Hodnocení masné užitkovosti a · Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování...

transcript

Hodnocení masné užitkovosti a

Chov skotu a ovcí

Porážka skotu

Před vlastní porážkou

Porážka

• minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat

(zhoršují kvalitu a vaznost masa)

• omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti

a vědomí - pro vykrvovací řez)

• vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s)

• opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost

sekundární kontaminace)

• od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min.

• maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém

stavu (jinak účinně vychladit)

• ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování,

distribuce

hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu (bez páteře, oháňky)

Hmotnost jatečně upraveného

těla (JUT)

- na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený,s průvodními doklady

• “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT

- stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci

- síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku

Systém SEUROP

třídy za zmasilost (6 – písmena)

třídy za protučnělost (5 – čísla)

Zpeněžování jatečného skotu

ČSN 46 61 20 „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od 1.1.2002)

SEUROP

• jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité

finanční ohodnocení

• zisk přesných statistických údajů o nákupu,

zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli…

• zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl

• porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..)

• sjednocení legislativy pro EU

• srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje,

export, import

Kategorie těl jatečného skotu

Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg

mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců

mladý býk (A) – do 24 měsíců

býk (B) – nad 24 měsíců

vůl (C), kráva (D), jalovice (E)

- po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti

(S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5)

- vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě

přední kližky, příp. obě plece a kýty

PROTOKOL

o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu

Osobní číslo klasifikátora:

Registrační číslo

hospodářství chovatele:

Registrační číslo

hospodářství obchodníka:

/pokud není shodný s registračním číslem hospodářství chovatele/

Registrační číslo hospodářství

jatek:

Datum klasifikace:

(den, měsíc, rok)

………………………….

Podpis klasifikátora

Ušní známka Pořadové

číslo

jatečného

Identifikační číslo zvířete

Třída

jakosti

Hmotnost

JUT za

studena (kg)

KategoriePrůměr Kč/kg

ČR Německo Rakousko Dánsko

Mladí býci R3 84,53 105,33 101,65 102,58

Krávy O3 63,18 80,83 73,95 85,73

Jalovice R3 72,93 97,40 88,58 97,78

Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (živá hmotnost)

Agris.cz

Kč/kg

Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (maso)

Agris.cz

Růst cen a nákladů:

1990 - 25 Kč / KD 2012 - 47 Kč / KD

+ 88% nákladů na KD

Farmářská cena Spotřebitelská cena

1990 100% 100%

2000 137% 258%

2007 135% 283%

+ 35% + 183%

náklady

tržby farmáře

cena pro spotřebitele

Zrání masa

autolýza masa:Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut až hodin po

poražení zvířete, ↓ ATP – aktomyosinový komplex – smrštěnívláken

maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné prokuchyňskou úpravuzránímasa - další fáze autolýzypostupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost,mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti(stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin avytváří se žádaná chutnost)

Zrání masa

• Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu+5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu přiteplotě +1 až +4°C

• optimální doba zrání je 12 – 14 dnů

!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí,nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

Zrání masa

• povinnost deklarovat při prodeji – původmasa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věkzvířete, kategorie, druh masa a datumporážky.

• www.hovezimaso.cz – dle kódu plemen iplemenná příslušnost

Zrání masa

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

Dělení jatečně opracovaného těla

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehožpotomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům

reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí,obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc vícenež 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnosttelete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin

hmotnost telat s přesností na 1 kg

mléčná užitkovost (mléčnost) - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210dnech)

bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnoceníjednotl. zvířat

zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat

kontrolní rok = od 1.10. do 30.9.

zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor

přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290dní), ve 365 dnech (291-450 dní)

• hodnocení reprodukčních ukazatelů

• hodnocení vlastního růstu telat - během odchovu u matky (ve 120 dnech a ve 210 dnech)

• hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu

(býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech

• hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením, býci v odchovu )

Chovatel zajišťuje:

- vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích

- průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběhporodu, hmotnost při narození, otec, matka,

změny)

Metody KUMP

A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor

vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel

B vážení chovatelem

při odstavu - inspektor

C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů

údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr doPK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory

stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

Zjišťování užitkových vlastností

krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat),

hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení),

věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum

otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum

inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka

březosti

telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365

dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty),

rohatost

u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh

porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

- hmotnost telat podle genotypu matek

Výsledky KU u plemene Aberdeen angus

• (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti

pro 300 – 1000 kusů

• příjem (14 – 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce

A. předvýkrm trvá do 150 dnů, KRD - přírůstek 950 g

B. vlastní výkrm (150–530 dnů)

• KRD - přírůstek 1300 g

• Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou

BLUP = odhady PH

Kontrola dědičnosti masné užitkovosti

PH pro masný skot

• Animal model

• PH pro polní test (průběh porodu, porodní hmotnost a

hmotnost ve věku 120, 210 a 365 dnů)

• PH pro vlastní růst býků v odchovnách

• PH pro popis zevnějšku mladých zvířat …

Výstupy z KUMP

Děkuji za pozornost

Hodnocení masné užitkovosti a · Kontrola užitkovosti masných plemen skotu pro zjišťování...

Documents