Střední škola řemesel a služeb
Tovačovského sady 79
Moravské Budějovice
SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE
Téma: HUDBA V NAŠICH SRDCÍCH
Název: Kulinářský hudební podzim
Obor vzdělání: 65 – 51 – H/01
Školní rok: 2018 / 2019
Třída: KČ 3
Jméno a příjmení: Dana Durdová
Prohlašuji, že předložená samostatná odborná práce je mým původním
autorským dílem, které jsem vypracovala samostatně. Veškerou literaturu a další
zdroje, z nichž jsem při pracování čerpal/a, v práci řádně cituji a jsou uvedeny
v seznamu použité literatury.
Moravské Budějovice dne …………………………… ……………………
podpis
3
OBSAH
ÚVOD .............................................................................................................. 4
ŘEŠENÍ ............................................................................................................ 5
1.1 Charakteristika vylosované příležitosti .............................................. 5
1.2 Návrh slavnostního menu ................................................................... 7
1.3 Objednávka slavnostní hostiny ........................................................... 8
1.4 Žádanka na inventář ........................................................................... 9
1.5 Nákres tabule se zasedacím pořádkem ............................................. 10
1.6 Nákres prostření pro jednu osobu ..................................................... 11
1.7 Charakteristika teplého pokrmu a nápoje ......................................... 12
1.7.1 Kalkulace .................................................................................... 12
1.7.2 Technologický postup ................................................................. 13
1.8 Popis úpravy pokrmu na talíři .......................................................... 14
1.9 Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu ........................................ 14
1.10 Servis hlavního chodu včetně nápoje............................................ 15
1.11 Časový harmonogram slavnostní hostiny ..................................... 17
1.12 Vyúčtování slavnostní hostiny ........................................................... 18
2 CIZOJAZYČNÁ ČÁST ........................................................................... 19
2.1 Překlad menu .................................................................................... 19
2.2 Charakteristika podávaných pokrmů a nápojů ................................. 19
3 ZÁVĚR .................................................................................................... 20
Seznam použité literatury ............................................................................... 21
Seznam obrázků a nákresů ............................................................................. 22
Přílohy ............................................................................................................ 22
4
ÚVOD
Součástí Jednotné závěrečné zkoušky je vypracování Samostatné odborné
práce, která se zabývá zpracováním dokumentace slavnostní hostiny na vylosované
téma. V rámci praktické závěrečné zkoušky budou některé úkoly ze SOP vykonány
a obhajovány před zkušební komisí.
Hlavním cílem této práce je vypracování podrobné dokumentace pro speciální
gastronomickou akci na téma „Hudba v našich srdcích“. V této práci budou využity
všechny vědomosti a dovednosti získané během studia, a to nejen z odborných
předmětů. V případě slavnostní hostiny je třeba věnovat maximální pozornost výběru
pokrmů a nápojů, výzdobě, organizaci práce a zejména obsluha musí být vstřícná
a profesionální.
Pro všechny pracovníky v gastronomických provozech je rozmanitost
a pestrost připravovaných akcí stejně důležitá, jako pro jejich hosty. Tím, že do
plánování, organizace a příprav budou zapojeni všichni spolupracovníci, vyvolá
vedení podniku v celém kolektivu vědomí týmové práce. Vzájemná spolupráce pak
bude motivací a výzvou podniknout něco nového a čelit tak každodenní rutinní práci.
5
ŘEŠENÍ
Speciální akce jsou dnes součástí prožitkové gastronomie. Současně se jedná
o zvlášť atraktivní a působivé nabídky. Aby akce byla úspěšná, musí být od začátku
až do konce perfektně propracovaná a zorganizována.
Téma připravované slavnostní hostiny je „Kulinářský hudební podzim“ –
příležitost, aby mohla být sestaven krásný program, při kterém budou nabízeny nejen
vrcholy kulinářského umění, ale také originální výzdoba sladěná s tématem akce. Při
sestavování slavnostního menu budeme vycházet ze sezonních surovin, stejně tak, tedy
do podzimních tónů, bude laděna i výzdoba.
