ABSTRACT

Infomatek Volume 7 Nomor 4 Desember 2005 : 233-254

Pengaruh Cara Curing Konvensional yang Dimodifikasi dengan Pemberian

Kecepatan Aliran Udara yang BerbedaTerhadap Karakteristik

Umbi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.cv.BIMA)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0

1

2

3

4

Waktu

curing

(Hari)

INFOMATEK

Volume 7 Nomor 4 Desember 2005

PENGARUH CARA CURING KONVENSIONAL YANG DIMODIFIKASI DENGAN PEMBERIAN KECEPATAN ALIRAN UDARA YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK UMBI BAWANG MERAH

(Allium ascalonicum L. cv. BIMA)

Hervelly

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik-Universitas Pasundan

Abstract : The aim of this experiment was to known the effect of modified conventional curing, treated with air velocities on characteristics of shallot cultivar BIMA. Randomized Block Design was used with six times replications and followed Duncan test. Treatment was assigned with four levels of air velocities, i.e. A (3.4 m. second-1), B (2.3 m. second-1), C (1.7 m. second-1) and D (control). The result of experiment showed that curing of shallot with 3.4 m. second-1 of air velocities for four days gave moisture content of outer skin layers 11.24%, of inner skin layers 78.14%, weight loss 7.43%. Higher total soluble solid 17,07% and hardness 2.94 mm. 10 detik-1. 50 g-1, respectively. However, no significantly difference between treatments on volatile reducing substances. Colour characteristics of outer layers skin shallot showed by L and ( b values were no significantly difference between air velocities treatments but different with control, whereas ( a value no different for all treatments. Shallot was cured with 3.4 m. second-1 of air velocities gave yield 88.09% lowest than others treatments. In descriptively manner, after curing outer layers skin shallot have violet colour but shallot was treated with air velocities indicate that outer skin layer slightly brightness than control.

Key word : Bawang merah dan Curing

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0

1

2

3

4

Waktu

curing

(Hari)

I.PENDAHULUAN

Bawang merah (Allium ascalonicum L. cv. BIMA) salah satu komoditas hortikultura, termasuk sayuran rempah, banyak digunakan sebagai bumbu masak dan dimanfaatkan pula sebagai obat tradisional karena mengandung asam amino aliin yang berfungsi sebagai antibiotika. Sentra produksi bawang merah di Indonesia adalah Kabupaten Brebes, Tegal, Cirebon, Kuningan, Pekalongan, Wates, Solo, Sumenep, Madura, Lombok Timur dan Medan. Daerah lain penghasil bawang merah di Indonesia adalah Ujung Pandang, Palu, Manado, Ambon dan Irian Jaya, Rahayu dan Berlian, 2004 [1].

Produksi bawang merah bersifat fluktuatif ; pada tahun 1999, produksi bawang merah sebesar 938.293 ton, tahun 2000 terjadi penurunan produksi menjadi 772.818 ton, pada tahun 2001 terjadi kenaikan produksi menjadi 861.150 ton serta tahun 2002 sebesar 762.572 ton, Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, 2003 [2]. Tahun 2003, terjadi peningkatan produksi bawang merah mencapai 1.023.391 ton dan tahun 2004 diperkirakan sebesar 1.105.350 ton, Pitojo, 2003 [3]. Kultivar Bima tergolong jenis yang memiliki hasil yang tinggi yaitu mencapai 10 ton/ha, dapat dipanen pada umur panen 60 hari – 65 hari setelah tanam. Meningkatnya produksi bawang merah memberikan kontribusi cukup besar pada perekonomian masyarakat petani dan pedagang bawang merah. Peningkatan produksi menimbulkan masalah jika tidak diimbangi dengan penanganan pascapanen yang baik, dapat mengakibatkan penurunan kuantitas, kualitas dan harga jual. Penanganan pascapanen kurang baik berpengaruh terhadap banyaknya kerusakan komoditas. Kehilangan yang dialami petani bawang merah akibat penanganan pascapanen kurang baik diperkirakan mencapai 10% – 15%, Marleen, 2000 [4]. Penyebab kerusakan pascapanen bawang merah adalah kadar airnya yang tinggi yaitu 80% - 85%, medium yang baik bagi pertumbuhan jamur dan kapang, menyebabkan pelunakan dan busuknya umbi, mempengaruhi nilai gizi, bau, rasa, warna, dan tekstur umbi, Histifarina dan Musaddad, 1998 [5].

Di dalam bawang merah terdapat senyawa allicin yaitu senyawa yang berfungsi sebagai anti-mikroba. Allicin adalah senyawa volatil yang memberikan bau dan rasa khas pada bawang, Komar dkk., 2001 [6]. Bawang merah untuk konsumsi dipanen pada umur 60 hari – 70 hari setelah tanam yang ditandai dengan 60% - 70% dari seluruh daun telah menguning. Tanah yang menempel pada permukaan umbi dibersihkan, diikat batangnya dengan berat 1,0 – 1,5 kg/ikatan dan segera dicuring sebelum disimpan dan dipasarkan [1].

Curing bawang merah adalah proses pengeringan batang semu dan bagian luar daun yang nantinya membentuk semacam sisik kering. Selain itu curing bawang setelah panen bertujuan menyembuhkan luka akibat pemanenan, mencegah invasi mikroorganisme ke dalam batang semu melalui jaringan yang luka, mengeringkan akar dan kulit luar bawang, mengurangi kehilangan air serta untuk pembentukan lapisan gabus epidermis baru disebut juga peridermis luka, Rubatzky dan Yamaguchi, 1997 [7].

Upaya mempertahankan kualitas bawang merah sangat diperlukan, dengan cara curing yang tepat. Curing bawang merah secara konvensional yang dilakukan para petani dengan cara penjemuran dan penjemuran dianggap cukup dan dihentikan setelah batang semunya mengkerut (shriveled), kulit luar menjadi kering dan kelihatan mengkilap, bila digesek-gesekan satu dengan lainnya terdengar suara gemerisik. Kondisi ini dicapai bila terjadi susut berat umbi 3% - 5%, Oregon State University, 2003 [8].

Petani di daerah Ciparay melalkukan curing bawang merah segar dengan cara menjemur umbi bawang di bawah sinar matahari. Bawang yang telah diikat daunnya dijajarkan di atas tanah yang bersih dan kering dengan bagian umbi berada di bawah dan ditutupi oleh daun bawang. Lama pengeringan ditentukan oleh keadaan cuaca, bila cuaca cerah dengan panas matahari penuh, waktu penjemuran memerlukan 3 hari – 4 hari. Cara ini kurang bersih dan saat pemindahan dari tempat penjemuran ke tempat penyimpanan ada bawang yang tercecer, serta terjadi pula resiko kontaminasi mikroorganisme dari tanah ke dalam jaringan bawang yang rusak. Selain itu besar kemungkinan terjadinya kehilangan air berlebihan yang menyebabkan tingginya susut berat. Perbaikan cara curing bawang merah dalam menanggulangi kelemahan-kelemahan cara curing konvensional sangat diperlukan untuk mendapatkan kualitas bawang yang baik. Untuk mengatasi hal tersebut dibuat alternatif melakukan curing bawang merah dengan menghembuskan udara melalui tumpukan kotak-kotak kayu berventilasi yang diisi bawang. Curing bawang bombay protolan dilakukan dengan menempatkan bawang ke dalam kotak-kotak kayu berventilasi, kemudian kotak-kotak tersebut ditumpuk dan dihembusan udara melalui tumpukan kotak-kotak tersebut. Curing cara ini dapat mengurangi laju penguapan air yang berlebihan dari dalam bawang dan kotak-kotak sekaligus dapat berfungsi sebagai wadah penyimpanan, Brice dkk., 1997 [9].

Pada curing bawang bombay dalam kotak-kotak kayu berventilasi dalam gudang yang terbuka, udara akan mengalir ke seluruh permukaan bawang sehingga terjadi penguapan air dari kulit luar bawang yang kemudian keluar bersama udara, juga dapat mengurangi penumpukan panas pada bagian tengah umbi bawang, Sahay dan Singh, 1994 [10] dan Boyette dkk., 2002 [11]. Curing bawang bombay dengan menghembuskan udara melalui tumpukan bawang pada kecepatan aliran udara 1 m/detik – 2 m/detik menghasilkan susut berat yang rendah dan warna kulit bawang merah mengkilap. Kecepatan hembusan udara yang rendah pada curing bawang bombay dapat mengurangi susut berat [8].

