Střední škola řemesel a služeb

Tovačovského sady 79

Moravské Budějovice

SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE

Téma: HUDBA V NAŠICH SRDCÍCH

Název: Kulinářský hudební podzim

Obor vzdělání: 65 – 51 – H/01

Školní rok: 2018 / 2019

Třída: KČ 3

Jméno a příjmení: Dana Durdová

Prohlašuji, že předložená samostatná odborná práce je mým původním

autorským dílem, které jsem vypracovala samostatně. Veškerou literaturu a další

zdroje, z nichž jsem při pracování čerpal/a, v práci řádně cituji a jsou uvedeny

v seznamu použité literatury.

Moravské Budějovice dne …………………………… ……………………

podpis

3

OBSAH

ÚVOD .............................................................................................................. 4

ŘEŠENÍ ............................................................................................................ 5

1.1 Charakteristika vylosované příležitosti .............................................. 5

1.2 Návrh slavnostního menu ................................................................... 7

1.3 Objednávka slavnostní hostiny ........................................................... 8

1.4 Žádanka na inventář ........................................................................... 9

1.5 Nákres tabule se zasedacím pořádkem ............................................. 10

1.6 Nákres prostření pro jednu osobu ..................................................... 11

1.7 Charakteristika teplého pokrmu a nápoje ......................................... 12

1.7.1 Kalkulace .................................................................................... 12

1.7.2 Technologický postup ................................................................. 13

1.8 Popis úpravy pokrmu na talíři .......................................................... 14

1.9 Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu ........................................ 14

1.10 Servis hlavního chodu včetně nápoje............................................ 15

1.11 Časový harmonogram slavnostní hostiny ..................................... 17

1.12 Vyúčtování slavnostní hostiny ........................................................... 18

2 CIZOJAZYČNÁ ČÁST ........................................................................... 19

2.1 Překlad menu .................................................................................... 19

2.2 Charakteristika podávaných pokrmů a nápojů ................................. 19

3 ZÁVĚR .................................................................................................... 20

Seznam použité literatury ............................................................................... 21

Seznam obrázků a nákresů ............................................................................. 22

Přílohy ............................................................................................................ 22

4

ÚVOD

Součástí Jednotné závěrečné zkoušky je vypracování Samostatné odborné

práce, která se zabývá zpracováním dokumentace slavnostní hostiny na vylosované

téma. V rámci praktické závěrečné zkoušky budou některé úkoly ze SOP vykonány

a obhajovány před zkušební komisí.

Hlavním cílem této práce je vypracování podrobné dokumentace pro speciální

gastronomickou akci na téma „Hudba v našich srdcích“. V této práci budou využity

všechny vědomosti a dovednosti získané během studia, a to nejen z odborných

předmětů. V případě slavnostní hostiny je třeba věnovat maximální pozornost výběru

pokrmů a nápojů, výzdobě, organizaci práce a zejména obsluha musí být vstřícná

a profesionální.

Pro všechny pracovníky v gastronomických provozech je rozmanitost

a pestrost připravovaných akcí stejně důležitá, jako pro jejich hosty. Tím, že do

plánování, organizace a příprav budou zapojeni všichni spolupracovníci, vyvolá

vedení podniku v celém kolektivu vědomí týmové práce. Vzájemná spolupráce pak

bude motivací a výzvou podniknout něco nového a čelit tak každodenní rutinní práci.

5

ŘEŠENÍ

Speciální akce jsou dnes součástí prožitkové gastronomie. Současně se jedná

o zvlášť atraktivní a působivé nabídky. Aby akce byla úspěšná, musí být od začátku

až do konce perfektně propracovaná a zorganizována.

Téma připravované slavnostní hostiny je „Kulinářský hudební podzim“ –

příležitost, aby mohla být sestaven krásný program, při kterém budou nabízeny nejen

vrcholy kulinářského umění, ale také originální výzdoba sladěná s tématem akce. Při

sestavování slavnostního menu budeme vycházet ze sezonních surovin, stejně tak, tedy

do podzimních tónů, bude laděna i výzdoba.

