6červen 1996ročn ík 42

oogonNlÝ ČRsopls pno vÝnosu t\Ápo.JŮ n alocHevlcxÉ TEoHNoLoGIEVydává vÝzxulvruÝ Úsrnv P|VOVARSKÝ n snonŘsrÝ, Praha, ve spo|upráci s BMC, á. S.

Z výzkumu a praxeoclbonú příspěl,k), v čísle, které se Vtim dostávó do rukou, jsou věnovány jedné z klíčových surovin pivovar-

skélto průnq'slu - sladu. Vzhledem k důležitosti a rozsdhlosti téruatu jsme do čísla zařadili hned čtyři čltínlcy au-torti :Vý:ktunnélto tístavlt pivovarského a sladařského v Brně, kteří se uvedenou problematikou zabývají již dlou-hott řcLdtt let,

KVALITAT|VNí PARAMETRY JEČMENE A SLADURNDr. KAREL KoSAŘ, CSc.Výzkumný ústav pivovarský a sladařský Brno

KIíčová s|ova: kvalitativní parametry, jakost, ječmen, slad

1. ÚvoDod konce 19. století až po období těsně po II. svě-

tové válce byla kvalita sladu určovánapÍevážně zhle.diska komerčního a sledované znaky mechanickéhocharakteru byly doprovázeny stanovením výše ex-traktu, doby zcuKení, vůně a barvy sladiny. ostatníúdaje se zahrnovaly do nestavitelné hodnoty, zvané,,vnitřní hodnota sladu.. nebo,,skryté vlastnosti.., kteráovlivňovala chování sladu během zpracování a takésenzorické vlastnosti piva. S rostoucí mechanizací a po-zdější automatizací pivovaru vzrůstají požadavky nadetailnější analýzy sladu, které zahrnují nejen enzy.matické pochody, ale i obsah a vzájemné poměry lá-tek, které mají vliv na délku a čirost stékání, hloubkua rychlost prokvašení' pěnivost, chuť, stabilitu a po-dobně. Rostoucí počet analytických znaků sladu ale ne-byl doprovázen pokrokem v analytice ječmene. Řadanových požadavků na ana|ý zu sladu je vyžadována pa-ralelně s klasickou ana|ýzou, tzn. že docházi k dupli-citě parametrů určujících jakost, nehledě na skutečnost,že většina mechanických znakůjiž dnes nepřináší pod-statnější informaci o kvalitě sladu, není-li známa kva-lita zpracovaného ječmene. Některé analytické znakyse požadují provádět metodikami, které nejsou dobřepropracovan é, takŽe výsledek je ovlivněn značnou chy-bou (aktivita endo-B-g1ukanasy, obsah prekursorů di-

methylsulfidu), která znehodnocuje požadovanou in-formaci. Mezi nejspolehlivější a nejdůleŽitější para-metryjakosti sladu' které byly zavedeny po II. světovéválce, patří stanovení RE 45 "C, viskozity, barvy po po-vďení, friability' obsahu B-glukanů, různé způsobyzkvašování sladiny nebo mladiny a metody stanovenístupně homogenity a modifikace.

2. KVALITATIVNÍ PARAMETRY2.l. Klíčivost

Přehled kvalitativních parametrů ječmene a sladu jenutné začít klíčivostí, která spolu s klíčivou energií jerozhodujícím ukazatelem kvality sladovnického ječ-mene.

Nízká klíčivost ovlivňuje negativně průběh sladova-cího procesu, nevyklíčená zrnajsou nezpracovatelným,sklovitým balastem, ale i vhodným substrátem pro roz-voj a šíření plísní. Nedostatečná klíčivost ječmene seprojevuje ve špatně rozluštěném sladu a ovlivňuje prak-ticky všechny kvalitativní parametry sladu. Vedle klí-čivé energieje důležitým ukazatelem i klíčivá rychlost,coŽ bude podrobně popsáno v Samostatném článku.

2.2. BíIkovinyVelmi významným znakem je obsah dusíkatých lá-

tek - v praxi označovaných jako obsah bílkovin. Jako

202 KVASNÝ PRÚMYSLroč.42 l 1996 _ číslo 6

i

!

I:

J

rjr

optimální Se dnes udává hodnota 10'8 vo, pÍIčemž proZajištění výroby kvalitních sladů by neměla být pře-kročena u ječmene hranice II,5 7a, i když u některýchzákaznikil v zámoÍije vítaný obsah bílkovin ve sladu1|-|I,2Ťo.H|adinaobsahu bílkovin se váže i na ostatnísledované znakyjakosti sladu. Pokudje v důsledku roč-níkových vlivů obsah bílkovin v ječmeni vyšší, musíSe více dbát na výběr partií s vyšším podílem předníhoZrna, s vyšší hmotností 1 000 Zrn a s vyšším obsahemškrobu. V některých letech' zřejmě i v souvislosti s od-bouráním dotací na hnojiva, se setkáváme s poklesemobsahu bílkovin ječmene pod l0 C/o, pÍípadné i 9 vo,což je pro pivovarský průmysl nežádoucí.