Bawang merah segar kultivar Maja berdiameter 2,5 cm – 3,0 cm, dikemas dalam keranjang anyaman bambu, keranjang plastik berlubang dan kantung jala nilon, ditempatkan di atas rak-rak di dalam bangunan pengering vortex bersuhu 30OC, kelembaban relatif 60%, penurunan kadar air rata-rata bawang 3,1% - 5,6%. Kadar padatan terlarut dan susut berat bawang lebih baik yang ditempatkan di dalam keranjang bambu, kekerasan bawang tidak berbeda setelah dicuring selama 5 hari – 7 hari yang ditempatkan dalam ketiga wadah berbeda [4].

Bawang merah dengan diameter 2,00 cm – 3,35 cm, dicuring secara konvensional dengan menjemur di bawah panas matahari selama 6 hari, kadar air bawang merah turun dari 85,13% menjadi 84,49%, total padatan terlarut dari 15,07% menjadi 14,66%. Sebaliknya kekerasan dan volatile reducing substances bawang meningkat, masing-masing dari 2,63 mm/detik/50g menjadi 2,18 mm/detik/50 g dan dari 4,39 (grek/g menjadi 5,48 (grek/g, serta susut berat sebesar 18,89% [5]. Bawang merah yang dikeringkan dan disimpan di gudang berpembangkit vortex dengan cara menggantungkan bawang pada gantungan yang dibuat dari bambu dan dengan cara menghamparkan di atas rak, terjadi susut berat 11,91% - 12,61%, dan kadar air bawang menjadi 84,3%. Asgar dan Sinaga, 1992 [12]. Pengeringan bawang merah (protolan) kultivar Kuning rampek menggunakan tray dryer dengan udara panas bersuhu 35OC, 45OC, 55OC dan kecepatan aliran udara 0,50 m/detik, 1,00 m/detik dan 1,50 m/detik selama 2,5 jam, kadar air umbi bawang setelah kering dengan menghembuskan udara panas untuk ketiga kecepatan aliran udara masing-masing adalah 81,02% (kecepatan aliran udara 0,50 m/detik), 81,94% (kecepatan aliran udara 1,00 m/detik) dan 82,42% (kecepatan aliran udara 1,50 m/detik), dan total padatan terlarut masing-masing sebesar 9,50%, 9,26% dan 8,73%. Kekerasan bawang yang dikeringkan dengan hembusan udara pada kecepatan yang rendah semakin baik dan susut berat umbi bawang setelah perlakuan pengeringan masing-masing sebesar 2,53%, 2,76% dan 3,03% untuk ketiga kecepatan aliran udara, Marsetio, 1998 [13]. Bawang merah sebagai komoditas sayuran segar diharapkan memiliki kandungan air minimal setelah curing adalah 78.0% - 80,0%, Anonimus, 2004 [14]. Untuk mendapatkan kualitas bawang merah yang baik, cara curing perlu diperhatikan, kecepatan aliran udara di sekitar bahan yang dikeringkan mempengaruhi kecepatan pengeringan, sehingga kecepatan aliran udara perlu dikendalikan, Pantastico, 1989 [15].

Berdasarkan uraian di atas masalah yang dapat diidentifikasikan sebagai berikut : Bagaimana pengaruh cara curing konvensional yang dimodifikasi dengan pemberian kecepatan hembusan aliran udara menggunakan kipas angin pada speed 1, speed 2, speed 3 dan tanpa hembusan aliran udara pada curing bawang merah protolan yang disimpan dalam kotak-kotak kayu berventilasi terhadap karakteristik bawang merah kultivar BIMA. Maksud dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perlakuan yang tepat dalam curing bawang merah segar, dan bertujuan untuk mendapatkan kecepatan hembusan udara yang tepat dengan menggunakan kipas angin pada curing konvensional yang telah dimodifikasi yaitu berpengaruh paling baik terhadap karakteristik bawang merah kultivar BIMA yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi pengembangan sains dan teknologi, khususnya dalam bidang teknologi pascapanen, mengetahui metode penanganan pascapanen yang baik, dapat dijadikan upaya sebagai alternatif dalam melakukan curing bawang merah bagi petani bawang merah sehingga dapat tersedia bawang merah dengan mutu yang baik.

II.METODE PENELITIAN

Bahan-bahan yang digunakan adalah bawang merah kultivar BIMA yang dipanen pada umur 60 hari – 65 hari setelah tanam. Bawang merah dibeli dari petani di daerah Kabupaten Ciparay, sebanyak 1356 kg untuk percobaan.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis yaitu KMnO4 0,02 N, H2SO4 6 N, Larutan KI 20%, Larutan Na2S2O3 0,02 N, Indikator kanji, akuades.

Alat-alat yang digunakan adalah RH-probe YK-200P Lutron, Refraktometer Atago N-1, Universal penetrometer TS-73510 AN-2, Anemometer YK-2001 Lutron, Chromameter CR-200 Minolta, blender Philips tipe HR 1701, neraca Sartorius BP 3105, alat VRS, kipas angin merek Regency (spesifikasi : tipe F EB 302, diameter kipas : 30 cm, voltase : 220 volt, 75 watt, pengatur kecepatan kipas terdiri dari speed 1, speed 2 dan speed 3), dan alat-alat untuk analisis kimia. Wadah untuk curing bawang digunakan adalah kotak kayu dengan ukuran panjang = 40 cm, lebar = 40 cm, tinggi = 20 cm yang diberi ventilasi pada seluruh bagian kotak dengan ukuran celah ventilasi adalah 2 cm.

2.1.Metode Penelitian

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen meliputi rancangan perlakuan, rancangan lingkungan, rancangan analisis dan rancangan respon.

2.2.Rancangan Perlakuan

Pada percobaan ini dikerjakan sebanyak 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang 6 kali sebagai ulangan adalah ukuran umbi bawang, perlakuan sebagai berikut :

A : Bawang merah protolan disimpan dalam kotak kayu berventilasi, dicuring dengan menghembuskan udara oleh kipas angin pada speed 1 (3,4 m/detik).

B : Bawang merah protolan disimpan dalam kotak kayu berventilasi, dicuring dengan menghembuskan udara oleh kipas angin pada speed 2 (2,3 m/detik)

C : Bawang merah protolan disimpan dalam kotak kayu berventilasi, dicuring dengan menghembuskan udara oleh kipas angin pada speed 3 (1,7 m/detik).

D : Bawang merah protolan disimpan dalam kotak kayu berventilasi, dicuring tanpa pemberian hembusan udara (kontrol).

2.3.Rancangan Lingkungan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok dengan 4 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 6 kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan.

Untuk menguji adanya perbedaan pengaruh perlakuan terhadap semua respons yang diamati, maka dilakukan analisis data dengan model linier, Gasperzs, 1991 [16], sebagai berikut :

Yij= ( + (i + (j + (ij

2.4.Rancangan Analisis

Untuk menguji pengaruh semua perlakuan yang dicobakan terhadap respons yang diamati dilakukan uji F. Jika Fhitung ( Ftabel, maka hipotesis nol ditolak. Untuk menguji rata-rata perlakuan digunakan uji jarak berganda Duncan pada taraf nyata 5%, Gaspersz, 1991 [16], dengan rumus sebagai berikut :

LSR = SSR x

X

S

X

S

= (s2/r)1/2 = (KTG/r)1/2

s2:Nilai kuadrat tengah galat (KTG)

r:Banyak ulangan

2.5.Rancangan Respon

Respon yang diamati terhadap bawang merah kultivar BIMA setelah sortasi adalah :

1)Deskripsi inderawi meliputi :

a. Bentuk bawang merah

b. Warna kulit luar bawang merah

c. Keadaan permukaan bawang merah

d. Kondisi daun bawang merah

2)Kadar air metode Destilasi, Sudarmadji dkk., 1989 [17].

3)Kadar total padatan terlarut (TPT) dengan Refraktometer Atago N-1[17].

4)Kekerasan dengan Universal Penetrometer Tipe TS-73510 AN-1, Baedhowie, 1993 [18].

5)Kadar volatile reducing substance (VRS) metode Destilasi [17].

6)Warna kulit luar bawang dengan Chromameter CR-200 Minolta dengan sistem pengukuran warna Hunter, Aurand dkk., 1987 [19].

