10/2015WHISKY EXPERT JOURNAL1. VYDÁNÍ

Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na vaclav.rout@remy-cointreau.comNápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na vaclav.rout@remy-cointreau.com

10/20151. VYDÁNÍ

KVÍZ ZNALOSTÍ O WHISK(E)Y1. Kterou oblast skotské whisky zákon č. 2890 z roku 2009 nejmenuje?a) Lowlandb) Highlandc) Speysided) Islandse) Campbeltownf) Islay2. Počet sladových palíren ve Skotsku (vyjmenované v zákoně z roku 2009)a) 100b) 105c) 109d) 1123. Co se nesmí použít na výrobu skotské sladové whisky?

a) ječný sladb) nesladový ječmenc) obilíd) karamel4. Jaké označení je dle zákona zakázáno?a) Blended Grainb) Single Grainc) Pure Maltd) Malted Grain5. Maximální hodnota alkoholu, na jakou může být destilát pro výrobu irské whiskey vypálen?a) 62,5%b) 80%c) 94,8%

d) 40%6. Co je to hvozd?a) káď pro rmutování sladub) sušárna naklíčeného ječmene (sladu)c) podlaha na sladování ječmened) káď na namáčení ječmene7) Maximální povolená velikost sudu pro zrání irské whiskeya) 200 lb) 250 lc) 500 ld) 700 l8) Nejstarší stále funkční licencovaná palírna irské whiskeya) Bushmill

b) Jamesonc) Kilbeggand) Tullamore D.E.W.9) Která z uvedených whiskey nepatří mezi základní irské whiskey?a) Sladováb) Ječnác) Obilnád) Irish Pot Still10) Při výrobě bourbonu se destilát na staření dává do sudů při maximální hodnotě alkoholua) 51%b) 60%c) 62,5%d) 69,7%

WHISKY KININIVIE – SPECIAL RELEASE #1Je 18. Července 1990. V městečku Du� town, v centrální části oblasti Speyside, probíhá malá slavnost. Janet Sheed Roberts, 88 letá prav-nučka Williama Granta, zakladatele společnosti William Grant and Sons a palíren Glen� ddich a Balvenie, slavnostně přestříhává pásku. Pásku v budově, která vlastně ještě tak úplně nestojí. Pravda, je zde 6 destilačních kotlů, ale ještě chybí střecha a polovina zdí. Přesto se však v destilačních kotlích již vesele pálí. První kapka z nich vytéká již o více jak tři týdny dříve, 25. června v 8:45 hodin, aby o 9 dní později, 4. července 1990, byla uložena do sudů od amerického bou-rbonu (hogshead, první plnění) ke zrání.

•

Střih. Je červenec 2015. Brian Kinsman, master blender společnosti William Grant and Sons pečlivě vybírá tři sudy, v nichž se stařila úplně první várka whisky, která byla vypálena v  palírně Kininvie právě 25. července 1990 v 8:45 hodin. Jeden sud je určen pro Velkou Británii (550 lahví), jeden pro zbytek Evropy (650 lahví) a jeden pro Tchaiwan (550 lahví). Všechny lahve jsou o objemu 350 ml, jelikož se jedná o  skutečný klenot, který je určen skutečným milovníkům a znalcům whisky.

•

Společnost William Grant and Sons přislíbila, že každým rokem, připraví jednu speciální edici, kterou budou tvořit pečlivě vybrané sudy z této úplně první várky, což z whisky Kininvie Special Release dělá velmi unikátní sbírkovou kolekci, jejíž cena bude více než prav-děpodobně jen narůstat.