Vysoký obsah bílkovin se plně uplatňuje v dopaduna kvalitu sladu a zhoršuje většinu kvalitativních uka-zatelů' Některá kritéria jsou i v přímé závislosti na ob-sahu bílkovin. Extraktivnost klesá při zvýšení obsahubílkovin o 7vo až 0,8vo, u rozdílu extraktů moučka-šrot je zvýšení obsahu bílkovin rovněž velmi významné- je prokázáno, že každé zvýšení bílkovin o I 7o zhorširozdíl extraktu o 0,3-0'5 vo a Ko|bachovo číslo klesáo 2 7o. Zvyšuje se ale hodnota RE 45 .C a diastatickámohutnost (při stejné úrovni rozluštění).

Pokud má ječmen obsah bílkovin vyšší než |7,5 vo,je potřeba upravit technologické postupy v tom smyslu'Že se zvýši obsah vody při máčení, případně Se pro-dlouží i délka vedení. Zpracováváníječmene s vysokýmobsahem bílkovinje pracnější, náročnější na řízení tech-nologie a vyŽaduje vyšší provozní náklady, i když nevŽdy s odpovídajícím eÍ'ektem. od sklizně 1990 se prů-měrný obsah bílkovin pohybuje nad 11,2 7o. Nejnižšíprůměrné obsahy bílkovin byly v období |961-1972,nejvyšší průměrný obsah bílkovínbylzaznamenán v le-tech 1916 (12,8 7o), 1982 (12,2 7o) a 1993 (12,0 Vo).

2.3. ŠkrobS obsahem bílkovin do značné míry souvisí i výše

obsahu škrobu v ječmeni, který by se měl u dobrýchječmenů pohybovat kolem 63-64 7o v sušině tak, abybyla zajištěna minimální hranice pro průměrnou eX-traktivnost, tj. BI %o v sušině. ZaÍím nejvyšší hodnotyextraktivnosti laboratorních sladů bylo dosaženo v rocel985 u odrůdy Koral pěstované po okopanině ve Sta-nici Krásné Udolí - 85,2 ?c. Škrobová sloŽka je pře-devším nositelem extraktivnosti sladu. Je-li nedostatekškrobu v ječmeni, netze Žádnou technologií procentoextraktu zvýšit. Ve sklizni 1992 jsme nalezli partie ječ-mene S obsahem škrobu 66 %.

obsah škrobu je závislý nejen na obsahu bílkovin, aletaké na délce slunečního svitu v závérečnýchfázichve-getace. Výše obsahu škrobu přímo souvisí s obsahem ex-traktu a dále podmiňuje i stejnoměrné rozluštění v celémzrnu. Pň zélrJadni hodnotě 63 vo se s nárůstem o 1 7ozvyšuje extraktivnost sladu o 0,5 C/c, sniŽuje se extrak-tová diference moučka-škrob o 0,3 vc aviskozitasladiny.

2'4. Mechanické znakyK významným jakostním kritériím patří mechanické

znaky - především podíl zrna nad sítem 2,5 mm cha-

rakterizuje vyrovnanost a plnost zrn v partii ječmene.Vysoký podíl tzv. zadniho zrna souvisí s výtěžnostísladu, ovlivňuje do určité míry obsah bílkovin i ex-traktivnost sladu. Velikostní vyrovnanost obilek partiíječmene je důležitá i z důvodů technologických. Jenvyrovnané a stejnoměrné zrno přijímá stejnoměrněvodu při máčení, rovnoměrně klíčí a dosahuje žáda-ného stupně rozluštění. Při základní hodnotě 80 o/o naďsítem 2,5 mm se s nárůstem o každých 5 vo zvyšuje ex-traktivnost sladu o 0,6 vo a Kolbachovo číslo o 1 %.Snižuje se extraktová diference moučka-šrot o 0,4 voa viskozita sladiny' Při základní hodnotě 20 c/c nad si-tem 2,8 mm Se s nárůstem o každých i0 7c zvyšuje ex-traktová diference moučka-šrot o 0,3 7o a viskozita sla-diny.

Sladovnický ječmen by neměl obsahovat Žádný od-pad - tzn., že by se v partiích neměla vyskytor'at zrnazaschlá a nevyvinutá, která propadnou sítem 2.2 rnm.Dodávat partie ječmene s vysokým propadem pod sí-tem 2,2 mm je neekonomické, protože tato sloŽka jesladařsky nevyužitá, buď se vrací zpét pro krmivářskóúčely ve formě zadiny a splavků' nebo - pokud se ne-podďí odstranit čistěním - zhoršuje kvalitu vyrobe-ného sladu. Rovněž poškozená zrna a zlomky by se ne-měly v dodávkách ječmene vyskytovat, zvyšují značněnebezpečí kontaminace při máčení a klíčení plísněmia dalšími mikroorganismy. Zrna poškozená, s poruše-nou pluchou přijímají rychleji vodu než zrna zdrayáa nadměrný obsah vody má za následek poruchy klí-čení.

