Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa

1.Vaření masa

2. Dušení masa

3. Opékání masa

4. Zapékání (gratinování) masa

5. Pečení masa

6. Grilování masa

7. Smažení masa

1

1. Vaření masa-hovězí maso• Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní)• Vkládá se do horké osolené vody (pozor jinak je to u

polévek)

+ koření: bobkový list, nové koření a pepř celý

+ případně kořenovou zeleninu• Důvod: maso se zatáhne, bílkovina na povrchu se

srazí, maso uvnitř šťavnaté• Běžná hmotnost:0,5 kg-1 kg • Doba vaření 2 hodiny a více –podle stáří, zrání,

pohlaví a části masa• Nejčastější úprava k omáčkám 2

1. Vaření masa-vepřové maso

• Obvykle se vaří hlava, lalok, kolena, nožičky (zabijačkové speciality)

• Vepřové maso je po uvaření suché, špatně stravitelné-proto jsou běžnější jiné tepelné úpravy

• Vaříme podobně jako hovězí

• Příklady: ovar, prejt, jaternice-jitrnice

3

2. Dušení masa-hovězí maso

• Nejčastěji z předního hovězího masa krájeného na kostky cca 3-4 kusy na jednu porci (ta váží obvykle 100g)

• Dusí se na některém ze základů

• Obvykle se jedná o guláše –základní guláš je „hovězí guláš“

• Jediný guláš, který se nezahušťuje je guláš maďarský

• Jediný guláš, který v sobě obsahuje přílohu (noky) je kapucínský guláš 4

2. Dušení masa – hovězí maso-guláše

Součástí jsou/je:•Sladkokyselé okurky-Znojemský guláš•Pivo a uzenina do základu-Plzeňský guláš•Při expedici sypeme sýrem-Mexický guláš•Do základu kořenová zelenina, ke konci zjemněný mlékem-Bratislavský guláš•Do základu červené víno a poté lečo-Guláš P.Voka•Se žampiony a slaninou-Krkonošský guláš•Hodně čerstvé zeleniny (lilek, rajčata, paprikové lusky)-Rumunský guláš

5

2. Dušení masa – vepřové maso

1. Vepřové guláše:

•Obvykle se dusí na „základě“ obdobně jako přední hovězí maso

•Nejoblíbenější-Segedínský guláš a Zabijačkový guláš (více viz. pracovní listy)

2. Vepřové dušené maso v zelenině:

•V české kuchyni se také často dusí na zelenině (v kapustě, v mrkvi-viz. Kniha receptur str.14-15)

6

3. Opékání masa

• Využíváme při přípravě pokrmů na objednávku (minutky)

• Pro oba druhy jatečného masa

• Maso vždy kuchařsky upravené, nejčastěji v plátcích (možno i na nudličky nebo kostičky)

• Kořeníme před i po tepelné úpravě

• Opékáme na plotnách, kontaktních grilech, lávových kamenech a deskách před hostem

• Do masa nepícháme!!! (vysoušení masa, vytéká šťáva) 7

3. Opékání masa-pokračování

• Moderní způsob tepelné úpravy – příprava racionální a dietní stravy

• Na suchu nebo na tuku

• Pro opékání více porcí najednou použijeme smažící pánve s termoregulací

• Neklepeme paličkou (dojde k porušení masa a ztrátě šťavnatosti), ale lehce hřbetem ruky

• Upravujeme pouze nejcennější části masa

8

3. Opékání hovězího masa - Bifteky

• Plátky masa ze svíčkové (síla 3cm, hmotnost 150-200g)

• Různé stupně propečení (polosyrový 1 min., krvavý 2 min., střední 3-4 min., propečený 5 min.),

• Lze obalit plátkem slaniny a ovázat kuch. nití

• Např. Biftek anglický (bylinkové máslo, osmažený bílý chléb, sázené vejce, TU zelenina)

• Dvojitý biftek-Chateaubrian [Šatobrián] o hmotnosti 400-500g, lze protýkat slaninou 9

3. Opékání hovězího masa – svíčkové řezy

• Menší plátky (2 cm vysoké, nižší než biftek, hmotnost 150-200g)

• Opékání na anglický způsob (tak aby vnitřek masa byl růžový)

• Např. Svíčkové řezy Opera – opékáme současně s plátky slaniny, podáváme s opečenými drůbežími játry, dochucené červeným vínem, cukrem, kečupem

10

3. Opékání hovězího masa – medajlonky

• Z užší části svíčkové (2 cm silné, nižší než biftek)

