FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a ... · ryb musí být přepravovány při...

VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE

Ústav hygieny a technologie masa

VÝUKOVÉ TEXTY DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ

z předmětu

Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a

výrobků z nich,

mrazíren a mrazírenských výrobků

Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.

BRNO 2014

Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu

Vzdělávání pro konkurenceschopnost:

„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru

Bezpečnost a kvalita potravin“

(reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)

2

OBSAH

1 Úvod…………………………………………………………………………….…………...4

2 Odběr a přeprava vzorků……………………………………………………………………..4

3 Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu……………………………………………..5

3.1 Živé sladkovodní ryby……………………………………………………………………..5

3.1.1 Průvodní dokumentace…………………………………………………………………..6

3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb……………………………………………………….7

3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb………………………………………...8

3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného…………………………………………....9

3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného………15

3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného prořezáním…………………………17

3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“…………………………..18

3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust)……19

4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu……………22

5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami……………………………………….…….30

5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN Total Volatile Basic Nitrogen)...31

5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA Nitrogen-Trimethylamin)……………………33

5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye)………………………………………….………….34

5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů…………….………….37

5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA Free Fatty Acids, číslo kyselosti)…………….………….37

5.4.2 Peroxidové číslo (PV Peroxid Value)……………………………………….………….39

5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu)…………….…………40

6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů……………………………………………………43

6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN)………………………..43

6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče…………………………………………………..48

7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí enzymu……………….…..52

8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a teplou cestou marinace……..54

8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou studené marinace…...54

8.2 Teplé marinády vařené……………………………………………………………………56

8.3 Teplé marinády pečené…………………………………………………………………...57

9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích….……………………….…………………59

10 Vyšetření rybích konzerv………………………………………………………………….61

3

10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku………………………………………………61

10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání……………………………………..62

11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením……………………………64

12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu citrátsynthásy……………66

13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb………………………………………………..70

13.1 Glazurování…………..……………………………………………………….…………70

13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě……………………..….…72

13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou vodou…….…..…..75

13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti…………...………………………………………………..76

13.3.2 Stanovení obsahu tuku……………………………………….………………………..77

13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin……………….………………………79

13.3.4 Stanovení obsahu popelovin……………….………………………………………….81

13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem………………………………………………..82

13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem………………………82

13.3.7 Hodnocení výsledků…………………………………………………………………..82

14 Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou chromatografií…………………….84

15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených rybích filetech……….....…..86

4

1 Úvod

Skripta Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a hygiena ryb a

ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků (H2THR)

jsou určena studentům 1. ročníku navazujícího magisterského studijního programu v oboru

Bezpečnost a kvalita potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a

farmaceutické univerzity v Brně.

Cílem těchto výukových textů je poskytnout studentům materiály, které jim pomohou

s přípravou na praktická cvičení a úspěšnou realizaci přípravy vzorků, vyšetření, pracovních

úkolů, postupů či analytických rozborů ryb a rybích výrobků v laboratořích. Součástí jsou i

kontrolní otázky zaměřené tematicky na probíranou oblast, které mají studenty inspirovat

k diskuzi o výsledcích práce studentů vedené na závěr každého praktického cvičení.

2 Odběr a přeprava vzorků

Vzorky mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů odebrané

k senzorickému vyšetření musí být odebrány v dostatečném množství/počtu v závislosti na

rozsahu vyšetření a na předpokládaném počtu hodnotitelů.

Vzorek musí být řádně zabalen, označen a přechováván během přepravy do laboratoře

při řízené teplotě podle charakteru produktu. K přepravě vzorků živých ryb se doporučuje

použít plastových vaků s vodou a kyslíkovou atmosférou. Čerstvé (chlazené) ryby nebo části

ryb musí být přepravovány při teplotě tajícího ledu (od -1 do +2 oC), hluboce zmrazené

produkty rybolovu (např. filé, filety) při teplotě -18 oC (teplota při přepravě by neměla

stoupnout nad -15 oC. Výrobky z ryb (uzené, marinované, polokonzervy, konzervy) se

přepravují při teplotě (resp. v rozmezí teplot) prostředí doporučené pro danou skupinu

výrobcem produktu.

Po doručení do laboratoře musí být vzorky, pokud nejsou bezprostředně senzoricky

hodnoceny, skladovány za podmínek teplotního režimu doporučeného pro danou skupinu jeho

výrobcem. V případě přechovávání ryb v chladicích zařízeních musí být vzorky zabaleny, aby

nedocházelo ke změnám povrchu vysycháním (odpařováním vlhkosti), v případě hlubokého

zmrazení k sublimaci a vzniku mrazových spálenin. Živé sladkovodní ryby (ve vodním

prostředí) resp. živí měkkýši/korýši (při teplotě tajícího ledu) musí být udržovány při takové

teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na jejich životaschopnost.

5

Živé ryby resp. měkkýše/korýše a čerstvé (ledované, chlazené) produkty rybolovu je

nutné posuzovat v den doručení do laboratoře. Senzorické hodnocení hluboce zmrazených

produktů (syrových nezpracovaných) nebo polotovarů (rybí prsty) je možné provádět za

podmínek dodržení příslušných teplot při jejich skladování v laboratoři i následující dny po

jejich doručení. Hodnocení výrobků z ryb se řídí v závislosti na technologii jejich výroby

(sušené, solené, uzené studeným nebo teplým kouřem, marinované studenou nebo teplou

cestou, polokonzervy, konzervy) a finálním způsobu úpravy ve spotřebitelských baleních.

Hluboce zmrazené produkty by měly být posuzovány nejdříve ve zmrazeném stavu, po

rozmrazení a nakonec po tepelné úpravě. Rozmrazování musí být provedeno šetrně (nejlépe

uložením vzorků v chladničce), a to v den senzorického posuzování vzorků.

Celé syrové nekuchané ryby se k hodnocení předkládají vykuchané, vnitřní orgány

jsou přiloženy u těla. Z jedné strany těla se připraví filet, který se rovněž předloží

k posouzení.

Senzorické posuzování mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů

v laboratořích by mělo být prováděno osobami, které jsou držiteli Osvědčení o úspěšném

složení senzorických zkoušek organizovaných pověřeným autorizovaným pracovištěm a které

jsou zároveň proškolené podle ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a

ostatních mořských živočichů v laboratořích (2003).

3. Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu

3.1 Živé sladkovodní ryby

Živé sladkovodní ryby jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány

nejčastěji při jejich uvádění na trh (specializované prodejny živých ryb, sezónní stánkový

prodej živých ryb, prodej ryb při výlovu, na sádkách apod.), při přepravě a dále před jejich

zpracováním v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb. V rámci

vyšetření vždy probíhá kontrola dokumentace (doklad o tom, kde byly ryby naposledy

sádkovány – při prodeji živých ryb, Informace o potravinovém řetězci (IPŘ) – při zpracování

živých ryb v podnicích na jejich zpracování), dále identifikačně-dokumentační kontrola (zda

se příslušná dokumentace vztahuje ke kontrolovanému souboru ryb) a kontrola fyzická

zaměřená na zdravotní stav ryb včetně kontroly na dodržování welfare živých ryb.

6

3.1.1 Průvodní dokumentace

Pracovní úkol: Odpovídejte na otázky týkající se kontroly průvodní dokumentace ryb a

veďte o svých odpovědích diskuzi.

Otázky nebo náměty k diskuzi:

1. Ve kterém právním předpise najdete, jaké údaje má obsahovat formulář Informace o

potravinovém řetězci (IPŘ); a dále, ve kterém právním předpise je uvedeno, jaký doklad

doprovází maloobchodní prodej živých ryb konečnému spotřebiteli?

2. Veďte diskuzi o tom, na jakých web stránkách je dostupný prázdný formulář IPŘ v el.

podobě a zda lze podle těchto stránek zkontrolovat správnost informací uvedených na IPŘ

v bodě 1. Identifikace chovatele a v bodě 2. Identifikace příjemce (zpracovatelského

zařízení ryb) a přepravce.

3. Veďte diskuzi o významu údajů (pro posouzení zdravotní nezávadnosti ryb) uváděných v

IPŘ v bodě 4. Výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu

na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.)

získaných během posledních 12 měsíců:

a) co je to ochranná lhůta, v jakých jednotkách v případě léčby ryb je uvedena

b) kde najdete údaj o délce trvání ochranné lhůty pro konkrétní druh farmakologicky

účinné látky schválené pro preventivní nebo léčebné zákroky u ryb

c) existuje nějaký obecný údaj o délce trvání ochranné lhůty, a pokud ano, tak pro která

léčiva

d) je ochranná lhůta pro konkrétní léčivo v rámci roku fixním údajem a ne-ní li tomu tak,

tak z jakého důvodu se jedná o pohyblivý údaj

e) na několika modelových příkladech fiktivní ochranné lhůty a teploty vody proveďte

vzájemné ověření toho, že umíte stanovit za dané teploty vody příslušný ochranný

počet dnů, po které ryby nesmí být uváděny do oběhu

f) jak posoudíte zásilku ryb, kterým byla aplikována např. malachitová zeleň nebo

podány formou nepovoleného ošetření látky (např. s thyreostatickými, estrogenními,

androgenními nebo gestagenními účinky nebo beta-agonisty či antibiotiky) nebo se

jedná o zásilku ryb s neznámým původem a z jakého důvodu

7

3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb

Pracovní úkol: Proveďte kontrolu podmínek přechovávání živé sladkovodní ryby

(modelovou rybou je kapr obecný (Cyprinus carpio, L.) a její senzorické vyšetření.

Fyzické vyšetření živých ryb je zaměřeno na posouzení zdravotního a výživného

stavu ryb, na posouzení jejich chování ve vodním prostředí s ohledem na atypické projevy

chování jako jsou známky nedostatku nasycení vody kyslíkem nebo nedodržení hustoty

obsádky a míru jejich životaschopnosti pomocí sledování reflexu únikového a obranného. Po

vyjmutí z vody se zhodnotí jejich životaschopnost pomocí reflexu únikového, očního a

ocasního a zevním ohledáním se zhodnotí celkový vzhled ryb, výživný stav, případné

deformace těla, povrch těla včetně slizu, stav šupin a kůže, ploutví, na hlavě oko, žábra včetně

skřelí, dále močopohlavní otvor, čistota pokožky, přítomnost, rozsah a intenzita poranění,

zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologicko-

anatomických změn.

Pracovní pomůcky:

káď naplněná zdravotně nezávadnou vodou

zařízení určené k provzdušňování vody

přístroj určený k měření % nasycení vody kyslíkem resp. obsahu kyslíku ve vodě (oxymetr)

teploměr

živý kapr

podběrák

Příloha č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. Poměr hmotnosti živých ryb a vody v kádích a

příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě a teploty vody

Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t)

Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb)

Pracovní postup:

1. Pomocí oxymetru změřte % nasycení vody kyslíkem ve vodě a pomocí teploměru teplotu

vodního prostředí.

2. Naměřené hodnoty % nasycení vody kyslíkem ve vodě a teplotu vody porovnejte s údaji

uvedenými v Příloze č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. a svoje srovnání vyhodnoťte.

3. Pozorujte chování kapra ve vodě, polohu těla, umístění ve vodním sloupci, pohybovou

8

aktivitu, způsob dýchání. Zkontrolujte životaschopnost kapra vyvoláním reflexů únikového

a obranného.

4. Za dodržení všech požadavků na welfare vylovte z kádě s pomocí podběráku jednoho

kapra a adspekcí resp. palpací proveďte posouzení celkového vzhledu ryby, výživného

stavu, povrchu těla včetně hlavy a ploutví se zřetelem na rozsah a intenzitu poranění,

zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologicko-

anatomických změn. Úroveň životaschopnosti kapra posuďte podle reflexu očního a

ocasního.


1. Jaké druhy makroektoparazitů znáte?

2. Znáte příklad parazitárního onemocnění přenosného ze sladkovodních ryb na

člověka?

3. Vysvětlete princip reflexů únikového, obranného, očního a ocasního.

4. Veďte diskuzi, které manipulace s živými rybami by byly považovány za porušení

welfare a jak se živé ryby chovají v prostředí, ve kterém je nedostatek kyslíku.

5. Veďte diskuzi, jaká opatření byste nařídili prodejci v případě, že nejsou dodrženy

požadavky na hustotu obsádky ryb v nádržích nebo jste naměřili nedostatečné

nasycení vody kyslíkem, či jste zjistili, že některé kusy jsou zaplísněné nebo

mechanicky poškozené.

6. Veďte diskuzi, jak má prodejce postupovat v případě, že zjistí v kádi během prodeje

přítomnost leklé ryby.

3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb

Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živé ryby

Pracovní pomůcky:

živá ryba

pracovní stůl

tupý předmět na omráčení (palička)

nůž k vedení vykrvovacího řezu

Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t)

Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb)

9

Pracovní postup:

1. Proveďte usmrcení živé ryby vykrvením po jejím omráčení podle §5i) zákona č. 246/1992

Sb.


1. Veďte diskuzi o tom, jaké postupy při usmrcení ryb by mohly být v praxi prováděny,

které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením §5i) zákona č. 246/1992 Sb.

2. Veďte diskuzi o tom, jaké manipulace s živými rybami by mohly být v praxi

prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením § 4 odst. (1) písm. t)

zákona č. 246/1992 Sb.

3. Veďte diskuzi o tom, jaké znáte další požadavky na materiálově-technické vybavení

samostatného prodejního místa pro sezónní prodej živých ryb a ve kterém právním

předpise tyto požadavky najdete uvedené.

4. Jaké nádoby určené pro neškodné odstraňování vedlejších živočišných produktů, které

nejsou určeny pro výživu lidí, musí mít prodejce v místě prodeje živých ryb k

dispozici a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené?

5. Za jakých podmínek se usmrcují živé sladkovodní ryby v podnicích schválených a

registrovaných na zpracování živých ryb?

3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného

K určení tržní třídy jakosti sladkovodních ryb dochází na základě stanovení jejich:

1. hmotnosti v živém stavu

2. výtěžnosti

3. počtu bodů stolní hodnoty (což je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po

ní, může dosahovat max. 100 bodů)

ad1) Hmotností ryby v živém stavu se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody

(v gramech s přesností na 0,50 g).

10

ad2) Výtěžnost (V) vyjadřuje poměr hmotnosti těla ryby k hmotnosti ryby v živém stavu a

vypočítá se podle vzorce:

Ht

V = ———— × 100

Hr

kde: Ht = hmotnost těla

Hr = hmotnost ryby v živém stavu

Hmotnost těla (v gramech s přesností na 0,50 g) se vyjadřuje jako hmotnost ryby bez částí

těla, které se do výtěžnosti nezapočítávají. U kapra obecného je to tělo bez hlavy (oddělené

obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu), bez

vnitřních orgánů, šupin a ploutví (oddělených těsně při bázi těla).

ad3) Posuzování stolní hodnoty

Bodové hodnocení vzorku před tepelnou úpravou a po tepelné úpravě se provede v

souladu s Tabulkami č. 1 a 2. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako

aritmetický průměr z údajů jednotlivých hodnotitelů. V případě, že se celkové hodnocení

stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, pak je nezbytné hodnocení

opakovat. Vzorek, který byl v některém znaku jakosti hodnocen nulou, značí nevhodnost

uvedené dávky ryb k přímému konzumu.

Stolní hodnotu posuzuje nejméně tříčlenná komise hodnotitelů (u vícečlenné vždy

lichý počet) složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými,

čichovými a chuťovými smysly. Posuzování se provádí zásadně odděleně a nezávisle na sobě,

vždy anonymně. Při hodnocení je zakázáno kouřit, používat chuťové přísady (např. sůl,

koření) a jiné poživatiny.

Živý kapr se podle § 5i, odst. 2) zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání

usmrtí povoleným způsobem, a to omráčením silným úderem tupým předmětem na temeno

hlavy a jeho vykrvením tak, že se přetnou žaberní oblouky nebo přetne mícha a cévy řezem

bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s živým kaprem musí být dodrženy požadavky na

welfare ryb: je zakázáno zbavovat za života ryby šupin nebo ploutví, vsouvat živým rybám

prsty pod skřele do žáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry

nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb.

11

Pracovní úkol: Proveďte zařazení kapra obecného (Cyprinus carpio, L.) do tržní třídy jakosti

podle tabulky č. 1.

Tabulka č. 1 Kapr obecný je do tržní sítě dodáván v různých třídách jakosti (ČSN 46

6802/1989 Sladkovodní tržní ryby)

Název ryby Minimální

hmotnost v g výtěžnost v % počet bodů stolní hodnoty

Kapr obecný - výběr 2500 57 85

- I. 1000 57 80

- II. 700 56 65

- III. 500 52 60

Pracovní pomůcky:

ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby

živý kapr

váhy s váživostí na dvě desetinná místa (0,00 g)

tupý předmět na omráčení (palička)

nůž k vedení vykrvovacího řezu

pracovní desky

nůž k odstranění hlavy a otevření tělní dutiny

nůžky k odstranění ploutví

kalkulačka

el. vařič

uzavíratelná skleněná nádoba

hrnec s vodou

talíře, vidličky

Pracovní postup:

1. Živou rybu nechte krátce okapat a vážením stanovte její hmotnost v živém stavu a

hmotnost v g (Hr) zapište na tabuli.

2. Kapra usmrťte povoleným způsobem.

3. Proveďte důkladnou vizuální kontrolu celkového vzhledu ryby, jejího těla, hlavy,

ploutví atd. přítomnost mechanického poškození, zaplísnění, makroektoparazitů a

12

dalších případných patologicko-anatomických změn.

4. Stanovte počet bodů pro znak Celkový vzhled (max. 15) pro účely posuzování stolní

hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2).

5. Zbavte rybu šupin jejich odstraněním směrem od ocasní ploutve k hlavě.

6. Odstraňte hlavu podle Obr. č. 1 a všechny ploutve při bázi těla.

7. Veďte opatrně řez nožem (ostřím ven) mediální rovinou břišní části těla od

močopohlavní bradavky směrem kraniálním k hlavě tak, aby nedošlo k proříznutí

střevního traktu nebo žlučníku. Orgány opatrně vyjměte z dutiny tělní tak, aby nedošlo

k poškození žlučového měchýře, močopohlavní otvor s vývodem střeva opatrně

obřežte a orgány vyjměte z těla ven. Proveďte vizuální kontrolu vnitřních orgánů

uložených v dutině tělní.

8. Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 3), Konzistence (max. 5), Barva (max. 3),

Protučnění (max. 4) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou

úpravou (Tabulka č. 2).

9. Po vyjmutí vnitřností tělo ryby opláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat.

10. Tělo zvažte a jeho hmotnost v g (Ht) zapište na tabuli.

11. Vypočítejte výtěžnost ryby v % podle vzorce uvedeného výše.

12. Pomocí nože vyřízněte vzorek svaloviny ze střední části těla, uložte ho do skleněné

nádoby s uzavíratelným víkem.

