VYSOK UEN TECHNICK V BRN BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY

FAKULTA CHEMICK FACULTY OF CHEMISTRY

STAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGI INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY

VYBRAN NUTRIN PARAMETRY NKTERCH DRUH MN ZNMHO OVOCE SELECTED NUTRITIONAL PARAMETERS OF SOME LESSER KNOWN FRUIT

DIPLOMOV PRCE MASTER'S THESIS

AUTOR PRCE AUTHOR

Bc. Michaela Diblkov

VEDOUC PRCE SUPERVISOR

RNDr. Milena Vespalcov, Ph.D.

BRNO 2016

ABSTRAKT Diplomov prce je zamena na chemickou analzu v z ernho, ervenho a blho

rybzu a josty (Ribes a Ribes x culverwellii).

Teoretick st je vnovna definici ovoce, vznamu ovoce ve viv lovka, popisu

rod Ribes a Ribes x culverwellii, innmi ltkami v rybzu a jost, popisu vybranch

chemickch parametr a stanoven nkterch z nich.

V experimentln sti jsou popsny postupy stanoven nsledujcch chemickch

parametr: stanoven obsahu redukujcch cukr, stanoven celkov a rozpustn suiny,

formolovho sla, pH, titran kyselosti, stanoven obsahu celkovch fenol

a antokyanovch barviv a stanoven obsahu vitamnu C ve dvou vzorcch josty, esti

odrdch ernho rybzu, jedn odrd blho rybzu a dvou odrdch ervenho

rybzu. Na zklad vyhodnocen zskanch vsledk bylo provedeno srovnn

jednotlivch odrd a byla vyslovena teze, e celkovm srovnnm jednotlivch odrd

v oblasti obsahu fenolickch ltek, vitamnu C a antokyanovch barviv se jako

nejperspektivnj jev odrda ernho rybzu Dmon. Je vak nutn dodat, e nejvy

obsah fenolickch ltek a antokyan byl stanoven v jost.

.

ABSTRACT Diploma thesis is focused on the chemical analysis of the juices of black, red and white

currant and jostaberry (Ribes a Ribes x culverwellii).

The theoretical part is focused to the definition of fruit, fruit importance in human

nutrition, description of Ribes and Ribes x culverwellii genuses, active substances in the

currants and the jostaberry, description of selected chemical parameters and the

determination of some of them.

The procedures of determining for the following chemical parameters are described

in the experimental section: determination of reducing sugars, determination of total and

soluble solids, formol number, pH, titratable acidity, determination of total phenols and

anthocyanins and determination of vitamin C in two samples jostaberry, six varieties

of black currants, one variety of white currant and two varieties of red currants. Based

on the evaluation of the obtained results, the comparison was made with different

varieties and the thesis that "overall comparison of the different varieties in the content

of phenolic compounds, vitamin C and anthocyanins appears to be the most promising

variety of blackcurrant demon. It should however be noted that the highest content

of phenolics and anthocyanins were determined in jostaberry has been suggested.

KLOV SLOVA Ribes L., rybz, josta, suina, rozpustn suina, pH, titran kyselost, formolov slo,

redukujc sacharidy, fenolick ltky, antokyany, vitamn C, metody stanoven.

KEYWORDS Ribes L., currant, jostaberry, dry matter, soluble solids, pH, titratable acidity, formol

number, reducing sugars, total phenolics, anthocyanins, vitamin C, methods

of determination.

DIBLKOV, M. Vybran nutrin parametry nkterch druh mn znmho ovoce.

Brno: Vysok uen technick v Brn, Fakulta chemick, 2016. 85 s. Vedouc

diplomov prce RNDr. Milena Vespalcov, Ph.D.

PROHLEN Prohlauji, e jsem diplomovou prci vypracovala samostatn a e vechny pouit

literrn zdroje byly sprvn a pln citovny. Diplomov prce je z hlediska obsahu

majetkem Fakulty chemick VUT v Brn a me bt vyuita ke komernm elm jen

se souhlasem vedoucho diplomov prce a dkana FCH VUT.

................................................

podpis studenta

Podkovn:

Za cenn rady, vstcnost, trplivost a odborn

veden v prbhu zpracovn diplomov prce

bych na tomto mst chtla podkovat sv vedouc

RNDr. Milen Vespalcov, Ph.D.

OBSAH

1 vod ..........................................................................................................................7

2 Teoretick st............................................................................................................8

2.1 Definice ovoce .....................................................................................................8

2.1.1 Vznam ovoce ve viv lovka..................................................................8

2.1.1.1 Vitamny a minerln ltky .....................................................................9

2.1.1.2 Vlknina ............................................................................................... 10

2.1.2 Pehled eskho trhu s ovocem .................................................................... 11

2.1.2.1 Ovoce do kol ...................................................................................... 13

2.1.2.2 Nrodn program podpory potravin....................................................... 14

2.1.3 Integrovan produkce ovoce ........................................................................ 14

2.1.4 Zahranin obchod s ovocem v R .............................................................. 15

2.1.4.1 Dovoz .................................................................................................. 15

2.1.4.2 Vvoz .................................................................................................. 16

2.2 Charakteristika vybranch druh ovoce ............................................................. 17

2.2.1 Josta (Ribes x culverwellii) .......................................................................... 17

2.2.2 Rybz (Ribes nigrum L., Ribes rubrum L., Ribes niveum Lindl.) .................. 22

2.2.3 inn ltky v jost a rybzu ....................................................................... 27

2.3 Popis vybranch nutrinch parametr ............................................................... 28

2.3.1 Anthokyany ................................................................................................ 28

2.3.2 Fenolov sloueniny ................................................................................... 31

2.3.3. Vitamny .................................................................................................... 32

2.3.3.1 Vitamn A a -karoten .......................................................................... 32

2.3.3.2 Vitamny skupiny B.............................................................................. 33

2.3.3.2 Vitamn C............................................................................................. 35

2.3.3.4 Vitamn E ............................................................................................. 37

2.3.4 Minerln ltky ............................................................................................ 37

2.3.4.1 Hok .................................................................................................. 38

2.4 Stanoven vybranch nutrinch parametr ........................................................ 38

2.4.1 Stanoven redukujcch cukr gravimetrickou metodou ............................... 38

2.4.2 Stanoven suiny ......................................................................................... 39

2.4.2.1 Stanoven celkov suiny ...................................................................... 39

2.4.2.2 Odhad obsahu rozpustn suiny podle SN EN 12143 ......................... 39

2.4.3 Stanoven kyselosti ..................................................................................... 39

2.4.3.1 Stanoven pH ........................................................................................ 40

2.4.3.2 Stanoven titran kyselosti ................................................................... 40

2.4.4 Stanoven formolovho sla ....................................................................... 41

2.4.5 Stanoven celkovch fenol pomoc Folin-Ciocalteauova inidla ................ 41

2.4.6 Stanoven anthokyanovch barviv pH diferenciln metodou ...................... 41

2.4.7 Stanoven obsahu vitamnu C metodou HPLC ............................................. 42

2.4.7.1 Chromatografie na reverz fzi (HPLC-RP) .......................................... 43

2.4.7.2 Iontoprov chromatografie .................................................................. 43

2.4.7.3 Iontovmnn chromatografie .............................................................. 43

2.4.7.4 Chromatografie s iontovou vlukou (exkluz - ion-exclusion) ............... 43

2.4.7.5 Kapalinov chromatografie s hydrofilnmi interakcemi (HILIC) ........... 44

2.5 Popis uspodn vysokoinn kapalinov chromatografie (HPLC) .................. 44

3 Experimentln st .................................................................................................. 46

3.1 Popis vzork ...................................................................................................... 46

3.1.1 Pprava ovocnch v ............................................................................... 46

3.2 Laboratorn vybaven ......................................................................................... 47

3.2.1 Pomcky ..................................................................................................... 47

3.2.2 Chemiklie .................................................................................................. 47

3.2.3 Pstroje ...................................................................................................... 48

3.3 Pracovn postupy ............................................................................................... 48

3.3.1 Pprava roztok .......................................................................................... 48

3.3.1.1 Pprava Fehlingova roztoku I .............................................................. 48

3.3.1.2 Pprava Fehlingova roztoku II ............................................................. 48

3.3.1.3 Pprava roztoku hydroxidu sodnho, c = 0,25 mol/l ............................. 48

3.3.1.4 Pprava roztoku kyseliny avelov, c = 0,1 mol/l ............................... 49

3.3.1.5 Pprava roztoku uhliitanu sodnho, c = 75 g/l .................................... 49

3.3.1.6 Pprava roztoku kyseliny gallov, c = 1 g/l .......................................... 49

3.3.1.7 Pprava pufru KCl, c = 0,025 mol/l, pH = 1 ......................................... 49

3.3.1.8 Pprava pufru CH3COONa, c = 0,4 mol/l, pH = 4,5 ............................. 50

3.3.1.9 Pprava mobiln fze pro HPLC fosftov pufr:methanol (9:1) ......... 50

3.3.1.10 Pprava extraknho roztoku 6% kyseliny monohydrogenfosforen . 50

3.3.1.11 Standardn roztok kyseliny askorbov c = 1 g/l ................................... 50

3.3.2 Stanoven redukujcch cukr gravimetrickou metodou ............................... 50

3.3.3 Stanoven celkov suiny ............................................................................ 51

3.3.4 Odhad obsahu rozpustn suiny podle SN EN 12143 ................................ 51

3.3.5 Men pH ovocn vy ............................................................................. 52

3.3.6 Stanoven titran kyselosti podle SN EN 12147 ....................................... 52

3.3.7 Stanoven formolovho sla podle SN EN 1133....................................... 53

3.3.8 Stanoven celkovch fenol pomoc Folin-Ciocalteauova inidla ................ 53

3.3.9 Stanoven antokyanovch barviv pH diferenciln metodou ........................ 53

3.3.10 Stanoven obsahu vitamnu C metodou HPLC ........................................... 54

3.3.10.1 Vpoet .............................................................................................. 55

3.3.11 Statistick zpracovn vsledk ................................................................. 55

4 Vsledky a diskuze ................................................................................................... 57

4.1 Stanoven redukujcch cukr gravimetrickou metodou ...................................... 57

4.2 Stanoven celkov suiny ................................................................................... 58

4.3 Stanoven rozpustn suiny ................................................................................ 60

4.4 Men pH ovocn vy .................................................................................... 62

4.5 Stanoven titran kyselosti podle SN EN 12147 .............................................. 63

4.6 Stanoven formolovho sla podle SN EN 1133 ............................................. 65

4.7 Stanoven celkovch fenol ............................................................................... 66

4.8 Stanoven obsahu anthokyanovch barviv .......................................................... 69

4.9 Stanoven obsahu vitamnu C ............................................................................. 71

5 Zvr ........................................................................................................................ 73

6 Literatura .................................................................................................................. 76

7 Seznam zkratek ........................................................................................................ 81

8 Seznam ploh........................................................................................................... 82

9 Plohy...................................................................................................................... 83

9.1 Ploha 1: Kalibran kivka kyseliny gallov ..................................................... 83

9.2 Ploha 2: Kalibran kivka kyseliny askorbov ................................................ 83

9.3 Ploha 3: Ukzka chromatogramu ervenho rybzu odrdy Detvan ke ............ 84

7

1 VOD

V esk republice m ovocnstv dlouholetou tradici. Prvn vznamn doklady

o ovocnstv pochzej ji ze stedovku. V 13. a 15. stolet se zaalo objevovat

mnostv odrd jablon a hrun, v 17. stolet vznikaly prvn ovocn kolky.

V 18. stolet dochzelo k velkmu rozvoji ovocnstv. Byly zakldny ovocnsk

spolky, kter ovocnstv dodvaly organizovanou podobu a ily nov poznatky.

Od 19. stolet lze v esk republice hovoit o intenzivnm ovocnstv, vznikaly prvn

zahradnick koly a ovocnstv se vyuovalo ji na kolch zkladnch. Vychzela

rozshl pomologick dla a byly stanoveny odrdy vhodn pro pstovn

v jednotlivch oblastech esk republiky. Po vzniku eskoslovenskho sttu v roce

1918 se rozvinul organizovan ovocnsk vzkum, kter do velkovroby zavdl nov

formy pstovn ovoce. Po skonen druh svtov vlky se zaala vroba koncentrovat

do specializovanch podnik ve vhodnch vrobnch oblastech. [1]

V esk republice se v souasn dob pstuje ovoce na ploe 19 402 ha, z eho 14 465

ha tvo produkn plodn sady. V roce 2015 dolo k jejich vrazn redukci,

a to po zpsnn definice kultury sad, dky emu byly zlikvidovny star vsadby.

