str.: 1

Rumy z Barbadosu

Drambuie

Clairiny z Haiti

Charles Tanqueray

Diageo World Class

Tenute Dettori

Petr Korb

FRANK W. WARD

str.: 2

Drambuie extraordinary bar commercial (0:41)

str.: 3

Ji Rabel Jakub Janeek

Dobr den,prv drte v rukou prvn slo naeho asopisu vydan v roce 2014. Zmnili jsme vazbu a rozili obsah, ale jinak se nic nemn. Pod mme jasn cl a tm je publikovn zajmavch informac o vjimench destiltech a vnech, a to vetn informac o lidech, kte stoj za jejich vrobou.

A co najdete uvnit tohoto sla? Nejprve vs seznmme s vjimenm likrem Drambuie, jeho jsme se tento rok stali v na republice oficilnmi distributory.

Dle se s vmi podlme o vsledky naeho mstnho eten z Barbadosu, kam jsme se vydali na pelomu ledna a no-ra, abychom zjistili, jak to v souasnosti vypad se zdej rumovou produkc.

Vrtme se i k na cest na Haiti, odkud pochz clairin, prastar pedchdce blch karibskch rum.

Pipomeneme si 204. vro narozen Charlese Tanqueraye a popeme vm jedinenost jednotlivch lhv gin, kter dodnes nesou jeho jmno.

Za vnem pipravovanm bez pouit chemikli se tentokrt vypravme na Sardinii a k Petru Korbovi do Boleradic.

Pravideln rubriky zstvaj a na Top 10 nejprodvanjch lhv v na prodejn. Tuto strnku jsme nahradili po-zvnkou na pravideln akce do "Podpalub" naeho obchodu, kter jsme na zatku nora po dlouh rekonstrukci konen opt oteveli.

Pejeme vm pjemn ten se sklenkou neho dobrho a doufme, e se vm pbhy, kter naleznete uvnit tohoto sla, budou lbit a budou pro vs zdrojem inspirace.

Jakub Janeek a Ji Rabel

str.: 4

PVODPbh Drambuie zaal ped vce ne 268 lety v ervenci roku 1746. Princ Charles Edward Stuart (znm tak jako Bonnie Prince Charlie) byl na tku, nebo porka v bitv u Cullodenu uinila konec jeho nadjm na nvrat dynastie Stuartovc na trn Velk Britnie.

Krlovi mui pronsledovali prince, jemu se dostalo vydatn podpory mno-ha skotskch klan nap Skotskou vysoinou a ostrovy zpadnho Skot-ska. Mezi pomocnky byl i klan MacKinnon, jeho pedk John MacKinnon pomohl princi s tkem z ostrova Skye. Jako podkovn za jeho odvahu vnoval princ Johnu MacKinnonovi tajn recept na ppravu svho osobnho likru, kterto dar byl v rmci klanu peliv steen a pedvn z generace na generaci. lo o vjimen elixr, kter se o mnoho let pozdji proslavil ve svt pod nzvem Drambuie.

NOV ZATEKV roce 1873 pelo vlastnictv receptury na Johna Rosse z hotelu Broadford na ostrov Skye. Ten zaal likr vyrbt, aby ho mohl podvat ve svm hote-lu. Zkaznci, kte ho ochutnali, se v gaeltin vyjadovali tak, e jde o an dram buidheach neboli npoj, kter uspokoj. Toto oznaen bylo pozdji zkrceno na Drambuie. Nzev se ujal a v roce 1893 ho Johnv syn zare-gistroval jako ochrannou znmku. Malcolm MacKinnon odjel v roce 1900

str.: 5

z ostrova Skye do Edinburghu, aby tam zaal pracovat v oboru vn a lihovin. Byl si vdom pleitosti, ji mu likr nabz, a v roce 1909 vyrobil Drambuie poprv na skotsk pevnin. Vdov po Jamesi Rossovi pitom platil tantimy za uit receptury. V roce 1914 ji ml recepturu ve svm vlastnictv a zaloil spolenost The Drambuie Liqueur Company.

Elixr nazvan Drambuie se stval stle populrnjm a v roce 1916 byl jako prvn likr pedstaven ve Snmovn lord. O rok pozdji si pro sv sklepy ob-jednal jeden sud i Buckinghamsk palc. Vypuknut prvn svtov vlky sice na njakou dobu peruilo zvyovn komern oblbenosti Drambuie, nicm-n likr si oblbili mnoz armdn dstojnci, a Drambuie se tak dostalo do z-kladn nabdky mnoha dstojnickch klub mezi oddly na Skotsk vysoin.

PROHIBICEPo prvn svtov vlce se zaalo Drambuie zamovat na nov mezinrodn pleitosti. Zatmco si budovalo sv postaven na americkm trhu, vypuk-la prohibice. Zpotku to pro Drambuie pedstavovalo problm, nebo do Ameriky ji nadle nebylo mon dovet alkohol. Mnoho palren a vrob-c alkoholickch npoj se zapojilo do tajn kampan Sub Rosa, v jejm rmci vozili pirti a paerci skotsk lihoviny do Ameriky. Existuje dokonce zznam o tom, e v roce 1931 bylo Drambuie na cest z Kanady zkonfisko-vno americkmi celnky.

str.: 6

RUSTY NAILNa konci prohibice v roce 1933 bylo Drambuie v neleglnch barech na vchodnm pobe velmi populrn pedevm dky tomu, e bylo mon ho mchat se surovmi americkmi prohibinmi lihovinami a pekrt tm jejich drsnou chu.Tyto prvn mchan npoje se staly pedchdci znmho koktejlu Rusty Nail. Jeho pesn pvod nen pln znm, ale vme, e se poprv objevil v nabd-ce neblaze proslulho newyorskho klubu na potku 60. let. V dob, kdy se do poped zjmu dostal hiv ivot legendrn skupiny umlc oznao-van nzvem Rat Pack, byl mchan npoj Rusty Nail ji veobecn pijmn a jeho ikonick postaven bylo potvrzeno do t mry, e se stal nedlnou soust historie pop kultury.

PESN RECEPTURAPesn receptura na vrobu Drambuie je od roku 1745, kdy byla pivezena do Skotska, psn chrnna. Proces vroby Drambuie se v prbhu let tm vbec nezmnil a jet dnes zn toto tajemstv jen nkolik mlo vyvolench. Byliny, koen a skotsk vesov med jsou peliv odmovny a run mchny podle prastarho postupu. N hlavn mcha pot piprav dokonal zklad ze skot-sk whisky. Pouv sms obiln whisky a vbru nejjemnjch sladovch whis-ky z oblasti Speyside a ze Skotsk vysoiny, kter jsou proslul svou mkkost a jemnost, dky emu skvlm zpsobem dopluj jemn chuov kombinace tajnho elixru. Mnoh z tchto sladovch whisky zraj po dobu 15 let a dodvaj zkladu likru Drambuie skutenou hloubku. Nakonec pichz ke slovu umn louhovn, nebo elixr se spoj se zkladem ze skotsk whisky a spolen vytvo charakteristickou komplexn chu Drambuie.

DRAMBUIEDrambuie je vjimen sms skotsk whisky, vesovho medu, koen a by-lin. Je to jedinen lihovina, je vem svm konzumentm nabz nevedn chuov zitky. Drambuie m zivou tmav zlatou barvu a v jeho vni se snoub aroma vyzrl sladov whisky se sms kvtinovch a bylinnch ndech a bohatou vn medu. Chu nabz zitek podobajc se kaleido-skopu, v nm se sloit propltaj bylinn, koenn, sladk a medov tny. Vyzauje smyslnost a libozvunost kombinovanou s plnm tlem.

DRAMBUIE 15Drambuie 15 nabz variantu pro opravdov znalce skotsk whisky, nebo zkladem je v tomto ppad nejvybranj sms 15letch sladovch whisky z oblasti Speyside. Vzcn sladov whisky Speyside Malts svou jemnou kom-plexn vn a chut ideln dopluj a vyvauj bylinn a koenn aromata proslul tajn receptury Drambuie.

str.: 7

Dky smsi aromatickch citrusovch koen, vonnch bylin a tn mslo-vch karamel, je jsou pro Drambuie typick, se vm s prvnm doukem Drambuie 15 v stech rozvine sametov jemn chu s ndechem citronov trvy a hejivmi sladovmi tny, v n uctte i lesn plody a ves. Na zvr se ozvou pernk a bylinky a nezamniteln dlouh dozvuk elixru Drambuie dotvo vytben su vraz, kter lze dokonale vychutnat, a u Drambuie usrkvte ist nebo na ledu.

JACOBITE COLLECTIONKolekce Jacobite Collection je nejvzcnjm a nejcennjm zstupcem House of Drambuie. Na trh bylo uvedeno pouze 150 drkovch box. Ko-lekce obsahuje run foukanou sklennou karafu, je obsahuje vzcnou sms 45letch whisky prodchnutch tajnou recepturou Drambuie skldajc se z bylin a koen. Kad sebemen detail byl propracovn tak, aby v srdci Drambuie bylo zachyceno emeslo i dvn odkaz.Pevn devn drkov boxy obsahuj run leptanou sklennou repliku pohru Spottiswoode Amen a druhou velkou sklennou ztku ke karaf. Dvaaticetistrnkov run vzan publikace titn metodou knihtisku, ji vytvoil autor mnoha text o whisky Ian Buxton, vyprv pbh jakobitskch rebeli, Drambuie a staroitn sbrky jakobitskch skleniek a neopomn ani zajmavosti stojc za ppravou tto kolekce.Karafa ve tvaru kapky z olovnho skla je inspirovna designem poloviny 18. stolet a zdobena rytinou s motivem koruny a propletenmi dekorativ-nmi vzory.

str.: 8

1

2

str.: 9

3

4

5

str.: 10

RUMY Z BARBADOSUBarbados je nejvchodnjm ostrovem v Karibiku, jeho prvnmi oby-vateli byli jet ped nam letopotem Arawakov, kte sem pipluli z oblasti dnen Venezuely. Ti byli kolem roku 1200 pemoeni vymi a silnjmi karibskmi indiny, kte byli navc kanibalov...

str.: 11

Portugalci sem pipluli na sv cest do Brazlie a po-jmenovali ostrov podle koen vousatch fkovnk Los Barbados neboli vousat. Pozdji, v roce 1492, se ostrova zmocnili panl, kte karibsk indiny uvrhli do otroctv a zavlekli na ostrov netovice a tuberku-lzu. Tyto nemoci tak znamenaly postupn vymen tchto indin. panl nakonec ostrov opustili a ten zstal prakticky neobydlen a do roku 1627, kdy sem piplula prvn anglick lo. Tak se stal Barbados brit-skou koloni a zstal j a do vyhlen nezvislosti v roce 1966. Ze stejnho roku pochz i vtzn nvrh vlajky, kter pipravil mstn uitel vtvarn vchovy Grantley Prescaud. Od t doby tato konstitun mo-narchie pouv vlajku, jej modr pruhy reprezentuj

moe a lut pruh psit ple ostrova. ern Neptu-nv trojzubec, zdrazujc dleitost moe pro Barba-dos, m na vlajce uraenou nsadu, co symbolizuje zlomen kolonilnch okov, protoe ho na pvodnm znaku ostrova drela Britannia.

Pro milovnky rum je podle mho nzoru Barbados jednou z povinnch zastvek, a to a u cestovatelskch, nebo alespo degusttorskch. Jedn se toti o ostrov, na kterm se vyrbj vynikajc rumy anglickho stylu z melasy.

Vydali jsme se tedy s mm spolenkem Jirkou Ra-belem na dal cestu za poznnm. Nam clem bylo

str.: 12

porozumt spletit historii a zmapovat souasnou produkci rum na tomto nevelkm karibskm ostrov.

Nkter z mstnch rum, jako je Mount Gilboa, nebo rumy vyrbn destileri Foursquare zastupujeme na naem trhu, a tak jsme chtli osobn mluvit s lidmi, kte stoj za jejich vrobou. Vili jsme, e nm tito lid s bohatmi zkuenostmi a mstnmi historickmi znalostmi pomohou porozumt i tomu, kdo a kdy zde vlastn zaal s destilac rum z cukrov ttiny. Fran-couzsk spolenost Rmy Cointreau, vlastnc mstn znaku rum Mount Gay, toti uvd na jeho etiketch jako rok vzniku letopoet 1703 a hls, e je tedy nej-star znakou rumu na svt vbec...

Zanme ale pkn po podku. Ped pr lety, kdy jsme letli do Guayny, jsme se na barbadoskm leti-ti Grantley Adams ji objevili. Jednalo se tehdy pouze o pestup na jin letadlo, na kter jsme ekali v nevelk ekrn, a tak jsme si mysleli e se jedn pouze o mal letitko, kterch je v Karibiku pomrn dost. Tento-krt jsme ale nebyli v reimu tranzit, a tak jsme se oba podivili, e to letit zase tak mal nen. Pro zajmavost: je to jedno z mla leti svta, kam pravideln ltal b-hem zimnch przdnin v Evrop legendrn Concorde. Ten je tady dokonce k vidn a tak zvan Concorde experience je zajmavost, kterou bychom tak rdi b-hem na nvtvy stihli.Piletli jsme hodinu ped plnoc mstnho asu, venku bylo velmi pjemn teplo a my jsme se vydali taxkem do hotelu Crane na jihovchodn pobe. Cestou jsme vyzvdali, co mstn lid jed, a hlavn pij, a tak jsme se dovdli, e je mstn specialitou puding and souse1 a e m Barbados nejlep pivo na svt, kter se jme-nuje Banks, pi jeho objednvn mme ci zkrtka jenom Banks and thanks! Tak nm bylo eeno, e pro mstn Bajany, jak si tito ostrovan kaj, je nejlep bl rum E. S. A. Fields.

To u jsme ale byli v hotelu a nsledujc den ns ekala prvn schzka. Pijal ns Richard Seale, posledn z rodu Seal, kte se vdy zabvali obchodovnm s rumy.

