Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_14

Název DUMu: Pěny, pomazánky a saláty ve studené kuchyni

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 15. 2. 2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Studená kuchyně

Použití pěn a pomazánek• Rychlá přesnídávka• Potírání pečiva• Plnění výrobků• Zdobení výrobků

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití pěn a pomazánekPlněné výrobky• Plněná zelenina• Plněná vejce• Plněné košíčky• Plněné trubičky• Plněné paštičky Obr.43

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.27

Plněné výrobkyPaštičky

Listové trubičky

Obr.20

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Plněné výrobky

Obr.11 Obr.4Listové rybičky

Listové kornouty

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pěny

Šunková pěna

- Jemně mletou šunku vyšleháme s máslem a smetanou, dochutíme solí a pepřem.

Lososová pěna- máslo vyšleháme do pěny, přidáme

prolisovaný tvaroh, cibuli, prolisovaného lososa a ušlehanou šlehačku. Promícháme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Šunková pěna

Obr.16

Okurka plněná šunkovou pěnou

Listové trubičky

Obr.14

Obr.22

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.13

Šunková pěna

Zelenina plněná šunkovou pěnou

Sýrové kornouty se šunkovou pěnou

Obr.21

Sýrová roláda

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Lososová pěna

Obr.7

Kanapky s lososovou pěnou

Obr.12

Obr.9

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

PěnyMasová pěna- mleté pečené maso vyšleháme s máslem,

dochutíme solí a pepřem

Pěna z plísňového sýra

- do vyšlehaného másla přidáme prolisovanou Nivu, tvaroh a došleháme.

Tvarohová pěna s kečupem

- do našlehaného másla přidáme tvaroh, sůl, kečup, důkladně promícháme, přidáme šlehačku a lehce promícháme

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pěna z plísňového sýra

Obr.18

Obr.17

Jablko zdobené pěnou z nivy

Košíček se sýrovou pěnou a zeleninou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Použití pěn v obložené míse

Obr.15

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Fáše

Žloutková fáš

- žloutky prolisujeme přes síto, přidáme majonézu, sardelovou pastu, worcesterskou omáčku, sůl, citrónovou šťávu a vše vyšleháme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vejce plněná žloutkovou fáší

Obr.8

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pomazánky

Rybí pomazánka – vyšleháme změklé

máslo se solí do pěny. Přidáme sardinky,

jemně krájenou cibuli a sterilované okurky.

Důkladně promícháme a dochutíme solí a citrónovou šťávou.

Krabí pomazánka – mleté krabí tyčinky promícháme s krájenou cibulí, majonézou a dochutíme solí a citrónovou šťávou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.23

Obr.6

Tvarohová pomazánka

Vaječná pomazánka

Sýrová pomazánka

Obr.5

Obr.1

Pomazánky

Krabí pomazánka

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Saláty

Rozdělení

• Majonézové • Bez majonézy• Masové• Bezmasé• Z vařené zeleniny• Ze syrové zeleniny• Rybí

• Vajíčkové• Bramborové• Luštěninové• Rýžové• Těstovinové• Sýrové• Ovocné

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Saláty

Použití salátů- samostatný pokrm- příloha- předkrm- doplněk- plnění zeleniny, vajec- příprava koktejlů

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

SalátyVe většině salátů se kombinuje více druhů surovin.

Zálivky dresinky, marinády, majonézy, smetana, bílý jogurt- spojování všech složek salátu- doplnění a zvýraznění chuti

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Doplňky na dochucení

• Kečup• Hořčice• Koření• Worcester• Cukr a sůl• Ocet

• Citrónová šťáva• Cibule • Česnek• Víno • Koňak

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Majonéza- mícháme žloutky se solí, postupně

přidáváme olej, dochutíme octemOchucené majonézy- do základní majonézy přidáváme chuťové

přísady - kořeněná (hořčice, S, P, W, cukr)- rajčatová (kečup, kopr)- španělská (kořeněná, česnek, mletá

paprika)- šunková (šunka, citrónová šťáva, sůl,

mletá paprika, cukr, sůl)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Saláty

Zálivky - marinády

- zvýrazňují chuť salátu- z octa, vína, oleje, cibule, majonézy,

smetany, koření apod.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Marinády

Olejová marináda

- voda, ocet, olej, sůl, cukr, pepř mletý

Smetanová marináda

- smetana, sůl, pepř, citrónová šťáva

Hořčičná marináda

- smetana, hořčice, mletý bíly pepř, sůl, citrónová šťáva

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dresinky- základem je olej- hustější konzistence- další suroviny

Francouzský dresink (ocet, hořčice, sůl, pepř)

Sýrový dresink (francouzský dresink, prolisovaný plísňový sýr)

Česnekový dresink (francouzský dresink, česnek utřený se solí)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Saláty s majonézou

Bramborový salát – brambory, zeleninu, okurky, cibuli a vařené vejce nakrájíme na kostičky, přidáme sůl, pepř, ocet a majonézu.

