mlékaZRALÉ MLÉKO (z plné laktace)
- určené k dalšímu technologickému zpracování
- Starodojné = mléko vysokobřezích krav
- Aberantní = sekret podobný mléku (jalovice)
- v mléce rozpuštěny- emulgovány látky a plyny
obsah vody - 87,5 %
obsah sušiny - 12,5 %bílkoviny 3,3-3,5%
mléčný tuk 3,6-4,2%
laktoza 4,7-5,0%
minerální látky
vitaminy
Bílkoviny• Podle druhu bílkovin :
- mléka kaseinová (přežvýkavci) obsah kaseinu 75%
- mléka albuminová (masožravci, všežravci, býložravci s jednoduchým žaludkem)
Bílkoviny – 3 základní frakce:
KASEIN – SYROVÁTKOVÉ BÍLKOVINY- IMUNOGLOBULINY
Kasein:
- produktem syntézy mléčné žlázy a tvořen ze tří frakcí:
glykoproteidové frakce globulinu – aminokyseliny - kyselina fosforečná
- Lze oddělit z mléka kyselinami nebo syřidlem
- patří mezi složené proteiny
- je hlavní bílkovinou mléka skotu , je směsí kaseinů:
alfa s1 –kasein – 40 %, alfa s2 – kasein – 10 %, beta – kasein- 40 %,
kapa-kasein -genetická varianta A a B (B - zvyšuje bílkoviny )- 10 %
• ostatní kaseiny se považují za deriváty
• kasein je v mléce vázán na vápník
Syrovátkové bílkoviny:
- zůstanou v mléce po vysrážení kaseinu syřidlem
- podílejí se 20 % na všech bílkovinách
- srážejí se při teplotách 60-70oC
- vznik z aminokyselin
Patří mezi ně:
BETA-LAKTOGLOBULIN, ALFA - LAKTALBUMIN, SERUMALBUMIN
Imunoglobuliny
- vysoké % v mlezivu - forma pasivní imunity
- Vysokomolekulární imunoglobuliny a albumin krevního séra se dostávají do buněk sekrečního epitelu přímo z krve
Nebílkovinný dusík (NPN)
• konečným produktem látkové přeměny bílkovin
• obsah v mléce je značně kolísavý
NPN tvoří na 1 l mléka :
amoniak (2 - 12 mg) – i z mechanického znečištění, z rozkladného působení některých mikroorganismů
močovina (50 - 200 mg) - působí inhibičně na mléčné kultury při dalším technologickém zpracování
Hladina močoviny v mléce = poměr energie a NL v KD
kreatin (15 mg)
kyselina hippurová (20 - 80 mg ) - pouze ze zeleného krmení
Mléčný tuk
• Tvorba z nízkomolekulárních mastných kyselin (octová)
- vznik při fermentačních procesech v bachoru
• Nenasycené mastné kyseliny přecházejí z krmiva do lymfy
- doprava do mléčné žlázy
Tvořen: TRIACYLGLYCEROLY mastných kyselin
FOSFOLIPIDY
CHOLESTEROL (při ozáření UV paprsky – vit. D3)
• Vitamíny A, D, E, K
• Váží se na něj barviva XANTOFYLY, BETA-KAROTEN (zabarvují mléko do žluta)
• Ovlivňuje smyslové vlastnosti a jakost mléka
• Rozložen v podobě tukových kuliček
• V 1 ml 2 – 6 miliard tukových kuliček, velikost a skladba závislá na plemeni
Mléčný tuk
• Zastoupeny nasycené mastné kyseliny :
PALMITOVÁ - STEAROVÁ – KAPRINOVÁ – LAUROVÁ
• Zastoupeny nenasycené mastné kyseliny:
OLEJOVÁ- LINOLOVÁ
• Obsah kyselin závisí na výživě dojnic
• Poměr nenasycených a nasycených kyselin dává tuku konečnou konzistenci
Laktoza• Mléčný cukr – disacharid
• Glukoza + galaktoza
glukoza – vznik glukogenezí krevní glukozy v játrech
galaktoza – vznik syntézou glukozy
• Sladivost 3,7 x menší než u sacharozy
• Karamelizace při 150o C
• Zastoupení v mléce 4,7 – 5%
Minerální látky
• Rozpuštěny v mléce
• Koloidně vázané na mléčné sérum
vápník - hořčík - draslík - fosfor
• hodnoty kolem 1 g/l
Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín A (retinol) – 100 m.j./ 100 ml
- podílí se na žluté zabarvení mléčného tuku
- odolný proti záhřevu
- ve smetaně vyšší než v odstředěném mléce
Vitamín D (kalciferol) – 2 m.j./100 ml
- z rostlin a přímým ozářením zvířat na pastvě
- maximální množství v mlezivu
- ničí se teplotami nad 150°C
- odolný proti oxidaci
Vitamín E (tokoferol) – 80 m.j. /100 ml
- antioxidant
- příznivý vliv na trvanlivost mléka a mléčného tuku
