TěstovinyCharakteristika• jsou výrobky ze syrového těsta, upravené tvarováním a sušené

Příprava• z těstovinové pšeničné mouky, hrubé pšeničné mouky• voda• vejce, u bezvaječných sójová mouka

Význam• jsou trvanlivé• snadno a rychle připravitelné• dobře stravitelné• mají vysokou energetickou hodnotu, u vaječných i biologickou hodnotu

Bc. Daniel Vančura

Dělení1. Podle složení- vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)- vaječné s mlékem- bezvaječné- rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)

2. Podle délky- dlouhé- středně dlouhé- krátké

3. Plněné

- Ravioli- Tortellini→ jsou těstoviny plněné hovězím a vepřovým masem, sýrem

4. Podle barvy- červené – barvené rajčatovou šťávou- zelené – barvené špenátem- oranžová – barvené karotkou

Pro dietní stravování se používají bezlepkové těstoviny (celiakie – alergie na lepek). Co bychom měli vědět?Vždy vaříme „al dente“ (z ital. "na zub") tzn., že po uvaření zůstávají na skusu mírně tuhé.

Pekařské výrobky

Chléb

Charakteristika• Chléb je jednou ze základních potravin.• Vyrábí se z mouky, vody, kypřících prostředků a koření při vysokých teplotách – pečení. Druhy chleba1. Světlý chléb– konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu– pšeničný z hladké mouky– výražkový

2. Tmavý chléb- konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky- samožitný

3. Speciální druhy chleba- žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků- celozrný pšeničný chléb Graham- moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu- chléb sójový s přídavkem sóji- finský chléb ze speciální vícezrné směsi s přídavkem slunečnicových jader- chleby toustové – světlý, máslový, tmavý, vícezrný

Vady chleba• technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování• vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka• vzniklé špatným kynutím• vůně a chuti• mikrobiálního původu – plesnivost

Jakostní znaky• Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.• Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.• Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.• Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.

Výroba - kvas + vlažná tekutina + část mouky se zpracuje v těsto a necháme kynout- k vykynutému těstu přidáme zbytek proseté mouky, sůl, koření, tekutinu, vypracujeme těsto a necháme kynout- z těsta se odvažují díly a vkládají do vymoučených ošatek, opět necháme kynout- po vyklopení z ošatek se sází do pecí- před pečením a během pečení se potírá vodou, aby byla kůrka lesklá a hladká

Skladování• Skladujeme krátkodobě v chladných, suchých, dobře větraných prostorách.• Odděleně od zapáchajících látek.• 40 cm nad zemí – živočišní škůdci.

Pečivo

• Z nízkovymletých, zejména pšeničných mouk se vyrábí široký sortiment pečiva různého složení a tvarů.• Vyrábí se z pšeničné nebo žitné mouky

Podle surovin a způsobu zpracování pekařské pečivo dělíme:1. Běžné - beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky- mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky

2. Jemné - výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny- výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny- výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka

3. Trvanlivé Perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky, slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí

Co bychom měli vědět?Na strouhanku používáme jen dobře usušené vodové pečivo, protože tuk obsažený v tukovém pečivu rychle žlukne.

Kypřící prostředky

Jsou přípravky, které se přidávají do těsta, aby se zvýšila jeho pórovitost a tím i objem a křehkost těsta. Kypřené pečivo je lépe stravitelné.

Droždí

• Vyrábí se z melasy – má světle žlutou barvu, příjemnou vůni a mírně nakyslou chuť.• Obsahuje bílkoviny a vitamíny skupiny B.• Používá se ke kypření těst, do polévek a do pomazánek.• Skladujeme při teplotě od +4 do +14°C.

Chemické kypřící prostředky

1. Uhličitan amonný – amonium, nebo-li cukrářské droždí; používá se ke kypření sušenek, křehkých těst a perníků.2. Kypřící prášek do pečiva – ke kypření křehkých, třených, palačinkových a piškotových těst, perníku a houskových knedlíků.3. Kypřící prášek do perníku – s přídavkem koření.4. Jedlá soda – soda bikarbona – ke kypření jemného pečiva, perníku. Ke kypření se používá také vaječný bílek (sníh), sodová voda a alkohol – rum (koblihy).

Cukrářské výrobkyCharakteristika· Od pečiva se odlišují tím, že k jejich zkypření se nepoužívá droždí, jsou nekynuté, nakypřené cukrářskými způsoby.· Jsou velmi energicky bohaté.· Jsou charakteristické sladkou chutí, lákavým vzhledem a většinou krátkou trvanlivostí.· Skládají se ze tří částí- korpus- náplně- poleva· Vyrábějí se z mouky, cukru, tuků, vajec, mléka, jádrovin, kakaa, čokolády, medu, ovoce apod.

