Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_02
Název DUMu: Úprava vepřového masa dušením
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,
65-51-E/02 Práce ve stravování
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 22. 11. 2012
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Pokrmy z vepřového masa dušené
Obr.5
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jatečné části vepřového masa
Vcelku
– kýta, plec
Krájené na plátky
– kýta, pečeně, plec,
Krájené na kostky
– plec, bůček (libový)
– ořez
vhodné na dušení
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dušení vepřového masa
K dušení používáme buď maso vcelku o hmotnosti 1 kg až 1,5 kg, krájíme plátky nebo kostky.
Používáme světlejší základy nebo dusíme na tuku, se zeleninou (např. v mrkvi).
Maso špikujeme kvůli chuti a barvě, plníme náplněmi.
Šťávu zahušťujeme jíškou nebo zaprášením moukou.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřová kýta na smetaně
Jaká je předběžná úprava masa?
Jaký připravujeme základ?
Jaké používáme koření?
Jak dlouho maso dusíme?
S jakými přílohami podáváme?
Příprava
Dušení vcelku
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dušení vcelku
Vepřová kýta na smetaně
Připravuje se podobně
jako svíčková na smetaně
Obr.7
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dušení vcelkuHamburská kýta
Kýtu špikujeme šunkou a sterilovanou okurkou.
Připravíme zeleninový základ s přísadou slaniny, divokého koření a citronu.
Dusíme doměkka. Zahustíme jíškou.Zjemníme smetanou, dochutíme solí,
cukrem, octem, hořčicí.Vložky – orestované krájené okurky
a šunka.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Hamburská kýta
• Jak upravujeme maso?• Jaký připravíme základ?• Čím omáčku zjemňujeme?• Jaké dáváme vložky?• Jaké podáváme přílohy?
ZpětOdpověz na otázky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Bratislavská plecPlec svineme do rolády, zpevníme provázkem,
osolíme.Opečeme na cibulovém základu, přidáme
rajčatový protlak, podlijeme, dusíme.Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou,
ředíme vodou nebo vývarem B a mlékem.Zjemníme smetanou, dochutíme citronovou
šťávou.Vložky – podušená kořenová zelenina, sterilované
okurky a hrášek.
Dušení vcelku
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Bratislavská plec
• Jak upravujeme maso?• Jaký připravíme základ?• Čím omáčku zjemňujeme?• Jaké dáváme vložky?• Jaké podáváme přílohy?
Odpověz na otázky Zpět
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dušení krájeného masa
Vepřové žebírko na žampionechZ vepřové pečeně nasekáme žebírka.
Nařízneme okraj a naklepeme.
Osolená a opepřená žebírka opečeme na cibulovém základu, podlijeme a dusíme.
Šťávu zahustíme, provaříme, procedíme.
Dochutíme solí a pepřem.
Vložky – podušené krájené žampiony.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové žebírko na žampionech• Jakou jatečnou část používáme?• Jak maso upravíme?• Proč musíme naříznout okraj žebírka?• Jak upravíme žampiony?
Zpět
Obr.4
Obr.12
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové žebírko na žampionech
Obr.11
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřový bůčekVepřová kýta Vepřová krkoviceMletá paprikaCibuleSalámSmetanaVejceHořčiceSůl
SlaninaCitronČesnekOkurkyŽampionyMoukaPepř Divoké koření KmínOcetCukr
Vepřový závitekVyber suroviny na přípravu vepřového závitku
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřový závitek
Obr.6
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Segedínský guláš
• Z jakého masa guláš připravujeme?• Vyjmenuj ostatní suroviny.• Popiš postup přípravy.
Příprava
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Segedínský guláš
Obr.3
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové maso v mrkvi
Popiš přípravu pokrmu
Obr.1
Příprava
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové maso na kmíně
Obr.9
Obr.8
Popiš přípravu pokrmu
Příprava
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Debrecínský guláš
Plec nebo libový bůček nakrájíme na kostky.
Cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme mletou papriku, pak maso, osmahneme, osolíme.
Přidáme na kousky nakrájená rajčata, podlijeme vodou a dusíme do poloměkka
Zahustíme jíškou, rozředíme vodou a dusíme.
Ke konci osolíme, přidáme nakrájené párky a dodusíme.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Debrecínský guláš
Obr.10
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Dušení krájeného masa
Další pokrmy
Vepřové maso na paprice
Obr.2
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://andreess.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/73439216 http://nd04.jxs.cz/021/308/24c107cfe0_73439216_u.jpgObr.2 http://www.jidelna-chocen.cz/images/jidla/11070.JPGObr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul
%C3%A1%C5%A1.jpg/800px-Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1.jpgObr.4 http://www.reznici.cz/files/zbozi/veprova_pecene_sk.jpg-w597.jpgObr.5 http://zemedeleckounov.mypage.cz/ http://media0.mypage.cz/images/media0:4c8372ec86a1e.jpg/veprova_pulka.jpgObr.6 http://lukessm.blog.cz/1102/veprovy-zavitek http://nd04.jxs.cz/234/002/79355b3ce5_73439288_o2.jpgObr.7 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ5229.jpgObr.8 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2we2vaJAI/AAAAAAAAAZg/n7sYdRoETO0/s400/
PICT4070.JPGObr.9 http://mojekucharka.blogspot.cz/2010/10/veprove-maso-na-kmine.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/_n6oS_FhZLLw/TM2xHrXlOLI/AAAAAAAAAaI/dcmh2G3zbmg/s400/
PICT4065.JPGObr.10 http://www.chlumecko.cz/vaho/gallery/jidla/HJ4096.jpgObr.11 http://www.vaho.cz/gallery/jidla/HJ4392.jpgObr.12 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_6pork-cutlet.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřová kýta na smetaně
Na tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme divoké koření a omytý, na plátka nakrájený citron.
Do základu vložíme osolenou kýtu, zalijeme vodou a dusíme doměkka.
Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu a provaříme a propasírujeme.
V průběhu vaření přidáme mléko a nakonec zjemníme smetanou.
Dochutíme solí, octem cukrem a hořčicí.
Zpět
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Segedínský gulášBůček nakrájíme na kostky.Cibuli osmahneme na slanině, přidáme mletou
papriku, zpěníme a zalijeme vodou.Do základu přidáme maso, kmín, osolíme a
dusíme do poloměkka.Přidáme překrájené, vymačkané kysané zelí a
podusíme.Zahustíme jíškou, přidáme mléko nebo smetanu a
provařímeDochutíme solí.
Zpět
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové maso v mrkvi
Vepřovou plec nebo ořez nakrájíme na kostky.
Maso osmahneme na tuku, podlijeme, dusíme do poloměkka.
Přidáme nakrájenou nebo nastrouhanou mrkev.
Podusíme a zahustíme jíškou.Dochutíme cukrem, solí, přidáme mléko a
dodusímeZpět
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové maso na kmíně
Plec nebo ořez nakrájíme na kostky.
Na tuku osmahneme cibuli dozlatova a přidáme kmín.
Přidáme maso, osmahneme, podlijeme vodou a dusíme téměř doměkka.
Šťávu zahustíme jíškou, přidáme vodu, provaříme a procedíme na maso.
Dochutíme solí a dodusíme.
Zpět