RICHARD SEALE

Seli jsme se v destilerii Foursquare, kterou Sealova ro-dina postavila v roce 1996 na mst, kde stl v t dob ji v pomrn dezoltnm stavu cukrovar.Byl krsn den, obloha bez mrku a my jsme zaali prohldkou destilerie, bhem kter jsme si mohli ovit, e povst o jedn z nejmodernjch destileri v Karibi-ku nelhala. Bylo a neuviteln vidt, jakou promnou proel tento komplex z ruiny v krsnou destilerii a my jsme mohli obdivovat i to, jak rychle si rumy z tto de-stilerie naly sv msto na rumovm nebi.

Posadili jsme se v pijmac hale, kter se nachzela u kancel sousedcch s modern lahvrnou, kter byla postavena teprve v roce 2008, a n rozhovor zanajc exkurz do historie mohl zat.

Barbados byl poprv kolonizovn v roce 1625, nejprve se zde dailo tabku, ne se zaal pstovat i na vchod Spojench stt a byl lep ne ten mstn. S vrobou cukru piel i rum. Vroba cukru se sem do-stala s Holanany, kte pili o sv zem na kterch hospodaili v Brazlii. Holanan tady stavli vtrn mlny. Kdy se podvte na mapu Barbadosu ze 17. stolet, uvidte stovky vtrnch mln. Holanan je pouvali k mlet cukrov ttiny a my pedpokldme, e s vrobou cukru pivezli i destilan zazen.

A jak to je podle Vs s histori rumu Mount Gay, na jeho etiketch je uvdn rok 1703 jako rok vzniku tto znaky?

To je jen a pouze marketing.Nejprve muste pochopit, jak byl rum v t dob vyrbn. Jak jsem ji ekl, na zatku 17. stolet zde byly stovky mln, a kde byl mln, bylo i mlet cukrov ttiny a dost pravdpodobn i destilace rumu, protoe z rozemle-t ttiny zskte vu, nechte ji zkvasit a destilujete rum. Rumov produkce v t dob byla pouze mstn, pro komunitu lid ijcch nedaleko toho kterho mlna. Neexistovaly dn znaky. Pozdji mon existovaly nkter vt palrny, kter prodvaly rum v barelech na export, ale do roku 1906 nebyly dn znaky, byla pouze lokln produkce rumu jako komodity. V roce

Reginald Leon SealeFounder/Chairman

19261946

Reginald Clarence SealeChairman19461972

Clarence David SealeChairman1972

Richard Lawrence SealeManaging Director

1997

str.: 13

1906 vlda vydala zkon k vbru dan. Destilerie tedy nemohly prodvat pmo mstnm spotebitelm, ale byly donuceny vyrbt ve velkm a platit dan. V t dob vznikly prvn znaky. Destilerie prodvaly rumy v sudech obchodnm spolenostem z Bridgetownu a obchodn spolenosti plnily rumy do lhv. Tak jsme zaali i my. Dali jsme rumu, kter jsme prodvali, jm-no R. L. Seales, Martin Doorley nazval rum, kter pl-nil do lhv Doorleys, a tak dle. Tyto nzvy se asem staly znakami, a tak se napklad stalo, e spolenost Martina Doorleyho byla koupena spolenost Alinatha a ta obchodovala dle se znakou Doorleys, protoe ta ji mla uritou popularitu. Stejn tomu bylo, kdy jsme pozdji koupili spolenost Alinatha my. Tak jsme zachovali znaku Doorleys. Meme tedy mluvit o nej-starch znakch v souvislosti s obchodnm oznaenm. Mimochodem Alinatha je rum, kter jet dnes stle prodvme, mme tak dal znaku, kter se jmenuje E. S. A. Fields, co je stejn ppad, tento rum zaal kdysi vyrbt pan E. S. A. Field, kter mu dal tak jm-no. V t dob kad vrobce rumu vyrbl i sv Faler-num. My dodnes vyrbme Falernum2, kter neslo a do-dnes nese na etiket jmno John D. Taylor.

Mount Gay m zajmavou historii. Pedevm je nutno ci, e se tato plant pvodn jmenovala Mount Gil-boa a v roce 1801 byla pejmenovna na Mount Gay

po jednom z novch majitel, kterm byl John Gay Alleyne. Nen tedy mon mt znaku jet ped tm, ne to jmno vbec existovalo. V t dob tato plant mon vyrbla rum. Vyrbla nebo nevyrbla, o tom nejsou dn zznamy. Co se stalo v roce 1916 nebo 1919, zkrtka na zatku 20. stolet po roce 1906: pan A. F. Ward koupil plant Mount Gay. Nen jasn, e se zde vyrbl rum, u kdy ji koupil, nebo jestli zaal rum vyrbt a po jejm nabyt. Jist ale je, e kdy zaal vyrbt rum, neml dnou znaku, a tak prodval ob-chodnm spolenostem v Bridgetownu. Mm dobov obrzky etiket rumu Martina Doorleyho, kde je naps-no Mount Gay, Doorleys rum, protoe se uvdlo jm-no destilerie i jmno bottlera neboli spolenosti, kter plnila rum do lhv. Ve 40. letech se pan Ward rozhodl vstoupit na trh se svou znakou a se svm obchodnm partnerem J. F. Hudsonem zaloil novou spolenost a zaali plnit do lhv rum, kter pojmenovali Mount Gay. V t dob meme mluvit o prvn lhvi rumu Mount Gay. Nevm, jestli jejich spolenost z opatstv St. Lucy prodvala i jin znaky. Tato spolenost byla koupena americkou spolenost Makasan a Makasan byla koupena francouzskou spolenost Rmy. Tak se dostala spolenost Rmy ke znace Mount Gay, ale ni-kdy nevlastnila destilerii, kde se Mount Gay rum desti-loval. Rmy se vdy snaila koupit destilerii od Wardovy rodiny, ale oni ji nechtli prodat. V souasnosti je Mount

str.: 14

Gay refinery kvli neshodm akcion uzaven a Rmy kupuje rum pro Mount Gay jak od ns, tak od West Indies rum refinery 3. Take znaka Mount Gay je vlast-nictvm spolenosti Rmy. Kdy tato spolenost poslala v 90. letech svho novho vkonnho editele na Barba-dos, byl tento Kanaan stejn jako vy fascinovn histori a zadal kol mstnmu historikovi, aby el a prozkoumal historii Mount Gay. Tento historik nael dokument dato-van rokem 1703. Jednalo se o dokument ze svatby, kdy se vlastn svatbou spojily plante dvou rodin. Plante, kter se tenkrt spojily, se jmenovaly Fairfield a Mount Gilboa (dnen Mount Gay) a na seznamu jmn plante Fairfield bylo njak destilan zazen. Nen jasn, jestli bylo provozuschopn i nikoli, nic takovho. Historik pi-el tedy s tm, e je to nejstar evidence o mon destilaci, kterou nael. No a ten kluk z Kanady ek: OK, tedy od roku 1703. No a le m nohy a ty rostou. Nejprve se eklo, nejstar zznamy jsou z roku 1703, potom ekli, e jsou nejstar znakou rumu, a dnes kaj, e vynalezli rum. Je to, jako kdybych kal, e Foursquare rum je 200 let star, protoe tohle msto, kde je dnes nae destilerie, je 200 let star. To je tedy cel pbh.Take ano, je pravda, e se ji ped mnoha lety vyrbl rum na Barbadosu, a j bych souhlasil s tm, e Barbados dal rumu i jeho jmno, ale urit jsme nevynalezli rum, protoe jak jsem ji ekl, kdy piel k nm na ostrov cukr, pila s nm i destilace a byla to docela sofistikovan de-stilace. Je tedy nepravdpodobn, e k nm dorazil cukr a bhem 10 let jsme umli sami od sebe destilovat.

Pojme ale k va rodin. Ta zde byla jednou z nejvt-ch obchodnch spolenost obchodujcch s rumy?

Ne, my jsme byli velmi mal, nevlastnili jsme destilerii, pouze jsme kupovali rum, skladovali jsme sudy, dlali jsme blendy a plnili jsme do lhv. Ve 20., 30. a 40. letech byla takovch spolenost spousta a postupem asu a sluovnm spolenost...

... jste jako jedni z mla peili a stali jste se jednou z nejvtch spolenost obchodujcch s rumy na Barbadosu, kter dnes dokonce vlastn i nejmoder-nj destilerii na ostrov?

Ano, a po nkterch spolenostech zbyly, v lepm p-pad, pouze znaky jejich rum...

A kdy vlastn zaala vae rodina obchodovat s rumy?

My datujeme nae zatky zpt do roku 1926, tedy do roku, kdy byla nae spolenost zaregistrovna. Mon, e nai pedkov zaali ji dve, ale nejsou o tom d-n zznamy. Ani mj dda, kter v t dob vyrstal, si nepamatoval pesn datum. To a kdy jsem j sm nahlel do historickch zznam, jsem zjistil, e v roce 1926 bylo zaregistrovno velik mnostv spolenost, mon proto, e byla tehdy njakm zpsobem zm-nna legislativa... Kdybyste se mho prapraddeka zeptali, jestli podnik s rumem, ekl by vm, e je velkoobchodnk. Rum byl jednou z mnoha poloek, se kterou obchodoval, stejn jako mj dda. Kdybyste se zeptali jeho, jestli bychom mohli exportovat rum, ekl by, e to nen mon. Pro nho byl rum pouze komoditou pro mstn trh. Genera-ce mho otce, to znamen lid, kte tak obchodovali s rumy, jako Cockspur nebo Mount Gay, pro n zna-menal export pouze vvoz do West Indies overseas 4, ne do Evropy. Jet dnes, kdy najdete lhve Cockspur rumu v Anglii, jedn se o vvoz do West Indies 5 a East Indies, ne do Evropy. Jejich generace nevila, e bude mon prodvat rum v High End prodejnch a urit si jejich generace neumla pedstavit, e budeme jednou prodvat nae rumy i do esk republiky.

Jak to bylo v minulosti se zrnm vaich rum?

To je zbavn pbh. Kdy se vrtme do 50., 60. a 70. let, tedy do doby, kdy ml Barbados mnoho, ale oprav-du mnoho znaek rum, lid pili njak as jednu zna-ku a po njak dob peli k jin a pili zase jinou. Kdy jsme tenkrt jako obchodnci koupili rum, skladovali jsme ho v sudech. To znamenalo, e kdy lid zrovna nepili nai znaku, dochzelo ke zrn. Ta znaka, kte-rou lid zrovna pili vce, byla erstv, a kdy se potom zase napklad vrtili k nm, zjistili rozdl v chuti. To se dnes ji neme stt, protoe kad vrobce nechv sv rumy zrt zmrn. Tenkrt to nikdo nedlal, ale kdy byly mal prodeje, tak rumy zrly.

Kolik vrobc dnes krom vs na Barbadosu desti-luje rum?

No vzhledem k tomu, e je Mount Gay Rum Refinery kte-rou vede pan Ward v souasn dob mimo provoz, tak jet destilerie St. Nicholas Abbey, kter jsme pomhali v zatcch. Prodali jsme jim velk mnostv osm let sta-rho rumu, kter po dvou letech prodvali jako 10 let star rum a dnes po dalch dvou letech jako rum dva-nctilet. Mezitm jsem jim prodal navc i njak 10 let star rum. Te u ale maj vlastn destilan zazen a nedvno zaali destilovat svj vlastn bl rum.

Dle jet West Indies rum refinery a to je vechno?

Ano, to je vechno. West Indies destiluje ve velkm a dodv rum pro rzn znaky, jako je napklad Ma-libu. Jejich znakou je Cockspur, kterou distribuuje spolenost Whyte & Mackay. Tato znaka m tak za sebou jistou historii. Nejprve byla prodna spolenosti

str.: 15

St. Lucy

St. Peter

St. Andrew

St. James

St. Thomas

St. Joseph

St. Michael St. George

St. John

St. Philip

Christ Church

Atlantik

Karibsk moe

Mount Gay Rum Refinery

St. Nicholas Abbey

West Indies Rum Refinery

Mount Gay Visitor's Center

Foursquare Distillery

Bridgetown

BarbadosHlavn msto

Hranice opatstv

str.: 16

Diageo a nsledn byla koupena zpt, take ji opt maj v rukou mstn lid.

Vidli jsme tak ocenn Golden Rum Barrel, kter jste dostali v roce 2011 za nejlep destilerii roku a pro nejlepho Master Blendera. To je docela spch pro relativn mladou destilerii jako je ta Vae.

Ano, vme si toho.

V letech 2012 a 2013 tato ocenn zskala destilerie vyrbjc rumy Diplomtico. Co si myslte o jejich rumech a o tom, e neskrvaj fakt, e je jejich Re-serva Exclusiva doslazovna?

Oni to neki do svta, ale kdy se jich zeptte, eknou vm to a to je lep, ne kdyby to tajili jako mnoz jin vrobci. Lid z Diplomtica jsou velmi mil lid.

Navc, jak znme jejich Master blendera Tita Corde-ra, on m velice rd sladkosti...

To je v podku, ale abychom si rozumli, j nemm nic proti sladkm vcem. Kdy se ale budeme bavit o ru-mech a kdy budeme chtt ocenit rum, nememe do nho, podle mho nzoru, nic pidvat a mli bychom

ho posuzovat jako rum. Jestli m nkdo rd sladk, tak a mu rum nsledn smch s nm sladkm barman. Pro ne, j mm tak rd sladk. Ale upmn, j nevidm konkurenci pro nae rumy mezi jinmi rumy, j se chci pomovat s whisky a s ko-aky. Myslm si, e opravdov znalci kvalitu hned po-znaj. My navc chceme komunikovat s naimi zkazn-ky tak, aby se dobe orientovali v oznaen naich lhv. Podobn jako je tomu u whisky. Pokud vidte whisky 10 Y.O., vte e, zrla 10 let. U koaku jsou oznaen VS, VSOP nebo XO a vy vte, na em jste. U rum tomu tak kvli nejednotn legislativ mnohdy nen. Dlal jsem na Tales of the Cocktail takovou ochutnv-ku. Dal jsem 300 lidem jeden doslazovan tmav rum a n bl nezrajc rum. Polovina si jako lep zvolila ten doslazen a polovina ten n. Nsledn jsem se jim snail vysvtlit, e jakmile pidte do rumu cukr, nemete objektivn posoudit jeho kvalitu. Hodn lid si mysl, e mohou, ale nen tomu tak.Co umouje cukr vrobcm, je to, e si lid eknou: , ten je jemn, ten mus bt tak star, ale opravdov znalec takov rumy neme brt vn.