1.1 Charakteristika vylosované příležitosti

Ředitelka hotelu Opera v Jaroměřicích nad Rokytnou se stará po stránce

gastronomické o všechny akce v zámku. Proto má možnost spolu s informačním

centrem provádět ve slavnostním sále zámku koncerty, které jsou spojeny

s gastronomií. Se spolupracovníky v hotelu se rozhodnou zorganizovat na podzim po

dobu pěti dnů galakoncerty, pod názvem „Kulinářský hudební podzim.“ Akce bude

propagována a nabízena podnikům a firmám jako setkání obchodních partnerů

a zaměstnanců, cestovním kancelářím pro skupinovou turistiku s tematickým

zaměřením nebo jako individuální večery. Celková akce trvá po dobu pěti večerů.

Město Jaroměřice nad Rokytnou je bohaté svým kulturním dědictvím, a to

zejména tamním barokním zámkem s kostelem svaté Markéty a působením Františka

A. Míči a Otokara Březiny. Od roku 1999 je známo konáním Mezinárodního

hudebního festivalu Petra Dvorského.

Rok 1131 je uváděn jako tradiční rok založení obce a Jaroměřice se měly stát

zeměpanským statkem. V roce 1623 získali panství Questenberkové. Dosud málo

důležitým Jaroměřicím přinesl jejich rod slávu a obdiv. Questenberkové zřídili na

zámku velkou knihovnu, divadlo a galerii. Za nich se staly Jaroměřice kulturním

centrem známým v celé Evropě. Zejména Jan Adam Questenberk (1678 - 1752)

přinesl do zapadlého kouta Vysočiny nádheru, pompu a největší slávu.

6

Panství bylo proslulé kapelou, jejímž kapelníkem byl český hudební skladatel

František Václav Míča. Jeho skladba O založení města Jaroměřice se stala první

českou operou. Částečně nám dává nahlédnout, co se tehdy tradovalo o původu města:

„Nejdříve byl na místě dnešních Jaroměřic les a v něm byl jednou na lovu kníže.

Poblíž studánky v místě Dolního náměstí se mu podařilo skolit krásného jelena šestnácteráka.

Místo se knížeti zalíbilo, a kázal tedy místo vymýtit a zjara rozměřit pro budoucí město a menší

hrad. A od jarního měření získalo město své jméno. Jelen pak je po staletí ve znaku města.“

Jaroměřice jsou nádherným zámkem zakomponovaným do rozsáhlé

francouzské zahrady přecházející za říčkou Rokytnou do anglického parku. Objektu

vévodí mohutná kopule a vysoká věž s hodinami, robustní křídla se rozebíhají na obě

strany.

K Jaroměřicím se váže mnoho kulturních akcí. Letošní Kulinářský hudební

podzim bude uspořádán poprvé, jeho propagace bude muset být důkladně promyšlená

a pro hosty přitažlivá.

Obrázek 1: Jaroměřický zámek s kostelem svaté Markéty a zámeckým parkem.

7

1.2 Návrh slavnostního menu

Premiérové slavnostní menu pro kulinářský hudební podzim v zámku Jaroměřice

Dubonnet

Podzimní listový salát

*** s marinovanými pstruhovými závitky

Staropramen ležák ***

Silný rajčatový vývar s knedlíčky

*** s příchutí bazalky

***

Rulandské bílé 2016, pozdní sběr Pečené plátky telecích ledvinek

podoblast mikulovská, obec Březí s hořčičnou omáčkou a divokou rýží

*** ***

André rosé 2013, pozdní sběr Jemné maso perliček s glazovanou

podoblast velkopavlovická karotkou, fazolkami, smaženými

žampiony a zámeckými bramborami

*** ***

Bohemia Sekt Prestige, demi doux Malinová Charlotte s čokoládovým

BOHEMIA SEKT Starý Plzenec lemem a s ovocnou pěnou z kiwi a jablek

*** ***

Curvoisier V.S.O.P. Moka káva

Cointreau

8

1.3 Objednávka slavnostní hostiny

BEL SÝRY ČESKO a.s.