[2]

Hlavnm ovocnm druhem pstovanm v esk republice jsou jablon, pedevm

odrdy Idared, Golden Delicious, Jonagold, Gloster, ampion a Rubn. Ve vsadbch

sevak zanaj prosazovat tak nov rezistentn a vysoce tolerantn odrdy vylechtn

ve VO v Holovousch, jako napklad Angold, Selena, Julia, a v stavu

experimentln botaniky AV ve Stovicch odrdy Topaz, Rubinola a Goldstar.

V intenzivnch vsadbch se kadoron vyprodukuje 140 000 t konzumnch jablek.

Velk vznam m rovn pstovn vin pro zpracovn. Ron je jich v R

vyprodukovno 10 000 t a jsou vznamnm exportnm artiklem.

Z dalch tradinch druh ovoce se v sadech pstuj hruky, vestky a rybzy,

v oblastech Jin Moravy je vznamn pstovn merunk a broskv. Specialitou

tuzemskho ovocnstv je pstovn tmavch stolnch ten, napklad esk odrda

Kordia. [3]

8

2 TEORETICK ST

2.1 Definice ovoce

Z legislativnho hlediska pesn definice ovoce neexistuje. Pro uren toho, kter

produkty spadaj mezi ovoce, lze vyut nazen Rady (EHS) . 2658/87, o celn

a statistick nomenklatue a o spolenm celnm sazebnku, ve znn pozdjch

pedpis pro rok 2015 je to nazen Komise (EU) . 1101/2014 ze dne 31. jna 2014,

kterm se mn ploha I nazen Rady (EHS) . 2658/87, o celn a statistick

nomenklatue a o spolenm celnm sazebnku. V tomto ustanoven jsou jednotliv

komodity, kterch se celn sazebnk tk, rozdleny do td. Tda II zahrnuje rostlinn

produkty, kde je pod polokami 0801 11 00 a 0814 00 00 uvedeno Jedl ovoce

a oechy; kra citrusovch plod nebo meloun. V tomto seznamu jsou vak chybn

uvedeny melouny pod polokami 0807 11 00 a 0807 19 00, kter nejsou ovoce, ale

plodov zelenina. [4]

V R se vak vtina odbornk pikln k nzoru, e ovoce lze definovat jako plody

devin a jahodnku. Autorem tto definice je doc. Ing. Josef Sus, CSc. z esk

zemdlsk univerzity v Praze.

2.1.1 Vznam ovoce ve viv lovka

Ovoce m v lidsk viv nezastupiteln vznam. Dky vysokmu obsahu vitamn,

minerlnch ltek a vlkniny psob jako preventivn faktor mnoha civilizanch

onemocnn vetn rakoviny. Tyto ltky jsou pro n organismus nezbytn a jejich

nedostatek me zpsobit vznik zvanch chorob. Zven konzumace ovoce

a zeleniny napomh snit spotebu potravin s vysokm obsahem nasycench tuk,

cukru a soli. [5]

Ovoce, pedevm bobuloviny, jsou vznamnm zdrojem antioxidant. Vdci

se domnvaj, e antioxidanty pomhaj pedchzet oxidanmu pokozen bunk,

k nmu dochz bhem jejich pirozenho fungovn, a rovn pispvaj k nprav

tohoto procesu. U malho procenta bunk dochz bhem oxidace k jejich pokozen

a nslednmu uvolnn volnch radikl, kter mohou zapot etzovou reakci

pokozovn dalch bunk a tm i zdrav. Nekontrolovan aktivita volnch radikl

me bt spojena s onemocnnm srdce, rakovinou, Alzheimerovou a Parkinsonovou

nemoc. [6]

Nevhodou, pedevm pi redukn diet, me bt tak vysok obsah cukru

v nkterch druzch ovoce (nap. banny a hroznov vno), nebo ptomnost

organickch kyselin i aromatickch ltek, kter mohou vyvolvat alergick reakce

(nap. jahody). [5]

Denn bychom mli snst 2 4 porce ovoce, piem jednou porc pro dosplho

lovka se rozum 1 jablko, 1 pomeran, 1 bann, miska jahod, rybzu nebo borvek

nebo sklenice needn 100% ovocn vy. [5]

9

Obrzek 1: Potravinov pyramida [7]

2.1.1.1 Vitamny a minerln ltky

Ovoce je vznamnm zdrojem vitamn, pedevm vitamnu C, dle pak vitamn

skupiny B (B1, B2, B6), PP neboli niacinu a vitamnu P (biflavonoid). [8]

Mnostv vitamnu C (kyseliny askorbov) obsaenho v ovoci je jednm z hlavnch

dvod pro doporuen hojnho zastoupen v jdelnku lid vech vkovch skupin.

Tento vitamn nem pouze preventivn vznam pi infekci dchacch cest. Byl prokzn

vztah mezi obsahem vitamnu C a arteriosklerzou. Pi nedostatku vitamnu C tak

vzne odbourvn cholesterolu, je se pak hromad v krvi a pozdji se ukld

ve tknch vetn stny tepenn. Vitamn C v kombinaci s pektinem, kter je rovn

v ovoci obsaen, brn zptnmu vstebvn luovch kyselin ze steva. [8]

Z bn dostupnho ovoce obsahuje nejvce vitamnu C ern a erven rybz, angret,

jahody, ostruiny a citrony. [5]

Rostlinn potraviny neobsahuj vitamn A, ale jeho provitamny, z nich nae tlo

doke vitamn A syntetizovat. Bohatm zdroje provitamn A jsou meruky, broskve,

vin, ten, melouny a pky. Vitamn A je vznamn nejen pro vidn, ale tak

napklad pro dobr stav ke a sliznic a odolnost vi infekcm. [8]

Pestoe ovoce nen pli bohatm zdrojem vitamn skupiny B, jejich obsah se

10

pohybuje v setinch a desetinch miligram na kilogram, je to zdroj vznamn. [9]

Denn poteba vitamnu B1 je u dosplho lovka 1,1 a 1,5 mg, vitamnu B2 bychom

mli pijmout 1,52,5 mg. [8]

Z minerlnch ltek obsahuje ovoce velk mnostv draslku, hoku, eleza (broskve,

maliny, pomerane, ern a erven rybz), manganu (erven a bl rybz, borvky,

ananas a oechy), mdi (oechy, katany, datle, fky, banny), zinku (oechy, maliny,

jahody, angret, hroznov vno, ostruiny, ern a erven rybz) a jdu (ten,

ostruiny, maliny, borvky a erven rybz). [5]

Nedostatek tchto prvk se nepzniv projevuje na lidskm zdrav. Zatmco draslk

prospv innosti srdenho svalu, hok se pzniv uplatuje pi tlesnch i duevnch

ztch, infeknch chorobch a metabolick zti zpsoben napklad povnm

rafinovanch potravin. K nedostatku hoku v tle vede tak uvn nkterch lk.

[8]

Dalm vznamnm prvkem je elezo nezbytn pro sprvnou tvorbu ervench krvinek.

Jeho nedostatek je pinou chudokrevnosti. Obdobn pi nedostatku mdi vznikaj

poruchy krvetvorby, kter mohou vst tak a k chudokrevnosti. [8]

2.1.1.2 Vlknina

Pojmem vlknina se tradin oznaovala st potravy odoln vi hydrolze trvicmi

vami. Jako potravinov vlknina je oznaovna skupina ltek, kterou tvo celulzy,

hemicelulzy, pektiny, lignin, rostlinn gumy a slizy. Vechny tyto ltky jsou

polysacharidy. V dnen dob se odborn veejnost pikln ke dvma definicm

potravinov vlkniny:

Prvn skupina vdc se pikln k definici, podle n vlknina v potravinch

pedstavuje souhrn polysacharid a ligninu nedegradovateln endogennmi

enzymy v horn sti trvicho traktu lovka;

Druh skupina pohl na vlkninu jako na souhrn nekrobovch polysacharid

ze stn rostlinnch bunk. [10]

Dle plohy II smrnice Komise 2008/100/ES ze dne 28. jna 2008, kterou se mn

smrnice Rady 90/496/EHS o nutrinm oznaovn potravin, pokud jde o doporuen

denn dvky, pevodn faktory pro energetickou hodnotu a definice, se vlkninou

rozum uhlovodkov polymery se temi nebo vce monomernmi jednotkami, kter

nejsou trveny, ani vstebvny v tenkm stevu lidskho organismu a nle do tchto

kategori:

Jedl uhlovodkov polymery pirozen se vyskytujc v pijman potrav;

Jedl uhlovodkov polymery, kter byly zskny z potravnch surovin

fyziklnmi, enzymatickmi nebo chemickmi prostedky a kter maj

prospn fyziologick inek prokzan obecn uznvanmi vdeckmi

poznatky;

Jedl uhlovodkov polymery, kter maj prospn fyziologick inek

prokzan obecn uznvanmi vdeckmi poznatky. [11]

V lidsk viv m vlknina velk vznam pi prevenci nkterch civilizanch chorob

jako obezita, cukrovka, chronick zcpa, rakovina a ischemick onemocnn srdce. [10]

11

Nkter druhy ovoce, nap. jablka, maj vy obsah rozpustn vlkniny, kter

se vznamnou mrou podl na sniovn cholesterolu v krvi. [5]

Rozpustn sloky potravinov vlkniny v trvicm traktu nabobtnvaj za vzniku

rosolovit hmoty s velkou schopnost vzat vodu. Tm vznik pocit nasycen a potrava

tak lpe prochz trvicm traktem. Rozpustn sloky potravinov vlkniny (guaranov

guma, pektin, -glukany, oligofruktzany) mohou vzat mastn kyseliny, luov

kyseliny a steroly, m sniuj jejich vstebvn a nslednou tvorbu LDL cholesterolu.

Nadmrn pjem vlkniny me mt nepzniv inky. Rostlinn potraviny bohat

na vlkninu vtinou obsahuj tak ltky, kter sniuj resorpci nkterch minerl.

V civilizovanch oblastech je vak tato otzka pouze okrajov. [10]

2.1.2 Pehled eskho trhu s ovocem

Celkov vmra ovocnch sad v esk republice k 31. 5. 2015 inila 19 402 ha.

Nejvt plochy sad se nachzej v kraji Jihomoravskm, Stedoeskm,

Krlovhradeckm a Olomouckm. [2]

Celkov produkce ovoce v R v roce 2014 byla 325 036 tun, co vykazuje meziron

nrst o 4,4 %. V produknch ovocnch sadech bylo sklizeno 152 463 t, tj. meziron

nrst o 2,2 %. Nejvt podl, a to 86 % celkov produkce, tvoila jablka. Velkou st

produkce tuzemskho ovoce tvoily tak vestky prav, rybz a hruky, nejmn pak

angret. [2]

V tabulkch 1 a 2 je uveden pehled celkov sklizn ovoce od roku 2008 a vvoj vnos

ovoce v esk republice od roku 2008.

12

Tab. 1. Celkov sklize ovoce v R (t) [2]

Ovocn

druh 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Jablka 274 075 258 946 193 552 158 883 201 486 194 488 207 990

Hruky 17 171 23 947 16 157 17 044 15 688 17 250 12 351

Broskve 11 924 12 705 8 080 8 348 6 506 9 502 7 310

Meruky 9 002 13 989 6 352 8 116 5 089 12 506 6 722

vestky

prav

16 427 24 211 14 135 17 382 14 811 20 134 23 392

Ten 14 369 15 090 9 366 12 570 10 026 7 492 10 696

Vin 10 422 10 612 6 719 9 210 6 085 8 017 7 124

Ostatn

vestky,

slvy, renkldy

13 494 17 815 9 943 12 039 10 438 11 151 12 921

Angret 3 201 3 326 2 837 2 836 2 626 2 274 3 992

Rybz 17 088 16 259 13 868 13 692 14 792 15 225 15 937

Oeky vlask

10 148 9 784 7 112 4 992 5 298 4 982 6 270

POET

CELKEM

(bez

jahod)

397 320 406 683 288 121 265 112 292 845 303 421 314705

Jahody 12 543 10 812 9 552 8 814 7 190 7 969 10 331

13

Tab. 2. Vnos ovoce v R v kg/strom, ke [2]

Ovocn

druh 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Jablon 15,31 14,25 10,97 9,21 11,64 11,32 11,82

Hrun 10,26 12,18 8,33 8,69 8,12 9,43 6,74

Broskvon 7,52 8,73 5,72 6,09 5,35 8,61 6,77

Meruky 5,85 9,80 4,44 5,99 3,74 9,43 5,04

vestky prav

7,87 11,48 6,96 8,84 6,92 9,33 10,57

Ten 9,97 10,23 6,71 8,90 7,28 5,29 7,53

Vin 7,87 7,97 5,27 8,07 5,55 7,60 6,35

Ostatn

vestky, slvy,

renkldy

9,46 13,21 7,72 8,44 7,22 9,20 10,51

Angret 2,10 2,25 1,96 2,00 1,99 1,78 3,13

Rybz 1,71 1,70 1,45 1,51 1,63 1,72 1,85

Oeky

vlask 13,72 13,96 10,66 7,61 8,13 7,62 9,62

Jahody (t/ha)

5,08 5,02 5,04 4,86 4,02 4,85 5,81

2.1.2.1 Ovoce do kol

Projekt Ovoce do kol vychz z hlavnch zmr Evropskho spoleenstv pro sektor

ovoce a zeleniny, jeho zkladnm clem je pispt k trvalmu zven spoteby ovoce

a zeleniny, k vytvoen sprvnch stravovacch nvyk u dt, bojovat proti dtsk

obezit a zvrtit klesajc spotebu ovoce a zeleniny. Na zklad ve uvedenho

se oekv pozitivn dopad na zemdlstv a poslen ekonomicky citlivho sektoru

ovoce a zeleniny, kter se dlouhodob vyvj nepzniv. Principem spnho een

projektu je rozshl spoluprce mezi vzdlvacm sekem, zdravotnictvm

a zemdlstvm za asti soukromho, veejnho a obanskho sektoru. V esk

republice byli jako clov skupina stanoveni ci prvnch a ptch td zkladnch kol,

u nich se pedpokld dosaen nejvy efektivity pi realizaci tohoto projektu.