Korpusy

Druhy těst- linecké - košíčky- linecké třené- vaflové – čajové pečivo - listové - kremrole- pálené – věnečky a větrníky- šlehané hmoty – punčové řezy

Náplně

- bílkový sníh- šlehačka- pařížský krém- tukové krémy- žloutkové krémy- tuhé nádivky – nugátová

Polevy

- bílková- čokoládová- rosolová Výrobky· Dorty, koláče s různou náplní, bábovky, kávové sněhové pečivo. Skladování· K manipulaci používáme kleště a lopatky.· Skladujeme v chladném, středně vlhkém a bezprašném prostředí.· Chráníme před slunečním světlem a před pádem.

LuštěninyCharakteristikaLuštěniny jsou plody bobovitých – motýlokvětých rostlin.Jsou energeticky velmi hodnotné. SloženíBílkoviny 25 %Sacharidy 50 % - vlákninyNerostné látky – Ca, K, PVitamíny – B1, A, C, E Druhy1.Hrách- žlutý, zelený, barevná směs- celý, půlený- loupaný, neloupaný

2. Fazole- bílé, barevné, červené, černé- celé, půlené, drcené - používáme do salátů, polévek, gulášů- syrové klíčky se používají rovněž do salátů- POZOR! fazolové lusky – specialita – řadíme mezi zeleninu

3. Čočka- je nejlépe stravitelná- celá, půlená, zlomková- drobnozrná, velkozrná- semena světlejších barev jsou mladší a tedy vhodnější ke kuchyňské úpravě- druhy: čočka Puy – francouzská, nejkvalitnější; Indická hnědá čočka; zelená; červená

4. Cizrna – římský hrách- pěstuje se v tropech a subtropech- je podobná hrášku, vrásčitá- žlutá až dohněda- použití stejné jako u hrachu- má jemně oříškovou chuť

5. Sója- pěstuje se ve více odrůdách, které se liší barvou i velikostí semen- podobá se fazolím- je velmi bohatá na plnohodnotné bílkoviny- dodává se celá, půlená, drcená- výrobky: - sójové maso, mléko, olej, cukrářské výrobky, sterilované sójové boby- Tofu (tou-fu): vyrábí se srážením sójového mléka a lisováním vzniká sójový sýr

Zásady při úpravě• Přebereme a propláchneme• Namáčíme – pokud vodu neslijeme, získáme větší biologickou hodnotu• Vaříme• Dochutíme• Mechanicky upravíme

Pochutiny

Káva

Charakteristika• Káva jsou semena různých druhů kávovníků.• Pěstuje se v Brazílii, Kolumbii, Kostarice a v Africe. Pochází z Etiopie a Súdánu (Afrika).• Plody mají tvar velikosti třešní, uvnitř jsou dvě semena.

Složení kávy• Sacharidy 8 %• Bílkoviny 10 – 15 % • Tuky 10 – 15 %• Třísloviny• Pektin• Kofein 1– 3 %

Pražení kávyOplodí se odstraňuje suchou nebo mokrou cestou.Praží se horkým vzduchem při teplotě 200 až 300°C za stálého míchání. Pražení dodává kávě typickou chuť a vůni.

Účinky kofeinuKofein povzbuzuje centrální nervový systém, srdeční činnost, zvyšuje krevní tlak a podporuje činnost ledvin. Je schopen krátkodobě pomoci zvýšit tělesnou i duševní výkonnost a překonat únavu.Podporuje močení, pocení a peristaltiku.Příliš velká spotřeba kávy naopak způsobuje nespavost, podrážděnost, dráždí žaludek a není vhodná pro lidi trpící vysokým tlakem.

Obchodní značení kávy• Káva s kofeinem – různým míšením před pražením získává charakter specielní pro různé značky.• Káva bez kofeinu – káva se zbavuje kofeinu proto, aby se vyloučil účinek na krevní oběh a srdce.

Kávoviny – náhražky kávy

Charakteristika

- Kávoviny jsou pražené produkty z různých částí rostlin- Nahrazují či doplňují pravou kávu.- Neobsahují kofein.

