Úvod do potravinářské legislativyLekce 7-1: mikrobiologické požadavky na
potraviny
Praha, 2019
Ústav analýzy potravin a výživyprof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc.
a ing. Jana Kohoutková, Ph.D.
Kontaminace (znečištění) potravin
Biologické (mikrobiální kontaminace, paraziti,…)
Chemické (chemické sloučeniny a prvky, včetně přírodních látek)
Mechanické (tělesa a předměty, úlomky, zejména ostré)
Biologická kontaminace Zdravotní riziko způsobené živými organismy, přenášenými
pokrmy nebo potravinami tj. mikroorganismy a parazity, kteříse do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávajíonemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice,trichinelóza (onemocnění vyvolané svalovcem).
Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že vpotravině (surovině, polotovaru) vytvoří toxické látky, které pokonzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění(botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní).
Nebezpečí biologické kontaminace je obecně spotřebiteli velmi podceňováno, ale vzhledem k následkům a počtu postižených bývají biologická nebezpečí nejvýznamnější.
Mikrobiologické požadavky na potraviny
Legislativa: Nařízení Komise č. 2073/2005/ES o mikrobiologických
kriteriích pro potraviny, ČSN 56 9609: Pravidla správné hygienické a výrobní
praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Nařízení EP a Rady č. 852/2004/ES o hygieně potravin__________________________ Zodpovědnost: PPP (výrobce, dovozce, prodejce)
Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny v množstvích představujících nepřijatelné riziko pro zdraví !!!
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES)
Mikroorganismy: viry
bakterie
kvasinky
plísně
řasy
cizopasní prvoci
mikroskopičtí cizopasní helminti
a všechny jejich metabolity a toxiny (mykotoxiny, bakteriální toxiny,…)
Za podmínek optimálních pro růst mikroorganismů se jejichpočet během půl hodiny zdvojnásobí:za 12 hodin vznikne z 1 buňky až 33 milionů mikroorganismů !
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES)
Růst mikroorganismů je obecně podmíněn:
Fyzikálně – chemickými podmínkami: teplotouaktivitou vodykyselostí (pH)přístupem vzduchu (kyslíku)
Obsahem živin v substrátu Přítomností toxických látek / metabolitů Konkurenční mikroflorou Časovým faktorem
Hlavní kategorie potravin:
1. K přímé spotřebě (syrové nebo vyrobené s tepelnou úpravou)
2. Ke spotřebě až po tepelné úpravě (vaření, pečení,…)3. Pro kojeneckou a dětskou výživu4. Sterilované potraviny5. Mikrobiologicky nerizikové
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
„Mikrobiologické kritérium“ :Kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti
přítomnosti
či počtu mikroorganismů
a/nebo na základě množství jejich toxinů/metabolitů na jednotku/y
hmotnosti, objemu, plochy či partie
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
MIKROBIOLOGICKÉ KRITÉRIUM JE SOUBOR POŽADAVKŮ (VČETNĚ PARAMETRŮ ODBĚRU VZORKŮ), KTERÝ SLOUŽÍ K VYHODNOCOVÁNÍ PŘIJATELNOSTI POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ NEBO ŠARŽÍ POTRAVIN POKUD JDE O NEPŘÍTOMNOST NEBO PŘÍTOMNOST MO O URČITÉM POČTU
(včetně parazitů nebo množství toxinů nebo metabolitů, obsažených v jednotce/kách hmotnosti, objemu, plochy nebo v celé šarži.)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Protože:
mikrobiologická nebezpečí jsou hlavním zdrojem akutníchonemocnění z potravin
mikrobiologická bezpečnost potravin se zajišťuje předevšímprevencí – HYGIENOU POTRAVIN (SHP, HACCP,...)