Vítězslav Trojan - ředitel

Pražská 218

676 26 Želetava

Grand Hotel Opera, s. r. o.

Komenského 996

675 51 Jaroměřice nad Rokytnou

14. února 2019 Želetava

Objednávka slavnostní hostiny

Vážený pane provozní,

oslovila mě pozvánka na Kulinářský hudební podzim s gastronomickou akcí. Na

základě našeho telefonického rozhovoru ze dne 10. 2. 2019 Vám zasílám písemnou

objednávku slavnostní hostiny na premiérový večer. Hostina se uskuteční po koncertu,

přímo v zámecké Salla tereně 19. října 2019 v 18 hodin s předpokládaným ukončením

v 22 hodin. Hostiny se zúčastní 32 hostů – vážených obchodních partnerů a zástupců

představenstva naší firmy z Francie -, finanční limit je 1 500 Kč na osobu.

Prosím o zaslání slavnostního menu a návrhu na výzdobu tabule. Vzhledem

k účasti francouzských hostů žádáme o zařazení polévky do menu. Hostinu uhradíme

po ukončení slavnostní hostiny na základě vystavené faktury převodním příkazem,

v případě potřeby zaplatíme zálohu předem.

Předem děkuji za kladné vyřízení objednávky. S přáním hezkého dne

Vítězslav Trojan

ředitel firmy BEL

Vítězslav Trojan

9

1.4 Žádanka na inventář

Tabulka č. 1: Žádanka na inventář

Druh

inventáře Stolní a jiné náčiní

Slavnostní

tabule

Příruční

stůl Office

Textilní ubrus banketní bílý 6 2

ubrus 140 x 180, bílý 2

dečka klubová 32 2 2

ubrousek jídelní 32 2 2

ubrousek provozní 16

příručník 16

utěrka 24

Kovový mísa oválná 12

omáčník víceporcový 12

mísa hluboká 4

mísa kulatá 4

Porcelánový talíř klubový 32 2 1

talíř masový 32 2 52

talíř na pečivo 32 2 1

talíř polévkový 35

talíř dezertní 74

moka šálek s podšálkem 35

konvice na moka kávu 4

Skleněný vodovka 0,2 l 35

miska koktejlová 35

pivní tulipán 35

flétna 35

degustační sklo 3

napoleonka 25

likérka 25

Příbory na ryby 32 2 1

lžíce polévková 32 2 1

masový 64 4 2

moučníkový 32 2 1

lžička moka 35

překládací 20

lopatka překládací 4

naběračka polévková 4

naběračka malá 8

lžička na cukr 4

Ostatní plato kulaté 6

cukřenka - dóza 4

vozík nápojový 2

číšnický nůž 8

menážka velká 2 2

tubus na víno 4

chladič na sekt se stojanem 2

Žádanka na inventář je zpracována na základě Přílohy č. 2.

10

Vzhledem ke skutečnosti, že hostina se uskuteční mimo domovské pracoviště, kde

není možnost umývání nádobí, je potřeba mít inventář kompletní na každý podávaný

chod.

1.5 Nákres tabule se zasedacím pořádkem

Slavnostní hostina se uskuteční v zámecké Salla tereně a slavnostní tabule pro

32 hostů je uspořádána do písmene U. Doplňující seznam informuje hosty o jejich

místě u slavnostní tabule. Tento seznam je umístěn na tabuli u vstupu, takže jej hosté

nepřehlédnou.

.

Legenda: Svícen tříramenný

Nákres 1: Orientační plán slavnostní tabule

30

29 4

28 16 17

18

24

25

26

23 22 10

9

8

7

6

5

27

19

20

21

15

14

13

12

11

31 1 32 3 2

VCHOD PRO HOSTY

PŘ

ÍRU

ČN

Í ST

ŮL

PŘ

ÍRU

ČN

Í ST

ŮL

Květinová výzdoba

11

Seznam hostů

jméno hosta číslo místa

paní Trojanová 32

pan Trojan 1

paní Didierová 2

pan Didier 31

paní Jacquetová 30

pan Jacquet 3

paní Morelová

pan Morel

paní Piagetová

pan Piaget

paní Domesová

pan Domes

paní Nováková

pan Novák

paní Andělová

jméno hosta číslo místa

paní

pan

paní

pan

paní

pan

paní

pan

paní

pan

paní

pan

paní

pan

pan Bočanová

1.6 Nákres prostření pro jednu osobu

Obrázek 3: Založení inventáře pro 1 osobu.

