Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_02

Název DUMu: Úprava vepřového masa dušením

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 22. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pokrmy z vepřového masa dušené

Obr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jatečné části vepřového masa

Vcelku

– kýta, plec

Krájené na plátky

– kýta, pečeně, plec,

Krájené na kostky

– plec, bůček (libový)

– ořez

vhodné na dušení

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dušení vepřového masa

K dušení používáme buď maso vcelku o hmotnosti 1 kg až 1,5 kg, krájíme plátky nebo kostky.

Používáme světlejší základy nebo dusíme na tuku, se zeleninou (např. v mrkvi).

Maso špikujeme kvůli chuti a barvě, plníme náplněmi.

Šťávu zahušťujeme jíškou nebo zaprášením moukou.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová kýta na smetaně

Jaká je předběžná úprava masa?

Jaký připravujeme základ?

Jaké používáme koření?

Jak dlouho maso dusíme?

S jakými přílohami podáváme?

Příprava

Dušení vcelku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dušení vcelku

Vepřová kýta na smetaně

Připravuje se podobně

jako svíčková na smetaně

Obr.7

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dušení vcelkuHamburská kýta

Kýtu špikujeme šunkou a sterilovanou okurkou.

Připravíme zeleninový základ s přísadou slaniny, divokého koření a citronu.

Dusíme doměkka. Zahustíme jíškou.Zjemníme smetanou, dochutíme solí,

cukrem, octem, hořčicí.Vložky – orestované krájené okurky

a šunka.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Hamburská kýta

• Jak upravujeme maso?• Jaký připravíme základ?• Čím omáčku zjemňujeme?• Jaké dáváme vložky?• Jaké podáváme přílohy?

ZpětOdpověz na otázky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bratislavská plecPlec svineme do rolády, zpevníme provázkem,

osolíme.Opečeme na cibulovém základu, přidáme

rajčatový protlak, podlijeme, dusíme.Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou,

ředíme vodou nebo vývarem B a mlékem.Zjemníme smetanou, dochutíme citronovou

šťávou.Vložky – podušená kořenová zelenina, sterilované

okurky a hrášek.

Dušení vcelku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bratislavská plec

• Jak upravujeme maso?• Jaký připravíme základ?• Čím omáčku zjemňujeme?• Jaké dáváme vložky?• Jaké podáváme přílohy?

Odpověz na otázky Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dušení krájeného masa

Vepřové žebírko na žampionechZ vepřové pečeně nasekáme žebírka.

Nařízneme okraj a naklepeme.

Osolená a opepřená žebírka opečeme na cibulovém základu, podlijeme a dusíme.

Šťávu zahustíme, provaříme, procedíme.

Dochutíme solí a pepřem.

Vložky – podušené krájené žampiony.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové žebírko na žampionech• Jakou jatečnou část používáme?• Jak maso upravíme?• Proč musíme naříznout okraj žebírka?• Jak upravíme žampiony?

Zpět

Obr.4

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové žebírko na žampionech

Obr.11

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřový bůčekVepřová kýta Vepřová krkoviceMletá paprikaCibuleSalámSmetanaVejceHořčiceSůl

SlaninaCitronČesnekOkurkyŽampionyMoukaPepř Divoké koření KmínOcetCukr

Vepřový závitekVyber suroviny na přípravu vepřového závitku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřový závitek

Obr.6

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Segedínský guláš

• Z jakého masa guláš připravujeme?• Vyjmenuj ostatní suroviny.• Popiš postup přípravy.

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Segedínský guláš

Obr.3

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové maso v mrkvi

Popiš přípravu pokrmu

Obr.1

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové maso na kmíně

Obr.9

Obr.8

Popiš přípravu pokrmu

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Debrecínský guláš

Plec nebo libový bůček nakrájíme na kostky.

Cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme mletou papriku, pak maso, osmahneme, osolíme.

Přidáme na kousky nakrájená rajčata, podlijeme vodou a dusíme do poloměkka

Zahustíme jíškou, rozředíme vodou a dusíme.

Ke konci osolíme, přidáme nakrájené párky a dodusíme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Debrecínský guláš

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dušení krájeného masa

Další pokrmy

Vepřové maso na paprice

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://andreess.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/73439216 http://nd04.jxs.cz/021/308/24c107cfe0_73439216_u.jpgObr.2 http://www.jidelna-chocen.cz/images/jidla/11070.JPGObr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul

%C3%A1%C5%A1.jpg/800px-Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1.jpgObr.4 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_pecene_sk.jpg-w597.jpgObr.5 http://zemedeleckounov.mypage.cz/ http://media0.mypage.cz/images/media0:4c8372ec86a1e.jpg/veprova_pulka.jpgObr.6 http://lukessm.blog.cz/1102/veprovy-zavitek http://nd04.jxs.cz/234/002/79355b3ce5_73439288_o2.jpgObr.7 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ5229.jpgObr.8 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2we2vaJAI/AAAAAAAAAZg/n7sYdRoETO0/s400/

PICT4070.JPGObr.9 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2xHrXlOLI/AAAAAAAAAaI/dcmh2G3zbmg/s400/

PICT4065.JPGObr.10 http://www.chlumecko.cz/vaho/gallery/jidla/HJ4096.jpgObr.11 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ4392.jpgObr.12 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová kýta na smetaně

Na tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme divoké koření a omytý, na plátka nakrájený citron.

Do základu vložíme osolenou kýtu, zalijeme vodou a dusíme doměkka.

Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu a provaříme a propasírujeme.

V průběhu vaření přidáme mléko a nakonec zjemníme smetanou.

Dochutíme solí, octem cukrem a hořčicí.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Segedínský gulášBůček nakrájíme na kostky.Cibuli osmahneme na slanině, přidáme mletou

papriku, zpěníme a zalijeme vodou.Do základu přidáme maso, kmín, osolíme a

dusíme do poloměkka.Přidáme překrájené, vymačkané kysané zelí a

podusíme.Zahustíme jíškou, přidáme mléko nebo smetanu a

provařímeDochutíme solí.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové maso v mrkvi

Vepřovou plec nebo ořez nakrájíme na kostky.

Maso osmahneme na tuku, podlijeme, dusíme do poloměkka.

Přidáme nakrájenou nebo nastrouhanou mrkev.

Podusíme a zahustíme jíškou.Dochutíme cukrem, solí, přidáme mléko a

dodusímeZpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové maso na kmíně

Plec nebo ořez nakrájíme na kostky.

Na tuku osmahneme cibuli dozlatova a přidáme kmín.

Přidáme maso, osmahneme, podlijeme vodou a dusíme téměř doměkka.

Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu, provaříme a procedíme na maso.

Dochutíme solí a dodusíme.

Zpět