Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_03

Název DUMu: Úprava vepřového masa pečením a smažením

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 9. 12. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení vepřového masa

• Pečení je nejčastější úprava vepřového masa

• Pečením připravujeme téměř všechny části (panenská svíčková, pečeně, kýta, plec, krkovice, kolena, bůček)

• Maso před pečením můžeme vykostit• Maso z plece svineme a svážeme – maso

při pečení nevysychá a lépe se porcuje

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení vepřového masa

Maso • dělíme na kusy 1,5 – 2 kg• krájíme na plátky• krájíme větší kostky – porce• krájíme na nudličky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení vepřového masa

• Při pečení na pekáči necháváme mezi jednotlivými kusy mezery – maso se lépe propeče

• Pod maso dáváme rozsekané kosti – větší množství chutnější šťávy

• Maso solíme před vložení na pekáč – není přesolená šťáva

• Během pečení tučného masa odebíráme přebytečný tuk

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení vepřového masa

• Při pečení masa s kůží solíme jen z vnější strany

• Do pekáče položíme kůží dolů• Až kůže změkne, obrátíme, nakrájíme na

kostičky, osolíme a okmínujeme• Pak pečeme bez podlévání dozlatova –

solením se kůže vysuší a stane se křupavou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava šťávy• Po upečení maso vyjmeme a šťávu s kostmi

necháme chvíli stát – tuk vystoupí na povrch• Přebytečný tuk slijeme• Šťávu vydusíme na tuk, mírně zaprášíme

moukou, osmažíme a zalijeme vodou nebo vývarem

• Důkladně provaříme• Procedíme • Můžeme přidat část slitého tuku• Ochutíme (přibarvíme rajčatovým protlakem)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová pečeně

• Jaké používáme maso?

• Jaké používáme koření?

• Jak upravujeme šťávu?

• Jaké podáváme přílohy?

Obr.1

Obr.23

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová pečeně

Obr.4

Obr.3

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečené vepřové maso

Podobným způsobem pečeme i jiné části vepřového masa – např. plec, bůček, krkovici

Na ochucení přidáváme i česnek, cibuli, pepř, papriku, směsi koření a další.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečené vepřové maso

Obr.17 Obr.18

Obr.19

Krkovice Kýta

PlecObr.23

Pečeně

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečené vepřové maso

Obr.5

Obr.22Bůček

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečené vepřové maso

• Jaké části vepřového masa můžeme péct?

• Jak můžeme

maso ochutit?• Jak upravujeme

šťávu?Obr.2

Obr.11

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plněný bůček

Jak upravíme maso?

Jaké můžeme použít náplně?

Jak připravujeme náplň?

Jaké používáme koření?

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plněný bůček

Obr.7Obr.8

Obr.9Obr.6

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřový vrabec

Jaké používáme maso?

Jak maso upravíme?

Jaká je tepelná úprava?

Jaké používáme koření?

Jaké podáváme přílohy?

Obr.20

Obr.21

Příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Na minutky používáme maso z kýty, pečeně, panenskou svíčkovou a droby – játra, mozeček, ledvinky a jazyk.

Maso odblaníme, naklepeme, krájíme na plátky, plníme, nakládáme, marinujeme, solíme, kořeníme, obalujeme.

Minutky tepelně upravujeme na pánvi, na roštu, na rožni, v alobalu a smažíme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Z jaké jatečné části získáme

• vepřové žebírko

• vepřový řízek• vepřové filé

(steak)• vepřové

medailonky

Obr.16

Obr.18

Obr.24

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Obr.10Obr.12

Obr.13

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava marinovaní krkovice

Obr.14

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením• Používáme jen nejkvalitnější maso –

pečeně, kýta, krkovice• Krájíme plátky přes vlákna• Předběžná úprava masa –

plátky naklepeme, nařízneme okraje,

solíme, někdy ještě kořeníme• Obalujeme –

v trojobalu – můžeme přidávat chuťové přísady

v těstíčku – místo mléka lze použít např. víno nebo pivo

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením

• Smažený vepřový řízek• Smažené vepřové žebírko• Parmský vepřový řízek

(do těstíčka přidáme strouhaný sýr)• Vepřový řízek ve vinném těstíčku• Smažený plněný řízek

(plníme např. plátkem sýra, šunky, žampiony…)

Popiš přípravu

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava smažením

Obr.15

Smažený vepřový řízek

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ostatni/3 http://nd04.jxs.cz/833/480/7b8fd04543_69366392_o2.jpgObr.2 http://www.reznictvijanus.cz/foto/product/640/201110081110252.JPGObr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/Knedlo_vepro_zelo_czech_food.jpg/

800px-Knedlo_vepro_zelo_czech_food.jpgObr.4 http://xtorontox.blog.cz/galerie/4-week-klikni/28-7-prague-navstivena-czech-restaurant/obrazek/

67507501 http://nd03.jxs.cz/181/866/1e69bb0bec_67507501_u.jpgObr.5 http://kabaretspacek.blogspot.cz/2012_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/-ahHTed-WuiY/Tw1u2ZlTelI/AAAAAAAABaA/Ip8SXQgfSCc/s1600/

IMAG0276.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.6 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/741/350/5d0066749b_2780726_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.7 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/055/355/d77389a078_2777843_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.8 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/814/607/dcf9743d25_2778119_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.9 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/097/423/b057f01c4a_2778130_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.10 http://www.slevuska.cz/pictures/img/images/vepro.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.11 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_001_USR_IMAGES/Kopie___bucek.JPGObr.12 http://www.slevuska.cz/pictures/img/images/vepro1.jpgObr.13 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://4.bp.blogspot.com/-dUR-siI10NQ/TlJDJWxQa9I/AAAAAAAAA4w/cijKNXsmpKc/s400/

_Tzatziki4.jpgObr.14 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://1.bp.blogspot.com/-rNhpO9KS3oE/TlJDF90wgBI/AAAAAAAAA4o/FkvKpCQOmnA/s1600/

_Tzatziki2.jpgObr.15 http://3-birken.de/assets/images/smazeny-rizek.jpgObr.16 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603001.jpgObr.17 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603008.jpgObr.18 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603010.jpgObr.19 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603009.jpgObr.20 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/026/080/3e5f2ca282_2303204_o2.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.21 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/646/012/c837f3db32_2303119_o2.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.22 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603005.jpgObr.23 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603007.jpgObr.24 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová pečeně• Z vepřové pečeně částečně odsekneme

kosti.• Osolíme a posypeme kmínem.• Kosti nasekáme a rozložíme do pekáče.• Na ně položíme maso kostí nahoru,

podlijeme a pečeme.• Během pečení přeléváme výpekem, pak

obrátíme a dopečeme dozlatova.• Upravíme šťávu, dochutíme.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plněný bůček

Bůček částečně vykostíme.

Nožem prořízneme kapsu, naplníme nádivkou a uzavřeme.

Maso osolíme, posypeme kmínem, podlijeme a pečeme doměkka.

Šťávu mírně zahustíme.

Zpět

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřový vrabec

Plec nakrájíme na porce (150 g).

Maso osolíme, opepříme, posypeme kmínem a opečeme na tuku.

Na tuku pak osmahneme cibuli dozlatova, přidáme rajčatový protlak, kmín, česnek a podlijeme.

Přidáme maso a pečeme doměkka.

Šťávu upravíme a dochutíme. Zpět