Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy 2
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_17
Název DUMu: Úprava hovězího masa dušením 1
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Renata Navrátilová
Datum: 10.11.2013
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Úprava hovězího masa dušením
Na dušení hovězího masa použijeme maso, které je šťavnaté z mladších kusů zvířat.
Dušením upravujeme1. Masa vcelku – hovězí pečeně, plněné
hovězí pečeně, hovězí rolády…2. Masa porcovaná na plátky – roštěnky,
plátky, závitky…3. Masa krájená na kostky, nudle – guláše,
na pepři, v mrkvi…
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vhodné hovězí maso na dušení
Přední maso: podplečí (péro), hrudí, krk, podkrčí, bok, pupek, kližky, ořez
Zadní maso: kýta, plec, vysoký roštěnec
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kýta Krk
Nízký roštěnec Vysoký roštěnec
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Falešná svíčková z plece
Plec
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vyber na obrázku vhodné maso na dušení
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
1. Dušení hovězího masa vcelku
Hovězí pečeně• Připravíme si hovězí maso o velikosti 1 -1,5 kg. • Před tepelnou úpravou maso špikujeme (slaninou, šunkou, zeleninou…),
nebo ho plníme. Tím zvýšíme jeho šťavnatost.• Maso osolíme, okořeníme a opečeme na tuku, aby z masa neunikala
šťáva.• Opečené maso dusíme na základu, podle připravovaného pokrmu –
cibulový, paprikový, cibulo-paprikový, zeleninový základ. • Měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme: a) nasucho opraženou moukou rozmíchanou ve voděb) jíškouc) šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou
(vývarem)• Omáčku důkladně provaříme, dochutíme, přecedíme a podle receptury
přidáme upravené vložky, které předem podusíme, nebo osmahneme (okurky, houby, párky, zelenina…) některé pokrmy zjemníme mlékem nebo smetanou.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Svíčková na smetaněOmytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech
slaninou, osolíme a opepříme. Vložíme na zeleninový základ s cibulí (mrkev, petržel, celer) a maso opečeme. Pak přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, plátek citronu a zastříkneme octem. Zalijeme vroucí vodou do poloviny masa a dusíme doměkka na plotně nebo v troubě. Maso během dušení obracíme a doléváme vodou.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Omáčku zahustíme jíškou, připravenou z tuku a hladké mouky, provaříme 20-30 minut, zjemníme smetanou, dochutíme solí, cukrem, octem a krátce povaříme. Nakonec omáčku přecedíme přes cedník.
Vhodné přílohy – kynutý, houskový nebo karlovarský knedlík
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rajčatová omáčkaOmytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech
slaninou, osolíme a opepříme. Vložíme na zeleninový základ s cibulí (mrkev, petržel, celer) a maso opečeme. Pak přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, celou skořici, rajčatový protlak a zastříkneme octem. Zalijeme vroucí vodou do poloviny masa a dusíme doměkka. Maso během dušení obracíme a podléváme vodou.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Omáčku zahustíme jíškou, připravenou z tuku a hladké mouky, provaříme 20-30 minut, dochutíme solí, cukrem, octem a krátce povaříme. Nakonec omáčku přecedíme přes cedník.
Vhodné přílohy – kynutý, houskový nebo karlovarský knedlík, noky.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rajčatová omáčka
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Přírodní hovězí pečeně
Omytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech slaninou, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku dozlatova, přidáme maso, opečeme ze všech stran, zalijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vodou.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí, pepřem a přecedíme přes hustý cedník.
Vhodné přílohy – různě upravené brambory nebo rýže.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Frankfurtská hovězí pečeněOmytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po vláknech
párky, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme najemno, krátce osmahneme na tuku, přidáme maso, opečeme ze všech stran, přidáme mletou papriku, krátce orestujeme a zalijeme vroucí vodou a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme vodou.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí, pepřem a přecedíme přes hustý cedník.
Párky nakrájíme na kolečka, osmahneme a vložíme do hotové omáčky a krátce povaříme.