13. Proveďte tepelnou úpravu střední části svaloviny ve skleněné nádobě ve vlastní šťávě

(bez soli, koření) při teplotě varu (napařením) po dobu 20 až 40 minut podle velikosti

a tloušťky vzorku.

14. Po tepelném opracování opatrně odklopte víko skleněné nádoby a pomocí čichu

stanovte počet bodů pro znak Vůně (max. 25).

15. Hmatem posuďte znak Konzistence (max. 5), který zároveň hodnotíte při stanovení

znaku Chuť (max. 40) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty po tepelné

úpravě (Tabulka č. 3).

16. Sečtěte všechny přidělené body stolní hodnoty stanovené před a po tepelné úpravě.

17. Stanovte tržní třídu jakosti ryby na základě její hmotnosti v živém, výtěžnosti v % a

dosaženého počtu bodů stolní hodnoty.

13

Obr. č. 1 Postup při odstranění hlavy (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby)

Tabulka č. 2 Posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (ČSN 46 6802/1989

Sladkovodní tržní ryby)

Znaky Max. počet bodů

Celkový vzhled

pokožka hladká, lesklá, čistá s tenkou vrstvou hlenu

s typickým zbarvením druhu ryby

žábry světle červené bez rozsáhlých změn

oko vyplňující dutinu oční

Při rozsáhlém mechanickém poškození pokožky se snižuje úměrně

počet bodů.

Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny (vředy

apod.) vylučují ryby z přímého konzumu

15

0

Vůně svaloviny

typická rybí

nepříjemná bahenní

po chemických látkách

3

1

0

Konzistence svaloviny

pružná na všech místech těla i po usmrcení

nepružná (nevyrovná otisk prstů)

5

0

14

Barva svaloviny

charakteristická pro druh ryby

netypická

3

1

Protučnění svaloviny

typické pro daný druh ryby v optimálním rozsahu

netypické pro druh ryby

4

1

Celkem max. 30

Tabulka č. 3 Posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní

tržní ryby)

Znaky Max. počet

bodů

Vůně

příjemná, typická pro druh ryby

méně příjemná, případně silně výrazná

ještě vyhovující

s postřehnutelnou nežádoucí složkou

nežádoucí pach, zejména po chemikáliích

25

20

15

1

0

Konzistence

typická pro daný druh ryby

rozbředlá, řídká

5

0

Chuť

výborná a typická pro daný druh ryby

dobrá a vyrovnaná

méně dobrá, nevyrovnaná

postřehnutelná nežádoucí složka (ne

chemická)

nepříjemná až odporná, případně s chemickou

složkou

40

35

20

5

0

Celkem max. 70

15

3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného

Pracovní úkol: Stanovte výtěžnosti částí těla kapra obecného uvedených níže pod a) až i)

Celková hmotnost ryby, hmotnost trupu, hlavy, obou filetů s kůží a gonád s určením

pohlaví patří mezi tzv. plastické znaky uvedené ve Vyhl. Mze č. 471/2000 Sb., kterou se

provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci

hospodářských zvířat v platném znění a jsou sledované při testování a posuzování

plemenných ryb.

Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, hlavy, gonád resp. dalších orgánů)

jsou z pohledu plemenářské a šlechtitelské práce považovány za objektivní kriteria hodnocení

jakosti produkovaných ryb.

Hmotnost ryby v živém (v g) stanovuje se po odkapání přebytečné vody

Hmotnost trupu (v g) vyjadřuje u kapra obecného hmotnost ryby bez:

hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví

zůstal u trupu)

vnitřních orgánů

šupin

ploutví (oddělených těsně při bázi těla)

a) Výtěžnost - V (%) vyjadřuje poměr hmotnosti trupu ryby k hmotnosti ryby a vypočítá

se podle vzorce:

Ht

V (%) = ———— × 100 kde: Ht je hmotnost trupu v g

Hr Hr je hmotnost ryby v g

b) Výtěžnost obou filetů s kůží (%)

Hfsk

Vfilet s kůží (%) = ——— × 100 kde: Hfsk je hmotnost filetů s kůží v g


16

c) Výtěžnost obou filetů bez kůže (%)

Hfbk

Vfilet bez kůže (%) = ——— × 100 kde: Hfbk je hmotnost filetů bez kůže v g


d) Výtěžnost gonád (ovária, jikry; testes, mlíčí) (%)

Hg

Vgonády (%) = ——— × 100 kde: Hg je hmotnost jiker/mlíčí v g


e) Výtěžnost hlavy (%)

Hh

Vhlava %) = ——— × 100 kde: Hh je hmotnost hlavy v g


f) Výtěžnost hepatopankreatu (%)

Hhep

Vhep (%) = ——— × 100 kde: Hhep je hmotnost hepatopankreatu v g


g) Výtěžnost koster po filetaci (%)

Hk

Vkostra (%) = ——— × 100 kde: Hk je hmotnost koster v g


17

h) Výtěžnost nepoživatelných (ostatních) orgánů (%)

Hneporg

Vneporg (%) = ——— × 100 kde: Hneporg je hmotnost nepoživatel. org. v g


i) Výtěžnost ploutví (%)

Hp

Vploutví (%) = ——— × 100 kde: Hp je hmotnost ploutví v g


3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného jejich prořezáním

Filet je část hřbetní a břišní svaloviny, která je ručně nožem nebo strojově oddělena od

páteře a žeberních kostí. Filety mohou být ponechány s kůží nebo bez kůže. Filety obsahují ve

svalovině tenké podpůrné kosti, které mohou být příčným nařezáním svaloviny zmenšeny na

velikost 1 až 2 mm, takže nejsou při konzumaci filetu pozorovány.

Pracovní úkol: Pomocí ostrého nože proveď řadu příčných řezů svalovinou filetu s kůží tak,

aby byly vedeny podélně vedle sebe ve vzdálenosti cca 1-2 mm. Takto ošetřenou svalovinu

filetu tepelně opracuj ve vlastní šťávě a proveď senzorické hodnocení po tepelné úpravě

(barva, vůně, konzistence, chuť) s důrazem na přítomnost podpůrných kostí.

Pracovní pomůcky:

filet s kůží kapra obecného (nejlépe mírně podchlazený při teplotě -1 až +2 oC)

pracovní prkénko, ostré nože

Petriho miska nebo vhodná zavařovací sklenice s víkem

el. vařič, hrnec, napařovací deska

talíře, vidličky

18

Pracovní postup:

1. Čerstvý (chlazený) filet polož kůží dolů na pracovní desku a pomocí ostrého nože veď

řadu příčných řezů svalovinou filetu až ke kůži (nemělo by dojít k prořezání kůže,

jinak dojde k rozpadnutí celého filetu) ve vzdálenosti 1 až 2 mm

2. Část prořezaného filetu vlož do Petriho misky a tepelně opracuj napařením ve vlastní

šťávě (při teplotě varu cca 20 až 30 minut podle velikosti porce)

3. Proveď senzorické hodnocení s důrazem na přítomnost kostí.


1. Diskutujte o výhodách této technologické úpravy filetů a případných nevýhodách

z hlediska jejich údržnosti.

3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“

Informace o polotovaru „Kapří“ jsou uvedeny na internetové stránce

http://www.kapri-maso.cz/. Hluboce zmrazený polotovar „Kapří“ je složen z drceného

ochuceného kapřího masa bez kostí a kůže, ovesných vloček a koření. Tento základní

polotovar je určený k další úpravě - naředění mlékem, zeleninovým vývarem a k přidání

různých potravinových přísad. Je určen k výrobě řízků, kroket, karbanátků. Je možné ho

doplnit o další potraviny – brambory, zeleninu, sýry apod.

Složení polotovaru „Kapří“: 75% rybího masa, ovesné vločky, směs koření, sůl NaCl

(polotovar neobsahuje žádná aditiva)

Nutriční složení na 100 g polotovaru „Kapří“:

energie 792 kJ / 189 kcal

bílkoviny 13,2 g

sacharidy 12,5 g, z toho cukry 1,8 g

tuky 9,6 g, z toho nasycené mastné kyseliny 2,7 g, mononenasycené mastné kyseliny

5,9 g, polynenasycené mastné kyseliny 1,0 g

cholesterol 14,6 mg

vláknina 6 g

sodík 0,87 g

19

Úprava základního polotovaru:

Po rozmrazení se musí základní polotovar zředit v poměru 2 : 1 mlékem, smetanou nebo

zeleninovým vývarem. Z této hmoty můžete připravovat finální výrobky.

1. Biftečky

Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, tvrdý sýr, listový

špenát, steakové koření, kuchyňská sůl, olej

2. Čevapčiči

Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, krájená cibule,

červená mletá sladká paprika, mletý kmín, pepř, kuchyňská sůl

3. Bramborák

Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, nastrouhané syrové

brambory v poměru 1 : 1 k polotovaru Kapří, kuchyňská sůl, majoránka, pepř, česnek,

petrželová nať

Pracovní úkol: Proveďte úpravu základního polotovaru „Kapří“ a připravte tepelně

opracovaný výrobek podle některého z výše uvedených receptů. Veďte diskuzi k níže

položeným dotazům.

1. Výrobek po tepelné úpravě senzoricky zhodnoťte (barva, vůně, konzistence, chuť).


1. Diskutujte o možnosti využití tohoto výrobku v jídelníčku různých věkových kategorií

populace, o výhodách (nutričních benefitech) i možných rizicích (přítomnost alergenů)

konzumace tohoto polotovaru.

3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů,

krabů, langust)

Živé potravinově významné druhy bezobratlých živočichů jsou úředními veterinárními

lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich vstupu na území České republiky

20

(Veterinární pohraniční stanice, Letiště Václava Havla Praha, Ruzyně), dále při obchodním

mezinárodním styku v tzv. místech určení a při jejich uvádění do oběhu (specializované

prodejny živých „darů moře“).

Živí mlži musí mít čisté lastury, vykazovat známky životaschopnosti (ústřice musí mít

lastury pevně sevřené, lastury slávek mohou být i lehce pootevřené, musí však na poklep

reagovat jejich sevřením) a mezi lasturami se musí nacházet přirozené množství tekutiny.

Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých mlžů (ústřice, slávky).

Pracovní pomůcky:

živé ústřice, slávky

tekoucí studená pitná voda, případně nádoba se studenou pitnou vodou

nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické

předpisy pro potraviny živočišného původu.

Pracovní postup:

1. Posuďte celkový vzhled, přítomnost nečistot (písek, bahno, řasy), stupeň případného

mechanického poškození lastur mlžů a znaků životaschopnosti.

2. Pootevřené ústřice či slávky podržte pod tekoucí studenou pitnou vodou, případně

vložte do nádoby s pitnou vodou a pozorujte.


1. Diskutujte, jaké jsou stanoveny požadavky na produkční oblasti živých mlžů a jaké

platí hygienické normy a požadavky na jejich spotřebitelská balení a označování podle

Přílohy II., Oddílu VII. nařízením (ES) č. 853/2004.

2. Vysvětlete, v kterém případě by byly ústřice a slávky považovány za málo

životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí.

3. Vysvětlete, jak poznáte uhynulou ústřici nebo slávku a proč se mlži po uhynutí rychle

kazí.

Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých korýšů (humr, krab, případně langusta).

Živí korýši nesmí vykazovat známky zranění, chitinový krunýř musí být pevný, lesklý,

výrazně pigmentovaný. Klepeta musí být opatřena bezpečnostní páskou. Zřetelné musí být

21

pohyby končetin (resp. tykadel, klepet). Zadní část ocasu je u korýšů pevně ohnutá pod tělo

živočicha. Samice korýšů nesmí mít v ocasní části uchycena vajíčka.

Pracovní pomůcky:

živý humr, krab, případně langusta

Pracovní postup:

1. Posuďte celkový vzhled korýšů, stupeň případného mechanického poškození klepet,

tykadel nebo nohou a znaků životaschopnosti.


1. Vysvětlete, proč se korýšům dává na klepeta bezpečnostní páska.

2. Vysvětlete, ve kterém případě by byli korýši považováni za málo životaschopné nebo

uhynulé a nevhodné k výživě lidí.

3. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být živí korýši uváděni do oběhu a

jak dlouho se mohou v závislosti na způsobu přechovávání prodávat.

4. Vysvětlete, proč se korýši po uhynutí rychle kazí.

Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živých mlžů (ústřice) a korýšů (humr).

Poznámka. Omráčení z důvodu dodržení welfare není u bezobratlých živočichů předpisy

požadováno.

Živé ústřice se otevřou pomocí speciálního nože tak, že se přetne vazivové spojení

lastur na jejich užším konci a nůž se vede po vnitřní straně plošší (konvexní) části lastury až

do míst upevnění svalu ovládajícího pohyb lastur a poté se jím tento sval přetne. Plošší část

lastury se odstraní a tělo ústřice, které je přichycené na vnitřní straně hlubší (konkávní) části

lastury, se opatrně pomocí nože uvolní.

Takto upravené ústřice se mohou senzoricky posoudit v nativním stavu, hodnotí se

jejich vůně, konzistence a zejména chuť.

Živé slávky jsou v České republice většinou určeny k tepelnému opracování. Usmrtí

se vložením do vroucí vody bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného

opracování závisí na druhu a velikosti živočicha (slávky a drobné mušle – cca 5 až 8 min).

22

Tepelně upravené mušle se mohou senzoricky posoudit (vůně, konzistence a zejména

chuť).

Živí korýši se usmrtí povoleným způsobem, což je jejich vhození do vroucí vody.

Velké druhy korýšů (humři, langusty, krabi) se do vroucí vody vkládají hlavovým koncem

dopředu, zatímco malé druhy korýšů (např. krevety) bez ohledu na prostorovou orientaci

živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha – cca 30 až 40

minut.

Po tepelné úpravě následuje posouzení vůně, konzistence a zejména chuti jedlého

podílu živočichů.

4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených)

produktů rybolovu

Organoleptickému hodnocení čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu

musí být věnována velká pozornost ve všech fázích, které následují po jejich výrobě a

zchlazení na teplotu tajícího ledu, neboť lze u nich předpokládat určité změny znaků

čerstvosti, ke kterým dochází následkem postmortálních biochemických procesů. Jejich

intenzita je úměrná době, která uplynula od jejich ulovení a přípravy do podoby zchlazených

produktů. Průběh proteolytických změn bílkovin a lipolytických nebo oxidačních změn tuků

ovlivňují teplotní podmínky skladování, kterým byly ryby po zpracování vystaveny.

Zásady posuzování kriterií čerstvosti mořských ryb s bílou (resp. světlou) a tmavou

svalovinou a rovněž pro některé druhy chrupavčitých ryb (žraloky, rejnoky) pro obchodní

účely jsou podrobně popsány v nařízení (ES) č. 2406/1996. Čerstvostí se rozumí soubor

senzorických znaků, kterými jsou ryby charakterizovány po dobu jejich uvádění do oběhu.

Pracovní úkol: Proveďte posouzení znaků čerstvosti u předložených vzorků čerstvých

(ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů a

rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti uvedených v Tabulkách č. 4 až 9 patří

či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí.

Pracovní pomůcky:

různé druhy čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních

živočichů

23

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (zejména

Kapitola I., Článek 2 Definice a Příloha II., Kapitola VII. Zásobování vodou)

nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické

předpisy pro potraviny živočišného původu (zejména příloha I. Definice)

nařízení Rady (ES) č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a

akvakultury (zejména Článek 35 Povinné informace)

vyhláška č. 169/2009, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm.

a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách (§ 20, Požadavky na jakost)

nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé

produkty rybolovu (Příloha I. Hodnotící stupně čerstvosti)

Pracovní postup:

1. U vzorků předložených k hodnocení určete živočišný rod (resp. druh) mořské ryby,

paryby nebo ostatního vodního živočicha a vyberte příslušnou tabulku pro kriteria

čerstvosti.

2. Proveďte posouzení znaků čerstvosti a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B)

čerstvosti patří, či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako

nevhodné pro výživu lidí.


1. Diskutujte, jaké jsou požadavky na čerstvé sladkovodní ryby podle vyhlášky č.

169/2009 (§ 20, Požadavky na jakost)

2. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být čerstvé (ledované, chlazené)

mořské a sladkovodní ryby, paryby nebo ostatní vodní živočichové uváděni do oběhu

a jaké jsou požadavky na jejich označení pro spotřebitele podle nařízení (ES) č.

1379/2013 (Článek 35 Povinné informace)

3. Vysvětlete, jaký je rozdíl mezi dvěma následujícími přístupy k délce prodeje čerstvých

ryb: délka prodeje čerstvých ryb v České republice a některých dalších státech je

limitována datem použitelnosti („Spotřebujte do“….), v dalších státech jsou

opakovaně každý den při prodeji čerstvé ryby posuzovány podle znaků stanovených

pro kriteria čerstvosti.

4. Vysvětlete, jaké faktory se podílí na kažení ryb a proč jsou ryby považovány za rychle

zkazitelné potraviny, i když jsou přechovávány za vysoce hygienických podmínek.

5. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: nezpracovanými a zpracovanými produkty rybolovu a

24

co se rozumí pod pojmem „zpracování“ (nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

(Kapitola I., Článek 2 Definice)

6. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: čerstvými a hluboce zmrazenými produkty rybolovu

(nařízení (ES) č. 853/2004)

7. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje

krevety a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit.

8. Vysvětlete, jaké hygienické podmínky je nutné dodržovat při uvádění do oběhu

syrových a tepelně upravených korýšů.

9. Vysvětlete, proč u korýšů dochází po jejich tepelné úpravě ke změně zabarvení

krunýře.

10. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje

čerství hlavonožci a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem

rozlišit.

Tabulka č. 4: Kriteria čerstvosti pro ryby s bílým masem (bělomasé) jako je např. treska,

štikozubec, pražma, mořský jazyk, kambala, platýs, mořský ďas (příklady bělomasých ryb

podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky).

Znak

Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)

Kategorie čerstvosti Nevhodné pro

výživu lidí EXTRA A B

kůže

výrazná duhová,

opalizující

pigmentace, bez

vyblednutí

výrazná

pigmentace, ale

bez lesku

vybledávající a

matná

pigmentace

matná

pigmentace

sliz vodnatý,

průhledný

lehce zakalený mléčný žlutavě šedý,

neprůhledný

oko

vypouklé, černá

lesklá zornice,

průhledná

rohovka

vypouklé nebo

lehce propadlé,

černá matná

zornice, lehce

opalizující

rohovka

ploché,

opalizující

rohovka,

neprůhledná

zornice

uprostřed

vyduté, šedá

zornice, mléčná

rohovka

25

žábry

jasná barva, bez

slizu

méně barevné,

průhledný sliz

hnědé/šedé,

vybledávající,

neprůhledný a

hustý sliz

žlutavé, mléčný

sliz

pobřišnice

(kuchané ryby)

hladká, lesklá,

nesnadno se

odděluje od

masa

matnější, dá se

oddělit od masa

skvrnitá, lehce

se odděluje od

masa

nelepí se

pach žaber a

břišní dutiny

(kromě platýse)

po mořských

řasách

bez pachu

mořských řas

zkvašený,

nakyslý

kyselý

pach žaber a

břišní dutiny

(platýs)

po čerstvém

oleji, peprný,

pach zeminy

po oleji, po

mořských

řasách, mírně

nasládlý

po oleji,

zkvašený,

zatuchlý, trochu

žluklý

kyselý

maso

pevné a pružné,

hladký povrch

méně pružné mírně měkké

(ochablé), méně

pružné, voskový

matný povrch

(sametový)

měkké, ochablé,

šupiny se

snadno oddělují

od kůže, povrch

spíše svraštělý

Doplňková kriteria pro mořského ďasa

krevní cévy

zřetelné obrysy

a sytě červené

zřetelné obrysy,

tmavší krev

špatně znatelné

obrysy a hnědé

zcela nezřetelné

obrysy, hnědé a

žloutnutí masa

26

Tabulka č. 5: Kriteria čerstvosti pro ryby s tmavým masem jako je např. makrela, tuňák, sleď,

sardinka, šprot, kranas, sardel (příklady tmavomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti

České republiky).

