Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

GastroČasopis pro profesionály v gastronomii ● 1/2014 ● Cena 29 kč

Minipivovaryjsou trendy

Učeň na praxi:pomoc, nebo

starost?

nejslavnějšísaláty

Delikátníjarní maso

fresh

www.makro.cz

Jaroslav Sapík

U nás v MAKRO najdete široký výběr čerstvých potravin té nejlepší kvality.

PRO VŠECHNY, KTEŘÍ BEROU RÁDI VĚCI DO SVÝCH RUKOU

11169_MAKRO_brand_kampan_A4.indd 2 2/24/14 2:29 PM

úvodník

1www.makro.cz

VydaVatel: MAkRo Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela dědourkováZhotoVitel: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Manager: Monika Petrášová • vychází 14. března 2014, registrováno Mk ČR pod č. E 16190 RedaKCe: Publishing Director: Martina kotrbová • Art Director: Marcela kubíková • Editor: Michaela kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: daniela opočenská, Jana vaňátková, Jiří Černý, david Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, klára Chromá, Hana Fořtíková, Simona Svobodová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem • Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

Milé zákaznice, vážení zákazníci,

vítám vás při čtení prvního vydání časopisu Gastro v roce, který je pro MAkRo/METRo mimořádný. Slaví-me v něm totiž 50 let své existence – už celé půlstoletí jsme partnerem podnikatelů ve 29 zemích světa. U pří-ležitosti tohoto výročí jsme pro vás připravili na celý rok řadu zajímavých nabídek, překvapení a novinek.

od počátku našich aktivit nám záleží na vašem úspěchu, snažíme se neustá-le zlepšovat naše služby a být vám za každých okolností spolehlivým partne-rem – v tomto duchu se nese i nová komunikační kampaň, již jsme v rámci jubilea spustili pod heslem vy & MAkRo. osobně jsem přesvědčen, že podnikatelé, kteří vsadí na poctivost, tvrdou práci a dobrou strategii, uspějí a podaří se jim obstát v konkurenci, udržet stálé zákazníky i získat nové. S jarní sezonou se opět nabízí možnost zaměřit se na čerstvé lokální suroviny a na následujících stránkách naleznete v tomto směru mnoho inspirace. vaší pozornosti by neměla uniknout jedinečná kuchařka šéfkuchaře MAkRo Petra Stádníka, jež je plná originálních receptů ze špičkových ingrediencí a obsahuje také řadu užitečných rad a praktických tipů pro nadšené amatéry i profesionální kuchaře. Podrobněji vám ji představujeme na straně 26.na závěr bych se s vámi rád podělil o radost z prvního místa, které magazín Gastro získal v soutěži firemních časopisů Fénix content marketing. Toto oce-nění je pro nás velkou motivací k další práci – nadále vám budeme vycházet maximálně vstříc, a to nejen prostřednictvím tohoto magazínu.

veselé velikonoce, hezké jaro a mnoho spokojených hostů vám přeje

PETr OlbriChhEAD OF TGM hOrECA

ObsAh

4KAlKulACE

6inGrEDiEnCE

18TrEnD

2 APEriTiv Novinky, služby a akce z Makro.

4 KAlKulACEJak nacenit slavné saláty?

6 inGrEDiEnCEZnámé i méně známé bylinky.

8 PrvOTříDní sOrTiMEnTTo nejlepší z jarního masa.

10 vinOTéKAVýběr vín k jarnímu masu.

12 TAjEMsTví KuChyněDobrý kuchař se neobejde bez kvalitního nože.

14 hlAvní ChODSezonní menu podle šéfkuchaře Jiřího Štifta.

18 TrEnDMezi hosty stoupá obliba minipivovarů.

20 sPECiAliTA šéFKuChAřEŠéfkuchař Pavel ouhrabka řídí pobočku řetězce Perfect Canteen.

22 PErsOnálJak funguje spolupráce kuchařských škol a učilišť?

24 KulinářsKá AKADEMiEChřestová polévka s uzeným úhořem v režii šéfkuchařů Makro.

27 PříběhPavla kačalová si splnila sen o vlastní restauraci.

28 lOKálSlané koláče z lokálních surovin.

30 hOTElyJak nejlépe pečovat o hotelové prádlo?

31 KOKTEjlCo se právě děje v oboru gastro.

32 KuChAřKAPublikace, které by vám neměly uniknout.

34 svěTV libanonské kuchyni se setkávají chutě z různých koutů světa.

36 DEzErTČokoládový fondant ukrývá uvnitř lahodnou tekutou náplň.

APERiTiv

2 Gastro

Te

xT:

Tý

M M

ak

ro

; fo

To

: ar

Ch

iV M

ak

ro

3www.makro.cz

vítězství pro časopis Gastro v nové soutěži Fénix content marketing, která hodnotí firemní publikace (noviny a časopisy), profily, katalogy, mobilní aplikace a webové prezentace, získal časopis Gastro 1. místo v kategorii B2B.

Přehled produktů MAKRO online včetně aktuálních cen a dostupností dle MAKRO prodejenna www.makro.cz/sortiment.

NovinkaAktuálně jsme rozšířili o kategorie Domácí potřeby a Pracovní oblečení.

10560_MAKRO-METRO_podval-sortiment_186x41_v12.indd 1 2/6/14 11:22 AM

za publikaci GASTRO společnosti MAKRO Cash&Carry ČR ve spolupráci se Salt&Pepper Agency

Vítěz

Féni

x co

nten

t mar

ketin

g pr

vní r

oční

k

Porota soutěže Fénix content marketing 2013 uděluje titulv kategorii B2B časopisy

13. února 2014

Kateřina Borovanská

Partneři: Mediální partneři:

MAKRO DOBRÝ PODNIKATEL2014

nové síDlo platForMy Masa

naše specializovaná platforma na zpracování masa se 1. února

přestěhovala z poličky do prostor Hopi Jažlovice v praze. změna sídla je prvním krokem letošní plánované

centralizace našich ultra-fresh platforem, na nichž se zpracovává

maso, ryby, ovoce a zelenina.

HLEdáMEdobrého podnikatelesPOlEčnOsT MAKrO vyhlásilA nOvOu sOuTěž, jEjíMž CílEM jE OCEniT Ty, KTEří vEDlE svéhO PODniKání POMáhAjí OsTATníM A zlEPšují živOT liDí vE svéM nEjbližšíM OKOlí.

Drobní podnikatelé nemají mnoho možností představit se veřejnosti jako lidé, kteří významně přispívají k rozvoji naší společnosti. v MAKrO jsme přesvědčeni, že si zaslouží uznání, a proto jsme se rozhodli na tyto osobnosti upozornit. Prostřednictvím nové soutěže MAKrO Dobrý podnikatel 2014 nehledáme velké charitativní akce, ale především silné příběhy a projekty, jež zlepšily konkrétní lidský život. registrace i možnost hlasovat pro jednotlivé účastníky startuje 21. dubna na webových stránkách www.dobrypodnikatel.cz. veřejné hlasování bude ukončeno 30. června a poté do soutěže vstoupí odborná porota v čele s romanem vaňkem. vítěz získá finanční odměnu ve výši 100 000 Kč.

slavte s námiu příležitosti 50. narozenin skupiny MAKrO/METrO startuje komunikační kampaň, jejíž hlavní motto zní:

Jen společně DokážeMe vícv MAKrO se neustále snažíme, abychom vám širokým sortimentem i pestrou nabídkou služeb zpříjemnili a usnadnili vaše podnikání. jsme si vědomi, že můžeme vyhrávat jen tehdy, když vyhrávají naši zákazníci. nová značka vy & MAKrO vystihuje naši trvalou orientaci na zákazníka a poukazuje na význam osobních vazeb a vzájemných vztahů. Tuto myšlenku reflektuje i nový slogan „MAKrO – partner pro vaše podnikání”. v návaznosti na novou kampaň proběhla také aktualizace našich webových stránek, jež se dotkla především navigace, rozšíření obsahu a optimalizace pro mobilní telefony a tablety.

zázrak na vaší zaHraDě

kUcHařský pětiBoJ v rámci českobudějovického Gastrofestu proběhl první ročník soutěžního klání studentů gastronomických škol, jehož organizátorem je společnost MAKrO.Mladí kuchaři soutěžili v krájení brambor, cibule, pórku, vykostění kuřete a filetování pstruha. v týmové soutěži bylo jejich úkolem připravit 30 porcí menu složeného ze zmíněných surovin. výkony studentů hodnotila odborná porota, v níž zasedl šéf Pražského kulinářského institutu Roman vaněk, Lukáš vegricht z časopisu Culinary art a také šéfkuchaři MAkRo/METRo Jitka Ulihrachová, Petr Stádník a vojto Artz. vítězem individuální části se stal Lukáš Hájek z Turnova, v týmové soutěži získala první místo SŠSS ostrava–Hrabůvka.

lukáš hájek

Připravili jsme pro vás nový exkluzivní věrnostní program, který platí od 12. března do 20. května 2014. Za každý nákup zboží v MAkRo do hodnoty 1 000 kč včetně dPH obdržíte u pokladny 1 bod.* Po nasbírání příslušného počtu bodů můžete uplatnit slevu na atraktivní výrobky – v nabídce je například zahradní ratanový nábytek, prostorný bazén či elegantní dřevěná lehátka.

úplné znění pravidel věrnostního programu je k dispozici na recepcích velkoobchodních středisek společnosti MAkRo nebo na www.makro.cz.

*Dále na nákup zboží rovnající se či převyšující hodnotu 1 000 Kč včetně DPH zákazník obdrží 1 bod za každých 500 Kč včetně DPH z konečné hodnoty nákupu uvedené na daňovém dokladu po odečtení všech slev.

Platnost věrnostního programu: 12. 3. – 20. 5. 2014Exxxxkluuzivvníí vvěěěrnnosstnní pproggraammm MAAKRRROOO

Zázrak na vaší

zahrade

kALkULACE

4 Gastro 5www.makro.cz

Te

xT:

SiM

oN

a S

Vo

bo

Do

Vá

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k

slavnésalátyS JareM TraDiČNě STouPá PoPTáVka hoSTů Po lehČíCh PokrMeCh, MeZi Něž PaTří i růZNé Druhy ZeleNiNoVýCh SaláTů. PřiNáŠíMe VáM TiPy Na ČTyři PřeDSTaViTele, kTeré ZNá Celý kuliNářSký SVěT.

Waldorf (10 PORCÍ)ingRedienCe:

• 300 g celeru. . . . . . . . . . . . . . 8 Kč• 500 g řapíkatého celeru . . . 40 Kč• 1 500 g kyselejších jablek . . 30 Kč• 250 g majonézy . . . . . . . . . 30 Kč• 250 g zakysané smetany . . 20 Kč • 200 g vlašských ořechů . . . 80 Kč• 250 g mrkve . . . . . . . . . . . . . 5 Kč• 200 g hroznového vína . . . 20 Kč• 30 g třtinového cukru . . . . . 2 Kč• 10 listů hlávkového

nebo ledového salátu . . . . 30 Kč• citronová šťáva z 1 citronu. . 5 Kč• 0,5 g mletého bílého pepře . . 1 Kč• 10 g soli . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč

PříPRaVa:

Celer a mrkev očistíme, řapíkatý celer oloupeme jako rebarboru a oba druhy nakrájíme na tenké nudličky. oloupaná jablka nakrájíme na tenké plátky nebo na nudličky a pokapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla.Majonézu smícháme se zakysanou smetanou a dochutíme cukrem, pepřem, solí a citronovou šťávou. do směsi poté zlehka vmícháme oba druhy celeru, mrkev, jablka a ořechy. Podáváme na omytých, na větší kusy natrhaných listech salátu ozdobených kuličkami hroznového vína.

panzanella (10 PORCÍ)ingRedienCe:

• 400 g ciabatty . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Kč• 1 500 g rajčat . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Kč• 800 g červené papriky . . . . . . . . . 60 Kč• 500 g červené cibule . . . . . . . . . . 15 Kč• 750 g salátové okurky . . . . . . . . . 24 Kč• 100 g kapar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kč• 100 g nastrouhaného parmazánu . .40 Kč• 30 g lístků čerstvé bazalky . . . . . 30 Kč• 30 g lísků čerstvého oregana . . . 30 KčZáliVKa:

• 175 ml červeného vinného octa . . 8 Kč• 30 g cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč• 2,5 stroužku česneku. . . . . . . . . . . 4 Kč• 200 ml olivového oleje. . . . . . . . . 20 Kč• 20 g soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč• 0,5 g pepře . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč

PříPRaVa:

Ciabattu pokrájíme na kostky a nasucho opeče-me. v misce smícháme nakrájenou okurku bez jádřince, pokrájená rajčata, papriky, kolečka ci-bule, kapary a strouhaný parmazán. Smícháme ocet, cukr a jemně posekaný česnek a postupně zašleháme olivový olej. Podle potřeby dresink dochutíme solí a pepřem. Salát posypeme pečenými krutony z ciabatty, přelijeme zálivkou a vše zlehka promícháme. Salát servírujeme ozdobený lístky čerstvé bazalky a oregana.

niçoise (10 PORCÍ)ingRedienCe:

• 450 g malých nových brambor (grenaille) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kč

• 200 g fazolových lusků . . . . . . . 15 Kč• 500 g konzervovaného

tuňáka v olivovém oleji . . . . . . 100 Kč• 500 g rajčat . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kč• 100 g červené cibule . . . . . . . . . . 3 Kč• 10 vajec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kč• 150 g černých oliv. . . . . . . . . . . . 40 Kč• 1 ks římského nebo ledového

salátu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 KčZáliVKa:

• 350 ml extra panenského olivového oleje. . . . . . . . . . . . . . 70 Kč

• 100 ml octa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Kč• 80 g hrubozrnné

(nejlépe dijonské) hořčice . . . . . 15 Kč• 50 g bílé cibule . . . . . . . . . . . . . . . 2 Kč• 15 g česneku . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Kč• 10 g soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč• 0,5 g drceného černého pepře . . . 1 Kč

PříPRaVa:

Brambory i se slupkou uvaříme doměkka a poté rozpůlíme. Fazolové lusky nakrájíme našikmo na kousky a spaříme je na skus. vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a těs-ně před podáváním nakrájíme na čtvrtky. všechny suroviny na zálivku vymixujeme tyčovým mixérem a dochutíme solí a pep-řem. v misce smícháme brambory, fazolky, pokrájená rajčata, olivy a cibuli a vše promí-cháme společně se zálivkou. Talíř vyložíme listy salátu, do středu navršíme připravenou směs, navrch rozebereme na větší kusy tuňáka a poklademe čtvrtkami vajec.

caprese (10 PORCÍ)ingRedienCe:

• 2 500 g rajčat . . . . . . . . . . . . . . 150 Kč• 1 250 g Mozzarelly di bufala . . 400 Kč• 40 g lístků čerstvé bazalky . . . . 40 Kč• 250 ml olivového oleje

(extra virgin). . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kč• 50 g kvalitního octa balsamico . . 50 Kč• 30 g soli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kč • 1 g čerstvě mletého pepře. . . . . .1 Kč

PříPRaVa:

Mozzarellu necháme okapat, rajčata omyjeme a osušíme. Poté vše nakrájí-me na stejně silné plátky, které střída-vě klademe na talíř. Lehce ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem a poka-peme olivovým olejem a balsamiko-vým octem. na závěr salát ozdobíme natrhanými lístky bazalky.