2.5. ostatní klasické parametryK těmto klasickým parametrům jakosti patří ještě

hektolitrová hmotnost a hmotnost 1 000 zrn' Hektolit-rová hmotnost je sice ovlivněna obsahem vody, avšakmá přímou vazbu na extraktivnost sladu. Přírůstekv rozmezi 60-12 kg hektolitrové hmotnosti zvyšuje ex-traktivnost o 0,5 vo. Hmotnost 1 000 zrn souvisí s ob-sahem bílkovin a vzÍah k extraktivnosti sladu je silněovlivněn odrůdou ječmene. Hmotnost 1 000 zrn nemáu předního zrna klesnout pod 40 g (při vláze do 14 7o).

Posuzování dalších znaků - barvy ajemnosti pluchyje víceméně subjektivního charakteru. Naše jarní ječ-meny mají podíl pluchy mezí 7-9 7o hmotnosti zrna,zatimco u ozimých ječmenů tento podíl překračujel0 7o. Přesto je ale vzhled ječmene důležitý pro posu-zování kvality a zpravidla signalizuje, jak probíhala zá-věrečná fáze zráni, za jakých podmínek byl ječmensklízen, jak byl ošetřován a uskladněn. IJzce souvisís dalším znakem .,biologicky poškozená zrna... Barvazrnaječmene zpravidla ovlivňuje i vzhled vyrobenéhosladu' Tento znak je především Ze strany zahraničníchodběratelťl velmi přísně hodnocen. Veškeré barevnézměny, ať se jedná o skvrnitost, zahnědlé špičky' na-šedlá zrna apod. jsou považovány za potenciá|ní zdrojeplísní a vzhledem k očekávaným technologickým a hy-gienickým problémům jsou v odběratelských zemíchzpravidla odmítány. Záklaďnim techno1ogickým nedo-statkem je samovolné přepěňování piv, tzv. gushing'

KVASNÝ PRŮMYSLroč.42 / 1996 - číslo 6

kdy jako jeden z faktoru vystupují polypeptidy, vzni-kající jako reakce embrya klíčící obilky na napadenívlákny plísně.

2.6. Jakostní parametry sladu ovlivněné odrůdouDlouhodobým sledováním a vyhodnocováním čes-

kého i zahraničního sortimentu sladovnických ječmenůse prokázal výrazný vliv odrůdy na celou řadu znakůa vlastností. Významnou odrudovou vlastností je např.obsah dusíkatých látek, obsah škrobu a s ním souvise-jící i výše extraktivnosti, vliv odrůdy se zvlášť proje-vuje u jakostního znaku ,,dosažitelný stupeň prokva.šení... Jsou odrůdy s vysokou hodnotou, např. odrůdaMalvaz (kde právě tento znak podpořil její povolenív roce 1989)' a naopak odrůdy, které požadavek ani naminimální hodnotu tohoto znaku nesplňují.

Dalším kvalitativním znakem' který je ovlivněn od-růdovou čistotou, je friabilita (křehkost sladu), Přede.vším v SRN je friabilita zaveďena téměř ve všech pro-vozních laboratořích a všechny nakupované partiesladu jsou takto ověřovány. Stanovení je velmi jedno-duché a protoŽe hodnoty korelují s obsahem bílkovin,Kolbachovým číslem, viskozitou, rozdílem m.-š. a vý-vinem střelky, jsou tato kÍitéria vypuštěna. Stanoví sekromě friability jen vláha' extrakt a RE 45 .C jako dů-|ežitý ukazatel enzymatického odbourání substrátu.I při dobré friabilitě nesmí klesnout RE při 45 "C podstandardní hodnotu 36 7o, protože slad se sice rychlea s příznivou výtěžností zpracuje, ale v dalším procesuse v mladině projeví nevyrovnané kvašení. Proto po-žadavky na RE při 45 "C Stoupají na hodnotu 38 7o.Friabilimetrem lze rovněž určit slady vyrobené z ozi-mých ječmenů. Hodnoty křehkosti jsou podstatně niŽšía sklovitost je vyšší. Kva]itní slad by měI vykazovatfriabilitu v rozsahu od 80-90 7o a sklovitost by nemělapřesáhnout 2 vo.Hodnoty pod 80 7o signalizují nedo-statečné rozluštění, hodnoty nad 90 7o znamenají, žedošlo k nadměrnému rozluštění' což má za následekvyšší skladovaci ztráty a nedostatečnou pěnivost piva.V tomto rozmezi friability leží hodnoty extraktové di.ference moučka.šrot v r.oz.sahu 'Q,8-2'5

a/o v závtslostina sklovitosti sladu. (Při stanovení extraktové diferencemoučka-šrot na různých typech mlýnků p|ati, žeMiag-Casella = 0,8 7o, DLFU-Casella = 0,5 o/oa Miag-DLFU = 0,3 7o).