Francouzský salát – mrkev, celer, brambory, jablka a okurku nakrájíme na kostičky, přidáme hrášek, sůl, pepř, worcester a majonézu.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Saláty s majonézouBramborový salát

Hanácký salát

Krabí salát

Obr.40

Obr.39

Obr.38

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Masové saláty s majonézou

Vlašský salát – salám, brambory, zeleninu a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek, majonézu s hořčicí a octem, promícháme.

Kuřecí salát – tepelně upravené kuřecí maso a okurky nakrájíme na nudličky, přidáme vařený květák, hrášek, sůl, bílý pepř, worcester, nakonec smetanovou majonézu.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Masové saláty s majonézou

Kuřecí salát

Vlašský salát

Obr.42

Obr.41

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Masové saláty

Masový salát z hovězího masa – vařené hovězí maso, celer, mrkev, okurky a vařené vejce nakrájíme na nudličky, přidáme hrášek a cibuli krájenou na tenká kolečka, zalijeme zálivkou z oleje hořčice, worcesteru, pepře, soli, cukru a petrželové natě. Necháme vychladit.

Kuřecí salát - podobná příprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Masové saláty

Obr.3

Salát z kuřecího masa

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí salátyRybí saláty připravujeme z ryb mořských

i sladkovodních, různě tepelně upravených nebo marinovaných.

Přidáváme různě upravenou zeleninu, vejce, sýry, žampiony, majonézu apod.

Rybí salát – marinované ryby se zeleninou nakrájíme na kostičky, přidáme další sterilovanou zeleninu. Nakrájené okurky a cibuli, přidáme majonézu s hořčicí, pepřem, solí a octem. Promícháme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí saláty

Salát s tuňákem

Rybí salát s majonézou

Obr.19

Obr.25

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zeleninové salátyZe syrové zeleniny

Kombinujeme různé druhy zeleniny s dalšími surovinami – vejce, sýry, maso, uzeniny apod.

Používáme různé druhy zálivek a chuťových přísad.

Salát šopský, řecký, míchaný, s olivami, mozzarelou, s ovocem…

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zeleninové saláty

Ze syrové zeleniny

Obr.24

Obr.26Obr.32

Obr.29

Obr.35

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zeleninové salátyObr.34

Obr.30

Obr.31

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Ovocné saláty

Kombinují se různé druhy ovoce – čerstvé, kompotované, krájené, vcelku...

Zálivky – citrónová, vinná, likérová, jogurtová, smetanová, šlehačka, majonéza, smetanová majonéza, ovocné šťávy, nálevy z kompotů

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Ovocné saláty

Obr.46

Obr.33

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Těstovinové saláty

Vařené těstoviny se kombinují s dalšími přísadami – zelenina čerstvá, sterilovaná, vařená, vejce, sýry, uzeniny, žampiony, pečené maso, ovoce...

Studentský těstovinový salát - vařené těstoviny promícháme s nakrájenými vařenými vejci, sterilovanou zeleninou, krájeným salámem a cibulí.

Zalijeme hořčicí rozmíchanou s olejem, octem, solí a pepřem.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Těstovinový salát

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vajíčkový salát

Na drobné kostičky nakrájíme vařená vejce, brambory, sterilované okurky, cibuli najemno.

Promícháme s majonézou ochucenou hořčicí, octem, pepřem a solí.

Necháme vychladit.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vajíčkový salát

Obr.28

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rýžové saláty

Uvařenou rýži promícháme s dalšími přísadami a spojíme zálivkou.

Nejčastěji používáme zeleninu syrovou, vařenou nebo sterilovanou, vejce, sýry, maso, uzeniny, žampiony, vařené fazole, ovoce a další.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rýžové saláty

Obr.37

Obr.36

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Luštěninové saláty

Čočkový salát – čočku uvařenou bez soli

promícháme s jemně krájeným zelím, paprikou

a cibulí, dochutíme zálivkou ze sójové omáčky,

oleje, octa, cukru soli a pepře.