Myslm, e by se mli lid v tomto smru vzdlvat. Je to asi pedevm vae prce, ale my se v tom sna-me tak nco dlat.

Ano, ale krom toho si jet myslm, e by ml bt za-veden limit nebo by ten fakt, e se jedn o doslazovan rum ml bt uveden na etiket i s mnostvm sladidla, kter bylo pouito. J to jako destiler hned poznm, e se jedn o doslazovan rum, a nemu ho pt. Dobrm pkladem je Angostura rum, kter pouv opravdu hodn cukru.

Jak to vypad s produkc cukrov ttiny na Barba-dosu? I pesto, e jsme vidli ttinov pole, dosta-tek ttiny pro celkovou produkci zdejch rum to asi nebude...

Ne, dostatek ttiny nemme, a tak pouvme melasu i z Guyany a ze Stedn Ameriky, napklad z Mexika. Podle m zkuenosti se pvod melasy ve finlnm pro-duktu neprojevuje.

Jakou kapacitu maj vae fermentan tanky?

Ty maj 40 kubk, a protoe je chladme, me kvaen trvat a 44 hodin.

Jak pouvte kvasinky?

Dovme kvasinky z Jin Afriky, kter se pouvaj pro vrobu whisky. Tyto se nm zdaj pro nae poteby nejvhodnj. Lep ne kvasinky, kter jsou ureny pro vrobu rumu. Ty jsou asto ureny pro velk industriln destilerie, bvaj sice odoln proti vysokm teplotm, ale to my vlastn dky chlazen nezbytn nepotebujeme.

A dostvme se k destilaci. Vidli jsme, e pouvte destilan kolonu i kotlkov destilan pstroj. Od-kud ta destilan zazen pochzej?

str.: 17

Master blender George Prescaud

str.: 18

Kotlkov destilan zazen je sten vyrobeno ve Skotsku a st je z Itlie. A kolona je tak vyrobena v Itlii.

Jak je rozdl mezi rumy z Barbadosu a jamajskm stylem?

Existuje pr zsadnch vc. Meme mon rozdlit svt vroby rumu na Barbados, Guyanu a Jamajku, kde se pouv destilan kolona a kotlkov destilan zazen, a na zbytek svta, kter pouv pouze destilan kolonu.Mezi nimi najdete nkolik zajmavch vrobc, kte pouvaj opravdu npojov destilan kolony, jako je tomu napklad na ostrovech Grenada nebo Santa Lu-cia, jejich rumy jsou velmi dobr.Tady bych rd upozornil na nedorozumn, se kterm se asto setkvm. Obecn panuje nzor, e kotlko-v destilan zazen vyrb rum a destilan kolona neutrln destilt. Zle ale na tom, jak destilan kolona se pouv. Industriln m teba pt sloupc a produkuje neutrln alkohol, ale existuj i npojov destilan kolony, kter maj sloupce pouze dva, tak jako Coffeyho destilan zazen. Takov typ pouv-me my a ten je schopen vyrbt rum jinho profilu, ale stle jet rum.Co se tk vrobc pouvajcch destilan kolonu a kotlkov destilan pstroj, tak Guyana a Jamajka vdy dlaly rumy, kterm se k high ester kotlkov rumy, kter my nedlme a kter j moc rd nemm. Oni dlaj prvn fermentaci, kterou dl kad a kde kvasnice pemn cukry na alkohol, pot pidaj do fermentanho tanku vechny mon bakterie, odpad z destilanho zazen a dlaj jet sekundrn malo-laktickou fermentaci. Pi n je produkovno hodn es-ter a ty se destilac dostvaj do finlnho produktu, protoe jsou volatiln. Jsou to opravdov rumy, robustn, plnho tla, ale jsou jin.

Slyel jsem, e pidvaj do fermentace nkdy i mrt-v ptky a podobn vci.

Ano, cokoli s bakteriemi.

Jak vysok je procento odpaovn ze sud, se kte-rm muste potat v prbhu zrn?

Je to 6 % odpaenho rumu za rok.

Kdy doplujete odpaen rum?

Doplujeme po osmi letech zrn ze stejn vrobn are.

Mete nm ci, jak je nejbnj zpsob konzu-mace rumu na Barbadosu?

Pedevm se pije hodn blho rumu, a to v ist form s nm na zapit.

Vtinou ve zdejch rum shopech?

Ano.

Pro se jim vlastn k rum shopy?

Zejm proto, e tam mete koupit i potraviny a do-mc poteby. Mete se tam najst a napt, ale pozor: rum se tam neprodv po pancch, ale po lhvch. Od malch dvoudecovch placatek a po klasick lhve, ale ne po pancch.

Mete nm njak rum shop doporuit?

Je jich tady na ostrov opravdu spousta, urit pes 1000. Jeden je napklad hned vlevo od vaeho hotelu.

Podkovali jsme za tip i za zajmav rozhovor a vyda-li jsme se zptky do hotelu a nsledn do zmnn-ho rum shopu. Opravdu to nebyl dn sofistikovan bar, spe devn chatka, uvnit kter byl obchdek a v jeho zadn sti vdejn okno, kde jsme si vybrali jd-lo. U kasy jsme zaplatili a li jsme si sednout do pedn sti pobl silnice, abychom mohli pozorovat mstn lidi a to, jak tady ve veernch hodinch plyne ivot. Abyste byli v obraze, tak ta pedn st, o kter mluvm, byla oteven, tedy bez oken a dve, zato byla pod stechou, zejm kvli obdob de, a hlavn se v n nachzel bar. Za barem ne pln nejvt vbr destilt, ale docela slun zsoba rum. Koupili jsme si men lhev rumu a v akci kup dv a dostane tyi i vychvalovan pivo Banks. Jedli jsme, pili, pozorovali cvrkot a ,,lajmovali s mstnmi Bajany. patn jsme se rozhodn nemli.

Nsledujc den jsme mli domluvenou schzku pmo v hotelu Crane, kde jsme bydleli. Tentokrt jsme se mli setkat s Frankem W. Wardem, poslednm z rodu War-d, kter obhospodaoval destilerii Mount Gay refinery a vyrbl vynikajc rum Mount Gilboa. Z pedchozho rozhovoru s Richardem Sealem jsme ji mli potvrzenou nai domnnku, e je v souasnosti destilerie zaven, chtli jsme si, ale tuto zprvu ovit u lovka nejpovo-lanjho. V 11 hodin mstnho asu piel elegantn mu a my jsme se tedy mohli zat ptt.

FRANK WILSON WARD

Dobr den, pane Warde, rdi bychom se Vs jakoto spolumajitele Mount Gay refinery zeptali na souas-n stav vc.

Nen toho mnoho, co mohu ci, a nemohu zachzet do detail, ale bude to u piblin rok, co nae rodina vyjednv o ppadnm prodeji destilerie jednomu z na-ich zkaznk, a jak u to bv v rodinnm podnikn, nkte lenov rodiny jsou pro a jin zase proti. Tato situace vytvoila pomrn velik problm, kter se sna-me vyeit, ale ne se tak stane, bylo nutn destilerii uzavt. V souasn chvli nemohu ci, jak tato situace dopadne, jestli bude spolenost prodna nebo jestli bude destilerie znovu otevena s novm vlastnkem, ale nemus to nutn znamenat konec znaky Mount Gilboa. Kdy nae spolenost prodna nebude, nevm, jak plny budou akcioni mt.Mount Gilboa je mal znaka, kterou jsem vymyslel a ml jsem pro to dva dvody. Za prv jsem chtl ukzat

str.: 19

lidem, e je mon zat vyrbt novou znaku s veli-ce malm vstupnm kapitlem. Na to, aby ale takov znaka mohla rst, potebujete znan investice. My jsme zaali, ale nikdo neml chu dle investovat, abychom zajistili na znace rst. Registrovali jsme znaku Mount Gilboa v Karibsk oblasti, v Evropsk unii, v Japonsku, v USA a ekme na schvlen pro Austrlii a Kanadu. Na tchto trzch jsme vidli nej-vt potencil pro n rum. Take mme znaku, ekl bych s excelentnm obsahem, ale nemme potebn penze na jej rst.Doufm, e bude k cel tto vci bhem prvnho tvrtlet tohoto roku vydna rezoluce. Mme rum na sklad, ale protoe spolenost momentln zastavila obchodovn, nememe s tmto skladem nic dlat. Je to asi 400 a 500 sud, z nich nkter jsou ji sedm let star, co je trochu vce, ne bych si pl. Mme tedy rum v sudech, ale co s nm bude, nen v m moci, to bude zleet na akcionch.

Mohl byste nm ci nco o historii znaky Mount Gay, ve kter nemme pln jasno? Mount Gay m pece hodn spolenho s va rodinou, e ano?

Sprvn, v tto vci panuje mnoho mylnch nzor o destilerii a znace samotn. Odkaz znaky Mount Gay je spojen s destileri. Nen to nejstar destilerie na svt a ani na Barbadosu, protoe podle mstnch zznam tady byly destilerie ji v roce 1652, kdy se vyrbl rum na plantch, kter se jmenovaly Three Houses, dnes ji neexistujcch. Jedinenost Mount Gay rum refinery tkv v tom, e je to destilerie, kter je bez peruen v provo-zu od roku 1703, co je mon doloit. Samotn znaka Mount Gay byla ve skutenosti vynesena na svtlo a na zatku 20. stolet mm praddekem. Do t doby se rum prodval pmo z destilerie, ale nejmenoval se tenkrt Mount Gay, a navc, jak mon vte, se plant-e tenkrt jmenovaly Mount Gilboa a jejich jmno bylo zmnno na Mount Gay a v roce 1852.Kdy mj prapraddeek tuto destilerii koupil, zhospo-drnil vrobu a znaka Mount Gay se dostala do pov-dom. Bhem nsledujcch let koupil se svmi dvma syny nkolik dalch plant, expandoval a jeho spo-lenost se jmenovala Fairfield and Mount Gay Limited. To byla integrovan spolenost, kter vlastnila plant-e, mln a tak destilerii, take mla vlastn vechno. Mln vyrbl elektinu pro destilerii a vyrbl melasu

str.: 20

a destilerie vyrbla rum. To fungovalo bezvadn po dobu, kdy byl cukrovarnick prmysl na Barbadosu profitabiln. V 60. a 70. letech zaal cukrovarnick prmysl upadat. V t dob se rodina rozhodla rozdlit destilerii, kter byla stle profitabiln, od vroby cukru, kter nepinela zisk. Tak se ze spolenosti Fairfield and Mount Gay Limited staly spolenosti Fairfield In-

vestments Limited, kter v t dob vlastnila plante a mln a spolenost Rum Refinery of Mount Gay Limi-ted, kter vlastnila destilerii. Zatmco spolenost Fairfield Investments Ltd. vlastnil mj praddeek sm, spolenost Rum Refinery of Mount Gay Ltd. vlastnil pl na pl se svm spolenkem Johnem F. Hudsonem, kterho pivedl k obchodovn s rumem. Vzhledem k tomu, e veel v platnost zkon, zakazujc prodvat rum ve stejn lokalit, kde byl destilovn, byla za-loena jet spolenost Mount Gay Distilleries Ltd. s clem, obchodovat s rumy Mount Gay a ta byla zrove vlastnkem tto znaky. To znamen, e destilerie jako takov a vlast-nk znaky Mount Gay byly vdy dv oddlen spolenosti a mnoho lid tady na Barbadosu to dodnes nepochopilo. Kdy mj praddeek zemel, pelo vlastnictv plant a mlna na vechny jeho dti, zatmco jeho 50% podl ve spolenosti vlastnc destilerii zddily pouze 2 z jeho dt. Jednm z nich byl mj ddeek Elliot a druhm jeho bratr Darnley. Druhch 50% zstalo v dren Hudsonovy rodiny, je byla vcemn tichm spolenkem. Take vidte, e byla znaka Mount Gay velice zce spjata s na rodinou.

Nicmn byla nakonec prodna. Vte pro?

Mount Gay rum se potkal s obtemi a Makasan Cor-poration udlala nabdku a ta byla akceptovna. Dde-ek ji dajn prodat nechtl, ale byl pehlasovn.

A jak se vlastn dostala znaka Mount Gay do port-folia splenosti Rmy Cointreau?

Spolenost Mount Gay Distilleries Ltd. byla v roce 1980 prodna americk spolenosti 21 Brands, co byla dce-

in spolenost Makasan Corporation. Spolenost Rmy Cointreau se dostala k rumu Mount Gay v roce 1989, kdy se Makasan Corporation zbavovala sv dcein spo-lenosti 21 Brands. Nikdy vak nevlastnila destilerii. Exis-toval ale exkluzivn kontrakt, kter kal, e Destilerie bude dodvat rum pouze pro Mount Gay a Mount Gay e bude nakupovat rum pouze v tto destilerii. Tato smlouva vyprela zhruba ped esti lety a od t doby byl rum pro Mount Gay dodvn na zklad neexklu-zivnho kontraktu.

Vy jste tedy chtl dokzat, e je mon zat vyrbt novou znaku rumu s velice malm vstupnm kapit-lem a tak vznikl rum Mount Gilboa, kter jste pojme-noval podle pvodnho nzvu plant kde dnes stoj destilerie. Co bylo tedy druhm dvodem a pro jste se rozhodl pro kotlkov destilan zazen?

