Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy 1

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_10

Název DUMu: Smažení

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02

Předmět: Technologie

Ročník: 1.

Autor: Renata Navrátilová

Datum: 12.11.2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Smažení

Smažení je technologický postup, kdy na potravinu působí větší nebo menší množství rozpáleného tuku (160ºC - 190ºC).

Důležité při smažení je množství a kvalita použitého tuku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zásady smažení

• potravinu vkládáme do rozpáleného tuku• do potraviny nepícháme• smažené pokrmy neskládáme na sebe,

kůrka vlhne a měkne• některé druhy před smažením blanšírujeme

(mozeček), vaříme (vemínko)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zásady smažení

• maso smažíme většinou nakrájené na porce a naklepané – kýta, kotleta, krkovice, panenská svíčková

• drůbež na smažení používáme mladou, porcovanou – kuřecí maso

• ryby smažíme vcelku (malé), půlené neboporcované – sladkovodní, mořské

• zvěřina – použijeme jen mladé kusy

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zásady smažení

• zeleninu smažíme podle druhu syrovou (cukety, patizony) nebo předvařenou (květák, brokolice)

• brambory smažíme krájené na požadované tvary, do tuku je vkládáme omyté a sušené

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Před smažením potravinu obalíme

1. v trojobalu -  hladká mouka, vejce rozšlehané s mlékem a strouhanka

• při obalování většího množství porcí rozšleháme vejce, mléko a hladkou mouku, porce namáčíme a pak obalíme ve strouhance

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Před smažením potravinu obalíme

2. v těstíčku - připravené z hladké mouky, vajec, soli a tekutiny (voda, mléko, smetana, víno, pivo)

• možné přísady (strouhaný sýr, šunka, koření, sterilovaný hrášek)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

 Podle množství tuku        

1. Smažíme v malém množství tuku • při nižší teplotě 130ºC - 160ºC• potravinu smažíme z jedné a pak z druhé

strany dozlatova• tímto způsobem smažíme zejména nízké

potraviny na objednávku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Smažení v malém množství tuku

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

 Podle množství tuku

2.  Smažíme ve velkém množství tuku  • při vyšší teplotě 160ºC - 180ºC• smažíme většinou ve fritézách, které

zabraňují přepalování oleje - je zde termostat

• pokrm se nemusí obracet, smaží se stejnoměrně po celém povrchu

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Elektrická fritéza

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Smažíme

1. Potravinu bez obalu• veky, tousty, topinky• syrové brambory – hranolky, lupínky…• mleté maso – masové krokety…• tvarovaná těsta – šišky, vdolky...2. Potraviny v obalu• řízky, karbanátky masové i zeleninové• sýry• bramborová těsta – bram. krokety, • zelenina – květák, cuketa…

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Z čeho se skládá těstíčko?

olej

Vyber správné suroviny

mléko vejce

strouhanka

hladká mouka

máslo

sůl

hrubá mouka

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kterou potravinu před smažením neobalujeme?

topinky

Vyber správné potraviny

hranolky šišky

květák

bramborové lupínky

bramborové krokety

vdolky

tousty

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X.

http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/090407/21/l53838.jpghttp://www.hauser-elektro.cz/files/products/DF-430.jpghttp://nd04.jxs.cz/861/773/6239f0bec8_71002401_o2.jpghttp://album.fotoonline.cz/storage/fld/10533/10533-FishAndChips_009_330334.jpghttp://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/ea090b592fe4188e/kvetak-smazeny.jpg

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.