Znak




kůže

výrazná

pigmentace, živé,

lesklé a duhové

barvy, zřetelný

rozdíl mezi

hřbetní a břišní

stranou

bez lesku a

třpytu, méně

výrazné barvy,

menší rozdíl

mezi hřbetní a

břišní stranou

matná, bez

lesku, vybledlé

barvy, při ohnutí

ryby svraštělá

kůže

velmi matná

pigmentace,

kůže se odděluje

od masa

sliz vodnatý,

průhledný

lehce zakalený mléčný žlutavě šedý,

neprůhledný

konzistence velmi pevná, tuhá dost tuhá, pevná mírně měkká měkká, ochablá

skřele

stříbřité stříbřité, lehce

načervenalé

nebo nahnědlé

zhnědnutí a

rozsáhlé krevní

extravazace

žlutavé oko

oko

vypouklé,

modročerná lesklá

zornice, průhledná

rohovka

vypouklé nebo

lehce propadlé,

tmavá zornice,

lehce opalizující

rohovka

ploché, zakalená

zornice, rozsáhlé

krevní

extravazace

v okolí oka

uprostřed

vyduté, šedá

zornice, mléčná

rohovka

žábry

celé jasně

purpurově červené

barvy, bez slizu

méně jasné

barvy, na

okrajích bledší

průhledný sliz

rozšiřující se,

vybledávající,

neprůhledný sliz

žlutavé, mléčný

sliz

pach žaber

po čerstvých

mořských řasách,

pronikavý, jódový

bez pachu nebo

bez pachu

mořských řas,

neutrální pach

mastný, trochu

sirný pach, pach

po zkažené

slanině nebo

shnilém ovoci

kyselý pach

hniloby

27

Tabulka č. 6: Kriteria čerstvosti pro ryby žralokovité a rejnoky

Znak




oko

vypouklé, velice

lesklé a duhově

zbarvené, malé

zornice

vypouklé nebo

lehce propadlé,

bez lesku a

duhového

zbarvení, oválné

zornice

ploché, matné vyduté, žlutavé

vzhled

posmrtně ztuhlý

nebo částečně

ztuhlý, malé

množství světlého

slizu na kůži

překonané

stadium

ztuhlosti, bez

slizu na kůži a

zejména v tlamě

a v žaberních

otvorech

trochu slizu

v ústech a

v žaberních

otvorech, čelist

mírně zploštělá

velké množství

slizu v tlamě a

v žaberních

otvorech

pach

po mořských

řasách

bez pachu nebo

jen mírný pach

zatuchlosti, ale

ne po čpavku

mírný po

čpavku, kyselý

pronikavý

zápach po

čpavku

Zvláštní nebo doplňková kriteria pro rejnoka

kůže

výrazná duhová

a lesklá

pigmentace,

vodnatý sliz

výrazná

pigmentace,

vodnatý sliz

vybledávající a

matná

pigmentace,

neprůhledný sliz

vybledlá,

svraštělá kůže,

hustý sliz

struktura kůže pevná a pružná pevná měkká ochablá

vzhled

průsvitné a

zakulacené

okraje ploutví

ztuhlé ploutve měkký měkký a

ochablý

28

břicho

bílé a lesklé

s nafialovělým

odleskem kolem

ploutví

bílé a lesklé

s červenými

skvrnami pouze

kolem ploutví

bílé a matné

s četnými

červenými nebo

žlutými

skvrnami

zelenavě žluté,

červené skvrny

v mase

Tabulka č. 7: Kriteria čerstvosti pro hlavonožce (např. olihně, sépie, chobotnice)

Znak


Kategorie čerstvosti

EXTRA A B

kůže

výrazná

pigmentace,

kůže přiléhá k

masu

matná

pigmentace,

kůže přiléhá k

masu

vybledlá, snadno

se odděluje od

masa

maso

velmi pevné,

perleťové

pevné, křídové mírně měkké,

narůžověle bílé

nebo mírně

žloutnoucí

chapadla těžko

odstranitelná

těžko

odstranitelná

snadněji se

odstraňují

pach

čerstvý, po

mořských řasách

slabý nebo

žádný

zápach po

tekutině

vylučované

hlavonožci

29

Tabulka č. 8: Kriteria čerstvosti pro krevety a garnáty

Znak


Kategorie čerstvosti

Extra A

minimální

vlastnosti

povrch krunýře: vlhký a

třpytivý

při přesypání z jedné

přepravní nádoby do druhé se

krevety nebo garnáti nesmějí

na sebe lepit

maso bez zvláštního zápachu

bez písku, slizu a jiných

cizorodých látek

stejné jako u kategorie Extra

vzhled

krevety/garnáti

bez krunýře

jasně růžovočervená barva

s malými bílými skvrnami,

hrudní část krunýře v zásadě

světlá

vybledlé růžovočervené barvy

přecházející do modravě červené

s bílými skvrnami, hrudní část krunýře

musí být světlé barvy do šeda

vzhled krevety/

garnáti žijící ve

velkých

hloubkách

jednotná růžová barva růžová s možností počínajícího černání

hlavy

stav masa před a

po vyloupnutí

krunýře

snadno se vylupuje pouze

s nevyhnutelnými ztrátami

masa

pevné ale nikoliv tuhé

vylupuje se méně snadno s malými

ztrátami masa

méně pevné, mírně tuhé

kousky ojedinělé kousky krevet jsou

přípustné

malé množství kousků krevet je

přípustné

pach čerstvý pach mořských řas,

mírně nasládlý

nakyslý, bez pachu mořských řas

30

Tabulka č. 9: Kriteria čerstvosti pro humra

Znak


kategorie čerstvosti

Extra A B

krunýř bledě růžové barvy

nebo růžové

přecházející do

oranžovorůžové

bledě růžové barvy

nebo růžové

přecházející do

oranžovorůžové, bez

černých skvrn

mírně vybledlý.

několik černých

skvrn a našedivělá

barva, zejména na

krunýři a mezi

články zadečku

oko a žábry černé lesklé oko,

žábry růžové barvy

šedočerné matné oko,

žábry do šeda

žábry tmavošedé

barvy nebo mírně

nazelenalé zbarvení

na povrchu hřbetní

strany krunýře

pach lehký zápach typický

pro korýše

bez typického

zápachu korýšů, bez

zápachu po čpavku

mírně nakyslý pach

maso (zadeček) průsvitné maso

modré barvy

s nádechem do bíla

maso již není

průsvitné, ale není

vybledlé

neprůhledné maso

matného vzhledu

5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami

Celkové těkavé dusíkaté baze jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy (např.

peptidy, volné aminokyseliny, amoniak, primární, sekundární a terciální aminy), které

vznikají v průběhu proteolýzy. Jejich množství je úměrné stupni rozkladu ryb, intenzita jejich

tvorby souvisí s úrovní mikrobiální kontaminace mikroorganismy s proteolytickými účinky a

dále s teplotními podmínkami při skladování ryb.

V čerstvých rybách je jejich množství velmi malé (cca 10 - 15 mg N/100 g svaloviny),

kolísání teplot při přechovávání čerstvých ryb nebo teploty vyšší než teploty tajícího ledu (nad

31

+2 oC) mají za následek intenzivnější průběh proteolytických pochodů a rychlejší tvorbu

dusíkatých bazí ve svalovině. Naopak nekolísavé mrazírenské skladovací teploty (pod -18

oC), které omezují, až zastavují činnost mikroorganismů, inhibují tvorbu těchto látek ve

svalovině ryb.

Pro některé druhy mořských ryb jako jsou okouníci (Sebastes), platýsovití

(Pleuronectidae s výjimkou platýse obecného), losos obecný (Salmo salar), štikozubcovití

(Merlucciidae) nebo treskovití (Gadidae) stanovuje nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole II.

možnost laboratorního ověření stupně čerstvosti obsahem celkových těkavých dusíkatých bází

(TVBN Total volatile basic nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Vyšetření je vhodné

pro čerstvé nezpracované ryby nebo jejich části, ale i pro ryby, které byly jako syrové hluboce

zmrazeny, mrazírensky skladovány a jejichž stupeň čerstvosti je po rozmrazení předmětem

vyšetření. Čerstvé ryby se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické

hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení

mezních hodnot TVBN uvedených v Tabulce č. 10.

Tabulka č. 10. Maximální limity pro obsah celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN)

rod, čeleď, druh max. limit

rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis max. 25 mg/100 g

druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.) max. 30 mg/100 g

Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae max. 35 mg/100 g

5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN total volatile

basic nitrogen)

Stanovují se po extrakci vzorku roztokem kyseliny trichloroctové a po jeho alkalizaci

metodou přímé destilace. TVBN jsou jímány do předlohy složené z kyseliny borité a

směsného indikátoru a titrovány slabým roztokem kyseliny sírové.

Poznámka. Chemické vyšetření je doplněním senzorického vyšetření, které musí být při

posouzení čerstvosti ryb bráno v úvahu jako jedno z hledisek, případně dalších laboratorních

vyšetření (mikrobiologického, parazitologického, toxikologického apod.)

32

Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah TVBN a rozhodněte

o jejich čerstvosti.

Použité chemikálie

7,5 % roztok kyseliny trichloroctové, p.a

10 % roztok hydroxidu sodného, p.a

normanal kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l

předloha (složení na 10 l, níže uvedené chemikálie se po rozpuštění v 5 l dest. vody

doplní dest. vodou na konečný objem tj. 10 l):

- 100 g kyseliny borité, p.a

- 100 ml bromkresolové zeleně (100 mg bromkresolové zeleně ve 100 ml

methylalkoholu)

- 70 ml methylenové červeně, volná kyselina (100 mg methylenové červeně ve 100

ml methylalkoholu)

- 5 ml 4 % hydroxidu sodného, p.a.

Pracovní pomůcky

vzorky mořských ryb (treska, losos, štikozubec)

prkénka, nože

váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)

kádinka vysoká o objemu 400 ml

tyčový mixer

odměrný válec 100 ml

Büchnerova nálevka

filtrační papír WHATMAN, 150 mm průměr, Grade 3

Erlenmayerova baňka napojená na vodní vývěvu


pipety o objemu 5 ml

destilačně-titrační analyzátor ke stanovení dusíkatých látek

destilační tuby kompatibilní k analyzátoru

nařízení Komise (ES) č. 2074/2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé

výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro

33

organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

854/2004) zejména Kapitola III.)

Pracovní postup:

1. Do vysoké kádinky navažte 100 g ± 0,1 g (resp. 50 g) vzorku svaloviny odebraného

z různých míst vyšetřované ryby.

2. Přidejte 200 ml (resp. 100 ml) 7,5 % kyseliny trichloroctové.

3. Homogenizujte obsah pomocí tyčového mixeru.

4. Zhomogenizovaný obsah zfiltrujte přes Büchnerovu nálevku do Erlenmayerovy baňky

zapojené na vodní vývěvu.

5. Do destilační tuby odměřte přes odměrný válec 25 ml filtrátu.

6. Pomocí pipety přidejte 5 ml 10 % NaOH.

7. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení (např.

Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko).

8. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displeje přístroje a

vypočítejte obsah TVBN podle vzorce:

9. TVBN (mg N ∙ 100g-1

) = n × 16,8

kde:

n = spotřeba kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l

16,8 = přepočítávací koeficient

5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA nitrogen-trimethylamine)

Podíl N-trimethylaminu na celkovém množství TVBN je orientačním ukazatelem

vypovídajícím o množství kontaminujících mikroorganismů s proteolytickými schopnostmi.

Ke stanovení N-trimethylaminu se používá formaldehyd, který reakcí s primárními

a sekundárními aminy způsobí jejich vyvázání.

Poznámka. Stanovení N-trimethylaminu je významnou metodou používanou pro hodnocení

čerstvosti mořských ryb. Z tohoto důvodu byla pro úplnost tato metodika do výukových textů

také zařazena. Obsah tohoto parametru by neměl být v mase mořských ryb vyšší než 10 až 15

mg N ∙ 100g-1

svaloviny (právní předpisy závazný limit nestanovují). Vzhledem k charakteru

34

chemikálie formaldehydu jsou však studenti v rámci praktických cvičení s touto metodikou

seznamováni pouze teoreticky.

Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah N-TMA.

Použité chemikálie a pracovní pomůcky jsou stejné jako v předchozím případě, navíc

musí být k dispozici:

36 – 38 % formaldehyd p.a.

pipeta o objemu 25 ml

Pracovní postup:

1. Proveďte postup podle metodiky pro stanovení celkových těkavých dusíkatých bází

TVBN.

2. Po přídavku 5 ml 10 % NaOH přidejte 20 ml 36 – 38 % formaldehydu.

3. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení.

4. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displaye přístroje a

vypočítejte obsah TVBN podle vzorce:

5. TVBN (mg N ∙ 100g-1

) = n × 16,8

6. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu TVBN a N-TMA v mase ryb vzhledem ke

stupni proteolýzy a limitům stanoveným v nařízení (ES) č. 2074/2005 (Kapitola III.)

5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye)

Vzhledem k tomu, že pro většinu druhů mořských (kromě ryb uvedených výše) a

sladkovodních ryb nejsou právními předpisy stanoveny limity pro obsah nízkomolekulárních

látek dusíkaté povahy, je běžné sledovat změny v jejich množství jako obsah amoniaku

metodou dle Conwaye podobně jako tomu je v mase teplokrevných hospodářských zvířat.

Podstata této metody spočívá v tom, že amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově

nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou, načež se ztitruje

kyselinou sírovou známé normality za použití vhodného indikátoru.

35

Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah amoniaku.

Použité chemikálie

roztok (c = 0.005mol/l) kyseliny sírové H2SO4, p.a.

nasycený roztok uhličitanu draselného K2CO3 p.a.

indikátor (0,033 % roztok bromkresolové zeleně a 0,066 % roztok methylčerveně

v ethylalkoholu)

1 % roztok kyseliny borité H3BO3 p.a. (k 700 ml dest. H2O se přidá 200 ml 96%

etylalkoholu a 10 g kyseliny borité a poté asi 10 ml indikátoru, hodnota pH se upraví

na slabě červenou a doplní dest. vodou do 1 000 ml)

Pracovní pomůcky

vzorky sladkovodních ryb (např. kapr, pstruh)

prkénka, nože


homogenizátor

vysoká kádinka o objemu 400 ml

filtrační papír, nálevka, kádinka o objemu 100 ml

destilovaná H2O

Conwayovy nádobky

Ramsay tuk

mikrobyreta 2 ml

Pracovní postup:

1. Vzorek svaloviny z vnitřní části těla ryby (nikoliv z povrchu) homogenizujte s dest.

vodou v poměru 1:3 (např. 10 g vzorku + 30 ml dest. vody).

2. Obsah přefiltrujte.

3. 1 ml filtrátu (může se však použít homogenát) napipetujte do vnějšího prostoru

Conwayovy nádobky na jednu stranu.

4. Na opačnou stranu téhož prostoru napipetujte 1 ml nasyceného roztoku uhličitanu

draselného.

5. Do vnitřního prostoru nádobky napipetujte 1 ml 1 % roztoku kyseliny borité a pomocí

kapátka přidejte 2 kapky indikátoru, roztok se zbarví do červena.

36

6. Bezprostředně poté přikryjte Conwayovu nádobku sklíčkem potřeným na přiléhajících

částech k nádobce Ramsay tukem.

7. Kruhovým pohybem po stole promíchejte opatrně filtrát (resp. homogenát) s roztokem

uhličitanu draselného.

8. Poté nechte stát Conwayovu nádobku alespoň 2 hodiny při teplotě místnosti.

9. Po této době se amoniak absorbovaný v kyselině borité (indikací je zelené zbarvení

roztoku ve vnitřní části nádobky) ztitruje roztokem kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) do

červeného zbarvení.

10. Výpočet: 1 ml roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) odpovídá 0,17 mg amoniaku.

Při homogenátu masa s vodou v poměru 1:3 se počítá, že 1 ml filtrátu (resp.

homogenátu) odpovídá 0,25 g masa.

17 × s × f

Obsah amoniaku (mg/100 g) = --------------------

0,25

17 = přepočítávací faktor

s = spotřeba roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) v ml

f = faktor (1) roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l)

Doporučované hodnoty obsahu amoniaku v mg na 100 g čerstvé hmotnosti rybího

masa vzhledem k vyhodnocení získaných výsledků:

do 20 mg/100 g: maso se pokládá za čerstvé

20 až 25 mg/100 g: maso se pokládá za ještě čerstvé, ale je nutné ho urychleně

spotřebovat

nad 30 mg/100 g: maso není vhodné pro lidskou spotřebu


1. Jaké jsou požadavky na zpracování ryb a jejich následnou manipulaci během

skladování, přepravy a distribuce, které omezují intenzitu proteolýzy?

2. Které skupiny mikroorganizmů se podílejí na kažení ryb, které druhy mikroorganizmů

(resp. jiných biologických agens) se považují za patogenní a mohou způsobovat

alimentární onemocnění člověka po konzumaci ryb?

3. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu amoniaku v mase ryb vzhledem ke

zdravotní nezávadnosti.

37

5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů

5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA free fatty acids, číslo kyselosti)

Vzorek vyšetřovaného tuku se rozpustí ve směsi denaturovaného ethanolu a benzenu a

titruje se alkoholickým roztokem KOH v přítomnosti fenolftaleinu do červeného zabarvení

stálého po dobu 30 vteřin.

Volné mastné kyseliny jsou jiným vyjádřením čísla kyselosti. Termín volné mastné

kyseliny se používá při vyšetřování tuků živočišného původu a používá se přepočet na obsah

kyseliny olejové. Číslo kyselosti udává, kolik mg KOH je potřeba k neutralizaci volných

mastných kyselin v 1g vyšetřovaného tuku.

Pracovní úkol: V předložených vzorcích ryb stanovte obsah volných mastných kyselin (resp.

číslo kyselosti).

