Maso
18 EPIKURE
TAJE
MSTV
Í ŠŤA
VN
ATÉ
PEČ
EN
Ě
Pečeně z vepřového nebo roštěná z hovězího masa se těší velké oblibě především v zimním období. Základem úspěchu je výběr vhodného masa a dodržení několika jednoduchých zásad přípravy.
cE1405_18-21.indd 18cE1405_18-21.indd 18 28.1.14 11:0028.1.14 11:00
19
Čerstvé vepřové je zbarvené do růžova s jem-
nými vlákny a lehce mramorované tukem. Tučné
části mají být bílé a pevné.
Na rozdíl od hovězího, které potřebuje určitou
dobu zrát, je vepřové maso nejchutnější ihned
po porážce.
Vepřové vydrží několik dní v chladničce, hlubo-
ce zamrazené se může skladovat až půl roku.
Při přípravě je z hygienických důvodů třeba dbát
na to, aby bylo i v hlubších vrstvách dokonale
tepelně opracováno.
žžžžžžžžovovovovovovovovvaaaaaaaa ssssss jejeeeejeeeeem-m-m-m-m-m-mmm-mm
D okonalou vepřovou pečínku lze
získat z různých částí vepřového
masa. Vynikající je vrchní šál z kýty
a samozřejmě také kotleta nebo panenka,
které se jinak využívají především k pří-
pravě minutek (0,5 cm vysoké plátky se
zhruba 1 minutu opékají z každé strany).
K pečení vcelku v troubě se skvěle hodí
i vepřová pečeně.
S libovějším masem však musíte zacházet
velmi opatrně, aby se při tepelné úpravě
nevysušilo. Nikdy by se nemělo péct při
vysoké teplotě a příliš dlouho. Ideální pe-
čínka má mít 70 °C v jádře a poté je třeba
nechat ji velmi pomalu dojít. Nejlepšího vý-
sledku dosáhnete díky pravidelnému polé-
vání masa výpekem v průběhu pečení.
cE1405_18-21.indd 19cE1405_18-21.indd 19 28.1.14 11:0128.1.14 11:01
Maso
20 EPIKURE
Nejchutnější a nejkřeh-
čí pečeni získáte, pokud
dáte maso péct teprve
tehdy, když dosáhne po-
kojové teploty. Proto je
potřeba maso vyjmout
z chladničky asi hodinu
před tepelnou úpravou.
jjjjjkřkřkkřřkkk hhhh
NIKAM NESPĚCHEJTE!
Pomalé pečení je stále oblíbeněj-
ším způsobem přípravy nejen vep-
řového, ale i hovězího masa. Trvá
sice poněkud déle, takže musíte za-
čít se značným předstihem, ovšem
probíhá při nízkých teplotách pod
pokličkou a díky tomu odpadá na-
hlížení do trouby a podlévání. Velké
kusy lze pozvolna péci přes noc.
Maso musíte nejprve krátce a rych-
le osmažit při vyšší teplotě, aby se
na povrchu zatáhlo a šťáva zůstala
uvnitř. Poté je lehce podlité vodou
vložte v uzavřené nádobě do trou-
by vyhřáté na 90–100 °C a nechte
je několik hodin péci (doba záleží
na velikosti masa). Křupavé kůrky
vytvoříte na závěr – sejmete pokli-
ci a krátce zvýšíte teplotu. Pomalu
pečené maso je extrémně jemné,
měkké, šťavnaté a chutné.
Sous-vide je původně francouz-
ská metoda, při níž se potraviny
uzavřené ve vakuovém sáčku „vaří“
ve vodní lázni. Teplota lázně se
v případě masa nejčastěji pohybuje
mezi 52–68 °C, u zeleniny od 80 °C
výše. Vaření trvá od 15 minut až po
dva dny. Teplota však nesmí kolísat,
proto se pro tento typ úpravy po-
krmů vyrábějí elektronicky progra-
movatelné přístroje. Vařit však lze
i v domácích podmínkách – v hrnci
na vodní lázeň a ve speciálních
sáčcích, z nichž vakuovačkou nebo
brčkem vysajete vzduch. Teplotu
lázně kontrolujte teploměrem. Takto
upravené potraviny neztrácejí hmot-
nost, barvu ani vitaminy, udrží si
maximum nutričních hodnot a maso
je křehké, měkké a šťavnaté.
