Obsah 1 Předmluva 2 Úvod: Vymezení publikace 3 1. Význam produktů rybolovu a akvakultury pro výživu 3 2. Výživová hodnota produktů rybolovu a akvakultury 3 3. Stinné stránky produktů rybolovu a akvakultury ve výživě člověka 4 3.1. Alergeny 4 3.2. Znečištěné životní prostředí 4 3.3. Akvakultura jako důsledek přelovení a devastace moří 4 3.4. Obavy z kostí 5 4. Skladba produktů rybolovu a akvakultury ve spotřebním koši 5 4.1. Bezobratlí 5 4.2. Ryby 7 4.3. Velrybářství 12 5. Zpracování produktů rybolovu a akvakultury 12 6. Rozpoznání kvality při nákupu 15 6.1. Živí nebo čerství vodní živočichové 15 6.2. Označování 16 6.3. Skladování a jakost produktů rybolovu 18 6.5 Značky kvality a zaručeného původu ryby 19 6.6 Kulinářské techniky 19 Slovo o autorovi 20 Zdroje 21
Kvalita je pojem velmi relativní, každý jedinec jivnímáodlišněazosobního–subjektivníhopohle-du.Potravinykupujemepraktickydenně,protosei cítíme být odborníky.A přesto si někdy (amož-náčasto)nedokážemedostupné informaceasvé– obvyklemnohaleté – zkušenosti vyhodnotit tak,abychom si vybrali výrobek, který by zcela splnilnašeočekávání.
Jecelá řadaaspektů,kteréspotřebitelpřinákupupotravinyberevúvahu. Jeho rozhodováníovlivňujívědomé,alečastoipodvědoméaspekty.
Jako „všelék“ se často uvádí, že spotřebitel mávšechny relevantní informacenaetiketě.Označo-vánípotravinješiroceregulovanouoblastívnitřníhotrhu,atozejménanaevropskéúrovni,aleisjistoukompetencínanárodníchúrovníchčlenskýchstátůEU.Nenísnadnésevevšechlegislativníchpoža-davcíchorientovat.Některéinformacedobrovolné-hocharakterumohoumítprospotřebiteledokoncematoucívýznam.Meziněbohuželnáležíiněkteréznačkykvality,kterévždynemusímítprospotřebi-televěcnědostatečněvypovídajícíobsah,přidanouhodnotu,atedydůvěryhodnost.Alejaktopoznat?
Navýběr zbožímánepochybněvliv vzhledobaluči forma balení; a samozřejmě reklama, byť jejíúčineknanássimnozíodmítámepřipustit.Nemů-žemepodceňovatanimediálněpřetřásanátémataa„kauzy“.Médianáspřirozhodovánívelmiovlivňu-jí,bohuželnikolivvždykuprospěchuskutečněraci-onálníhopohledunavěc.Acoteprverůzné„mýty“čilešířenémédii–pointernetu,aleitradičnímime-diálnímiprostředky.
A konečně – cena. Ponechme stranou, že češtíspotřebiteléčasto„jdoupoceně“(ačkolivsnadužtonenítak„žhavé“).Aleuvažme,žejsemspotřebi-tel,který„natomá“;vyberesipodlenejvyššíceny–a…?
Jak tedy vlastně nakupujeme? Na základě zku-šeností–vlastních, rodinyablízkých,známýchčisvyužitímaplikacíinternetovéhosdílení,tosestá-vávpraxinejdůležitějšínástrojempoužívanýmpřinákupu.
Cílem publikace vydávané pod záštitou ČTPPaspodporouMZe je,abysekaždýuměl rozhod-noutnazákladěsloženíakvalitativníchukazatelůpotravin a nenechal se ovlivňovat pouze cenouaneboreklamou.Jsmepřesvědčeni,ženanašemtrhuješirokánabídkapotravin–oddomácíchpro-ducentůizdovozu,atovíceiméněkvalitních.Zanaprostotendenčníazavádějícípovažujemeprotozlehčujícíinvektivu,ženašezeměje„popelnicíEv-ropy“.Spotřebitelsimůževybratavtommuchce-mepomáhat,atoitoutopublikací.Jsmesivědomimnohaaktuálníchproblémůsouvisejícíchskvalitoupotravin.Přestověříme,žeobecnějekvalitapotra-vinvelmidobrá,ajenaspotřebiteli,abybylaještělepší,protožesvoupoptávkounabídkuakvalitunatrhuovlivňuje.
Publikace je zaměřena především na studenokrevné živočichy, chované nebo volně žijící. V publikaci jsou obecně nazýváni výrazem „produkty rybolovu a akvakultury“ s tím, že se jedná o produkty odlovené v moři nebo ve vnitřních vodách nebo o produkty akvakultury (chov). Publikace se zaměřuje na vodní živočichy, jako jsou ryby (obratlovci dýchající žábrami), korýši a měkkýši (bezobratlí).
Jako maso produktů rybolovu můžeme velmi zkráceně definovat všechny části těl ryb a bezobratlých, v čerstvém, zchlazeném nebo též hluboce zmrazeném stavu, v různých formách zpracování, které se hodí k lidské výživě.
1. Význam produktů rybolovu a akvakultury pro výživu
Ryby a vodní živočichové patří k nejstaršímpotravinám.Prvnízmínkyo rybolovupocházejí jižzmladšídobykamenné.Prvnízáznamyoodchovuryb v akvakulturních farmách v Číně pocházejízpátéhostoletípřednaším letopočtem.Chov rybv našich zemích se v Listině kladrubské datujeod roku 1115. Největšího rozkvětu dosáhlo našerybníkářství v 16. století a stalo se vzorem provšechnysousednízemě.
Podle statistik činí průměrná roční spotřebaproduktů rybolovu a akvakultury v ČR cca 6 kgna osobu, z toho cca 1,5 kg připadá na rybysladkovodnízískanéfarmovýmchovemilovemnaudici. Spotřeba hluboce zmrazených ryb vČeskérepublicejecca2,5xvyšší,nežspotřebačerstvých
ryb, ač v poslední době spotřeba čerstvých rybrostenaúkorhlubocezmrazených.Češijsouoprotievropskému průměru v konzumaci ryb značněpozadu.
Ve světovém měřítku poptávka po rybáchnezanedbatelně roste a s ní i role akvakultury,farmového chovu. Farmové chovy vznikajípředevším na pobřeží, ale na vzestupu jsoui farmové chovy na pevnině, tzv. vnitrozemské.Bohužel i tak se cena ryb za posledních 10 letzdvojnásobilaavroce2016seprůměrnácenaza1kgpohybovalaokolo160Kč.
Produkty rybolovu jsou díky svému nutričnímusložení vítanou složkou racionálního jídelníčkua v případě některých nutrientů jsou jen těžcezastupitelné.
4 5
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
2. Výživová hodnota produktů rybolovu a akvakultury
Maso produktů rybolovu a akvakultury je obecněnízkoenergetické. Hlavními složkami jsou voda(50 – 83%), bílkoviny (12–20%) a tuky (0,5–35%).Množství jednotlivýchsložek,předevšímtuku,jezávislénadruhu,stáří,pohlaví, ročnímobdobí,klimatickémpásmuaprostředí,vekterémživočichžije. Bílkoviny jsou biologicky plnohodnotné -obsahují všechny esenciální aminokyseliny, čímžse svým složením vyrovnají masu teplokrevnýchzvířat. Za zmínku stojí skutečnost, že bílkovinyproduktů rybolovu představují zhruba jen 10 %hmotnosti.
Podle rozdílného množství tuku je dělíme na druhy:• snízkýmobsahemtuku(do2%tuku;candát,
Některérybyukládajítukvjátrech,jinépředevšímvesvalovině.Unikátníhodnotourybamořskýchplodůprolidskouvýživujevýznamnýobsahesenciálníchnenasycených mastných kyselin (NMK) omega-3aomega-6,atovevelmivýhodnémpoměru.OběNMKjsouproživotlidínezbytněnutnéaanijednusi neumí naše tělo vytvořit,musí je tedy přijmoutze stravy. Nicméně vedle pozitivního zastoupení„dobrých“ tuků obsahují mořské ryby a plodytaké cholesterol. Jeho množství však u většinydruhůnení příliš vysoké.Masoproduktů rybolovuaakvakulturyobsahujevíceminerálníchlátek,nežmaso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód
(mořskéryby)avápník(některédruhylososovitýchryb). Dále obsahuje biologicky vázané prvky jakoželezo, draslík, síru, hořčík a fluor. Ceněný jepředevším obsah v tucích rozpustných vitaminůAaD,vmenšímířeivitamínuE,arovněžvevoděrozpustnýchvitamínůBkomplexu(B1,B2,B6aB12).Zajímavý je iobsahvitamínuC,dáleniacinu(B3),kyseliny pantothenové, kyseliny listové a cholinu.Z vitamínů obsažených v mořských plodechvynikajívitamínE,A,DavitamínyřadyB.Složeníminerálních a stopových prvků je obdobné jakou ryb. Ve spojitosti s mořskými plody nesmímezapomenoutzdůraznitvysokýobsahjódu.