Použité chemikálie:

síran sodný bezvodý, p.a

diethyléther, p.a.

denaturovaný ethanolu (líh denaturovaný benzínem)

1 % roztok fenolftaleinu, p.a. v 96 % ethanolu

normanal hydroxid draselný N/10, c = 0,1 mol/l, připraví se alkoholický roztok (v

ethanolu)

Pracovní pomůcky:

vzorky z ryb

prkénka, nože


homogenizátor

uzavíratelná nádoba o objemu 1 l

třepačka

vakuový rotační odpařovák

filtrační papír MUNKTELL 320 mm, Grade: 1289

baňka se zábrusem o vhodné velikosti

38

titrační baňka o objemu 200 ml

odměrný válec o objemu 50 ml

kapátko

vodní lázeň

byreta

Extrakce tuků ze vzorků ryb:

Zhomogenizovaný vzorek (min. 250 g, množství se upravuje podle předpokládané

tučnosti vzorku) se vkládá do větší vhodné nádoby a průběžně se prosypává bezvodým

síranem sodným, poté se do nádoby nalije diethyléther v takovém množství, aby nad vzorkem

byla 1 cm vrstva diethylétheru. Nádoba se nechává protřepávat 1-2 hodiny na třepačce. Pak se

obsah zfiltruje do baňky se zábrusem a umístí na vakuový odpařovák. Obsah baňky se

odpařuje až do vymizení veškerého diethylétheru a v baňce je přítomný pouze tuk.

Pracovní postup:

1. Do titrační baňky odvažte 3 až 5 g tuku.

2. Přidejte 50 ml etanolu (líh denaturovaný benzínem)

3. Přidejte 5 kapek fenolftaleinu.

4. Baňku opatrně zahřejte na vodní lázni a po ochlazení titrujte alkoholickým roztokem

KOH do červeného zabarvení stálého po dobu 30 vteřin.

5. Číslo kyselosti nebo obsah volných mastných kyselin vypočítejte podle vzorců:

a) Číslo kyselosti (ČK) v mg KOH/g tuku:

5,611 × s

ČK (mg KOH/g tuku) = ------------------

n

s = spotřeba KOH v ml

n = navážka vzorku v g

b) Obsah volných mastných kyselin (VMK) v % tuku jako kyselina olejová:

s × c × M

VMK (%) = ------------------------------------

10 × n

39

s = spotřeba roztoku KOH

c = koncentrace alkoholického roztoku KOH (c = 0,1)

M = je molární hmotnost kyseliny olejové (282 g∙mol-1

)


5.4.2 Peroxidové číslo (PV peroxid value)

Stanovení peroxidového čísla spočívá v titračním stanovení jodu uvolněného z jodidu

hydroperoxidy nenasycených lipidů v kyselém prostředí roztokem thiosíranu sodného.


směs kyselina octová ledová 99,8% CH3COOH p.a : chloroform v poměru 3 : 2

jodid draselný KJ p.a, nasycený vodný roztok (5 g KJ na 5 ml H2O do tmavé láhve)

škrob rozpustný, p.a.

normanal thiosíran sodný Na2S2O3 p. a. N/100, c = 0,01 mol/l

dest. voda

Příprava škrobového roztoku:

1 g škrobu se rozmíchá v 10 ml studené dest. vody a převede se do 200 ml vařící dest. vody

Příprava roztoku KJ:

Na 1 vzorek je potřeba 1 ml roztoku KJ, ten se připraví rozpuštěním 1 g KJ v 1 ml dest. vody.

Pro přesné pipetování je potřeba připravit vždy větší objem roztoku, než bude předpokládaný

počet vzorků. Uchovává se v tmavé láhvi.

Pracovní pomůcky:

tuk ze vzorků ryb vyextrahovaný postupem uvedeným v kap. 5.4.1


Erlenmayerovy baňka se zábrusem

pipety

byreta

40

Pracovní postup:

1. Do Erlenmayerovy baňky navažte 1 až 5 g vzorku tuku s přesností na 0,1 mg.

2. Přidejte 25 ml směsi kyseliny octové a chloroformu (3 : 2).

3. Dále přidejte 1 ml roztoku KJ, bezprostředně nato baňku uzavřete, protřepte a uložte

při laboratorní teplotě na 20 minut do tmy.

4. Přidejte 50 ml dest. vody a obsah protřepejte.

5. Přidejte 5 ml škrobového roztoku.

6. Obsah titrujte 0,01 mol ∙ l-1

roztokem thiosíranu sodného do odbarvení vrchní vrstvy.

7. Stejným postupem připravte slepý vzorek (bod 2 až 6), jehož hodnota se odečte od

hodnoty stanovené pro vlastní vzorek.

8. Peroxidové číslo vypočítejte podle vzorce:

(a - b) × c × 1000

MekvO2 na kg tuku = -----------------------------

n

Výsledek se vyjadřuje v mikroekvivalentech aktivního kyslíku O2 na 1 kg tuku

a = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci vzorku

b = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci slepého vzorku

c = koncentrace thiosíranu sodného (0,01 mol/l)

n = navážka vzorku

5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu)

Obsah malondialdehydu se stanovuje ze vzorku po jeho izolaci destilací pomocí

kyseliny 2-thiobarbiturové za vzniku růžového zabarvení. Intenzita zabarvení vzniklého

komplexu se měří spektrofotometricky při 538 nm.


kyselina chlorovodíková HCl p.a zředěná dest. vodou v poměru 1 : 2

kyselina 2-thiobarbiturová 98 % p.a

kyselina octová ledová 99,8 % p.a.

dest. voda, protipěnící přípravek

41

Příprava roztoku 0,02 M kyseliny 2-thiobarbiturové v kyselině octové:

Do 200 ml odměrné baňky navažte 0,5766 g kyseliny 2-thiobarbiturové p.a., přidejte 180 ml

99,8 % kyseliny octové ledové a 19,6 ml dest. vody (nedoplňujte po rysku!).

Pracovní pomůcky:

vzorky z ryb

prkénka, nože

analytické váhy s přesností 0,0000 g)

homogenizátor

destilační baňky o objemu 500 ml

kapátko

varné kuličky

destilační zařízení

plynové kahany

kádinky o objemu 150 ml

zkumavky se zábrusem včetně skleněných zátek

vodní lázeň

spektrofotometr


pipety o objemu 2,5 a 5 ml

Pracovní postup:

1. Do 500 ml destilační baňky navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku.

2. Přidejte 97,5 ml vody a 2,5 ml kyseliny chlorovodíkové zředěné dest. vodou v poměru 1

(HCl) : 2 (H2O), 3 kapky protipěnícího přípravku a několik varných skleněných kuliček.

3. Destilační baňku nasaďte na vyšší konec destilačního nástavce a pod nižší konec

destilačního nástavce umístěte kádinku. Směs uveďte do varu a dále zahřívejte.

4. Destilujte takovou rychlostí, aby se za 10 min předestilovalo 50 ml destilátu.

5. Poznámka. Při destilaci dalšího vzorku je nutné prvních 10 ml destilátu vylít, aby se

pročistila destilační trubice od předchozího vzorku.

6. Zapněte vodní lázeň a teplotu nastavte na 100 oC.

7. Z destilátu pipetou odeberte 5 ml destilátu do zkumavky se zábrusem (duplicitně).

8. Slepý vzorek připravte tak, že do zkumavky se zábrusem (duplicitně) napipetujete 5 ml

dest. vody (další postup je shodný).

42

9. Do všech zkumavek přidejte 5 ml 0,02 mol/l roztoku kyseliny 2-thiobarbiturové

v kyselině octové, zkumavky uzavřete skleněnou zátkou a promíchejte.

10. Poté zátky uvolněte a zkumavky umístěte na 35 min do vroucí vodní lázně.

11. Poté zkumavky ochlaďte vložením do nádoby se studenou vodou na cca 15 minut.

12. Intenzitu zabarvení změřte na spektrofotometru při 532 nm proti slepému vzorku.

13. Vypočítejte obsah malondialdehydu podle vzorce:

7,8 × A

obsah malondialdehydu v mg . kg-1

= -------------------- × 1 000

b × n

A = absorbance (532)

b = tloušťka kyvety (10 mm)

n = navážka vzorku


1. Mořské i sladkovodní ryby lze na základě obsahu tuku dělit do tří základních skupin –

nízkotučné, střednětučné a vysokotučné. Uveďte interval obsahu tuku pro jednotlivé

skupiny ryb a uveďte pro tyto skupiny příklady živočišných druhů ryb.

2. Vysvětlete pojem hydrolytické žluknutí tuku ryb.

3. Vysvětlete pojem oxidativní žluknutí tuku ryb.

4. Z jakého důvodu podléhají rybí tuky snáze kažení ve srovnání např. s hovězím lojem?

5. Jaká je definice tuků a jaké znáte skupiny mastných kyselin?

6. Co víte o mastných kyselinách řady n-3 a n-6 někdy označovaných také jako omega?

7. Co to jsou eicosanoidy?

8. Jakými mechanizmy je možné u ryb omezit kažení tuků?

9. Dochází ke kažení rybích tuků i během mrazírenského skladování ryb?

43

6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů

6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN Most

Probable Number)

E. coli je považována za indikátor úrovně fekálního znečištění mořské vody

v oblastech, ve kterých jsou živí mlži chováni pro účely výživy lidí. Podle množství buněk E.

coli přítomných v živých mlžích v době jejich sběru (včetně tekutiny obsažené v lasturách),

se produkční oblasti klasifikují na jednu ze tříd A, B nebo C. Od klasifikace se odvíjí následné

nakládání s mlži po jejich sběru, kdy mlži pocházející z produkční oblasti A mohou být

přepravováni přímo do expedičního střediska, zatímco mlži původem z produkční oblasti B

nebo C musí být podrobeni účinnému čištění v čisté mořské vodě (středisko pro čištění nebo

středisko pro dlouhodobé sádkování), pomocí kterého je přítomnost buněk E. coli v mlžích

snížena na úroveň považovanou za bezpečnou pro člověka (k přímé spotřebě pouze za

podmínky, že splňují limit ≤ 230 E. coli na 100 g).

K určení hustoty mikrobiální populace E. coli v živých mlžích je používána metoda

stanovení nejpravděpodobnějšího počtu (MPN most probable number), jejímž principem je

stanovení přítomnosti E. coli v pěti zkumavkách ve tří po sobě jdoucích ředěních

vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách). Pro každý objem ředění je používán stejný počet

zkumavek obsahujících kultivační médium. Základním předpokladem je, že sledované

mikroorganismy vytvářejí v kultivačním médiu charakteristickou snadno detekovatelnou

reakci (žlutavé zabarvení). Hustotu mikrobiální populace (nejpravděpodobnější počet) E. coli

je možné určit na základě počtu negativních a pozitivních zkumavek - číselného klíče, který

se dosadí do příslušných vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15.

Poznámka. Pro vyšetření živých mlžů se používá metoda pěti zkumavek a tří po sobě jdoucích

ředění. Pro zmrazené nebo zpracované mlže je za přijatelnou považována metoda tří

zkumavek a tří po sobě jdoucích ředění. Mezi odběrem vzorků živých mlžů a zahájením

testování by nemělo uplynout více než 24 hodin. Vzorky musí být přechovávány při teplotě

+2 až +4 C.

44

Pracovní pomůcky:

živé ústřice (slávky)

nůž na otevírání ústřic

sterilní kartáček, sterilní podložka (utěrka)

sáčky k homogenizaci vzorků (vzhledem k nebezpečí proražení sáčku kouskem lastury je

nutné použít 2 až 3 obaly na jedno vyšetření)

peristaltický homogenizátor Stomacher

dostatečný počet zkumavek

pipety (automatické nebo ruční) 1 ml a 10 ml

jednorázové rukavice

inkubátor na +37 1 C

inkubátor na +44 1 C

kmen Escherichia coli a Escherichia faecalis

10 μl kličky

ethanol

sterilní 0,1% peptonová voda (s hodnotou pH 7,2 0,2)

Petriho misky

selektivní agarová půda s přídavkem žlučových solí (TBX agar), na které je růst doprovodné

Gram-pozitivní mikroflóry inhibován žlučovými solemi a vyšší inkubační teplotou +44 1 C

selektivní izolační médium MMGB (minerálně-modifikovaný glutamanový bujón), a to

jednoduché médium a médium dvojité síly, které se připraví podobně jako jednoduché

médium přidáním dvojnásobné koncentrace suchého média na 1 litr vody (Tabulka č. 11)

Tabulka č. 11 Složení selektivního izolačního média MMGB

složka množství složka množství

glutamát sodný 6,35 g kyselina pantothenová 0,001 g

laktóza 10,0 g síran hořečnatý septahydrát 0,1 g

mravenčan sodný 0,25 g citran železito-amonný 0,01 g

L-cystin 0,02 g chlorid vápenatý dihydrát 0,01 g

L (-) asparagová kyselina 0,024 g hydrogenfosforečnan didraselný 0,9 g

L (+) arginin 0,02 g bromkresolová červeň 0,01 g

thiamin 0,001 g chlorid amonný 2,5 g

kyselina nikotinová 0,001 g voda 1000 ml

45

Příprava MMGB

Selektivní izolační médium se rozpustí ve vodě a hodnota pH se upraví tak, aby po

sterilizaci byla hodnota pH média 6,7 0,1. Zkumavky se naplní médiem o objemu 10 ml a

sterilizují v autoklávu po dobu 10 minut při teplotě 116 C.

Princip stanovení:

1) resuscitace buněk E. coli, které mohou být přítomny ve vzorcích ve třech po sobě

jdoucích ředěních vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách) očkovaných do selektivního

izolačního média (MMGB), které je inkubováno při teplotě +37 ± 1 °C po dobu 24 ± 2

hodiny.

2) Konfirmace E. coli je následně provedena vyočkováním na pevné selektivní půdy

např. TBX agar a jeho inkubací při +44 1 C po dobu 22 2 hodiny.

Pracovní postup:

a) Zpracování vzorků - živí mlži

1. Před zahájením práce (manipulace s lasturami) musí být ruce důkladně umyty a

vydezinfikovány.

2. K vyšetření musí být použity pouze živé ústřice (nepoškozené, čisté pevně uzavřené

lastury). Uhynulé ústřice (otevřené) nebo ústřice s mechanicky poškozenými lasturami

musí být vyřazeny a neškodně odstraněny. Na jedno vyšetření by mělo být použito

minimálně 10 kusů ústřic z dané šarže (resp. dodávky, balení).

3. Lastury uzavřených ústřic důkladně očistěte sterilním kartáčkem pod tekoucí pitnou

vodou a na závěr čištění lasturu tekoucí pitnou vodou důkladně opláchněte.

4. Až do otevření odkládejte lastury na čistou vydezinfikovanou podložku (utěrku).

5. Před otevřením ústřic musí být ruce opět důkladně umyty a vydezinfikovány,

doporučuje se použití sterilních ochranných rukavic zabraňujících zranění, ke kterému

by mohlo při otevírání lastur dojít.

6. Lastury otevřte sterilním nožem na ústřice.

7. Obsah ústřic včetně tekutiny přeneste do sterilní nádoby, která musí být předem

zvážená.

8. Hmotnost masa měkkýšů včetně tekutiny musí být nejméně 200 gramů.

46

9. Po dosažení této hmotnosti přidejte stejné množství sterilní 0,1 % peptonové vody.

10. Obsah důkladně promíchejte po dobu 1 až 2 minut.

b) Zpracování vzorků - zmrazení nebo zpracovaní mlži

1. Zmrazené vzorky měkkýšů se rozmrazují ponecháním při laboratorní teplotě (cca +21

°C) po dobu 3 hodin nebo v ledničce při teplotě +2 až +4 °C po dobu až 24 hodin. Po

rozmrazení musí být vzorky mlžů bezprostředně analyzovány.

2. Další postup je stejný jako při manipulaci s živými mlži až na následující kroky.

3. V případě rozmrazených mlžů se do sterilní nádoby, která musí být předem zvážená,

odvažuje 75 až 100 g masa mlžů, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 %

peptonové vody.

4. V případě zpracovaných měkkýšů se do sterilní nádoby, která musí být předem

zvážená, odvažuje 200 g masa, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 %

peptonové vody. Obsah se musí důkladně promíchávat po dobu asi 30 s až 2 min.

c) Příprava ředění - živí mlži

1. Příprava ředění 10-1

. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 20 ± 0,5 ml

homogenizované směsi měkkýšů a 80 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody Důkladně

promíchejte.


. Do sterilní zkumavky napipetujete 1 ml ředění 10-1

a přidejte 9

ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte.

d) Příprava ředění - rozmrazení nebo zpracovaní mlži


. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 30 ± 0,5 ml

homogenizované směsi měkkýšů a 70 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně

promíchejte.


. Do sterilní zkumavky napipetujte 1 ml ředění 10-1

a přidejte 9 ml

sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte.

e) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - živí mlži

1. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml dvojitého selektivního izolačního média

MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1

. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 1 g tkáně.

2. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního

média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1

. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 0,1

47

g tkáně.

3. Do pěti zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního

média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-2

. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent

0,01 g tkáně.

f) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - rozmrazení nebo zpracovaní mlži

1. Postup je shodný, místo 5-ti zkumavek se používají pouze 3 zkumavky.

g) Kontrolní sada zkumavek

1. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního

izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia coli pomocí 10μl kličky.

2. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního

izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia faecalis pomocí 10μl kličky.

3. Inkubujte naočkované zkumavky při teplotě 37 1 °C po dobu 24 2 hodin.

h) Konfirmace E. coli

Po inkubaci všechny zkumavky důkladně pohledem prozkoumejte. Přítomnost

kyseliny (pozitivní reakce) se projeví žlutým zbarvením obsahu zkumavky (pozitivní

výsledek – suspektní přítomnost E. coli). Pokud ke změně zabarvení nedošlo, považuje se

vyšetření za negativní (nepřítomnost E. coli).

Potvrzení přítomnosti E. coli se provádí ze všech pozitivních zkumavek (žluté

zabarvení) kultivací na selektivní agarové půdě např. TBX agaru.

Pro každou řadu ředění (ekvivalent 1 g, 0,1 g a 0,01 g tkáně) potřebujete jednu Petriho

misku s TBX agarem, základnu misky rozdělte pomocí značkovače na pět stejných částí.

Každý úsek se označí pořadovým číslem zkumavky v daném ředění.

Pomocí 1 l kličky vyočkujte z každé zkumavky každého ředění její obsah do

příslušného úseku Petriho misky daného ředění tak, abyste dostali jednotlivé kolonie.

Na samostatnou Petriho misku vyočkujte 1 l obsahu ze zkumavek s pozitivní kontrolou (E.

coli, E. faecalis).

Naočkované Petriho misky s TBX agarem inkubujte při +44 1 C po dobu 22 2

hodin. Po uplynutí inkubační doby prohlédněte plotny na přítomnost růstu kolonií modré nebo

modrozelené barvy, které znamenají přítomnost -glukuronidása pozitivních bakterií

Escherichia coli.

48

Absence modré nebo modrozelené kolonie označuje negativní výsledek pro E. coli.