7)Rendemen sortasi

Respon yang diamati selama curing dengan pengamatan selang waktu 1 hari meliputi :

1)Kadar air kulit luar metode Destilasi [17].

2)Susut berat selama curing, Muchtadi, 1989 [20].

Pada akhir curing, respon yang diukur meliputi :

1)Kadar air lapisan dalam bawang merah metode Destilasi [17].

2)Kadar total padatan terlarut dengan Refraktometer Atago N-1 [17].

3)Kekerasan dengan Universal Penetrometer Tipe TS-73510 AN-2 [18].

4)Kadar volatile reducing substances (VRS) metode Destilasi [17].

5)Warna kulit luar bawang dengan Chromameter CR-200 Minolta dengan sistem pengukuran warna Hunter [19].

6)Rendemen curing

7)Deskripsi inderawi bawang setelah curing yaitu :

· Warna kulit luar bawang

Tahap Pelaksanaan Penelitian (Lampiran 1)

III.HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik inderawi panenan bawang dan rendemen sortasi bawang merah kultivar BIMA disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1

Deskripsi Inderawi dan Karakteristik Serta Rendemen Sortasi Bawang Merah Segar

Karakteristik

Keterangan

Karakteristik Inderawi

1) Bentuk bawang

2) Warna kulit luar bawang

3) Keadaan permukaan

bawang

4) Kondisi daun bawang

Karakteristik Umbi *)

1) Kadar air (% bb)

2) Kadar TPT (% bb)

3) Kadar VRS (( grek/g)

4) Kekerasan

(mm/10 detik/50 g)

5) Warna kulit luar bawang :

Nilai rata-rata L

Nilai rata-rata a

Nilai rata-rata b

Bulat sedikit lonjong

Keunguan, sedikit merah muda

Sedikit mengkilap dan agak halus

Pangkal daun agak lemah, Daun sedikit menutup, Warna daun hijau sedikit kuning

84,97

14,68

6,01

3,61

28,10

+ 5,81

( 25,57

Rendemen sortasi (%)

71,68

Bawang merah kultivar BIMA pada saat panen (60 hari – 65 hari setelah tanam) ternyata memiliki bentuk bawang bulat sedikit lonjong, warna kulit luar keunguan sedikit merah muda dan sedikit kekuningan serta permukaan bawang sedikit mengkilap dan agak halus. Pangkal daun bawang bila dipegang agak lemah, daun sedikit menutup serta berwarna hijau sedikit kuning. Bawang merah kultivar BIMA dipanen pada umur 60 hari – 65 hari setelah tanam, 60% -70% dari seluruh tanaman daunnya menguning dan agak lemah. Batang leher atau pangkal daun bawang bila dipegang sudah lemah dan mengempis, kelihatan penuh berisi. Bentuk bawang bulat agak lonjong serta kulit luar bawang berwarna kekuning-kuningan sampai merah muda, [1] ; Musaddad dan Sinaga,1995 [21].

Tabel 1 memperlihatkan bawang merah pada saat panen memiliki kadar air rata-rata sebesar 84,97%. Walaupun demikian kadar air yang diperoleh masih dalam kisaran bagi kadar air untuk bawang merah yaitu sebesar 80% - 85% [2]. Perbedaan kadar air bawang dengan kultivar yang sama disebabkan berbedanya daerah penanaman, kesuburan tanah, ketersediaan air tanah, dan jenis tanah. Rata-rata kadar total padatan terlarut bawang segar yaitu 14,68% lebih rendah dari yang dilaporkan Nurhartuti dan Asgar (1995) yaitu sebesar 15,92% [22]. Kadar volatile reducing substances bawang merah 6,01 ( grek/g dan kekerasan 3,61 mm/10 detik/50 g. Hasil ini berbeda dari yang dilaporkan oleh Histifarina dan Musaddad (1998) untuk bawang dengan kultivar yang sama yaitu kadar volatile reducing substances sebesar 4,39 ( grek/g dan kekerasan sebesar 2,63 mm/10 detik/50 g [5]. Hal ini disebabkan perbedaan umur panen, jenis tanah, pemupukan serta faktor lingkungan tempat tumbuh seperti suhu, kelembaban relatif, panjang hari dan curah hujan [5].

Pengukuran warna kulit luar bawang merah dilakukan dengan sistem Hunter menggunakan Chromameter CR-200 Minolta. Sistem pengukuran warna Hunter, melaporkan warna sebagai nilai-nilai L, a dan b. Parameter L menyatakan kecerahan atau lightness yang menggambarkan gelap dan terangnya suatu benda mempunyai kisaran antara 0 sampai 100. Nilai L = 0, sinar dikenakan pada benda hampir tidak ada yang di pantulkan atau hampir semua sinar diserap, maka benda tersebut akan terlihat hitam. Sebaliknya bila nilai L = 100, sinar dikenakan pada benda seluruhnya dipantulkan sehingga benda terlihat putih atau lightness. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai - a (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 70 untuk warna biru dan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning, Soekarto, 1990 [23].

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai L atau kecerahan kulit luar bawang merah yang diteliti adalah 28,10. Nilai ini menunjukkan permukaan kulit luar bawang tidak cerah. Nilai a kulit luar bawang adalah ( 5,81, nilai ini memperlihatkan kulit luar bawang sedikit merah. Nilai b kulit luar bawang diperoleh sebesar ( 25,57, nilai ini menunjukkan kulit luar bawang berwarna agak biru. Kombinasi nilai ( a dan ( b memberikan kulit luar bawang berwarna keunguan sedikit merah muda. Secara diskriptif kulit luar bawang berwarna keunguan dan sedikit merah muda, sifat permukaan bawang sedikit mengkilap (sedikit cerah) serta agak halus.

Rendemen sortasi yang dihasilkan sebesar 71,68% menunjukkan banyaknya bahan terbuang yang terutama daun dan akar serta bahan lainnya yang menempel pada permukaan bawang cukup besar yaitu 28,32%. Menurut informasi yang dari petani bawang di daerah Ciparay, rendemen sortasi yang diperoleh berkisar antara 65% - 70%.

3.1. Kadar Air Lapisan Kulit Luar dan Lapisan Dalam Bawang Merah Setelah Curing

Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan kecepatan hembusan aliran udara yang berbeda dan tanpa hembusan aliran udara (kontrol) berpengaruh nyata terhadap kadar air lapisan kulit luar bawang merah. Kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) menghasilkan kadar air lapisan kulit luar bawang merah yang saling berbeda nyata pada pengamatan hari ke-1, hari ke-2 dan hari ke-4. Semakin cepat hembusan aliran udara semakin rendah kadar air lapisan kulit luar bawang. Hal ini disebabkan hembusan aliran udara yang semakin tinggi semakin mempercepat menguapnya air dari kulit luar bawang. Keadaan ini disebabkan adanya driving force atau perbedaan tekanan uap air pada permukaan bawang dengan tekanan uap air di udara disekelilingnya. Kecepatan aliran udara mempengaruhi kecepatan pengeringan dan kecepatan aliran udara dapat ditingkatkan dengan pemberian hembusan udara [15]. Banyaknya air yang teruapkan pada pengeringan produk-produk hortikultura dipengaruhi pula oleh kelembaban relatif udara pengering serta kecepatan aliran udara pengering, Sahay dan Singh, 1994 [10]. Pemberian hembusan aliran udara terus menerus yang menerpa dinding-dinding kotak-kotak kayu tempat umbi bawang menyebabkan timbulnya aliran udara yang bersifat turbulensi, dan semakin cepat hembusan aliran udara akan menghasilkan aliran turbulensi yang tinggi pada permukaan bahan yang dikeringkan serta sirkulasi udara pada permukaan bahan semakin baik mengakibatkan air yang teruapkan semakin banyak. Pada perlakuan kontrol (D) kurangnya sirkulasi udara yang mengalir di permukaan umbi bawang karena kecepatan aliran udara yang lambat antara 0,50 m/detik – 0,62 m/detik menyebabkan kemampuan udara untuk menguapkan air juga makin sedikit. Sirkulasi udara yang terus menerus diberikan pada pengeringan bawang putih dapat membantu kecepatan penguapan air Sinaga dan Nurhartuti, 1991[24].