1.1 Charakteristika vylosované příležitosti
Ředitelka hotelu Opera v Jaroměřicích nad Rokytnou se stará po stránce
gastronomické o všechny akce v zámku. Proto má možnost spolu s informačním
centrem provádět ve slavnostním sále zámku koncerty, které jsou spojeny
s gastronomií. Se spolupracovníky v hotelu se rozhodnou zorganizovat na podzim po
dobu pěti dnů galakoncerty, pod názvem „Kulinářský hudební podzim.“ Akce bude
propagována a nabízena podnikům a firmám jako setkání obchodních partnerů
a zaměstnanců, cestovním kancelářím pro skupinovou turistiku s tematickým
zaměřením nebo jako individuální večery. Celková akce trvá po dobu pěti večerů.
Město Jaroměřice nad Rokytnou je bohaté svým kulturním dědictvím, a to
zejména tamním barokním zámkem s kostelem svaté Markéty a působením Františka
A. Míči a Otokara Březiny. Od roku 1999 je známo konáním Mezinárodního
hudebního festivalu Petra Dvorského.
Rok 1131 je uváděn jako tradiční rok založení obce a Jaroměřice se měly stát
zeměpanským statkem. V roce 1623 získali panství Questenberkové. Dosud málo
důležitým Jaroměřicím přinesl jejich rod slávu a obdiv. Questenberkové zřídili na
zámku velkou knihovnu, divadlo a galerii. Za nich se staly Jaroměřice kulturním
centrem známým v celé Evropě. Zejména Jan Adam Questenberk (1678 - 1752)
přinesl do zapadlého kouta Vysočiny nádheru, pompu a největší slávu.
6
Panství bylo proslulé kapelou, jejímž kapelníkem byl český hudební skladatel
František Václav Míča. Jeho skladba O založení města Jaroměřice se stala první
českou operou. Částečně nám dává nahlédnout, co se tehdy tradovalo o původu města:
„Nejdříve byl na místě dnešních Jaroměřic les a v něm byl jednou na lovu kníže.
Poblíž studánky v místě Dolního náměstí se mu podařilo skolit krásného jelena šestnácteráka.
Místo se knížeti zalíbilo, a kázal tedy místo vymýtit a zjara rozměřit pro budoucí město a menší
hrad. A od jarního měření získalo město své jméno. Jelen pak je po staletí ve znaku města.“
Jaroměřice jsou nádherným zámkem zakomponovaným do rozsáhlé
francouzské zahrady přecházející za říčkou Rokytnou do anglického parku. Objektu
vévodí mohutná kopule a vysoká věž s hodinami, robustní křídla se rozebíhají na obě
strany.
K Jaroměřicím se váže mnoho kulturních akcí. Letošní Kulinářský hudební
podzim bude uspořádán poprvé, jeho propagace bude muset být důkladně promyšlená
a pro hosty přitažlivá.
Obrázek 1: Jaroměřický zámek s kostelem svaté Markéty a zámeckým parkem.
7
1.2 Návrh slavnostního menu
Premiérové slavnostní menu pro kulinářský hudební podzim v zámku Jaroměřice
Dubonnet
Podzimní listový salát
*** s marinovanými pstruhovými závitky
Staropramen ležák ***
Silný rajčatový vývar s knedlíčky
*** s příchutí bazalky
***
Rulandské bílé 2016, pozdní sběr Pečené plátky telecích ledvinek
podoblast mikulovská, obec Březí s hořčičnou omáčkou a divokou rýží
*** ***
André rosé 2013, pozdní sběr Jemné maso perliček s glazovanou
podoblast velkopavlovická karotkou, fazolkami, smaženými
žampiony a zámeckými bramborami
*** ***
Bohemia Sekt Prestige, demi doux Malinová Charlotte s čokoládovým
BOHEMIA SEKT Starý Plzenec lemem a s ovocnou pěnou z kiwi a jablek
*** ***
Curvoisier V.S.O.P. Moka káva
Cointreau
8
1.3 Objednávka slavnostní hostiny
BEL SÝRY ČESKO a.s.
