Gastro plus 03/2012

w w w . g a s t r o p l u s . c zG

astr

o pl

us č

. 3/2

012

ročn

ík X

V

SvatomartinskéTěšíme se na

vínoNejen kávou se můžeme

na podzim ohřát

Zvěřina a podzimní pochutiny

Něco málo o konzervování

Dá se na předzahrádce posedět i v chladných dnech?

gastroplus 03/2012 3

editorial

Vážení čtenáři,

vinaři dokončují sběr sladkých plodů ze svých vinic a my se můžeme těšit na dal-ší ročník vín. Už tradičně máme jedi-nečnou možnost ochutnat první letošní víno díky projektu Svatomartinské víno. Tato lehká svěží vína můžete degusto-vat prostřednictvím prezentačních akcí jednotlivých vinařů a restaurací v po-lovině listopadu. Kromě vín mnoho re-staurací přichystalo i tématicky pojatá menu. V Brně se chystá týdenní akce

Svatomartinské hody, kde se na vás or-ganizátoři a restaurace už těší.V aktuálním čísle Gastro plus se také věnujeme zvěřině a pochutinám spjatý-mi s podzimem. Z polí zmizela čerstvá zelenina a ovoce a kromě těch druhů, které lze uskladnit či dovézt, budeme až do další sklizně odkázáni na konzervova-né produkty.

Teplé nápoje teď zajímají většinu z nás díky prudkému ochlazení teplot. Nemusíme se jen zahřívat klasickou ká-vou a čajem, ale máme možnost zvolit i jiné varianty – svařené víno, grog či punč. To vše a mnohem více vás čeká v tomto podzimním čísle elektronického časopisu Gastro plus.

Vaše redakce

Uveřejňuje

Reklamní agentura shot, s. r. o.

Míčkova 57

614 00 Brno

tel. +420 541 249 763–5

fax +420 541 249 766

[email protected]

www.gastroplus.cz

www.shot.cz

šéfredaktor

Jan Müller

sekretariát

Šárka Kratochvílová

sazba, grafika

Jaroslav Macháček

obchodní ředitel:

Martin Kolář

manažer inzerce:

Karolína Srncová

propagace:

Veronika Solarová

distribuce:

Reklamní agentura shot, s. r. o.

Registrováno Ministerstvem kultury ČR

pod číslem MK ČR E 7970. Redakcí

nevyžádané příspěvky a fotografie

se nevracejí. Redakce neodpovídá

za pravdivost údajů uvedených v inzerátech.

Příspěvky označené zkratkou (pr) jsou

komerční prezentací.

obsah

Denně čerstvou porci zpráv a příspěvků ze světa gastronomie čtěte na www.gastroplus.cz.

4 Téma – Už za pár dní ochutnáme Svatomartinské víno ročníku 2012 8 Teplé nápoje 12 Gastrovybavení – Topná a chladicí zařízení pro gastronomické provozy – terasy, předzahrádky, …15 Konzervování

16 Zvěřina18 Ovocné destiláty19 Zdravá výživa20 Zajímavosti23 Mladá gastronomie24 R&H news26 Kalendář akcí30 Představujeme

KonzervováníZ polí zmizelo čerstvé ovoce a zelenina. Alternativou, jak do sebe dostat pár vitamínů a minerálů, jsou konzervované výrobky.

Teplé nápoje – káva, čaj a jiné alternativyKaždý z nás to určitě zná. Je sychravo, nevlídno a my se musíme nějak zahřát. Obvykle sáhneme po osvědčené kávě či horkém čaji. Kromě těchto možností nás může zachránit ale i svařené víno, grog či punč.

Když potřebujeme zahřát nebo osvěžit„Brr, to je ale zima… Ach, to horko, já se snad rozpustím.“ Všichni to zažíváme, jednou nám je zima, podruhé zase horko. Šancí, jak se cítit dobře, jsou topná a chladicí zařízení.

Zvěřina a jiné podzimní pochutinyCo takhle si zpestřit jídelníček něčím výjimečným? Jelikož nastal podzim, máme možnost si připravit zvěřinu a jiné pochutiny, které se hodí k tomu období. Co lze za zvěřinu považovat, jak ji dělit a čím si polechtat chuťové buňky, najdete uvnitř časopisu.

Už za pár dní ochutnáme Svatomartinská vína ročníku 2012Konečně je to tady! Vinaři pro nás, milovníky božského moku, připravili první víno pro tento rok, tzv. Svatomartinské víno. Nenechte si ujít tuhle jedinečnou příležitost!

4 gastroplus 03/2012

téma

Ruku v ruce se zájmem spotřebitelů jde také zájem vinařů. Vinaři, kteří se do pro-jektu Svatomartinských vín zapojili, zvy-šují každoročně svoji produkci. Potěšující je, že se přidávají další výrobci včetně těch nejopatrnějších a nejkonzervativnějších. Svatomartinská vína tak zaznamenáva-jí jedinečný úspěch. Když Vinařský fond značku Svatomartinské v roce 2005 popr-vé uváděl na trh, přihlásilo se 36 vinařství. V loňském roce to bylo už 125 vinařských fi-rem a náročným hodnocením v Národním vinařském centru prošlo 365 vzorků. Lze očekávat, že tyto hranice budou i letos opět překonány. O možnost používat logo „Svatomartinské“ se letos bude pod-le předběžných přihlášek ucházet okolo 150 vinařských firem a vinařů, kteří při-hlásí až 500 vzorků vín a na trh dodají cca 2 200 000 lahví Svatomartinského vína ročníku 2012.

Novinkou letošního ročníku bude po-vinnost deponovat vzorek každého z vín, které ponese značku Svatomartinské. Vinařský fond jako vlastník značky Svatomartinské tak bude mít v průběhu prodeje Svatomartinských vín možnost provést kontrolu, zda víno na trhu skuteč-ně odpovídá kvalitativními i senzorickými vlastnostmi vínu, které bylo hod-noceno a jako Svatomartinské uznáno.

SvatomartinSká vína

Svatomartinská vína jsou první vína nového roční-ku. Jedná se o vína svěží a ovocitá, která sice zrála pouhých několik týdnů, ale za tuto dobu už stačila získat svůj osobitý charakter.

Značku „Svatomartinské“ mohou nést vína vyráběná z těchto odrůd:

Bílé víno – odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský. Typová charakteristika: příjemné, vyrovnané, svěží ovocité su-ché víno.

růžové víno – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Typová cha-rakteristika: příjemné, dobře pitelné, ovo-cité suché víno.

Červené víno – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Typová charakteristika: hladké, sametové suché víno, odbourané kyseliny, případně karbonická macerace.

Tyto odrůdy byly pro značku Svatomartinského vybrány proto, že v na-šich podmínkách dozrávají dříve, a nabízejí tak včas potřebnou vysokou kvalitu hroz-nů. Mezi Svatomartinskými víny je možné nalézt jak vína z jediné odrůdy, tak i cuvée, což je víno vyrobené z více odrůd.

Svatomartinské víno zdaleka není kaž-dé mladé víno, které dokáží vinaři vyro-bit před 11. listopadem a odpovídá daným odrůdám. Svatomartinská vína nejprve procházejí kontrolou nezávislé komise, která zhodnotí, zda senzorické parame-

try vína odpovídají požadova-né charakteristice. Označení Svatomartinské tak mohou nést pouze moravská a česká vína, která splní všechna po-žadovaná kritéria. Letos komi-se zasedala ve dnech 25. 10. a 1. 11. 2012 a už 2. 11. 2012 byla známa všechna vína, která od 11. 11. ponesou logo sv. Martina na koni.

Hlavní sklizeň hroznů révy vinné byla započata začátkem

měsíce září. V současné době je sklizeno asi 75 % z celkového

množství hroznů.První otevírání láhví nového

„Svatomartinského“ proběhne jako každý rok na Martina 11. listopa-

du v 11 hod. na slavnostních akcích v Čechách, na Moravě, ve vinotékách a restauracích

po celé zemi a čím dál častěji také v domácnostech. Každý rok

si ale Svatomartinská vína získávají obli-bu také v zahraničí, např. na Slovensku, v Rakousku, Německu, a nezřídka zamíří i do exotičtějších destinací.

Značka „Svatomartinské“ byla registro-vána v roce 1995 a od roku 2005 je jejím vlastníkem Vinařský fond. Ten v letošním roce již poosmé společně s Národním vi-nařským centrem organizuje propagaci těchto vín pod jednotným logem. Značku „Svatomartinské“ mohou využít všichni vi-naři registrovaní v České republice, kteří splní všechna náročná kritéria.

www.svatomartinskevino.cz

Už za pár dní ochUtnáme SvatomartinSká vína roČníkU 2012V neděli 11. 11. úderem 11 hodiny vypukne po celé republice stále

populárnější svátek všech vinařů – milovníků vína i výrobců. O neustále

rostoucí oblibě těchto mladých, svěžích, příjemně pitelných vín mezi

spotřebiteli svědčí fakt, že vinaři od počátku obnovené svatomartinské

tradice vyrábějí každý rok více Svatomartinských vín než v roce předešlém.

Podle předběžných informací Vinařského fondu tomu ani v osmém

ročníku nebude jinak. Vinaři letos plánují uvést na trh až přes 2 mil. lahví.

Podle dosavadního průběhu sklizně lze už teď napovědět, že kvalita

Svatomartinských vín ročníku 2012 bude vynikající.


typ alkohol max.zbytkový cukr

Senzorická charakteristika doporučená technologie

Bílé 12,5 % obj. Suché

Zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2

Nejlépe řízené kvašení, nebo alespoň kvašení v menších nádobách, odkalení, čistá kultura kvasinek.

Růžové a claret 13,0 % obj. Suché

Svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; možný mírný obsah CO2

Krátké vyluhování rmutu (2–6 hod.) s okamžitým šetrným lisováním, případně samotok; nejlépe řízené kvašení, nebo alespoň kvašení v menších nádobách, odkalení, čistá kultura kvasinek.

Červené 13,0 % obj. Suché

Příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2

Karbonická macerace nebo klasické otevřené či uzavřené kvašení rmutu s následným biologickým odbouráním kyseliny jablečné.

SvatomartinSké víno 2012

ing. miroslav volařík je zakladatelem vinařStví volařík a rovněž byl kandi-dátem do Senátu České republiky za břec-lavský obvod. Jeho vinařství slaví stejně jako loni velké úspěchy a proto jsme se rozhodli zeptat se jej na pár otázek.

letos slaví vinařSví volařík velké úspěchy. Jaké z toho máte pocity?

Nechtěl bych být neskromný, ale podob-ná ocenění, možná prestižnější, jsme získali i v loňském roce. Pokud naše vína jsou tak-to vysoko hodnocená, tak jsme všichni, kte-ří se podílíme na těchto úspěších, nadmíru spokojeni a znamená to, že jdeme správným směrem.

co je podle vás základem pro úspěch v oblasti vinařství?

Základem jsou kvalitní vinice, potřebné technologické vybavení a potom to nejdů-ležitější – kvalitní a zodpovědný tým pa-covníků, kteří ať už pracují ve vinicích, ane-bo ve výrobě či administrativě dělají svoji práci nanejvýš svědomitě. Máme excelent-ního technologa a vinohradník nám připra-vuje prvotřídní kvalitu hroznů. No a musím

také vyzdvihnout práci marketingu a ob-chodníků, protože bez jejich práce by víno zůstalo na skladě.

Již nastal podzim. co se v tomto ročním období odehrává ve vinařství?

Propagační kampaň je v běhu a poslední říjnový čtvrtek a pátek byl ve znamení lahvo-vání mladých vín.

Jak vidíte ročník 2012, bude lepší či horší než předchozí?

Myslím, že srovnatelný. Přejeme si, aby teploty v podzimních měsících nebyly vy-soké a mohli jsme sbírat hrozny v optimální cukernatosti.

máte nějaké plány na změny, které bys-te chtěli uskutečnit v příštím roce?

Potřebujeme dokončit restrukturaliza-ci starých vinic a zvýšit pracovní objem kvasírny.

Jaká odrůda je váš osobní favorit?Máme větší část vinic v okolí Pálavských

vrchů, takže naše oblíbená odrůda je Ryzlink vlašský.

myslíte, že vína z moravy mají šanci se prosadit v zahraničí?

Moravská vína se už v zahraničí prosazu-jí a přiváží z různých soutěží ta nejprestiž-nější ocenění. My nejsme s naší hektarovou rozlohou tak silní, abychom zahltili svět. Doporučuji, abychom naše kvalitní vína vypi-li raději doma.

děkujeme za rozhovor a přejeme mno-ho dalších úspěchů!

karolína Srncová(pr)

www.vinarstvivolarik.czwww.facebook.com/vinarstvivolarik

rozhovor S panem miroSlavem volaříkem

Foto: www.alesotypka.cz


Rok 2012 byl srážkově enormně podprů-měrný. Deficit srážek začal již od podzimu (říjen) roku 2011. Absence sněhové pokrýv-ky a prakticky nulové srážky na přelomu měsíců ledna a února prohloubily deficit, který pokračuje dosud. Tento nedosta-tek vody měl výrazný vliv na přezimování révy v období silných mrazů v únoru, což se projevilo například ojedinělým úkazem, kdy réva vinná na počátku své vegetace prakticky neslzela.

Intenzivní nástup vegetace urychlil ra-šení révy. Její mladé letorosty ale silně poškodily jarní mrazy z 18. května. Vlivem teplého letního počasí byla vegetace ještě uspíšena a vinobraní v roce 2012 bylo zahá-jeno již v prvních dnech září.

Dosavadní průběh ukazuje na dva fakto-ry, které je třeba připomenout:

kvalita sklízených hroznů je na vynikají-cí úrovni. Vlivem bezproblémového léta je

zdravotní stav hroznů výborný. Stejně tak můžeme hovořit o cukernatostech. První mladá vína po prokvašení slibují velice zajímavý ročník. Velmi pěkná mohou být letos také červená vína. Hrozny modrých odrůd dosahují vysoké cukernatosti a vy-nikají barevností.

množství sklízených hroznů je v letoš-ním roce relativně nízké, snížené o asi 30 %

oproti desetiletému průměru (5,6 t/ha). Tento fakt je způsoben právě zimními, ale následně i jarními mrazy. Určitou míru re-dukce hroznů způsobilo také dlouhotrvající sucho v některých částech viničních ploch. Svaz vinařů ČR očekává výnos na úrovni kolem 4 tun z hektaru, což odpovídá skliz-ni 450–490 tis. hl vína. V roce 2011 vinaři sklidili hrozny odpovídající 670 tis. hl vína.

Ceny hroznů prakticky kopírují loňský ročník. Průměrná cena se loni pohybova-la na úrovni 17,3 Kč za kilogram. Můžeme konstatovat, že také v letošním roce bude cena atakovat sedmnáctikorunovou hra-nici. Většina pěstitelů v České republice prodává své hrozny v rámci dlouhodobější smluvní spolupráce s odběrateli.