E. faecalis neprodukuje modré nebo modrozelené kolonie (-glukuronidása negativní).

Stanovení E. coli metodou MPN

Pro každé ředění spočítejte zkumavky, u kterých došlo ke změně barvy na žlutou a

kultivací na agaru TBX byla potvrzena přítomnost E. coli (růst kolonií modré nebo

modrozelené barvy).

Dostanete číselný klíč, který dosadíte do vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15

a odečtete množství E. coli na 100 g masa mlžů.

6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče

Tabulka č. 12 Produkční oblasti živých mlžů kategorie A. Obsah E. coli je < 230, mlži mohou

být uváděni k přímé lidské spotřebě.

ekvivalent tkáně mlžů MPN

1 g 0,1 g 0,01 g 100 g

0 0 0 <20

0 1 0 20

0 2 0 40

1 0 0 20

1 0 1 40

1 1 0 40

1 1 1 60

2 0 0 50

2 0 1 70

2 1 0 70

2 1 1 90

2 2 0 90

2 3 0 120

3 0 0 80

3 0 1 110

3 1 0 110

49

3 1 1 140

3 2 0 140

3 2 1 170

3 3 0 170

4 0 0 130

4 0 1 170

4 1 0 170

4 1 1 210

4 1 2 260

4 2 0 220

5 0 0 230

Tabulka č. 13 Produkční oblasti živých mlžů kategorie B. Obsah E. coli je > 230 a zároveň <

4 600, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po vyčištění.


1 g 0,1 g 0,01 g 100 g

4 2 1 260

4 3 0 270

4 3 1 330

4 4 0 340

5 0 1 310

5 0 2 430

5 1 0 330

5 1 1 460

5 1 2 630

5 2 0 490

5 2 1 700

5 2 2 940

5 3 0 790

5 3 1 1 100

5 3 2 1 400

5 3 3 1 800

50

5 4 0 1 300

5 4 1 1 700

5 4 2 2 200

5 4 3 2 800

5 4 4 3 500

5 5 0 2 400

5 5 1 3 500

Tabulka č. 14 Produkční oblasti živých mlžů kategorie C. Obsah E. coli je > 4 600 a zároveň

< 46 000, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po dlouhodobém sádkování.


1 g 0,1 g 0,01 g 100 g

5 5 2 5 400

5 5 3 9 200

5 5 4 16 000

5 5 5 >18 000

Tabulka č. 15 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN) - rozmrazení

nebo zpracovaní mlži.


1 g 0,1 g 0,01 g 100 g

0 0 0 <20

0 0 1 30

0 1 0 30

0 1 1 61

0 2 0 62

0 3 0 94

1 0 0 36

1 0 1 72

1 0 2 110

1 1 0 74

51

1 1 1 110

1 2 0 110

1 2 1 150

1 3 0 160

2 0 0 92

2 0 1 140

2 0 2 200

2 1 0 150

2 1 1 200

2 1 2 270

2 2 0 210

2 2 1 280

2 2 2 350

2 3 0 290

2 3 1 360

3 0 0 230

3 0 1 380

3 0 2 640

3 1 0 430

3 1 1 750

3 1 2 1 200

3 1 3 1 600

3 2 0 930

3 2 1 1 500

3 2 2 2 100

3 2 3 2 900

3 3 0 2 400

3 3 1 4 600

3 3 2 11 000

3 3 3 >11 000

52

7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí

enzymu

Pomocí přípravku ACTIVA® EB, který obsahuje enzym transglutaminásu, lze vyrobit

ze strojně odděleného masa nebo menších kousků suroviny celistvé kusy rybího masa

formované podle tvaru obalu (kostky, medailonky apod.). Přípravek ACTIVA® EB byl

vyvinut firmou AJINOMOTO Co. (Tokio, Japonsko). Přípravek se přidává v množství 6 až

15 g/1 kg suroviny a po aplikaci a uložení výrobku do chladničky při teplotě (+2 ± 2 oC) se

nechá působit minimálně po dobu 2 hodin. Enzym transglutaminása se inaktivuje teplotami

nad 70 oC působícími po dobu min. 10 minut.

Transglutaminása katalyzuje reakci, při které se přenáší acyl mezi -

karboxyamidovou skupinou glutaminu vázaného v peptidu (donory acylu) a řadou primárních

aminů (akceptory acylu), včetně - aminoskupinou lysinu.

Pracovní úkol: Připravte ze vzorků strojně odděleného masa sladkovodních ryb nebo

z menších částí svaloviny různých druhů ryb spojované rybí maso a proveďte jeho senzorické

hodnocení před tepelnou úpravou (barva, konzistence, vůně) a po jeho tepelné úpravě (barva,

konzistence, vůně, chuť).

Pracovní pomůcky:

strojně oddělené maso sladkovodních ryb, menší části svaloviny různých druhů ryb

přípravek ACTIVA® EB

váhy s váživostí 0,00 g

nože, pracovní desky, mísa, lžíce, vhodné krabičky, kalkulačka

Petriho miska nebo sklenice s uzávěrem, el. vařič, hrnec, napařovací deska

talíře, vidličky

Pracovní postup:

1. Vzorky svaloviny ryb nakrájejte na různě velké kousky.

2. Postavte mísu na váhu a pomocí tlačítka (tare) nastavte nulovou hmotnost (0,00 g).

3. Vložte kousky svaloviny (resp. strojně oddělené maso z ryb) do mísy a zvažte.

4. Vypočítejte hmotnost přípravku ACTIVA®EB (dávkování 0,6 až 1,5 g přípravku/100

g suroviny) podle hmotnosti suroviny.

53

5. Odvažte příslušné množství přípravku (dodržujte zásady bezpečnosti práce – enzym

nesmí být vdechován nebo přicházet do kontaktu s kůží).

6. Přípravek nasypte do mísy s rybí surovinou a důkladně promíchejte.

7. Potom vložte směs do vhodné krabičky tak, aby mezi kousky masa nevznikaly

vzduchové mezery, krabičku přikryjte víčkem a uložte do chladničky.

8. Po minimálně 2 hodinách působení enzymu proveďte senzorické hodnocení u výrobku

(barva, konzistence, vůně) vyklopeného z obalu před jeho tepelným opracováním.

9. Syrový výrobek nakrájejte na tenčí plátky a tepelně opracujte ve vlastní šťávě bez

přídavku soli nebo koření. Výrobek se vloží do skleněného obalu (např. Petriho

miska, zavařovací sklenice vhodné velikosti) a nechá se tepelně opracovat při teplotě

varu po dobu min. 20 - 30 min. (podle velikosti porce).

10. Na závěr proveďte senzorické hodnocení tepelně opracovaného kousku obnovené

svaloviny (barva, konzistence, vůně, chuť).


1. Veďte diskuzi o tom, které fyzikální vlastnosti rybí suroviny jsou použitím přípravku

ACTIVA® EB ovlivněny a které vlastnosti se nemění.

2. Veďte diskuzi o tom, jaký je v současné době postoj Evropské unie k používání

přípravků tohoto typu v potravinářském průmyslu. Ve kterých státech světa je tento

přípravek běžně používán?

3. Existují nějaká potenciální zdravotní rizika z konzumace výrobků, na jejichž přípravu

byla použita transglutaminása?

4. Jaká platí pravidla pro označení potravin vyrobených touto technologií podle nařízení

(ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům?

54

8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a

teplou cestou marinace

8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou

studené marinace

Ryby jsou marinovány několik dní (cca 3 až 5 nebo déle podle druhu suroviny) ve

slaně kyselé lázni za teplot prostředí nepřevyšujících 16 oC. Během této fáze dochází k

přeměně syrové rybí suroviny na stravitelnou formu a současně probíhá první část konzervace

výrobku. Následně dochází k finálnímu zpracování marinovaných ryb na úpravu určenou pro

distribuci, které je většinou prováděno manuálně tak, že se do filetů zabalí sterilovaná nebo

marinovaná zelenina (zejména cibule) a celý závitek se fixuje pomocí párátka. Takto

připravená surovina se ukládá do obalů různých tvarů a velikostí a zalévá ochuceným

konzumním nálevem, ve kterém vždy bývá přítomen ocet, sůl a cukr.

Pracovní úkol: Připravte marinovací (marinační) nálev/lázeň a změřte hodnotu pH nálevu

před zahájením marinace.

Pracovní pomůcky:

nádoba o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l)

odměrný válec (500 ml)


pitná voda

8% ocet

kuchyňská sůl

vhodná pomůcka k promíchání nálevu

pH metr (kalibrace provedena před zahájením cvičení), střička s dest. H2O, buničitá vata

ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové

a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s.

cca 10 až 15 ks filetů s kůží ze sleďů

55

Pracovní postup:

1. Připravte 1 litr 4% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby.

2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli, abyste získali cca

6% roztok soli ve 4% roztoku octa.

3. Připravený marinovací roztok důkladně promíchejte.

4. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu před zahájením

marinace.

5. Filety ze sleďů vložte do marinačního roztoku a promíchejte.

6. Nádobu s marinádou vložte do chladničky na cca 5 až 7 dní.

7. V pravidelných intervalech (např. 24 hodin) pomocí organoleptického vyšetření (vůně,

barva, konzistence, přítomnost kostí, přilnavost kůže) pozorujte změny, ke kterým u

rybí suroviny dochází.

8. Po ukončení marinování vyjměte sleďové filety z nálevu a nechejte je okapat.

9. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu po ukončení marinace.

10. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH svaloviny zralých marinád a proveďte stanovení

obsahu soli (NaCl) ve svalovině.


1. Veďte diskuzi, která se týká naměřené hodnoty pH marinovací lázně před zahájením

marinace.

2. Z jakého důvodu je z hlediska bezpečnosti potravin tato hodnota tak nízká?

3. Jaká hodnota pH marinovacího nálevu by neměla být překročena na konci marinace?

4. Za jakých teplot prostředí dochází k marinování ryb studenou cestou?

5. Jaké druhy mořských ryb se nejčastěji používají k marinování a z jakého důvodu?

6. Jak působí kyselina octová a sůl na surovinu během marinování ryb?

7. Jak se liší vzhled rybí suroviny před zahájením a na konci marinace?

8. Jaký je vzhled nedostatečně marinované suroviny?

9. Jakým způsobem se dále upravuje marinovaná rybí surovina?

10. Jaké znáte výrobky z ryb marinovaných za studena?

11. Za jakých podmínek by mohla být přítomnost spor Clostridium botulinum typ E v rybí

surovině nebezpečná pro zdraví člověka?

56

8.2 Teplé marinády vařené

Syrová rybí surovina (filetové závitky ze sleďů s různou náplní) se převádí na

stravitelnou formu účinkem tepla v ochucené varné lázni (v případě použití syrové

neochucené rybí suroviny), popř. v páře (v případě použití mírně marinované rybí suroviny)

tak, aby se teplotní účinky rovnaly teplotě min. +70 oC působící po dobu min. 10 minut.

Dochází k tepelné koagulaci bílkovin a zároveň k devitalizaci vegetativních forem

mikroorganismů přítomných v surovině. Tepelně opracované vařené marinády se ukládají do

obalů, jejichž dno je pokryto ztuhlým roztokem ochucené (slano-sladko-kyselé) želatiny a

následně se zalévají jejím vlažným roztokem.

Pracovní pomůcky:

hrnec o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l)

odměrný válec (cca 0,5 l)


pitná voda

8% ocet

kuchyňská sůl

cukr

bobkový list, celý pepř, celé nové koření

vhodná pomůcka k promíchání nálevu

filety s kůží ze sleďů

vhodná náplň (např. sterilované zelí, cibule, paprika, rybí tyčinka Surimi)

párátka

nože, pracovní desky

perforovaná forma vhodné velikosti (vkládá se do hrnce tak, aby byla ponořena do varné

lázně)

el. vařič, teploměr

potravinová želatina

vhodné spotřebitelské obaly (krabičky s víčky)

ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové

a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s.

57

Pracovní postup:

1. Připravte 1 až 2 litry 2% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby.

2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli (NaCl) a cukru,

abyste získali cca 3% roztok soli a cukru ve 2 % roztoku octa.

3. Připravený marinovací nálev důkladně promíchejte.

4. Přidejte 2 bobkové listy a pár kuliček celého pepře a nového koření a ohřejte

marinovací lázeň na 85 až 90 oC.

5. Do syrových sleďových filetů vložte přiměřené množství náplně a filet pevně srolujte

a pomocí párátek jej spojte tak, aby se nemohl rozvinout.

6. Takto upravené sleďové závitky uložte do perforované formy, kterou následně vložte

do horké marinovací lázně a tepelně opracujte min. po dobu 15 minut (podle velikosti

závitků).

7. Poté formu se závitky vyndejte z marinovací lázně a nechejte surovinu vychladnout.

8. Tepelně opracované vychlazené závitky nakrájejte nožem příčným řezem na 3 až 4

menší porce, které vložte do připravených spotřebitelských obalů.

9. Podle návodu uvařte ochucený (sladko-slano-kyselý) roztok želatiny, který po

vychlazení (cca 45 oC) nalijte na dno vhodných spotřebitelských obalů tak, aby po

vychlazení bylo dno překryto cca 0,5 až 1 cm ztuhlé želatiny.

10. Na tuto vrstvu želatiny vložte dostatečný počet porcí závitků, na které nalijte vlažný

roztok želatiny.

11. Obsah spotřebitelských obalů nechejte vychladnout a zakryjte víčky.

8.3 Teplé marinády pečené

Pečené marinády se připravují zejména ze sleďových filetů nebo půlfiletů s kůží nebo

bez kůže. Upravená surovina se ponoří na 1 - 2 hod do 10 % roztoku soli, pak se opláchne, a

po okapání se několikrát obalí hladkou moukou. Ryby obalené v mouce se pečou v

kontinuálním pečícím zařízení v olejové lázni (jedlý olej nebo jiný pokrmový tuk) při teplotě

170 - 180 oC asi 10 - 15 min. Během této doby surovina ztratí 20 - 30 % vody a prohřeje se

na teplotu 100 oC, takže je prakticky sterilní.

Po dobu výroby se průběžně kontroluje číslo kyselosti tuku v pečící lázni. Při dosažení

hodnoty 2,0 mg KOH/g tuku se provede výměna pečící lázně.

Pečením se rybí svalovina přemění na stravitelnou formu. Po ochladnutí se pečené

58

ryby plní do hygienicky vyhovujících obalů (sklenice nebo kelímky ze schválených

plastických hmot) a zalévají se slano-kyselým konzumním nálevem. Ten je složen z pitné

vody, s přídavkem 1 - 6 % jedlé soli, 2,5 - 5 % kys. octové, cukru nebo umělého sladidla,

koření nebo jeho výtažků, hořčice, jedlého oleje, révového vína, případně jiných druhů vín,

cukrového kuléru apod.

Pracovní pomůcky:

nádoba o vhodné velikosti cca na 2 až 3 l

pitná voda, kuchyňská sůl

hladká mouka

filety s kůží ze sleďů

el. vařič, pánev, olej na smažení

Pracovní postup:

1. Připravte 1 až 2 litry 10 % roztoku soli a nalijte ho do nádoby.

2. Vložte do solné lázně upravené filety ze sleďů a důkladně obsah promíchejte.

3. Nechte surovinu nasolovat cca 5 až 10 minut (podle velikosti suroviny).

4. Vyndejte filety na rošt a nechejte je okapat.

5. Obalte filety v hladké mouce.

6. Na pánvi rozehřejte olej a filety obalené v mouce fritujte 5 až 10 minut do zrůžovění.

7. Proveďte senzorické hodnocení tepelně upraveného polotovaru a diskutujte, jak se

změní jeho vlastnosti (např. vzhled, konzistence, chuť) finální spotřebitelskou úpravou

(uložením do ochuceného sladko-slano-kyselého roztoku).


1. Jakými technologiemi je možné prodloužit údržnost těchto výrobků.

59

9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích

Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování

informací o potravinách spotřebitelům patří obsah soli v potravinách společně s údajem o

energetické hodnotě, množství tuku (z toho nasycených mastných kyselin), obsahu sacharidů

(z toho cukrů) a obsahu bílkovin mezi povinné výživové údaje, které musí být uváděny na

obalech pro spotřebitele.

Obsah soli je pro některé rybí výrobky regulován národním předpisem (vyhláška č.

169/2009 Sb.) následovně: v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich má být

obsah soli více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.

Výrobek Sardelová pasta pak může obsahovat maximálně 25 % soli. Použití soli je některými

výrobci rovněž deklarováno ve složení výrobků, jako jsou např. hluboce zmrazené rybí filety.

Princip: Vzorky rybích výrobků se extrahují v horké vodě za účelem vysrážení bílkovin. Po

filtraci a okyselení se přidá k filtrátu přebytek roztoku dusičnanu stříbrného a tento přebytek

se titruje roztokem thiokyanatanu draselného (ČSN ISO 1841-1 A).

Pracovní pomůcky:

rybí výrobky (Sardelová pasta, uzená makrela, zavináč, sardinky v solném nálevu apod.)

homogenizátor, váhy s váživostí 0,000 g

nitrobenzen

kyselina dusičná HNO3, c = 4 mol/l

dusičnan stříbrný AgNO3, 0,1 N, c = 0,1 mol/l, (16,989 g se rozpustí v dest. vodě,

kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku).

thiokyanatan draselný KSCN, c = 0,1 mol/l

síran železito-amonný [NH4Fe(SO4)2· 12H2O], nasycený roztok (indikátor)

Roztoky pro vysrážení bílkovin:

Činidlo I.: 106 g trihydrátu hexakyanoželeznatanu draselného [K4Fe(CN)6 · 3H2O], se rozpustí

ve vodě, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku.

Činidlo II.: 220 g dihydrátu octanu zinečnatého [Zn(CH3COO)2 · 2H2O], se rozpustí ve vodě,

přidá se 30 ml ledové kyseliny octové, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a

doplní dest. vodou po rysku.

el. vařič, horká destilovaná voda, vodní lázeň, filtrační papír

60

konické baňky 200 ml, odměrné baňky 200 ml, titrační baňky 250 ml

pipety 20 ml, byreta o objemu 25 ml, dělení stupnice 0,05 ml

Pracovní postup:

1. Vzorky rybích výrobků dobře homogenizujte.

2. Do konických baněk navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku.

3. Přidejte 100 ml horké destilované vody a zahřívejte baňku za občasného protřepání 15

minut ve vroucí vodní lázni. Obsah baňky nechte vychladnout při laboratorní teplotě.

4. Poté přidejte 2 ml Činidla I. a 2 ml Činidla II. Po každém přídavku činidla důkladně

promíchejte. Baňku nechejte stát 30 minut při laboratorní teplotě.

5. Poté přeneste kvantitativně obsah baňky do odměrné baňky 200 ml a doplňte dest.

vodou po rysku. Obsah baňky dobře promíchejte a přefiltrujte přes skládaný filtr.

6. Napipetujte 20 ml filtrátu do titrační baňky 250 ml a přidejte 5 ml roztoku kyseliny

dusičné a 1 ml síranu železito-amonného (indikátor).