S homogenitou sladu úzce souvisí odrůdová čistota.Čistá odrůda ječmene se zpracovává ve sladovně da-leko lépe neŽ směs a dává kvalitativně vyrovnanějšíslady. Totéž platí v pivovarství o sladu. Ve Výzkumnémústavu pivovarském v Berlíně se dlouhodobě zabývalitouto problematikou a v souhrnu |zeÍíci,žezjistt|iz(ep-šení kvality sladu při zpracováni 100 o/o čisté odrůdyječmene proti SměSi s 50 vo čisté odrůdy - extrakt sezvýšil o 2 vo, friabilita o 70 vo a stupeň prokvašení o 27o.Ktomě toho dochází při zpracování geneticky roz-dílných ječmenů ke ztrátám VýtěŽnosti a k výrobě ne-homogenních s1adů. Tato skutečnost není postihnutelnárutinními ana|ýzamí a projeví Se teprve při zpracovánív pivovaru. Zpracováni čistó odrudy přináší pro pivo-

var kromě zlepšení kvality piva tyto výhody: jednotnéa zkrácené rmutování (úspora energie), vyšší výtěŽnostextraktu, jednotné a snazší enzymatické odbouráni,vy-rovnané kvašení, dobré čiření, nižší spotřebu křeme-liny a stabilizačních prostředků. Naše sladďství a pi-vovarství stavělo především na tom, že povolenéodrůdy jsou si geneticky b|izké a jakostně vyrovnané.Nebyla-li získána homogennost, pak to byl důsledekšpatně klíčících nebo bílkovinných ječmenů, případněnevhodně volené technologie. Genetický prvek v ne-Vyrovnanosti nebyl uplatněn, protože odrudy měly vy-rovnané podmínky pro rozluštění. Proto také odrůdováčistota nebyla u nás tak důkladně požadovánaj akov za-hraničí, což se pomalu stává minulostí.

2.7. B-glukanyPoměrně novým parametrem jakosti s vel\ým eko.

nomickým dopadem na pivovarskou výrobu je obsahB-glukanů. Vysoký obsah B-glukanů totiž zpomalujestékání sladiny a způsobuje poÍiže při filtraci piva. Po-volený limit pro obsah B-glukanů u exportního sladu jemax. 150-200 mg/l sladiny. obsah B-glukanů ve sladumůže být ovlivněn řadou faktorů. Jedná se o vliv od.růdy, pěstebního místa, předplodiny a samozřejmě roč-níku a technologie sladování. V našem ústavu byl sle-dován vliv všech těchto faktorů.

Na základě výsledků získaných rozborem 250vzorků ječmene a sladů pomocí statistické ana|ýzy vesklizni 1991 bylo zjištěno, že odrůda i pěstební místomá podstatný vliv na variabilitu obsahu B-glukanů.Nejmenší variabilitu v obsahu B-glukanů na různýchpěstebních místech měla odrůda Galan. Největší vari-abilitu v obsahu B-glukanů měla odrůda Perun, KM-743 a orbit. Hodnoty B.glukanů u ječmene se pohy-bovaly od 2,8 %o do 5,0 Vo a u sladu od 0, 1 5 7o do I,9 Vo.Vliv předplodiny na obsah B'glukanů je statisticky vý-znamný, avšak v závislosti na pěstebním místě. Za po-všimnutí stojí, že v Carlsbergu šlechtitelé ječmene dálenepracují s materiálem, který by vykazoval obsah B.glukanů vyššineŽ4vo.

Nejlépe je však ječmen hodnotit komplexně' tzn. jeďobréznáthodnotu B-glukanů vječmeni, ve sladu, aletaké aktivitu enzymu B-glukanasy, který je odpovědnýza odbourání B-glukanů atimza jejich množství ve vý-sledném produktu - pivu. Nízký obsah B-glukanů v ječ-meni a ve sladu, vysoká aktivita B-glukanasy. je opti-mální kombinace pro výběr kvalitní odrůdy ječmene.o snížení množství B-glukanů během sladování, a tímo aktivitě B-glukanasy, informuje index B-glukanasy(BGi)' který |ze zjistit jednoduše z obou hodnot B-glu.kanů v ječmeni a ve sladu. Hodnoty BGI u rtnnýchodrůd se pohybují y rozmezi 60-90 vo,pÍičemž nejvý-znamnějším technologickým faktorem je teplota klíčí-cího ječmene. Při srovnání hodnot B-glukanů u ozi-nrého ječmene s hodnotami jarního ječmene jsouhodnoty u ozimého ječmene a sladu přibližně 2x vyšší.ozirné ječmeny, šlechtěné pro účely pivovarského prů-nr\'slu. jsou použitelné i v našich podmínkách. Rozho-dujícíje ale cena, za kterou budou nabizeny.