Podíváme-li se do Evropy, tak i zde je napříč vinařskými státy očekávána nízká sklizeň. Celkově je nutné počítat s histo-ricky nejnižší sklizní od vstupu Španělska a Portugalska do EU v roce 1986. Zatímco v minulých pěti letech se sklizeň v EU po-hybovala v průměru kolem 168 milionů hektolitrů za rok, současné prognózy pro rok 2012 ukazují na čísla mezi 148–152 mi-liony hektolitrů vína.

zdroj: Svaz vinařů Čr,www.svatomartinskevino.cz,www.wineofczechrepublic.cz

naše firma se již od svého vzniku v dubnu 1990 orientuje především na do-dávky do sítě obchodních řetězců, ať již nadnárodních, tak i čistě tuzemských. Část produkce vyvážíme na Slovensko a do polska.

Před dvěma lety jsme se rozhodli k pro-zkoumání možnosti dodávek vína na asij-ské trhy. Prvním místem byl Hong Kong, jeden z největších veletrhů vína a destilá-tů v Asii. Tam jsme začali získávat zkuše-nosti týkající se obliby různých druhů vína a především značně odlišných obchodních a společenských zvyklostí. Po roce jedná-ní s několika čínskými partnery a návště-vách Číny přišla první objednávka na je-denáct palet vína, z více než poloviny v kategorii pozdní sběr a výběr z hroznů. Tomuto partnerovi jsme následně svěřili naše výhradní zastoupení v Číně a spolu-práce se rozbíhá. Úspěch má v Číně rovněž naše slámové a ledové víno.

Nejvýznamnější loňskou akcí bylo ve spolupráci s velvyslanectvím ČR v Číně uspořádání semináře a následné

prezentace moravských vín na ambasá-dě v Pekingu za účasti významných hostů z kulturních i politických kruhů. Stejnou prezentaci s následným velkým ohlasem jsme uspořádali i v Manile, v rezidenci čes-kého velvyslance. Filipínský trh je ale ovlá-dán především místním třtinovým rumem Tanduay, jehož „sedmička“ je přibližně osmkrát levnější než středně kvalitní víno. I to má ale svůj výstup – jednáme o vý-hradním zastoupení této firmy pro středo-evropský trh.

Ve spolupráci s Milošem Sklenkou, ob-chodním radou Velvyslanectví ČR v Soulu, se naše vinařství spolu se třemi další-mi zúčastnilo říjnového veletrhu v dru-hém největším městě Korejské republi-ky v Daejeonu (Tedžon). Česká republika získala na veletrhu statut čestného hosta po boku vinařských velmocí. Moravská vína a vinařství tak měla možnost předsta-vit se v Daejeonu cca 150 000 především odborným návštěvníkům, jako jsou nákup-čí vína z hotelů, restaurací, obchodních sítí, sommelieři, členové odborných spol-ků a další. Jihokorejská mise byla završena degustací v Českém informačním centru v Soulu, které proslulo jako dokonalá re-plika Staroměstské radnice v Praze.

Ročně navštíví Českou republiku ko-lem 400 tisíc Korejců, kteří o našich re-áliích mívají poměrně velké povědomí. Prostřednictvím našich vín si mohou k České republice vybudovat pozitivní vztah a moravská vína tak také mohou po-moci našemu cestovnímu ruchu.

www.vinnesklepy.cz(pr)

vinné Sklepy roztoky, S.r.o. míří na aSiJSké trhy

průBěžná informace ze Sklizně vína v roce 2012


před servírováním si nápoj musí tro-chu odpočinout. má za sebou transport z místa nákupu, prodělal změnu teploty, a proto si zasluhuje uložení, aby se trošku uklidnil. po tomto úvodním kroku násle-duje příprava k servírování.

Jinak se připravují vína bílá, červená, mla-dá, archivní a jinak sekty. Samostatnou kapi-tolou jsou vinné destiláty a dezertní vína, kte-ré mají své speciální způsoby servírování.

Správná teplota Je základ

Šumivé víno se před servírováním chladí tak, aby mělo při prvním napití teplotu 6–9 stupňů.

Jako optimální teplota pro podávání bílé-ho vína se doporučuje 11–15 stupňů dle kon-krétního druhu.

Červeným vínům svědčí pro podávání po-kojová teplota cca 16–18 stupňů, kdy opět záleží na druhu vína.

podávání vína

Jakmile si host vybere víno, které bude pít, obsluha k němu přistupuje zleva, aby mu láhev, a zejména jeho etiketu, ukázala. Seznámí ho s jejím obsahem, a pokud host souhlasí s výběrem, sommelier víno připra-ví. Láhev otře, ořízne kapsli, sundá ji a víno otevře. Zátku zkontroluje přivoněním a dá ji ke zkontrolování i hostovi. Víno se nejprve nalévá tomu, kdo jej vybíral. Pokud host sou-hlasí, začne sommelier nalévat i ostatním hostům u stolu podle základních společen-ských pravidel a jako poslední doleje osobě, která víno objednala.

otvírat v klidU, Jemně, profeSionálně

Při otvírání jakéhokoliv vína se nesmí ozvat žádný zvuk. Sommelier nesmí poškodit korek (uzávěr), nesmí se provrtat skrz něj a vínem nesmí otřásat. Při otvírání sektů a šampaň-ských sommelier nejprve sejme kapsli, pak drátěný košíček a zátku přidržuje palcem. Sekty se dají otvírat i efektivnějším způso-bem a to useknutím hrdla lahve – sabrage.

dekantace Jako malý oBřad

Servis vína může provázet obřad zvaný dekantace, která je rovněž disciplínou som-meliérských soutěží. Pojmem se v tomto oboru stalo jména Ivo Dvořáka, několika-násobného vítěze sommeliérských soutě-ží. Dekantace je proces, při němž se víno přelévá z lahve do karafy. Jejím smyslem je provzdušnění vína a uvolnění látek v něm. Dekantují se zejména vína červená ale i některá starší bílá vína, zejména ta, jež zrála v dubových sudech.

Sklenka na víno

K podávání vína neodmyslitelně pat-ří i správné sklo. Univerzální použití mají tzv. degustační skleničky. Lze v nich per-fektně pozorovat barvu a jiskru nápoje a dávají prostor i pro pohodlné přivoně-ní. Další pravidla říkají, že pro víno bílé se vybírá sklenička s menším kalichem, pro víno červené s kalichem větším. Vína bílá a růžová nejlépe vyniknou ve skleničkách s protáhlým zužujícím se kalichem. Sekty a šampaňské se podávají v úzkých sklenič-kách zvaných flétny.

karolína Srncová

ServiS vína

vinařství Galant si s uvedením vín roč-níku 2011 na trh dalo na čas. lahvovat jsme totiž začínali až v červnu, proto-že jsme chtěli dát vínu dostatek času k tomu, aby se harmonizovalo. tím se stalo, že na většině jarních soutěžích, kde poměřují vinaři své produkty, naše vinařství chybělo. a tak až v létě jsme využili možnosti přihlásit naše vína do prestižních soutěží.

top77

Soutěže TOP77 nejlepších vín České re-publiky se zúčastnila více než stovka vina-řů s téměř tisícovkou vín. My jsme do to-hoto klání přihlásili 10 zástupců. A jaké byly naše výsledky? Sedm vín z deseti bylo oce-něno a dostalo medaile.

Ocenění Nejlepší kolekce suchých vín, kterou si Vinařství Galant odnáší přede-vším za vína ročníku 2011, je úspěch mi-mořádný. Máme jednoho zástupce mezi třemi mimořádnými víny a v nejlepší de-sítce máme tři vína. Dobrá zpráva je i to, že cenu získal zejména Ryzlink vlašský z tra-tí Ořechová Hora a Pod Mušlovem. Naše vlajkové vinohrady a vlajková odrůda.

král vín

Do této soutěže vín jsme nabídli 10 na-šich vín a výsledkem jsou dvě zlaté a tři bronzové medaile. Jako vinařství jsme se umístili mezi nejlepší desítku a náš Ryzlink rýnský 2009 z trati Pod Mušlovem dokon-ce vyhrál nejpočetnější kategorii – vína s obsahem 7–70 g cukru. Zvítězil mezi 375 víny této kategorie. A do poslední chvil-ky dokonce bojoval o Šampiona Krále vín 2012, za kterým nakonec zaostal jen o pou-hého 1,2 bodu.

international Wine aWard tBiliSi

Na tuzemské úspěchy jsme navázali i v zatím jediné zahraniční soutěži, kam jsme naše vína přihlásili. Z Gruzie, kolébky vína, si odvážíme za naši loňskou Pálavu a specialitu Chardonnay OakAged také dvě zlaté medaile.

Salon vín ČeSké repUBlilky

A neskromně doufáme, že uspějeme i v nejprestižnější české soutěži, Salonu

vín ČR. Z nominační přehlídky mikulovské podoblasti byla do finále nominována čtyři vína. I to je samozřejmě úspěch, ale dou-fáme, že navážeme na předchozí soutěže a ve finále uspějeme.

Odjíždíme z těchto prestižních soutěží s pocitem dobře vykonané práce. Kdo naše vinařství zná a sleduje, ví, že se stále potý-káme se solidností a poctivostí některých našich bývalých kolegů a že jsme na ně měli v posledních dvou letech docela smů-lu. Loňská vína jsme sklízeli a vyráběli bez stabilního vinaře. Využívali jsme externí spolupráci s nejlepšími enology Moravy a Slovenska a do procesu výroby vína jsme přizvali přední sommeliéry a degustátory.

Ročník 2011 se nám vrchovatě za naše úsilí odměnil, a tak jsme se rozhodli, že stejný postup zvolíme i pro nadcházející ročník.

(pr)www.vinarstvigalant.cz

vína Galant Si ze SoUtěží vozí zlaté medaile


teplé nápoje

Za pravlast kávy je považována provin-cie Kaffa v Etiopii, kde lidé poznali účinky kávových zrn na divoce rostoucích keřích již v dávných dobách. Ovšem tehdy kávo-vá zrna pouze žvýkali! Účelem samozřejmě bylo povzbudit tělo i ducha. Cesta kávy z afrického kontinentu nebyla jednoduchá, ale důležité je, že káva se přes Arabský po-loostrov rozšířila na všechny kontinenty, ať už jde o pití kávy nebo její pěstování, a sta-la se druhou nejvýznamnější komoditou. Káva je v současné době jedním z nejoblí-benějších nápojů po celém světě.

První Češi, kteří okusili chuť kávy, byli Heřman Černín z Chudenic a Kryštof Harant z Polžic a Bezdružic. Bylo to na kon-ci 16. století v Cařihradu během jejich cesty do Svaté země. Ovšem na pití kávy si naši předkové museli ještě počkat. V roce 1683 po vyhrané bitvě nad Turky, kteří obléha-li Vídeň, dostal velitel odměnou válečnou kořist - 500 žoků kávy. Neváhal a otevřel si ve Vídni první kavárnu. To už byla káva téměř za rohem a nedala na sebe dlouho čekat chvíle, kdy dorazila do Čech. Zásluhu na tom má jistý Georgius Hatalah, který přišel z Damašku. Nejprve prodával kávu

pouličním způsobem – z kbelíku rozléval kávu připravenou tureckým způsobem ko-lemjdoucím zájemcům o lahodný nápoj. Roku 1714 dostal povolení k provozová-ní kavárny, která nejprve fungovala u něj doma v domě U zlatého hada na Starém městě, a zanedlouho otevřel kavárnu na druhé straně Karlova mostu v domě U tří pštrosů.

Káva se stala součástí moderní doby. Řada lidí si bez tohoto nápoje nedokáže představit svůj den. Pro jedny je káva živo-tabudičem, který jim dodává energii a po-tlačuje pocit únavy a pro druhé je lahod-ným nápojem, u kterého si vychutnávají chvíle klidu a pohody. Ať tak či tak, káva je úžasným nápojem, který si zaslouží naši pozornost.

Dokonalá káva

Káva se může významně podílet na ob-ratu gastronomického zařízení. Zisk je tím větší, čím větší je kvalita podávané kávy. Provozovatelé gastronomických zařízení moc dobře ví, že host se k nim vrací tehdy, pokud jsou v souhře tři základní faktory:

vkusné prostředí, příjemná obsluha a ze-jména kvalitní a chutné pokrmy a nápoje. Jakmile jeden z bodů chybí, je to špatně.

Kávu si host objednává v každém ročním období. Její pití je pro někoho rituál, pro jiného požitek, pro dalšího zlozvyk, který si nedokáže odřeknout. Ať je to tak či tak, většina z nás si kávu alespoň jednou denně neodepře. Jak tedy dosáhnout co nejvyšší kvality při její přípravě a podávání?

Velkou roli hraje samozřejmě surovina, tedy káva sama o sobě. Káva je potravina a podle toho by se s ní mělo i zacházet. Pro přípravu espressa se obvykle používá směs arabicy a robusty, často v poměru 70:30. Arabica obsahuje méně kofeinu. Za nej-kvalitnější se považuje arabica z Etiopie a robusta z Indie. Ale záleží na konkrétních oblastech a podmínkách, v nichž je káva pěstována. A samozřejmě i na dalším zpra-cování. Káva je de facto ovoce – obsahuje velké množství ovocných cukrů, které jsou nerozpustné ve vodě. Proto se káva praží. Pro přípravu kávy se používají zrnka, jež bývají v každém plodu obvykle dvě. Aby se z nich uvolnily všechny éterické oleje, pra-ží se při teplotách 200–220 °C. Pak se dále zpracovávají mletím – hrubší mletí pro za-lévanou kávu a jemnější pro filtrovanou. Nejcennější jsou větší kávová zrna, avšak ceně tzv. cibetkové kávy se asi nic nevyrov-ná. Za 20 g této novozélandské speciality zaplatíte až 600 dolarů. Cibetky jsou malé šelmy, jenž vybírají ty nejsladší kávové plo-dy, které polykají. Po jejich průchodu zaží-vacím traktem jsou vybírána z jejich trusu a znalci kávy tvrdí, že káva z nich připrave-ná je opravdovou lahůdkou.

káva je součástí kultury

Káva dnes neodmyslitelně patří k našemu životu a bez šálku tohoto lahodného nápoje si mnozí neumíme představit

jediný den. Není tedy divu, že káva a vše, co s ní souvisí, přitahuje pozornost spotřebitelů stále více. Nabídka kávy,

přístrojů k její přípravě i elegantních a účelných doplňků se rozšiřuje a vybrat si to pravé není jednoduchý úkol.


Druhým a neméně důležitým krokem při přípravě kávy je technologie a postup, kterými bude připravena. Tady si musí pro-vozovatel provozu uvědomit, jakou kávu chce hostům ve svém podniku nabídnout. Nejprve je třeba se rozhodnout, zda bude vařit „pouze“ kávu, nebo svůj sortiment rozšíří o kávovo-mléčné nápoje, jako je např. cappuccino. V případě volby kávy má v podstatě tři možnosti – připravovat kávu instantní, zalévanou (turka) nebo espres-so. První dvě volby podle profesionálních baristů vůbec nepatří do profesionální gas-tronomie. Výjimkou jsou snad kávy překa-pávané vhodné pro snídaňová menu. Při třetí volbě, přípravě espressa, je potřeba mít to správné vybavení. Je třeba se rov-něž rozhodnout, zda pořídit pákový stroj, porcový systém nebo automat.

