Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy 1
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_12
Název DUMu: Teplé omáčky
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02
Předmět: Technologie
Ročník: 2
Autor: Renata Navrátilová
Datum: 12.09.2013
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Význam omáček
Omáčky jsou specifickým druhem příloh, jimiž některé pokrmy doplňujeme a zvýrazňujeme. Zlepšujeme jimi chuť pokrmu, zvyšujeme jejich energetickou a biologickou hodnotu.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zásady pro přípravu omáček• teplé omáčky můžeme zahušťovat jíškou, nasucho
opraženou moukou, prolisovanou zeleninou ze základu• jíšku rozředíme vývarem a nejméně 1 hodinu vaříme• během vaření sbíráme pěnu a tuk• na okyselení omáčky používáme převařený ocet• omáčky s přísadou mléka nejprve s mlékem provaříme
a pak okyselíme – aby se mléko nesrazilo• před dokončením omáčky dochutíme a zjemníme –
mlékem, smetanou, máslem, žloutkem• nakonec omáčky přecedíme a krátce povaříme• po přecezení přidáváme chuťové doplňky, které
podusíme, nebo orestujeme (okurky, kopr, křen, houby, cibule) a krátce povaříme
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Popiš přípravu jíšky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Popiš přípravu cibulové jíšky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Popiš přípravu nasucho opražené mouky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zahuštění zeleninou ze základu
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zahuštění, provaření a cezení omáčky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Čím můžeme zjemňovat omáčky?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jak upravujeme chuťové doplňky než je přidáme do
omáčky?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rozdělení teplých omáček
1. Základní bílé omáčky zahuštěné jíškouBešamelová omáčka: světlou máslovou jíšku
zalijeme mlékem a důkladně provaříme. Ochutíme solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem, nakonec přecedíme.
Velouté omáčka: světlou máslovou jíšku zalijeme vývarem (např.: telecím, rybím, drůbežím…), důkladně provaříme, ochutíme solí a přecedíme. Podle použitého vývaru se omáčka nazývá např.: telecí velouté.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jak připravujeme bešamelovou omáčku?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jak připravujeme velouté omáčku?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rozdělení teplých omáček2. Základní hnědé omáčky zahuštěné jíškouŠpanělská omáčka: Na slanině osmahneme kořenovou zeleninu s
cibulí dohněda a zasypeme hladkou moukou, přidáme vodu, spařené hovězí kosti, červené a dezertní víno, rajský protlak, divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián) a vaříme 2-3 hodiny. Občas zamícháme a odebereme pěnu a tuk.Hotovou omáčku přecedíme a zjemníme máslem.
Rajčatová omáčka: Na slanině osmahneme kořenovou zeleninu s cibulí, přidáme hladkou mouku, orestujeme, přidáme rajský protlak, sůl, skořici, plátky citronu, divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián) a zalijeme vepřovým vývarem. Omáčku vaříme 2 hodiny. Pak přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Španělská omáčka
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rozdělení teplých omáček
3. Základní omáčky bílé, zahuštěné žloutky
Holandská omáčka: Do vlažného vývaru přidáme žloutky a za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni až do zhoustnutí. Přidáme máslo, sůl, bílý pepř, a citronovou šťávu. Omáčka se nesmí vařit.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Holandská omáčka
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rozdělení teplých omáček
4. Teplé omáčky k vařenému hovězímu masuJíška + vývar B, zjemněné mlékem, smetanou:
např.-koprová, křenová omáčkaCibulová jíška + vývar B, zjemněné mlékem:
např.-pórková, pažitková, žampiónová omáčkaCibulová jíška + vývar B: např.-cibulová,
houbová, játrová omáčkaZeleninová jíška + vývar B: např.-rajská omáčkaZeleninová jíška + vývar B, zjemněná
smetanou: např.- okurková omáčka
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu
Tyto omáčky podáváme k vařenému hovězímu, vepřovému masu, k rybám, k vařeným nebo zastřeným vejcím.
Nejčastější přílohou jsou kynuté knedlíky, těstoviny, dušená rýže, vařené brambory.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Teplé omáčkyKřenová Koprová
Cibulová
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zastřené vejce
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3.
http://e-kucharka.xf.cz/images/Veloute.jpghttp://e-kucharka.xf.cz/images/-pan-lska---zakladni-hn-da-oma-ka.jpghttp://e-kucharka.xf.cz/images/.jpghttp://e-kucharka.xf.cz/images/K-enova-oma-kas.jpghttp://e-kucharka.xf.cz/images/Koprova-oma-ka.jpghttp://e-kucharka.xf.cz/images/Cibulova-oma-kas.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