Vítězslav Trojan - ředitel
Pražská 218
676 26 Želetava
Grand Hotel Opera, s. r. o.
Komenského 996
675 51 Jaroměřice nad Rokytnou
14. února 2019 Želetava
Objednávka slavnostní hostiny
Vážený pane provozní,
oslovila mě pozvánka na Kulinářský hudební podzim s gastronomickou akcí. Na
základě našeho telefonického rozhovoru ze dne 10. 2. 2019 Vám zasílám písemnou
objednávku slavnostní hostiny na premiérový večer. Hostina se uskuteční po koncertu,
přímo v zámecké Salla tereně 19. října 2019 v 18 hodin s předpokládaným ukončením
v 22 hodin. Hostiny se zúčastní 32 hostů – vážených obchodních partnerů a zástupců
představenstva naší firmy z Francie -, finanční limit je 1 500 Kč na osobu.
Prosím o zaslání slavnostního menu a návrhu na výzdobu tabule. Vzhledem
k účasti francouzských hostů žádáme o zařazení polévky do menu. Hostinu uhradíme
po ukončení slavnostní hostiny na základě vystavené faktury převodním příkazem,
v případě potřeby zaplatíme zálohu předem.
Předem děkuji za kladné vyřízení objednávky. S přáním hezkého dne
Vítězslav Trojan
ředitel firmy BEL
Vítězslav Trojan
9
1.4 Žádanka na inventář
Tabulka č. 1: Žádanka na inventář
Druh
inventáře Stolní a jiné náčiní
Slavnostní
tabule
Příruční
stůl Office
Textilní ubrus banketní bílý 6 2
ubrus 140 x 180, bílý 2
dečka klubová 32 2 2
ubrousek jídelní 32 2 2
ubrousek provozní 16
příručník 16
utěrka 24
Kovový mísa oválná 12
omáčník víceporcový 12
mísa hluboká 4
mísa kulatá 4
Porcelánový talíř klubový 32 2 1
talíř masový 32 2 52
talíř na pečivo 32 2 1
talíř polévkový 35
talíř dezertní 74
moka šálek s podšálkem 35
konvice na moka kávu 4
Skleněný vodovka 0,2 l 35
miska koktejlová 35
pivní tulipán 35
flétna 35
degustační sklo 3
napoleonka 25
likérka 25
Příbory na ryby 32 2 1
lžíce polévková 32 2 1
masový 64 4 2
moučníkový 32 2 1
lžička moka 35
překládací 20
lopatka překládací 4
naběračka polévková 4
naběračka malá 8
lžička na cukr 4
Ostatní plato kulaté 6
cukřenka - dóza 4
vozík nápojový 2
číšnický nůž 8
menážka velká 2 2
tubus na víno 4
chladič na sekt se stojanem 2
Žádanka na inventář je zpracována na základě Přílohy č. 2.
10
Vzhledem ke skutečnosti, že hostina se uskuteční mimo domovské pracoviště, kde
není možnost umývání nádobí, je potřeba mít inventář kompletní na každý podávaný
chod.
1.5 Nákres tabule se zasedacím pořádkem
Slavnostní hostina se uskuteční v zámecké Salla tereně a slavnostní tabule pro
32 hostů je uspořádána do písmene U. Doplňující seznam informuje hosty o jejich
místě u slavnostní tabule. Tento seznam je umístěn na tabuli u vstupu, takže jej hosté
nepřehlédnou.
.
Legenda: Svícen tříramenný
Nákres 1: Orientační plán slavnostní tabule
30
29 4
28 16 17
18
24
25
26
23 22 10
9
8
7
6
5
27
19
20
21
15
14
13
12
11
31 1 32 3 2
VCHOD PRO HOSTY
PŘ
ÍRU
ČN
Í ST
ŮL
PŘ
ÍRU
ČN
Í ST
ŮL
Květinová výzdoba
11
Seznam hostů
jméno hosta číslo místa
paní Trojanová 32
pan Trojan 1
paní Didierová 2
pan Didier 31
paní Jacquetová 30
pan Jacquet 3
paní Morelová
pan Morel
paní Piagetová
pan Piaget
paní Domesová
pan Domes
paní Nováková
pan Novák
paní Andělová
jméno hosta číslo místa
paní
pan
paní
pan
paní
pan
paní
pan
paní
pan
paní
pan
paní
pan
pan Bočanová
1.6 Nákres prostření pro jednu osobu
Obrázek 3: Založení inventáře pro 1 osobu.