Přípravu espressa v pákovém stroji ne-zvládne každý. Originální espresso je totiž jen jedno a tím je to, které bylo připraveno ze 7–8 g kávy, upěchováno, voda o teplotě 90° C přes něj tekla 20–30 sekund a měla tlak 7–8 barů. Takto vzniká kvalitní nápoj o objemu 3 – 4 cl. Velkou roli tedy hraje

nejenom kvalita stroje a to, jak je seřízen, ale i šikovnost obsluhy. Porcové systémy jsou výhodné v tom smyslu, že vše je již předpřipraveno a zaštítěno silnými znač-kami. Obsluha nemá v podstatě co po-kazit a nemůže ani nijak šidit na porcích. Nevýhodou jsou vyšší provozní náklady. Porce kávy je až čtyřikrát dražší, avšak pří-stroj je zase levnější. Je to tedy vhodné ře-šení v místech, kde se káva nevaří až tak často. Třetí možností je automat. Příprava kávy se děje zmáčknutím jediného tlačítka. Po stisku je káva čerstvě pomleta, přemís-těna do spařovací komory a za optimálních podmínek spařována. Obsluhu zvládne i naprostý laik, navíc během přípravy má obsluha dostatek času na to, aby si např. nachystal podšálky, cukry, apod. Baristé tvrdí, že jak systém pákový, tak i automa-tický mají něco do sebe. Každý má svoje plusy a minusy. Cena automatů se navíc stále snižuje a mají už dobře vychytané chyby. Jejich výrobou doplňuje portfolio řada tradičních výrobců pákových strojů. Alternativou pro toho, kdo nechce do ká-vovaru investovat, je jeho pronájem, jež

některé firmy také nabízejí a obvykle bývá spjat s odběrem kávy.

Počítání Porcí

V praxi provozovatelé často zjišťují, že počitatelnost kávy je dobrá věc a kromě možnosti kontroly se tím hodně zjedno-dušuje např. inventura. To je další kritéri-um pro výběr vhodného modelu kávova-ru, jímž pro někoho může být i možnost sledování počtu vydaných káv. Slouží jak pro vnitřní statistiku a plánování, tak jako ochrana před nepoctivým personálem. Počítadla kávy sledují počet vydaných por-cí, zaznamenávají neoprávněné manipula-ce, některé modely kávovarů mají dokonce uzamykatelné zásobníky, bránící obsluze, aby do kávovaru přisypávala svoji kávu. V tomto ohledu se zdají lepší automaty, jež mají počítací, nebo chcete-li ochranné systémy přímo v sobě. Některé kávovary lze dokonce i propojit s pokladními systé-my. Majitelé pákových strojů jsou odkázá-ni na počitadla kávy, které lze na většinu strojů připojit externě. Obvykle jsou zalo-žena na principu sledování množství vody, která kávovarem proteče. Pokud je v hru-bém rozporu s počtem markovaných káv v registrační pokladně nebo s množstvím zrnkové kávy, jež se do podniku objednává, majitel okamžitě ví, že je něco špatně.

Mlýnek – záklaD úsPěchu

Ačkoli se to nezdá, na kvalitě nápoje se velkou měrou podílí i to, jak je umletá. Vlastnit kvalitní mlýnek však neznamená mít stoprocentně vyhráno. Musí se totiž umět jej dobře seřídit na konkrétní kávu. Někdy je potřeba i dvakrát denně upravit hrubost mletí. Správné práci s mlýnkem se lze naučit na školení. Některé automaty jsou vybaveny dvěma mlýnky, což umož-ňuje nastavení hrubosti mletí, např. pro


malou kávu je vhodné nastavení jemnější-ho mletí, poněvadž voda protéká pomale-ji. Pro velkou kávu s rychlejším průtokem vody je tedy vhodné nastavení hrubšího mletí.

Jaký by měl být dominantní materiál, z nějž je kávovar vyroben? Každá odpověď má své pro a proti. Kovové přístroje jsou robustní a těžké. Pokud na ně něco upad-ne, málokdy dojde k poškození. Plastové jsou křehčí a lehčí. S takovým přístrojem se dá zase snadněji manipulovat a výhodou je i nižší pořizovací cena. Plastové kávovary mívají často modernější design, protože se materiál dá snadněji tvarovat. Je pak na individuální úvaze, do jakého přístroje vložit počáteční investice: do kovového, který je až třikrát dražší, ale odolný, nebo do křehčího, avšak levnějšího plastového? Podle odborníků je chuť kávy z plastového kávovaru neutrální, kov ji může trošičku pozměnit.

úDržba

Kávovar, stejně jako každý kuchyňský spotřebič, je potřeba pravidelně udržo-vat. Nejenom části, jež přicházejí do styku s mlékem, ale i části, kterými prochází káva. Trysky na mléko by se dokonce měly čistit po každém použití, neboť mléko na nich rychle zasychá a tvoří se bílá krusta, kde začínají po krátké době bujet bakterie, což může negativně ovlivnit chuť nápoje a při nejhorším způsobit zdravotní problémy. Také údržba u pákových přístrojů je velmi problematická, neboť velmi záleží na zod-povědné obsluze. Automaty dělají většinu práce sami. Jsou vybaveny funkcí samo-čištění, změkčují si i vodu, aby nedochá-zelo k jejich zanášení vodním kamenem. Po určitém počtu připravených porcí kávy vyzve automat obsluhu k důkladné očistě. U pákových strojů se tzv. regenerace pro-vádí cca po 500 šálcích regeneračním pro-středkem, kdy se záslepkou vyčistí sprcha, a páky se nechají v roztoku odmočit, čímž se odstraní černá vrstva cukrů a silicových olejů. Z dobře ošetřených kávovarů pak chutná espresso úplně jinak. Některé au-tomaty tuto očistu dokonce i sami prove-dou a to opět pouhým stisknutím tlačítka.

jak PřiPravit Dobrou kávu

Kávu umí uvařit v podstatě každý a uvaří si ji přesně tak, jak ji má rád a jak mu chut-ná. Vězte však, že jedinou a správnou ká-vou je espresso a to dostanete pouze tam, kde mají kvalitní kávovar. Dobře připrave-nou kávu strávíte za patnáct minut. Takový nápoj stimuluje vylučovací systém, dodá-vá energii, a to nejenom prostřednictvím kofeinu, ale i díky ovocným cukrům, jež obsahuje. Ze špatně připravené kávy vám může být těžko a trávíte ji někdy až dvě

hodiny, kdy cítíte její chuť stále na jazyku. Nabídnout dobrou kávu znamená, že to bude buď espresso 3–4 cl, nebo nápoj při-pravený na jeho bázi. Češi se cítí být touto mírou ošizeni, ale měli by se ponaučit u ty-pických kávových milovníků jako je třeba Itálie. Tam už dávno přišli na to, co je nej-lepší jak pro chuťové buňky, tak pro jejich tělo. Kávové cukry a olejové esence jsou totiž právě obsaženy v této crémě, jež vy-téká max v prvních 20 sekundách a v šálku jí je opravdu 3–4 cl. Potom již vytéká pouze zabarvená voda s obsahem nečistot.

České „velké“ espresso znamená, že se přes kávu nechá protékat voda déle. Káva tím však nezíská na síle, jak si mnozí myslí, a její chuti to uškodí. Proto je možná lepší, nechat si ji dopustit čistou horkou vodou, espresso tím sice ztratí svoji pěnu, ale je daleko lahodnější. Kávové zrno je v pod-statě dřevo. Po 20–30 vteřinách z něj voda vyluhuje to nejlepší. Teče-li voda přes něj déle, dostávají se do kávy negativní příchu-tě. Velkým nedostatkem je rovněž u někte-rých typů káv použití šlehaček ve spreji. Jejich použitím se může zcela zkazit výsle-dek. Ačkoliv práce s klasickou šlehačkou není zdaleka tak jednoduchá, pohodlná a rychlá, její chuti se nic nevyrovná.

Základním nedostatkem při podávání kávy je to, že k ní u nás host automatic-ky nedostane sklenici vody. Přitom stačí pouze 1 dcl. Zvyk, který známe většinou jen z jižních zemí, má ovšem něco do sebe. Prvním douškem si totiž host může vy-pláchnout ústa, zbaví se pachutí a pak si kávu skutečně vychutná. Zbytek vody vy-pije po konzumaci kávy a doplní tak teku-tiny, jež mu káva z těla pomůže vyloučit. Nezáleží na tom, zda host bude zapíjet vo-dou perlivou nebo neperlivou.

V současné době jsou hitem zejména kávovo-mléčné nápoje. Náklady na porci nejsou o moc vyšší než náklady na běžné epsresso, zato zaručují vyšší zisky. Jejich prodejní cena je podstatně vyšší než u es-pressa. Nejoblíbenějším představitelem je samozřejmě cappuccino. Málokde ho

však umí správně připravit. Mnohé chy-by lze vidět již na první pohled – jsou to zejména čepičky z pěny přesahující horní hranici šálku a zdobení skořicí. Správně připravené cappuccino má mít horní hla-dinu pěny srovnanou se šálkem a zdobení skořicí by se mělo dít pouze na přání hosta a rozhodně jej nelze zavádět jako standard. Za špatné cappuccino se dá považovat i to, jehož čepička je pouze bílé barvy. Mělo by mít minimálně hnědý prstýnek od crémy espressa kolem dokola. Na přípravu cap-puccina je potřeba velký šálek. Nejprve je třeba připravit mléčnou pěnu o maximál-ní teplotě 70 °C (při vyšších teplotách se poškozuje mléčný tuk a navíc se mléko stává těžko stravitelné). Poté ji necháme 30 sekund odstát a během této doby se při-praví espresso. Dalším krokem je smíchá-ní mléčné pěny a horkého mléka, které se od ní mezitím oddělilo. Vznikne tím úžasná krémová pěna, která se lije do kávy. Mistři baristé dokáží při tomto kroku vytvářet nádherné obrazce. Tomuto umění se říká latté art.

karolína srncová

nabídka kávových nápojů je opravdu široká a její úspěch je dán šikovností baristy.

Espresso: 3 – 4 cl kávyEspresso Lungo: espresso do většího šálku doplněné horkou vodouEspresso Dopio: dvojité espressoEspresso Machiato: espresso poskvrněné mléčnou pěnou

Latté: horké mléko a mléčná pěna s espressemCappuccino: espresso zalité mlékem s mléčnou pěnouIrská káva: espresso a 2 cl whiskey, dolité horkou vodou, šlehačkaVídeňská káva: espresso dolité horkou vodou, šlehačkaAlžírská káva: espresso a 2 cl vaječného likéru, dolité horkou vodou, šlehačka

DoPlňte své znalosti a insPirujte se

Je nutné si uvědomit, že ne vše, co má v názvu slovo čaj, je skutečně pravým ča-jem. U nás se čajem nazývají i nápoje při-pravené spařením sušených a rozemletých ovocných směsí či bylin, tedy ovocné a by-linné čaje. Pravý čaj se podle úpravy čajo-vých lístků dělí na tři základní druhy: černý, zelený a hnědý. Černý čaj se vyrábí z čajo-vých lístků procesem zvaným fermentace, při němž se rozkládá listová zeleň a dochá-zí k oxidaci tříslovin. Při sušení se pak mění barva lístků ze zelené na hnědočervenou až načernalou. Zelený čaj se vyrábí ze zele-ných lístků čajovníku, u kterých neproběhl proces vadnutí a fermentace. Otrhané líst-ky se pouze spaří a usuší v rotačním bubnu za vysokých teplot. Hnědý čaj – někdy se také nazývá žlutozelený, se podobá spíše čaji zelenému. Proces fermentace proběh-ne částečně a sušení čajových lístků probí-há pozvolně.

V čaji se nachází velké množství or-ganických látek a ne všechny z nich jsou prozkoumané. Dnes již však stoprocentně víme, že povzbuzující účinek čaje spočívá v látce zvané thein. Jedná se o tutéž látku,

kterou najdeme i v kávě – tedy kofein. Thein není jediná látka obsažená v tomto nápoji. Přítomny jsou i některé minerální látky a vitaminy a to především draslík, zi-nek, měď a fluor. Zastoupenými vitamíny jsou C, E, P a vitaminy skupiny B. Některé druhy čaje dokonce obsahují větší procen-to vitaminu C než samotný citron. Při výčtu obsažených látek v čaji nesmíme zapome-nout ani na kofein, teobromin a teofylin.

oblíbenost čaje

V České republice se nejvíce pije čaj černý, ale v posledních letech prudce ros-te spotřeba čaje zeleného. Větší spotřeba černého čaje v Česku je nejspíše způso-bena tradičně větší oblibou černého čaje u Evropanů. Stačí připomenout slavný an-glický čaj o páté, kde se používal výhradně černý čaj. V České republice byl navíc dlou-hou dobu k dostání pouze černý čaj, tudíž se nedalo příliš z čeho vybírat. Současný narůstající zájem o zelené čaje je způsoben právě možností většího výběru a celkovou obeznámeností zákazníků o prospěšných

účincích zeleného čaje na lidský organizmus.

Černý a zelený čaj se vyrábí ze stejné rostliny, odlišnost spočívá pouze v rozdíl-ném zpracování čajových lístků. Černý čaj prochází procesem oxidace, kdežto u zele-ného čaje se tento proces zastaví sušením. V důsledku rozdílného způsobu zpracová-ní mají černé a zelené čaje rozdílný obsah flavonoidů. Látky v černém i zeleném čaji mají blahodárné účinky na lidský organiz-mus. Zelený čaj má větší obsah katechinů a polyflavonoidů než čaj černý. Tyto látky mají protirakovinotvorné účinky, regulují krevní tlak a celkově posilují obranyschop-nost organizmu. Zelený čaj má rovněž vy-soký obsah vitaminu C a fluoru, což způ-sobuje, že je ochráncem zubní skloviny. Černý čaj má zase vysoký obsah teofylinu a teobrominu, tedy látek, které výrazně snižují hladinu nezdravého cholesterolu v krvi a mají výborné tonizující účinky.

A jaký čaj je vhodné pít, když chce člo-věk zabránit pocitu únavy? Je vhodnější dát si černý nebo zelený čaj? Dle odbor-níků je výběr naprosto individuální. Kvůli rovnoměrnému a dlouhodobému povzbu-zujícímu účinku je čaj považován za nápoj duševně pracujících.

karolína srncová

každý z nás to určitě zná. už nás v restauraci nenadchne šálek kávy či čaje a hledáme něco jiného. variantou může být svařené víno, grog, punč, čo-koláda či horké džusy.

svařené víno čili svařákSvařené červené či bílé víno s hřebíč-

kem, skořicí a plátkem citronu.

GroG neboli ruMové PotěšeníJedná se o alkoholický nápoj vytvoře-

ný spojením rumu, vařicí vody a koření.

PunčHistoricky pochází z Indie a název

„panča“ (pět) označuje pět surovin, ze

kterých se správný punč v Indii připra-voval. Je to cukr, arak, čaj, víno a voda. Navíc se přidávají dochucovadla.

čokoláDaHustý nápoj krémové konzistence.

Připravuje se z instantních směsí, jež se ředí vodou.

horké DžusyNejoblíbenějšími příchutěmi je po-

meranč, jablko, malina, hruška, borůvka aj. Nápoj je možné dochutit nakrájeným ovocem a kořením.