7. Poté přidejte 20 ml roztoku dusičnanu stříbrného a 3 ml nitrobenzenu a důkladně

promíchejte silným protřepáním, během kterého dojde ke koagulaci sraženiny.

8. Obsah titrujte roztokem thiokyanatanu draselného do trvalého růžového zbarvení.

9. Počínaje bodem 3 se provede stanovení slepého pokusu.

10. Obsah chloridů vyjádřených jako chlorid sodný (NaCl) ve vzorku v hmotnostních %

se vypočítá podle vzorce:

200 100 (V2 – V1) × c

NaCl (%) = 0,05844 × (V2 – V1) × ------- × ------- × c = 58,44 × -------------------

20 n n

Kde: V1 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při titraci vzorku v ml

V2 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při slepém pokusu v ml


c = koncentrace roztoku thiokyanatanu draselného v mol/l


1. Uveďte příklad finálního výrobku z ryb, který předpokládá přípravu a zpracování ryb

slabě solených, středně solených a silně solených.

2. Je možné použít na výrobu ryb uzených teplým kouřem ryby, které byly silně

nasoleny?

3. Co je to odsolení a jak se provádí?

61

10 Vyšetření rybích konzerv

10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku

Pracovní úkol: Zjistěte čistou hmotnost obsahu konzervy a porovnejte ji s hmotností

deklarovanou výrobcem na obalu.

Pracovní pomůcky:

vzorky rybích konzerv (konzervované sardinky, konzervovaný výrobek typu sardinka,

konzervovaný tuňák apod.)

teplá voda, jednorázové utěrky

otvírák na konzervy


kruhové síto s otvory 2,8 mm × 2,8 mm

kalkulačka

Pracovní postup:

1. Vzorky rybích konzerv musí být temperovány na teplotu místnosti (cca +21 oC)

nejméně po dobu 12 hodin před vyšetřením.

2. Obal zkoušeného výrobku umyjte v teplé vodě (s kapkou detergentu) a osušte.

3. Zvažte neotevřený zkoušený výrobek s přesností na dvě desetinná místa, hmotnost

zapište.

4. Zvažte kruhové síto a jeho hmotnost zapište.

5. Otevřete rybí konzervu a její obsah vyjměte na předem zvážené kruhové síto.

6. Síto nakloňte v úhlu cca 17 až 20 stupňů a obsah síta nechte okapávat po dobu 2 minut

(měřeno od doby, kdy se obsah výrobku vyklopí na síto).

7. Prázdný obal zkoušeného výrobku (i s víkem) umyjte v teplé vodě (s kapkou

detergentu) a dokonale osušte.

8. Zvažte osušený prázdný obal na dvě desetinná místa a hmotnost zapište.

9. Čistou hmotnost (pevný podíl + nálev) vypočítáte jako rozdíl hmotnosti neotevřeného

výrobku, od které se odečte hmotnost osušeného prázdného obalu.

10. Čistou hmotnost stanovenou v laboratoři porovnejte s čistou hmotností výrobku

deklarovanou na obalu výrobcem.

62

11. V případě zjištění nižší hodnoty čisté hmotnosti stanovené v laboratoři ve srovnání

s deklarovanou je nutné vypočítat, zda je tato odchylka ještě ve shodě s přípustnou

zápornou hmotnostní odchylkou, kterou stanovuje vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se

mění vyhláška č. 326/2001 Sb. (Příloha č. 7, Tabulka 1). V opačném případě se jedná

o klamavý údaj.

Tabulka č. 16 Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti

čerstvé, upravené nebo zpracované

produkty rybolovu (s výjimkou

sardelové pasty a konzerv)

sardelová pasta konzervy

balení:

do 300 g -10%

do 1000 g - 6%

do 2000 g - 4%

nad 2000 g -2%

balení:

v tubě -10%

do 350 g -10%

nad 350 g - 5%

balení:

do 350 g -10%

nad 350 g - 5%

10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání

Pracovní úkol: Vypočítejte pevný podíl obsahu konzervy.

Pracovní postup:

1. Vraťte se k bodu č. 6 Pracovního postupu uvedeného v Kap. 10.1

2. Po 2 minutách odkapání síto i s obsahem zvažte na dvě desetinná místa a hmotnost

zapište.

3. Hmotnost pevného podílu po odkapání se získá po odečtení hmotnosti síta od

hmotnosti síta s odkapaným obsahem.

4. Podíl pevného podílu rybí suroviny v % vypočítejte podle vzorce:

a

podíl v % = --------------- × 100

b

a = hmotnost pevného podílu po odkapání

b = čistá hmotnost stanovená v laboratoři

63

5. Hmotnost pevného podílu rybí suroviny porovnejte s požadavky stanovenými

v předpisech EU (nařízení (EHS) č. 2136/1989 a č. 1536/1992) uvedenými v Tabulce

č. 17.


1. Je důležité, aby výrobce označoval na obalu pro spotřebitele, zda se jedná o čistou

hmotnost suroviny před tepelným opracováním nebo po tepelném opracování?

2. Může způsob tepelného opracování (sterilizace) způsobovat rozdíl mezi hmotností

vstupní suroviny (syrová ryba) a hmotností tepelně opracované ryby?

3. Za jakých podmínek dochází ke sterilizaci rybích konzerv?

4. Jak se od sebe liší výrobek: rybí konzerva a výrobek typu rybí konzerva?

5. Mohou být na výrobu Baltických sardinek použity jako surovina např. sledi?

Tabulka č. 17 Požadavky na pevný podíl obsahu rybích konzerv.

nařízení (EHS) č. 2136/1989 nařízení (EHS) č. 1536/1992

obchodní úprava podíl rybí suroviny obchodní úprava podíl rybí suroviny

olivový olej, ostatní

čisté rostlinné oleje,

vlastní šťáva, solný

roztok nebo voda,

marináda s vínem

nebo bez vína

min. 70% vlastní šťáva, solný

roztok nebo voda

min. 70%

tomatová omáčka min. 65%

olivový olej, ostatní

čisté rostlinné oleje

min. 65% všechny ostatní

nálevy

min. 50%

64

11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením

Kromě sledování a kontroly teploty vzduchu (prostředí) při skladování zmrazených

potravin v mrazírenských skladech, během jejich transportu mrazírenskými kamiony nebo při

jejich uvádění do oběhu v prodejním mrazícím nábytku je nutné v indikovaných případech

(chybějící nebo nejednoznačné či kolísavé průběhy záznamů teplot vzduchu, změny na

potravinách v důsledku rozmrazení jako jsou změny tvaru, větší množství zmrazené masové

šťávy viditelné pod obalem nebo mapované (z navlhnutí) potisky obalů, případně měkký

povrch potraviny apod.) změřit teplotu ve zmrazených potravinách přímým způsobem.

Dalšími případy z praxe, kdy je nezbytné kontrolovat dynamiku změn teplot ve

zmrazených potravinách, jsou manipulace s nimi při jejich přebalování (teplota nesmí být ve

středu potraviny vyšší než -5 oC) nebo během jejich rozmrazování např. pro účely jejich

dalšího zpracování ve výrobě nebo i prodeje jako např. v případě rozmrazených ryb, kdy se

předpokládá dosažení teploty ve středu ryby přibližující se teplotě tajícího ledu (0 oC ± 1

oC).

Předpokladem je použití vhodného měřícího systému, který má mít vyšší přesnost než

teploměry pro měření teploty vzduchu. Systém má mít platnou certifikaci o kalibraci

akreditovanou laboratoří. Systém má být přesný na ± 0,5 oC v požadovaném rozsahu měření

(od – 25 oC do cca + 20

oC), rozlišení stupnice má být 0,1

oC, odezva měření má dosáhnout 90

% rozdílu mezi počáteční a konečnou hodnotou do 3 minut.

Před vlastním měřením má být teplotní sonda (snímač) předchlazen na teplotu, která je

o něco vyšší (cca 2 – 3 oC, než je předpokládaná teplota zmrazené potraviny. Po umístění

snímače musí být teplota odečtena až po ustálení hodnoty. Většinou je teplota zmrazených

potravin kontrolována ve dvou po sobě jdoucích krocích formou nedestruktivního a

destruktivního způsobu měření.

Pracovní úkol: Proveďte nedestruktivní a destruktivní měření teploty libovolné hluboce

zmrazené potraviny.

Při nedestruktivním způsobu měření je kontrolována vnější teplota zmrazených

potravin v kontaktních místech – styčné ploše mezi jednotlivými baleními (mezi kartony,

jednotlivými baleními apod.). Pro tento typ měření se doporučuje použít plochý snímač

s dostatečným povrchem a s vysokou tepelnou vodivostí. Při tomto způsobu měření teploty

může být zjištěná hodnota až o 2 oC vyšší než je skutečná teplota zmrazené potraviny (tzv.

65

chyba měření). Při kalkulaci výsledné teploty zmrazené potraviny je brána v úvahu tzv.

tolerance pro systém, která činí 0,8 oC. V praxi to tedy znamená, že potravina, která při

nedestruktivním způsobu měření vykazuje teplotu mezi obaly např. –15,5 oC může mít teplotu

ve svém středu až –18,3 oC (-15,5 + /-2,8

oC/).

Při destruktivním způsobu měření teploty se snímač zavrtává minimálně do hloubky

2,5 cm od povrchu potraviny (u velkých kusů potravin i hlouběji). U potravin, u kterých není

možné z důvodu složení nebo velikosti potraviny (např. drobné kostičky zeleniny, kuličky

rybízu, borůvek apod.) do ní snímač zavrtat, se stanoví vnitřní teplota v balíčku potraviny

zasunutím snímače do středu balíčku a měřením teploty v přímém kontaktu s potravinou.

Pracovní pomůcky:

vhodný měřicí systém pro měření teplot ve zmrazených potravinách

několik spotřebitelských balení zmrazených potravin (např. rybích prstů, filetů, špenátu apod.)

mraznička, kalkulačka

Pracovní postup:

a) Nedestruktivní měření teploty

1. V mrazničce předchlaďte teplotní sondu na teplotu cca -15 oC (při předpokládané

teplotě zmrazené potraviny -18 oC a méně). Stupeň předchlazení snímače pravidelně

kontrolujte na display měřicího přístroje.

2. Po předchlazení snímače na požadovaný stupeň zasuňte snímač dostatečně hluboko

mezi jednotlivá balení měřené zmrazené potraviny (např. mezi 2 spotřebitelská balení

zmrazených rybích prstů). Pravidelně kontrolujte display měřicího přístroje.

3. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje.

4. Stanovte předpokládanou výslednou teplotu potraviny včetně chyby měření a

tolerance stanovené pro systém.

b) Destruktivní měření teploty

1. Následně změřte vnitřní teplotu této potraviny. Pravidelně kontrolujte display

měřicího přístroje.

2. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje.

66


1. Veďte diskuzi o výsledcích hodnot teplot naměřených nedestruktivním a

destruktivním způsobem jejich měření.

2. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke

zmrazování potravin?

3. Která média mohou přicházet do přímého styku s potravinami?

4. K jakému účelu se v mrazírenství používá čpavek?

5. U kterých zmrazených potravin musí výrobce na obalu uvádět i datum jejich zmrazení

(resp. prvního zmrazení, jsou-li potraviny zmrazovány opakovaně)?

6. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke

skladování hluboce zmrazených potravin?

7. Vysvětlete následující tři pojmy: rekrystalizace, sublimace, rosný bod.

8. Jaký vliv na zmrazené potraviny během jejich skladování má dlouhodobé výrazné

kolísání teplot prostředí?

9. K jakým změnám dochází ve zmrazených potravinách během jejich skladování, a to i

v případě, že jsou skladovány při konstantní nekolísavé teplotě prostředí udržující

vnitřní teplotu potraviny -18 oC a méně?

10. Z jakého důvodu má obsah tuku ve zmrazené potravině a jeho složení vliv na

stanovení minimální délky skladování tzv. data minimální trvanlivosti?

11. Jaké jsou požadavky na označování hluboce zmrazených potravin?

12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu

citrátsynthásy

Ryby (zejména mořské) jsou přepravovány na velké zeměpisné vzdálenosti ve

zmrazeném stavu. Zmrazení vede k utlumení intenzity biochemických procesů podílejících se

na kažení rybího masa, navíc je ekonomicky výhodnější a časově méně komplikované (může

trvat více dní).

Ryby jednou (resp. opakovaně) zmrazené mohou být uváděny do oběhu jako hluboce

zmrazené při teplotě -18 oC nebo jako rozmrazené, a to při teplotě tajícího ledu a označené

slovy „rozmrazeno“ (nařízení (ES) č. 1169/2009).

V případě označení rozmrazených ryb jako ryby čerstvé (chlazené) dochází ke klamání

spotřebitelů, neboť podle nařízení (ES) č. 853/2004 (Příloha 1, definice 3.5.) jsou za čerstvý

67

produkt pokládány pouze ty ryby (bez ohledu na způsob balení), k jejichž přechovávání

nebylo použito jiné ošetření, než chlazení. Změny např. vzhledu, barvy, vůně, konzistence,

povrchové vlhkosti mezi rybami čerstvými a rozmrazenými detekovatelné našimi smysly jsou

minimální a řadový spotřebitel tak nemá možnost od sebe na pohled tyto dva druhy produktů

odlišit. K rozlišení čerstvého a rozmrazeného rybího masa se v dnešní době používají zejména

enzymové testy, např. komerční enzymový set určený ke stanovení aktivity enzymu

citrátsynthásy.

Pracovní úkol: Změřte aktivitu citrátsynthásy u různých vzorků (čerstvé, rozmrazené,

opakovaně rozmrazované) rybího masa.

Enzym citrátsynthása katalyzuje tvorbu kyseliny citronové z acetyl-CoA a kyseliny

oxaloctové za účasti vody. Aktivita tohoto enzymu je zjišťována v masové šťávě uvolněné

při rozmrazování a je měřena spektrofotometricky při vlnové délce 412 nm. Množství

citrátsynthásy v masové šťávě je úměrné stupni poškození buněčné stěny mitochondrií

ledovými krystalky vznikajícími během zmrazování resp. mrazírenského skladování ryb, což

se projevuje její vyšší celkovou aktivitou při biochemických procesech.

V masové šťávě čerstvých (nezmrazených) ryb je její množství zanedbatelné a tím i

endogenní aktivita minimální. Výsledná aktivita citrátsynthásy (v μmol/ml/min) ve vzorku

rybího masa je pak dána odečtením endogenní aktivity od celkové naměřené aktivity enzymu.

Pracovní pomůcky:

vzorky masa různých druhů ryb (čerstvých, rozmrazených, opakovaně

zmrazených/rozmrazených)

demineralizovaná voda

pipety 0,1 µl, 100 µl, 1000 µl

zkumavky s uzávěrem o objemu 2,0 ml

Citrate synthase assay kit (Sigma-Aldrich, St. Louis, USA): pufr pro citrátsynthásu, bicinový

pufr, acetyl-CoA, kyselina dithiobisnitrobenzoová, kyselina oxaloctová

kyvety o objemu 1 ml a tloušťce 1 cm, víčka ke kyvetám

spektrofotometr UV-Vis

PC se softwarem VISIONlite

68

Pracovní postup:

1. Po otevření software VISIONlite nastavte program pro měření aktivity citrátsynthásy:

vlnová délka: 412 nm

doba měření: 1,5 minuty

interval mezi jednotlivými měřeními: 10 vteřin

2. Do zkumavky o vhodném objemu (cca 2 ml) s uzávěrem napipetujte uvolněnou

masovou šťávu (např. 10 µl), kterou zřeďte demineralizovanou vodou v poměru 1:10

(např. 90 µl) a přidejte stejný objem bicinového pufru (např. 100 µl), obsah ve

zkumavce promíchejte.

3. Do kyvety napipetujte 10 μl naředěného vzorku s bicinovým pufrem, přidejte 920 µl

pufru pro citrátsynthásu, 10 μl acetyl-CoA a nakonec 10 μl kyseliny

dithiobisnitrobenzoové.

4. Uzavřete kyvetu víčkem a její obsah promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte.

5. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě.

6. Vložte do spektrofotometru kyvetu se slepým vzorkem (1 ml demineralizované vody).

7. Aktivujte software VISIONLite v PC.

8. Vložte do spektrofotometru kyvetu se vzorkem a spusťte automatické měření

endogenní aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu 90 vteřin.

9. Poté vyndejte ze spektrofotometru kyvetu se vzorkem a přidejte k němu 50 μl kyseliny

oxaloctové, obsah kyvety promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte.

10. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě.

11. Vložte kyvetu se vzorkem nazpět do spektrofotometru a spusťte automatické měření

celkové aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu dalších 90 vteřin.

12. Po ukončení měření vyhledejte v programu tabulku s číselnými údaji pro oba dva typy

měření a zaznamenejte si hodnoty aktivity pro měření provedené na začátku časové

periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách. Z intervalu těchto hodnot vypočítejte rozdíl mezi

celkovou a endogenní aktivitou (ΔA412)/min).

69

13. Vypočítejte výslednou aktivitu citrátsyntházy (v μmol/ml/min) podle níže uvedeného

vzorce:

(ΔA412)/min × V(ml) × dil

U (in μmol/ml/min) = --------------------------------------------

εmM

× L(cm) × Venz (ml)

ΔA412/min = rozdíl mezi endogenní a celkovou aktivitou citrátsynthásy na začátku časové

periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách

V = objem reakční směsi vzorku v kyvetě (1 ml)

dil = ředění vzorku (např. 10-1

)

εmM

= absorpční koeficient kyseliny dithiobisnitrobenzoové při 412 nm (13,6 mM-1

/cm)

L = tloušťka kyvety (1 cm)

Venz = objem původního vzorku masové šťávy v ml (např. 10 μl = 0,01 ml)


1. Veďte diskuzi o výsledcích získaných pro různé druhy sladkovodních a mořských ryb.

Existují rozdíly hodnot aktivity citrátsynthásy přítomné v masové šťávě různých druhů

ryb a pokud ano, tak z jakého důvodu?

2. Proč jsou zjišťovány vyšší hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb, které prošly jedním

režimem zmrazení/rozmrazení (resp. opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení?

3. Jak se mění hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb (1x zmrazených) zjišťované během

jejich dlouhodobého mrazírenského skladování (např. po 3, 6, 9 nebo 12-ti měsících

skladování)?

4. Je možné na základě naměřených hodnot aktivity citrátsynthásy zjistit, zda se jedná o

masovou šťávu pocházející z ryby, která byla jedenkrát zmrazená a následně

dlouhodobě mrazírensky skladovaná (např. 12 měsíců) nebo zda se jedná o rybu, která

prošla opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení (např. dvoj- až trojnásobným) a

byla mrazírensky skladovaná pouze krátkodobě (např. 1 až 2 měsíce)?

5. Jaké další enzymy či metody mohou být v praxi k průkazu režimu

zmrazení/rozmrazení u ryb používány?