Obrázek 2: Salla terena s římskými lázněmi.
Legenda:
1. talíř klubový
2. dečka klubová
3. talíř masový
4. ubrousek jídelní
5. příbor masový
6. příbor masový
7. lžíce polévková
8. příbor rybí
9. talíř pečivový
10. příbor moučníkový
11. sklenice na BV
12. sklenice na ČV
13. sklenice na ŠV
14. menu
15. jmenovka
1 3
5 5 6 6 8
4
7 8
11
9
14
Ing. Trojan
15 12
10
13
12
1.7 Charakteristika teplého pokrmu a nápoje
Jako hlavní chod slavnostního menu se bude podávat Jemné maso perliček
s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony a zámeckými
bramborami.
Pozvolna pečená perlička se zlatavou kůrčičkou, přelitá máslovým výpekem
s typickou chutí a lehkou vůní po jablkách, je doplněna svěží glazovanou karotkou
a fazolovými lusky, spolu s dozlatova fritovanými žampiony.
André rosé 2013, pozdní sběr je víno z řady Vinium Exklusive vinařských
závodů Vinium Velké Pavlovice a bylo vyrobené z modrých hroznů. Víno má sytou,
starorůžovou barvu s ovocnou vůní s tóny švestek a vařených povidel. Chuť je plná,
bohatá na jemné třísloviny a k pečené drůbeži je vinaři doporučované. Aby mohli
vyniknout všechny chuťové vlastnosti daného vína, bude podáváno při teplotě
14 – 15o C.
1.7.1 Kalkulace
Tabulka č. 2: Kalkulace hlavního chodu
Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony
Název suroviny
Cena za MJ Hmotnost
na 10 p. v g
KC
suroviny
na 10 p.
perlička (5 ks) 150,- /kg 2 500 375,00
máslo 50,- /250 g 200 40,00
sůl 10,- /kg 20 0,20
jablečný džus 30,- /l 200 6,00
karotka 20,- /kg 500 10,00
fazolové lusky 40,- /kg 500 20,00
máslo 50,- /250 g 100 20,00
olej 40,- /l 100 4,00
sůl 10,- /kg 20 0,20
pepř mletý 20,- /20 g 2 2,00
med 180,- /kg 100 18,00
žampiony 60,- /kg 600 36,00
mléko 12,- /l 50 0,60
vejce 4,- /ks 40 4,00
sůl 10,- /kg 10 0,10
hladká mouka 10,- /kg 50 0,50
strouhanka 50,- /kg 100 5,00
olej 40,- / l 200 8,00
Celkem 549,60
KC 10 porcí 549,60 DPH 15 % 37,10
KC 1 porce 55,00 OP + KC + DPH =
PC
284,60 OP 350 % 192,50
OP + KC 247,50 PC (zaokrouhleně) 285,00
13
Tabulka č. 3: Kalkulace přílohy.
Zámecké brambory
Název suroviny Cena za
MJ
Hmotnost
na 10 p. v g
KC
suroviny
na 10 p.
brambory oloupané 14,- / kg 1 500 21,00
sýr Gouda 160,- / kg 500 80,00
smetana 33 % 25,- / 20 cl 250 31,30
česnek 140,- / kg 100 14,00
sůl 10,- / kg 20 0,20
Celkem 146,50
KC 10 porcí 146,50 DPH 15 % 9,90
KC 1 porce 14,70 OP + KC + DPH =
PC
76,10 OP 350 % 51,50
OP + KC 66,20 PC (zaokrouhleně) 76,00
1.7.2 Technologický postup
Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými žampiony
Jemně pečená perlička
Perličky, každou o váze zhruba 500 gramů, omyjeme, osolíme zvenku i uvnitř
a do tělíčka vložíme lžíci másla. Potom zvenku důkladně pomažeme zbylým
rozpuštěným máslem. Perličky dáme na 12 - 24 hodin před pečením uležet do
chladničky.