• Např. Medajlonky s bylinkovým máslem – okořeněné namletým pepřem, na opečený medajlonek plátek bylinkového másla

• Opékáme samostatně nebo jako součást více druhů mas (vepřová panenka, telecí kýta, telecí játra aj.) upravovaných najednou (Mixed grill)

• Možnost úpravy na nudličky – Hovězí soté Stroganov (viz. Kniha receptur str. 13)

11

3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec

• Na plátky, roštěné, roštěnky o různé hmotnosti podle názvu a následné úpravy– Jednoduchá roštěná-150g – Dvojitá roštěná-rumpsteak [ramstejk] 250g– Trojitá roštěná-entrecote [ántrkot] 500g

• Při opékání na sucho je důležité maso krátce marinovat

• U nás nejčastěji používaná jednoduchá roštěná např. Hanácká roštěná, Vídeňská roštěná, aj..

12

3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec-pokračování

• Masové fondue

– z nejlepších částí odleželého hovězího masa, popřípadě marinovaného

– krájíme na drobné kostky nebo silnější nudličky

– host si maso opéká postupně sám ve větší části kvalitního oleje

– Podáváme se speciálními saláty, k dispozici musí být i studené omáčky apod.

13

3. Opékání hovězího masa – steaky

• Řízek z masa (plátek)

• Americká kuchyně

• Vyzrálé, odleželé maso s tmavší barvou

• Krájíme v nižší vrstvě, nenaklepáváme, možno nakládat (nesolíme – vylouhování šťávy)

• Stupeň propečení zjišťujeme prstem (středně propečený se po zmáčknutí zcela vyrovná)

14

3. Opékání - vepřové maso

• Vhodné jsou části vepřové kýty (přírodní řízek, madajlonky, ražniči), medajlonky ze svíčkové, žebírka (kotlety)

• Obvyklé porce 100-150g

• Maso odleželé, naříznuté, naklepané a okořeněné

• Nakládání pro výraznější úpravy masa – lze i na nudličky (asijský způsob úpravy)

• Při opékání maso obracíme

15

4. Zapékání – gratinování masa

• Rychlá až prudká úprava předem upravených potravin nebo pokrmů

• Krátká doba pro změknutí a následné zapečení

• Úprava v nízké vrstvě s doplněním sýru (zlatá kůrka)

• K zapékání využíváme grily, mikrovlnné trouby, salamandry (vrchní vytápění, bez předních dvířek)

16

4. Zapékání – gratinování – hovězí maso

• Používáme pravou svíčkovou, nízký roštěnec

• Opečené plátky o výšce 2 cm nebo medajlonky z užší části svíčkové

• Před zapečením možno poklást šunkou, míchanými vejci na slanině, žampiony, plátky slaniny apod.. Např. Roštěnky s křenem

• Povrch poklademe plátkem sýra nebo strouhaným sýrem

• Příprava musí být rychlá – vysoušení pokrmu (podléváme výpekem) 17

4. Zapékání – gratinování – vepřové maso

• Oblíbená, ale náročnější tepelná úprava

• Používáme vepřové plátky (řízky z kýty), kotlety (žebírka), panenskou svíčkovou

• Před zapečením maso tepelně upravené (opékáním, dušením) jako minutka

• K obložení kvalitní uzeniny, mozeček dušený s vejci, dušená játra, míchané vaječné směsi apod.

• Dále pak zelenina (chřest, brokolice, směsi), ovoce (čerstvé nebo kompotované)

• Lze zapékat i s přílohou (brambory, hrášek) 18

5. Pečení masa-vepřové maso

• Vepřové maso pečeme v troubě – elektrické, plynové, horkovzdušné

• Nejmodernější způsob pečení je v konvektomatu

• Vepřové maso pečeme v celku bez kosti, ale v pekáči s kostí

• Nádoby na pečení jsou z různých materiálů-železné, nerezové, skleněné, keramické

19

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování

• Nádoba na pečení musí mít přiléhavou poklici, která se před dopečením z trouby odstraní

• Pečeme-bůček, koleno, kýtu, pečeni, plec, ramínko

• Pečeme ve dvoukilových kusech, čas pečení podle tepelného zdroje zhruba 60-90minut

• Pečeme bez tuku, vepřové maso je tučné20

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování

• Vepřové maso podléváme teplou vodou a přeléváme výpekem, po celou dobu pečení, před dokončením odstraníme poklici a vytvoří se opečená krusta zlatavé barvy

• Vepřové maso pečeme dochucené solí, česnekem, kmínem, a podle receptur a krajových, regionálních, zahraničních specialit

