Potraviny a výživa 2. ročník

MASO A MASNÉ VÝROBKY

Za maso se považují všechny čerstvé nebo konzervované poživatelné

části jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a dalších živočichů, které se hodí

k výživě člověka. (v užším slova smyslu jen kosterní svalovina).

Obecně rozlišujeme:

maso jatečné

a) hovězí (z krav, býků, volů a jalovic),

b) telecí

c) vepřové (z vepřů, prasnic, kanců, selat)

d) skopové (z jehňat, ovcí, beranů, vykastrovaných beranů)

e) kozí a koňské

maso drůbeží – do této kategorie počítáme kuřata, brojlery, slepice, kohouty,

kapouny, perličky, krůty, husy, kachny.

zvěřina a to a) vysoká (jelení, srnčí, daňčí),

b) nízká (zaječí a králičí)

c) pernatá (koroptev, křepelka, bažant)

d) zvěřinu černá (divoké prase)

maso studenokrevných živočichů:

a) ryby sladkovodní a mořské,

b) korýši sladkovodní a mořští (rak, humr, langusta)

c) měkkýši (slimák, ústřice, hlemýžď)

Ke kuchyňské úpravě se používá v čerstvém stavu kosterní svalovina, tukové

vazivo, droby (játra, ledvinky, srdce, plíce, slezina, jazyk, dršťky, mozeček,

hlava). Také kosti jatečných zvířat.

Morfologické složení masa

Morfologicky se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové,

chrupavkové, tukové, nervové a v malé míře ze součástí soustavy

oběhové.

1) Svalová tkáň – je tvořena jednotlivými svaly, spojenými vazivovou tkání.

Kosterní svalovina je charakterizována příčným pruhováním dlouhých

vláknitých buněk. Svaly jsou složeny z primárních snopců, které se skládají

ze svalových vláken. Svaly jsou kryté vazivovou fascií. Svaly jsou spojeny

s kostmi nebo s dalšími svaly šlachami. Svalová vlákna jsou světlá pouze při

vyšším obsahu MYOGLOBINU jsou červená. Stěny vnitřností jsou tvořeny

hladkou svalovinou.

2) Kostní tkáň - obsahuje kostní buňky kolem kterých je v základní hmotě

velké množství minerálních látek a složky organické.

3) Vazivová tkáň – je pojivovou tkání a tvoří jí kolagenní a elastická vlákna.

Kolagenní vlákna obsahují kolagen, který se při vaření mění v želatinu.

Elastické vazivo je tvořeno pevnými elastickými vlákny, které obsahují

ELASTIN. Ten se varem nemění.

4) Chrupavková tkáň – je také pojivovou tkání, má bílou nebo žlutou barvu a

obsahuje rovněž kolagenní nebo elastická vlákna.

5) Tuková tkáň – skládá se ze shluků tukových buněk, které vytvářejí lalůčky.

Tukové buňky jsou obvykle obklopeny vazivovou tkání..

Chemické složení masa

Mění se podle druhu zvířete, anatomického původu, vnějších vlivů.

Z hlediska výživy maso obsahuje vodu, plnohodnotné i neplnohodnotné

bílkoviny, sacharidy, tuk a minerální látky.

BÍLKOVINY

V mase se nachází 14 – 22 % bílkovin a to podle typu masa, stavu zvířete.

Obecně platí že čím je maso tučnější tím méně bílkovin obsahuje.

Bílkoviny zastoupené v mase náleží mezi albuminy (myoalbuminy,

myogen), globuliny (myozin, aktin) a albuminoidy (kolagen, elastin). Mezi

složité bílkoviny patří hemoglobin a svalové barvivo myoglobin.

Plnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy hlavně v kosterní svalovině a

fasciích. Jsou lehce stravitelné a lehce využitelné.

Vzhledem k obsahu plnohodnotných bílkovin je nekvalitnější maso u zvířat

mladých, maso drůbeží a rybí.

Stářím zvířat a fyzickou námahou se mění struktura masa, zvyšuje se

množství vazivové tkáně. Tento stav má nepříznivý vliv na kuchyňskou

úpravu masa a na jeho využitelnost.

TUKY

Maso obsahuje od 2 do 30 % tuku, ale u prasat sádelnatého typu je to až

60%.

Nejtučnější maso je tedy vepřové a maso nejchudší na obsah tuku je telecí,

jehněčí, kůzlečí, drůbeží a maso zvěřiny.

Tuk nalezneme v mase v podobě podkožního tuku, vnitrosvalového tuku a

tuku kolem vnitřností (kolem ledvin, střev a osrdečníkové sádlo).

Tuk má vysokou energetickou hodnotu. Tuk masa je z 94 % stravitelný.

SACHARIDY

Obsah sacharidů v mase je velmi nízký (0,8-3%). Maso obsahuje sacharid

glykogen (maso koňské, slepičí, zaječí, v játrech), glukózu a ribózu.

Významné jsou při zrání masa, neboť z glykogenu se tvoří kyselina mléčná.

MINERÁLNÍ LÁTKY

Nejdůležitější minerální látky v mase jsou P, K, Ca, Mg, Na, Fe.

Nejvíce minerálních látek se nachází v kostech , játrech, ledvinách a plicích.

Fe je obsaženo v krevním hemoglobinu a svalovém myoglobinu.

Výše obsahu minerálních látek je závislá na ročním období a způsobu krmení

zvířat.

VITAMÍNY

V mase je hojně zastoupena skupina vitamínů B (B1, B2, PP). Tyto vitamíny

jsou zejména ve vepřovém mase a játrech dospělých zvířat.

Další vitamíny nacházející se v mase jsou vitamín A (v játrech), vitamín D

(rybí tuk), a také vitamíny C a E.

Dusíkaté extraktivní látky rozpustné ve vodě jsou také důležitou složkou

masa, neboť se při kuchyňské úpravě vyluhují a dodávají pokrmu příjemnou

chuť.

JAKOST MASA, JEJÍ POSUZOVÁNÍ a VETERINÁRNÍ KONTROLA

Faktory ovlivňující jakost masa:

1) výživa zvířete

2) věk zvířete

3) pohlaví

4) zdravotní stav zvířete

5) životní podmínky a zacházení se zvířetem před smrtí na jatkách

6) druh masa

7) technologické postupy při bourání masa

8) hygienické požadavky

Maso bezprostředně po porážce není vhodné ke konzumaci ani ke

kuchyňské úpravě – je tvrdé, tuhé, těžko stravitelné a nemá obvyklou chuť.

Proto je nutné nechat maso přiměřeně odležet „ proces zrání masa“.

Zrání masa:

V průběhu zrání masa probíhá řada enzymatických a biochemických procesů,

které způsobují posmrtné ztuhnutí „rigor mortis“, dozrávání a autolýzu masa.

Během těchto procesů dochází k rozkladu glykogenu a narůstá obsah

kyseliny mléčné.

Při enzymatickém štěpení bílkovin se uvolňují aromatické a chuťové

látky.

Při těchto procesech maso zvláční, stane se šťavnatým, příjemně

aromatickým a má přiměřenou konzistenci.

Po kuchyňské úpravě je maso křehké, chutné, voní a je lehce stravitelné.

Doba zrání je závislá na skladovací teplotě:

Při teplotě 3 – 4 °C 12 – 14 dní 13 °C 3 dny

7 °C 10 dní 15 °C 48 hodin

Veterinární kontrola:

Ihned po porážce kontrolují veterinární pracovníci existenci cizopasného

červa svalovce (způsobuje chorobu TRICHINELÓZU). Maso tímto červem

napadené obsahuje sklovitá zrnka o průměru 0,4 mm.

Smyslové posuzování masa

1) Vzhled masa (posuzuje se jako první):

- jeho povrch a čerstvé řezné plochy;

- na nich sledujeme stopy po znečištění, plesnivinu a existenci slizu aj.

Maso čerstvé – povrch je čistý na řezu má maso červenou barvu různého

odstínu.

Maso staré – povrch bývá zpravidla vlhký

Maso zkažené – povrch je vlhký až lepkavý, barva masa se změní na šedou až

zelenou.

2) Vůně masa – ověřuje se na povrchu, v řezu a při kostech, provádí se

zpravidla vpichem nože nebo dřívka do masa a po vytažení se k němu přivoní.

Maso se špatnou jakostí nepříjemně zapáchá po sirovodíku a amoniaku aj.

3) Konzistence masa – provádí se stlačením palce do masa. U masa dobré

kvality se maso rychle vyrovná zatímco u masa špatné kvality zůstává jamka po

palci stále patrná.

4) Chuťová zkouška – probíhá vždy po uvaření nebo upečení masa. Maso

čerstvé má vývar čirý a silně aromatický. U masa kde proběhly nežádoucí

procesy je vývar zakalený a zapáchá.

KONZERVOVÁNÍ MASA

Mezi nejužívanější konzervace masa patří :

snížení teploty (chlazení a mrazení),

snížení obsahu vody (sušení a nakládání do soli),

zvýšení teploty (sterilizace),

zamezení přístupu vzduchu (konzervy),

užití konzervačních látek.

Chlazení masa

- Chlazení masa se užívá pouze pro kratší dobu uchování masa a to při teplotě

5 – 0 °C při relativní vlhkosti 85 – 90 %.

- Maso z čerstvě poraženého zvířete lze chladit až 3 týdny, neboť při nižších

teplotách se prodlužuje jeho doba zrání. Maso tak získává na chuti,

šťavnatosti a křehkosti.

- Pro chlazení masa používáme chladničky, chladicí boxy (skříně), chladírny.

Mrazení masa

- Maso vhodné pro mrazení by mělo být z mladých nepříliš tučných zvířat.

- Čas mezi porážkou a zmrazením nesmí překročit 60 hodin.

- Maso se mrazí při velmi nízkých teplotách v mrazicích tunelech.

- Maso se pokládá za zmrazené, když je jeho teplota v hloubce 5 cm –7°C.

- Zmrazené maso se skladuje v mrazírenských komorách při teplotě –18°C, při

této teplotě lze maso uchovávat až 1 rok, vepřové do 10 měsíců.

- Pro dobrou kvalitu masa je nutné maso velmi pomalu rozmrazovat až do

teploty –1°C.

- V závodech společného stravování se má zmrazené maso spotřebovat co

nejrychleji , a po uložení do chladničky nechat zde max. 48 hodin.

- Rozmražené maso se nesmí znovu zamrazit!!!!!

Nasolování a uzení masa

- Před vlastní úpravou je nutné maso nejdříve vykostit, zbavit žilek a rozdělit

do 3 skupin (tříd),

- Poté se maso potírá směsí kuchyňské soli a dusičnanů a přechovává se

v kádích ze dřeva, betonu, kameniny nebo skla při teplotě 4 °C. Tento postup

se nazývá „suché solení“ a zvyšuje červené zbarvení masa.

Nakládání před uzením masa a uzení:

- Maso se zalévá lakem ze směsi solí dusičnanů a vody + trochu cukru, jako

další přísady se užívají např. česnek, bobk.list, jalovec. Nakládání je také

možné urychlit použitím rychlosoli „kuchyňská sůl + dusitany“.

