PivoPivo„Kde se pivo vaří, tam se

dobře daří.“

Co je to pivo?Co je to pivo?Pivo je kvašený, slabě alkoholický nápoj nahořklé chuti, vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek.

Jedná se o jeden z nejkonzumovanějších alkoholických nápojů ve střední Evropě.

Podle druhu obsahuje pivo 1,5 - 5,3 % etanolu a 2,5 - 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.).

RozděleníRozdělení Spontánně kvašená

Jediný historický způsob kvašení piva - kvasí se tím, co zbude v sudech po předchozí várce za přístupu vzduchu.

Dnes nejvíce rozšířena v Belgii, v částech Francie a v Nizozemí.

Nejčastější typy – Lambik, Geuze, Kriek, Frambozen, Faro

RozděleníRozdělení Svrchně kvašená piva

Vznikají při teplotách okolo 15 až 20 °C Používají se kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae,

nebo spontánní kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií.

Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Trvá 3 – 4 dny Kvasnice se z hladiny kádě průběžně sbírají Zkvašená mladina se ukládá do sudů a nebo do tanků,

kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce.

Typy – Ale, Stout, Trappist, Porter, pšeničná piva

RozděleníRozdělení Spodně kvašená

piva Kvašení probíhá při nižších

teplotách pohybujících se v rozmezí 8 až 14 °C.

Kvašení se účastní kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae

Typy – Pils, Bock, Märzen, bavorská piva

SloženíSložení89,7 – 96% vody1,5 - 5,3 % ethanolu2,5 - 5 % sacharidů, aminokyselin, minerálních

látek a vitamínůVitamíny: B1, B2, B6, niacin, kys. ListováEnergetická hodnota: 200 – 250 kcal / 0,5, což je

méně než u většiny slazených minerálních vod

Dále: CO2 , cca 100mg bioaktivních látek ( 0,5l ),

bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny

Pivo dělá hezká těla !

Tenhle to má z vody!!

SurovinySuroviny Voda – kvalitní pitná voda ve velkém množství Chmel – surovina, na které záleží výsledná chuť

piva, v ČR se používá zpravidla žatecký poloraný červeňák.

Slad - Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně častěji pšenice, které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu

Kvasnice - zpravidla spadají do třídy Saccharomyces cerevisiae

Výroba - sladVýroba - slad1)1) čištění a třídění ječmene čištění a třídění ječmene

2)2) máčení v náduvnicích máčení v náduvnicích

3)3) klíčení na humnech (zvyšuje se klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad) zelený slad)

4)4) sušení nebo pražení na hvozdech sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu) druhu sladu)

5)5) odkličování a drcení (odstraňují se odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)klíčky a kořínky tzv. sladový květ)

Typy sladuTypy sladu

český (plzeňský typ) je světle žlutý český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.

vídeňský je tmavší, tvoří vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 - 90°C).tmavým (85 - 90°C).

dortmundský slad je základem pro dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva .vysoko prokvašená piva .

bavorský (mnichovský) slad je bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 tmavý a dosušuje se při teplotě 100 - 105°C.- 105°C.

speciální slady - karamelový, speciální slady - karamelový, melanoidový, diastatický, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.proteolytický atd.

Výroba - pivoVýroba - pivo Výroba sladinyVýroba sladiny

Slad se máčí ve vystírací kádi za Slad se máčí ve vystírací kádi za stálého míchání a zvyšování stálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Operace se vystírací kádě. Operace se několikrát opakuje, pro získání co několikrát opakuje, pro získání co nejvíce extraktu. Po dosažení nejvíce extraktu. Po dosažení teploty vystírky cca 70 °C teploty vystírky cca 70 °C (podpora činnosti enzymu (podpora činnosti enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina.sladká a nevzhledná tekutina.

Výroba mladiny Výroba mladiny

Sladina se přečerpá do Sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořčiny.třísloviny a chmelové hořčiny.

Odstraňování kalů a Odstraňování kalů a chlazeníchlazení

Odfiltrují se zbytky chmele, Odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu.ochlazuje na zákvasnou teplotu.

Hlavní kvašení

Probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě 8 - 13 °C (6 - 14 dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

Dokvašování Dokvašování

Pivo dokvašuje při nízké teplotě Pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, speciální obvykle 2-3 měsíce, speciální piva až 6 měsíců).piva až 6 měsíců).

Řezání, filtrace a stáčeníŘezání, filtrace a stáčení

Pivo se filtruje a směšuje (smísení Pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.pasteruje.

Vady a skladováníVady a skladování Zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, Zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj,

kvasinek, bakterií)kvasinek, bakterií) Vady chutiVady chuti - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, - hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá,

drsná až nelahodná, kvasničná příchuťdrsná až nelahodná, kvasničná příchuť Nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)Nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)

Skladování, ošetřování pivaSkladování, ošetřování piva Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nad 15 °C a náhlé Teploty pod 4 °C a nad 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené na 7 - 9 °C.zařízení. Podává se vychlazené na 7 - 9 °C.

Tržní druhy pivaTržní druhy piva Konzumní piva - obsah extraktu v původní mladině od 8 % Výčepní piva - obsah extraktu v původní mladině je 10 % Ležáky – dělí se podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12

%), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %) Portery - obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více

(obsahuje 7 % obj. etanolu) Účelová speciálně upravená piva - dia piva, nealkoholická (max.

0,59 % obj. etanolu), lehká ( Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (obsah hořčíku, zinku, lithia atd), pšeničná piva

Kvasnicové pivo – s přídavkem mladého piva ve stadiu tzv. bílých kroužků ( 0,5 až 5 % )

Zahraniční piva - anglická ( Beer, Ale, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Kulmbacher Bier, Lager Bier, Weissbier aj.)

Značení pivaZnačení piva Je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit: Je nutno podle vyhlášky č. 335/1997 Sb. pivo označit:

názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem názvem druhu a skupiny (např. pivo ležák), obsahem alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a alkoholu v procentech, zda jde o světlé či tmavé pivo a některými dalšími údaji.některými dalšími údaji.

Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt Místo stupňů je nutno správně uvádět tzv. extrakt původní mladiny (EPM)- a to v procentech původní mladiny (EPM)- a to v procentech hmotnostních.hmotnostních.

A jak je to se A jak je to se stupňovitostí ?stupňovitostí ?

Stupňovitost = EPMStupňovitost = EPM EPM je nový název dle legislativyEPM je nový název dle legislativy Jedná se o procentuální vyjádření množství Jedná se o procentuální vyjádření množství

(hmotnostně) uvolněných látek ze sladu a chmelu.(hmotnostně) uvolněných látek ze sladu a chmelu.

Děkuji Vám za Děkuji Vám za pozornostpozornost

Zdroje: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivohttp://vladahadrava.xf.cz/napoje.htmlhttp://www.pivovar.zeliv.cz/txt/stupnovitost.htmhttp://www.google.comzásuvka 230V/50Hz

Tři nejkrásnější blondýny na pláži :)