Date post: | 03-Jan-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | zahir-holmes |
View: | 15 times |
Download: | 0 times |
SUROVINY 3. ročník oboru Cukrář, Pekařtřída CP3 153, Ing. Miroslava Prchalová
„Tento projekt je spolufinancován
Evropským sociálním fondem a státním
rozpočtem ČR.“
Téma
SENZORICKÉ HODNOCENÍ SUROVIN A POTRAVIN
Rozsah: 2 vyučovací hodiny
METODYMETODY
- Skupinová a kooperativní práceSkupinová a kooperativní práce- Názorné vyučování- Názorné vyučování- Řešení problému- Řešení problému- Samostatná práce - Samostatná práce - Řízený rozhovor- Řízený rozhovor- Práce s reklamouPráce s reklamou
Senzorické hodnocení potravin - charakteristikaSenzorické hodnocení je hojně využívaná metoda v potravinářství, ale i laici dnes a denně hodnotí kvalitu poživatin.Jedná se o metodu hodnocení pomocí smyslů včetnězpracování výsledků lidským centrálním nervovýmsystémem podle normy ČSN ISO 8589.
Senzorické hodnocení potravin- charakteristikaČlověk hodnotí poživatinu komplexně s použitímvšech smyslů.Osoby, které provádějí senzorické hodnocení,se nazývají hodnotitelé nebo posuzovatelé.Profesionální hodnotitelé musí mít velmi dobřevyvinuté smysly a být odborně způsobilí pro vy-konávání těchto zkoušek.
Stupnice hodnocení A – výborný B – velmi dobrý C – spíše dobrý D – spíše špatný E - velmi špatný
Senzorické hodnocení potravin- vzorová tabulka
Druh potraviny Obal Vzhled Konzistence Barva Chuť Vůně Celkové hodnocení
Příprava na výuku
Vyučující zadá žákům v předchozí hodině
úkoly :
přinést si pomůcky potřebné
k hodnocení ( lžičky, kelímky,
nůž,utěrku, prkénko ),
a poučí je o zásadách zachování
hygieny při práci s potravinami.
Příprava na výuku
Vyučující nakoupí den před výukou potraviny
a pomůcky potřebné k senzorickému hodnocení
poživatin.
Po předchozí konzultaci se žáky vybere různé
druhy mléčných výrobků a pečiva tak,
aby konzumace byla pro žáky příjemná.
Vyučující nakupuje pomůcky
Nákup potravin den před výukou
Průběh 1. vyučovací hodiny
• Výklad o senzorickém hodnocení poživatin
• Příprava pracoviště na vlastní hodnocení
• Motivace žáků reklamou
• Rozdělení žáků do tří skupin
• Úprava vzorků potravin
Urči záměr reklamy
Urči záměr reklamy - pokračování
Záměr reklamy - zhodnoceníŽáci sami dospěli k závěru, že užití obrázků
poživatin na různých nepotravinářských
výrobcích má pozitivní vliv na zvýšení jejich
prodeje.
Jelikož poživatiny na obrázcích jsou
zdraví prospěšné, budou nejspíš i tyto výrobky
kvalitní, což nemusí být vždy pravda.
Potraviny připravené před výukou
Průběh 2. vyučovací hodiny
• Hodnocení různých druhů potravin žáky:
1. skupina - zakysané mléčné výrobky,
2. skupina – sýry,
3. skupina – pečivo.
• Možnost spolupráce ve skupině
a konzultace nejasností s vyučující.
Průběh 2. vyučovací hodiny
• Zanesení výsledků vlastního hodnocení
žáků do připravené tabulky.
• Porovnání hodnocení jednotlivých členů
skupiny.
• Diskuse žáků všech tří skupin, sdělování
subjektivních pocitů.
Průběh 2. vyučovací hodiny
• Zhodnocení významu senzorického hodnocení poživatin v potravinářství.
• Diskuse o využívání této metody
na odborném výcviku cukrářů i pekařů.
• Konzumace nespotřebovaných vzorků
potravin, možnost výměny mezi skupinami.
ZÁVĚRVýuka potvrdila a splnila očekávání
vyučující.
Metoda senzorického hodnocení potravin
byla pro žáky velice atraktivní.
Nenásilnou formou si vyzkoušeli běžnou
laboratorní metodu a zjistili, že hodnotit
potraviny objektivně není vždy jednoduché.
ZÁVĚR - pokračováníPosuzovatel musí často hodnotit poživatiny,které mu vůbec nechutnají. To se projevilo iv rozptylu hodnocení jednotlivých žáků.Někteří z nich dospěli k poznání, že by nechtěli býtprofesionálními hodnotiteli, jelikož jejich prácenení jednoduchá, jak se na první pohled zdá…Nicméně jme se shodli, že se nám tato forma výukyvelmi líbila, naučili jsme se opět něco nového. A o to v konečném důsledku šlo!
Použitá literatura• Pokorný, Valentová, Panovská: Senzorická
analýza potravin, VŠCHT, Praha 1998• Kasíková, H.: Kooperativní učení, kooperativní
škola, Praha, Portál 1997 • Petty, G.: Moderní vyučování, Praha, Portál
1996• Silberman. M.: 101 metod pro aktivní výcvik
a vyučování, Praha, Portál, 1997