Výrobní cena 1 porce: 27,20 KčProdejní cena 1 porce: 90 Kč

Výrobní cena 1 porce: 67,20 KčProdejní cena 1 porce: 95 KčVýrobní cena 1 porce: 35,20 Kč

Prodejní cena 1 porce: 110 Kč

Výrobní cena 1 porce: 36,40 KčProdejní cena 1 porce: 95 Kč

inGREdiEnCE

6 Gastro

Te

xT:

Pa

Vlí

Na

No

Vo

TN

á; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

, Th

iNk

STo

Ck

7www.makro.cz

zelenéJaro

v sortimentu Makro naleznete během sezony široký výběr jarních bylin a listových salátů.

v listnatých a lužních lesích se s přicházejícím jarem začínají objevovat roz-sáhlé kolonie medvědího česneku. v kuchyni lze zpracovat cibulky i kvě-ty, nejvyužívanější částí jsou však podlouhlé listy štiplavé chuti a výrazné česnekové vůně, které se sbírají od března do května. Čerstvé listy se hodí do sa-látů, dipů, tvarohových pomazánek či pro přípravu pesta. osvědčí se i v teplé kuchyni, kde se využívají

k dochucení jemných kré-mových polévek, omáček či zeleninových pyré. Před-ností medvědího česneku je vysoký obsah vitaminu Ca dalších cenných látek, které podporují imunitu, zlepšují trávení a pozitivně působí na krevní oběh.

Gastro tip:spařené listy medvědího česneku ochucené máslem a solí jsou zajímavou alternativou k tradičnímu dušenému špenátu a výborně doplní například jehněčí pečeni.

kopřiva dvoudomá je doslova nabitá zdravím a od nepamě-ti patří mezi rostliny využíva-né v lidovém léčitelství. Jako ingredience se nejčastěji sklo-ňuje ve spojitosti s velikonoč-ní nádivkou, mladé kopřivové listy lze však využít na mnoho dalších způsobů. v první řadě je zapotřebí kopřivy zbavit žahavých chloupků, a to buď

spařením horkou vodou, nebo krátkým orestováním na pánvi. Takto zpracované listy se mohou přidat do ze-leninových salátů, omelet a nádivek či podusit na másle jako příloha k masu. Sekané listy lze přimíchat do masové směsi na sekanou a hodí se i jako náplň do palačinek nebo závinů z listového těsta.

dužnaté listy šťovíku mají nakysle hořkou chuť při-pomínající citrony. kromě vitaminu C obsahují také značné množství železa, napomáhají k lepšímu trá-vení a podporují krvetvor-bu. kvůli obsahu kyseliny šťavelové je maximální doporučená denní dávka čerstvého šťovíku omezena na 100 gramů, po tepelné úpravě však žádná rizika nehrozí. Mladé nasekané šťovíkové listy se používají do listových salátů, dresin-ků a ochucených majonéz, připravuje se z nich polévka a přidávají se také do vaječ-ných pokrmů.

Gastro tip:nakyslá chuť štovíkových listů výborně ladí s rybami. Podávat je můžete v podobě jemné omáčky, dušené jako přílohu nebo jimi společně s dalšími bylinkami rybu nadít a péct ji či grilovat.

Špenát nepatří mezi byliny, jeho mladé listy jsou však během jarní sezony velmi ob-líbenou přísadou. v salátech se kombinují s jinými druhy zeleniny, obstojí však i jako hlavní ingredience doplněná sýrem, slaninou či pečeným masem. Ze špenátových listů se připravuje polévka, vý-borně se hodí i k těstovinám a rozličným úpravám bram-bor. ideální spojení chutí představuje špenát a mladá jarní masa, jako je jehněčí či telecí, která doplní jako dušená příloha či jako náplň do rolád a závitků. vedle nesčetných možností kuli-nářského zpracování nabízí špenát také řadu cenných látek prospěšných lidskému organismu, například vitami-ny A, C, E a k a také draslík, hořčík a vápník.

Gastro tip:vedle klasického výběru jarních salátů se bude v jídelním lístku dobře vyjímat netradiční varianta, v níž hrají hlavní roli mladé špenátové lístky, rajčata, ochucený olej a rozpečený kozí sýr na chlebu či bagetě.

Jedna z našich nejrozšířeněj-ších bylin, často považována spíše za plevel, poskytuje během jarních měsíců křeh-ké mladé listy s mírně na-hořklou chutí. obsahují řadu prospěšných látek, například vitamin C, vitaminy skupiny B, provitamin A, zinek, váp-ník či železo. v kuchyni se pampeliškové listy používají

především do zeleninových salátů, jemně nasekané dochucují polévky, poma-zánky či omelety. Mohou se podávat i dušené jako přílo-ha k masu nebo jako součást nádivky do drůbeže.

Gastro tip:s mladými pampeliškovými listy můžete nakládat stejně jako s rukolou. výborně budou chutnat například s rajčaty a zálivkou z balsamikového octa, vyzkoušet můžete i kombinaci s orientálně okořeněným kuskusem.

paMpeliška lékařská

špenát

příroDa Jako zDroJNemáte-li ve svém podniku vlastní bylinkovou zahradu, vydejte se na sběr do přírody. Vybí-rejte místa vzdálená silnicím, prašným cestám, skládkám a továrnám. Pozor si dejte na loka-lity označené jako Chráněná krajinná oblast. Předpokladem je suché a slunečné počasí, sbí-rání bylin po dešti se nedoporučuje.

šťovík kyselý

kopřiva DvoUDoMá

Gastro tip:z kopřiv lze kromě jiného připravit výtečnou polévku. Kromě spařených listů do ní patří brambory, šalotka, vývar a smetana – vše se po uvaření rozmixuje na jemný krém a dochutí solí a pepřem.

ZPeSTřeTe SeZoNNí MeNu MlaDýMi liSTy ZNáMýCh i MéNě ZNáMýCh byliN, kTeré NabíZeJí kroMě ZDraVí ProSPěŠNýCh

láTek i Široké MožNoSTi kuliNářSkého VyužiTí.

česnek MeDvěDí

PRvoTŘídní sOrTiMEnT

8 Gastro

Te

xT:

Jiř

í Č

er

Ný

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k a

ar

Ch

iV M

ak

ro

9www.makro.cz

Všestranná drůbežkuřata, krůty a kachny patří k nejvyužívanější drůbeži vůbec. Zejména první dva jmenované druhy se vyzna-čují velice nízkým obsahem tuku a vysokým podílem bílkovin. Tradiční repertoár drůbeže z velkochovů se v posledních letech rozšiřuje o nejrůznější speciality. Patří mezi ně například bio drůbež, drobná jarní kuřátka či kukuřičná kuřata, ale i křepelky, kohouti, holubi či perličky. vyhlášenou lahůdkou je francouzská drůbež z Bresse, která je pro svou delikátní chuť oceňována gurmety na celém světě.

využiTí v KuChyni:Drůbež má v kuchyni všestranné uplatnění – hodí se k pomalému vaření při nízké tep-lotě, k pečení, dušení, grilování, na rolády i minutky. Malá jarní kuřátka se velice často plní nádivkami, mohou

se také dusit na zeleni-ně nebo péct na másle a bylinkách. Křepelkám či kohoutům sluší úpra-va dušením na víně s kořenovou zeleninou, křehké a chutné maso holoubat se nejčastěji peče nebo konfituje.

využiTí v KuChyni:známou lahůdkou je celé selátko pečené na rožni, které se během přípravy potírá pikantní marinádou, oblíbené je i zauzené. široké možnosti kulinář-ského zpracování

nabízejí i jednotlivé části. Pro minutkovou úpravu se skvěle hodí libové a křehké kotlety s kostí. zadní peče-ně, hřbet, kýta i krkovice se nejčastěji pečou, selečí plec je ideální k dušení.

Masona sváteční stůl

v sortimentu Makro naleznete pestrý výběr telecího, jehněčího, selečího a drůbežího masa v chlazené a mražené podobě. na přání lze objednat i půlku telete nebo celé sele.

JeMNá a křehká MaSa MlaDýCh ZVířaT PaTří MeZi To NeJChuTNěJŠí, Co Jaro NabíZí. JeJiCh PoTeNCiál Se NeJléPe ProJeVí V koMbiNaCi S DalŠíMi SeZoNNíMi iNgreDieNCeMi, Jako JSou ČerSTVé byliNky a SVěží ZeleNiNa.

delikátní telecíPředností telecího masa je křehkost a chuťová jemnost – oproti běžnému hovězímu má téměř o polovinu menší obsah tuku. Jeho konzistence i barva závisí na stáří zvířete a složení krmiva. Mléčná telata krmená výhradně mateřským mlékem poskytují světle růžové, libové a měkké maso. Červeně zbarvené maso signalizuje, že bylo tele krmeno stravou bohatou na železo.

aromatické jehněčíJehněčí maso je tradiční součástí velikonočního menu. vyznačuje se jemností, křehkostí a specifickým aroma, mimo to obsahuje řadu látek prospěšných lidské-mu zdraví. Je cenným zdrojem železa a zinku, dále vitaminu d a vitaminů skupiny B, jež mají pozitivní vliv na fyzickou vitalitu a podporují mozkovou činnost.

využiTí v KuChyni:jehněčí maso je vhodné před použitím pečlivě odblanit a zba-vit povrchového tuku a šlach, aby po tepel-né úpravě dosáhlo žádoucí šťavnatosti, křehkosti, chuti i vůně. Doba úpravy se odvíjí od velikosti a stáří masa – v případě mla-dého jehněčího o váze dvou kilogramů může stačit pouhá hodina. K pečení se dobře hodí kýta s kostí, ramínko, hřbet a plec, již je

možné využít i k vaře-ní, dušení nebo na pří-pravu rolád, protože svaly jsou malé. jako minutka se nejlépe osvědčí svíčková, kotleta a hřbet, který pečeme vcelku a poté krájíme. na jednu porci připravíme 3–5 kotle-tek podle váhy. Takto připravený hřbet je šťavnatý. na ochucení nejčastěji používáme čerstvé bylinky a čes-nek, šťávu zjemňujeme máslem.

tradiční králíkkrálík domácí poskytuje vynikající maso jemné chuti, které je lehce stravitelné, obsahuje vysoký podíl proteinů a současně malé množství tuku. Složení tuků je navíc velice příznivé pro lidský organismus – vyznačuje se nízkým obsahem cholesterolu a současně je zdrojem nenasycených mastných kyselin.

křehké selečíMaso selat má ve srovnání s dospělými vepři několik před-ností – jejich maso je světlejší a křehčí, má jemnější chuť a vůni a především výrazně menší podíl tuku ve svalovině i v podkoží. obsahuje řadu vitaminů, minerálních látek a sto-pových prvků a je velmi cenným zdrojem proteinů.

využiTí v KuChyni:nejkvalitnější částí telecího je svíčková, kterou lze péct vcelku a používá se i pro přípravu minutek či jemných soté. Minutková úprava sluší také telecí pečeni s kos-tí, z níž je možné připravit kotlety či ji naporcovat jako T-bone steak. velice oblí-bená je kýta, resp. květová špička, která tvoří základ pravého vídeňského řízku.