Mexický fazolový salát – barevné uvařené fazole promícháme s cibulí opečenou na anglické slanině, kukuřicí, feferonkou paprikou a okurkou. Zalijeme čili omáčkou s česnekem, olejem, octem, solí a cukrem.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Luštěninové saláty

Obr.45

Čočkový salátFazolový salát

Obr.44

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996Obr.1 http://sladkyoblacek.blog.cz/1003/krabi-pomazanka http://nd03.jxs.cz/468/514/893171e5ae_63987532_o2.jpgObr.2 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/19064.jpgObr.3 http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/sla_kurecim_masem010_b.jpgObr.4 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/15454.jpgObr.5 http://blog.zarohem.cz/images/images/P3230003.JPGObr.6 http://jantarcaffe.cz/wp/wp-content/uploads/2012/03/DSC_0036s%C3%BDrov%C3%A1-pomaz

%C3%A1nka-o%C5%99ez1.jpgObr.7 http://pani-dyne.cz/recepty/img/oslava/006b_chutovky.jpgObr.8 http://lucka345.blog.cz/0904/plnena-vejce http://nd03.jxs.cz/223/737/c0be5acd76_64987172_o2.jpgObr.9 http://tonicciny-mnamky.wbs.cz/img151.jpgObr.10 http://recepty.jiribures.cz/wp-content/uploads/plnena-vejce-s-majonesou.jpgObr.11 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/15784.jpgObr.12 http://www.ryby-peruc.cz/Výroba/400_300/Resize%20of%20lososová%20pomazánka.jpgObr.13 http://www.rybena-zlin.cz/data/image/fotogalerie/studene-predkrmy/03.jpgObr.14 http://img.cas.sk/img/8/article/354549_plnene-trubicky-listkove-cesto-sunkova-pena-bryndza-

syr.jpgObr.15 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_596slavnostniMisa600x450.jpgObr.16 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyr_46plnenaOkurkaSunkova.jpgObr.17 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/predkrmy_6_novy_katalog_strany_fotky.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.18 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_230zeleninovy_kosicek2.jpgObr.19 http://www.restaurace29.cz/obrazky/salaty/nizza_salat05_b.jpgObr.20 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/18354.jpgObr.21 http://www.supermamina.cz/files/img/201301281215_369890.jpgObr.22 http://kokr.cz/sortiment/images/pomazanky/thumbs/sunkova-pena.jpgObr.23

http://www.gastromenu.cz/images/nahledy/minichlebicek_s_tvarohovou_pomazankou_a_policanem.jpg

Obr.24 http://www.sushi-restaurace-samurai.cz/Photos/jidelni-listek32.jpgObr.25 http://files.spidy.cz/system_preview_detail_200005888-01334022d2/Ryb%C3%AD%20sal

%C3%A1t%20s%20jogurtem.jpgObr.26 http://www.abarila.717.cz/panelright/recepty/salatyhttp://media0.717.cz/images/_tmb/media0:4a599aab1e48c.jpg/9.jpgObr.27 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/17357.jpgObr.28 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2008/09/vajkov-salt.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/

Sc0im8KXabI/AAAAAAAAAlw/KWCV_k9A_nI/s400/vaj%C3%AD%C4%8Dkosal%C3%A1t.bmpObr.29 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_001_USR_IMAGES/1343548814_4979.jpgObr.30 http://kattienka.blog.cz/0805/zeleninovy-salat-s-bramborama-a-tofu http://nd01.jxs.cz/660/782/3b7fcaf436_28392007_o2.jpgObr.31 http://www.vegan-fighter.com/images/1336729103.jpgObr.32 http://www.vegan-fighter.com/images/originals/1336729147.jpgObr.33 http://czdata.blogspot.cz/2012/04/jedlici-masa-byli-udatni-smeli.html http://3.bp.blogspot.com/-4GRFatngYBQ/T5tjz0xvFiI/AAAAAAAAN2U/fYdCXhxfhiQ/

s320/137854272_57cf0c6338.jpg

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Obr.34 http://www.vegan-fighter.com/images/1336729129.jpgObr.35 http://bistrobeppo.com/wp-content/uploads/2012/04/Bistro-Beppo-Salad-1-e1336119817535.jpgObr.36 http://www.recepty.eu/foto/salaty/ryzovy-salat-s-vejci.jpgObr.37 http://oli2.blog.cz/1106/co-v-horkych-dnech-k-zakousnuti http://nd04.jxs.cz/468/906/69c96c422c_76767975_o2.jpgObr.38 http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_14bramborovy-salat.jpgObr.39 http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_32krabi-salat.jpgObr.40 http://www.lahudkyradosovice.cz/fotky22982/fotos/_vyr_18hanacky-salat.jpgObr.41 http://kuchar.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/11/varene-udene-maso-so-salatom.jpgObr.42 http://www.melodie-bar.cz/jidelni-listek/salaty/images/kureci.jpgObr.43 http://www.vyrobalahudek.cz/archiv/images/P4260193b.jpgObr.44 http://it-is-cute.blog.cz/1207/cockovy-salat-s-tunakem http://nd05.jxs.cz/027/904/e98f300a3a_86793252_o2.jpgObr.45 http://claudie.crohnovanemoc.cz/img/recepty/fazole-small.jpgObr.46 http://vitakucharka.blog.cz/0903/letni-ovocny-salat http://nd01.jxs.cz/921/766/aaa31bb510_43589663_o2.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.