Vhodné přílohy – různě upravená rýže, noky.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Frankfurtská hovězí pečeně
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Hovězí na švestkách
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Hovězí na švestkách se žemlovo - perníkovým knedlíkem
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Znojemská hovězí pečeně
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Plněné hovězí pečeně
Způsoby plnění : kapsa – uprostřed masa prořízneme otvor, naplníme a uzavřeme kuchyňskou jehlou.
: roláda – z upraveného hovězího masa (kýty, roštěnce) připravíme plát, který naklepeme a upravíme tvar. Plát masa osolíme, opepříme a naplníme podle druhu pokrmu, zavineme, zpevníme motouzem.
Kapsu, nebo roládu opečeme na tuku, vložíme do připraveného základu podle druhu pokrmu a dusíme (pečeme) doměkka.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Příprava rolády
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Štěpánská hovězí pečeněOmytou hovězí kýtu (plec) odblaníme, prošpikujeme po stranách po
vláknech slaninou, uprostřed uděláme kapsu, do které vsuneme oloupaná a natvrdo vařená vejce. Otvor uzavřeme kuchyňskou jehlou, nebo svážeme motouzem, maso osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na plátky, osmahneme na tuku dozlatova, přidáme maso, opečeme ze všech stran, zalijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme (pečeme) v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme horkou vodou.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky přes vlákna. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a zalijeme studenou vodou. Vaříme za občasného míchání 30 minut. Provařenou šťávu dochutíme solí a přecedíme přes hustý cedník. Při expedici můžeme podávat s plátkem vajíčka.
Vhodné přílohy – vařené brambory, různě upravená rýže.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Štěpánská hovězí pečeně
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vyber správné odpovědi
Vyber vhodné hovězí maso na dušení?
Líčka
Oháňka
Plec
Krk
Kližka
Hrudí
Falešná svíčkováSvíčková
Kýta
Nízký roštěnec
Žebra
Vysoký roštěnec
Podkrčí
Bok
Pupek
Ořez
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Odpovídej na otázky
1. Jaké základy používáme na dušení masa?
2. Popiš přípravu frankfurtské hovězí pečeně.
3. Popiš přípravu štěpánské hovězí pečeně.
4. Popiš přípravu rajčatové omáčky.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3.
http://www.sanytrak.cz/maso/hovezi-zadni.gifhttp://www.sanytrak.cz/maso/hovezi-krk.gifhttp://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21403.jpg http://www.kvalitabio.cz/photos/i4780_prev.jpghttp://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21569.jpghttp://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21401.jpghttp://www.kvalitabio.cz/photos/305_inner.jpghttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/Rajsk%C3%A1_om%C3%A1%C4%8Dka.jpg/220px-Rajsk%C3%A1_om%C3%A1%C4%8Dka.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-RFzPUDwaCdo/TiVxGJLEcOI/AAAAAAAAAOk/SCU6sBE33mE/s1600/Frankfurtsk%25C3%25A1_hov%25C4%259Bz%25C3%25AD_pe%25C4%258Den%25C4%259B.jpghttp://2.bp.blogspot.com/-iTXKHHXSjgA/Ujs2ntW3BqI/AAAAAAAAC_Q/vlKHuwU_cZE/s400/_Svestkova_hovezi_2.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-EdXeYGkRLpw/Ujs3V65uvfI/AAAAAAAAC_g/vxewRRnF0JM/s400/_Svestkova_hovezi_4.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-80qUjveOAmE/Ujs2bIcQWdI/AAAAAAAAC_I/m_wISJR1hjo/s400/_Svestkova_hovezi_5.jpghttp://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684834936749800.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-5BMd5FLgkR4/TtXnm_VojSI/AAAAAAAABBM/Rn5qE_sPf4I/s1600/_Znojemska3.jpghttp://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684834962249600.jpghttp://www.mbnoviny.cz/images/galleries/576/133684851429854900.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-dYJNMziiD0g/T9slljEP1vI/AAAAAAAABWk/RG5n4oW14YQ/s400/_Stepanska2.jpghttp://4.bp.blogspot.com/-X3Dexwot1NM/T9slkjpj3xI/AAAAAAAABWc/72rU6M-hBwY/s400/_Stepanska3.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