Telecí kolínka jsou neodmys-litelnou součástí slavného italského pokrmu ossobu-co, hrudí se výtečně hodí k nadívání, dušení a pro přípravu gulášů. specialitou je tzv. telecí ledvina – střed-ní část hřbetu podél páteře s ledvinou a částí svíčkové, která se peče, dusí i griluje. Při porcování krájíme část masa a plátek ledviny.

využiTí v KuChyni:Králičí maso je velice libové a při jeho zpracování je třeba předejít vysušení – nejlépe protýkáním slani-nou. nejčastěji se peče, a to jak vcelku, tak ve formě naporcovaných stehen.

z nich je možné po vykos-tění připravit přírodní či smažené řízky, hodí se i pro přípravu ragú. Králík je vynikající také dušený, na-příklad ve směsi smetany, másla a dijonské hořčice.

vinoTékA

10 Gastro 11www.makro.cz

Te

xT:

Tý

M M

ak

ro

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k a

ar

Ch

iV M

ak

ro

VhoDNě VybraNé VíNo Dokáže uMoCNiT a VyZDVihNouT ChuťoVý ZážiTek Z JíDla. PřiNáŠíMe VáM TiPy Na VíNa Z ProDukCe DoMáCíCh i ZahraNiČNíCh ViNařů, kTerá SkVěle DoPlNí JeMNá JarNí MaSa.

nEubursKé, POzDní sběrvinAŘSTví PRoqinArOMA: vůně žlutých grapefruitů s buketem akátového květu a sušeného tropického ovoceChuť: živá svěžest plodů manga, papáje, ananasu a přezrálého žlutého melounu, chuť naplňuje medovostzbyTKOvý CuKr: suché

Všestranná drůbež

bOurGOGnE ChArDOnnAy

FRédéRiC MAGniEn, FRAnCiE

ArOMA: vůně vyzrálého jablka

a citrusůChuť: plná s tóny exotického ovoce

a zakulacenou kyselinouzbyTKOvý CuKr:

suché

ryzlinK vlAšsKý, POzDní sběrvinAŘSTví MikRoSvínMikULovArOMA: vlašské ořechy, grep a mineralitaChuť: plné, vyzrálé víno s dotykem bylinek, minerálních tónů a červeného grepu; dlouhá dochuť se stopou medu a vlašských ořechůzbyTKOvý CuKr: polosuché

vínak jarnímu masu

bAsTiDAnsESTAndon PRovEnCE,FRAnCiEArOMA: plná, výrazně ovocná vůně s tóny broskví, meruněk a kantalupského melounuChuť: intenzivní nástup s příjemným a suchým závěrem a ovocným dozvukemzbyTKOvý CuKr: suché

delikátní telecí

rulAnDsKé bílé, POzDní sběr

vinAŘSTví PRoqinArOMA:

vůně kompotovaného ovoce s náznakem pečeného chleba

Chuť: plná, harmonická s tóny citrusů a exotického ovoce

zbyTKOvý CuKr: polosuché

rulAnDsKé MODré, výběr z hrOznůTRPěLkA & oULEHLAArOMA: třešně s tóny drobného lesního ovoceChuť: výrazně ovocná s tóny třešní a s dotekem lehké animalityzbyTKOvý CuKr: suché tradiční

králík

luGAnA sAn bEnEDETTO D. O. C.ZEnATo, iTáLiEArOMA: ovoce a výrazné tóny zralé hruškyChuť: příjemná a svěží chuť s elegantní kyselinkou a dlouhým ovocným závěremzbyTKOvý CuKr: suché

aromatické jehněčí

ChiAnTi ClAssiCO D.O.C.G.ConTESSA di RAdA,

iTáLiEArOMA: třešně

s náznakem fialekChuť: hladká příjemná chuť

s menším množstvím tříslovin a výraznými ovocnými tónyzbyTKOvý CuKr: suché

křehké selečí

vErMEnTinO Di sArDEGnACAnTinA SAnTAdiviLLA SoLAiS, iTáLiEArOMA: vůně květů a bylinek s tóny zralého ovoceChuť: příjemně květnatá s tóny květového medu a ovoce a překvapivou minerální dochutízbyTKOvý CuKr: suché

rulAnDsKé šEDé, KAbinETvinAŘSTví FRAnTiŠEk MádLArOMA: kompotované ovoce

a jemně mleté oříškyChuť: delší s uhlazenou kořenitostí, minerální tóny jsou doplněny stopou

citronu a grepuzbyTKOvý CuKr: suché

kvalita se vyplatíTrh nabízí nepřeberné množství kuchyňských nožů. Před nákupem je třeba se v nabídce dobře zoriento-vat, aby vybraný nůž splnil všechna očekávání a stal se ve všech směrech dobrou investicí. kromě rozměrů a tvarů se nože liší materiálem, zpracováním a pochopitelně cenou. obecně lacinější jsou nože s raženou čepelí, kterou výrobce vysekává z plechu, zatímco nejkvalitnější a současně náklad-nější čepele jsou ručně kované. nejlepší nože vyrábějí německé, japonské a francouzské firmy, naopak laciné bývají ze Španělska, Portugalska a především z Číny. Co zavedené značky zaručují, je u nožů neznámých výrobců hádanka. nejsou mezi jednotlivými součástmi nože žádné spáry ani švy, kde by ulpívaly bakterie? Bude se střenka zdát ergonomicky tvarovaná a padne dobře do ruky i po půldenní práci? Je nůž dobře vyvá-žený, aby se kuchař neunavil hned zkraje směny?

pečlivý výBěrna kvalitním noži, který má sloužit léta, se nevyplatí šetřit financemi ani pozorností při jeho výběru. v první řadě je nutné si ujasnit, jakou zátěž bude nůž podstu-povat a na co se bude používat. neméně důležitá je vyváženost – musí existovat rovnováha mezi rukojetí a ostřím, jež by mělo být ideálně protaženo skrz celou rukojeť. Ta by měla být dobře ergonomicky tvarovaná a doplněná bezpečnostními prvky, které zamezí pro-kluzování v dlani i sklouznutí prstu pod ostří. významným faktorem k posouzení je šířka ostří a jeho ostrost, jež určuje materiál, z něhož je čepel vyrobena. v případě nožů z karbonové oceli rozho-duje obsah uhlíku – čím je vyšší, tím ostřeji a jemněji může být nůž nabroušen. další možností je nerezová ocel, která na rozdíl od předchozího typu nekorodu-je, je však tvrdší a hůře se brousí. Sáhnout dále mů-žete po nožích z titanu, které se vyznačují vysokou pružností čepele a odolností proti skvrnám i rezivění. velkou oblibu si v posledních letech získávají také nože keramické.

keraMika kráJí neJlépe, ale...nože s keramickou čepelí vítězí nad ocelovými ne-srovnatelně větší tvrdostí. výsledek souboje se udává na Mohsově stupnici tvrdosti, kde keramika, přesněji oxid zirkoničitý, vykazuje hodnotu 8,2 z možných deseti, zatímco ocel se pohybuje mezi hodnotami 5 a 6. díky tomu vydrží keramické ostří bez broušení i několik let. kromě toho je čepel velmi hladká – po-traviny na ní neulpí, což usnadňuje nejen krájení, ale i následné čištění. Značnou nevýhodou keramických nožů je však jejich křehkost. do hluboko zmražených potravin, kostí nebo tvrdého pečiva se nůž sice zařízne, viklání či páčení však čepel nemusí vydržet. nůž také špatně snáší tlak z boku, takže s ním například nelze mačkat česnek. keramická čepel navíc vyžaduje speciální brousek – nesprávné broušení může poškodit ostří mikroskopic-kými prasklinami, které se po čase projeví větší křehkos-tí, s níž stoupá i riziko nevratného poničení nože.

náležitá péčeŽivotnost nože určuje nejen správné používání, ale i pečlivá údržba. Frekvence broušení se u jednotlivých druhů liší a provádí se nejčastěji pomocí brusných ka-menů a ocílky. dobrou službu udělají i velké syntetické brousky vyrobené z karbidu křemíku – karborunda. Tyto brousky mají z každé strany jinou zrnitost a lze jimi naostřit i čepele vyrobené z velice kvalitní oceli. důležitou roli hraje čištění nože – kvalitní nože je mož-né mýt v myčce, pouze pokud mají rukojeť vyrobenou z plastu či kovu. dřevěným střenkám nápor horké vody a agresivní chemie nesvědčí. Podstatné je také správné ukládání, které zamezí otupení ostří i zranění personálu během manipulace a současně umožní kuchaři mít nože přehledně uspořádány a vždy po ruce. ●G

TAJEMSTví KuChyně

12 Gastro 13www.makro.cz

Te

xT:

Da

ViD

ho

rá

k; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

a a

rC

hiV

Ma

kr

o

1 KuChAřsKý nůž Základní nástroj kuchaře

má klasický tvar, střední či větší velikost a univerzální použití.

2 nA šunKu Speciální nůž na krájení

tenkých plátků šunky, masa nebo pečeně usnadňuje práci díky dlouhému a tenkému ostří.

3 nA OvOCE A zElEninu Mimo univerzálních nástrojů

jsou v této kategorii i speciální nože jako loupací nůž na chřest, nůž na rajčata s vlnitým ostřím, loupací nůž se zahnutou čepelí či nůž na grep.

4 nA Chléb A PEčivOdlouhý nůž se širokou čepelí

a vlnkovaným ostřím.

5 šPiKOvACí A nAKrAjOvACí

Univerzální nástroje se štíhlou špičatou čepelí dlouhou 9–16 cm. díky tvaru čepele se snadno naruší vrchní a pevnější část krájené potraviny a ostří nože poté snadno pronikne dovnitř a dokončí řez.

6 FilETOvACínůž s tenčí, štíhlejší

a pružnější čepelí s vyšší flexibilitou, díky níž lze snadno nakrájet maso na plátky, odstranit kůži i oddělit páteř.

7 vyKOsťOvACí Charakterizuje jej úzká,

pevná a krátká čepel a používá se k předběžnému opracování masa včetně odstraňování kůže.

Nůž Jako NeJPoužíVaNěJŠí kuChyňSký NáSTroJ ZaSluhuJe ZVláŠTNí PoZorNoST. PouZe kuChař, kTerý Má k ruCe VŠeChNa ZáklaDNí ProVeDeNí S NáležiTě oSTrýM břiTeM, Může PřiPraVoVaT beZVaDNé PokrMy.

zaostřenona nože

v nabídce Makro naleznete široký sortiment profesionálních nožů i jejich doplňků, které usnadní péči a zajistí dlouhou životnost.

záklaDní DrUHy

14 Gastro

HLAvní ChOD

15www.makro.cz

Te

xT:

MiC

ha

ela

ka

ŠPa

ro

Vá

a J

. ŠT

ifT;

fo

To

: ww

w.i

ka

r –

kN

ihy

.CZ

sezonní menusestavte nové

Gastro tip:hotovou polévku buď ihned podáváme,

nebo ji rychle zchladíme, nejlépe v ledu

či studené vodě, aby neztratila svou

jasně zelenou barvu. z téhož důvodu ji

ohříváme co nejkratší dobu a nedržíme

příliš dlouho na teple.

Hrášková polévka s Mascarpone (4 PORCE)

inGrEDiEnCE:• 1 000 ml kuřecího vývaru• 150–200 g studeného másla

nakrájeného na kostičky• 600 g zeleného hrášku (čerstvý nebo

zmrazený; nikdy ne konzervovaný)• 1 pórek, propláchnutý a nakrájený• 2 rajčata, spařená, oloupaná

a zbavená semínek• 2 lžíce mascarpone• 1 lžíce smetany• 4 plátky parmské šunky nebo

pancetty• 30 ml Martini dry• sůl a pepř na dochucení• listy ledového salátu (asi 1/3 hlávky)

PříPrAvA šunKOvýCh ChiPsů:na plech rozložíme pečicí papír, poskládá-me na něj plátky parmské šunky, které poté pokryjeme pečicím papírem a zatížíme dalším plechem. Pečeme v troubě při 130 °C asi 30–45 minut, dokud není šunka křupavá. Pak ji odkryjeme a necháme vychladnout. Před podáváním chipsy necháme jen lehce nahřát v troubě.

PříPrAvA POlévKy:na troše másla zpěníme pórek a zalijeme ho kuřecím vývarem. Přivedeme k varu, přidá-me hrášek (asi 100 g si uchováme na poz-ději), kostičky másla, Martini, sůl a pepř. krátce povaříme a pak základ rozmixujeme. Přecedíme přes jemný cedník, dochutíme solí a pepřem, a pokud je polévka stále řídká, zahustíme ji studeným máslem. na pánvi s máslem zpěníme na širší nudličky nakrájený ledový salát, přidáme zbytek hrášku a na kostičky nakrájenou rajčatovou dužinu a vše krátce prohřejeme. Mascarpo-ne naředíme smetanou, aby se dalo lít lžící. do polévkového talíře vložíme ledový salát s hráškem a rajčaty a přelijeme napěněnou polévkou. ozdobíme mascarpone a nahřá-tými šunkovými chipsy.

Gastro tip:zbylou masovou šťávu zamrazíme do zásoby a podle potřeby použijeme při přípravě polévek, omáček a pečení.

PříPrAvA šTávy:v pekáči nasucho opečeme jehněčí kosti při 190 °C. kosti vyjmeme, připečeniny odvaří-me s trochou vody na sporáku a odvar uschováme na pozdě-ji. na oleji orestujeme očiště-nou a pokrájenou kořenovou zeleninu, a když změkne (asi po 10–15 minutách), přidáme několik oloupaných stroužků česneku a na čtvrtky rozkroje-nou oloupanou cibuli. vsype-me bylinky a vše osmahneme dozlatova. Přidáme opečené jehněčí kosti, odvařené připečeniny (ideálně bez tuku) a zalijeme vodou. Přivedeme

k varu, plamen stáhneme na minimum a necháme táhnout 6 hodin. Scedíme, zís-kaný odvar vychladíme a poté z povrchu odstraníme tuk.

