Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy 1
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_10
Název DUMu: Smažení
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02
Předmět: Technologie
Ročník: 1.
Autor: Renata Navrátilová
Datum: 12.11.2012
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Smažení
Smažení je technologický postup, kdy na potravinu působí větší nebo menší množství rozpáleného tuku (160ºC - 190ºC).
Důležité při smažení je množství a kvalita použitého tuku.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zásady smažení
• potravinu vkládáme do rozpáleného tuku• do potraviny nepícháme• smažené pokrmy neskládáme na sebe,
kůrka vlhne a měkne• některé druhy před smažením blanšírujeme
(mozeček), vaříme (vemínko)
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zásady smažení
• maso smažíme většinou nakrájené na porce a naklepané – kýta, kotleta, krkovice, panenská svíčková
• drůbež na smažení používáme mladou, porcovanou – kuřecí maso
• ryby smažíme vcelku (malé), půlené neboporcované – sladkovodní, mořské
• zvěřina – použijeme jen mladé kusy
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zásady smažení
• zeleninu smažíme podle druhu syrovou (cukety, patizony) nebo předvařenou (květák, brokolice)
• brambory smažíme krájené na požadované tvary, do tuku je vkládáme omyté a sušené
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Před smažením potravinu obalíme
1. v trojobalu - hladká mouka, vejce rozšlehané s mlékem a strouhanka
• při obalování většího množství porcí rozšleháme vejce, mléko a hladkou mouku, porce namáčíme a pak obalíme ve strouhance
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Před smažením potravinu obalíme
2. v těstíčku - připravené z hladké mouky, vajec, soli a tekutiny (voda, mléko, smetana, víno, pivo)
• možné přísady (strouhaný sýr, šunka, koření, sterilovaný hrášek)
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Podle množství tuku
1. Smažíme v malém množství tuku • při nižší teplotě 130ºC - 160ºC• potravinu smažíme z jedné a pak z druhé
strany dozlatova• tímto způsobem smažíme zejména nízké
potraviny na objednávku
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Smažení v malém množství tuku
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Podle množství tuku
2. Smažíme ve velkém množství tuku • při vyšší teplotě 160ºC - 180ºC• smažíme většinou ve fritézách, které
zabraňují přepalování oleje - je zde termostat
• pokrm se nemusí obracet, smaží se stejnoměrně po celém povrchu
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Elektrická fritéza
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Smažíme
1. Potravinu bez obalu• veky, tousty, topinky• syrové brambory – hranolky, lupínky…• mleté maso – masové krokety…• tvarovaná těsta – šišky, vdolky...2. Potraviny v obalu• řízky, karbanátky masové i zeleninové• sýry• bramborová těsta – bram. krokety, • zelenina – květák, cuketa…
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Z čeho se skládá těstíčko?
olej
Vyber správné suroviny
mléko vejce
strouhanka
hladká mouka
máslo
sůl
hrubá mouka
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kterou potravinu před smažením neobalujeme?
topinky
Vyber správné potraviny
hranolky šišky
květák
bramborové lupínky
bramborové krokety
vdolky
tousty
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X.
http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/090407/21/l53838.jpghttp://www.hauser-elektro.cz/files/products/DF-430.jpghttp://nd04.jxs.cz/861/773/6239f0bec8_71002401_o2.jpghttp://album.fotoonline.cz/storage/fld/10533/10533-FishAndChips_009_330334.jpghttp://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/ea090b592fe4188e/kvetak-smazeny.jpg
Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