Obrázek 2: Salla terena s římskými lázněmi.

Legenda:

1. talíř klubový

2. dečka klubová

3. talíř masový

4. ubrousek jídelní

5. příbor masový

6. příbor masový

7. lžíce polévková

8. příbor rybí

9. talíř pečivový

10. příbor moučníkový

11. sklenice na BV

12. sklenice na ČV

13. sklenice na ŠV

14. menu

15. jmenovka

1 3

5 5 6 6 8

4

7 8

11

9

14

Ing. Trojan

15 12

10

13

12

1.7 Charakteristika teplého pokrmu a nápoje

Jako hlavní chod slavnostního menu se bude podávat Jemné maso perliček

s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony a zámeckými

bramborami.

Pozvolna pečená perlička se zlatavou kůrčičkou, přelitá máslovým výpekem

s typickou chutí a lehkou vůní po jablkách, je doplněna svěží glazovanou karotkou

a fazolovými lusky, spolu s dozlatova fritovanými žampiony.

André rosé 2013, pozdní sběr je víno z řady Vinium Exklusive vinařských

závodů Vinium Velké Pavlovice a bylo vyrobené z modrých hroznů. Víno má sytou,

starorůžovou barvu s ovocnou vůní s tóny švestek a vařených povidel. Chuť je plná,

bohatá na jemné třísloviny a k pečené drůbeži je vinaři doporučované. Aby mohli

vyniknout všechny chuťové vlastnosti daného vína, bude podáváno při teplotě

14 – 15o C.

1.7.1 Kalkulace

Tabulka č. 2: Kalkulace hlavního chodu

Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony

Název suroviny

Cena za MJ Hmotnost

na 10 p. v g

KC

suroviny

na 10 p.

perlička (5 ks) 150,- /kg 2 500 375,00

máslo 50,- /250 g 200 40,00

sůl 10,- /kg 20 0,20

jablečný džus 30,- /l 200 6,00

karotka 20,- /kg 500 10,00

fazolové lusky 40,- /kg 500 20,00

máslo 50,- /250 g 100 20,00

olej 40,- /l 100 4,00

sůl 10,- /kg 20 0,20

pepř mletý 20,- /20 g 2 2,00

med 180,- /kg 100 18,00

žampiony 60,- /kg 600 36,00

mléko 12,- /l 50 0,60

vejce 4,- /ks 40 4,00

sůl 10,- /kg 10 0,10

hladká mouka 10,- /kg 50 0,50

strouhanka 50,- /kg 100 5,00

olej 40,- / l 200 8,00

Celkem 549,60

KC 10 porcí 549,60 DPH 15 % 37,10

KC 1 porce 55,00 OP + KC + DPH =

PC

284,60 OP 350 % 192,50

OP + KC 247,50 PC (zaokrouhleně) 285,00

13

Tabulka č. 3: Kalkulace přílohy.

Zámecké brambory

Název suroviny Cena za

MJ

Hmotnost

na 10 p. v g

KC

suroviny

na 10 p.

brambory oloupané 14,- / kg 1 500 21,00

sýr Gouda 160,- / kg 500 80,00

smetana 33 % 25,- / 20 cl 250 31,30

česnek 140,- / kg 100 14,00

sůl 10,- / kg 20 0,20

Celkem 146,50

KC 10 porcí 146,50 DPH 15 % 9,90

KC 1 porce 14,70 OP + KC + DPH =

PC

76,10 OP 350 % 51,50

OP + KC 66,20 PC (zaokrouhleně) 76,00

1.7.2 Technologický postup

Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony

Jemně pečená perlička

Perličky, každou o váze zhruba 500 gramů, omyjeme, osolíme zvenku i uvnitř

a do tělíčka vložíme lžíci másla. Potom zvenku důkladně pomažeme zbylým

rozpuštěným máslem. Perličky dáme na 12 - 24 hodin před pečením uležet do

chladničky.