- odolný vůči záhřevu
Vitamíny rozpustné v tucích
Vitamín K, B
- u přežvýkavců se syntetizují při trávení
- jejich koncentrace není ovlivnitelná KD
Vitamíny rozpustné ve voděVitamíny skupiny B
- vyšší obsah v mlezivu
- přecházejí do syrovátky
Vitamín C
- obsah závisí na výživě
- k zachování v mléce - rychlé zchlazení po nadojení
- při zpracování (sušení, kondenzaci)- zničení 50 %
- při výrobě kysaných mléčných výrobků – zvyšuje se
Vlastnosti mléka
Organoleptické vlastnosti mléka:
BARVA – bílokrémová
- založena na obsahu mléčného tuku, kaseinu a nerozpustného fosforečnanu vápenatého
- Zabarvenost do žluta ovlivněna karotenoidy
KONZISTENCE – tekutá
- ovlivněno vodou
STRUKTURA – homogenní (stejnorodá)
- následkem emulzní fáze tuku
VŮNĚ – nevýrazná
- jakýkoliv pach mléka je ovlivněn prostředím, výživou a druhem krmiva
CHUŤ – nepatrně nasládlá
- ovlivněna přítomností laktozy
Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka
1.) MĚRNÁ HMOTNOST MLÉKA
- vyjadřuje hmotnost objemových jednotek látky při teplotě 20 °C
- u mléka v jednotkách - g/cm3
- závisí na obsahu pevných složek (laktozy, bílkoviny, tuk, min. látky)
- zvýšený obsah tuku v mléce mírně snižuje měrnou hmotnost
- zvýšený obsah ostatních složek měrnou hmotnost mléka zvyšuje
Zvýšená měrná hmotnost nám ukazuje na odebrání tuku z mléčné
suroviny, případně na přidání odstředěného mléka (nad 1,034 g/cm3).
Snížená měrná hmotnost je ukazatelem zvodnění mléka (pod 1,028 g/cm3).
Normální měrná hmotnost směsného mléka (1,029 - 1,033 g/cm3).
Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka
2.) KYSELOST MLÉKA
- určována množstvím organických kyselin (především kyseliny mléčné), obsahem minerálních látek a bílkovin
- rozlišujeme kyselost aktivní
celková
Aktivní - udává koncentraci vodíkových iontů pH
- hodnoty čerstvě nadojeného mléka se pohybují v rozmezí 6,4 - 6,8
- pro zjištění se používají pH metry
Celková (titrační) - udává spotřebu roztoku hydroxidu sodného s koncentrací 0,25 mol/l při titraci 100 cm3 mléka
- titrační kyselost mléka udáváme ve stupních S-H (soxhlet-henkel)
• čerstvé mléko: 6,2 - 8,0 SH
• zánětlivé mléko (mastitidní): pod 6 ,0 SH
• mladé mléko (po otelení): 8 - 9 SH
• mlezivo: pod 9 SH
Fyzikálně – chemické vlastnosti mléka
SRÁŽENÍ MLÉKA : přechod z koloidního roztoku do stavu sraženiny
- hlavní úlohu tady hrají bílkoviny (kasein)
- několik způsobů srážení mléka: největší význam má srážení kyselinou a srážení syřidlem
- sraženina vzniklá při srážení je základem výroby tvarohových sýrů
TEPLOTA MRZNUTÍ : pohybuje v rozmezí: - 0,57 až - 0,54 °C
- využívá se při tzv. dokladných zkouškách (zvodnění mléka)
- př. přidáním 10 % vody do mléka je bod mrznutí: - 0,49 °C
SOMATICKÉ BUŇKY (BUŇKY MLÉKA)
- útvary mající význam při posouzení zdravotního stavu mléčné žlázy a jakosti mléka
1.) somatické (tělní buňky) – buňky sekrečního parenchymu
2.) buňky pocházející z krve - sekreční parenchym mléčné žlázy je prostupný pro krevní buňky
3.) buňky bílého krevního obrazu - leukocyty se mění věkem - infekce
• lymfocyty-nejbohatší složka bílého krevního obrazu
• monocyty - se nacházejí v mlezivu
4.) buňky červeného krevního obrazu - zastoupeny pouze erytrocyty (těžké formy mastitid)
• CPM - celkový počet mikroorganismů
- v různých biologických tekutinách a tkáních
NORMA – syrové kravské mléko• Články 2. l, 2.2, 2.3.1, 2.3.2, 4.1, 4.2 a 6 této normy jsou podle § 3 zákona č. 142/l99l Sb., o
československých technických normách ve znění zákona č. 632/1992 Sb., závazné v rozsahu působnosti Ministerstva zemědělství České republiky na základě jeho požadavku.