Suroviny k přípravě kávovin I. Na kávové přísady§ kořen čekanky – po rozkrojení se suší a praží. Tak vzniká cikorka, která se po ochlazení mele, propařuje a poté lisuje§ cukrová řepa – se připravuje tzv. řepovka

II. Náhražky§ nenaklíčené pražené obilí§ pravé obilné kávoviny – pražením naklíčeného obilí§ sladové kávy – pražením naklíčeného ječmene nebo z ječmenného sladu

Čaj

Charakteristika· Čaj jsou upravené mladé lístky čajovníku.· Největším producentem čaje jsou Indie, Čína, Srí Lanka, Japonsko, Turecko. · Listy se sklízejí vícekrát do roka.

Složení• Thein – látka podobná kofeinu• Třísloviny 5 – 11 %• Minerální látky Ca, P, Mg• Vitamíny skup. B, A, C, PDruhy čajeI. Podle způsoby úpravy listů:1. Fermentovaný (černý) čaj se připravuje enzymatickým kvasným postupem při teplotě 40° C, při němž se z čerstvých zelených lístků bez vůně a chuti stávají černé aromatické lístky. Čaj se potom třídí na listový, zlomkový a prachový.

2. Polofermentovaný (žlutý) čaj vyrábí krátkou fermentací a následným sušením. 3. Nefermentovaný (zelený) čaj se připravuje tak, že se hned po natrhání blanžírují – spařují vodní parou, svinou a suší. V takovém čaji se zachovává chlorofyl a třísloviny, proto je trpký.

II. Podle původuČaj čínský, indický, cejlonský, ruský. III. Bylinné a ovocné čajeJsou to sušené rostliny nebo části rostlin, které se zalévají vodou a konzumují jako nápoje. Bylinné čaje jsou často používány jako přírodní léčiva- máta, meduňka, kopřivy, heřmánek, lípa. Skladování Snadno pohlcuje vlhko a přijímá cizí vůně a pachy, proto jej skladujeme v uzavřených nádobách.

Kakao

Charakteristika- Kakao řadíme do pochutin. Je to hnědý prášek, který se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku. - Po odstranění dužiny se tato semena fermentují, poté se suší, třídí a leští.

Složenío Voda 5 %o Tuk 50 – 60 %o Bílkoviny 10 %o Škrob 6 %o Celulóza 2,5 %o Třísloviny 6 %o Kyseliny o Theobromin 0,45 % o Kofein 0,2 %

Výroba* Kakaový prášek se vyrábí z lisované hmoty, která vzniká rozdrcením přiměřeně suchých, pražených bobů. * Vylisovaný tuk, tzv. kakaové máslo, se po filtraci užívá k výrobě čokolády, některých kosmetických výrobků a ve farmaceutickém průmyslu.* Do získaného kakaového prášku se přidává uhličitan draselný, který způsobuje tmavší zabarvení.

Význam· Theobromin má příznivý vliv na lidský organismus.· Je bohatým zdrojem hořčíku.

Čokoláda

Charakteristika- Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla,cukru a přísad.

Výrobav Rozemletá kakaová hmota, práškový cukr, kakaové máslo a chuťové přísady se důkladně promíchají v mixéru a zušlechťují konšováním, tj. míšení při zvýšených teplotách.v Poté se čokoládová směs nechává odpočívat, aby vyzrála a zjemnila se její chuť. v Před konečným formováním se čokoládová masa chladí na 32° C a poté plní do plechových forem.v Při výrobě mléčné a smetanové čokolády se k směsi přidává mléčná i smetanová sušina, oříšky, mandle atd.

- Čokoláda je výživná potravina s vysokou energetickou hodnotou. - Obsahuje teobromin, který působí příznivě na nervovou soustavu.

Koření

Charakteristika- Koření jsou různě upravené části některých rostlin.- Vyznačují se typickou a výraznou chutí i vůní, které jim dodávají éterické oleje.- Ke koření můžeme počítat i některé druhy zeleniny: česnek, křen, cibule, kopr.

Nadbytek koření· Působí dráždivě.· Nesmí se podávat dětem a lidem s žaludečními, ledvinovými, střevními chorobami a chorobami močových cest. Do obchodu se dodává:- celé- mleté (časem pozbývá vůni)Skladování· Skladujeme v dobře uzavřených nádobách, odděleně od jednotlivých druhů a ostatních potravin, aby se neporušila jeho vůně.