Projekt Ovoce do kol u ns funguje od kolnho roku 2009/2010 a je financovn

jednak ze zdroj EU, jednak ze zdroj esk republiky, piem podpora z EU tvo

vtinov podl. [2]

ci dostvali v souladu s Vnitrosttn strategi R a s pihldnutm k Vivovm

doporuenm Ministerstva zdravotnictv pro obyvatele R pedevm produkty mrnho

psma. Preferovny mly bt pedevm tuzemsk ovoce a zelenina a 100 % ovocn

a zeleninov vy. Z dvodu zpesten a rozen znalost v rmci vzdlvacho

programu v nvaznosti na zempisn a prodovdn tmata na prvnm stupni zkladn

koly, byl sortiment doplovn o exotick druhy ovoce. [2]

14

2.1.2.2 Nrodn program podpory potravin

Od roku 2003 udluje ministr zemdlstv kvalitnm domcm potravinskm

a zemdlskm produktm znaku KLASA, kter se za dobu sv existence stala

prestin zleitost pro jej dritele a rovn si zskala dvru obyvatel R. Tato znaka

slou spotebitelm a odbratelm pro lep orientaci pi vbru vjimen kvalitnch

produkt v porovnn s bn dostupnmi komernmi potravinami. Znaka

je propjovna na ti roky. Po uplynut tto lhty me bt jej vlastnictv nejen

prodloueno, ale v ppad zhoren kvality nebo poruen podmnek pro jej zskn

tak odebrno. Poadovanou kvalitu a sloen vrobk mj. posuzuje a po jejm udlen

kontroluje Sttn zemdlsk a potravinsk inspekce.

K srpnu 2015 se driteli ocenn nrodn znaky KLASA stalo celkem 1 120 produkt

od 222 eskch a moravskch vrobc. Z tohoto potu zskalo ocenn 118 produkt

jak z erstvho ovoce a zeleniny, tak i vrobk z nich. [2]

Dalm projektem, kter je zamen na podporu malch a stednch zemdlc

a producent potravin je udlen znaky Regionln potravina, je je odpovd na

zjem spotebitel o potraviny s jasnm domcm pvodem. Znaku Regionln

potravina zskvaj lokln pstitel a vrobci potravin formou krajskch sout.

Soute se vyhlauj ve vech krajch esk republiky krom Prahy. Vrobek nebo

zemdlsk produkt usilujc o udlen znaky mus bt vyroben v pslunm regionu

ze surovin dan oblasti. Sout se v devti kategorich, kde odborn porota vybere vdy

jeden vtzn vrobek. Ocenn vrobky zskvaj certifikt ministra zemdlstv

a prvo uvat znaku Regionln potravina po dobu ty let. [2]

2.1.3 Integrovan produkce ovoce

Integrovan produkce (IP) je ekonomick produkce vysoce kvalitnho ovoce. Jsou zde

uplatovny ekologicky pijateln zpsoby pstovn s minimalizac nedoucch

vedlejch ink bn pouvanch agrochemikli. Klade draz na zven ochrany

ivotnho prosted a zdrav obyvatel. Vyaduje nejen dkladn znalosti o clech

a zsadch tohoto zpsobu pstovn ovoce, ale tak dodrovn stanoven pstitelskch

technologi a kladn a aktivn pstup pstitel. [2]

Clem IP je pedevm ochrana prodnho prosted ovocnch sad a organism v nich

ijcch, zajitn druhov rozmanitosti pirozen se vyskytujcch nebo

introdukovanch ivoinch a rostlinnch druh v ovocnch sadech a blzkm okol.

V roce 1990 byl jako dobrovoln sdruen pstitel a zstupc vzkumu zaloen Svaz

pro integrovan systmy pstovn ovoce (SISPO). Ke dni 31. 8. 2015 je zde

registrovno 324 len s celkovou vmrou ovocnch sad a kolek tm 10 170 ha.

[2]

Vmry ovocnch sad vech len SISPO jsou uvedeny v tabulce . 3.

15

Tab. 3. Vmry ovocnch sad len SISPO v ha k 31. 8. 2015 [2]

Ovocn druh

Plocha ovocnch

sad s nrokem na

udlen znmky

SISPO

Plocha ovocnch

sad ekatel na

znmku SISPO

Celkov plocha

pihlench

ovocnch sad

Jablon 4 402 1066 5 468

Hrun 415 140 555

Ten 413 253 666

Vin 678 326 1004

Slivon 743 355 1 098

Meruky 310 135 445

Broskvon 162 31 193

Rybz erven 528 26 554

Rybz ern 151 30 181

Rybz bl 2 0 2

Celkem 7 804 2 362 10 166

2.1.4 Zahranin obchod s ovocem v R

2.1.4.1 Dovoz

V roce 2014 zaznamenal dovoz erstvho a suenho ovoce po nkolika letech stagnace

meziron nrst o 2,5 % na celkovch 550,3 tis. tun. Oproti pedchozmu roku vzrostl

dovoz bann, mandarinek, jahod, broskv a hruek, avak meziron se snil dovoz

pomeran, jablek a vestek. Dodvky ovoce ze zem EU se meziron zvily na 377,3

tis. tun, co pedstavuje tm 69 % z celkovho objemu dovezenho ovoce. Mezi

nejvt dodavatele patily tradin, panlsko a Itlie, dle pak Nmecko, Polsko,

Francie a Slovensko. Dovoz ovoce z ve uvedench zem tvoil podl 76 %

z celkovho objemu dovozu ovoce ze zem EU.

Dovoz ovoce ze tetch zem zaznamenal v roce 2014 meziron pokles o necelch 9 %

na 185,6 tis. tun. Dovely se pedevm banny, citrusov ovoce, ananas, stoln hrozny

a arady. Nejvtmi dodavateli tohoto ovoce byly Ekvdor, Turecko, Kostarika,

Jihoafrick republika a na. [2]

16

Tab. 4. Dovoz vybranch druh ovoce do R (t) [2]

Komodita 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 *

Jablka 70 724 62 862 82 889 74 304 86 201 81 473 78 367 57 986

Hruky 10 308 9 701 10 670 14 520 11 556 8 380 16 875 9 055

Ten 177 247 159 478 261 458 230 497

Vin 24 31 33 24 136 282 142 22

Meruky 3 823 5 340 4 718 4 348 6 761 5 472 6 064 4 829

Broskve 10 550 11 159 12 903 12 962 12 417 9 876 12 396 6 117

Nektarinky 15 799 21 826 22 172 22 514 18 917 17 272 17 507 9 320

vestky, slvy 10 740 7 905 10 100 8 755 8 519 10 808 9 300 1 504

Rybz, angret 15 13 16 10 9 8 16 41

Jahody 7 031 8 547 7 311 8 618 10 577 10 627 11 122 10 652

Maliny, ostruiny 109 177 221 195 150 278 409 323

Brusinky,

borvky 227 179 226 266 237 199 849 515

Citrny 24 170 27 987 29 766 33 161 32 718 34 570 34 649 22 890

Grapefruity 13 381 14 566 13 646 13 909 12 881 15 064 15 408 7 228

Mandarinky 54 337 48 394 54 593 58 709 62 018 51 925 53 605 27 378

Pomerane 56 746 57 092 64 864 60 851 56 982 63 778 58 231 44 324

Ananas 12 161 10 566 12 378 11 404 11 433 9 377 11 036 4 915

Banny 153 142 160 867 198 737 145 702 130 962 136 796 142 536 91 564

Kiwi 9 627 14 850 17 561 10 461 10 057 7 164 5 738 5 455

Poznmka: * daje za obdob od 1. 1. do 31. 7. 2015

2.1.4.2 Vvoz

Vvoz erstvho a suenho ovoce vetn reexportu v roce 2014 mrn meziron

vzrostl na 161,3 tis. tun, piem export ovoce do zem EU doshl 161,1 tis. tun, co

in 99,9 % celkovho vvozu ovoce. Nejvce ovoce bylo dodno na Slovensko,

do Rakouska, Nmecka, Polska a Rumunska.

Vvoz do tetch zem v objemu 0,2 tis. tun smoval pevn do Bloruska, Egypta,

Ruska, na Island a do Vietnamu. Vyvezena byla jablka, suen vestky, rozinky, mandle

a lskov oky. [2]

17

Tab. 5. Vvoz vybranch druh ovoce z R (t) [2]

Komodita 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015*

Jablka 62 389 59 866 56 856 40 201 114 553 70 271 61 153 19 494

Hruky 1 631 1 935 2 013 2 302 2 051 1 639 1 581 1 047

Ten 961 1 377 1 284 1 989 1 360 400 696 1 013

Vin 3 681 3 549 2 239 3 815 1 586 2 053 1 322 1 860

Meruky 276 307 271 182 289 316 348 245

Broskve 1 021 1 365 1 325 1 423 1 345 1 170 1 496 695

Nektarinky 1 052 2 133 2 390 2 341 1 778 1 732 1 464 596

vestky, slvy 647 708 980 437 832 1 053 548 93

Rybz, angret 970 1 786 113 17 1 872 1 231 972 1 300

Jahody 465 381 350 212 216 393 995 881

Borvky, brusinky

36 6 13 13 15 21 6 9

Poznmka: * daje za obdob od 1. 1. do 31. 7. 2015

2.2 Charakteristika vybranch druh ovoce

2.2.1 Josta (Ribes x culverwellii)

Prvn pokusy zkit ern rybz a angret probhly ji v roce 1883, kdy lechtitel W.

Curvelwell zskal beztrnnou rostlinu s ervenmi plody velkmi jako ern rybz. Tento

kenec byl nazvn Ribes Curvelwell. Na konci 19. stolet byly v Nmecku a Anglii

vylechtny rostliny s tmav ervenmi plody podobnmi angretu. Mly nakyslou

chu a beztrnn vhony. Tito kenci vak byli mlo plodn, proto v praxi nenali

uplatnn. [12]

V roce 1977 nmet manel R. a A. Bauerovi vylechtili kence ernho rybzu

a angretu. Jako matesk rostlina byla pouita odrda ernho rybzu Silvergieter

a jako otcovsk odrda angretu Grne Riesenbeere. V roce 1978 byly registrovny

odrdy Josta, Jostine a Jogrande. Na konci sedmdestch let minulho stolet byly

vylechtny v Ovocnskm stavu v Dresden-Pillnitz odrdy tzv. angretovho typu

Jocheline a Jochine. [13]

18

Obrzek 2: Silvergieter [14]

19

Obrzek 3: Grne Riesenbeere [15]

Josta je beztrnn rostlina. Jej listy se svm tvarem a velikost podobaj spe rybzu.

Plody maj ernou barvu a jejich velikost i chu jsou odvozeny od pvodnho kultivaru.