3. Stinné stránky produktů rybolovu a akvakultury ve výživě člověka
3.1. AlergenyPři konzumaci ryb a mořských plodů musí býtopatrní jedinci citliví na potravinové alergeny.Nejčastějšíbýváalergickáreakcenakorýše.Lidésičastozaměňujípotravinovéalergiespotravinovýmiintolerancemi nebo s přecitlivělostí na některépotraviny (tzv. pseudoalergií). Potravinová alergieje nepřiměřená reakce imunitního systému naurčitou potravinu. Potravinové alergeny mohouvyvolat vážné vedlejší reakce. K vyvolánínežádoucíreakcemnohdystačíistopovámnožstvíalergenu. Pseudoalergie jsou často vyvolánypotravinami, které mají vyšší obsah histaminu,kterýmůžeucitlivýchosobvyvolatpříznaky,kteréjsou podobné alergickým projevům. To ale ještěneznamená,žejsoutitojedincialergičtí.
O alergické reakci také nelze mluvit v případějedincůcitlivýchnaesternestravitelnýpročlověka,zvaný gempylotoxin, který obsahuje svalovinaryby, která je nabízena pod českými obchodníminázvy jako pamakrela temná, máslová ryba,
butterfish nebo makrela máslová (Lepidocybium flavobrunneum). Tento ester se odbourává přitepelné úpravě nad 100 °C po dobu nejméně 15minut.Při koupi rybynebopři konzumaci pokrmuz této rybybymělbýt spotřebitel provozovatelemupozorněn, že konzumace může způsobitnežádoucí gastrointestinální účinky (nutnostinformovat spotřebitele je dokonce zakotvenav legislativě EU), které se projevují oranžovýmolejnatýmprůjmem.Maso této ryby je jinak velmikřehké,měkké,chutnéašťavnatéabylabyškodahokvůlinevhodnékulinářskéúpravězatracovat.
3.2. Znečištěné životní prostředíDalšímmožnýmnegativemrybavodníchživočichůje vyšší obsah toxických prvků (rtuti, kadmia,polychlorovaných bifenylů a dioxinů) v jejichtělech. Kontaminace škodlivinami je aktuální jaku ryb chovaných v akvakultuře, tak u ryb žijícíchvolně.Pokud jdeoobsahškodlivin, závěrvětšinyodborníků zní: ačkoliv maso mořských ryb, ať
chovaných nebo volně žijících, vykazuje určitouhladinu škodlivin, přínos lidskému organismurizika vyvažuje a pozitivní vliv na lidské zdraví jejednoznačný.
3.3. Akvakultura jako důsledek přelovení a devastace moří
Nezpochybnitelným faktem, který hovoří prokonzumaci ryb chovaných ve farmovém chovuje, že některé druhy volně žijících ryb jsou podesetiletích intenzivního rybolovu přeloveny, cožznamená,žejsoulovenyrychleji,nežsejejichstavobnovuje přirozenou cestou. Objem vylovenýchryb je proto nutné regulovat mezinárodnímidohodami.Regulacesetýkáiprůměruokvsítích(zachytí se jen určité věkové kategorie). Dalšímřešením, byť jen omezeným, je akvakultura.Vsoučasnédobějsoudvětřetinyrybodlovených,zbytek pochází z chovů. Příkladem ryb z chovůje z mořských ryb losos obecný (Salmo salar),pražma královská (Sparus aurata), vlk mořský
6 7
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
(Dicentrarchus labrax) a kambala (Psetta maxima). V případě sladkovodních ryb se jednápředevšímopstruhaduhového (Oncorhynchus mykiss), kapra obecného (Cyprinus carpio), ale i sumečka afrického(Clarias gariepinus), jehožchov v ČR neustále narůstá.
3.4. Obavy z kostíNěkteřílidémajíobavuzobsahudrobnýchkostív rybímmase.Bohužel ryby,stejnějako ostatní živočichové, kosti přirozeněobsahujíaivtomtopřípadějeproblematikaryboprotioznačovánínapř.vepřovéhoahovězíhomasa odlišná tím, že jako „bez kosti“ mohou býtoznačeny pouze ty výrobky, které obsahujíménějak 1 kost delší jak 10mm nebo širší než 1mmv1kgrybísvaloviny.
Obecnětakplatí,žepokudvýrobekneníoznačenjako „bez kostí“ (odborně se nazývá PBO – Pinbone out), obsahuje kosti, kterými jsou většinoumaléhřbetní kosti.Problémkostí souvisí smírouopracováníjednotlivýchfilet,jehožsoučástíje,alenemusíbýt,odstraněnížeberníchkostíavytáhnutímalýchhřbetníchkostí.
V případě kapřího masa je zpracování ještěsložitější, neboť se v něm nacházejí drobnékůstky ve tvaru „Y“ (tzv. kostice nebo ypsilonky),které vznikají zkostnatěním vazivových přepážek.Moderní technologie zpracování ryb však řešíitentoproblém.
4. Skladba produktů rybolovu a akvakultury ve spotřebním koši
Názvoslovípoužívanéprůmyslem,maloobchodema spotřebiteli je změť různých „pojmů a dojmů“.Následujeprotostručnýpřehledpoužívanýchdruhůživočichůsohledemnastrukturu terminologiedlepřílohy č. 10 Vyhlášky č. 69/2016 Sb. v platnémznění,kteráobsahujeseznamplatnýchobchodníchoznačení a vědeckých názvů produktů rybolovuaakvakultury.Obchodníoznačeníspotřebitelskéhobalení obsahuje rodové jméno (např. štikozubec)a druhové jméno (např. argentinský), dále jepovinný odpovídající vědecký název obsahujícírodové(např.Merluccius)adruhové jméno(např.hubbsi). Alternativně je možné jako synonymumv obchodním označení použít u zmíněnéhoštikozubce argentinského místo rodového jménatytonázvy:mořskáštika,merlúzanebohejk.
4.1. BezobratlíSbezobratlýmisevomezenémrozsahusetkámei na našem trhu. Mnohé druhy jsou považovány
za vyhlášené lahůdky. Některé druhy jsou umělechovány.
4.1.1 Měkkýši jsou považováni v Evropě zalahůdku. V přímořských oblastech se využívádvou skupin měkkýšů, a to mlžů a hlavonožců.Mezi mlži mají největší význam slávky, slávkajedlá,slávkanovozélandská,slávkastředomořská.Dále ústřice (např. ústřice jedlá nebo též ústřicevelká), hřebenatky (např. hřebenatka kuchyňská,hřebenatka labradorská). Jiný zástupce –hřebenatka svatojakubská (Pecten jacobaeus) seobčasprodávátaképodnázvemmušlesv.Jakuba,což je ale nepovolený název. Někteří měkkýšise chovají i uměle, a to především na lanech:ústřicezejménaveFrancii,slávkypakvpřílivovémpásmuvzemíchbývaléJugoslávie,veŠpanělsku,HolandskuaDánsku.Většíčástprodukceslávekjepokrytaodlovemzednamoře.Slávky jsouběžněk dostání na našem trhu jak čerstvé, tak hlubocezmrazenéčikonzervované;využívajísekrůznýmkulinárnímúpravámnebojakosoučástsalátů.
Nejčastějšími druhy mušlí na českém trhu jsouslávkajedlá(Mytilus edulis),slávkachilská(Mytilus chilensis)astřenkajedlá(Ensis directus),pokudjenekupujetepředvařenéahlubocezmrazené,musíbýtpředpřípravouživé.Pootevřeníavybalení je
třebaživémušlepoložitnachvílidostudenévody,aby se zavřely. Otevřenémušle semusí vyhodit,nebbybylynepoživatelné.Potésevařívosolenévodě spolu s dalšími přísadami. Pokud se pouvaření mušle neotevře, je nutné ji také vyhoditjakonepoživatelnou.