- Lak se pro lepší naložení vstřikuje přímo do svaloviny a cév.

- Naložené maso se dále konzervuje dýmem, zároveň se maso i vysušuje.

Rozkladnou destilací dřeva (hlavně bukového) vznikají látky s desinfekčním

účinkem a tyto látky dodávají masu specifickou chuť, vůni i zbarvení.

- Na uzeném mase se vytváří tenký tukový film, který má rovněž konzervační

účinky, teplota při uzení nemá překročit 45 °C.

Doprava a skladování masa

Maso po veterinární prohlídce a to v půlkách, čtvrtích nebo menších

částech se nechá oschnout (vytvoří se tím přirozená ochrana proti nadměrnému

odpařování a mikrobiální infekci) a to v předchladírnách, kde je maso

zavěšené tak aby se osušovalo v proudícím vzduchu.

Dále maso putuje asi na 30 hodin do chladíren , kde je teplota kolem

0°C (přiměřená vlhkost, dobré větrání, rovnoměrná teplota).

DOPRAVA

Dnes se maso se dopravuje ve speciálních chladících vozech, kde je stálá

teplota a také je dodržena hygiena. Dopravní prostředky je nutné pravidelně

desinfikovat.

SKLADOVÁNÍ

V zařízeních společného stravování se maso skladuje v chladících

skříních při teplotě od 0°C do 5°C při relativní vlhkosti 70% a to tak aby se

kvalita masa vlivem dozrávání ještě zlepšila. Spolu s masem nelze ukládat jiné

poživatiny, neboť by mohli být znečištěné odtékající šťávou a také je nutné

vyvarovat se společného skladování se znečištěnými či silně aromatickými

potravinami.

VADY MASA

Posuzování a kontrolu masa provádí veterinární pracovník, který maso

prohlédne ještě před dodáním do obchodů, restaurací či podniků společného

stravování. Nejčastější vady masa jsou tyto:

1) Cizí zápach – nejčastěji po jiných látkách (rybách, sýrech), z krmiva (z rybí

moučky), po moči, lécích a desinfekčních prostředcích a samčí zápach

nekastrovaných zvířat. Toto maso se vylučuje z přímé spotřeby!!!

2) Znečištění masa – např. při neopatrné manipulaci během zpracování,

dopravy a skladování. Maso může být znečištěno obsahem střev, žaludku,

žlučí, močí. Znečištění může způsobit mikrobiologickou infekci. Při velmi

malém znečištění je možné maso opláchnout a znečištěná místa ořezat.

3) Znehodnocení masa vajíčky much a červivění masa – dochází k němu

hlavně v létě, pokud má k masu přístup hmyz. Mouchy nakladou do masa

vajíčka, z nichž se vylíhnou larvy, které maso znehodnotí, toto maso je

zásadně nepoživatelné.

4) Zapaření masa – dochází k němu u velkých kusů (půle, čtvrtky), které

nebyly po porážce řádně vychlazeny, nebo byly příliš dlouho zabalené, nebo

navrstvené na sebe. Maso dostává nepříjemný zápach. Pokud je zapaření

v počátečním stadiu, lze zápach ještě odstranit a to zavěšením masa

v chladírně se silnou cirkulací vzduchu. V pokročilejším stavu se u masa

projeví změna barvy (žlutočervená, červenohnědá). Maso má pak měkkou

konzistenci a nakyslý zápach. V této fázi je maso již nepoživatelné.

5) Hniloba masa – v prvním stadiu se projeví jako OSLIZNUTÍ (povrchová

hniloba), pak se šíří podél větších cév do svalové tkáně (hluboká hniloba).

Pokud maso ještě nezapáchá odstraníme z něj sliz a omyjeme ho v roztoku

kuchyňské soli. Maso kde se už objeví hnilobný zápach je nepoživatelné

(hnědé, šedé až zelené zbarvení).

6) Plesnivění masa – následek nesprávného skladování v příliš vlhkém plísní

zamořeném prostředí. Plíseň tvoří bílé, našedlé až zelenavé povlaky. Pokud

není plíseň příliš rozšířená, pak ji vyřežeme a omyjeme maso ve slaném

roztoku. Pokud maso nezapáchá po ztuchlině, lze jej použít.

7) Barevné skvrny – nejčastěji červené nebo modré mohou být způsobeny

činností mikroorganismů. Skvrny se mohou rozrůst na celý povrch masa.

Maso je poživatelné jen se souhlasem veterináře.

8) Napadení cizopasníky – nejčastěji svalovcem či tasemnicí. Svalovec je oblý

1-3 mm dlouhý červ a jeho zárodky se mohou ve střevech člověka velmi

rychle rozmnožit. Tasemnice cizopasí v žaludku či střevech a může být až 5

m dlouhá.

Jatečné druhy masa

Hovězí maso

Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa.

Hovězí maso je získané z jatečného skotu, tj. býků, volů, krav a jalovic.

Mladé kusy mají maso jemně vláknité, světlé bledě červené, s malým

obsahem tuku.

Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené až měděně červené, tuhé a

s malým obsahem tuku ve svalovině. Maso starších býků je tmavé a často

ostře zapáchá.

Maso žírných zvířat je po uskladnění tmavěji červené a je silně prorostlé

tukem, takže je na řezu mramorované.

Kvalita hovězího masa

Odhaduje se na hovězím dobytku zaživa, hodnotí se celková oblost tvarů,

vyvinutost svalstva, podkožní tuk (řeznickým hmatem – u kořene oháňky, na

slabinách, žebrech, hrudi aj.)

Po porážce se maso rozdělí do jakostních tříd:

1) do 1.jakostní třídy - se zařazují hovězí čtvrtky vyzrálé, s dobře vyvinutou

svalovinou, povrch svaloviny je z převážné části pokryt vrstvou bílého či

nažloutlého tuku, maso předních čtvrtek je na řezu mramorované, maso

zadních čtvrtek je lehce prorostlé tukem, barva je tmavorůžová až červená.

2) do 2.jakostní třídy se zařazují hovězí čtvrtky středně zmasilé, svalovina

je méně vyvinutá, obratle a hrbol sedací kosti vystupuje, povrch hovězích

půlí je částečně pokryt tukem a to od osmého žebra k sedací kosti. Krk,

plece, žebra a stehno jsou pokryty tukem jen v malých plochách, maso přední

části je na řezu nedostatečně mramorované, maso zadních čtvrtí je částečně

prorostlé, na řezu červené až tmavočervené.

Hovězí maso dělíme na přední a zadní:

Zadní maso – kýta (bez kližky a plátku z pánevní dutiny), svíčková, plec (bez

kližky a husičky), vysoký a nízký roštěnec.

Maso přední – hrudí, žebra, bok bez kosti, podplecí, krk, kližka, husička a

plátek z pánevní dutiny.

Z hlediska kuchyňské úpravy je pečení nejvhodnější maso z kýty, nízký a

vysoký roštěnec, k přípravě polévek oháňka, žebro aj.

Tržní druhy hovězího masa:

Plec bez kostí a husičky – má být dobře očištěna od koncových šlach

Podplecí s částí krku a kostí – maso má být dobře očištěno, bez úlomků kostí

Podplecí s částí krku bez kostí zbaveno hrudních a krčních obratlů, musí

být řádně očištěno, bez zakrvácení a úlomků kostí a útržků masa.

Hruď s žebrem s kostí nebo bez kosti

Vysoký roštěnec

Kližka s husičkou – zbavená šlach

Maso z kýty – bez kosti bývá rozděleno na dvě části na vrchní a spodní šál a

na ořech s květovou špičkou.

Roštěnka bez kosti (nízký roštěnec) – má být dobře vykostěná

Roštěná s kostí – má být úhledně tvarovaná, a na okraji ořezaná

Svíčková musí být zbavená loje a podélné šlachy, silnější konec svíčkové se

nazývá palec.

Bok s kostí – má být důkladně očištěn

Bok bez kosti – zbaven přebytečného tuku v místě vemena

Zadní kližka a plátek z pánevní dutiny mají být bez kostí, koncových šlach

Oháňka – má být zbavena veškeré kůže a křížové kosti.

Telecí maso

Má bledě růžovou barvu, jemně vláknitou strukturu, malý obsah tuku a je

charakteristické vůní po kyselině mléčné.

Maso je lehce stravitelné a má nižší výživovou hodnotu.

Jakost telecího masa je závislá na krmení a na pohlaví zvířete: mladá telata

krmená mlékem mají jemné světlé až bíle maso téměř bez vláken. Starší

kusy mají maso tmavší s jemnými svalovými vlákny. Nejlepší jakost masa

je ze zvířat o hmotnosti 60 kg.

Živá telata jsou zařazována do tří jakostních tříd, podle jatečné hodnoty

zjištěné prohlídkou a ohmatáním. K výseku jsou určena telata pouze I. a

II.jakostní třídy. Po porážce se telata dělí na půlky.

Tržní druhy telecího masa:

- Telecí půlky se od sebe oddělují ve středu páteře a přiměřeně se

opracovávají, dále je dělíme na kýtu s kolenem, pečeni, krk, hrudí, koleno,

kližky a ocásek.

Výsekové telecí maso se dodává v těchto tržních druzích:

Tele vcelku bez hlavy

Kýta s kostmi a kolenem – řádně očištěné, zbavené přívěšku, bez

potrhaných blan.

Kýta bez kosti (řízky) – musí být zbavena větších šlach a chrupavek

Plec s kostmi a kolenem

Plec bez kosti, ramenní kost se odstraňuje bez prořezávání svalovin – tj.

vykroucením.

Pečeně (ledvina) se odděluje mezi 6. a 7. žebrem a mezi posledním bederním

a prvním křížovým obratlem.

Krk (karbanátek)

Hruď vcelku

Špička hrudí – odděluje se mezi 6. a 7. žebrem

Střed hrudí

Bok hrudí – odděluje se mezi posledním nepravým žebrem a kýtou.

Koleno – odděluje se v kolenním kloubu řezem

Kližka má být bez šlach a zářezů

Ocásek má být bez kůže zcela očištěný.

Podle jakosti je výsekové telecí maso rozděleno na 3 jakostní třídy: Do I.třídy

patří kýta, do II.třídy pečeně, plec, špička hrudí a střed hrudí, do III.třídy krk,

koleno, kližka.

VEPŘOVÉ MASO

Má bledě růžovou barvu.

Svalovina je prorostlá tukem, proto má vepřové maso vyšší energetickou

hodnotu než ostatní masa. Je však hůře stravitelné.

Maso z ročních zvířat je jemně vláknité, má pevnou bílou a jemnou slaninu.

Maso ze starých zvířat má hrubá a tuhá vlákna a má až tmavočervenou

barvu.

Maso kanců často zapáchá po moči, proto není vhodné ke kuchyňské

úpravě.

Jakost masa se nejprve hodnotí na živém zvířeti a pak po porážce (hodnotí se

zejména hmotnost a celková tučnost zvířat).