[16] Chu je lahodn, na rozhran mezi angretem a ernm rybzem, pipomn

borvky. Bobule jsou men ne angret, jejich prmrn hmotnost in piblin

3 gramy. [12]

Z jednoho kee lze sklidit asi 5 kg plod. Josta je velmi odoln proti padl, rzm

a roztom, proto ji lze pstovat bez chemickho oeten. [17]

Plody jsou vhodn nejen pro pm konzum, ale tak pro vrobu marmeld a v.

erstv plody lze mrazit. [12]

20

Obrzek 4: Jostov dem [18]

Taxonomick zaazen

e: Plantae (rostliny)

Oddlen: Magnoliophyta (krytosemenn)

Tda: Rosopsida (vy dvoudlon)

d: Saxifragales (lomikamenotvar)

ele: Grossulariaceae (meruzalkovit) [19]

21

Obrzek 5: Kvt josty [20]

Obrzek 6: Josta [21]

22

2.2.2 Rybz (Ribes nigrum L., Ribes rubrum L., Ribes niveum Lindl.)

Prvn znm vyobrazen rybzu pochz z roku 1184 z Mohuskho herbe.

Ve 14. stolet se rybz zaal pstovat v zpadn Evrop jako liv bylina.

Pro ovocnsk ely se rybz zaal pstovat v Holandsku, Dnsku, severnm Nmecku

a v oblasti Baltskho moe v 15. stolet. Z Holandska se rozil do Francie, Nmecka

a Rakouska. V tchto zemch bylo ji na konci 16. stolet znmo nkolik kultivar

ervenho a blho rybzu. V roce 1597 se objevuj prvn nzvy odrd, nap. Red

Dutch. [22]

Obrzek 7: Bl rybz Primus [23]

Nejstar odrdy rybzu odvozen od Ribes rubrum L. vznikl kenm s dalmi druhy

rybzu pochzej pravdpodobn z pelomu 18. a 19. stolet z Francie a Itlie.

O zatcch pstovn rybzu u ns nejsou dochovan pesn informace, je vak

pravdpodobn, e rybz byl znm ji od 16. stolet, kdy byl pstovn v klternch

zahradch. Na nae zem se, stejn jako dal ovocn druhy, rozil z Nmecka.

23

Velk zlom v pstovn rybz nastal v letech 19501955, a to dky iniciativ

zpracovatelskho prmyslu, zejmna podniku Fruta. [22]

Obrzek 8: erven rybz Detvan [24]

Jmno Ribes pochz z arabskho slova rbs, kter oznauje reve rostouc v Srii.

Tato reve byla dve arabskmi lkai pouvan jako livo rob rbs. Po pchodu

arab do panlska, kde tato reve nerostla, zaali jako nhraku pouvat rybz, kter

m podobnou chu, a jmno rbs penesli na tento ke a jeho plody. [22]

Rybz je ke 11,5 m vysok s listy dlouze apkatmi, t a pti lalonatmi. Laloky

jsou hrub zubat. Kvty jsou nenpadn, lutozelen a tvo hrozny. Plody jsou bobule

uspodan do hrozn. ern rybz se od ke ervenho a blho rybzu li

robustnjm vzrstem, devo listy i plody maj charakteristickou vn. [25]

24

Obrzek 9: ern rybz Morvia [26]

Rybz se pouv nejen pro pm konzum, zpracovv se tak na kompoty, marmeldy,

rosoly, vy, vna, likry sirupy a mraz se. [25]

erven rybz obsahuje mnostv tslovin. Pouv se pro vrobu mot, sirup, vna,

kompot, rosol, marmeld a dem.

ern rybz je vhodn nejen pro ppravu kompot, rosol a dem, ale tak k obarven

pomaznek, rosol, vna, mot z mlo barevnho ovoce a jako psada pro zven

schopnosti rosolovatn pi pprav ovocnch pomaznek.

Bl rybz lze konzervovat podobn jako rybz erven, avak vzhledem k jeho

nevrazn barv bv obvykle zavaovn s jinm ovocem. [12]

25

Obrzek 10: Rybzov kompot [27]

Obrzek 11: Rybzov marmelda [28]

Taxonomie rybzu

e: Plantae (rostliny)

Oddlen: Magnoliophyta (krytosemenn)

Tda: Rosopsida (vy dvoudlon)

d: Saxifragales (lomikamenotvar)

ele: Grossulariaceae (meruzalkovit) [29]

26

Rod Ribes obsahuje asi 120 druh, z nich se pevn vtina vyskytuje v mrnm

a chladnm psu Evropy, Asie, Severn Afriky, Severn Ameriky, Jin Ameriky,

v Andch a po Patagonii. Nkter druhy jsou endemick.

Celkem se pstuje 8 druh. Nkter druhy maj vznam pi lechtn novch odrd.

Z tohoto hlediska jsou nejvznamnj druhy asijsk. [22]

Rod Ribes se rozdluje do dvou podrod:

Berisia s kvty jednopohlavnmi, dvoudommi

Ribesia s kvty oboupohlavnmi

Na lechtn a vzniku souasnch odrd se podlej nsledujc druhy rybzu:

erven a bl odrdy: Ribes vulgaris Jancz. rybz obecn

Ribes rubrum L. rybz erven

Ribes petraeum Wulf. rybz skaln

Ribes multiflorum Kit. rybz mnohokvt

ern odrdy: Ribes nigrum L. rybz ern

Ribes dikuscha Fisch.

Ribes americanum Mill. [22]

Odrdy blho rybzu jsou bezbarvmi varietami rybzu ernho. Vznikly napklad

kenm druh Ribes petraeum x Ribes multiflorum (Viktoria) nebo Ribes multiflorum

x Ribes rubrum (Blanka). [22]

27

2.2.3 inn ltky v jost a rybzu

Josta i rybz jsou znm vysokm obsahem vitamn a esencilnch minerlnch ltek.

Dky nzkmu obsahu sacharid, lipid a duskatch ltek maj nzkou energetickou

hodnotu. Celkov obsah sacharid se pohybuje v rozmez 2,510 %. Na rozdl

od vtiny ostatnho ovoce je v rybzu obsaeno mal mnostv sacharzy, rozhodujc

je vak mnostv velice hodnotnch monosacharid glukzy a fruktzy.

Z polysacharid pevld pektin, celulza a krob, kter se vyskytuj v nezralm ovoci

a bhem zrn se enzymaticky tp na cukry. Obsah pektinu je obvykle v rozmez 0,1

1,6 %. Prmrn obsah tuk v rybzu se pohybuje od 0,5 do 1,7 % a blkovin od 0,9 do

1,9 %. [12]

Z hlediska vivy lovka je dleit obsah vitamnu C, kter se v plodech z 95 %

vyskytuje v redukovan form kyseliny L-askorbov. Ve 100 g plod josty je obsaeno

piblin 50 mg vitamnu C. Nejvy obsah je v ernm rybzu, podle druhu odrdy

95 a 289 mg na 100 g ovoce. ern rybz je rovn pomrn bohat na vitamny

skupiny B a -karoten, soli draslku, tsloviny, flavonoidy, pektinov ltky, 2 a 4 %

volnch kyselin a anhtokyanov barviva. Listy obsahuj asi 0,75% silic. Z hlediska

obsahu vitamnu C se vedle rakytnku, pku a papriky ad ern rybz mezi nejbohat.

[12]

Rybz rovn obsahuje vitamn A, E a -tokoferol. [30]

Z minerlnch ltek jsou v rybzu a jost obsaeny pedevm draslk, fosfor vpnk dle

hok, sodk a elezo. [30] Na obsah minerlnch ltek je nejvce bohat ern rybz.

Ten tak obsahuje 1 a 4 % organickch kyselin, kter maj baktericidn inky. Pro

zpracovn rybzu i josty je dleit obsah tslovin, u rybzu se pohybuje v rozmez

mezi 0,42 a 0,8 %, a dle zastoupen antokyan ervench prodnch barviv. [12]

Rybz a josta jsou vznamnmi zdroji antioxidant (athokyan, fenolickch ltek

a vitamnu C). Antioxidan ltky obsaen v potravinch jsou v souasn dob velmi

cennm parametrem nejen proto, e v potravinch psob jako pirozen konzervan

ltky, ale i z dvodu pozitivnho vlivu na lidsk zdrav. Neutralizuj inek volnch

radikl tm, e je pevd do mn reaktivnho nebo nereaktivnho stavu, ppadn

sniuj pravdpodobnost jejich vzniku. Sniuj tak riziko vzniku srden-cvnch chorob

a nkterch druh rakoviny. [5]

Listy ernho rybzu se osvdily v litelstv jako moopudn prostedek, kter

vyvolv pocen a psob proti prjmu. Uv se vnitn ve form nlevu pi

onemocnn z nachlazen, revmatismu, kali, onemocnn moovch cest a prjmu.

Plody maj podobn inky pi kali a chrapotu jako listy, vyvolvaj tak pocen a jsou

vhodn jako prostedek proti dn. va plod zvyuje prunost cv a odolnost

organismu proti nachlazen. Listy i plody podporuj ltkovou vmnu. [12]

28

2.3 Popis vybranch nutrinch parametr

2.3.1 Anthokyany

Anthokyanov barviva pat mezi nejrozenj barviva v rostlinch. Jsou to erven

a modr barviva rozpustn ve vod. Barva je zvisl na pH. Anthokyany jsou

glykosidy rznch aglykon, tzv. anthokyanidin. Jejich zkladem je struktura uveden

na obrzku 17 [30, 31]:

Obrzek 12: Zkladn struktura antokyanovch barviv [32]

V prod existuje celkem 15 vznamnch anthokyanidin, z nich v potravinch jich

m vznam pouze est. Jedn se o anthokyanidiy s hydroxylovou skupinou v poloze

C-3, v sestupnm poad podle etnosti vskytu jsou to kyanidin, pelargonidin,

peonidin, delfinidin, petunidin, malvidin (obrzek 13). Barva materil, kter je

obsahuj, je do znan mry barvou tchto aglykon. Voln anthokyanidiny se vyskytuj

v rostlinnch pletivech zdka. Ve vech rostlinnch materilech jsou hlavnmi

pigmenty anthokyany. V nkterch druzch ovoce a zeleniny jsou anthokyany odvozen

od jedinho anthokyanidinu (jablka, erven zel), v jinch jsou to pigmenty odvozen

z rznch anthokyanidin (ern rybz, jahody). Jako soust molekuly anthokyan

bylo identifikovno pouze pt sacharid, v sestupnm poad jsou to D-glukza,

R-rhamnza, D-galaktza, D-xylza a L-arabinza. [30]

29

Obrzek 13: Anthokyanidiny vznamn v potravinch [30]

Anthokyany jsou v rostlinch lokalizovny v bunnch vakuolch a stabilizovny

interakcemi typu ion-ion s organickmi kyselinami (malonovou, jablenou, citronovou).

Hlavnmi zdroji jsou plody rostlin eledi rvovitch, rovitch, lilkovitch,

olivovitch, brukvovitch, borvky, brusinky, ern a erven rybz a erven odrdy

angretu. Poet anthokyan v jednotlivch rostlinch se pohybuje od nkolika

a po vce ne deset rznch pigment. Mnoho rostlin vak obsahuje jet dal barviva

(karotenoidy, chlorofyly aj.), kter ovlivuj vslednou barvu. Obsah anthokyanovch

barviv hraje zsadn roli pi urovn kvality barvy mnoha druh erstvho

i zpracovanho ovoce a zeleniny. [30, 33]

Z technologickho hlediska je nejdleitj vlastnost anthokyan barva a jej stabilita,

kter vak bv velmi nzk. Hlavnmi faktory ovlivujcmi barvu a stabilitu jsou

struktura molekuly, ptomnost nkterch enzym, pH prosted, teplota, ptomnost

kyslku a psoben zen. Ke zmn nebo ztrt barvy me dojt tak reakcemi

s jinmi slokami potravin, nap. s kyselinou askorbovou, oxidem siiitm, jinmi

fenoly, kovovmi ionty aj.

Vliv pH prosted v prosted o pH 1 a nim existuj anthokyany vhrad

jako erven zbarven soli, pi zvyovn pH barva postupn slbne a piblin

v rozmez hodnot pH 4,0-4,5 dochz k plnmu odbarven. Dalm zvyovnm

pH vznik opt purpurov erven zbarven a pi dosaen hodnoty pH 7,5-8

se antokyany barv mode. Po del dob nebo pi dalm zvyovn pH

se intenzita modrho zbarven sniuje a postupn se mn a na lutou barvu. Pi

okyselen roztoku na hodnotu pH zhruba 1 se barva opt mn na ervenou,

avak transformace je pomalej a nen kvantitativn. V potravinstv je nutn

pH prosted stabilizovat interakcemi s jinmi flavonoidy nebo dalmi slokami

potravin. V dlouhodob skladovanch vrobcch vznikaj oligomery s barvou

30

podobnou barv pvodnch anthokyan, piem pvodn anthokyany nemus

bt ptomny.

