Eva PechováZdravotně sociální fakulta

Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

Proč barviva používáme?

nejen z hlediska estetického chceme znovu získat barevný vzhled

potraviny, který se během výrobního procesu změnil

chceme zajistit uniformitu výrobku ve všech šaržích

chceme zvýšit spotřebitelskou atraktivnost výrobku

Rozdělení barviv

přírodní

syntetická

Přírodní barviva

jsou nejčastěji rostlinného původu

použití: v potravinářství, farmaceutickém průmyslu, kosmetice

nejdůležitější skupiny: karotenoidy, flavonoidy, anthrachinony, betalainy, pyrrolová barviva

Syntetická barviva

jsou barevné sloučeniny, které se syntetizují z velkého množství polotovarů založených na produktech zpracování ropy a dehtu

Mnohé mají negativní účinky: karcinogenní, hemolytické působení, inhibice některých enzymů, negativní působení na žaludeční sekreci, mohou obsahovat různé těžké kovy, způsobují alergie

nejdůležitější skupiny: azobarviva, fenylmathanová, nitrobarviva, pyrazonová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová, indigoidní

Označení potravinářských barviv barviva jsou označena pomocí

evidenčního symbolu, tzv. E- kódu na obalu výrobku

kód pro barviva je v rozmezí od E- 100 do E- 182

Charakteristika některých barviv Kurkumin E – 100: přírodní žluť nebo Turmeric yellow přírodní barvivo polyenového typu získává se z oddenku kurkumy

(Curcuma longa), která se pěstuje v Asii

nalezneme jej v kari koření, polévkách, rybích prstech, omáčkách

udává se, že má protizánětlivé účinky

Tartrazin E – 102: syntetické azobarvivo ze všech azobarviv nejméně vhodné

pro alergiky (zejména pro astmatiky a lidi citlivé na aspirin)

používá se do nápojů, ovocných sirupů, cukrovinek, pudingů, želatin, zmrzlin

při smísení s brilantní modří vzniká zelené barvivo – v peprmintových nápojích, KIWI sirupech

Chinolinová žluť E – 104: syntetické barvivo možné alergické reakce používá se k barvení zmrzliny,

cukrovinek, pudingů, uzených ryb, sirupů, želatin

Žluť SY E – 110: jiný název je oranžová žluť S nebo

sunset yellow syntetické azobarvivo možné alergie u lidí nesnášejících

aspirin používá se do marmelád, jogurtů,

želatin, omáček a sirupů

Košenila E – 120: jiné názvy jsou pravý karmín, šarlat

nebo magenta jde o přírodní C – glykosid (kyselina

karmínová) získává se z rozdrcených těl

oplodněných samiček červce nopálového (Coccus cacti) žijícího na opunciích v Mexiku a Střední Americe

Nepravá košenila – kermes: získává se ze zaschlých samiček

Coccus ilicis žijících na některých dubech v Evropě

použití: dříve barvení textilií, dnes v nápojích Campari, ovocných džemech, salámech, polévkách

Azorubin E – 122: jiný název karmoisin syntetické azobarvivo použití: do sirupů, alkoholických

nápojů jako je griotka nebo punč, džemů, zmrzlin

vhodné do potravin, které se ještě po kvašení tepelně upravují

Ponceau 4R E – 124: jiný název cochenilla červená A syntetické azobarvivo použití: jahodové jogurty, ovocné

konzervy, alkoholické nápoje

Erytrosin E – 127: syntetické barvivo řazené mezi

xanthiny použití: do tiskových inkoustů, jako

fluorescenční indikátor, do konzerv. ovoce – např. třešní, na lososové maso

podezření z ovlivnění činnosti štítné žlázy

Allura červeň E – 129: syntetické azobarvivo náhražka amarantu alergické reakce jsou ojedinělé použití: do koření, sušenek,

cukrovinek, nápojů

Indigotin E – 132: jiný název indigokarmín barvivo odvozené od indolu možné alergické reakce náhražka přírodního barviva indigo,

které se používalo k barvení džínoviny použití: cukrovinky, nápoje, polévky

Chlorofyl E – 140: přírodní barvivo snadno se extrahuje acetonem nebo

chloroformem získává se z trávy, vojtěšky, kopřivy používá se : na barvení žvýkaček,

cukrovinek, zmrzliny

Karoteny E – 160: polyenová přírodní barviva získávají se z rostlin, nebo z řas

extrakcí nepolárním rozpouštědlem nejznámější beta-karoten: vysoký

obsah v mrkvi a meruňkách používá se k přibarvování

margarínů,másla, sýrů, jogurtů, zmrzlin

Lykopen E – 160: polyenové přírodní barvivo patří do skupiny karotenoidů získává se extrakcí z rajčat nebo

červených grapefruitů vyskytuje se také v paprice použití: v rajčatovém protlaku,

kečupu, přidává se do omáček

Betanin E – 162: přírodní barvivo odvozené od indolu získává se z červené řepy lze ho použít jako acidobazický

indikátor přidává se do jogurtů s např.

borůvkovou příchutí, dále do salámů, cukrovinek, zmrzlin

Požadavky na potravinářská barviva: Nesmí nepříznivě ovlivnit ostatní

organoleptické vlastnosti, zejména chuť a vůni.

Musí mít vysokou barevnou mohutnost. Musí být dobře rozpustná ve vodě. Nesmí docházet k interakcím s jinými

složkami potravin. Musí být stálé vůči změnám pH, světlu,

teplu a vlhkosti. Musí být ekonomicky dostupné.

Stav v ČR:

Povolení využívání barviva je autorizováno státem.

Musí zajistit spotřebiteli zdravotní nezávadnost.

V ČR upravuje barvení potravin zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou MZ č. 298/1997 Sb.