Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_01

Název DUMu: Úprava vepřového masa vařením

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 12. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové maso

Obr.22

Obr.4

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Charakteristika vepřového masa

Popiš vlastnosti vepřového masa

• Světlá barva masa• Maso je měkké, jemně vláknité• Vysoký podíl tuku (podle jatečné části)• Podkožní tuk je kvalitní (hřbetní sádlo)• Kratší tepelná úprava• Nejlepší je maso z 8 – 10 měsíčních kusů,

váha 80 – 120 kg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Panenská svíčková – minutky, pečení

Urči jatečnou část

Obr.11

Obr.18

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Pečeně – vcelku pečení,

plátky pečení, dušení, smažení

Obr.19

Urči jatečnou část

Obr.12

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Kýta – vcelku pečení, dušení,

plátky pečení, dušení, smažení

Obr.2

Urči jatečnou část

Obr.14

Obr.20

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Plec – vcelku pečení, dušení,

plátky, kostky pečení, dušení

Obr.6

Urči jatečnou část

Obr.15

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Krkovice – vcelku pečení

plátky pečení, smažení

Obr.16

Obr.3 Urči jatečnou část

Obr.7

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Bůček – vcelku pečení

plátky, kostky pečení, dušení

Obr.17

Obr.21

Obr.5

Urči jatečnou část

Obr.13

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Koleno – vcelku pečení, vaření

vykostěné pečení, dušení

Urči jatečnou část

Obr.9

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití jednotlivých částí

• Nožičky – vaření (vývar, rosol)

• Hlava s lalokem

– vaření (vepřové hody),

do mletého masa

Urči jatečné části

Obr.10

Obr.8

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření vepřového masa

• Maso vkládáme do vařící vody• Vaříme táhnutím do měkka• Vaříme s přísadou soli, cibule a celého

pepře• Lze přidat i kořenovou zeleninu

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření vepřového masa

• Vařené maso jako vlastní pokrm• Vývary používáme na bílé polévky• Zalévání dušených a pečených pokrmů• K přípravě omáček• Vařené vepřové maso používáme také při

přípravě vepřových hodů• Ve studené kuchyni

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření vepřového masa

Odpověz na otázky• Jak připravujeme vývar B?• Jaké maso používáme?• Jaké koření přidáváme?• Jak dlouho maso vaříme?• Vkládáme maso do studené, nebo vařící

vody?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření vepřového masa• Které polévky připravujeme z vývaru B?HrachováKvětákováDřšťkováRybí• Které omáčky připravujeme z vývaru B?KoprováCibulováŠpanělskáČesneková

Hovězí s rýžíGulášováFrankfurtská

Krupicová s vejci

Holandská

RajskáHoubováBešamel

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jak připravujeme ovarové koleno?

• Koleno vaříme s přísadou soli, cibule a celého pepře do měkka.

• Vykostíme, podáváme s křenem, hořčicí a pečivem.

• Maso přeléváme malým množstvím vývaru.

Obr.23

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaření vepřového masa

Panenka

Pečeně

Kýta

Plec

Bůček

Kolena

Nožičky

Hlava

LalokKrkovice

Které jatečné části vepřového masa se hodí na vaření?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.Obr.1 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpgObr.2 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-kyta.gifObr.3 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-krkovice.gifObr.4 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/kostra-s(93321).jpgObr.5 http://www.sanytrak.cz/maso/veprovy-bok.gifObr.6 http://www.sanytrak.cz/maso/veprova-plec.gifObr.7 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_krkovice.jpg-w597.jpgObr.8 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/hlava%20s%20lalokem.jpgObr.9 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprove_koleno.jpg-w597.jpgObr.10 http://www.pepato.eu/2011/01/veprovy-jazyk-v-aspiku.html http://3.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TTyjZSD_-UI/AAAAAAAAAd8/NTGDOwOr_to/s1600/

Aspik_7_fin1.jpgObr.11 http://www.nalok.cz/data/obrazky/db/veprova-panenka_db9f0a89-b673-4218-9299-

ab15bcd9cd8c.jpgObr.12 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23112.jpgObr.13 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprovy_bok.jpg-w597.jpgObr.14 http://www.nakup-domu-louny.cz/sites/default/files/Vep%C5%99ov%C3%A1%20k%C3%BDta

%20s%20kost%C3%AD.JPGObr.15 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_9plec.jpgObr.16 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23407.jpgObr.17 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23176.jpgObr.18 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpgObr.19 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23169.jpgObr.20 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23121.jpgObr.21 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-small/23116.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.22 http://www.goveg.cz/images/upload/general/prasata3.jpgObr.23 http://www.cbdx.cz/fotky/1719/14484_ovar.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.