Manual Docente de Pasteleria

8/17/2019 Manual Docente de Pasteleria

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PASTELERÍA

Manual del Docente


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Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoraspara población joven”Calle Miguel Aljovin Nº 472 - Lima 18 – PerúTelefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376Email: [email protected] site: www.caplab.org.pe

Autora:

Aída Ludeña Sánchez, Conceptualización y redacción

El presente documento tiene los aportes de:Gladys Farje Echeverría – Jefe de ProyectoNorma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre ycuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para laCapacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del PerúNº 2011-05807Ley 26905 Biblioteca Nacional del PerúLima - Perú

Lima, Abril 2011


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Í ndicePresentación ............................................................................................................5

Introducción ............................................................................................................6

Organización del Módulo ........................................................................................7

Organización de las Unidades Didácticas ...............................................................8

UNIDAD DIDÁCTICA 01“Seguridad e Higiene en la Pastelería Artesanal ..........................................................9

Eje Temático 1.1 : El personal de la Pastelería ...................................................10

Eje Temático 1.2 : Puesto de trabajo del Pastelero ............................................27

Eje Temático 1.3 : Medidas de Seguridad e Higiene ..........................................40

Eje Temático 1.4 : Materias Primas y Auxiliares .................................................56 UNIDAD DIDÁCTICA 02

“Masas de Base” ......................................................................................................72 Eje Temático 2.1 : Técnicas de la Pastelería .......................................................73

Eje Temático 2.2 : Masas Batidas - Crecidas Cremosas .......................................84

Eje Temático 2.3 : Masas Quebradas ................................................................97

Eje Temático 2.4 : Masas Hojaldradas ............................................................112

UNIDAD DIDÁCTICA 03“Cremas de Base en Pastelería” ..............................................................................130

Eje Temático 3.1 : Crema Pastelera ................................................................. 131

Eje Temático 3.2 : Crema Chantilly .................................................................137

Eje Temático 3.3 : Crema Inglesa ....................................................................142


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UNIDAD DIDÁCTICA 04“Las Bases de la Contería” ....................................................................................147

Eje Temático 4.1 : Pastas para Galletas ...........................................................148

Eje Temático 4.2 : Técnicas de Chocolatería ....................................................158

Eje Temático 4.3 : Introducción a la Heladería ................................................168

UNIDAD DIDÁCTICA 05“Técnicas de Decoración en Pastelería” ...................................................................176

Eje Temático 5.1 : Decoración con Manga Pastelera ........................................177

Eje Temático 5.2 : Decoración con Cornete .....................................................185

Bibliografía ..........................................................................................................191


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PRESENTACIÓN

El Proyecto “Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Ruralesde Huari y Bolognesi” es una iniciativa del Centro de Servicios para la CapacitaciónLaboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrolloeducativo del Fondo Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los ylas jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de loscontenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y elaprendizaje.

Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollohumano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundodel trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de loscentros de formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantesy productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente - Pasteleríase apoya en el convencimientode que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las

características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centrosde Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes yfacilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medioambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca ecacia.Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias deseguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricoscomo en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido

también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres concriterios de calidad.

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos queen su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptacióna estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserciónlaboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños CastillaDirectora Ejecutiva

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y elDesarrollo CAPLAB


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INTRODUCCIÓN

El avance tecnológico y los actuales métodos de pre-elaboración y conservación dealimentos, se adaptan perfectamente a la pastelería artesanal haciendo que “las manosdel maestro” se multipliquen sin perder un ápice en el acabado del producto.

El presente manual ofrece los elementos para una formación integral, basada enel desarrollo de la capacidad de adaptación a las nuevas tendencias, y al uso de laimaginación y la innovación como elementos diferenciadores. Un aprendizaje que englobael conocimiento y la experiencia en la pastelería clásica artesanal, combinado con las másactuales técnicas en repostería-pastelería utilizadas en una pastelería y restaurante.

La profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenioque permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad.El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las cualespastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las cualespastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las cualesse les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo deles debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo deles debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo deóptima calidad.calidad.calidad.

El presente manual se elaboró con la nalidad de apoyar al docente, en la transmisiónde procedimientos técnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de estaprocedimientos técnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de estaprocedimientos técnicos necesarios a los estudiantes para el desarrollo de estaprofesión.

El manual consta de cinco Unidades Didácticas, desagregadas en ejes temáticos, los cualesconstan de capacidades, criterios de evaluación, aprendizajes, contenidos y actividades,

acompañados del material de apoyo. La duración de cada posible sesión será determinadapor el docente, en función de los alumnos, su respuesta en el aprendizaje y las condicionesdel centro de estudio para proveer todo lo necesario para la realización de las clases.La primera unidad didáctica, es bastante teórica, pues da las bases necesarias para lasbuenas prácticas de un aprendiz de pastelería. Las otras Unidades son eminentementeprácticas cuyo desarrollo dependen de las materias primas disponibles.

Las Unidades Didácticas conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de las capacidades; que el curso se desarrolle en un ambiente dondeexista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridospara formar mano de obra calicada, brindándole al sector de pastelería, egresados concriterio de calidad y excelencia.

Se acompaña también con un modelo de Sesión de Aprendizaje y las pautas de evaluaciónrequeridas.

Competencia general al ser alcanzada

Ejecutar técnicas para la preparación de masas, pastas, cremas, pasteles, tortas, montajey decoración de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las técnicas y las normasde seguridad e higiene.


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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA PASTELERÍAARTESANAL

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EL PERSONAL DE LA PASTELERÍA


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Manual Docente de Pasteleria

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