Salmonella

Lucie Kuncová

Sabina Kučerová

23.11.2014

Obecná charakteristika rodu

Salmonella: • rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae

• G- bakterie

• nesporulující tyčinky, které jsou většinou pohyblivé pomocí bičíků

• nepohyblivé druhy: S. gallinarum a S. pullorum

• tyčinky: 0,5 – 0,8 mm široké a 1 – 3,5 mm dlouhé

• fakultativně anaerobní, růst při teplotách 2 – 46 °C, nejlépe při 37 °C, usmrcována teplotou nad 66 °C

• dobře přežívá mrazení a chlazení

• některé sérotypy jsou termorezistentní - S.senftenberg

• salmonely jsou nejčastější alimentární infekce v ČR

• roční nemocnost salmonelóz se v lidské populaci

pohybuje kolem 270 případů na 100 000 obyvatel

• poměrně odolné na zevní prostředí a ve zmražených

potravinách vydrží i roky

• teplota nad 60°C by je měla zahubit, nutné je aby tato

teplota byla i uprostřed potraviny

Biochemické vlastnosti (některé)

• fermentace glukosy za tvorby kyselin a plynů (test s methyl-červení je pozitivní)

• utilizace citrátu jako jediného zdroje uhlíku

• tvorba NH3 z močoviny

• nerostou za přítomnosti KCN

• nefermentují laktosu

• kataláza pozitivní

• oxidáza negativní

• produkce sirovodíku

Taxonomie • rod Salmonella má jen jeden druh – Salmonella enterica

a sedm poddruhů, rozlišení pomocí DNA-DNA hybridizace, biochemických a sérologických charakteristik

• např. Salmonella eneterica, serotyp Typhi, zkráceně Salmonella Typhi

• každá ze sedmi poddruhů se dělí na sérovary = sérotypy

• v současné době je známo více než 2200 sérotypů

• Nejvýznamnější sérotypy:

Salmonella Typhi, Paratyphi A,B,C (onemocnění výhradně u lidí a vyšších primátů)

Enteritidis - až v 96% případech

Typhimurium, Infantis, Agona

Salmonella enteritidis • S.enteritidis je patogen, proto potravina, která ji

obsahuje, není považována za potravinu bezpečnou,

a tudíž nesmí být uvedena do tržní sítě

Salmonella typhi

• odolná vůči vyschnutí

• snáší teploty pod bodem mrazu a přežívá v pitné

vodě a mléku

• ničí ji dezinfekční prostředky a teplota nad 60 °C

• pro identifikaci se používají selektivní a selektivně

diagnostické půdy

Salmonella typhimurium

• spolu se S. enteritidis patří k nejčastějším původcům

infekcí napadajících lidskou populaci

• v současné době se zkoumá její schopnost vyvolat

vhodnou imunitní odpověď vedoucí k odstranění

nádorových buněk

Hygienické opatření

POTRAVINY

Česká technická norma, únor 2008,

ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace.

Limit: Salmonella spp negativní ve 25g vzorku

Hygienické opatření

VODA, PÍSKOVIŠTĚ

Vyhláška 135/2004 Sb. Kterou se stanoví hygienické požadavky na koupaliště, sauny a hygienické limity písku v pískovištích venkovních hracích ploch.

Příloha č 1, voda ke koupání ve volné přírodě

Limit: Salmonella spp 0 KTJ / 1 l vzorku

Příloha č. 10, znečištění písku

Limit: Salmonella spp negativní / 1g sušiny vzorku

Hlášení v systému RASFF

Datum Ohlásila

země Důvod ohlášení

Země původu

výrobku

7.11.2014 Švédsko S.enteritidis ve vykostěném hovězím mase Nizozemsko

6.11.2014 Francie S.spp (přítomnost/ 25g) v sýru ze syrového kravského mléka Francie

4.11.2014 Belgie S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v chlazených celých kuřecích stehnech

bez kostí Belgie

29.10.2014 ČR S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech Polsko

29.10.2014 Belgie S.typhimurium (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech Belgie

Výskyt v prostředí • bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve

střevním traktu zvířat i lidí a exkrementy kontaminují

životní prostředí (voda, půda) a potraviny

• lidé salmonely vylučují v exkrementech jednak v

akutním stádiu onemocnění salmonelózou (klinické

příznaky onemocnění), dále pak i po proběhlém

onemocnění (bez klinických příznaků) a to po dobu

až několika měsíců

Výskyt v potravinách K nejčastěji kontaminovaným potravinám

patří:

syrové maso (drůbeží, vepřové)

syrová vejce

potraviny s vysokým podílem ruční práce

např. cukrářské a lahůdkářské výrobky

Odolnost salmonel vůči

vnitřním a vnějším faktorům:

teplota: 2 – 46 °C, optimální teplota 37 °C

minimální teplota růstu 5 °C

maximální teplota 46°C

2 °C (1-2 dny) hovězí a kuřecí maso

4 °C (<10 dny) na skořápkách vajíček

46 °C v krémech, na kuřatech, 56 °C mutanty

v laboratoři

Odolnost salmonel vůči

vnitřním a vnějším faktorům: • hraniční hodnota aw pro množení salmonel je 0.92

(0,93 – instantní polévka)