70

13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb

Filety jsou části svaloviny získávané z různých druhů ryb (treska, štikozubec, losos,

pangas, kapr, tolstolobik, sleď) jejich ručním či strojovým oddělením hladkým řezem od

páteře a žeberních kostí. Filety ryb mohou být v úpravě s kůží nebo bez kůže. Zmrazování

filetů se provádí za použití vhodného technického zařízení při teplotách prostředí minus –35

až –40 oC tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena

konečná teplota po tepelné stabilizaci –18 oC nebo nižší ve všech částech výrobku. Tímto

způsobem jsou chemické, biochemické a mikrobiologické změny, ke kterým by u hluboce

zmrazených filetů mohlo během mrazírenského skladování docházet, omezeny na nejnižší

možnou míru.

13.1 Glazurování

Glazura je vrstva ledu formovaná z pitné vody rovnoměrně pokrývající povrch rybích

filetů, která může (ale nemusí) obsahovat aditivní látky typu antioxidantů nebo zvlhčovadel.

Vrstva glazura může mít různou sílu (tloušťka glazury není limitovaná žádným předpisem).

Glazura chrání hluboce zmrazené filety před mechanickým poškozením, sublimací

(vysušováním účinkem mrazu) a před oxidativním žluknutím tuků obsažených ve svalovině

filetů, případně před sekundární kontaminací svaloviny filetu např. během jejich přebalování.

Ochranné funkce, které jsou glazurou poskytovány, jsou u těchto produktů žádané vzhledem

k jejich dlouhé době minimální trvanlivosti, která v některých případech činí i 24 měsíců.

Pracovní úkol: Proveďte glazování hluboce zmrazených rybích filetů pomocí pitné vody,

výpočtem stanovte % nanesené glazury a na závěr proveďte odstranění glazury z povrchu

zmrazených filetů.

Pracovní pomůcky:

nádoba o vhodné velikosti naplněná pitnou vodou vychlazenou na teplotu max. +2 ± 2 oC

dostatečný počet hluboce zmrazených rybích filetů (jednotlivě zabalené do alobalu)

nerezový rošt (případně z jiného vhodného materiálu)

váhy s přesností na 0,00 g

kalkulačka

71

mraznička

přívod studené pitné tekoucí vody

filtrační papír, alobal

Pracovní postup:

1. Vyjměte neglazované hluboce zmrazené filety z mrazničky a po rozbalení je zvažte na

0.00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu (čistá „netto“ hmotnost)

2. Krátce (10 vteřin) filety ponořte do vychlazené vody a po vyjmutí je položte na

nerezový rošt, který vložte na 15 minut do mrazničky

3. Tento postup (bez vážení) vícekrát opakujte 2 až 4×.

4. Po posledním vložení filetů do mrazničky na 15 minut (závěrečném domrazení

nanášené glazury) filety vyjměte z mrazničky a zvažte je a jejich hmotnost zapište do

protokolu (hrubá „brutto“ hmotnost)

5. Následně filety podržte pod mírným proudem studené vody za mírného protřepávání

tak, aby nedošlo k jejich polámání do doby, než dojde k odstranění glazury. Filety

nesmí rozmrznout!

6. Po odstranění glazury osušte povrch filetů pomocí filtračního papíru, filety zabalte do

alobalu a uložte do mrazničky.

7. Vypočítejte hmotnost vámi vytvořené glazury na povrchu ryb a její podíl v % na

hmotnosti filetu s glazurou podle následujícího vzorce:

Hmotnost glazury (v g) = hmotnost filetu s glazurou (v g) - hmotnost filetu bez glazury (v g)

hmotnost glazury (v g)

Podíl glazury (v %) = -------------------------------------------------- × 100

hmotnost filetu s glazurou (v g)


1. Jaké další způsoby (kromě ponoření) jsou v praxi používány k vytváření glazury na

povrchu hluboce zmrazených filetů?

2. Popište, jak se od sebe vzhledově liší filety glazované a neglazované.

3. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje

proces sublimace?

4. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje

72

proces oxidace tuků?

5. Vysvětlete, proč je nutné glazuru před kulinární úpravou (zejména smažením

v trojobalu) z filetů odstranit.

13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě

Ke kontrole značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) musí být

používána pouze celá nerozbalená spotřebitelská balení reprezentující kontrolovanou šarži, po

odběru balení v tržní síti nesmí dojít k porušení mrazírenského řetězce.

Pracovní úkol: Proveďte kontrolu shody značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez

glazury (netto) výrobcem na obalu srovnáním s příslušnými hmotnostmi filetů zjištěnými

jejich vážením v laboratorních podmínkách.

Pracovní pomůcky:

celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů různých výrobců a gramáží

přívod studené pitné tekoucí vody


kalkulačka

mraznička

filtrační papír

pracovní prkénko, nůžky, nůž

Pracovní postup:

1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů

z mrazničky.

2. Bezprostředně nato nožem nebo nůžkami otevřte obal, vyjměte z obalu všechny

hluboce zmrazené filety včetně všech zbytků viditelné námrazy a zvažte.

3. Hmotnost s glazurou (brutto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g.

4. Ihned poté pomocí mírného proudu studené vody z povrchu filetů glazuru odstraňte

(její přítomnost průběžně kontrolujte pomocí prstů), filety nesmí rozmrznout!

5. Po odstranění glazury krátce osušte povrch filetů filtračním papírem a filety opět

zvažte. Hmotnost s glazurou (netto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g.

73

6. Proveďte kontrolu hmotností stanovených v laboratoři s hmotnostmi deklarovanými

na obale produktu výrobcem jejich srovnáním.

Vyhodnocení:

Hmotnosti filetu s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) stanovené v laboratoři nesmí

být nižší než hmotnosti deklarované na obale produktu výrobcem.

V opačném případě je nutné vypočítat, zda nižší hmotnost stanovená v laboratoři je

ještě ve shodě s přípustnou zápornou hmotnostní odchylkou uvedenou v Příloze 2 vyhlášky č.

366/2005 Sb. (Tabulka č. 18) podle následujícího postupu:

Hmotnost. odchylka (g) = hm. uvedená na obalu (g) – hm. stanovená vážením v laboratoři (g)

hm. odchylka (g)

Záporná hm. odchylka v % = ---------------------------------- × 100

hm. uvedená na obalu (g)

Příklad výpočtu záporné hmotnostní odchylky:

Na obalu spotřebitelského balení je výrobcem uvedena hmotnost filetů s glazurou 750

g a hmotnost filetů bez glazury 625 g. Podle Přílohy 2 je pro tuto gramáž filetů balených

ručně stanovená přípustná záporná hmotnostní odchylka -3% (tj. pro hmotnost filetů

s glazurou max. 22,5 g; pro hmotnost filetů bez glazury max. 18,75 g) a podobně pro filety

balené strojně -4% (tj. pro hmotnost filetů s glazurou max. 30,0 g; pro hmotnost filetů

bez glazury max. 25,0 g).

Při kontrole obou hmotností v laboratoři byla vážením zjištěna hmotnost filetů

s glazurou 758,27 g a hmotnost filetů bez glazury 601,42 g.

Vyhodnocení je následující:

Hmotnost filetů s glazurou stanovená vážením v laboratoři je vyšší, než je hmotnost

deklarovaná výrobcem na obalu. Kontrolovaný parametr je ve shodě s právním předpisem

(kladná hmotnostní odchylka se nepovažuje za klamání spotřebitele podle vyhl. č. 328/2000

Sb.).

Hmotnost filetů bez glazury stanovená vážením v laboratoři je nižší o 23,58 g, než je

hmotnost deklarovaná výrobcem na obalu. Záporná hmotnostní odchylka dosahuje hodnoty -

3,77%. V případě, že by filety byly baleny ručně, by kontrolovaný parametr nebyl ve shodě

74

s právním předpisem, v případě filetů balených strojně by záporná hmotnostní odchylka ještě

splňovala požadavky příslušného právního předpisu a dané balení by bylo ve shodě s právním

předpisem.

Tabulka č. 18 Přípustná záporná hmotnostní odchylka (Vyhl. č. 366/2005 Sb., Příloha č. 2)

Výrobek Hmotnost balení Přípustná záporná

hmotnostní odchylka

Hluboce zmrazené ryby,

ostatní vodní živočichové,

polotovary z ryb,

ostatních vodních živočichů

a ze strojně odděleného

masa ryb

a ostatních vodních

živočichů, surimi

Výrobky

balené

ručně

do 250 g - 6 %

nad 250 g do 500 g

(s hmotností jednotlivých

kusů ryb vyšší než 200 g)

- 5 %

(- 7 %)

nad 500 g do 1500 g - 3 %

nad 1500 g - 2 %

Výrobky

balené

strojně

do 250 g - 10 %

nad 250 g do 500 g - 6 %

nad 500 g do 1500 g - 4 %

nad 1500 g - 2 %

7. Proveďte kontrolu značení údajů výrobcem na obalu podle platných právních předpisů

(zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, vyhláška č. 113/2005

Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, vyhláška č. 366/2005 Sb. o

požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny, nařízení (ES) č.

1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, nařízení č.

1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury) jako jsou:

obchodní označení druhu ryby (resp. vědecký název) podle vyhlášky č. 159/2014 Sb.

způsob produkce

oblast odlovu

slovy, že potravina byla hluboce zmrazena

glazována (resp. glazurována)

hmotnost filetů s glazurou (brutto) a hmotnost filetů bez glazury (netto)

datem zmrazení (resp. prvního zmrazení v případě opakovaného zmrazení ryb)

datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 oC nebo nižší

75

teplotou skladování

podmínky uchování u spotřebitele s doporučením doby údržnosti podle typu jeho

mrazícího zařízení tzv. "Uchování u spotřebitele"

slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte"

13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou

vodou

Mořské ryby lovené na mořích mrazírenskými plavidly jsou bezprostředně po

vylovení a usmrcení na plavidlech zmrazeny a dále skladovány ve zmrazeném stavu.

Filetovány jsou až po svém rozmrazení v některém ze zařízení umístěném na pevnině. Tato

operace je doprovázena úbytkem vlhkosti přirozeně obsažené ve svalovině filetů. Ztráty na

původní hmotnosti se zvyšují s počtem opakovaných režimů zmrazení/rozmrazení v důsledku

poškození svalových buněk filetu ledovými krystaly. Za přirozený úbytek obsahu vlhkosti

svaloviny následkem rozmrazení se rozumí ztráta do max. 5 % z hmotnosti filetu ve

zmrazeném stavu.

Obnovit ztráty vlhkosti v takovýchto filetech na původní obsah je technologicky

povolené a provádí se namáčením filetů v nezmrazeném stavu do pitné vody, ve které jsou

rozpuštěny povolené aditivní látky typu polyfosfátů zvyšujících vaznost vody myofibrilárními

bílkovinami. Pokud dojde následkem aplikace zvlhčujících látek k vyvázání více jak

povolených max. 5 % vody, musí být na obalu produktu tato přidaná voda označena jako další

ze složek, neboť se z filetu stává dvousložková potravina (původní svalovina s obnovenou

vlhkostí následkem absorpce vody do 5 % + přidaná pitná voda nad povolených 5% k obnově

vlhkosti v důsledku její ztráty při rozmrazování).

Stanovení původního podílu svaloviny filetu u dvousložkových filetů se provádí

pomocí chemické analýzy bezprostředně po rozmrazení filetů, a pokud byl filet glazován, tak

také po předchozím odstranění glazury podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick

frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish fillets - breaded or in batter.

Ve vzorcích „dvousložkových“ filetů se podle příslušných ČSN ISO norem analyzuje

obsah vlhkosti, celkového dusíku a obsahu bílkovin, celkového tuku a popelovin a výpočtem

se určí původní podíl rybí složky ve výrobku podle příslušného vzorce.

76

Pracovní úkol:

Ve zhomogenizovaných filetech analyzujte obsah vlhkosti, celkového dusíku a

bílkovin, celkového tuku a popelovin a vypočítejte podle vzorce podíl původní svaloviny

filetu ve výrobku.

Pracovní pomůcky:

nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených rybích filetů (mohou být glazované

nebo neglazované).

dostatečně velké kádinky

laboratorní homogenizátor

Pracovní postup:

1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů

z mrazničky, obal otevřete, v případě glazovaných filetů odstraňte glazuru a ještě

zmrazené filety vložte do kádinky, kterou přikryjte alobalem (nesmí dojít k úbytku

obsahu vlhkosti), a nechte v ledničce rozmrazit na teplotu +2 ± 2 oC.

2. Rozmrazené filety homogenizujte

3. U zhomogenizovaného vzorku proveďte následující chemická vyšetření.

13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti (ČSN ISO 1442:1997)

Princip:

Pečlivé promíchání zhomogenizovaného zkušebního vzorku a jeho sušení do konstantní

hmotnosti při teplotě +103 ± 2 oC. Obsahem vlhkosti se rozumí ztráta hmotnosti

v analyzovaném vzorku sušením, ke které dojde za podmínek metody zkoušení. Obsah

vlhkosti se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:

﴾A + C﴿ - B

X (%) = --------------------- × 100

C

X = obsah vlhkosti v %

A = hmotnost (v g) prázdné hliníkové misky

B = hmotnost (v g) hliníkové misky s vysušeným vzorkem

C = hmotnost (v g) navážky vzorku

77

Pracovní pomůcky:

zhomogenizovaný vzorek filetů

navažovací kopist


hliníkové misky s víčkem

sušárna

Pracovní postup:

1. Vložte čisté otevřené sušící misky (i s víčkem) do sušárny a vysušte po dobu 60 minut

při teplotě 103 ± 2 oC.

2. Poté nechte misky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti.

3. Označte misku číslem vzorku.

4. Zvažte vychladlou prázdnou misku i s víčkem, hmotnost zapište.

5. Do zvážené misky navažte 10 až 15 g zhomogenizovaného vzorku, hmotnost zapište.

6. Otevřenou misku s naváženým vzorkem (i s víčkem) vložte do sušárny a sušte při

teplotě 103 ± 2 oC do konstantní hmotnosti.

7. Před vážením musí být misky uložené k vychladnutí v exsikátoru a musí být zakryté

víčkem.

13.3.2 Stanovení obsahu tuku (ČSN ISO 1443:1973)

Princip:

Tuk je definován jako extrahovatelná složka potraviny při extrakci jejího vzorku pomocí

specifického rozpouštědla (např. petrolether, diethylether). Obsah tuku je stanoven extrakcí

organickými rozpouštědly podle Soxhleta. Obsah celkového tuku ve vzorcích je stanoven

pomocí metody s hydrolýzou a následnou extrakcí hydrolyzovaných vzorků organickým

rozpouštědlem.

Obsah tuku ve vzorku se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:

A - B

X (%) = -------------- × 100

C

78

X = obsah tuku v %

A = hmotnost (v g) hliníkového kelímku s vyextrahovaným tukem

B = hmotnost (v g) prázdného hliníkového kelímku

C = navážka (v g) vzorku

Pracovní pomůcky:


navažovací kopist


extrakční celulózové patrony 33 × 80 mm

kovové adaptéry

hliníkové kelímky

petrolether

dávkovač na 100 ml

extrakční systém Soxtec 2055

sušárna

Pracovní postup:

1. Umístěte kovové adaptéry na celulózové patrony a navažte do nich zhomogenizovaný

vzorek o hmotnosti cca 5,0 až10,0 g s přesností na 0,00 g.

2. Patrony s naváženými vzorky vložte do sušárny vyhřáté na 135 oC a nechejte

předsušovat po dobu 3 hodin.

3. Poté po částečném vychlazení nasaďte patrony s předsušenými vzorky do extrakční

jednotky Soxtec 2055.

4. Vložte čisté odmaštěné kelímky do sušárny a sušte je 1 hodinu při teplotě 103 ± 2 oC.

5. Poté je uložte do exsikátoru a nechte vychladnout na teplotu místnosti.

6. Po vychladnutí zvažte hliníkové kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište do

protokolu.

7. Vložte zvážené kelímky do systému Soxtec 2055.

8. Pomocí ovládacích pák systém uzavřete.

9. Do jednotlivých extrakčních kolon nadávkujte ke každému vzorku přes vrchní systém

plnění 90 ml petroletheru.

10. Otevřete přívod studené vody (cca 15 oC) pro zpětné chladiče.

11. Nastavte na řídící jednotce systému Soxtec 2055 následující parametry: teplota

79

vyhřívací plotýnky max. 135 o

C, režim extrakce: var 30 minut, promývání 45 minut,

odpařování 10 minut, předsušení 1 minuta.

12. Po spuštění přístroje hlavním vypínačem je extrakce vzorků provedena automaticky.

13. Po skončení extrakce vyjměte hliníkové kelímky s vyextrahovaným tukem a vložte je

do sušárny, a nechte sušit při teplotě 103 ± 2 oC po dobu 60 minut.

14. Poté uložte kelímky do exsikátoru a nechejte 1 hodinu vychladit na teplotu místnosti.

15. Poté kelímky zvažte s přesností na 0,00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu a

vypočítejte obsah tuku.

13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin (ČSN ISO 937:1978)

Princip:

Obsah celkového dusíku ve vzorku je stanoven Kjeldahlovou metodou ve třech po

sobě následujících krocích: mineralizace, destilace vodní parou, titrace vzorku. Obsah

celkového dusíku je dán množstvím organicky vázaného dusíku a odpovídá množství

amoniaku uvolněného a stanoveného za podmínek metody zkoušení.

Mineralizace. Vzorek se podrobí mineralizaci mokrou cestou v prostředí koncentrované

kyseliny sírové, oxidačního činidla (převádí uhlík na oxid uhličitý) a katalyzátoru za vysoké

teploty (cca 420 oC). Organicky vázaný dusík je během reakce převeden na síran amonný.

Destilace. V alkalickém prostředí je pomocí vodní páry v přítomnosti hydroxidu sodného ze

síranu amonného uvolněn amoniak, který je jímán do předlohy složené z kyseliny borité a

směsného indikátoru (methylčervěň + bromkresolová zeleň).

Titrace. Amoniak jímaný do předlohy alkalizuje její prostředí, dochází ke změně zabarvení

směsného indikátoru a k automatické neutralizaci prostředí pomocí titrace slabou kyselinou

chlorovodíkovou. Její spotřeba je úměrná množství amoniaku jímaného do předlohy. Titrace

je skončena po dosažení bodu ekvivalence.

Pracovní pomůcky:


navažovací kopist


kyselina sírová konc., H2SO4, p.a.

oxidační činidlo (peroxid vodíku : 10% kyselina fosforečná v poměru 4 : 1)

80

katalyzační tablety Kjeltabs ST

zásobní lahev s dávkovačem o objemu 12,5 ml

dávkovač (objem 5 ml)

mineralizační tuby o objemu 250 ml

mineralizační přenosná klec

mineralizační jednotka FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko

Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko)

zásobník se 35-40% roztokem hydroxidu sodného NaOH p.a.

zásobník s 1% kyselinou boritou se směsným indikátorem (methylčerveň volná kyselina,

bromkresolová zeleň, metylalkohol CH4O, p.a.)

zásobník s destilovanou vodou

zásobník s titračním činidlem (normanal kyseliny chlorovodíkové, c(HCl) = 0,1 mol/l)

Pracovní postup:

Mineralizace

1. Do mineralizační tuby navažte cca 1,5 g zhomogenizovaného vzorku s přesností na

0,00 g, hmotnost zapište.