204 KVASNÝ PRÚMYSLÍoč.42 l l996 - číslo 6

t ,#

štrĚHET

2.8..Diastatická mohutnostMezi běžné ukazatele sladu patří diastatická mo-

hutnost, uváděná v jednotkách Windisch-Kolbachanebo stupních Lintnera, která je ukazatelem B-amyla-sové aktivity. Pro evropské podmínky jsou vyhovujícíslady s diastázou min. 220 j.WK.' pro asijské neboamerické Státy je vzhledem k vysoké surogaci škrob-natými surogáty minimální požadavek 250 j.WK.

2.9.Barva sladinyBarva sladiny se dnes zásadně vyjadřuje v jednot-

kách EBC nebo stupních SRM (fotometrické stano-vení). Světlé slady českého typu mají mít barvu kon-gresní sladiny 2'8-3'5 j.EBC Těmto hodnotám odpovídábarva po povaření v rozsahu 5'0-6'0 j. EBC. Nižší hod-noty signalizují nedostatečné rozluštění, vyšší hodnotypřeluštění sladu se všemi negativními důs|edky. Pro pře-vod jednotek EBC na stupně SRM podle metodikyASBC přibližně platí,že l j.EBC = (2,65 j,ASBC)-l,2.

2.10. Kolbachovo čísloKolbachovo číslo představuje stupeň rozluštění bíl-

kovin. Názory na optimální velikost Kolbachova číslase zásadně liší v závislosti na stupni Surogace danéhopivovaru (podobně jako názory na diastatickou mohut.nost). Pro pivovary s klasickou výrobou piva, tj. pro eV-ropské pivovary, by Kolbachovo číslo nemělo překročit40, respektive 38, zatímco pro pivovary americké (např.Polar-Venezuela) je minimální hodnotou číslo 42. Provlastní technologii výroby pivaje však důležitější hod-nota cr.aminodusíku (min' l40 mg/l) nebo celkovéhorozpustného dusíku ve 100 ml kongresní sladiny.

2.l l. Konečný stupeň prokvašeníKonečný stupeň prokvašení (zdán|iv é prokvašení) je

vedle hodnoty diastatické mohutnosti dalším para-metrem jakosti, se kterým mají naše sladovny díkytuzemským ječmenům určité problémy. I když řada pi-vovarů považuje za minimum hodnotu 78 ?o, stan-dardní hodnota je 80 %o, avšak vzhledem k narůstajícídůležitosti rychlosti prokvašení při přechodu na kva-šení v cylindrokónických tancích, bude požadavek narychlost a hloubku konečného stupně prokvašení pa-trně narůstat.

2.l2. Rychlost stékání a čirost sladinyRychlost stékání a čirost sladiny nejsou znaky, se

kterými by byly v našich podmínkách potíže, obecněplati,Že opalescentní sladiny pomalu stékající jsou vy-robeny buď z neroz]uštěného sladu, nebo nedotaŽenéhosladu na hvozdu. V této souvislosti je nutno připome-nout pravidelné kontroly čidel hvozdu. Čirost sladinyje i ročníkovou záležitostí (viz sklizeň 1994)' což pa-trně souvisí se skladbou bílkovin'

2. 13. Prekursory v dimethylsulfiduobsah prekursorů dimethylsulfidu (PDMS)' který je

poŽadován v rozmezi min. 4-6 ppm, je sice ovlivněnčástečně i odrůdou, ale především technologií máčení'

klíčení a hvozdění' Nej účinněj ším technolog tcký m zá-sahem je nepřelušťování sladu a především zvýšení do-tahovacích teplot na 83-85 "C. Důvodem požadavkuna tyto nízké hodnoty je silné ovlivnění senzoriky pivatouto sirnou sloučeninou, páchnoucí po vařené zele-nině. obsah PDMS je především kontrolován němec-kými pivovary ajihoamerickými pivovary řízenými ně-meckými sládky.

2.l4. oxidy síryStanovení oxidu síry zatímpožadují jen japonští od-

běratelé. Vzhledem k vytěkání oxidu siřičitého běhemvaření sladiny nebo mladiny se nejedná o závaŽnékri-térium, je však nutno regulovat síření tak, aby celkovýobsah oxidu siřičitého ve sladu nepřesáhl 10 (l5) ppmpři pouŽití japonské analytické metody.

2.15. cr-amylasaAktivita cr-amylasy je v úzké korelaci s dobou zcuk-

ření sladiny. Je to důležité kritérium pro výrobce piva,kteří zpracovávají hrubší ječmeny (Skandinávie), nebovíce surogují (Asie). S dosažením minimálního poža-davku 40 (a5) j. by u průměrně rozluštěného sladu vy-robeného z kvalitního ječmene neměly být potiže.

2.16. Těkavé feno|yTěkavé fenoly, jejichž koncentrace v obalových vrst-

vách sladu stanovená metodikou MEBAK nesmí pře-sáhnout 0,30 ppm., se mohou ve zvýšeném množstvívyskytovat u sladu, který byl hvozděn na technicky ne-dokonalém hvozdu (netěsnosti nepřímého otopu) pře-devším při spalování nekvalitního uhlí. Na obsah těka-vých fenolů kladou důraz především středoevropsképivovary, které používají minimální surogaci.