V rámci nařízení 2073/2005 ES jsou stanovena:
kriteria bezpečnosti z hlediska mikrobiologického rizika kriteria hygieny výrobních procesů pravidla pro odběr vzorků a referenční metody analýzy pravidla interpretace výsledků a sledování trendů
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES)
Odběrový plán vzorků:
n c m M5 2 100 3 000n – rozsah výběruc – rozhodovací číslom – přípustné množství (přípustné pro c)M – nejvyšší přípustné množství
Výběrová kontrola – 1 výběr
náhodný odběr z každé šarže záměrný výběr
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(ČSN 56 9609)
Odběrový plán vzorků:
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Principy hodnocení:Posuzování rizika podle počtu mikroorganismů: nejvyšší mezní hodnoty počtu mikrorganismů (NMH) - nelze
překročit (zdrav. závadné)
přípustné (tolerované) hodnoty mikroorganismů – ještě přijatelná míra rizika- viz ČSN 56 9609 (příloha vyhl. č. 132/2004 Sb.) pro jednotlivé komodity a mikroorganismy
obchodní sterilita – nepřítomnost mikroorganismů (termostatové zkoušky)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES; ČSN 56 9609 )
Příklady limitů hodnocení:Čerstvé ovocné a zeleninové šťávyCPM 106 / gEscherichia coli 102 / gKvasinky 5.104 / g
Termizované mléčné výrobky
Enterobacteriaceae 10 / gBacillus cereus 103 / gKoaguláza pozitivní stafylokoky 50 / g
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES; ČSN 56 9609 )
Příklady limitů hodnocení:
Trvanlivé masné výrobkyEnterobacteriaceae 102 / gKoagul. poz. stafylokoky 103 / gCl. perfringens 102 / gSalmonella spp. neg./25 g
Trvanlivé pečivo s náplníKoliformní bakterie 50 / gPlísně 5.102 / g
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Principy hodnocení:Posuzování rizika podle druhu mikroorganismů: bakteriální původci onemocnění (patogenní mikroorganismy) původci kažení (+ indikátorové mikrorganismy)
____________________________________
Nebo podle množství jejich toxinů/metabolitů bakteriální toxiny, mykotoxiny
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Principy hodnocení:Posuzování rizika podle
1. Druhu mikroorganismů (patogenní mikroorganismy, původci kažení)
2. Typu potraviny (přímá nebo nepřímá spotřeba,…)
3. Spotřebitele (dospělí x děti)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Bakteriální původci onemocnění z potravin (příklady kriterií)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Bakteriální původci onemocnění z potravin (příklady kriterií)
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Původci kažení
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Toxické produkty mikroorganismů
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Principy hodnocení: Posuzování rizika podle kategorie potravin
Je třeba rozlišit Potraviny podle mikrobiologického rizika:
Rizikové Málo rizikové Nerizikové____________________________________________________
Potraviny určené k přímé spotřebě Potraviny určené k tepelné úpravě Potraviny konzervované Potraviny u kterých se nepředpokládá „mikrobiologické kažení“ Potraviny určené pro kojence a dětskou výživu
Potraviny jsou z mikrobiologického hlediska zdravotnězávadné, když:
Byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty, Obsahují toxické produkty mikroorganismů, Obsahují jiné než uvedené patogeny či metabolity Vykazují nežádoucí změny způsobené mikroorganismy
(zápach, zákal, tvorba mazu, slizu, chuťové a barevné změny)
Sterilované: obal není celistvý nebo má bombáž apod.
Mikrobiologická kriteria pro potraviny(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Opatření při neplnění kriterií výrobního procesu
zjištění příčiny zlepšení výběru surovin kontrola účinnosti tepelného opracování zabránění re-kontaminaci úprava HACCP stažení potraviny z oběhu použití k jiným účelům, přepracování likvidace
Povinnosti PPP
Kontrola – všechny fáze výroby :zvířata → krmiva → suroviny → produkt
Hygiena provozu Sledují se teploty (kritický parametr) Provádí se odběr vzorků → vyšetření V případě potřeby se příjímají nápravná opatření (analýza
trendů)
výrobce rozhoduje o četnosti a rozsahu kontrol a o ošetření výrobku
Kontrola se provádí průběžně, a ne pouze v případě neplnění kritérií !!!
kriteria hygieny výroby(Nařízení 2073/2005 ES)
kriteria hygieny výroby(Nařízení 2073/2005 ES)
Přílohy k Nařízení 2073/2005 ES zahrnují:
kategorie potravin kriteria - mikroorganismy, toxiny plán odběru vzorků limity (m, M) referenční metoda stanovení fáze, na níž se kriterium vztahuje opatření pro nevyhovující výsledky (pro kriteria
výrobního procesu)
