Tecnologa de Industrias Crnicas
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PRCTCIA 01
ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
IV.- RESULTADOS
De los atributos de calidad comestible, el color, la capacidad
de retencin de agua y algunos de los olores de la carne son
detectados tanto antes como despus del cocinado y proporcionan al
consumidor una sensacin ms 15 prolongada que la jugosidad ,
textura, blandura, gusto y la mayora de los olores que se detectan
durante la masticacin (Lawrie, 1998). Las caractersticas de calidad
comestible son afectadas por las condiciones del cocimiento, como
la temperatura interna final a la cual la carne es cocinada.
A continuacin se presenta el anova realizado para cada variable
respuesta, que para nuestra prctica son: color, olor, textura y
apariencia de cinco tipos de carne (pollo. pato, cerdo, carnero y
vacuno).
Tabla 1. Anova realizado para el Color en los cinco tipos de
carne.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
47.68275862
4
11.92068966
7.89526917
9.09127E-06
2.436317464
Dentro de los grupos
211.3793103
140
1.509852217
Total
259.062069
144
Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F
hallado es mayor que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir
que si existen diferencias significativas entre la valoracin
realizada para el anlisis de color entre los cinco tipos de carne,
y que no fue un anlisis realizado al azar.
El color es un atributo de calidad importante ya que influencia
la aceptabilidad atraccin de muchos productos comestibles,
incluyendo la carne de pollo, por parte del consumidor y es
ampliamente utilizado para determinar el valor econmico de la
comida. El color se relaciona con la eleccin inicial de un producto
crnico crudo por el consumidor y con la evaluacin final del
producto cocinado cuando es consumido (Fletcher et al., 1999).
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que
definen la calidad de un alimento. Este puede ser rechazado por su
color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura o
sabor. De aqu que sea de gran importancia para la industria crnica
que la apariencia (propiedades pticas, forma fsica y modo de
presentacin) que la carne ofrece al consumidor a nivel de punto de
venta, consiga un alto grado de aceptabilidad (Prez, 2006).
Grfico 1. Grfico de barras para la evaluacin sensorial del
color.
De acuerdo la grfico se tiene que la carne que presento mejor
calidad en cuanto a su color fue la del cerdo, ya que obtuvo un
valor promedio de 4.6, valor ms cercano a 5, el cual de acuerdo a
la escala es el ptimo. Esto debido tambin a la caracterstica
natural de la carne de cerdo se ser siempre ligeramente roja.
El color de la carne y productos crnicos desde el punto de vista
fsico est determinado por la forma por la cual stos interaccionan
con la luz. Esta puede ser por absorcin, transmisin, reflexin y
dispersin (Prez, 2006). Los factores que afectan el color de la
carne, son variables como, diferencias en los msculos del animal,
condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y
materiales de empaque (Lyon y Cason, 1995). La gluclisis se ve
acelerada cuando es influenciada por la excitacin, ayuno, o stress
por fro que produce un pH alto y al final el color de la carne se
ve afectado (Boulianne y King, 1998).
En el caso de aves y productos pesqueros, el nfasis en color
puede ser bastante diferente que en las carnes rojas, con una falta
de pigmentacin muscular siendo deseable en pechugas de pavos y
pollos. El hecho de que en los msculos de pavos y pollos varan en
la cantidad del pigmento muscular nativo crea problemas especiales
en aves. Algunas veces el problema se debe al hecho de que los
huesos de las aves contienen hemoglobina y mioglobina, las cuales
son liberadas durante el procesamiento o congelamiento (Pearson,
1994). En el caso de la carne de pollo, una concentracin elevada de
carotenos (xantofila) es muy apreciada por los consumidores, ya que
asocian el color amarillo a que el animal haya sido alimentado de
forma tradicional o casera (Prez, 2006).
El color de la carne conjuntamente con las propiedades de
terneza, puede verse afectado significativamente por factores como
la dieta, ambiente y el manejo de las aves durante el transporte
previo a la matanza (Ramos, 2005).