(red)

káva nebo čaj není jen jeDinou alternativou, jak se ohřát

Stejně jako v případě kávy je i čaj nápojem, jenž si lidé na celém

světě vychutnávají po staletí. Pro úspěšné pěstování čaje je

zapotřebí tropické nebo subtropické klima a úrodná půda. Plodina

se obvykle pěstuje na svazích kopců, přičemž nadmořská výška má zásadní vliv

na kvalitu čaje. Čím výše se čaj pěstuje, tím je kvalitnější. Největšími světovými

pěstitelskými zeměmi jsou Čína a Indie, které společně zajišťují asi polovinu

světové produkce.

tajeMství čaje


gastrovybavení

Ale existuje řešení!

Studený, chladivý, osvěžující vzduch. Proudí v pravidelných intervalech z ele-gantního tělesa. Co je to za zázrak, který vám takto zpříjemnil letní odpoledne? Je to klimatizační jednotka PERFECTCLIMA. Kombinuje technologii jak okamžitého komfortního, svěžího a ochlazujícího obla-ku vzduchu, tak v případě potřeby – deš-tivé, chladné dny – i okamžitého topení na principu infračerveného krátkovlnného sálání. A to je dnes pro venkovní prostory prokazatelně nejlevnější a nejúčinnější.

To je skutečný hit a jedinečný koncept topení a chlazení pro venkovní prostory! Užitečnějšího pomocníka pro horké letní dny na předzahrádce, na balkoně či terase, jste ještě neviděli. Mobilní, pohotový, jed-noduchý k instalaci.

skutečně! ChCete se přesvědčit? tedy dobrá!

Takže, ještě jednou – je vám prostě „děs-ný vedro“! Náhle se z elegantního zařízení

nad vašimi hlavami rozproudí ochlazu-jící oblak osvěžujícího, chladného vzdu-chu. Áááách … ta úleva! Pocit úmorné-ho vedra je pryč a vám je tak příjemně! Ještě jedno pivo, pane vrchní! Nebo skleničku vína? A zatím vypouštěný studený vzduch klesá dolů, k vám.

Klimatizační kombinovaná jednotka je ideálním řešením na balkony, terasy a pro venkovní prostory. Dnes je třeba horký, letní den. Ale už zítra může být sychravo. Právě zde se koncept sálavé-ho topení na principu tepelné radiace (záření), a proto s okamžitým účinkem, uplatní naprosto efektivně.

ChlAzení v letníCh dneCh, topení v syChrAvýCh dneCh …

… oba tyto režimy v jednom, to nabízí jednotky PERFECTCLIMA. Máme-li k dispozici kombinovanou kli-matizační jednotku, jsme připraveni jak na horké letní dny sužující hosty vedrem,

tak na sychravé dny lákající k pose-

zení u tepla.V chladných dnech

tepelný sálač s quartzo-vou lampou nejenže připraví

příjemné prostředí pro zaměst-nance i návštěvníky, ale vyhne se pro-vozním potížím, jako jsou u jiných sys-témů. Nevyhovující regulace, zbytečné ohřívání celého prostoru, vysoké nákla-dy na jeho udržování, potíže s dokumen-tací, atesty a revizemi kvůli bezpečnosti. Je mobilní – v případě potřeby jednotlivé infrasálače odmontujeme a nainstaluje-me kamkoliv jinam.

V horkých dnech léta naopak klima-tizační režim jednotky zajistí pomocí programovatelného regulátoru v pravi-delných intervalech proud osvěžujícího chladivého vzduchu, který host jakéko-liv restaurace v horkých letních dnech dvojnásob uvítá.

pro větší obrAt restAurACe

Kdo viděl technologii PERFECT—CLIMA v akci, pochopí, že toto

řešení je milníkem v topení pod širým nebem. Možnost jak okamžitého topení, tak naopak možnost vytvoření

topná A ChlAdiCí zAřízení pro gAstronomiCké provozy – terAsy, předzAhrádky, …

Chladný den, nevlídno nebo

naopak horkem sálající

místnosti. Každý to určitě zná.

Co dělat, když si chce člověk

posedět na předzahrádce či

terase restaurace nebo hotelu?

V létě ze všech stran proudí

horký vzduch, hostovi je až

k zalknutí nebo naopak ho

na podzim odradí chladný závan

větru. Jak si má pak nadále

vychutnat požitek z kávy, oběda

či slavnostní večeře?


osvěžující atmosféry pomocí chladivého oblaku vzduchu, vyvá-děného z integrovaných trysek do prostoru, je jedinečná a uži-vatelsky komfortní.

Některé z typů již dobře dosažitelných na trhu kombinují k možnosti topení a chlazení dokonce i možnost osvětlení – pak už je komfort opravdu dokonalý!

Technologie PERFECTCLIMA poskytuje neohraničené mož-nosti pro privátní i profesionální upotřebení.

topení

Použít klasická topidla založená na principu přenosu tepla ohřá-tým vzduchem je u otevřených venkovních prostor – balkónů, te-ras, předzahrádek – velmi neekonomické a také až neúčinné. Vítr lehce odnese právě ten nejteplejší vzduch … a hostům je zima. Připravit kotel horkého grogu, to nemusí vždy vyjít. Opravdové řešení je dnes tak jednoduché – infrazářič s quartzovou lampou, sálající teplo na principu krátkovlnné infračervené technologie (jako slunce). Tam, kde je potřeba zajistit rychlé a jednoduché vytápění s pohodlnou regulací a s účelným pokrytím vybraných prostor, se sálač s quartzovou lampou jako řešení přímo nabízí.

Tepelný zdroj s quartzovou lampou má řadu provozních výhod: nepotřebují přívod kyslíku, v jejich okolí nevznikají žádné spali-ny, jsou tedy daleko šetrnější ke svému okolí než zářiče plynové. Mají snadnou regulaci, doba náběhu na plný výkon i doba jejich doběhu při vypnutí se pohybuje maximálně v několika vteřinách. Do výkonu 3 kW je možné napájet je z běžné zásuvky jednofázové elektrické instalace. Minimální výška, ve které je možné umís-tit tyto sálače, je v závislosti na výkonové variantě již od 1,8 m výšky.

Quartzové sálavé lampy mohou bez potíží dosáhnout i maxi-mální plošnou hustotu energie povolovanou hygienickými nor-mami, to je 200 W/m2.

V nejúčinnějších infrazářičích, které jsou dnes na trhu, jsou používány výbojky HeLen Philips s elektricky žhaveným wolfra-movým vláknem v trubici z křemenného skla (quartz = křemen). K nejlepším typům infračervených zářičů v současné době patří

křemenné zářiče s parabolickými hliníkovými reflektory, vyrábě-né např. firmami Tansun a Burda. V současné době jsou dováženy do ČR firmou Able Electric pod obchodním názvem „Quartzové zářiče“ pro jasné odlišení od všech starších typů křemenných zářičů.

ChlAzení

Jedinečný koncept PERFECTCLIMA poskytuje okamžité topení i osvěžující vzduch. Programovatelné čerpadlo a trysky dodávají a vedou chladivý opar vzduchu do prostoru a vytvářejí pohodo-vou atmosféru. Tělesa jsou elegantní – jsou podobna trubicovým svítidlům, ve vysoce kvalitním designu, s jednou až čtyřmi trys-kami, o výkonu od 1100 do 2700 W, hmotnosti kolem 2 kg a stup-něm krytí IP67 (voděodolné provedení), jsou vybavena řídicími programovatelnými jednotkami a příslušenstvím (filtry, hadice, připojovací konektory). Mohou být instalována na samostatném rameni, na stěně a na stojanu ve volném prostoru.

Jejich výhody jsou patrné na první pohled: šetří prostor, šetří energii, neprodukují žádné škodlivé emise, nehlučí, nezapácha-jí … a fungují! Díky digitálnímu časovému spínači s 24hodinovým programem je zaručeno nastavení nekomplikované funkce chla-divého oblaku s přesností na minutu.

Jestliže zvolíte jakékoliv provedení – pevné či stojanové (napří-klad typ TOWER vhodný ke stanu, markýze či do jiného volného prostoru, nebo typ LIGHT s osvětlením) s jedním nebo více kli-matizačními tělesy – jsou efektivní topení i chlazení a uživatelská pohoda vždy zaručeny.

Takže … Ještě jedno pivo, pane vrchní! Nebo raději vínko?

více informací na www.bionaire.cz.

Minimalizujte

spotřebu.

Maximalizujte efekt.

www.tork.cz

Tork zásobník InterfoldSnížení spotřeby ubrousků minimálně o 25 %



Ve všech zmíněných řadách došlo v loň-ském roce k nárůstu prodejů a především v oblasti praní. Ať už v oblasti profesionální nebo poloprofesionální techniky a mytí se Whirlpool těší stále větší oblibě u zřizova-telů nových resturací, ale i provozovatelů, kteří při výměně nefunkčních spotřebičů volí právě Whirlpool.

Kvalitu profesionálních myček Whirlpool otestoval letošní Prague Food Festival, kte-rý se konal v zahradách Pražského Hradu 25.–27. 5., kde byla společnost Whirlpool partnerem a také zajišťovala technickou podporu. Za zmíněné období se této vy-soce prestižní akce, kde se prezentova-lo více jak 34 top restaurací, zúčastnilo 18 364 návštěvníků a veškeré použité skle-ničky a talíře, z kterých návštěvníci ochut-návali, umývalo po celé tři dny osm pro-fesionálních myček Whirlpool AGB 651/DP s odtokovým čerpadlem a zabudovaným dávkovačem mycích prostředků. Myčky byly vystaveny opravdu velkému náporu každý den, kdy po každém mycím cyklu byla myčka vyprázděna, ihned naplněna

a spustil se další mycí program. Myčky tedy prokázaly v tomto ostrém testu svou kvalitu, výdrž, ale především pak spolehli-vost a i díky tomu mohl celý festival pro-běhnout hladce.

Myčka aGB 650/WP,651/DP

Všechny myčky nádobí Whirlpool jsou standardně vybaveny nezávislými nere-zovými rameny na mytí a oplach, oblými rohy nádrže pro snadné čištění a dvou-plášťovou stěnou, která tlumí hluk a sni-žuje tepelné ztráty. K dispozici je klasický elektromechanický ovládací panel a také elektronický s nabídkou více funkcí a vyš-ším komfortem obsluhy.

Nejoblíbenějším modelem se v uplynu-lém roce stala myčka na nádobí AGB 650/WP s rozměrem koše 500 x 500 mm, ka-pacitou až 540 talířů/hod., dvěma mycími cykly a automatickým dávkovačem opla-chovacího prostředku. Na požádání lze myčku také doplnit automatickým dávko-vačem mycího prostředku a změkčovacím zařízením.

Za zmínku také stojí průchozí myčky. V základním provedení lze takovou myč-ku s kapacitou až 1 080 talířů/hod. pořídit do 50 tisíc Kč. I zde je samozřejmostí dvou-plášťové provedení a oblé rohy nádrže.

Nové PoloProfesioNálNí Pračky WhirlPool

Whirlpool jako nejznámější značka do-mácích praček využila svoje zkušenos-ti a připravila přístroje šité na míru také menším provozům, které si praní a sušení prádla zajišťují zcela nebo částečně vlast-ními silami. V letošním roce představuje Whirlpool novou vylepšenou verzi polo-profesionální pračky s označením AWM 9200/WH. Elegantní design, nové funkce a kapacita 10 kg předurčují tuto pračku pro použití v menších provozech jako jsou ho-tely, penziony, školky. V nabídce je také po-loprofesionální sušička AWZ 8000/PRO, kterou lze umístit i na pračku. K dispozici je také praktický podstavec se šuplíkem, který umožní snadnější přístup ke spotře-biči a poskytne úložný prostor Důležitým měřítkem při rozhodování je také cena, která je výrazně nižší než cena běžných profesionálních praček a sušiček se stej-nou kapacitou.

(pr)www.whirlpool.cz

WhirlPool – řešeNí Pro ProfesioNálySpolečnost Whirlpool se již několik let úspěšně pohybuje na trhu

profesionálních spotřebičů pro kuchyně a prádelny. V České republice

nyní nabízí varná zařízení v řadách 650, 700 a 900, konvektomaty, myčky

nádobí, chladicí a mrazicí zařízení a vybavení prádelen. Protože se Whirlpool

snaží vyjít vstříc přání svých zákazníků, volí řešení jednoduchého ovládání

při zachování vynikající kvality. I na základě toho proto došlo k aktualizaci

modelových řad v nabídce produktů.


konzervování

Pro naše předky byl správný způsob konzervace potravin (nejenom ovoce a zeleniny), odpovědí na otázku jak přežít dlouhou tuhou zimu.

Mikroorganizmy podílející se na zkáze potravin jsou totiž doslova všudypřítom-né. Za optimálních podmínek se množí velice rychle. Průměrná doba jejich mno-žení je 15–20 minut, optimální teplota 18–30 °C. Ale není to vždy pravidlo. Například organizmy způsobující bombáže konzerv, mají optimální teplotu růstu 50–60 °C, některé plísně se zase dokáží množit i při –8 °C.

Způsobů konzervace je mnoho druhů. Vysušování prostředí, sušení, vypařením vody, zahuštěním proslazením, solením, nízkou teplotou, tukem, chemickou úpra-vou či biologická konzervace – to všechno jsou způsoby, jak buď úplně zničit nebo alespoň zastavit růst mikroorganismů, podílejících se na zkáze potravin.

Oblíbeným způsobem konzervování je sterilace. Pro tento způsob konzervování se používají buď skleněné nebo plechové obaly. Co se týče kyselosti, platí, že čím je potravina (lák) kyselejší, tím méně mi-kroorganismům vyhovuje. Technologický proces sterilace závisí tedy nejenom na tom, v jakém nálevu je potravina ulo-žena, ale i na konzistenci obsahu budoucí konzervy. Volně plovoucí kousky se bu-dou sterilovat jinak než obsah stěsna-ný nebo protlaky či velké kusy potravin. Také trvanlivost je různá, obecně se udává 2–4 roky dle konkrétního druhu.

Proces chlazení jako konzervačního procesu je znám od nepaměti. Současné mrazírny mají například standardy pře-depisující zamražení zeleniny do dvou až čtyř hodin po sklizni. Proto vzniká názor, že zmrazená zelenina je v mnohých pří-padech kvalitnější, než ta čerstvá. Tím máme na mysli „čerstvou“ zeleninu, ucho-vávanou například několik dnů v chlad-ničce. Trvanlivost takových výrobků je stejně jako u těch sterilovaných, různá. Většinou však do dvou let. Žampiony se skladují maximálně 12 měsíců. Doba pou-žitelnosti samozřejmě závisí na správném

skladování. Tím se rozumí ve všech stup-ních řetězce od výroby až ke spotřebiteli, včetně transportu a uskladnění v obcho-dě. Prvním orientačním znakem, že něco není v pořádku, je konzistence obsahu sáčku. Ta má být sypká.

Průmyslová technologie mražení za-ručuje vyšší kvalitu než mražení domá-cí. Domácí mrazničky totiž neprochladí celý objem potraviny dostatečně rychle. A tak se v potravině dále mohou množit choroboplodné zárodky, až do doby, kdy se dostatečně prochladí všechny části vý-robku. Trvanlivost doma mražených po-travin je také výrazně kratší. Obecně se udává doba šest měsíců. Pro dosažení co možná nejvyšší kvality doma mražených pokrmů mají i hospodyňky své postupy. Nezmrazují však jen plody svých zahrá-dek, ale i hotové pokrmy, jež pak používa-jí v okamžicích, kdy není na vaření zrov-na dost času. Například před zmražením solí potravinu méně, používají co nejmé-ně tuku (včetně másla a smetany), aby po zamražení nežlukl. Z průmyslově vyrá-běných polotovarů je neoblíbenější pizza a předsmažené hranolky nebo krokety.