2. Do tuby se vzorkem nadávkujte 12,5 ml konc. kyseliny sírové.

3. Vložte tuby do mineralizační klece, kterou uložte do mineralizační jednotky.

4. Zapněte odtah digestoře.

5. Do každé tuby nadávkujte 5 ml oxidačního činidla a vložte 1 ks tablety Kjeltabs ST.

6. Nasaďte na tuby odtahovou hlavici napojenou na vodní vývěvu.

7. Zapněte hlavní vypínač mineralizační jednotky a mineralizujte za postupného zvedání

teploty při teplotě 420 oC cca 1 až 2 hodiny do odbarvení obsahu tuby.

8. Tuby se zmineralizovaným vzorkem nechejte vychladnout a teprve poté je titrujte

v systému Kjeltec 2300.

Destilace a titrace

1. Uveďte systém Kjeltec 2300 do provozu (zkontrolujte hladinu zásobních kanystrů,

otevřte přívod vody ke chladící jednotce, spusťte autotestační cyklus analyzátoru).

2. Nastavte režim pro destilaci a titraci slepého vzorku (blank).

3. Nastavte na displeji hodnotu slepého vzorku (blank) za účelem jeho automatického

odečtu.

4. Nastavte autorežim destilace a titrace vzorku, zvolte nastavení výsledku v jednotkách

81

(obsah celkového dusíku, obsah bílkovin) a vložte tubu se zmineralizovaným vzorkem

do systému.

5. Nastavte na displeji navážku vzorku v g a uveďte systém do chodu.

6. Destilace a titrace probíhá automaticky.

7. Obsah celkového dusíku nebo obsah bílkovin se zobrazuje na displeji analyzátoru.

8. Po skončení cyklu zapište hodnoty do protokolu.

13.3.4 Stanovení obsahu popelovin (ČSN ISO 936:1978)

Princip:

Mineralizace zhomogenizovaného vzorku suchou cestou (spálení) při teplotě 550 oC

v muflové peci do konstantní hmotnosti (vymizení černých uhlíkatých částic). Obsah

popelovin se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:

A - B

X (%) = -------------------- × 100

C

X = obsah popelovin v %

A = hmotnost (v g) porcelánového spalovacího kelímku se spáleným vzorkem

B = hmotnost (v g) prázdného porcelánového kelímku

C = navážka (v g) vzorku

Pracovní pomůcky:


navažovací kopistka


porcelánové spalovací kelímky, muflová pec

váha s přesností na 0,00 g

exsikátor

Pracovní postup:

1. Vložte čisté porcelánové spalovací kelímky do muflové pece a spalujte 1 hodinu při

teplotě 550 oC.

2. Poté se nechte kelímky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti.

82

3. Zvažte kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište.

4. Do kelímku navažte 5 až 10 g homogenizovaného vzorku, hmotnost zapište.

5. Vložte kelímky se vzorkem do muflové pece a mineralizujte vzorek za podmínky

postupného zvyšování teploty při teplotě 550 oC do vymizení černých uhlíkatých

částeček.

6. Po ukončení spalování přeneste kelímky do exsikátoru a nechte vychladit na teplotu

místnosti. Po vychladnutí porcelánové spalovací kelímky zvažte s přesností na 0,00 g

a vypočítejte obsah popelovin podle vzorce.

13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem

Podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers),

fish portions and fish fillets - breaded or in batter je nutné pro stanovení původního podílu

svaloviny filetu u dvousložkových filetů pomocí chemické analýzy výpočtem stanovit další

dva parametry: % sacharidů a % obsah látek nedusíkaté N-povahy (viz 13.3.6)

% sacharidů = 100 – (% vody + % tuku + % bílkovin + % popelovin)

13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem

A - B

% původního podílu = ------------------- × 100

f

A……..% obsah celk. dusíku (viz 13.3.3)

B……..% obsah látek nedusíkaté N-povahy = % sacharidů × 0,02

f……...faktor (% dusíku) uvedený v CODEX STAN 166-1989: treska obecná 2,66; treska

polární 2,69; treska jednoskvrnná 2,72; treska pestrá syn. aljašská 2,59; treska bezvousá 2,68;

mořská štika 2,64; případně pro tzv. bílé ryby faktor 2,65.

13.3.7 Hodnocení výsledků

Rybí filety jsou ve shodě s legislativou v případě, že % původního podílu rybí složky

se rovná 100 %. V tomto případě nemusí být na obale značena ve složení produktu pitná voda

83

jako jedna ze složek.

V případě, že je % původního podílu rybí složky menší než 100 %, činí dopočet do

100% procento přidané pitné vody. Jedná se o dvousložkový filet a na obalu produktu ve

složení musí být značena voda jako jedna ze složek.

Výrobek není ve shodě s legislativou a jedná se o porušení vyhlášky č. 113/2005 Sb. o

způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 Údaje o složkách potravin, bodu

(11): „Voda a těkavé složky se uvedou ve složení výrobku v pořadí podle jejich hmotnosti v

konečném výrobku. Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového

množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného výrobku. Voda

přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném

výrobku představuje více než 5 %, nestanoví-li zvláštní právní předpisy jinak.

Jako složka se neoznačí voda obsažená v jiné složce téže potraviny a voda i ostatní těkavé

složky odpařené i částečně během výrobního procesu.

Přidaná voda se neuvede jako složka, jestliže je použita během výrobního procesu výhradně k

obnovení některé složky použité v koncentrovaném nebo sušeném stavu, nebo je obsažena v

nálevu, který se obvykle nekonzumuje.“


1. Diskutujte o tom, jaký vliv na obsah základních nutrientů má technologie používání

polyfosfátů za účelem obnovení vlhkosti v případě, že je obnoveno do 5% přidané

vody, a jaký, je-li vyvázáno množství přidané vody vyšší než 5%?

2. Jak se při kulinární úpravě (smažení, dušení) chovají filety, které byly vyrobeny

z čerstvých ryb po jejich vylovení na mořích ve srovnání s filety vyrobenými

z rozmrazených ryb, které obsahují přidanou vodu?

3. Jaké další aditivní látky či přísady mohou hluboce zmrazené filety obsahovat?

84

14 Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou

chromatografií

Princip:

Přítomnost polyfosfátů ve výrobku se projeví výskytem modře zbarvených skvrn na

chromatogramu po jeho postříkání detekčním činidlem II. obsahujícím benzidin.

Pracovní pomůcky:



třecí miska s paličkou

pevná kyselina trichloroctová

baňka nebo kádinka o vhodném objemu, nálevka, filtrační papír

Petriho misky o průměru 12 cm

chromatografický papír Whatmann 1

bavlněný knot (7 cm)

kružítko

mikropipety (10 μl)

vyvíjecí směs (100 ml): 20 ml 20% kyseliny trichloroctové, 70 ml izopropylalkoholu, 10 ml

dest. vody, 0,3 ml konc. amoniaku

ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem I. (200 ml): 15 g molybdenanu amonného,

100 ml dest. vody, 52,5 ml konc. kyseliny dusičné, dest. voda

ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem II. (200 ml): 0,05 g benzidinu, 3 ml 99%

kyseliny octové, dest. voda, 10 ml konc. amoniaku

Pracovní postup:

1. Rozetřete důkladně 50 g zhomogenizovaného vzorku a 10 g pevné kyseliny

trichloroctové v třecí misce, získaný extrakt zfiltrujte.

2. Naneste vzorek standardu a vzorky extraktu o objemu 10 μl na start

chromatografického papíru (kružnice o průměru cca 30 mm)

3. Středem chromatogramu protáhněte bavlněný knot

85

4. Naplňte Petriho misku vyvíjecí směsí a chromatogram na ni položte tak, aby knot byl

ponořený do vyvíjecí směsi, chromatogram přiklopte druhou Petriho miskou a nechte

vyvíjet 1 až 2 hodiny, až čelo chromatogramu dosáhne asi 0,5 cm k okraji misek

5. Po odstranění knotu vysušte chromatogram v sušárně při 105 oC

6. Vysušený chromatogram postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem I. a znovu

vysušte cca 2 až 3 min

7. Poté ho postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem II., původně žluté skvrny

zmodrají (znovu vysušte)

Hodnocení:

Skvrny nejblíže k čelu rozpouštědla patří monofosfátům, nejblíže k monofosfátům

jsou umístěny difosfáty a trifosfáty, hexametafosfáty zůstávají na startu.

V případě detekce polyfosfátů se provádí stanovení celkového obsahu fosforu a

následně vypočítáno množství přidaného polyfosfátu z rozdílu celkového obsahu fosforu a

přirozeného obsahu fosforu přítomného v bílkovinách svaloviny vzorku. Při výpočtu je brán

v úvahu obsah bílkovin stanovený v rybím filetu podle Kap. 13.2.3.

Tabulka č. 19 Nejvyšší přípustná množství aditivních látek - polyfosfátů povolených při

výrobě potravin uvádí Vyhláška č. 122/2011 Sb.

Číslo E Přídatná látka Potravina nebo

skupina potravin*

NPM

mg.kg-1

E 338 kyselina fosforečná

surimi

zmrazené rybí filé

(nezpracované)

1 000

5 000

E 339

fosforečnany sodné

i dihydrogen fosforečnan sodný

ii monohydrogen fosforečnan sodný

iii fosforečnan sodný

E 340

fosforečnany draselné

i dihydrogen fosforečnan draselný

ii monohydrogen fosforečnan draselný

iii fosforečnan draselný

E 341 fosforečnany vápenaté

i dihydrogen fosforečnan vápenatý

86

ii monohydrogen fosforečnan vápenatý

pasty z ryb a korýšů

zmrazení měkkýši a

korýši (zpracovaní a

nezpracovaní)

konzervované výrobky

z korýšů

5 000

5 000

1 000

iii fosforečnan vápenatý

E 343

fosforečnany hořečnaté

i dihydrogen

ii hydrogen

E 450

difosforečnany

i dihydrogen difosforečnan sodný

ii monohydrogen difosforečnan sodný

iii difosforečnan sodný

v difosforečnan draselný

vi difosforečnan vápenatý

vii dihydrogen difosforečnan vápenatý

E 451

trifosforečnany

i trifosforečnan sodný

ii trifosforečnan draselný

E 452

polyfosforečnany

i polyfosforečnan sodný

ii polyfosforečnan draselný

iii polyfosforečnan sodnovápenatý

iv polyfosforečnan vápenatý

15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených

rybích filetech

Princip:

Obsah celkového fosforu je ve vzorcích stanoven po provedení jejich mineralizace

suchou cestou. Fosfor je převeden na sloučeninu orthofosforečnan a vysrážen jako žlutě

zbarvený chinolinfosfomolybdenan.

Pracovní pomůcky:

kelímky se zmineralizovaným vzorkem uložené v exikátoru

87

vodní lázeň


dávkovače na 25 ml, 50 ml a 75 ml

filtrační zařízení dle Mortona

fritový skleněný filtr S4

sušárna, střičky s destilovanou vodou

kyselina dusičná 65%, p.a. (přípravu ředění a další manipulace s kyselinou je nutné provádět

v digestoři)

chinolinové činidlo (molybdenan sodný p.a., kyselina citronová bezvodá, p.a., chinolin,

roztok kyseliny dusičné s dest. vodou, aceton, p.a)

100 ml odměrné baňky, nálevky, filtrační papíry, 250 ml kádinky

sklo na zakrytí kádinek

Pracovní postup:

1. Promyjte před použitím skleněné frity zředěnou kyselinou dusičnou (1 : 4) a dejte je

vysušit do sušárny při teplotě 130 oC na 1 hod.

2. Poté umístěte skleněné frity do exsikátoru, aby vychladly.

3. Do kelímku se zmineralizovaným vzorkem přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1

: 4).

4. Zahřívejte kelímky ve vodní lázni při teplotě 70 oC po dobu 30 min.

5. Poté obsah kelímků zfiltrujte do 100 ml odměrné baňky a doplňte po rysku dest. H2O.

6. Převeďte obsah baňky do 250 ml kádinky a přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1

: 4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla.

7. Do další 250 ml kádinky připravte slepý vzorek (25 ml zředěné kyseliny dusičné (1 :

4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla).

8. Přikryjte kádinky sklíčkem, vložte do vodní lázně a přiveďte obsah k varu.

9. Vařte 1 minutu, zakryté kádinky poté přeneste opatrně do vodní lázně se studenou

vodou a vychlaďte.

10. Zvažte vysušené a vychladlé skleněné frity s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište.

11. Umístěte frity na filtrační zařízení dle Mortona a obsah kádinek včetně sraženiny přes

skleněnou fritu přefiltrujte.

12. Sraženinu ve fritě následně promývejte 5× 25 ml dest. H2O (každé promytí následuje

až po úplném přefiltrování předchozí dávky vody). Při prvních promýváních důkladně

z kádinek kvantitativně vypláchněte zbytky ulpívající na jejích stěnách.

88

13. Fritu se sraženinou dejte do sušárny vysušit při teplotě 130 oC na 1 hod a poté dejte na

1 hodinu do exsikátoru vychladit.

14. Vysušené a vychladlé frity se sraženinou zvažte a hmotnost zapište.

15. Vypočítejte celkový obsah fosforu v % podle vzorce:

100 (a - b) × 0,014

P (%) = --------------------------------

c

P = celkový obsah fosforu v %

a = hmotnost sraženiny ze vzorku v g

b = hmotnost sraženiny ze slepého pokusu v g

c = původní navážka vzorku na stanovení obsahu popelovin v g

0,014 = gravimetrický faktor

16. Vypočítejte obsah přidaného fosforu polyfosfátů podle vzorce:

X (%) = P – (b × 0,0106)

X = fosfor přidaný polyfosfáty v %

P = celkový obsah fosforu v %

b = obsah bílkovin v %

0,0106 = korekční faktor

17. Obsah polyfosfátů v % se vypočítá podle vzorce:

Y (%) = X × 2,29

X = fosfor přidaný polyfosfáty v %

Y = obsah polyfosfátů v %

2,29 = přepočítávací faktor pro P2O5

18. Převeďte konečný výsledek pro obsah polyfosfátů v % na jednotky v mg/kg (×

10 000).

89

Hodnocení:

Používání polyfosfátů musí výrobce uvádět na obalu ve složení výrobku, a to názvem

skupiny (zvlhčující látky) a „E“ kódem nebo slovním popisem nebo společným uvedením

obou dvou těchto údajů. Nejvyšší povolené množství těchto látek je max. 5 000 mg/kg.


1. Jak se projevuje přítomnost polyfosfátů v rybích filetech na obsahu popelovin?

2. Jaký zdravotní dopad má přítomnost polyfosfátů v potravinách na zdravotní stav

člověka?

3. Metabolismus jakého prvku v organismu člověka je jejich konzumací nejvíce

ovlivněn?

90

Přehled literatury

Ashton I.P. 2002. Understanding lipid oxidation in fish. In: Safety and quality issues in

fish processing. Bremner H.A. Cambridge. Woodhead Publishing Limited: 507 p.

Bremner H.A. (2002): Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing

Limited. Cambridge, England. 507 pp.

Buchtová, H. Hygiena a technologie produktů rybolovu. 1. vyd. Brno: Veterinární a

farmaceutická univerzita Brno, 2013, 117 s.

Codex Standard 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish

fillets - breaded or in batter

ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby (1989), Vydavatelství norem, Praha 10, 13 s.

ČSN 56 9602 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a

výrobky z nich (2006), Český normalizační institut, 23 s.

ČSN 56 9605 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Hluboce zmrazené potraviny

– Základní požadavky (2007), Český normalizační institut, 22 s.

ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů

v laboratořích (2003), Český normalizační institut, 23 s.

ČSN ISO 1442:1997 Meat and meat products – Determination of moisture content

(Reference method)

ČSN ISO 1443:1973 Meat and meat products – Determination of total fat (Reference

method)

ČSN ISO 1841-1 (576022) A Maso a masné výrobky - Stanovení obsahu chloridu. Část

1, Volhardova metoda = Meat and meat products - Determination of chloride content.

Part 1, Volhard method, Český normalizační institut, 8 s.

ČSN ISO 936:1978 Meat and meat products – Determination of total ash (Reference

method)

ČSN ISO 937:1978 Meat and meat products – Determination of nitrogen content

(Reference method)

Huss H.H. 1995. Quality and quaity changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical

Paper-348. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome: 202 p.

Kapří - Drcené a ochucené rybí maso – bez kostí a kůže. Dostupné z: http://www.kapri-

maso.cz/

Malle P., Tao S.H. (1987): Rapid quantitative determination of trimethylamine using

steam distillation. Journal of food protection, 50: 756-760.

91

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o

potravinách spotřebitelům

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o

potravinářských enzymech a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č.

1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97.

Nařízení Evropského Parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. 4. 2004 o hygieně

potravin

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní

hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se

stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu

určených k lidské spotřebě

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s

produkty rybolovu a akvakultury

Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011

o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského

Parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise

87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice

Evropského Parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES

a nařízení Komise (ES) č. 608/2004

Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. 12. 2005, kterým se stanoví prováděcí

opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.

853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského Parlamentu a

Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od Nařízení

Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č.

853/2004 a č. 854/2004

Nařízení Rady (ES) č. 1536/92, kterým se stanoví společné obchodní normy pro

konzervované pravé a nepravé tuňáky

Nařízení Rady (ES) č. 2136/89, kterým se stanoví obecné obchodní standardy pro

konzervované sardinky a výrobky typu sardinek

Nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé

produkty rybolovu

Paulinus O.N., Okugbo O.N., Tinaude O. (2013): A comparative study of

92

malondialdehyde contents of some meat and fish samples processed by different

methods. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2: 26-29.

Pavlov A. (2007): Changes in the meat from aquaculture species during storage at low

temperature and attempts for differentiation between thawed-frozen and fresh chilled

meat, A review. Bulgarian journal of veterinary medicine,10: 67-75.

Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků

Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy

a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve

znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.

Vyhláška č. 159/2014 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001

Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o

potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících

zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní

živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů

Vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §

18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových

výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších

předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce

a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb.

Vyhláška č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

Vyhláška č. 418/2012 Sb. o ochraně zvířat při usmrcování

Vyhláška č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č.

154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně

některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)

Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění

některých souvisejících zákonů

Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o

změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)

Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání

Ӧzogul F., Ӧzogul Y. (2000): Comparison of methods used for determination of total

volatile basic nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Turkish Journal

of Zoology, 24: 113-120.

93

ISBN 978-80-7305-708-4

Autoři: Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.

Název: Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a

hygiena ryb a ostatních vodních živočichů

a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků

Ústav: Ústav hygieny a technologie masa

Počet stran: 92

Vydání: 1.

Povoleno: Rektorátem VFU Brno

Podpořeno: Projektem OPVK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287

Vydavatel: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Date post:	20-May-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	0 times
Download:	0 times

FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a ... · ryb musí být přepravovány při...

Documents