INDICE GLUCÉMICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASE.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

¿Qué es un carbohidrato?

¿Cómo se digiere un carbohidrato en el aparato digestivo?

HISTORIA• A partir de los años 70’s quedó

establecida la importancia en la salud de una dieta con un contenido de más de la

mitad de la energía proveniente de carbohidratos.

• En 1998 la ONU y FAO apoyaron esta posición.

• En 1981 el Dr. David Jenkins desarrolló el concepto de ÍNDICE GLUCÉMICO en

busca de los alimentos adecuados para el paciente diabético.

• El INDICE GLUCÉMICO es una forma numérica de describir la rapidez de

absorción de los hidratos de carbono de un determinado alimento.

• Nos indica numéricamente si los HC llegan lenta, moderadamente o rápido al

torrente sanguíneo.

INDICE INDICE

GLUCEMICOGLUCEMICO

(IG)(IG)¿QUÉ ES?¿QUÉ ES?

La capacidad que tienen los alimentos de

aumentar la glucosa en sangre

ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA

INDICE GLUCEMICO ALTOINDICE GLUCEMICO ALTO Los alimentos con índice glucemico (IG) ALTO o ALIMENTOS ALIMENTOS

LIEBRELIEBRE elevan rápidamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 70 o mayor se considera un alimento de IG alto (rápidorápido)

INDICE GLUCEMICO BAJOINDICE GLUCEMICO BAJO Los alimentos con índice glucemico (IG)

BAJO o ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA elevan lentamente la glucosa en sangre.

Si el IG es de 55 o menor se considera un alimento de IG bajo (lentolento)

INDICE GLUCEMICO MEDIOINDICE GLUCEMICO MEDIO Los alimentos con índice glucemico (IG)

MEDIO o ALIMENTOS LIEBRE-TORTUGAALIMENTOS LIEBRE-TORTUGA elevan moderadamente la glucosa en

sangre.

Si el IG está entre 55 y 70 se considera un alimento de IG medio.

FACTORES QUE INFLUYEN:FACTORES QUE INFLUYEN:1. Forma de los alimentos2. Velocidad de ingestión de los alimentos y frecuencia de las comidas.3. La cantidad de grasa, proteínas y fibra que contengan los alimentos4. Métodos de cocinado y procesamiento5. Grado de Acidez6. Cuando los alimentos son comidos crudos o cocidos7. Contenido de azúcar8. Contenido de sal9. Tamaño de las porciones10. Valores de glucosa sanguínea11. Velocidad del vaciamiento gástrico12. Grado de madurez de las frutas

1. FORMA DE LOS 1. FORMA DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:

La forma en como los alimentos La forma en como los alimentos se ingieren es un factor se ingieren es un factor

determinante de su velocidad de determinante de su velocidad de digestión y absorción ejemplo:digestión y absorción ejemplo:

Las frutas que se comen

Las frutas que se comen

completas en lugar de peladas

completas en lugar de peladas

producen una respuesta de

producen una respuesta de

glucosa menor que si se

glucosa menor que si se

comieran sin cáscara o en jugo

comieran sin cáscara o en jugo

EJEMPLO 1:EJEMPLO 1:Fruta con Fruta con cáscara cáscara

ABSO

RCIÓ

N AB

SORC

IÓN

LENT

ALE

NTA

ABSORCIÓN ABSORCIÓN RAPIDARAPIDA

Fruta sin Fruta sin cáscaracáscara

Jugo de FrutaJugo de Fruta

Las paredes Las paredes celulares encierran celulares encierran a los carbohidratosa los carbohidratos

ABSO

RCIÓ

N AB

SORC

IÓN

LENT

ALE

NTA

ABSORCIÓN ABSORCIÓN RAPIDARAPIDA

EJEMPLO 2:EJEMPLO 2:Pan con harina Pan con harina gruesa y grano gruesa y grano

integralintegral

Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida

rica en fibrasrica en fibras

Pan con harina Pan con harina finamente molida finamente molida

sin fibrasin fibra

ABSO

RCIÓ

N AB

SORC

IÓN

LENT

ALE

NTA

ABSORCIÓN ABSORCIÓN RAPIDARAPIDA

EJEMPLO 3:EJEMPLO 3:

Fríjol, lentejasFríjol, lentejas SpaguettiSpaguetti Papa cocidaPapa cocida

2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE 2. VELOCIDAD DE INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE LOS ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE

LAS COMIDAS.LAS COMIDAS.

La velocidad de aporte

La velocidad de aporte

de nutrimentos puede

de nutrimentos puede

hacerse mas lenta con

hacerse mas lenta con

solo solo comer mas comer mas

lentamente.lentamente.