Troubu předehřejeme na 175 °C a vložíme do ní nepřikryté perličky.
V horkovzdušné troubě trvá pečení přibližně 35 - 45 minut a vnitřní teplota masa by
měla být 85 °C. Během pečení poléváme jablečným džusem, který vytvoří nádhernou
zlatavou barvu. Perličky na slavnostní stůl podélně rozpůlíme.
Glazovaná karotka s fazolkami
Karotku nakrájíme na jemné hranolky, spolu s fazolovými lusky krátce
povaříme a následně zchladíme. Zeleninu osolíme a opepříme a orestujeme na másle
a oleji. Jakmile zezlátne, přidáme med a krátce orestujeme.
Smažené žampiony
Mladé žampiony rychle opláchneme, osušíme a posypeme solí a pepřem. Vejce
smícháme s mlékem solí a hladkou moukou a ve vzniklém těstíčku namáčíme
žampiony, které následně obalíme v připravené strouhance. Obalené žampiony
osmažíme v rozpáleném oleji a přebytečný tuk odsajeme papírovým ubrouskem.
14
Zámecké brambory
Oloupané brambory nakrájíme na 0,5 cm kolečka a dáme je předvařit na
„skus“. Brambory propláchneme studenou vodou a naskládám je do pekáče, mírně
posolíme a na vrstvu brambor nasypeme vrstvu nastrouhaného a tento postup ještě
dvakrát opakujeme. Ukončíme vrstvou brambor, navrch nalijeme smetanu smíchanou
s česnekem a solí a dáme péci na cca 180-200°C. Doba pečení je asi 45 – 60 minut,
tak aby šlehačka byla vypečena, vše spojila a brambory byly opečené dozlatova.
1.8 Popis úpravy pokrmu na talíři
Části perličky, glazovaná zelenina a fritované hlavičky žampionů budou
připraveny společně na oválných mísách vždy pro 8 hostů. Zámecké brambory budou
v kuchyni vytvarovány kulatým tvořítkem, ozdobeny a umístěny na kulaté mísy – opět
pro 8 hostů. Šťáva se bude servírovat z víceporcových omáčníků. Jednotlivé části
pokrmu budou překládat číšníci hostům na předehřáté, předem založené masové talíře
(viz popis servisu).
Nákres 3: Upravený talíř - Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami, smaženými
žampiony a zámeckými bramborami.
1.9 Popis hlavní suroviny vybraného pokrmu
Drůbež - perlička
Na základě cíleného výkrmu a žírného chovu je drůbeží maso jemné a splňuje
vysoké nároky na kvalitu. Vedle vitamínů a minerálních látek je také hodnoceno
kladně pro dobrou stravitelnost bílkovin. Významné je rozdělení podle barvy masa.
15
a) Drůbež se světlým masem:
patří sem kuřata, slepice a krocani,
kvůli nízkému obsahu tuku je jejich maso lehce stravitelné,
velmi dobře se hodí k přípravě dietních jídel.
b) Drůbež s tmavým masem:
patří sem kachny, husy a holoubátka,
maso už není tak jemné,
vyšší obsah tuku je na úkor bílkovin,
přednostně se konzumuje v zimních měsících.
Na základě rozmanitých vlastností drůbežího masa existuje bohatá nabídka
masových jídel a různé způsoby úprav se podílí na jejich rozmanitosti. Základem úprav
jsou tepelné úpravy, přičemž je nutné rozlišovat mezi světlým a tmavým drůbežím
masem.
Světlé drůbeží maso je kvůli svým vlastnostem především pečeno nebo
grilováno, ale existují i další úpravy – fritování, dušení či vaření při výrobě polévek.