PříPrAvA MAsA:očištěné maso osolíme a v kas-trolu opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme, do kastrolu vsypeme očištěnou a pokrá-jenou kořenovou zeleninu, orestujeme ji, a když změkne (zhruba po 15 minutách), při-dáme k ní několik oloupaných stroužků česneku a oloupanou cibuli nakrájenou na čtvrtky. Znovu osmahneme a vlijeme

připravenou jehněčí šťávu tak, aby maso bylo ze tří čtvrtin zakryto. Přidáme kuličky pepře a bylinky, přivedeme k varu a přikryjeme poklicí. kastrol vložíme do trouby předehřáté na 120 °C. Za občasného otočení dusíme doměkka 2,5–3,5 ho-diny – maso se musí snadno oddělovat od kosti, musí být měkké, ale ne rozvařené. kolínka poté opatrně vyjmeme ze šťávy, aby maso neodpadá-valo od kostí. Šťávu na sporáku svaříme na polovinu objemu, přecedíme, rozmixujeme s kostičkami studeného másla a podle potřeby dochutíme

solí a čerstvě mletým pepřem. do šťávy vložíme zpět maso a před podáváním prohřejeme.

Rozmačkané brambory prohřejeme spolu se sme-tanou a máslem, přidáme na kolečka nakrájenou nať z jarní cibulky, dochutíme solí a pepřem a dohladka vymícháme.Pokrájenou vařenou karotku s hráškem těsně před podá-váním prohřejeme na másle a dochutíme solí, pepřem a lístky čerstvého tymiánu.

DUšené JeHněčí koleno s BraMBorovýM pyré a Jarní zeleninoU (4 PORCE)

inGrEDiEnCE:• 4 jehněčí kolínka• svazek tymiánu• svazek rozmarýnu• sůl a celý černý pepř• 2–3 pol. lžíce rostlinného oleje• 2 mrkve • ¼ celeru• 2 petržele• 2 cibule• 4 stroužky česneku

nA šťávu:• 4–5 kg jehněčích kostí

a odřezků• kořenová zelenina• 1 cibule• 1 palička česneku• čerstvé bylinky

nA brAMbOrOvé Pyré:• 4 větší brambory,

uvařené, oloupané a rozmačkané

• 1 jarní cibulka• 60 g másla• 100 ml smetany• sůl a pepř na dochucení

K PODávání:• 4 krátce povařené mladé karotky • 2 hrsti krátce povařeného hrášku• 100 g másla• tymián • sůl, čerstvě mletý pepř

S koNCeM ZiMy PřiCháZí ČaS PřePSaT JíDelNí líSTek a VyDaTNé PokrMy NahraDiT JíDly SVěžíMi a NabiTýMi eNergií. PřiNáŠíMe VáM ČTyři reCePTy Z kuChařky Jiřího ŠTifTa, Díky NiMž DoPřeJeTe SVýM hoSTůM Jaro V kažDéM SouSTu.

PříPrAvA Pyré A zElEniny:

16 Gastro 17www.makro.cz

Te

xT:

MiC

ha

ela

ka

ŠPa

ro

Vá

a J

. ŠT

ifT;

fo

To

: ww

w.i

ka

r –

kN

ihy

.CZ

a a

rC

hiV

J. Š

Tif

Ta

PříPrAvA ryby:Škrabkou odstraníme šupiny ze strany s bílou kůží a poté rybu opláchneme pod studenou vodou. konec ocasu na 2–3 sekundy ponoříme do horké vody – díky tomu malým nožem jednoduše uvolníme tmavou kůži na ocase. Poté očištěný ocas uchopíme do utěrky levou rukou a pravou zachytíme oddělený kousek kůže. Tahem směrem k hlavě stáhneme kůži. kuchařskými nůžkami či pilkovým nožem odstraníme hlavu a odkrojíme okolní ploutve. od-

straníme vnitřnosti, rybu omyjeme pod studenou vodou a necháme ji oschnout v utěrce. ochutíme solí a pepřem a poprášíme hladkou moukou. v pánvi vyložené pečicím papírem opečeme rybu na přepuš-těném másle po obou stranách dozlatova, v průběhu přidáme rozmarýn a čerstvé máslo. Poté dopečeme asi 6 minut při 180 °C.

PříPrAvA zElEniny:očištěnou mrkev, hrášek a fava fazolky uvaříme jednotlivě v oso-lené vodě a poté zchladíme v ledu

či pod studenou vodou. na másle zpěníme pokrájenou šalotku a při-dáme překrájenou mrkev, hrášek a fava fazolky a vše velmi krátce prohřejeme. ochutíme solí a pep-řem a nakonec přidáme nahrubo nasekaný medvědí česnek a zele-nou část jarní cibulky. Překrájené nové brambory uvařené ve slupce prohřejeme na pánvi s čerstvým máslem. Máslo necháme lehce zhnědnout, brambory tak dosta-nou mnohem lepší chuť. ochutíme mořskou solí, pepřem a najemno nasekanou pažitkou.

současný trend v gastronomii klade důraz na sezonní a lokální suroviny. roman Pau-lus řekl, že se biopotraviny přežily a vítězí právě lokálnost. jaký je váš názor?Je nesmysl kupovat v lednu bio meruňky z Jižní Ameriky, na tom není nic ekologického. Lokální – sezonní – bio jde vždy ruku v ruce. nejlepším příkladem pro lokální využití potravin je itálie. díky vyspělému zemědělství, potravi-nářství a kulinářské tradici je naprosto běžné, že restaurace vaří z produktů, které pocházejí z jejich regionu. nikdo neřeší, zda je to bio. důležitá je originalita a kvalita produktu. Domníváte se, že české restaurace uděla-ly v tomto smyslu výraznější pokrok? Bohužel, u nás tak daleko ještě nejsme. Stále není možné postavit restauraci pouze na kvalitních lo-kálních surovinách. Přibývá však restaurací – a ne-jen v okolí Prahy – které přemýšlejí nad tím, co dávají hostovi na talíř. Mám vždycky radost, když přijedu například na Šumavu a v místní restauraci nabízejí fantastické borůvkové knedlíky a pár dalších regionálních jídel. opravdu nepotřebuji jídelní lístek se 130 položkami, navíc připravenými ze zmražených prefabrikátů.jak vnímáte termín „moderní česká kuchy-ně”? je výsadou vysoké gastronomie?Moderní českou kuchyni lze vařit všude. nejprve je potřeba se podívat do historie, co se u nás vařilo v době, kdy regionální a sezonní kuchyně byla nutností a nikoliv trendem. Potom se po-rozhlédnout, jaké lokální suroviny ve svém okolí seženete a kdy. dále musíte vědět, kdo jsou vaši potencionální hosté, abyste nevařili šneky pro turisty na běžkách. Pak už je na zkušenostech, invenci a kvalitě každého kuchaře, jak tyto poznatky použije. v jarní části vaší kuchařky šéfkuchařův rok se často objevuje chřest. Které další ingre-dience by podle vás neměly v sezonním menu chybět?karotka, hrášek, fazolky, listová zelenina a by-linky, z masa určitě mléčné jehněčí. Skvělou jarní surovinou jsou také čerstvé smrže.Plánujete vydání další kuchařky?Začátkem léta by měla vyjít nová publikace, na níž jsem spolupracoval se svými kolegy z hotelu Mandarin oriental.

Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Mandarin oriental

„MoDerní českoU kUcHyni lze vařit všUDe“

Mořský Jazyk s raGú z Jarní zeleniny (4 PORCE)

inGrEDiEnCE:• 4 ks mořského jazyka

(á 400–500 g)• 80 g čerstvého másla• 80 g přepuštěného

másla• 2 snítky rozmarýnu• mořská sůl, čerstvě

mletý pepř• hladká mouka• 4 jarní mrkve s natí• 2 hrsti zeleného

hrášku• 1 hrst fazolek fava• 8 ks zeleného chřestu• 4 středně velké nové

brambory• 2 jarní cibulky• 1 svazek medvědího

česneku• 1 svazek pažitky

PříPrAvA závinu:v míse smícháme překrájené jaho-dy, nakrájený vařený chřest a mleté mandle. dochutíme cukrem a skořicí. Z hrubé mouky, másla a krupicového cukru přípravíme drobenku. Troubu předehřejeme na 180 °C. Těsto lehce rozválíme, rozdělíme na něj připrave-nou směs jahod a chřestu a zabalíme. Pomažeme žloutkem, posypeme drobenkou, vložíme do trouby vyhřáté na 190 °C a upečeme dozlatova.

PříPrAvA rEbArbOry:oloupeme omytou rebarboru a pře-krájíme ji na menší kousky. na pánvi rozpustíme máslo, orestujeme na něm kousky rebarbory, zasypeme cukrem a necháme ho zkaramelizovat. Přidáme nakrájené jahody a pomalu za občasné-ho promíchání je rozvaříme – potrvá to asi 20 minut. ke konci přidáme na do-chucení nasekanou mátu. Upečený závin podáváme ozdobený mátou a přelitý ovocnou omáčkou z rebarbory a jahod.

inGrEDiEnCE:• 400 g čerstvých jahod• 400 g vařeného bílého chřestu • 100 g mletých mandlí• 80 g krystalového cukru• mletá skořice na dochucení• 1 balení máslového listového

těsta• 100 g hrubé mouky• 100 g másla

• 100 g krupicového cukru• žloutek na potření těsta

nA KArAMElizOvAnOu rEbArbOru: • 4 stonky rebarbory• 400 g jahod• máslo• krystalový cukr• čerstvá máta

cHřestovo-JaHoDový závin s karaMelizovanoU reBarBoroU (4–6 PORCÍ)

HLAvní ChOD

Uvedené recepty jsou součástí kuchařky

Jiřího štifta s názvem šéfkuchařův rok, kterou

v roce 2010 vydalo nakladatelství ikar.

18 Gastro

Te

xT:

Da

ViD

ho

rá

k, T

ýM

Ma

kr

o; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

pivovaryMalévelký výběrNižŠí CeNa, VěTŠí PoDíl ChMelu V PiVu a ZáJeM ČeSkýCh PiVařů PoZNáVaT NoVé ChuTě DělaJí Z MiNiPiVoVarů ZaJíMaVou alTerNaTiVu k VelkýM DoDaVaTelůM. PoDNik, kTerý by Se ChTěl oDliŠiT oD koNkureNCe PeSTrou NabíDkou Z MalýCh PiVoVarů, MuSí VŠak uVážiT i SložiTěJŠí logiSTiku, Jež Je S TouTo koNCePCí SPoJeNá.

na vzestUpUMalým pivovarům se daří a dobře si ve-dou i restaurace, které prodávají jejich pivo. Podle Českomoravského svazu minipivovarů v České republice ročně vzniká na třicet malých pivovarů. Zatím-co v roce 2000 jich bylo 13, v součas-nosti se jejich počet blíží dvěma stům, což ocení i ti, kdo pivo nepijí. vedlejším efektem boomu malých pivovarů jsou totiž zachráněné průmyslové památky. „Pivovárek býval prakticky na každé vesnici. Je to nádherná průmyslová architektura, která se poslední dobou opět probouzí k životu,“ pochvaluje si prezident Českomoravského svazu mi-nipivovarů Jan Šuráň. Tuzemský vzestup menších pivovarů odráží trend, který se odehrál v minulosti i v zahraničí. v USA za posledních několik desetiletí vzniklo asi 2 000 malých pivovarů a ve velké Británii, kde v roce 1970 bylo 50 malých pivovarů, jich je nyní přibližně tisíc.

Hosté JsoU zvěDaví S počtem malých producentů zároveň přibývá důvodů, proč se na jejich piva specializovat i ve vlastním podniku. Piva z malých pivovarů jsou zpravidla jiná než „staré dobré” známé značky. Mezi velkými a malými pivovary není podle Jana Šuráně zásadní rozdíl v použití technologií, ale především v míře chmele-ní. „Minipivovary chmelí o třicet procent více,“ kvantifikuje hlavní rozdíl Jan Šuráň. Hosté tuto změnu vítají a méně rozšířená piva podle všeho rádi ochutnávají. „Lidé nechtějí pít stále dokola piva čtyř velkých výrobců,“ potvrzuje provozní pražské-ho hostince U vodoucha, který si přál uveřejnit jen křestní jméno Marek. Svůj hostinec zaměřil na piva malých pivovarů, jež pravidelně obměňuje. „Protočíme čtyřicet, někdy i padesát druhů piva měsíčně,“ uvádí jeden z důvodů, proč je v tomto žižkovském podniku navzdory silné konkurenci stále plno.

HlaDký průBěH nečekeJteúspěch ovšem více než na ohrom-ném počtu nabízených druhů závisí na zvládnutí složité logistiky. Spoluprá-ce s malými výrobci je totiž podstatně obtížnější než v případě nejznámějších značek. „Během měsíce absolvujete čtyřicet závozů od různých dodavate-lů,“ popisuje kámen úrazu provozní Marek. Zatímco u velkého pivovaru máte sjednané závozy na konkrétní

dny a můžete se na ně spolehnout, u menších producentů to zcela neplatí. „Stává se, že pivo dodají později, navíc nezavážejí tak často jako velké značky. některé pivovary například jen jednou za dva až tři měsíce,“ líčí provozní dob-rodružství spojené s tímto konceptem.

větší Míra svoBoDyCesta, po níž se U vodoucha a v mno-hých dalších podnicích rozhodli jít, je slo-žitější i z hlediska skladování piva a údrž-by výčepního zařízení s mnoha pípami. výhoda pro hostince a restaurace však spočívá ve větší míře svobody. nemusí se vázat na pivovary a mohou odebírat pivo zcela podle vlastních potřeb a preferencí. „Řídíme se jen tím, co konkrétní pivovar aktuálně nabízí. v určitém období není pšenice, někdo může mít výpadek dva-náctky, tak bereme od někoho jiného. Zákazník tak při každé návštěvě natrefí na pivo, které nezná,“ vysvětluje provozní Marek podstatu úspěchu.