Mezi nejznámější jedlé měkkýše patří ústřice(Crassostrea spp.). Jejich sezona začíná v zářía končí v dubnu. Servírují se živé a musí sezkonzumovat krátce po otevření, jinakmohoubýtnejennepoživatelné,aleizdravíškodlivé.Původněsikaždýkonzumentotevíralsvouústřicisám,dnesse však naštěstí etiketa zjednodušuje a odpadátak nerovný boj s lasturou. K tomu je zapotřebíspeciální nůž a drátěná rukavice, která chránípředpořezáním.Pootevření lasturyse jejíobsahpokape citronem nebo se šalotkovým vinaigretteacelýsevysaje.
Mezi hlavonožci jsou oblíbené zejména kalamáry(alternativněnazývanétéžkalmar,oliheň,krakatice),dálekalmary(kalmarperuánskýnebotichomořský),chobotnice(chobotnicemenšíachobotniceobecná)a sépie nebo též sepioly. Na náš trh se dodávajíhlavonožci čerství, chlazení (rozmražení) nebohlubocezmrazeníakonzumujísezasyrovanebopotepelnéúpravě,např.jakosoučástrůznýchsalátů,či
8 9
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
těstovinovýchpokrmůarizot.Pokudserozhodnetepro přípravu syrové chobotnice nebo chapadel, jenutnéjipředsamotnýmvařenímněkolikrátposoběnamočit do vařící vody. Tímto postupem nejlépezdenaturujíbílkoviny,kterémajízanásledektuhostchobotnicepouvaření.
4.1.2 Korýši vhodní jako zdroj masa pocházejípředevšímzmoře.Jakodrahélahůdkysekonzumujízejménalangusty,humři,krevety,krabiajinímořštíraci. Langusty představují druhy langusta obecnánebolangustazelená.Humřisemaloobchodnědělípodle váhy (rozpětí od 400 g až nad 1200 g) naskupinyChix,Quarters,Halves,SelectsaJumbo.Humr severský je jeden z menších humrů, jek dostání také podnázvemhumr štíhlý.U tohotodruhulzealternativněpoužítmístorodovéhojménanázevlangustýna.Dalšímizástupcihumrůnatrhujsouhumramerický,zvanýtéžkanadský(Homarus americanus)ahumrevropský,zvanýtéžbretaňský(Homarus gammarus). Tito humři jsou nabízenipřevážněvživémstavu.
Velkou skupinu korýšů tvoří členovci, garnely,krevety a garnáti; v angličtině se tyto skupinkykorýšů nazývají prawn a shrimp, a většina lidípoužíváobanázvy, rozdílmezinimi je takmalý(překrytí druhého segmentu zadečku, kterýv případě krevet (Shrimps, Caridea) překrývájakpředchozítakinásledujícísegment,narozdílod garnel (Prawns, Penaeidae) u kterých sesegmenty zadečku překrývají jeden přes druhý,jakotaškynastřeše),žehovpodstatěmálokdozná.Důležitou informacíprospotřebitele je,zdase jedná o krevety s hlavou, bez hlavy a zdajsoukrevetyvyloupané,čipředvařené.Ukrevetje také důležitá jejich velikost, neb čím větší,tím chutnější.Velikost celých krevet je uváděnapočtem kusů do kila, kdežto velikost ocasů jeuváděnapočtemkusůdolibry.
Uvětšíchvelikostí krevet je lepšípoodstraněníkrunýřeodstranit vykrojením i tzv. střívko, černýproužektáhnoucísepohřbetníčástitělaodhlavyažpozadeček,kterýmázanásledeknepříjemnounahořklou chuť a bahnitý zápach po kulinárníúpravě. Změnu barvy během tepelné úpravykrevet z černo-zelené na oranžovo-červenouzpůsobujekarotenoidní,vtukurozpustnébarvivoastaxanthin, které je obsaženo v řasách, ježkrevetykonzumují.Totobarvivoovlivňujeibarvusvalovinylososa.
Nakonecjenutnésezmínitokrabech,jejichžmasosezískávápřevážnězklepetatělajedince.Ročněse celosvětově pro maso odloví asi 1,5 miliónutun krabů. Některé druhy jsou chovány farmověa jejich produkce každoročně stoupá. Největšímproducentem je Čína a země jihovýchodní Asie.Asijský trh jiždokonceposkytuje iživékraby jakozbožívnabídceprodejníchautomatů.
SortimentnabízenýchkrabůvČRjevelmiomezenýanejčastějijemožnésesetkatskrabemchutným,krabem kamčatským, krabem obecným, nebo téžkrabempavoučím.Vesladkýchvodáchselovíraci.AtovšechnydruhyzčeledíAstacidae, Cambaridae.Žijí v tekoucí vodě,aprotože jsouvelmi citliví najejíznečištění,představujíindikátorčistotyvodníchtoků. I dnes jsou u nás zejména vzhledem kezhoršenéčistotěvodvelmivzácníavrámciČRjejejichlovzakázaný.
Z raků, krabů a humrů se konzumuje svalovinazklepet(kterásedělínadrtícíaštípací)aocasu.Jelikož nemají centrální nervovou soustavu,usmrcují se vhozením do vroucí vody. Je dobrépřipomenout, že je nutné z klepet před vařenímsundat ochranné gumičky a k vaření použítco nejširší hrnec, aby se vám před vhozenímnezapříčilaklepetaojehohranu.
Souhrnně lze k využití bezobratlých říci, žedosudnejsouběžnou složkoupotravy.Zhlediskazajištění výživy obyvatelstva Země však neníbez zajímavosti, že zhruba 90 % biomasy moříaoceánůtvoříprávěbezobratlíživočichové,znichžjevyužívánojenomněkolikvýšeuvedenýchdruhů.
4.2. RybyRyby jsou vedle savců a ptáků třetímnejvýznamnějším zdrojem masa. V některýchstátech je spotřeba ryb rovnocenná se spotřeboumasa savců, např. v Japonsku. Spotřeba rybi jiných mořských produktů celosvětově stoupá;tosouvisí sesnahoukonzumovatmasosnižšímobsahem tuku, ale i s vyšší kupní silou a růstemlidské populace. V ČR se konzumace ryb zaposledních20let,podledatČSÚpohybujemezi5a6kg/osoba/rok.Většípodílcelosvětovéspotřebyrybtvořímořskérybyzískanévýlovem,menšípodílpakrybysladkovodní.
Podle posledních dostupných statistik FAO bylovroce2014celosvětověodloveno93,45afarmověodchováno73,78mil. tun ryb, korýšůaměkkýšů.„Rybími“ velmocemi jsou Čína s ročním výlovem17,11mil.tun,Indonésies6,44mil.tun,USAs4,97mil. tun. V případě farmových chovů je to Čínas45,47mil. tun, Indies4,88mil. tuna Indonésie4,25mil.tun.ProsrovnánívČRsevylovilo3812tunafarmověodchovalo20135tun.
4.2.1. Sladkovodní ryby jsou vysazoványdo řeknebo chovány v rybnících, odkud jsou periodicky,obvykle jednou ročně, vyloveny. Dostávají se nanáštrhzpravidlavčerstvémstavu.ZanejdůležitějšíhospodářskousladkovodnírybuvČRjepovažovánkapr.
Kapr obecný (Cyprinus carpio) je již po staletínejčastěji chovanou rybou, a to nejen na našemúzemí.Během tétodobybylovyšlechtěnomnoho
plemen a linií kaprů, kteříselišívýškouaproporcemitěla, zbarvením pokožkynebo též ošupením. Podleošupení se rozlišují čtyřizákladní formy – kapršupinatý, lysec, hladkýa řádkový. Dorůstají až 5kg hmotnosti, přičemž 2až 3 kg jedinci mají masonejchutnější. Samičkakapra, odborně nazývanájikernačka,laickyjikrnáčsepozná od samce, odborněnazývaného mlíčák, podlehadovkovitě zduřeléhopohlavního otvoru. Předprodejem se nechávajíkapři v proudící vodě, aby
10 11
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
se zbavili bahnité příchuti. Kapr je středně tučnáryba. Kromě živého kapra se dodávají na trhhluboce zmrazené a chlazené filety, kapří půlkynebo filé a hluboce zmrazené jikry nebo mlíčí.Tradice a kvalita českých kaprů byla zohledněnai v celoevropském měřítku. “Třeboňský kapr“,užívá evropskou známku Chráněné zeměpisnéoznačení (CHZO). Ve vymezené zeměpisnéoblasti Třeboňska probíhá rozmnožování, chova sádkování „Třeboňského kapra“. Následnézpracovánívněkterýchpřípadechprobíhá imimovymezenouoblast.