U klasických produktů se doporuču-je nechat výrobek rozmrazit při +4 °C cca 24 hodin předem a teprve potom jej tepelně zpracovat. Rozmrazenou, ale

tepelně neupravenou zeleninu lze použít do salátů. Jiný názor říká, že rozmrazování dlouho předem je zbytečné. Lepší je roz-mrazit rychle a hned použít, aby se ve vý-robku nezačaly množit bakterie. Výrobky určené pro zpracování na pánvi se neroz-mrazují, ale zpracovávají se zmrazené. Tak se docílí dojmu, že pro přípravu pokrmu byla použita čerstvá zelenina.

Stejně se k této otázce staví i dnes již neplatná vyhláška o hygienických poža-davcích na stravovací služby a o zásadách osobní hygieny při činnostech epide-miologicky závažných (č. 137/2004 Sb.). V § 18, odstavci 1 se pravilo, že pokud po-traviny před kuchyňskou úpravou vyžadu-jí rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pra-covním úseku za použití speciálního tech-nického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 °C. Rozmrazování ji-ným způsobem je přípustné pouze na zá-kladě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmrazené potraviny se nesmí znovu zmrazovat. Dnes lze k tomu-to odstavci přistupovat jako k vhodnému doporučení, jak s mrazenými výrobky pracovat.

(red)

Smyslem konzervace potravin je prodloužení jejich trvanlivosti. Dnes, kdy je velká část sortimentu k dostání díky

importům celoročně v čerstvém stavu, si jeho význam téměř neuvědomuje. Ale existují potraviny, u kterých

bychom se bez konzervování neobešli.

Konzervování – co si pod tím představit?

zvěřina

Zvěřina – co to je a jak k ní přistupovat

Zvěřinu obecně rozdělujeme na dva druhy:

srstnatou – divoký králík, zajíc, ka- —nec (černá zvěř), srna, jelen, daněk (tzv. vysoká)pernatou – bažant, koroptev, divoké —kachny aj.Na tomto specifickém druhu masa je nej-

náročnější příprava surovin, ale samotná při-prava pokrmů je jednoduchá. Kromě kančího je maso divoké zvěře velmi stravitelné, pro-tože není tučné. Ovšem toto pravidlo platí zvlášť v případě, je-li upravováno bez nalo-žení do mořidla a bez těžkých zahuštěných omáček. Tak jako u jiných druhů mas se musí dbát na přísnou hygienu a odležení dle stáří zvěře.

Při nákupu zvěřiny musíme dbát na něko-lik zásad. Maso divokých králíků by mělo být světle růžové, naopak zaječí je tmavší a má specifické aroma. U obou však platí, že by ne-měli mít příliš rozstřílený hřbet, střelná rána by neměla být stará, oči zakalené.

U vysoké zvěře (daněk, srna, jelen) je čers-tvé maso temně červené, ale jasné. Lůj čistý a lesklý. Důležitým faktorem je, aby se nejed-nalo o příliš starý kus. Nejlepší stáří u vysoké zvěře je 10 až 15 měsíců. U pernatých zvířat se přihlíží na stáří daného kusu.

Abychom docílili požadované křehkosti zvěřinového masa, používáme buď moření či marinování. Nejprve zbavíme maso blan a následně buď naložíme do marinovací směsi nebo studeného octového mořidla, které vytvoříme v poměru 1:1 z vody a octu, aby jím bylo maso potopeno. Do mořidla se při konci procesu může přidat červené víno či obyčejný rum. V létě nakládáme maso 2–3 dny, v zimě 4–5 dní. Následně pečeme dle pokynů kuchařských příruček. Už podle známé průpovídky ze slavného českého fil-mu Slavnosti sněženek „Se šípkovou omáčkou nebo se zelím“ se strávníci mohou rozhod-nout, čemu dají přednost. Dalšími variantami

jsou brusinkové, hříbkové či pikantní omáčky a dochucovadla.

pár tipů na podZimní pochutiny a vybraný alkohol

jedlé kaštany

Tato pochoutka je u nás rozšířena ve své pečené podobě. V USA si bez kaštanové ná-divky nemohou představit svého krocana. Mouka z jedlých kaštanů se přidává také do sladkých jídel (dorty, zmrzliny, pudin-ky, …). Tento plod kaštanovníku setého má prostě široké pole působnosti.

lanýže

O lanýžích se traduje, že působí jako af-rodiziakum, nicméně není to prokazatelně dokázáno. Tato podzemní houba kulovité-ho tvaru roste nejčastěji v listnatých lesích v hloubce 25–30 cm pod zemí. Matkou lanýžů je Francie, ale v omezeném množství se mo-hou nacházet i překvapivě u nás. Jelikož tyto houby rostou pod povrchem země, k jejich vyhledávání se používají speciálně cvičená prasata, která je dokáží svým čichem najít a rypákem vyhrabat. Pro tento úkol jsou ve-deni i někteří psi. S ohledem na složitost sbě-ru je přímo úměrná i cena lanýžů, proto se s nimi v kuchyni nakládá velmi opatrně.

Lanýže rozdělujeme na bílý, černý a méně jakostní lanýž letní. Využívají se pro svoje aroma jako dochucení pokrmů. Známé jsou taktéž konzervované, nakládané v olivovém oleji či jinak dlouhodobě chráněné.

dýně neboli tykev

Tento druh zeleniny je oblíben zejmé-na v anglosaských zemích, ale jeho využití se začíná rozšiřovat i v ČR. Dýně je bohatá na vitamíny, minerální látky a betakaro-ten. Nejznámějšími druhem je Hokkaido. Při nákupu bychom měli dávat pozor, aby dýně nebyly porušené, měly správně sytou

žlutooranžovou barvu a pevnou slupku. V gastronomii má tykev velké uplatnění. Může se péct, vařit, zapékat, smažit či za-vařovat. Využívá se nejen ve slaných pokr-mech, ale i u sladkostí. Velmi oblíbené jsou polévky, zapečené s ostatní zeleninou či jako součástí koláčů a buchet.

skotská whiskey

Tento druh whiskey je destilován výhrad-ně ve Skotku a musí splňovat řadu pravidel a nařízení při výrobě. Destilát je připravován z pravé skotské vody, která protéká březový-mi kořeny a rašelinou. To dává skotké whis-key tu pravou barvu, aroma a chuť. Další důležitou surovinou je ječmen. Při výrobě se používá k vytápění pecí často rašelina, díky níž získává whiskey svoji typickou kouřovou chuť. Po smíchání všech surovin a po projití všech výrobních procesů dozrává whiskey v sudech. Podle zákona musí skotská whiskey zrát minimálně tři roky, nicméně většinou je to nejméně osm let, záleží na výrobci.

koňak

Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou jsou hrozny vinné révy. Jako u skotské whiskey musí koňak splňovat několik důležitých pravidel. Hrozny musí pocházet z okolí města Cognag ve Francii, povolené odrůdy jsou Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard a zrání musí probíhat v dubových sudech nejméně dva roky od konce destilační sezony. Koňak se vyrábí dvojitou destilací prokvašeného hroz-nového moštu. Po první destilaci má pálen-ka 30 % alkoholu. Po druhé, delší destilaci, se získá až 70% koňak.

(red)

nastává čas Zvěřiny a pochutin pro podZimní období

Již odedávna se lidé těšili

na příchod podzimu kvůli

zpestření jídelníčku – zvěřině.

Receptů na úpravu srnčího, kančího,

zaječího, bažantího masa existuje

nepřeberné množství. Na co se

můžeme těšit, se dozvíte z článku!



Avšak i v těchto dnech najdeme pozitiv-ní zprávy z tohoto oboru. Právě teď slaví G. Benedikt – „porcelánka“ v Karlových Varech 130. let od založení firmy a i přes krizi společnost prosperuje a expanduje na nové trhy. Možná právě kvalita zpraco-vání výrobků, specializace a zaměření se na výrobu profesionálního nádobí pro ho-tely a restaurace tzv. gastronomii, od kte-ré jsme se nikdy neodvrátili, tvoří stabilní základ budoucího obchodu s výjimečným servisem.

Tradice a 130 let kontinuální výroby na-příč několika historickými mezníky nyní

tedy slaví úspěch a společnost G. Benedikt při příležitosti oslavy výročí zve své nej-významnější zákazníky k zhlédnutí nejen modernizované výroby, ale i celého areá-lu. „Podařilo se nám sundat nálepku státní-ho podniku ‚Karlovarský porcelán‘ a navázat na zpřetrhanou historii a vtisknout podniku novou, moderní tvář,“ podotýká generální ředitel Ing. Pavel Janák.

G. Benedikt – nová tvář tradičního ryze českého podniku se za poslední čtyři roky koncentrovala především na stabilizování firmy po obchodní stránce a do podniku vložila nemalé investice do nezbytné mo-dernizace výrobní části firmy. Tyto kroky jsou jen začátkem proměny společnosti.

G. Benedikt má mnoho plánů do budouc-na, vedle dalších investic jak v oblasti vý-roby, tak v oblasti obchodu, se chce nadále více věnovat právě marketingu. Na závěr pan generální ředitel uvedl: „Navazujeme a nadále budeme navazovat na předválečné úspěchy a uznání značky G. Benedikt na do-mácích i světových trzích.“

G. Benedikt Karlovy Vary, s.r.o.1. Máje 30/32360 06 Karlovy Vary-DvoryTel.: +420 353 406 111Fax: +420 353 406 325E-mail: [email protected]

(pr)

CMYK

RGB

PANTONE PROCES BLUE

C: 100M: 20Y: 0K: 6

R: 100G: 20B: 0

TraDiční čEsKý VýroBcE porcElánu slaVí 130. lET oD založEní spolEčnosTi

Výroba má v České republice dlouholetou tradici, avšak i jako výrobci

tohoto tradičního zboží musíme přizpůsobovat výrobky a směrování

společnosti aktuální poptávce. V současné době je krize v tomto odvětví

velmi hluboká a konkurence z Číny, mnohdy dodávající výrazně nekvalitní

zboží, už za sebou nechala nesčetné množství bankrotů v tomto oboru nejen

v Čechách, ale především v Německu.

TEď už i Vy znáTE G. BEnEDiKT – proFEsionální porcElán

pro HoTEly a GasTronoMii.

destiláty

Běžně užívané ovoce k výrobě destilátů jsou švestky, hrušky, jablka, meruňky a třeš-ně. Ale jsou u nás firmy, které se zabývají vý-robou netradičních destilátů např. z malin, jahod, černého rybízu, jeřábu, arónií, kdou-lí, borůvek, ostružin a spoustu dalších. Právě charakter ovoce nejvíce ovlivňuje aroma de-stilátu. Některé odrůdy ovoce jsou k výrobě vhodnější než jiné. Představiteli vhodných odrůd je např. u hrušek odrůda Williams a u švestek odrůdy pravých švestek, u nichž charakter původního ovoce do destilátu velmi dobře přechází. Samozřejmě aroma a charakter je závislý také na průběhu kva-šení, způsobu destilace a v neposlední řadě na konečném zrání destilátů.

Konzument také muže ovlivnit charakter výsledného destilátu pokud nedodržuje do-poručení týkající se jeho podávání. Ovocné destiláty by se neměly servírovat podchla-zené, protože pak je aroma zatažené a ne-vynikne. Správná teplota pro konzumaci je 10–12 °C. Při této teplotě jsou dobře zachy-titelné aromatické látky, které by u dobrého destilátu měly vyniknout.

TajemsTví proměny

Samotná destilační aparatura se skládá z vlastního kotle, do kterého se plní kvas nebo lutr (první destilát při výrobě), chla-diče, lihové epruvety (vytékání destilátu), lihového měřidla a zásobního tanku. Každá destilační aparatura musí mít také tepelný zdroj pro zahřátí kotle. Kromě této základ-ní sestavy mohou být destilační aparatury vybaveny ještě zesilovacími patry, defleg-mátory, katalyzátory, teploměry, lihomě-ry a dalšími zařízeními, které destilatérům umožňují lepší řízení průběhu destilace.

Jednotlivé fáze výroby lze rozdělit ná-sledovně – příprava kvasu, vlastní kvašení, destilace kvasu (výroba destilátu), úprava a zrání destilátu. Příprava kvasu znamená přípravu ovoce pro zakvášení. Každý druh ovoce je možné připravovat odlišně, ale obecně lze říci, že se zpracovává pouze plně zralé a zdravé ovoce, které se před načer-páním do kvasných tanků pomele a zakvasí ušlechtilými kvasinkami.

Vlastní kvašení by mělo probíhat za nepří-stupu vzduchu, nejlépe pod kvasnou vodní zátkou při teplotách kolem 15 °C. V průběhu kvašení se sleduje obsah alkoholu, kyselin a zbytkových cukrů. Po vykvašení je důle-žité kvas co nejrychleji zpracovat, aby ne-došlo k octovému kvašení. Některé druhy kvasů jsou na to velmi citlivé (např. hrušky, meruňky nebo třešně). Naopak švestkový kvas je i po vykvašení po dlouhou dobu vel-mi stabilní.

Standardní destilace je většinou dvou-stupňová. V prvním stupni se získá první destilát neboli lutr, který obsahuje cca 18–25 % alkoholu a teprve v průběhu druhé de-stilace dochází k rozdělení destilátu na tři frakce – úkap, jádro a dokap. Úkap je první část, která vytéká z chladičů a odděluje se proto, že obsahuje největší podíl metanolu a aldehydů, které jsou zdraví škodlivé. Jádro je vlastní destilát, který je určen k dalším úpravám a konzumaci. Jeho síla po druhé destilaci se pohybuje v rozmezí 50–60 %. Dokap se odděluje na konci destilace z dů-vodu obsahu kyselin a přiboudliny, které by znehodnotily chuť destilátu. Úkap a dokap se již dále nezpracovávají. Jádro je ta část ovocného destilátu, o který jde. Po destila-ci dojde k úpravě na požadovanou stupňo-vitost destilovanou vodou a poté je nutné nechat destilát zrát, aby došlo k vytvoření výsledného charakteru ovocného destilátu.

V průběhu zrání probíhají hlavně oxidač-ní pochody a proces esterifikace. Obě tyto reakce směřují ke vzniku esterů vonných lá-tek, které dotváří konečnou podobu destilá-tu. Proces zrání je nejintenzivnější v prvních třech letech, poté dochází k jeho zpomale-ní a charakter destilátu se mění již jen po-zvolna. Rychlost a kvalita tohoto procesu je závislá na použité nádobě, když nejrychleji probíhá v uzavřených dřevěných sudech, naopak nejpomaleji v uzavřených skleně-ných lahvích. Naprosto nevhodné jsou pro zrání a ležení destilátů plastové nádoby.