Vliv struktury anthokyanidiny s vtm potem hydroxylovch skupin maj

spe modr odstn, jsou mn stabiln a stabilita se zvyuje s rostoucm potem

methoxylovch skupin. Derivty s methoxyskupinami maj spe erven odstn.

Glykosidy a jejich acylderivty maj modr zbarven a jsou stabilnj.

Diglykosidy jsou bhem skladovn, tepelnho zpracovn a expozice

svtelnmu zen stabilnj ne monoglykosidy. Vliv na stabilitu m i druh

navzanho cukru. Ptomnost jedn nebo vce acylovch skupin stabilizuje

anthokyany a tyto pigmenty jsou mn citliv na zmny pH.

Vliv teploty vtina anthokyan vykazuje vy stabilitu pi zvench

teplotch pouvanch pi zpracovn ovoce a zeleniny, co je dno ochrannm

efektem rznch sloek systmu a kondenzac monomer. Pi tchto reakcch

vznikaj stabilnj oligomery, jejich mnostv se zvyuje s teplotou a dobou

skladovn. Jsou vznamnmi nositeli barvy pedevm ovocnch v

a ervench vn.

Enzymy glykosidzy hydrolyzuj glykosidov vazby anthokyan, co vede

k tvorb bezbarvch derivt. Polyfenoloxidzy se uplatuj v reakcch

enzymovho hndnut.

Kyslk a peroxidy vzdun kyslk oxiduje anthokyany na nebarevn i hnd

produkty pmo nebo ptomnost jinch labilnch slouenin, kter oxiduj

kyslkem pednostn, nap. kyselina askorbov. Destrukce anthokyan vyvolan

kyselinou askorbovou probh nepmo psobenm peroxidu vodku, kter

vznik jej oxidac.

Zen anthokyany jsou nestabiln, pokud jsou vystaveny psoben

viditelnho, ultrafialovho nebo ionizujcho zen. Rozklad probh pedevm

jako fotooxidace. Fluoreskujc anthokyany jsou k fotochemickmu rozkladu

citlivj. [30]

Anthokyany izolovan z prodnch zdroj se jako potravinsk barviva pouvaj vce

ne 100 let, ve form koncentrt v z rznch plod jet dle. Vzhledem k tomu,

e intenzivn barvu maj pouze v prosted o pH < 3,5, jsou vhodn jen pro kysel

potraviny. Jejich vznam jako potravinskch barviv roste se zvyujcm se zjmem

spotebitel o prodn ltky. Zdroje tchto barviv jsou zvisl na dostupnosti

rostlinnch materil, ze kterch se zskvaj, ale tak na ekonomickch podmnkch

jejich vroby. Z tchto dvod je prmyslov vyuvno pouze nkolik rostlinnch

druh.

Nejastji se v potravinstv vyuvaj anthokyanov barviva zskvna z hrozn vinn

rvy. Bohatm zdrojem jsou rovn plody bezu ernho nebo aronie, ervenho zel,

kvty ibiku, nkdy tak sladk brambory, pomerane s ervenou duinou, listy

a semena ervench odrd kukuice a mstn tak dal materily. [30]

O obsah anthokyan v potravinch a potravnch doplcch je zjem tak z dvod

monch pozitivnch ink na lidsk zdrav. Jako pklad lze uvst snen rizika

ischemick choroby srden, antioxidan aktivita, protirakovinn aktivita nebo zven

ostrosti zraku. Podstatn kvalitativn a kvantitativn informace mohou bt zskny

z celkov charakteristiky anthokyan. [33]

31

2.3.2 Fenolov sloueniny

V prod se vyskytuje vce ne 8 000 fenolickch ltek, od jednoduch

nzkomolekulrnch a po sloit vysokomolekulrn sloueniny. Prodn fenoly

a jejich derivty podlhaj ad chemickch reakc, napklad oxidaci, metylaci,

esterifikaci a etherifikaci. Mohou se rovn astnit tvorby sloitjch ltek. Mnoho

fenolickch slouenin se podl na biosyntze ivoinch a rostlinnch pigment

(melamin, anthokyany atd.), vyskytuj se ve stnch rostlinnch bunk (nap. lignin,

suberin), ovoci a zelenin dodvaj charakteristickou chu a vni a jsou tak pinou

charakteristick vn kvtin. Fenoly a jejich derivty jsou tak soust hormon

a antimikrobilnch a protirakovinnch lk. [34]

Fenoly jsou soust prakticky vech potravin. Jsou velmi heterogenn, nkter

se uplatuj jako vonn ltky (nap. kumariny), ale tak jsou to ltky chuov (nap.

tsloviny), prodn barviva (nkter chinony, lignany, flavonoidy, stilbeny, xanthony

aj.). Nkter fenoly vykazuj vrazn biologick inky a ad se proto mezi prodn

antioxidanty, pirozen toxick sloky potravin nebo obrann ltky zvan fytoalexiny.

Fenoly uplatujc se v potravinch jako vonn a chuov ltky jsou bu primrnmi

slokami nkterch silic (karvakrol, tymol, eugenol, isoeugenol aj.), nebo vznikaj jako

sekundrn aromatick ltky pi zpravovn potravin. Sekundrn vznikaj zejmna

psobenm mikroorganism z fenolovch kyselin a ligninu a tak pi termickch

procesech.

Fenoly vznikajc innost mikroorganism se vyskytuj jako vedlej produkty

mlnho a alkoholovho kvaen (nap. koniferylalkohol, fenol, m-kresol, p-kresol,

guajakol). Pklady fenolickch ltek jsou uvedeny na obrzku 14. [35]

Rostlinn fenoly obsahuj jedno nebo vce aromatickch nebo heterocyklickch jader

kondenzovanch nebo spojench alifatickm etzcem. Obsahuj jednu nebo vce

hydroxylovch nebo methoxylovch skupin. Vyskytuj se ve form glykosid

i aglykon nejastji vzan na cukry. Jednoduch fenoly jsou toxick ltky: blokuj

oxidan fosforylaci, vykazuj neurotoxick inky a mohou psobit jako

kokarcinogeny. Nkter alkyl- a alkenylderivty fenol, katechol a resorcinol

vyvolvaj alergick dermatitidy. [35,36]

Tyto sloueniny jsou vznamn svmi reduknmi, antioxidanmi a chelatanmi

vlastnostmi, ovlivuj organoleptick vlastnosti. [36] Oxidac nkterch fenol vznikaj

barevn nenasycen konjugovan ketony, nazvan chinony. Reakce tohoto typu jsou

podstatou vzniku mnoha prodnch barviv. [34]

Rostlinn fenoly se dl do nkolika skupin: fenolov kyseliny a jejich derivty,

tsloviny, derivty kumarinu, flavonoidy, isoflavonoidy, prenylov flavonoidy, derivty

stilbenu, ostatn fenolov ltky. [36] Mezi nejznmj fenolick ltky zskvan

z rostlin pat kyselina salicylov, skoicov, gallov a jej derivty. [34]

32

Obrzek 14: Pklady fenolickch ltek [35]

2.3.3. Vitamny

2.3.3.1 Vitamn A a -karoten

Vitamn A, neboli retinol, pat, stejn jako vitamny D, E a K, mezi vitamny rozpustn

v tucch. Spolenm znakem je tak vyuit isoprenoidn jednotky jako prekurzoru.

Pouze u vitamn K se pedpokld, e jsou soust kofaktor enzym.

innou formou vitamnu A jsou tetraterpeny retinol (vitamn A1) a 3-dehydroretinol

(vitamn A2). Vyskytuj se pouze v ivoinch materilech, v rostlinch jsou ve form

provitamn, prekurzor retinolu a karotenoid. Ve stn tenkho steva pak z tchto

prekurzor vznikaj enzymatickou degradac vitamny A.

33

Vitamn A objevil v roce 1916 E. V. Mc Collum, strukturu vak popsal P. Karrer

a v roce 1931. [37]

Retinol je tmav erven ltka, kter se na vzduchu a na svtle rozkld. Podporuje rst

ivoinch bunk, sprvn vvoj kosternch tkn, normln reprodukci, ovlivuje

biosyntzu glykoprotein a steroid a uvolovn lysozomovch enzym. U rostlin

se astn penosu kyslku uvolovanho pi fotosyntze. Vitamny A maj klovou roli

v biochemii zrakovho vjemu.

Zdrojem fyziologicky innch karotenoid, obzvlt pak -karotenu, je ada druh

ovoce a zeleniny, pedevm mrkev, pent, petrel, rajata a dal. Velk obsah

vitamnu A je rovn v rybm tuku, msle, vajench loutcch a jtrech.

Nedostatek vitamnu A se projevuje eroslepost, v pozdjm stdiu zmnami

vstelkov tkn, zastavenm rstu a degenerac reproduknch orgn. Dlouhodob

nedostatek tohoto vitamnu vede k vypadvn vlas, krvcen z nosu a bolesti kloub.

Zsoba vitamnu A je jednm z pirozench ochrannch faktor organismu proti

zhoubnmu rakovinnmu bujen. Doporuen denn dvka je 1 mg. [37]

Vitamn A (Retinol)

2.3.3.2 Vitamny skupiny B

Vitamny skupiny B pat mezi vitamny rozpustn ve vod a jsou nezbytn pro

sprvnou funkci organismu. Spolen s vitamnem C (L-askorbt), H (biotin),

vitamnem PP (nikotint) a foltem se rovn uplatuj jako prekurzory kofaktor

enzym.

Vitamn B1 Thiamin objevil Ch. Eijkman ji v roce 1897, jeho chemickou strukturu

vak uril R. Williams a v roce 1936. Ve form difosftu tvo kofaktor dekarboxylz

oxokyselin, transketolz a dalch enzym. Je syntetizovn stevnmi bakteriemi, rychle

se rozkld v alkalickm prosted. Doporuen denn dvka pro lovka je 1,4 mg.

Thiamin se vyskytuje pedevm v celozrnn mouce, lutninch drod, vajenm

loutku, vnitnostech a hovzm mase. U osob, kter jsou iveny pevn loupanou

r, se projevuje avitaminza znm jako onemocnn beri-beri.

Vitamn B2 Riboflavin izolovali v roce 1932 O. Warburg a W. Christian. V ad

oxidoreduktz je soust kofaktor FMN a FAD. Tvo oranovo lut jehliky

a je velmi citliv na svtlo. Denn poteba pro lovka se pohybuje okolo 2 mg.

Riboflavin je ve znan me obsaen v listov zelenin, rajatech, obilnch slupkch,

mlce, vajenm loutku a vnitnostech. Nedostatek tohoto vitamnu zpsobuje

34

zntliv zmny sliznic a ke, zmny on rohovky, ale me vst tak k nervovm

poruchm a poruchm rstu. [37]

Nzev pyridoxin zahrnuje vechny ti fyziologicky inn vitamny B6, tzv.

pyridoxinovou tridu. V roce 1938 byly identifikovny nkolika skupinami pracovnk.

Fosforen ester pyridoxalu je kofaktorem nkterch skupin enzym, kter se uplatuj

v metabolismu aminokyselin. Denn dvka pyridoxinu je asi 2 mg. Vznamnmi zdroji

vitamn B6 jsou maso, jtra, drod, listov zelenina a celozrnn mouka. Avitaminza

je vzcn, zpsobuje pedevm nervov poruchy. [37]

Vitamn B1 (Thiamin)

Vitamn B2 (Riboflavin)

Vitamn B5 Pantothent objevil R. J. Williams v roce 1931. Je soust koenzymu A.

Doporuen denn dvka se pohybuje v rozmez 3 a 5 mg. Pantothent je v malch

mnostvch v prod veobecn rozen. Jeho nedostatek je vzcn, projevuje

se apati, depres, svalovou slabost a degenerativnmi zntlivmi zmnami

na sliznicch.

Vitamn B12 kyanokobalamin - pat mezi korinoidy, neboli kobalaminy, ltky

odvozen od korinu, v nich je vzan iont kobaltu. Je soust mnoha kofaktor,

35

ve kterch je kyanidov aniont nahrazen rznmi alkylovmi skupinami. Enzymy

obsahujc kobalamin se podlej na syntze nukleovch kyselin, na metabolismu

aminokyselin, blkovin a dalch biochemickch pochodech. Vitamn B12 je esenciln

pro vechny ivoichy, kte jej neum syntetizovat pomoc mikroorganism stevn

mikroflry. Syntzy vak nejsou schopn vechny mikroorganismy, pro laktobacily

je vitamn B12 esenciln. Producentem tohoto vitamnu pro farmaceutick ely

je Streptomyces griseus. Doporuen denn dvka kobalaminu je okolo 3 g.