Troubu předehřejeme na 175 °C a vložíme do ní nepřikryté perličky.

V horkovzdušné troubě trvá pečení přibližně 35 - 45 minut a vnitřní teplota masa by

měla být 85 °C. Během pečení poléváme jablečným džusem, který vytvoří nádhernou

zlatavou barvu. Perličky na slavnostní stůl podélně rozpůlíme.

Glazovaná karotka s fazolkami

Karotku nakrájíme na jemné hranolky, spolu s fazolovými lusky krátce

povaříme a následně zchladíme. Zeleninu osolíme a opepříme a orestujeme na másle

a oleji. Jakmile zezlátne, přidáme med a krátce orestujeme.

Smažené žampiony

Mladé žampiony rychle opláchneme, osušíme a posypeme solí a pepřem. Vejce

smícháme s mlékem solí a hladkou moukou a ve vzniklém těstíčku namáčíme

žampiony, které následně obalíme v připravené strouhance. Obalené žampiony

osmažíme v rozpáleném oleji a přebytečný tuk odsajeme papírovým ubrouskem.

14

Zámecké brambory

Oloupané brambory nakrájíme na 0,5 cm kolečka a dáme je předvařit na

„skus“. Brambory propláchneme studenou vodou a naskládám je do pekáče, mírně

posolíme a na vrstvu brambor nasypeme vrstvu nastrouhaného a tento postup ještě

dvakrát opakujeme. Ukončíme vrstvou brambor, navrch nalijeme smetanu smíchanou

s česnekem a solí a dáme péci na cca 180-200°C. Doba pečení je asi 45 – 60 minut,

tak aby šlehačka byla vypečena, vše spojila a brambory byly opečené dozlatova.

1.8 Popis úpravy pokrmu na talíři

Části perličky, glazovaná zelenina a fritované hlavičky žampionů budou

připraveny společně na oválných mísách vždy pro 8 hostů. Zámecké brambory budou

v kuchyni vytvarovány kulatým tvořítkem, ozdobeny a umístěny na kulaté mísy – opět

pro 8 hostů. Šťáva se bude servírovat z víceporcových omáčníků. Jednotlivé části

pokrmu budou překládat číšníci hostům na předehřáté, předem založené masové talíře

(viz popis servisu).

Nákres 3: Upravený talíř - Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými

žampiony a zámeckými bramborami.

1.9 Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu

Drůbež - perlička

Na základě cíleného výkrmu a žírného chovu je drůbeží maso jemné a splňuje

vysoké nároky na kvalitu. Vedle vitamínů a minerálních látek je také hodnoceno

kladně pro dobrou stravitelnost bílkovin. Významné je rozdělení podle barvy masa.

15

a) Drůbež se světlým masem:

patří sem kuřata, slepice a krocani,

kvůli nízkému obsahu tuku je jejich maso lehce stravitelné,

velmi dobře se hodí k přípravě dietních jídel.

b) Drůbež s tmavým masem:

patří sem kachny, husy a holoubátka,

maso už není tak jemné,

vyšší obsah tuku je na úkor bílkovin,

přednostně se konzumuje v zimních měsících.

Na základě rozmanitých vlastností drůbežího masa existuje bohatá nabídka

masových jídel a různé způsoby úprav se podílí na jejich rozmanitosti. Základem úprav

jsou tepelné úpravy, přičemž je nutné rozlišovat mezi světlým a tmavým drůbežím

masem.

Světlé drůbeží maso je kvůli svým vlastnostem především pečeno nebo

grilováno, ale existují i další úpravy – fritování, dušení či vaření při výrobě polévek.

