SLEDOVÁNÍ BARVY

TĚSTOVIN – VLIV

MOUKY A RECEPTURY

Švec I., Hrušková M.

Ústav sacharidů a cereálií

VŠCHT Praha

Úvod

• Těstoviny – běžná součást evropského spotřebního koše

• Vliv mouky a receptury na barvu produktu

- vaječné a nevaječné těstoviny

• Modifikace barvy povolena jen přirozenými barvivy

- přídavek barevných produktů (řepa, mrkev, špenát)

- přídavek šrotů a mouk z obilovin

- - celozrnné těstoviny

- - přídavky špaldy, žita, ovsa, rýže, kukuřice, fazolí, sóji aj.

• Rozšíření nabízeného sortimentu, nutriční přínos

• Cíl: hodnocení vlivů mouky a receptury na změnu barvy těstovin proti

standardu (pšeničné - semolinové, vaječné - bezlepkové, s přídavky

netradičních plodin)

Materiál

• I. Barva mouky – polohrubé mouky (M1-M4), semolina (M5)

• II. Barva těstovin

• Přídavek 10 % netrad. obilovin – polohrubá (M)

- archaické pšenice: špalda, trinaldina, pšenice purpurové zrno

- tritordeum; jarní ječmeny ‘Merlin‘, kultivary A a B

• Přídavek 20% netrad. plodin – polohrubá (M), semolina M5

- obiloviny: tritordeum, jarní ječmen ‘Merlin‘

- alternativní materiály: proso, kukuřice, pohanka, sója, lupina

• Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M)

- z karotky, borůvek, bazalky, karobu, jeřabin,

mořských řas wakame a sušených hřibů

• Těstoviny s celozrnnou pšeničnou/ječnou moukou/otrubami

• Bezlepkové těstoviny

- z komerční a laboratorně připravené bezlepkové směsi na bázi kukuřičné

mouky

Metody

• Laboratorní těstárenský pokus VŠCHT Praha

- těstárenský lis Korngold TR 70 (Korngold AG, AUT)

- sušárna Sun 450/2 (Mezos, CZE)

- základní receptura z 1,0 kg polohrubé mouky

- pětibodové hodnocení barvy sušených těstovin:

sklovitě nažloutlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté

- zkouška těstovin varem: senzorika, vaznost, botnavost

• Měření barvy sušených těstovin

- desintegrace vzorku na šrotovníku KM4 (OZAP, CZE)

- standardizace granulace prosevem na KS1000 (Retsch, GER)

- měření barvy – spektrofotometr CM-2600d (Minolta, JPN)

- software Spectra Magic CM-S100w (Minolta, JPN)

• Statistické zhodnocení

- ANOVA (P = 95 %), sowftare Statistica 7.1 (StatSoft, USA)

Výsledky a diskuse

A. Barva mouky

• Potvrzena závislost barvy mouky na druhu semleté pšenice

- vyšší obsah karotenoidních barviv v pšenici tvrdé,

průkazně sytější odstín žluté pro semolinu M5

Vertikály označují 0,95 intervaly spolehlivosti

.M1 M2

polohrubá. M3

.M4 M5

0

5

10

15

20

25

červ

en

á a

*, ž

lutá

b*

80

85

90

95

bíl

á L

*

semolina

1 – 4: pšeničná mouka polohrubá

těstárenská

5: polohrubá mouka semolina

b b a

c

d

a

c

b

d

e

b b a c d

B. Přídavek 10 % netradičních obilovin

• Malé rozdíly mezi recepturami - vyšší žlutost přídavkem pšenice

s purpurovým zrnem

- slabší bílá přídavkem jarního ječmene B

• Barva vařených těstovin srovnatelná,

vliv netradičním materiálů na očkovitost

a vaznost (bez dopadu hydrofilních

b-glukanů ječmene)

M

M+

špal

M+

trin

M+

trit

M+

purp

ur

pš.

M+

ječ M

erlin

M+

ječ A

M+

ječ B

0

8

16

24

červ

en

á a

*, ž

lutá

b*

80

84

88

bíl

á L

*

Znak / Vzorek

Mouka

M +

špal

M +

trin

M +

purp

ur

pš.

M +

trit

M +

je

č

Merlin

M +

ječ A

M +

ječ B

Barva 4 5 4 4 5 5 4 4

Tvar 5 5 5 5 5 4 5 5

Povrch 5 5 4 5 5 5 5 5

Očkovitost 4 4 4 4 4 3 4 3

Vaznost (%) 228 276 204 254 296 252 219 208

Bobtnavost 1.7 1.8 1.8 1.7 1.7 1.8 1.8 1.7

Vliv 10% přídavku netradičních plodin na znaky těstovin

B. Přídavek 10 % netradičních obilovin

Mouka M Pš. purpur. zrno Jarní ječmen B

C. Přídavek 20 % netradičních obilovin – porovnání M a semoliny M5

• Potvrzena závislost barvy těstovin na barvě mouky - spotřebitelsky přitažlivější obohacené semolinové těstoviny

- větší rozdíl mezi těstovinami v souboru z polohrubé mouky M3

- průkazné změny v bílém a žlutém odstínu: tritordeum, kukuřice, lupina, proso

- průkazné změny v červeném odstínu: kukuřice, lupina, pohanka

- zvýšení vaznosti přídavkem tritordea, snížení pro sóju (vyšší obsah tuku)