(red)

ovocné desTiláTyTak jako voda má své plynné,

kapalné a pevné skupenství, tak

také ovoce se vyskytuje v mnoha

podobách. Ovoce lze jíst čerstvě

natrhané, můžeme je zmrazit, vařit,

grilovat, zakonzervovat, připravit

z něj džus, džem či marmeládu, ale

jednou z nejoblíbenějších úprav

zůstává výroba ovocných destilátů.



zdravá výživa

Rozdíl mezi alergií na mléko a intole-rancí laktózy nespočívá až tak v reakcích na mléko a mléčné výrobky, jako spíše v příčinách, které alergickou reakci a in-toleranci způsobují. Zatímco intoleran-ce laktózy je způsobena nedostatkem enzymu laktáza, který mléčný cukr roz-kládá, u alergie na mléko se jedná o imu-nitní odezvu na mléčné bílkoviny. Tyto dvě alergie mohou mít různou příčinu, nicméně u obou z nich je potřeba dodr-žovat speciální dietu.

Alergie na mléčný cukr – laktózu, lak-tosa intolerance začíná již od narození. Jedná se v podstatě o metabolickou poru-chu štěpení mléčného cukru a tato poru-cha je, bohužel, vrozená. Jedná se o podob-né onemocnění jako je např. celiakie, kdy organismus reaguje na gluten obsažený v obilných slupkách. U tohoto typu alergie chybí ve střevech enzym zvaný laktáza, kte-rý se má starat o štěpení mléčného cukru. Po požití se cukr v závislosti na chybějícím enzymu nerozštěpí a organismus na něj

reaguje jako na cizorodou látku. Dítě zvra-cí, je neklidné, má průjem a mohou se ob-jevit i kožní reakce. Produkce enzymu lak-táza je nejvyšší v kojeneckém věku. Pokles laktázové aktivity je individuální a proto se může stát, že se výše zmíněné proje-vy objeví i u dospělého jedince. Potom je potřeba upravit jídelníček (vyřadit mléčné výrobky) a užívat speciální potravinové doplňky. Toto onemocnění se vyskytuje ojediněle a proto, pokud máte podezření na tento druh alergie, doporučuje se na-vštívit profesionály – gastroenterologa nebo oddělení metabolických poruch.

Alergie na mléčnou bílkovinu (bílkovinu kravského mléka) je jedna z forem alergií a intolerancí spojených s konzumací živo-čišných tuků. Hlavními alergeny kravského mléka jsou syrovátkové bílkoviny a kasein. Syrovátkové bílkoviny kravského mléka mohou přecházet i do mateřského mléka a způsobit tak kojencům trávicí potíže. Potíže s trávením bývají nejčastější a často se k nim přidají kožní problémy (ekzémy) a zahlenění dítěte. Při plném kojení musí

kojící žena dodržovat bezmléčnou dietu a přijmout denně min. 1500 mg vápníku. V průběhu držení diety se stav postupně upraví. Vhodné je i používání tzv. probio-tik, která pomáhají ke zdravému osídlení střeva a rychleji střevo regenerují.

Ať už se jedná o kteroukoliv z těchto alergií, je třeba se vyhýbat většině mléč-ných výrobků a bohužel také velkému množství jiných potravin, do kterých se mléko přidává.

Zdroj: www.potravinova-alergie.info

AleRgie nA mléko A inToleRAnce lAkTóZy

V těchto dnech začíná svou

cestu za zákazníky naše

nová bezlepková směs. Poprvé

jste ji mohli vyzkoušet i zakoupit

na brněnském setkání celiaků

v sobotu 20. 10. 2012.

Doplňuje náš sortiment v oblasti, které jsme se dosud nevěnovali. K chlebům při-budou buchtičky, koláčky a jiné dobroty. Směs jsme pokřtili nomiX, aby bylo už z názvu patrné, že je od nás z Vysočiny z NOMINALu.

Je vhodná k přípravě kynutých, třených i křehkých těst. Na našich stránkách nalez-nete inspirativní recepty na koláče, buchty, knedlíky, lívance, palačinky, křehká těsta i vánoční cukroví, ale také třeba na pizzu nebo přílohový knedlík. Jak budou recep-tury přibývat, budou se objevovat také na našich stránkách.

nomiX se dnes vydává „do světa“ a my věříme, že si rychle najde své příznivce, tak jako si je našly naše chleby. Doufáme, že ho také vyzkoušíte!

milan novák, majitel(pr)

milan novák – nominalVídeň 6, 594 01 Velké meziříčíTel.: +420 566 535 343e-mail: [email protected]

nominAl, VýRobce beZlePkoVých PoTRAVin, uVádí nA TRh noVinku!

zajímavosti


Dárková Baileys, zahřeje a potěší Dvakrát

Novinka: dárkové balení Baileys s hrnečky

Nejoblíbenější smetanový likér na světě Baileys je skvělým dárkem. A ve speciálním dárkovém balení s ori-ginálními hrnečky nebo sklenicemi potěší hned dvakrát. Kombinace čerstvé smetany, irské whisky, kakaa a pří-rodních aromatických přísad báječně chutná a likérové skleničky i praktické hrnečky budou ozdobou vaší domác-nosti. Důvod obliby tohoto výjimečného likéru je zřejmý – všechny přísady dosahují té nejvyšší kvality. Baileys může-te pít na mnoho různých způsobů. Úžasná je s ledem, ale i v latté či v mrazivém espressu. Ale ze všeho nejlepší je ve dvou. Nezáleží na tom, jestli je to kamarádka, partner nebo máma, vždy s ní prožijete nezapomenutelné chvíle.

Unilever FooD solUtions přeDstavUje nové vylepšené portFolio majonéz hellmann’s

Společnost Unilever, divize Food Solutions uvedla na český trh nové vylepšené portfolio majonéz značky Hellmann’s – Hellmann’s Decorative 78 %, Hellmann’s Delicate 51 %, Hellmann’s Light 30 % a Hellmann’s Yofresh 24,5 % olej (15 % yogurt).

Hellmann’s Decorative 78 %Delikátní vyvážená chuť – obohatí chuť pokrmů. Extra hustá konzistence – ideál-

ní pro dekorování (zdobení) lahůdkářských výrobků. Perfektně drží tvar a originální barvu po dlouhou dobu – nemění barvu (nežloutne). Perfektně váže ingredience v sa-látu – velmi dobrý lak, nevzniká žádná kapalná drenáž.

Hellmann’s Delicate 51 %Ideální pro bramborové saláty – udrží salát čerstvý po dlouhou dobu. Delikátní

chuť – obohatí chuť omáček a salátů. Optimální hustota – perfektní základ pro stude-né omáčky, dipy a domácí tatarskou omáčku. Vysoká efektivnost – může být ředěná mlékem, jogurtem, nebo lákem z kyselých okurek (propozice: 1:1, e.g. 100 g majoné-zy + 100 ml mléka) – vyšší efektivnost a úspora nákladů!

Hellmann’s Light 30 %Vyvážená chuť – obohatí a zlepší chuť jídla. Snížený obsah tuku bez kompromisů

chutě – uchová chuť pokrmu s nižším množstvím kalorií – splňuje požadavky progra-mu „Vím, co jím“ – vyobrazení loga na obale. Optimální hustota – perfektní základ do studených majonézových omáček a dipů. Vysoká efektivnost – může být ředěná mlékem, jogurtem, nebo lákem z kyselých okurek (propozice: 1:1, e.g. 100 g majonézy + 100 ml mléka) – vyšší efektivnost a úspora nákladů!

Hellmann’s Yofresh 24,5 % olej (15 % yogurt)Obsahuje 15 % pasterizovaného jogurtu – zdravá volba v majonézách (unikátní

propozice majonézy na trhu) – ideální alternativa pro školní jídelny, SPA. Perfektní základ pro různé variace studených omáček a dipů. Váže dobře ingredience lehkých salátů. Snížený obsah tuku – uchová chuť pokrmu s nižším množstvím kalorií a bez kompromisů v chuti!

jamie oliver přichází se zBrUsU novým knižním titUlem, který se tentokrát zaměřUje na kUchyni velké Británie

Jamie Oliver, přezdívaný jako „ku-chař bez čepice“, se po řadě úspěš-ných knižních titulů a televizních show vrací k tématice, která je mu nejbližší — domácí kuchyni Velké Británie. „Tahle knížka je pro mě oprav-du výjimečná. Trvalo hrozně dlouho, než jsem ji napsal, ale někdy je potře-ba mnoha let, kdy se člověk seznamuje s jinými zeměmi, aby si uvědomil, jak nádherná je jeho vlastní,“ vysvětluje Jamie Oliver.

Stejně jako jeho předchozí úspěš-ná kuchařka „Jamie Oliver 30 minut v kuchyni“ navazuje kniha na stejno-jmennou kuchařskou show, ve kte-ré projezdil křížem krážem celou Velkou Británii. Výběr zahrnuje cel-kem 130 receptů odrážejících pestrou směs chutí a vlivů, které se na formo-vání britské kuchyně podílely.

Hravý šéfkuchař vás svými recepty pozve na snídani, k nedělnímu obě-du, na čaj o páté i do britské hospody. Kuchařka obsahuje řadu malých jídel, nejrůznější úpravy masa, ale i zeleni-nová jídla, saláty a dezerty. Všechny recepty mají autorův nezaměnitelný styl a hlavně lehkost, se kterou vtáh-nou do děje všechny domácí kuchaře včetně těch nesmělých. Jamie Oliver v kuchařce udělal všechno proto, aby dokonale rozprášil jakékoliv pochyb-nosti o kráse britské kuchyně. Ještě nikdy nebylo tak snadné se do ní zamilovat.

Kuchařka „Moje Velká Británie“ je na českých pultech od 1. října 2012 v prvním českém vydání.


až o 70 % nižší Uhlíková stopa proDUktů soDastream než U jiných colových nápojů proDávaných v pet lahvích

Společnost SodaStream oznámila výsledky certifikace uhlíkové stopy od firmy Carbon Trust, která pomocí mezinárodních standardů uhlíkové stopy hodnotila, jaké dopady na změnu klimatu bude mít sycená voda a nápoje s příchutí coly a dietní coly z výrobníku SodaStream Fizz a koncentrovaných sirupů.

Certifikovaná uhlíková stopa produktů společnosti SodaStream dosahuje v České republice 34 gramů CO2 na litr perlivé vody, 75 gramů CO2 na litr dietní coly a 90 gra-mů CO2 na litr coly. Podle společnosti Carbon Trust je taková uhlíková stopa o 65–80 % nižší než průměrná uhlíková stopa srovnatelných nápojů prodávaných v umělohmot-ných PET lahvích a certifikovaných firmou Carbon Trust.

Nezávislá studie společnosti Carbon Trust certifikovala celkový objem emisí skleníkových plynů u každé fáze životního cyklu produktu včetně výroby, distribu-ce, uskladnění, prodeje, opětovného plnění, užívání a likvidace bombiček s plynem. Společnost Carbon Trust certifikovala, že uhlíkové stopy výrobníku Fizz od spo-lečnosti SodaStream a sirupů s příchutí coly a dietní coly odpovídají požadavkům PAS 2050: 2008, mezinárodního standardu pro hodnocení emisí skleníkových plynů u produktů a služeb za celý její životní cyklus. Certifikace uhlíkové stopy rovněž spl-ňuje požadavky Code of Good Practice a rukověti Footprint Expert™ Guide.

Dejte zelenoU ovoci a zelenině v té nejaUtentičtější poDoBě

To, že ovoce a zelenina tvoří nenahraditelnou a velmi důležitou součást jídelníčku, ví jistě kaž-dý. Ovoce a zelenina jsou zdrojem vi-taminů a minerálů, vlákniny i mnoha dalších nezbytných látek. Samozřejmě jej můžete konzumovat v syrové po-době či ve formě salátu a dalších podobných pokrmů.

V široké nabídce našeho trhu je nepřeberné množ-ství nejrůznějších džusů a šťáv. Je třeba si ale mezi nimi dobře vybrat a sáhnout po ověřené kvalitě. Tu představuje 100% přírodní šťáva Vitaminátor. Unikátní produkt je absolutním vítězem národní soutěže Česká biopotravina roku 2008. Neobsahuje žádná barviva, cukry, konzer-vanty ani přidanou vodu. Je tak dokonalou volbou pro vás i vaše děti a skutečným obohacením pro váš zdravý životní styl.

Zajímá vás, jak se Vitaminátor liší od ostatních podobných produktů? Revoluční je už samotný postup zpracování ovoce. Výroba probíhá v pojízdné moštárně, která je přistavena přímo k producentovi ovoce. Mošt tedy vzniká bezprostředně na místě sklizně a ovoce, které je při jeho produkci použito, není tedy nijak znehodnoceno transportem či nevhodným skladováním.

Ovocné šťávy Vitaminátor jsou k dispozici ve velkoobjemových plastových vacích BAG-IN-BOX o objemech 2, 3, 5 a 10 litrů. Ty jsou uloženy v praktickém kartonovém obalu. Další alternativou jsou papírové a plastové uzavřené kelímky o objemu 150 ml, které jsou určeny především pro velkoodběratele (zdravotnická zařízení, jídelny, pro-dejny občerstvení).

Franšízový koncept velkooBchoDU makro cash & carry pro malooBchoDníky „ Můj obchod“ se úspěšně rozjížDí

Velkoochod MAKRO Cash & Carry rozjíždí franšízový projekt pro malo-obchodníky s názvem Můj obchod. Pod značkou Můj obchod nabízí pro vybrané menší smíšené obchody balík marke-tingové podpory s ucelenou identitou a aktivní obchodní spolupráci s velko-obchodem MAKRO Cash & Carry.

Marketingová podpora staví na oran-žové a zelené barvě, zahrnuje základní POP materiály na zatraktivnění prodej-ní komunikace, základ tvoří logo ob-chodu, trička pro prodavače i doporu-čené rozmístění regálů a zboží. Pilířem obchodní spolupráce s vybranými maloobchodníky je letáková podpora a akční nabídky na vybrané zboží, kte-ré bude posléze nabídnuto koncovým zákazníkům. Petr Soukup - Trader seg-ment manažer, jeden z autorů projektu Můj obchod říká: „Pilotní obchod se ote-vřel v červenci v Průhonicích a spolupráce funguje velice dobře, již nyní plánujeme rozšíření na dvanáct dalších obchodníků. Naším cílem je podpořit maloobchodníky a jejich úspěchem i byznys velkoobchodu MAKRO. V prvním roce plánujeme ná-růst poptávek o 50%.“

Vybraní maloobchodníci tvoří alian-ci, která společně s autory projektu Můj obchod vybírá zboží, které se v letáku objeví. Prioritou bude dostat na pul-ty obchodů vlastní značky společnosti MAKRO Cash & Carry. Nákupní ceny výrobků z letáku se pohybují v prů-měru okolo minus 5 % z letákové ceny MMMP. Kromě výhod zlatého či stříbr-ného partnera získávají další dodateč-nou slevu – z regionu Průhonice získají slevu 1,5 % a na zboží mimo letákovou nabídku MMP. V budoucnu budou tito maloobchodníci v rámci Věrnostního programu rovněž odměňováni za plně-ní cílů a loajalitu.

Projekt Můj obchod staví na oranžo-vé a zelené barvě, která se promítne jak v letákové nabídce, tak i v materiálech podporující prodej. Leták má platnost dva týdny, bude začínat vždy v pátek. Navazuje na letákovou nabídku, která začíná vždy ve středu. Maloobchodníci tak získají čas se zásobit, aby v den star-tu letáku Můj obchod byli připravení. Jedná se o barevný oboustranný leták ve formě A4, který bude nabízet 15 pře-vážně potravinových výrobků.


je tU Další Diář pro milovníky DoBrého jíDla a pití – GastronaUt Diář 2013!