Tmavší drůbeží maso se zpravidla peče, starší drůbež se dusí. Kromě toho, se celá

drůbež nebo její části upravují také s nádivkou.

Perlička

Častěji než v domácích podmínkách se u nás

podává ve vybraných restauracích. Oproti tomu ve

Francii nebo Itálii je jejich konzumace velmi oblíbená.

Podávání perličky dodává hostině slavnostní ráz.

Nejvhodnější úpravou je pečení. Perličku můžete nadívat (velmi chutné jsou

nádivky ořechové a houbové), upéci klasicky jako kuře nebo kachnu, případně použít

bylinky jako jsou rozmarýn a šalvěj.

1.10 Servis hlavního chodu včetně nápoje

Pro hostinu „Kulinářský hudební podzim“, byla zvolena slavnostní obsluha

a jednotliví číšníci byli přiřazeni ke konkrétním úsekům. Jedna brigáda čítající

2 číšníky, bude mít přiřazeno 8 hostů:

Obrázek 4: Perlička.

16

Tabulka 4: Rozpis brigád pro obsluhu

Úsek obsluhy Hosté Jména obsluhujících

I 1 - 8 Jiří + Nikola

II 9 - 16 Ondřej + Kateřina

III 17 - 24 Petr + Eliška

IV 25 - 32 František + Kristýna

K hlavnímu chodu bylo vybráno růžové víno André rosé 2013, pozdní sběr,

podoblast velkopavlovická z vinařských závodů ViniumVelké Pavlovice. Jako hlavní

chod bude podáváno Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami,

smaženými žampiony a zámecké brambory.

Víno předloží číšník hostiteli na ubrousku, který drží na předloktí levé ruky

tak, aby etiketa směřovala k hostiteli. Identifikuje víno slovně (druh, ročník, oblast,

firmu…) a pokud hostitel víno potvrdí, může číšník víno otevřít a spolu s ním i ostatní

číšníci.

Číšník vezme lahev s vínem pevně do levé ruky a drží ji v úhlu 45o ve výšce

pasu. Odřízne obal čepelí číšnického nože těsně nad vyčnívající hranou a špičkou nože

uvolní horní část cínové záklopky. Zavře čepel nože, otevře vývrtku, kterou zapíchne

do středu korku a začne otáčet vývrtkou ve směru hodinových ručiček, tak aby nedošlo

k propíchnutí korku. Rameno nože nehne číšník tak, aby páčka spočinula na okraji

lahve, přidržuje ukazovákem páčku otvíráku a vytahuje zátku. Vytažení zátky dokončí

jemným vyvikláním bez nepříjemného zvuku. Ubrouskem a zátkou otře číšník hrdlo

lahve a přičichnutím ke korku

zkontroluje nezávadnost vína, pomocí

ubrousku vytočí korkovou zátku

z vývrtky a předloží ji na talířku ke

kontrole hostiteli. Poté nalije do

degustační sklenice víno, aby mohl víno

degustovat.

Číšník drží lahev pevně v ruce tak, aby etiketa směřovala k hostiteli, a nalije

asi 30 ml do sklenice na růžové víno ke schválení. Jakmile hostitel víno schválí, začnou

číšníci z pravé strany postupně plnit sklenice hostům, a to proti směru hodinových

ručiček, naposledy dolejí víno hostiteli. Zbylé víno v lahvi postaví do tubusu, který je

připraven na příručních stolech. Poté následuje servis hlavního chodu.

Obrázek 5: Otevření vína – otření hrdla korkem.

17

Nejprve založíme z pravé strany před hosty čisté, horké talíře z hranice, kterou

držíte v levé ruce, druhý číšník založí zprava na levou stranu hosta dezertní talíře na

kosti. První mísa bude naaranžována jemným masem perliček s glazovanou karotkou,

fazolkami a smaženými žampiony, na druhé míse bude 8 porcí zámeckých brambor

upravených kulatým tvořítkem. Na podložním talíři bude v omáčníku šťáva na

podlévání hlavního chodu s malou naběračkou.