Tržní druhy vepřového masa

- Před dělením se vepřové půlky opracují – zbaví se zbytků vnitřností,

krvavých podlitin, sražené krve, štětin, útržků masa, a úlomků kostí.

- Po opracování se vybere sádlo kolem vnitřní a osrdečníkové, pak se odřeže

slanina. Po odstranění tuků se vepřová půle dělí na jednotlivé části:

Kýta bez kosti (řízky)

Plec bez kostí a kolínka

Pečeně – z pečeně vybíráme po hřbetem svíčkovou (nejkvalitnějčí

vepř.maso)

Krkovička

Bůček – odřezává se podélným řezem v hrudní části, asi 5 cm za posledním

nepravým žebrem.

Žebra

Zadní kolínko s kostí

Přední kolínko s kostí

Hlava bez očí, uší, štětin a chlupů

Nožičky – zbavené paznehtů a očištěné.

Ocásek

Tržní druhy vepřového masa se dělí do tří jakostních tříd:

I. jakostní třída – pečeně a kýta

II. jakostní třída – krkovička, plec, přední část bůčku

III. jakostní třída – zadní část bůčku, šunkový výřez, kolínka, nožičky a

ocásek.

Ke smažení se nejlépe hodí maso z kýty, k pečení pečínka, krkovička, plec,

bůček, k přípravě huspeniny se užívá hlava, ocásek, kolínka a nožičky.

Selata do 10 kg se mohou péct vcelku.

Skopové maso

Má červené až tmavočervené zbarvení, jemnou vláknitou strukturu,

charakteristickou chuť a vůni.

Má vysokou biologickou hodnotu, je netučné a lehce stravitelné. Obsahuje

také mnoho draslíku, sodíku a železa.

Nejkvalitnější maso je z ročních kusů, starší kusy mají maso tvrdší a horší

chuť.

Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle chladne (to je

důvod proč se maso musí podávat horké, neboť studený lůj má nepříjemnou

chuť).

Skopové maso se dělí na 2 jakostní třídy:

I. třída – maso z kusů maxim. 2 roky starých, s dobře vyvinutými svaly,

s nevystupujícími kostmi a nepatrnou vrstvou podkožního tuku. Povrch masa ma

být suchý, na řezu tučný.

II. třída – maso starších kusů, nebo maso mladších kusů, kteří nejsou

dostatečně vyvinuty.

Skopové maso se na trh dodává v těchto tržních druzích:

stažený kus v jateční úpravě bez hlavy,

kýta s kostí,

plec,

hřbet s kostí,

zákrčí s kostí,

krk a bok.

KOZÍ MASO

Má světlejší barvu než skopové.

Má lepkavé podkožní vazivo, na kterém často najdeme přilepeny chlupy.

Je křehké, má jemnou vláknitou strukturu a je lehce stravitelné.

Nevýhodou je že zapáchá často kozinou. Dělí se do 2 jakostních tříd stejně

jako skopové maso.

Jehňata a kůzlata

- Jehňata jsou mladé ovce a berani do tří měsíců, mají mléčný chrup. U plemen

merino nesmí přesáhnou hmotnost 20 kg, u ostatních plemen se vyžaduje

hmotnost do 15 kg.

- Kůzlata jsou mláďata koz a jejich využití je sezónní (opékání celých kůzlat

na Velikonoce).

Na trh se dodávají v těchto tržních druzích:

Jehňata a kůzlata v kůži, s hlavou a vnitřnostmi, bez střev a žaludku;

Jehňata a kůzlata stažená, bez hlav a vnitřností;

Jehněčí a kůzlečí půlky sekané podél, bez hlavy a vnitřností;

Jehněčí a kůzlečí přední čtvrtky;

Jehněčí a kůzlečí zadní čtvrtky nebo zadní části vcelku;

Vnitřnosti s hlavou a jazykem.

Koňské maso

Vyznačuje se výrazným červeným zbarvením a namodralým leskem, má

dlouhá a tvrdá vlákna. Z mladých zvířat jsou pokrmy velmi chutné, maso

starších kusů se musí nechat déle vyzrát.

Koňské maso obsahuje více sacharidů než ostatní masa, proto má typickou

nasládlou chuť.

DRŮBEŽ

Do drůbežího masa řadíme maso ze slepic, kuřat, kohoutů, hus, kachen,

krůt a perliček.

Maso drůbeže je lehce stravitelné a obsahuje hodně bílkovin (18-22%), méně

tuku než ostatní maso, minerální látky, vitamíny.

Drůbeží maso rozlišujeme tmavé a bílé, bílé maso má více bílkovin, a tyto

bílkoviny jsou většinou rozpustné ve vodě.

Drůbež dělíme : a) na hrabavou (slepice, perličky, krůty)

b) vodní (kachny, husy)

U drůbežího masa rozlišujeme:

a) kosterní svalovinu (trup)

b) droby (hlava, krk, nohy, křídla, žaludek, srdce, játra,

ledviny)

Na trh se dodává drůbeží maso ve 3 jakostních třídách a to buď chlazené (do

10°C) nebo mražené (max. -5°C). Prodává se maso s droby nebo bez drobů.

Droby se nejprve očistí, zabalí a pak teprve vloží do tělní dutiny.

Dodávky drůbeže:

Chlazená drůbež se dodává nejdéle do 72 hodin ode dne výroby a výrobce

ručí za jakost 7 dní od dodávky.

Drůbež se dnes většinou balí kusově do uzavřených obalů a vloží se do

přepravního obalu po několika kusech. Na přepravním obalu je uvedena

výrobna, tržní druh, jakost, počet kusů, celková čistá hmotnost, datum

výroby, číslo normy.

Vady drůbeže - většinou se setkáváme se zapařením, hnilobou a plísní.

KRÁLIČÍ MASO

Králičí maso má růžovou až bílou barvu, je velmi dietetické a chutné.

Ke zpracování je vhodné maso mladých kusů, neboť maso starších kusů je

více šlachovité.

V současné době se králičí maso objevuje na trhu jen vzácně, neboť malé

farmy vzniklé po revoluci nestačí pokrýt poptávku a také mají velké potíže

s hromadným vymíráním králíků způsobeným králičím morem,

myxomatózou, kokcidiózou aj.

Části králíka používané k tepelnému zpracování:

Přední část - přední běhy, plecko, hrudí a krk.

Zadní část – zadní běhy a hřbet.

ZVĚŘINA

Má poměrně mnoho bílkovin a málo tuku, také obsahuje Ca, P a Fe a vit. B

Má jemnější svalová vlákna a barvu červenou až temně červenou.

Maso má specifickou chuť i vůni a je lehce stravitelné.

Vysokou a černou zvěřinu je nutné po odstřelu co nejrychleji zbavit

vnitřností a u zajíců odstranit močový měchýř.

Zvěřina se skladuje ve větraných prostorách při teplotě –1 až + 4°C

maximálně 3 dny.

Vady masa, které se mohou objevit jsou zapaření, hniloba, znečištění a

osliznutí.

Zvěřinu rozdělujeme podrobně :

a) na vysokou (srstnatou) – srnec, jelen, daněk, muflon

b) na nízkou srstnatou – králík, zajíc

c) na pernatou – bažant, koroptev, divoká kachna

d) na černou – divoké prase

Maso jelenů a srnců se dělí takto:

- Hlava, plec s kostí, ragú (krk, žebra, bok), hřbet s kostí, kýta s kostí i bez

kosti. Jelení maso ještě má navíc plec bez kosti, hřbet bez kosti.

Zajíc:

- Prodává se dnes především stažený bez vnitřností, ale také nestažený.

- Nestažené zajíce řadíme do 2 jakostních tříd: do I.jak.třídy patří kusy nad

3,20 kg do II.jak.třídy řadíme menší zajíce.

- Stažené zajíce dělíme také do 2 jakostních tříd : I. jakost se rozděluje na

maso přední a zadní, II. jakost se ponechává vcelku.

RYBY

Rybí maso patří do potravin stavebních, energetických i ochranných.

Je lehce stravitelné, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (P,

Ca, I) a vitamíny A,D.

Rybí maso je dietní a vhodné pro osoby trpící kornatěním cév a dnou.

Nejkvalitnější je maso středně velkých ryb, které žijí v proudící vodě. Z

čerstvě vylovených ryb bychom neměli připravovat pokrmy, protože jsou

cítit bahnem.

Spotřeba ryb v ČR se pohybuje kolem 5,1 kg/os/rok. Z toho 4 kg připadá

na ryby mořské. Jen 70 druhů ryb má pro člověka význam.

Druhy ryb:

a) ryby mořské (žijí a rozmnožují se ve slané vodě)

b) ryby sladkovodní - ryby říční

- ryby stojatých vod

c) ryby tažné (buď žijí v moři a v době tření táhnou do řek – losos; nebo opačně – úhoř)

d) ryby braktických vod (smíšená slaná a sladká voda)

Sladkovodní ryby

Dáváme přednost nákupu živých ryb. U ryb mrtvých je důležité zjistit, zda

jde o rybu čerstvě zabitou, leklou, nebo v rozkladu.

Rozdělují se do 4 skupin :

1) výborné (pstruh, siven, lipan, hlavatka, úhoř, losos, candát)

2) velmi dobré ryby (štika, kapr, lín)

3) dobré ryby (tloušť, karas)

4) podřadné (nekonzumují se)

Jakost ryb se zjistí podle jejich vzhledu:

Čerstvě zabitá ryba má růžové žábry, pružné a vypouklé oči, lesklé šupiny,

nenafouklé břicho. Vyznačuje se typickým rabím zápachem.

Ryba leklá má křečovitě otevřenou tlamu, strnulé svalstvo a ochablé žábry.

Ryba v rozkladu má zapadlé oči , zašedlá žábra, šupiny bez lesku a často vyduté

břicho. V tomto stadiu už může ryba zapáchat. V pokročilejším stadiu se lehce

odlupují šupiny, žábry jsou zahleněné a velmi zapáchá.

Ryby mořské

Mají pro lidskou výživu velký význam pro vysoký obsah minerálů a

vitamínů.

Snadno podléhají zkáze, k nám se dovážejí mrazené, chlazené či nasolené.

Na našem trhu se můžeme setkat s těmito druhy ryb:

a) sleď – čerstvý, nasolený (herinky). Připravují se z nich slanečky,

zavináče, matjesy.

b) treska – mražená nebo v solném láku nebo uzená. Známe ji v podobě

filetů.

c) šproty

d) sardinky

e) tuňák – uzený nebo v konzervě,

f) makrela – uzená, marinovaná nebo v konzervě.

Rybí výrobky a konzervy

o Na našem trhu nalezneme ryby čerstvé, mražené, vakuované, ale i dále

zpracované na různé výrobky (uzené ryby, marinády, saláty, majonézy).

o K dalšímu zpracování jsou vhodné sleď, tuňák, úhoř, treska, makrela a šprot.

Marinování – studené marinády - vykostěné ryby jsou nakládány do speciálních

láků, kde ryby zrají. Teplé marinády – ryby jsou nejprve uvařeny, upečeny nebo

uzeny, poté nakládány.