Tmavší drůbeží maso se zpravidla peče, starší drůbež se dusí. Kromě toho, se celá
drůbež nebo její části upravují také s nádivkou.
Perlička
Častěji než v domácích podmínkách se u nás
podává ve vybraných restauracích. Oproti tomu ve
Francii nebo Itálii je jejich konzumace velmi oblíbená.
Podávání perličky dodává hostině slavnostní ráz.
Nejvhodnější úpravou je pečení. Perličku můžete nadívat (velmi chutné jsou
nádivky ořechové a houbové), upéci klasicky jako kuře nebo kachnu, případně použít
bylinky jako jsou rozmarýn a šalvěj.
1.10 Servis hlavního chodu včetně nápoje
Pro hostinu „Kulinářský hudební podzim“, byla zvolena slavnostní obsluha
a jednotliví číšníci byli přiřazeni ke konkrétním úsekům. Jedna brigáda čítající
2 číšníky, bude mít přiřazeno 8 hostů:
Obrázek 4: Perlička.
16
Tabulka 4: Rozpis brigád pro obsluhu
Úsek obsluhy Hosté Jména obsluhujících
I 1 - 8 Jiří + Nikola
II 9 - 16 Ondřej + Kateřina
III 17 - 24 Petr + Eliška
IV 25 - 32 František + Kristýna
K hlavnímu chodu bylo vybráno růžové víno André rosé 2013, pozdní sběr,
podoblast velkopavlovická z vinařských závodů ViniumVelké Pavlovice. Jako hlavní
chod bude podáváno Jemné maso perliček s glazovanou karotkou, fazolkami,
smaženými žampiony a zámecké brambory.
Víno předloží číšník hostiteli na ubrousku, který drží na předloktí levé ruky
tak, aby etiketa směřovala k hostiteli. Identifikuje víno slovně (druh, ročník, oblast,
firmu…) a pokud hostitel víno potvrdí, může číšník víno otevřít a spolu s ním i ostatní
číšníci.
Číšník vezme lahev s vínem pevně do levé ruky a drží ji v úhlu 45o ve výšce
pasu. Odřízne obal čepelí číšnického nože těsně nad vyčnívající hranou a špičkou nože
uvolní horní část cínové záklopky. Zavře čepel nože, otevře vývrtku, kterou zapíchne
do středu korku a začne otáčet vývrtkou ve směru hodinových ručiček, tak aby nedošlo
k propíchnutí korku. Rameno nože nehne číšník tak, aby páčka spočinula na okraji
lahve, přidržuje ukazovákem páčku otvíráku a vytahuje zátku. Vytažení zátky dokončí
jemným vyvikláním bez nepříjemného zvuku. Ubrouskem a zátkou otře číšník hrdlo
lahve a přičichnutím ke korku
zkontroluje nezávadnost vína, pomocí
ubrousku vytočí korkovou zátku
z vývrtky a předloží ji na talířku ke
kontrole hostiteli. Poté nalije do
degustační sklenice víno, aby mohl víno
degustovat.
Číšník drží lahev pevně v ruce tak, aby etiketa směřovala k hostiteli, a nalije
asi 30 ml do sklenice na růžové víno ke schválení. Jakmile hostitel víno schválí, začnou
číšníci z pravé strany postupně plnit sklenice hostům, a to proti směru hodinových
ručiček, naposledy dolejí víno hostiteli. Zbylé víno v lahvi postaví do tubusu, který je
připraven na příručních stolech. Poté následuje servis hlavního chodu.
Obrázek 5: Otevření vína – otření hrdla korkem.
17
Nejprve založíme z pravé strany před hosty čisté, horké talíře z hranice, kterou
držíte v levé ruce, druhý číšník založí zprava na levou stranu hosta dezertní talíře na
kosti. První mísa bude naaranžována jemným masem perliček s glazovanou karotkou,
fazolkami a smaženými žampiony, na druhé míse bude 8 porcí zámeckých brambor
upravených kulatým tvořítkem. Na podložním talíři bude v omáčníku šťáva na
podlévání hlavního chodu s malou naběračkou.