21

5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování

• Vepřové maso před pečením plníme nádivkou do vytvořené kapsy, nebo zabalíme do plátku a pečeme jako záhorácký závitek, ořezy pečeme i v kostkách jako Moravský vrabec

• Oblíbené je vepřové koleno pečené, podlévané černým pivem

22

5. Pečení masa-hovězí maso

• Anglický způsob pečení masa je do růžova, tedy nedopečené, tedy kratší čas pečení

• Pečeme nejkvalitnější svíčkovou, ale i nízký roštěnec a dále plec, hovězí zadní maso

• Hovězí pečeně se liší základem, protýkáním, kořením

• Př. Štěpánská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně

23

5. Pečení masa-hovězí maso-pokračování

• Hovězí pečeně jsou oblíbené, a přílohy běžné a doporučované jsou v prvé řadě, dušená rýže, houskové i bramborové knedlíky, ale i pečivo – chléb, banketky

• Velké chyby jsou když je maso nedopečené, tvrdé, a naopak rozpadající se a nelze naporcovat, drobí se

• České klasické jídlo – Svíčková na smetaně24

6. Grilování masa-hovězí maso

• Grilujeme na roštu nebo rožni (nejkvalitnější části masa)

Používané maso:

• Na rošt-plátky ze svíčkové a nízkého roštěnce, nízký roštěnec i vcelku, mleté maso

• Na rožeň-plátky a kousky ze svíčkové a n.roštěnce

25

6. Grilování masa-hovězí maso-pokračování

• Maso lze před grilováním naložit

• Maso vkládáme pouze na rozpálený rošt

• Na rožeň maso napichujeme (lze i zabalené v alobalu)

• Maso na jehle prokládáme s cibulí, slaninou…

• Při rožnění potíráme ochucenýmí oleji, pivem…

26

6. Grilování masa-vepřové maso

• Úpravy na roštu-plátky z kýty, žebírka, panenská svíčková (plátky, vcelku)

• Úpravy na rožni-větší plátky z kýty, žebírka, vcelku kýta (panenka)

• Maso lze stejně jako u minutek naložit

• Maso upravujeme též zabalené v alobalu-Živáňská pečeně

27

6. Grilování masa-vepřové maso-pokračování

• Grilované maso podáváme s kečupy, čatní, se studenými zeleninovými omáčkami, s čerstvou zeleninou

• Přílohy-chléb, bílé pečivo, ochucená másla, pečené brambory…

• Specialita-sele na rožni

28

7. Smažení masa-hovězí maso

• Smažení hovězího masa není běžné –pouze tenké plátky z nízkého roštěnce, které dobře naklepeme a necháme ještě potřené olejem a okořeněné odležet.

• Smažíme hovězí vnitřnosti předvařené –býčí žlázy,morek,vemínko

29

7. Smažení masa-telecí maso

• Tato úprava je velmi vhodná, protože telecí obsahuje málo tuku a získá lepší chuť a je šťavnatější

• Používané části-kýta, žebírka, pečeně, hrudí

• Obaly a těstíčka-trojobal (vejce, mouka, strouhanka)

• Těstíčka (mouka, vejce, mléko, víno, pivo, sýr)

30

7. Smažení masa-telecí maso-pokračování

Používané telecí vnitřnosti:

•Brzlík-předem spaříme

•Játra-po jedné straně osolíme, ihned po usmažení podáváme jinak by ztvrdly

•Jazyk-předem uvaříme a oloupeme

•Ledvinky-očištěné krátce povaříme

•Mozek

31

7. Smažení masa-vepřové maso

Používané části:

•kýta, žebírka (kotlety), pečeně, krkovice

•Jako specialitu smažíme plněnou panenku

Používané obaly:

•trojobal (vejce, mouka, strouhanka)

•těstíčka (vejce, mouka, mléko, pivo, víno)

32

7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování

Příprava masa před tepelnou úpravou:

•Nařežeme plátky, naklepeme, osolíme

•Nevykošťujeme žebírka-smažíme ve větším množství tuku aby se prosmažila i u kosti

•Smažíme i plněné řízky-Brněnský

•Nejvhodnější je smažit ve fritéze-nepřepaluje se tuk díky termostatu

33

7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování

Používané vepřové vnitřnosti:

•Jazyk-předem uvařený, oloupaný

•Mozek

•Játra-z jedné strany osolíme a lehce naklepeme, po usmažení ihned podáváme

34

Literatura

SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1.

RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.

35