Druhou ochrannou značku Evropské unie nese„Pohořelickýkapr“.Jednáseochráněnéoznačenípůvodu (CHOP). Označení je vázáno na původz okresů Břeclav a Znojmo v Jihomoravskémkraji.Pohořelickýkaprsevyznačujevelmidobrouzmasilostíarůžovouažčervenoubarvousvaloviny.Jednímzpoužitýchrodičovskýchplemenkapra jepohořelický lysec, jehožgeneračníhejnonechovážádný jiný rybářský produkční podnik mimovymezenouzeměpisnouoblast.
Vneposlední řaděbylaprokapraavýrobkyznějzavedena iČeskácechovnínorma, jížmohoubýtoznačeny pouze výrobky splňující její požadavky.Informace ke značce a výrobkům, které souladspříslušnounormoudeklarují, jsoukdispozicinaadresehttps://www.cechovninormy.cz/.
Novinkou posledních let v oblasti ryb chovanýchvČRjesumečekafrický(Clarias gariepinus),zvanýtéžkeříčkovecčervenolemýneboClarias,kterýsepřirozeněvyskytujevAfrice.Načeském trhu jsoukdostáníkusyováze2–3kg,alemůžedorůsti40kg.Máprotáhlétěloseširokouhlavouavýhodoujeabsencešupin.
Trh ovšem nabízí i další sladkovodní ryby. Línobecný (Tinca tinca) je drobnější kaprovitá rybao hmotnosti 0,5 až 1 kg. Chová se v rybnícíchspolečněskaprem.Říkásemutaké„zlatýpstruh“.Cejnvelký(Abramis brama)jetakékaprovitárybažijící ve vodách celé Evropy. Dosahuje délky 50až 70 cm a hmotnosti 4 až 6 kg. Masomá plnojemnýchkostiček,aprotojemáloceněno.Candátobecný(Sander lucioperca)jedraváryba,vpřírodědorůstá délky i přes 1 metr a váhy přes 10 kg.Běžně k dostání jsou ale spíše ryby délky 40 až50 cm a hmotnosti 2 až 3 kg. Má kvalitní libovémaso a do ČR je dovážen především v hlubocezmrazenémstavuzKazachstánuaRuska.Pstruhobecný potoční (Salmo trutta fario) je drobnálososovitárybačistýchpotokůařek,dnesichovanána farmách. Dorůstá hmotnosti 0,25 až 0,40 kg.VminulémstoletíbyldovezenzeSeverníAmerikypstruhduhový(Oncorhynchus mykiss).Alternativněje možné použít název pstruh lososovitý nebopstruh růžovomasý. O všech pstruzích můžeme
říci, že mají velmi jemné, chutné libové masosjemnýmlístkováním.Štikaobecná(Esox lucius)jedravouryboužijícívřekách,rybnícíchajezerechpoceléEvropě.Máchutnélibovébílémasosdrobnýmikůstkami. Játra jsou považována za lahůdku.Okounříční(Perca fluviatilis)jedravárybasbílýmjemnýmmasemvýtečnéchuti.Aleneplésts jinýmokounem–okounemnilským(Lates niloticus),cožjeúplnějináryba,jejížvysazeníveViktoriinějezeře(jezero ve Východní Africe) může být příklademekologické katastrofy a zničení původních druhůryb zavlečením nepůvodního druhu. Právě veViktoriině jezeře jenyní tato rybavelmi intenzivnělovena, aby bylo zabráněno dalším rozsáhlejšímškodám na tamějším ekosystému. Paradoxnědíky intenzivnímu lovu a tím i stagnující ceně seokounnilskýzViktoriina jezeradostal i na trhČRv čerstvém stavu. Sumec velký (Silurus glanis),úhoř říční (Anguilla Anguilla), také pod názvemúhoř evropský. Zde opět nezaměňovat s úhořemmořským,nebotéžúhořovcemmořským.
V menší míře lze v českých obchodech najíti další v ČR chované ryby pocházející z Dálnéhovýchodu - tolstolobikabílého (Hypophthalmichthys molitrix) a amura bílého (Ctenopharyngodon idella), kteří se dají chovat s kaprem. Obě tytorybymajínutnostuměléhovýtěru. Jejichmasosehodípředevšímkuzení.Alternativnějemožnéjakoobchodní označení použít název tolstolobik taképro rybu tolstolobec pestrý (Hypophthalmichthys nobilis), což je už podle latinského vědeckéhonázvu stejný rod jako tolstolobik bílý. Dalšímidůležitými sladkovodními rybami jsou jeseterovitéryby importované z Ruska – jeseter a vyza, a tojakproprodukcimasa(hodíseinauzení),takprozískávání kvalitního pravého ruského kaviáru.Jde o jeseteramalého, jesetera velkého, jeseteraruského (též zvaného Güldenstadtův) a vyzu
12 13
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
velkous latinskýmnázvemHuso huso.Uvyzyjealternativněmožné v obchodním označení použítmísto rodového jména název běluga. Vyza máještějednovyužití,jejírybítkáň„vyzina“sepoužívák čiření vína.ZAfriky (Keni) pochází sladkovodníryba tlamounnilský (Oreochromis niloticus), kteráse může alternativně nazývat jako tilápie nilská.Na český trh se dováží zejména z chovu z ČínyaVietnamu.ChováseinaúzemíČeskérepubliky,a to ve speciálních nádržích, které se vyhřívajíteplýmvzduchem/vodou.Jepodobáokounovi,alemáminimálněkostí,dorůstáaž60cm.Patřímeziménětučnéryby.
Pangasius,přesnějipangasiusdolnooký(Pangasius hypophthalmus)alternativnějemožnépoužítnázevpangas. Jako vědecký název je přípustné použíttakéoznačeníPangasianodon hypophthalmus,alenázvy jako sumeček žraločí, nebo též pangassiamský možné nejsou. Pangasius byl před cca20 lety neznámou rybou, z které se stala před15 lety podle některých zdrojů nejprodávanějšíryba v ČR. Se zvyšující se poptávkou se začalasnižovatkvalitazmrazenýchfiletůafilé,přídavkemnedeklarované vody a nadměrného používánípovolených potravinářských přídatných láteka jedlé soli. Výsledkem byly glazované filety,s glazurou i 40%.Obsahovaly iméněnež50%rybíhomasavčistéhmotnosti(tedypoodstraněníglazury). Vykazovaly velký přídavek polyfosfátů,které dodaly rybě kovovou pachuť. Tento přístupvýrobců velmi poškodil jeho pověst a to i naúkor posledních opatření vietnamské vlády, kterázakázalanapř.výrobufiletsglazurouvyššínež20%.Promnoholidíjetakpangaspříklademrybysešpatnoupověstí,kteráobvyklehrajerolicenovéhobojovníka,kdycenajdečastovelminaúkorkvalitě.V posledním roce jeho cena na světových trzíchopět roste a to i přes pokles zájmu v Evropě.
DůvodemjeuzavřeníněkolikafaremveVietnamua stále větší popularita v USA, kde se prodávápodjménemCatfish,atakévBrazílii.Itaksestalprosvojejemné,lehcenarůžovělémasobezkostíoblíbenou součástí mnoha pokrmů. Pro mnohéstrávníky je sympatický i pro absenci typickéhorybíhozápachu.Dorůstáaž130cmdélkyaaž44kghmotnosti.
4.2.2. Mořské ryby jsou převážně volně lovenyna mořích do sítí, zpravidla do vlečných nebokruhových zátahových, ale jsou i výjimky(především dravé druhy ryb), které jsou lovenyháčkyašňůrami.Natrhuseobjevujítakédruhyryb,např. losos obecný, kambala, pražma královskáapod., které jsou nabízeny jak volně lovené, taki jako farmověchované.Přibližně60%druhůrybjemořských.