Našim diářům pomalu ale jistě ubý-vají stránky, a proto je čas, abychom se zamysleli nad tím, kterýž to zasta-ne jeho funkci v roce 2013. Stylový Gastronaut diář 2013 splní hned něko-lik přání najednou.

Obsahuje klasické kalendárium, sta-ne se vaším společníkem při objevování těch nejzajímavějších gastronomických akcích po celé republice, odhalí infor-mace o aktuálních sezónních surovinách a dokonce vám pomůže i v kuchyni – skýtá totiž skvělé recepty z kuchařek na-kladatelství Smart Press. Navíc si do něj můžete zapisovat vaše gastronomické poznámky a tipy. S Gastronaut diářem 2013 se žádný milovník dobrého jídla a pití rozhodně nudit nebude. A nejen ten! Diář je určen všem, kdo rádi obje-vují nové chuťové zážitky, i všem těm, kdo si rádi zpříjemní čas zajímavou akcí. Gastronaut diář 2013 vydává již podruhé, tentokrát v elegantní šedé barvě, nakla-datelství Smart Press. V distribuci bude od 2. 11. 2012!

V Gastronaut diáři 2013 najdete:

Klasické týdenní —kalendáriumTipy na food festivaly, piv- —ní akce, degustace, hody, vinobraní, kurzy vaření a mnohé další gastrono-mické akce z celé ČR a SRVýznamné gastronomické —události a svátkySezónnost a tradice v čes- —ké kuchyniProstor pro gastronomic- —ké poznámkyTipy na zajímavé weby, knížky, ob- —chůdky, kavárny, restaurace, kurzy vaření, …Recepty ze sezónních surovin —

Gastronaut .czPortál Gastronaut.cz je projektem nakladatelství Smart Press.

Informace o akcích si můžete aktua-lizovat nebo doplňovat podle vlastních představ přímo v Kalendáři akcí na portá-lu www.gastronaut.cz, kde najdete údaje o všech významných gastronomických událostech na celý rok ze všech regionů

České republiky. Obsáhlá databáze nabízí kompletní seznam nejrůzněj-ších gastroakcí, ať už se jedná o food festivaly pivní akce, degustace, vinobra-ní, hody nebo kurzy vaření. Gastronaut je praktický průvod-ce pro všechny mi-lovníky kvalitní gast-ronomie, ideální pro plánování volného času a cest za nový-

mi chuťovými zážitky.Zároveň máte možnost zaregistrovat

se k odběru pravidelného dvoutýdenního zpravodaje portálu www.gastronaut.cz. Výběrem v třídicím filtru si navolíte akce podle vašich osobních preferencí a zís-káte přehled o chystaných gastronomic-kých akcích a dalších novinkách rovnou na vaši e-mailovou adresu.

196 stran, běžná cena 299 Kč,klubová cena 254 KčVychází 2. listopadu 2012, nakladatelství Smart Press, objednávky na www.smartpress.cz.

(pr)

hovory s řezníkem

KucHařKa Pro Dceru z maSa a KoStí

Jana Florentýna zatloukalová

Kuchařka pro dceru je tu potřetí! tentokrát vychází vstříc všem nesmě-lým dcerám, sestrám, snachám, vnuč-kám či přítelkyním, které pokládají maso za velkou kuchařskou výzvu.

Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pá-nev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě?

„Maso je pro mnohé velká neznámá. Kolik z nás raději uvaří těstovinový salát, zeleninovou polévku nebo rychlou buchtu, než aby sáhli po tak drahé a nevyzpytatel-né surovině, jakou je maso? Kolik z nás má ve zvyku stále dokola kupovat tytéž druhy masa – kuřecí prsa, vepřovou panenku a kr-kovici, protože zná pár spolehlivých a ově-řených receptů, jak na ně?“ říká autorka

knihy Jana Floretnýna Zatloukalová. Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i svě-tové kuchyně tohle všechno naučí. Jako nejlepší kamarád-ka vás však nejdřív vezme za ruku a od-vede do nejbližšího řeznictví. Tam vás seznámí s tím zá-hadným mužem se zmijovkou na hlavě a sekáčkem v ruce, vybere s vámi maso a teprve potom se s vámi pustí do vaření.

Stejně jako Kuchařka pro dceru a Vánoční kuchařka pro dceru vás obejme, pohladí po duši a odhalí všechno, co jiné kuchařky tak rády tají. I s ní máte jisto-tu, že díky podrobným, laskavým a vy-světlujícím receptům zvládnete vše hned napoprvé, ať už jsou to rychlé masové kuličky, vepřová čína, slavnostní kachna

na dva způsoby nebo dech beroucí bram-borová kaše k seka-né. Autorka po vás nebude chtít dušení doměkka ani středně rozpálenou troubu, naopak vás upozorní na všechny důležité okamžiky a odpoví na otázky: jak a proč? A až jednoho dne Kuchařku pro dceru z masa a kostí dočtete a dovaříte až do kon-ce, celý svět bude se-dět u vás v kuchyni a volat po nášupu.

352 stran, běžná cena 599 Kč,klubová cena 509 KčVychází 8. listopadu 2012, nakladatelství Smart Press, objednávky na www.smartpress.cz.

(pr)


mladá gastronomie

Hotelová škola v Brně na Bosonožské ulici ve spolupráci s Vysokou školou ob-chodní a hotelovou pořádala již 16. roč-ník soutěží pro studenty hotelových a gastronomických škol ve znalostech o pivu a pivovarnictví Brněnský soudek a ve znalostech o vínu a sommelierství Mladý sommelier.

Soutěž Brněnský soudek je ojedinělá svého druhu v naší zemi. První část sou-těže sestává z prokázání odborných a ja-zykových vědomostí o pivu a pivovarnictví v písemném testu. Ve druhé části soutě-že je úkolem každého účastníka prokázat dovednosti v natočení „třetinky“ světlé-ho piva v časovém limitu a jejich servisu. Praktické dovednosti hodnotí odborná komise, sestavená z předních odborníků z oblasti gastronomie a pivovarnictví pod vedením pana Josefa Helebranta, zástupce pivovaru Heineken.

Každá soutěžní disciplína je bodově ohodnocena. Například samotné čepování piva je hodnoceno dle několika kritérií – správná míra, výška pěny, celkový vzhled, servis piva.

Soutěž Mladý sommelier se skládá také z několika částí – z písemných testů vše-obecných znalostí o víně a vinohradnictví v českém a cizím jazyce. V praktické části soutěže si soutěžící vylosují pokrm, ke kte-rému určí vhodný druh vína, který odborně naservírují odborné komisi. Ta byla i letos složená z předních odborníků z oblasti nápojové gastronomie pod vedením vy-nikajícího enologa pana doc. Ing. Eduarda Postbiegla, CSc.

Gastronomická akce se konala v hote-lu Slovan v Brně a zúčastnilo se jí celkem 29 soutěžících z šesti škol z České republi-ky, Slovenské republiky a Rakouska.

V soutěži Brněnský soudek obsadila prv-ní místo studentka Katharina Haslinger

z Hotelové školy z rakouského Retzu a v soutěži Mladý sommelier získal po-myslnou zlatou medaili student Michael Fabich – také z partnerské školy z Retzu.

Generálním sponzorem soutěže Brněnský soudek byl pivovar Heineken a generálním sponzorem soutěže Mladý sommelier byla i letos firma Znovín Znojmo, a.s.

Za organizační výborJana Radvanová

Integrovaná střední škola slavkov u Brna

Pan Milan Metelka, majitel firmy na výrobu lihovin a likérů vyhlašuje celostátní barmanskou soutěž v míchání horkých nápojů – punčů

Metelka austerlItZ CuP 2012

12. prosince 2012 od 9:00 hod.

Předpokládaný časový program:9:00–9:30 hod. – losování soutěže, technická rozprava9:30–11:30 hod. – vložená soutěž EXIBITION FLAIR11:30–11:45 hod. – přestávka, oběd11:45–16:00 hod. – hlavní soutěž16:30 hod. – vyhlášení výsledků, závěr soutěže.

Ředitelka Střední školy potravinářské, obchodu a služeb Brno RNDr. Jana Marková vyhlašuje 12. ročník mezinárodní soutěže v nápojové gastronomii sommelierů a barmanů juniorů do 21 let

BrnĚnskÝ vánoČní PoHár

Soutěž proběhne 3. prosince 2012 v hotelu International B. W. P., Husova 16, Brno a přilehlých prostorách.

www.asciscr.czwww.cbanet.cz

sou u krBu 521, PraHa 10

Informace o odborných akcích konaných ve školním roce 2012/2013

Školní soutěže „O pohár starosty Prahy 10“5. 12. 2012 – 13:00–17:00 hod.obor kuchař – Celý svět na talíři5. 12. 2012 – 13:00–17:00 hod.obor číšník – Vánoční nápoj v zahraničí6. 2. 2013 – 13:00–17:00 hod.obor cukrář – Velikonoce ve světě

Dny otevřených dveří s ukázkami prací našich žáků9. 1. 2013 – 13:00–17:00 hod.Ukázky slavnostních tabulí Č324. 1. 2013 – 13:00–17:00 hod.Soutěže připravené předmětovými komisemi všeobecně vzdělávacích předmětů.

16. ročník mezinárodních soutěžíBrnĚnskÝ soudek a MladÝ soMMelIer10. 10. 2012, Hotel slovan, Brno

r&h news


Podzimní menu v nota Bene láká na zvěřinu i „školní“ zeleninu

Restaurace Nota Bene v centru Prahy si zakládá na používání sezonních suro-vin a hosté se tak mohou těšit na opravdu pestré a pravidelně obměňované menu. V podzimní sezoně budou moci ochutnat zvěřinu nebo jehněčí, ze zeleniny je pro šéfkuchaře největší výzva přesvědčit hosty o tom, že růžičková kapusta a červená řepa nejsou zla školních jídelen, ale neprávem opomíjené lahůdky.

„Nejoblíbenější je většinou ta zvěřinová klasika, jako je třeba za-jíc na smetaně. Můj zvěřinový ob-líbenec, kterého určitě připravíme, je francouzská specialita – ragú ze zajíce na způsob parmentier, což je zajíc zapečený s bramboro-vou kaší,“ láká šéfkuchař Lukáš Nevyjel na zvěřinové hody. U jehněčího pak prý vede mezi hosty jehněčí kolínko na čer-veném víně nebo jehněčí kýta na česneku a rozmarýnu.

RestauRace coda hotelu aRia zve všechny milovníky doBRého jídla na svatomaRtinské menu

Přijďte od 9. do 11. listopadu 2012 do restaurace Coda ochutnat Svatomartinské menu pod taktovkou šéfkuchaře Davida Šaška:

jemné Parfait z husích jater s jablečným salátem a malinovou omáčkou —konfitované stehno ze svatomartinské husy s jihočeskými zelňáky a houbovým ragú —staročeská žemlovka s rumovo-skořicovým glazé —

Cena: 1450 Kč. Součástí menu je nabídka Svatomartinských vín ročník 2012.

PRažský hotel aRia se už začíná PřiPRavovat na PRavou silvestRovskou oslavu!

Atmosféra silvestrovského večera vás v hotelu Aria přenese do Chicaga třicátých let. Již tradičně se můžete těšit na skvělou hudbu a zábavu, vynikající pokrmy a neza-pomenutelný půlnoční přípitek na střešní terase hotelu.

Oslavte letošní po-slední noc se skvělou zábavou a vybranou společností. Na naší střešní terase si může-te vychutnat půlnoční přípitek s nejlepším výhledem na všech-ny ohňostroje v cen-tru Prahy. Šéfkuchař David Šašek připraví vytříbený slavnost-ní bufet a večerem vás provede živá ta-neční hudba. Cena je 4900 Kč a zahrnuje welcome drink, večer-ní program, gurmán-ský bufet a sklenku šampaňského k půl-nočnímu přípitku.

české miss odPočívaly v novém hotelu haRvey, teReza chleBovská Předvedla hned tRoje nové Plavky!

Dva dny strávily České Miss v novém Spa & Kur Hotelu Harvey ve Františkových Lázních. Česká Miss 2012 Tereza Chlebovská, loňská vítěz-ka Jitka Nováčková i další finalistka Andrea Kabická si užívaly wellnessu, svěřily se do rukou masérů, ochut-naly místní gastronomii a nechyběla ani zdravotní procházka na čerstvém vzduchu Františkových Lázní. U bazé-nu pak Tereza Chlebovská exluzívně pro TV Prima předvedla v premié-ře hned troje plavky, které jí osobně dovezl módní návrhář Lukáš Lindner, jenž letošní Českou Miss bude oblékat i na světovou soutěž Miss Universe.

Hoteloví hosté měli šanci za-hlédnout mladé dámy také u bazé-nu, kde letošní Česká Miss Tereza Chlebovská vůbec poprvé předvedla nové plavky z dílny návrháře Lukáše Lindnera. „České Miss byly moc milými hosty našeho nového hotelu. Jsme rádi, že k nám stále více jezdí i mladí lidé, kteří si chtějí odpočinout od každoden-ních starostí,“ řekla Soňa Forstová, ředitelka Spa & Kur Hotelu Harvey. Provozovatel hotelu, společnost CPI Hotels, je tradičním partnerem sou-těže krásy Česká Miss.


nové menu v BRasseRii la GaRe: ústřice, Bouché a la Reine, Roesti i leGendáRní kohout na víně

Pravý gurmánský podzim se odehrává ve znamení sezony ústřic. K těm nejlep-ším patří ústřice Fine de Claire, vylovené z Atlantského oceánu. V rámci sezonního menu podzim/zima je tradičně servírují v oblíbené Brasserii La Gare v centru Prahy. Zásadně čerstvé a v prvotřídní kvalitě! Spolu s ústřicemi v novém menu originální francouzské brasserie zůstává i další „evergreen“ – kohout na víně, jednoznačně nej-prodávanější specialita La Gare, připravovaná z domácího kohoutka z farmy a výteč-ného burgundského vína, na kterou si sem zvykli chodit i Francouzi žijící v Praze.

Příznivci autentické francouzské kuchyně a špičkové gastronomie určitě oce-ní novinky v podzimním a zimním menu. Mezi předkrmy například pečenou mor-kovou kost, slanou celerovou zmrzlinu nebo Mušle sv. Jakuba s kerblíkovou pěnou. Skutečnou delikatesou jsou Bouché a la Reine z krůtího masa, grilované uzené kachní prso s višňovou omáčkou a hořkou čokoládou, jehněčí žlázy na rozmarýnu na bram-borové galetce či noky z říční štiky po Alsasku v omáčce Monray. Poprvé se v La Gare budou podávat také alsaské roesti přímo z grilu, a to hned v několika chuťových va-riacích: Classique – se špekem a cibulí, Chevre – s kozím sýrem a cibulí a Canard – s uzenými kachními prsy.