•

SINGLE MALT WHISKY KININIVIE – SPECIAL RELEASE #1

TASTING NOTES:Barva: ZlatáAroma: Krásně aromatická, čer-stvé listí a zeleň. Lehký náznak pelargonií a jarní louky.Chuť: příjemná sladkost lehce ožehlého amerického dubu s vý-raznými tóny vanilky. Zkara-melizované ovoce a  kandovaná pomerančová kůra.Dokončení: Dlouhé s výraznou vanilkovou chutí amerického dubu

Technické informace:Destilovaná: 25. června 1990Do sudů ke zrání: 4. července 1990Typ sudů: Hogshead, první plnění po bourbonuObjem lahví: 0,35 lCelkem vyrobeno lahví: 550 Velká Británie, 650 zbytek Evropy, 650 TchaiwanObsah alkoholu: 61,4 % (Evropa); 61,7 % Velká Británie; 54,3 % TchaiwanDoporučená cena za lahev: 15.999,- Kč

LETEM WHISKY SVĚTEMV  letošním roce je to již 53 let, co v  palírně the Balvenie pracuje skutečná ikona skotského whisky průmyslu, master distiller David Stewart. � e Balvenie vydala při této příležitosti speciální edici DCS Compendium. Jedná se o  kolekci 25 unikátních single cask whisky, které oslavují celoživotní práci tohoto významného inová-tora a průkopníka v oblasti skotské whisky. Rozdělena do pěti částí, z nichž každá obsahuje pět různých whisky, zahrnuje jak nejstarší (50 let), tak i nejmladší whisky z produkce palírny (9 let). Každá část je navíc zaměřena na určité téma, které je rozvedeno ve speciálně vy-dané knize editované Dr. Samem Simmonsem, global brand amba-sadorem palírny � e Balvenie. Whisky je plněna výhradně v sudové síle. Prvních část této edice, nazvaná „Distillery Style“, zahrnuje pět whisky mapuje vývoj whisky této palírny v  průběhu let. Zahrnuje whisky z roku 1968 (46 let, cena 19.000 liber ); 1978 (37 let, 4.500 liber); 1985 (30 let, cena 1.300 liber); 1997 (17 let, cena 700 liber); 2005 (9 let, 400 liber).

•James McEwan, master blender palírny Bruichladdich, v létě letoš-ního roku odešel po 52 letech ve whisky průmyslu na odpočinek. Skutečná osobnost whisky světa, která má „na svědomí“ veškerou produkci palírny Bruichladdich od roku 2000 (Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore) a která si pověst vydobyla posouváním hranic ve vývoji whisky, zejména používáním různých variant původní-ho výrobního procesu, bude však i  nadále sledovat dění v  palírně a v oboru (bydlí v těsné blízkosti palírny, takže to bude mít doslo-va „přes ulici“). Jeho následníkem na pozici master blendera se stl Adam Hannett.

•Článek v  lékařském časopisu European Heart Journal informuje o  nové rozsáhlé studii na výzkum vlivu konzumace alkoholu na zdraví člověka, zejména ve vztahu ke kardivaskulárním chorobám. Podle rozsáhlé a dlouhodobé studie (po dobu 24 let sledovala 14.629 respondentů) nejvyššímu riziku úmrtí na kardiovaskulární choroby jsoupřekvapivě vystaveni abstinenti a  teprve na druhém místě jsou silní pijáci alkoholu. Nejnižšímu riziku jsou vystaveni mírní pijáci alkoholu (cca jedna sklenka denně). Podle této studie konzumace jednoho drinku během dne snižuje u  mužů riziko o  20%, u  žen o 16%.

•V loňském roce zaznamenaly skotské palírny rekordní návštěvnost. Více jak 1,5 milionu návštěvníků navštívilo palírny, což je o 15 % více, nežli v roce 2015 (oproti roku 2013 se jedná o nárůst 6%). Tu-risti utratili v palírnách (na prohlídkách a v návštěvnických centrech) téměř 50 milionu liber (oproti 27 milionům v  roce 2010). Skotské palírny tak patří vedle hradu v Edinburghu, Stonehenge a londýnské ZOO k nejznámějším turistickým atrakcím Velké Británie.

•Palírna Tullamore D.E.W. vydala novou limitovanou edici Tulla-more D.E.W. Cider Cask Finish. Jedná se o naprostý unikát, neboť je to historicky první whiskey na světě, která byla v závěru stařena

v sudech po irském cideru. Jak řekl John Quinn, Global Ambasador palírny Tullamore D.E.W., tradiční whiskey Tullamore D.E.W. byla na poslední tři měsíce přečerpána do sudů od amerického bourbo-nu, kde předtím po několik měsíců zrál irský cider. Výsledkem je whiskey, jejíž hlavní charakteristikou je chuť jemně opáleného dubu v kombinaci se sladkostí irského cideru.