Drobní rybáři loví v pobřežních vodách, avšakhlavní podíl ulovených ryb připadá na velkérybářské lodi, za nimiž jsou vlečeny sítě velikýchrozměrů a různé konstrukce. Zachycené ryby seihned po vytažení na palubu, tj. již na lodi, třídí,zpracovávajíakonzervují.Zajedendenjeschopnajednaloďzpracovataž60tunryb,anasvépalubědokážeuskladnitaž1000tunhlubocezmrazenýchryb. Tento tzv. obchodní rybolov se týká v praxijenněkolikadruhů;asitřetinavylovenýchrybpatřímezisleďovité,čtvrtinamezitreskovité,10%mezimakrelovité a 3 % mezi ryby s plochým tělem(platýsovité).
Sleď obecný atlantický (Clupea harengus) nebotaké sleď obecný baltický (Clupea harengus membras) je nejhojnější rybou na naší planetěaprorybíprůmyslnejvýznamnější.Jdeodrobnourybužijícívevodáchoceánůvevelkýchskupinách.Dosahujeaž30cmdélky.VČRjekdostáníčerstvý
sleď, hluboce zmrazený, konzervovaný, nasolený(slanečci–sledizbavenívnitřnostíuloženívsolidovelkýchsudů),uzený(uzenáče–nasoleni,vyuzeni),marinovaný za tepla (v aspiku), marinovaný zastudena (např. v láku s octem, cibulí a kořenímznámé pod pojmem zavináče).Menším pohlavněnedospělým sleďům připraveným touto cestouříkáme matjesy podle anglického názvu „Mattie“.Zesleďůsečastodělajírybísaláty,pepřenkyapod.Šprot severní (Sprattus sprattus) drobná rybkapodobná sledi, dosahuje jen 17 cm délky.Zpracovává se na studené marinády. Historickásurovina pro konzervy prodávané pod názvembaltické sardinky, přestože v chladném Baltskémmoři sardinky nežijí. Problém s názvem vyřešilaEUtak,žeobchodnínázev„baltickésardinky“ lzepoužít,pokudkonzervaobsahujevýhradněněkterýdruhrodusardinka.
Sardel obecná, neboli sardel evropská (Engraulis encrasicholus) se může alternativně nazývatančovička. Tento alternativní název patří jen tétorybě.Laickysetakénazývalaančovice,anšovička,neboanšovka.Jeasi12až15cmdlouhá,vyskytujese od Severního moře až po pobřeží Francie.Zpracovávásenaveliceoblíbenáočkavolejinebosardelovoupastu.
Sardinky(např.Sardina pilchardus)náležíkčeledisleďovitých.Podobajísesledi,jsoualemenšíalovíse v oblastech Středozemního moře, při pobřežíŠpanělska, Portugalska a Francie. Nejznámějšívyužití mají jako konzervované sardinky v oleji„Olejovky“. Sardinky se nenakládají pouze dorostlinného oleje, ale i do nálevu z vlastní šťávys olejem, popřípadě se ponechávají pouze vevlastní šťávě, která se z masa uvolní běhemtepelnéhozpracování.Kdostáníjsouvšakivolejiochucenécitrónemnebochilli,vrajčatovéomáčce
Makrelydosahujídélky30až50cm,mají chutnétučné maso. Zpracovávají se uzením nebo dokonzerv. Výborné jsou ale i čerstvě upečenéči grilované. Vedle zpracovaných makrel jsoukdostání jakčerstvé, tak ihlubocezmrazené.Vevětšiněpřípadůsejednáocelévykuchanémakrelys hlavou. Tento rod má vícero obchodovanýchdruhů, ty nejčetnější jsou: makrela obecnánebo též atlantická (Scomber scombrus),která je nejrozšířenější; makrela japonská,známá též jako makrela měchýřnatá (Scomber japonicus)amakrelamodravá,nazývaná též jakoindopacifická, případně jako australská (Scomber australasicus).
Tresky jsou podobné makrele, ale jsou větší,dosahujídélkyaž150cmahmotnosti5až20kg.Jsouposledinejvýznamnějšímmořskýmdruhem.Jednáseorybusesvětlousvalovinou,jednoduchounakulinárnípřípravu,sdobrým lískováním.VČRsenejčastějisetkámestreskoualjašskounebotéžtreskou pestrou (Theragra chalcogramma), kterájenabízenavřaděrybíchvýrobků,aleijakofilety,porceafilé.Jenutnozdůraznit,žeprávěČešipatřímezi největší konzumenty filé. Druhým nejčastějinabízeným druhem v ČR je treska obecná nebotéž treskaskvrnitá (Gadus morhua) –alternativněje možné použít název cod, která je nabízenapřevážně ve formě filet, případně jen částí filet,např. hřbetní části, která je nazývána loin, což jeanglickývýrazprosvíčkovou.
Dalšími zástupci jsou treska bezvousá nebo téžtreska merlan (Merlangius merlangus); treskaevropská nebo též treska pollak (Pollachius pollachius);treskamodravánebotéžmodrýwitling(Micromesistius poutassou);treskatmavánebotéžtreskašedá(Pollachius virens),ukteré jepotřebazmínit, že její svalovina má pro tresky atypickoutmavoubarvu,kterájezpůsobenamírněodlišnýmzastoupením prvků a vitaminů oproti ostatnímdruhůmtresek.
Tuňákjevelkáryba,kterádosahujedélkyaž3metryahmotnosti300kg.LovíseveStředozemnímmoři,Atlantiku,Pacifiku, Indickémoceánua obecně sevyskytuje ve všech teplejších mořích. Základnídruhy, které se prodávají v čerstvém nebomraženém stavu jsou tuňák žlutoploutvý a tuňákmodroploutvý (který se nyní již po delší dobězačínávevětšímířeobjevovativeStředozemnímmořiazačínáselovitnapříkladvChorvatskuneboŠpanělsku).Ostatnídruhysepoužívajípředevšímvkonzervárenskémprůmyslu.
Tuňákmáčervenousvalovinupodobnouhovězímumasu. Jeho maso se zpracovává uzením nebodo konzerv. K „pravým“ tuňákům se řadí např.tuňák křídlatý nebo též tuňák dlouhoploutvý(Thunnus alalunga); tuňák žlutoploutvý (Thunnus / neothunnus / albacares); tuňákobecnýnebotéžtuňák modroploutvý (Thunnus thynnus); tuňákvelkooký nebo též tuňák zavalitý či též tuňáktučný (Thunnus / parathunnus / obesus) a tuňákpruhovaný (Euthynnus / Katsuwonus / pelamis).„Nepravý“ tuňák se smí nazývat jen „bonito“,nikoliv „tuňák“.Patří semnapř.: pelamida obecná(Sarda sarda);pelamidachilská (Sarda chiliensis)apelamidavýchodní(Sarda orientalis).
Vedle rybích výrobků je na českém trhu tuňákkdostánívčerstvém, rozmrazenémale ihlubocezmrazeném stavu. Jeho svalovina je ideální prokonzumaci za syrova, proto je hojně využívánpro přípravu sushi nebomedium rare steaků. Připřípravě syrového tuňáka je nutno brát v úvahumožnostvýskytuparazitůvjehosvalovině,podobně
Při lovučerstvéhotuňákažlutoploutvéhorybářskélodě stráví namořimaximálně jeden až dva dny,jedná se tedy o tvz. „day boats“, které se conejdřívevracísesvýmúlovkemzpátkynapevninu,kdedojdekokamžitémuzpracování.Uvšechrybsetestujekvalitamasaspeciálníkovovoutrubičkouzvanou„sashibo“,kterávyříznekrátkýúsekmasacca10cmzažábramiadlebarvymasa,množstvítukuastrukturysvalovinyseurčínáslednákvalitaryby. Teplota v jádře svaloviny po celou dobuzpracovánínesmípřesáhnout+2°Capozabalenífiletdovakuanásledujepřevoznaletištěaleteckýtransport do Evropy. Základní dělení je B grade,Agrade,AAgradeaAAAgrade,přičemžBkvalitajenejnižšímožná,kteráseobchodujeačímvícepísmenAtímlepšíakvalitnějšítuňákje.