Servírovací podnos bude první číšník přidržovat na servírovacím ubrousku na
dlani ruky, která je uprostřed servírovacího podnosu. Servis pokrmu se uskuteční
z levé strany hosta a mísa s pokrmem bude přidržována ne výše než 5 cm nad
hostovým talířem, podle modelu, který byl předem dohodnut. Hlavní část chodu –
polovinu perličky – položíme na pravou dolní část talíře a kolem ní klademe hromádky
glazované zeleniny a smažených žampionů. Druhý číšník překládá ze servírovací
kulaté mísy přílohu a šťávu z omáčníku, které drží v levé ruce dvoutalířovým
způsobem. Tvarované brambory klademe překládací lopatkou na levou horní část
talíře, šťávou přeléváme porci perličky. Na okraj talíře se nic neklade a při servírování
postupujeme proti směru hodinových ručiček.
Během konzumace číšníci dolévají víno, po konzumaci všech hostů číšníci
provedou debaras inventáře třítalířovým způsobem.
Obrázek 6: Glazovaná perlička se zeleninou (ilustrační foto)
1.11 Časový harmonogram slavnostní hostiny
Tabulka 5: Časový harmonogram hostiny.
Čas Pracovní plán Čas Pracovní plán
17 45 přivítání a usazení hostů 19 30 mezichod
18 00 aperitiv 19 50 růžové víno
18 20 studený předkrm 20 00 hlavní chod
18 30 pivo 20 30 šumivé víno
18 40 polévka 20 35 moučník
19 00 bílé víno 21 00 káva a digestiv
19 10 pronesení přípitků 22 00 ukončení hostiny
18
1.12 Vyúčtování slavnostní hostiny
Daňový doklad č. 181025
Dodavatel: Odběratel:
Grand Hotel Opera, s. r. o.
Blanka Korotvičková - ředitelka
Komenského 996
675 51 Jaroměřice / Rokytnou
DIČ: CZ28268806
Objednávka č.: 123-18 Datum vystavení: 20. 10. 2019
Forma úhrady: převodním příkazem Datum zdanitel. plnění: 19. 10. 2019
Datum splatnosti: 18. 11. 2019
Název zboží DPH
v %
Počet
porcí
Cena za
MJ
Celkem
Kč s
DPH
Podzimní listový salát s pstruhovými závitky 15 32 155,- 4 960,-
Silný rajčatový vývar s knedlíčky 15 32 58,- 1 856,-
Pečené plátky telecích ledvinek s divokou rýží 15 32 210,- 6 720,-
Perličky s glazovanou zeleninou a žampiony 15 32 285,- 9 120,-
Zámecké brambory 15 32 76,- 2 432,-
Malinová Charlotte s čokoládou a pěnou z kiwi 15 32 84,- 2 688,-
Moka káva 21 32 38,- 1 216,-
Dubonnet 10 cl 21 32 60,- 1 920,-
Staropramen ležák 0,3 l 21 22 37,- 814,-
Rulandské bílé 2016, pozdní sběr 0,75 l 21 5 320,- 1 600,-
André 2016, pozdní sběr 0,75 l 21 6 460,- 2 760,-
Bohemia Sekt Prestige rosé, demi doux 0,75 l 21 5 580,- 2 900,-
Courvoisier V.S.O.P. 40 ml 21 18 130,- 2 340,-
Cointreau 40 ml 21 14 110,- 1 540,-
Mattoni 0,3 l 15 32 25,- 800,-
Couvert 21 32 50,- 1 600,-
Květinová a ostatní výzdoba 21 1 2 500,- 2 500,-
Celkem k úhradě 47 766,-
Celkem s
DPH
DPH v Kč Bez DPH v
Kč
Blanka Korotvičková
21 % 19 190,- 3 330,50 15 859,50
15 % 28 576,- 3 727,30 24 848,70
10 %
0 % razítko s podpis
Vystavil: Blanka Korotvičková Převzal: Vítězslav Trojan
Vítězslav Trojan
BEL SÝRY ČESKO a.s.