Vznamnmi zdroji jsou vnitnosti, pedevm jtra. Avitaminza je pinou vn

choroby perniciosn anmie, kter me bt i smrteln. [37]

Vitamn B12 (Kyanokobalamin)

2.3.3.2 Vitamn C

Vitamn C, neboli L-askorbt poprv popsali S. S. Zilva (1925) a A. Szent-Gyrgyi

(1926). Kysel charakter a redukn vlastnosti uruj endiolov hydroxyskupiny

navzan na uhlcch C2 a C3. L-askorbt a jeho oxidan produkt L-dehydroaskorbt

tvo redoxn systm, kter pi biochemickch reakcch funguje jako neenzymov

penae vodku. [37]

36

Obrzek 15: Biologicky aktivn formy vitamnu C [35]

Vitamn C je vitamnem pouze pro lovka a nkolik dalch ivoich (primti,

morata a netopi ivc se ovocem). Je kofaktor ady oxidoreduktz, astn

se hydroxylace kolagenu, steroid a dalch slouenin a je soust obrannch

mechanism vi nemocem a jinm pokozenm. Uplatuje se rovn jako lapa

volnch radikl, naopak v ptomnosti elezitch iont zvyuje jejich tvorbu. Reaguje

s oxidovanmi formami vitamnu E, kter zabezpeuj ochranu vitamnu E

a membrnovch lipid ped oxidac. Ochrannou funkci m i pro labiln formy kyseliny

listov. Inhibuje tvorbu nitrosamin a psob tak jako modultor mutageneze

a karcinogeneze. Vitamn C se dle astn biosyntzy mukopolysacharid,

prostaglandin, absorpce iontovch forem eleza, jeho transportu, stimuluje transport

sodnch, chloridovch a zejm i vpenatch iont, uplatuje se v metabolismu

cholesterolu, drog a v ad dalch reakc. Vitamn C je rozkldn vzdunm kyslkem,

pedevm pokud je reakce katalyzovna mnatmi ionty. Mnoho dalch aktivit

vitamnu C je dosud znmo je sten. [35, 37]

Doporuen denn dvka kyseliny L-askorbov se pohybuje v rozmez 60-200 mg.

U pacient s respiranmi chorobami nebo pi rekonvalescenci se podvaj denn dvky

v mnostv 1000 mg i vce. Veker poteba vitamnu C je pokryt pjmem z potravy.

Mezi nejvznamnj zdroje vitamnu C pat pky, ern rybz, zelen paprika, citrony

a pomerane. Z ivoinch produkt jsou vznamnjm zdrojem pouze jtra.

Nedostatek vitamnu C, ili hypovitaminosa, zpsobuje vysychn ke, hubnut, pocit

navy, ve vnjch ppadech se mohou objevit pznaky kurdj, a to krvcen

z dsn, podkon krvcen, vypadvn zub a nchylnost k infekcm. U rostlin

a ivoich se za antivitamin C povauje ada oxidoreduktz uplatujcch se pi jeho

metabolismu (askorbtoxidza, askorbtperoxidza, superoxiddismutza,

monodehydroaskorbtreduktza, dehydroaskorbtreduktza). [35, 37]

Dky svm vlastnostem m kyselina askorbov irok pouit jako potravinsk

aditivum pedevm v konzervrensk a kvasn technologii, v cereln technologii

a v technologii masa a tuk.

Askorbov kyselina se pidv k ovocnm dusm, konzervovanmu a mraenmu

ovoci jako prevence nedoucch zmn aroma vyvolanch oxidac pi zpracovn

a skladovn. K odstrann kyslku v hermeticky uzavench obalech je nutn pdavek

3-7 mg kyseliny askorbov (podle pH a teploty) na 1 ptomnho vzduchu. Pi loupn, krjen a suen ovoce a zeleniny se pouv jako inhibitor reakc enzymovho

37

hndnut v relativn nzkch koncentracch a asto v kombinaci s kyselinou citronovou.

Vitamn je stabilnj pi kyselm pH. [35, 37]

2.3.3.4 Vitamn E

Vitamny skupiny E, neboli tokoferoly, byly objeveny H. M. Evansem a K. S.

Bishopem v roce 1922. Jedn se o ltky odvozen od tokolu a tokotrienu -tokoferol,

-tokoferol, -tokoferol a -tokoferol. Nejinnj z tchto derivt je -tokoferol,

jeho denn poteba se pohybuje v rozmez od 10 do 30 mg.

Tokoferoly se vyskytuj pedevm v rostlinnch materilech, jako napklad v oleji

obilnch klk, rostlinnch olejch, zelenin a lutninch. Vyskytuj se vak tak

v msle a vejcch, nejsou ptomny v rybm tuku. [37]

Nezanedbatelnou vlastnost tokoferol je jejich antioxidan aktivita. Nejsilnj je pak

u -tokoferolu. Tokoferoly v organismu brn peroxidaci polyenovch mastnch

kyselin, kter jsou soust fosfolipidovch membrn. ada studi potvrdila, e vitamn

E sniuje tuto reakci indukovanou UVB zenm tm, e sniuje aktivitu

superoxiddismutzy v ki. [38]

Antioxidanch vlastnost tokoferol se rovn vyuv pi stabilizaci tuk a olej

v prmyslov praxi. [37]

Vitamn E

2.3.4 Minerln ltky

Minerln ltky se vyskytuj ve vech ivch organismech. [37] Jsou nezbytnou soust

na vivy a organismus si je nedoke sm syntetizovat. Proto jsou pijmny

v potrav a ve vod. [39]

Jedn se o anorganick sloky, kter se astn mnoha biochemickch pochod.

Uplatuj se zejmna jako regultory pomr pH, iontov sly, osmotickho tlaku,

elektrick vodivosti a dalch. Nkter sloueniny minerl se uplatuj jako aktivtory,

inhibitory nebo katalyztory. [37]

Krom kvantitativnho obsahu minerlnch ltek v organismu je dleit tak jejich

vzjemn pomr. Jsou soust tkovch struktur, maj vznam pi veden nervovch

vzruch, uplatuj se vak tak jako sousti nebo aktivtory enzym. Mnoh minerln

ltky hraj dleitou lohu pi prevenci civilizanch chorob. [39]

38

2.3.4.1 Hok

Hok m velk vznam pi sren krve, tvorb estrogen, innosti aludku, stev

a moovho mche. Reguluje tak srden rytmus a stahy svalstva, chrn nervy

a pomh tlu efektivn vyuvat vitamny C a E. Hok se rovn astn pemny

glukzy na energii, psob jako antistresov initel, m antialergick, protizntliv

a antitoxick charakter.

Vtina lid, vetn dt, m v organismu nedostaten mnostv hoku. Tento fakt

je zpsoben skutenost, e hok je vyuvn pi metabolismu cukru a vrobk z bl

mouky, m se jeho mnostv v tle sniuje. Proto je vhodn pjem tchto potravin

omezit. Dsledkem nedostatku hoku jsou svalov kee, pedevm v ltkch,

zvrat, nervozita, tik v oku a stdn prjmu a zcpy. Na zven psun hoku

je nutno dbt nejen u dt, ale tak v obdob thotenstv a kojen, pi dlouhodobm

stresu a pi vrcholovch sportech.

Pro sprvnou aktivaci hoku je nutn ptomnost vitamnu E a vpnku. Vhodn pomr

hoku a vpnku v tle je 1:2. [39]

2.4 Stanoven vybranch nutrinch parametr

2.4.1 Stanoven redukujcch cukr gravimetrickou metodou

Termn CUKRY je souhrnn nzev pro mono- a oligosacharidy. Cyklick struktury

monosacharid obsahuj poloacetalov hydroxyl, kter je velmi reaktivn

a je zodpovdn za redukn schopnost sacharidu po zaht v alkalickm roztoku.

Poloacetalov hydroxyl rovn umouje vznik anhydridov glykosidov vazby

s dal hydroxylovou skupinou jin molekuly za odtpen molekuly vody. Vstupuje-li

do glykosidov vazby poloacetalovm hydroxylem jen jedna sloka disacharidu, vznik

redukujc cukr. Jestlie se na glykosidov vazb podl ob monosacharidov jednotky

svmi poloacetalovmi hydroxyly, vznik neredukujc disacharid. [37]

Jako redukujc jsou tedy oznaovny ty sacharidy, jejich aldehydov skupina

se snadno oxiduje a souasn dochz k redukci jin sloueniny. Vzhledem

k ptomnosti aldehydov skupiny jsou redukujc vechny aldzy, ale dky rychl

bazick izomeraci sri keto-enol tautomernch pesmyk tak nkter ketzy, nap.

fruktza. Ptomnost redukujcch cukr ve vzorku lze prokzat napklad Tollensovm

inidlem ( ve vodnm roztoku amoniaku) nebo Fehlingovm inidlem

( ve vodnm alkalickm roztoku vnanu sodnho). Pi tto reakci dochz k vyredukovn kovovho stbra, respektive . [40]

Obsah cukr v potravinch a potravinskch surovinch je velmi odlin. V ovoci

se vyskytuje pedevm glukza, fruktza a sacharza v mnostv 2-60 %, v npojch

0,520 % a v sirupech je obsaeno a 65% cukr. [41]

Stanoven redukujcch cukr je zaloeno na jejich schopnosti redukovat v alkalickm

prosted mnat sloueniny na oxid mn. Neredukujc cukry je nejprve nutn

hydrolzou roztpit na cukry redukujc. [41]

Pi gravimetrickm stanoven redukujcch cukr je vyuita jejich schopnost

vyredukovat z alkalickho roztoku sranu mnatho ekvivalentn mnostv ,

39

kter je hnm peveden na . Mnostv vylouenho zvis a druhu

sacharidu, jeho koncentraci ve vzorku a na dob varu s Fehlingovmi inidly. Stanoven

je empirick a vsledky jsou vyhodnoceny pomoc potravinskch tabulek. [42]

(1)

(2)

2.4.2 Stanoven suiny

2.4.2.1 Stanoven celkov suiny

Suina je tvoen soutem vech organickch a anorganickch sloek v potravin,

krom vody. Celkov suina je dna soutem rozpustn a nerozpustn suiny

a stanovuje se nejastji suenm do konstantn hmotnosti. Rozpustn suina je souhrn

ve vod rozpustnch organickch a anorganickch ltek (cukry, kyseliny, tsloviny,

barviva, nkter vitamny a duskat a minerln ltky). Stanovuje se bu nepmo

z rozdlu celkov a nerozpustn suiny, nebo pmo refraktometricky, pyknometricky,

pomoc hustomr. Nerozpustnou suinu tvo organick a anorganick ltky

nerozpustn ve vod (pektiny, celulosa, hemicelulosa, blkoviny, tuky, minerln ltky

apod.). Stanovuje se z rozdlu celkov a rozpustn suiny, nebo gravimetricky

po vymyt rozpustnho podlu vodou a vysuen do konstantn hmotnosti.

Materily, u kterch nelze doshnout konstantn hmotnosti, se su bu do konstantnho

bytku, nebo se k dan navce a teplot pedepisuje i doba suen. [41]

2.4.2.2 Odhad obsahu rozpustn suiny podle SN EN 12143

Metoda je vhodn pro sirupy s rznm obsahem cukr, ovocn vy, vrobky z ovoce

a pro kondenzovan mlko. Refraktometrick stanoven je zaloeno na proporcionalit

mezi idexem lomu a koncentrac ltek rozputnch ve vod. M se mezn hel

a stupnice refraktometru je kalibrovna v idexu lomu nebo pmo v % sacharzy. [31]

Suina se udv v hmotnostnch procentech sacharzy ve vodnm roztoku, kter

m za danch podmnek stejnou refrakci jako analyzovan vzorek. Hmotnostn procenta

lze vyjdit tak jako Brix, kdy 1 Brix odpovd 1 % sacharzy. Refrakce je vak

ovlivovna ptomnost dalch rozpustnch ltek, nap. organickch kyselin,

minerlnch ltek a aminokyselin. [41]

Stanoven je rychl a pekvapiv pesn. [31]

2.4.3 Stanoven kyselosti

Organick kyseliny obsaen v potravinskch surovinch a vrobcch jsou senzoricky

i technologicky velmi vznamn. Jedn se o slab a stedn siln kyseliny, vtinou

jedno- nebo vcesytn alifatick, zdka aromatick. Celkov kyselost je zpravidla

40

vyjadovna v kyselin, kter ve vzorku pevld. Jednotliv organick kyseliny

se stanovuj chemickmi nebo chromatografickmi metodami. [43]

2.4.3.1 Stanoven pH

Pro posouzen aktivn kyselosti produkt je nutn stanovit pH, co je zporn dekadick

logaritmus koncentrace vodkovch kationt (rovnice 3) [43]:

pH =

(3)

Tato hodnota je velmi dleit pro posouzen senzorick kyselosti, trvanlivosti potravin

a pi technologickch procesech. Nejpesnj zpsob men je potenciometricky. M

se elektromotorick napt lnku referenn (kalomelov) a indikan (sklenn,

antimonov, chinhydronov) elektrody.