ProPro

SojSoj

Trit

Kuk

Trit

MerKuk

LupLup

Mer

PohPoh

M3M5

soubor M3

soubor M5 (semolinové)Bílá L * 1 2 3

M5 těstoviny 90.6 ****

M3 těstoviny 91.6 **** ****

M5 semolina 92.6 ****

M3 polohrubá 94.3 ****

Červená a* 1 2 3

M3 polohrubá 0.6 ****

M5 semolina 1.1 ****

M5 těstoviny 1.1 ****

M3 těstoviny 1.3 ****

Žlutá b* 1 2 3

M3 polohrubá 11.4 ****

M3 těstoviny 12.9 ****

M5 těstoviny 14.3 ****

M5 semolina 15.0 ****

Vzorek

Vzorek

Vzorek

Porovnání barvy mouky a těstovin

C. Přídavek 20 % netradičních obilovin

Lupina Pohanka Mouka M

D. Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M)

• Průkazné rozdíly v barvě sušených i charakteristikách vařených těstovin

- bílá L*: nejsvětlejší varianta s karotkou, nejtmavší se sepiovým inkoustem

- červená a*: nejsytější odstín borůvkových, nádech zelené pro řasy wakame

- rozdílný vliv pudrů na vaznost i bobtnavost (srovnatelné M – karob – wakame)

M

M+kar

M+bor

M+baz

M+car

M+jeř

M+ink

M+wakM+hři

M

M+kar

M+borM+baz

M+car

M+jeř

M+ink

M+wak

M+hři

-1,5 0,0 5,0

a* (zelená-červená)

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

b*

(žlu

tá)

40,0

70,0

100,0

L*

(bílá)

2.7

3.1

3.5

0

100

200

‒ kar bor baz car jeř ink wak hři

M M + pudr

Bo

btn

avo

st (-)V

azn

ost

(%)

E. Přídavky 10 - 90 % celozrnné pšeničné/ječné mouky

• Potvrzeno zhoršení senzorické kvality: nerovný povrch, očkovitost - dopad podle míry substituce, silnější pro ječnou celozrnnou mouku

- zřetelné ztmavnutí, průkaznější vliv otrub

- snížení celkové kvality , pokles vaznosti až o 40 %

0 5

0

30

50

90

pšenič

ná

MM

+ p

še

nič

ná

/je

čn

á c

elo

zrn

ná

mo

uka

BarvaOčkovitostPovrchTvar

94.0

95.3

96.7

98.0

0.0

0.5

1.0

1.5

0 10 30 50 90 10 30

M M + celozrnná M +otruby

bíl

á L

*

červ

en

á a

*, ž

lutá

b*

f f

c

b c

a

de

ab

a ab

ab

ab

ab

c

d

cd

b

ab

ab

ab

a

M + pšeničná celozrnná (otruby)

F. Bezlepkové těstoviny

• Základní receptury kukuřičná mouka : bram. škrob 95:5 a 90:10 (w/w) - horší tvarová stálost, značná očkovitost a nestandardní barva

- výrazně žlutá barva (kukuřičný základ)

- 1 % CMC a 20 % quinoi, amarantu nebo sóji povrch vyrovnalo a zpevnilo

- pro těstoviny z KM a BSK se tvar zhoršoval, ale barva zlepšovala

- mírné zvýšení vaznosti, supokojivá bobtnavost (2,89) spíše beze změn

VzorekNetradiční

plodinaTvar Povrch Očkovitost Barva

5 4 3 3 1 85.6 b 3.4 f 31.8 h

10 3 4 3 1 89.0 fg 2.4 d 26.2 ef

proso 3 3 2 1 89.4 g 1.6 a 23.0 bc

quinoa 4 5 4 4 87.3 cd 1.9 b 24.9 de

amarant 5 5 4 3 84.3 a 2.9 e 23.9 cd

sója 4 3 3 4 86.9 c 2.5 d 28.3 f

rýže 4 3 4 1 88.0 de 2.5 d 28.4 f

pohanka 3 3 3 1 86.9 c 2.3 cd 22.6 bc

10 4 3 3 1 88.4 ef 2.8 e 27.3 fg

15 4 4 3 1 89.4 g 2.5 d 25.3 de

30 3 3 4 1 90.3 h 2.0 bc 21.4 b

50 2 3 4 4 91.3 i 1.6 a 19.1 a

CIE Lab barva bezlepkových těstovin

Žlutá b*Červená a*Bílá L*

BSK - bezlepková směs komerční (obilninová).

BSL - bezlepková směs laboratorní (KM+5 % BŠ+1 % CMC).

KM + BŠ

BSL+ 20 %

KM + BSK

Charakteristiky sušených bezlepkových těstovin

Závěry

• Potvrzení rozdílu barvy semoliny a polohrubé těstárenské mouky

• Rozšíření sortimentu sušených těstovin přídavky netradičních plodin

- zvýšení nutriční hodnoty (vláknina, MK, antioxidanty)

- změna barevných odstínů podle recepturní skladby

Srovnatelné možnosti pro bezlepkové těstoviny

- změna barvy vlivem přídavku kukuřičné mouky

- technologicky doporučené použití CMC

- výše přídavku podle senzorické přijatelnosti

Poděkování

• Potravinářská komora ČR - ČTPP