•Tak nejen hudební, ale i  whiskey hvězdy mají svá turné. Alespoň v  případě otce a  syna Russellových to platí. Společnost Gruppo Campari, která vlastní palírnu Wild Turkey, pro Jimmy Russela a  jeho syna Eddie Russela zaranžovala propagační turné po USA pod názvem “Palírna na kolech”. Během tohoto roku projeli 18 měst a  v  patnáctimetrové replice návštěvnického centra palírny sezna-movali barmany i  nadšence s  bourbonem a  žitnou whiskey. Přeci jenom – dohromady mají oba dva matadoři americké whiskey scény 95 let zkušeností z oboru. Vždyť jen Jimmy Russell již oslavil 61 let v oboru, což z něj dělá skutečného doyena výroby americké whiskey. Kromě přednášek samozřejmě nejvíce času věnovali propagaci zna-ček formou degustací z portfolia palírny, včetně naprostých novinek (Wild Turkey Master’s  Keep, Russell’s  Reserve Single Barrel Rye and Russell’s Reserve 1998) pro VIP klienty.

•

Odpovědi zasílejte do 30. listopadu 2015 na vaclav.rout@remy-cointreau.com Odpovědi budou vylosovány a vítěz obdrží lahev Tullamore D.E.W. 14 let

A whiskey z palírny Tullamore D.E.W si nevedla skutečně zle. Jen namátkou: Zlatá medaile – Irish Single Malt Whiskey (12 let a mladší): Tullamore D.E.W. 10 let single malt

VÍTĚZ KATEGORIE:

Irish Blended Whiskey: Tullamore Dew 12 let

Irish Cask Strength Whiskey: Tullamore Dew Phoenix

16. ŘÍJNA BYLY V YHLÁŠENY V ÝROČNÍ CENY IRISH WHISKEY AWARDS ZA ROK 2015.

JOURNALEXPERTWHISKY

James McEwan

10/2015WHISKY EXPERT JOURNAL1. VYDÁNÍ 10/2015WHISKY EXPERT JOURNAL1. VYDÁNÍ

Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na vaclav.rout@remy-cointreau.comNápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na vaclav.rout@remy-cointreau.com

JAK DEGUSTOVAT WHISK(E)YDegustace je dle mého názoru vrcholným zážitkem pro každého milovníka whisk(e)y. Seznamuje jej i s těmi nejniternějšími zákoutími tohoto vpravdě královského nápoje. Abychom byli schopni si ji sku-tečně užít a vychutnat všechny její nuance, je vhodné dodržet některé zásady. Na následujících řádcích vás seznámím s několika pravidly, jež se mi za léta pořádání degustací osvědčila. Berte to jako doporučení, nikoliv jako dogma. Přeci jenom – whisk(e)y je nápoj, který má přinášet potěšení, nikoliv svazovat.Pro degustaci bychom si měli vybrat klidné místo, kde nás nebudou rozptylovat žádné vnější podněty (hlasitá hudba, hlučná společnost apod.). Vyvarovat bychom se také měli míst, která jsou jakkoliv aro-maticky výrazná (naprosto nevhodné jsou prostory vedle parfumerie, květinářství, pražírny kávy apod.). Stejně tak bychom se měli vyhnout používání aromatických ozdob na stůl, jako jsou např. vonné svíčky, vý-razné květiny a jiné vedlejší zdroje vůní. Vyvarujte se všeho, co by mohlo ovlivnit vaši schopnost vnímat jednotlivé vůně a chutě. Před degustací byste se měli vyhnout zejména výrazným parfémům a vodám po holení, aromatickým mýdlům, kořenitým či jinak čichově a chuťově výrazným potravinám, tabákovým výrobkům či kávě.