Pengamatan pada hari ke-3, menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan kecuali terhadap perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata. Kadar air lapisan kulit luar tidak yang tidak berbeda disebabkan bervariasinya suhu lingkungan curing setiap hari, selain itu kecepatan aliran udara kedua perlakuan yang tidak jauh berbeda memberikan pengaruh terhadap air yang teruapkan. Kadar air lapisan kulit luar bawang merah cenderung menurun untuk masing-masing perlakuan kecepatan hembusan aliran udara dan kontrol dari hari ke-1 sampai hari ke-4. Setiap hari pengamatan dapat dilihat perlakuan hembusan aliran udara lebih cepat mampu menguapkan air lebih banyak, terbukti dari lebih rendahnya kadar air lapisan kulit luar bawang. Perlakuan pemberian hembusan aliran udara pada curing bawang memberikan kadar air lapisan kulit luar lebih rendah dari perlakuan kontrol, hal ini disebabkan adanya sirkulasi udara yang mengalir lebih baik. Selama curing kulit luar bawang menjadi kering, dan mengeringnya kulit luar bawang untuk melindungi bagian dalam bawang dari serangan mikroorganisme, membatasi pengeluaran air yang berlebihan dari dalam bawang pada penyimpanan. Beberapa jenis jamur dapat tumbuh pada bahan pangan yang telah kering berkadar air sedikit lebih tinggi dari 12%, sedangkan bakteri dan ragi akan tumbuh pada kadar air di atas 30%, Desrosier dan Desrosier, 1977 [25].

Tabel 2

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Kadar Air (% bk) Lapisan Kulit Luar dan Lapisan Dalam Bawang Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Kadar Air (% bk)

Lapisan Kulit Luar Bawang Merah Pada Hari Ke-

Rata-rata Kadar Air (% bk) Lapisan Dalam Bawang Merah Pada Hari Ke-

1

2

3

4

4

A (kecepatan kipas speed 1 = 3,4 m/detik)

41,20 a

26,10 a

13,72 a

11,24 a

78,14 a

B (kecepatan kipas speed 2 = 2,3 m/detik)

43,01 b

28,07 b

14,81 b

12,35 b

79,43 b

C (kecepatan kipas speed 3 = 1,7 m/detik)

45,55 c

31,79 c

15,23 b

13,42 c

79,97 b

D (kontrol)

53,06 d

35,82 d

17,54 c

14,54 d

81,05 c

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom dibaca vertikal menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Seluruh bawang yang telah dicuring selama 4 hari dengan perlakuan yang berbeda, ternyata kadar air terendah kulit luar bawang adalah sebesar 11,24% pada kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik.Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air lapisan dalam bawang merah yang diberi perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A) berbeda nyata dengan perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D). Hal ini disebabkan semakin cepat hembusan aliran udara maka sirkulasi udara lebih baik dan menyebabkan penguapan air makin banyak. Proses penguapan air dari tiap lapisan bawang terjadi secara gradual karena adanya perpindahan massa air dari lapisan bawang paling dalam menuju ke permukaan lapisan kulit luar secara perlahan, sehingga lapisan bagian dalam tetap basah dan lapisan terluar kering. Keadaan ini mengakibatkan air yang terdapat di dalam bawang tidak dapat keluar menjadi uap. Perpindahan massa air dari lapisan bagian dalam ke permukaan lapisan kulit luar bawang yang berlangsung lambat mengakibatkan lapisan permukaan terlebih dahulu menjadi kering sehingga air yang terdapat pada lapisan bagian dalam bawang akan tertahan dan tidak teruapkan.

Kecepatan hembusan aliran udara 2,3 m/detik (B) dan 1,7 m/detik (C) memperlihatkan kadar air lapisan dalam bawang merah berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang untuk kedua perlakuan kurang baik, menyebabkan kemampuan udara untuk menguapkan air dan membawa keluar dari lingkungannya menjadi sedikit. Keadaan ini mengakibatkan perpindahan massa air dari bagian dalam ke permukaan kulit luar bawang juga makin berkurang sehingga kadar air lapisan dalam pada kedua perlakuan berbeda tidak nyata.

Kadar air lapisan dalam bawang merah pada perlakuan B dan C menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kontrol (D). Keadaan ini disebabkan rentang kecepatan aliran udara alami yang rendah yaitu 0,50 m/detik – 0,62 m/detik, sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang makin berkurang dan air yang teruapkan juga semakin sedikit, terlihat dari kadar air lapisan dalam bawang yang berbeda. Bawang merah sebagai komoditas sayuran segar diharapkan memiliki kadar air antara 78,0% - 80,0%, Anonimus, 2004 [14]. Kadar air lapisan dalam bawang merah yang dihasilkan pada ketiga perlakuan kecepatan hembusan aliran udara masuk dalam rentang yang diharapkan. Perlakuan kontrol terlihat bawang merah mengandung kadar air di atas 80,0%.

3.2. Susut Berat Bawang Merah

Hasil analisis statistik pengaruh kecepatan hembusan aliran udara terhadap susut berat bawang merah selama massa curing disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Susut Berat (% bk)

Bawang Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Susut Berat (% bk) Pada Pengamatan Hari Ke-

1

2

3

4

A (kecepatan kipas speed 1 = 3,4 m/detik)

6,91 d

7,16 d

7,40 c

7,43 c

B (kecepatan kipas speed 2 = 2,3 m/detik)

6,13 c

6,49 c

6,64 b

6,99 b

C (kecepatan kipas speed 3 = 1, 7 m/detik)

5,61 b

6,05 b

6,33 b

6,57 b

D (kontrol)

3,39 a

4,94 a

5,46 a

6,17 a

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom dibaca vertikal menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Data pada Tabel 3 menunjukkan perlakuan pemberian hembusan aliran udara dengan kecepatan 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) memberikan susut berat bawang merah antar perlakuan berbeda nyata untuk pengamatan hari ke-1, dan ke-2. Hal ini disebabkan hembusan udara semakin cepat, sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang semakin lancar sehingga udara semakin banyak menyerap uap air dan membawa keluar dari lingkungannya, keadaan ini mengakibatkan susut berat bawang juga berbeda. Penguapan air dari bahan yang dikeringkan akan meningkat sebagai akibat meningkatnya kecepatan aliran udara yang mengalir di atas permukaan bahan, sehingga susut berat bahan juga meningkat [25].

Susut berat bawang selama curing berasal dari menguapnya cairan dari dalam bawang yang sebagian besar berupa air dan sebagian kecil bahan volatil. Permukaan sayuran dan buah-buahan segar terdapat lapisan tipis udara yang membatasi permukaan bahan dimana tekanan uap air di udara dalam keadaan setimbang dengan tekanan uap air dalam bahan, Wills dkk., 1991 [26]. Semakin cepat hembusan aliran udara menghasilkan susut berat bawang merah semakin meningkat.

Hal ini disebabkan hembusan aliran udara yang cepat mengakibatkan lapisan udara pembatas yang terdapat pada bagian permukaan bawang makin menipis. Keadaan ini menyebabkan terjadinya peningkatan perbedaan tekanan uap air pada bagian dekat permukaan bawang dengan tekanan uap air di udara sehingga air yang menguap semakin banyak dan susut berat bawang juga makin besar.

Pengamatan pada hari ke-3 dan ke-4, menunjukkan bahwa susut berat bawang antar perlakuan terdapat perbedaan yang nyata kecuali terhadap perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata. Susut berat bawang pada perlakuan B dan C yang tidak berbeda disebabkan kulit luar bawang mulai mengering dan pori-pori kulit luar mulai menutup, walaupun masih terjadi peningkatan susut berat. Keadaan ini disebabkan tekanan uap air pada bagian dekat permukaan bawang menuju kesetimbangan dengan tekanan uap air di udara dan penyusutan akibat penguapan sedikit. Selain itu kondisi lingkungan udara tempat dilakukan curing berfluktuatif dapat mempengaruhi penguapan air dan memberikan pengaruh terhadap susut berat bawang merah. Perbedaan susut berat bawang antar perlakuan disebabkan karena berbedanya kecepatan hembusan aliran udara.