Rozdělení koření podle části rostlin- Plody a semena- Kůra- Listy- Květy- Oddenky

Plody a semenav Vanilka – příjemně voňavé koření, užívá se při výrobě cukrovinek, ochucuje kompoty, zmrzliny a čokoládu.v Pepř – plody pepřovníku, sklízené v různém stavu zralosti. Rozeznáváme pepř černý, zelený, bílý a červený.v Nové koření - bobule se vyznačují příjemnou kořenovou vůní a ostrou štiplavou chutí. Užívá se do různých pokrmů, omáček a polévek.v Paprika – má barvící schopnost, pěkně zbarvuje tuky, ve vodě je nerozpustná.v Muškátový oříšek a muškátový květ – plod muškátovníku vonného, kořeníme polévky, omáčky, zeleniny.v Kmín – má specifickou ostrou vůni a štiplavou chuť, dochucujeme polévky, těsta a maso.v Fenykl – podobný jako kmínv Anýz – užívá se při přípravě likérů a cukrovinek.v Koriandr – užití stejné jako u anýzu.v Jalovec – přidává se do marinád, do pálenek, je nezbytný při přípravě zvěřiny.

Květyv Kapary – na trh se dodávají konzervovány v octu nebo soli; mají ostrou, pikantní chuť.v Hřebíček – používá se k ochucování kompotů a pečiva.v Šafrán – užívá se k přibarvování pokrmů.

Listyv Majoránka – je rozemletá nať, používá se k ochucení masných pokrmů, polévek a uzenářských výrobků.v Bobkový list – je z listů vavřínu, přidáváme do polévek,omáček a ke konzervovaným okurek.v Tymián – používá se při přípravě masných pokrmů.

Kůrav Skořice – na trh se dodává buď v celku do rourky stočená nebo mletá. Uplatňuje se při přípravě pečiva, kompotů a likérů.

Oddenkyv Zázvor – na trh se dodává loupaný, neloupaný a mletý. Používá se při přípravě likérů, cukrovinek a pokrmů.v Kurkuma – obsahuje žluté, v tuku a lihu rozpustné a zdraví neškodlivé barvivo; užívá se při výrobě másla, margarínů, sýrů a likérů.v Puškvorec – používá se při výrobě žaludečních likérů, uplatňuje se v cukrářství.

Směsi koření Obsahují různé druhy podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Druhy- kari koření- chilli koření- směs koření do mletých mas- grilovací koření - ďábelská směs- gulášové koření- koření na těstoviny a rýži- houbové koření- koření na svařování vína- koření na pizzu

Dochucovací prostředkyOcet Charakteristika

- Ocet je 4 až 10 % vodní roztok kyseliny octové, která vzniká octovým kvašením tekutin. Ocet obsahuje alkohol.

- Jako suroviny se používají: - bílé víno- červené víno- ovocné víno (mošt)- pálenka- líh

Použití- při nakládání ryb- nakládání zeleniny- při výrobě hořčice- k dochucování pokrmů

Druhy octa1. Kvasný ocet lihový – vyrábí se kysáním zředěného lihu, barví se karamelem.2. Pravý vinný ocet – vyrábí se z horších druhů hroznového vína, je nejlepší a nejjemnější pro používání ve studené kuchyni – zálivky a dresinky.3. Ovocný ocet – vyrábí se kvašením různých ovocných šťáv – jablkové, hruškové, šípkové.4. Ocet obyčejný – vyrábí se ředěním kyseliny octové vodou. Je hrubší, ostré chuti, čirý, bez zákalu a sedlin, má příjemnou chuť a vůni.

Sůl Charakteristika- Sůl není důležitá pouze jako koření, ale má i značnou úlohu ve výživě.- Dodává minerální látky a podporuje látkovou přeměnu v těle. - Příliš vysoký příjem soli může organismu škodit.- Na trh se dodává obohacena jódem.Sůl kuchyňská – chlorid sodný se

vyskytuje v přírodě jako: 1. Sůl kamenná – získává se dolováním, pak se rozemílá na různou hrubost.2. Sůl mořská – získává se volným vypařováním. Obsahuje přimíšeniny jiných solí, které jí dodávají ostrosti.

Druhy· Kamenná sůl· Alpská stolní sůl · Dietní soli – mají snížený obsah sodíku, mohou být obohaceny draslíkem.· Krmná nebo průmyslová sůl – je nepoužitelná ke kuchyňským účelům. SkladováníSůl je silně hygroskopická, je jí nutno skladovat v suchých prostorách, při nízké vzdušné vlhkosti.