Další pozornost věnujte výběru sklenky. Stejně jako například u vína, i u whisky je tvar sklenky velmi důležitý. Ovlivňuje, jakým způsobem se budou jednotlivé části aromatického spektra uvolňovat a  atakovat vaše čichové buňky. Jak je z předchozích řádků zřejmé, tumbler (neboli „whiskovka“) není zrovna šťastné řešení. Proč? Stačí se podívat na tvar. Široké dno a stejně široké hrdlo, přitom relativně nízký pro� l. Hrdlo je příliš široké, a tak veškeré aroma, které se odpaří, mizí v nenávratnu. Nehledě k tomu, že tradiční degustační vzorek (0,02 l) v něm vypadá jako orosené dno.V poslední době se jako nejlepší sklenky pro degustaci whisky na zákla-dě organoleptických testů jeví sklenky z produkce sklárny Glencairn, které uvolňují jednotlivé složky whisky (estery, aldehydy, acetaly, vyšší alkoholy, furfuraly, atd.) v optimálním poměru. Díky tomu jsme schop-ni si vychutnat co nejširší spektrum vůní a chutí, které nám jednotlivý vzorek whisky nabízí. V rozšířené spodní části se krásně nakumuluje aroma, aby potom zužujícím se „komínkem“ stoupalo přímo k vašim čichovým buňkám. Jako vhodné se jeví také sklenky na degustaci sher-ry či portského. Dobré je rovněž připravit si pro degustaci předtištěné papírové podložky, na kterých je vedle prostoru pro jednotlivé vzorky i místo pro případné poznámky.

A jak správně degustovat whisky?Hovoříme-li o degustaci či ochutnávce, jedná se z valné většiny (některé prameny uvádějí až z 80 %) o hodnocení aromatu. Zatímco máme 5 vědecky prokázaných základních chutí (sladká, slaná, hořká, kyselá a umami), existují stovky rozdílných vůní, které jsou lidé schopni roz-lišit. Udává se, že jednotlivec je schopen rozlišit až 10 000 vůní a jejich nuancí. Při hodnocení whisk(e)y se tudíž zaměřujeme na čtyři základní speci� kace. Barvu a tělo, aroma, chuť a dokončení.Důležité je na začátku degustace si říct, že teplota whisky má odpo-vídat pokojové teplotě. Led, který vám v mnoha barech naservírují, je v případě degustace naprosto nevhodný (budete-li však whisky popíjet jen tak s přáteli či jako doplněk ke čtení či poslechu hudby, proč ne? Jak říkám, whisk(e)y by vám měla přinášet požitek a nikoliv vás svazo-vat). Ochlazením nápoje se sníží intenzita odparu, čímž se ochudíme o široké spektrum aroma. Nápoj je pak podstatně chudší a plošší. Led navíc whisky naprosto neregulovaně ředí a mění tak její celkový výraz. Připravujeme-li degustaci více vzorků, je příjemné mít všechny whisky dopředu nalité. Je však potřeba zamezit jejich oxidaci (uvědomme si, že k ochutnání poslední sklenky může dojít třeba až za cca 2 hodiny po nalití). Řeší se to tzv. hodinovým sklíčkem, kterým se sklenka zakry-je. Nemáme-li jej, zastoupí jej například kroužky z tvrdého papíru či papírové cukrářské kornoutky a podobně. Důležité je zamezit oxidaci nápoje, přičemž invenci se meze nekladou.Pokud jsme připraveni, můžeme začít s  vlastní degustací. Nalijme si do sklenky degustační vzorek o objemu zhruba 20 ml. Při průměrné degustaci ochutnáváte 4–8 vzorků, což při tomto objemu činí zhruba 80–160 ml destilátu o minimální síle 40 % alkoholu. Sklenku ucho-píme a pozdvihneme. Nápojem v ní však nekroužíme. Proč? Protože whisky není víno, které má cca 11–15 % alkoholu, ale destilát, který má alkoholu minimálně 40 %. Při zakroužení bychom zintenzivnili proudění, a tudíž odpar, takže výsledné aroma by bylo velmi výrazné, s převažujícími agresivními tóny. Naopak, zakroužíme sklenkou kolem nápoje. Tím lehce „zawhiskujeme“ sklo a  zvětšíme nenásilně plochu odparu. Pohlédneme na nápoj. Jak se nám jeví? Je subtilní, lehký, či naopak olejovitý, viskózní? Jaká je barva? Slámová, žluté zlato, červené zlato, jantar či bronz? Při pohledu se můžeme kochat i tvorbou tzv. legs neboli slz, které tvoří stékající tekutina na sklence.Nabažíme-li se pohledem na sklenku a její obsah, přistoupíme k další-mu a dlužno říci, že nejdůležitějšímu kroku – k hodnocení aroma. Čich nám totiž dává mnohonásobně více informací nežli chuť. Postupujeme tak, že sklenku přiblížíme na 10 cm k nosu a lehce se jím nadechneme, přičemž však máme lehce pootevřená ústa. Whisky se totiž nečichá. Whisky se dýchá. Sklenkou lehce před nosem pohybujeme, abychom získali komplexní vjem. Zde totiž přichází ke slovu exaktní věda. Je-likož whisky se kromě ethanolu a vody skládá i z dalších chemických sloučenin (namátkou estery, aldehydy, acetaly, terpeny, atd.) je potřeba ji i takto vnímat. A tak zatímco např. estery se vám při odparu budou držet spíše u stěn sklenky, aldehydy vám budou unikat středem sklenky. Proto také onen lehký pohyb, kterým takto postineme všechny lehké odlišnosti v aromatu.Také se nenecháme rozptylovat okolím. Degustace whisky je intimní dialog mezi vámi a nápojem, do něhož není v daném okamžiku nikdo připuštěn (pouze později si s přáteli vyměníme názory). Dialog, který by měl v optimálním případě trvat minimálně 15–20 minut. Whisky