Semakin cepat hembusan aliran udara mengakibatkan sirkulasi udara yang mengalir semakin baik, sehingga udara semakin banyak menyerap uap air dan susut berat menjadi berbeda. Pada perlakuan D (kontrol) memperlihatkan bahwa susut berat bawang juga berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan aliran udara alami dengan kecepatan antara 0,50 m/detik – 0,62 m/detik, menyebabkan sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang kurang baik sehingga kemampuan udara untuk menguapkan dan menyerap uap air juga sedikit. Keadaan ini menunjukkan kecepatan aliran udara alami yang rendah baru berfungsi sebagai akselerator perpindahan massa air dari bagian dalam ke permukaan bawang dan hanya sedikit kemampuan untuk menguapkan air. Secara keseluruhan terjadi peningkatan persentase susut berat bawang sebagai akibat menguapnya air dari umbi untuk seluruh perlakuan. Susut berat bawang merah selama curing dapat dilihat pada Gambar 1. Susut berat bawang setelah curing tidak melebihi 10%. Seluruh bawang yang telah dicuring selama 4 hari ternyata masuk dalam syarat yang ditentukan tetapi jika dilihat kadar air kulit luar bawang, perlakuan A menunjukkan kadar air kulit luar terendah walaupun susut berat bawang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya [1].

Curing

Kecepatan hembusan udara

oleh kipas angin pada :

speed

1,

speed

2,

speed

3

dan tanpa hembusan udara

Analisis bawang merah akhir

curing

Meliputi :

1. Kadar air lapisan dalam umbi bawang

2. Total Padatan Terlarut umbi bawang

3. Kekerasan umbi bawang

4.

Volatile Reducing Substances

umbi bawang

5. Warna kulit luar umbi bawang

6. Rendemen

curing

umbi bawang

7. Deskripsi inderawi umbi bawang + foto

Bawang hasil

curing

Tanaman Bawang Merah

(

Allium ascalonicum

L. cv BIMA)

Pemanenan Umbi

bawang : 60 hari - 65 hari

setelah tanam

Pembersihan

Tanah

Bawang merah

bebas tanah

Sortasi

Umbi bawang merah

cacat dan busuk

Umbi bawang merah utuh,

sehat, tidak cacat

Penimbangan

Pengikatan

Pemuatan ke dalam

karung goni

Transportasi

Pembongkaran

Analisis bawang merah sebelum

curing

Meliputi :

1. Deskripsi inderawi panenan umbi bawang + foto

2. Kadar air umbi bawang

3. Total Padatan Terlarut umbi bawang

4. Kekerasan umbi bawang

5.

Volatile Reducing Substances

umbi bawang

6. Warna kulit umbi bawang

7. Rendemen Sortasi

Analisis bawang merah selama

curing

dengan

pengamatan setiap hari meliputi :

1. Kadar air kulit luar umbi bawang

2. Susut berat umbi bawang

Pemotongan daun dan akar

Daun dan akar

Grading

Umbi bawang

berukuran antara

2,0 cm - 2,5 cm

Umbi Bawang

berukuran antara

2,5 cm - 3,0 cm

Penimbangan

Penimbangan

Curing

Kecepatan hembusan udara

oleh kipas angin pada :

speed

1,

speed

2,

speed

3

dan tanpa hembusan udara

Bawang hasil

curing

Umbi bawang

tidak terpakai

Gambar 1

Susut Berat Bawang Merah (% bk)

Terhadap Waktu Curing (hari)

3.3. Kadar Total Padatan Terlarut Bawang Merah Setelah Curing

Hasil analisis statistik kadar total padatan terlarut bawang setelah curing dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Kadar Total Padatan Terlarut (% Sukrosa) Bawang Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Kadar Total Padatan Terlarut (% Sukrosa) Bawang Merah

A (kecepatan kipas speed 1

= m3,4 m/detik)

B (kecepatan kipas speed 2

= 2,3 m/detik)

C (kecepatan kipas speed 3

= 1,7 m/detik)

D (kontrol)

17,07 c

16,40 b

16,27 b

15,70 a

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Data pada Tabel 4 menunjukkan kadar total padatan terlarut bawang yang diberi perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A) berbeda nyata dengan perlakuan 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D). Hal ini disebabkan kecepatan hembusan aliran udara yang semakin tinggi menyebabkan laju penguapan air juga semakin cepat, sehingga jumlah air di dalam cairan sel umbi makin menurun dan kadar air lapisan dalam bawang semakin rendah seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.

Keadaan ini menyebabkan kadar total padatan terlarut bawang berbeda. Pada perlakuan B dan C menunjukkan kadar total padatan terlarut berbeda tidak nyata disebabkan kadar air lapisan dalam kedua perlakuan tidak berbeda, tetapi kadar total padatan terlarut kedua perlakuan memberikan perbedaan yang nyata dengan kontrol (D).

Hal ini disebabkan kadar air lapisan dalam pada perlakuan B dan C berbeda dengan perlakuan D. Padatan terlarut di dalam bawang merah adalah glukosa, fruktosa dan sukrosa yang terdapat dalam jaringan-jaringan sel. Timbulnya gula berasal dari proses degradasi karbohidrat atau pati menjadi senyawa-senyawa yang larut walaupun dalam jumlah kecil, dan laju perombakan senyawa-senyawa tersebut di dalam jaringan dipengaruhi oleh suhu, kelembaban relatif, kecepatan aliran udara, dan menurunnya kadar air bawang mengakibatkan laju metabolisme semakin lambat sehingga total padatan terlarut meningkat [24].

3.4.Kekerasan Bawang Merah Setelah Curing

Hasil analisis statistik kekerasan bawang merah setelah curing dapat dilihat pada Tabel 5.

Data pada Tabel 5 menunjukkan kekerasan bawang yang diberi perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) memperlihatkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan, kecuali terhadap perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata.

Hal ini disebabkan kecepatan hembusan aliran udara semakin tinggi mengakibatkan laju penguapan air pada permukaan umbi bawang ke udara juga semakin cepat, sehingga pergerakan massa air dari dalam ke permukaan umbi semakin cepat pula.

Keadaan ini mengakibatkan air yang teruapkan makin banyak dan kandungan air umbi bawang menjadi menurun menyebabkan kadar total padatan terlarut umbi bawang meningkat, memberikan kekerasan bawang berbeda. Kekerasan bawang pada perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata, hal ini disebabkan kadar total padatan terlarut kedua perlakuan tidak berbeda.

Tabel 5

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Kekerasan (mm/10 detik/50 g) Bawah Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Kekerasan (mm/10 detik/50 g) Bawang Merah

A (kecepatan kipas speed 1

= 3,4 m/detik)

B (kecepatan kipas speed 2

= 2,3 m/detik)

C (kecepatan kipas speed 3

= 1,7 m/detik)

D (kontrol)

2,94 a

3,25 b

3,32 b

3,64 c

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Menurut Atherton dan Harris (1986) terdapat hubungan antara kandungan total padatan terlarut dengan tingkat kekerasan sayuran dan buah-buahan [27]. Kekerasan terjadi akibat adanya tekanan isi sel pada dinding sel. Besarnya tekanan isi sel tergantung dari konsentrasi zat terlarut dalam sel, semakin tinggi konsentrasi zat terlarut maka tekanan isi sel terhadap dinding sel akan semakin besar mengakibatkan tingginya tingkat kekerasan [15]. Kekerasan bawang merah yang merupakan salah satu sifat fisik dipengaruhi antara lain oleh tebalnya kulit luar, kandungan total zat padat terlarut atau jumlah kandungan airnya.

Selanjutnya dikatakan pula faktor lain yang mempengaruhi kekerasan sayuran dan buah-buahan adalah ketegaran, ukuran, bentuk, keterikatan sel-sel, jaringan penunjang dan susunan tanamannya. Kekerasan bawang dipengaruhi oleh ketegaran disebabkan tekanan isi sel pada dinding sel atau tekanan turgor, ketegaran menyebabkan sifat umbi menjadi keras [15]. Mengerasnya bawang disebabkan berkurangnya kandungan air umbi yang akan meningkatkan konsentrasi cairan sel dan struktur jaringan pada bawang menjadi lebih padat dan keras. Kekerasan bawang berhubungan dengan kepadatan atau turgiditas, zat padat terlarut dan banyaknya air yang terkandung di dalam bawang [13].

3.5. Kadar Volatile Reducing Substances Bawang Merah Setelah Curing

Hasil analisis statistik kadar volatile reducing substances bawang setelah curing pada Tabel 6.