Servírovací podnos bude první číšník přidržovat na servírovacím ubrousku na

dlani ruky, která je uprostřed servírovacího podnosu. Servis pokrmu se uskuteční

z levé strany hosta a mísa s pokrmem bude přidržována ne výše než 5 cm nad

hostovým talířem, podle modelu, který byl předem dohodnut. Hlavní část chodu –

polovinu perličky – položíme na pravou dolní část talíře a kolem ní klademe hromádky

glazované zeleniny a smažených žampionů. Druhý číšník překládá ze servírovací

kulaté mísy přílohu a šťávu z omáčníku, které drží v levé ruce dvoutalířovým

způsobem. Tvarované brambory klademe překládací lopatkou na levou horní část

talíře, šťávou přeléváme porci perličky. Na okraj talíře se nic neklade a při servírování

postupujeme proti směru hodinových ručiček.

Během konzumace číšníci dolévají víno, po konzumaci všech hostů číšníci

provedou debaras inventáře třítalířovým způsobem.

Obrázek 6: Glazovaná perlička se zeleninou (ilustrační foto)

1.11 Časový harmonogram slavnostní hostiny

Tabulka 5: Časový harmonogram hostiny.

Čas Pracovní plán Čas Pracovní plán

17 45 přivítání a usazení hostů 19 30 mezichod

18 00 aperitiv 19 50 růžové víno

18 20 studený předkrm 20 00 hlavní chod

18 30 pivo 20 30 šumivé víno

18 40 polévka 20 35 moučník

19 00 bílé víno 21 00 káva a digestiv

19 10 pronesení přípitků 22 00 ukončení hostiny

18

1.12 Vyúčtování slavnostní hostiny

Daňový doklad č. 181025

Dodavatel: Odběratel:

Grand Hotel Opera, s. r. o.

Blanka Korotvičková - ředitelka

Komenského 996

675 51 Jaroměřice / Rokytnou

DIČ: CZ28268806

Objednávka č.: 123-18 Datum vystavení: 20. 10. 2019

Forma úhrady: převodním příkazem Datum zdanitel. plnění: 19. 10. 2019

Datum splatnosti: 18. 11. 2019

Název zboží DPH

v %

Počet

porcí

Cena za

MJ

Celkem

Kč s

DPH

Podzimní listový salát s pstruhovými závitky 15 32 155,- 4 960,-

Silný rajčatový vývar s knedlíčky 15 32 58,- 1 856,-

Pečené plátky telecích ledvinek s divokou rýží 15 32 210,- 6 720,-

Perličky s glazovanou zeleninou a žampiony 15 32 285,- 9 120,-

Zámecké brambory 15 32 76,- 2 432,-

Malinová Charlotte s čokoládou a pěnou z kiwi 15 32 84,- 2 688,-

Moka káva 21 32 38,- 1 216,-

Dubonnet 10 cl 21 32 60,- 1 920,-

Staropramen ležák 0,3 l 21 22 37,- 814,-

Rulandské bílé 2016, pozdní sběr 0,75 l 21 5 320,- 1 600,-

André 2016, pozdní sběr 0,75 l 21 6 460,- 2 760,-

Bohemia Sekt Prestige rosé, demi doux 0,75 l 21 5 580,- 2 900,-

Courvoisier V.S.O.P. 40 ml 21 18 130,- 2 340,-

Cointreau 40 ml 21 14 110,- 1 540,-

Mattoni 0,3 l 15 32 25,- 800,-

Couvert 21 32 50,- 1 600,-

Květinová a ostatní výzdoba 21 1 2 500,- 2 500,-

Celkem k úhradě 47 766,-

Celkem s

DPH

DPH v Kč Bez DPH v

Kč

Blanka Korotvičková

21 % 19 190,- 3 330,50 15 859,50

15 % 28 576,- 3 727,30 24 848,70

10 %

0 % razítko s podpis

Vystavil: Blanka Korotvičková Převzal: Vítězslav Trojan

Vítězslav Trojan

BEL SÝRY ČESKO a.s.