Hořčice Charakteristika- Je rostlina, která poskytuje drobná semena různé barvy a tvaru. - Rozlišujeme hořčici bílou, černou a saretskou – ruskou. VýrobaPřipravuje se z rozemletých hořčičných semen, octa, vína nebo moštu, pepře, hřebíčku, cukru, soli a malého množství škrobu. Pak se nechává kvasit.Druhy hořčice dodávané na trh· plnotučná· kremžská s přídavkem křenu· estragonová· ostrá· jemná

Polévkové koření

Charakteristika- Polévkovým kořením se vylepšuje chuť i vůně polévek a jiných pokrmů.- Podle konzistence polévkové koření dělíme na:- tekuté (v tmavých lahvích, protože světlo jim škodí)- zrnité a tuhé (v kostkách).

VýrobaVyrábějí se průmyslově převážně z bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu. a) tekuté – je to kapalina vyrobená hydrolitickým štěpením živočišných i rostlinných surovin. - živočišné suroviny: kazeín, tvaroh, keratin, tuku zbavené škvarky, masová moučka a suché kvasnice- rostlinné suroviny: pšeničný, kukuřičný nebo rýžový lepek, obilné klíčkyK těmto látkám se přidává kyselina solná, soda a aktivní uhlí.Dále se zpracovává sušená zelenina, výtažky z mas, hub a hydrofosforečnan sodný.

JakostKvalitní polévkové koření je čiré, bez zákalů a usazenin, ve zředěném stavu má jasnou, zlatohnědou barvu. Příliš pronikavá a ostrá vůně je znakem nedostatečné vyzrálosti výrobku. b) Zrnité a tuhé – získává se zahušťováním tekutého polévkového koření s přidáním jedlé sody, některých druhů koření a výtažků. Na trh se dodává ve formě kostek či polévkové zrnité hmoty.Bujóny – jsou koncentráty k přípravě polévek a omáček. K běžným druhům na našem trhu patří: Masox, hovězí a slepičí bujón – je polotuhý výrobek z loje, masového extraktu, jedlého oleje, polévkového koření, glutamanu sodného, cukru, soli a kvasnic. Rozpuštěný ve vodě poskytuje čirý vývar žluté až hnědé barvy.

· V kuchyni se mohou z obchodního koření, ze zeleniny a jejích natí a z bylin připravit různé kořenící směsi do polévek:- jednoduchá směs: nové koření, pepř, bobkový list, tymián, česnek a hřebíček- do bílých polévek: černý a bílý pepř, muškátový oříšek, bobkový list, tymián, hřebíček, zázvor- směs do bylinkových polévek: lístky lesních fialek, jahodníku, popence, pampelišky, jitrocele, kopřivy, libečku, česneku a petrželky- směs do zeleninových polévek: libeček, petržel, tymián, saturejka, celerové listy, tymián, bazalka

Pikantní omáčky

Kečup · Existuje mnoho chuťových variant kečupu. Základní surovinou je rajčatový protlak ochucený kořením. · Používá se k ochucení polévek a omáček a jako součást obloh v teplé kuchyni. Pestřejší užití je ve studené kuchyni. · Druhy: sladký, ostrý, jemný, chilli

Worcesterská [voršesterská] omáčka · Název má podle anglického města Worcestru.· Vyrábí se z cukru, kuléru, octa, rajčatového protlaku, švestkových povidel, sušených hub, bílého vína, sladového výtažku, česnekového koncentrátu, sladké papriky, hřebíčku, zázvoru, skořice, pepře, estragonu, chilli a pálivé papriky.· Dochucujeme studené omáčky, polévky, saláty, majonézy, pokrmy z masa, ryb a zvěřiny.

Chutney [čatný] · Pochází z indické kuchyně.· Jedná se o protlaky různých druhů ovoce a zeleniny okořeněné tak, aby výsledná chuť byla sladká a přitom palčivá.· Mohou se připravit z hrušek, jablek, meruněk.· Čeští výrobci nabídli našemu trhu sérii výrobku pod názvem „Chuťovky“ a v podtitulku je vždy uvedeno k jakému masu se hodí – na grilování drůbeže, ke zvěřině, rybám.

Sójová omáčka · Vyrábí se z tekutého sójového hydrolyzátu, worcesterské omáčky, cukru, kuléru, přidává se glutaman sodný, sůl, ocet, chilli, víno a výtažek z kvasnic.· Používá se na pikantní úpravu masa, drůbeže i ryb.· Je charakteristická pro pokrmy čínské kuchyně.· Nehodí se pro děti do tří let a pro vysoký obsah soli ani pro osoby trpící vysokým tlakem.

Majonéza · Základní hmota třená z oleje a vaječných žloutků je dochucována octem, solí, cukrem a hořčicí. Tatarská omáčky · Je majonéza s velmi jemně nasekanými okurkami, cibulí, kapary a dalšími přísadami.