SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAFlambování masa

Mgr. Miroslava Malušková

Gastronomie

www.zlinskedumy.cz

Anotace

Materiál vysvětluje pravidla při flambování masa, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.

Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)

Jazyk Čeština

Očekávaný výstup

65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka

Speciální vzdělávací potřeby - žádné -

Klíčová slova Složitá obsluha, flambování masa

Druh učebního materiálu Prezentace

Druh interaktivity Kombinované

Cílová skupina Žák

Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání

Typická věková skupina 16 - 19 let

Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení,

Flambování „Flamber“(z francouzštiny hořeti) patří

mezi nejnáročnější práce u stolu hosta

používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany )

pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí dobře prohřejeme pánvičku před vložením pokrmu rozpustíme (cukr, med, tuk)

Základní pravidla flambování:

na 1 porci používáme 0,02 l lihoviny nejvhodnější je nechlazená lihovina nad 40%

obsahu alkoholu po nalití pálenky do pánvičky, nakloníme okraj

pánvičky nad plamen, uvolněné alkoholové páry vzplanou

zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo naběračky (použití zápalek nebo zapalovače je nepřípustné)

Základní pravidla flambování:

výška plamene nemá přesáhnout 10 cm doba flambování 30 sekund až 1 minuta efekt hoření zvýrazníme zaprášením mletým

pepřem (u masa) nebo cukrem (sladké pokrmy) hoření přerušíme přelitím pokrmu šťávou nebo

omáčkou

Základní pravidla flambování:

používáme předem tepelně zpracované maso (nejlépe naporcované)

na tmavá masa (hovězí, zvěřinu) používáme výraznější druhy lihovin – gin, borovička, režná, stará myslivecká

na bílá masa – vodku, zubrovku, koňak, popř. whisky

Flambování masa

maso na pánvičce přelijeme alkoholem

zapálíme, otáčíme a koupeme v plamenech

Flambování masa

na závěr snížíme plamen, maso stáhneme k okraji pánvičky

přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku a překládáme i s přílohou na talíř

Flambování masa

Úprava stolu

SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.

ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

Použitá literatura