Rybí konzervy – ryby jsou různě upraveny a pak hermeticky uzavřeny do obalu

a sterilizovány. Ryby mohou být jen ve vlastní šťávě nebo v oleji, v tomatě,

naložené se zeleninou

Polokonzervy olejové – losos v oleji, matjesy v oleji, sardelová očka.

Rybí pasty – ze solených nebo vařených ryb. Tyto se rozemelou a smíchají

s olejem ze sleďů.

Jakost výrobků:

U rybích výrobků se posuzuje zejména vzhled, chuť, vůně, a konzistence.

Nejčastější vadou je plesnivění uzených ryb a ryb v rosolu a rozpad marinád.

Korýši a měkkýši

- Maso těchto živočichů je jemné a velmi chutné.

- Obsahují také velké množství minerálních látek (Ca, I, P)

- Mohou být dodáváni ještě živí (mírně podchlazení ve speciálních nádobách)

nebo již v mraženém stavu.

Mezi korýše, kteří se konzumují řadíme hlavně humry, kraby, langusty, krevety,

říční a mořské raky. Jejich maso se konzumuje buď čerstvé, mražené nebo

konzervované v rosolu, oleji nebo nálevech.

K měkkýšům patří slimák zahradní, ústřice, hřebenatka, slávka jedlá. U slimáků

se konzumuje pouze svalnatá noha (polévka, konzervy). Ústřice se konzumují

čerstvé zasyrova, vařené, pečené nebo marinované.

Skladování ryb a mořských plodů

o Závisí na tom v jakém stavu byly ryby nebo mořské plody dodány (čerstvé,

zmražené, sušené, konzervované).

o Živé ryby skladujeme u větších středisek v bazénech nebo akváriích.

o Ryby a mořské plody podléhají rychle zkáze, neboť obsahují mnoho vody.

o Čerstvé ryby a plody je nutné zpracovat co nejdříve, nejlépe do 2 dnů.

Uchovávají se v chladničce, odděleny podle druhu, aby nedošlo k záměně.

o Mražené ryby skladujeme dále v mrazících boxech při teplotě –18°C,

odděleně od ostatního masa. Maximální doba skladování je 3 měsíce.

o Skladování v ledu – nahrazuje chladničku. Ryby jsou vykuchané a položené

v ledové tříšti. Led se musí denně obměňovat.

KOSTI, KREV, VNITŘNOSTI A STŘEVA

KOSTI

- Získáváme je vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Dělíme je na

kosti výsekové a technické.

- Kosti určené k přímému prodeji musí pocházet z masa, které prošlo

veterinární kontrolou a bylo uznané za poživatelné.

- Kosti se skladují v čistých dobře chlazených teplotách od 0-6°C. Jsou

ukládány buď do loden nebo na čisté podložky. Přepravují se odděleně

s masem.

Kosti výsekové dělíme podle jakosti na:

morkové kosti (hovězí) ;

řídké kosti (hovězí, vepřové a telecí);

kosti z noh s řídkým morkem (hovězí);

harfy (neočištěné hovězí kosti);

kosti z hovězích hlav a ostatní výsekové kosti (např.obratle).

Morkové kosti hovězí - kost ramenní, holenní a stehenní bez kloubové hlavice.

Kosti musí být čerstvé, čisté bez zápachu. Morek má být tuhý.

Řídké kosti hovězí – kosti ramenní, stehenní, holenní a předloketní kloubové

hlavice, hlavice kloubových lopatek, kosti pánevní, křížové a morkové kosti

s řídkým morkem.

Řídké vepřové a telecí kosti – kosti předloketní, ramenní, holenní a stehenní.

Musí být čerstvé, čisté bez cizích zápachů a nesmějí mít na sobě zbytky

svaloviny.

Hovězí kosti z noh s řídkým morkem musí být čisté, bez šlach a paznehtů.

Harfy – jsou krční, hrudní a bederní obratle, žebra a hrudní kosti, ze kterých je

maso nahrubo strženo. Minimální podíl masa má být 15 % a maximální 20%.

Ostatní výsekové kosti jsou – hovězí, vepřové a telecí krční, hrudní a bederní

obratle, žebra, hrudní kosti, lopatky bez kloubové hlavice, křížové a pánevní

kosti z prasnic a telat. Kosti musí být čisté bez zbytku svaloviny.

KREV

Obsahuje 16-18 % bílkovin, cukr glukózu, tuky, minerální látky (Fe), 80%

vody.

Užití krve k potravinářským účelům je možné jedině pokud jde o krev ze

zvířete zcela zdravého. Dále je nutné krev kvalitně skladovat případně

konzervovat.

Užíváme krev vepřovou, hovězí a drůbeží (husí, kachní).

Vepřová krev je důležitou složkou některých uzenářských výrobků (jelítka,

tlačenka)

VNITŘNOSTI

Na našem trhu se objevují vnitřnosti hovězí, vepřové a telecí (skopové, kozí

a koňské je vzácně).

Hovězí vnitřnosti – játra, plíce, srdce, slezina, ledvinky, hlava, mozek, jazyk,

dršťky, vemeno, býčí varlata, brzlík, mícha, maso hltanu, nohy bez kůže a

rohoviny.

Telecí vnitřnosti – játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, nožičky, okruží dršťky,

mozek, hlava bez kůže.

Vepřové vnitřnosti – játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, mozek,

ouška, ocásky, mícha.

Játra

- Jsou biologicky nejcennější živočišnou potravinou, obsahují plnohodnotné

bílkoviny, glykogen, minerály Fe, P, a vitamíny (A,B,C, D).

- Nejvíce vitamínů je v játrech ryb, nejméně v telecích játrech.

- Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak ztvrdnou.

- Lehce podléhají zkáze, proto používáme jen čerstvá.

Ledvinky

- Biologickou hodnotou se blíží játrům, obsahují hojně vitamíny B, C,

z minerálů hlavně Fe.

- Před kuchyňskou úpravou se zbavují vazivového pouzdra a ledvinové

pánvičky, zápach po moči se odstraní spařením (máčení ve vařící vodě)

- Solí se také až po kuchyňské úpravě.

Mozek - obsahuje mnoho tuků, bílkovin, minerálních látek (Ca, P) a vitamínů

(A, C, B). Před kuchyňskou úpravou se mozek namáčí v horké vodě nebo mléce,

odstraní se vazivový obal a žilky.

Slezina – obsahuje mnoho Fe.

Srdce – tuhá svalová tkáň, je hůře stravitelné, obsahuje mnoho minerálních

látek a vitamínů (PP, C).

Plíce – obsahují mnoho minerálních látek. Při kuchyňské úpravě je krájíme na

drobné kousky, protože obsahují hodně elastických vláken.

Dršťky – jsou lehce stravitelné, obsahují mnoho vody. Před kuchyňskou

úpravou je velmi důležité je dokonale vyprat a vyčistit.

KREV A VNITŘNOSTI nazýváme souhrnně droby. Další poživatelnou částí

jsou střeva.

Střeva

- Jejich nejznámější použití je jako obal na uzenářské výrobky.

- Musí být ze zdravých zvířat, čistá, dobře opracovaná (vypraná) nebo

konzervovaná (solením a sušením).

- Opracování střev obnáší vyvrhnutí jejich obsahu, máčení ve studené vodě a

odstranění tuku, poté máčení v teplé vodě a odstranění hlenu. Pak se střeva

třídí podle jakosti a průměru (kalibrování).

- Podle anatomické funkce rozlišujeme střeva tenká (kroužková), tlustá

(okolní), slepé (deník), konečník a měchýř.

Použití střev v uzenářství:

Hovězí střeva :

- kroužková na špekáčky, na klobásy, na konzumní salámy,

- okolní střeva na suché salámy,

- deník a konečník na pařížský salám a tlačenky,

- měchýř na tlačenky.

Vepřová střeva:

- kroužková střeva na jitrnice,

- okolní střeva na jelítka,

- deník na slezskou tlačenku a játrový salám,

- konečník na lahůdkový játrový salám,

- měchýř na tlačenku.

Řidčeji se užívají také skopová střeva, telecí se jako obal nehodí, neboť jsou

příliš slabá. Telecí měchýř se používá jako obal na gothajský salám.

Vzhledem k tomu, že v současnosti je nedostatek přírodních střev, užíváme

střeva umělá (cutisinová, pergamenová a papírová).

MASNÉ VÝROBKY

- Mezi masné výrobky počítáme produkty z posekaného nebo rozemletého

jatečného masa s přídavkem dalších surovin a přísad (voda, sůl, koření).

- Tyto produkty musí být upraveny uzením (dnes jen speciální výrobky),

vařením nebo pečením. Podle toho je také dělíme.

- Výrobky posuzujeme podle vzhledu povrchu a řezu. Zjišťujeme celkový

vzhled, zbarvení, konzistenci, vůni a chuť, či rozvrstvení jednotlivých složek

(mozaika).

Uzenářské výrobky

(drobné uzenářské výrobky, měkké salámy, trvanlivé salámy, speciální

uzenářské výrobky, uzená masa)

1. drobné uzenářské výrobky – obsahují mnoho vody, proto jsou hůře

skladovatelné a jsou určeny k rychlé spotřebě. Skladují se rozvěšené

v chladných, tmavých a vzdušných prostorách při teplotě 0 až +5 °C.

špekáčky – jsou na povrchu zlatohnědé a hladké. Konzistence je pružná, po

ohřátí jsou šťavnaté a křehké. 1 kus má váhu cca 50 g. Vyrábí se z hovězího a

vepřového masa, slaniny a teplého prejtu. Plní se do hovězích kroužkových

střev.

Vuřty – jsou podobné špekáčkům, 1 kus má cca 100 g, vyrábí se z hovězího a

vepřového masa, teplého prejtu a vařených šlach. Plní se do kroužkových

hovězích střev (případně do vepřových).

Párky – mají typickou chuť i vůni, 1 kus má cca 100 g, jsou z hovězího a

vepř.masa, plní se do vepřových, skopových či cutisinových střev.

Debrecínské párky – chuť po paprice a česneku, dodávají se v hmotnosti 50 g

nebo 100 g na kus. Jsou z hov. nebo vepř.masa, teplého prejtu a plní se do

skopových nebo vepř.střev.

Jemné párky - kromě vepřového a hovězího masa se přidávají ještě vejce, cukr

a mléko, plní se do skopových střev o průměru 18-22 mm.

Spišské párky – vyrábí se z vepř. masa a mají chuť po paprice, jsou zvláštním

způsobem uzeny. Plní se do skopových střev.

Skopové klobásy – mají typickou chuť i vůni, udí se zvláštním způsobem a

obsahují koření. 1kus má hmotnost cca 150 g.

Moravské klobásy – mají tuhou konzistenci a mírně kořeněnou chuť i vůni. Na

řezu jsou mramorované. Dodávají se o hmotnosti 200 nebo 100 g.