2.17. Šťavelanyobsah šťavelanů, který je limitován hodnotou

l 5 mg/1 00 g sušiny sladu, je vyžadován pivovary, kterémají vlastní zkušenosti s přepěňováním piva (gushing),které bylo vyvoláno zvýšenou koncentrací šťavelanuvápenatého. \ětšina pivovarů exportujících pivo naznačné vzdálenosti' kteró mají potiŽe s přepěňovánímpiva, však kontroluje obsah některých mikroskopic-kých hub (plísní) rodu Fusarittm, Aspergillus, Rhizo-pus, případně dalších, a to buď mykologickou detekcí(Skandinávie) nebo laboratorní přípravou piva z doda-ného sladu, které je dosycováno oxidem uhličitým, pro-cházi tep elným š okováním a j e j í m třepáno' Zjištov anýúbytek objemu po vyřinutí piva však není v korelacis chováním piva v provozu, a proto jsou zatím meto-diky ve stadiu zkoušek (SRN, Japonsko).

2. 18. Viskozita sladinyViskozita sladiny bývá někdy dávána do souvislosti

s obsahem B-g1ukanů' což však řada autorů vyvrací.V kaŽdém případě platí. Že zvýšená viskozita může ne-gativně or'lir'nit stékání sladiny. Hodnoty viskozity byse měly pohr'bor'at v rozmezi 1'5_l'6 m.Pa.s_l. Hod-noty pod tuto hranici bývají doprovázeny zvýšenou bar-

a;:' t :t ::

jí

KVASNÝ PRÚMYSL.roč, 42 / |996 číslo 6

205

vou Sladiny a Zbytečným přeluštěním sladu se všeminegativními důsledky na charakter piva a ekonomikusladování. Hodnoty nad uvedený rozsah znamenají ne-rozluštěný slad z jarního ječmene nebo přítomnost ozi-mého ječmene nebo výskyt sklovitých zrn'

2,I9. Cizorodé |átkyVýznamnou skupinou cizorodých 1átek jsou nitro-

saminy. Vznikají nitrosací aminového dusíku' a to buďpři výrobě sladu působením oxidů dusíku. obsaženýchve vzdušině hvozdu, působením dusitanů, vzniklýchnejčastěji mikrobiální redukcí dusičnanů, případně re-dukcí jiných nitrosloučenin. Ve vzdušnině jsou oxidydusíku přítomny jako součást emisí spalovacích pro-cesťl. Vytvořené Iritrosaminy se rozdělují dcl dvou zá-kladních skupin - těkavé (iejichž představitelem je N-nitroso.dimeth.vlamin, označovaný jako NDMA)a netěkavé (nitrosoderiváty aminokyselin, vyšších bio.genních aminů, apod.). U významného počtu nitrosa-minů byla prokázána velmi výrazná mutagenní až kar-cinogenní aktir,ita, což je hlavním důvodem kontrolyjejich obsahu ve s|adu a pivu a snaha o co nejvýraz-nější sníŽeníjejich obsahu v poživatinách obecně. Přís-nější požadavky na obsah nitrosarninů mají evropsképivovary, které tolerují obsah NDMA do 2 ppb.

Další významnou skupinou cizorodých látek jsoupesticldy, přesněji rezidua pesticidů a jejich metabo-litů. Pesticidy se dělí do několika základních skupinpodle účelu pclužití' tj. podle poŽadovaného specific-kého účinku. V ječmeni' sladú a případně v pivu při-cházeji v úvahu především mořidla a iungicidy, pouŽí-vané pro ochranu osiva a ječmene proti plísním,herbicidy, používané pro ochranu monokultury předpleveli a insekticidy, používané pro ochranu ječmenea sladu před hmyzími skladištními škůdci. Pokud jdeo ochranu před hlodavci, musí být aplikační Íbrmulacepřípravku takor'á' aby nemoh|o dojít k záméné nebo kesmíchání se skladovaným materiálem. obsah těchto lá-tek je v poživatinách limitován příslušnými národnímipr'edpisy jednotlivých odběrate|ů. U nás lze aplikovatpouze přípravky (nejen účinné látky) povolenó pří-slušným orgánem, v tomto případě Státním kontrolnínta zkušebním ústavem zemědě|ským. Přesto je množ-ství těchto přípravků poměrně velké a není ekonomickyúnosná kontrola obsahu všech účinných 1átek v jedno-tl ivých poŽivatinách. Protoje nezbytné zavedení a do-držování tzr,. Správné výrobní praxe i v zemědělství,jejíž součástí je důsledná dokumentace použití veške-rých přípravků na dané kultuře, honu, atp., která spo-lehlivě umožní smysluplný výběr sledovaných účin-ných Iátek.