Na vodkov a chinhydronov elektrod probhaj oxidan-redukn procesy, kter

ovlivuj ptomnost jinch oxidanch nebo reduknch inidel v roztoku. V ppad

sklenn elektrody jde o proces vmny iont, kter na ptomnosti uvedench inidel

nezvis. Proto jsou pi men pH v potravinstv upednostovny elektrody sklenn.

Pi men pH se pouv bu metoda kalibranho grafu, nebo kalibrace pH-metru

na pufr, jeho pH je blzk pH menho roztoku.

Men pH kapalnch potravinskch produkt se provd pmo, u tuhch vzork

je pipravovn vodn vluh. V jistch ppadech vak lze provdt men pH tuhch

vzork pmo pomoc vpichovch elektrod (masn produkty, ovoce atd.).

Pro piblin stanoven pH se pouvaj pH paprky, kter jsou naputny bu

smsnmi indiktory, dky kterm lze pH stanovit v irokm rozmez od pH 1 a pH 13,

nebo s jednm indiktorem v zkm rozmez, nap. 3,48,8 pH. Zbarven pH paprku

se porovnv s barevnou klou. [43]

2.4.3.2 Stanoven titran kyselosti

Titran kyselost uruje mru celkov koncentrace kyselin v potravinch. Nejastjmi

organickmi kyselinami obsaenmi v potravinch jsou kyselina citronov, vinn,

jablen, octov a mln. Ovlivuj chu, barvu (dky psoben na antokyanov a dal

barviva citliv na pH), mikrobiln stabilitu a kvalitu potravin. V potravinskch

produktech jsou vak rovn ptomny anorganick kyseliny (fosforen, uhliit), kter

hraj dleitou, dokonce i pevaujc roli v kyselosti potravin. Titran kyselost ovoce

spolu se stanovenm obsahu cukr slou jako indiktor zralosti plod.

Titran kyselost je stanovovna neutralizac kyselin ptomnch ve vzorku pomoc

standardizovan bze, nejastji roztoku hydroxidu sodnho, kter je vak z dvodu sv

hygroskopinosti a obsahu nerozpustnho uhliitanu sodnho nutno standardizovat

oproti kyselin o znm koncentraci, nejastji kyselin avelov. Konec titrace

je indikovn barevnou zmnou indiktoru citlivho na pH (fenolftalein, bromthymolov

mod) nebo potenciometricky. Pi potenciometrickm stanoven jsou vzorky titrovny

do pH 8,18,2, co odpovd bodu ekvivalence fenolftaleinu. [44]

41

2.4.4 Stanoven formolovho sla

Formolov slo je jednm z marker, jejich stanoven se provd za elem detekce

falovn vrobk z ovoce a zeleniny. Podle zjitn Sttn zemdlsk a potravinsk

inspekce jsou ovocn vrobky astm pedmtem falovn, pedevm pak ovocn

vy, kter jsou vzhledem k objemm vroby falovny nejastji. Dvodem

je nhrada i snen podlu ovocn sloky, ale tak dosaen vyho zisku,

konkurenceschopnost a dal finann hlediska. [45]

Formolov slo udv celkov poet aminokyselin ve vzorku. Vzhledem k jejich

amfoternmu charakteru nelze aminokyseliny titrovat pmo. Po pidn roztoku

formaldehydu se z kad aminokyseliny ptomn v analyzovanm vzorku uvoln jeden

kationt H+, kter je nsledn potenciometricky titrovn roztokem hydroxidu sodnho.

Poet milimol hydroxidu sodnho na jeden litr vzorku se nazv formolov slo.

[41, 45]

2.4.5 Stanoven celkovch fenol pomoc Folin-Ciocalteauova inidla

Folin-Ciocalteauova metoda je jednou ze zkladnch analytickch metod pi stanoven

fenolickch ltek ve vn a v aji. Lze ji vak pout tak pro stanoven polyfenol

v ovoci a zelenin.

Folin-Ciocalteauovo kolorimetrick stanoven je zaloeno na chemick redukci

reagentu, kter je tvoen sms oxid wolframu a molybdenu. Produkty redukce kov

maj modrou barvu a vykazuj absorbci svtla v irokm spektru vlnovch dlek

s maximem pi 765 nm. Intenzita absorbance svtla a jeho vlnov dlka je mrn

koncentraci fenol.

Vvoj barvy je pomal, ale lze jej urychlit zhevem vzorku. Avak nadmrn zhev

zpsobuje rychlou ztrtu barvy a naasovn kolorimetrickho men je pak obtn

stanoviteln. Reagent je komern dostupn, ale lze jej pipravit i laboratorn.

Bhem celho procesu stanoven vznik velk mnostv odpadu, kter je klasifikovn

jako nebezpen. Natst vak modern UV-VIS spektrofotometry umouj men

vzorku v kyvetch, m se sn jednak nklady na inidla, jednak na nakldn

s odpady. [46]

2.4.6 Stanoven anthokyanovch barviv pH diferenciln metodou

Pro potravinsk technology je dleit pesn stanoven obsahu anthokyan a jejich

degradanch index. Vzhledem k tomu, e mnoho prodnch potravinskch barviv

je od anhtokyan odvozeno (nap. extrakt ze slupky hroznovho vna, extrakt

z ervenho zel, extrakt z fialov mrkve), lze metody pro men obsahu anthokyan

pout i pro tyto sloky potravin.

Pro uren obsahu monomernch anthokyan je pH diferenciln metoda velmi vhodn,

nebo je rychl a jednoduch. Pi zmn pH dochz ve struktue anthokyan

k reverzibilnm zmnm, kter se projevuj vrazn odlinm absorpnm spektrem. Pi

pH 1 pevld barevn oxoniov forma, kdeto pi pH 4,5 bezbarv hemiketalov

forma. Na tto reakci je pH diferenciln metoda zaloena. Metoda umouje rychl

42

a pesn men obsahu antokyan, a to i za ptomnosti pigment degradovanch

polymerac a jinch ruivch vliv. [33]

2.4.7 Stanoven obsahu vitamnu C metodou HPLC

Obsah vitamnu C je jednm z faktor pi porovnvn kvality ovoce. Z tohoto dvodu

vzrostl zjem o simultnn analzu potravin z hlediska obsahu kyseliny askorbov (AA)

a kyseliny dehydroaskorbov (DHAA). Ob kyseliny se navzjem li svmi

vlastnostmi, a je proto obtn stanovit je souasn. Pi simultnn analze je nutn

zvolit metodu s dostatenou citlivost a selektivitou, vhodn vbr internch standard,

detektoru, retence AA a DHAA a stabilita kyselin v roztoku. Ke stanoven celkovho

obsahu vitamnu C je obvykle poteba redukovat DHAA na AA pomoc reduknch

inidel. [47]

Kyselina askorbov je mal polrn molekula rozpustn ve vod, omezen rozpustn

v acetonitrilu, kyselin octov a alkoholech s krtkm etzcem (methanol, ethanol).

Je zcela nerozpustn v etheru, chloroformu, benzenu, petroletheru, olejch a tucch.

Nejvt ztrty vitamnu C v ovoci a zelenin zpsobuj endogenn oxidan enzymy

askorbtoxidza a askorbtperoxidza. Dalmi faktory jsou svtlo, teplota, nasycen

kyslkem a ptomnost kov. V potravinch rostlinnho pvodu bv 9095 % vitamnu

C ve form AA, zbytek tvo DHAA. [47, 48]

Existuje mnoho zpsob stanoven obsahu vitamnu C ve vzorku.

U spektrofotometrickch a enzymatickch metod, ili metod zaloench na reverzibiln

redoxn reakci oxidovan AA, resp. redukovan DHAA, nen zajitna specifinost

a me dojt k interferenci s dalmi reduknmi inidly. Pi spektrofotometrickm

stanoven se jedn o ionty eleza a mdi, cukry nebo kyselinu glukuronovou.

U enzymatickch metod me dojt k interakci s citrtem nebo peroxidem vodku.

Dalmi metodami vhodnmi pro stanoven obsahu vitamnu C jsou titran metody,

chemiluminiscence, prtokov injekn analza (FIA), kapilrn znov elektroforza

(CZE) a plynov chromatografie (GC). [48,49]

Vitamn C je jednm z nejmn stabilnch vitamn. Pi stanoven jeho obsahu je kladen

draz na podmnky extrakce a skladovn roztok. Aby nedolo k degradaci nebo

ztrtm, mla by extrakce vitamnu C probhat v roztocch o zkm pH. Proto se jako

extrakn inidlo asto se pouv kyselina. Optimln pH pro zajitn stability

a dostaten vtnosti AA se pohybuje okolo 2,1. Mezi nejpouvanj extrakn

inidla pat kyselina metafosforen, trichloroctov nebo avelov. Lze tak pout

rzn pmsi, nap. methanol, ethanol, EDTA, kyselinu diethylentriamipentaoctovou,

kyselinu orthofosforenou, homocystein, glutathion a dal. [48,49]

Nejpouvanjmi systmy pro stanoven obsahu vitamnu C jsou HPLC-RP,

iontoprov chromatografie, iontovmnn chromatografie a chromatografie s iontovou

vlukou. V souasn dob je tak velmi populrn technikou kapalinov chromatografie

oznaovna jako HILIC, kter vyuv hydrofilnch interakc. Mobiln fze pro

stanoven vitamnu C jsou asto sloit s vce ne dvma slokami, kter mohou

obsahovat modifiktory, ppadn dal inidla. [47]

43

2.4.7.1 Chromatografie na reverz fzi (HPLC-RP)

Pro stanoven AA a DHAA se pouvaj stacionrn fze s oktadecylov (C18)

modifikovanm silikagelem (ODS). Nevhodou vak je, e dochz ke patnmu

rozlien AA a mrtvho retennho objemu. Pro dostatenou retenci je nutn pout

v mobiln fzi vysok procento vody (nkdy a 100 %) obvykle v anorganick nebo

organick kyselin nebo v anorganickm pufru. Dky kyselinm, resp. pufrm,

je zajitno nzk pH potebn pro udren neutrlnch forem kyselin v systmu.

Mobiln fze pro analzu AA a DHAA obsahuje nejastji kyselinu trifluoroctovou,

srovou nebo fosforenou s pH okolo 2,0.

Nevhodou mobiln fze se 100 % obsahem vody je neptomnost organickho

modifiktoru, kter pozitivn ovlivuje innost separace na stacionrn fzi (ODS).

Dal nevhodou je velmi nzk pH, kter pispv k rychlej degradaci kolony na bzi

silikagelu, protoe se rozpout oxid kemiit. [47]

2.4.7.2 Iontoprov chromatografie

U tto chromatografick metody jsou pouvna iontoprov inidla spolen

s anorganickmi pufry. Anorganick pufry vak mohou zpsobovat pote, nebo

anorganick soli mohou ucpat nkter prvky v chromatografickm systmu, co vede

k poruchm pstroje. Pi pechodu z vodnho pufru do elunho inidla s pms

organickho inidla je nutn postupovat pomalu, aby nedolo k vysren pufru.

Vzhledem k tomu, e anorganick pufry nejsou tkav, nejsou kompatibiln

s hmotnostn detekc. Iontov inidla maj sklon zpsobovat nestabilitu pi dlen.

Mohou tak s kadm nstikem postupn zvyovat tlak. Mobiln fze u tohoto systmu

je velmi sloit, skld se z pti i vce sloek. Retence zvis na typu a koncentraci

iontoprovho inidla a analytick kolony.

Z ve uvedench dvod nen iontoprov chromatografick technika vhodn pro

modern analytick laboratoe. [47]

2.4.7.3 Iontovmnn chromatografie

Tato technika vyuv faktu, e AA je slab organick kyselina a me tak bt

zachycena silnm anionto mniem. Dve se tak pouvaly metody se stacionrn fz

modifikovanou aminoskupinou. Jako mobiln fze se pouv anorganick kyselina

nebo pufr pi nzkm pH.