Vítězslav Trojan - ředitel

Pražská 218

676 26 Želetava

DIČ: CZ60714603

19

2 CIZOJAZYČNÁ ČÁST

Nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn.

2.1 Překlad menu

Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.

2.2 Charakteristika podávaných pokrmů a nápojů

Lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll

20

3 ZÁVĚR

Hlavním cílem Samostatné odborné práce bylo vytvoření dokumentace

k slavnostní hostině na téma „Kulinářský hudební podzim“ a prověření mých znalostí

a dovedností. Práce mě přesvědčila, jak důležitý je zodpovědný přístup, dokonalá

příprava a precizní zajištění organizace práce při akci. Organizátor gastronomické akce

musí sám mít perfektní znalosti o vaření, stolničení, ale i z oblasti administrativy,

včetně schopnosti pracovat s PC. Předem se musí seznámit s prostředím, kde akce

probíhá, musí zajistit potřebné suroviny a výzdobu, včas seznámit všechny

zaměstnance s plánovanou akcí, pověřit ty, kteří budou odpovídat za splnění úkolů

v různých oblastech.

21

Seznam použité literatury

Publikace:

BROWN, G., HEPNEROVÁ, K. Příručka pro číšníky. Grada Publishing. 1996. ISBN 80-

7169-346-4.

ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Vydavatelství a nakladatelství IQ 147, spol. s r.o.

Praha, 3. vydání. 1997.

KRČÁL, J. O Jaroměřicích nad Rokytnou. In O životě a umění: Listy z jaroměřické kroniky

1700–1752. Jaroměřice nad Rokytnou: Místní osvětová beseda v Jaroměřicích nad Rokytnou

ve spolupráci s Musejním spolkem v Brně; 1974.

METZ, R., GRÜNER, H. Restaurace a host. Nakladatelství Europa-Sobotáles cz s.r.o., Praha.

Dotisk 2012. ISBN 978-80-86706-18-4.

SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L. Technologie přípravy pokrmů 4. Nakladatelství Fortuna,

Praha. 2001. ISBN 80-7168-788-X.

Internetové zdroje:

Wikipedie – otevřená encyklopedie.

https://cs.wikipedia.org/wiki/Jarom%C4%9B%C5%99ice_nad_Rokytnou

Novinky cz.

https://www.novinky.cz/vase-zpravy/vysocina/trebic/1297-46379-zamek-jaromerice-

nad-rokytnou-ojedinela-barokni-oda-na-krasu-na-vysocine.html

Labužník. cz … domov gurmetů

https://www.labuznik.cz/ingredience/perlicka/#tabs-recipes

Perlička s glazovanou karotkou a fazolkami.

https://recepty.vareni.cz/perlicka-na-slavnostni-stul/

Zámecké brambory.

https://www.mimibazar.cz/recept.php?id=4286

22

Seznam obrázků a nákresů

Obrázek 1 Jaroměřický zámek s kostelem svaté Markéty a zámeckým parkem.

http://www.czphoto.cz/photos/zamek-jaromerice-nad-rokytnou-225.jpg

Obrázek 2 Salla terena s římskými lázněmi. https://www.zamek-

jaromerice.cz/cs#utm_source=firmy.cz&utm_medium=ppd&utm_campaign

=firmy.cz-1996000

Obrázek 3 Založení inventáře pro 1 osobu

Obrázek 4 Perlička. https://www.labuznik.cz/ingredience/perlicka/#tabs-recipes

Obrázek 5 Otevření vína.

Obrázek 6 Glazovaná perlička se zeleninou

Nákres 1 Orientační plán slavnostní tabule - zasedací pořádek

Nákres 2 Úprava pokrmu na talíři.

Tabulka 1 Žádanka na inventář

Tabulka 2 Kalkulace hlavního chodu

Tabulka 3 Kalkulace přílohy

Tabulka 4 Rozpis brigád pro obsluhu

Tabulka 5 Časový harmonogram

Přílohy

Příloha 1 Objednávka slavnostní hostiny.

Příloha 2 Žádanka na stolní inventář

23

24

25