Lososů jeněkolikdruhůa jsou řazenimezi tučnéa méně tučné ryby. Nejvíce je na českém trhuzastoupen losos obecný a méně ceněný lososgorbuša, který je oproti lososu obecnému ménětučný. Vedle lososů divoce žijících v oceánech,jsou dnes obrovská množství lososů chovánavsíťovýchohradách,vsíťovýchkruhovýchklecíchv pobřežních vodách. Díky těmto chovům sestal losos obecný cenově dostupnější, neb cenachovaného lososa jepolovičníoproti cenědivoceodlovenéhoatozadodrženístejnýchkvalitativníchparametrů s malým, skoro nerozpoznatelnýmrozdílemvbarvěatextuřesvaloviny.Jendvadnytrvá,nežseživýlososznorskéfarmydostanenapultyčeskýchobchodůvpodoběnapř.filet.
Jenpropředstavu, lososdovelikosti3‒4kg (cožje obvykle nejmenší velikost ryby používaná nafiletování)rostecca3‒4roky.Ztohojezhrubarokchován na pevnině v nádržích se sladkovodnívodou, což simuluje jeho rozmnožovánív přírodě, kde také určitou část života strávív řece. Následně je vysazován do fjordů domoře,kdedorostedopříslušné tržnívelikosti.O původu lososa, stejně tak jako ostatníchryb, je spotřebitel informován povinnýmúdajem na obalu „odloveno v moři“, nebotéž „pochází z chovu“. Nejčastější zástupcina trhu jsou: losos obecný nebo též losos
atlantický (Salmo salar), majoritní podílna českém trhu má farmově
16 17
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
chovaný,dálelososgorbušatéžlososrůžovýnebotéžlososdivoký(Oncorhynchus gorbuscha);lososkrálovský nebo též losos čavyča (Oncorhynchus tschawytscha);lososketanebotéžlosospacifický(Oncorhynchus keta); losos nerka nebo též lososčervený(Oncorhynchus nerka).
Platejsi,téžplatýsinebohalibuti.Platýsijsouřazenimezi ploché ryby, ryby maximálně přizpůsobenék životu na mořském dně. Jsou charakterističtítím, že mají obě oči na stejné straně a díkyatypické stavbě páteře se z jedné ryby vyfiletují4 filety. Jelikož žijí při mořském dně, dochází přijejich lovu k devastacimořského dna, neboť jsoupoužíványsítě,kteréjsouponěmvlečeny.Některédruhy,např.platýsatlantskýpatří jižbohuželmeziohrožené druhy. V ČR je nejčastěji k dostáníplatýsvelkýnebotéžplatýsobecný(Pleuronectes platessa); platýs atlantský nebo též platýs drsný(Hippoglossoides platessoides); halibut bílý nebotéžhalibutatlantický(Hippoglossus hippoglossus);halibuttmavýnebotéžhalibutgrónskýčitéžplatýsčernýnebogrónský(Reinhardtius hippoglossoides);platýs bradavičnatý nebo též platýs malý či říční(Platichthys flesus) – alternativně je možnépoužít název flounder; platýs limanda nebo téžplatýs drsnotělý alternativně též limanda obecná(Limanda limanda); limanda žlutoocasá nebo téžlimandazlatáčiplatýszlatý (Limanda ferruginea);kambalavelkánebotéžpakambalavelkánebotéžplatýs největší (Psetta maxima). Ale pozor! Meziplatýse nepatří limanda drsná (Limanda aspera). Platýsimajívelmijemnéabílémaso.Jsouvýborníkuzení,pečeníagrilováníajenlehkýmzauzenímpopečenízískátevynikajícípokrm.Žralocipatříkživočichům,kteříjsouvelmiohroženinadměrnýmlovem.Lahůdkoujsoužraločíploutve.Díkyčínskézáliběvpolévcezežraločíchploutvíjichročnězahynoutisíce.Knámsedodávajízejména
mláďata,kteráještěnedosáhlapohlavnídospělosti.Teoreticky se u nás může objevit žralok ostnatý(Squalus acanthias), jehož alternativně ostrounobecný; žralok psohlavý (Galeorhinus galeus);žralok skvrnitý (Scyliorhinus canicula); žraloksleďový (Lamna nasuš);žralokvětší (Scyliorhinus stellaris); kladivoun (Sphyrna spp). Žraločí masoje vhodné především k pečení a zapékání. Mátypickou nahořklou chuť, kterámůže být někomuažnepříjemnáazvláštností je i jejich chrupavčitákostra.
Dravá ryba zvaná hejk nebo mořská štika, téžmerlúza, představuje celou skupinu ryb z čeledištikozubcovitých, žijících v severovýchodnímAtlantiku, Středozemním a Černém moři. Mámálo tučnébílémaso, které je chuťově lepší nežmaso aljašské tresky. Proto je intenzivně lovenaa jejípopulace trpípodobně jakopopulace treseknadměrným rybolovem. K zástupcům na českémtrhu můžeme zařadit štikozubce argentinského(Merluccius hubbsi), evropského (Merluccius merluccius), kanadského (Merluccius productus),kapského nebo též hlubokomořského (Merluccius capensis nebo též paradoxus).Načeskémtrhusespíšesetkátesobchodnímnázvemmořskáštika.Tato ryba jevČRkdostánípředevšímvhlubocezmrazeném stavu a mořská štika kanadská(Merlucius productus)jeprvnímmořskýmdruhem,kterýsplnilkvalitativníparametryprouděleníČeskécechovnínormy.
Je ještě celá řada mořských ryb, se kterými semůžemesetkatnačeskémtrhu,např.rybasvatéhoPetra(Zeus faber),kterážijevevelkýchhloubkáchamátypickývýběžekpřipomínajícílampičku.Dálese stále více prosazuje na českém trhu mahimahi, známá též jako koryféna velká nebo zlaknachový(Coryphaena hippurus).Patřímezirychle
rostoucí ryby, dožívá se věku 4‒5 let a váhy7‒3kg.Názevmahimahi jepřejatýzhavajskéhojazyka. Její tělo je mírně štíhlé a dlouhé, cožpoukazuje na dobrého plavce. Může plavat ažrychlostí 50 uzlů (cca 92,6 km/h). Za zmínkustojí i mečoun obecný (Xiphias gladius), rybavyskytující se ve Středozemním moři, ale takév Atlantiku či Indickém oceánu. Dokáže plavatrychlostí až 100 km/h. Živí se hlavně sardinkamiaslediaztohodůvodumohouvětšíastaršíjedinciobsahovat vyšší hodnoty těžkých kovů, zejménartuti. Zpracovny exportujícímečouna do zemíEUvšakmajízařízenínatestovánítěžkýchkovů,čímžjerizikopodstatněsníženo.
Aby byl výčet druhů mořských ryb na trhu ČRúplný, je nutné ještě doplnit pražmu královskou(Sparus aurata) a vlka mořského (Dicentrarchus labrax). Oba druhy se přirozeně divoce vyskytujívevropskýchvodách,aleod80.let20.století,kdyzačaly v Chorvatsku první pokusy o jejich chov,se nyní chovají od Španělska přes Řecko až poTurecko ve farmových chovech podobným těmnalososa.Zajímavostíje,žerybydovelikosti300– 400 g dorostou až za 18‒24měsíců, napříkladpstruh duhový do 200–300g doroste až za 8‒12měsíců, tedy nejedná se o žádného mořskéhobrojlera,zakteréjsouněkdytytorybypovažovány.
4.3. VelrybářstvíVelrybímaso jeobčasobohacením inašehotrhu.Lovkytovcůbylvminulostizaměřenpředevšímnazískávánítuku,kostic,spermacetuzlebečnídutinyvorvaněaambry z jeho trávicího traktu.Dříve seloviliprimitivnímzpůsobemzejménavelrybačerná(= biskajská) a grónská. Po jejich částečnémvyhubení se začali lovit vorvani a po vynalezeníharpunovýchděladalšíchtechnickýchprostředkůiplejtvákovití,kteří jsoudnespřevládající lovenouskupinouvelryb;nejčastějise lovíplejtvákmyšok.Lov je proto regulován četnými mezinárodnímidohodami.Mnohé druhy kytovců jsou zcela nebotéž částečně chráněny, u jednotlivých druhů jestanoven počet, kolik jedinců smí být vyloveno.
5. Zpracování produktů rybolovu a akvakultury
Základní zpracování ryb znamená výlov, kuchání,odstranění hlavy, odstranění ploutví, další úpravy,např. filetování, porcování, podkovy, vykosťování,zbavení kůže, či šupin. Dostáváme tak celé rybykuchané / nekuchané, s žábrami / bez žaber,s hlavou / bezhlavy, v úpravě filety s kostí / bezkosti,vúpravěskůží/bezkůže.