Jak jsem ji ekl, na zatku byly dva dvody. Prvn jsem ji zmnil a druhm bylo, e jsme mli destilerii a nemli jsme n produkt. Prodvali jsme rum jako komoditu. Rd bych pipomnl, e jsme vyrbli kolonov, ale i kotlkov rum. Nen moc destileri, kter vyrbj rumy v kotlkovm destilanm zazen a my jsme byli a mo-n stle jet jsme jedin, kdo sv rumy v mdnm kot-lkovm zazen destiloval tikrt. To byla siln strnka na destilerie, to bylo to, co jsme dlali velice dobe.Vzhledem k tomu, e jsme dodvali rum pro Mount Gay, museli jsme se s nam rumem odliit, protoe jinak by mohli bt spotebitel zmateni. Proto jsem se rozhodl koncentrovat na kotlkov rum, tam byla nae sla. Jedin jin kotlkov rum, o kterm jsem vdl, byl Sea Wynde, co byl rum z Guyany a Jamajky a ten byl destilovn pouze jednou. Jinak se ale v t dob nevy-rbl v Karibiku dn jin kotlkov rum. Rozhodl jsem se tedy pro pure pot still rum, kter bude tikrt destilovn, protoe dn takov nebyl na trhu, a zamil jsem se na urit trhy, pedevm Velkou Britnii, co jsem povaoval za n hlavn trh. Dalm kritriem bylo, e nae rumy nebudou zrt p-li dlouho. Nemli jsme kapitl dret sudy ve skladech pli dlouhou dobu. Museli jsme tedy vyrobit rum, kter bude piteln po stanoven dob. Jako ideln se mi zdly tyi roky, tedy doba, kdy je stle jet mon zachytit vraznou chu. Del zrn u mi v naem p-pad pilo kontraproduktivn, jednak finann a jed-nak chuov, ve smyslu ztrty osobitho charakteru.

Zaali jste jako akciov spolenost, a proto v souas-nosti vznikl tento problm, protoe do chodu spo-lenosti mluv pli mnoho lid?

Ano, mj prapraddeek A. F. Ward ml 39 dt a v pr-bhu let poet akcion vzrostl, take jich te mme bezmla 60. To rozhodn nen ideln pro pijmn roz-hodnut. Slyel jsem, e Brugal na tom byl stejn, kdy prodval spolenost Edringtonu, a dajn byly i velk rodinn rozepe u Bacardi. Pli mnoho akcion me bt kontraproduktivn a u ns navc dn z nich nem vce ne ti nebo tyi procenta. Zkrtka pro pijmn rozhodnut muste mt souhlas mnoha lid a to nen jednoduch.

str.: 21

foto: Monika Navrtilov

str.: 22

A co myslte, jak to dopadne?

Nemm pont, ale v tuto chvli to nevypad moc dob-e pro dal existenci rumu Mount Gilboa. Je to koda, protoe jsem ped rokem vyrobil blou verzi urenou pro americk trh. Vyrobil jsem pouze 1000 beden a skoro vechny jsem poslal naemu americkmu dis-tributorovi. Nco je mon koupit na letiti v duty free, ale u ns na sklad u nic nemme. Kdy jsem ten-to rum vyvjel, ptal jsem se sm sebe, pro je mon prodvat blou tequilu za 80 americkch dolar a bl rum kdy prodte za 1015 tak jste rdi. Vyvinul jsem tento rum z uritmi organoleptickmi stopami agve a myslm, e m velmi zajmavou chu, ale stejn, kolik za nj mu dostat? Je to tikrt destilovan pot still rum, kter ale vbec nezraje v sudech. Podailo se za-chytit ndhern charakter rumu, kter kdy ochutnte, poznte, e se jedn o produkt z kotlkovho destila-nho zazen. Nkdo mon nepozn, e je to rum, ale je to produkt pln chuti. Cena, kterou za nj meme dostat, ale stejn neumouje jeho dal vrobu, pro-toe ta je nerentabiln.

Kolik je dnes vrobc rumu na Barbadosu?

V souasnosti existuj tyto destilerie. Mount Gay rum refinery, kter je v souasnosti zaven. West Indies rum refinery, kter vyrb Cockspur. Foursquare a jejich znaky a nakonec St. Nicholas Abbey. Tato destilerie je mal, ale muste ji vidt. Larry Warren vyrobil ped asem svj bl rum, protoe m njak pole cukrov ttiny. Je to pouze mal destilerie s malou produkc, kde kdy si koupte lhev, mete ji dokonce po vypit poslat zptky a Larry Vm ji opt dopln. Majitel je ar-chitekt, velmi spn architekt a jeho mikrodestilerie je soust integrovanho turistickho zitku. Mete vidt jeden z nejstarch dom na ostrov, rzn do-bov artefakty a tak vrobu rumu. Kdyby ale mla destilerie pet sama o sob, tak by asi nemohla.Take mluvme o dvou hlavnch destilerich, jedn mi-krodestilerii a potom je tady spolenost Rmy, kter zatm nem destilerii, ale konkuruje nejvce rumm z Foursquare.

Pokud je Mount Gay rum refinery zaven, tak od-kud nakupuje spolenost Rmy Cointreau rum pro Mount Gay?

Od zbylch dvou destileri.

A Vy v budoucnu, myslte si, e mete jet jed-nou zat sm nebo s menm potem akcion vyrbt rum?

To si nemyslm, protoe jde o ekonomiku obchodu. Bu mus ten produkt bt tak speciln, e si za nj mete ct vy cenu, nebo muste vyrbt levnj rum ve velkm mnostv. Jeden z problm, kter-mu te v naem regionu elme, jsou masivn dotace, kter dostvaj vrobci v Portoriku a na Americkch Panenskch ostrovech, kterm nelze tm pdem kon-kurovat.

Take situace nen pli dobr.

Ne, to nen. Me se to sice kad moment zmnit, ale k tomu je poteba udlat rozhodnut a to rozhodnut nebylo jet pijato, to chyb.

Jakou cukrovou ttinu jste pouval pro vrobu Mount Gilboa?

Cukrovarnick prmysl na Barbadosu rok od roku upa-d. Rumov prmysl potebuje 5060 milion tun me-lasy za rok. Minul rok bylo na ostrov vyrobeno pouze 5 milin tun melasy. Od 70. let Barbados mus melasu pro vrobu rumu dovet. Melasu dovme z Guyany a ze Stedn Ameriky a dvodem je to, e jsou blzko, a tud je levnj doprava. Jsou i jin destinace, nkdy je mon dovzt melasu z Afriky nebo z Fidi. Ale je to vechno o penzch. Melasa mus bt importovna pes pstav a pstav me pijmout pouze 12 000 tun, co je pomrn mal mnostv. Take dovzt 12 000 tun z Fidi. neme bt ekonomick. Proto jsme se koncen-trovali na dovoz z Guyany, Stedn Ameriky a plei-tostn z Dominiknsk republiky.

Mon mte tst, e jste tak blzko Guyany, proto-e cukrov ttina od eky Demerara je povaovan za jednu z nejkvalitnjch. Doveli jste melasu od spolenosti DDL (Demerara Distillers)?

Ne, cukrovarnick prmysl v Guyan je kontrolovn vl-dou a DDL je jejich nejvtm odbratelem. Tm pdem m DDL monost prvn objednvky na jakkoli mnostv melasy a co zbyde, me bt potom prodno jinam. Z na-eho hlu pohledu je melasa posuzovna pouze podle toho, jak lehce lze fermentovat, a jak lehce lze tedy pro-mnit cukr na alkohol. Nem absolutn dn vliv na chu.Kdy mluvme o melase, nemme dn koncept te-rroiru. Nezle na, tom odkud melasa pochz, ale na tom, jak fermentujete a jak destilujete.

A jak kvasnice jste pouvali?

Bhem let jsme pouvali rzn kvasnice. Myslm, e nemaj vliv na organoleptick vlastnosti, a posu-zujeme je pouze podle efektivity promny cukru na alkohol. V posledn dob jsme pouvali kvasnice od holandsk firmy Fermipan. Nikdy jsme neprodukovali sv vlastn kvasnice.V 50. a 60. letech se pouvala pirozen fermentace, melasa se pouze naedila vodou a zaala kvasit piro-zen, ale nebylo to pli efektivn. Tak jsme pouvali kvasinky izolovan z pol cukrov ttiny v Brazlii a d-vodem bylo to, e nae fermentan tanky nebyly chla-zen a teplota dosahovala 43 a 44 C a tyto kvasnice byly schopny vydret tyto vysok teploty a pokraova-ly ve fermentaci.

A jak jste dlouho nechvali kvasinky pracovat?

Prmrn 48 hodin, ale pokud jsme pouvali lokln vyrobenou melasu, bylo to kolem 20 hodin. Bylo to zejm tm, e byla melasa erstv a mla tolik ami-

str.: 23

nokyselin, e kvasinky pracovaly velmi rychle 2022 hodin. Z naeho pohledu na kvasinkch tolik nezle. My jsme dlali tak kyselou fermentaci, jako dlaj na Jamajce. Nechali jsme pracovat kvasinky a nsledn jsme je nechali jet 56 dn a to zmnilo charakter. Toto jsme dlali ale pouze ped destilac na pot stillu. Po prvn destilaci jste mohli poctit rozdl, ale po druh destilaci ji bylo ve odstranno a rozdl nebyl patrn. Tedy ano, druh kvasinek me ovlivnit organoleptick vlastnosti destiltu, ale zle na zpsobu destilace.

A vdy jste destilovali tikrt?

Ano, jak na kotlkovm, tak na kolonovm destilanm zazen a n kolonov rum nebyl lehk, byl spe sted-nho tla.

A destilan zazen byla vyrobena na Barbadosu, nebo jste je importovali?

Dovezli jsme je. Nae dva kotlkov destilan pstroje pochzej od firmy Mac Millan. Pot still ale nevydr navky, protoe m se ten, a tak muste zhruba po 25 letech vymnit kotlky. Mme tedy dva pot stills ze Skotska a dva ze panlska od firmy FRAGASA. D-vod, pro mme ty dva panlsk, byl cenov. Jsou to kvalitn destilan pstroje, ale jsou levnj. Destilan kolonu mme z roku 1973 a byla speciln vyroben pro kvalitu lehkho rumu, kter byla poa-dovna pro Mount Gay. Kdy nechvte zrt velmi lehk rumy, netrv to dle ne dva roky a potom se zrn zastav. Na tto destilan kolon ale i pesto, e se jednalo o velice lehk rum, kter jsme na n vyr-bli, bylo mon rok co rok pozorovat zmny bhem jeho zrn.Jednu kolonu jsme koupili v roce 2003, jedn se o ex Barcel rum destilan zazen ze Santo Dominga z destilerie, kter byla dost poniena huriknem. Oni tenkrt prodvali vechna sv zazen a my jsme jed-no koupili. Jedn se o tsloupcovou vakuovou desti-lan kolonu. Dvod pro jej nkup byl, abychom byli schopni vyrbt velice lehk rumy.Dal destilan kolonu mme celomdnou se dvma sloupci, kter se dnes u moc nevid. Na t bylo mo-n destilovat velice zajmav destilty.

Kdo destiloval, vy sm?

Ne, mli jsme ti destilery na destilan kolony a jed-noho na pot stills. To byli lid, kterm jsem kal, co potebuji, a oni to pro m dlali. Na pot stills bylo dleit, kdy nabereme srdce. J jsem jim kal, kdy zaneme sbrat destilt a kdy skonme. To je opravdu umn.

Jak se konzumuje rum na Barbadosu, je njak spe-ciln zpsob?

Na Barbadosu je populrn pedevm bl rum. Nkte- pij rum ist a zapjej ho vodou nebo nm jinm. Eclipse silver je konzumovn jako vodka, s pomeran-ovm nebo brusinkovm dusem, nepije se jako rum.

A co Corn N Oil?

To je specialita. Neekl bych, e je velice populrn, ale Falernum je typick produkt z Barbadosu, kter se ne-vyrb nikde jinde na svt. Odjakiva zde bylo velk mnostv vrobc. Foursquare vyrb dobr Falernum.Mlad generace ho nepije jako Corn N Oil, pouv ho spe do jinch koktejl. Problm je, e tady na Barba-dosu nemme moc koktejlovou kulturu jako v Evrop, a proto je to spe okrajov produkt.To bylo vechno, na co jsme se chtli zeptat, a obrzek o rumov produkci Barbadosu i o Mount Gay jakoto

nejstar znace rumu na svt se nm zaal vyjaso-vat. Mli jsme v plnu navtvit jet Mount Gay visitors Center, a pokud se nm poda spojit s Larrym Warre-nem, majitelem St. Nicholas Abbey, na kterho jsme dostali kontakt od Richarda Seala, tak bychom se rdi podvali i na jeho pstup k vci.Do nvtvnickho centra Mount Gay, kter se nach-z v hlavnm mst Bridgetownu, ns ochotn odvezl Frank Ward. Zaparkovali jsme na parkoviti, proli ob-chodem se suvenry tto znaky a postavili jsme se k mstnmu Mount Gay baru, u kterho obsluhoval ro-zesmt barman ern pleti. Objednali jsme si Eclipse Rum punch a shodli jsme se, e byl opravdu vynikajc. Rozlouili jsme se s Frankem Wardem, a protoe ho tady vichni dobe znali, neplatili jsme vstup a proli jsme se skupinkou turist zhruba plhodinovou mar-ketingovou prezentac o rumu Mount Gay. Bt na je-jich mst bez erstv nabytch informac, asi bych si tak jako oni myslel, e byl Mount Gay prvnm rumem na svt...

str.: 24

Warren dodv, to, e se zaal vnovat destilaci, je sou-st obchodnho plnu sobstanosti. Hledali jsme, co meme na na rodinn farm vyrbt, a bylo docela pirozen se zajmat i o rum. Kdy jsme se potom pro rum rozhodli, docela logicky jsme se stali i jeho vrobci.Krom rumu St. Nicholas Abbey si mohou zdej n-vtvnci zakoupit i ttinov cukr, melasu a dal do-mc produkty vetn atn z manga a zlatch jablek, guajavovho el, barbadoskho teovho demu a plivch el bonbon. Zdej produkty jsou vyrb-ny podle provench barbadoskch recept z ovoce a zeleniny vypstovanch v sadech a zahradch pat-cch spolenosti. Na planti se tak prodv peivo, vetn domcch suenek z melasy vyrbnch podle rodinnho receptu.