se totiž během degustace vyvíjí, stejně jako i vnímání vašich čichových receptorů. A tak postupem času začnete objevovat i dříve skryté tóny, které by vám okamžitým vypitím zcela unikly. Je to jako s  knihou: První nadechnutí – pohlédli jste na obal, název a jméno autora. Druhé nadechnutí – otevřeli jste knihu a přečetli si předsádku. Třetí nadech-nutí – přečetli jste si obsah. Čtvrté a další nadechnutí – začali jste číst. Proto bychom hledání jednotlivých aromatických zákoutí whisky měli věnovat cca 5–10 minut.Pokud jsou vaše čichové buňky zcela saturovány, je čas na ochutnání. Je třeba si uvědomit, že v uvedeném degustačním vzorku jsou cca 3–4 doušky (objem vzorku v ústech by měl být přibližně 5 ml) a že chuťové receptory jsou po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře. Proto nápoj lehce poválíme na jazyku, pustíme jej pod jazyk, vrátíme zpátky a lehce se s ním mazlíme a hrajeme si (cca 3–5 vteřin, protože alkohol má anestetické účinky a doba delší než 12 vteřin by narkotizo-vala chuťové pohárky). Po celou dobu se však soustředíme na jednotlivé vjemy. Whisky nám totiž bude v ústech pracovat, bude se vyvíjet. Čas-to se stane, že některé prvotní chutě trvají jen vteřinu či dvě a zmizí, aby uvolnily místo jiným. Je potřeba je nepropást. Když se dostatečně pomazlíme, necháme nápoj vklouznout do útrob. Whisky po polknutí zásadně nezapíjíme. Naopak, whisky necháme pracovat i nadále. Chuť se bude neustále vyvíjet, a tak počkáme dalších několik minut, během nichž se snažíme vlichotit čichovým buňkám neustálým nadechováním se nad sklenkou whisky a současně hodnotíme vývoj chutě. Po několika minutách se opět napijeme. A zjistíme, že objevujeme nové chutě, které nám předtím byly ukryty. Takto si se sklenkou můžeme hrát 15–20 minut a mít z ní krásný požitek.Degustujeme-li větší počet vzorků, nesmíme zapomenout na neu-tralizátor chutě, aby následující vzorek byl co nejméně ovlivněn tím předchozím. Nejčastěji se používá voda. Optimální je chladná (nikoliv však ledová) nebublinková pitná voda. Osobně na základě dlouholetých zkušeností používám místo vody pivo (nejlepší je tradiční český ležák). Voda chuťové pohárky sice vyčistí, přesto však jisté reziduum chutí z původního vzorku v ústech zůstává (zejména u chuťově výraznějších whisek). Oproti tomu (i vzhledem k podobným surovinám a způsobu výroby) pivo chuť naprosto neutralizuje a připraví nás pro další degu-staci. Je však potřeba důsledně dodržovat pravidlo, že ústa vypláchneme a následně polkneme nanejvýš jeden malý doušek piva. Chceme chuť pouze neutralizovat, nikoliv se opít.Výše uvedený návod není dogmatem, jímž se musíte řídit a pokud tak neučiníte dopouštíte se nenapravitelného hříchu a společenského faux pas, ale naopak jen milým návodem, jak whisky při degustaci nejlépe vychutnat. Proto však, pokud whisk(e)y pijete, nikoliv degustujete, řiďte se jen vlastními pocity a pijte ji tak, jak vám nejvíce chutná. Pokud na ledu, tak na ledu. Pokud s vodou, tak s vodou. A pokud s něčím jiným, jak je libo. Nedejte na dogmatické poučky okolí, které vás bude katego-ricky nutit zachovávat nějaký dogmatický rituál či „pravidlo“ (starší si zajisté pamatují na nesmyslný rituál pití tequily se solí a citronem). Je to totiž vaše chuť a proto by vám whisk(e)y měla hlavně chutnat.Věřím, že se získanými znalostmi si budete whisky i whiskey co nejlépe užívat a stane se vaším věrným a milým společníkem.