Dlefyzikálníhostavusedělínahlubocezmrazené,chlazené (rozmrazené) a čerstvé. Průmyslovézpracování se týká zejména mořských ryb.Je to především závod s časem, kdo rychlejidopravímořské ryby lodí, po železnici nebo autydo zpracovatelských závodů. Mnohdy se rybazpracovává do finálního produktu přímo na moři,narybářskélodi,kteráužspíšepřipomínáplovoucítovárnu.Rybímasovzhledemkvysokémuobsahuvody a psychrofilních mikroorganismů podléházkázerychleji,nežmasojatečnýchzvířat.
18 19
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
Čerstvé ryby jsou ty, které nebyly ošetřeny jinaknež chlazením na teplotu tajícího ledu, tedy bylyodvýlovuažnaprodejnípultskladoványpřiteplotě-1až+2°C.Nekuchanérybytaktozaledovanéseuchovajíčerstvépodobu5až7dní,kuchanéaž14dní.Tím,žesvalovinanebylapoškozenamrazem,se jednáonejkvalitnějšídostupnou rybí surovinu.Bohužel stačí jen na chvilku nedodržet teplotnířetězec a velmi rapidně klesá tzv. čerstvost ryby,kterájedefinována.
Znaky čerstvosti ryb Čiré,nezakalenéoči, růžovéžábry(čímšedivější,tím méně čerstvá), pevná a elastická svalovina(přijemnémzmáčknutíprstemseprstnezabořídosvalovinyasvalovinasevracídopůvodníhotvaru)avůně,kteráseodpříjemnérybíměnípostupemčasuatvorboubiogenníchaminůnaštiplavětěžkýanepříjemnýzápach.
Chlazené ryby tvoří pomyslný můstek mezičerstvými a hluboce zmrazenými rybami. Jednáseoryby,ukterýchnebyldodrženteplotnířetězecpro čerstvé ryby. Jde o ryby, které byly buďzmrazenyaopětovně rozmrazeny, které jsoupakdále nabízeny jako chlazené anebo sladkovodníryby z české produkce, u kterých je historickynastaven teplotní režim0až+5 °C.Protoženenídodržen teplotní režim pro čerstvé ryby,musí býttytooznačeny jakochlazené,ačnebylyzmrazenya rozmrazeny a kvalitativně se jedná o „čerstvé“ryby.
Od čerstvých ryb chlazené rozeznáme už jenpouhoudeklarovanouteplotouskladování(0až+5°C).Chlazenérybyvětšinounejsounabízenyjakoceléshlavou,alespíševeforměfiletůapodkov.
Spotřebitel tak má širokou nabídku druhů rybv chlazeném stavu, které by jinak nebylo možnénanašeúzemídopravitvčerstvémstavu,případněbybylycenověnedostupné,např.candátobecný,treskaobecná,pangasiusapod.
Hluboce zmrazené ryby jsou skladoványpři teplotách -18 °C a nižší. Základní rozdělenírybí suroviny podle četnosti jejího zmrazení sena obalech většinou neuvádí. Nejčastěji se naobalech deklaruje kvalita „seafrozen“ nebo též„sea-frozen“,též„SeaFrozen“,alei„zmrazenonamoři“.Takseoznačujíryby,kterébylyzpracoványa zamrazeny přímo na palubě rybářské lodi ještěnamoři,kdyprodlevamezivýlovemazmrazenímjecca30minut.Díky rychlémuzmrazenídocházíktvorbějenmalýchkrystalkůvody,svalovinasitakponechávásvůjskoročerstvýcharakteranásledněseznípři tepelnéúpravěuvolníméněvody.Tytojednouzmrazenévýrobky jsoupovažovány,vedleryb čerstvých za ty nejkvalitnější. Právě proto jei tato metoda jedním z hlavních požadavků prouděleníČeskécechovnínormy.Zpracovánínamořitaképlnězaručuje,žedo rybnenípřidánažádnávoda ani jiné složky, či dokonce potravinářsképřídatnélátky.
Výrobky skrývající se pod označením„doublefrozen“,též„double-frozen“nebo„DoubleFrozen“, ale např. v USA i „ TWICE-FROZEN“se ve formě celých ryb zmrazí už na moři hnedpo vylovení. Odvezou se na pevninu, tam serozmrazíaopracují(vykuchají,filetujíapodobně).Jenutnévědět,ženapevninědojdeporozmrazeníkuvolněníbuněčnévodyvčetněbílkovinadalšíchživin. Výrobce pak může ryby před druhýmzmrazením naložit do vodní lázně, do které jsoupřípadněpřidánypolyfosfáty,citronanyadalšílátkynapomáhajícízadržovánívody(kyselinacitronová,jedlásůlapod.).Záležínamnožstvíaditivadoběpobytuvlázni.Tentopřídavekvody,aditivadalšíchsložek je nutné vždy deklarovat a my se tak naprodejních pultech můžeme setkat se smutnýmrekordem,kdynafiletáchzpangasejedeklarovánpřídavek55%vody, tedyryba jev tomtopřípaděminoritní složkou a je otázkou a výzvou prodozorové orgány, zda by se i tento druh výrobkumělještěnazývatPangasfilety.
Lze říct, že metoda „double frozen“ je nejhoršímožný způsob zpracování ryb z důvoduopakovanéhopoškozenísvalovinytvorboukrystalůpři dvojím zmrazování, případně přídavkemvody atd. Bohužel z cenového hlediska je stálenejrozšířenější.
Poslední způsob je „landfrozen“. Vylovené rybysenalodíchskladujípřiteplotětajícíholeduaccado jedné hodiny jsou dopraveny na pevninu, kdesedálezpracovávajíamrazí,protoanglickýnázev„Land-frozen“.Tentozpůsobzpracování je typickýpromakrely.
Hlubocezmrazenérybysedělítaképodlezpůsobubalenípředzmrazením,na IQF(individuallyquickfrozen), tedy ryby, filety jednotlivě zmrazené,
interleaved – zpravidla filety prokládané foliípřed zmrazením a bloky, kdy jsou celé filetyslisovány do bloků a takto zmrazeny. První dvazpůsoby umožňují přebalení celých ryb a filet domalospotřebitelského balení. Bloky jsou naopakpoužívány pro výrobu rybích prstů, tvarovanýchrybíchvýrobkůařezánynafilé.
Glazura,oprotipřidanévodě,kterámázacílzlevnitvýsledný produkt, má vůči výrobku ochrannoufunkci,kdyzabraňujejejichvysychání,vymrazování,mrazovému spálení a oxidaci tuků. Pokud je navýrobku přítomna glazura, musí být na obaleuvedenatakéčistáhmotnost(bezglazury)aktébymělabýtvztahována icenavýrobkua jednotkovácena. Na výrobcích se tak můžete setkats uvedením dvou hmotností, celkové hmotnostis glazuroua čisté hmotnosti (bezglazury).Právěrozdíl těchto hmotností indikujemnožství glazury.O ochranné funkci glazury lze hovořit v případěglazury do 10 %. Druhou možností, jak ochránitrybypředvysycháním,jevakuovébalení.
Pro ilustraci uvádím na obrázku níže filetuv seafrozen kvalitě hluboce zmrazenou, porozmrazeníapotepelnéúpravěnapánvi.
20 21
RYBY A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ...
A na obrázku níže můžete vidět, jak vypadádoublefrozen fileta glazovaná, s přidanou vodouapotravinářskýmipřídatnýmilátkami,opěthlubocezmrazená,porozmrazeníapo tepelnéúpravěnapánvi
SURIMI. Maso ryb se také používá pro výrobusurimi, japonsky doslova „mleté maso“; případněsetaképoužívávýrazKamaboko.Mylněpřevažujenázor, že se jedná o pastu z rozdrceného rybíhomasaztresek.Není tomutak.Surimi jevyráběno
zmasarůznýchdruhůryb,zekterých jsouvodouvyextrahovány sarkoplasmatické bílkoviny, solia další ve vodě rozpustné látky. Tato bílkovinnáhmota je pak následně míchána s dalšímisložkami, kterými jsou voda, škrob, potravinářsképřídatné látky, barviva atd. a dále tvarována, čiplátkována do požadovaných tvarů a rozměrů,které mají nejčastěji podobu tyčinek (nesprávněoznačovaných jako krabí tyčinky), či do tvarukrevet, krabích klepet apod.Právě chuť a texturukrabíhomasanapodobujísurimivýrobkynejčastěji.Jelikož jsou na českém trhu různé výrobky, kteréobsahují2až40%surimihmoty,doporučujisepřivýběru říditdeklarovanýmobsahemsurimisložky,případně přepočítaným podílem rybího masanebo obsahem bílkovin uvedeném ve výživovýchúdajích.