Na otzku jak, se zrodila poten spoluprce s de-stileri Foursquare, nm bylo eeno, e Richard Seale ml opravdu zjem o to, co chtli udlat, a dobe po-rozuml jejich emeslnmu pstupu. Destilerie Four-square tedy na zatku dodala sudy s rumem z roku 1999, kter zde neruen, a pr i za pispn svch pastovch vtr, dozrv. Larry Waren si mezitm podil sv kotlkov destilan zazen, kter bylo upraveno tak, aby vyhovlo speci-fickm poadavkm palrny St. Nicholas. Na nm byl prvn rum vydestilovn a uloen do sudu v roce 2009.

LARRY WARREN

Podailo se nm spojit s Larrym Warrenem, kter ns i pesto, e m v sobotu zaveno, ekal ve svm opat-stv na Cherry tree hill. Vypravili jsme se tedy na kopec. Pivtal ns 59let Larry Warren, architekt, kter v roce 2006 koupil 350 let star opatstv, jedno ze t jako-bnskch panskch sdel na zpadn polokouli.

Uvdomuji si velk vznam tohoto msta v barbadosk historii, kal tento dlouhovlas vythl chlapk, nebo jde o jednu z poslednch plant, kter na ostrov pe-trvaly nedoten od 17. stolet a dodnes. Vyuvme zde organick metody pstovn cukrov ttiny, je pro-bh zcela bez pouit pesticid. erstv sklizen ttina je run vkldna do parnho mlna, kde je rozemleta, m je zskna sladk va s obsahem cukru 20%. Ta je tak dlouho zahvna, ne se z n stane sirup s obsa-hem cukru kolem 75%. Vhodou je, e sirup me bt i po dlouhou dobu skladovn a ve chvli, kdy m bt pouit pro vrobu rumu, je pouze naedn vodou.Vhodou pouvn sirupu ze vy cukrov ttiny je to, e se me vyrbt rum po cel rok, tedy i v ob-dob, mimo sklize. Dal vhodou je tak pasterizace, kter probh bhem procesu ve vakuu zahvnm na 55C. Tm jsou zredukovny bakterie a je tedy zskv-na velmi ist va uren k fermentaci. Jak sm Larry

str.: 25

str.: 26

Z tohoto, dve nebo pozdji legendrnho sudu jsme mli monost ochutnat ist needn rum, jeho kva-lita byla vynikajc, se zetelnmi tny hruek, kter vznikly vzjemnm psobenm destiltu a dubovho deva. Krsn a ojedinl zitek. Po dosaen poadovan zralosti se rum s nim nem-ch a je pmo ze sud run sten do elegantnch sklennch karaf, kter jsou jednotliv zdobeny lep-tanm obrzkem hlavnho domu opatstv St. Nicholas Abbey. Karafa je uzavena mahagonovou ztkou oz-dobenou na horn stran kouskem ke s run vyra-enm dekorem. Ztka pipomn prvn mahagony na ostrov, je byly na Cherry Tree Hill vyszeny ped vce ne 250 lety. ttek je lepen run a kad karafa je na zvr opatena rytinou s slem a datem.

Prochzeli jsme tmto po vech strnkch ndhernm mstem a tili jsme se z toho, jak je vechno, na em spoinuly nae pohledy, s citem opeovvno. Ndher-n hlavn budova opatstv, kter, jak jsme se dovdli, dajn nikdy nemlo nic spolenho s nboenskm ivotem, je zasazena do bujn prody. Je obklopena mahagony a palmami a pstupovou cestu k n lemuj tropick kvtiny. Veker prostranstv nm dvaj pocit harmonie a klidu, ze kterho ns obas vyru jen Lan-ce a Baby, prek papouk kakadu moluckch, hlun se uchzejcch o nai pozornost. Vechny budovy jsou pkn opraveny. Ta, ve kter se nachz parn mln, bude pr v budoucnu slouit i jako muzeum mstnch staroitnch artefakt. Zc mdn destilan zazen umstn vlastn na zpra malebnho skladu zrajcch sud umouje destilovat rumy vjimench kvalit. Ur-it bude stt za to se s nimi v budoucnu ble seznmit. To u vchzme do obchdku s mstnmi produkty, o kterch ji byla e, vechno pkn zabalen opate-n vkusnmi etiketami. Nezbv ne dodat well done Larry a konstatovat, e se jedn o jednu z nejhezch mikrodestileri, kter jsme kdy vidli.

Je as se rozlouit.

Tm v podstat kon nae barbadosk mise. Co jsme se chtli dovdt, jsme se dovdli. Je nm lto, e Frank A. Ward ji s nejvt pravdpodobnost nebude vyrbt svj rum Mount Gilboa, kter jsme mli tak rdi. Tak je nm lto, e v prbhu stalet zmizelo ze svtla sv-ta mnoho zdejch vrobc a mnoho mstnch znaek rum. Na druhou stranu je pjemn vidt, e vznikaj destilerie nov se zancenm pstupem jejich majite-l k vrob rum nejlep mon kvality. Tak jsme si ujasnili, jak je to s nejstarm rumem na svt. Ovili jsme si, e zpadnm spolenostem mnohdy nesta, e zskaj kvalitn produkt, asto se k nmu sna najt nco nej (nejstar, nejlep, nejprodvanj, nejdra-), a kdy to najdou, postav na tom sv marketingov strategie a kvalita produktu se stane asto a druhoa-dou zleitost. Proto je dobr se vzdlvat, ochutnvat a udlat si vlastn obrzek, abychom se nestali pouhmi ovcemi, kter lze lehko opt rohlkem a za kter by ns tyto spolenosti tak rdy mly. To zatm nen, alespo na Barbadosu, ppad rumu Mount Gay. Me bt ale zajmav dal vvoj tohoto nejstarho rumu na svt pozorn sledovat.

1 Puding and souse nen dn sladk dezert, jak by se snad mohlo nkomu zdt, ale jelita i jitrnice, kterm se zde k puding a kter jsou podvna k pokrmu pipra-vovanmu z naloenho vepovho ovaru a aludku, ko-en a nkolika druh zeleniny.

2 Legenda k, e likr na bzi cukrov ttiny Velvet Fa-lernum vytvoil ve sv kuchyni Sir James Mountjoy v roce 1840 a nsledn ho prohlsil za vzneen likr pro bohy! Jeho potomek John D. Taylor pozdji udlal z to-hoto famznho barbadoskho produktu zkladn zbo pro kad mstn rum shop. Se svou jedinenou osvu-jc chut a rafinovanou infuz limet, mandl a hebku je tento likr zvlt vhodn k dochucen koktejl. Lze ho vyut i jako zklad rznch long drink. Skvle osv-it me napklad se sodou, nebo s Fever-Tree tonikem a osminkou limetky.

3 Jedna ze dvou v souasnosti fungujcch velkch rumo-vch destileri je West Indies Rum Refinery, kter byla zalo-ena roku 1893. Tady se vyrbj rumy pro Hanschell Innis a jin rumov blendery. Destiluje se zde jak ve dvou kotl-kovch destilanch zazench, tak ve tykolonovm de-stilanm zazen. Tato destilerie, kter je tak znm pod nzvem Black Rock, prodv ze svch vlastnch sklad jak nezrajc rumy, tak i rumy kter zrly maximln sedm let.

Vyrb se zde Cockspur a Cockspur Falernum, Malibu Co-conut a est dalch ochucench verz Malibu.

4 West Indies overseas possessions zahrnovala rozsh-l zmosk zem, kter byla kolonizovna, dobyta, nebo jinak zskna bvalm Anglickm krlovstvm b-hem stalet ped spojenm Anglie a Skotskho krlov-stv v roce 1707. Tm vzniklo krlovstv Velk Britnie a mnoh z anglickch zmoskch drav se staly zkla-dem britskho impria.

5 West Indies je velk skupina ostrov, kter oddluj Karibsk moe od Atlantskho ocenu. Tvo je ti hlavn skupiny ostrov. Bahamy na severu, Velk Antily upro-sted a Mal Antily na jihovchod, kter se jet skldaj z takzvanch Zvtrnch a Nvtrnch ostrov.

Kdy Krytof Kolumbus v roce 1492 poprv piplul do tto oblasti a stanul na Bahamch, nazval tyto ostrovy Indi, protoe si myslel, e doplul do Asie. Kdy panl pili na Kolumbv omyl, zmnili nzev na West Indies, aby je odliili od ostrov East Indies, kterm dnes kme Indonsie. Ostrovy West Indies jsou dnes znmj pod nzvem Karibik.

British West Indies zahrnovala ostrovn a pevninsk kolo-nie uvnit a kolem Karibiku, kter byly soust Britskho impria. V roce 1919 byla British West Indies rozdlena na devt koloni. Bahamy, Barbados, Britskou Guyanu, Britsk Honduras (dnen Belize), Jamajku se svmi z-vislmi zemmi Turks and Caicos a Kajmanskmi ostrovy, Trinidad a Tobago, Nvtrn ostrovy a Zvtrn ostro-vy. Nkter z tchto zem zskala v letech 19621983 nezvislost. Zbyl zem jsou dodnes soust britskch zmoskch zem v Karibiku. Jsou to Anguilla, Britsk Panensk ostrovy a Montserrat, patc mezi Zvtrn os-trovy, Kajmansk ostrovy a ostrovy Turks a Caicos. (Do zem Britsk Zpadn Indie bvaj zahrnovny i Bermudy lec v Atlantiku pobl Floridy).

R. L. Seale & Co 2 (5:58)

Foursquare Rum Distillery, Barbados... (1:54)

St. Nicholas Abbey: Visit a Restored... (3:59)

str.: 27

KOKTEJL CORN N OIL

6 cl hodn tmavho rumu

2 cl likru Velvet Falernum

2 cl Angostury bitters.

Obsah vymchme v mchac sklenici a servrujeme do Old Fashioned glass na led. Dovnit vymkneme osminku limety.

Velvet Falernum 11% 630,-

str.: 28

1.

2.

3.

4.

str.: 29

5.

6.

7.

8.

str.: 30

str.: 31

Haiti je poslednm rumovm rjem. Tato zem je toi-tm pro romantiky, naden obdivovatele pvodnch Karibskch ostrov, kter pomalu ale jist mizej vinou masov turistiky, mdi i globalizace. Dnes je v celm Karibiku funkn jen necel tyictka palren. Pesto jich je 74 na Haiti, vechny jsou zemdlsk, krom toho napotme jet i 438 provozuschopnch desti-lanch pstroj, kter destiluj koncentrovanou vu z cukrov ttiny. Tyto vrobky ivnostnk se tm v-bec nestej do lahv a krom mstnch obyvatel o nich v jen pr lid. Jak je mon, e jet dnes existuje v srd-ci Karibskch ostrov pln neznm vroba? Jak je mon, e se vyrb destilt, clairin, o nm nikdo nic nev a jeho oficiln definice vbec neexistuje? Aby-chom tomu porozumli, musme se ponoit do dvn minulosti.Haiti le v zpadn sti ostrova Hispaniola, kter byl jako prvn kolonizovn pvodn vpravou Krytofa Ko-lumba. Ale nmonci ji tm ihned opustili a usdlili se v Santo Domingu a v prvnch kubnskch kolonilnch mstech. Jeliko panl na zpadn st ostrova poza-

pomnli, as od asu ji pepadali anglit i francouzt pirti, kte vyuvali elv ostrov (le de la Tortue) a Os-trov Krav (le--Vache) jako zkladny pro plnovn akc a doplnn zsob. V roce 1697 se na zklad Smlouvy z Rijswijku stala Francie oficilnm vlastnkem tto sti a pojmenovala ji Francouzsk pobe Santa Dominga. Pstovn cuk-rov ttiny k vrob cukru i rumu se roziovalo zvrat-n rychle. Dochzelo k budovn plant a k nkupm destek tisc otrok. V osmdestch letech 18. stolet, v pedveer Velk francouzsk revoluce, doshla vro-ba svho vrcholu. V roce 1789 v kolonii ilo vce ne 30 000 bloch a 465 429 otrok, kte pracovali v 793 cukrovarech a v nkolika stovkch palren. Po dlouhou dobu bylo Santo Domingo svtovou pikou ve vrob cukru i rumu, dokonce i ped Jamajkou.S pchodem Velk francouzsk revoluce se otroci vzbouili a po 14 let bojovali za svobodu. V roce 1804, pod velenm generla Toussainta LOuvertura, zskal ostrov nezvislost. Haiti se stala po Spojench sttech americkch druhou republikou v zpadn hemisfe

Zesnul velitel Cousteau jednoho dne prohlsil, e to je nejlep lihovina na zemi. Dnes me bt haitsk rum cenn po celm svt, i pesto, e je a na Barbancourt naprosto neznm, ponoen hluboko v jednom z nejps-nji steench karibskch tajemstv, v nejchud zemi na severn polokouli.

str.: 32

a prvn ernoskou republikou na svt. Dky tomuto prvenstv Haiti dostalo na vky ervenou kartu otroci se nesmj bouit a vydlvat si Tato nejchud zem severn polokoule, politicky nestabiln, povaovan za nebezpenou, zstala na okraji hospodskho i ces-tovnho rozvoje tto oblasti. Ostatn, dky tto pedas-n nezvislosti si tamj otroci pln uchovali vechny zvltnosti africk kultury. Haiti zstalo afritj ne vtina vlastnch africkch zem. Zem si uprosted Karibskch ostrov udrela tradice typick pro ern kontinent. To jsou faktory, kter by se mohli mohly stt zkladem pro rozumn udriteln rozvoj, msto toho, aby byly povaovny za zdroj zaostalosti. Stejn tak by se clairin, nejposlednj ve svt rumu, mohl umstit na pedn msto v kategorii blch rum. Ji nyn nle ke svtovmu ddictv kultury rumu. Dve ne se vak ponome do neznmho svta clairin, eknme si n-kolik slov o rumu Barbancourt, je bv synonymem rumu z Haiti.