3. ZÁvĚRPočet současných parametrů jakosti je tak značný.

že vyrobit slad, který by vykazoval optimální hodnotyvšech znaků, je prakticky nemožné. To si uvědomujívšechny velké pivovarské skupiny, kteÉ přecházeji po_stupně na bodové hodnocení dodávek sladu. Samo-zřejmě i váha jednotlivých znaků se liší podle toho. ja-

kou technologii pivovar pouŽívá, Společnými znakyrůzných bodových systémů je extraktivnost sladu, ob-sah bílkovin, Kolbachovo číslo, konečný stupeň pro-kr,ašení a stupeň modifikace. Tento minimální rozsahbodových parametrů jakosti používají pivovary Heine-ken s následujícími optimálními hodnotami: glycidovýextrakt minimálně ]6,9 a/c, konečný stupeň prokvašení80-82 7o, obsah bílkovin ve sladu l0'3-10'7 7o, Ko]r-bachovo čís|o 35_40 a stupeň modifikace (friabilita)minimálně 96,4 vo. Pro úplnost je třeba dodat' Že v ja-kostní specitikaci sladu pro pivovary Heineken Íigurujecelkem 18 kvalitativních znaků včetně obsahu p-glu-kanů a obsahu prekursorů dimethylsulfidu' Náš ústavběžně provádí stanovení 33 parametrů jakosti sladurůzného významu pro kvalitu sladu nebo piva' V le.tošním roce je naše pozornost zaměřena především nafaktory ovlivňující homogenitu a modif,rkaci sladu' nateoretické možnosti snížení obsahu dimethylsulfidua aktivity polyfenoloxidasy na ryclrlé a přesné stano-vení odrůdové čistoty ječmene.

Lektoroy,al Mgr Romctn NovottlýDo redakce došlo 5' dubna ]99ó

Kosai K.: Kvalitativní parametry ječmene a sladu.Kvas. prům. 42.1996' č. 6, s. 201_206.

Clánek přináší ucelený souhrn současných poža-davků na kvalitativní parametry ječmene a sladu, po-čínaje klasickými (klíčivost' obsah bílkovin, mecha.nické vlastnosti atd.), aŽ po nároky na obsahcizorodých látek. Počet sledovaných paranretrů jev současné době tak vysoký, že bylo nezbytnó vytvo.řit jednoduchý bodový systém, v němž je uvaŽovánamíra významnosti jednotlivých sloŽek. Jen tak lze do-sáhnout snadné orientace při výběru nejvhodnějšíchodrůd či vzorků.

Kosai K.: Quality Parameters of Barley and Malt.Kva. prům. 42,1996, No 6, pp. 20|-206.

The article unveils a complete summary of presentdemands on barley and malt quality parameters, star-ting Íiom classical ones (germinating capacity, proteincontents, mechanical properties etc.) up to demands oncontaminants contents. Presently, the range of monito-red parameters has attained such a great number fhat itappeared necessary to create a simple point system,which considers a significance extent of individualcomponents. This solution represents the only possibleway how to proceed to a simple orientation during se-lection of the most suitable varieties or samples.

Kosai K.: Qualitative Merkmale von Braugersteund Malz. Kvas. prum., 42, 1996, Nr. 6, S. 201-206.

Der Artikel stellt eine einheitliche Zusammenset-zung der gegenwártigen Anforderungen an die derzei-tige Merkmale von Braugerste und Malz vor, begin-nend von klassischen (Keimfáhigkeit, Eiweisgehalt,mechanische Eigenschaften usw.) bis zu Anforderun-

-sen an den Kontaminantengehalt. Die Anzahl der ver-

206 KVASNÝ PRÚMYSLrcč.42 l 1996 _ číslo 6

folgten Parameter ist z.Z. so gros. das es als notwen-dig erschien, ein einfaches Punksystem zu bildern, indem ein Bedeutsamkeitsmas der einzelnen Kompo-nenten erwogen wird.

Allein auf diese Weise ist es mÓglich, eine einfacheOrientierung bei Auswahl der meist geeigneten Sortenoder Proben zu erreichen.

Kocapx<, K.: IlapalreTpbl KatIecTBa ÍqMeH,fl t{ co.roqa. Kvas. prym., 42,1996, No.6, crp.201-206.

B crarre [pI,IBoAI4TcÍ coBoKyIIHocTb coBpe-MeHHbrx rpeoonanrarz Ha ilapaMe'rpbr Kar{e-

cTBa fqMeHÍ I1Í coJIoAa' HaqI'IHaq KJIaccuqecKpIMI{(npopacranrle, cogep)KaHue 6erxa, MexaHr{qecKr4ecBoůcTBa I1 Ap.), uo rpe6onaHl{' Kacařotqvecfl' co-Aep)KaHr4q KoHTaMrlHrrpyrcUux Beu1ecrB. Kollr-qecrBo nadrrogaelmrx ilapaMerpoB Aocrrifaercell.{ac raKoro BblcoKofo ypoBHg! rrro ilpl4Berox rreodxogllMocTl{ co3AaHI4Í npocroů cI4cTeMI,InyHKToB, n xoroporT o6cyxgaercfl creneHb 3Haqrr-TeJIr,Hocrrr r{HAr{Br4AyaJr},HbIx KoMrroHeHToB. To:rs-Ko oTI{M cnocodolt MoxHo goůru x npocroůopI{eHTaIIIlr{ B npoqecce nogdopa caMbrx rroAxo-Arrr{r4x coproB rarur npo6.

