VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5

„EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos

Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Vlasta Dolejší

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

29-54-H/01 Cukrář

Předmět Cukrářská technologie

Ročník 1.

Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy

Název vzdělávacího materiálu Polevy čokoládové

Anotace Prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Učební materiál uvádí charakteristiky a druhy čokoládových polev. Popisuje výrobní postupy těchto polev. Učivo bude dále procvičováno v pracovním listu Polevy čokoládové a rosolové – pracovní list.

Zhotoveno, (datum/období) 13. 2. 2013

Ověřeno 12. 11. 2013

Do této skupiny jsou zařazeny cukrářské polevy, které se připravují ze základní suroviny - kakaových bobů, dávajících polevám typické vlastnosti čokoládových hmot.

Polevy čokoládové

Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků

Druhy čokoládových polev:

1. Máčecí čokoládová poleva

2. Cukrářská kakaová poleva - CKP

3. Mléčná čokoládová poleva

4. Ledová poleva

Foto autor: Potahování marokánek CKP

Charakteristika:

• smyslově připomíná čokoládu,

• je tmavé, lesklé barvy,

• tvrdá a křehká,

• typicky čokoládové chuti.

1. Máčecí čokoládová hmota

pokračování

• Máčecí čokoládová poleva se předem rozkrájí na malé kousky.

• Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví.

• Během zahřívání je třeba polevou míchat.

• Po roztavení se poleva mícháním ochlazuje na teplotu 32ºC až 35 °C.

pokračování

• Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují.

• Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10°C až 8 °C.

Foto autor: Polotovar CKP

vodní lázeň

Rozehřívání čokoládové polevy

Autor foto

Charakteristika:

• nejpoužívanější poleva v cukrářské výrobě,

• chuť a vůni ovlivňuje ztužený pokrmový tuk a kakaový prášek,

• lom po ztuhnutí není ostrý.

2. Cukrářská kakaová poleva - CKP

Výrobní postup:

• Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1.

• CKP se rozkrájí na malé kousky a vloží se do kotlíku.

• Ve vodní lázni se CKP při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví společně s roztaveným tukem.

• Během zahřívání je třeba polevou míchat.

pokračování na druhém snímku

• Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 32°C až 34°C.

• Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují.

• Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10 až 8 °C. 

Charakteristika:

• méně používaná poleva v cukrářské výrobě,

• chuť a vůni ovlivňuje sušené mléko,

• lom po ztuhnutí je ostrý.

3. Mléčná čokoládová poleva

Výrobní postup:

• Mléčná čokoládová poleva předem se rozkrájí na malé kousky.

• Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví.

• Během zahřívání je třeba polevou míchat.

• Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 33°C.

Charakteristika: 

• má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká,

• konzistence polotuhá, jemná, bez kousků.

4. Ledová poleva

pokračování

Foto autor:

Výrobní postup:

• Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným ztuženým pokrmovým tukem a s moučkovým cukrem.

• Do této směsi se zamíchá rozpuštěná cukrářská kakaová poleva teplá 40°C.

• Směs se důkladně promíchá .

• Vytemperuje se na teplotu 35 – 36°C.

agarová poleva

CKP

CKP

Foto autor

máčení výrobků

Foto autor

Marokánky se na jedné straně se potahují v cukrářské kakaové polevě a kartou se vytvoří vlnka.

Foto autor

Kakaovník pravý (Theobroma cacao)

hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADk

http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/

Použitá literatura:BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8.BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1.SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997.

Použité zdroje:Čokoláda. [online]. [cit. 2013-01-31]. Dostupné z: http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/Kakaovník pravý. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%Adk

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.