Slovácká domácí klobása – má tmavohnědou barvu a vrásčitý povrch. Má

výraznou chuť po uzeném mase, kmínu a česneku. Jsou tuhé konzistence a

vyrábí se z vepřového masa a prejtu a obalena do vepřových střev. Váha se

pohybuje kolem 150 g.

2. Měkké salámy – obsahují také mnoho vody, proto jsou méně trvanlivé,

skladování je podobné jako u uzenářských výrobků.

Kabanos – vyrábí se z hov. a vepř. masa a teplého prejtu. Dodává se vcelku. Má

zvrásněný povrch, na řezu jsou rovnoměrně rozvrstveny kousky masa a tuku.

Má kořeněnou chuť i vůni, je mírně slaný.

Česnekový salám – je z hovězího a vepřového masa, z hovězích hlav a plic,

prejtu, vařených telecích hlav a vařené vepřové kýty. Povrch je mírně zvrásněný,

struktura je zrnitá.

Šunkový salám – vyrábí se z hovězího a vepřového masa a prejtu. Má lehce

zvrásněný povrch, pevnou a pružnou konzistenci. Na řezu je patrná mozaika

s podílem tučných částí (do 10%). Chutí připomíná šunku.

Pařížský salám – vyrábí se z hovězího a vepřového masa, prejtu, slaniny a

hovězích deníků. Obsahuje rovnoměrně rozložené slaninové kostky., má jemnou

mírně kořeněnou chuť i vůni.

Brněnský salám – vyrábí se ze speciálního prejtu a vepřového masa, má mírně

zvrásněný povrch, na řezu lze vidět mozaiku světlých zrn tučného vepřového

masa a sytě růžových zrn mletého masa netučného. Má lahodnou chuť.

Polský salám – vyrábí se z vepřového boku a speciálního prejtu. Na povrchu

jsou viditelné kousky vepřového bůčku. Na řezu je zbarven po paprice, voní po

uzení, česneku a cibuli.

Jemný salám – vyrábí se ze speciálního prejtu, telecího vepř.masa, mléka a

vajec. Povrch je lesklý, konzistence jemná a pružná. Je příjemně slaný.

3. Trvanlivé salámy - mají nízký obsah vody, proto jsou trvanlivější, skladují

se v suchých chladných a dobře větraných prostorách.

Obyčejný suchý salám – na povrchu je zvrásněný a suchý, připouští se suchá

bílá plíseň. Konzistence je tuhá, pružná, na řezu je viditelná mozaika tmavých a

světlých částí. Chuť i vůně je výrazná.

Trvanlivý turistický salám – má zvrásněný a suchý povrch s povlakem jemné,

suché a šedobílé plísně. Na řezu jsou viditelná tuková zrnka. Chuť i vlně je

kořenitá.

Lovecká salám - na povrchu je mírně zvrásněný, tvar řezu je obdélníkový a

jsou na něm viditelná tuková zrnka. Chuť je kořeněná a výrazněji slaná.

Spišská klobása – je dodávána v jednotlivých kusech, na povrchu jsou viditelná

zrna použitých surovin. Konzistence je tuhá až tvrdá. Na řezu tvoří typickou

mozaiku.

4. Speciální uzenářské výrobky - jsou určeny k rychlé spotřebě, proto je

skladujeme jen krátkodobě v chladných a větraných prostorách.

Cikánská pečeně- je vykostěná, naložená vepřová pečeně. Povrch je tmavý až

černý, na řezu je pečeně růžová a připouští se vrstva tuku na okrajích.

Konzistence je křehká a pružná, chuť slaná s nádechem česneku.

Debrecínská pečeně – liší se od cikánské pouze přísadami – paprika , česnek.

Anglická slanina – je to vykostěný, nasucho solený vepřový bok (bůček). Na

řezu je typický tukovými vrstvami přerušenými libovým masem. Konzistence je

pevná a pružná. Chuť je výrazná po uzení a mírně slaná.

Moravské maso – připravuje se z vykostěné vepřové kýty, nakládané do láku.

Na povrchu je tmavohnědé a má jemnou vrstvu tuku na povrchu. Konzistence je

pevná a pružná.

5. Uzená masa a další výrobky

- dodávají se buď syrová nebo vařená.

- Syrová uzená vepřová masa : uzená šunka s kostí, bez kosti, uzená

krkovička, uzená pečeně (karé), uzené plecko s kostí a bez kolínka, uzený

bůček, uzené kolínko, uzená hlava, uzený ocásek, uzené nožičky, uzená

žebírka a uzená ouška.

- Vařená vepřová uzená masa:vařená uzená pečeně, vařená uzená krkovička,

vařený uzený bůček, vařené uzené ramínko, dušná šunka, dušená šunka

z plecka, vařená uzená šunka s kostí.

- Dalšími uzenářskými výrobky jsou vinné a mléčné klobásy, huspeniny,

aspikové výrobky, prejty.

Vady uzenin:

- řadíme sem vady typické pro syrové maso a ještě některé další, typické pro

uzenářské výrobky:

a) zelenání či šednutí – mají bakteriální původ a mohou se objevit už několik

hodin po výrobě. Příčinou je nedodržení hygienických předpisů či podmínek

skladování ve vlhkém nebo teplém prostředí.

b) Nepřiměřený obsah vody či kuchyňské soli.

Vařené výrobky

Jaternice – připravují se z mletých hlav, plic, sleziny, vemen, žemlí, rýže a

koření. Plní se do vepřových střev, které jsou uzavřeny párátky. Jejich hmotnost

se pohybuje od 100 – 150 g.

Jelítka – je jich více druhů, základní suroviny jsou mleté vepřové vnitřnosti,

vepřové a hovězí maso, hlavy, plíce, telecí nožičky, škvarky, krev, kroupy, rýže,

žemle a koření. Směs se plní do vepřových střev, jejich hmotnost je 200 g.

Jelítka mají typickou tmavou barvu.

Tlačenky – vyrábějí se také v několika druzích (tmavá a světlá), ze těchto

surovin: vařené hovězí a vepřové maso na kousky pokrájené, hlavy, jazyky,

koření, krev. Krvavá tlačenka obsahuje ještě plíce, vemena, slezinu. Tlačenka

slezská je kvalitnější a připravuje se z vepřového masa a z pomletých vepřových

jater. Tlačenky se plní do vepřových žaludků, hovězích měchýřů nebo deníků.

Na řezu má být pravidelná mozaika a produkt má být kompaktní.

Játrové výrobky – surovinou jsou pro ně hlavně vepřová játra, vepřové maso,

cibule, koření. Játrovky se plní do hovězích kroužkových střev. Lahůdkový

játrová salám se plní do hovězích kroužkových střev nebo pergamenových střev.

Játrový sýr obsahuje navíc vejce a cukr, formuje se do obdélníkového hranolu,

obkládá se slaninou a balí do hliníkové fólie.

Pečené výrobky

Domácí sekaná – připravuje se z hovězího a vepřového masa, teplého prejtu a

koření. Dodává se v bochnících o hmotnosti 3-4 kg.

Pečené hašé – z masa různých jakostních tříd, vnitřností a koření. Má kašovitou

zrnitou konzistenci a má lahodnou kořenitou chuť. Oba výrobky jsou určeny

k rychlé spotřebě.

Masné polotovary

- Připravují se z čerstvých prvotřídních surovin.

- Polotovary určené k přípravě hlavních jídel se vyrábějí z vykostěného masa:

bifteky, přírodní kotlety, roštěnky, filé, porcované drůbeží maso, obalované

maso ke smažení, plněná masa, sekaná masa.

- Polotovary určené k přípravě polévek se dělí na vývary a vložky. K přípravě

hnědých i bílých polévek se prodává vývar z hovězího masa a kostí. Vložky

jsou zejména z jater a masa.

Masné konzervy

Jsou nejtrvanlivější masné výrobky, jsou konzervovány sterilizací

v hermeticky uzavřených obalech.

Obaly jsou plechovky z bílého pocínovaného, lakovaného plechu nebo ze

sklenice. Skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých prostorách se

stálou teplotou +1 až +15°C, při relativní vlhkosti 70%.

Masné konzervy dělíme do 3 základních typů:

a) masa ve vlastní šťávě,

b) paštiky a hašé,

c) hotová jídla.

Dalšími podobnými výrobky jsou polokonzervy a mezi ně řadíme masové

výtažky, polévková koření, koření v prášku.

Vady masových konzerv

Hodnotí se smyslovými a laboratorními zkouškami. Smyslově se posuzuje

vzhled konzerv, vnitřek obalu, vzhled, konzistence, chuť a vůně vlastního

obsahu konzervy. Laboratorně se provádí termostatová zkouška, která

prověřuje sterilitu konzervy.

Konzerva musí být řádně označena: druh, hmotnost, datum výroby, název

výrobního podniku.

U konzerv se objevují 3 vady – bombáž, mapování, deformace.

Nejčastější vadou jsou bombáže (vydutí horního a dolního víčka plechovky):

a) mikrobiální – tvoří se plyny činností mikroorganismů.

b) fyzikální – vzniká přeplněním konzervy či skladováním v mraze.

c) chemická – je způsobená chemickou reakcí obalu a obsahu konzervy.

Další vada je mapování (koroze) – projevuje se ve formě žlutých až černých

obrazců na plechovce. Není nutné konzervu vyřadit z oběhu, ale je dobré ji

rychle spotřebovat.

K deformaci plechovek dochází nešetrným zacházením, pokud není

poškozené víko není třeba se obávat změny kvality.

Nealkoholické nápoje

Slouží k osvěžení a uhašení žízně, také jsou součástí každodenní výživy,

neboť doplňují lidskému organismu nezbytnou dávku vody (cca 2 litry).

Druhy nealkoholických nápojů jsou ovlivněny chuťovými a aromatickými

látkami – především je to cukr, umělá sladidla, sůl, organické kyseliny,

kofein, chinin a různé silice a éterické oleje. Tyto látky jsou buď součástí

přírodních ovocných šťáv a sirupů nebo se doplňují jako výluhy z kořenů,

kůry, plodů a nebo jde o látky uměle vyrobené.

Základní druhy studených nealkoholických nápojů:

pitná voda a minerální vody,

limonády a mošty,

ovocné a zeleninové šťávy,

mléko a mléčné nápoje,

míšené nápoje.

Minerální vody

Jsou obohaceny minerálními látkami a plyny, které jsou ve vodě

rozpuštěné.

Používají se k léčení trávicího traktu, při cévních onemocněních, u chorob

dýchacích cest a kloubních onemocnění.

Všechny minerální vody na trhu můžeme rozdělit také na vody léčivé a

vody stolní.

Mezi nejznámější minerální vody na našem trhu jsou: Mattoniho

kyselka, Rudolfka, Magnesia, Bílinská kyselka, Ida, Poděbradka…

Většina minerálních stolních vod se dnes objevují na trhu i v ochucené

formě a to s citrónovou či pomerančovou příchutí.

Uskladňují se v chladných a temných prostorách.

