Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_16
Název DUMu: Čaj
Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba
Předmět: Suroviny
Ročník: třetí
Autor: Ing. Blanka Česalová
Datum: 10.11.2013
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Čaj
Historie čajePěstování a sklizeň čaje
Zpracování čajeDruhy čaje
Použití čaje
茶
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Historie čaje
• Čaj se rozšířil v Číně kolem roku 500. Odtud byl kolem roku 805 vyvezen do Japonska.
• V roce 1567 se poprvé pěstoval v Rusku.• V roce 1610 Holanďané přivezli čaj do
Evropy.• V roce 1717 byl v Londýně otevřen první
exkluzivní obchod s čajem.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Pěstování čaje
• Čajovník je stálezelený keř vysoký 3 – 4 m. Pro snadnější sklizeň se seřezává na výšku 1,20 m.
• Pěstuje se na čajovníkových plantážích v tropickém nebo subtropickém klimatu. Čím výše se pěstuje, tím je kvalitnější.
obr.1 obr.2
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Pěstování čaje
• Největší producenti jsou Indie a Čína (50 %).• Další výrobci čaje jsou Cejlon, Sumatra, Jáva,
Vietnam a Japonsko. V Evropě se čaj pěstuje v Turecku.
obr.3
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Produkce čaje ve světě
obr.4
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Sklizeň čaje
• trhají se mladé lístky• rozlišuje se:- jemná fleš – listový pupen a dva lístky
- středně jemná fleš – listový pupen a tři lístky
- hrubá fleš – listový pupen a čtyři lístky• podle velikosti lístků se čaj dělí na listový,
zlomkový a čajovou drť (nejčastěji konzumovaný čaj)
obr.5
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zpracování čaje
• po sklizni se natrhaný čaj odváží do továrny
• proces zpracování má vždy čtyři části:
1. zavadnutí – listy se rozloží a nechají se zavadnout při teplotě 25 – 30 °C
2. svinování – zavadlé lístky se asi půl hodiny svinují (drtí), aby získaly typickou chuť a vůni
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
3. fermentace – rozdrcené lístky se přenesou do místností, do kterých se asi 4 hodiny vhání vlhký vzduch (95 %) o teplotě 25 °C, zelené lístky hnědnoua získávají typické aroma4. sušení – se provádí při teplotě 95 °C, za půl hodiny získají fermentované lístky černou barvu, pak se třídí a prosívají
• ze 100 kg čerstvých lístků se získá přibližně 20 kg černého čaje
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Skladování a doprava čaje
• čaj se důkladně zabalí do papírových pytlů, aby nevlhl
• každá zásilka čaje je odlišná• míchači míchají čaj podle přísných zásad,
aby měl chuť a vůni, kterou vyžaduje zákazník
• k vytvoření čajové směsi míchači někdy používají 20 – 30 různých čajů
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dělení čajů podle fáze fermentace
• zelený čaj – je nefermentovaný, lístky se rychle zahřejí
obr.6
obr.7
obr.8
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
• bílý čaj – lehce fermentovaný, lístky se nesvinují a rychle se usuší, používají se ještě nerozvinuté lístky, je velmi jemný
• žlutý čaj – velmi slabě dodatečně fermentovaný, tajný recept, vzácný a drahý čaj, vyrábí se v Číně
• polozelený čaj – proces fermentace začne na okraji lístků a v určitou chvíli se prudkým zahřátím přeruší
obr.9
obr.10
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
• černý čaj – dokonale fermentovaný, sklizený list se nechá zavadnout a svinuje se na svinovacích strojích, pak se suší a třídí
obr.11obr.12
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
• pchu-er (Pu Erh) – lístky se zahřejí na pánvi, srolují se a suší se na slunci, tato hmota se napaří a slisuje, vyrábí se v Číně
• ochucený čaje – Earl Grey je černý čaj ochucený bergamotovou silicí
• bylinné čaje a ovocné čaje• Rooibos – červený čaj, není z čajovníku• Maté – připravovaný z výhonků cesmíny v Jižní
Americe
obr.13
obr.22 obr.23
bambusová bombilla
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Uskladnění a balení čaje
• čaj se skladuje na suchém, temném místě mimo dosah jiných aromatických látek, v uzavřených skleněných nebo kovových dózách
• na trh se dodává čaj sypaný nebo v čajových sáčcích
obr.14
obr.15obr.16
obr.17
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Příprava černého čaje
• čaj se nikdy nevaří, pouze se spařuje vroucí vodou v porcelánové nebo skleněné konvici
• nevhodné je používání kovového příslušenství (kromě zlata a stříbra)
• konvici před tím nahřejeme• spařujeme 3 – 5 minut, pak sléváme do
šálků
obr.18
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Použití čaje
• studený (ledový čaj) i teplý nápoj
• v cukrářství se z čaje připravuje čajová zmrzlin, zmrzlinové poháry a sorbety
obr.19
obr.20obr.21
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Čajové příslušenství
• konvice k přípravě čaje
• čajové šálkyobr.24
obr.25
obr.26
obr.27 kalabasa nádoba na yerba maté
obr.29
obr.30
obr.28
obr.31
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
Literatura:BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka.
Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2.
obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e3/Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg/220px-Camellia_sinensis_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-025.jpg
obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/52/Malaysia-tea_plantation.jpg/220px-Malaysia-tea_plantation.jpg
obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/17/Horyu-ji11s3200.jpg/220px-Horyu-ji11s3200.jpg
obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/00/Produkce_caje_ve_svete_2003.PNG/220px-Produkce_caje_ve_svete_2003.PNG
obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/47/Teeblaetter.jpg/220px-Teeblaetter.jpg
obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Green_tea_leaves.jpg/220px-Green_tea_leaves.jpg
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Zeleny-caj.jpg/220px-Zeleny-caj.jpg
obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/Twinings_Gunpowder_tea_in_pile.jpg/220px-Twinings_Gunpowder_tea_in_pile.jpg
obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ae/Bai_Hao_Yin_Zhen_tea_leaf_%28Fuding%29.jpg/220px-Bai_Hao_Yin_Zhen_tea_leaf_%28Fuding%29.jpg
obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/Yinzhen.jpg/220px-Yinzhen.jpg
obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Must_tee_suurelt.jpg/220px-Must_tee_suurelt.jpg
obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Black-tea.jpg/220px-Black-tea.jpg
obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/Zhuan_cha.jpg/220px-Zhuan_cha.jpg
obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Teebeutel_ohne_nadel.jpg/120px-Teebeutel_ohne_nadel.jpg
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Teebeutel_ohne_nadel.jpg/120px-Teebeutel_ohne_nadel.jpg
obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/OABWTWhiskPTB.jpg/119px-OABWTWhiskPTB.jpg
obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Twinings_Gunpowder_tea_in_tin.jpg/120px-Twinings_Gunpowder_tea_in_tin.jpg
obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/PG_Tips.jpg/120px-PG_Tips.jpg
obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/Shangri_La.JPG/220px-Shangri_La.JPG
obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Iced_green_tea_and_dango.jpg/220px-Iced_green_tea_and_dango.jpg
obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Glass_of_Iced_Tea.jpg/90px-Glass_of_Iced_Tea.jpg
obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/16/Milk_clouds_in_tea.jpeg/120px-Milk_clouds_in_tea.jpeg
obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Detail_yerba_mat%C3%A9.JPG/220px-Detail_yerba_mat%C3%A9.JPG
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Bambusov%C3%A9_bombilly.JPG/220px-Bambusov%C3%A9_bombilly.JPG
obr.24http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Teepause.jpg/87px-Teepause.jpg
obr.25http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Tetsubin_2005.jpg/120px-Tetsubin_2005.jpg
obr.26http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/JapaneseTeapot.jpg/120px-JapaneseTeapot.jpg
obr.27http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a0/Lagenaria_flower_fruit.jpg/220px-Lagenaria_flower_fruit.jpg
obr.28http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d2/Cups_003.JPG/120px-Cups_003.JPG
obr.29http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7b/1989_Seiikimon-Teapot_Masahiro-Mori.jpg/120px-1989_Seiikimon-Teapot_Masahiro-Mori.jpg
obr.30http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Chapei.jpg/120px-Chapei.jpg
obr.31http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/98/Asian_styled_teapot_and_cups.jpg/120px-Asian_styled_teapot_and_cups.jpgNení-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí,
autor uvedený na titulním snímku.