Tabla 2. Anova realizado para el Olor en los cinco tipos de
carne.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
4.04137931
4
1.010344828
0.78672804
0.535628039
2.436317464
Dentro de los grupos
179.7931034
140
1.284236453
Total
183.8344828
144
Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F
hallado es mayor que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir
que si existen diferencias significativas entre la valoracin
realizada para el anlisis de olor entre los cinco tipos de carne, y
que no fue un anlisis realizado al azar.
El aroma es una sensacin compleja en la que intervienen el olor,
sabor, textura, temperatura y pH. De todos los componentes citados
el ms importante es el olor (Lawrie, 1998).
La respuesta al olor ocurre en las clulas olfatorias de las
superficies nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios
olfatorios al cerebro para interpretacin. Generalmente se supone
que las sustancias odorferas reaccionan qumicamente con las
terminaciones de los nervios odorferos (Lawrie, 1998). En general
el aroma de la carne es una mezcla compleja de compuestos voltiles
de carcter aliftico y aromtico, cuya composicin depende de un 20
sin nmero de factores, como especie, raza, tipo de alimentacin,
tipo y tiempo de coccin, etc. (Ponce, 2006).
Para el caso del olor la que presento mejor calidad la del pato,
ya que obtuvo un valor promedio de 5.17, valor ms cercano a 5, el
cual de acuerdo a la escala es el ptimo. Siendo la carne de vacuno
la que presento un olor mucho ms fuerte debido a su naturaleza.
El aroma y sabor son propiedades de gran importancia para el
consumidor, ya que en combinacin con el color y la textura
determinan la calidad, aceptacin o rechazo de la carne y productos
crnicos (Ponce, 2006).
Tabla 3. Anova realizado para la textura en los cinco tipos de
carne.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
5.76551724
4
1.44137931
0.55500759
0.69568606
2.43631746
Dentro de los grupos
363.586207
140
2.59704433
Total
369.351724
144
Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F
hallado es mayor que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir
que si existen diferencias significativas entre la valoracin
realizada para el anlisis de textura entre los cinco tipos de
carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
La textura es la forma en la cual los componentes estructurales
de un alimento se arreglan en estructura micro y macroscpicas, as
como la manifestacin externa de esa estructura. Al tomar en cuenta
tres elementos: tipo de partculas constituyentes, arreglos micro y
macroscpicos y manifestacin externa. La textura de los alimentos
est relacionada al comportamiento mecnico, as como las propiedades
sensoriales, dando como resultado un sistema de estudio muy
complejo (Totosaus y Guerrero, 2006).
La impresin global de la blandura al paladar incluye adems de la
textura otros aspectos: primeramente, la facilidad inicial de
penetrar los dientes en la carne; en segundo lugar, la facilidad
con que se desintegra la carne y finalmente la cantidad de residuo
que queda despus de la masticacin (Lawrie, 1998).
En cuanto a la textura las presentaron mejor calidad fueron las
de pato y vaca, ya que obtuvieron un valor promedio de 5.3, valor
ms cercano a 5, valor que considera a la carne medianamente blanda.
Mientras que la carne de carnero fue la que tuvo una textura un
poco as dura que las dems.
En experimentos en carne de cerdo se ha tenido que la jugosidad
es la ms afectada, disminuyendo cuando la temperatura final es
superior al rango de 60- 80C. La terneza es tambin reducida pero
los efectos en el sabor son menos claros (Wood, 1995).
Tabla 4. Anova realizado para la apariencia en los cinco tipos
de carne.
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de libertad
Promedio de los cuadrados
F
Probabilidad
Valor crtico para F
Entre grupos
37.33793103
4
9.334482759
3.29032818
0.013018631
2.436317464
Dentro de los grupos
397.1724138
140
2.836945813
Total
434.5103448
144
Del anlisis de Anova realizado se observa que el valor de F
hallado es mayor que valor crtico de F, por lo tanto se puede decir
que si existen diferencias significativas entre la valoracin
realizada para el anlisis de apariencia entre los cinco tipos de
carne, y que no fue un anlisis realizado al azar.