TRADICE CHARENTAISRodina Barbancourtovch pochzela z Bordeaux a v roce 1736 se usadila v Archaie, na planti o ve-likosti 330 akr (poznmka redakce: o nco vce ne 130 hektar). V roce 1865 se pesthovala do Damienu a Louis Barbancourt koupil cukrovou plant, na n mohl jako prvn zat na ostrov destilovat, za pouit redestilace podle charentaiskho zpsobu. Jeho dva sy-nov, Dupr a Labb, v tradici pokraovali, v roce 1906 se jeden bratr osamostatnil. A tak palrna zstala v ru-kou Duprho. Neml potomka, a proto po jeho smrti podnik zddila jeho ena Nathalie Gardre. zen firmy svila svmu synovci, Paulu Gardrovi. A jeho syn Jean rozvjel znaku Barbancourt od roku 1946 a do sv smrti v roce 1990. Za jeho veden se Barbancourt za-al v roce 1949 pemisovat do Habitation Moulin, kde tak zakoupili prvn pole s cukrovou ttinou. A tehdy tak Barbancourt zskv mezinrodn vhlas. Na trh byl uveden Rum Rserve du Domaine, star 15 let, a dosud uren jen pro rodinu. Od roku 1990 vede spo-lenost Jeanv syn Thierry..Barbancourt je zemdlsk rum, k jeho vrob se pouv cukrov ttina pochzejc z Pln Cul-de-Sac, sklzen od listopadu do ervna z 600 hektar, z toho 120 pat rodin Barbancourtovch. Kvaen je mimo-dn dlouh ve srovnn s normami platnmi na os-trovech Martinique a Guadeloupe. Trv toti ti dny. V kreolskch destilanch kolonch probh dvojit de-stilace, kdy destilt kondenzuje na 90 %. Existuj tyi verze bl, thvzdikov, kter je tylet, osmilet ptihvzdikov, a pak vzcn Rserve du Domaine, kter zrl patnct let. Vech se ron prod celkem ticet milin lahv.Ddicov druhho bratra Barbancourta i nadle vyrb-li rum. Bhem druh svtov vlky se vnuka Labbho, Jane Barbancourt, vdala za nmeckho chemika Rudol-pha Lingeho, kter pracoval jako oichva v par-fumrnm prmyslu v Grasse. Pr vstoupil do obecnho povdom, kdy nechal postavit malebn hrad La Boule ve stedovkm stylu na vinch nad Port-au-Prince, ale tak tm, e zaal prodvat rum Jane Barbancourt a adu sedmncti ochucench ovocnch rum. V roce

1970 dolo k prvn bitv mezi obma rodinnmi vt-vemi o znaku Barbancourt. Kdy zvtzila vtev Gar-dre, pojmenoval Herbert Barbancourt Linge, souasn prezident Berling SA a jeho syn, svj rum Vieux Labb. V souasn dob podnik opustil hrad La Boule poko-zen zemtesenm v lednu 2010 a usdlil se u mezin-rodnho letit v Port-au-Prince. Vyrb se tam v malm mnostv desetilet rum, kter strne ve francouzskch velkch sudech, jeden thvzdikov a jeden ptihvz-dikov.

RUM CHUDCHVelk rozdl mezi Haiti a ostatnmi zemmi produkujc-mi rum vak pedstavuje clairin, neboli kreolsky kleren. Tento rum chudch, nazvan v 19. stolet tafia, guila-ve nebo guildive (z anglickho kill devil, zabije i b-la), zstv jedinm a poslednm peivm pojtkem s antilskou vrobou z konce 18. stolet. Nevyuvan a podceovan zdroj, kter skrv potencil, jen by si zaslouil dal rozvoj. Rozdl zan ji na polch. Na Haiti, s vjimkou oblasti Cul-de-Sac, se cukrov ttina pstuje jen na malch usedlostech v absolutn piro-zenm prosted. V kad oblasti se pouvaj jin od-rdy ttiny. Jet a stle se vybraj podle toho, jak jsou aromatick, nikoliv podle toho, zda maj vysok vnos. V oblasti Leograne a Cavaillon je nejoblbenj odr-dou madan meuz, zatmco v oblasti Plateau central se nejastji pstuj odrdy toro a dakoun. Velmi zajmav jsou i odrdy saint clou, colembator, pastterie, crole a poule poule. Dvakrt nebo tikrt za seznu se run odpleveluje. Nepouvaj se dn pesticidy, ani prmyslov hnojiva. Dnes pedsta-vuje bio cukrov ttina absolutn raritu ve svt rumu a je snem vech majitel palren. Ttina se sklz run za pouit maet. Sv se na vozech taench bky. To je nco, co mete nkdy vidt u jenom na ostrov Marie Galante. Rum clairin se destiluje z ist vy z cukrov ttiny nebo z koncentrtu ttinov vy. Ttina se pod pa odnos do mlna, kde je rozemleta. va vytk do kamennho koryta. Vlastnk mlna je zaplacen tm, e dostv 20 % vyroben vy, kterou se sna asto hned odprodat palrn. Jestlie se erstv ttinov -va nepouije hned, oheje se ve velkch polokulovch kotlch, aby se doclilo 35 sirupu Beaum (poznmka: stupe Beaum je jednotka koncentrace cukru). Dalm kvalitativnm stupnm nejlepch clairin je jejich fer-mentace. va z cukrov ttiny kvas v devnch kue-lovitch sudech, jim se na Haiti k chais. Protoe se pi pstovn cukrov ttiny nepouvaj dn uml hnojiva ani pesticidy, mohou se k fermentaci pout p-rodn kvasinky obsaen v ttinov v. Po divokm kvaen, kter trv tyi a osm dn, vznikne mimod-n kvalitn a aromatick mladina jasn odrejc kraj i zemi, z n rzn odrdy cukrov ttiny pochzej.

OTZKA ETENV kreolskch kolonch se destiluje maximln v esti patrech, destiluje se v nich nepetrit a vznik alkohol, kter m koncentraci od 70 % do 80 %. Normln pi redukci vznikaj clairiny o standardnm stupni 55 %. Pak se mu k clairin 22. Vysvtlenm pro toto oznaen je

str.: 33

str.: 34

pouvn rznch alkoholometr. Na Haiti se pouvala stupnice Gay Lussaka a milo se procento alkoholu od 0 % do 100 %. Pouvala se vak tak stupnice Cartie-rova, kter upadla do zapomnn a podle n je stupe alkoholu kapaliny od 10 do 44 stup. 22 stup Car-tiera odpovd pesn 55 % Gay Lussakovy stupnice. Vyrb se tu tak clairin 21, clairin 20 a clairin 18, kter odpovdaj 42 %. Vtina clairin se nest do lahv. Nejvt palrny, jako Nazon, Vales a Audin je prodvaj vtinou ve velkm, zatmco men palrny rum prodvaj v kanystrech o objemu 55 galon (200 l). Jsme tedy ve svt ped-uvdnm na trh, kde spote-bitel, aby uetil, jde k obchodnkovi s vlastn ndobou. Musme si vak dt pozor a nesmme si myslet, e v ta-kovmto starobylm zpsobu prodeje budou vechny clairiny vynikajc. Prv naopak, nkter mohou bt

nebezpen a nen radno jim dvovat. Nkte vrobci, kte jsou skutenmi mistry ve svm oboru, vak dokou vy-rbt clairiny tak typick svou vn a chuov dokonal, e je meme klidn srovnvat s tradinmi mezcaly Del Ma-guey od Rona Coopera. Stejn jako clairin od Fritze Vavala, majitele palrny Arawaks v Ca-vaillonu na jihu zem, u aro-krsnch pl Aquinu. Rodin Vaval pat palrna ji od roku 1947. Fritzovi je 49 let a dnes u ji vede 10 let. Na dvaceti hektarech pstuje naprosto pirozenm zpsobem odr-du Madan Meuz. Jeho clairin nazonovho typu, to zname-n vyroben z ist ttinov vy, fermentuje pirozen za pomoci divokch kvasinek. Destiluje se v kontinuln de-stilan kolon z ke s deseti patry a s podomcky vyrobe-nm kondenztorem z kanyst-ru na benzn. Fritz nechal zrt nkolik sud clairinu a doshl mimodn zajmavch vsled-k. Na severu Port-au-Prince, v oblasti Saint Michel de lA-ttalaye postavil Michel Sajous, 54 let, ped temi lety novou palrnu na stejnm mst, kde stla palrna jeho rodiny od roku 1960. Palrna Chelo le uprosted plante o vme 30 hektar, panu Sajousovi pat cel plant, na n ps-tuje ekologickm zpsobem nkolik odrd cukrov ttiny. Nejzvltnj je Cristalline, ze kter vyrb sv zemdlsk rumy rodina Neisson na Marti-niku. Potom se va z cukrov

ttiny koncentruje tak, e se pod kotlem zatop zbytky vylisovan cukrov ttiny (poznmka redakce: tomuto materilu se k bagasse) a vznikl sirup se ped fer-mentac me skladovat i dle ne rok. Vyroben clairin je tedy vsledkem destilace motu ze sirupu z cel tti-ny, nikoliv z melasy. Palrna Chelo prodv clairin pmo v mst, ale posl sv vrobky tak do Port-au-Prince.Na Haiti jsou destky palren jako je Chelo nebo Ara-waks. Je pravda, e zkony trhu a hygienick pedpisy urychluj koncentraci prmyslu, co povede k drastic-kmu snen potu palren. Naprosto jist ale je, e skupina drobnch ivnostnk zane clairin zhodno-covat. Jsem pesvden, e se brzy dokme prvnch vsledk.

How to Make Haitian Clairin (3:12)

str.: 35

str.: 36

str.: 37

str.: 38

Fritz Vaval je majitelem destilerie Arra-waks, kter se nachz na jihu zem v Cavaillonu v blzkosti pekrsnch pl Aquin. Rodina Vaval vlastn tuto destilerii od roku 1947.Dnes 49let Fritz vede tuto destilerii 10 let. Je vlastnkem dvaceti hektar oszench odrdou Madam Meuz ps-tovanou zcela pirozenou cestou. Typ Clairin Nazon, produkt vyrbn z ist vy cukrov ttiny, fermentuje pirozenou cestou pomoc divokch kva-sinek a je destilovn v kontinuln m-dn destilan kolon s 10 tali a kon-denztorem run vyrobenm z barelu na benzn.Fritz tak nechv nkter ze sud clai-rinu zrt a vsledky dosaen zrnm jsou mimodn zajmav.

0,7 l / 49,3 % 850 K

Fritz Vaval

str.: 39

Faubert Casimir pokrauje v prci zapo-at jeho otcem Duncanem v roce 1979 a je povaovn za nejlepho palrnka v tto oblasti. Faubert pstuje na padesti hektarech cukrov ttiny Hawaii Blanche a Ha-waii Rouge. Hawaii Blanche se podob ttin Otahiti, pstovan na Martiniku v roce 1800, kterou mete vidt v mu-zeu destilerie Saint James v Sainte Marie.Zvltnost Casimira a jinch palrnk v tto oblasti je pidat njak bylinky i rostlinn ltky do ist ttinov vy b-hem kvaen pro zvraznn chuti. Casi-mir pidv listy citronov trvy, skoice a v nkterch vrkch i zzvor.

0,7 l / 53,7 % 850 K

54let Michel Sajous ped temi lety postavil novou destilerii na stejnm ms-t, kde stvala jejich rodinn destilerie z roku 1960. Tato mal destilerie se nachz uprosted jeho 30hektarovch plant na severu Port-au-Prince v kra-ji zvanm Saint Michel de lAttalaye. Mezi rznmi druhy cukrov ttiny na-jdeme mimo jin i vznamnou odrdu La cristalline, kterou pouv napklad destilerie Neisson k vrob svch AOC agricole rum na ostrov Martinik. -va z cukrov ttiny je zahvna, ne se z n evaporac stane sirup. Ten je potom mon ped fermentac skladovat i dle ne ne rok. Clairin je vsledkem desti-lace zkvaen vy cukrov ttiny. Ne-vyrb se tedy z melasy. Destilerie Chelo prodv clairin lokln a tak posl sv produkty do Port-au-Prince v 60galono-vch sudech (1 galon se rovn 3,75 l).

0,7 l / 48,1 % 850 K

Michel Sajous Faubert Casimir

str.: 40

NEMLO BY UNIKNOUT VA POZORNOSTI

DEATHS DOOR GINVyrb ho spolenost Deaths Door Spirits, kter je ve Spojench sttech dleitm hrem v rostoucm hnut e-

meslnch vrobc destilt. Brian Ellison vede jedu z nejobtnji dostupnch americkch mikrodestileri, kter se

nachz na Washingtonov ostrov ve Wisconsinu. Kadmu, kdo vidl v zim hrt mustvo americkho fotbalu

Green Bay Packers, je jasn, e tady na Michiganskm jezee bv opravdu velk zima.

Brian pouv mstn organickou tvrdou ervenou ozimou penici, z n pipravuje svou vlastn zparu. Destiluje 3x

v 90galonovm mdnm destilanm zazen a pouv pouze ti rostliny: bobule organickho divokho jalovce,

organick koriandr a semnka fenyklu, je nechv macerovat v hork vodn lzni.

CENA: 1 040 K

AVIATION GINje vsledkem uniktnho partnerstv Lee Medoffa

a Christiana Krogstada z House Spirits Distilling

v Portlandu, jejich 400galonovho destilanho

zazen a mixologa Ryana Magariana z Liquid Kit-

chen v Seattlu. Tento gin je vyrbn v holandskm

stylu plnho tla, kter se vytratil se 100% itnm

neutrlnm destiltem a kter je mon jednodue

popsat jako rostlinnou demokracii jalovce, karda-

momu, koriandru, levandule, semnek anzu, sapa-

rily a suen pomeranov kry. Aviation je skvl

jak sm o sob, s tonikem Fever-Tree, tak i v mno-

ha klasickch koktejlech z Boston ejkr.