Tento postup se vak pro stanoven obsahu AA a DHAA neujal. [47]

2.4.7.4 Chromatografie s iontovou vlukou (exkluz - ion-exclusion)

U tohoto chromatografickho systmu je stacionrn fze tvoena sulfonovanmi

sfrickmi polystyren/divinylbenzenovmi (PS/DVB) pryskyicemi v rzn iontov

form. Retence je na kolonch zena elektrostatickmi odpudivmi silami,

hydrofobnmi interakcemi a efektem iontov vluky. Sulfoskupina na stacionrn fzi

odpuzuje elektrostatickmi silami ionty se stejnm nbojem, aby nepronikaly

do porznho systmu. Mobiln fzi tvo anorganick kyselina (srov, fosforen,

sulfonov) bez organickho modifiktoru.

Siln ionizovan rozputn ltky jsou vyloueny z pr. Neutrln rozputn ltky

nejsou ovlivovny elektrostatickmi silami, vstupuj do pr a dky hydrofobnm

interakcm se tp. AA a DHAA jsou eluovny nkde mezi tmito dvma skupinami

analyt. Retence je tak ovlivnna velikost molekul.

Vhodou tto metody je odolnost stacionrn fze vi velmi kyselm mobilnm fzm.

Tato metoda byla nejvce vyuvna v 90. letech minulho stolet. [47]

44

2.4.7.5 Kapalinov chromatografie s hydrofilnmi interakcemi (HILIC)

HILIC je alternativn metoda k RP-HPLC. Je vhodn pro analzu malch polrnch

molekul, kter se vou slabmi vazebnmi interakcemi nebo jsou vymvny s mrtvm

objemem RP-HPLC systm. Analyt je rozdlen mezi vodou obohacenou vrstvu

nehybnho eluentu na hydrofiln stacionrn fzi a pomrn hydrofobn sti elunho

inidla. Elun inidlo obsahuje 5-40 % vody, zbytek tvo acetonitril. Mobiln fze tedy

obsahuje vysok podl organickho rozpoutdla, dky emu je vhodn spojen s MS

detekc. Eluce je zajitna zvyovn polarity mobiln fze (pidvnm vodn sloky).

HILIC lze aplikovat pro stanoven vtiny polrnch slouenin s nbojem i bez nboje.

AA byla touto metodou (bez DHAA) analyzovna v potravinch, npojch a livech.

[47]

V zvislosti na pH absorbuje AA UV zen pi vlnov dlce 245-265 nm. DHAA

absorbuje zen pi vlnov dlce 185 nm, ale nad 220 nm je absorbance slab. Dalmi

pouvanmi deteknmi metodami jsou elektrochemick detekce (ED), fluorescenn

detekce (FD) nebo hmotnostn spektrometrie (MS), kter je nejcitlivj a vykazuje

nejvy selektivitu. Pouze nkter metody analzy AA a DHAA vyuvaj vnitnch

standard, proto lze stanovovat analyzovan vzorky v komplexnch matricch, vetn

potravin a biologickch tekutin. [47]

2.5 Popis uspodn vysokoinn kapalinov chromatografie (HPLC)

Chromatografick metody pat mezi separan techniky. Princip je zaloen na separaci

jednotlivch sloek vzorku mezi dv navzjem nemsiteln fze mobiln a stacionrn.

V souasn dob je vak nejvce preferovanou metodou vysokoinn kapalinov

chromatografie (HPLC). Oproti spektrofotometrickm, titranm nebo enzymatickm

metodm poskytuje tato vy selektivitu a obvykle nen nutn derivatizace. [53,54]

HPLC je vhodn pro separaci tepeln nestlch a netkavch slouenin, nebo

se obvykle pracuje pi laboratorn teplot. Jako mobiln fze se pouv kapalina.

Nejastji se vyuv elun vyvjen chromatogramu, kdy je nadvkovn vzorek

a souasn se pivd elun inidlo.

Zkladn sousti chromatografu jsou erpadlo, injektor, kolona, detektor

a vyhodnocovac zazen.

Mobiln fze (MF) je uchovvna ve sklennch lahvch a ped dvkovnm erpadlem

a kolonu mus bt odplynna nap. vakuovm odplyovaem, kter je soust pstroje.

U starch pstroj se odplynn provd run pomoc ultrazvuku. Modern pstroje

smuj jednotliv mobiln fze ve smovac komoe podle pedem zvolenho pomru.

Takto pipraven MF je potom erpna na kolonu. Eluce me bt dvojho typu:

izokratick, kdy se sloen MF bhem analzy nemn, nebo gradientov, p n

se pomr sloek MF v prbhu analzy mn, m se me zvyovat elun sla MF.

HPLC erpadla mus splovat dva zkladn poadavky, a to schopnost udret vysok

tlak (a 42 MPa) a nzk prtok (0,110 ml/min) s co nejnimi rzy.

Dvkovn vzorku me probhat nkolika zpsoby. Nejjednodu je dvkovn

pomoc injekn stkaky o malm objemu do dvkovac smyky. Ta nadvkuje pesn

objem na kolonu a zbytek vypust do odpadu. Soust modernch pstroj

45

je automatick dvkova autosampler, kter potebn objem nadvkuje podle pedem

zvolench poadavk. [50]

V HPLC se nejastji pouvaj kolony sticov, mn pak monolitick. Npl

sticovch kolon tvo velk mnostv malch stic s velkm povrchem. Dlka kolon

je 1525 cm s vnitnm prmrem 25 mm. Materil npln me bt nemodifikovan

nebo modifikovan (oktyl-, oktadecyl-, amino-, ) silikagel, oxidy kov (oxid hlinit,

titaniit, zirkoniit), hybridn stice (organosiloxany), organick polymery (styren-

divinylbenzen) nebo monolity (kontinuln separan mdia). sticov kolony

s nemodifikovanm silikagelem jsou polrn a nejvce zadruj polrn ltky.

Modifikovan silikagel se pouv k separaci nepolrnch a slab polrnch ltek.

Monolitick kolony jsou plnny porznm sovanm materilem syntetizovanm pmo

v kolon (in-situ). Nejastji se jedn o silikagel a organick polymery. [50]

Pouit vhodnho typu detektoru v HPLC zvis na vlastnostech a struktue

separovanch ltek a na typu a sloen mobiln fze. S HPLC jsou kompatibiln

UV/VIS, refraktometrick, fluorimetrick a elektrochemick detektor, detektor rozptylu

svtla a MS detektor. V novjch pstrojch se nejastji vyuv detektor s diodovm

polem (DAD), kter je mon pout pro detekci ltek, kter jsou schopn absorbovat

zen v UV/VIS oblasti. Mnostv analytu je tak pmo mrn mnostv

absorbovanho zen. DAD umouj snmat cel spektrum vlnovch dlek v relnm

ase. Jako zdroj UV zen se pouv deuteriov lampa, pro viditeln zen lampa

wolframov. [51]

Pota pipojen k chromatografu zaznamenv a vyhodnocuje data. Vrobce pstroje

obvykle dod i pslun software, kter je schopen automaticky vyhodnotit retenn

charakteristiky a z plochy pk vypotat koncentraci pslunch sloek vzorku. [51]

Vsledkem separanho procesu je chromatogram, co je zvislost odezvy detektoru

na ase, nkdy tak na objemu. Retenn as je doba od nstiku po maximln eluci danho analytu. Je to charakteristick veliina pro jednotliv separovan sloky vzorku

a je hlavnm kritriem pro kvalitativn analzu. Dalmi retennmi charakteristikami

jsou mrtv retenn as (doba, kterou inertn ltka strv v kolon) a redukovan retenn as (rozdl retennho asu a mrtvho retennho asu). Pro kvantitativn analzu jsou hlavnmi kritrii plocha a vka pku. [51]

46

EXPERIMENTLN ST

3.1 Popis vzork

Vybran chemick parametry ovocn vy byly stanovovny v plodech josty, ernho,

ervenho a blho rybzu rznch odrd. Josta pochzela od soukromho pstitele

z obce Padochov, vechny druhy rybzu dodal Vzkumn a lechtitelsk stav

ovocnsk Holovousy s. r. o. Po pevozu do laboratoe byly vzorky uchovvny

v mrazku.

Oznaen vko a ke u jednotlivch odrd popisuje jejich pstebn tvar. Ke

znamen voln rostouc rostlinu s maximln pti vtvemi. Vko je rostlina pouze

se dvma vtvemi ve tvaru psmene V uchycen v drtnce.

Tab. 7. Pehled analyzovanch vzork

.

vzorku Druh vzorku

1 Josta 2013

2 Josta 2012

3 ern rybz DMON - vko 2013

4 ern rybz DMON - ke 2013

5 ern rybz OMETA - vko 2013

6 ern rybz OMETA ke 2013

7 ern rybz TRITON - vko 2013

8 ern rybz LOTA - vko 2013

9 ern rybz MORVIA - vko 2013

10 ern rybz MORVIA - ke 2013

11 ern rybz BEN GAIRN - vko 2013

12 ern rybz BEN GAIRN - ke 2013

13 Bl rybz PRIMUS - vko 2013

14 Bl rybz PRIMUS - ke 2013

15 erven rybz DETVAN - ke 2013

16 erven rybz JESAN - ke 2013

3.1.1 Pprava ovocnch v

Plody jednotlivch odrd rybz a josty byly rozmraeny a zbaveny zelench st.

Nsledn byly odavnny pomoc mlnku na ovoce. Zskan va byla jmna

do kdinky a odstedna na centrifuze pi 3000 ot./min. Supernatant byl pefiltrovn

na analytick nlevce pes filtran papr K02. Takto pipraven vy byly uchovvny

v lednici a do doby pouit pro jednotliv stanoven.

47

3.2 Laboratorn vybaven

3.2.1 Pomcky

Bn laboratorn sklo

Porcelnov odpaovac misky

Exsiktor

Filtran papr K02, KA0 (Paprny Perntejn, R)

Centrifugan kyvety

Sklenn kyveta

Byreta 25 ml

Odmrn baky (25 ml, 100 ml, 1 l)

Nedlen pipety (10 ml, 20 ml, 25 ml)

Filtran kelmek S4

Sada zkumavek

Stojan na zkumavky

Vodn vvva

Bchnerova nlevka

Odsvac baka

Mikropipety 200 l, 1000 l (Biohit, Finsko)

Automatick pipeta 5,0 ml (Biohit, Finsko)

Injekn stkaky 2,0 ml (Chirana Injekta, SR)

Celulzov mikrofilmy 0,45 m (Chromservis, R)

Vialky 1,5 ml (Agilent, USA)

3.2.2 Chemiklie

Pentahydrt sranu mnatho (Lachem, R)

Tetrahydrt vinanu sodno-draselnho (Lachema, R)

Etanol (Penta, R)

Diethylether (Penta, R)

Pufry pro kalibraci pH metru Hanna Instruments (USA)

Hydroxid sodn, p. a. (Lach-Ner, R)

Dihydrt kyseliny avelov, p. a. (Penta, R)

Fenolftalein (Lachema, R)

Formaldehyd 35 % (Lach-Ner, R)

Bezvod uhliitan sodn, p. a. (Lachema, R)

Kyselina gallov (Penta, R)

Folin-Ciocalteauovo inidlo (Penta, R)

Chlorid draseln, p. a. (Lachema, R)

Trihydrt octanu sodnho, p. a. (Lachem, R)

Koncentrovan kyselina chlorovodkov (Lach-Ner, R)

Redestilovan voda

48

Kyselina L-askorbov (Riedel-de Haen, Nmecko)

Kyselina metafosforen (Fluka, Nmecko)

Dihydrogendosforenan draseln (Lachema, R)

Metanol, HPLC-grade (Sharlau chemie a. s., panlsko)

3.2.3 Pstroje

Mlnek na ovoce (Porkert, R)

Analytick vhy A&D Instruments HR-120 EC (A&D Instruments, Japonsko)

Pedvky A&D Instruments EK-6OOH (A&D Instruments, Japonsko)

Elektrick vai (ETA, R)

Surna Memmert UFE550 (Memmert, Nmecko)

pH metr Hanna Instruments HI 221 (Hanna Instruments, USA)

UV-VIS spektrofotometr Helios Gamma (Spectronic Unicam, USA)

Abbeho refraktometr (Zeiss, Nmecko)

Elektromagnetick mchaka IKA (IKA, USA)

Centrifuga MLW T52.1 (MLW, Nmecko)

Membrnov vvva (Labicom, R)

Vortex (TTS 2 Yellow line, USA)

Vodn lze (Kraintek, SR)

homogeniztor Ultra Turrax T18 (IKA, Nmecko)

HPLC kolona Gemini C18 (Agilent, USA)

3.3 Pracovn postupy

3.3.1 Pprava roztok

3.3.1.1 Pprava Fehlingova roztoku I

Na pedvkch bylo naveno 69,3 g pentahydrtu sranu mnatho. Navka byla

kvantitativn pevedena destilovanou vodou d