Xiong et al. (2006) mencionan que la blandura es el factor ms
importante cuando se determina la satisfaccin en el consumo de los
productos crnicos y agregan que en relacin a la blandura se ha
venido aumentando su importancia entre los procesadores de carne de
pollo. Para conocer las expectativas de los consumidores acerca de
la blandura de la carne, los procesadores de carne deben producir
productos con carne blanda. Ya que la blandura es una propiedad
sensorial, sta debe realizarse a travs de una evaluacin
sensorial.
Los parmetros de textura pueden ser medidos por diferentes
pruebas que incluyen: los esfuerzos de corte, penetracin, compresin
y torsin (Barbut, 2002). La relacin entre los valores de esfuerzo
de corte que se obtienen con el instrumento y las medidas
sensoriales de terneza an se siguen estudiando ya que la terneza
cuando se evala por mtodos sensoriales se ve afectada por otros
factores, como la jugosidad y contenido de grasa, que dan la
percepcin de mayor terneza an cuando se requiera de un mayor
esfuerzo fsico para cortar la carne (Lyon y Lyon, 1998)
Para el anlisis de la apariencia, la que presento mejor calidad
fue la carne de pollo la cual obtuvo un valor promedio exactamente
igual al ptimo que es 5 de acuerdo a la escala. Sin embrago las
dems carnes presentaron buenos niveles de calidad ya que su
valoracin estaba cercana a cinco, a excepcin del cerdo y vacuno que
presentaron un valor de 6.
La apariencia de la superficie para el consumidor depende, no
slo de la cantidad de mioglobina presente sino tambin del tipo de
molcula de mioglobina, de su estado qumico y de las condiciones
fsicas y qumicas de otros componentes de la carne (Lawrie, 1998).
La cantidad de mioglobina en el msculo vara dependiendo de la
especie, sexo, localizacin del msculo y la edad del ave. Las
diferencias tambin pueden ser relacionadas a la actividad muscular
(Barbut, 2002).
Las caractersticas naturales ms importantes de la carne fresca
que determinan la calidad son las propiedades fsicoqumicas (pH,
capacidad de retencin de agua, color, textura, etc.), organolpticas
(suavidad, consistencia, olor, sabor, etc.) y microbiolgicas. Estas
propiedades son influidas por factores independientes e
interdependientes como sistema de produccin, alimentacin, grupo
racial, transporte, estado de salud, manejo del animal antes y
despus de la matanza, manejo de la carne y procedimientos de
conservacin. El estrs causado a los animales por un deficiente
manejo premortem impacta negativamente en la calidad de la
carne.
La apariencia visual de la carne determina la respuesta del
consumidor en su decisin de compra. El color es probablemente el
principal factor que determina esta decisin. Este carcter se asocia
con el pH y con el tiempo de maduracin (Wulf y Wise, 1999). Por su
parte, el estrs premortem puede producir alteraciones en el pH
final de la carne y, en consecuencia, afectar a su color. Es
razonable pues pensar que un estrs por transporte puede afectar
esta importante caracterstica del producto y su aceptabilidad.
A pesar de que varios pigmentos estn presentes en el msculo, la
oxidacin de la mioglobina a oximioglobina es el principal
contribuyente en el color rojo brillante caracterstico de la carne
(Smith y col., 1999).