• Články 2.2.1, 2.2.3, 2.2.4, 2.3.1, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6, 2.4.1, 2.4.2 a 6 této normy jsou podle § 3 zákona č. l42/l99l Sb., o československých technických normách ve znění zákona č. 632/1992 Sb., závazné v rozsahu působnosti Ministerstva zdravotnictví ČR na základě jeho požadavku.
Citované normy• ČSN 46 6104 Ošetření a uchování syrového mléka po nadojení• ČSN 56 0052 Stanovení thiaminu (vitaminu B1)• ČSN 56 0053 Stanovení vitaminu A a jeho provitaminů• ČSN 56 0085 Potravinářské výrobky. Stanovení počtu koliformních bakterií plotnovou metodou• ČSN 57 0101 Mikrobiologické zkoušení mléka a mléčných výrobků• ČSN 57 0104 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků• 3. část Stanovení sušiny• 4. část Stanovení tuku• ČSN 57 0530 Metody zkoušení mléka a tekutých mléčných výrobků
Další souvisící normy• ČSN 46 6103 Strojní dojení krav• ČSN 46 6107 Zkoušky dojitelnosti skotu• ČSN 46 6109 Čištění a dezinfekce v prvovýrobě mléka a při jeho mlékárenském ošetření a
zpracováníSYROVÉ KRAVSKÉ MLÉKO
PRO MLÉKÁRENSKÉ
OŠETŘENÍ A ZPRACOVÁNÍ
ČSN 57 0529
Listopad 1993
NORMA – syrové kravské mlékoPředmět normy
• Tato norma platí pro syrové kravské mléko určené k mlékárenskému ošetření a zpracování a stanovuje základní požadavky a znaky jakosti.
Nahrazení předchozích norem
• Touto normou se nahrazuje ČSN 57 0529 ze 4. 9. 1985.
Změny proti předchozí normě
• Norma byla upravena na základě zvyšujících se požadavků na jakost syrového kravského mléka s cílem přizpůsobit se požadavkům ES na syrové kravské mléko určené pro výrobu tepelně ošetřeného mléka a mlékárenských výrobků pro vzájemný obchod (92/46 EEC).
Vypracování normy
• Zpracovatel: MILCOM servis, a. s., Praha; IČO 18628826, MVDr. Ivan Kadlec, Ing. Hana Vachoušková
• Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Ivana Zittová
SYROVÉ KRAVSKÉ MLÉKO
PRO MLÉKÁRENSKÉ
OŠETŘENÍ A ZPRACOVÁNÍ
ČSN 57 0529
Listopad 1993
Třídy jakosti
• Q a I = standard
• II / III/ = nestandard
• Somatické buňky(SB) : Q = 300 000/1 ml mléka
• I,II,III = 400 000/1 ml mléka
• Inhibiční látky(RIL) = 0
• CPM : Q= 50 tis./ml , ostatní do 100 tis.
Ošetření mléka po nadojení
• V mléčnici - ošetření mléka po nadojení, přejímka
• Filtrace mléka
• Zchlazení mléka (4–8°C)
• Uchování v chladícím tanku
Zpeněžování mlékaodběry vzorků
• Mléko se odváží 1x denně, ráno (vyjímečně obden)
• Mlékárna-hodnocení kvality mléka prostřednictvím„centrálních laboratoří“
• CL zajišťují: svoz a odběr vzorků
- Jakostní ukazatele, četnost odběrů - na základě dohody mezi dodavatelem a odběratelem (T,B,laktóza,S,tps, BMM)
- Sledování ukazatelů kvality mléka, 2x měsíčně (CPM,mikrobiální čistota,RIL a PSB)
Zpeněžování mlékapodklad pro výpočet ceny
• Cena za mléko - základní sazba za tuk a bílkoviny (% T a % B), splnění kvalitativních ukazatelů a množstevní příplatek
• Příplatky: zvýšení % T a % B= zvýšení ceny , množstevní příplatek- navíc produkce mléka- zvýšení ceny za každý litr
• Srážky: snížení % T a % B, nesplnění kvalitativních ukazatelů
1) údaje za CL Pardubice, LRM Buštěhrad a Brno Tuřany.