CENA: 840 K

CARONI 15 Y.O. byl destilovn v legendrn trinida-

dsk destilerii Caroni v roce 1998

ped tm, ne uzaven nedalek-

ho sttem vlastnnho cukrovaru

zpsobilo uzaven destilerie v roce

2002. Tento rum zrl 15 let na

ostrov a nsledn byl 22. z po-

sln do Skotska, kde byl lahvovn

v listopadu roku 2013. Etiketa je

reprodukc originln lhve Caroni

z roku 1940. Vzhledem ke kolapsu

cukrovarnickho prmyslu v zemi

je tento rum jednm z poslednch

rum, kter byl destilovn z trinida-

dsk melasy.

CENA: 1 130 K

MAMONT VODKA Je vyrbna na pat poho Altaj v jedn z nejstarch destileri

v Rusku dovednmi emeslnky, kte pouvaj tradin meto-

dy a prodn ingredience. Mamont vodka vyuv vodu ze

zdejch horskch pramen, kter jsou vyhlen svou is-

totou. Je vybrna pouze nejlep bl zimn penice, kter

je nsledn fermentovna za elem zskn vjimenho

zkvaenho motu. Ten se 5x destiluje a opatrn filtruje

pes devn uhl ze stbrn bzy. Vsledkem je Mamont

vodka, kter je pr tak vjimen jako samotn lhev ve

tvaru mamutho klu, pro jej vrobu byl inspirac nlez

sibiskho Mamuta v Yukagiru v roce 2003.

CENA: 1 080 K

str.: 41

(ABYSTE NEEKLI, E JSME VM NIC NEEKLI:)

LOKUS BL je jakostn likrov sladk bl vno, kter vyrb v Nmikch na Velkopavlovicku n nejvt odbornk na fortifikovan vna Jan Stvek. Jed-

n se o originln likrov vno vyroben fortifikac kvascho motu z hrozn

Veltlnskho zelenho uleelm jemnm vinnm destiltem tedy technologi

portskch vn. Vy obsah prodnho hroznovho cukru lad s intenzivnm ovoc-

nm primrnm aromatem z pezrlch hrozn, kter v dochuti dopluje jemn

vanilkovo-kvov aroma dubovho deva.CENA: 250 K

JUVEANO jedn se o jakostn likrov cuve Muktu moravskho od Jana Stvka. Toto mnohokrt ocenn vno je pipraveno metodou fortifikace kva-

scho motu jemnm uleelm vinnm destiltem. V intenzivnm muktovm

aromatu proto mete ctit prvky primrn ovocnosti ve form pezrlch nek-

tarinek a angretu, ale tak sekundrn aroma, kter vnu dodv na komplex-

nosti. Kulatost vnu poskytuje prodn hroznov cukr, kter zstal zachovan po

zastaven kvaen. Jedn se o likrov vno vyroben neobyejn reduktivnmi

technologiemi.CENA: 320 K

SOLERA toto likrov vno od Jana Stvka je cuve Muktu moravskho a Veltlnskho zelenho, kter je pipraveno speciln metodou fortifikace kva-

scho motu velejemnm ulechtilm vinnm destiltem. Proto je v intenzivnm

muktovm aromatu vna ctit primrn aroma z hrozn, ale i sekundrn vznikl

pi stenm prokvaen. Hladkost a hutnost vnu dodv prodn hroznov

cukr, kter zstal zachovn po zastaven kvaen. Vno vyzrv minimln dva

roky v devnch sudech.CENA: 320 K

ARMAGNAC CLOS MARTINArmaak se vyrb z blho vna, kter je destilovno, potom minimln dva

roky zraje v dubovch sudech a st se do lahv s obsahem alkoholu minimln

40 %, zatmco prmr se pohybuje v rozmez 5563 %. Tradin destilan p-

stroje pouvan domnou Clos Martin jsou velmi mal. Z tohoto dvodu maj

armaaky Clos Martin vdy bohat, zemit charakter. Asi po osmi letech zrn se

projev skuten kvalita armaaku, veker vyvenost, komplexita a pln chu,

ji lovk od kvalitn lihoviny oekv.

VSOP FOLLE BLANCHE 8 Y.O. je lahvovn po 8 a 10 letech st. Tento armaak disponuje krsnou vn se zemitmi tny, suenm ovocem, dotekem

zzvoru, fialek a vanilky. Na pate je rozeznateln vyvenost mezi destiltem,

dubovm devem a bohatou chut suench vestek.CENA: 830 K

XO FOLLE BLANCHE 15 Y.O. Tento armaak je plnn do lhv mezi 15. a 20. rokem. Je jemnj a vyzrlej ne VSOP. M rafinovanj vni, typickou

pro odrdu Folle Blanche, se stopami vanilky, skoice, suen pomeranov kry

a nznakem tabkovch list. XO m velmi jemnou chu, ve kter lze nalzt

kombinaci vestek, vanilky, kvy a suench fk, je vytv dobr, dlouh zvr

s pouhm dotekem destiltu.CENA: 1 150 K

str.: 42

DIPLOMTICO NA ELE EBKU DESETI TRENDY ZNAEK RUM SVTAasopis Drinks International uvedl ebek deseti trendy znaek

rum podle barman v 50 nejlepch barech svta. Hamish Smith

k tomu napsal: Nen divu, e je Diplomtico v ele. V jnu 2013

zskal jak Diplomtico rum, tak jeho master blender Tito Cordero

Golden Rum Barrel Awards, kter vyhlauje londnsk Rum Fest.

Destileras Unidas zskala ocenn pro nejlep destilerii a Tito, kter

je zde master blenderem ji 24 let, dostal cenu pro nejlepho master

blendera roku ji podruh za sebou. Take tento rum je rozhodn

mezi svtovmi barmany na radaru.

PODPALUB OBCHODU WAREHOUSE #1 OPT V PROVOZUDlouh, opravdu dlouh bylo ekn na to, a budou nae suternn prostory po povodnch znovu zrekonstruovny. Svte, div se, na zatku nora

se tak skuten stalo. Ti z vs, kdo jste u u ns v podpalub byli pravdpodobn moc zmn nezaregistruj. Pr novch idl, aby si pokud mono

vichni nvtvnci naich akc mohli pohodln sednout, a to je zhruba vechno. Zmn se ale dokal n obchod v pzem, a to jak personlnch, tak co

se tk vybaven. Ke Zdence pibyla jej nov kolegyn Ba, na schody lut pryov koleka, abyste nemli tendenci z nich spadnout, a do interiru

byly instalovny dva nov chladic boxy na vna a na ampask. Pijte se podvat, tme se na vs.

TOHLE BY VS MON MOHLO TAK ZAJMAT

str.: 43

ASY SE MN, CO BYLO VERA, DNES U NEN...

No eknte sami, v minulm sle, kter vznikalo na pelo-

mu roku, jsme psali o irsk whiskey a uvedli jsme, e Kil-

beggan Distilling Company, dve Cooley, byla roku 2013*

prodna Johnem Teelingem spolenosti Beam Global. U

13. ledna 2014 bylo ale ohleno, e spolenost Beam

Global koupil japonsk npojov gigant Suntory za neu-

vitelnch 16 miliard dolar! Nejen skvl irsk whiskey

Kilbeggan, Tyrconnell, Connemara a Greenore, ale i cel

portfolio spolenosti Beam Global i s jejich vlajkovou

lod, bourbonem Jim Beam, te tedy na njak as bude

zejm patit tto japonsk spolenosti...

Pokud je e o irsk whiskey, zaznamenali jsme jet jednu

zmnu tkajc se potu destileri. Licenci toti zskala seve-

roirsk spolenost Dunville & Co z Belfastu.

Po 80 letech od doby, kdy byla dve populrn Dunvilles

Whiskey naposledy destilovna, je tady znovuzrozen desti-

lerie Royal Irish, kter byla uzavena vzhledem k tomu, e

se nevzpamatovala ze ztrty americkho trhu, o kter pila

v dsledku prohibice.

*Ve skutenosti se tak stalo ji o rok dve, co tak me dokldat,

jak ten as let.

TONIKY FEVER-TREE DOBVAJ SVTDruh nejvt australsk leteck spolenost Virgin Australia, kter byla zaloena v roce 2000 Richardem Bransonem, popsala ve svm in flight

magaznu Voyeur v noru 2014 toniky Fever-Tree jako tajnou ingredienci pro nejlep Gin & Tonic, kter jste kdy ochutnali.

S tm se ned ne souhlasit. Kdo ochutnal, ten to v, a kdo neochutnal, neml by rozhodn sv chuov pohrky nechat dle ekat. Proto doporuujeme

vem, kdo maj zjem, aby se zastavili u ns v prodejn a nechali si poradit, kter z Fever-Tree tonik se hod pro ten kter druh ginu.

... NO PECE SI TO NENECHME JENOM PRO SEBE

str.: 44

N dnen npoj je na bzi ginu Tanqueray a je lehce slavnostn. Charles Tanqueray by toti v beznu oslavil sv 204. narozeniny. Ne nhodou byl jako ovocn mo-difiktor zvolen prv ananas, jeho plod jde s ginem tak dobe dohromady. Ananas, kter byl ve sv dob velmi vzcn a byl vnmn jako symbol luxusu, pouil Charles na etiket svho ginu, aby tak podtrhl jeho vjimenost.

Tanqueray je jednou z nejstarch znaek gin, kte-r znme. Od roku 1830 byl destilovn v londn-skm Bloomsbury. Jeho pouit se dky jeho suchosti dlouhou dobu rekrutovalo hlavn pro Martini a pro krtk pit obecn, varianta ovocnjho drinku je ale, jak vidno takt, mchateln. Suchost Tanqueray o kter byla e, je dna zejm nejnm znmm mnostvm botanicals vbec. Slu jalovinek podtr-

S blcm se koncem leton lehk zimy tu pro vs mme pohled na dal pravu klasickho cocktailu, kterou je Smash. Ovocn inovace Smashe je v posledn dob oblbenm twistem drinku na bzi spiritu a mty. Tu v minulosti praotec barman profesor Jerry Thomas popisuje jako Julep kratho plnu. Je tedy nabledni, e pipravujeme krat a silnj pit v podn bze a bylinky.

str.: 45

huje citrusov koennost koriandru, andliky a lko-ice. I pes minimln mnostv botanicals je vsledn chu Tanqueray ginu velmi komplexn a elegantn, v an-glitin bv vyjdena i jako pm neboli straight-forward.

Pprava drinku je potom velmi jednoduch, ve vychlaze-n whiskovce nebo julep cupu jemn podrtme pr vel-kch lstk bazalky s trochou cukrovho sirupu, pidme Tanqueray, pyr z erstvho ananasu a promchme se spoustou drcenho ledu. Ozdobme lehce promnutou sntkou bazalky a zcela vyjimen (kvli ptomnosti dr-cenho ledu) podvme se srkacm stblem. Nadenci, kte nefand brku, mohou vyzkouet pit Smashe pes klasick julepov stko, tak jako na fotografii.

Na zdrav!

PINEAPPLE BASIL SMASH5 velkch lstk bazalky4 cl Tanqueray ginu1 cl cukrovho sirupu4 cl ananasovho pyr

Drink kvartlu:

S pozdravem / Sincerely Eduard OndrekSenior Barkeeper 4 Life @ Warehouse # 1

str.: 46

A kopnete tady nebo tam, vude se na vs vyval de-stky, mon stovky pbh, jejich autoi vehementn tvrd, e takhle to bylo.

Koncem osmdestch let jsem si koupil ikovnou kne-ku Harrys ABC of Mixing Cocktails, jedno z tch dlek, bez nich se barcheolog neodpchne z msta. Jej zklad napsal Harry MacElhone, prvn majitel Harrys New York Baru v Pai. ertovo koptko h hned na strnce s , tedy s prohlenm o majiteli autorskch prv. Strun First published 1919 je ctyhodn, ale jako informa-ce hodn zamylen teprve ve chvli, kdy si na stran 34 petete recepturu Bloody Mary (cituji v pekladu): Receptura: Pete Petiot, Bartender v Harrys Baru v Pa-i, 1921; pozdji se stal fbarmanem bar v hotelu St. Regis v New Yorku.(konec cittu). div nad tm, e Harry vdl dva roky ped Petem, co barman vymysl, se rozplyne ve chvli, kdy si vimnete, e drte v ruce re-print z roku 1988, pro nj pidal nov materil Harryho syn Andrew MacElhone. Vy si samozejm vygooglte podrobn djiny Bloody Mary sami, ale jednu infor-maci v thle studnici internetov university nenajdete. Podle n vynlezcem Bloody Mary byl nkdo pln jin a jindy: fbarman baru v paskm Ritzu Jean-Bernard Azimont een Bertin. Tenhle kamard Ernsta Hemin-gwaye si dal ovem se svm vynlezem naas. Pedloil dajn Bloody Mary jednomu z nejslavnjch tamgas-t Ritzu v roce 1954, tedy prv ped edesti lety Tuto jinou pravdu jsem vykopal na strnkch 1. sla The Hemingway Star, vtipnho doplku barovho menu, za nm vz Colin Peter Field, jen je neuvitelnch tyi-cet let v Ritzu fbarmanem.

km to nerad, ale Colin se jet mnohokrt vyzna-menal. Tak nap. pod titulkem Whisky-based Cocktails uvd v souvislosti s Manhattanem: (cituji): Vytvoen v 19. stolet Jenni Churchillovou, Winstonovou mat-kou, kdy byl zvolen Samuel Tilden starostou New Yor-ku. (konec cittu). Samuel Tilden je skuten osob-nost, kter ve sv dob rozprila bandu korupnk

na newyorsk radnici (chtlo by se mon ci: magis-trtu) a jejich hlavn postavu dostala do kriminlu. Po-t je s datac mejdanu, na nm Jenny mla iniciovat servis svtov koktejlov dvojky 18. listopadu 1874. Winston Spencer Churchill se toti narodil o pouhch dvanct dn pozdji, a to na zmku Blenheim v Brit-nii. Take kdy si pedstavm plavbu lod z New Yorku do Britnie v tak pokroilm stupni thotenstvKdo doopravdy mchal prvn Manhattan, se patrn u ni-kdy nedozvme. Natst ale vme, kdo ho prvn popsal. Byl to O. H. Byron v pruce The Modern Bartenders Guide vydan v New Yorku v roce 1884. Ale i v tomto ppad km opatrn mon, snad.