STUDENÁ LAHŮDKAStředně propečený rostbíf nakrájený za studena je vynikající la-
hůdkou, ať už jako součást studeného bufetu, nebo podávaný sa-
mostatně s čerstvým chlebem, například jako předkrm. Klasickým
doprovodem studeného rostbífu je čerstvý pepř a ochucená majo-
néza, nejlépe vyrobená doma z vaječného žloutku a oleje.
ROŠTĚNÁ
Správně upečený rostbíf je jemný, šťav-
natý a chutný. Roštěná nebo svíčková,
z nichž se připravuje, ostatně patří mezi
oblíbené části hovězího.
Roštěná pochází ze středu zadní části
hřbetu. Svíčková se nachází pod roštěnou.
Tento sval není namáhaný, proto je maso
křehčí a libovější. Hovězí svíčková se může
použít mimo jiné k úpravě Wellington.
Nejlepší je pomalá příprava v troubě po
dobu zhruba 2 hodin při nízké teplotě
(80–90 °C), dokud není celý vnitřek masa
růžový. Na povrchu lze vytvořit nejrůznější
aromatické krusty (například z čerstvých by-
linek a hub). Přílohu k masu zvolte v souladu
s chutí ingrediencí, z nichž se skládá krus-
ta. Připravujete-li rostbíf bez krusty, zkuste
ho před pečením obalit do plátků neuzené
slaniny – masu to zajistí šťavnatost. Tento
postup můžete použít při přípravě všech
jemných a libovějších mas, protože je spo-
lehlivě ochrání před vysušením.
cE1405_18-21.indd 20cE1405_18-21.indd 20 29.1.14 15:5729.1.14 15:57
VÍTE, ŽE…... domácí rostbíf s pečeným york-
shirským pudingem (Yorkshire
Pudding – nákyp z hladké mouky
sloužící jako příloha) patří mezi
klasické pokrmy tradiční anglické
kuchyně? Puding se často peče
v troubě společně s masem na
nižším roštu a díky šťávě odkapá-
vající z masa získá chuť.
* cen
a s
DP
H
PERFEKTNĚ NAKRÁJET!Úhledné plátky rostbífu vyžadují trpělivost:
po upečení nechte maso ještě několik mi-
nut odpočinout, aby se v něm šťávy dobře
rozložily. Kromě toho se mírně zchladlé
maso mnohem lépe krájí. Neobejdete se
bez ostrého nože s čepelí tak dlouhou,
aby prošla celou pečení naráz. Dalším
předpokladem úspěchu je krájení přes
svalová vlákna napříč, což usnadňuje ná-
slednou konzumaci.
na Vinné sklepy Valtice Cabernet Sauvignon pozdní sběr 750 mlzískáte na www.makro.cz/vino Platnost kuponu: 12. 2. – 11. 3. 2014
Hovězí roštěná • původ: Brazílie,
Argentina, Uruguay• vakuově baleno• cena za 1 kg od
369,00 424,35 *
Hovězí roštěná • kategorie skotu: býk• původ: Česká republika• vakuově baleno• cena za 1 kg
259,90 298,89 *
Vepřová kotleta s kostí s jadrným tukovým krytím • původ: Česká republika• baleno v ochranné
atmosféře• bal.: cca 2,5 kg• cena za 1 kg
94,90 109,14 *
Vepřová květová špička bez kosti s kůží • původ: Německo• vakuově baleno• bal.: cca 2,5 kg• cena za 1 kg
94,90 109,14 *
Vepřová pečeněbez kosti • kuchyňská úprava• původ: Česká republika• baleno v ochranné atmosféře• bal.: cca 3 kg• cena za 1 kg
159,90 183,89 *
Hovězí svíčková 3/4 lbs** • angl.: Tenderloin, původ: Irsko• vakuově baleno, cena za 1 kg• v nabídce také:
Hovězí svíčková 4/5 lbs****1 lbs = 0,454 kg
449,00 516,35 *
V ř á k tl t k tí Vepřová pečeně
H ě í íčk á 3/4 lb **
cE1405_18-21.indd 21cE1405_18-21.indd 21 30.1.14 10:1830.1.14 10:18
