Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_06

Název DUMu: Úprava drůbežího masa dušením

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 1. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Úprava drůbežího masa dušením

K dušení používáme očištěná kuřata, mladé slepice a krocany, kuchyňsky upravené části (stehna, prsa) hus a kachen.

Drůbež upravujeme nasekáním na porce

a odstraněním přebytečného tuku

Dusíme na předem připravených základech

Šťávu (omáčku) zahušťujeme jíškou,

zaprášením nebo moučným máslem

Obr.11

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Odpověz na otázky

• Jaká je předběžná úprava drůbeže?• Jaké základy používáme na dušení

drůbeže?• S jakými přílohami podáváme dušenou

drůbež?• Která drůbež se hodí na dušení?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vlastnosti drůbežího masaMaso mladé hrabavé drůbeže

• Světlé• Dietní (nízký obsah tuku)• Lehce stravitelné• Jemně vláknité• Krátká tepelná úprava

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuře na paprice

Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme.Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou

papriku, zpěníme, zalijeme horkou vodou.Do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme

doměkka.Šťávu zahustíme jíškou a vaříme 1 hodinu.Pak přidáme mléko a smetanu, krátce povaříme.Procedíme,dochutíme solí.Podáváme s kynutým knedlíkem, těstovinami.

Příprava?

Obr.1

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuře na způsob bažanta

Porce kuřete špikované slaninou dusíme na tmavším cibulovém základu s přísadou nového koření,pepře (a bobkového listu).

Šťávu zjemníme syrovým máslem.

Šťávu nezahušťujeme a necedíme.

Podáváme s různě upravenými bramborami, rýží, s kompoty nebo saláty.

Příprava?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuře na způsob bažanta

Vysvětli• Jak upravujeme maso?• Jaký používáme základ?• Jak upravujeme šťávu?• Jaké používáme přílohy?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuřecí maso na indický způsob

Kuřecí maso nakrájíme na malé tenčí plátky.

Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku.

Přidáme nakrájené maso, osmahneme, přidáme kari koření, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme smetanou, podusíme.

Přidáme oloupaná, na látky nakrájená jablka, osolíme a dusíme doměkka.

Dochutíme citronovou šťávou.

Přílohy – různě upravené brambory, rýže

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jaké suroviny a přísady používáme při přípravě kuřecího masa po indicku?

• Kuřecí maso• Cibule• Tuk• Kari koření• Sůl• Mouka• Smetana• Jablka• Citronová šťáva

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuře na houbáchOčištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme.Na tuku zpěníme cibuli, přidáme kuřata,

mírně opečeme. Přidáme kmín, podlijeme vodou a dusíme

doměkka.Šťávu mírně zahustíme jíškou a provaříme.Houby nakrájíme, podusíme na tuku a

přidáme do procezené omáčky.Krátce povaříme.Podáváme s různě upravenými bramborami

nebo rýží.

Obr.7

Obr.3

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuře na houbách

• Jaké používáme koření?• Jak upravujeme houby?• Které houby používáme?

Obr.4

Obr.8

Obr.6

Obr.9

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Husí prsa na smetaně

Kuchyňsky upravené husí maso (bez kůže a tuku) dusíme na zeleninovém základu s přísadou celého pepře, nového koření, bobkového listu, tymiánu a nakrájeného citronu.

Omáčku zahušťujeme základní jíškou, po provaření a procezení zjemňujeme mlékem a smetanou.

Dochutíme solí, cukrem, bílým vínem a hořčicí.

Podáváme s různými druhy knedlíků.

Příprava?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Husí prsa na smetaně

• Jaká je předběžná úprava masa?• Jaký připravíme základ?• Čím zjemňujeme omáčku?• Jak pokrm dochutíme?• Jaké jsou nejvhodnější přílohy?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Husí játra na cibulce

Omytá játra nakrájíme na silnější plátky.

Jemně krájenou cibuli osmahneme na husím sádle dorůžova.

Přidáme játra, kmín, pepř, opečeme, podlijeme a podusíme.

Hotová játra osolíme, ihned podáváme s různě upravenými bramborami, rýží nebo zeleninovými saláty.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Husí játra na cibulce

• Jaká je předběžná úprava jater?• Proč solíme játra až nakonec?• Jaké jsou nejvhodnější přílohy?Husí játra

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Drůbeží rizoto se žampiony

Cibuli osmahneme dorůžova.

Přidáme drobně nakrájené kuřecí maso.

Žampiony osmahneme na másle, přidáme okapanou sterilovanou zeleninu (hrášek, mrkev).

Podlijeme vývarem B, podusíme.

Přidáme opečené kuřecí maso, osolíme, dusíme doměkka.

Pak opatrně promícháme s dušenou rýží.

Při podávání sypeme strouhaným sýrem.

Obr.13

Obr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. http://citaty-o-lasce.cz/houby-obrazky/ - není v prezentaciObr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Spanishsmokedpaprika.jpg/220px-Spanishsmokedpaprika.jpgObr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Paprika.fruits.three.j.jpg/220px-Paprika.fruits.three.j.jpg - není v prezentaci (jiný obrázek)Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpg/800px-H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpgObr.4 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/168/717/fa72c303e9_70131461_o2.jpgObr.5 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/houby/zampion_1.jpg - útočná stránka Obr.6 http://www.sukup.cz/wp-content/gallery/zampiony/img00006.jpgObr.7 http://bdadafoto.webzdarma.cz/rostliny/2004_1005_125812_ZC_Muchomurka_cervena_i.jpg - zablokovaná nebezpečná stránkaObr.8 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/000/897/4ad49a0bfe_69846925_o2.jpgObr.9 http://www.terezia.eu/uploads/detail/hliva_krasna2.jpgObr.10 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_56kurprs.jpgObr.11 http://zverimex.topfirma.cz/obrorig--43Obr.12 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2409.jpgObr.13 http://www.mixgrill.cz/data/images/nabidka/thumbs/kureci_rizoto.png