Bez Dotace, ale oriGinálMalé pivovary zajišťují přibližně jedno procento celé české pivní produkce. Malý je i kapitál, jímž disponují, což se odráží na jejich možnostech. „ne-můžeme poskytnout majiteli dotaci, aby si mohl vybavit hospodu, ale zato

můžeme konkurovat lepší cenou piva,“ popisuje rozdíl sládek pivovaru U Richar-da Milan Trávníček. Provozní z hostince U vodoucha ale účasti pivovarů při zaři-zování hospod podle svých slov beztak netleská. „nechat si od velké značky zařídit interiér znamená nabídnout pouze další unifikovanou hospodu,“ postihuje neduh řetězců. Mít osobitý podnik se zajímavou a pestrou skladbou piv od malých dodavatelů je o poznání složitější než vést franšízu. To všechno je ale vyvážené zájmem hostů, které baví poznávat nové chutě a v touze po tomto poznání se do podniku rádi vracejí. ●G

TREnd

19www.makro.cz

Gastro tip:na stránkách českomorav-ského svazu minipivovarů www.minipivo.cznaleznete přehled členských pivovarů podle jednotlivých regionů.

SPECiALiTA šéFKuChAřE

20 Gastro

Te

xT:

Da

Nie

la o

Po

Če

NSk

á; f

oT

o: a

rC

hiV

Pe

rfe

CT

Ca

NT

ee

N

21www.makro.cz

Host má vždyckypravdu

PAvEl OuhrAbKA:

ŠéfkuChař PaVel ouhrabka VeDe PoboČku řeTěZCe PerfeCT CaNTeeN V buDoVě říZeNí leToVého ProVoZu. PreSTižNí ProSTřeDí a NároČNá klieNTela oVŠeM NebráNí PříJeMNé aTMoSféře a oTeVřeNýM VZTahůM kuChyNě a hoSTů.

v čem se kantýna odlišuje od běžné restaurace?každý den se potkáváme se stejnými zá-kazníky. nejsou anonymní, vzájemně se už známe a leckdy umíme předem odhadnout, co si kdo z denního menu vybere. komuni-kace je díky tomu otevřenější a můžeme se lépe připravit na méně obvyklé situace, jako jsou třeba zvláštní požadavky kvůli zdravot-nímu omezení.narazili jste někdy na to, že jste klien-ty neodhadli správně?krátce po otevření kantýny jsme se snažili nabízet více exotických jídel. naši stráv-níci ale chtěli, abychom se více zaměřili na domácí kuchyni. Žijeme ve zrychlené době, kdy během týdne většina lidí nemá čas vařit tradiční česká jídla, proto se jim je snažíme dopřát. Exotiku si dají jen občas.jak získáváte informace o tom, co by si hosté přáli?Jsme s nimi neustále v kontaktu, to je nejlepší způsob. Jednou ročně realizujeme anketu, v níž se ptáme, jak jsou spokojeni s cenami, personálem a nabídkou. Zpětná vazba je pro nás důležitá. každý věří, že dělá vše nejlíp, ale pak se dočte připomínky, které ho zase rychle vrátí na zem. Musím ale přiznat, že číst sto pochvalných hodnocení není vůbec špatné.jakými dalšími způsoby kontrolujete úroveň kvality?všechny pobočky Perfect Canteen pravi-delně navštěvuje náš šéf Filip Sajler a zú-častňuje se také setkání závodní stravovací komise. My na provoze dohlížíme na jakost všech pokrmů a vaříme ve shodě s pravidly, které jsme si jako firma poskytující moderní závodní stravování stanovili.jak spolupracujete se společností MAKrO?MAkRo nad ostatními vyniká širokou nabídkou surovin, a proto jeho sortiment tvoří základ našeho zásobování. Máte pestrý profesní životopis, čím vás nejvíc ovlivnila práce v německu?naučil jsem se zacházet se surovinami, které u nás nebyly běžné. Později jsme s manželkou v německu vedli restauraci a museli jsme proniknout i do administrativy provozu, např. do počítání kalkulací a vedení účetnictví. Po návratu jste jako zaměstnanec cate-ringové firmy vařil státním návštěvám či na setkání pěti prezidentů. jaké zkuše-nosti máte z tohoto období?naučil jsem se vařit pod tlakem, perfektně dodržovat hygienické normy a za všech okolností podávat stoprocentní výkon. Při vaření pro vysoké státní činitele je totiž kuchař pod neustálým dohledem ochranky a hygienika. A také jsem zde pochopil jed-nu důležitou věc: Host má vždy pravdu. ●G

Od loňského roku jste šéfkuchařem Perfect Canteen. jaké jsou vaše dosavadní zkušenosti s řízením podnikové jídelny?Je to větší výzva, než se laikovi na první pohled může zdát. naše kantýna se nachází v uzavřeném objektu, kde se nepřetržitě pracuje. Jsme na poměrně vzdáleném místě od obchodů a restau-rací a vzhledem k charakteru práce a bezpečnostním ohledům by nebylo vhodné, aby zaměstnanci na obědy ně-kam dojížděli. Potřebují mít možnost se v místě práce kdykoli během dne najíst v kvalitě, na kterou jsou běžně zvyklí.jsou vaši zákazníci nároční?Snažíme se místním zaměstnancům vyjít vstříc pestrostí nabídky, čerstvostí

surovin, vysokou kvalitou zpracování a ochotou vnímat jejich potřeby. i oby-čejné věci musí vypadat jako v restau-raci. děláme všechno pro to, aby si zaměstnanci jídlo užili a mohli si vybrat podle svých preferencí. jak to vypadá v praxi?kantýna je otevřená od 5 do 23 hodin. denně vydáme 80 snídaní a večeří a 360 obědů. Po celou dobu je k dis-pozici nabídka studených jídel, bagety, dezerty, dvě polévky a večer výběr z grilu a pasta baru. Mimo toho připra-vujeme snídaně, obědy a večeře à la carte. kromě jídelny provozujeme v ŘLP také kavárnu s širším výběrem káv, čajů, čerstvých ovocných a zeleninových šťáv, náročnějších dezertů a panini.

kUřecí prsa s HráškovýM pyré (4 PORCE)

Podávání:Do středu talíře dáme hráškové pyré, na které položíme upečené kuřecí prso, doplníme kuřecí šťávou, polijeme kerblíkovým olejem a ozdobíme kousky trhané mozzarelly a snítkou kerblíku.

inGrEDiEnCE:• 4 ks kuřecích prsou (á 200 g)• sůl• 50 ml olivového oleje• 100 g másla• 50 g česneku• 2 snítky čerstvého

tymiánu• 200 g Mozzarelly di bufala

Pyré:• 1 000 g čerstvého

nebo mraženého hrášku• 50 g másla• 100 ml smetany• citronová kůra z ½ citronu• šťáva z ¼ citronu• špetka cukru• kuřecí fond vlastní výroby• sůl, pepř

KErblíKOvý OlEj:• 100 ml olivového oleje• 30 g čerstvého kerblíku• špetka soli

pavel ouhrabka (41 let)Šéfkuchař Perfect Canteen řízení letového provozuPo dlouholeté praxi v hotelu intercontinental Praha pracoval v německé pobočce intercontinen-tal stuttgart. Posléze se stal šéfkuchařem dvou restaurací v německu. Po návratu do čech působil jako šéfkuchař cateringových společností Eurest a j-párty service, které pořádaly mj. velké státní akce na Pražském hradě. vedl i restauraci Patriot X propagující moderní českou kuchyni.

SPECiALiTA šéFKuChAřE

ReCePt

PříPRaVa:

kuřecí prsa zprudka opečeme, vložíme do zapékací misky, přidáme česnek, tymián a přelijeme rozpuště-ným, lehce osoleným máslem. vloží-me do trouby a pečeme při 120 °C přibližně 30 minut. Hrášek zalijeme horkou vodou a pozvolna vaříme asi 5 minut. Polovinu vody slijeme, poté hrášek rozmixujeme tyčovým mixérem a propasírujeme jej přes cedník do kastrůlku. Přidáme máslo, smetanu, ochutíme solí, pepřem a citronem a vše krátce prohřeje-me. kuřecí fond přivedeme k varu a zjemníme ztuhlým máslem. kerblík rozmixujeme v oleji a lehce osolíme.

22 Gastro

Te

xT:

ha

Na

fo

řT

íko

Vá

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k, T

hiN

kST

oC

k

PERSonáL

23www.makro.cz

Gastro tip:společnost MAKrO je

organizátorem juniorské

soutěže Kuchařský

pětiboj, jejímž cílem je

nejen prověřit schopnosti

začínajících kuchařů,

ale především podpořit

jejich rozvoj. Podrobnosti

o průběhu klání a jeho

vítězích se dočtete

na straně 3.

Pro žáky hoTeloVýCh Škol PřeDSTaVuJe oDborNá Praxe NeDílNou SouČáST STuDia. JeJíM ProSTřeDNiCTVíM by Si Měli Co NeJléPe oSVoJiT PoTřebNé DoVeDNoSTi a PřiPraViT Se Na VýkoN PoVoláNí. Jaká Je SkuTeČNoST?

v prvním ročníku se nováčci učí především poznávat suroviny, potřebný inventář a správně používat jednotlivá zařízení. osvojují si předběž-nou přípravu surovin a učí se krájet něko-lika způsoby. „Pro rozjezd je nezbytně nutná skupinová výuka s vyučujícím odbor-ného výcviku, tedy s mistrem,“ říká Eva

vylítová, zástupkyně ředitele na Střed-ní škole hotelnictví a gastronomie Hotelu international, která má na starosti organizaci odborné praxe. na jed-noho mistra připadá na zdejší škole 12–15 no-váčků, kteří pod jeho vedením pomáhají ve školní jídelně, zajiš-ťují snídaňový provoz v hotelu a připravují saláty a přílohy.

Pro restaurace je spolupráce se škola-mi výhodná zejména po finanční stránce. Učni dostávají za práci v rámci odborného výcviku odměnu, ta je ale výrazně nižší než náklady na regu-lérního zaměstnance. Restaurace mají tedy o spolupráci značný zájem a školy obvykle kontaktují z vlastní iniciativy. v případě Střední školy hotelnic-

tví a gastronomie při Hotelu international se spolupráce nese i ve znamení osobních kontaktů, a škola tak často posílá své frekventanty na praxi do provozoven, jež vedou její někdej-ší absolventi. Mezi spřízněné šéfkuchaře patří například Patrik Havlíček, člen české-ho národního týmu kuchařů.

Předchozí řádky sice nevyznívají pro začína-jící kuchaře a číšníky právě nejlépe, propadat skepsi však není na místě. v řadách studentů lze nalézt nespočet mladých talentů, kteří díky svému zájmu a píli mají mož-nost uspět i v prestižních podnicích a být svému

zaměstnavateli skuteč-ným přínosem. „kdo je šikovný, má šanci,“ potvrzuje Petr Přeček a pozitivní zkušenost přidává i Martin Holčák, který jednoho z žáků přijal do svého týmu a také mu umožnil odjet na studijní stáž v němec-ku. Jako v každém oboru i zde platí, že vše záleží na jedinci a jeho přístu-pu, a mezi nespolehli-vými praktikanty se tak může objevit i budoucí uznávaný šéfkuchař. ●G

střet s realitoU„nejdůležitější je, aby měla škola pro studenty dost práce,“ upozorňuje Eva vylítová a dodává, že umístit úplného začátečníka do plného provozu je zločin. Žáci prvních ročníků totiž většinou přicházejí zcela nedotčeni prací. „děti nejsou z domova zvyk-lé pracovat, neumějí ani vyždímat hadr,“ nešetří své žáky zástupkyně. Petr Přeček, který řídí odborný výcvik kuchařů na Střední škole společného stravo-vání (SŠSS) v ostravě-Hrabůvce, její slova potvrzuje: „náročné je pro ně už jen vstávat na sedmou a dal-ších šest hodin stát na nohou.“ Žáci vyšších ročníků na tom však bývají výrazně lépe. ve Fast-GoodBuffet Restaurant na pražském Proseku, kde absolvují svou praxi, už vaří podle Evy vylítové takřka samostatně a starají se i o výdej.

potíže s MotivacíMnohé podniky, v nichž se odborný výcvik odehrává, nezřídka vnímají malý zájem učňů, jejich nespolehlivost i chabé pracov-ní návyky. Martin Holčák, šéfkuchař re-staurace La vida v ostravě, se tomu podle svých slov přizpůsobil. Už ví, že praktikanti nezvládají včasné příchody, a proto se v provozu musí spolehnout výhradně na stálý personál. „Ráno je pro ně v devět hodin,“ popisuje své zkušenosti šéfkuchař a dodává, že od škol by čekal větší postihy pro problémové žáky. Sám má zkušenost z německa, kde si student musí na vlastní pěst najít provozovnu, která mu umožní praxi vykonat. Je tedy mnohem více moti-vován k tomu si místo udržet, protože bez praxe školu jednoduše nedokončí.

pozvolný rozJezD

levná pracovní síla

čest výJiMkáM

Učeň na praxi starosti navíc?„Učně beru jako nutné zlo,“ shrnuje své pocity ze spolupráce s integrovanou střední školou Slaný majitel slánské a kladenské cukrárny venezia Antonín Pudil. dá-li se na misku vah finanční úspora, zodpovědnost vedoucího a průběžné komplikace, nevý-hody podle něj převažují. nejvíce mu vadí absence zpětné vazby ze strany školy a také neochota konzultovat problémy, které musí provozovna s učněm řešit. „některé děti mi z praxe vrátí,“ přiznává nepříjemnosti Eva vylítová. důvodem bývá zejména skutečnost, že je žák na pracovišti k ničemu. v ostravské SŠSS musí Petr Přeček řešit s provozovnami především časté absen-ce praktikantů na odborném výcviku.

přehled středních škol s gastronomickým zaměřením naleznete například na stránkách www.stredniskoly.cz nebo www.atlasskolstvi.cz.