Además el Además el incremento de incremento de

la frecuencia de la frecuencia de las comidas las comidas

disminuye los disminuye los niveles de niveles de glucosa en glucosa en

sangresangre

3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y 3. LA CANTIDAD DE GRASA, PROTEINA Y FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:FIBRA QUE CONTENGAN LOS ALIMENTOS:

La grasa, la proteína y la fibra retrasan el La grasa, la proteína y la fibra retrasan el vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas vaciamiento gástrico y por lo tanto hace mas

lenta la digestión y la absorción de lenta la digestión y la absorción de carbohidratos.carbohidratos.

Nutrimento % de conversión a glucosa

Tiempo de conversión

Hidratos de Carbono

90 – 100% 15- 90 min.

Proteínas 58% 3 – 4 horas

Grasas 10-30% Varias Horas

4. METODOS DE COCINADO Y 4. METODOS DE COCINADO Y PROCESAMIENTO:PROCESAMIENTO:

Hervir y otros tipos de calentamiento hacen Hervir y otros tipos de calentamiento hacen que los carbohidratos se absorban con mayor que los carbohidratos se absorban con mayor rapidez; EJEMPLOS:rapidez; EJEMPLOS:

El arroz blanco El arroz blanco

cocido cocido El puré de papasEl puré de papas

La harina de trigo provoca una La harina de trigo provoca una respuesta mayor de la glucosa en respuesta mayor de la glucosa en

sangre cuando se hornea como pan sangre cuando se hornea como pan que cuando se usa para pastas.que cuando se usa para pastas.

El calentamiento de los alimentos provoca El calentamiento de los alimentos provoca que disminuya el valor de la proteínaque disminuya el valor de la proteína

Como en el caso de los Como en el caso de los cereales para desayuno cereales para desayuno

o papa al hornoo papa al horno

5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS 5. EL GRADO DE ACIDEZ DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Entre mas acidez mas lenta es la Entre mas acidez mas lenta es la absorciónabsorción

6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON 6. CUANDO LOS ALIMENTOS SON COMIDOS CRUDOS O COCIDOSCOMIDOS CRUDOS O COCIDOS

El grado de El grado de cocción cocción

aumenta la aumenta la rapidez de rapidez de absorción absorción

de los de los alimentosalimentos

Mientras mas cocidas estén las verduras Mientras mas cocidas estén las verduras mas disminuye la cantidad de fibra y mas disminuye la cantidad de fibra y

aunque sea poca la cantidad de aunque sea poca la cantidad de carbohidratos que contienen se carbohidratos que contienen se absorberán con mayor rapidezabsorberán con mayor rapidez

7. CONTENIDO DE 7. CONTENIDO DE AZÚCARAZÚCAR Pequeñas cantidades de azúcar junto Pequeñas cantidades de azúcar junto

con el alimento no provocan un con el alimento no provocan un aumento marcado de la glucosa aumento marcado de la glucosa sanguínea por el tamaño de las sanguínea por el tamaño de las

partículas.partículas.

Cuando los alimentos son ricos en azucares Cuando los alimentos son ricos en azucares y pobres en otros nutrientes, aumentan mas y pobres en otros nutrientes, aumentan mas

rápidamente los niveles de glucosa en rápidamente los niveles de glucosa en sangre.sangre.

8. CONTENIDO DE SAL8. CONTENIDO DE SAL La sal en los alimentos La sal en los alimentos

incrementa la absorción de incrementa la absorción de glucosa en la sangre.glucosa en la sangre.

9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES9. TAMAÑO DE LAS PORCIONES

Entre mayor es la porción que se ingiere Entre mayor es la porción que se ingiere mayor es el tiempo que se requiere para mayor es el tiempo que se requiere para

digerir los alimentos.digerir los alimentos.

10. VALORES DE GLUCOSA 10. VALORES DE GLUCOSA SANGUINEASANGUINEA

El estomago se vacía mas rápido cuando la El estomago se vacía mas rápido cuando la glucosa en sangre esta baja por lo que se glucosa en sangre esta baja por lo que se

absorben los nutrimentos con mayor rapidez.absorben los nutrimentos con mayor rapidez.

11. VELOCIDAD DEL VACIADO 11. VELOCIDAD DEL VACIADO GASTRICOGASTRICO

Todo lo que provoque que el estomago se Todo lo que provoque que el estomago se vacié de una forma mas lenta también dará un vacié de una forma mas lenta también dará un incremento mas lento de la glucosa en sangre.incremento mas lento de la glucosa en sangre.