La Gare prezentuje nejen typická francouzská jídla, ale také gastrono-mické koncepty. Na přelomu podzi-mu a zimy zrekonstruované prostory ve spodní části La Gare poprvé za-plní atmosféra a vůně dobře známé z tradičních rotisserií, které se hoj-ně vyskytují především v Alsasku. Ideálně propečené porce masa ser-vírované z rožně přímo na váš stůl – už brzy v Brasserii La Gare!

název rubriky

gastroplus 03/2012 XX

132 pokojů kategorií business, • standard, family a economy s celkovou kapacitou 300 lůžek5 restaurací různého zaměření, • pivnice, degustační galerie, letní zahrádka s výhledem na Sv. kopečekkonferenční a společenské prostory • až pro 1000 osob, zázemí pro firemní meetingy i kulturní akce

originální vinný sklep, vinařství • přístupné přímo z hotelových prostor, prohlídky vč. degustacímoderní wellness centrum o rozloze • 700 m2

to vše jen 200 metrů od mikulovského • náměstí uprostřed mikulovských památek

HOTEL GALANT****HOTEL VE VINAŘSTVÍ – VINAŘSTVÍ V HOTELU

(pr)

HOTEL GALANT****Mlýnská 2, 692 01 MikulovTel.: +420 519 323 353, E-mail: [email protected]

vánoční Pivní sPeciály od listoPadu v les moules

Mimořádná kolekce originálních bel-gických vánočních piv je už od 1. listo-padu v nabídce Belgian Beer Cafe Les Moules v Pařížské ulici.

Na čepu v Belgian Beer Cafe Les Moules letos nebude chybět: Boucanier Christmas – pivo tmavě oranžové barvy s lehkým sedimentem a záka-lem, protože kvasí v lahvi. Delirium Christmas – pivo vynikající příjemnou chutí jablek, karamelu s trochou cher-ry, řadí se mezi těžší typy piv se slad-ším dozníváním. Bush Noel – tmavé, silné pivo s nasládlou chutí chmele, vyrábí se tradičním postupem, kdy je chmel umístěn v nádržích, ve kte-rých pivo zůstává čtyři až šest týdnů, do dosažení plné zralosti, což mu dává charakteristickou, plnou chuť.

Sváteční čas Adventu, bez spěchu a shonu všedních dnů, je ideální dobou pro vzrušující a zábavné objevování netradičních chutí. Přijďte s rodinou, přáteli či kolegy posedět do útulného Belgian Beer Cafe Les Moules a společ-ně ochutnejte unikátní vánoční piva.


8. 11. VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE ODPOVĚDNÝ HOTEL A RESTAURACE;� Praha, ČR8.–10. 11. GASTROFEST ČESKÉ BUDĚJOVICE – gastronomická výstava; České Budějovice, ČR10.–14. 11. ALLES FÜR DEN GAST HERBST – mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví; Salzburg, Rakousko10. 11. SVATOMARTINSKÉ OTEVŘENÉ SKLEPY;� Velké Pavlovice, ČR11. 11. SVATOMARTINSKÁ VÍNA;� Čejkovice, ČR11. 11. SVĚCENÍ VÍNA ROČNÍKU 2012;� Mikulov, ČR11. 11. ŽEHNÁNÍ SVATOMARTINSKÉHO VÍNA;� Uherské Hradiště, ČR12. 11. SVATOMARTINSKÉ 2012;� Ústí nad Labem, ČR17. a 18. 11. FESTIVAL OTEVŘENÝCH SKLEPŮ;� Hustopeče, ČR24. 11. SVATOKATEŘINSKÉ SLAVNOSTI MLADÉHO VÍNA;� Mutěnice, ČR24. 11. TURNÉ KRÁLE VÍN ČR – série řízených degustací patnácti nejlépe oceněných vín v soutěži Král vín ČR; Uherský Brod, ČR25. 11. SVĚCENÍ MLADÝCH VÍN;� Velké Pavlovice, ČR29. a 30. 11. VINUM LAUGARICIO – 8. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů; Trenčín, Slovensko

3. 12. CZECH GASTRONOMY AWARDS 2012 – vyhlášení výsledků soutěže v kategoriích restaurace, vinárna, bar, cukrárna, kavárna a catering roku; Praha, ČR1. 12. PROMENÁDA ČERVENÝCH VÍN;� Velké Pavlovice, ČR7. 12. MIKULÁŠSKÝ KOŠT;� Dolní Dunajovice, ČR7.–9. 12. ADVENTNÍ VÍKEND VE VALTICKÉM PODZEMÍ;� Valtice, ČR8. a 9. 12 VÁNOČNÍ FESTIVAL OTEVŘENÝCH SKLEPŮ;� Brno, ČR

Kompletní kalendář akcí naleznete na www.gastroplus.cz/kalendar-akci.Redakce neodpovídá za změny v termínech.

kalendář gastronomických akcí

Na co se můžete těšit v listopadu a prosinci 2012? Nahlédněte do našeho gastro kalendáře…

Hlavní partner - Výstavištì Èeské Budìjovice a.s.



Soutěž Czech Gastronomy Awards se zařadí po bok dalších úspěšných soutěží pořádaných společnosti Conventia, kte-rá pravidelně oceňuje ty nejlepší realitní projekty, bezpečnostní agentury či ces-tovní kanceláře a pomáhá tak klientům orientovat se v nepřeberném množství více či méně kvalitních nabídek. V le-tošním roce pořádá poprvé i českou va-riaci soutěže Gastronomy Awards, jejíž idea vznikla původně ve Velké Británii a Francii, odkud se postupně rozšířila do dalších zemí. Česko se tak zařazuje mezi státy, které mohou pod hlavičkou tohoto prestižního ocenění předvést to nejlepší ze širokého spektra kulinářské-ho oboru.

Celostátní soutěž Czech Gastronomy Awards ocení podniky hned v něko-lika kategoriích. Jedná se o kategorie Restaurace roku, Vinárna roku, Bar roku, Cukrárna roku a Kavárna roku. Všechny kategorie vyhlásí své vítěze v jednotli-vých krajích a dále obvodech hlavního města Prahy. Ti se následně utkají o cel-kové vítězství v dané kategorii. Soutěžící o titul Restaurace roku se mohou navíc probojovat nejen do výběru nejlepší čes-ké stovky, ale získat i speciální ocenění v dalších kategoriích jako jsou Design restaurace, Pizzerie, Sushi restaurace, Hotelová restaurace, Vegetariánská re-staurace či Golf restaurace. Ocenění se tak mohou dočkat i podniky, které na-bízí mimo tradiční nabídku vybraných pokrmů a nápojů i zajímavý koncept. V současné době, kdy v Česku probíhá

renesance gastronomie a konkurence je stále silnější, je výhodou představit hos-tům nejen výtečné menu, ale poskytnout jim k vychutnání i příjemnou atmosféru v nápaditých či útulných interiérech.

Czech Gastronomy Awards tedy ne-prokazují službu pouze zákazníkům, kte-rým takto představují výběr nejlepších zařízení svého druhu v Česku, ale rovněž i majitelům soutěžících podniků, jimž soutěž umožňuje zvýšit povědomí o zaří-zení a zaujmout potenciální hosty.

Přihlášené projekty mohou po celou dobu hlasování využívat logo soutěže, které je možné umístit jak do nápojo-vých lístků, tak například na sociální sítě, jež nabízí velký potenciál v získávání zá-kazníků velmi jednoduchým způsobem. Nárok na použití vítězného loga je po-tom neomezené, etiketu s označením CGA lze použít například přímo v zaříze-ní či internetové komunikaci jako záruku kvality pro přilákání dalších návštěvníků či zvýšení prestiže.

Jste-li tedy majitelem restaurace s ne-otřelým menu či vinárny chlubící se tím nejlepším vínem z českých vinic, vlastní-te-li bar s bohatou nabídkou kvalitního alkoholu či barevně i chuťově pestrých koktejlů nebo si spíše potrpíte na omam-nou vůni kávy doplněnou o lahodnou chuť dezertů, využijte možnost, jak

jednoduchým způsobem seznámit veřej-nost s vaším podnikem a rozšířit pově-domí o jeho kvalitě. Jste-li přesvědčeni, že se váš podnik může pochlubit těmi nejlepšími kulinářskými zážitky, výteč-ným personálem či designově neotřelým vzhledem podniku, stačí se jen zaregis-trovat do soutěže na oficiálních strán-kách a s pomocí spokojených hostů sbí-rat potřebné hlasy.

O vítězích rozhodne široká veřej-nost prostřednictvím hlasování na ofi-ciálních webových stránkách soutěže www.gastronomyawards.cz či na webu generálního mediálního partnera www.dobresenajim.cz.

Tato prestižní a současně jediná soutěž svého druhu je rovněž výborným místem pro navázání nových obchodních vztahů. Pro partnery soutěže se zde skýtá mož-nost získat kontakty na potenciální zá-kazníky, distribuovat reklamní materiály a prezentovat nabízené služby a produkty, samozřejmostí je potom mediální podpo-ra značky a získání vstupenek na slavnost-ní vyhlášení. To se uskuteční 3. prosince v Praze za účasti odborníků z oblasti gas-tronomie či médií a představí skutečné špičky v oboru pro uplynulý rok.

(pr)

PRESTIŽNÍ GASTRONOMY AWARDS POPRVÉ I V ČESKÉ REPUBLICEMajitelé gastronomických podniků v Česku by měli zvýšit svou pozornost. Společnost Conventia v letošním

roce vyhlašuje ve spolupráci s mediální skupinou MAFRA první ročník soutěže Czech Gastronomy Awards,

ve které budou širokou veřejností oceněna ta nejlepší gastronomická zařízení.


Hlasovat můžete na stránkách www.gastronomyawards.cz

Celostátní soutěž Czech Gastronomy Awards je přehlídkou nejlepších gastronomických zařízenív České republice. Za cíl si klade zmapovat současný stav

a kvalitu nabízených služeb a všech aspektů, které ovlivňují konečný kulinářský zážitek.

Slavnostní vyhlášení a předání cen proběhne dne 3. 12. 2012v Praze při příležitosti gala večera Czech Gastronomy Awards.

CZECH GASTRONOMY2012

VINÁRNA ROKU

2012

BAR ROKU

2012

CUKRÁRNA ROKUKAVÁRNA ROKU

v regionu

2012

KAVÁRNA ROKU

Conventia, s.r.o. Badeniho 290/1, 160 00 Praha 6 Tel./Fax: +420 220 515 102 IČ: 290 21 332, DIČ: CZ290 21 332 www.conventia.cz

Č I S T Ě E K O L O G I C K Y

představujeme

Hotel U Šuterů je malý útulný hotel, situovaný v historickém centru Prahy, přibližně 100 metrů od Václavského ná-městí, a je tedy výborným výchozím bo-dem pro procházky nádherným centrem Prahy. První zmínky o budově se docho-valy z roku 1383 a v prostorách restaura-ce, sklepení a většiny pokojů najdeme krásnou ukázku gotické architektury. V 18. století budova prošla náročnou ba-rokní přestavbou, což můžeme pozoro-vat z vnějšího pohledu na budovu.

Hotel nabízí stylové a pohodlné ubyto-vání v jedno- a dvoulůžkových pokojích s možností přistýlek. Pokoje prošly v pro-sinci 2004 rekonstrukcí a jsou nově zaří-zeny stylovým nábytkem, který je citlivě

zakomponován do gotické podoby interi-éru budovy. Všechny pokoje mají vlastní koupelnu s fénem a jsou vybaveny satelit-ní televizí, internetovým připojením, tele-fonem s přímou volbou, minibarem a bez-pečnostní schránkou.

Recepce a internetový koutek pro hote-lové hosty jsou umístěny v přízemí hotelu. Zde se nachází i velice známá restaurace U Šuterů, kterou pravidelně navštěvují známé osobnosti kulturního a politického života. V této restauraci si můžete vybrat z bohaté nabídky tradiční české a meziná-rodní kuchyně.

V recepci je možnost zakoupit hygie-nické potřeby, mapky či jízdenky MHD. Personál recepce je vždy ochoten zajistit vstupenky do divadel a na okružní výlety.

Hotel 1. Republic je situován v centru Prahy, 400 metrů od Václavského náměs-tí, v klidné lokalitě a v přímém dosahu hromadné dopravy. Vznikl rekonstrukcí prvorepublikového domu (rok výstavby 1925) a je vybaven a certifikován na úro-veň 4**** dle standardů AHR ČR ve stylu „První republiky“.

V hotelu 1. Republic najdete 30 dvou-lůžkových pokojů, 8 apartmánů (50 m2), 4 apartmány de luxe (60 m2) a 1 rodin-né apartmá RADIUM s kapacitou 8 osob (160 m2). Každý pokoj i apartmán je vybaven klimatizací, ventilací, minibarem, trezorem, LCD televizorem, DVD přehrávačem, tele-fonem s přímou volbou, pevným připojením na internet, WIFI, koupelnou s toaletou,

vysoušečem vlasů, sprchovým koutem nebo vanou. Nabízíme možnost připravit si šálek čaje a kávy přímo na pokoji. Všechny pokoje nabízejí maximální komfort s akcen-tem na bezpečnost, například chipové kar-ty pro přístupy do jednotlivých zón či nová generace požární signalizace. V hotelu dále najdete recepci s nepřetržitým provozem, lobby bar, stolní tenis, šipky, beauty well-ness centrum, mini-půjčovnu DVD, knižní koutek, školicí a kongresové centrum, které se skládá ze dvou sálů s celkovou kapacitou 100 osob.

Hotel nabízí svým hostům standardní služby na úrovni 4****, kromě jiného i hlí-dání dětí a možnost užití vybaveného dět-ského koutku. Samozřejmostí je volný pří-stup na internet.

Vždy chceme našim klientům nabídnout i něco navíc, proto bude každému hostu, ihned po příjezdu, servírován jedinečný pr-vorepublikový dort dle tajného, rodinného receptu provozovatele hotelu. Tuto deli-katesu ochutnali například Dr. František Běhounek či Maria Curie -Skłodowska a dal-ší osobnosti První republiky.

Hotel U ŠUteRů***


(pr)

Hotel U ŠuterůPalackého 4, 110 00 Praha 2

Tel.: +420 224 948 235Fax: +420 224 948 233

E-mail: [email protected]

1. Republic HotelV Tůních 1625/8, 120 00 Praha

Tel.: +420 221 594 431Fax: +420 221 594 430

E-mail: [email protected]

1. RePUblic Hotel

Varná zařízenířada eco line 600určeno zvláště pro menší zařízení jako jsou bistra, penziony či sezónní provozy

řady 650, 700 a 900sporáky, opékací desky, fritézy, kotle, výklopné pánve, vařiče těstovin, vodní lázně a další

Trouby a konVekTomaTypodpůrné trouby, konvektomaty s kapacitou až 20 vsuvů, mikrovlnné trouby, grily

myTí nádobímyčky skla, myčky s předním otvíráním, myčky na černé nádobí, průchozí a tunelové myčky

Chlazeníchladničky, mrazničky, šokové zchlazovače a zmrazovače, výrobníky ledu

Pranípračky, sušičky, žehlicí stroje

PříPraVa a VenTilaCeodsavače par, stoly, dřezy, pracovní desky, regály

ProFeSionální PříSTroJe

Wh

irl

Po

ol

ww

w.w

hirl

pool

-pro

fess

iona

l.com

Whirlpool Crradlická 14, 150 00 Praha [email protected]

Date post:	24-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	david-helan
View:	234 times
Download:	7 times

Gastro plus 03/2012

Documents