Rozdělení minerálních vod podle složení:

a) Vody solné,

b) Kyselky s obsahem CO2 a uhličitanu sodného (kyselé),

c) Kyselky alkalické s CO2 a uhl.sodného a draselných solí,

d) Vody hořké s obsahem hořečnatých solí,

e) Vody železité,

f) Vody sirné s obsahem koloidní síry nebo H2S,

g) Vody s obsahem arzénu, jódu, fluóru aj.

Sodovky

Jsou nápoje vyrobené z jakostní pitné vody bohatě obohacené

kysličníkem uhličitým. Unikající kysličník uhličitý bohatě perlí, vyvolává

říznost a má osvěžující účinek.

Sodovka musí být čirá, bez barvy a vůně.

Balí se do skleněných láhví o obsahu 0,3 litru.

Limonády

Jsou šumivé nápoje ze sodovky a přídavku sirupu (přírodní chuťové

výtažky, cukr, potrav.barviva a další přísady).

Výroba limonád je jednoduchá – do vyčištěných lahví se dávkuje

zchlazený sirup a plnícím strojem se doplní sodová voda. Pro zvýšení

trvanlivosti se limonády ještě pasterizují nebo se používají konzervační

látky

Limonády se balí do skleněných nebo plastových lahví o obsahu 0,3 litru,

0,5 litru, 1 litr, 1,5 litru. Je nutné je skladovat v chladném a temném

prostředí trvanlivost je omezena.

Limonády rozdělujeme do těchto skupin:

1) Limonády ovocné – vyrobené z ovocných sirupů.

2) Limonády s příchutí - z ovocných sirupů s přísadou chuťových a

aromatických látek.

3) Limonády umělé – vyrobené z cukru s přídavkem aromatických látek,

potravinářských barviv, kyseliny jablečné a citrónové.

4) Limonády speciální - vyrobené z ovocných a neovocných sirupů a

obsahem dalších přísad jako výtažky koření, drog, ořechů cola, výluhy

kávy, čaje, medu minerálních solí, kofeinu aj.

5) Limonády DIA – s přídavkem umělých sladidel.

Ovocné mošty

Jsou přírodní nápoje vyrobené z čerstvých plodů . Jde o nekvašené ovocné

šťávy bez chemických konzervačních přísad.

Trvanlivost je zajištěna tepelnou sterilací a pro zlepšení chuti se často

přislazují.

Na trhu se objevují mošty jablečné, hybridové, hroznové, citrónové,

pomerančové, grapefruitové, rybízové nebo smíšené (50% jablka).

Ovocné mošty obsahují velké množství vitamínů, balí se dnes hlavně do

skleněných lahví a do tetra-paku. Mohou se přislazovat nebo zahušťovat

dužinou z ovoce.

Perlivé mošty jsou syceny oxidem uhličitým.

Ovocné a zeleninové šťávy

Mají vysokou biologickou hodnotu, díky obsahu vitamínů a minerálů.

Šťávy jsou většinou kalné, protože obsahují část dřeně z ovoce a zeleniny.

Rozdělujeme je na :

Kalné šťávy – jsou šťávy ředěné vodou, dochucené cukrem.

Tekuté ovoce a zelenina - neředí se, někdy se přislazují nebo přisolují. Po

naplnění se pasterizují a obohacují vitamínem C.

Džusy – upravují se ředěním, přidává se cukr, kyselina citrónová, jablečná

nebo soli. Výrobky na našem trhu jsou buď z vlastní produkce nebo

dovážené. Nejčastěji se setkáme s těmito druhy džusů: pomerančový,

grapefruitový, jablečný, malinový, broskvový, hruškový, banánový,

mrkvová šťáva aj.

Balení a skladování nealkoholických nápojů

Balení nealkoholických nápojů je velmi rozmanité – sklo, plastové láhve

o různém obsahu, plechovky, tetra-pak.

Nápoje mají vždy určenou dobu trvanlivosti v závislosti na množství

konzervačních látek, u nepasterovaných limonád je to 4 dny, u ostatních

až 10 dnů. U pasterovaných až 30 dnů.

Skladování má být v temné, čisté a chladné místnosti s teplotami pod

15 °C. Pro prodloužení trvanlivosti se používají stabilizátory jako

dietylester kyseliny pyrouhličité – brání rozmnožování mikroorganismů a

činnosti enzymů.

Mléko, mléčné nápoje, káva, čaj, kakao a další jsou podrobně popsány

v materiálech pro 1.ročník.

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Výroba piva

Základní suroviny pro výrobu piva jsou voda, chmel (150-250 g/hl), nebo

chmelové preparáty, slad (12-20 kg/hl), kvasinky, enzymové preparáty,

barvicí prostředky, sladidla.

Technologie výroby piva se skládá z výroby mladiny, hlavního kvašení,

dokvašení a zrání piva, závěrečná úprava, stáčení a expedice.

V ČR se vyrobí ročně cca 18 milionů hl piva, a spotřeba na osobu je 165 litrů

ročně.

Výroba mladiny

- Připravuje se ve varně.

- Rozemletý slad se míchá s vodou (vystírání) a to proto, aby zajistil dostatek

živin pro metabolismus kvasinek.

- Následuje rmutování (rozvaření hrubých částí), což je proces kdy se rozštěpí

škrob ze sladu na jednoduché cukry.

- Dále probíhá scezování – oddělí se sladina od pevných zbytků (mláto).

- Sladina se dále vaří s chmelem (chmelovar) a výsledkem je mladina.

Přidaný chmel ovlivňuje hořkost piva, jeho aroma, barvu mladiny a má i

konzervační účinek. Mladina se nakonec ochladí, odstraní se z ní kaly a

provzdušní.

Hlavní kvašení mladiny

- Probíhá v otevřených nebo uzavřených kvasných kádích ve spilce 6-12 dní

při teplotě 6-12°C.

- K zakvašení se používají pivovarnické kvasnice v množství 0,3-0,5 litrů na hl

(100 l) mladiny.

- 75 – 80 % Extraktu se přemění na alkohol a CO2.

- Průběh kvašení ovlivňuje :

a) teplota,

b) druh a dávka kvasnic (množství souvisí se stupňovitostí piva)

c) složení mladiny

d) nasycenost mladiny kyslíkem (zvyšuje aktivitu kvasinek a zrychluje

kvašení.

Kvašení probíhá ve 4 stadiích:

1) zaprašování – tvorba pěny

2) nízké bílé kroužky

3) vysoké hnědé kroužky (vynáší na povrch kaly)

4) propadání deky (sedimentace kvasinek – usazování)

Výsledkem celého procesu je mladé pivo.

Dokvašování

- Po hlavním kvašení přechází mladé pivo do ležáckého sklepa (1-3°C ), kde

probíhá dokvašování, zrání a číření piva v ležáckých sudech nebo tancích po

dobu 3-6 týdnů.(u ležáků a speciálních piv je to 3-4 měsíce)

- Při dokvašení dochází k sycení CO2, dále se pivo filtruje, pro zvýšení

trvanlivosti lze pivo pasterovat.

Stáčení a expedice

- Hotové pivo se stáčí do cisteren, sudů, lahví a plechovek.

Základní typy piva v ČR

1) Plzeňský typ – původní koncentrace mladiny je 11-12%, pivo je středně

prokvašené, silně chmelené, světlé.

2) Mnichovský typ – původní koncentrace mladiny je 14-19%(výjimečně), je

málo chmelené, nízko prokvašené, tmavé.

3) Dortmuntský typ – původní koncentrace mladiny je 13-14%, mírně hořké,

světlé pivo.

Světlá piva plzeňského typu se dělí podle koncentrace mladiny na piva:

- dietní piva a nízkoalkoholické pivo PITO

- konzumní s koncentrací extraktu mladiny do 8%

- výčepní do 10%

- výčepní ležáky do 11 %

- ležáky do 12%.

- Speciální ležáky nad 12%

Vady piva

Nepříznivé podmínky při výrobě, transportu, skladování i prodeji mají

vliv na jakost piva. Nejdůležitější vlastnosti piva jsou:

Pěnivost (výška má být 4 cm, pěna má být kompaktní, má vydržet 3 min.).

Čirost (výjimkou je kvasnicové pivo).

Barva, chuť a vůně.

Nejčastější závady piva:

zákal,

hořká nebo kvasničná příchuť,

nízký obsah oxidu uhličitého.

Skladování piva

Záruční lhůty začínají dnem vyskladnění z pivovaru a jsou následující:

pivo sudové výčepní 14 dní

pivo sudové ležák a speciál 21 dní

pivo lahvové do 10 % 7 dní

ostatní lahvová piva 10 dní

pasterovaná lahvová piva 21 dní

speciální piva 30 dní

Ošetřování výčepního zařízení:

Každý výčepník je povinen pečovat o výčepní zařízení, musí udržovat

naprostou čistotu uvnitř i vně pivního i vzduchového vedení, aby se nezměnila

kvalita dodávaného piva!!

Čištění pivního vedení se provádí jednou za 14 dní v zimě a jednou týdně

v létě. Narážecí zařízení se čistí kartáčem a teplou vodou, narážecí jehla

dlouhým kartáčem. Pivní stolice se čistí soustavně na povrchu, uvnitř jednou

týdně. U výčepních kohoutků kontrolujeme těsnost.

Pivní tanky čistíme po každém vyprázdnění měkkým kartáčem a horkou

vodou se speciálním přídavkem.Pivní sklep myjeme při každé dodávce piva. 2 x

ročně bílíme stěny a stropy. Vzduchové vedení a vzdušník proplachujeme vodou

čtvrtletně, vatu ve vzduchovém čističi měníme jednou za měsíc.

Vinařství – vlastní výroba vína, technologie výroby

Přírodní bílá vína se produkují ze žlutých, růžových i červených odrůd a

přírodní vína červená z modrých odrůd.

Výrobu vína je možno rozdělit takto:

1. sklizeň hroznů,

2. výroba a úprava moštu,

3. kvašení a dokvašování moštu,

4. školení a ošetřování vína.

Schéma výroby vína:

Příjem hroznů Odzrňování modrých hroznů

Mletí hroznů Nakvašení modrých hroznů

Lisování Výlisky Krmivo

Extrakce

Mošt

Hroznový výluh

Kvašení

Další zpracování

Stáčení, odstřeďování, filtrace Kvasničné kaly

Filtrace

Další zpracování

Zrání vína

Filtrace

Plnění do lahví

Technologie výroby vína:

Vinné hrozny se nejdříve rozdrtí a podle potřeby odzrní.

Bílé hrozny se dále lisují , zatím co modré hrozny se nechají předkvasit

společně se slupkami, čímž dojde k vyluhování červeného barviva a aroma =

macerace. Pak se teprve modré hrozny lisují.

K zabránění rozvoje bakterií, plísní a divokých kvasinek se vzniklý mošt síří.

Dalším biochemickým procesem je kvašení, které probíhá ve třech fázích =

růst kvasinek, bouřlivé kvašení a dokvašování. Nejvhodnější teplota pro

kvašení je 15-20° C, při vyšších teplotách se rozvíjí i nežádoucí

mikroorganismy.