FibraFibra

ProteínaProteína

EjercicioEjercicio

Grasa

EJERCICIO:EJERCICIO:

Durante el ejercicio el vaciado del Durante el ejercicio el vaciado del estómago se retarda estómago se retarda

12. GRADO DE MADUREZ DE LAS 12. GRADO DE MADUREZ DE LAS FRUTASFRUTAS

Entre mas madura esta la fruta másEntre mas madura esta la fruta más aumenta su IGaumenta su IG

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE• WAFLESWAFLES

• FRUTAS ENLATADASFRUTAS ENLATADAS

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE• CEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNO

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE• PAN BLANCOPAN BLANCO

• PAPA HERVIDA O AL HORNOPAPA HERVIDA O AL HORNO

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE SANDIASANDIA

GATORADEGATORADE

REFRESCOSREFRESCOS

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE GOMITASGOMITAS

ARROZ BLANCO COCIDO EN AGUAARROZ BLANCO COCIDO EN AGUA

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBRE PAPAS INDUSTRIALIZADASPAPAS INDUSTRIALIZADAS

JUGOS INDUSTRIALIZADOSJUGOS INDUSTRIALIZADOS

ALIMENTOS LIEBREALIMENTOS LIEBREPALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN PALOMITAS DE MAÍZ COCIDAS EN HORNO DE MICROHONDASHORNO DE MICROHONDAS

MIEL DE ABEJAMIEL DE ABEJA

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA• PAN DE GRANOS ENTEROSPAN DE GRANOS ENTEROS

• TORTILLA DE HARINA O DE MAIZTORTILLA DE HARINA O DE MAIZ

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA• ESPAGUETTIESPAGUETTI

• ARROZ INTEGRALARROZ INTEGRAL

• CEBADACEBADA

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA• LEGUMINOSASLEGUMINOSAS

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGA• FRUTAS CON FRUTAS CON

CASCARACASCARA

• VERDURASVERDURAS

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGALECHE LECHE

YOGURTYOGURT

ALIMENTOS TORTUGAALIMENTOS TORTUGAM&M´s con cacahuatesM&M´s con cacahuates

OleaginosasOleaginosas

¿QUÉ TAN ¿QUÉ TAN RAPIDO SE RAPIDO SE INCREMENTINCREMENTA LA A LA GLUCOSA EN GLUCOSA EN SANGRE?SANGRE?

ARROZ INFLADOARROZ INFLADOHOJUELAS DE MAÍZHOJUELAS DE MAÍZPURE DE PAPASPURE DE PAPASPAPAS HERVIDASPAPAS HERVIDASPAN BLANCOPAN BLANCOPAN INTEGRALPAN INTEGRALARROZARROZPASTAPASTAFRIJOLES, LENTEJASFRIJOLES, LENTEJASFRUTAS CON FRUTAS CON CASCARACASCARA

VERDURAS VERDURAS FRESCASFRESCAS

TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO

ALIMENTO IG Porción CGWaffles 76 35 10Corn Flakes 81 30 21Special K 69 30 14Zucaritas 55 30 15Pan Blanco 70 30 10Pan Integral 71 30 9Pan de centeno 50 30 6Pan Muffin de elote

102 57 30

Tortilla de harina 30 52 8

ALIMENTO IG Porción CGTortilla de maíz 52 50 12Espaguetti hervido en 20 min.

44 180 21

Espaguetti en 15 min.

44 180 21

Espaguetti en 5 min.

38 180 18

Pastel de chocolate 38 111 20Arroz bco. cocido 64 180 23Galletas de avena 54 25 9Camote 61 180 17Papa al horno 85 180 26

ALIMENTO IG Porción CGPapa cocida 92 180 16Puré de papa 74 180 15Lentejas 29 150 15Frijol pinto 14 150 4Calabaza 75 80 3Nopales 7 100 0Dátiles deshidratados

103 60 42

Kiwi 53 120 6Ciruela 39 120 15

ALIMENTO IG Porción CGManzana 38 120 6Plátano 52 120 12Sandía 72 120 4Leche entera 27 250 3Yogurt natural 36 200 3Gatorade 78 250 12Coca cola 63 250 16Gomitas 78 30 22Pretzels 83 30 16

ALIMENTO IG Porción CGNutella 33 20 4Snickers 55 60 19pizza 60 100 16Cacahuates 23 50 2Fructosa 19 10 2Miel de abeja 73 25 15Sacarosa 68 10 7Sushi 52 100 19Ensure 50 237 19

Consejos para disminuir el IG• Cocer lo menos posible los cereles y las pastas.

• Terminada la cocción, colar inmediatamente y enjuagar con agua fría los cereales y las pastas.

• Agregar cereales cocidos enteros a las harinas para preparar pasteles, panes, hotcakes, budines, tortillas.

• Consumir los jugos de frutas sin colar.• Agregar a los alimentos unas gotas de limón o

de vinagre• Combinar alimentos liebre con alimentos

tortuga

¿Para que nos

¿Para que nos

sirve el índice

sirve el índice

glucemico?

glucemico?

…….CONCLUSIÓN.CONCLUSIÓN

¡GRACIA¡GRACIAS!S!