Vibrace ped asem nastaly i v ppad Negroni. Vdyc-ky jsme brali za tutti, e drink je pojmenovn po hra-bti Camillu Negronim, kter si ve florentskm Baru Casoni (nyn Giacosa) nechal pidvat do Americana plouch ginu. Nechci te eit kardinln otzku Ame-ricana, toti zda se stejn dly Campari Bitter a slad-kho = ervenho vermutu prodluuj sodovkou nebo ne (tedy podle mho ne, protoe se sodovkou se do-pracujete k Americano Highballu, a to jsme vdli u na zatku osmdestch let, kdy jsme komponovali barov menu pro tehdej Interhotel Panorama Praha). Mnohem zbavnj je pdit se po tom, kdo doopravdy Camillo byl. V jnu 2009 se toti ozval jist Nol Ne-groni, kter pvodn legendu smetl ze stolu a pipsal autorstv mylenky generlu Pascalu Olivierovi hrab-ti Negronimu. A ten ml s bonvivnem, hrem pla a nruivm nvtvnkem bar spolen prv jen to pjmen. Ve francouzsk armd to dothl na brigd-nho generla, v estn legii dokonce na komandra a uu bychom jeho vztahu ke koktejlu vili, kdyby neodeel k nebeskmu bru v jnu 1913 ve svch ty-iaosmdesti, tedy dvno pedtm, ne se Americano stalo mdou povlench dvactch let a jeho jmeno-vec patrn dokzal spodat i dvacet Negroni za den!

Pak nkomu vte a poslejte jeho pohdky dl!

Pojem barcheologie nen tk deifrovat. Je to oznaen pomocn vdy historick, kter se zabv barovmi vykopvkami. S tradin archeologi m spolen jedno fatln nebezpe: Pravda o barcheologickch nle-zech je stejn jako zlomky starovkch amfor, katovskch me a misek na olivov olej skryta pod spraovou vrstvou marketinkovch v lepm ppad polopravd, v horm ppad l.

Alex Mikovic

str.: 47

str.: 48

str.: 49

CHARLES TANQUERAY

str.: 50

Psal se rok 1830. Do londnsk kancele vrobce kotl vstoupil elegantn mu. Mdikovec byl pekvapen jeho mldm, ale nvtvnk pochzel z ven rodiny a ml to nejlep finann renom, take ihned zskal tovrn-kovu pozornost.Pl bych si, spustil mladk, vae nejmodernj de-stilan kotle, jak velk, tak mal, vhodn pro vrobu destilt ochucench psadami na vrobu ginu. Mm v myslu ve sv Bloomsbury Distillery vyrbt jen ty nej-lep lihoviny. Mete odhadnout nklady na zazen?Kotl shl po listu papru a zaal potat. Vroba dvousetgalonovho kotle vs pijde na 275 liber. Za kad galon navc se pipot 15 ilink. Hovom sa-mozejm o celkovm objemu kotle a cen prce. Za m samotnou zaplatte 14 penc za libru. Pedpokl-dm, e si pedstavujete velkoobjemov kotle, kter se pouvaj ve vznamnch lihovarech v ClerkenwellPotebuji pinejmenm jeden takov, odtuil mladk.V tom ppad doporuuji ptisetgalonov kotel nejno-vjho typu. V pl tuny a stoj 382 libry a 10 ilink, navrhl kotl.Oceuji vai pesnost, usml se zkaznk.Je to jedna z naich zsad, na kterou jsme pyn, po-tvrdil tovrnk.Myslm, e se domluvme. Poteboval bych dodvku bhem esti msc, upesnil mladk.Nememe si bt jisti, e rozhovor probhl pesn po-dle tohoto zznamu, kter uvd John Doxat ve sv The Gin Book 1. Ale ceny sed a identifikace zkazn-ka je nad vekerou pochybnost. Jmenoval se Charles Tanqueray a v roce 1830 mu bylo prv dvacet. Kariry tehdy zanaly tm stejn brzy jako dnes, i kdy mo-n ponkud jinak.Charles se narodil 27. bezna 1810 jako est ze tr-ncti dt Edwarda Tanqueraye a Frances Elizabeth Avelingov. Jeho pedkov pochzeli z hugenot, kte- opustili v roce 1710 Francii, aby unikli katolickmu pronsledovn. Jako syn crkevnho hodnoste absol-

voval vznamnou londnskou kolu St. Pauls, ale z-jem o dal studium na univerzit zjevn neml. Sp se zajmal o rzn experimenty, a to zejmna v oboru chemie. Praktickou orientaci zddil mon po prvnm Tanquerayovi, Davidovi, kter byl naturalizovanm an-glickm poddanm Jejho Velienstva, ve Westminsteru zskal vznamn postaven jako zlatnk a stbrotepec a v zvru sv kariry byl dodavatelem krle Jiho II.Jak se stalo, e je dodnes Tanqueray gin nazvn do-konce i svmi konkurenty 2 Rolls Roycem mezi giny? Charles zvolil vynikajc msto, kde se jeho gin pvod-n vyrbl. Na zatku 19. stolet bylo Finsbury zn-m svou livou vodou a voda je krv lihovarnictv. Ml astnou ruku i pi vbru botanicals, mezi n zaadil skoici a lkoici, jimi doshl pznan suchosti svho ginu. A nikdy nepipustil, aby jeho gin el pod 47,3 % obj. alkoholu. Byl i prozrav obchodnk. V roce 1838, tedy brzy po zatku vroby, oteveli Edward & Char-les Tanqueray & Co. obchod na londnsk Vine Street a dostali se tak ble svm zkaznkm, kte vdy patili spe mezi spoleenskou elitu.Mm s ginem Tanqueray vlastn jedin problm: Co bylo inspirac pro tvar lhve? Jet v zvru minulho stolet si renomovan autoi odbornch pruek byli jisti, e to byl design pornho hydrantu znmho z Lon-dna 19. stolet3. Byla to ji citovan Geraldine Coates, kter mon jako prvn publikovala nzor, e inspirac byl spe tvar ejkru! 4 O adu let pozdji ji podpoil Simon Difford:A do roku 1947 se prodval Tanqueray v ad rznchlhv. Design, kter znme dnes, byl inspirovn adouTanqueray Premixed Cocktails, prodvanch v lhvchtvaru ejkru. 5

Bu jak bu, gin s rudou peet a prostm T pat do-dnes mon k nejprestinj znace ginu vbec. Ko-nen i tak notoricky znm Gin N Tonic, objednvan bnm hostem jako gtko, m na bzi ginu Tanque-ray oznaen TT

ODKAZ RUD PEETI

1 Doxat, John. The Gin Book. London: Quiller Press Ltd., 1989, str. 32

2 Coates. Geraldine. Classic Gin. London: Prion Books Ltd., 2000, str. 110 (autorka pochz z rodiny zakladatel znaky Plymouth ginu)

3 Gordon Brown. Classic Spirits of the World. London: Prion Books Ltd., 1995, str. 185 a Dave Broom. Spirits & Cocktails. Carlton Books Ltd., 1998, str. 123

4 Coates. Geraldine. cit. dlo, str. 112

5 Difford. Simon. Sauceguide to Drink & Drinking, dl druh. London: Sauce Guides Ltd., nevroeno, str. 69

str.: 51

Tanqueray No.TEN gin proudly presents... (1:37) A message from Tanqueray Master Distiller... (1:31)

TANQUERAY LONDON DRY GIN Je to jednoduch. Tanqueray gin je tyikrt destilovn a po-uv tyi psady (jalovec, koriandr, andliku a lkoici), aby bylo docleno dokonal rovnovhy. Rovnovhy, kter dl aroma, aroma, kter dl chu, a chu, kter bud zvdavost a nkdy pr i zvist jinch vrobc ginu. erven voskov pee, pedvan z generace na generaci, aby odliila tento gin od ostatnch. Dnes si meme vychutnat vrazn destilt, hodn sv peet a dlouh tradice excelentnho umn destilace. Tvar lhve pipomn tdln evropsk shaker.

TANQUERAY NO.10 LONDON DRY GINTento gin je pojmenovn podle elegantnho destilanho zazen slo 10. Zatmco jin giny obsahuj pouze kry citrus, Tanqueray No.10 obsahuje cel jejich plody. Nejerstvj grep, pomeran, citron a dokonce i hemnek dlaj tento gin jedinenm a dvaj mu nezamniteln aroma. Je vyrbn v malch srich. Letos byla pedstavena nova lhev tohoto ginu ve stylu Art Deco, kter pipomn klasickou verzi lhve, avak v tomto p-pad s mnoha lomy, etiketou umstnou v horn sti a sklen-nm odavovaem citrus uvnit lhve.

TANQUERAY RANGPURJe velmi dobe vyvenm ginem, jen je pojmenovn podle uniktnho ovoce, kter je hlavn slokou jeho receptury. Toto ovoce pochz ze stejnojmennho msta lecho v Bangladi. Pipomn mandarinku, ale je velmi kysel, zhruba jako lime-ta, a avnat jako pomeran. Citrusov sloka ginu Tanqueray Rangpur je jasn patrn, ale pesto zdrazuje a povzn po-adovan jalovec. Tento gin si zasluhuje, aby byl vychutnvn dky sv osobit charakteristice a aby s nm bylo zachzeno jako s oddlenou entitou od standardnch suchch gin.

TANQUERAY MALACCA gin je vyrbn na zklad receptury Charlese Tanqueraye z roku 1839. Jmenuje se podle Malack iny, tedy msta v Malajsii, kde se Charles Tanqueray poprv potkal s koenmi, kter se stala klovmi ingrediencemi pro tuto konkrtn recepturu. Tanqueray Malacca gin byl v limito-van edici uveden na trh v roce 1997 jako vlh alternativa k London Dry, s vt sladkost a silnj ovocnou chut (zejmna chut grepu). Tato limitovan edice byla doprodna v roce 2001. V noru minulho roku bylo spolenost Diageo dno do prode-je dalch 16 000 beden tohoto vjimenho ginu.

Giny Tanqueray si mete vychutnat ist nebo v rozmanitch koktejlech. Tm nejjednodum na ppravu je pravdpodobn Gin & Tonic nebo T&T, jak pe na

protj strnce Alex Mikovic. Veledleit ale je pouit prvotdnch tonik. My doporuujeme dky sloen, jm disponuj, celkem jednoznan toniky Fever-Tree.

Ty jsou, pokud pouijeme ideln sklenici a pimen mnostv ledu, schopny z Tanqueray ginu s tonikem udlat opravdov zitek.

Sklenice na vno se ukazuje jako zdaleka nejvhodnj, 3 vt kostky ledu, aby pli nenaedily drink a krsn znly v kontaktu s kvalitnm sklem. Dovnit se

upednostuje pro giny Tanqueray vloit ez plodu citrus pro podtren chuti. Malacca s bezinkovm Fever-Tree u ale podle mho nzoru nepotebuje vbec nic.

str.: 52

str.: 53

str.: 54

Svtov barmansk celebrita. Tak lze bez nadszky oznait Erika Lorincze, kter podle novin London Evening Standart pat mezi 1000 nejvlivnjch osobnost v Londn a kter momentln psob v prestinm American baru hotelu Savoy. Erikovu raketovou kariru nastartovalo vtzstv v barmansk souti Diageo Reserve World Class Competition v roce 2010.

ERIK LORINCZ

str.: 55

Vtzstv ve World Class Competition vrazn ovliv-nilo tvj ivot. Krom jinho se napklad stle astn globlnch i nrodnch finlovch kol. Jak je pesn tvoje loha?

Jako jeden z vtz stle patm do rodiny World Class, co m moc t. Jsem ambasadorem projektu, mm kolem je it dobr jmno soute po celm svt a navtvovat odborn semine. V prbhu globl-nho finle se tak starm o novine a zrove tak dlm porotce v nrodnch kolech napklad v Anglii.

Kdy se jet vrtm k tvmu vtzstv v roce 2010, kter disciplna se ti zdla nejobtnj?

Celkov mi to pipadalo velmi obtn. Bylo to poprv, co jsem zastnil takov velk soute a rovnou m ekal tydenn maraton. Nejt jsou disciplny, na kte-r se neme dopedu pipravit a absolutn netu, co t tam ek. Je nutn se podn soustedit a zrove si hldat asov limit, kter m na prezentaci, a reago-vat sprvnm zpsobem ve sprvnou chvli. Velmi mi pomohlo, e jsem si dkladn proetl manul k tto souti ml 40 stran a byl pochopiteln v anglitin.

A co dalho ti pomohlo?

Zkuenosti z barovho provozu.

Jak ses pipravoval na disciplny, o kterch jsi vdl, jak budou probhat?

Teba na Red Carpet Trend me mt svoje pomcky a suroviny a m dost asu pemlet nad pbhem, kter se m ke koktejlu vztahovat. Njakou dobu za-berou i vahy nad prezentac koktejlu. Je toho hodn.

Kolikrt me barman pokouet tst v globlnm finle?

Maximln dvakrt. To ovem znamen, e mus vyhrt dvakrt po sob nrodn kolo. Ale u se to stalo. Aus-tralan Tim Phillips se dostal do finle v roce 2011, ale neuspl. Nevzdal se, o rok pozdji se do globlnho fi-nle opt probojoval a zvtzil.

Je vbec mon dvakrt po sob vyhrt nrodn kolo?

Je to hodn nron, ale u Tima rozhodla jeho zaple-nost a soutivost. el do toho naplno a ml posledn anci, kterou dokonale vyuil. Stlo ho to mnoho sil. Kdy byl v globlnm kole podruh, byl to pln jin lovk. Jeho odhodln mete vidt v sestihu z globl-nho finle, kde na otzku, jestli chce vyhrt, odpovd: Samozejm, e chci vyhrt. Jsem pece Australan!

Co si mysl o roli a anci eskch a slovenskch bar-man v globlnm finle?

echosl