Hay dos posibles razones para que el color oscuro aparezca y
estas no son mutuamente excluyentes. Carne de un pH final alto
tiene mayor capacidad de retener agua que carne con pH final bajo o
normal (Hamm, 1986). Este resultado es debido a una estructura
cerrada, la cual disminuye la velocidad de difusin de oxgeno y por
lo tanto la pigmentacin por oxigenacin, en consecuencia decrece la
cantidad de luz reflejada en la superficie de la carne (Lawrie,
1958; MacDougall y Rhodes, 1972). La segunda posible causa de la
apariencia oscura es la relacin de un elevado pH relacionado con la
actividad mitocondrial. La mitocondria sobrevive y funciona mejor
en el periodo postmortem en el tejido de msculos con elevados
valores de pH. El aumento de la actividad mitocondrial tiene como
resultado un elevado consumo de oxgeno por el tejido y una
aceleracin en el oscurecimiento (Ashmor y col., 1972). Como ya se
sabe el pH final de la carne y la concentracin de glucgeno en el
msculo es muy variable y depende de numerosos factores como el tipo
de fibras predominantes en el msculo, raza, sexo, peso, edad,
comportamiento, el estado nutricional del animal y, principalmente,
los niveles de estrs a los que el animal se ve sometido en el
perodo previo al sacrificio (Immonen y col., 2000), tales como
distancia y tiempo de transporte, tiempo de espera en corrales,
ayuno, alta densidad de animales por corral, ambiente nuevo, ruido,
condiciones ambientales, olor a sangre y mezcla de animales (Moreno
y col., 1999). Existe una alta relacin entre el contenido de
glucgeno muscular con el pH final y el color de la carne despus del
sacrificio. Durante los ltimos aos se ha avanzado en cuanto al
metabolismo del glucgeno debido al descubrimiento de dos formas de
glucgeno: una de bajo peso molecular (400 KDa) llamada proglucgeno
y otra de alto peso molecular (10 MDa) llamada macroglucgeno
(Lonergan y col., 2002). En el mismo estudio se reportaron mayores
contenidos de proglucgeno en msculo Longissimus de cerdos con pH
final 5.47 respecto de cerdos con pH 6.04. Los autores demostraron
que en los msculos con menor pH final exista una mayor cantidad de
la enzima iniciadora de la sntesis de glucgeno, proponiendo que sta
molcula podra ser el factor limitante en determinar la concentracin
mxima de glucgeno y por consiguiente el pH ltimo de la carne. A
pesar de la importancia relativa que podran tener las diferentes
proporciones de glucgeno almacenado como pro y macro glucgeno en la
incidencia de carne DFD, los autores no reportan informacin
adicional sobre trabajos evaluando la existencia de estas formas de
glucgeno en rumiantes. Esta constituye un rea nueva que requiere de
mayor investigacin (Moreno y col., 1999).
V.- CONCLUSIONES
Se identific macroscpicamente la estructura de la carne.
Al realizar el anlisis sensorial de los cambios postmortem en
los cinco tipos de carne (polo, vacuno, pato y cerdo), se observ
concluyo que la carne de cerdo obtuvo mejor puntuacin en la escala
para analizar el color; la carne de pato, en cuanto al olor; la de
pato nuevamente junto a la de vaca en cuanto a la textura y la de
pollo en cuanto a su apariencia.
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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ANEXOS
Escala semiestructurada
Textura
Muy suave
Muy dura
Olor
Aceptable
Inaceptable
Color
Oscuro
Plido
Apariencia
Desagradable
Agradable
Imgenes
Figura 1. Carne de pato.
Fiigura 2. Carne de pollo
Figura 3. Carne de cerdo.
Figura 4. Carne de carnero.
Figura 5. Carne de vaca
OlorPolloPatoCerdoCarneroVacuno5.20689655172413795.17241379310344845.20689655172413795.24137931034482745.6206896551724137TexturaPolloPatoCerdoCarneroVacuno5.58620689655172425.31034482758620735.55172413793103475.03448275862068955.3103448275862073AparienciaPolloPatoCerdoCarneroVacuno55.75862068965517266.34482758620689685.34482758620689686.2068965517241379ColorPolloPatoCerdoCarneroVacuno5.68965517241379275.96551724137931054.62068965517241375.62068965517241376.3448275862068968
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