- je pevná sestava pokrmů, doplněná vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti.

Bc. Daniel Vančura

DRUHY MENU DLE POČTU CHODŮ

Jednoduché (3 chody - polévka, hlavní chod, moučník). Složité (4 – 5 chodů - studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník). Slavnostní (6 a více chodů - studený předkrm, polévka, mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár).

HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

- požadavky a představy hostitele

- finanční možnosti hostitele - počet osob

- složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství)

- doba podávání (poledne, večer, roční období)

- příležitost konání akce a zvyklosti (svatba, promoce, narozeniny);

- možnosti provozu (materiální vybavení). PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU

Menu má být jako celek:· nápadité, pestré, originální, má zapadat do charakteru pohoštění;

· biologicky hodnotné, omezeny by měly být tuky, cukry;

· v žádném menu nesmí chybět alespoň jedna porce čerstvé zeleniny nebo ovoce;

· podáváme vždy pouze jeden hlavní chod zpravidla sedvěma přílohami (teplá a studená – kompot, salát), který dělí menu na dvě části přibližně se stejným počtem chodů, má být vrcholem menu;

· ryba se nepovažuje za hlavní chod (malá vydatnost),většinou nahrazuje;

· teplý předkrm;· před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy aninápoje;· dodržují se gastronomická pravidla;· smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují jen na přání hosta;· barvy pokrmů, příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat;

· menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro malé děti a nemocné je nutné objednat výjimku;· do počtu chodů nezapočítáváme nápoje (aperitiv, káva,digestiv apod.), i když jsou součástí všech složitých menu;

· používáme správné názvosloví; · v menu pro některé hostiny (lovecká, rybářská) může být více chodů připravených ze stejných surovin.

SLED CHODŮ V MENU

1. Studený předkrm

2. Polévka (vhodné je menší množství)

3. Teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou)

4. Ryba

5. Hlavní chod

6. Sýr (nemá chybět v menu pro cizince)

7. Teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů)

8. Studený moučník

9. Zmrzlina

10. Ovoce

POŘADÍ NÁPOJŮ V MENU

1. Aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý)

2. Pivo (pouze malé, současně nabízíme i nealkoholické nápoje)

3. Víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé)

4. Káva (vhodná je černá cezená, mokka)

5. Digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky)

Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).

PRAVIDLA VÝBĚRU NÁPOJŮ K URČITÝM POKRMŮM

PIVO· ke všem slaným a výrazným pokrmům (pouze před vínem);· k polévkám.

· k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa;· k jemné zelenině jako je chřest;· k jemným sýrům.

BÍLÉ VÍNO RŮŽOVÉ VÍNO· k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa;· k přírodním úpravám tmavého masa; · k sýrům.

ČERVENÉ VÍNO· k tmavým tučným masům;· k pokrmům z hub a vajec;· ke smaženým pokrmům;· k chuťově výrazným sýrům.

DEZERTNÍ VÍNO SUCHÉ CHUTI· k silným vývarům a exotickým polévkám. DEZERTNÍ VÍNO BĚŽNÉ (SLADKÉ CHUTI) · ke sladkým moučníkům.

ŠUMIVÉ VÍNO · suchá šumivá vína všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům;· polosuchá šumivá vína – k ovoci a moučníkům;· sladká šumivá vína – k moučníkům.