Ukazatel 2013 2014 2015 2016 2017 2018
CPM (tis./ml) 35,1 47 47,7 36,9 34,4 28,2
PSB (tis./ml) 241 234 240 223 230,9 226
RIL (% +) 0,16 0,08 0,1 0,14 0,06 0,05
bod mrznutí -(moC) 525,2 525,1 526,3 526 526,8 527,3
bílkoviny (%) 3,41 3,44 3,39 3,44 3,47 3,47
kasein (%) 2,68 2,69 2,64 2,68 2,75 2,77
tuk (%) 4,01 4 3,99 4,05 4,03 3,97
TPS (%) 8,84 8,91 8,96 8,96 9 9
močovina (mg/100 ml) 25,47 26,42 25 25,71 22,9 23,2
vmk (mmol/100 g tuku) 0,67 0,93 0,84 0,82 0,89 0,97
koliforfmní bakterie (v ml) 241 224 203 182 198 171
termorezist. mikroorg. (tis./ml) 0,2 0,22 0,2 0,14 0,11 0,15
psychrotropní mikroorg. (tis./ml) 10,73 11,12 7,91 8,04 9,93 7,23Ročenka chovu skotu 2018
Průměrné ukazatele jakosti syrového kravského mléka
Tepelné ošetření mléka
• základní technologická operace
Ošetření rozdělujeme: pasterace
sterilizaci
ultratepelnou sterilizaci
• Pasterace - poprvé provedena v roce 1863 L. Pasteurem (víno)
- při zahřívání vína na 60 °C se ničí mikroorganismy působící na zkvašování
- pro každý výrobek se dělá pasterace podle složení jeho mikroflory
- je tím účinější , čím je mléko z prvovýroby jakostnější
- mikroorganismy, které jsou člověku nebezpečné a ničí se pouze při velmi vysokých teplotách:
Tuberkuloza (85°C), Bruceloza , SLAK (85°C), Snět slezinná (100°C)
Pasteraci rozdělujeme:
• Dlouhodobě nízká - záhřev na 63 °C po dobu 30 min
- u nás se nepoužívá
• Krátkodobě šetrná - teplota 71 - 74 °C po dobu 15 - 20 sekund
- aparatura na pasteraci je uzavřená bez přístupu vzduchu
- nedochází k žádným biochemickým změnám
• Vysoká pasterace (mžiková) - mléko se zahřívá na teplotu 85 °C
- deskové pastery- využivájící princip regenerace
- smetana se pasteruje při 95 °C
• Ultrapasterace - 140 - 150 °C
- nový postup z Holandska
- zavádí se do výroby
• Sterilizace - klasický ohřev na teplotu 100 °C v autoklávech
- u nás se neuplatňuje - důvody změna chuti, barvy (karamelizace), nedostatek aseptických obalů.
• Ultratepelná sterilizace mléka (UHT)
Krabicové mléko se zvýšenou trvanlivostí (2 měsíce):
- původně se provádělo: vstřik páry do mléka „ uperizace „
- v současné době vstřik mléka do atmosféry syté páry „ palarizace „
- velmi složitý proces, kdy se teplota zvýší až na hodnotu 150 °C a rychle se zchlazuje
- zůstávají stejné organoleptické vlastnosti
Obal:
- musí být aseptický (Švédská firma Tetrapak)
- je složen ze dvou částí: papírový obal s polyetylenovou folií, vnitřek: papírový obal parafinový
• sterilace papíru pomocí 15 % peroxidu vodíku
Zdraví a produkceMASTITIDY - infekce mléčné žlázy
- způsobeny pomnožením mikroorganismů v mléčné žláze
- 2 kmeny: streptococus agalactie
stafylococus pyogenes aureus
Zdroje znečištění:
- špatná hygienou při dojení
- nedostatečná kvalita podestýlky na ustájení
- kontaminované mléko
Rozeznáváme 3 stupně mastitidy:
• akutní
• chronická
• subklinická
Akutní - postižená čtvtˇje bolestivá, horká , produkuje změněné mléko
- ztrátě žravosti, vysoká teplota
- léčí se antibiotiky přes strukový kanálek
Chronická - mírný otok vemene nebo zatvrdnutí čtvrti
- pokles produkce
- mléko vodné
- syrovátkové nebo hnisavého charakteru
Subklinické mastitidy – nejrozšířenější
- skrytá forma (bez vnějších příznaků)
- je možné zjistit pouze speciálním vyšetřením
- projevuje se zvýšením somatických buněk
- prevence NK testem
Zdraví a produkceKONČETINY
METABOLICKÉ PORUCHY
Děkuji za pozornost
Další informace na stránkách: ksz.af.czu.cz