Po prokvašení se víno čistí, usazeniny se odstraní stáčením, to se opakuje 2

x. Druhé stáčení probíhá za nepřístupu vzduchu aby se nepoškodil jejich

buket.

Stabilizace vína probíhá bez chemických vlivů pomocí čistě přírodních látek

(vymrazením vína a bakteriální filtrací.)

Zrání vína – stolní druhy vín necháváme zrát 1 rok, kvalitní druhy 2-5 let a

některá červená vína až 10 let.

VINNÁ RÉVA a ZPRACOVÁNÍ VÍNA

Hroznové víno se pěstuje jak pro přímou spotřebu (stolní kultivary), tak pro

výrobu vín, nealkoholických nápojů, kompotů a dalších výrobků (moštové

kultivary).

Spotřeba hroznů je v ČR asi 2,5 kg/obyvatele a spotřeba vína činí za 13-14

litrů/obyvatele za rok.

Vinařské regiony se rozdělují na český a moravský – v rámci nich se rozdělují

na vinařské oblasti:

a) Český region – oblast čáslavská, mostecká, mělnická, pražská, roudnická

a žernosecká.

b) Moravský region – oblast brněnská, bzenecká, kyjovská, mikulovská,

mutěnická, Podluží, strážnická, velkopavlovická, uherskohradišťská,

znojemská.

Moštové hrozny jsou určeny k výrobě révového vína, které podle cukernatosti

rozdělujeme na révové víno:

b) Stolní – vyrábí se z hroznů o cukernatosti nad 11%, nesmí být označeno

názvem odrůdy a oblastí původu.

c) Jakostní

- známkové = je vyrobeno zcelováním odrůdových vín, musí mít stálou

kvalitu.

- odrůdové = víno jedné odrůdy z hroznů o cukernatosti nad 15%, musí

být označeno oblastí a může být označeno názvem vinařské obce.

d) Révové víno s přívlastkem (musí mít jasně uvedený původ a smí být

plněno pouze do láhví o obsahu 0,75 litrů)

- kabinet = vyroben z hroznů o cukernatosti nad 19%

- pozdní sběr = vyrobené z hroznů o cukernatosti nad 21 %

- výběr = vyrobené z hroznů o cukernatosti nad 24 %

Dělení révových vín:

a) přírodní,

b) šumivá (vzniká kvašením révového vína v láhvi nebo tanku),

c) perlivá (dosycená CO2),

d) dezertní (přídavek alkoholu, cukru, zahuštěného moštu),

e) dezertní kořeněná (přídavek macerátů, bylinných výluhů, koření).

Dělení révových vín podle obsahu cukru:

a) suchá (obsah cukru do 4 g/l ),

b) polosuchá (obsah cukru 4-12 g/l),

c) polosladká (obsah cukru nad 12 g/l, ale maximálně 45 g/l),

d) sladká (obsah cukru nad 45 g/l).

Dělení révových vín šumivých a perlivých podle obsahu cukru:

a) extrasuchá „brut“ (obsah cukru do 15 g/l),

b) suchá „sec“ (obsah cukru 15-35 g/l),

c) polosuchá „demi-sec“ (obsah cukru 35-50 g/l),

d) polosladká „demi doux“ (obsah cukru 50-80 g/l),

e) sladká „doux“ (obsah cukru více než 80 g/l).

Hodnocení kvality vína

1.senzoricky – sleduje se chuť vína, jiskrnost, barva, buket (vůně).

2.fyzikálně - chemicky – hodností se obsah etanolu, kyselin, aromatických

látek.

3.mikrobiologicky – obsah látek způsobujících zákaly a jiné vady.

Další druhy vín

Šumivá vína

Vznikají druhotnou fermentací přírodních vín, které probíhá v uzavřených

nádobách, takže vzniklý CO2 nemůže unikat CO2 je tak pohlcován vínem a po

otevření láhve mu dodává perlivost a pěnivost.

Nejznámější metodou výroby je šampaňská metoda – kdy dochází

k fermentaci v lahvích v nichž se víno prodává. Toto víno je nejkvalitnější a

má nejjemnější perlení.

Levnější metodou je fermentace v tancích a pak následné stáčení. Nejlevnější je

sycení CO2 běžně kvašených vín.

Tokajská vína

Jsou to přírodní sladká vína. Jejich vlastnosti jsou podmíněny

klimatickými a půdními podmínkami oblasti a také výběrem vhodných

révových kultivarů. Během dlouhého teplého podzimu se vytvoří dostatek

scvrklých bobulí napadených ušlechtilou plísní „Botrytis cineua“. Tato plíseň

podmiňuje speciální způsob výroby. (Tokajská vína se produkují v Maďarsku)

Dezertní vína

Na našem trhu jsou v barvě červené a žluté a to pod značkami Tesavela,

Metropol, Carmen, Dukát a Bzenecký nektar.

Likérová vína

Vznikají přidáním alkoholu do moštu. Na trhu je nalezneme pod značkami

Sherry, Porto, Malaga, Samos, Madeira aj. Mají vždy tmavou barvu. Dle chuti

se dále likérová vína dělí na suchá a sladká.

Vermuty

Jedná se o kořeněná vína a podávají se jako aperitiv. Podle chuti je dělíme

na sladké, suché, velmi suché a hořké. Známé značky jsou Tesavela, Cinzano,

Martini, Picon, Dubonet a další.

Nejčastější vady vína:

Druhotné kvašení – dochází k němu při vyšším obsahu cukru a vyšší skladovací

teplotě. Ve víně se vyskytují kaly a vzniká i oxid uhličitý.

Bílkovinný zákal – způsobují rychlé změny teplot. Tyto kaly se neusazují.

Křísovatění – postihuje především červená vína v lahvích s korkovou zátkou,

která jsou skladována nastojato. Na vínu se tvoří bílý povlak, který později padá

ke dnu. Objevují se ostré změny chuti.

Octovatění vína – způsobují bakterie octového kysání. Víno má octovou chuť i

vůni. Příčinou je nesprávná péče při výrobě, nevhodné skladování (vyšší teplota,

uložení lahví nastojato).

Vinný kámen – krystalizuje ve víně při teplotách pod 8°C. Menší množství je

přípustné, chuťové vlastnosti vína se nemění.

Změny barvy a pachutě – současně se objevují velmi zřídka. Může se jednat o

hnědnutí a černání, způsobené vyšším obsahem železa. Pachuti se objevují

zejména po síře, plísni, korku a filtračních hmotách.

Ošetřování vína

Ošetřováním vína rozumíme péči o zakoupené víno během skladování,

manipulace v provozovně a před podáváním.

Skladování lahvových vín

Teplota skladů by měla odpovídat teplotě požadované při servisu, tzn.

šumivá vína při teplotě 5-10°C, bílá a kořeněná vína kolem 10°C, červená a

dezertní vína od 10-15°C. Záruční doba všech druhů vín je 6 měsíců.

Vína v lahvích s korkovými zátkami skladujeme zásadně naležato, aby

nedocházelo k vysychání korku a následné infekci vína. Sklady by měly mít

větrání, aby neplesnivěly etikety na lahvích.

Temperování lahvových vín

Je konečná úprava teploty těsně před podáváním. Temperování se provádí,

pokud nemůžeme vína skladovat při požadované teplotě.

Šumivá a bílá vína většinou přichlazujeme (frapování), červená a dezertní

vína oteplujeme (šámbrování).

Frapování

Je přichlazování pomocí ledu a vody v odpovídající nádobě. Láhve vína

vkládáme do chladící směsi a pomalým otáčením dosáhneme požadovaného

zchlazení.

Šámbrování

Připadá v úvahu v zimním období, postačí víno ponechat na kratší dobu

v teplé místnosti.

Skladování sudových vín

Sudová vína vyžadují samostatný sklep. Ve sklepě jsou instalované kantnýře

(podstavce) na uložení sudů.

Teplota platí stejná pro jednotlivé druhy jako u lahvových vín.

Výroba lihu

Výroba lihu má dvě důležité fáze:

1. Kvašení surovin

2. Destilace

Suroviny pro kvasnou výrobu ethanolu

V podstatě lze pro výrobu ethanolu využít všech surovin , které obsahují

přímozkvasitelné cukry (jednoduché cukry – glukoza, fruktoza) nebo

polysacharidy (ty je nutné na jednoduché zkvasitelné cukry přeměnit).

Proto dělíme suroviny na cukernaté a škrobnaté.

Cukernaté suroviny:

Obsahují glukózu, fruktózu, sacharózu. Jde zejména o ovoce, kde je obsah

sacharidů závislý na stupni zralosti, druhu ovoce a klimatu :

a) bobulové ovoce 3-19 % sacharózy

b) peckové ovoce 6-25 % sacharózy

c) jádrové ovoce 5-15% sacharózy

Řadíme sem i melasu (odpad při výrobě cukru z cukrovky), ale také je možné

vyrábět ethanol ze dřeva listnatých i jehličnatých stromů.

Škrobnaté suroviny:

Jedná se hlavně o brambory, obiloviny (kukuřice, pšenice, žito, oves,

proso). U nich je nutné provést zcukření polysacharidů na zkvasitelné cukry

(zápary).

1) KVAŠENÍ SUROVIN

Mikroorganismy v kvasném procesu se rozdělují na:

kvasinky svrchního kvašení – kvasinky jsou nadnášeny substrátem s CO2 a

dobře se množí za vyšších teplot. Účinně dokvašují, pomalu sedají. Jsou

užívány hlavně v lihovarnictví.

kvasinky spodního kvašení – užívají se při výrobě piva a vína, lehce se

usazují a mají dobrou aktivitu při nižších teplotách.

Činnost kvasinek ovlivňuje také kyselost (acidita), která by měla být

v rozmezí 4,6-5,6 pH. Optimální teplota pro kvašení je mezi 27-29°C a pro

množení kvasinek 30-34°C. Pivovarnické kvasnice kvasí dobře už při teplotě

5-6°C. Teplota by nikdy neměla stoupnout nad 60°C. neboť dojde k usmrcení

kvasinek.

Kvašení surovin

Škrobnaté suroviny:

1. Nejprve se provádí paření v tlakových pařácích (Heinzovy pařáky - škrob

se zmazovatí a může se dále štěpit na jednoduché cukry). Při paření dojde k

chemickým změnám, které umožní působení enzymů v zapařovací kádi.

2. Vlastní sladování (zcukření škrobu) – Pařená surovina je zchlazena na 50-

55°C. Přidává se enzymatická složka (rozmělněné naklíčené obilí – tzv.sladové

mléko) a teplota se vyhání na 55-57°C. Následně se nechává zchladit na teplotu

zákvasnou 12-15°C.

3. Kvašení zápary – zápara se zakvasí lihovarnickými kvasnicemi v kvasných

kádích a má celkem 3 fáze: rozkvašování, hlavní kvašení, dokvašování. Teplota

nemá přesáhnout 30°C a kvašení trvá cca 2-3 dny.