• rozmezí hodnot pH, při kterých se mohou pomnožovat je od 3.8 – 9.5, optimum při neutrálním pH

např. 3,99 v rajčatech, 9,5 v oplachové vodě vajíček

• většinou k antimikrobiálním a dezinfekčním látkám citlivé

• nejsou resistentní vůči vyšším teplotám

• lepší přežívání na suchých potravinách

• koncentrace soli nad 9 % působí baktericidně

Vliv technologií • běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty

• nízké teploty salmonely neničí, ale zpomalují až zastavují jejich množení

• při teplotě 5 °C se salmonely přestávají množit

• mohou přežívat technologii sprejového sušení (mléko a vaječné směsi) a proto je vhodné, když tomuto procesu předchází tepelné ošetření (např. pasterace) nebo acidifikace

• snížení pH potravin organickými kyselinami má vhodný bakteriostatický až baktericidní účinek (kyseliny octová, askorbová a mléčná)

• s těmito technologiemi se setkáváme např. při výrobě kysaných mléčných a fermentovaných masných výrobků

Jak provádíme diferenciaci

epidemiologicky významných

izolátů • fágová typizace: způsob charakterizace bakterií

založený na lytické reakci fágem, jde o rozlišování antigenně i biochemicky shodných bakteriálních kmenů pomocí specifických bakteriofágů

• biotypizace (xyl, rha, ino, d-tar): metoda využívaná k identifikaci bakteriálních kmenů biochemickými postupy

• ATB rezistence

• pulzní gelová elektroforéza (PFGE)

Patogeneze

• po požití kontaminované potravy pronikají přes trávicí

trakt do tenkého střeva, kde se množí a při tom jsou

uvolňovány toxické látky, které pronikají do

lymfatického a krevního oběhu

• po rozpadu buňky se dostávají do krevního oběhu a

způsobují septikémii (život ohrožující bakteriální

infekce, která se šíří v těle krevním oběhem)

• infekční dávka je u zdravého člověka přibližně

102-105 baktérií

Patogeneze

• nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších

osob a pacientů se sníženou imunitou

• příznaky onemocnění: nevolnost, zvracení,

bolesti břicha, teplota kolem 39 °C a průjmy

Onemocnění

Salmonelóza:

• bakteriální infekce, pojmenovaná po rodu bakterií,

které ji způsobují

• salmonely jsou schopny žít v intestinálním traktu

• nenáročné

• mohou se rozmnožovat mimo tělo živočichů,

především v potravinách živočišného původu

• inkubace: max. 48 hodin

• příznaky: pár hodin po nákaze – akutní průjem,

bolesti břicha, zvracení, vysoká horečka,

dehydratace

Onemocnění

Břišní tyfus (střevní horečka)

• nejzávažnější typ salmonelového onemocnění

• způsobované S. typhi

• inkubace: 7-24 dní

• příznaky: krvavý průjem, horečka, bolest hlavy,

bolesti břicha

• léčba: tekutiny, antibiotika

• příčina nemoci: enterotoxin a další virulentní faktory

(vlastnost bakterií, udává stupeň patogenity)

Onemocnění

Paratyfus

• způsobované S.paratyphi A, B a C

• prudší nástup, mírnější průběh a slabší příznaky než

u břišního tyfu

• příznaky: nevolnost, průjem, bolest hlavy, bolest

břicha, zimnice

Léčba • antibiotika nejsou vhodná – zpravidla prodlouží dobu

vylučování salmonel

• lze podat Endiaron

• kontraindikovány jsou prostředky zpomalující

peristaltiku

• při přetrvávající pozitivitě lze podat fluorochinolony -

u dětí kontraindikovány

• při tyfoidním průběhu nutná hospitalizace a intenzivní

ATB léčba (chloramfenikol, cefalosporiny III.

generace, event. fluorochinolony)

Jak zamezit nákaze • prevence vychází z veterinárních opatření při

chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na

jatkách

• záleží na dodržování technologických postupů a

hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a

vaječných výrobků.

• poslední stupeň prevence je v kuchyňském

zpracování, zvláště v zařízeních pro společné

stravování

• v kuchyni je nutné striktně rozlišit "špinavé" a "čisté"

procedury

Jak zamezit nákaze • důkladná tepelná úprava

• nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se

tepelně nezpracují

• salmonely ničí teplota 80 °C a více, působící alespoň

20 minut

• vejce požadujeme nepoškozená, řádně značená a ne

starší než 2 týdny, doma je uchováváme v chladničce

• mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v

den nákupu

Rozmrazování drůbeže - zmrazenou drůbež rozmrazujeme v chladničce,

mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě

Zpracování a příprava drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od

ostatních potravin, nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou,

dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti

Příprava vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená, nebezpečí

infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla a

nedokonalém propečení "volských ok"

Příprava moučníků - zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu

krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných

zastudena. Připravené výrobky uchováváme v chladu a týž den spotřebujeme

Vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a

uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo

propečeme

Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani

mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné

předměty

Zdroje • http://www.salmonella.org/info.html

• http://www.vseprozdravi.cz/nemoci/salmoneloza.html

• http://www.zdrav.cz/modules.php?op=modload&name=News&fil

e=article&sid=184

• http://cs.wikipedia.org/wiki/Paratyfov%C3%A9_salmonely_dr%C

5%AFbe%C5%BEe

• http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/sal/sal.html

• http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/sal

monella/

• http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/bezpecnost-potravin-v-

cr.aspx

• http://www.cidrap.umn.edu/news-perspective/2013/10/cdc-details-

chicken-linked-salmonella-outbreak-probe

• http://www.wikihow.com/Prevent-Salmonella-Poisoning-

(Salmonellosis)