6. Rozpoznání kvality při nákupu
6.1. Živí nebo čerství vodní živočichové Měli bychom se držet několika základníchdoporučení:• při nákupu volíme raději prodejce, který
uvádí přehledně původ prodávaných vodníchživočichů;
• uživýchrybsizkontrolujemepohledemkvalituryb v nádobách, zda nejsou poškozené,potlučené nebo jinak poraněné, zda nejsoupřidušené (malátné), tedy neplavou na bokunebobřichemvzhůru;
• rybaleklámástrnulésvalstvo,otevřenoutlamua ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči,zašedléžábry,šupinybezleskuazapáchá;
• rybynaledu–rybynabízenénaledujsoujednakryby čerstvé, tak i chlazené (rozmrazené).Rozmrazovánímusíprobíhatzakontrolovanýchpodmínek a je vždy nutno deklarovat, že sejednáorybyrozmrazené;
• rybyhlubocezmrazenéjsounabízenyvrůznýchdruzích balení. (balené do vakua, volněvložené do sáčku, v podobě filet, filé, celýchryb, případně i jako polotovary). Doporučujivždy raději výrobky, u kterých je deklarovánozmrazení přímo na moři (sea frozen), ideálněbalené do vakua, bez přidané vody a dalšíchsložek s glazurou maximálně do 10 %a výrobky, které na první pohled neobsahujísníhanejsouvymrzlé;
• rybyčerstvénebochlazenémohoubýtbalenédovakua,dovaničeksochrannouatmosférou,kterávětšinouneobsahujekyslíknebodoskinu,Výhodou balení je jednoduchá manipulaceavšechnyinformaceovýrobkupřímonaobale.
6.2. Označování Spotřebitel by neměl kupovat výrobkyvneoriginálnímbaleníči jinakporušenéamělbybýt sám schopen ověřit si před nákupem úplnostněkterých základních údajů na obalu u každéhovýrobku:• obchodnínázev,podnímžjepotravinauvedena
• údajozemipůvodunebooblastiodlovu– v případě vnitrozemských toků nebo chovuse vždy uvádí stát, kde byla ryba odlovena nebo
vyprodukována; v případě produktů ulovenýchv moři se uvádí jedna z oblastí odlovu doplněnačíslem oblasti odlovu (např. severozápadníAtlantik, oblast FAO č. 21). V případě produktůrybolovuodlovenýchv severovýchodnímAtlantiku(FAO 27) a Středozemním a Černém moři(FAO 37) se uvede ještě název podoblasti nebodivize uvedené v rybolovných oblastech FAO
V tabulce níže jsou uvedeny oblasti odlovu dle FAO:
6.3. Skladování a jakost produktů rybolovu rybímasosepřiběžnýchteplotáchkazírychleji
než maso teplokrevných zvířat, pokud všakzachováte základní pravidla pro skladováníryb,nemusíteseničehoobávat;
rybímasojevelmicitlivénateplotytěsněpodbodem mrazu (-2 °C a nižší). Při pomalémzmrazovánísetotižvrybísvalovinětvořívelkékrystalyledu,kterénarušujípůvodníbuněčnoustrukturu svalových vláken, a rybímaso pakztrácísvojipůvodníkvalituatexturu;
společně s nebalenými produkty rybolovua výrobky z nich by neměly být skladoványvýrobky, u kterých by mohlo dojítk vzájemnémunepříznivémuovlivnění svýmipachy,napříkladzmrzliny;
u kuchaných ryb nesmí být tělní dutinaznečištěnastřevnímobsahemnebožlučí;
svalovina ryb a vodních živočichů nesmíobsahovatviditelnéparazity;
u hluboce zmrazených potravin musí býtudrženateplota-18°Cnebonižší.Přizvýšenídocházíkrapidnímuzkráceníúdržnosti,kteréje definováno na obale v rámci „Uchováníuspotřebitele“;
manipulace u hluboce zmrazených potravinsemusíprováděttak,abynedošlokezvýšeníteplotypotravinynad-15°C;
6.4 Cena za rybí masoVždysipřepočítejtecenuzabalenínacenurybíhomasavbaleníobsaženém,nevždytotižjsouakčníceny,hlásajícínapř.79Kč/ kgpangasevýhodné,jak se na první pohled zdá. Tento konkrétnícenovýpříkladse týkalvýrobkuohmotnosti1kg,jenž obsahoval 35%glazuru, tedy čistá hmotnost(bez glazury) byla pouhých 650 g a filety ještěobsahovalypřidanouvoduvmíře55%.Filetytedyobsahovaly pouze 45 % rybího masa, vztaženokčistéhmotnosti(bezglazury).V1kgbaleníbylotedypouze292,5grybíhomasa,kteréspotřebitelestálo79Kč.Popřepočtuspotřebitelza1kgrybíhomasa zaplatil 270 Kč, což v té době byla cenaodpovídající ceně za určitě kvalitnější čerstvoufiletuzlososa.
6.5 Značky kvality a zaručeného původu rybyV posledních letech se může spotřebitel setkats mnoha různými značkami kvality na různýchvýrobcích. Rybářský průmysl šel naopak cestouspolečných značek deklarujících, že použitý druhrybybylopravdutímdruhem,žeobsahrybíhomasajeshodnýnebovyššíneždeklarovanýapředevším,žedanárybapocházízudržitelnéhorybolovu,tedylovu, který je prováděn takovým způsobem, ženejsou drancována moře, jsou používány šetrnétechnikyjakvůčimoři,mořskémudnu,takilovenýmdruhůmrybavdanélokalitěnedocházíkvýkyvůmvpopulaci ryb,alek jejístabilizacinebomírnémurůstu.Prorybytaktoodlovenévmoři,jepoužívánacertifikaceMSC.
Vpřípadě farmového chovu se jednáo certifikaciASC,jejížpodmínkyprouděleníjsouvelmipodobnéjakoproMSC,stím,žejsouvztaženynachovy.
Seznam schválených MSC nebo ASC výrobcůadistributorůjeuvedennastránkáchwww.msc.org
6.6 Kulinářské technikyHluboce zmrazené ryby je nutné nechat předpoužitímmírně rozmrazit a po té opláchnout podstudenouvodou.Rybysešupinami jenutnopředvykucháním oškrábat. Zbavení šupin se provádíškrabkou nebo tupou hranou nože, kterou rybuškrábeme od ocasu k hlavě, tj. proti šupinám.Uryb,kterésevařívrybívárcenebojejichžkůžese po úpravě stahuje, šupiny neškrábeme, neboťkůžeselépestahujeisešupinami.
Poté pomocí nůžek na ryby oddělíme ploutveapolovinuocasu.
Při kuchání oblých ryb nařízneme kůži břichašpičatým nožem směrem odzadu dopředu. Tímtootvoremvyjmemevnitřnosti,odříznemejeadutinubřišní rychle vypláchneme pod tekoucí vodou.Případnézbytkykrveuvolnímeprsty.
U ryb, které chceme opéci, grilovat nebo vařit,dosáhneme rovnoměrného změknutí pomocízářezů, které uděláme paralelně ke kostem vevzdálenosti cca 3 cm. Výhodou této metody jei kratší doba přípravy a lepší pronikání koření dosvaloviny.
U oblých ryb se filety oddělují pomocí nože naporcovánírybsměremodhlavypodélpáteřníkostikocasu.
U plochých ryb, které mají čtyři filety, začínámeu páteře. Z mořských jazyků nejprve stáhnemekůži. Konec ocasu na krátkou chvíli ponoříme dohorké vody a poté pomocí nože, utěrky či prstůstáhnemekůži.
Ing. Tomáš Potůček je absolventem Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, Fakulty potravinářské a biochemické technologie, Obor Zpracování masa a konzervace potravin, a Fakulty společenských věd, Obor učitelství chemie. V průmyslu zpracování potravin působí od roku 2003 a od roku 2014 je tajemníkem Mrazírenské sekce PK ČR.3. strana obálky