Cukernaté suroviny:

1. Zpracovávají se bez zcukřování zápary. Suroviny se po oprání rozmělní a

plní do kvasných kádí.

2. Zdravé ovoce se zakvasí pomocí vinařských kvasnic a teplota se volí mezi

16-18°C. Kvašení trvá podle druhu ovoce 8-10 dní (u švestek při samovolném

kvašení 5-8 týdnů).

Nakažené ovoce se nejprve vaří 20-30 minut za mírného přetlaku. Dále se

zchladí na 22-24°C a zakvasí se lihovarnickými kvasnicemi.

2) DESTILACE

Po skončení kvašení se alkohol získá destilací.

Destilace – je proces, při němž se dvě nebo více složek v homogenní kapalné

směsi rozděluje pomocí tepla na kapalinu a páru, přičemž se pára

obohacuje alkoholem.

Typy destilačních zařízení: periodické (dávkové) destilační zařízení a

kontinuální destilační zařízení.

Dávková destilace

Probíhá ve dvou na sobě nezávislých páleních, zpravidla ve dvou nádobách.

Do nádoby (1 ) přichází vykvašená šťáva (zápara), která obsahuje alkohol.

Zápara se uvede do varu a páry obsahující alkohol se z varné nádoby

přivádějí do chladiče - kondenzátoru (2).

Za chladičem je sběrná nádoba (3), která shromažďuje meziprodukt, který

se pak přepouští do druhé varné nádoby (4) – celý proces proběhne znovu.

Destilát, který se kondenzuje v chladiči (5) na začátku druhé destilace

(úkap) a na jejím konci (dokap) se vyřazuje, protože jsou v něm nežádoucí

příměsi.

Pro další zpracování se využívá pouze střední část – výsledkem druhé

destilace je čirý destilát obsahující cca 60-70 % alkoholu.

Rafinace

Na destilačních přístrojích jsou na destilačních systémech odstraňovány

nejprve rychle těkající nečistoty (acetaldehyd, methanol, ethylacetát atd.) –

to. nazýváme úkap.

Na spodních patrech se odvádí dokap, který obsahuje přiboudlinu (směs

vyšších alkoholů).

Ke zvýšení obsahu alkoholu ale i čistoty alkoholu se používá tzv. Rektifikace

a deflagmace.

Při rafinaci se získává asi 13% úkapu, 2% dokapu a 85% rafinovaného

alkoholu.

Rektifikace – je cesta opakování destilace pomocí kolon s více propařovacími

patry.

Výroba lihovin

Za lihoviny považujeme nápoje, obsahující minimálně 20 % objemu

ethanolu, výhradně destilovaného z fermentačního kvašení přírodních

produktů.

Lihoviny dělíme podle původu alkoholu na:

a) destiláty,

b) lihoviny míšené z čistého kvasného alkoholu

Destiláty

Představují produkt ze zakvašených surovin : slivovice, calvados,

borovička, gin, brandy, whisky, žitná, arak…(často označovány jako

pálenky).

Surové destiláty se upravují na určitý obsah alkoholu a nechávají se většinou

zrát v dřevěných sudech několik let.

Ovocné pálenky představují:

1. destiláty vinné poskytující Brandy (koňak, vínovice)

2. destiláty ovocné (slivovice, třešňovice, calvados)

3. destiláty z cukernatých sirobů (pravý rum, rumy z cukrové

třtiny)

WHISKY – je obilný destilát původem ze Skotska a Irska. Původně se vyráběla

z ječmene a ovsa, dnes se používá též pšenice, kukuřice a žito.

Podle místa výroby dělíme:

1. Irská whisky – 3x destilovaná, známá už z 12.století. Má silné

kouřové aroma, které získává díky tomu, že se zelený slad suší

v rašelinovém kouři a kouři z bukového dřeva.

2. Skotská whisky – známá od 15.století, hlavní surovinou je ječmen,

ale později se začala míchat i s jiným obilným destilátem (př:

Ballantine, Johnie Walker, Black and White...)

3. Kanadská whisky – destilát z více než 50% kukuřice, dále ze

sladového ječmene, pšenice nebo žita. Je 2x destilovaná, nechává

se zrát mi.4 roky v dubových sudech.Výběrové produkty zrají až 12

let. Kanadská whisky je světlejší než ostatní .

4. Americká whisky „bourbon“ – základem je kukuřice, příměs žita

a sladového ječmene.

TEQUILLA – mexický národní nápoj, vyrábí se kvašením a destilací šťáv

z modrých agáve, které rostou poblíž města Tequila. Chutí se naprosto liší od

ostatních lihovin.

SLIVOVICE – je dstilát vyrobený ze švestek, obsah 38-40% alkoholu,

slivovice bošácká (52%) je produkována na Slovensku a dlouholetým

dozráváním získává typické zabarvení.

RUM – je destilát ze třtinové melasy, může být bezbarvý nebo zlatý nebo

hnědý. Barva je dána přidáním cukrového karamelu. Liší se od sebe i chutí. Má

vysoký obsah cukru – až 55%. Nechává se zrát v dubových sudech a to u

lehkých rumů 3-6 měsíců, ostatní více let (Jamajka rum 10let). Na počátku je

rum čirý a drsný, během zrání získává barvu i určitou chuť.

METAXA – je řecká vínovice – brandy. Je destilována z vín z pozdní sklizně,

takže hrozny sesychají na keřích a vytvoří se na nich ušlechtilá plíseň Botrytis

cinerea. Dále se přidávají muškátová vína a rostlinné výtažky, poté se tekutina

destiluje. Destilát zraje v dubových sudech.

GIN – je to nejznámější anglický destilát, vyrábí se z obilí a je ochucen

jalovcovými bobulemi + další přírodní látky. Známe jsou zejména London Dry

Gin, Beefeater, Gordonś a Gilbeyś gin.

ABSINT – lihovina obsahující velké množství výtažků (silic) z anýzu, fenyklu,

koryandru a pelyňku. Zelená barva je díky výtažku z pelyňku a chlorofylu. Je

dochucován umělými sladidly. Vyrábí se pouze v Portugalsku a Španělsku, jinde

v Evropě je výroba zakázána pro zvýšené nebezpečí vzniku závislosti na

alkoholu. Obsah alkoholu je mezi 50-72%.

ARAK – destilát připravený nejčastěji z melasy, rýže a čerstvé šťávy cukrové

palmy. Vyrábí se hlavně v Persii, Thajsku, Indii a Srí Lance. V Evropě se

podává také jako grog nebo punč. Neředěný se téměř nepije.

BOROVIČKA – obilný destilát (ječmen, žito) s chutí po jalovčinkách (nepravé

plody jalovce – obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy, silice). Ušlechtilý destilát

se destiluje 2x a přidávají se bylinky a koření. Po destilaci se zřeďuje vodou na

38-45 %.

BRANDY – je vyrobena z vína destilací a následným zráním vinného destilátu

v dubových sudech. Chuť a vůně je podobná koňaku. Servíruje se v pokojové

teplotě. Podává se po jídle (digestiv).

CALVADOS – francouzský destilát , jehož základem jsou malá šťavnatá jablka,

která se nechají 14 dní až 1 měsíc zkvasit. Jablečný mošt se nechá 1 rok

v sudech. Poté se dvakrát destiluje a redukuje pomocí destilované vody na 55-

60%, pak se ukládá do dubových sudů kde získá lahodný jablečný buket. Získá

barvu jantaru.

KOŇAK – destilát vyrobený z vinné révy z okolí města Cognac ve Francii. Je

zlatohnědý, má specifickou chuť i vůni a obsah alkoholu kolem 40 %. Pravý

koňak tedy musí pocházet z této oblasti. Vše ostatní je nazýváno brandy.

Míšené lihoviny

Vyrábí se studenou cestou z rafinovaného lihu – do lihového základu se

přidávají silice, aromatické látky a tresti, cukerné a ovocné sirupy, šťávy. Na

konci se zředí vodou na požadovaný obsah alkoholu, nechá se uležet a před

stáčením se provede číření a filtrace.

Představují podle obsahu cukru lihoviny:

a. neslazené (vodka, řezané brandy, tuzemský rum)

b. slazené (likéry min.9g cukru ve 100 ml – Fernet, Becherovka, griotka)

c. krémy (cukr nad 48 g cukru ve 100 ml – Kiwi likér, kávový,

mandlový likér, pomerančový likér)

d. emulzní (krémovitá konzistence díky přídavku žloutků, mléka, cukru a

lihu – vaječný likér, carolains)

VODKA – je to obilnobramborový zápar 2-3krát rektifikovaný. Výsledný

destilát se filtruje přes aktivní uhlí. Nejkvalitnější vodky se filtrují v množství

jen 100 litrů přes jedny filtry. Původní domovinou vodky bylo carské Rusko.

BECHEROVKA – je to světoznámý bylinný likér sladkohořké chuti. V roce

1805 přijel do K.Varů anglický lékař dr. Frobrig – sběratel a znalec léčivých

bylin. Byl ubytován u lékarníka, kde prováděl své výzkumy. Než odjel, předal

lékárníkovi (Jan Becher) recepturu s bylinkami. Ten je nechal vyluhovat, přidal

další přísady a pak vše přefiltroval. Tento likér má zlatožlutou barvu s obsahem

38 % alkoholu.

VLIV ALKOHOLU na lidské zdraví

Užívání alkoholu a tabáku patří mezi nejrozšířenější a nejčastěji běžně

dostupné návykové látky.

Účinky alkoholu závisí na jeho hladině v krvi. Při rychlé konzumaci

stoupá hladina alkoholu v krvi rychleji. Tělo nemá dostatek času na jeho

odbourání a tak dochází ke stavu opilosti.

Alkoholické nápoje s vysokým obsahem alkoholu (např.destiláty) jsou

vstřebávány rychleji a proto je po nich hladina alkoholu v krvi vyšší. Pití

kombinované s jídlem zmírňuje vstřebávání alkoholu do krve.

Nadměrná konzumace alkoholu přináší jak zdravotní problémy tak se

podílí i na dopravní nehodovosti, kriminalitě, rozvodovosti (podporuje

agresivitu) a pracovní výkonnosti.

Časté pití alkoholu způsobuje návyk, kterého se člověk zbavuje jen

s velkými obtížemi. Alkoholici jsou jen zřídka ochotni připustit si svůj

návyk na alkoholu, který je časem připraví o důstojnost, práci, přátelé i

rodinu.

Zdravotní rizika požívání alkoholu jsou jasná, dochází k poškozování

vnitřních orgánů, zejména jsou to játra, kde dochází k cirhóze (tvrdnutí)

a následně k rakovině. V mozku dochází k destrukci mozkových buněk,

snížení intelektu, ztrátě paměti. Často jsou poškozeny nervy. Alkohol

také poškozuje celou trávicí soustavu (zánět slinivky břišní, žaludeční

vředy), srdeční sval a krevní oběh (poškození vlásečnic kůže – zarudlá

kůže u alkoholiků).

V ČR je zakázáno podávat alkohol dětem a mladistvým do 18 let!!!