Tabel 6

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Kadar Volatile Reducing Substances (( grek/g) Bawah Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Kadar Volatile Reducing Substances (( grek/g) Bawang Merah

A (kecepatan kipas speed 1

= 3,4 m/detik)

B (kecepatan kipas speed 2

=2,3 m/detik)

C (kecepatan kipas speed 3

= 1,7 m/detik)

D (kontrol)

8,73 a

8,49 a

8,61 a

8,40 a

Keterangan : Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Data pada Tabel 6 menunjukkan perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) memberikan kadar volatile reducing substances antar perlakuan berbeda tidak nyata. Walaupun kadar air masing-masing perlakuan berbeda tetapi tidak memberikan perbedaan kadar volatile reducing substances yang berarti, kecuali untuk perlakuan B dan C kadar air bawang tidak berbeda.

Bawang mengandung senyawa volatile reducing substances dan salah satu komponen senyawa tersebut adalah minyak atsiri yang disebabkan oleh senyawa oleoresin terdapat dalam cairan sel, Kanner dkk., 1978 [28]. Kadar volatile reducing substances bawang merah pada masing-masing perlakuan tidak berbeda, disebabkan air yang terdapat dalam rongga antar sel lebih cepat berpindah dari bagian dalam ke permukaan bawang dibandingkan dengan perpindahan massa oleoresin yang mengikat senyawa volatil. Keadaan ini menyebabkan oleoresin tertahan di dalam cairan sel dan tidak dapat keluar. Selain itu mengeringnya kulit luar bawang dapat berfungsi untuk menahan menguapnya senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam bawang selama curing.

Hal lain yang menyebabkan tidak berbedanya kadar volatile reducing substances bawang merah yaitu suhu udara segar yang digunakan berkisar antara 25,52OC – 27,70OC, sehingga senyawa-senyawa volatil yang terdapat di dalam bawang tidak menguap. Menurut Hartman, (1970) senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam bahan akan menguap pada suhu lebih besar dari 65OC [29]. Namun secara keseluruhan terlihat bahwa terjadi peningkatan kadar volatile reducing substances bawang dari saat sebelum curing adalah 6,01 ( grek/g. Meningkatnya kadar volatile reducing substances diduga terjadinya peningkatan aktivitas enzim allinase [5]. Penguapan air yang terjadi selama curing menyebabkan perubahan kadar volatile reducing substances, dan berkurangnya kandungan air mengakibatkan kadar bahan kering meningkat diikuti dengan meningkatnya kadar volatile reducing substances bawang [22].

3.6. Warna Kulit Luar Bawang Merah Setelah Curing

Pengukuran warna kulit luar bawang menggunakan chromameter CR-200 Minolta sistem Hunter. Kulit luar bawang merah dibersihkan terlebih dahulu dari debu atau bahan pengotor lainnya sebelum dilakukan analisis, dan bawang yang telah bersih diatur untuk dilakukan pemotretan. Head chromatometer yang telah dilengkapi dengan kamera diatur jarak permukaannya dengan permukaan tumpukan bawang dan dilakukan pemotretan. Hasil pemotretan ditransfer ke CPU yang ada pada alat chromameter dan langsung diperoleh nilai parameter L, a, dan b yang merupakan parameter warna dalam sistem pengukuran warna Hunter. Parameter L menyatakan gelap dan terangnya bahan yang dianalisis. Semakin besar nilai L, semakin cerah atau terang permukaan behan tersebut. Parameter a menyatakan derajat kemerahan ((a) atau kehijauan ((a) suatu bahan, dan parameter b menyatakan derajat kekuningan ((b) atau kebiruan ((b) suatu bahan.

Hasil analisis statistik warna kulit luar bawang setelah curing dapat dilihat pada Tabel 7. Data pada Tabel 7, menunjukkan bahwa perlakuan pemberian hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B) dan 1,7 m/detik (C) memberikan rata-rata nilai L dan rata-rata nilai ( b kulit luar bawang antar perlakuan berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan adanya hembusan aliran udara yang diberikan mengakibatkan panas dari sinar matahari terdistribusi keseluruh bagian permukaan bawang, sehingga mengurangi terjadinya penumpukan panas pada permukaan kulit luar bawang yang mengurangi perubahan warna kulit. Keadaan ini memberikan rata-rata nilai L dan ( b juga tidak berbeda. Permukaan kulit luar bawang yang menerima panas berlebihan dapat mengakibatkan perubahan warna kulit luar.

Tabel 7

Warna Kulit Luar Bawang Merah Setelah Curing

Warna Kulit

Perlakuan

L

a

b

A (kecepatan

kipas speed 1

= 3,4 m/detik

39,768 b

+ 9,50 a

( 35,603 b

B (kecepatan

kipas speed 2

= 2,3 m/detik)

39,375 b

+ 10,13 a

( 35,527 b

C (kecepatan

kipas speed 3

= 1,7 m/detik)

39,623 b

+ 9,29 a

( 36,140 b

D (kontrol)

35,112 a

+ 9,24 a

( 32,643 a

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada setiap kolom menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Pada perlakuan kontrol (D) memperlihatkan rata-rata nilai L dan ( b kulit luar bawang berbeda nyata dengan ketiga perlakuan yang diberi hembusan aliran udara. Kejadian ini disebabkan panas dari sinar matahari yang mengenai permukaan kulit luar bawang kurang terdistribusi keseluruh bagian permukaan bawang. Keadaan ini mengakibatkan permukaan kulit luar bawang lebih panas yang dapat menyebabkan perubahan warna atau pudarnya warna kulit luar bawang, sehingga memberikan rata-rata nilai L dan ( b yang berbeda dengan ketiga perlakuan yang diberi hembusan aliran udara. Gubb dan MacTavish, (2002) menyatakan pemberian hembusan udara terus menerus untuk meningkatkan sirkulasi udara yang mengalir di atas permukaan bawang bombay selama curing memberikan kulit luar bawang dengan warna yang baik dan lebih cerah [30].

Berbeda halnya terhadap rata-rata nilai ( a warna kulit luar bawang menunjukkan antar perlakuan berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan rendahnya suhu udara segar yang digunakan untuk curing yaitu berkisar antara 25,52OC – 28,90OC (Tabel 14). Bawang bombay yang dicuring dengan menghembuskan udara yang bersuhu 29OC – 32OC selama 4 hari – 5 hari, memberikan warna kulit luar bawang cerah dan mengkilap. Kombinasi nilai a dan b memperlihatkan kulit luar bawang merah merupakan campuran warna merah dan biru yang membentuk warna merah lembayung. Pigmen utama pada bawang adalah antosianin dan warna merah yang disebabkan oleh antosianin tergantung dari konsentrasi pigmen, pH medium dan pigmen lainnya [30]. Dijelaskan pula oleh Winarno (1991) pada konsentrasi pigmen yang rendah antosianin berwarna ungu, sebaliknya jika konsentrasi tinggi antosianin berwarna merah [31].

3.7. Rendemen Curing Bawang Merah

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan kecepatan hembusan aliran udara berpengaruh terhadap rendemen curing bawang seperti yang dapat dilihat pada Tabel 8.

Data Tabel 8 memperlihatkan perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B), 1,7 m/detik (C) dan kontrol (D) memberikan rendemen curing bawang antar perlakuan berbeda nyata, kecuali pada perlakuan B dan C yang berbeda tidak nyata.

Perbedaan rendemen curing disebabkan berbedanya kandungan air bawang setelah curing, sehingga berat bawang kering menjadi berbeda yang memberikan rendemen curing juga berbeda. Hembusan aliran udara dengan kecepatan yang berbeda menyebabkan banyaknya air teruapkan dan kemampuan udara untuk menyerap uap air juga berbeda, terbukti dari kadar air bawang yang berbeda mengakibatkan rendemen curing juga berbeda kecuali untuk perlakuan B dan C.

Tabel 8

Pengaruh Kecepatan Hembusan Aliran Udara Terhadap Rendemen Curing (%) Umbi Bawah Merah Setelah Curing

Perlakuan

Rata-rata Rendemen Curing (%)

A (kecepatan kipas speed 1 = 3,4 m/detik)

B (kecepatan kipas speed 2 = 2,3 m/detik)

C (kecepatan kipas speed 3 = 1,7 m/detik)

D (kontrol)

88,09 a

89,47 b

90,52 b

92,20 c

Keterangan :Setiap angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom kanan menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf nyata 5%.