NoVĚ PoVoLENÉ oDRŮov JARNíHo JEČMENEV ČEsKÉ nepuBllcERNDr. KAREL KosAŘ, CSc., |ng. VRAT|SLAV PSoTA, CSc.Výzkumný ústav pivovarský a s|adařský, Brno

KIíěová slova: ječmen, odrůda, slad

FĚ

fiffi

Dne 27,3. |996 proběhlo zaseďání Státní odrůdovékomise (soK) MZe ČR pro obiloviny, jedlé luskovinya přadné rostliny. Jednání řídil Ing. J. Petr, DrSc., před-seda SoK. Toto jednání bylo historicky poslední, pro-tože y letošním roce byla činnost odrůdové komiseukončena. Důvodem ukončeníje přijetí nového zákona,,o odrůdách, osivu a sadbě pěstovaných rost|in.., kterývstoupí v platnost 1. ,7 . 1996.

Tento zákon stanoví, že Státní kontrolní a zkušebníústav zemědělský v Brně (SKZÚZ) je státním správ-ním úřadem v oblasti zkoušení odrud. To znamená, žezapsání odrůdy bude správním úkonem, který provede\KZÚZ, proti kterému bude možno se odvolat správ-ním řízením k Ministerstvu zemědělství. Ministerstvovytvoří odvolací komisi, která se bude k případu svo-lávat. Tato komise podáná|ez, tj. podklady pro minis-tra, -aby v odvolání mohl rozhodnout.

Učastníci tohoto správního Íizenimaji právo se in-formovat o všech podkladech, které se Íizeni týkají.odrůda bude zaregistrována, je-li odlišná, uniformní,stálá a má-li uŽitnou hodnotu. odrůda má užitnou hod-notu, představuje-li souhrnem svých vlastností ve srov-nání s jinými registrovanými odrůdami alespoň v ně-které pěstitelsky významné části České republikyzÍejmý přínos buď pro pěstování nebo pro její využití,případně pro produkty od ní odvozené. Toto zjištěnímusí samozřejmě přesahovat náhodné vlivy.

Pod těmito navenek nezávadnými formulacemi seskrývá pro sladovnický prumysl ,,čertovo kopýtko...Zákon je velmi liberální. Ministerstvo nemůže nikomunic nďídit, dokonce ani vydávání Seznamu doporuče-ných odrůd. Dříve zcela běžné plošné hodnocení no-vých odrůd v husté síti státních zkušebních stanic sezměni zásadním způsobem, nehledě na skutečnost, Ževzhledem k limitovanému rozpočtu na Státní správu do-jde k redukci zkušebních stanic nejméně o jednu tře-

tinu. V Ceské republice existuje, narozdí| od států bu-dujících reálný kapitalismus již delší dobu, téměř vý-hradně síť státních zkušebních stanic. Jejich snížení,které by nebylo doprovázeno nárůstem soukromýchstanic, by způsobilo sníŽení informační hodnoty uka-zatele sladovnické jakosti, nehledě na skutečnost, žebudou povolovány odrudy, kterévykáží pozitivní vlast-nostijen vjedné lokalitě. o to více bude zá|ežet na peč-livém mikrosladování a následné ana|ýze v našemústavu.

MATERIÁL A METoDYVzorky odrud dodává SKZUZBmokaŽdoročně ze čtyř

státních odrůdových zkušeben' Pro mikrosladovacízkoušku byl pouŽit podíl zrna nad sítem 2,5 mm. Mikro-sladování vzorků o stejné hmotnosti probíhalo v mikro-sladovně Seeger za následujících podmínek Ul (tab. 1).

Ječmen a slad byl ana|yzován podle metodiky EBC[2' 3]. Byly zjišťovány následující parametry: bílkovinyv sušině zrna. extraktivnost v sušině. relativní extrakt

Tabulka l

NÁvoD PRo MIKRoSLADoVÁNÍ VZORKÚParametry Rozpěti Doporučeno

Čas (h) Celková doba sladováníz toho máčeníklíčení

142-t46 144"/212

Stupeň domočeni (vo.)Počátek klíčeníKonec klíčení

44-4642-44

4543

Teplota ("C) MáčeníKlíčeniPočátek hvozděníKonec hvozdění

t4-16t4-16384218-82

15154080

odrůdy jarního i ozimého ječmene musí být sladoványstejně. Nesmí být pouŽity přísady.