24 Gastro

Te

xT:

Pe

Tr

ST

áD

Ník

, Tý

M M

ak

ro

; fo

To

: ar

Ch

iV M

ak

ro

kULináŘSká AKADEMiE

25www.makro.cz

s uzeným úhořemchřestová polévka

ŠéfkuChaři Makro VáS TeNTokráT SeZNáMí S PříPraVou DelikáTNí ChřeSToVé PoléVky, S JeJíž JeMNoSTí SkVěle koNTraSTuJe VýraZNá Chuť uZeNého úhoře. NeZaPoMeNuTelNý kuliNářSký ZážiTek Je ZaruČeN.

2

3 4

5

Gastro tip: Glass-glace je silný koncentrovaný výtažek z pečených kostí a zeleniny, jehož použití je obdobné jako u demi-glace. na rozdíl od něj se však během přípravy nepoužívá rajčatová pasta ani víno, díky čemuž má sladší chuť, přírodnější barvu a je lesklejší. recept naleznete v kuchařce Kulinářská inspirace (více na straně 26).

příprava chřestu a vývaruBílý a zelený chřest oloupeme pomocí škrabky a odřízneme silnější dřevnatou část. Slupky a konce chřestu orestujeme na másle doměkka, zalijeme zeleninovým vývarem a povaříme 10 minut. Zbylý chřest blanšírujeme ve vývaru na skus a zchladíme ho ve studené vodě. Tři čtvrtiny bílého chřestu nakrájíme na dvoucentimetrové kusy, jež ponecháme na přípravu polévky. Zelený chřest a zbytek bílého nakrájíme na kostičky, které použijeme na přípravu podkladu. vývar necháme vychladnout a poté jej přecedíme a taktéž použijeme na přípravu polévky.

podávánído středu nahřátého talíře naaranžujeme tvořítkem podklad a položíme na něj připravenou porci ryby. Po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu kápneme rybí glass-glace. dozdobíme bylinkami a připravený talíř servírujeme. Číšník poté před hostem pomalu nalévá lehce napěněný chřestový krém, nebo si ho host nalije sám.

příprava úhořekůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou ji stáhneme. od hlavy k ocasu odřízneme z obou stran páteře filety. očistíme je od kostí a nakrájíme na porce o velikosti 2 x 3 cm. Zbylé odřezky masa nakrájíme na kostičky a použijeme na podklad do polévky jako vložku. Z kůže, páteře a hlavy připravíme glass-glace (viz níže).

příprava polévkyočištěnou a nadrobno nakrájenou šalotku orestujeme na másle, až zesklovatí. Přidáme oloupaný, nakrájený bílý chřest, oloupané, na kostky nakrájené brambory a vše znovu lehce orestujeme. Základ zastříkneme bílým vínem, zalijeme připraveným vývarem a lehce osolíme. vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou, poté vše rozmixujeme dohladka. Přidáme smetanu, krátce povaříme a dochutíme solí. Při servírování polévku napěníme pomocí tyčového mixéru.

příprava podkladu:v pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku. Poté ji vložíme do misky, přidáme na kostičky nakrájený blanšírovaný bílý i zelený chřest, pokrájené odřezky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme a osolíme.

1základ polévky po zalití vývarem

Polévka se rozmixuje dohladka.

Připravené ingredience na podklad pod uzeného úhoře

Dekorovaný talíř před nalitím polévky

POlévKA:• 1 000 g bílého chřestu• 50 g šalotky• 50 g másla• 700 g zeleninového

vývaru vlastní výroby

• 150 g brambor varného typu b

• 50 g suchého bílého vína

• 100 g 12% smetany• 5 g soli

PODKlAD:• 100 g másla• 300 g bílého chřestu • 300 g zeleného

chřestu • 20 g šalotky• 100 g uzeného

úhoře (odřezky)• 10 g pažitky• 1 g kamenné soli

nA OzDObu:• 350 g uzeného

úhoře• 30 g extra

panenského olivového oleje

• 10 g rybího glass-glace vlastní výroby

• 10 g řeřichy

ingredience 10 porcí, hrubá váha

26 Gastro

Te

xT:

Tý

M M

ak

ro

; fo

To

: ar

Ch

iV M

ak

ro

Kachna s bramboro-vou nádivkou

losos s chřestem, kapary a rajčaty

Caesar salát

kULináŘSká AKADEMiE

pro všecHny Milovníky DoBréHo JíDlanová kuchařka Petra stádníka je určena nejen profesionálům, ale i všem gourme-tům a gurmánům. Kniha představuje na 352 stranách recepty na sezonní pokrmy, názorně vysvětluje postupy při přípravě vývarů či dresinků a poradí i s úpravou ryb a mořských plodů. nechybí ani část věnovaná sladkým pokrmům a dezertům. Publikace je sestavena dle ročních období a v receptech reflektuje ingredience, které jsou na trhu aktuálně dostupné především z lokálních zdrojů.

kulinářská inspiraceMáTe ráDi Dobré JíDlo, ADreNaliN Při Jeho PříPraVě V KuChyNi a raDoST, kDyž OCeNí

VýSleDek PřáTelé? PoTřebuJeTe JeN MyŠleNky, ENergii, TrPěliVoST, ryChloST, OTeVřeNoST a Chuť Se iNSPiroVaT? Pak Je NoVá kuChařka PeTra STáDNíka STVořeNa PráVě Pro VáS.

petr stáDník ŠéfKuChař MaKRo

Petr Stádník působil ne-celých deset let v Austrá-lii, kde pracoval po boku tamějších nejlepších šéfkuchařů v mnoha restauracích a hotelech oceněných michelinskými hvězdami. vypracoval se až na pozici Chef de Cui-sine v restauraci hotelu Radisson Plaza Sydney, jež byla vyhlášena nejlepší restaurací Austrálie roku 2009. S šéfkuchaři spo-lečnosti MAkRo Jitkou Ulihrachovou a vojto Artzem vytvořili obsáhlou kuchařku, v níž společně představují svůj kulinářský svět a přinášejí mnoho inspirace pro vaření.

Kuchařka vychází v dubnu v limitované edici a v prodeji bude exkluzivně v MAKrO. v případě zájmu si můžete knihu předem objednat na stránkách www.makro.cz/kulinarskainspirace.

ZPátKy do KuChyně

Rodačka z Bohumína v sobě objevila lásku k vaření už jako dítě a završila ji výučním listem v oboru kuchařka-servírka. Rodiče si však pro dceru představovali jinou budoucnost než dřinu v kuchyni – tři roky práce na poště ale Pavlu kačalovou přesvěd-čily o tom, že to není její životní cesta. „Šedivěla jsem tam jako telegrafní sloup,“ vzpomíná podnikatelka. našla si práci kuchařky a servírky na šumavském statku a poté začala vařit ve vegetarián-ské restauraci Prašad v Praze. následovalo zaměstnání v Country Life, kde se poprvé setkala s bio potravinami – a zůstala jim věrná.

SPlněný Sen

„Známí mě podporovali – říkali, že mám na to, abych vedla vlastní podnik,“ vypráví Pavla kačalová. Společně s kamarádkou se proto před pěti lety rozhodla otevřít v Českých Budějovicích Zdravou jídelnu Spirála. na své si tu při-jdou vegetariáni, vegani, celiaci, ale i příznivci masa a ryb. v současné době pomáhá Pavle kačalové s podnikem pět za-městnanců, které si nemůže vynachválit. Motto podniku „Jídlo s láskou a radostí připravené“ podle jejích slov přitahuje stejně smýšlející lidi přesvědčené o tom, že pozitivní energie vložená do vaření se předává dál a zlepšuje svět. Letošní ocenění Hos-půdka roku je potvrzením, že se vyplatí vařit poctivě, z čerst-vých a kvalitních surovin a používat přitom hlavu i srdce. ●G

PŘíBěH

27www.makro.cz

Te

xT:

Ja

Na

Šu

liST

oV

á; f

oT

o: f

oT

or

af.

CZ

DěTSké SNy ČaSTo ZMiZí PoD NáNoSeM roDiČoVSkýCh PřeDSTaV a žiVoTNíCh oDboČek. PaVla kaČaloVá VŠak DokáZala SVou Touhu Po VlaSTNí reSTauraCi ZNoVu obJeViT a SPlNiT Si Ji Ve ZDraVé JíDelNě SPirála.

více o nabídce, surovinách a dalších aktivitách zdravé jídelny spirála se dočtete na www.jidelnaspirala.cz.

zlepšuje světDobré jídlo

kvalita a poDpora z MakroŠéfkuchař ladislav Pavlík sesta-vuje denní menu z čerstvých su-rovin, které denně dováží řada prověřených dodavatelů. Jedním z nich je Makro. „kromě vynika-jící nabídky čerstvých mořských i sladkovodních ryb oceňujeme i to, že zde můžeme výhodně vracet stravenky,“ říká majitelka Pavla kačalová. „Také rádi chodí-me na kuchařské kurzy. absolvo-vali jsme jich zhruba deset a stále se učíme něco nového,“ dodává podnikatelka. kuchařské kurzy Makro si chválí i druhý kuchař Matěj Neméth, původní profesí rybář: „Nejsem vyučený v obo-ru, proto jsou pro mne kurzy obrovským přínosem, například holoubata a křepelky jsem zde vařil poprvé. kuchařinu osobně považuji za nejrychlejší cestu, jak dostat zpátky vložené nadšení – když lidem chutná a cítí se dob-ře, rádi se vracejí.“

Pavla Kačalová se v práci obklopuje lidmi, pro něž je radost z vaření a dobrého jídla stejně důležitá jako pro ni.

Posnídat, poobědvat i povečeřet mohou ve spirále nejen hosté dbající na zdravou výživu, ale všichni milovníci kvalitní stravy.

LokáL

28 Gastro 29www.makro.cz

Te

xT:

le

Nk

a Š

eN

ký

řo

Vá

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k

Z MNoha DůVoDů lZe SlaNé koláČe oZNaČiT Za iDeálNí PokrM. JeJiCh PříPraVa Je SNaDNá, NabíZeJí NeSČeTNé MNožSTVí VariaCí a uPlaTNí Se V roZliČNýCh rolíCh – Jako PřeDkrM, lehký oběD, ChuťoVka Na rauTu i Jako SouČáST bruNChe Či PikNiku.

slanékoláče

Gastro tip:Obvykle se slané koláče pečou v kulatých

formách s vlnitým okrajem o průměru 28 cm,

dobře poslouží i běžný plech nebo dortová

forma. Efektní je využití menších vroubkovaných

formiček na tartaletky, které umožní servírovat

koláč jako jednu celistvou porci bez krájení.

koláč se šunkou a pórkemtěSto:

• 200 g hladké mouky• 100 g vychlazeného másla• 1 vejce• sůl

náPlň:

• 350 g pórku• 250 g šunky• 2 stroužky česneku• 1 svazek petrželové nati• 250 g tvarohového sýra• 200 ml 33% smetany• 3 vejce• 50 g strouhaného ementálu• 2 lžíce másla• muškátový oříšek• sůl, pepř

PříPRaVa:

Ze všech přísad zpracujeme těsto, vytvarujeme bochánek, zabalíme do mikrotenové fólie a necháme 30 minut odpočinout v chladu. na pánvi rozpustíme máslo, ores-tujeme na něm nakrájený pórek a prolisovaný česnek a krátce podusíme. Přidáme nasekanou pe-tržel, odstavíme z ohně a nechá-me směs vychladnout. Tvarohový sýr smícháme se smetanou, vejci, šunkou nakrájenou na kostičky, strouhaným sýrem a podušenou pórkovou směsí. vše osolíme, opepříme a přidáme špetku muš-kátového oříšku. Těsto vyválíme, vložíme do vymaštěné koláčo-vé formy, na několika místech propícháme vidličkou a vložíme na 15 minut do trouby předehřáté na 200 °C. na předpečené těsto nalijeme náplň a dopékáme při-bližně 30 minut při 170 °C.

PříPRaVa:

Z uvedených surovin zpracujeme na vále těsto a necháme alespoň hodinu odležet v chlad-ničce. Poté těsto vyválíme dokulata a vlo-žíme do formy s vyššími okraji. dno koláče propícháme a vložíme na 15 minut do trouby předehřáté na 200 °C. Mezitím si připravíme náplň – smetanu smícháme s vejci, sušeným tymiánem, solí a pepřem a přisypeme na-strouhaný kozí sýr. Z trouby vyjmeme předpe-čené těsto, vlijeme na něj náplň a poklademe očištěným a pokrájeným chřestem. Pečeme přibližně 30 minut při 180 °C.

sýrový koláč s chřestemtěSto:

• 250 g hladké mouky• 150 g vychlazeného másla• 3 lžíce studené vody• 1 vejce• sůl

náPlň:

• 200 ml 33% smetany • 2 vejce• 200 g tvrdého kozího sýra• 250 g zeleného chřestu• 1 lžička sušeného tymiánu• sůl, pepř

PeVný ZáKlad

První recepty na slané koláče sahají do německé a anglické kuchyně 14. století. Jejich sláva se začala šířit až o dvě století později ve Francii, a to díky lotrinskému koláči z chlebového těsta, vajec a slaniny (tzv. quiche lorraine). Chlebové těsto bylo postupem doby vytěsněno křehkým těstem z hladké mouky, vody a másla, které se pro pří-pravu slaných koláčů využívá dodnes. klasickou bílou mouku je v tomto případě možné nahradit či doplnit moukou celozrnnou nebo špaldovou. Při přípravě slaných koláčů se dobře uplatní i listové těsto, zajímavá je také bramborová varianta bez mouky, kdy se forma vyloží tenkými plátky brambor, jež se následně přelijí vaječnou směsí a pokladou vybranými ingrediencemi.