Václav RoutRémy Cointreau Whisky Brand Ambasador

TULLAMORE D.E.W. 14 LET SINGLE MALTObecným synonymem pro sin-gle malt whisk(e)y je sladkost, komplexnost a  jemnost. Single malt však není skotská whisky, jak si množí představují. Když se světově oceňovaný Malt Master Brian Kinsman setkal s  ikonou irské whiskey Johnem Qui-nnem nad sklenkou Tullamore D.E.W., vedlo to k dvouletému procesu vývoje dvou výjimečných whiskey a  k  nastolení základní otázky – je nejlepší single malt z Vysočiny, Ostrovů či Irska?

•

„Práce na Tullamore D.E.W. single malt byla pro mne velmi objevná. Kvalita stařených zásob je zcela srovnatelná s nejlepšími whisky ze skotské Vysočiny, nic-méně trojí destilace a  postupné dozrávání ve čtyřech odlišných typech sudů tyto zásoby zcela odlišují od skotské whisky. Ne-myslím si, že to je nějaká novin-ka. Myslím si, že to je skutečně pěkná single malt pro milovníky

whiskey.“ Brian Kinsman – Malt Master „Jsem skutečně hrdý na Tullamore D.E.W. single malt whiskey. Máme skutečný po-klad výjimečně krásné stařené whiskey, kterou nám může každý ve whiskey průmyslu zá-vidět. Dokončování ve čtyřech odlišných typech sudů dodává této výjimečné whiskey bohatou hloubku a  perfektní harmonii, které nicméně umožňují projevit i  skutečný charakter původního destilátu.“ John Quinn – Global Ambassador

•

Mnoho whiskey v současné době odstraňuje ze svých etiket údaj o  věku, protože dochází zásoby stařené whiskey. Pro Tullamore D.E.W. 14 let single malt jsou však použity výhradně whiskey, které byly vypáleny nejdříve v  roce 2001, tj. je jim 14 let a více.

•

Dalším rozdílem oproti většině skotských whisky je, že zatímco většina z nich je dvakrát destilo-vaná, trojí destilace dodává irské single malt whiskey Tullamore D.E.W. 14 let výjimečnou jem-nost a delikátní dokončení.

•

Dalším unikátem, jímž se tato whiskey může pyšnit, je to, že postupně dozrává ve čtyřech typech sudů. Nejen, že sudy od madeiry, sherry a  portského dodávají této whiskey komplex-nost, ale navíc zde vyniká krásná harmonie mezi chutí typickou pro whiskey zrající v americkém dubu a  bohatou chutí whiskey zrající v evropském dubu.

•

Jako ideální síla, která dá vy-niknout harmonii mezi bohatou chutí, byla tato whiskey namí-chána o síle 41,3% alkoholu.