Vítězslav Trojan - ředitel
Pražská 218
676 26 Želetava
DIČ: CZ60714603
19
2 CIZOJAZYČNÁ ČÁST
Nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn.
2.1 Překlad menu
Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.
2.2 Charakteristika podávaných pokrmů a nápojů
Lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
20
3 ZÁVĚR
Hlavním cílem Samostatné odborné práce bylo vytvoření dokumentace
k slavnostní hostině na téma „Kulinářský hudební podzim“ a prověření mých znalostí
a dovedností. Práce mě přesvědčila, jak důležitý je zodpovědný přístup, dokonalá
příprava a precizní zajištění organizace práce při akci. Organizátor gastronomické akce
musí sám mít perfektní znalosti o vaření, stolničení, ale i z oblasti administrativy,
včetně schopnosti pracovat s PC. Předem se musí seznámit s prostředím, kde akce
probíhá, musí zajistit potřebné suroviny a výzdobu, včas seznámit všechny
zaměstnance s plánovanou akcí, pověřit ty, kteří budou odpovídat za splnění úkolů
v různých oblastech.
21
Seznam použité literatury
Publikace:
BROWN, G., HEPNEROVÁ, K. Příručka pro číšníky. Grada Publishing. 1996. ISBN 80-
7169-346-4.
ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Vydavatelství a nakladatelství IQ 147, spol. s r.o.
Praha, 3. vydání. 1997.
KRČÁL, J. O Jaroměřicích nad Rokytnou. In O životě a umění: Listy z jaroměřické kroniky
1700–1752. Jaroměřice nad Rokytnou: Místní osvětová beseda v Jaroměřicích nad Rokytnou
ve spolupráci s Musejním spolkem v Brně; 1974.
METZ, R., GRÜNER, H. Restaurace a host. Nakladatelství Europa-Sobotáles cz s.r.o., Praha.
Dotisk 2012. ISBN 978-80-86706-18-4.
SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L. Technologie přípravy pokrmů 4. Nakladatelství Fortuna,
Praha. 2001. ISBN 80-7168-788-X.
Internetové zdroje:
Wikipedie – otevřená encyklopedie.
https://cs.wikipedia.org/wiki/Jarom%C4%9B%C5%99ice_nad_Rokytnou
Novinky cz.
https://www.novinky.cz/vase-zpravy/vysocina/trebic/1297-46379-zamek-jaromerice-
nad-rokytnou-ojedinela-barokni-oda-na-krasu-na-vysocine.html
Labužník. cz … domov gurmetů
https://www.labuznik.cz/ingredience/perlicka/#tabs-recipes
Perlička s glazovanou karotkou a fazolkami.
https://recepty.vareni.cz/perlicka-na-slavnostni-stul/
Zámecké brambory.
https://www.mimibazar.cz/recept.php?id=4286
22
Seznam obrázků a nákresů
Obrázek 1 Jaroměřický zámek s kostelem svaté Markéty a zámeckým parkem.
http://www.czphoto.cz/photos/zamek-jaromerice-nad-rokytnou-225.jpg
Obrázek 2 Salla terena s římskými lázněmi. https://www.zamek-
jaromerice.cz/cs#utm_source=firmy.cz&utm_medium=ppd&utm_campaign
=firmy.cz-1996000
Obrázek 3 Založení inventáře pro 1 osobu
Obrázek 4 Perlička. https://www.labuznik.cz/ingredience/perlicka/#tabs-recipes
Obrázek 5 Otevření vína.
Obrázek 6 Glazovaná perlička se zeleninou
Nákres 1 Orientační plán slavnostní tabule - zasedací pořádek
Nákres 2 Úprava pokrmu na talíři.
Tabulka 1 Žádanka na inventář
Tabulka 2 Kalkulace hlavního chodu
Tabulka 3 Kalkulace přílohy
Tabulka 4 Rozpis brigád pro obsluhu
Tabulka 5 Časový harmonogram
Přílohy
Příloha 1 Objednávka slavnostní hostiny.
Příloha 2 Žádanka na stolní inventář
23
24
25