ChuťoVé VaRiaCe

Slané koláče jsou skvělou sezonní pochoutkou, při jejíž přípravě je možné využít to, co je čerstvé a aktuálně snad-no dostupné. Zásadními ingrediencemi jsou smetana a vejce, které se doplní dalšími surovinami zcela dle vlastní chu-ti – od hub přes desítky druhů zeleniny, čerstvé bylinky, maso, uzeniny, ryby až po rozličné druhy sýrů. nabízí se také kombinace s ovocem, oblíbené jsou například hrušky doplněné vlašskými ořechy a sýrem s modrou plísní. kromě rozmanitosti variant patří k výhodám slaných koláčů i to, že je lze podávat horké, vlažné i studené, aniž by ztratily cokoliv ze svého kulinářského půvabu.

PříPRaVa:

Těsto rozválíme na placku o něco větší, než je forma, a důkladně ho do ní vmačkáme. Špe-nátové listy omyjeme, spaříme v cedníku vrou-cí vodou a necháme je vychladnout. v misce smícháme oba druhy smetany, vejce, nahrubo nastrouhaný sýr a prolisovaný česnek. Přidá-me spařený špenát, směs osolíme, opepříme a rozložíme ji rovnoměrně na těsto. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 30 minut, dokud není náplň pevná.

špenátový koláč• 250 g listového těsta• 400 g listového špenátu• 2 vejce• 200 ml 33% smetany • 100 ml zakysané smetany• 100 g tvrdého sýra• 2 stroužky česneku• sůl, pepř

HoTELy

30 Gastro

Te

xT:

klá

ra

Ch

ro

Má

; fo

To

: Sh

uT

Te

rST

oC

k, T

hiN

kST

oC

k a

ar

Ch

iV M

ak

ro

31www.makro.cz

rozHoDUJe cena i kvalitaSprávně zvolená péče o hotelové textilie by měla splňovat požadavky nejen na dokonalou čistotu, ale i určitý komfort. Jedině tak si host nebude stěžovat na špatně vypraný či děra-vý ručník, škrábance po jeho použití nebo na nepříjemný zápach čisticích prostředků. Majitelům ubytovacích zařízení se v tomto směru nabízejí tři základní možnosti – zařídit si vlastní prádelnu, využívat externí služby praní, či si prádlo kompletně pronajímat. První možnost je nejflexibilnější, druhá a třetí zase cenově výhodnější, ovšem s rizi-kem, že služba neplánovaně selže. Při rozhodování i porovnávání finančních nákladů je potřeba zohlednit především frekvenci praní a také druh, množství a obvyklou míru znečištění prádla.

vžDy po rUcevlastní prádelny jsou vhodné pro menší hotely s cca 25 pokoji, kde není nutné prát denně velké množství prádla. Pračky jsou vždy k dispozici a vzhledem k délce cyklu je možné mít čisté, vy-sušené a vyžehlené prádlo již do dvou hodin. odpadá také složitá logistika v případě zadávání praní externím prádelnám, stejně jako inventarizace a řešení případných reklamací. Sou-časně však personálu přibývají sta-rosti s údržbou spotřebičů, kontrolou technologií, dávkováním detergentů a tvrdostí vody. nemalou roli hrají také pořizovací náklady. Středně velký well-ness hotel se musí připravit na investici zahrnující dvě pračky o kapacitě 20 kg, dvě sušičky o kapacitě 20 kg a jeden mandl o velikosti 165 cm.

externí pranívyužití služeb externí prádelny je nejvý-hodnější v zařízeních s kapacitou okolo 50 pokojů, kde se potřeba praní mění s ohledem na sezonní obsazenost. Počet hotelů využívajících tuto službu v Česku stále stoupá, a to zejména proto, že se ve srovnání s vlastní prádelnou stále jedná o levnější variantu. důležité je však pečlivě vybrat dodavatele a kromě

Hotelová prádelnaČiSToTa Je JeDNíM Z NeJDůležiTěJŠíCh kriTérií, kTerá urČuJí SPokoJeNoST hoSTa, Jeho Chuť Se Do hoTelu VráTiT a DáT Mu Dobré DoPoruČeNí. VeDle PeČliVého úkliDu by Mělo býT SaMoZřeJMoSTí Také PerfekTNě uDržoVaNé PráDlo.

celkové ceny zvážit také technické vyba-vení, použité technologie, dodržované standardy, logistiku, možnost reklamace a pojištění odpovědnosti za škodu. U nabízené ceny se potom soustřeďte především na to, které služby skutečně zahrnuje a zda máte možnost získat při uzavření dlouhodobé smlouvy slevu.

koMpletní servisPokud se využití vlastní i externí prádelny jeví jako příliš nákladné či organizačně náročné, přichází v úva-hu řešení v podobě pronájmu prádla s kompletním servisem. výhodou jsou uspořené peníze za nákup textilií a spo-třebičů, odpadá nutnost skladovat větší množství prádla a snižují se nároky na personál. Součástí této služby bývá i automatická výměna poškozených kusů či jejich oprava. Pronajímající společnost navíc bude mít maximální zájem na kvalitě údržby, jelikož se jedná o její vlastní majetek. ●G

3x neJ 1 neJŠetRněJŠí

nejvyšší úroveň péče o hotelové prádlo nabízí

služba pronájmu i s údržbou. Prádlo je v tomto případě majetkem společnosti, která má zájem na tom, aby jí co nejlépe i nejdéle vydělávalo.

2 neJefeKtiVněJŠí

Cenově výhodněji vychází externí praní prádla oproti

vlastní prádelně, která zahrnuje značné pořizovací náklady na spotřebiče i prostředky a jejímu bezproblémovému chodu je třeba věnovat stálou pozornost.

3 neJflexibilněJŠí

vlastní hotelová prádelna umožní rychle vyprat to

nejpotřebnější a určit, která várka má přednost. odpadá nutnost přepravy i riziko, že externí prádelna selže. Současně se nabízí možnost zařadit praní prádla mezi služby pro hotelové hosty.

PodLE PRůZkUMU PoRTáLU

HoTEL.inFo PRo Rok 2013 SE

Praha nachází

z hlediska celkové

čistoty ubytovacích

zařízení na šesté příčce.

PRvní MíSTo ZíSkALo Tokio,

náSLEdovAné vARŠAvoU,

ZáHŘEBEM, LUBLAní

A MoSkvoU. AnkETy SE

ZúČASTniLo ŠEST MiLionů

UŽivATELů Z CELéHo SvěTA.Běžná versUs průMyslová pračkaBěžná spotřebitelská pračka není určena k průmyslové zátěži, nevydrží potřebný počet den-ních cyklů a navíc pere mnohem déle. Menší hotely a penziony ji však mohou používat k rychlému praní hotelových uniforem nebo textilních doplňků, jako jsou závěsy a přehozy. Běžné hotelové prádlo, tedy ubrusy, povlečení, prostěradla a ručníky, doporučují odborníci prát výhradně v průmyslové pračce. Ta je stavěna na 20 až 30 tisíc cyklů, takže při nonstop provozu funguje pět až sedm let, při jedno-směnném provozu až dvakrát déle. v největších hotelech a profesio-nálních prádelnách se používají pračky s kapacitou 24 a více kg, menší podniky používají stroje s kapacitou okolo 5 kg.

kUCHAŘkA

33www.makro.cz

Te

xT:

Ja

Na

Va

ňá

Tk

oV

á; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

, ww

w.D

au

Ph

iN.C

Z, w

ww

.Slo

Va

rT.

CZ,

ww

w.S

Ma

rT

Pr

eSS

.CZ,

ww

w.P

ra

ku

l.C

Z

Jedlá KRáSaAutorka knihy sladký design hanka rawlings je nadšenou propagátorkou dekorování jídla, do jehož tajů pronikla na australské designerské škole pod vedením proslulé cukrářky Paris Cutler. Publikace přináší přehled nejdůležitějších pomůcek a potřeb ke zdobení, seznamuje s prací s potahovými a mode-lovacími hmotami, objasňuje používání rozmanitých barviv k docílení realistického vzhledu a odhaluje tajemství práce s čokoládovou polevou ganache, sirupem, krémem a bílkovou polevou při zdobení dezertů. K vysoké profesionální úrovni knihy přispí-vají krásné fotografie Davida Tureckého a ilustrace slavné australské kreslířky Kelly smith.

evropa na talířiZakladatel a šéf Pražského kulinářské-ho institutu Roman vaněk připravil spolu se svým týmem další zajímavou kuchařskou knihu nazvanou klenoty klasické evropské kuchyně. Autor sáhl po osvědčeném konceptu jednoduše psaných receptů „step by step“, které usnadní přípravu pokrmů úplným za-čátečníkům, a zároveň nabízí obrov-ské množství perfektně zpracovaných informací, jež budou jistě přínosem i pro profesionály. Současně s knihou vychází 90 doplňujících postupových videí v Hd kvalitě, které lze zdarma zhlédnout na webových stránkách www.stream.cz.

rozmanitý svět whiskykniha 101 Whisky má podtitul Škola degustace pro každého a jistě potěší všechny nadšence pro zlatavý mok z řad široké

veřejnosti. Zároveň však může být vítanou pomůckou pro profe-sionály, kteří si chtějí doplnit vzdělání a znalosti o whisky. Expert na „nápoj gentlemanů“ ian Buxton vytvořil praktického průvod-

ce, který představuje 101 druhů whisky pocházejících z nejrůzněj-ších koutů světa – například z indie, Ameriky, Japonska, Švédska, irska nebo hor, údolí a ostrovů Skotska. Jsou mezi nimi dlouhými

roky ověřené „skalní“ značky, ale i zcela neznámé druhy, které stojí za to blíže poznat.

Šnečí deliKateSyhlemýždi patří do světa gastronomie dlouhá staletí. z jídla chudých, za něž byli původně považováni, se postupně vypra-covali mezi ceněné a vyhledávané lahůdky. v konzumaci hle-mýžďů jednoznačně vede Francie, stále častěji se však objevují i na jídelních lístcích vybraných českých a moravských re-staurací. Chcete-li svým hostům dopřát netradiční kulinářský zážitek, bude vám užitečným pomocníkem novinka viktora Faktora. Obsahuje základní receptury na přípravu hlemýžďů a celou řadu inspirativních receptů z různých částí světa.

nejen pro vegetariány

Šéfkuchař Marcel ihnačák se ve své druhé knize Zelenina, moje láska vyznává z klad-ného vztahu k rozličným druhům zeleniny

a názorně ukazuje, jak se dá i z obyčejného zelí nebo brambor připravit netradiční jídlo,

které nejen skvěle chutná, ale i atraktivně vypadá. kromě stránek věnovaných rajčatům, cuketám, chřestu, fazolím, paprikám a dalším druhům zeleniny knihu v závěru doplnil čtyř-

mi kapitolami, v nichž se věnuje kuchyňské úpravě ovoce, a to jak nasladko, tak i naslano.

kokTEJL

32 Gastro

Te

xT:

Pa

Vlí

Na

No

Vo

TN

á; f

oT

o: T

hiN

kST

oC

k a

ar

Ch

iV f

ire

M

nenecHte si UJít23.–25. břeZna se bude ve vídni konat odborný veletrh hoteliérství, gastronomie, kavárenství a společného stravování. během akce se představí více než 200 firem nabízejících vybavení pro hotely a profesionální ku-chyně, cateringové služby i potravinářské výrobky. více na www.hotel-gast.at.

23.–25. dubna se na holešovickém výstavišti v Praze uskuteční 17. ročník mezinárodního veletrhu víno&Delikatesy. své produk-ty zde předvedou tuzemští i zahraniční vinaři, návštěvníci se mohou dále těšit na prezentace vybraných lahůdek. více na www.vinodelikatesy.cz.

17.–18. KVětna hostí město Plzeň 4. ročník gurmán-ského festivalu, kterého se zúčastní desítky vinařství, restaurací, pivovarů, barů a kaváren. součástí akce bude prezentace regionálních potravin, farmářský trh a cooking show zdeňka Pohlreicha i dalších špičkových šéfku-chařů. více na www.apetitfestival.cz.