Hembusan aliran udara semakin cepat, sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang semakin lancar. Keadaan ini mengakibatkan air yang teruapkan semakin banyak dan berat bawang kering semakin kecil dengan demikian rendemen curing yang dihasilkan juga semakin rendah. Rendemen curing bawang pada perlakuan B dan C yang tidak berbeda dikarenakan kadar air kedua perlakuan yang berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan kecepatan hembusan aliran udara yang rendah pada kedua perlakuan mengakibatkan sirkulasi udara yang mengalir pada bagian permukaan bawang kurang lancar, sehingga kemampuan udara untuk menguapkan air dan membawanya keluar dari lingkungannya juga semakin sedikit. Keadaan ini mengakibatkan rendemen curing bawang yang berbeda tidak nyata. Pada perlakuan kontrol (D) memperlihatkan rendemen curing bawang yang dihasilkan lebih tinggi, karena kecepatan aliran udara alami yang rendah (0,50 m/detik – 0,62 m/detik) menyebabkan sirkulasi udara yang mengalir pada permukaan bawang kurang lancar sehingga air yang teruapkan makin sedikit dan bahan kering yang dihasilkan makin berat.

3.8. Deskripsi Inderawai Bawang Merah Setelah Curing

Deskripsi inderawai bawang merah setelah curing dapat dilihat pada Tabel 9. Secara deskriptif, kulit luar bawang yang diberi perlakuan kecepatan hembusan aliran udara 3,4 m/detik (A), 2,3 m/detik (B) dan 1,7 m/detik (C) memperlihatkan warna merah lembayung dan sedikit lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan kontrol (D). Warna kulit luar bawang untuk perlakuan kecepatan hembusan aliran udara yang berbeda dan kontrol adalah merah lembayung, tetapi warna kulit luar bawang pada perlakuan kontrol sedikit lemah bila dibandingkan dengan ketiga perlakuan pemberian hembusan aliran udara dengan kecepatan berbeda.

Tabel 9

Deskripsi Inderawi Bawang Merah Setelah Curing

Perlakuan

Warna Kulit Luar

A (kecepatan kipas speed 1 = 3,4 m/detik)

B (kecepatan kipas speed 2 = 2,3 m/detik)

C (kecepatan kipas speed 3 = 1,7 m/detik)

D (kontrol)

Merah lembayung (++),

sedikit cerah (++)

Merah lembayung (++),

sedikit cerah (++)

Merah lembayung (++),

sedikit cerah (++)

Merah lembayung (+), sedikit cerah (+)

Keterangan : (++) = Sedang, (+) = lemah

IV. DAFTAR RUJUKAN

[1] Rahayu, E. dan V.A. Berlian . 2004. Bawang Merah. Penerbar Swadaya, Jakarta.

[2] Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. 2003. Produksi Bawang Merah. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, Departemen Pertanian, Jakarta.

[3] Pitojo. S. 2003. Benih Bawang Merah. Kanesius, Yogyakarta.

[4]Marleen S. H. 2000. Perubahan Karakteristik Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Akibat Tingkat Pengeringan (Curing) Di Dalam Bangunan Pengering Vortex dan Wadah Berbeda Selama Penyimpanan Satu Bulan. Tesis Magister Pertanian, Program pendidikan Magister. Program Pascasarjana, Universitas Padjadjaran, Bandung.

[5]Histifarina, D. dan D. Musaddad. 1998. Pengaruh Cara Pelayuan Daun, Pengeringan, dan Pemangkasan Daun Terhadap Mutu dan Daya Simpan Bawang Merah. J. Hort. 8 (1) : 1036 – 1047.

[6]Komar, N., S. Rakhmadiono dan Lina Kurnia. 2001. Teknik Penyimpanan Bawang Merah Pasca Panen Di Jawa Timur. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 2 (2) : 79 – 95.

[7]Rubatzky, V E. and M. Yamaguchi. 1997. Sayuran Dunia 2. Prinsip, Produksi, dan Gizi. Penerjemah : Catur Herison. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

[8]Oregon State University. 2003. Onions, Dry Bulb, West of The Cascades. Commercial Vegetable Production Guides, Extension service. Oregon,Western Oregon.

[9]Brice, J., L. Currah, A. Marlins, and R. Bancroft. 1997. Onion Storage in The Tropics : A Practical Guide To Methods of Storage and Their Selection. Natural Resources Institute, Chatham, UK.

[10]Sahay, K M. and K K. Singh. 1994. Unit Operations of Agricultural Processing, Vikas Publishing House PVT LTD, Lajpat Nagar, New Delhi.

[11]Boyette, M.D. D.C. Sanders, and E.A. Estes. 2002. Postharvest Cooling and Handling of Onions. North Carolina Cooperative Extension Service. North Carolina A&T State University, Carolina, North Carolina.

[12]

Asgar, A. dan R.M. Sinaga. 1992. Pengeringan Bawang Merah (Allium ascalonicum. L.) Dengan Menggunakan Ruang Berpembangkit Vortex. Bul. Penel. Hort. 22 (1) : 48 – 55.

[13]Marsetio.1998. Pengaruh Suhu dan Kecepatan Aliran Udara Pengering Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Bawang Merah Kultivar ”Kuning Rampek”. Tesis Magister Pertanian, Program pendidikan Magister. Program Pascasarjana, Universitas Padjadjaran, Bandung.

[14]

Anonimus. 2004. Pembakuan Standar Mutu Produk Beberapa Segmen Pasar Di Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, Komoditas Bawang Merah. Daerah Istimewa Yogyakarta, Yogyakarta.

[15]Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah : Kamariyani. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

[16]Gaspersz, V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Penerbit Tarsito, Bandung.

[17]Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

[18]

Baedhowie, M. 1993. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

[19]

Aurand, L. W., A. E. Woods, and M R. Wells. 1987. Food Composition and Analysis. Van Nostrand Reinhold, New York, N.Y.

[20]Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institute Pertanian Bogor, Bogor.

[21]Musaddad D. dan R.M. Sinaga. 1995. Panen dan Penanganan Segar Bawang Merah. Teknologi Produksi Bawang Merah. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.

[22]Nurhartuti dan A. Asgar. 1995. Pengaruh Suhu Pengeringan dan Tebal Pengirisan Terhadap Mutu Tepung Dua Kultivar Bawang Merah. Prosiding : Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran, Balai Penelitian Tanaman Sayuran Bekerjasama Dengan Perhimpunan Fitopatologi Indonesia dan CIBA Plant Protection, Lembang, Bandung.

[23]Soekarto, T Soewarno. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bekerjasama Dengan Pusat Antar Universitas Pandan dan Gizi-IPB, Penerbit Institut Pertanian Bogor, IPB Press, Bogor.

[24]Sinaga, R.M. dan Nurhartuti. 1991. Pengaruh Cara Penyimpanan Terhadap Mutu Bawang Merah (Allium ascalonicum L.). Bul. Penel. Hort. 20. (1) : 143 – 150.

[25]Desrosier, N. W., and J. N. Desrosier. 1977. The Technology of Food Preservation, AVI Publishing Com. Inc, Westport, CT.

[26]Wills, R.H.H., T.H. Lee., D. Graham., W.B. McGlasson and E.G. Hall. 1991. Postharvest. An Introduction The Physiology and Handling of Fruit and Vegetable. New South Wales University Press, Ltd., Kensington, N. S. W. Australia.

[27]Atherton, J. G, and G. P. Harris. 1986. The Tomato Crop Champion and Hall Ltd, New York.

[28]Kanner, J. H., Mendel, and P. Budowski. 1978. Carotens Oxidazing Factors in Red Pepper Fruit (Capsicum annum L.) Oleoresin-Cellulose Solid Model. Journal of Food Science 43 : 709 – 712.

[29]Hartman, K. T. 1970. A Rapid Gas Liquid Chromatography Determination for Capsaisin in Capsicum Spesies. Journal of Food Science 35 (2) : 543 – 537.

[30]Gubb, I.R, and H.S. MacTavish. 2002. Onion Pre-and Postharvest Considerations. Fresh Produce Consultancy, Mulberry Lodge, Culmstock, Cullompton, Devon, UK.

[31]Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Curing

Kecepatan hembusan udara

oleh kipas angin pada :

speed

1,

speed

2,

speed

3

dan tanpa hembusan udara

Analisis bawang merah akhir

curing

Meliputi :

1. Kadar air lapisan dalam umbi bawang

2. Total Padatan Terlarut umbi bawang

3. Kekerasan umbi bawang

4.