„pro kanaďany je návštěva restaurace zážitek. v české republice, když to hodně zbagatelizuji, chceme za své peníze mít doma nějakou věc, třeba televizi. účet tři tisíce korun v restauraci je pro nás něco, co nemá příliš hodnotu.“JiŘí RoiTH, majitel a šéfkuchař restaurace nad Jezerem / Zdroj: ekonomika.idnes.cz

nový šaMpion vín Zástupci národního vinařského centra, Svazu vina-řů ČR a členové odborné komise vyhlásili 9. ledna

v Mikulově absolutního Šampiona Salonu vín – ná-rodní soutěže vín 2014. Porota vybírala z celkem 1 526 vzorků a nejlepším vínem České republiky se pro tento rok stal Ryzlink rýnský 2011 pozdní

sběr ze Zámeckého vinařství Bzenec. kromě titulu Šampiona, vítězů jednotlivých kategorií a nejlepší

kolekce byla odborníky vybrána také stovka nejlep-ších moravských a českých vín pro rok 2014.

v souladu s celosvětovým trendem přibývá v česku specificky zaměřených restau-rací, jejichž nabídka se od ostatních zásadně odlišuje. Patří mezi ně i „raw food” restaurace nabízející výhradně syrovou stravu. Koncept vychází z vitariánství, jehož základní filozofií je konzumace potravin především rostlinného původu, jež se zahřívají max. na 42 °C. na jídelním lístku lze nalézt rozličné druhy polévek, pomazánek, dále koláče, pizzy, omáčky i zeleninové špagety či burgery. Originální zpracování potravin představuje zajímavý a inspirativní kulinářský zážitek i pro konzumenty, kteří tento životní styl nevyznávají. Dopřát si jej můžete např. v praž-ské restauraci secret of raw nebo v brněnském podniku Kiwi raw Food.

neJlepší české HotelyCestovatelský portál Tripadvisor každoročně sestavuje podle hodnocení uživatelů žebříček nejlepších hotelů světa a jednotlivých zemí. První místo v rámci České republiky získal hu-dební hotel Aria, druhý se umístil Alchymist Grand hotel a bronzová příčka patří hotelu buddha-bar. v desítce nejlepších se objevily také dva mimopražské podniky – wellness hotel spa resort Tree of life, který se nachá-zí v Lázních Bělohrad, a hotel Esplanade spa & Golf resort v Mariánských Lázních.

podnik s konceptem

PeRličKyJamie oliver zavřel tři podniky zaměřené na tradiční britskou kuchyni z důvodu nízké

rentability. Zda za neúspěchem stojí manažerská chyba či kontroverzní pověst britské gastronomie, není jasné. italské restaurace známého šéfkuchaře ovšem podle všeho prosperují na výbornou.

obyvatelé pěší zóny poblíž muzea Louvre podali protest proti otevření pobočky Mcdo-

nald‘s ve své čtvrti. důvodem byla obava z narušení atmosféry historického jádra a ohrožení drobných podnikatelů. Pařížská radnice jim vyšla vstříc a žá-dost řetězce zamítla. Centrum Prahy má co závidět.

●G

●G

buddha-bar

5x z libanonské kuchyně

1 huMMus – kaše z rozmačkané uvařené cizrny smíchaná se se-

zamovou pastou, olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a česnekem, která se podává jako samostatný pokrm nebo jako příloha k masu.

2 TAbbOulEh – předkrm podá-vaný na listech salátu, jehož

základem je velké množství čerstvé listové petrželky doplněné bul-gurem, rajčaty, olivovým olejem, citronovou šťávou, mátou, černým pepřem a skořicí.

3 FATAyEr – taštičky z kynutého těsta plněné špenátovou ná-

divkou, ochucené arabským kořením sumac a posypané piniovými oříšky.

4 KAFTA – špíz nebo karbanátek z jehněčího mletého masa,

do něhož se přimíchává jemně krájená cibule, zelená petrželka, česnek, sůl a mleté koření (bílý pepř, skořice a hřebíček).

5 bAKlAvA – sladká pochoutka z listového těsta rozváleného

na tenké pláty, které se postupně natírají máslem, sypou drcenými pis-táciemi, vanilkovým cukrem a zvlh-čují vodou z okvětních plátků růží. Po vytažení z trouby se moučník polévá hustým cukro-vým sirupem.

SvěT

34 Gastro 35www.makro.cz

Te

xT:

Ja

Na

Va

ňá

Tk

oV

á; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

liBanon

STáT ležíCí u STřeDoZeMNího Moře roZlohou NePřeVyŠuJe STřeDoČeSký kraJ, Jeho JeDiNeČNá gaSTroNoMie ho VŠak ProSlaVila Po CeléM SVěTě.

KřižoVatKa SVětadílů

Pojem „libanonská kuchyně“ se týká nejen samotného Libanonu, ale lze se s ním setkat i v dalších zemích Středního východu, především v Sýrii, Jordánsku a Palestině. Rozmanitost zdejší gastro-nomie je dána historií – v období Římské říše Libanon fungoval jako křižovatka tří světadílů: Evropy, Afriky a Asie. Ze všech těchto míst sem postupně pronikaly do té doby neznámé druhy zeleniny, exotická koření i originální způ-soby přípravy pokrmů, které se společně zasloužily o jedinečnost a chuťovou pestrobarevnost zdejší kuchyně.

především sezamová (tahini) a česneko-vá. Po předkrmu se podávají zeleninové saláty, po nichž následuje hlavní chod.

Zelenina VéVodí

na rozdíl od našich zvyklostí patří ve zdejších končinách mezi nejoblíbeněj-ší ingredience zelenina. Používá se jak v syrovém stavu, tak tepelně upravova-ná – dušená, vařená, pečená i grilovaná. Součást tradičních jídel tvoří nejčastěji okurky, nať koriandru a petržele, nechybějí olivy, papriky, rajčata, cukety, lilek, mrkev, lusky, fazole a česnek. Zvláštností je pak zelenina s názvem okra, které se u nás přezdívá „jedlý ibišek“. Plody podlouhlého tvaru podobné našim okurkám pocházejí původně z Afriky. okra se v libanonské kuchyni připravuje dušená společně s rybami, rýží i kukuřicí, bývá také součástí omáček nebo se nasladko smaží. Listy se dále používají do salátů a semena slouží k přípravě kávy nebo se lisují na olej.

na VePřoVé ZaPoMeňte

Maso je v libanonské kuchyni zastou-peno v menším poměru než zelenina a většinou se griluje na dřevěném uhlí, peče nebo dusí. vepřové maso je zde z náboženských důvodů zapovězeno, na jídelníčku se nejčastěji objevuje skopové a kuřecí, méně kozí a telecí, přičemž jednotlivé druhy se v pokrmech různě kombinují. oblíbené je i mleté, zejména v podobě nejrůznějších špízů a karbanátků.

co si dáte k pití?nedílnou součástí každé liba-nonské hostiny je pestrá nabídka nápojů. Kromě vody, mátového a černého čaje nesmí chybět tra-diční arabská káva, jež se připra-vuje v džezvě a ochucuje mletým kardamomem. Pro osvěžení během teplých dnů se podává airan – chlazený jogurt ochucený česnekem, mátou a solí. Konzu-mace alkoholických nápojů je v některých částech libanonu pro-blematická, obecně se však těší značné oblibě místní víno a také aromatická anýzová pálenka arak.

díky zeměpisné poloze Libanonci konzu-mují velké množství ryb – mezi nejoblí-benější patří mořský vlk, růžová pražma a losos. Přílohu k masu nebo rybám tvoří grilovaná zelenina, tradiční pše-ničné placky, těstoviny, červená čočka, fazole, cizrna, rýže, kuskus či brambory. na výsledné chuti místních specialit se významně podílí i použité koření. vedle sušené máty, bazalky a koriandru se často používá černý a bílý pepř, skořice, hřebíček, paprika a chilli.

SladKá tečKa

v libanonské kuchyni je zvykem při-dávat do pokrmů různé druhy oříšků a semínek. Pistácie, vlašské a lískové ořechy, arašídy, mandle, sezamová, piniová nebo borová semínka tvo-ří nedílnou součást nejen sladkých pokrmů, ale přidávají se i do omáček, zeleninových jídel či do mletého masa. na prostřeném stole nikdy nechybí ani čerstvé ovoce. Různé druhy melou-nů, citrusy, hroznové víno, meruňky, broskve a fíky vhodně doplňují pestrou mozaiku ingrediencí typických pro zdej-ší gastronomii. na závěr hodování si pak Libanonci dopřávají sladký dezert. Tradiční moučníky, z nichž nejznámější je baklava, většinou obsahují velké množství cukru, medu a oříšků. Sladká chuť z nich doslova odkapává, protože bývají nasáklé cukrovým sirupem, který je ochucený citronovou šťávou a vodou z pomerančových květů. ●G

Jídlo JaKo PotěŠení

Pro Libanonce představuje příprava jídla i jeho konzumace především radostný obřad, kterému věnují dostatek času a pozornosti. Hodování má svůj řád a skládá se z několika chodů. na pro-střeném stole nikdy nesmějí chybět olivy, tradiční placky, panenský olivový olej, citrony a čerstvá voda v karafě. výběr polévek není příliš pestrý, o to větší je však nabídka předkrmů. Mohou být stu-dené i teplé a společně s nimi se servíruje několik druhů pikantních omáček. nej-častěji to bývá rajčatová, papriková nebo jogurtová, oblíbené jsou i pasty, a to

kulinární babylon

BEZ PŘIDANÉHO

GLUTAMÁTU

BALENÍ

1 l

VELKÁ

V Ý T Ě ŽNO

ST

BEZ UMĚLÝCH

BARVIV

BEZ

KONZERVANTŮ

• přirozená součást Vaší kuchyně• zvýrazní základní chuť jídla• všestranné a jednoduché použití

(za tepla i za studena)• nenáročné skladování• bez přidaného glutamátu

Nové Essence dají vyniknout základní kuřecí, hovězí či zeleninové chuti Vašich jídel.

www.unileverfoodsolutions.cz

Petr Šalplachta, člen úspěšného kuchařského týmu Czech Chefs, který získal zlatou a stříbrnou medaili na prestižní mezinárodní soutěži Pattaya City Culinary Cup 2012 a 2013 v Thajsku.

Petr Šalplachta člen týmu Czech Chefs

Essence_inz_Gastro_A4.indd 1 18.12.13 15:06

ReCePt

dEZERT

36 Gastro

Te

xT:

lu

Cie

Še

Nk

ýř

oV

á; f

oT

o: S

hu

TT

er

STo

Ck

ČokoláDoVý foNDaNT PřeDSTaVuJe abSoluTNí kuliNářSkou raDoST V PoDobě DeZerTu, kTerý Na PoVrChu křuPNe a uVNiTř PřekVaPí roZPlýVaJíCí Se ČokoláDou. Jeho PříPraVa NeNí NiJak Těžká, JDe PouZe o SPráVNé NaČaSoVáNí.

čokoládový fondant (8 PORCÍ)

• 200 g hladké mouky• 200 g kvalitní tmavé čokolády• 200 g másla• 200 g cukru• 4 vejce • 4 žloutky• 50 g rozpuštěného másla• kakaový prášek na vysypání formiček• vanilková zmrzlina• čerstvá máta

PříPRaVa:

Vnitřek formiček silně vytřeme rozpuštěným máslem a poté je uložíme do chladničky či mra-záku. Po vyjmutí přidáme další vrstvu rozpuště-ného másla a následně formičky důkladně vysy-peme kakaovým práškem tak, aby máslo zcela zakryl. Čokoládu s máslem rozpustíme ve vodní lázni, odstavíme a směs vymícháme dohladka.V samostatné misce rozšleháme vejce, žloutky a cukr. Mouku pomalu prosijeme do připra-vené směsi a vymícháme hladké těsto. Poté postupně přiléváme rozpuštěnou čokoládu a směs průběžně a důkladně šleháme, dokud se všechny ingredience zcela nespojí. Těsto roz-dělíme do formiček a necháme je vychladit ale-spoň 20 minut, ideálně do druhého dne. Troubu předehřejeme na 180 °C. Misky s fon-dantem rozložíme na plech a pečeme přibližně 10–12 minut, dokud se na povrchu nevytvoří křupavá krusta a okraje se nezačnou odlepovat

od stěn. Moučník vyjmeme z trou-by a necháme 5 minut odpočinout.Jemným krouživým pohybem fondant uvolníme ze všech stran i ode dna formy. umístíme jej do středu talíře, doplníme vanil-kovou zmrzlinou, ozdobíme snít-kou máty a ihned podáváme.

lahůdKa

S hoRKýM SRdCeM

Fondant patří mezi poklady, které světu dala sofistikovaná a vynalézavá francouzská kuchyně. Z obyčejných ingrediencí, jako je mouka, máslo, cukr a čokoláda, vznikne při správném postupu působivý dezert, jenž pod pevným povrchem ukrývá lahodnou tekutou náplň. Těsto je možné péci ve formách na muffiny nebo v keramických zapé-

kacích miskách na crème brûlée či soufflé. v základ-ní verzi hraje hlavní roli čokoláda, fantazii se však meze nekladou – do těsta lze přidat například čoko-ládový či pomerančový likér, strouhanou citru-sovou kůru nebo mleté ořechy. Stejnou volnost nabízí i podávání – dezert můžete doplnit zmrzlinou, horkými malinami, jaho-dovou či třešňovou omáč-kou, zakysanou smetanou nebo karamelem. ●G

Gastro tip:Fondantové těsto lze přímo ve formách zamrazit až na jeden měsíc a poté dopéct – k době pečení stačí přidat jen 5 minut a dezert je připravený k podávání.

čokoládový

PRO VŠECHNY, KTEŘÍ PODNIKAJÍ A MYSLÍ I NA DRUHÉJste podnikatelé s vizí a dobrým srdcem, kteří pomáhají ostatním? Hledáme právě Vás! Podělte se s námi o Váš příběh a vyhrajte!

www.dobrypodnikatel.cz

KTEŘÍ PODNIKAJÍ

Jste podnikatelé s vizí a dobrým srdcem, kteří pomáhají ostatním? Hledáme právě Vás! Podělte se s námi o Váš

PŘIHLASTE SVŮJ

PŘÍBĚH NA WEBU

A VYHRAJTE

100 000 KČ

11169_MAKRO_Poster-podnikatel_210x297.indd 1 5.2.14 13:12