Volatile Reducing Substances

umbi bawang

5. Warna kulit luar umbi bawang

6. Rendemen

curing

umbi bawang

7. Deskripsi inderawi umbi bawang + foto

Bawang hasil

curing

Tanaman Bawang Merah

(

Allium ascalonicum

L. cv BIMA)

Pemanenan Umbi

bawang : 60 hari - 65 hari

setelah tanam

Pembersihan

Tanah

Bawang merah

bebas tanah

Sortasi

Umbi bawang merah

cacat dan busuk

Umbi bawang merah utuh,

sehat, tidak cacat

Penimbangan

Pengikatan

Pemuatan ke dalam

karung goni

Transportasi

Pembongkaran

Analisis bawang merah sebelum

curing

Meliputi :

1. Deskripsi inderawi panenan umbi bawang + foto

2. Kadar air umbi bawang

3. Total Padatan Terlarut umbi bawang

4. Kekerasan umbi bawang

5.

Volatile Reducing Substances

umbi bawang

6. Warna kulit umbi bawang

7. Rendemen Sortasi

Analisis bawang merah selama

curing

dengan

pengamatan setiap hari meliputi :

1. Kadar air kulit luar umbi bawang

2. Susut berat umbi bawang

Pemotongan daun dan akar

Daun dan akar

Grading

Umbi bawang

berukuran antara

2,0 cm - 2,5 cm

Umbi Bawang

berukuran antara

2,5 cm - 3,0 cm

Penimbangan

Penimbangan

Curing

Kecepatan hembusan udara

oleh kipas angin pada :

speed

1,

speed

2,

speed

3

dan tanpa hembusan udara

Bawang hasil

curing

Umbi bawang

tidak terpakai

Lampiran 1.

Gambar 2

Diagram Proses Pelaksanaan Percobaan

: Perlakuan A x : Perlakuan C

: Perlakuan B + : Perlakuan D

� EMBED Excel.Chart.8 \s ���

� LINK Visio.Drawing.6 "C:\\DATA JURNAL\\INFOMATEK YANG AKAN TERBIT\\My Documents\\My Pictures\\Diagram-baru 1.vsd" Drawing\\~Page-1\\Sheet.64 \a \p ���

254

255

_1184950240.unknown

_945125140.unknown

_1184950101.unknown

_945122365.xls

Chart1

0000000000000000000000000000

1111111111111111111111111111

2222222222222222222222222222

3333333333333333333333333333

4444444444444444444444444444

Waktu curing (Hari)

Susut Berat (% bk)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

6.75

6.04

6.67

6.64

6.76

6.2

6.51

5.96

5.84

5.73

5.62

5.96

5.89

5.8333333333

5.25

5.05

5.67

6.04

5.45

5.31

5.4616666667

3.55

5.09

3.45

3.2

3.34

3.38

3.6683333333

7.95

7.37

7.82

7.83

8.02

7.55

7.7566666667

7.1

7.02

6.82

6.96

6.92

6.81

6.9383333333

6.22

6.58

6.63

6.71

7.09

6.46

6.615

4.82

5.63

4.93

4.95

4.98

4.8

5.0183333333

7.08

6.85

6.92

7.04

7.17

6.97

7.005

6.32

6.27

6.34

6.68

6.31

6.11

6.3383333333

5.82

6.58

5.83

5.69

7.88

5.96

6.2933333333

5.2

4.81

5.5

5.78

5.64

5.52

5.4083333333

7.63

7.35

7.49

7.75

7.6

7.36

7.53

6.5

6.3

7.41

7.49

7.52

7.15

7.0616666667

6.94

7.02

6.24

6.65

10.78

6.34

7.3283333333

6.12

5.8

6.22

6.17

6.04

6.76

6.185

Sheet1

01234

07.157.367.487.53

06.466.757.277.25

A07.067.247.317.40

07.117.137.517.63

07.177.417.577.50

06.527.087.287.28

06.917.167.407.43

06.406.436.766.39

06.196.506.626.21

B06.136.226.747.31

05.816.686.877.44

06.246.506.597.45

06.026.626.247.12

06.136.496.646.99

05.445.946.016.89

05.485.937.016.91

06.016.126.176.15

C05.595.896.246.51

05.626.236.426.69

05.506.176.156.26

05.616.056.336.57

03.564.815.216.12

03.574.905.295.68

D03.464.925.506.22

03.105.105.686.20

03.374.945.676.03

03.264.985.406.79

03.394.945.466.17

Sheet1

000000000000000000000000000

000000000000000000000000000

000000000000000000000000000

000000000000000000000000000

000000000000000000000000000

Waktu Curing (Hari)

Susut Berat (% bk)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Sheet2

HariPerlakuan A

Ulangan

IIIIIIIVVVI

0000000

17.156.467.067.117.176.52

27.366.757.247.137.417.08

37.487.277.317.517.577.28

47.537.257.407.637.507.28

Perlakuan B

Ulangan

IIIIIIIVVVI

0000000

16.406.196.135.816.246.02

26.436.506.226.686.506.62

36.766.626.746.876.596.24

46.396.217.317.447.457.12

Perlakuan C

Ulangan

IIIIIIIVVVIU. IY = 0.2351 X3 - 1.8502 X3 + 5.1693 X

0000000X3X2X

15.445.486.016.595.625.500.23511.85025.1693

25.945.936.125.896.236.17X3X2XX3X2XXY

36.017.016.176.246.426.1500000000

46.896.916.156.516.696.291110.241.855.1713.55

8421.887.4010.3424.82

Perlakuan D27936.3516.6515.5135.20

Ulangan6416415.0529.6020.6846.12

IIIIIIIVVVI

0000000U.IIY = 0.5301 X3 - 3.8622 X2 + 8.4174 X

13.565.573.463.103.373.26X3X2X

24.814.904.925.104.944.980.53013.86228.4174

35.215.295.505.685.675.40X3X2XX3X2XXY

46.125.686.226.206.036.7900000000

1110.533.868.4215.09

8424.2415.4516.8325.63

279314.3134.7625.2534.81

6416433.9361.8033.6745.80

U. IIIY = 0.1785 X3 - 1.5252 X2 + 4,801 X

0.17851.52524.801

X3X2XX3X2XXY

00000000

1110.181.534.8013.45

8421.436.109.6024.93

27934.8213.7314.4035.50

6416411.4224.4019.2046.22

U. IVY = 0.0846 X3 - 0.9743 X2 + 4.0871 X

0.08460.97434.0871

X3X2XX3X2XXY

00000000

1110.080.974.0913.20

8420.683.908.1724.95

27932.288.7712.2635.78

641645.4115.5916.3546.17

U. VY = 0.1198 X3 - 1.2096 X2 + 4.4314 X

0.11981.20964.4314

X3X2XX3X2XXY

00000000

1110.121.214.4313.34

8420.964.848.8624.98

27933.2310.8913.2935.64

641647.6719.3517.7346.04

U. VIY = 0.2067 X3 - 1.5961 X2 + 4.7671 X

0.20671.59614.7671

X3X2XX3X2XXY

00000000

1110.211.604.7713.38

8421.656.389.5324.80

27935.5814.3614.3035.52

6416413.2325.5419.0746.76

Sheet2

000

000

000

000

000

Waktu Curing (Hari)

Susut Berat (% bk)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Sheet3

HariPerlakuan A

Ulangan

IIIIIIIVVVIRata

00000000

16.756.046.676.646.766.206.51

27.957.377.827.838.027.557.76

37.086.856.927.047.176.977.01

47.637.357.497.757.607.367.53

Perlakuan B

Ulangan

IIIIIIIVVVIRata

00000000

15.965.845.735.625.965.895.83

27.107.026.826.966.926.816.94

36.326.276.346.686.316.116.34

46.506.307.417.497.527.157.06

Perlakuan C

Ulangan

IIIIIIIVVVIRata

00000000

15.255.055.676.045.455.315.46

26.226.586.636.717.096.466.62

35.826.585.835.697.885.966.29

46.947.026.246.6510.786.347.33

Perlakuan D

Ulangan

IIIIIIIVVVIRata

00000000

13.555.093.453.203.343.383.67

24.825.634.934.954.984.805.02

35.204.815.505.785.645.525.41

46.125.86.226.176.046.766.19

Sheet3

0000000000000000000000000000

0000000000000000000000000000

0000000000000000000000000000

0000000000000000000000000000

0000000000000000000000000000

Waktu curing (Hari)

Susut Berat (% bk)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

: Perlakuan A x : Perlakuan C : Perlakuan B + : Perlakuan D